N° 204 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

¡ Perú!

BICENTENARIO

TORTA CREADA POR

AÑO 31 N° 204 MAYO 2021

DULCEFINA

PARA MISS PERÚ UNIVERSO @dulcefinaofic ial

REVISTA IMPRESA

REVISTA DIGITAL

PORTAL REDES WEB SOCIALES

Foto carátula: TORTA ELABORADA POR DULCEFINA. Crédito foto: Katherine Picon Tafur. @kathe.dulcefina Torta inspirada en el traje típico elaborado por Beto Pinedo (Moyobamba), para Miss Perú Universe, destacando la Parihuana

#REVISTAPPP ES MULTIPLATAFORMA DIRECTORA GENERAL

CORRESPONSALES

Carmen López Gómez

Patricia Sullivan - Europa

carmen.lopez@esagesac.com

Ursula Villa - Estados Unidos

DIRECTOR FUNDADOR

COLABORADORES PROFESIONALES

Caracé Saravia Arnábal

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga,

revistappp@esagesac.com

Liana Dávila, Miguel Tokeshi,

DIRECTORA DE EDICIÓN

Jaime Montesinos, José Díaz,

Jessica Bárrig Jó

Sofía Ramírez, Luis Scerpella,

jessica.barrig@esagesac.com

Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,

MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Rodrigo Carbajal Secada Geraldine Naccha María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com PROMOCIONES

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

REVISTAPPP ES UNA MULTIPLATAFORMA: Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496

Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Marlon Jurado, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Raúl Cenzano, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán Agradecimiento: Freepik COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España),

Cotty Castillo Angeles

Peter Becker (Alemania),

Milagros Díaz Rodríguez

Didier Rosada (Estados Unidos)

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

editorial

UNIDOS POR LA LIBERTAD Y LA DEMOCRACIA, POR EL PERÚ Estamos en un año trascendental para nuestra vida republicana, y no solo porque celebramos el Bicentenario de nuestra independencia, sino porque el Perú debe tomar una decisión vital como país.

Luego de años de inestabilidad política, azotados por una pandemia que puso en vilo al mundo entero, decidiremos a quienes tendrán la dirección en el próximo quinquenio.

El común denominador es la incertidumbre, pues esta coyuntura nos tomó desprevenidos. Ni los planes más elaborados podían prever una situación tan profunda como la que empezamos a vivir en marzo del 2020 y que hasta la fecha nos mantiene en una situación delicada.

El año que debíamos estar celebrando los 200 años de nuestra emancipación, estamos luchando con esfuerzos redoblados por continuar con nuestras actividades; la preocupación está ganando terreno a la unión, a los logros como personas, como empresarios.

Las circunstancias nos están llevando a radicalizar nuestros pensamientos desiguales, entrando a un enfrentamiento innecesario que desnuda apasionamientos y fanatismo.

Desde hace muchos años, con la ola del boom gastronómico al frente de un grupo de cocineros desinteresados y unidos por el objetivo en común, supimos darle valor al trabajo del campesino, a reconocer nuestra riqueza y biodiversidad, a celebrar lo peruano.

En esta corriente deberíamos estar hermanados pues nos une el orgullo patrio, el respeto a nuestros ancestros, a nuestras riquezas, el orgullo de ser peruano, con miras a preservar nuestra libertad, viviendo en un país democrático.

Desde esta tribuna alzamos nuestra voz e instamos a todos a primar la idea que como país debemos mejorar, avanzar hacia adelante y jamás retroceder. Solos no podemos, necesitamos el apoyo y respeto en nuestra trayectoria. Dejemos los intereses particulares aparte, seamos un solo puño por el Perú. ¡HOY ES MOMENTO DE DAR EL EJEMPLO Y SEGUIR TRABAJANDO POR UN PERÚ MEJOR!

En este contexto, la subida del precio del dólar afecta directamente a nuestro sector y a los precios de los ingredientes usados para elaborar los insumos. Instamos a cuidar la calidad de nuestros productos para brindar panes nutritivos para las familias peruanas.

Carmen López Gómez Directora General

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.

5

30° aniversario • N° 204 • 2021

sumario

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

6

RECETA: Pionono de lúcuma y chocolate (Raúl Cenzano), Miniprofiteroles craquelados (Claudia Muga), Cake roll de chocolate (Carolina Guzmán), Torta aromática de peras (ISUR), Torta Bicentenario (Rosalyn Picón)

16 20 24 28 31 34 35 41 45 48 52 56 59 62 70

Panes germinados, por Didier Rosada y Nicky Giusto Receta sostenible: Basarse en el cliente, por Mariel Padrón.

Diferencias en el envasado de panes y pasteles Consejos técnicos: cremas y rellenos Entrevista con Miguel Galdós director regional de la US Wheat Associates Ingredientes que dan valor agregado ¿Es posible elaborar un Pan Anticovid? por Nimer Simeón Evitando las mermas en la manipulación de alimentos, por Roberto Koga Inocuidad y seguridad alimentaria, por Frecia Valerio Entrevista con Renzo Miyasato, de Wilton's Las tortas heladas, por Juan Carlos López Hecho en el Perú: En búsqueda de la identidad, por Renato Gago Panes regionales con sabores del Perú, por Carlos Pérez Te guiamos para crear tu propia fanpage Aspan en acción

ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones:

INSTITUCIONES COLABORADORAS

• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

10903_220x275_ES.indd 1 180 nuevo ok.indd 41

Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

Cenzano Pastelería Cenzano Pastelería Cenzano Pastelería

Raúl Cenzano Bizcocho de chocolate:

N 992-847-897

@ holacenzano@gmail.com

• Azúcar

240 g

• Huevo

360 g

Crema de lúcuma: • Pulpa de lúcuma • Manjar blanco

200 g 50 g

10 g

• Chocolate blanco

100 g

• Agua

40 g

• Colapez en polvo

15 g

• Harina pastelera

65 g

• Agua

75 g

• Cacao en polvo

15 g

• Crema de leche

• Emulsionante

• Polvo de hornear • Sal

250 g

3.5 g 1 g

• Mezclar la pulpa de lúcuma con el manjar y el chocolate blanco derretido. Hi-

• Batir el huevo con el azúcar y el emulsionante por 5 minutos. Agregar agua e insumos

dratar colapez con el agua y dejar reposar 5 minutos.

• Derretir 20 segundos en el microondas.

secos y batir por 5 minutos más.

• Estirar sobre un papel manteca engrasado o lámina de silicona a 1 cm de espesor.

• Hornear por 10 minutos a 180°C. Reservar.

Ganache de chocolate bitter:

• Chocolate Piura 55% de cacao 200 g • Crema de leche

250 g

• Glucosa

12.5 g

• Aparte batir la crema de leche a punto yogurt y agregarlo a la mezcla anterior en forma envolvente. Reservar.

Montaje:

• Grageas de chocolate

50 g

• Desmoldar el bizcocho y distribuir la • Derretir la cobertura bitter en el microondas en intervalos de 30 segundos.

• Calentar crema de leche y glucosa, hasta entibiar, idealmente 40°C para mantener la emulsión.

• Mezclar con el chocolate derretido y mezclar con mixer. Reservar al ambiente por 4 horas.

• Preferible no refrigerar para mantener la textura. Reservar.

8

mousse de lúcuma, enrollar el pionono y refrigerar por 3 horas o dejar en congelación.

• Sobre el pionono ya cuajado disponer la ganache de chocolate y cortar los bordes para dejar ver la espiral del pionono.

• Terminar decorando con grageas de chocolate.

Pionono

de lúcuma y chocolate

9

501 Pastelería Escuela Artesanal El Dulce Hecho Arte

Clauda Muga Cakes

Claudia Muga

claudiamuga

www.claudiamuga.com

Para 21 unidades

Miniprofiteroles craquelados con crema pastelera • Leche

Craquelado 125 ml

• Mantequilla

65 g

• Azúcar

2.5 g

• Pizca de sal • Harina

63 g

• Huevo

118 g

• Poner en la olla leche, mantequilla, azúcar y sal y llevar a romper un hervor.

Fuera del fuego agregar harina cernida y regresar a fuego bajo. Mover constantemente hasta que esté brilloso y la masa se despegue de la espátula.

• Llevar a la batidora y batir con paleta por 3 minutos, agregar el huevo de a pocos y terminar de batir.

• Colocar en una manga con boquilla N° 10 y dar la forma. Colocar el craquelin encima y llevar al horno a 165°C por 25 minutos.

• Azúcar blanca

80 g

• Harina

75 g

• Mantequilla

75 g

• Mezclar todos los ingredientes, colorearla del tono deseado y estirar muy fino. Deben queden de 2 mm, cortar discos y congelar.

Crema pastelera • Crema de leche • Leche • Azúcar • Maicena • Yemas

400 ml 100 g 40 g 100 g

• Vainilla c/n • En una olla colocar crema, leche y vainilla y llevar a hervir.

• En un bol colocar yemas, maicena y azúcar.

Agregarle la leche cuando esta hierva; mover constantemente con un batidor de globo.

• Llevar todo de regreso a la olla y a fuego medio.

Mover constantemente hasta que espese.

• Colocar la preparación en un bol y tapar con papel film, que cubra al contacto con la crema.

• Llevar al frío.

10

100 ml

Miniprofiteroles

craquelados

11

La Creme Atelier f @lacremeatelier.taller

Carolina Guzmán

@lacremeatelier.taller ¾ +51 981 341 787

Ingredientes

Preparación:

Biscuit de chocolate

Biscuit de chocolate

• Leche

60 g

• Mantequilla

30 g

• Harina

40 g

• Cocoa

15 g

• Yemas

60 g

• Claras

105 g

• Azúcar

50 g

• Calentar la leche con la mantequilla.

• Incorporar la harina y la cocoa, previamente tamizadas y rápidamente mezclar con espátula hasta que esté homogéneo.

• Colocar la mezcla en un bowl con paleta. Añadir las yemas de huevo y los huevos poco a poco.

• En paralelo, montar las claras a punto nieve con el azúcar en forma de lluvia.

• Incorporar las claras a nieve sobre la mezcla previa, en forma envolvente. Disponer sobre un silpat de 35 x 35 cms.

Caramelo blando • Glucosa

45 g

• Azúcar

45 g

• Crema de leche

115 g

• Sal gruesa

1 g

• Colapez

1 g

• Manjarblanco

25 g

• Hornear a 180°C por 8 minutos aproximadamente.

Caramelo blando • Calentar el azúcar y glucosa hasta formar un caramelo claro (160°C referencial).

• Calentar la crema de leche hasta hervir y desglasar el caramalo. Seguir cocinando hasta alcanzar los 107°C. • Retira del fuego y añadir la gelatina hidratada y el manjarblanco.

Chantilly de queso • Crema de leche • Queso crema o Mascarpone • Colapez

260 g 75 g 3 g

• Miel de abeja

10 g

• Chocolate blanco

45 g

• Azúcar blanca

20 g

• Estirar un poco y luego incorporar la mantequilla.

• Emulsionar con batidor y refrigerar toda la noche.

Chantilly de queso • Llevar a ebullición la crema de leche, azúcar y miel de abeja.

• Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada y luego el chocolate blanco, finamente picado.

