N° 206 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

Día Mundial del Pan 16 de octubre

AÑO 31 - N° 206 SETIEMBRE

2021

LANZAMIENTO OFICIAL

Qbo15 de Roboqbo NOVIEMBRE 2021

Centro de Capacitación de Ecatega ◊ Presencial y virtual ◊ Dirigido a empresas del sector de pastelería, chocolatería, heladerías, gastronomía, pre-elaborados, lácteos y afines

Almacén/Test Kitchen: Calle Los Nogales de Oro F17 Asociación Villa el Amauta, San Mar.tín de Porres. Lima - Perú

 958 792 000 jnino@thehorecachannel.com www.thehorecachannel.com

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FOTO CARÁTULA: Cortesía UIBC (International Union of Bakers and Confectioners). Afiche conmemorativo por el Día Mundial del Pan a celebrarse el 16 de octubre en el marco del Día Mundial de la Alimentación.

#REVISTAPPP ES MULTIPLATAFORMA

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Carmen López Gómez

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carmen.lopez@esagesac.com

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Liana Dávila, Miguel Tokeshi,

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Jaime Montesinos, José Díaz,

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jessica.barrig@esagesac.com

Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,

MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Rodrigo Carbajal Secada Geraldine Naccha María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com PROMOCIONES

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

REVISTAPPP ES UNA MULTIPLATAFORMA: Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496

Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Marlon Jurado, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Raúl Cenzano, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán Agradecimiento: Freepik COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España),

Cotty Castillo Angeles

Peter Becker (Alemania),

Milagros Díaz Rodríguez

Didier Rosada (Estados Unidos)

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

editorial

Día Mundial del Pan Por iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO (Food and Agriculture Organization), desde hace cuarenta años, el 16 de octubre se celebra el Día Mundial de la Alimentación. Dato importante es que el lema de la institución es “Fiat Panis” que significa “hágase el pan”.

En este marco, la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros - UIBC (International Union of Bakers and Confectioners), instauró para esta misma fecha, el Día Mundial del Pan dedicado a valorar su historia y su futuro. El afiche oficial que nos brindó la UIBC, a través de su presidente Antonio Arias, es el que ilustra nuestra carátula. ¡Es un momento para felicitar a todos los que formamos parte de este hermoso arte!

El pan es un alimento de gran valor cultural que se encuentra en todos los países; cada rincón del mundo tiene mucho que ofrecer al respecto, por ello en esta edición podrás hacer un viaje imaginario por los panes más emblemáticos a nivel internacional..

Es fundamental que nosotros, como parte de la Cadena Productiva del Pan, tengamos la voluntad y el compromiso de mantener el sitial de los panes como alimento sano, completo, nutritivo, elaborado con harinas fortificadas y que además es viable de enriquecerse. Debemos proteger su calidad, brindar al consumidor un producto valioso que aporte en la alimentación de las familias peruanas. Para muchas amas de casa es un esfuerzo comprar los alimentos del día a día, debido al impacto económico que seguimos sufriendo por esta coyuntura, así que es importante que reciban un pan de calidad.

Todos sabemos que su precio está acaparando titulares porque fue inevitable trasladar al precio final, un porcentaje del incremento que se dio a nivel mundial a los diversos ingredientes e insumos para la elaboración de múltiples alimentos y obviamente del pan; en paralelo con el alza del tipo de cambio del dólar en nuestro país.

Con el accionar de nuestras autoridades actuales, la incertidumbre continuará y por ello debemos pararnos firmes para ser más creativos y enfrentar la realidad nacional con estrategias inteligentes y una planificación bien pensada que nos permita seguir adelante y pasar las olas que estamos viviendo como país.

El pan es un alimento de gran valor cultural, debemos proteger su calidad, brindar al consumidor un producto valioso que aporte en la alimentación de las familias peruanas.

Carmen López Gómez Directora General

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.

30° aniversario • N° 206 • 2021

sumario

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

6

El pan: alimento de la humanidad. Día Mundial del Pan

8

Panes emblemáticos del mundo

12

¿Cómo transformarte digitalmente? Por Pastelería San Antonio, Rubén Sánchez

16

Recetas: Tanta wawa (Raúl Muncivay), Cake de limón y jengibre (Carolina Guzmán), La Andina (Vanesa Núñez), Pan Portugués (Didier Rosada), Eclairs de rosas (José Villalobos).

28

Panes de granos germinados III, por Didier Rosada y Nicky Giusto.

32

Consejos técnicos para elaborar masas de hojaldre.

38

La calidad está en el aporte de valor de quien lo vende. Por Cristian Luna

42

Coaching empresarial: Responsabilidad de la industria alimentaria

46

Características del panetón artesanal. Por Gabriela Barrionuevo

49

Notipan: noticias y eventos recientes de nuestro sector

52

Consejos para trabajar con chocolate

54

Conceptos de espacios para la "nueva normalidad"

58

Versatilidad del panetón: innovación y evolución. Por Juan Carlos López

62

Hecho en el Perú: Expedientes secretos y el pan peruano. Por Renato Gago

65

HOST 2021: Nuevas formas de hospitalidad

69

Se acerca la Gran Final del Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2021

70

ASPAN en acción: Conoce las más recientes actividades de la institución ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones:

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• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

10903_220x275_ES.indd 1 180 nuevo ok.indd 41

Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

ESPECIAL DÍA MUNDIAL DEL PAN

El pan: de la humanidad S

egún información pu-

las evidencias más antiguas

El pan forma parte esencial

blicada en el portal de la

de elaboración de pan en el

de nuestras mesas y por ello

National Geographic, unos

mundo.

la UIBC (Unión International

restos carbonizados de co-

de Panaderos y Pasteleros)

mida, hallados en remo-

Se presume que se realizó la

estableció que el 16 de oc-

tos hogares al noreste de

molienda de una planta de la

tubre, en paralelo con el Día

Jordania, de unos 14.000

familia de la ciperáceas para

Mundial de la Alimentación,

años de antigüedad (an-

la producción experimental

se celebre anualmente el Día

terior a la agricultura), son

de la harina empleada.

Mundial del Pan.

8

ESPECIAL DÍA MUNDIAL DEL PAN

Con un estatus icónico por el

imaginario por el mundo, a

placer que brinda al consu-

través de sus panes.

mirse, el arte del pan nos recuerda que la creatividad, así

Es importante destacar que

El pan es

como el pan, es una herencia

es tan grande la influencia

humana que se comparte en

del pan que podemos en-

un alimento

todo el mundo.

contrar panes típicos en casi

Influencia en la nutrición humana El pan es una fuente excelente de hidratos de carbono que además aporta proteínas, minerales, vitaminas y fibras. Por lo tanto, un bajo consumo

de

pan

podría

desequilibrar de manera importante la dieta.

Es acompañante ideal de

todos los países como es el caso de la baguette o la cia-

presente en todo el mundo,

batta; ciertamente con carac-

que puede ser

terísticas adaptadas, pero con

enriquecedo

el valor global del pan. Panes originarios de otros países, se encuentran en diversas panaderías del mundo.

Son múltiples las variedades de panes que dejan en claro que es un alimento universal y esencial en todas las cul-

con ingredientes y métodos de preparación, que se adaptan a los gustos y

turas, nutritivos y sabrosos,

necesidades

interesante. La tradición se

donde todos se pueden inte-

alimenticias

mantiene con panes que son

grar a nuestras mesas, este-

famosos a nivel internacional,

mos en el país que estemos.

muchas comidas y ha protagonizado una evolución muy

con una gran y sorprendente variedad que aquí repasa-

Sin duda, un producto con un

remos como dando un viaje

gran significado cultural.

de cualquier cultura.

9

ESPECIAL DÍA MUNDIAL DEL PAN

Panes emblemáticos

del Baguette

Es sin duda uno de los panes emblemáticos del mundo. En Francia la baguette tiene un lugar de honor como símbolo de la cultura. Su primera mención oficial se encuentra en una lista de precios de 1920. Su corteza es crocante con un interior suave y esponjoso que resulta muy agradable al paladar. Una verdadera baguette debe cumplir estándares durante el proceso de elaboración, seguirse el método tradicional, sin alterar los ingredientes básicos: masa madre, harina de trigo, sal, levadura y agua.

Pan Pita

Esta variedad de origen árabe es muy popular en todo el mundo. Se emplea como acompañante de cremas vegetales, hummus, y sánguches. Por su facilidad en la preparación y cocción, se podría asumir que es una de las variedades más antiguas de la humanidad.

Ciabatta

Se caracteriza por tener una estructura un poco aplastada, corteza crocante y rústica, con un interior aireado y bien esponjoso dado su alto porcentaje de agua. Creado el año 1982 por el panadero de Italia Arnaldo Cavallari (inspirado en la Marraqueta de Tacna), tiene un buen sabor y es excelente acompañante de carne, encurtidos y vegetales. Es perfecto también para preparar sánguches.

10

ESPECIAL DÍA MUNDIAL DEL PAN

Bagel

Este popular pan puede consumirse tanto dulce como salado, y se estima que apareció durante el siglo XVII en Polonia y con el paso del tiempo, formó parte esencial de la dieta judía. Debido a la migración de esta cultura, hoy podemos disfrutar de este manjar que es preferido en los consumidores de Estados Unidos durante diversos momentos del día.

Pan de centeno

Este pan negro es muy popular en Alemania y también en otros países europeos como Noruega, Suecia y Dinamarca. Al estar elaborado de centeno, la miga es densa y pesada en comparación a otros panes; y su corteza es gruesa, crocante y oscura.

Resulta delicioso para acompañar salsas y sopas.

Chipá

Esta variedad es muy conocida en diversos países de Sudamérica como Bolivia, Brasil, Argentina y Paraguay. Tiene forma de rosca, con una corteza ligeramente crocante, está compuesto de una masa fina, suave y con mucho sabor a queso.

