N° 207 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

AÑO 31 - N° 207 NOVIEMBRE 2021

QBO15 ROBOQBO LANZAMIENTO OFICIAL DICIEMBRE 2021

Centro de Capacitación de Ecatega > Presencial y virtual <

Dirigido a empresas del sector de pastelería, chocolatería, heladerías, gastronomía, pre-elaborados, lácteos y afines

Almacén/Test Kitchen: Calle Los Nogales de Oro F17 Asociación Villa el Amauta, San Mar.tín de Porres. Lima - Perú

 958 792 000 jnino@thehorecachannel.com www.thehorecachannel.com

Carátula: La Creme Atelier, Carolina Guzmán

REVISTA IMPRESA

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+51 968 684 239 @RevistaPPP @RevistaPPP

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RevistaPPP Revista Panadería y Pastelería Peruana

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Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Didier Rosada (Estados Unidos) BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores.

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.

editorial

La gestión estratégica como vía hacia el éxito El Perú es un país de emprendedores, prueba de ello es la infinidad de negocios que vemos cuando caminamos por las calles de cualquier rincón. Gestión es el concepto clave que debemos rescatar de la dura situación actual; un hecho sin precedentes que nos golpeó de improviso.

Lo venimos mencionando desde hace varios meses, pero ¿hemos aprendido la lección o seguimos ocupando nuestro tiempo en lamentarnos?

La gestión estratégica ha sido el diferencial de las empresas que han sabido sortear las adversidades, pues los tomó con cierto grado de preparación para enfrentar la situación brindando respuestas ágiles y oportunas. Los líderes reaccionaron y entendieron que los tiempos no son los mismos, estamos ante un nuevo contexto y el cambio es bueno si sabemos visionarlo.

Con una adecuada gestión tendremos un plan a la vista para administrar con eficiencia los recursos para diseñar, medir y controlar el cumplimiento de los objetivos en pro de alcanzar la misión y visión organizacional.

A través de este enfoque procedemos a definir el concepto a seguir. El valor agregado que damos a nuestros clientes será la clave para la fidelización, manteniendo como doctrina sagrada elaborar alimentos de calidad, con eso no se negocia.

Como Revista Panadería y Pastelería Peruana, tenemos una larga trayectoria acompañando el crecimiento de nuestros lectores, quienes nos manifiestan que la información, tendencias e innovaciones que compartimos desde múltiples puntos del Perú y el mundo, los acercan a sus objetivos y han sido una ayuda fundamental para alcanzar nuevas metas. El esfuerzo en estas tres décadas sigue siendo enorme, pero lo hacemos con mística, por aportar en el desarrollo sostenible del rubro.

En esta gran misión contamos con grandes socios, las marcas líderes que año a año renuevan su confianza corporativa así como las alianzas con importantes empresas e instituciones. Sigamos haciendo nuestro trabajo a conciencia. Nuestras acciones tendrán un efecto positivo en las familias de nuestros colaboradores y en el destino del país.

En estas Fiestas Navideñas, les deseamos mucha unión, paz y bienestar, en su círculo empresarial y especialmente a nivel personal

Carmen López Gómez Directora General

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

30° aniversario • N° 207 • 2021

sumario

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

6

Pastelería congelada: Oportunidad con rentabilidad. Por Gabriela Barrionuevo

9

Panes emblemáticos del mundo II

12

Recetas: Christmas Letter Cake (Carolina Guzmán), Torta Navideña (José Díaz), Árbol Navideño (Claudia Muga), Ciabatta con masa madre (Sergio Lévano).

22

El mundo del helado. Por Juan Carlos López

26

Panes con granos germinados. Por Didier Rosada y Nicky Giusto

32

Tendencias, innovación y estrenos mundiales: acercándonos a IBA

34

IBAKTECH 2022: Estambul, Turquía nos espera

38

Consejos técnicos para una exitosa campaña de panetón. Por Carlos Pérez

44

Llevando felicidad a todo Piura: Entrevista con Pastelería La Dominga

48

Prepárate para estar en IBIE 2022, donde los grandes líderes se unen

50

Tendencias en el diseño de interiores post pandemia. Por Patricia Weiner

54

Necesitamos adaptarnos y ofrecer al consumidor soluciones. Taste Tomorrow

57

Hecho en el Perú: Super Foods. Por Renato Gago

60

Asamblea Anual ALIM 2021

62

Una trayectoria impecable de investigación. Homenaje a la Dra. Luz Gómez P.

68

Primer Campeonato Nacional del Pan Munaypan

70

ASPAN en acción ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones:

INSTITUCIONES COLABORADORAS

• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

TÉCNICA PASTELERA

oportunidad con mayor rentabilidad

Pastelería

Por Ing. Gabriela Barrionuevo M. Jefe de Desarrollo de Bakels Perú

L

a

pastelería

congelada

es una actividad económica que mueve una gran industria. Se remonta desde hace varios años atrás en la comunidad europea, donde vieron una excelente oportunidad

para centros comerciales y

Resaltó que, tras la crisis de

hotelería:

la pandemia y a pesar que

• Permanencia de todos sus productos • Menores mermas • Menos gastos de producción.

el sector turismo estuvo reducido, logró mantener su permanencia a través de supermercados y tiendas de retail.

TÉCNICA PASTELERA

¿Cómo logramos posicionar estos productos en nuestro mercado?

dad europea provienen de

Esto permitirá minimizar

la pastelería congelada,

las mermas en producto

pues han sido elaborados

terminado y a la vez

con materias primas de excelente calidad que les permite su conservación a

bajas

temperaturas,

Si bien es cierto que los con-

sin que su calidad se vea

sumidores en nuestro país

mermada.

valoran y relacionan el con-

diversifique o amplie su cartera Ejemplos como Vandemoortele en Europa, han logrado posicionarse con finas variedades de pasteles congelados para toda

cepto “artesanal” con “ca-

En un país como el nues-

ocasión. Nos hace reconocer

lidad”, esto no sugiere que

tro dónde abundan pro-

que hay trabajo por realizar aún

cumpla con los estándares

ductos frescos y contamos

en nuestro sector y no lo hemos

esperados de los clientes

con una gran diversidad

aprovechado efectivamente.

más exigentes.

de materias primas de excelente calidad al alcance

Esta empresa demuestra que

Es más, muchos descono-

de todos los negocios, es

tras su experiencia, tradición e

cen que los productos que

hora de ponernos creati-

ingredientes de calidad, logran

cumplen con los estándares

vos y afinar nuestros siste-

obtener una amplia variedad

más elevados de la comuni-

mas de trabajo.

productos de excelente calidad,

TÉCNICA PASTELERA

como con su tarta de chocolate y frutas, que solo basta descongelar y servir.

¿Cómo lograr que tenga éxito en mi negocio?

Ya sea que el producto sea fresco o congelado, es importante que el empresario considere:

Han logrado formar sistemas de gestión sencillos que permiten asegurar su calidad

>

desde las más simples preparaciones como la Red Velvet, la tarta de choco y frutos

>

rojos rellena de franchipán decorada con copos de almendra o la tarta de manza-

>

na tradicional, cubierta con corteza crujiente y decorada con azúcar, aptos para todo público y ocasión.

¿Por qué no replicamos

>

Utilizar la tecnología a su favor, ya que permite hacer eficiente el sistema, reduciendo los costos de elaboración.

Mantener los estándares de calidad es clave para la continuidad de consumo de nuestros clientes.

Capacitar al personal en técnicas horneado, presentación, servicio al cliente es tan importante como elegir los mejores insumos y materias primas para las elaboraciones.

Dar a conocer los productos elaborados ya sea con degustaciones o los diversos medios mercadeo, que a la actualidad han sido de gran herramienta en la pandemia.

estas experiencias en nuestras circunstancias? ¿Qué necesitamos para llevar estas estrategias de comercialización en nuestro país?

Así que, debemos tener siempre presente que ya sea a través del sistema convencional de comercialización en las pastelerías o con la ya conocida pastelería congelada de Europa, recordemos que el mercado evoluciona y es nuestra responsabilidad que nuestro negocio también lo haga. ¡Los cambios positivos siempre son buenos!

PANES DEL MUNDO

Panes emblemáticos

del Contagiados por la pasión por el pans, compartimos la segunda parte de los panes emblemáticos del mundo.

Conozcamos cuáles son sus principales características y demos una vuelta imaginaria por el mundo!

Kare Pan

La Kare Pan o pan de curry, se enrolla en panko antes de una inmersión en la freidora, asegurando una corteza crujiente que proporciona el máximo contraste de textura con el interior suave y picante. En Japón es tan querido que incluso han creado un superhéroe que lucha contra el crimen llamado así.

Pupusas Este pan de maíz a la plancha es ícono nacional de San Salvador.

Se envuelve un relleno de queso, cerdo o frijoles condimentados en una suave masa de maíz, luego se coloca la mezcla en una plancha ardiente.

Shaobing

Posee capas tiernas con sabor a trigo; los panaderos expertos giran y golpean la masa tan delgada que resulta en un producto de 18 o más capas. Al pan plano del norte de China se le puede agregar rellenos dulces o salados, desde pasta de sésamo negro hasta carne ahumada o pimienta de Sichuan.

PANES DEL MUNDO

Gozleme

El Gozleme es una de las comidas rápidas más fáciles de encontrar en Turquía. Similar a una crêpe, este sabroso pan plano está hecho de masa enrollada a mano y lleno de ingredientes, como queso, carne, verduras o papas. Luego se sella y se cocina sobre una plancha.