• Mezclar como una ganache y terminar con el queso crema.

• Refrigerar toda la noche.

12

Cake roll de

chocolate

con caramelo blanco y queso crema

Montaje:

• Montar la chantilly de queso hasta que esté firme.

• Desmontar el biscuit y cubrir con la chantilly de queso, con la ayuda de una espátula • Con una manga boquilla lisa, manguear el caramelo blando en un extremo del cake.

• Enrollar con la ayuda de un plástico. Refrigerar mínimo unas dos horas.

• Decorar con la chantilly y rulos de chocolate.

ISUR Arequipa www.isur.edu.pe

Giovanni Ibargüen

Bizcocho Madeleine de Jazmín • Miel

@institutodelsur

Preparación:

Ingredientes: • Huevo

f @institutodelsur

0.240 kg 0.120 kg

• Azúcar impalpable 0.120 kg • Harina

0.260 kg

• Polvo de hornear

0.010 kg

• Mantequilla

0.200 kg

• Té jazmín

0.010 kg

8 a 10 porciones

• Batir los huevos con la miel a punto nieve.

• Mezclar los ingredientes secos, incluyendo el contenido del té de jazmín.

• Intercalar ambas preparaciones mezclando con la mantequilla derretida.

• Extender la preparación en una placa de 60 x 40 cm • Hornear a 170°C por 15 minutos. Reservar.

• Hidratar la gelatina.

Palet de peras: • Peras

0.600 kg

• Azúcar

0.100 kg

• Limón

0.010 l

• Mantequilla

0.060 kg

• Canela molida

0.002 kg

• Gelatina

0.006 kg

• En una cacerola colocar las peras cortadas en macedonia (usar el limón para que no se oxiden mientras se pican) y saltearlas con azúcar, mantequilla y canela.

• Agregar 10 ml de agua, cocinar por 2 minutos, enfriar.

• Agregar la gelatina derretida a la mezcla anterior.

• Verter la preparación sobre un aro enfilmado de 16 cm de diámetro y 2 cm de alto. Refrigerar.

• Batir las claras con el azúcar granulada a punto nieve.

Dacquoise: • Claras

0.080 kg

• Azúcar

0.060 kg

• Azúcar en polvo

0.060 kg

• Coco rallado

0.060 kg

• En un bol mezclar el batido de claras con los ingredientes secos (coco rallado y azúcar en polvo).

• Sobre un silpat trazar discos de 20 cm de diámetro y formar nuestros discos de dacquoise.

• Espolvorear azúcar impalpable, hornear a 170°C por 12 minutos. Reservar.

Bavaroise de amaretto • Leche

0.225 l

• Crema de leche

0.225 l

• Te de amaretto

0.005 l

• Yemas

0.120 kg

• Azúcar

0.120 kg

• Licor de amaretto 0.050 l • Gelatina

0.010 kg

• Crema de leche

0.100 l

14

• En una cacerola preparar una crema inglesa con la leche, crema de leche infusionada con un sobre de té de amaretto.

• Enfriar a 60°C y mezclar con la gelatina previamente hidratada y disuelta.

• Agregar la crema de leche (0.100 l) batida a medio punto.

• Homogenizar. Reservar.

Torta aromática

de peras

Para el armado:

• En un aro de 22 cm de diámetro y 6 cm de alto, colocar un acetato al borde para que al desmoldar sea más fácil.

• Colocar una tira de 4 cm de alto del bizcocho Madeleine al borde del aro.

• Colocar en la base un disco de dacquoise de 16 cm de diámetro.

• Llenar el molde hasta la mitad con el bavaroise, enfriar ligeramente y colocar en el centro el palet de peras.

• Cubrir con el resto de la preparación y llevar a refrigeración por 2 horas.

• Desmoldar y decorar con peras deshidratadas, bizcocho y anís estrella.

15

DULCEFINA ww.dulcefina.com.pe

Rosalyn Picón

f @dulcefina @dulcefinaoficial y DULCEFINA

Nuestra carátula está adornada por una her-

Utensilios especiales

mosa torta de DULCEFINA, alusiva al traje típi-

Empleamos muchos strasses, no comestibles,

co que lució nuestra Miss Perú Universo Janick

pero sí necesarios para recrear la ilusión que

Maceta, inspirado en la parihuana y al Bicente-

imaginábamos. El vestido de Janick brillaba y su

nario del Perú. Conversamos con su creadora,

torta debía brillar también. Usamos isomalt para

Rosalyn Picón, y nos contó algunos detalles:

realizar la corona y algunos brillos grandes. Además de wafer paper, fondant, glasé, entre otros

Quedé impresionada cuando vimos la perfo-

elementos comestibles.

mance de Janick en el escenario, por la elegancia y seguridad que irradiaba. Nos contactamos

Usamos una gama de tonos coral que combinó

con el equipo de Miss Perú Oficial, para crear una

perfecto con los tonos nude y transparencias de

torta en homenaje a nuestra bella representante,

la torta.

orgullosamente peruana.

Las plumas de la parihuana El proceso creativo

Cada plumita pasó por un proceso para lograr el

Para inspirarme tomo dos caminos: las ideas en

movimiento deseado y que no se vean rígidas.

mi mente y el diseño en papel. Las ideas empe-

Siempre comento que tratar de imitar la natura-

zaron a llegar viendo el hermoso vestido, llaman-

leza es lo más difícil.

do mi atención las plumas que eran parte del traje típico.

Staff dulce Todo el staff de decoración se involucró en cada

Nos tomó aproximadamente 3 días para llegar al

detalle. Estábamos ilusionados porque sabíamos

boceto final. Se inició la etapa de investigación

que la torta era para nuestra reina.

de materiales y hacer las pruebas respectivas.

Los tres niveles fueron de cake de chispas de

Técnicas empleadas

chocolate con muchas capas de manjar.

La corona fue elaborada de isomalt, las plumas de wafer paper, ademas toda la torta llevaba apli-

La torta nos tomó 3 días de elaboración, los ar-

caciones de isomalt.

tes lo preparamos con anticipación, las plumas fueron totalmente comestibles y nos tomó varias

La reacción de Janick Maceta, Miss Perú Universo

horas, ya que debíamos crear las proporciones

Le encantó, apreció cada detalle de la torta y

adecuadas. El cake se horneó un día antes y el

quedó maravillada. Incluso nos tomamos fotos y

día de la entrega, vestimos la torta.

ella hizo unos videos lindos, fue increíble!

16

Torta

Bicentenario Crédito foto:

@janickmaceta

17

TÉCNICA PANADERA

Panes de granos Los panes hechos con granos germinados están muy de moda ahora y es bueno hablar de eso en Perú a través de este extenso, pero súper interesante artículo.

Por Didier Rosada & Nicky Giusto @didierrosada

Introducción

Estamos hablando de germi-

zando a reducir la ingesta de

Para hacer pan, los panaderos

nar los granos que se utiliza-

panes altamente procesados

tienden a pensar solo en ha-

rán como componente princi-

y basados en harina blanca.

rina, agua, sal y levadura. En

pal de la masa. El propio grano

cierto sentido es cierto, pero

se trata mejor, y por tanto nos

Los panes integrales, de trigo

en lugar de utilizar el grano

trata mejor a nosotros.

o de centeno, con semillas o

procesado en harina como in-

sin ellas, con levadura comer-

grediente principal, podemos

Con la creciente preocupa-

cial o natural, son algunas de

utilizar el grano procesado,

ción por la dieta de los con-

las muchas opciones que es-

pero de forma muy diferente.

sumidores, estamos empe-

tamos considerando al con-

18

TÉCNICA PANADERA sumir nuestros productos de panadería. Tanto las pequeñas como las grandes panaderías están empezando a tomar nota, y cada vez hay más variedades de panes saludables.

Aunque los panes integrales son mucho más saludables, se elaboran con grano seco sin germinar que se procesa para convertirlo en harina.

Definición de granos germinados Según el Whole Grains Council, no existe una definición regulada de "grano germinado".

Se aconseja a

los consumidores que quieran entender mejor lo que están comiendo, que revisen cómo los define la AACCI, antes conocida como la Asociación Americana de Químicos de Cereales y una de las principales au-

Historia del grano germinado Una vez que los primeros humanos se dieron cuenta de que las plantas hacían estos germinados y que eran a menudo más digeribles que los propios granos, empezaron a buscar formas de conectar estos procesos.

Una de las razones por las que la gente empezó a comerlos hace cientos de años puede haber sido porque no podían permitirse desperdiciar sus granos. Cuando empezaron a brotar por sí solos mientras se almacenaban, las familias seguían empeñadas en comer todos los alimentos que tenían a su alcance, incluidos estos granos que quizá pensaban ya estaban estropeados.

Históricamente, los granos germinados se utilizaban a menudo por razones médicas, pero también como una opción de comida sana y saciante que no costaba mucho y que no requería un procesamiento o almacenamiento especial.

toridades mundiales en materia de granos. Esta definición ha sido posteriormente respaldada por el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

A principios de 2008, la Junta Directiva de la AACCI decretó que "los granos malteados o germinados que contengan todo el salvado, el germen y el endospermo originales se considerarán granos enteros siempre que el crecimiento de los brotes no supere la longitud del grano y los valores nutritivos no hayan disminuido. Estos deben ser etiquetados como granos enteros malteados o germinados".

19

TÉCNICA PANADERA Germinar en casa se convirtió en un elemento básico en las culturas orientales porque las familias podían hacerlo ellas mismas y tener un alimento saludable en sus mesas.

A lo largo de la historia, algunas culturas y grupos han documentado el uso de germinados de semillas, legumbres y granos para curas medicinales y razones nutricionales, así como el registro de cosas sen-

buscaba curas y soluciones

el uso regular de brotes en la

cillas como el cultivo de nuevas

para la tripulación de su bar-

dieta de los hombres eliminó

plantas o germinados.

co porque los marineros en-

el escorbuto y resolvió uno de

fermaban en alta mar.

los mayores problemas de salud a los que se enfrentaban.

En la cultura china, se sabe que muchas familias cultiva-

Cuando se descubrió que

ban los brotes porque, ya sean

muchos de ellos tenían escor-

En nuestros días

de semillas, legumbres o gra-

buto causado por la extrema

Como ejemplo, con las cre-

nos, eran un alimento de bajo

falta de vitamina C, el capi-

cientes preocupaciones de la

coste de producción y propor-

tán Cook comenzó a utilizar

dieta, se nota una voluntad

cionaban grandes beneficios

los brotes como una forma

de reducir la ingesta de pa-

nutricionales.

fácil de darles más vitamina

nes altamente procesados, a

C, ayudando a mantenerlos

base de harina blanca.

Otro uso histórico registrado

sanos mientras estaban a

de los brotes es de la década

bordo del barco. Junto con

Las principales referencias

de 1770. El capitán James Cook

los cítricos y otras verduras,

a los granos germinados en la Biblia provienen de Génesis 1:29 y Ezequiel 4:9

20

TÉCNICA PANADERA

¿Qué son los granos germinados?