Lavash

Es una tradición que se lance sobre los recién casados de Armenia para una vida de abundancia y prosperidad. Se necesita una mano experta para golpear las enormes láminas en el interior de los hornos cónicos de arcilla. Este pan es tan central en la cultura de Armenia que ha sido designado Patrimonio Inmaterial de la UNESCO.

Focaccia

Se presume que este pan plano proviene de Italia que en un inicio se consideró un tipo de comida humilde que en la actualidad se puede encontrar en variedades dulces y saladas. La versión clásica se prepara con aceite de oliva, ajo, romero, con el agregado de cebollas.

11

ESPECIAL DÍA MUNDIAL DEL PAN

Pan Damper

Es una mezcla sencilla de agua, harina y sal que se puede cocinar directamente en las cenizas, originario de Australia. Se presiona en una sartén de hierro fundido o incluso se puede tostar con la punta de un palo. Es una delicia refinada, similar al pan de refresco de Irlanda.

Concha

Uno de los panes de México más populares es la concha, que recibe ese particular nombre porque se parece a las conchas de mar. Los ofrecen en diversos sabores como vainilla y chocolate. En Japón existe un pan similar llamado Melonpan.

Pumpernickel

La harina de centeno brinda a estos icónicos panes del norte de Alemania una excelente consistencia, así como un distintivo tono.

Las versiones más tradicionales se cocen en un horno tibio y vaporoso hasta por 24 horas. Incluso hay una panadería familiar en la ciudad de Soest que emplea la misma receta desde 1570.

Khachapuri

Podría ser el pan de la merienda más querido del país Georgia, situado en la costa del mar Negro. Su fama es tan grande que el año 2019 fue nombrado Patrimonio Inmaterial para de la UNESCO. Comienza con una masa suave con una "cuna" en forma de bote, que se hornea con un generoso relleno de huevo y queso.

Pão de queijo

Actualmente la yuca es la base de uno de los bocadillos más deliciosos de Brasil, un panecillo con queso cuya corteza crujiente da paso a un interior tierno y ligeramente ácido.

12

ESPECIAL DÍA MUNDIAL DEL PAN

Tanta Wawa

La Tanta Wawa es un pan tradicional de Perú que se consume principalmente el Día de Todos los Santos. Su nombre significa en quechua “Pan” Tanta y “Niño” Wawa. Son muy apreciados en el Cusco, Huancayo, Puno, Huancavelica, Ayacucho y en general en todo el Perú. Cada lugar tiene una manera diferente de prepararlo. Tiene un significado especial en la tradición andina pues es una ofrenda para quienes ya partieron de este mundo, donde la muerte es la continuidad de la vida.

Chuta

Es un símbolo de Perú que tiene su núcleo en Oropesa, Cusco, considerado un lugar único para elaborarse debido al agua de una divinidad inca de los Andes. De forma plana y circular, tiene una textura esponjosa y en su exterior se dibujan dedicatorias singulares. El principal secreto de sus panes es el agua, que llega del Apu Pachatusan, una de las montañas tutelares de Oropesa, de 4.200 m de altura.

Pebete

En Argentina y en Uruguay, Pebete se denomina a un pan que se caracteriza por su esponjosidad y por su corteza tostada. Se elabora con harina de trigo candeal. A la masa se le da una forma algo ovalada y se procura que tenga el tamaño suficiente para que sirva para la preparación de sánguches.

Almojábana

Las almojábanas de Colombia son una tradición a base de harina de maíz y rellenas de queso, con una textura esponjosa. Según la historia, son de origen árabe; su nombre deriva de la palabra al-muyabbana, que significa “la que tiene queso”. También son típicos de la Sierra de Albarracín en España y comunes en Panamá, Puerto Rico y Venezuela.

En el mundo hay miles de variedades de panes emblemáticos, tradicionales y populares. En nuestro país existen cientos de panes de los que poco conocemos, e iremos compartiendo con ustedes en nuestras próximas ediciones. ¡FELIZ DÍA A NUESTROS AMIGOS PANADEROS Y A CELEBRAR EL PAN EN EL MUNDO!

13

GESTIÓN EMPRESARIAL

Crédito foto: Diario Gestión

Por Rubén Sánchez Gerente General Pastelería San Antonio @pasteleria_sanantonio

¿Cómo transformarte

digitalmente cuando no era una prioridad

estratégica?

Con 63 años en el mercado y un posicionamiento muy bien ganado, cuesta trabajo explicar que, hasta antes de la pandemia, PASTELERÍA SAN ANTONIO no estaba presente en redes sociales y tenía una estrategia básica de e-commerce.

14

GESTIÓN EMPRESARIAL

N

os limitábamos a una página

web con el contenido de nuestra carta, información de las tiendas

La única salida para lograr exposición y ventas era a través de internet.

y horarios de atención.

Aunque difícil de creer, esta política se basaba en la preocupación de exponer a la marca a la opinión publica en plataformas donde pudiésemos ser objeto de reclamos, quejas o ataques malintencionados que lleguen a afectar la reputación que tanto esfuerzo nos ha costado construir.

Nada más contrario a la realidad, pues al no tener presencia en redes sociales y poseer una exposición digital básica, afectaba el valor de nuestra marca por parte de los clientes, que nos podrían percibir como una marca resistente al cambio e incluso con poco interés en evolucionar.

Y así, llegó la pandemia Nos dimos cuenta, como un baldazo de agua fría, que todo lo que habíamos construido reputacionalmente había sido hecho a base de una presencia física en nuestras tiendas, y ahora cerradas por las restricciones de la pandemia, poco podíamos hacer.

15

GESTIÓN EMPRESARIAL Tomamos una mentalidad de adaptación dramática, adquiriendo la experiencia de nuestro equipo ejecutivo en experiencias laborales anteriores, en un proceso en donde, con una pizarra en blanco, decidimos hacer justamente todo lo contrario a lo que veníamos haciendo:

Exponernos completamente en las redes, a la internet y en plataformas de comercio en línea El proceso de transformación atacó 4 ángulos: N Web N E-commerce N Redes sociales N Relaciones Públicas

. Implementaciones básicas . Que evolucionen poco a poco . En versiones lanzadas con mucha frecuencia

Pasamos de cero a 100 km/h en menos de 15 días

Lanzamos rápidamente nues-

. Que vayan atendiendo las solicitudes de los usuarios que interactuaban con ellas

tra primera versión web y

. Que sea un proceso muy apalancado en el UX (User Experience: Experiencia del Usuario).

contrarnos, interactuar con

de e-commerce, y al mismo tiempo íbamos levantando una comunidad en redes sociales que buscaba, desde hace mucho tiempo, ennosotros.

Facebook, Instagram y hasta Tik Tok fueron los canales en donde comenzamos a desarrollar contenido que hablase de: N Nuestro

portafolio N

A través de estos canales: . Actuamos en paralelo . Con prisa . Con un sentido de

urgencia muy marcado.

Comenzamos a adoptar una estrategia que tendría como premisa estos elementos clave:

16

Las características de atención en pandemia

N Las

innovaciones que íbamos desarrollando durante la cuarentena.

GESTIÓN EMPRESARIAL

Instagram

Estos elementos fueron creando

Facebook

Tik Tok

El proceso ha sido intenso, pero muy satisfactorio.

una comunidad, de manera orgánica

Con ello, múltiples versiones han transcurrido para ubicarnos hasta donde nos encontramos hoy, casi 10

Hoy, llenos de optimismo,

trabajo muy grande, muy

vemos un futuro, habiendo

característico de la indus-

encontrado en la crisis de

tria panificadora, una estir-

la pandemia, una oportuni-

pe acostumbrada a trabajar

dad para transformarnos,

mucho, en horarios muy di-

con resiliencia, pero sobre

fíciles, pero con convicción y

todo, con una vocación de

perseverancia.

versiones, con una comunidad que alcanza:

 Facebook los 60 mil fans  Instagram 50 mil seguidores

Cuyas ventas hoy equivalen a lo que facturamos en una tienda física.

17

Escuela de Panificación RM

Raúl Muncivay

f @escueladepanificacionrmt

www.escueladepanificacionrmt.com

Procedimientos:

Ingredientes:

Prefermento.

• Harina panadera

600 g

• Mezclar harina y levadura.

• Harina regional

400 g

• Diluir levadura en el agua.

• Levadura • Azúcar • Sal • Huevos • Leche en polvo

40 g 360 g 240 g 30 g 300 g

• Manteca vegetal

180 g

• Canela en polvo

2 g

• Anís en grano

9 g 400 g

Masa final: • Mezclar azúcar, sal y huevos.

• Mezclar ingredientes secos (harina panadera, harina regional, leche en polvo, canela molida, anís tostado y molido) • Agregar la mezcla de ingredientes secos sobre los ingredientes líquidos, el prefermento y trabajar hasta formar una masa homogénea.

Otros: • Manteca para bandejas

30 g

• Huevos para barnizado

60 g

• Grageas para decoración

60 g

• Mascaritas de yeso

• Fermentar 18 horas a temperatura ambiente.

10 g

• Agua

• Prefermento

• Mezclar todos los ingredientes.

5 u

• Incorporar la manteca, homogeneizar.

• Trabajar hasta lograr media liga.

• Reposar la masa a temperatura ambiente por 60 minutos.

• Pesar 400 gramos. Preformar.

• Dar la forma deseada: wawas, caballos, etc.

Primera parte:

• Decorar con tiras de masa.

Prefermento

• Harina

200 g

• Agua

200 g

• Levadura

1 g

• Sal

3 g

• Colocar en bandejas engrasadas.

• Colocar las caritas (solo wawas).

• Fermentar a temperatura ambiente por 40 a 50 minutos.

• Barnizar con huevo batidos y decorar con grageas de colores.

• Hornear a 160°C por 20 minutos.