Bagels de Montreal Esta es una versión distinta a los bagels de Nueva York, pues son más pequeños y la masa se mezcla con huevo y miel, y los anillos se hierven en agua antes de hornear. El resultado es denso y ligeramente dulce, pudiendo comprarlos calientes del horno las 24 horas del día.

Naan

Es uno de los panes más conocidos de la cocina india y se ha convertido en uno de los más consumidos en el continente. Se prepara con semillas, levadura, harina y agua con una miga densa y elástica. Por cuestiones culturales, el naan se emplea para llevar los alimentos a la boca, siempre con la mano derecha.

Dökkt rúgbrauð

Hecho en Islandia con harina de centeno oscuro, la masa se encierra en una olla de metal antes de enterrarse en el suelo cálido cerca de manantiales geotérmicos y otros puntos calientes. Cuando se hornea en el método tradicional, el dökkt rúgbrauð tarda 24 horas completas en cocinarse en el horno subterráneo.

Pan Chapla

Esta delicia de origen ayacuchano es un tipo de pan plano elaborado a base de harina de trigo sin refinar. Se realiza la masa y se hornea o tuesta minutos después para que no tenga ningún tipo de levado. De acuerdo con algunos historiadores, los primeros hornos donde se elaboraba esta delicia son de hace más de 400 años aproximadamente.

PANES DEL MUNDO

Tres Puntas

El Pan de Tres Puntas es uno de los emblemas de la panadería peruana, símbolo de Arequipa. Es el acompañante ideal del tradicional adobo y representa los volcanes que rodean esta hermosa ciudad: el Misti, Chachani y Pichupichu.

Pan Bammy El proceso tradicional se inicia procesando la yuca rallada; a continuación, la pulpa de yuca tamizada se presiona en anillos de metal. Es una receta con raíces antiguas y se cree que los nativos arawak también usaron la raíz para hacer panes planos.

Acompañan muy bien a los mariscos, abundantes en Jamaica.

Pai Bao

Los panaderos de Hong Kong elaboran los panes más suaves y esponjosos, gracias a una técnica conocida como el método Tangzhong. Al mezclar la masa de trigo, agregan una pequeña cantidad de harina cocida y agua al resto de los ingredientes, con un gran impacto en el desarrollo estructural del pan. Resulta en un pan tierno que retiene la humedad durante días, delicioso!

Jalá

Tradicionalmente es cualquier pan utilizado en el ritual judío. Los panaderos modernos de Israel se basan en su rica herencia para estos panes tiernos, elaborados con huevos. Su trenza destaca al envolver los hilos de masa se crea doce montículos distintivos, que representan doce panes en el antiguo Templo de Jerusalén.

Roti Gambang

El azúcar de palma y la canela le otorgan una dulzura ligera y aromática al Roti Gambang de Indonesia. Es un pan de trigo tierno cuyo nombre evoca el “gambang”, un instrumento tradicional que se parece a los delgados panes marrones.

La Creme Atelier f @lacremeatelier.taller

Carolina Guzmán

@lacremeatelier.taller ¾ +51 981 341 787

Ingredientes: Galleta de pecanas o avellanas

Galleta de pecanas o de avellanas:

• Mantequilla

243 g

Cremar la mantequilla con sal y el azúcar. Añadir

• Azúcar en polvo

198 g

los huevos de a pocos y mezclar bien. Finalmente

1 g

añadir la harina y las pecanas en polvo (no sobre-

• Huevos

54 g

• Harina

436 g

trabajar). Dejar reposar la masa en el frío. Con la

• Sal

• Pecanas en polvo

60 g

Ganache de chocolate blanco: • Crema de leche 1

240 g

• Chocolate blanco

340 g

• Crema de leche 2

300 g

• Vaina de vainilla

1 u

Crema de pistacho:

ayuda de un rodillo, estirar la masa y cortarla con el molde arbolito navideño (2 a 3 arbolitos). Hornear a 160°C. Ganache batida de chocolate blanco: Hervir la crema de leche 1 y la vaina de vainilla. Volcar sobre el chocolate blanco finamente picado.

Mezclar bien. Añadir la crema de leche 2 y refrigerar toda la noche. Montar la crema antes de utili-

• Crema de leche

175 g

• Glucosa

15 g

• Azúcar invertida

15 g

zarla.

Crema de pistacho:

• Pasta de pistacho

80 g

Calentar la crema de leche con la glucosa y el azú-

• Chocolate blanco

300 g

car invertida. Incorporar la pasta de pistacho. De-

70 g

rretir el chocolate a 40°C. Verter el líquido calien-

• Mantequilla con sal

te sobre el chocolate y emulsionar correctamente

Confitura de frambuesa: • Puré de frambuesa

300 g

• Azúcar

150 g

• Pectina

10 g

• Ácido cítrico

2 g

Decoración:

(tipo una ganache). Añadir la mantequilla, homogenizar y dejar cristalizar. Es recomendable que sea toda la noche.

Confitura de frambuesa: Calentar el puré de frambuesa y añadir la pectina previamente mez-

merengues

clada con el azúcar. Llevar a ebullición durante un

blancos, copos de nieve en fondant,

par de minutos y luego incorporar el ácido cítrico

estrellas en fondant, guirnaldas de

previamente mezclado con un gramo de agua. Re-

chocolate, hongos de merengue.

servar en frío.

Macarons

navideños,

Christmas Letter

Montaje:

Montar la ganache batida de chocolate blanco.

Colocar las cremas en una manga con boquilla (lisa y estrella). Aparte colocar en una manga con boquilla lisa pequeña, la confitura de frambuesa. Armar la torta intercalando las cremas y confitura de frambuesa.

Terminar de decorar la torta con los adornos navideños.

Cake

D'Gianna f @tortasdgianna

José Díaz

@tortasdgianna

Bizcocho de Vainilla

• Una vez que el almíbar alcanza los 116° C,

• Azúcar

510 g

• Huevo

10 u

• Harina

445 g

• Polvo de hornear

12 g

• Mantequilla

160 g

• Crema de leche

230 g

• Vainilla

10 g

• Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta que esté a punto cinta.

• Adicionar la crema de leche y la mantequilla fundida y fría.

montar las claras.

• Cuando alcance los 123°C incorporar a las claras en forma de hilo.

• Batir hasta enfriar.

• Una vez frío, incorporar la mantequilla y batir hasta lograr el punto necesario.

• Reservar.

Mermelada de frutos rojos • Pulpa de fresa

300 g

• Pulpa de arándanos

150 g

• Pulpa de frambuesa

150 g

• Al final, agregar la harina con el polvo de

• Azúcar

300 g

hornear, mezclar bien y hornear en 3 mol-

• Pectina

18 g

des diámetro 18, engrasados y enharina• Calentar las frutas a 40 o 45° C

do.

• Hornear a 180° C hasta cocinar.

• Incorporar el azúcar, mezclado con la pectina.

• Luego enfriar y reservar.

• Cocinar a 103 C dejar enfriar. Reservar.

Buttercream Italiano • Azúcar

454 g

• Agua

227 g

Montaje

• Claras

170 g

• Disponer una base de torta

• Mantequilla

454 g

• Poner un bizcocho, rellenar con la merme-

15 g

lada. Previamente hacer 2 círculos con la

• Vainilla

buttercream.

• Realizar un merengue italiano • Poner al fuego el azúcar con el agua.

• Repetir seguidamente: cubrir el pastel y decorar con motivos navideños.

Torta

navideña

ISUR Arequipa 501 Pastelería Escuela Artesanal El Dulce Hecho Arte Clauda Muga Cakes

Claudia Muga

claudiamuga

www.claudiamuga.com

Crema Diplomática de chocolate

• Batir la crema de chocolate en la batidora hasta que regrese a su estado original y

• Leche

500 ml

• Yemas

100 g

• Agregar a mano la crema batida y man-

• Azúcar

120 g

guear sobre los kekes con forma de árbol

• Maicena

50 g

• Decorar con galletas, macarons o frutos ro-

• Mantequilla

50 g

• Colapez

10 g

• Chocolate biter • Crema batida

120 g 200 g

• Calentar la leche hasta que llegue a ebullición • Aparte, en un bol colocar las yemas, azúcar

esté cremosa

jos

Genovesa de cacao • Huevos

300 g

• Azúcar

190 g

• Harina

140 g

• Cacao

45 g

y maicena.

• Mezclar con un batidor de globo.

• Agregar la mitad de la leche caliente y re-

• Colocar los huevos con el azúcar en un reci-

gresar todo a la olla, moviendo constante-

piente sobre el baño María hasta que llegue

mente con un batidor de mano hasta que

a una temperatura de 60°C.

la mezcla espese.

• Una vez espesa, cocinarla un par de minutos más para asegurarse de que se termine de cocinar • Hidratar la colapez en agua fría y agregársela a la crema anterior, junto con el chocolate .

• Dejar reposar la crema en el frío de un día para otro.

• Colocar en la batidora y batir con el globo hasta doblar su volumen, unos 8 minutos aproximadamente.

• Fuera de la batidora agregar harina y cocoa cernida en 3 partes • Colocar en una lata de 33 x 43 y airear por 12 a 15 minutos a 165°C. • Cortar los árboles, con un cortador o un patrón de cartón.