Hasta entonces, la semilla tie-

Al igual que todos los

ne ciertos inhibidores de creci-

alimentos naturales, los

Los granos son las semillas

miento incorporados para evi-

cereales contienen su pro-

de ciertas plantas, en su ma-

tar que germine, hasta que las

yoría gramíneas. Como todas

condiciones de temperatura y

pia mezcla de vitaminas,

las semillas, son una maravilla

humedad sean las adecuadas.

de la naturaleza, que contie-

minerales y antioxidantes.

Siempre que estén disponibles, nuestro cuerpo es

ne el potencial de una nueva

Cuando empieza la germina-

planta completa, esperando

ción, la actividad enzimática

pacientemente su turno al

transforma el almidón de al-

nutrientes cuando se in-

sol. Las tres partes comestibles

macenamiento a largo plazo

gieren en los alimentos en

del grano entero son cruciales

del endospermo en moléculas

lugar de en forma de píl-

para crear la nueva planta: el

más simples que son fácilmen-

doras, porque muchos de

germen, el endospermo y el

te digeridas por el embrión en

esos nutrientes trabajan

salvado.

crecimiento.

juntos con otros para ayu-

El germen es el embrión de

Al igual que la planta recién

la planta, que, al crecer, se

nacida, encuentra estas mo-

alimentará del endospermo

léculas simples activadas por

amiláceo. Las capas de salva-

enzimas más fáciles de digerir,

do proporcionan algunos nu-

también lo pueden hacer al-

trientes adicionales y, junto

gunas personas. Los defenso-

con la cáscara, no comestible

res de los granos germinados

en muchos granos, ayudan a

afirman que los que acaban de

proteger la semilla del grano

empezar a brotar ofrecen todas

hasta que esté lista para ini-

las bondades de los granos ente-

ciar el ciclo de crecimiento.

ros, y son más fáciles de digerir.

capaz de absorber más

dar al cuerpo a absorber todo lo que necesita de los alimentos. La germinación aumenta notablemente la disponibilidad de los nutrientes.

En la próxima edición conoceremos más sobre panes con granos germinados

21

GESTIÓN EMPRESARIAL

Una receta sostenible:

Basarse en el Por Mariel Padrón Roof Jefe de Desarrollo Consultivo Alicorp Soluciones @AliSolucionesPeru

cliente

L

o primero que uno se

impliquen una mayor trans-

Son muchas y exitosas las ex-

podría preguntar al leer

formación, Habrá otros que,

periencias que nos confirman

el título de esta nota es

teniendo potencial de creci-

y sugieren enfocarnos en los

¿en todos los clientes? y

miento y desarrollo, disfruta-

clientes que generan más valor

la respuesta es sí, pero de

rán de una asesoría sutil. En

para nuestras empresas y colo-

manera diferenciada.

el fondo, lo más importante

carlos en el centro de nuestras

es acompañarlos y maxi-

acciones.

quienes

mizar su evolución, convir-

cuenten con soluciones

tiendo la segmentación de

La estrategia de Customer Cen-

individualizadas,

clientes en una herramienta

tric plantea que se debe identi-

y flujo vivo.

ficar a los clientes más valiosos y

Serán

algunos

profun-

das y que en ocasiones

22

GESTIÓN EMPRESARIAL diseñar nuestros procesos, operaciones, cultura y tecnología “en” y “para” ellos.

Colocar

sus

necesida-

des- sabiendo que son diferentes en cada caso, al encuentro de nuestros productos y/o servicios y no a la inversa. La propuesta es brindar una solución ¡GRACIAS POR TU COMPRA! Disfruta tus cupcakes

integral y lo más personalizada posible.

Basarse en el cliente permite: . Anticiparnos

a sus necesidades para asesorarlos y sorprenderlos gratamente.

Como podemos constatar, colocar a nuestros clientes en el centro de las decisio-

Mejorar las interacciones y comunicación, fortaleciendo la confianza.

nes es una receta sosteni-

. Incrementar

ciones duraderas que per-

.

la

fidelización, forjando una relación sólida que extienda sus ciclos de vida (CLV) .

Destacarnos frente a la competencia, conociendo mejor a nuestros clientes.

ble y rentable.

Se mantiene a lo largo del tiempo, construyendo relamiten un desarrollo conjunto, logrando sinergias que generan un círculo virtuoso "Win - Win" (ganar- ganar).

Los 5 principales ingredientes para implementar una estrategia Customer Centric son:

1 2 3 4 5

Personalizar

Escuchar

Fidelizar

Alinear

Gestionar

23

GESTIÓN EMPRESARIAL

Personalizar: Contar con un proceso de segmentación que permita definir los públicos objetivos y brindar una propuesta de valor basada en experiencias y comportamientos personalizados. Esto incluye, la mayoría de las ocasiones, campañas de marketing, comunicación, asesorías, capacitación y seguimiento con los clientes.

Escuchar:

Implementar acciones para escuchar activamente a nuestros clien-

tes y contar con su opinión. Puede ser a través de áreas de atención al cliente, encuestas, llamadas de retroalimentación, uso de redes sociales, entre otras. Este ingrediente permite medir la satisfacción del cliente, conocer qué estamos haciendo bien y qué oportunidades tenemos para mejorar; así como identificar necesidades no atendidas.

Fidelizar:

Generar programas de fidelización basados en los insights (formas

de pensar y/o sentir) de nuestros clientes para atender sus necesidades de forma única y mejorar su experiencia. Un cliente fiel es el mejor embajador de nuestra marca.

Alinear:

Comprometer a todas las áreas en la misma filosofía: las estrategias,

iniciativas, tecnologías y los procesos deben estar centrados en y para atender las necesidades de los clientes. Con ello ofreceremos una experiencia positiva de forma integral.

Gestionar:

Recabar, trabajar y analizar los datos de nuestros clientes nos per-

mite una mejor orientación de las estrategias, así como contar con indicadores relacionados al Customer Centric.

Para estar seguros de que

nuevos servicios? ¿Realizan-

acción que realicen en sus

nuestro cliente está al cen-

do mejoras en la post venta?

negocios considere el im-

tro de nuestras acciones

pacto que tendrá a mediano

hay que preguntarnos en

Comencemos a crear las con-

cada momento del proce-

diciones para entender las

so/journey que vive nuestro

prioridades, sueños y desafíos

Empatizar y enfocarte en te-

cliente ¿Qué de nuevo esta-

de nuestros clientes; a imple-

ner una relación y darles la

mos haciendo, dejando de

mentar las herramientas y a

mejor experiencia es la rece-

hacer o haciendo diferente?

analizar la información que

ta que, en el tiempo, reporta

¿Estamos variando nues-

recogemos, así como a com-

los mayores beneficios para

tros productos? ¿Generando

prometerse con que cada

tu negocio.

24

y largo plazo.

25

ENVASES & EMBALAJES

envasado

Diferencias en el

de panes y pasteles

E

xisten diferencias entre

los factores, funciones y pre-

diferencias significativa en

los tipos de envasado que se

vención que hay que tener

envasar productos de pa-

encuentran habitualmente

en consideración.

nadería o pastelería, siendo similares los cuidados y tra-

para panes y pasteles. Para una mejor comprensión, da-

Lo primero que debemos

tamientos que requieren am-

remos una explicación sobre

saber es que no existe una

bos productos.

26

ENVASES & EMBALAJES

Función del envase:

Protección física El contenido del envase debe de estar protegido de los golpes, las vibraciones, la temperatura, entre otros agentes externos.

Permeabilidad Un buen envase se convierte en una barrera contra el paso

En este tema, existen factores

mulación de la receta por la

del oxígeno, la luz, vapor de

externos e internos, propios

presencia o no de conser-

agua, polvo, etc. Son factores

de la composición de la rece-

vantes.

importantes en el diseño de

ta y de la masa. Destacan:

los envases, para prolongar la

• Acidez (pH)

En cuanto a los factores ex-

vida útil de los productos en-

• Contenido de humedad

ternos relacionados con el

vasados.

• Actividad del agua

medio ambiente que rodea

• Composición del producto

al producto, condicionan el

¿Cuáles son los factores que

(contenido en proteínas,

comportamiento del mismo,

influyen en el deterioro de

azúcares y grasas).

tales como la humedad, tem-

los productos?

• Aquellos asociados a la for-

peratura entre otros.

El pH de los alimentos es muy importante para controlar la descomposición microbiológica, donde los panes y pasteles tienen dos componentes principales: • Grasas y almidón Estos son muy propensos a degradarse, fundamentalmente por hidrólisis, lo cual produ-

27

ENVASES & EMBALAJES

ce enranciamiento, amargor,

Entre los conservantes de

sión de compra. No solo pro-

sabor agrio o acidificado.

los productos de panadería

tegen, sino que también ven-

y pastelería se destacan los

den tu marca.

Medio de cultivo

propionatos, los reguladores

En general todos los produc-

del pH que actúan también

Busca envases que cumplan

tos horneados, al salir del

en los alimentos crudos; y los

con su rol de protección, que

horno están libres de mohos,

conservantes de superficie.

garanticen un buen compor-

pero inmediatamente des-

tamiento para el manipuleo y

pués se convierten en un me-

Es importante recordar que

delivery, tan extendido por estos

dio de cultivo óptimo sobre el

los envases son un elemento

tiempos y que hagan justicia a la

que se depositan las esporas

que forma parte de la deci-

calidad de tus productos.

que se encuentran en el aire.

Esta contaminación es más propensa en el verano y en aquellos lugares de concentración alta de polvo o de harina en las zonas de enfriamiento. Por ello antes de envasar el producto no debe superar los 33ºC para evitar la condensación que facilitará el crecimiento de mohos.

28

29

TÉCNICA PASTELERA

Consejos técnicos:

cremas y rellenos Hay factores que agudizan la manipulación de cremas y rellenos en la pastelería y panadería.

/ La temperatura final

tiempo muy sensibles a tem-

de cremas y rellenos.

peraturas altas como la crema

/ El frío y la congelación

chantilly y los rellenos, princi-

/ Textura, presentación

palmente los dulces como el

y conservación del producto final.

Por otro lado un buen plan

H

oy en día, donde debe-

de saneamiento evitará las posibles contaminaciones.

mos ser aún más cautelosos con los protocolos de higiene

Cremas y rellenos:

y de bioseguridad, debemos

En la pastelería hay ingre-

centrarnos en entender y re-

dientes que son muy im-

visar algunos puntos como:

portantes, pero al mismo

manjar, mermeladas, crema pastelera, pulpas de frutas frescas entre otras.

Conservación y textura Para tener una mayor conservación y buena textura existen diferentes procedimientos de manipulación que corresponden a un conjunto de técnicas para mejorar las características en la textura y la vida útil en anaquel de los alimentos.

Por ejemplo: • Control de las temperaturas de proceso, refrigeración, congelación y adición de aditivos.

• Control de las temperaturas del proceso.

30

TÉCNICA PASTELERA

Por ejemplo cuando hay mucho calor, la crema chantilly se ve afectada porque pierde estabilidad.

Es necesario tratar de finalizar los batidos con una temperatura de 12°C como promedio para ayudar a tener una buena textura.

La refrigeración La refrigeración consiste en conservar los alimentos a

Los rellenos, si están prepa-

baja temperatura, pero su-

rados a temperaturas altas,

perior a 0º C donde el desa-

lo más importante es que

rrollo de microorganismos

antes de ser aplicados estén

disminuye o no se produce

refrigerados para evitar la

pero los gérmenes están vi-

posible descomposición y fi-

vos y empiezan a multipli-

nalmente se pueden aplicar

carse desde que se calienta

algunos conservantes.

el alimento.