18

Tanta

wawa

19

La Creme Atelier f @lacremeatelier.taller

Carolina Guzmán

@lacremeatelier.taller ¾ +51 981 341 787

Ingredientes:

Merengue italiano

Cake:

• Azúcar

350 g

• Huevo

200 g

• Crema de leche

150 g

• Harina

280 g

• Mantequlla derretida

100 g

• Sal

1 g

• Polvo de hornear

5 g

• Licor de limón o naranja

30 g

• Naranja confitada picada

50 g

• Ralladura de limón

3 u

• Jengibre fresco rallado

5 g

Streusel 100 g

• Harina panadera

100 g

• Mantequilla fría (cubos)

100 g

• Azúcar

100 g

• Huevos

100 g

• Azúcar

75 g

• Zumo de limón

75 g

• Ralladura de limón

1 u

• Mantequilla pomada

75 g

• Chocolate blanco

100 g

• Ralladura de limón • Kión (jengibre) rallado

20

316 g

• Agua

105 g

Preparación:

Cake de limón, naranja y jengibre: Combinar en un bol de batidora los huevos, la ralladura de limón, azúcar y sal. Calentar la mezcla a baño María y mover constantemente con batidor globo.

Terminar de batir en la batidora a velocidad alta, con el globo, hasta que triplique su volumen.

Añadir la crema de leche y los secos, previamengibre rallado y la naranja confitada.

Streusel: Combinar los ingredientes en la batidora con paleta, hasta obtener grumos.

zumo de limón y ralladura en un baño María.

Cocinar hasta los 82°C, batiendo constantemente con batidor globo. Verter sobre el chocolate blanco picado. Enfriar la mezcla en la batidora y añadir la mantequilla pomada. Conservar en el frío hasta su uso.

Almíbar: Combinar todos los ingredientes y lle-

Almíbar de limón y jengibre

• Jugo de limón

• Azúcar

Crema de limón: Colocar los huevos, azúcar,

Crema de limón

• Azúcar

189 g

te tamizados. Terminar añadiendo el licor, el jen-

• Almendra en polvo

• Agua

• Claras

500 g

var a ebullición. Retirar y dejar enfriar.

150 g

Merengue italiano: Hervir el agua con el azúcar

50 g

hasta alcanzar 118°C. Verter sobre las claras semi-

1 u

batidas. Continuar batiendo hasta obtener picos

4 g

lisos, firmes y brillantes (tipo merengue).

Cake de limón, naranja y

jengibre

Montaje: Colocar en un molde previamente enmantequillado y enharinado el streusel al fondo. Disponer la masa del cake por encima y hornear a 170°C durante unos 35 minutos aproximadamente. Retirar del horno, dejar enfriar y embeber con el almíbar de limón y jengibre. Rellenar el cake con la crema de limón y terminar de colocarle el merengue italiano por encima. Decorar con flores comestibles y adornos en chocolate blanco.

21

ISUR Arequipa

Vanesa Núñez

www.isur.edu.pe f @institutodelsur @institutodelsur

Ingredientes:

Preparación:

Cremoso de rocoto

Para el cremoso de rocoto: Calentar la pulpa

• Colapez en hoja

5 g

• Pulpa de rocoto

55 g

• Pulpa de frambuesa

55 g

• Glucosa

5 g

• Chocolate blanco

160 g

• Crema de leche

196 g

2 u

• Harina de cañihuaco

20 g

• Harina sin preparar

40 g

• Azúcar blanca

60 g

• Mantequilla sin sal

10 g

• Azúcar blanca

50 g

• Agua

30 ml 1 u

• Chocolate blanco • Glucosa • Leche UHT • Colorante rojo a la grasa

22

blanco finamente picado. Luego agregar el colapez disuelto y finalmente la crema de leche batida a punto yogurt. Refrigerar en el molde de silicona deseado con una base de genovesa to, cortado a la medida del molde elegido.

Para la genovesa: batir las claras hasta que doblen su volumen, después agregar el azúcar en forma de lluvia, luego agregar las yemas en forma de hilo. Sacar de la batidora y agregar en foragregar la mantequilla derretida en forma de hilo. Hornear a 180°C por 6 a 8 minutos.

Para el almíbar básico: mezclar el azúcar blanca con el agua y un trozo de rocoto deshidrata-

Glaseado espejo de chocolate blanco • Colapez en hoja

pan hervor, sacarlas y mezclar con el chocolate

ma envolvente las harinas cernidas. Finalmente

Álmibar básico

• Rocoto deshidratado

sa; hidratar la colapez. Cuando las pulpas rom-

previamente hidratada con el almíbar de roco-

Genovesa de Cañihuaco • Huevo

de frambuesa y la pulpa de rocoto con la gluco-

do hasta que llegue a ebullición y reservarlo.

3 g 150 g 13 g 125 g

Para el glaseado: hervir la leche UHT y a la par hidratar la colapez. Mezclar la leche con el chocolate previamente picado, agregar la colapez y mover. Finalmente agregar el colorante rojo a la grasa hasta conseguir el tono deseado.

La

Andina

Armado: Desmoldar los cremosos, bañarlos con el glaseado, decorar con transfer y hojitas de chocolate y otros elementos decorativos.

23

Red Brick Consulting

Didier Rosada

@didierrosada

www.redbrickconsulting.net

Cantidad deseada de masa 23.835

Esponja (2 horas)

% panadero Cantidad

Consistencia de la masa : Suave

• Harina

100

1.014

Técnica de amasado

: Mezcla intensa

• Azúcar

45

0.457

Autolisis

: No

• Leche en polvo

90

0.913

100

1.014

Temperatura deseada de la masa:

: 24 - 25° C

Primera fermentación

: 30 minutos

Vueltas

: No

División

: 60 g

Preformado

: Bolas

Reposo intermedio

: 20 minutos

• Agua • Levadura seca instantánea Total

10 0.101 345

3.500

Masa final % panadero Cantidad

• Harina

100

10.000

• Agua

30

3.000

Formar:

• Mantequilla

7

0.700

Batard en forma de dulce (bombón)

• Margarina

7

0.700

• Huevos

15

1.500

Reposo final:

• Levadura seca instantánea 3.0 0.300

1 hora 30 minutos al ambiente

• Sal

1.35

0.135

Cortes:

• Azúcar

30

3.000

Pintar con huevos y poner azúcar encima

• Limón

5

0.500

del pan, luego dar 3 o 4 cortes.

• Naranja

5

0.500

• Esponja

35

3.500

Horneado (sin vapor):

23.835

15 minutos a 160°C sin vapor

Total

24

238.35

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

Pan

portugués

25

La Buena Receta f @josevillaloboscollantes

José Villalobos

Masa Choux:

@jovico

Fondant de rosas

• Agua

125 g

• Agua de rosas

100 g

• Leche

125 g

• Azúcar

500 g

• Mantequilla

125 g

• Glucosa

100 g

• Sal

2.5 g

• Colorante en gel rosa c/n

• Azúcar

25 g

• Harina

150 g

• Huevo

187.5 g

• Llevar a cocer los ingredientes a 114°C. • Batir a velocidad alta para blanquear.

• Glasear los eclairs.

• Colocar en una olla agua, leche, mantequilla, azúcar, sal.

• Agregar harina de golpe y mezclar.

Crema de chocolate de leche al 48%:

Regresar al fuego hasta secar; debe jun-

• Leche fresca

• Llevar al fuego hasta que dé un hervor.

Retirar del fuego

tarse como una papa y formar una costra.

• Pasar la masa a un bol y dejar que salga el vapor.

• Agregar huevos por partes, integrando con una espátula hasta que la masa esté lisa, brillosa y caiga en forma de pico.

• Colocar en una manga y sobre una placa perforada manguear.

500 g

• Vainilla

3 g

• Azúcar

120 g

• Yemas

80 g

• Maicena

45 g

• Sal

1 g

• Chocolate de leche al 48% de cacao

300 g

• Mantequilla sin sal

150 g

• Congelar choux, eclairs, barnizar con agua.

• Montar el craquelin • Hornear a 160°C por 15 minutos y a 150C° por 10 minutos adicionales.

• Realizar una crema pastelera con los ingredientes, menos la mantequilla.

• Dejar enfriar y agregar la mantequilla en pomada.

26

Eclairs

de rosas

27

28

29

TÉCNICA PANADERA

Por Didier Rosada & Nicky Giusto @didierrosada

El consumo de granos germinados nos proporciona todos los beneficios nutricionales del grano entero.

Da a nuestro cuerpo la mejor oportunidad de digerir y absorber los nutrientes esenciales del grano.

30

S

eguimos con el artículo iniciado en nues-

tra edición N° 204, destacando los valores nutricionales de los cereales germinados: ) El germinado de los cereales aumenta muchos de sus nutrientes clave. ) Estos son: las vitaminas del grupo B, la vitamina C, el folato, la fibra y los aminoácidos esenciales que suelen faltar en los cereales, como la lisina.

TÉCNICA PANADERA

la extrusión, el inflado y el

bruta (calorías) y los trigli-

tostado-

pér-

céridos, y un aumento del

didas significativas de fola-

contenido en fibra y diglicé-

to. Sin embargo, cuando el

ridos.

provocaban

centeno se germina (brota) primero y luego se somete

Después de alimentar a ratas

a un tratamiento térmico,

con la cebada germinada,

las pérdidas se reducen al

los científicos afirmaron que

mínimo, lo que demuestra

"los datos de digestibilidad

que la germinación es una

mostraron una mejora de

herramienta potencialmen-

los nutrientes de la cebada,

te útil para salvaguardar los

lo que implica que la germi-

nutrientes durante el proce-

nación mejoró la calificación

samiento de los alimentos.

nutricional de la cebada".

The Journal of Agriculture and Food Chemistry, 13 de diciembre de 2006; 54(25):9522-8.

Plant Foods for Human Nutrition, septiembre de 1989; 39(3):267-78.

folato entre 1,7 y 3,8 veces,

Cambios en la digestibilidad de la cebada germinada

El mijo germinado es más rico en nutrientes clave

dependiendo de la tempera-

En un experimento realizado

Investigadores de la India

tura de germinación, según

en la Universidad de Alberta,

dejaron germinar el mijo

investigadores de Finlandia

los granos de cebada se ger-

proso durante 1 a 7 días y

que estudiaron los efectos

minaron de 2 a 5 días, y lue-

luego analizaron los cam-

de diferentes procesos sobre

go se secaron al horno y se

bios en su composición.

este nutriente clave.

molieron.