Árbol navideño

de chocolate

19

El Obrador Artesano

Sergio Lévano

f Sergio Levano f Sergio Levano Florian

Ingredientes:

Cantidad Porcentaje panadero

• Al concluir este tiempo en velocidad len-

• Harina panadera

2.0 k

100 %

• Agua

1.2 k

60 %

600 g

30 %

• Una vez concluido el amasado, poner la

• Aceite

60 g

3 %

masa en bloque a reposar por 2 horas, cu-

• Sal

40 g

2 %

bierta con poligrasa para que no se rese-

• Levadura

20 g

1 %

que.

• Masa madre

ta, aumentar a velocidad rápida por 3 minutos más.

• Después del reposo de 2 horas, cortar en

Preparación: • Agregar todos los insumos secos a la amasadora (harina, levadura) • Incorporar el agua, masa madre, sal y batir a velocidad lenta por 3 minutos.

• Agregar el aceite.

tiras y desgacificarlas.

• Volver a dejar reposar por 1 hora.

• Concluida la hora, cortar la masa a la medida que queramos.

• Poner en bandejas y dejar reposar hasta obtener el tamaño deseado.

• Hornear a 220°C por 15 minutos, con vapor de 35 segundos al iniciar.

Ciabatta con

masa madre

Siempre hemos sido un equipo de desafíos, dispuestos a brindar la mejor solución a nuestros clientes y este año no ha sido la excepción. Estamos cerrando un año lleno de sorpresas debido a lo que viene sucediendo en el mundo desde hace más de 24 meses, pero aún así hemos experimentado un crecimiento y generado un cambio global de adentro hacia afuera.

La innovación ha sido un factor clave en este 2021 ya que nos permitió seguir con el desarrollo de proyectos gracias a nuestros servicios y la experiencia que tenemos por parte de nuestros técnicos e ingenieros. Con esto logramos sacar el mejor rédito de las operaciones que tenemos funcionando.

Bajo la condición de la "nueva normalidad" hemos podido adaptarnos de manera adecuada, mediante el diseño e implementación de protocolos de prevención que nos ha dado la oportunidad de seguir brindando soluciones y facilidades a nuestros clientes. Además, esto ha permitido una mayor integración de nuestros colaboradores mediante la comprensión y compañerismo.

Uno de los retos más importantes y bonitos del año, fue ser la sede de la Final del 1er Campeonato Nacional del Pan "Munaypan".

Nos queda agradecer a la organización, la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN), por confiar en nosotros, en nuestro taller y en nuestros equipos, con los que diversos maestros panaderos ya trabajan a nivel nacional, para tan relevante evento.

Nos sentimos afortunados por haber sido parte y estar tan cerca de cada uno de los participantes y ganadores. Esto ha sido una prueba más de que la tecnología bien aplicada es un gran aliado en la producción y permite una mejora en los estándares de calidad y rendimiento.

Visítanos en:

en

Empresarios

Congreso de Panadería · Pastelería · Gastronomía Rueda de Negocios

En el Grupo Manpan estamos pensando siempre en la innovación y la reactivación económica. Sobre esta premisa, Huánuco fue el primer destino elegido y gracias al apoyo de la Cámara de Comercio de Huánuco, realizamos el Congreso de Panadería - Pastelería - Gastronomía "Empresarios en Acción I".

Fueron 4 días de charlas y talleres magistrales donde participaron más de 220 empresarios que lograron conocer las nuevas tecnologías aplicables a su negocio.

Además de un networking con las principales marcas del mercado como Bakels, Lesaffre, Puratos, M&O, Matritech, permitiendo que el empresario se lleve una visión amplia sobre cómo repotenciar su empresa, de manera inteligente y eficaz.

Además de la reactivación económica en otros sectores,

Este formato continuará como parte de nuestra agenda en el 2022, ya que tenemos proyectado llegar a los diversos departamentos del Perú. Arequipa, Chiclayo, Cuzco, Trujillo y Huancayo son las regiones que encabezan nuestra lista.

de la región tales como: Cristian Bazan, Franco Rivera y Paul Uchuya, haciendo de este congreso una experiencia única.

¡Esperamos contar con la presencia de todos ustedes!

Este año cumplimos una de nuestras metas más importantes: poder brindar información, conocimiento y experiencias mediante talleres en vivo, en alianza con la panadería Kalatanta.

Sabemos que nuevos retos y desafíos vendrán el próximo año; tenemos la seguridad que encontraremos las herramientas y estrategias que nos permitirán generar un impacto positivo en nuestros colaboradores, proveedores y clientes. Se vienen cosas grandiosas para todos:

631 5600

En épocas de pandemia, la digitalización creció a pasos acelerados. En Grupo Man Pan alineado a brindar facilidades a nuestros clientes, hemos brindado de manera online semanas con ofertas exclusivas.

• Nuevas tecnologías • Talleres y webinars internacionales • Ferias in-house • Capacitaciones, congresos, eventos Todo lo que necesitas para el crecimiento de tu negocio

www.manpan.com contacto@manpan.com

HELADERÍA

El mundo del Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte

l @chefjuancarloslopez

E

laborar un helado es un

Afortunadamente en nues-

Lo interesante de tener cul-

riguroso método bien defini-

tro país ya está cambiando la

tura de helados es que pue-

do, perfectamente construi-

idea de consumo de helados y

des elegir la sensación que

do y sin errores.

cada vez se hace más masivo.

queremos experimentar a partir de una buena técnica

El principal objetivo

Hasta hace unos años solo se

o el uso diferenciado y ade-

es la elaboración

pensaba que era estacional

cuado de los ingredientes.

de un producto bien

y eso está muy alejado de la realidad; podemos consumir

Hoy podemos encontrar un

equilibrado y de

un helado en cualquier es-

helado “abrigador” para in-

excelente calidad.

tación del año incluso en in-

vierno con más carga de gra-

vierno.

sa en la receta, más cálido;

HELADERÍA

también un “helado de ve-

el buen equilibrio de la fór-

rano” más refrescante y con

mula son fases obligatorias

mínima o nula cantidad de

e indispensables para lograr

grasa en boca.

helados resistentes, aireados,

Es un tipo de helado que se

cremosos y de buen sabor.

hace sin equipamiento profe-

El helado casero

sional y con poca experiencia.

El mundo del helado es muy amplio y complejo no solo se

Desde mi punto de vista hay

Basta una cocina, una receta

trata de hacer una crema in-

tres formas de hacer helados:

básica de crema inglesa, fruta o sabor y un lácteo monta-

glesa, mezclar sabor, frutas y batir nata; el helado es más

Helado casero

do como leche evaporada o

profundo y va más allá de

Helado artesanal

crema de leche. Homogenei-

una simple receta.

Helado industrial

zamos todo, congelamos y a disfrutar en familia.

El helado es metódico y mucho más exacto, a veces le

No se ha calculado el overrun,

ponemos el rótulo de helado

la estabilidad, resistencia, tex-

a todo lo que va al congelador

tura, cantidad de cristales de

sin considerar los principios y

hielo que ganamos al tener

características básicas de un

el agua libre y mucho menos

verdadero gelato artesanal.

se ha calculado el poder anticongelante de los azúcares

La pasteurización, madura-

y el poder de dulzor de cada

ción, mantecado, el choque

uno de ellos. Solo importa ha-

de temperaturas para esta-

cer un helado en casa y pasar

bilizar la mezcla y sobre todo

un rato divertido.

HELADERÍA

Helado artesanal Es aquel helado que tiene un buen control de la materia prima, las técnicas, la manipulación de alimentos, ingredientes naturales de altísima calidad, con el equipamiento correcto para lo-

Los estabilizantes son nece-

¿Qué es el helado?

sarios en algunas recetas y su dosificación es mínima con relación al azúcar, siendo los resultados que obtenemos perfectos y en este artículo lo iré detallando.

Helado industrial

grar resultados perfectos.

Una vez clasificado nuestro concepto, nos adentrarnos al

maravilloso mundo del

helado, profundizando en el helado artesanal moderno, con equipos que nos permitan un resultado correcto y en el más corto tiempo, re-

Es el helado que se produce

duciendo costos y obtenien-

Descarto la idea que si usa-

en grandes volúmenes con

do un producto de altísima

mos estabilizadores o go-

materia prima de regular ca-

calidad.

mas procedentes de vegeta-

lidad, con sabores artificiales

les, alteramos la naturaleza

y muchas veces con excesivo

El helado es una mezcla lí-

de un helado artesano. Si to-

aire en un producto cremo-

quida que se transforma en

mamos este principio como

so. Su bajo costo hace que

pastosa mediante un proce-

cierto, no usaríamos azúcar

mucha gente tenga un ma-

so de agitación y enfriamien-

en ninguna receta ya que su

yor acceso y sea uno de los

to sincronizado. Para elabo-

consumo excesivo podría ser

productos más vendidos en

rar un helado lo primero que

nocivo para la salud.

temporada de verano.

debemos hacer es equilibrar

HELADERÍA

Familia de helados No existe un único equilibrio para todos los helados, se debe tener en cuenta las diferencias en cada familia.

Helados de crema: • Blancas • De yogurt • De yema de huevo • De chocolate una receta, luego mezclar in-

cas y comportamientos de cada

• De frutos secos

gredientes líquidos y sólidos,

ingrediente para no mermar la

• De tés, especias, hierbas

elevamos a cierta temperatu-

calidad final del producto.

y plantas aromáticas

ra, hasta obtener una mezcla

• Saladas

viscosa llamada base. Se pas-

Todos los helados deben

teuriza, madura y se ingresa

presentar la misma textura,

a una mantecadora o máqui-

misma cantidad incorporada

na de helados. Aquí ocurre la

de aire y convivir a la misma

magia mediante el sistema

temperatura en una vitrina o

• Cremas de fruta

de agitación que incorpora

armario de conservación, así

• Sorbetes de tés, especias,

una cantidad de aire que es

sean de distintos sabores o

hierbas y plantas aromáticas

retenida o fijada por enfria-

tengan diversos contenidos

• Sorbetes salados

miento. Como resultado de

de grasa vegetal, licor, etc.