31

TÉCNICA PASTELERA

Multitud de preparciones Las cremas y rellenos son un elemento importante dentro de la pastelería y repostería pues dan suavidad, presentación y sabor a pasteles, tartas y postres.

La congelación

La temperatura con la que

Podemos decir que, la ma-

Consiste en bajar la tempera-

se congela el alimento osci-

yor parte de ellas se desti-

tura a -20º C en el núcleo del

la entre -40º C y -50º C, se-

nan a rellenar y acompañar

alimento, para que no haya po-

guidamente se almacena a

pasteles, aunque son de

sibilidad de desarrollo micro-

-18º C, temperatura que se

usos diversos. Por ello de-

biano y así se limita la acción

debe mantener hasta el mo-

bemos prestar mucha aten-

de la mayoría de las reacciones

mento de utilizar el insumo o

ción a su adecuada mani¡Cumplimos con la calidad pulación y conservación. químicas y enzimáticas. el consumo del alimento. exigida por nuestros clientes! ¡Cumplimos con la calidad exigida por nuestros clientes!

¡Cumplimos con la calidad exigida por nuestros clientes!

¡Cumplim ¡Cumplimos con la calidad exigida po exigida por nuestros clientes!

* Presentación: Caja de 10 kg

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www.unilexperu.com ventas2@unilexperu.com www.unilexperu.com d

@

ENTREVISTA

La capacitación es clave en panadería

A mediados del año 2018, nuestro compatriota y gran apasionado por el mundo del pan, Miguel Galdós T regresó a US Wheat Associates como Director Regional en Sudamérica

L

uego que el Vicepresidente

Hemos coincidido en diver-

Es un gusto poder conver-

Regional, Alvaro de la Fuente

sos eventos, y colaboramos

sar con Miguel para com-

se jubilara, Miguel retornó a la

en la promoción del libro

partir con ustedes y nos co-

organización, habiendo tra-

“Pan, Sabor y Tradición” de Di-

mente sobre la labor de la

bajado anteriormente como

dier Rosada y Juan Manuel

US

Especialista de Mercados y

Martínez, quienes conforman

cómo aportan al desarrollo

Subdirector Regional en la

un gran equipo de amigos

de la panificación y la expe-

oficina de USW en Santiago

que comparten la pasión por

riencia en el Perú.

de 2001 a 2008.

el mundo de la panificación.

Wheat

Associates

y

¿Cómo estás volcando tu revista

amplia experiencia profe-

pudimos contar con Didier

sional en tu nueva etapa

como expositor de una exce-

en la US Wheat?

lente Clase Magistral, con su

Los 10 años que trabajé en

colega Carlos Pereira el año

todo Latinoamérica desa-

2008.

rrollando

Precisamente

como

mercados

para

33

ENTREVISTA

una firma de soluciones enzimáticas estadounidense, me enseñó la importancia que tiene el área técnica en la optimización de la rentabilidad tanto de los molinos como de las panaderías.

A mi regreso a US Wheat Associates se contrató un ingeniero molinero cuya principal labor es demostrar la propuesta de valor de cada una de nuestras clases de tri-

exportaciones que tiene el

que hace aún más importan-

go. Por otro lado, hemos in-

Departamento de Agricultu-

te la labor a nivel regional.

crementado las actividades

ra de los Estados Unidos.

La convocatoria que veni-

técnicas y nuestro soporte a diferentes industrias de pas-

USW trabaja en diferentes

mos realizando en conjunto

ta, galletas y harinas en la

actividades técnicas y comer-

para el Seminario-Certifica-

región. Todo ha sido posible

ciales con molinos, pastificios

ción Internacional de Pana-

gracias al excelente equipo

y

demostrando

dería Profesional, ha tenido

de trabajo que tenemos en

que el trigo de los Estados

una gran respuesta ¿cómo

USW Santiago.

Unidos es la opción más con-

nació esta idea?

fiable. El mercado sudame-

Esta idea nació antes de la

¿Cuál es el principal objeti-

ricano es muy competitivo

pandemia con el objetivo de

vo de la institución y su in-

y tenemos presencia de los

profesionalizar

fluencia en Sudamérica?

principales exportadores de

panadera de nuestra región.

USW Associates es una enti-

trigo en el mundo (USA, Ca-

Dado que en El Club del Pan

dad sin fines de lucro que re-

nadá, Argentina, Rusia) lo

se había avanzado con la idea

presenta los intereses de los productores de trigo de los Estados Unidos, promueve el uso y consumo de cada una de nuestras 6 diferentes clases de trigo.

Para ello, los fondos provienen directamente de nuestros productores de trigo y programas de promoción de

34

galleteras

la

industria

ENTREVISTA

de la Certificación Virtual,

y propuestas acorde con las

ha desarrollado muchas acti-

lo que hicimos fue adecuar

nuevas tendencias en el mer-

vidades virtuales en esta pan-

nuestro trabajo a una plata-

cado mundial de panadería.

demia, incluyendo seminarios

forma actualizada. Le incor-

Esta certificación virtual en-

técnicos de molinería, semi-

poramos contenido adicional

trega herramientas concre-

narios comerciales, cursos de

en forma de vídeos y otras

tas en Ciencia y Tecnología

compras de trigo, mezclas de

propuestas pedagógicas uti-

de la Panificación que ha-

harinas, uso de trigos suaves

lizadas en el e-learning.

cen posible mirar el negocio

en galletería, tendencias en

desde otra perspectiva.

el mercado mundial. Seguiremos desarrollando activi-

El curso es muy potente y está basado 100% en el libro

¿Crees que la capacitación

dades que le aporten valor a

“Pan, Sabor y Tradición” y

es clave para gestionar me-

nuestros clientes.

son los autores quienes dic-

jor las empresas del rubro?

tan el seminario. A mi juicio

La capacitación es clave en

¿Cuáles son las vías de con-

es el mejor material de pana-

panadería, en la medida que

tacto con la institución?

dería profesional en español.

el panadero está mejor capa-

Nos pueden seguir en Ins-

Hoy en día tenemos más de

citado para optimizar el uso

tagram

1700 personas registradas, de

de todos los ingredientes,

y en LinkedIn en US Wheat

las cuales más de 200 se han

incorporar más agua a las

Associates Sudamérica para

certificado.

masas, evitar mermas o pér-

de esa forma estar informa-

didas, y ofrecer productos de

dos sobre nuestras activida-

¿Cuál es el objetivo de la ins-

mejor calidad. Esto se tradu-

des regionales.

titución sobre el aprendizaje

ce en mayor rentabilidad en

al culminar el seminario?

el negocio y mayores ventas

Finalmente quisiera expresar

Creemos firmemente que el

en el corto y mediano plazo.

mi saludo especial a Carmen

@usw_sudamerica

López, directora de la revista

futuro de la panadería está en volver a utilizar procesos

¿Qué proyectos podremos

Panadería y Pastelería Perua-

tradicionales

esperar de la institución?

na, por 30 años de trayectoria

tecnología disponible para

Tenemos un tremendo equi-

ejemplar, con quienes es un

desarrollar nuevos productos

po en USW Santiago, el cual

gusto colaborar en conjunto.

utilizando

la

35

TÉCNICA PASTELERA

Ingredientes que dan

valor agregado En la elaboración de los postres el valor agregado es muy importante. En la pastelería contamos con diversidad de materias primas para nuestras creaciones.

Frutas Las frutas frescas aportan un aspecto visual muy interesante en nuestras vitrinas y el Perú cuenta con una gran variedad para elegir, pero también tenemos opción de emplear las clásicas frambuesas, grosellas, arándanos, higos, moras, aguaymanto, pitahaya, carambola, fresa, kiwi, solo por citar algunas.

No solo son un toque para la decoración externa, sino que aportan en las preparaciones mucho sabor.

36

TÉCNICA PASTELERA

Se recomienda conseguirlas

Harinas

en pulpa y que tengan no más

Podemos emplear una gran

Derivados del cacao

de 10% de azúcar (se le adiciona

diversidad, como la harina de

Como el chocolate, la man-

para la conservación natural).

quinua, de kiwicha y de otros

teca de cacao, el cacao en

cereales con características

polvo, la pasta de cacao,

En cuanto a las frutas deshi-

que debemos aprovechar pa-

todos ellos muy necesa-

dratadas tenemos los aránda-

ra lograr productos con un

rias porque los usamos pa-

nos, higos, pasas, ciruelas, pe-

aporte de proteína y vitaminas.

ra los bombones rellenos,

ras, damascos, albaricoque que son propicias para queques por su aporte de sabor y textura.

En cuanto a frutos secos tenemos las almendras, pistachos, avellanas, nueces, pecanas y castañas. Siempre deben estar presentes para la elaboración de biscuit, cakes, macarón, etc.

El pistacho es un fruto seco con un sabor inigualable.

bombas, mousses, hela-

Estabilizantes, emulsionantes y gelificantes Se usan mucho en la pas-

dos, cremosos y también para las decoraciones, realzan el producto en vista y boca.

telería de vanguardia; con nuevas tecnologías se puede

También las empleamos

conseguir productos nove-

para realizar esculturas.

dosos experimentando nuevas texturas y sensaciones

Azúcares

en el paladar. Asimismo se

La glucosa y el isomalt

aplica mucho en la pastelería

aportan textura, cuerpo y

molecular.

dulzor a nuestros postres.

Leche y derivados La leche en polvo que nos da un sabor más pronunciado y agradable como el suero de leche en polvo. Tenemos también el queso en crema, el mascarpone y la mantequilla que juega un rol fundamental, logrando grandes resultados.

Huevo Las yemas pasteurizadas y las claras en polvo nos ayudan a dar seguridad en cuanto a la contaminación y con el uso de los agregados de proteína al producto.

37

38

¡Compartimos los saludos que nos hicieron llegar por el 30° aniversario de la revista Panadería y Pastelería Peruana! Felices y orgullosos de nuestra trayectoria.

39

INVESTIGACIÓN

¿Podremos elaborar un

Pan AntiCovid?

Por Nimer Simeón Montes Investigador / Panadero

S

egún mi experiencia y

los conocimientos adquiridos en más de 20 años en este rubro, la respuesta a esa pregunta es que sí podemos elaborar un pan para la fase post Covid 19.

Para comprender esta respuesta primero conozca-

El Covid es una sindemia sinérgica, término que se utiliza cuando la acción es de dos o más

¿Quiénes son los más vulnerables?

La malnutrición heredada y la continuidad en la socie-

pandemias (causas).

dad moderna, así como el

Al unirse los daños, son supe-

diversos animales (mamí-

riores al de una sola. También

feros, peces, aves, reptiles,

se puede decir que una atrae

etc.) en todas sus formas,

a la otra y esto es devastador.

componen en el organismo

alto consumo de carnes de

mos un poco más acerca

la predisposición genética

del desenvolvimiento del

para ser susceptibles.

virus Sars-Cov 2 llamado Covid.

¿Cuáles son esas pandemias?