La germinación del centeno aumenta y protege el folato El germinado del centeno aumenta su contenido de

Comprobaron que la germiLos

científicos

también

investigadores descu-

nación aumentaba la lisina

descubrieron que los trata-

brieron una disminución de

(un aminoácido clave que

mientos térmicos -incluidos

la materia seca, la energía

falta en la mayoría de los ce-

Los

31

TÉCNICA PANADERA reales) y concentraba la proteína, ya que el grano perdía peso en general.

También se observó un aumento del triptófano, la albúmina y la globulina, junto con una disminución de las prolaminas,

una

proteína

vegetal de almacenamiento que puede ser difícil de digerir para algunas personas.

Plant Foods for Human Nutrition, febrero de 1994; 45(2):97-102.

Investigadores coreanos des-

tina y también aumentaba la

cubrieron que el trigo sarra-

quercitina, ambas conocidas

El trigo sarraceno germinado protege contra el hígado graso

ceno germinado durante 48

por sus efectos antiinflama-

horas desarrollaba "potentes

torios.

La enfermedad del hígado

que reducían significativa-

graso, al igual que la cirrosis

mente el hígado graso en ra-

inducida por el alcohol, pue-

tones después de 8 semanas.

La avena reduce el colesterol "malo"

cia hepática terminal, y va

Los científicos descubrieron

) Numerosos estudios do-

en aumento, ya que suele ir

que al germinar el trigo sa-

acompañada de la diabetes

rraceno se multiplicaba por

de tipo 2.

diez la concentración de ru-

actividades antihígado graso"

de conducir a una insuficien-

Phytomedicine, agosto de 2007; 14(7-8):563-7. Publicado el 29 de junio de 2007.

cumentan los diversos beneficios de la avena para la salud. ) Su consumo ayuda a re-

ducir el colesterol "malo" LDL y puede contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. ) Ayuda a sentirte lleno

durante más tiempo, lo que aporta a controlar tu peso. ) La harina de avena y la

avena pueden ayudar a reducir la presión arterial.

32

TÉCNICA PANADERA

las dietas, sobre todo en lo que respecta a las vitaminas y los minerales, además de aumentar los niveles de antioxidantes.

Los investigadores pidieron a 13 hombres y 18 mujeres con enfermedad celíaca que siguieran una dieta sin gluten con la adición de avena horneada (estabilizada) o sin hornear. Al cabo de seis meses dio lugar a un aumento ) Puede ayudar a redu-

cir el riesgo de diabetes tipo 2, ya que su fibra soluble controla el azúcar en sangre. ) Reduce el uso de los

laxantes, sin los efectos secundarios asociados a los medicamentos. ) Tiene alto contenido

en betaglucanos, un tipo de almidón que estimula el sistema inmunitario e inhibe los tumores. Puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer. ) La ingesta temprana

en la dieta de los niños puede ayudar a reducir su riesgo de asma.

) Es más rica en proteí-

nas y grasas saludables, y más baja en hidratos de carbono que la mayoría de otros cereales integrales.

de la ingesta de vitamina B1 y magnesio, mientras que la avena sin hornear aumentó la ingesta de magnesio y zinc.

En el segundo estudio, la

) La avena contiene más

adición de avena sin gluten

de 20 polifenoles únicos llamados avenantramidas, que tienen una fuerte actividad antioxidante, antiinflamatoria y antipicazón.

permitió a quienes seguían dietas sin gluten, alcanzar las ingestas diarias recomendadas de fibra, además de aumentar los niveles de un antioxidante concreto llama-

Además de estos beneficios nutricionales, dos estudios recientes realizados en Escandinavia demuestran que la adición de avena a una dieta sin gluten puede mejorar los valores nutricionales de

do bilirrubina, que ayuda al organismo a eliminar los radicales libres y a proteger el cerebro del daño oxidativo.

European Journal of Clinical Nutrition, enero de 2010; 64:62-67, doi:10.1038/ ejcn.2009.113 y The European e-Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, diciembre de 2009; e315-e320

) Podría mejorar el perfil

nutricional de las dietas sin gluten

Continuaremos en la próxima edición y conoceremos cómo se crean los granos germinados

33

TÉCNICA PASTELERA

consejos técnicos para la elaboración de

masas de La elaboración de productos de pasta de hojaldre

P

odríamos considerar a la

Gracias a su versatilidad, per-

masa hojaldre como una de las

mite lograr productos de di-

más importante en la pastelería.

versas formas, tamaños y sabores, con rellenos dulces o

se remonta a los

El hojaldre era conocido como

salados. Se caracterizan por ser

primeros días de

Feuilletage (hojas), y alcanza

crocantes, de muy buen volu-

su mayor auge en el siglo XV

men, extraordinaria apariencia

donde aparece la Mille Feuille

y por la gran rentabilidad que

(milhojas).

deja para nuestros negocios.

la panificación profesional.

34

TÉCNICA PASTELERA

El

hojaldre es una su-

perposición de masas separadas por finas capas de materia grasa, siendo importante tener un

cuidadoso

control

del proceso así como seleccionar materias primas de calidad.

> Emplear harina panificable con un gluten con propie-

dades altamente elásticas, que tenga los siguientes rangos y características: W (fuerza) = 110 – 180. Gluten seco = 10 -12% > En caso no posea la propiedad de extensibilidad, pue-

des agregar ácido ascórbico. > El gluten se vuelve más elástico en un medio ligera-

Para obtener un óptimo

mente ácido, por ello se acostumbra adicionar crémor tártaro o jugo de limón en pequeñas cantidades.

resultado tanto en las

> El agua variará con la absorción de la harina de 58 a

elaboraciones dulces y

60%, sin embargo hay que tener la precaución para no producir masa que sea muy suave o pegajosa.

saladas, van aquí algunos consejos:

35

TÉCNICA PASTELERA

minutos después del mo-

> Las margarinas espe-

delado antes de hornear,

cializadas son las más

para evitar el encogimien-

indicadas para la ela-

to del producto final.

boración de la masa hojaldre.

> El horno debe estar preca-

lentado de 80 a 200°C.

> Esta debe separar

limpiamente las capas

El doblado en el hojaldre

de gluten sin penetrar.

Debe ser “seca” al

Viendo un poco más a deta-

tacto, con las siguien-

lle los diversos tipos o núme-

tes características:

ro de dobleces, encontramos

 Punto de fusión:

a los más conocidos o nor-

43- 45 °C

malmente usados (en con-

 Textura firme.

junto o por separado):  El simple (3 pliegues)

> Los instrumentos de

cortado como cuchi-

 El doble (4 pliegues)

llos, raspas y espátulas debe estar afilados, si no producirán desgarramiento y compresión de las capas, afectando el volumen el producto final.

 Para 50% de margarina, 3 vueltas simples.  Para 80% de margarina, 4 vueltas dobles. > En la primera vuelta doble,

> La consistencia de la

aplicar la técnica del do-

masa debe ser similar

blado de ¾ y ¼ (una vez

a la de la margarina

laminado la masa de for-

para hojaldre.

ma rectangular, doblar la

> La cantidad de vuel-

tas está en relación a la cantidad de margarina a usar. Como referencia se sugiere, en base al total de la harina:

punta a ¾ de la masa, con ¼ de la otra punta), para distribuir lo más uniforme la margarina. > A todos los productos ela-

borados con hojaldre se debe tener reposo de 30

36

El número de pliegues, vueltas o dobleces que se desarrollen, determinarán la calidad de hojaldre que se desee obtener.

Al realizar menor cantidad de vueltas, obtendremos hojaldres de mayor volumen, mayor separación de hojas, más livianos, pero a su vez más frágiles.

TÉCNICA PASTELERA

Si optamos por mayor número de vueltas (4 a 6 dobleces), el resultado será, mejor uniformidad, mayor número de capas, mejor estabilidad y menos quebradizo.

Sea cual fuera la forma o método con el que decidamos trabajar, siempre se debe de tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

> La consistencia de la masa

debe ser similar a la del empaste o margarina. > La temperatura de la

margarina debe ser 16º C en promedio. > La temperatura de masa

antes de laminar debe estar entre 18º a 20º C. > La conservación de la masa

final debe estar entre 10º a 12º C aproximadamente, envuelta en plástico y sin dejar burbujas de aire dentro, para evitar cualquier tipo de resecamiento. > No es recomendable con-

gelar las masas ya que esto origina rigidez al momento de estirar, ocasionando rompimiento de capas y pérdida de volumen en el horneado.

37

GESTIÓN EMPRESARIAL

La calidad está en el producto, en el servicio y en el de quien lo vende

A

formamos

mercados quedaron permi-

parte de la industria panifi-

tidas de abrir sus puertas,

cadora nos tocó seguir re-

debíamos

mando contra la corriente,

pausa. Fue necesario re-

incluso durante las disposi-

formular sobre la marcha,

ciones de aislamiento social

multiplicar esfuerzos y ser

obligatorio.

más creativos.

Por ser un eslabón de la Ca-

El trabajo de campo tuvo

dena Productiva del Pan, un

que seguir y a pesar de las

alimento esencial de la ca-

dificultades iniciales, primó

nasta básica familiar y dado

la confianza, el vínculo y la

que las panaderías y super-

conexión con los clientes.

40

quienes

Por Cristian Luna Director General Eurogerm Andina www.eurogerm-andina.com

continuar

sin

GESTIÓN EMPRESARIAL

Pudimos comprobar que la confianza vende y que nuestra reputación estuvo por encima de la incertidumbre.