• Sorbetes de licor

este proceso obtenemos una masa semi sólida o pastosa

Equilibrio de la mezcla En la mezcla o mix intervienen elementos de diferente naturaleza (azúcar, grasas, leche, etc.) y todos deben estar en equilibrio perfecto, teniendo en cuenta las característi-

• De licor Helados de agua: • Sorbetes de fruta

• Sorbetes de frutas al cava Debemos considerar tantos equilibrios como tipos de

Los ingredientes fundamen-

helados que se puedan ela-

tales son: Estabilizadores, azú-

borar, rechazando la idea de

cares, leche en polvo, materia

una fórmula única.

grasa, agua y aire.

En nuestra siguiente edición hablaremos un poco más sobre la función de cada uno de los ingredientes, empezando por el aire y el overrun.

¡No te lo pierdas!

TÉCNICA PANADERA

Si el consumidor es sensible a los cereales en su dieta, puede probar los granos germinados en lugar de los granos cocidos normales. Aunque todavía puede haber algunas variedades que le molesten, las enzimas adicionales de los germinados pueden resolver los problemas digestivos que tiene con ciertos granos.

¿Cómo se fabrican los granos germinados?

Hasta hace unos cien años, los humanos cosechaban sus granos, los ataban en gavillas y los dejaban en el campo hasta que estaban listos para trillar el grano.

Inevitablemente, con esta exposición a la intemperie, al menos una parte del grano comenzaba a brotar Si bien es cierto que la germinación es estupenda, hay un punto óptimo. Se necesita la cantidad justa de tiempo, temperatura y humedad para iniciar el proceso de germinación.

Por Didier Rosada & Nicky Giusto @didierrosada

29

TÉCNICA PANADERA

PRIMER PASO:

SELECCIÓN Por lo general, los granos ecológicos

se

seleccionan

por sus cualidades nutricionales y su rendimiento en el horneado.

Los molineros o panaderos buscan granjas específicas en una variedad de ubicaciones geográficas con condiciones de cultivo óptimas que contribuyan a estas propiedades.

Si hay demasiada humedad,

Obviamente, es importan-

el grano se ahoga y la semilla

te germinar los granos en

se abre, no por la fuerza de

condiciones que estén cui-

un brote emergente y vibran-

dadosamente controladas,

te, sino simplemente por la

con la cantidad justa de hu-

hinchazón del agua. O bien, el

medad y calor, hasta que

brote puede empezar a emer-

los importantes procesos

ger, pero luego, si no se eli-

enzimáticos estén en su

mina la fuente de humedad,

punto máximo. Luego los

puede empezar a fermentar

procesamos para asegurar

o incluso a pudrirse.

su estabilidad, frescura y características de cocción.

El tiempo también es importante: si un brote sano sigue

Todo el proceso es una su-

creciendo indefinidamente,

cesión de pasos apropiada-

se convierte en un nuevo

mente

tallo de hierba, perdiendo

obtener un progreso de ger-

su digestibilidad, ya que los

minación controlado y alcan-

humanos no pueden digerir

zar los máximos beneficios

adecuadamente las hierbas.

esperados.

supervisados

para

Los granos ecológicos se identifican y se seleccionan cuidadosamente

por

sus

cualidades nutricionales y sus

beneficios

aplicables

a la panificación. Luego se transportan y almacenan en el molino o la panadería en condiciones muy específicas para mantener su calidad.

TÉCNICA PANADERA

El grano pasa primero por un

Por último, se elimina las cás-

imán que elimina las partícu-

caras exteriores, la suciedad

las de metal ferroso. Pasará

en el pliegue del grano y las

por otros detectores de meta-

impurezas

les durante todo el proceso de

con una intensa acción de

germinación para garantizar

fregado. Las corrientes de aire

que no haya trozos de metal

arrastran todo el material des-

SEGUNDO PASO:

en el producto final.

prendido.

LIMPIEZA

Tras ello, los separadores de

Una vez que el grano está

tambor vibratorio o giratorio

completamente limpio,

eliminan los trozos de paja y

puede comenzar el proceso

casi cualquier otra cosa dema-

de germinación.

Antes de iniciar el proceso de germinación, los granos deben limpiarse adecuadamente. El porcentaje de contaminantes suele ser muy pequeño, y parte de lo que hay que eliminar antes de la molienda se mezcla

inadvertidamen-

te con los granos durante el almacenamiento y el transporte.

El proceso de limpieza, que suele realizarse en el molino, consiste en una serie de pasos que asegura la separación del grano de las semillas y otros gra-

más

pequeñas

siado grande o pequeño para ser el grano deseado.

A continuación, los granos pasan por un aspirador donde las corrientes de aire actúan como un vacío para eliminar el polvo y las impurezas más ligeras.

Utilizando la gravedad, la deshuesadora separa el material pesado del ligero para elimi-

SELECCIÓN DE GRANOS

LIMPIEZA

CLASIFICACIÓN LÁSER

PRE-ENJUAGUE

BROTE

nar las piedras que pueden tener el mismo tamaño que el

ENJUAGUE

grano deseado.

TRITURACIÓN

nos. Asimismo se elimina las materias extrañas que

Después, los granos pasan

puedan haberse originado

por un separador que identi-

durante la cosecha del agri-

fica el tamaño de los mismos

cultor, como metales, palos,

con mayor precisión. Recha-

piedras y paja. Las máqui-

za todo lo que sea más largo,

nas que limpian el grano se

más corto, más redondo, más

denominan colectivamen-

anguloso o de cualquier for-

te casa de limpieza.

ma diferente.

EMPAQUE

CONGELACIÓN

DISTRIBUCIÓN

TU PANADERÍA

TÉCNICA PANADERA

EN LA PANADERÍA

TERCER PASO:

PROCESO DE GERMINACIÓN Una vez limpios, los granos se sumergen en agua en condiciones precisas: > Cantidad correcta de humedad > Temperatura adecuada > Período de

He aquí un ejemplo de cómo remojar los granos en la panadería: 1) Sumergir en agua durante 48 horas a una temperatura constante de 21º C. Si la temperatura baja, el tiempo de brotación aumenta, y si aumenta, el tiempo de brotación disminuye.

2) El grano se enjuagará una vez al día. Para ello, se debe escurrir todo el agua, enjuagar bien el grano al menos dos veces y volver a llenar el nivel de agua para cubrir el grano.

tiempo adecuado 3) Airear el grano 3 a 4 veces al día. Para ello, basta con meter Durante el proceso de germinación, el trigo se agita para asegurar un

la mano en el recipiente y removerlo a fondo, asegurándose de que todo el grano se ha agitado. Lo mejor es elegir un recipiente lo suficientemente grande para que el grano quede totalmente sumergido y para que pueda absorber

contenido de humedad

e hincharse durante el proceso. Si se va a germinar 1.000

homogéneo. Además, se

kg de grano, se absorberán aproximadamente 0.500 kg de

aplican rigurosos paráme-

agua. Dependiendo del propio grano (variedad, calidad, ta-

tros de control de calidad

maño), el grano absorberá según su propio potencial.

durante todo el desarrollo para asegurar la precisión y la consistencia de un producto final superior.

Una vez que los granos han alcanzado la fase de

4) Una vez que el grano empieza a brotar, el endospermo blanco comenzará a mostrarse en la punta del grano. Este es el momento en que está lo suficientemente germinado como para beneficiarse del proceso y no afectar negativamente al sabor del producto final. En este punto es necesario aclarar muy bien el grano, para no añadir un sabor alcohólico fermentado al pan.

germinación deseada, se detiene el proceso. Los granos se enjuagan, se escurren y ya están listos para ser molidos.

En la próxima edición continuaremos con el proceso de los granos en la panadería

TÉCNICA PASTELERA

33

Tendencias, innovaciones y estrenos mundiales: Han pasado más de 26 años desde la primera vez que la RevistaPPP estuvo presente en la feria IBA 1995, con un numeroso grupo de empresarios peruanos. La evolución no podía faltar y recientemente se ha desarrollado iba.Connecting Experts, el gran evento digital previo al encuentro presencial en iba 2023.

En esta reunión de la industria panificadora mundial, los expositores mostraron sus últimas novedades al mercado global, para algunos incluso es un estreno mundial.

El mezclador Wendel de diseño higiénico de DIOSNA Dierks & Söhne GmbH En 2019, DIOSNA presentó el primer modelo de la serie Hygienic Design en continua expansión: los modelos WH 240 E y WH 600 E para panaderías industriales. En setiembre de The DIOSNA Hygienic Design Wen2021, se lanzó el modelo más nuevo: el Hygienic Design Wendel del Mixer by DIOSNA Dierks & Söhne Mixer con recipiente extraíble y un tamaño de lote de 240 kg, el

GmbH

WH 240 A. Además del diseño abierto, el mezclador se ejecuta

© DIOSNA

con abrazaderas eléctricas para fijar el bol. El producto se puede utilizar en panaderías artesanales, así como para una

El mezclador Wendel de diseño higiénico DIOSNA de DIOSNA Dierks & Söhne GmbH

producción a gran escala totalmente automatizada integrada en un sistema de mezcla de transporte lineal.