Respecto de la vulnerabili-

• ¿Qué es el Covid?,

Son las siguientes:

dad, será por orden de ma-

• ¿Quiénes son los más

1) Mal nutrición

yor a menor malnutrición.

2) Zoonosis: las enfermedades

Entenderemos mejor al ob-

e infecciones que los anima-

servar el siguiente cuadro

les transmiten al hombre.

explicativo:

vulnerables?

• ¿Por qué es generalizada?

40

INVESTIGACIÓN

NIVEL DE CONTAGIO

NIVEL DE PREDISPOSICIÓN

SISTEMA INMUNOLÓGICO

Muy extremo, sintomático

5

e

Intra hospitalaria

Extremo, sintomático

4

d

Asistencia

Moderado, sintomático

3

c

Síntomas leves

Asintomático

2

b

No presenta síntomas

Asintomático, no transmisor

1

a

Inmune

¿Por qué es generalizada?

NUTRICIÓN

MAL NUTRICIÓN

La presencia del Covid 19

¿Por qué los efectos no son iguales en todos?

desnudó muchos aspectos

Todas las personas no somos

de la sociedad moderna,

iguales, en el comer, el vestir,

En la sociedad moderna exis-

una de ellas es la malnutri-

etc.

ten Enfermedades No Trasmi-

Por eso en todos no son iguales los síntomas, incluso algunos no los sienten.

ción generalizada pues encontró a una sociedad con un sistema inmune deprimido.

Entonces, el virus ingresa al cuerpo humano sin encontrar una resistencia debida, ello sumado al consumo del agente zoonótico (carnes) hace que estemos por mucho más tiempo sufriendo las consecuencias.

41

INVESTIGACIÓN

¿Es posible que los panaderos podamos elaborar un pan antiCovid?

Claro que sí. Este pan debe contener los ingredientes necesarios que requiere la célula en el metabolismo de la respiración celular (ciclo de Kreb).

Metabolismo de la vida - La respiración celular La glucolísis - Ciclo de Krebs

PAN

Lípidos

Carbohidratos

Proteínas

sibles (ENT) sintomáticas o asintomáticas, que afecta

Glucosa

L-aminoácidos

1

edades, razas, condición

Piruvato

2

Cofactores

ACETIL - COENZIMA A

NH4

ducto de la malnutrición

Ciclo de úrea

tales como: enfermedades cardio vasculares, diabetes, cáncer, enfermeda-

Ácido graso

Acetoácidos

a individuos de todas las económica. Esto es pro-

Glicerol

Úrea

CO2

2) FAD (riboflavina - B2) 3) NAD (niacina B3)

Ciclo de Krebs H2O

1) Tiamina (B1)

4) Coenzima A (ácido pantoténico B5) ATP

5) Ácido lipoico (ácido graso)

des respiratorias, siendo prevenibles en gran medida con educación y cuidados previos.

Hasta que esto suceda, es allí donde un producto muy común y utilizado puede aportar positivamente: el pan completo.

Un segundo punto importante es el reducir, restringir e incluso eliminar el agente zoonótico (carne).

42

Nimer Simeón Montes es autor del libro “Cómo Sorprender a la Enfermedad” que está próximo a imprimir su 3era edición, disponible en Amazon. Ha tenido una repercusión tan grande que se ha traducido en múltiples idiomas como rumano, inglés y alemán. Precisamente nuestra directora Carmen López fue invitada a escribir la reseña profesional desde la segunda edición.

En la siguiente edición conoceremos más sobre el Pan AntiCovid que propone el autor.

TENDENCIAS HIGIENE INDUSTRIAL

Evitando las

mermas

Por Ing. Roberto Koga

durante la manipulación de alimentos L

as empresas procesado-

que se puedan producir por

ras de alimentos deben estar

una mala manipulación. Es

en permanente actualiza-

importante anotar que no

ción para mejorar sus pro-

basta con cubrir la demanda

cesos y priorizar la calidad e

sino que la eficiencia debe

inocuidad de los productos

ser parte del día a día.

que elaboran.

¿Qué es la merma?

De esta manera también

Una merma es una pérdida

se

o reducción de un cierto nú-

minimizan las mermas

43

HIGIENE INDUSTRIAL

Adquisición de materias primas e insumos % Tener una buena programación de compras. % Seleccionar y evaluar a los proveedores. % Inspeccionar lo recibido. % Solicitar fichas técnicas e información sobre la correcta manipulación.

mero de mercancías dentro

no se puede utilizar y tiene

de un establecimiento, ne-

que ser eliminado.

gocio o empresa que conlleva ineludiblemente a una

Existen

muchos

factores

pérdida monetaria.

que pueden generar mermas en nuestros procesos,

En cierto modo es verdad

entre ellos:

que las mermas son inevita-

Principios básicos

bles, pero siempre podemos

/ Vencimiento

tomar acciones preventivas

/ Temperatura de

para evitarlas o reducirlas.

conservación de los alimentos

% Debemos de aplicar la rotación PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).

Esto se da sobre todo en el

/ Correcta

caso de las mermas relacio-

manipulación

nadas a las operaciones que

/ Rotación

% Revisar el correcto almacenamiento de los productos,

se generan por descuidos u operaciones indebidas en el

Cumpliendo

trabajo, por omisiones o ne-

Prácticas de Manufactura

gligencia del personal.

podemos evitarlas en nues-

las

Buenas

tros procesos. A continuaEn este tipo de merma, el

ción daremos algunas re-

producto se malogra o se

comendaciones para evitar

daña de tal manera que ya

mermas.

44

de almacenamiento

respetando

las

distancias de almacenamiento. % Revisar los vencimientos de los productos en el almacén. % Evitar el daño físico. % Evitar sobre stocks.

Almacenamiento de congelados

Productos lácteos % Algunos

lácteos

re-

los

quieren refrigeración

productos congelados

una vez abiertos. Im-

no tienen vida eterna.

portante revisar ins-

% Mantener una buena

trucciones del envase.

% Recordemos

que

rotación. % Revisar las fechas de vencimiento. % Rotular la fecha de in-

% Algunos, como la crema chantilly se debe mantener refrigerada hasta su uso.

greso y/o vencimiento

% Los productos lácteos

de los alimentos que al-

son susceptibles a to-

macene.

mar olores extraños.

% Trabajar en porciones

% Debemos

evitar

la

para evitar la reconge-

contaminación cruza-

lación.

da al almacenar y manipular.

Productos cárnicos % Son altamente perecibles, su manejo debe ser cuidadoso. % No descuidar la cadena de frío.

Almacenes secos % Mantener los insumos secos, una vez abiertos y utilizados, volverlos a cerrar para evitar que gane humedad y se for-

% No descongelarlos a la intemperie,

siempre

en refrigeración. % No descuidar las temperaturas durante las operaciones.

me de hongos. % Revisar los vencimientos con frecuencia. % Evitar daño físico del producto en el almacenamiento.

45

HIGIENE INDUSTRIAL

% Productos embutidos una vez cortados, saldos deben de cubrirse (por ejemplo con material poligrasa) para evitar la sequedad y cambio de coloración.

Frutas y verduras % Aprovechar las frutas y verduras de la estación. % Evitar el daño físico. % Vigilar el estado de madurez. % Vigilar las temperaturas de almacenamiento.

Instrucciones de manipulación en el envase Estar informado es una prioridad; actualmente existe una tendencia del consumidor a leer el rotulado de los enva-

Mantenimiento de equipos % Realizar mantenimiento preventivo a los equipos

ses, asimismo debemos generar este hábito en los colaboradores. Siempre es importante revisar las indicaciones en cuanto al manejo del producto y su almacenamiento, así como contar con las fichas técnicas correspondientes.

para evitar paradas intempestivas de la pro-

Recordemos que el cumplimiento de las normas de Bue-

ducción.

nas Prácticas de Manufactura puede contribuir a optimi-

% Realizar mantenimiento

zar la manipulación de los productos, materias primas e

y calibración a los equi-

insumos, para lo cual es importante trabajar con los proce-

pos de medición.

dimientos óptimos y la continua capacitación del personal en las normas establecidas y procedimientos.

46

Inocuidad

TENDENCIAS HIGIENE INDUSTRIAL

y seguridad alimentaria Dos retos para productores de alimentos, eN TIEMPOS DE PANDEMIA Por Ing. Frecia Valerio Dávila Jefe de Aseguramiento de la Calidad Bakels Perú @BakelsBPE

E

l 11 de marzo de 2020,

que ha afectado diversos sec-

somos responsables de la

la OMS declaró el brote del

tores entre ellos la alimenta-

fabricación

COVID-19 como una “pande-

ción y la agricultura.

de alimentos como las pas-

mia”. Al 23 de marzo de 2020,

y

distribución

telerías y panaderías: la ino-

se había propagado a 189

Ha pasado más de un año, y

países, trayendo como con-

cada uno de nosotros ya he-

secuencia una crisis mundial

mos interiorizado la Covid-19

¿Qué es la inocuidad?

como una enfermedad res-

Es la condición de los alimen-

piratoria que se transmite de

tos producidos que no causa-

persona a persona y por el

rán daño a los consumidores

contacto directo con las gotí-

una vez que sean preparados

culas respiratorias que se pro-

o consumidos de acuerdo

ducen cuando una persona

con el uso previsto.

cuidad.

infectada tose o estornuda.

En este contexto nos pregunSin embargo, hay otro con-

tamos: ¿El Covid-19 puede

cepto que no debemos ol-

transmitirse a través de los

vidar, sobre todo los que

alimentos?

47

HIGIENE INDUSTRIAL

Diversos microorganismos

Los coronavirus no

do una prioridad, tengamos en

nocivos

pueden multiplicarse en

cuenta cinco claves:

pueden

causar-

nos enfermedades transmitidas a través de los ali-

los alimentos, sino que necesitan un huésped

1) Manten la limpieza

ejemplo la Salmonelosis

humano o animal para

y Fiebre Tifoidea causada

reproducirse.

por Salmonella spp, que

Es sumamente improbable

2) Separa alimentos crudos y cocinados

mentos (ETAS), como por

puede encontrarse en los huevos crudos.

que una persona pueda contraer la Covid-19 a

Hasta la fecha no existen

través de los alimentos

pruebas de que los virus

(FAO).

que causan enfermedades respiratorias se transmitan

Entonces preservar la inocui-

por medio de los alimentos

dad de los alimentos en esta-

o de su envase, el riesgo es

blecimientos dedicados a su

mínimo.

preparación y venta, sigue sien-

48

3) Cocina completamente 4) Mantén los alimentos a temperaturas seguras.

5) Usa agua y materias primas seguras.

TENDENCIAS HIGIENE INDUSTRIAL

Una persona sufre inseguridad alimentaria cuando no tiene acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana (FAO).

Debemos garantizar la disponibilidad continua y a tiempo de nuestros productos en el mercado, por tanto, adoptar constantes medidas pre-

cación efectiva de BPH

Seguridad alimentaria

(Buenas Prácticas de Hi-

La pandemia trajo consigo

nos ayudará a cumplirlo y asegurar

giene) y en el plan de análi-

políticas de distanciamien-

la confianza de los consumidores.

sis de peligros y de puntos

to

críticos de control (HACCP).

tanto en la producción de

Estas medidas contemplan: políticas

Es uno de nuestros princi-

alimentos como en el servi-

de gobierno, abastecimiento de in-

pales retos en cualquiera

cio (restaurantes, cafeterías,

sumos intermedios para la produc-

de las etapas de la cadena

etc). La falta de personal,

ción del alimento, capital fijo para la

alimentaria, pasando por:

materia primas e insumos,

producción, mano de obra, canales

adaptación rápida a planes

de distribución y comercialización.