Situación actual

En esto quisiera enfatizar

En la guerra por precios, siempre ganará el que cobra

Hoy por hoy estamos vivien-

menos

do un constante aumento en los precios en prácticamente todos los insumos, lo cual es multicausal, siendo uno de los más influyentes el incremento en el tipo de cambio, que afecta directamente a todo.

En este sentido no se trata de sacrificar nuestro precio de venta y perjudicar la gestión comercial, sino de diferenciarnos y destacarnos, de hacer un producto único que solo nosotros podamos brindar, ligado a un buen servicio.

para que ustedes, empresarios que tienen contacto con el consumidor final, puedan interiorizar:

La CONFIANZA VENDE y lo más importante

La tendencia del alza seguirá avanzando incluso hacia

es tener ese

finales del año 2022 según

punto de

estimaciones de los espe-

diferenciación

cialistas.

con tu cliente.

En nuestro caso, como importadores de diversos ingredientes, debemos afrontar mayores fletes, todos los aditivos, grasas y azúcares han subido no solo en el Perú, sino a nivel mundial, es un escenario

Si entramos

global.

a guerra por precio, siempre habrá quien cobre más barato: nos cambiarán a la primera

41

GESTIÓN EMPRESARIAL Tienes que ofrecer soluciones prácticas y para ello la gestión de la empresa debe evolucionar, seguir desarrollando.

Disfruta tu trabajo, lo harás con más ganas y disfrutarás tu labor diaria. Aunque sea poco el descanso, la recompensa será inmensa.

El cliente te

No tomemos el camino fácil

la seguridad que por más que tu producto cueste unos céntimos más, es un

le sumas valor.

producto seguro, delicioso

Parte de ello

y colmará sus expectativas.

es aplicar tu

Luchar por precio es una batalla perdida pues siempre habrá quien vaya a cobrar

Estás vendiendo

menos que tú, lo importante

un alimento que

es destacarse por:

 CALIDAD  SERVICIO Asimismo por entender que

valora cuando

acompaña a todo tu portafolio:

know how a sus consultas o resolver sus problemas en línea

pasteles, panetones, etc.

la experiencia de venta no

Si puedes contagiar esta mística en tu equipo, sabrás que

se da solo cuando el clien-

Esta confianza no se gana

lo estás haciendo bien y jun-

te está en la caja, sino que

de la noche a la mañana,

tos harán de tu empresa una

conlleva todo un acompa-

es un proceso permanente

marca que sea reconocida y

ñamiento como parte del

de siembra que dará como

preferida por los consumido-

servicio, en ser cercano a tus

resultado la reputación y el

res y será más fácil lograr su

consumidores, en ganarse

posicionamiento.

lealtad.

42

43

COACHING EMPRESARIAL

Cuando el granito de arena, sí hace la DIFERENCIA

La responsabilidad de la industria

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú @coachingytalento

E

n

Lima

Metropolitana

He observado que desde los

da y sin decir nada lo recibe

somos casi diez millones de

autos no solo arrojan pape-

con un sentimiento de culpa,

habitantes. Imaginemos que

les: una vez desde un bus

pero entendiendo el mensa-

todos tiráramos basuritas en

arrojaron un pañal usado.

je; por supuesto que otras ve-

la calle y que cada una de

ces no son tan amables.

ellas tuviera un peso de solo

En muchas ocasiones hago

10 gramos, es decir algo muy

algo al respecto, por ejem-

liviano y pequeño.

plo, cuando veo que alguien arroja un papel a la calle, lo

De hacerlo así, entre todos

recojo, alcanzo a la persona y

habríamos

como

le devuelvo su papel dicién-

cien toneladas de desper-

dole, “disculpe, se le cayó”.

dicios conformado por esas

La mayoría de las veces la

“basuritas”.

persona me mira sorprendi-

44

regado

COACHING EMPRESARIAL

Quizá consideren que el autor es otro ecologista hablando de un asunto trillado y que a veces incomoda. Solo soy un peruano, padre de familia y coach que se suma a:  La proposición de ideas  La ejecución de acciones Esto permitará:  Equilibrar los derechos al bienestar y libertad de las personas con los derechos a la existencia y regeneración de la naturaleza.  El ahorro de recursos y energía que nuestro planeta nos brinda.

Percibo en el día a día que

Constantemente

accedemos

muchos de nuestros actos y

a noticias que nos hablan por

costumbres vulneran grave-

ejemplo que entre el 5% al 15%.

mente el equilibrio ambien-

del consumo de energía de

tal y consumen irresponsa-

los hogares del mundo pro-

de alimentos

blemente recursos naturales

viene de dispositivos que es-

no renovables.

tán conectados pero inactivos

se usara

mientras dormimos, los cuales podríamos desconectar para ahorrar energía.

Industria alimentaria

Si solo el 25% de esa cantidad

efectivamente, se podría dar de comer a 870 millones de personas

Respecto a la alimentación,

con urgentes

cada año se desperdicia el

necesidades de

33,3% de la comida producida para consumo humano (1.300

alimentación.

millones de toneladas).

45

COACHING EMPRESARIAL

ISUR Arequipa Utilizando el poder individual y colectivo no para destruir sino para construir, proteger, sanar y recuperar nuestro planeta que es nuestro hogar y nuestra gran despensa de

Es importante garantizar una correcta gestión de los residuos

alimentos y energía.

Por otro lado, cada minuto

están flotando en varias par-

Enfatizo que tomar concien-

se vierte al mar el equivalen-

tes del mundo, dañando el

cia y atrevernos a cambiar al-

te a un camión de basura de

ecosistema.

gunas costumbres, tendrá un

material plástico, quebrando

peso formidable en la diná-

el delicado equilibrio natural

Imaginemos a millones de

mica de protección ambien-

del planeta.

individuos arrojando uno a

tal para cimentar en nosotros

uno sus desperdicios: este

una cultura de reciclaje y

Un deshecho contaminante

poder colectivo, destructivo

ahorro de recursos naturales

como es un envase de plásti-

y contaminante puede re-

y no habrá esfuerzo personal

co que fue utilizado por una

vertirse utilizando esa mis-

en vano. ¿Qué vas a aportar

sola persona y lo arrojó en un

ma fuerza representada por

en este sentido?, el granito de

lugar inapropiado, termina

los millones de individuos,

arena si hará la diferencia.

formando parte de esos “ma-

pero en la dirección correcta,

res” de plástico y basura que

es decir:

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Miembro Fundador de la Sociedad Peruana de Coaching - SPC

46

TÉCNICA PANADERA

Características del

Por Ing. Gabriela Barrionuevo M. Jefe de Desarrollo de Bakels Perú

El panettone, engreído de la repostería italiana

¿Qué tanto

todo empresario y artesa-

sabemos sobre las

no deben tener en cuenta

y representativo de las

consideraciones de

fiestas navideñas, ya tiene

esta gran industria?

a los mejores artesanos e industriales lanzando sus exquisitas variedades y presentaciones para ensalzar nuestra mesa

para seguir posicionándonos a nivel global.

El Ministerio de Activida-

Para saber qué debe cum-

des Productivas de Italia,

plir un buen panetón tradi-

cuna de este postre tradi-

cional que sea merecedor

cional, mediante el Decreto

de esta denominación y

GU N° 177 del 1 de agosto

seguir con el crecimiento,

del año 2005, dispuso la re-

en estas festividades y

que nos ha caracterizado

gulación de la producción

hacerlas inolvidables.

en nuestro país, aquí com-

y venta de determinados

partimos unos datos que

productos de repostería

48

TÉCNICA PANADERA

horneados. Menciona los ingredientes

permitidos

que

deben incluir en la receta, así como el tipo de fermentación, propio de este producto tradicional, pandoro, entre otros.

Es así como, a fines del 2020 la naciente “L'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano”, realizó el decálogo del panetón artesanal para el consumidor, que incluye las características que debe cumplir para formar

> Los ingredientes que debe cumplir con la norma

actual italiana a la que hacemos referencia, como con los porcentajes que aporta en su elaboración. > Se restringe el uso de conservantes, síntesis de

aromas y emulsionantes. > Destaca también la forma de cúpula y el corte

transversal característico. > Indica el manifiesto de una buena fermentación. > Sigue con el color exterior ámbar y amarillo

intenso por dentro. > Hace constar que la tonalidad debe ser lo más

intensa posible, clara señal de la calidad de yemas utilizadas.

parte de esta clasificación:

49

TÉCNICA PANADERA

> Considera también el

desprendimiento de la copa o molde de papel. > Esto da señal de un

porcentaje elevado de huevo y mantequilla. > Es importante el

aroma que desprende al abrir el envase con fragancias naturales equilibradas de: manzanas, cedro, naranja, harina, levadura madre, sin que predominen una más que otra.

frutas de manera irregular, todo envuelto de una miga blanda y fibrosa, son carac-

Entre las características físi-

terísticas que dan el equi-

cas que debe contar el pro-

librio perfecto. Finalmente,

ducto, según “L'Accademia

destaca que el cumplimien-

dei Maestri del Lievito Madre

to de las características antes

e del Panettone italiano”,

mencionadas nos debe tras-

está la coherencia, es decir la

ladar el gusto al recuerdo,

resistencia al cortar con cu-

que implica ser inolvidable

chillo de sierra de hoja larga.

por la fecha característica de su consumo.

No

debe

Referencias bibliográficas Italia, Ministero delle Attività

desmoronarse,

Produttive. Disciplina della pro-

como tampoco ser demasia-

En nuestro país, ya existien-

do suave o seco, consideran-

do un gran mercado para

do un exceso de humedad

este producto, es importan-

177 del 1-8-2005. Recuperado de:

en el producto como la falta

te no solo imitar ya a los pio-

https://www.ambientediritto.it/

de cocción en el mismo.

neros sino ahora nos viene

Perugia Today. Diciembre 17

la tarea de diversificar y per-

duzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. GU n.

2020. Decalogo del buon panettone artigianale, ecco come

Al realizar el corte de las ta-

sonalizar este producto, al

jadas, se debe evidenciar la

no solo ser parte de nuestra

estructura alveolar con la

mesa en fiestas sino durante

logo-del-buon-panettone-co-

cantidad y distribución de

todo el año.

me-riconoscerlo.html

50

riconoscerlo.