La prelaminadora

El sistema Wax Double Sheeting de Rademaker

DSS de Rademaker

puede manejar diferentes tipos de masa: incluso líquida y pegajosa. La firma desarrolló un sistema de prelaminado que conduce a una hoja de masa estable y consistente sin estrés y a la precisión del peso de los productos. Una tolva dinámica innovadora asegura que la forma y el peso de los trozos de masa sean consistentes. Los sensores de paisaje y las correas independientes guían los trozos en la cortadora, lo que garantiza la precisión del tamaño y el peso.

Estreno mundial: Mezclador Phebus de VMI

Estreno mundial: PRIMUS fusion SB de Marel TREIF GmbH El nuevo mezclador planetario, sobresale en preparaciones complejas que incluyen cremas, merengues, brioches, panes especiales y más. Tiene una producción de masa de rebozado y snack a gran escala con capacidades de tazón de 80 a 200 l.

Ofrece una gran versatilidad con una selección de tres herramientas de liberación rápida de acero inoxidable. Ofrece cinco velocidades ajustables. Es ergonómico y diseñado para un fácil manejo: con la detección automática de la taza, elevación y descenso asistido y seguro. Con la pantalla táctil, se pueden guardar hasta 100 recetas.

La máquina cortadora de pan hace su aparición en iba.Connecting Experts.

La primera máquina de autoservicio totalmente integrable de TREIF. Encaja en el equipamiento de la tienda y, por lo tanto, crea más espacio para la exhibición de pan y productos de panadería.

Es operado de forma independiente por el cliente y ofrece el máximo confort debido a la altura de funcionamiento ergonómica. Gracias a su bandeja de residuos integrada con solapa de residuos, la máquina cumple con los más altos requisitos de higiene.

El horno de rejilla MIWE roll-in e + 2021 de MIWE Michael Wenz MIWE está reconociendo un aumento de la demanda de hornos de rejilla en los últimos años. Por lo tanto, están presentando algunas innovaciones importantes y mejoras adicionales con su modelo MIWE roll-in e + del año 2021. Esto incluye MIWE Heat Flow, el dispositivo de vapor mejorado, con el adicional del control de aire patentado y tapetes aislantes multicapa para un efecto aislante plus, todo para garantizar resultados de horneado estables y uniformes para una amplia variedad de productos horneados y, por supuesto, combinados con uso económico de energía.

36

bul Estam azar Gran B Capadocia

Kusadasi

Esmirna

ADEMÁS VISITAREMOS LA EXTRAORDINARIA FERIA IBAKTECH EN ESTAMBUL 13° Feria Internacional de la Panadería, Pastelería, Equipamiento, Heladería, Chocolatería y Tecnologías

UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE Hemos preparado un estupendo paquete de viajes: Del 7 al 18 de Marzo 2022: Estámbul, Capadocia, Esmirna, Kusadasi Pasaje aéreo internacional y domésticos Traslados aeropuerto / hotel / aeropuerto. Traslado Hotel / Feria / Hotel Alojamiento hoteles    con desayunos Tours privados programados con guía en español Paseo privado en barco, Estámbul Visita a lugares turísticos como la Casa de la Virgen María, entre otros Espectáculo en impresionante Restaurant en Cueva (Capadocia) Alimentación parcial según agenda (almuerzos y algunas cenas) Tarjeta de asistencia al viajero durante los días del viaje Tarifa por persona desde US$ 3,250 en habitación doble

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CUPOS DOS LIMITA

CONSEJOS TÉCNICOS

ISUR Arequipa

Consejos técnicos

para una exitosa campaña de

Por Ing. Carlos Pérez Escuela de Panadería y Pastelería Fleischmann @FleischmannPeru

P

ara seguir liderando el con-

sumo de panetón de la mano con nuestra gastronomía de reconocimiento

internacional

y con consumidores cada vez informados que buscan comer bien, sano y sabroso; hoy más que nunca debemos compartir nuestro aprendizaje del día a día.

Para deslumbrar a nuestros consumidores con elaboraciones de panetón artesanal tomando en cuenta los siguientes aspectos y puesta en 3 escenarios; los ingredientes típicos peruanos y orgánicos, procesos de elaboración y ventas.

TÉCNICA PANADERA CONSEJOS TÉCNICOS

Kiwicha

Tarwi

Quinua

Cacao

Incluir ingredientes

Enfoque

Para todo lo anterior ne-

típicos peruanos

técnico

cesitamos poner una marca personal con maestros

Nuestra panadería tiene la

El consumidor actual valora

panaderos con incansable

oportunidad de satisfacer al

el sabor artesanal del pane-

espíritu autodidacta y que

consumidor actual con: pa-

tón y solo garantizaremos

tenga la pasión por amasar

netones artesanales, con fu-

haciendo uso de prefermen-

conocimientos modernos de

sión de ingredientes y sabo-

tos para desarrollar sabores,

acuerdo a las exigencias del

res a base de harinas como;

aromas y una miga más ju-

consumidor.

kiwicha, tarwi, 7 semillas e in-

gosa y fresca.

corporando rellenos exóticos.

Recomendamos seleccionar los mejores insumos como levadura fresca 100% activa y natural para masa dulce, harina especial panadera de fuerza sin aditivos; optar por mezclas secas que contienen masa madre en polvo para elaborar panetones artesanales.

Utilizar rellenos como: pasta de cacao, naranja-limón, maní-pecanas que favorecen las fusiones y contrastes de sabores, que son tan apetecibles por el paladar peruano.

También es importante res-

Enfoque comercial

petar los tiempos de amasa-

Mejorar nuestra sala de ven-

do, reposo en bloque y una

ta y comunicación oportuna

fermentación final lenta.

con nuestros clientes.

CONSEJOS TÉCNICOS

 Decorar nuestra sala de venta con estantes en lugar visible, con punto de degustación de panetones.  Lanzar campaña prenavideña, comunicando "Artesanalidad, Practicidad, Originalidad".  Armar packs muy atractivos. Algunos ejemplos: Estas son algunas ideas

innovación, variedad, usan-

02 panetones clásicos de 900 gramos + panetoncito integral de 100 gramos GRATIS

que podrías adaptar y po-

do

ner en práctica en tus es-

que provoque apetitosidad.

tablecimientos. Todo será

También es importante in-

cuestión de conversar con

cluir opciones que sumen

02 panetones integral de 900 gramos + panetoncito chocotón de 100 gramos GRATIS

tu equipo y determinar la

practicidad como:

02 panetones rellenos de chocolate bíter y aguaymanto de 500 gramos + 1 panetoncito integral de 100 gramos GRATIS 02 panetones rellenos de chocolate blanco y arándanos de 500 gramos + 1 panetoncito integral de 100 gramos GRATIS 02 panetones de 7 semillas de 500 gramos + 02 panes ciabatta de finas hierbas GRATIS

empaques

atractivos

que sea más propicia para tu público en estas cele-

B Brindar delivery

braciones tan especiales.

B WhatsApp B Facebook

Es imprescindible recu-

B Combos

perar el valor de lo case-

B Packs

ro,

artesanal,

sumando

Notipan Resultados más allá de las expectativas para Host Milano y Tuttofood

En un contexto desafiante como el actual, se llevó a cabo Host Milano en conjunto con Tuttofood, donde más de 150 mil visitantes se reunieron con 2.700 empresas en Milán.

Luca Palermo, director general de Fiera Milano, comentó: “La apuesta de volver a reunirse en persona resultó ser un éxito… esta vivacidad refuerza el enfoque de la cadena de suministro que el ecosistema agroalimentario y hotelero italiano necesita presentarse en el exterior de forma orgánica".

Se realizó una estrategia continua y natural. Con esta edición se han confirmado como plataformas no solo para empresas, sino también para presentar datos e investigaciones, compartiendo conocimientos, concursos internacionales y descubriendo nuevas tendencias.

Sin duda estos grandes encuentros comerciales son clave para encontrar nuevos horizontes y por ello #RevistaPPP seguirá en alianza con los principales salones del mundo.

Más información en: host.fieramilano.it

Domi Vélez es el mejor panadero del mundo La Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB) premió al español Domi Vélez como el Mejor Panadero del Mundo, representando su taller “El Horno de Vélez” en la gala "World Baker 2021", celebrada en Múnich.

Lleva 25 años investigando e innovando. “El pan debe tener una elaboración correcta, a fuego lento. Una masa madre de cultivo y buenos cereales de los que sepamos su origen, sí respeta el medio ambiente”.

Solo vende en Lebrija y su catálogo incluye 75 tipos de panes y una gran cantidad de cereales: emmer, tritordeum, avena, maíz, centeno, trigo común, espelta, negrillo, capelli, espelta roja... En el Horno de Vélez también se respira historia pues junto al arqueólogo Manuel León y la Universidad

de Cádiz, Domi Vélez elabora panes que se hacían en la Antigua Roma: el quadratus, el livum, y el nauticus.

43

Notipan

INVESTIGACIÓN TÉCNICA PANADERA

La pastelería María Almenara es la primera en estar dirigida por datos En una reciente publicación de Microsoft, se da detalle de la importante transformación de María Almenara, que ha sido capaz de predecir cuánto venderá cada día por cada producto con una semana de anticipación y, así, evitar una sobreproducción o falta de stock gracias a la inteligencia artificial.