Todo ello basado en la apli-

] Preparación ] Fabricación ] Transformación ] Envasado ] Almacenamiento ] Transporte ] Distribución ] Venta y/o suministro de los productos alimenticios ] Mantener las mismas condiciones de inocuidad de principio a fin, con el objetivo de salvaguardar la salud de consumidor.

social,

ventivas en nuestras operaciones

repercutiendo

de control Covid 19, invertir recursos adicionales, ha

Como empresa, afrontamos estos

sido todo un reto para los

retos, garantizando siempre la ino-

negocios en la búsqueda

cuidad de nuestros productos, con

de la reactivación y así po-

el compromiso de un abastecimien-

der cumplir con el abaste-

to continuo, cumpliendo con la segu-

cimiento de sus productos.

ridad alimentaria en el mercado.

49

ENTREVISTA

Empezamos el 2020 con cifras HASTA QUE LLEGÓ la pandemia Su característico logotipo nos recuerda que Wilton’s es una marca con tradición que inició operaciones el año 1979. Hoy son una empresa fortalecida por la experiencia, que se actualiza y lleva la coyuntura de la pandemia con éxito.

Con una concurrida tienda en el óvalo Higuereta de Surco y un local en el Mall del Sur, hacen frente a la situación y tienen múltiples iniciativas para atender al cliente desde diversos canales, acercando el producto al consumidor.

Hoy está al frente de la empresa Percy Miyasato y su hijo Renzo Miyasato Aniya, siendo la tercera generación. Con él conversamos para conocer un poco más sobre la gestión empresarial que los Renzo Miyasato y su peq ueño Stefan

50

posiciona como el sabor de tus buenos recuerdos.

TENDENCIAS ENTREVISTA pesar que nuestro rubro tenía permitida la apertura. A medida que se prolongó la cuarentena, nos vimos en la necesidad de retomar la atención.

Antes de la pandemia, nuestro ratio era alrededor de 70% B2C (atención al público) y 30% B2B. Tuvimos que ajustarnos a la demanda y ¿Cómo fueron los primeros

¿Cómo se dio el desarrollo

adaptarnos al cliente; ahora

años de Wilton's?

hasta la actualidad?

tenemos packs con cantida-

Es una historia de mucha de-

Al igual que muchos pe-

des menores, el tamaño de las

dicación y esfuerzo, cuando a

ruanos, como empresa pa-

tortas también se ha reducido,

fines de la década de los 70’s,

samos épocas muy duras

porque las celebraciones son

mi abuela, doña Angélica y mi

de escasez, tiempos difíci-

más íntimas, solo la familia.

abuelo don Lucho decidieron

les, pero de los que apren-

seguir con su trayectoria en el

dimos lecciones y fue for-

Nuestro personal ahora es

mundo de la panadería al abrir

mando nuestro carácter.

multifunción y para acercar el producto al cliente es impor-

un nuevo local en Higuereta, zona que por ese entonces era

La dinámica siempre ha

tante el servicio del delivery.

una zona casi deshabitada.

sido ofrecer variedad de

Ya contábamos con unida-

productos de calidad, ac-

des propias e incorporamos

Fue la receta del pan de mol-

tualizarnos siempre, tener

motos eléctricas y ecológicas,

de especial que mi abuelo

una atención al cliente efi-

con bajos precios de entrega.

perfeccionó, lo que atraía a

ciente y sobre todo una ges-

público desde otros distritos.

tión empresarial saludable.

Mi abuela, con su don visiona-

¿Cuáles fueron las prime-

rio, creó nuevas líneas de pro-

ras decisiones ante la re-

ductos que fueron ganando

pentina pandemia?

público. Debo decir que ella es

Decidimos cerrar totalmen-

la verdadera gestora de lo que

te nuestras tiendas durante

Wilton’s es hoy, con su dinámi-

las primeras semanas, con

ca constante y su entusiasmo

el objetivo de cuidar a nues-

que hasta ahora nos asombra.

tros trabajadores y clientes, a

Implementamos el servicio “Wiltons Vecino”, con un costo de S/ 1 por compras mínimas de S/ 10. Otro beneficio es que mayores de 65 años no pagan delivery.

Esta medida la tomamos desde el inicio y se mantuvo para evitar la exposición al contagio.

51

ENTREVISTA Para la atención al público,

Esta interacción nos permi-

tenemos diversos canales,

te mantener un servicio efi-

siendo Whatsapp el que

ciente en todas las vías de

nuestro público prefiere, po-

comunicación.

siblemente porque la interacción con una persona en nuestro local que sabe al momento el stock de productos y la entrega es al momento.

Asimismo creamos de inmediato una tienda virtual. Las redes sociales, se convirtieron en una herramienta de

¿Cuáles son los cambios en la gestión que permanecen actualmente?

El plantear estrategias creativas, no dejar nada al azar.

Lo primero y más importante, cuidar los costos y gastos, atender el flujo de caja diario, y el pago al contado a

gran tráfico, por lo que de-

los proveedores para tener

bimos contratar a una em-

liquidez, siendo ahora nues-

presa especializada para que

tros pedidos interdiarios.

maneje estas plataformas.

tivo, solventamos los gastos fijos mientras tuvimos las tiendas cerradas. Solicitamos préstamos adicionales, por la demora en el accionar del Estado.

Reitero, lo más importante es tener cuentas sanas, ahorrar para nivelarnos.

Antes, como muchos cole-

Hay toda una logística desde

gas, proyectábamos pagos

¿Qué planes tienen para los

el pedido del cliente que ya

con ventas a futuro, pero

próximos años?

hemos organizado para que

ahora nos permite evitar

Antes de la pandemia, tenía-

la respuesta a las consultas

fluctuaciones en los precios.

mos proyectado ampliar un segundo piso en Higuereta, y

y pedidos sea lo más rápido posible, todo en coordina-

En su momento, fue de gran

adquirir otro local, pero estos

ción constante con nuestra

ayuda acceder a Reactiva

planes están en pausa, hasta

área interna de marketing.

Perú, y cuando se hizo efec-

que la política está controlada y veamos un panorama estable.

A inicios del año 2020 ya teníamos cifras récord en ventas, atendiendo a hoteles, importantes marcas y franquicias, pero luego llegó la pandemia y debimos adaptarnos a los nuevos tiempos. Tenemos la confianza que pronto retomaremos estos proyectos.

52

TENDENCIAS ENTREVISTA

TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ

Las tortas Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte

l @chefjuancarloslopez

heladas

Un clásico que no tiene pierde, especialmente en verano, pero también en casi todos los meses del año ya que no es un pastel estacional.

54

L

a torta helada es un postre

muchos años la gente de la clase

relativamente nuevo en nues-

económica alta, consideraban que

tra repostería (1,960) y aunque

era consumida solo por la gente hu-

hay poca bibliografía, llama

milde. Me atrevería a decir dos cosas

mucho la atención que hace

importantes:

TÉCNICA PASTELERA

] De todos los postres de la repostería peruana, es uno de los más complejos en su elaboración, no solo por sus múltiples técnicas sino por lo metódico del proceso. ] Tiene una gran influencia de la pastelería francesa, sus combinadas técnicas lo delatan (aireación, emulsión, espesamiento y gelificación) como en la mousse.

Vayamos al grano: Los ingredientes que intervienen en una torta helada son: leche evaporada, gelatina de origen animal, azúcar, agua caliente, colorantes, saborizantes,

Una torta helada elabora-

carbohidratos, 3.6% grasas y

ácido cítrico y otros.

da solo con crema vegetal

3.5% de proteínas.

es distinta, sin sabor lácEl sabor lácteo, la cremosidad,

teo, poco aérea, algo dul-

Las espumas de la leche son

la palatabilidad y la sensación

ce para algunos paladares.

muy débiles, con una pereci-

aérea en boca hacen de esta

Analicemos al ingrediente

bilidad muy corta pues solo

torta la preferida de grandes y

estrella:

tiene 3.5% de proteínas, con relación al 11% de las proteí-

chicos, yo me incluyo.

La leche

nas de las claras de huevo.

Una buena torta helada defini-

Es un alimento de origen

tivamente se debe hacer con le-

animal con gran capacidad

Durante el batido, con tan

che pura evaporada; una com-

aireante gracias a sus pro-

poquito margen es un reto

binación entre leche evaporada

teínas (de suero y caseína).

tratar de sostener el aire, por

y crema de leche es otra buena

Por lo general la leche con-

eso hacemos uso de la poca

opción.

tiene el 88% de agua, 5%

grasa que contiene la leche

55

TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ

para que rodee las burbu-

Si batimos la leche a tem-

Por ello recomiendo usar una

jas de aire y pueda esta-

peratura ambiente o direc-

parte de leche y otra parte

bilizarlas. Por ello siempre

tamente de la nevera, no

de crema de leche. La canti-

se debe batir la leche muy

tendremos volumen porque

dad de grasa que esta última

fría, a +1° dado que a esa

los ácidos grasos de la leche

aporta ayudará mucho a dar

temperatura los cristales

estarán distribuidos y la gra-

mayor estabilidad al batido.

de grasa están un poco in-

sa estará fundida. No será ca-

Recordemos que en este hu-

móviles y son capaces de

paz de sostener las burbujas

milde proceso estamos utili-

rodear el aire y sostenerlas;

de aire.

zando dos técnicas en una:

de lo contrario las burbujas se precipitarán.

Un batido de leche es muy inestable y debemos de te-

Si la leche está demasiado

ner mucha precaución con

congelada, las burbujas no

la temperatura de la gela-

serán capaces de retener el

tina con la que se unirá.

aire porque estarán ocupa-

Emulsión:

por la leche, el agua de la leche y las proteínas.

Aireación:

proceso mecánico en la que una espuma intro-

das en romper los cristales

Un exceso de temperatu-

de hielo durante el tiempo

ra desnaturalizará una de

de batido. Esto ocasionará

las proteínas (caseína), de lo

que el agua (hielo) ganado

contrario si la mezcla de la

La gelatina

en la etapa de la congela-

gelatina está muy fría al con-

Cuando hablamos de gela-

ción de la leche, dificulte el

tacto con la leche del batido,

tina se nos viene a la mente

aireado por la suma parcial

se gelificará y será imposible

los sobres de gelatina de di-

de agua libre.

servir la torta.

versos colores y sabores, con

56

duce gas en un líquido.

TÉCNICA PASTELERA

azúcar o stevia e infinidades de sabores. En pastelería la gelatina se hace con azúcar, proteína animal o vegetal, colorante, saborizante y ácido cítrico; ponemos todo en un recipiente, removemos y listo.

¿Qué es la gelatina?