De

https://www.

perugiatoday.it/social/deca-

Notipan

INVESTIGACIÓN

Revista Panadería y Pastelería Peruana organizó Taller online con la Chef Pastelera Carolina Guzmán de La Creme Atelier

El 21 de agosto se realizó una estupenda Clase Maestra para los seguidores de la Revista Panadería y Pastelería Peruana en las plataformas Instagram y Fanpage, gracias a La Creme Atelier y a la reconocida chef pastelera Carolina Guzmán.

La receta preparada fue un delicioso Cake de Limón, Naranja y Jengibre, cuyo procedimiento podrás ver en la sección de recetas de esta edición. Carolina se dio tiempo

tir sus conocimientos, consejos y tips para mejores creaciones pas-

de responder las consultas de

teleras. Si quieres ver la sesión grabada, puedes acceder a nuestra

los participantes y de compar-

página: https://www.facebook.com/RevistaPPP

Expoalimentaria 2021 se lleva a cabo en modo virtual La feria Expoalimentaria Virtual es la plataforma comercial de alimentos y bebidas en Latinoamérica, convertida en un punto de encuentro para los operadores claves de la distribución, retail, horeca y canal especializado en el mercado nacional e internacional. Del 30 de setiembre al 08 de octubre los rubros de alimentos y bebidas, envases y embalajes, servicios así como maquinaria, equipo y tecnología, tendrán una gran oportunidad para afianzar los contactos comerciales. Regístrate gratis aquí: https://expoalimentaria.b2peru.pe

51

Notipan

MARKETING

celebró su 10° aniversario

NEOingredients se estableció en el mercado peruano desde el año 2011, como una nueva propuesta de suministro de materias primas, equipos y maquinarias para el sector alimenticio, ofreciendo conceptos innovadores, productos de alta calidad y tecnología.

Liderados por Carol Quispe, han pasado 10 años y fue motivo para celebrar con sus proveedores, clientes y aliados para quienes organizaron una divertida y animada reunión virtual en línea con los tiempos actuales, pero lleno de risas, anécdotas y recuerdos de la trayectoria que hoy ha hecho posible alcanzar esta importante meta.

Carol Quispe y Hassan Oliva estuvieron a cargo de dinámicas que compartieron con su equipo, contagiándonos de su entusiasmo y emoción. Agradecemos que la revista Panadería y Pastelería Peruana a través de nuestra directora Carmen López, haya sido parte de esta especial celebración y les auguramos muchísimos años más.

52

Nueva Junta Directiva de APEPAF es presidida por Chef Juan Carlos López

Nuestro colaborador, el chef Juan Carlos López Guerrero ha sido elegido como el nuevo presidente de APEPAF, la Asociación Peruana de la Pastelería y Afines para el período 2021-2024.

Forman parte de la Junta Directiva: Miriam Diego Rincón (vicepresidente), Miluska Villanueva (secretaria), Ana Cecilia Rodríguez (secretaria de prensa), Victoria Herrera Tuesta (tesorera) y Juan Flores López (fiscal).

APEPAF busca promover, difundir y valorar el rubro de la pastelería, chocolatería, arte en azúcar y afines en el Perú. Le brindamos todos los éxitos en esta nueva gestión y estamos seguros de que tendremos muchas actividades en conjunto para celebrar al arte dulce.

Notipan

INVESTIGACIÓN

Comparto Contigo edición Navidad de la Escuela Dekosweet, by Jenny Amaya La escuela Dekosweet, a través de su directora Jenny Amaya, está organizando una edición especial del evento digital "Comparto Contigo", en el cual promocionarán al nuevo talento peruano que se forma en la escuela.

Podremos conocer a los artistas del azúcar y sus emprendimientos, gracias a las clases online que dictarán gratuitamente. Recuerda conectarte a la fanpage www.facebook.com/Dekosweetbyjennyamaya, los días 13 y 14 de noviembre. Lo aprendido aportará en el desarrollo artístico y profesional de los participantes. Además de las clases, habrá grandiosos sorteos y sorpresas; uno de ellos será una Suscripción Anual a la revista Panadería y Pastelería Peruana!

Salón del Cacao y Chocolate retornó en su versión presencial del 30 de setiembre al 03 de octubre Desde el 15 de julio se viene realizando la versión virual del 12° Salón del Cacao y Chocolate y a partir del 30 de setiembre hasta el 03 de octubre será presencial en el Centro de Convenciones Lima, en San Borja.

En este espacio, los actores de la cadena de valor cacao y chocolate se reunen para mostrar e informar a la comunidad, un producto originario de nuestra Amazonia, que forja mano de obra, empleabilidad, conserva el ambiente, ofrece múltiples beneficios a la salud humana y contribuye a la economía de los involucrados en este negocio, principalmente de los pequeños productores.

A través del evento, se integran los diferentes agentes económicos nacionales e internacionales de la cadena productiva del cacao, para gestionar conocimiento, intercambiar información, establecer redes de contacto y promover la actividad comercial del cacao. https://salondelcacaoychocolate.pe

53

CHOCOLATERÍA

Consejos para trabajar con

Siempre es importante repasar principios básicos, por ello compartimos estos consejos técnicos para trabajar con el maravilloso chocolate:

ERRORES Y CAUSAS Temperatura de la cobertura: Aparecen vetas blancas

Estuvo muy fría

Aparece sudosa o gomosa.

Estuvo muy caliente

Tiene textura "terrosa"

Estuvo mucho tiempo en refrigeración y la humedad lo afectó

> La temperatura ambiental debe mantenerse en una constante entre 20 y 22°C. > El termómetro es una herramienta fundamental, pero en caso no cuentes con uno, puedes ayudarte con una cucharada llena de cobertura derretida, sobre el labio inferior deberá sentirse fría pero no helada. > Una opción práctica es realizar la prueba del cuchillo: tomar una pequeña porción de cobertura derretida, templada, llevarla a la refrigeradora por unos cinco minutos. Luego retirar y verificar que no esté gomosa, pero sí firme. > Si durante el trabajo de moldeado se pierde fluidez por el medio ambiente, lleva a baño María por breves momentos y volviendo a batir. > Los rellenos deberán hacerse con anterioridad para facilitar un ritmo de trabajo rápido y sin desperdicio. > Hacer las porciones parejas. Dar diferentes formas según los sabores para poder distinguirlos. > Distribuirlos en fuentes por grupos en papel manteca e irlos sacando por pocos según se trabaje con la cobertura, para que así se mantengan helados y no pierdan forma.

54

TENDENCIAS CHOCOLATERIA

Temperado del chocolate

Cada chocolate es un mun-

si hace mucho frío, el enfria-

El temperado es el proceso

do, sin embargo podemos

miento sería muy rápido.

guiarnos de una tabla de

final de un chocolate y el secreto para obtener la más alta calidad, profesionalmente.

temperaturas adecuadas de

Una vez derretida la cobertura

las etapas que también for-

a la temperatura exacta, volcar

man parte.

del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol y

proceso de templado, es sua-

Trabajar sobre mármol

ve, con un acabado brillante y

Este es el método más em-

cuando es mordido, da satis-

pleado y lo que se necesi-

facción tenerlo entre los dien-

ta es una espátula larga de

tes. Los grados de tempera-

pastelería, una espátula de

dos varían en función del tipo

chocolate, un mármol y un

de chocolate a trabajar. Llue-

termómetro. Muy importan-

hasta que empiece a espesar

go se coloca una tabla con los

te es comprobar que todos

y llegar a la temperatura de

grados de templado de los

los utensilios estén limpios y

enfriamiento.

distintos chocolates.

secos.

El chocolate que ha recibido el

estirarlo de un lado a otro.

Mientras la espátula de chocolate lo estira por todo el mármol, con la otra se limpia. Se sigue removiendo, recogiéndolo y estirándolo

Con la ayuda de un termó-

Algunas precisiones

Asimismo el ambiente debe

metro, que es vital para el

El atemperado del chocolate

tener una temperatura con-

trabajo con chocolate, debes

es el procedimiento para ob-

trolada, ya que si el calor es

ir midiendo la temperatura

tener un chocolate brillante,

excesivo será muy compli-

constantemente, hasta lo-

de textura regular y lisa.

cado regular el chocolate y

grar el grado ideal.

Cobertura negra: Fundido entre 50º - 55ºC Enfriado a 28º - 29ºC Cobertura con leche: Fundido entre 40º - 45ºC Enfriado a 27º - 28ºC Cobertura blanca: Fundido entre 40º - 45ºC Enfriado a 28º - 29ºC

55

ACTUALIDAD

Conceptos de espacios para la Se propone el diseño como una nueva "terapia"

E

n

para la vida cotidiana. los

últimos

meses,

hemos sido testigos de un cambio de paradigma en los espacios que ocupamos en nuestras vidas que poco a poco ha reeducado el uso que todos hacen de ellos, in-

cluso en casa.