“Gracias a la base de datos, podemos analizar la frecuencia de compra y el ticket medio de los clientes, optimizando nuestros procesos y logrando qui-

tar presión en la tienda y el mánager, acciones que afectan directamente la experiencia del consumidor”, menciona Carlos Armando de la Flor, gerente general de la pastelería.

Cuando María Almenara decidió transformarse en una empresa dirigida a base de datos, tenía como meta lograr el 90% de la tasa de relleno o fill rate, un indicador que consiste en la habilidad de servir a los clientes sin quedarse sin stock. Hoy, la pastelería ha alcanzado un 99% de fill rate. Gracias a la integración de estos cambios y la visión tecnológica en sus acciones, la pastelería pudo sobrellevar un año tan retador como el 2020 y logró generar un hito en la industria.

Chef panadero Abdón Ruíz es destacado en "Método Respectus Panis II" El reconocido libro de Ambassadeurs du Pain "Método Respectus Panis II" ha brindado un espacio destacado a nuestro colaborador profesional Abdón Ruíz, en este compendio que recomienda creaciones de panes que puedan aportar en la salud de los consumidores.

MEJOR PANADERO 2021

"El pan andino tiene un bajo índice glucémico gracias a las semillas utilizadas. Así, las fibras solubles en grandes cantidades aumentan la vistosidad del bolo alimenticio, limitan el acceso a las enzimas amilolíticas y disminuyen la difusión de la glucosa a través de la mucosa. Las semillas son orgánicas y nutritivas". ¡Felicitaciones!

44

ENTREVISTA

Llevando felicidad a todo A

ntes de cumplir cinco

“La Dominga” engloba la vi-

años de actividad y en el

sión por los productos artesa-

Ponce y Rodrigo León

contexto actual, han logra-

nales, los de nuestra niñez. Es

abrieron las puertas de

do un desarrollo ascenden-

la abuelita hogareña, cariñosa

la primera Pastelería

te que refleja una excelente

y con una pasión por la cocina

La Dominga, en Piura.

gestión empresarial.

y por engreír a los suyos con

A finales del año 2017, los socios Rodrigo

Hoy en día tienen 10

sus recetas más dulces. Su día

establecimientos, de los

Conversamos con los ges-

preferido es el domingo, ro-

cuales siete han sido

tores para que nos cuenten

deada de la familia, sentados

inaugurados desde que

su recorrido y puedan com-

en la mesa, degustando las

se inició la pandemia.

partir los secretos de su éxito.

delicias que nos ha preparado.

46

ENTREVISTA ¿Cómo nació la idea de instalar una pastelería-panadería tradicional?

Ambos veníamos del mundo corporativo, pero siempre pensamos en emprender.

Nos decidimos por el proyecto de la pastelería, para lo cual investigamos inicialmente en los conos de Lima donde veíamos potencial.

Hicimos un viaje a Piura, de

Rodrigo Ponce y Rodrigo León, propietarios de La Dominga

donde somos oriundos; vi-

¿Cómo fue el proceso para

buscábamos; una oportuni-

mos una gran oportunidad

la imagen de marca?

dad para compartir en fami-

pues precisamente estaba

Nos contactamos con espe-

lia que denota felicidad, ale-

muy golpeada por las inun-

cialistas de branding a quie-

gría y optimismo.

daciones ocasionadas por

nes comunicamos lo que

el Niño Costero. Teníamos la

queríamos transmitir con la

Para nosotros eso es lo

opción de generar empleo y

marca. Luego de un proce-

que significa: momentos

apoyar a nuestros conciuda-

so llegamos a “La Dominga”

alegres, celebrar

danos, y así lo hicimos.

que era exactamente lo que

en familia.

ENTREVISTA

¿Cómo manejan la comu-

¿Cómo es la diversificación

nicación con los clientes y

de su producción?

la presencia digital?

Tenemos 15 variedades de

Contamos con delivery pro-

tortas, siendo la más vendida

pio que es gestionado a tra-

la Tres Leches que es delicio-

vés de una central telefó-

sa, luego la Sublime y la Torta

nica. Trabajamos también con la aplicación Rappi, aunque la venta en tienda es el mayor porcentaje. Esto representa un reto para incrementar y mejorar, brindando más opciones con propuestas innovadoras.

En cuanto a redes sociales, tenemos una tienda virtual en nuestra website y trabajamos principalmente con Facebook, así como con Instagram, Whatsapp y la

Sorpresa. También tenemos variedades como la Tres Leches saborizadas de algarrobina, chocolate, y de lúcuma.

Vendemos también tortas en vasos grandes, las cuales se exhiben muy bien y son muy aceptados por el público. En cuanto a los panes, tienen mayor demanda los clásicos crocantes como baguettes, francés y ciabatta. En panes blandos las hamburguesas, integral, cachitos, la cachanga piurana se busca mucho.

atención telefónica. En este aspecto también hemos

También vendemos a locales

identificado una gran opor-

de venta de hamburguesas y

tunidad para expandirnos.

sánguches.

ENTREVISTA ¿Cuentan con un centro de producción o cada local tiene su propia producción?

Desde el inicio hemos tenido la producción centralizada en un local de 220m2 con espacios que fuimos extendiendo a medida que íbamos creciendo.

Para maximizar nuestra producción, estamos también trabajando con nuevas tec¿Cuáles son las principales

accesibles, con buenos sa-

dificultades que atravesa-

bores y presentación, acom-

ron en los últimos tiempos?

pañado de un servicio de

Al igual que todos, fue el so-

primera. Es un trabajo de día a

brevivir a la pandemia y para

día buscar eficiencia sin afec-

ello debimos replantear mu-

tar en lo absoluto la calidad.

chos factores en nuestra gestión interna, manteniendo

Es por ello que hoy, luego de

la convicción de no alterar la

tantos esfuerzos hemos po-

calidad del producto final.

dido inaugurar nuestra décima tienda, habiendo sido

Siempre hemos ofrecido una

antes de la pandemia solo

gran oferta a precios justos y

tres locales.

nologías como el pan precocido, que es una tendencia a nivel mundial para estar abastecidos todo el día. Es una dinámica que proyectamos expandir.

Como suscriptores ¿Qué encuentran en la revista Panadería y Pastelería Peruana?

Poder acceder a la revista nos ayuda un montón para estar al día con las novedades de los proveedores y conocer qué están haciendo las marcas. Asimismo nos permite estar en contacto con el entorno del rubro, brindándonos información y muchas otras cosas fuera de nuestra realidad, que en algún momento podríamos adaptar a nuestro entorno.

FERIAS INTERNACIONALES

Crónicas de

logía o en tecno nta lo últim e se prese , donde se lugar dond repostera IBIE es el nuevas cadora y tria panifi e empiezan de la indus es y dond de as innovacion ro creciente o, un núme revelan nuev Vegas cada este motiv Las Por a . viaja en tendencias el mundo lo último les de todo ad para ver la profesiona r oportunid ncias… y . Es la mejo s y tende tres años es, envoltorio e hacer para , ingredient ión pued ial. tecnología su organizac ado mund sión que a en el merc mejor inver competitiv su ventaja mantener

PREPÁRATE PARA ESTAR EN IBIE 2022

RE GIS TR

WW W.I

: EN LIN EA

OR A ESE AH

El Mundo de

BIE 20 19.

CO M

la Panade

La feria IBIE ha renovado el acuerdo de alianza estratégica con la revista Panadería y Pastelería Peruana, con quienes trabajamos en conjunto desde hace casi 15 años para promover la Baking Expo en el Perú.

ría,

UniAdhoosra

nidad una oportu (IBIE) es ya Panadera tria del pan Industria s de la indus presenta al para la Vegas, y Internacion a profesionale La Feria además lugar en Las que atrae IBIE tiene encuentro, y tecnología, única de mundo. La productos para de todo el aciones en e ingredientes re tes innov expositores productos las más recien leta de equipos, to en el siemp robus miles de y comp r la gama io competitivo de ofrece su negoc a mantener ayudarle mundial. rador mercado rama de Comp cambiante ulado am (Prog jada o Cons l Buyer Progr Internationa contactando a la EmbaIBIE2013.com para Únase al al) de IBIE consejos o visite www.

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DISEÑO DE INTERIORES

Tendencias en el de interiores post pandemia Por Patricia Weiner Managing Partner en Nogalia pweiner@nogalia.com

M

ucha gente, incluso pro-

fesionales en construcción,

Es un tema más profundo de lo que parece y también es una herramienta clave para múltiples factores:

tienen la idea de que el interiorismo se basa únicamente

. Conseguir metas de sustentabilidad por medio de

en la estética y en crear es-

la utilización de tecnologías innovadoras y una

pacios atractivos, sin embargo, al hablar de interiorismo o diseño de interiores, también se incluyen temas relacionados con la psicología ambiental, materiales, arquitectura y mucho más.

52

actualización constante. . Crear espacios que sean amigables con el medio ambiente con la selección consciente de materiales que ayuden a mantener los estándares ecológicos. . Crear proyectos que permitan la sustentabilidad activa en viviendas, negocios y demás proyectos inmobiliarios.

TENDENCIAS DISEÑO DE CHOCOLATERIA INTERIORES

Las tendencias que lideran en el diseño de interiores en este

Luz natural

período al que denominamos “post pandemia” asumiendo

El ser humano está acos-

que el peor momento de esta crisis ya ha pasado, son:

tumbrado al medio natural.

Para tener salud, necesita-

B Sostenibilidad: Espacios amigables con el medio ambiente.

mos estar en contacto con la

B Confort interior: Relacionado con iluminación, ventilación acústica, etc.

aire fresco.