Son proteínas de origen animal (huesos, cartílagos) o vegetal, microbiano o sintético.

vilizar el agua; la controlan y

Los gelificantes con molé-

mejora su estabilidad.

culas que pueden activarse

En la segunda parte de este artículo,

mediante hidratación frío o

En el mercado podemos

compartiremos el

caliente; así son capaces de

encontrar muchas gelatinas

estudio realizado con

enlazarse entre ellos forman-

siendo las menos usadas la

cuatro tipo de tortas

do una red capaz de aumen-

colapez o grenetina, agar

heladas, a las que

tar la viscosidad de la receta.

agar, variedad de pectinas,

cambiamos los ingre-

gellan, xiota, kappa, entre

dientes empleados y

Durante todo este proceso las

otras. Todos ellos pertene-

ajustamos el proceso

moléculas atrapan el agua,

cen a una gran familia de

de preparación.

formando una red tridimen-

hidrocolides por su gran afi-

sional y consiguiendo inmo-

nidad con el agua.

¡No te lo pierdas!

57

HECHO EN EL PERÚ

En la búsqueda de la

identidad

Por Renato Gago Cancela Investigador

E

Boragó – Chile

pañol, Ignacio Medina, pu-

(Puesto 6)

cuperar recetas. Este proyecto

blicó un interesante artículo

El chef Rodolfo Guzmán del

lo realizó de la mano de pro-

titulado “El despertar de las

restaurante

fesionales de áreas multidisci-

cocinas ignoradas” en el dia-

de un largo proceso de in-

rio El País de España, el 29

vestigación, recrea técnicas

de diciembre del 2017, donde

de pueblos originarios como

evidenció el surgimiento de la

los mapuches y pehuenches,

gastronomía

latinoamerica-

ofreciendo un menú degusta-

na como sinónimo de orgu-

ción con sabores autóctonos,

llo. Entre muchas reflexiones,

cuyo eslogan es: “La cocina

mencionó lo siguiente:

del final del mundo”.

“En Colombia se vive un mo-

DOM – Brasil

l crítico gastronómico es-

Boragó,

cuya consigna se centra en re-

luego

plinarias como antropólogos.

Alcalde – México (Puesto 15) Francisco

Ruano

propone

una frase de cabecera que define con pasión: “comer lo que nos da identidad”. En su cocina trata de reflejar una reinterpretación de la ciudad de Guadalajara, en cuanto a

mento tan complejo como

(Puesto 13)

esperanzador en busca de

Alex Atala es el embajador

su identidad que muestra

de la cocina brasileña en el

sus mejores formas lejos de

mundo, el recorrido hacia el

la capital”.

encuentro con su identidad le

“Es una casa bonita, cargada

Lo cierto es que no solo Co-

permitió realizar incursiones

de mucha energía y consa-

lombia, sino Hispanoamérica

por la selva amazónica, no solo

grada a representar a Pana-

entera está inmersa en la bús-

para conocer nuevos produc-

má”, precisa Mario Castrellón,

queda de su identidad. Explo-

tos, sino también a cocineros

chef principal del restaurante

remos algunos ejemplos:

de

Maito.

58

comunidades

olvidadas

gustos y memoria.

Maito – Panamá (Puesto 42)

HECHO EN EL PERÚ

El objetivo es mostrar un pe-

tísimo a lo largo de 500 años,

cado más libros sobre panes

dacito de Panamá, y con ello

aproximadamente; trabajo de

americanos, que en toda la

un arsenal de historias.

panaderos que debe ser reco-

historia de nuestro continen-

nocido.

te. Echemos una rápida mira-

La búsqueda de la identidad en el pan

da a los referentes: Por ejemplo, tenemos el Pan • “Panadería Argentina” de

Esta tarea de escudriñar en

de Muerto en México y la

la identidad no se limita a la

Tanta Wawa en el Perú, que

Claudio Olijavetzky.

cocina latinoamericana, sino

forman parte de los registros

• “En el nombre del pan,

que abarca también los terri-

de esta reciente enciclopedia

técnicas y recetas del pan

torios del PAN, mostrando a

de Hispanoamérica.

artesanal en Uruguay” de Hugo Tihista.

nuestro continente como el escenario donde se gestó un

Esa construcción de nuestra

• “Panes del Ecuador” de

monumental mestizaje que

identidad se materializa al ob-

María Cobo y Geovanny

dio pie a escribir extensas pá-

servar la producción literaria

Erazo.

ginas de una nueva crónica,

de nuestro rubro. En los últi-

logrando un aporte importan-

mos quince años se ha publi-

• “Panes Mexicanos” de Irving Quiroz.

59

HECHO EN EL PERÚ

Resalto con mención honrosa la investigación realizada por el Centro de Panaderos del Uruguay, pues el enfoque de este libro, partió de la pregunta: ¿Existe en Uruguay un pan autóctono? El resultado del estudio fue enormemente satisfactorio, al reconocer la contribución del panadero uruguayo durante cientos de años; y así nació esta obra cumbre: “En el nombre del

involucra a nuestras regio-

Introducirnos en sus páginas

pan: técnicas y recetas del

nes, expresadas en provin-

es un tributo al quehacer diario

pan artesanal en Uruguay”.

cias, distritos y anexos.

de nuestros gloriosos maestros moqueguanos

como

Víctor

Herencia de Moquegua del Perú para el mundo

Quizás muchos no estén enticia es que en Moquegua

En este momento, nuestro co-

En este pequeño universo so-

se ha publicado dos impor-

nocimiento sobre el pan perua-

bre publicaciones de panes

tantes libros íntegramente

no es escaso, me atrevo a decir

latinoamericanos,

debemos

dedicados al pan de esta re-

que la información que tene-

reconocer que en el Perú, los

gión, obras como: “Nuestros

mos y ofrecemos a los jóvenes

trabajos sobre investigación

panes, recetas de familia”

profesionales del pan en insti-

hasta el momento abarcan

(2014) y “Panes, herencia

tuciones educativas, no llega

una mirada muy general, per-

y tradición de Moquegua”

ni al 5%. Hay mucho pan por

diendo de vista muchas veces,

(2016). Estos dos significa-

rebanar y mucho por explorar

detalles e información valiosa

tivos ejemplares pertene-

en este interminable camino

que circula desde el ámbito

cen al autor: José Ibarcena

en la búsqueda de nuestra

de lo específico, es decir, que

Balbuena.

identidad.

60

Condori, que en paz descanse.

terados, pero la buena no-

TÉCNICA PANADERA

Panes regionales con sabores de nuestro Por Ing. Carlos Pérez Meza Escuela de Panadería y Pastelería Fleischmann @FleischmannPeru

E

l Perú cuenta con un pa-

tiene más de 4300 cepas

trimonio de más de 500 va-

(Sacharomyces Cerevisae) y

riedades de panes como las

para los panificados regiona-

Chaplas y Tanta Wawas de

les debe emplearse aquella

Ayacucho, Pan de Yuca de

que sea multipropósito para

San Martin, Pan de Anís de

que se ajuste a la necesidad

Junín, Tres Puntas de Are-

del panadero peruano. Esto

quipa, Chuta de Cusco, has-

es lograr la calidad de anta-

ta la marraqueta tacneña.

ño del pan regional, realzando su calidad organoléptica

Para procurar un mayor

en sabor, aroma y textura.

consumo y elaboración de panes regionales es importante saber emplear los ingredientes precisos, destacando la levadura.

El Pan Chapla Este es uno de los símbolos de la gastronomía regional y desde épocas coloniales, ha

Importancia de la levadura

sido uno de los alimentos bá-

A través de la ciencia sabe-

las mesas de las familias aya-

mos que la levadura del pan

cuchanas.

sicos de la dieta cotidiana en

61

TÉCNICA PANADERA

Con su característico gusto

Elaboración

y fragancia inconfundible,

Con 15 % de harina trigo re-

acompaña los desayunos y

gional (trigo kuta), elaborada

cenas de cientos de hogares.

con prefermento de 8-12 horas (puñuchy poqonanpaq) y

Para lograr los verdaderos

formado a mano (makiwan

panes regionales es prefe-

taqllasqa), con anís grano en-

rible emplear harinas suce-

tero tostado (anís yakuwan,

dáneas de la región en una

anís jankawan). Finalmente,

proporción de 20 al 40%

horneado en horno de piedra

como sustitutos de la harina

(rumi hornopi yanusqa).

de trigo, por ejemplo: harina de algarrobo para el pan de canela (Piura), harina de cebada, hojuelas de quinua y

¡Los panes regionales son sabrosos,

otros.

Para preservar la tradición

con cualquier

de los panes regionales que

acompañamiento!

son alimentos naturales, numos elaborarlas en nuestras

Presentación sugerida

panaderías e instalar una isla

Debemos presentarlos em-

o espacio específico; dispo-

bolsados de 6 y 12 unidades,

nible siempre y rotular con

pues hay una tendencia del

nombre,

del

consumo de los panes regio-

contenido, precio, etc. para

nales. Presentar una carta de

conocimiento de los clientes.

panes por día como:

tritivos y saludables, debe-

62

descripción

TÉCNICA PANADERA Todo se logra gracias a la

LUNES Pan de Chapla Huamanguina y canela MARTES Pan de maíz y Mishtishongo huanuqueño MIÉRCOLES: Pan de Anís y Chuta de Oropesa JUEVES: Pan de Yuca y Marraqueta tacneña VIERNES Pan Urka y Cemita cajamarquina SÁBADO Pan de Cebada y Wawas ayacuchanas DOMINGO Pan Tres puntas arequipeña y Bollo de Puquina

combinación de insumos y a la levadura multipropósito, transformando las masas de harina en alimentos sabrosos, debido a la fermentación, respetando la dosificación y tiempos de reposo.

Este es el secreto de la elaboración de los panes regionales y la pasión que ponen los panaderos.

Para lograr las características de panes regionales debemos resaltar la calidad de los ingredientes y proceso de elaboración como el agua que muchas veces se hace con el uso de infusiones de hierbas aromáticas, formadas cada una a mano, horneadas en hornos de piso de piedra, calentadas con leña de algarrobo, molle, eucaliptus, qapro o chamiza que transfieren un ahumado a los panes que los hacen únicas para el deleite de los consumidores.

63

REDES SOCIALES

Te guiamos para crear tu Facebook

sigue

Fanpage, donde la conexión

Podríamos decir, sin temor

siendo el rey de las redes

con el consumidor final es

a equivocarnos, que actual-

sociales en el 2021 con unos

inmediata.

mente Facebook ha llegado a

2,740 millones de usuarios activos en el mundo.

convertirse en algo necesario Por ejemplo, desde que se

en nuestro día a día.

inició la pandemia, la fanpaDesde su creación el año

ge de la revista Panadería

En este artículo, daremos una

2004, cambió la percep-

y Pastelería Peruana, mul-

guia rápida para aquellas em-

ción de la conectividad y

tiplicó su interacción y hoy

presas que aún no han creado

de las relaciones. Lo más

tenemos 125 mil fans, con-

una página en Facebook, dán-

interesante es conocer las

tando con más de 342 mil

doles el paso a paso y comen-

oportunidades para nues-

seguidores, y continuamos

tándoles los beneficios que ob-

tros negocios a través de la

en crecimiento orgánico.

tendrán.

64

REDES SOCIALES

9:30 PM

RegalaSalud

Buscar

Direct

Tu historia

George

Amanda

Colby

¿Qué estás pensando?