Ahora que podemos salir de nuestros hogares sin restricciones, nos encontramos en una situación compleja, siguiendo una serie de reglas, con nuevos hábitos, atención personalizada y exigencias

gares a los que tenemos más

otros espacios cerrados que

del público.

acceso, ante todo nuestras

tienen un gran impacto en

casas, pero también luga-

nuestra salud diaria. Cuan-

En el centro de todo esto se

res como pastelerías, cafete-

do los servicios ofrecidos no

encuentran también los lu-

rías, restaurantes, hoteles y

se pueden utilizar en su to-

56

TENDENCIAS ACTUALIDAD

talidad de forma remota,

Todo ello con la necesidad de

el espacio físico es funda-

asegurarnos de sentirnos có-

> Criterios de

mental. En este contexto,

modos con la normalidad que

sostenibilidad

los diseñadores y arquitec-

vamos a vivir a partir de ahora

> Elección de materiales

tos son extremadamente

en entornos seguros, pero a la

importantes.

vez acogedores y agradables. viviendo

un

mo-

naturales > Reutilización de mate-

riales reciclados en la decoración de espacios

Aquellos que solemos con-

Estamos

siderar como las personas

mento en el que hacer apor-

> Creación de accesorios

detrás de la belleza, em-

tes útiles al progreso de todos

> Atención al proceso de

bajadores del estilo y crea-

los sectores es necesario para

dores de formas originales,

superar el estancamiento pro-

> La posibilidad de dispo-

ahora se ocupan de combi-

vocado por la emergencia, su-

nar acciones “anticontagio”

mados a los que ya se venían

ner del producto al final de su vida útil.

y distanciamiento social.

empleando:

producción

57

ACTUALIDAD Todo ello se suma ahora a

Vale acotar que, en gran me-

siendo

otras relativas a atender las

dida, nuestras casas fueron

garantizar objetos realmente

normas

la

las primeras que cambiaron

útiles, sostenibles y seguros.

pandemia, que exigen el res-

durante el aislamiento social

peto de las necesidades de

obligatorio; siendo parte es-

Los

los usuarios y la reducción del

cuela, parte oficina, parte re-

aquellos con los que ya esta-

riesgo.

fugio para descontaminar.

mos familiarizados pero uti-

originadas

por

fundamental,

nuevos

para

materiales,

o

lizados de una manera nue-

Renacimiento del diseño Prima la armonía con el respeto por los demás, en nombre de un nuevo humanismo de la "distancia correcta" o bien llamado “distanciamiento social”. De esta manera los espacios se adaptan:

> Entradas rediseñadas

para ser áreas funcionales donde poder seguir los protocolos de bioseguridad. > Espacios híbridos en

los que se vive y se trabaja a la vez. > Una nueva

organización de accesorios para que todo sea fácil de higienizar. > Materiales innovadores

para hacer frente al contacto con detergentes a base de amoníaco, sin maltratarse.

58

Fueron los primeros lugares

va, también apelan al diseño

que reaccionaron a los cam-

para aprovechar al máximo

bios en curso, transformando

sus características, agregan-

el uso de los espacios interio-

do higienización y seguridad

res y redescubriendo los es-

al concepto circular “produc-

pacios exteriores como “oasis” al aire libre.

ción - uso - reciclaje o reutilización”.

Innovar con estilo

Investigación en materiales

Los separadores transparen-

La contribución de la inves-

tes entre las mesas de los res-

tigación en materiales sigue

taurantes se convirtieron en

TENDENCIAS ACTUALIDAD

zar ahora implica reordenar, transmitir dignidad y respaldar la individualidad de las personas que se mueven en cada entorno, con derecho a su espacio y su seguridad.

Hasta que haya soluciones sanitarias a esta crisis, el diseño puede convertirse en una auténtica “terapia de vida”: la capacidad de evolucionar proyectos que combinen seguridad y bienestar para su momento en un símbolo

No se trata solo de garantizar

de las medidas para permitir

la seguridad, sino de reescri-

la reapertura, y el deseo de

bir el sector “Fuera de Casa”,

responder a una límitación

que involucra lugares, espa-

con una buena idea.

cios, objetos e instrumentos de servicio, reinventándolos

Podría ser la personalización

y rediseñándolos para usarlos

de mesas y vajillas, puede ser

de una manera nueva.

un ejemplo de una oportunia

El diseño: terapia de la vida cotidiana

una medida para prevenir el

El trabajo que los diseñado-

contagio.

res y arquitectos deben reali-

dad para innovar con estilo, añadiendo

personalidad

cambiar juntos la cultura social. Aprender a afrontar la actual situación sin sacrificar la expresión estética de los lugares en los que vivimos y el placer con el que lo hacemos.

Gracias al diseño, podemos seguir absorbiendo la belleza, sin tener miedo de ser contaminados por los ambientes y lugares del buen vivir.

Fuente: HOMI y Host

59

TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ

Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte

l @chefjuancarloslopez

Versatilidad del D

esde su natal Italia, el pa-

tido especial de pertenencia,

to de compartir, ha permitido

netón es un producto de la

teniendo como característica

que conquiste los paladares

panadería mundial que ha re-

principal la innovación, la evo-

de grandes y chicos.

corrido miles de kilómetros

lución y la versatilidad.

La receta clásica del panetón

durante más de cinco siglos, alcanzando en Sudamérica y

Su aroma, suavidad, textura,

italiano con masa madre, man-

especialmente en Perú, un lu-

sabor y sobre todo su relación

tequilla, harina de mucha fuer-

gar donde encontró un sen-

tan estrecha con el concep-

za, yemas frescas, azúcares y

60

TÉCNICA PASTELERA

pasas tiernas, se ha mantenido en la tradición, pero el ingenio y creatividad de los panaderos peruanos ha permitido que podamos enriquecerlo en su técnica y procedimiento.

Existen nuevos métodos que cada vez son más usados para acortar los procesos; los cuales mencionaremos a continuación.

a los paladares de nuestros consumidores.

La agilidad en el proceso de elaboración

Delicias en innovación

Siendo nuestro país el de ma-

Hace una década creé la pri-

yor consumo de panetones, se

mera versión del panetón con

requería encontrar un método

maíz morado “Chichatón”, que

de elaboración más práctico

fue hidratada con reducción

y ágil para producir más volu-

de maíz morado, canela y

men sin perder la calidad de

membrillo. Para balancear la

tan delicado manjar italiano.

mezcla le añadimos confitura de naranja, rellena de arán-

A ello debemos agregar nues-

danos deshidratados y pasas

tra gran diversidad de insumos

rubias, en reemplazo de las

locales a nuestra disposición

frutas confitadas.

para obtener un panetón de valor agregado.

Cada año adaptamos recetas con distintos ingredientes que

Quienes nos dedicamos por

han sido inspiración de mu-

convicción a la pastelería, es-

chos pasteleros, manteniendo

tamos en la obligación de se-

como comenté, la tradición.

guir innovando y aplicando los conocimientos para llevar

Asimismo

a cabo un producto lleno de

"Quinuatón" usando quinua,

creatividad, para sorprender

maca, kiwicha, harinas orgá-

concebimos

el

61

TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ

nicas y regionales, elaborado > No se negocia con el

con el grano de oro de los

sabor

incas, rico en valor nutritivo y muy versátil para mezclarlo

> Haz un análisis

con otros ingredientes como

profundo en las

frutos secos, pecanas, casta-

distintas gamas de

ñas y endulzado con miel de

ingredientes.

algarrobo. > Hay que saber

Para los amantes de un buen chocolate

Para todos los gustos

Ideamos una opción a la cual

Hoy podemos encontrar pa-

ingrediente o familia

agregamos

real

netones más sofisticados, los

de ingredientes.

con un 70% de cacao extraído

hay craquelados con almen-

de la región Piura, reconoci-

dras, con chocolate y azúcar

do chocolate criollo blanco,

lustre, bañados de chocolate

finísimo, rico en aromas con

blanco, de leche, relleno de

notas a lavanda, avellanas y

pastas de frutas y hasta con

cítricos.

centro líquido.

Es rico en antioxidantes, hie-

Lo importante es crear y

y en ello hay que

rro y grasa natural; como co-

adaptar

trabajar mucho.

ronación le puedes añadir

para aprovecharlos, sin caer

praliné de avellanas. Esta de-

en el exceso. Ojo que no todo

licia está rodeada de trozos

se puede usar o mezclar, hay

de chocolate semiamargo,

que tener en cuenta muchos

chips de chocolate y nibs de

aspectos de índole, técnico,

cacao.

científico y visual.

chocolate

utilizar cierta técnica en función a cada

> El conocimiento de

la materia prima es fundamental. > El equilibrio en una

receta representa el éxito de un producto

62

nuestros

insumos

> Con un poquito de

conocimiento y análisis profundo serás capaz de lograr tu mejor obra de arte.

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AUTOS

63

f l

HECHO EN EL PERÚ

Expedientes secretos X

y el pan peruano Por Renato Gago Cancela Investigador @RenatoGago

U

n día nuestro cóndor

ción “If I Could”; pero muy

bernaba el Perú, el presiden-

emprendió vuelo, extendien-

pocos conocían de su origen

te Guillermo Billingurt, cono-

do sus amplias alas con liber-

peruano.

cido como “El Pan Grande”.

Lamentablemente, el libre-

tad por todo el mundo, con esa elegancia que lo hace so-

Esta obra nacional, estaba in-

to original, los diálogos y las

bresalir del resto de las aves.

cluida dentro de una zarzue-

siete piezas musicales estu-

la titulada “El Cóndor Pasa”,

vieron perdidas durante 90

Esta hermosa melodía fue

escrita por Julio Baudouin y

años, debido a un robo que

tocada por muchas agrupa-

la música de Daniel Alomia

se produjo en la Biblioteca

ciones musicales, como el

Robles, estrenada el 19 de di-

Nacional. Felizmente, gracias

dúo Simon and Garfunkel

ciembre de 1913 en el teatro

a los estudiosos de la músi-

con la magistral composi-

Mazzi, en la época que go-

ca peruana: Luis Salazar y

64

HECHO EN EL PERÚ

Mario Cerrón, se pudo recu-

Gonzales Prada quien ad-

nuestra biblioteca, que este

perar la partida de nacimien-

quirió una selecta colección

año cumple 200 años de vida.

to del Cóndor Pasa. ¿Cómo

de literatura francesa o el

la melodía peruana más be-

destacado historiador Jorge

A manera de homenaje por

lla después del Himno Na-

Basadre quien realizó estu-

su bicentenario, compartiré

cional pudo estar perdida?

dios de bibliotecología en la

algunas citas de importan-

¿Padecemos de indiferen-

Universidad de Harvard.

tes volúmenes que se en-

cia por nuestra memoria o

cuentran en nuestro archivo,

ciados de nuestros tesoros

EL CAMINO DEL PAN: siguiendo las huellas del pasado

culturales e históricos?