B Biofilia: Conexión con la naturaleza.

Es un hecho que la luz natu-

B Color: Ambientes que generen serenidad y bienestar.

y además disminuye los gas-

naturaleza, con el sol y con el

ral aumenta la productividad tos de energía eléctrica.

DISEÑO DE INTERIORES

Acústica:

Biofilia

Tips para mejorar la acústica:

Según una investigación de la NASA, las plantas de inte-

>

>

Aislar en techo y paredes colindantes.

Ventanas con vidrios de diferente espesor.

Puertas macizas.

Utilizar luz natural en el dise-

>

ño, genera ambientes:

Los tejidos ayudan a la absorción del ruido. >

B Ligeros

>

B Amigables B Saludables

>

B Llenos de energía

>

Ventilación En espacios más abiertos en-

Las plantas son difusores acústicos.

Mobiliario blando para absorber el ruido.

Decoración con texturas ayudan a reducir el sonido.

ciado y contaminado, lo que

Beneficios de la acústica:

nos lleva al concepto que con

> >

natural + un diseño abierto, tendremos como resultado: >

Mayor bienestar

>

Mejor salud

>

Más productividad

neutralizar hasta el 85% de la contaminación del aire en una habitación.

Se recomienda ponerlas en distintos espacios para purificar el aire de forma ecológica.

Incluir biofilia en el diseño: > Fomenta la

concentración > Disminuye el estrés > Mejora el estado de

ánimo

contraremos menos aire vi-

la combinación de ventilación

rior tienen la capacidad de

> >

>

Fortalece la salud Favorece las relaciones y la comunicación Brinda más privacidad Refuerza el sistema inmune.

Permite un mejor descanso, de ser el caso

> Purifica el aire > Aumenta la

productividad El enfoque sustentable de hecho engloba el concepto que la vegetación y los elementos naturales en los espacios de trabajo, son fundamentales.

TENDENCIAS DISEÑO DE CHOCOLATERIA INTERIORES

Color El color evoca sensaciones, percepciones, emociones, sentimientos y diversidad de significados. Por ello el uso del color:

La regla del uso del color es así: Color dominante: 60% Color secundario: 30% Color de acento: 10%

> Impacta espacios

interiores o exteriores. > Inspira sentimientos,

sensaciones y reacciones. > Es un elemento clave

de un ambiente > Proyecta energía

positiva o negativa.

Los tres colores deben lograr una armonía y equilibrio en el espacio. A través de los colores se puede transmitir confianza, energía, salud, estabilidad, etc.

Por ello es importante contar con una asesoría correcta para que el espacio sea:

 Funcional  Creativo  Agradable a los sentidos  Personalizado

ACTUALIDAD MUNDO DEL CAFÉ

NECESITAMOS ADAPTARNOS Y OFRECER al consumidor

que aporten a su vida diaria Puratos presentó los resultados de Taste Tomorrow® 2021, el ecosistema más grande del mundo para el entendimiento del consumidor en los sectores de panadería, pastelería y chocolatería.

E

ste año, la temática

Fabio Di Giammarco, presiden-

de la décima edición de

te de Puratos Centro Suramérica

Taste Tomorrow fue “Comi-

y Caribe, comentó que la pande-

da más allá de la Nutrición”.

mia ha tenido importantes consecuencias en los sectores de ali-

El estudio fue desarrollado

mentación.

por IPSOS, con una muestra de 17,000 usuarios de 44

Sin embargo tiene una proyec-

países, entre ellos Perú, para

ción positiva, asegurando que

conocer los nuevos compor-

"este estudio nos permitió en-

consumidores mejores pro-

tamientos, actitudes y elec-

tender que si bien el contexto

ductos que respondan a sus

ciones de los consumidores

actual ha tenido modificacio-

nuevas necesidades e inte-

globales y locales, para con-

nes significativas, las indus-

reses. Necesitamos adaptar-

cluir con tendencias de con-

trias tienen potencial no solo

nos y ofrecerles soluciones

sumo actuales en dichos

para una recuperación, sino

que aporten a su vida dia-

sectores.

para mejorar y darle a los

ria”.

Fabio Di Giammarco

ACTUALIDAD

Las cinco grandes tendencias:

1 2 3 4 5

El consumidor consciente

Salud holística e hiper personal

Sabor, apariencia y olor

La máxima comodidad

Experiencia del siguiente nivel

El consumidor consciente Los resultados reflejan que

pandemia ha generado una

que promueve el bienestar

conciencia por el medio am-

en general y el fortalecimien-

biente.

to del sistema inmunológico.

en el Perú, el 80% de los consumidores están cada vez más

Salud holística e

informados de los alimentos

hiper personal investigación

también

Otro dato revelador es que el 78% está de acuerdo en que una alimentación balancea-

que consumen, el 83% piensa

La

que “soy lo que como” y el 46%

destaca un auge entre los

prefiere comprar productos

consumidores latinoamerica-

(77%) tiene un efecto positivo

orgánicos una vez por semana.

nos para la búsqueda de una

en el bienestar mental.

da con productos naturales

alimentación más saludable, lo Asimismo, el 73% conside-

que indica que son más cons-

Así como 80% busca opcio-

ra que la comida con ingre-

cientes de su propia salud.

nes que ayuden a fortalecer sus defensas; por lo que espe-

dientes locales ayuda al medio ambiente. Es decir, existe

También ha aumentado el

ran obtener productos hiper

una atención de cómo los

conocimiento de los benefi-

personalizados (69%) que se

alimentos están impactando

cios de la fibra dietética; 8 de

adapten a su estilo de vida in-

la salud y al planeta, pues la

cada 10 encuestados afirma

dividual.

ACTUALIDAD MUNDO DEL CAFÉ

Máxima

Experiencia del

comodidad

siguiente nivel

La adopción de la compra en

Aunque la pandemia au-

línea ha aumentado expo-

mentó el consumo virtual,

nencialmente, ya que 8 de

las compras en tiendas físi-

cada 10 consumidores lati-

cas seguirán siendo de gran

noamericanos piensan que

importancia.

es muy fácil encontrar lo que sea.

Específicamente en Perú, el 48% de los

En el caso del chocolate,

consumidores afirman

78% considera que un por-

que les resulta fácil

centaje alto de cacao tiene

identificar la frescura y calidad de estos

beneficios nutricionales.

productos físicamente, además de que un

Sabor, apariencia

50% se fijan en la

y olor

fecha de elaboración

El sabor sigue siendo la prio-

de la misma manera.

ridad entre los consumidores latinoamericanos en panadería (53%), repostería (58%) y chocolatería (62%). La apariencia ha adquirido rápidamente la misma importancia.

El 55% de los consumidores peruanos consideran que los

El crecimiento continuará ya que en un futuro los encuestados latinoamericanos señalaron que el 30% considerarán comprar en línea productos de pan, 37% de repostería y 39% chocolatería.

Por ello la necesidad de una experiencia "phygital" que combine las ventajas de los canales online y offline.

De esta manera, las nuevas tecnologías, como la inte-

alimentos que tienen buen

ligencia artificial, ayudarán

aspecto son sabrosos, mien-

a ofrecer recomendaciones

tras que el 53% revela que el

más personalizadas a los con-

aroma es otro factor relevante

sumidores,

al momento de comprar pro-

elegir mejor los alimentos en

ductos de estas industrias.

la tienda y en línea.

ayudándoles

a

Fuente: https://www.tastetomorrow.com

HECHO EN EL PERÚ

nadie elige dónde nacer

Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

S

ofía es peruana, y desde

bre los poderes de los micro-

Lo que Sofía no sabe, es que

hace dos años estudia nu-

nutrientes, por ejemplo:

nació premiada y es inmen-

trición; para escarbar y pro-

• La vitamina A en la

samente privilegiada por ser

fundizar en su profesión, pre-

zanahoria para prevenir

peruana. A pesar de las ganas

sentar trabajos e informes de laboratorio, consulta constantemente

literatura

ex-

la ceguera.

• Los beneficios de la vitamina C en el limón para

tranjera de su especialidad,

lidiar con el escorbuto.

de prestigiosas casas edito-

• Las bondades del calcio

que pone a su carrera, desconoce la mejor parte: la diversidad ecológica de su país.

El aguaje tiene veinte ve-

riales. Va recopilando poco a

en la leche para fortalecer

ces más betacaroteno que

poco valiosa información so-

los huesos.

la propia zanahoria, como

HECHO EN EL PERÚ sostiene el chef Pedro Miguel Schiaffino en su búsqueda por capturar sabores intensos y exóticos de nuestra Amazonía.

Por otro lado, en cualquier tabla de composición de alimentos podemos comprobar que el camu camu su-

loración de los ingredientes

colon y están presentes en

pera largamente al limón en

procedentes de los andes y

nuestro yacón, cuyo vocablo

cuanto a vitamina C y que la

la selva; hasta ese momento

procede del quechua “yacu”

hoja de coca es la planta con

velados para muchos, como

que significa agua.

mayor contenido de calcio en

la quinua, la kiwicha, la cañi-

el planeta; es decir, 2097 mg

hua o el tarwi.

la leche, como lo menciona el

En paralelo, podría contarles

GRANDES OBRAS SOBRE NUESTRA BIODIVERSIDAD

libro “La gran revolución de

que en los pabellones de uni-

¿Son privilegiados todos los

las grasas” de Sacha Barrio.

versidades que albergaban a

estudiantes en el Perú que

estudiantes de la carrera de

deciden

industrias

se

profesión directa o indirec-

peruanos, Sofía es una

instalaba el asombro en sus

tamente relacionada con

estudiante privilegiada,

aulas y laboratorios, cada vez

los alimentos? Por supuesto,

pero no lo sabe.

que se escuchaba pronunciar

eso incluye a los cocineros,

nombres de insumos desco-

pasteleros, panaderos, cho-

EL DESPERTAR DE LOS INGREDIENTES ESCONDIDOS

nocidos para la gran mayoría.

colateros, heladeros...