Panadería Magnífica Ayer a las 11:14 AM

¡Buenos amigos, buena comida y muchas risas!

Por ningún motivo lo dejes

La fanpage reúne a segui-

en el olvido ni a la improvi-

dores o fans de esas marcas,

sación. La imagen de mar-

mientras que un perfil per-

ca debe ser organizada, las

sonal tiene "amigos", con un

publicaciones constantes e

límite de 5 mil. Como benefi-

interesantes; asimismo los

cios, podemos destacar:

mensajes deben responderse en el más breve plazo.

265 Me gusta

45 comentarios

Una fanpage es

80 veces compartido

Comentar

una página que

Compartir 4

ha sido creada, especialmente por Es importante anotar que no se trata solo de crearla y que

las marcas para promocionar sus

vaya en automático, es una

productos o servicios

responsabilidad que debes

y para mantener

asignar preferentemente a

contacto directo

profesionales en marketing digital para que te ayuden a

con sus clientes y

] Refuerza y fortalece tu marca ] Se crea un vínculo y una comunidad de seguidores bastante fiel. ] Da visibilidad a tu empresa o marca. ] Proporciona mejores rendimientos y promoción de tu marca o empresa. ] Creas una imagen consolidada y seria de tu marca o empresa.

usuarios.

incrementar tu audiencia.

Las plataformas mundiales de Red Social más empleadas Cifras de usuarios activos globales para una selección de las principales plataformas de redes sociales del mundo

2,740 millones

2,291 millones

2,000 millones

1,300 millones

1,221 millones

1,213 millones

689

millones

OTRAS REDES:

QQ (617), Douyin (600), Sina Weibo (511), Telegram (500), Snapchat (498), Kuaishou (481), Pinterest (442), Reddit (430), Twitter (353) Actualizado al 25/01/2021 / We are social / Hootsuite

65

REDES SOCIALES

Las fanpage ofrecen las siguientes características: / Promueven una ma-

yor interacción con el público. / Impulsan las publica-

ciones y la visibilidad de tus contenidos. / Analiza las campañas

promovidas, engagement del público con las publicaciones o analizar los nuevos "me gusta".

¿Cómo crear tu fanpage?

Crearla es relativamente fácil y gratuito. Debes tener en cuenta: • Información de tu empre-

1) Planifica

3) Completa la info

¿Qué le gustaría leer a

Te aparecerá una pantalla

mis clientes?

donde deberás completar in-

¿Cómo se los voy a comu-

formación requerida:

nicar?

• Nombre de la página

¿Cómo voy a presentar mi

• Categoría

identidad en la página?

• Descripcion

sa: una breve descripción de

4) Foto de perfil y de portada

ofrece, horarios o enlace a tu

2) Selecciona la página

web.

Primero tienes que te-

datos de tu empresa, te lle-

• Imágenes, fotografías: im-

ner una cuenta real. Las

vará a una página en donde

prescindible que pongas una

fanpage se crean desde

puedes poner tu foto de perfil

buena foto de perfil (preferi-

perfiles personales, que

y de portada.

ble tu logotipo) y una foto de

representa al administra-

portada llamativa.

dor. Vas al ícono "+" jun-

lo que es tu empresa, que

Una vez hayas pues todos los

to a tu foto de perfil (ex-

5: Configura tu página

Abrirla es sencillo, lo que te to-

tremo superior derecho)

Ya tienes tu página creada.

mará tiempo es aportar conte-

para desplegar las opcio-

Ahora solo tienes que ir con-

nido a tu página para darte a co-

nes de CREAR y haces

figurando a tu gusto, conec-

nocer y promocionar tu marca.

click en PÁGINA.

tar con un Whatsapp, activar

66

REDES SOCIALES

Aquí una relación de algunas panaderías y pastelerías FOTO DE PORTADA

su empresa y la cantidad de fans hasta la fecha:

Elige tu categoría

Prepara una descripción concisa que resuma a tu empresa.

Puedes agregar el enlace de tu web, horario de atención, teléfono, etc.

con una activa presencia en Facebook, la categoría de

FOTO DE PERFIL

. ALEJANDRA

CENDRA Negocio local 36 mil

. BAGUETERÍA . BELGRAVIA . CENZANO . C'EST

Panadería 12 mil

PASTELERÍA Escuela 14 mil

SI BON Tienda de postres 25 mil

respuestas instantáneas o auto-

. CHARLOTTE

máticas o invitar a tus amigos.

. DELIBAKERY

La creación es fácil e intuitiva.

. D'JULIA . DON

Complementa las acciones

DON MARIO Negocio local 15 mil

Negocio local 83 mil Restaurante 27 mil

Panadería 29 mil

MAMINO Panadería 55 MIL

. DUZKA

Negocio local 21 mil

. EL

CEDRO CAFÉ Cafetería 19 mil

Incluir dentro de tu estrategia

. EL

GRAN MOLINO Panadería 10 mil

de marketing digital la creación

. EL

PIOMBINO Tienda de café 17 mil

de este tipo de páginas es una

. EL

TALLER PASTELERÍA Tienda de postres 16 mil

gran idea dados los resultados

. FROSTY

que te puede reportar.

. LA

MORA Cafetería 92 mil

. LA

TIENDECITA BLANCA Restaurante 22 mil

Es recomendable que abarques una estrategia integral y promociones por ejemplo tu web, que es el eje central de su identidad de marca, por diversas plataformas. Recuerda que te permite hacer campañas de publicidad con objetivos diferenciados.

Tienda de postres 13 mil

. MARIATE . LOS

Tienda de postres 65 mil

7 ENANOS Tienda de comestibles 16 mil

. PANISTERÍA

Producto/Servicio 50 mil

. PASTELERÍA

EL BUEN GUSTO Cafetería 16 mil

. PATTY . PETIT

PASTELERÍA Tienda de comestibles 25 mil

FRANCE Delicatesen 84 mil

. RAULETTI . SAN

Tienda de postres 10 mil

ANTONIO Cafetería 55 mil

. TANTA

PERÚ Restaurante peruano 90 mil

En definitiva, abrir una fanpa-

. TENTACIONES

ge en Facebook te otorgará un

. TORTAS

plus al dar a conocer y de con-

. TORTATTI

solidar tanto tu marca cómo tu

. VLADY

empresa en las redes sociales.

. WILTONS

GOURMET Negocio local 29 mil

GABY Cocina 185 mil Panadería 14 mil

Negocio local 61 mil Cafetería 23 mil

¡Suerte!

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aspan en acción Exitoso 2° Encuentro Nacional de Empresarios Panaderos El 2 de mayo se llevó a cabo nuestro 2° Congreso Nacional de Empresarios Panaderos, que reunió virtualmente a los empresarios del Perú en una jornada completa, para atender las interesantes e innovadoras ponencias. A modo de resumen, esta es la crónica: • La preferencia en la panadería y pastelería peruana de emplear harinas sucedáneas, combinadas con la harina de trigo. Algunos ejemplos: harina de camote, de cañihua, de tarwi, de arracacha, de plátano verde bellaco o de maíz morado; cada una de ellas con vitaminas y proteínas positivas para el organismo.

• El interés respecto del enriquecimiento de los panes con nutrientes funcionales, según la edad, desempeño físico y hábitos de vida de la persona. En esta línea se basó la exposición de Miluska Gonzáles de Granotec.

• La importancia que tiene para nuestro sector que la gestión de la empresa sea moderna y profesional, centrada en la calidad y el valor agregado del producto pan, pasteles, tortas y afines.

• Diversificación de los canales de venta, pasando de la venta directa a una combinación con el canal digital. En ese sentido destacó la ponencia de la Pastelería San Antonio, a cargo de Rubén

Sánchez, quien expuso sobre estrategias de ventas delivery de panes, pasteles y tortas utilizando su plataforma web.

• Las ventas digitales mensuales delivery, ya representan las ventas totales mensuales de una de sus pastelerías físicas, sin duda un gran avance y un líder del sector referente.

Llegamos a más de 250 vistas de nuestros empresarios panaderos que quedaron satisfechos por esta oportunidad. Ya estamos preparando el 3er congreso nacional.

Agasajo ASPAN de ASPAN c a la Madre Policía El 7 de mayo, a través de la comisión directiva de ASPAN conformada por nuestro presidente Pío Pantoja y el secretario general, Antonio Jurado, rendimos homenaje a las abnegadas y valientes madres policías. El lugar elegido fue la comisaría de Santa Elizabeth de San Juan de Lurigancho. Destacamos la entrega diaria de las mamás policías en su lucha contra la delincuencia, procediendo a la entrega del solidario y afamado PAN BICENTENARIO enriquecido con hierro hemínico.

La comisaría está al mando de la Mayor PNP Irma Benites Chuman, y tiene entre sus integrantes a personal femenino que comparte el sacrificado rol de la Policía Nacional del Perú, al servicio de la sociedad, en paralelo con su rol de madres y amas de casa, nada fácil, sobre todo en estos tiempos de pandemia. ¡Feliz día Mamá Policia!

Somos miembros de:

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ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

Colaboramos en conjunto con:

ASPAN agasaja con Panes Bicentenario a 200 madres de familia

ASPAN no concerta precios

En el marco del Día de las Madres, el 07 de mayo, llegamos al asentamiento humano Quebrada de San Fernando en San Juan de Lurigancho para homenajear a las mujeres humildes y trabajadoras con panes Bicentenario para 200 madres de familia, iniciando las celebraciones institucionales por el Bicentenario de nuestra república.

Las madres homenajeadas fueron las vecinas de nuestro ahijado Iam, el primer bebé nacido el presenbte año. Este gran pan está fortificado con hierro heminico que fortalece las defensas contra la anemia y desnutrición; siendo además el pan un vehículo que une a todos los peruanos.

En protección del prestigio del pan y del panadero:

Descargo de ASPAN en diario La República

Exhortamos a las panaderías peruanas a revisar su estructura de costos y que cada empresa tome sus propias decisiones en cuanto a sus precios, enfatizando que la ASPAN no concerta precios del pan, en el marco de la economía del libre mercado.

El 10 de mayo, la ASPAN remitió la carta N°22-2021 al diario La República, rechazando las declaraciones de Crisólogo Cáceres, presidente de ASPEC, sobre sospechas de concertación de precios del pan y su llamado apresurado a la intervención del INDECOPI, sin presentar pruebas, ni demostrar que "no han subido los insumos panaderos" y sin aceptar un debate técnico estadístico entre ASPAN y la ASPEC. Teniendo como resultado positivo la publicación de nuestra carta de descargo en el diario, el día martes 11 de mayo, la cual compartimos.

Nuestro vocero oficial:

El presidente de ASPAN, Pio Pantoja se pronunció a solicitud de medios de prensa como Willax (canal 16), Primera Edición (canal 4), RPP TV (canal 10), Día D y ATV Noticias (canal 9); sobre las fluctuaciones o alzas en el precio de los insumos para panadería y pastelería; y su implicancia en el precio del pan.

Aconsejamos a elaborar un pan de mejor calidad; por implementar la venta de pan por peso: lo cual es bueno para la empresa panadera como para el cliente, pues aumenta las posibilidades de producir y vender un pan de mayor calidad.

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376

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ASPANPE

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

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