En el 2010, me embarqué en

protegemos nuestro legado con fervor? ¿Estamos divor-

El archivo de los expedientes secretos del Perú Es importante emprender la misión por recobrar nuestra

una apasionante aventura, por tratar de contar cómo el pan fue evolucionando en el Perú a lo largo de casi 500 años, poniendo en evidencia

herencia, y defender nues-

la contribución de nuestros

tro patrimonio en todos los

panaderos.

ámbitos: diversidad cultural, ecológica y biológica.

Este proyecto me permitió

Ramón Mujica, ex director

recorrer Cajamarca, Tacna,

de la Biblioteca Nacional del

Puno, Moquegua, Arequipa,

Perú, en un tour por sus instala-

Cusco, Huancavelica, Ica, Ma-

ciones, dijo: “Aquí custodiamos

dre de Dios y muchos depar-

la memoria escrita del país”.

tamentos más; sin embargo, hubo un espacio que co-

y que me ayudaron a entender el maravilloso pasado en relación a nuestros panes: Comentarios Reales de los Incas, Inca Garcilaso De La Vega

“La harina para este pan, principalmente lo que el Inca y los de su sangre real habían de comer, la comían y amasaban las vírgenes escogidas…”

Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, Sergio Zapata

El General don José de San

mencé a frecuentar con mu-

“En 1838, entre la re-

Martín firmó el decreto de

chísimo gusto: la Biblioteca

lación de las especies

creación de la Biblioteca

Nacional del Perú.

(alimentos) produ-

Nacional, el 28 de agosto de

cidas de Huarochirí,

1821. En la historia de nuestro

Comprendí que sumada a la

internadas por tierra

archivo cultural han desfila-

información que iba acumu-

en la ciudad de Lima

do como directores, ilustres

lando en los diversos viajes,

para su consumo,

Ricardo

en paralelo, debía recopilar

figuraban diez cargas

Palma conocido como el bi-

la mayor cantidad de fuen-

de pan serrano”.

bliotecario mendigo, Manuel

tes escritas almacenadas de

peruanos,

como

65

HECHO EN EL PERÚ proteger para las futuras

Peregrinaciones de una Paria, Flora Tristán

generaciones.

La internet está plagado

“Todos los domingos, en

de diversas páginas carga-

casa de mi tío se daba

das de errores y horrores

una comida a los parien-

históricos en cuanto a gas-

tes, a la cual estaban

tronomía peruana, si que-

invitados los amigos

remos descubrir la verdad

íntimos y por la noche

y nada más que la verdad

se tomaba té, chocolate

sobre nuestro pasado, no

y bizcochos. Las únicas

solo en cuanto a panes,

cosas que he encontra-

sino también en materia

do buenas en Arequipa son los bizcochos y las golosinas hechas por las

Visitemos la Biblioteca Nacional del Perú

de dulces y postres que se pierden a una velocidad

La importancia de recurrir

supersónica, los invito a

a las fuentes bibliográficas

darse una vuelta y disfru-

como fundamento de la in-

tar del amplio repertorio

vestigación, son el ABC. Por

de volúmenes que posee

ejemplo, para todo estudian-

nuestra Biblioteca Nacio-

te escolar o universitario que

nal del Perú. ¡Feliz Bicen-

“Hubo en Lima, allá por

explora un curso de méto-

tenario BNP!

los tiempos de los virre-

dos de estudio; pero más

yes marqués de Gua-

aún, si lo que se pone en jue-

dalcázar y príncipe de

go sobre la mesa es nuestra

Esquilache, una doña

propia historia, es decir, el

María La Torre de Urda-

patrimonio que debemos

religiosas”.

Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma

nivia, mujer de mucha industria y arrequives, la cual estableció una panadería y se arregló con la comunidad agustina para tener el monopolio en la elaboración de los panecillos de San Nicolás”.

66

Nota del editor: En la Biblioteca Nacional del Perú, podrás encontrar todas las ediciones de la revista Panadería y Pastelería Peruana.

67

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EVENTOS NACIONALES

Se acerca la Gran Final del

El 1° Campeonato Nacional

Resultaron 9 grandes finalis-

El jurado calificador estu-

del Pan Munaypan 2021 or-

tas que representan la calidad,

vo compuesto por: Mauricio

ganizado por la ASPAN, con

maestría y pasión de los pana-

Miranda

el apoyo de la revista Pana-

deros peruanos.

salud), Roy Decano

dería y Pastelería Peruana, ya está en su etapa final.

Luego de meses de competencia y desde que se lanzó la primera convocatoria nacional, se presentaron 83 candidatos de todas las regiones del país; de los cuales 32 pasaron a la etapa semifinal. Se evaluó sus trabajos en panadería a través de los vídeos recibidos, sus currículos panaderos y las carpetas de panes que han elaborado.

Categoría Pan francés:

 Edgar Huarhua, Lima  Victor Pisfil, Lambayeque  Christian Delgado, Arequipa Categoría Tanta Wawa

 Germán Choque, Arequipa  Pablo Velásquez, Lambayeque  Crhistabel Valencia, Cusco Categoría Pan innovador

 Elmer Jael, Lima  Jaime Salazar, Lima  Rubén Murillo, Cusco

(especialista del

Nutricionistas

en

Miranda

(ex

Colegio

de

del

Perú),

Marino Aquino (jefe Escuela de Gastronomía de SENATI),

Renato

Gago

(investigador del pan peruano), Stefany Reyes (especialista técnica panadera, de Fleischmann) y Damacino Ancco (reconocido maestro panadero).

La Gran Final se llevará a cabo en noviembre de este año en las instalaciones de Grupo Manpan, en Chorrillos.

71

aspan en acción ASPAN en el Día de la Gastronomía Peruana

Asesorías empresariales ASPAN

La ASPAN brinda el servicio de diagnóstico situacional sanitario panadero y la elaboración de manuales personalizados para tu negocio en Buenas Prácticas de Manufactura y Principios Generales de Higiene Sanitaria. Brindamos un diagnóstico de los puntos críticos de El día jueves 9 de setiembre se llevó

control sanitario, capacitación a los trabajadores y el de-

a cabo la celebración del Día de la

sarrollo de los manuales. Monitoreamos el cumplimiento

Gastronomía Peruana organizado

de dichos controles sanitarios para mejorar la calidad de

por la ARMAP, Asociación de Restau-

tus productos, con la elaboración del plano de distribu-

radores Marinos y afines del Perú.

ción de tu local.

La directiva de ASPAN encabezada por nuestro presidente Pío Pantoja, asistió a esta ceremonia donde se presentó los panes peruanos enri-

En la foto, nuestro asociado Michele Roberto Semorile, propietario de la Panadería Rose de Miraflores, culminada la asesoría y recibiendo su certificado de capacitación.

Informes: 964-568-376, administracion@aspanperu.com

quecidos con quinua, linaza, kiwicha y otros cereales nativos. Asimismo exhortó a los gastrónomos a mantener afianzado el vínculo entre el pan y la cocina, revalorando como antaño la importancia del pan, acompañando el almuerzo nacional.

En la foto Pio Pantoja con una variada canasta de panes nutritivos y

Webinar: "Insumos Nativos que enriquecen nuestros panes" ASPAN desarrolló el webinar "Insumos Nativos que enriquecen al pan" para dar a conocer las aplicaciones exitosas de harinas nativas de lúcuma, quinua, kiwicha en la preparación del pan.

saludables junto a la presidente del

La maestra panadera Alessandra Perona propietaria de

Congreso de la República, María del

"Twins" explicó las elaboraciones que ha logrado con cereales

Carmen Alva, quien también formó

e insumos nativos peruanos. Asimismo Iván Salas, gerente de

parte de este evento, apreciando el

Nutry Body presentó los usos del cacao y nibs de chocolate

arte del pan.

para desarrollar productos de panadería y pastelería.

Somos miembros de:

72 72

ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

Colaboramos en conjunto con:

aspan en acción ASPAN sustenta en el Congreso de la República la ley que permite disminuir la valla de electricidad para MYPES Los representantes nacionales de las MYPES, encabezados por Pío Pantoja, acudieron el 20 de setiembre al Congreso de la Republica para sustentar y promover el proyecto de ley que les permita a las MYPES acceder al mercado libre de energía eléctrica.

Esto reduciría la valla para ser usuario libre (valla eléctrica) de 200 kW a 50 kW, mediante la modificación del artículo 2 del DS N° 009-93-EM, así como la eliminación del plazo de un año que actualmente es requisito para que un cliente del mercado regulado ingrese al mercado libre.

el Perú es el tercer país con la energía más cara de Latinoamérica, lo cual

ASPAN expuso que esta modificatoria en la ley del mercado libre

nos quita competitividad y encarece

de la electricidad, significaría un ahorro de entre 20 y 30% en

demasiado la ya difícil situación de las

sus recibos mensuales de energía eléctrica, además señaló que

MYPES en el Perú.

Capacitación: ¿Cómo ser una panadería sostenible?

El viernes 17 de setiembre, ASPAN organizó el webinar “Empaques Sostenibles para el rubro de la panadería”, que tuvo como ponente a Paola Rodríguez, gerente general de Rollos de Papel. Los empresarios panaderos pudieron conocer la importancia de la ley que regula el uso de bolsas plásticas, así como las ventajas de usar bolsas de papel y otros empaques eco amigables.

Se mostró ejemplos de empaques para panetones hechos en papel antigrasa y papel kraft, sencillos y vistosos que cada vez son más apreciados para las nuevas generaciones de clientes como los milennnials. Finalmente Rollos de Papel premió a los participantes que respondieron acertadamente a diversas preguntas sobre el contenido de la exposición, premiándolos con un millar de bolsas de papel Munaypan.

Seguiremos brindando capacitaciones con valor agregado y calidad para las panaderías y pastelerías dl país.

Nuestro vocero oficial:

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376

www.aspanperu.com

ASPANPE

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

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