Con mucha paciencia nos

Tenemos una larguísima lis-

En las últimas dos décadas

tendríamos que ir familiari-

ta de peruanos y extranjeros,

del siglo XX, un movimiento

zando: maca, uña de gato,

de ayer y hoy, enamorados

cambiaría de forma radical la

pajuro, arracacha, mashua y

de

manera de ver y entender los

muchos más; resonaban en

podríamos mencionar, por

alimentos en el Perú: la coci-

nuestras cabezas.

ejemplo, el flechazo a pri-

de calcio, frente a 118 mg de

Como millones de jóvenes

alimentarias,

na novoandina, cuyos pre-

emprender

nuestra

una

biodiversidad;

mera vista del sabio Antonio

cursores fueron Bernardo

De pronto nos enseñaron

Raimondi cuando observó

Roca Rey y Cucho La Rosa,

que los fructooligosacáridos

en Italia, en el Jardín Botá-

quienes enarbolaron un nue-

eran sustancias bioactivas

nico de Milán, el corte que

vo discurso basado en la va-

que previenen el cáncer de

realizaban a un gigantesco

HECHO EN EL PERÚ

inspiradas en nuestros insu-

PANES Y BIODIVERSIDAD

mos, de destacados autores:

Siempre he concebido al

Revisemos algunas obras

pan como un vehículo de

14000 años de alimentación en el Perú

nutrientes, y cuanto más, si

El arqueólogo Elmo León

tes procedentes de nuestros

manifestó que uno de los tres

sorprendentes microclimas

factores que hacen única a la

y majestuosos ecosistemas.

los obtenemos de ingredien-

cocina prehispánica del Perú, es nuestra riqueza ecológica.

Repasemos dos de los trabajos de algunos competi-

Eden.pe de

dores del Campeonato Na-

Ignacio Medina

cional del Pan Munaypan,

La presentación de esta pu-

como Eliseo Ocas de Ca-

blicación se realizó por todo

jamarca con su mollete de

lo alto hace algunos años

maca o Gino Candiotti de

en la Casa Moreyra, reco-

Lima con su pan artesanal

Captus peruvianus o nuestra

nociendo la labor de nues-

de maíz morado.

querida pastelera, natural de

tros campesinos como los

Hamburgo, Astrid Gutsche, que

preservadores de nuestra

Los peruanos nos acos-

se expresa en el terreno de lo

biodiversidad; y con la cola-

tumbramos a incluir en

dulce con un arsenal de mate-

boración en sus contenidos,

nuestro vocabulario la pa-

rias primas, como su deliciosa

del galardonado chef espa-

labra “boom”, inscrita en

creación “Urubamba”, donde

ñol Ferran Adrià.

las páginas de nuestra his-

Astrid Gutsche: Panetón con pasas, sauco, naranjita confitada, gomita de mashua, mazapán de almendras, toffee, vaina de vainilla y quinua.

sobresale la fragancia del sauco.

toria, a lo largo de 200 años

Perú Legado Milenario

de vida republicana: boom

Sin embargo, hay una necesi-

de Antonio Brack

del guano, boom del sa-

dad urgente de incluir en los

Nuestro

sabio

litre, boom del caucho,

contenidos curriculares de es-

oxapampino adjudicó la fra-

boom de la harina de pes-

tas carreras el fundamento

se: “somos pobres porque

cado ¿así como el Perú

de nuestra diversidad biológi-

queremos”. Dejando la puer-

experimentó un boom en

ca que hasta hoy, permanece

ta entre abierta, de que so-

su cocina, no estaremos

ausente en el imaginario de

mos capaces, si queremos,

a puertas de un maravi-

nuestros jóvenes, y todavía se

aún de generar riqueza en

lloso despertar de la pa-

muestra como un enigma o

las comunidades más po-

nadería de la mano de

misterio.

bres de nuestro territorio.

nuestra biodiversidad?

recordado

EVENTOS

virtual ALIM 2021 l 10 de diciembre de 1980

2020, pero por el contexto

Latinoamericana de

E

un grupo de molineros reuni-

de la pandemia, debió rea-

Industriales Molineros,

dos en la ciudad de Santiago

lizarse de manera virtual y

ALIM, es una institución

de Chile decidió la constitu-

lo mismo ha sucedido este

ción de la Asociación Lati-

año, el día 18 de noviembre.

La Asociación

privada sin fines de lucro, integrada por las asociaciones de industriales molineros de los países miembros: Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica,

noamericana de Industriales Molineros, ALIM, con la finalidad de promover el desarrollo armónico de la industria molinera y su cadena de valor,

Chile, Ecuador, Nicaragua,

conformada por proveedores,

Puerto Rico, Guatemala,

distribuidores, panificadores

Haití, Panamá, Paraguay,

y consumidores.

Perú, México, República

El Dr. Alejandro Daly, presidente ejecutivo ALIM dio la bienvenida, recalcando el espacio virtual como parte de la unificación institucional, para luego dar pase a Moisés Chong del Comité de Molinos de Trigo de la S.N.I. quien expu-

Dominicana, Uruguay y

Perú fue designado como

so el status de la industria

Venezuela.

sede del 40° aniversario el

molinera:

EVENTOS > Hay más trigo en Latinoa-

Mencionó los factores comu-

mérica y más producción de harina (0.6 MTM más), liderado por Brasil, Argentina y México.

nes a todos los participantes respecto del incremento a nivel mundial de las materias primas, fletes, combustibles,

> Hay una disminución en

mayores costos derivados de

las exportaciones (1.4 MTM menos) y un aumento en las importaciones (en 0.4 MTM).

todo el abastecimiento, así como la adecuación de protocolos de bioseguridad en las unidades productivas.

> En el consumo percápita de

trigo sigue liderando Argentina (120 k) seguido de Uruguay (112 k) y Chile (109 k). > El consumo por habitante

de harina también lo lideran Argentina y Uruguay (90 k). > Brasil, Argentina y México

son los países con mayor cantidad de molinos y capacidad de molienda. > El principal destino de la ha-

rina es la panificación (69%), seguido de pastas con 16%, galletas y otros. > Se ha incrementado la canti-

dad de panaderías en LA, de 252,778 a 261,809 en el 2021.

Lideran Brasil y México. > Chile sigue liderando el

consumo per cápita de pan, con 86 k, seguido de Argentina (65), Uruguay (62) y México (47). > Perú registra 33 k percápi-

ta, lo que nos demuestra que hay un enorme potencial de crecimiento.

Dr. Alejandro Daly, presidente de ALIM

“En Perú sumamos la devaluación donde el dólar pasó

Estos son algunos de los da-

a más de 4 soles, esto tiene

tos más relevantes explica-

un efecto inmediato. Por ello

dos durante la presentación

es necesario mejorar cali-

previo a dar pase al panel de

dad de pan, tecnificar a los

representantes de ALIM res-

panificadores, aumentar la

pecto de las perspectivas in-

oferta panadera con varie-

dustria molinera en cada país

dades, la idea es revalorar el producto ante la sociedad”.

Destacó la intervención de Alejandro Daly quien instó a

Finalmente, convocó a la próxi-

todos a trabajar juntos indus-

ma Asamblea Anual ALIM

tria molinera y con la cadena

2022 en Lima del 27 al 30 de

productiva. Resaltó que en

noviembre, con la seguridad

los años 2020 y 2021, la fuerte

que volverá a ser el gran punto

disminución de las ventas

de encuentro presencial.

en el canal Horeca fue compensada por el consumo en los hogares, principalmente de productos de repostería.

RECONOCIMIENTO

una trayectoria impecable de

Nuestra colaboradora profesional Dra.

Dra. Luz Gómez Pando

Luz Gómez Pando, profesora principal del Departamento de Fitotecnia y jefa del Programa de Cereales y Granos Nativos de la UNALM, recibió el Premio a la Mujer en el Fitomejoramiento por Inducción de Mutaciones, otorgado conjuntamente por el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

sede en Viena, embajador

ramiento por mutaciones de

Eric Anderson Machado, en

plantas y las biotecnologías

nombre de la científica, en

asociadas, resaltando la im-

el marco de la 65° Conferen-

portancia de la diversidad

cia General del OIEA, en se-

genética inducida para me-

tiembre último.

jorar el rendimiento de los cultivos y la adaptación al

Uso de la energía nuclear

cambio climático.

La Dra. Luz Gómez Pando,

E

Este galardón tiene una es-

ha recibido números re-

l premio fue entregado

pecial relevancia ya que re-

conocimientos en su vida

al representante permanen-

conoce a las científicas dedi-

profesional como el premio

te del Perú ante los orga-

cadas a investigar el uso de la

Mujer en la Ciencia el año

nismos internacionales con

energía nuclear para el mejo-

2010 de L´Oreal-Concytec.

RECONOCIMIENTO

Dra. Luz Gómez Pando

Se ha dedicado a coleccio-

Ha contribuido al desarrollo

dades campesinas en zonas

nar, preservar y emplear

de la infraestructura del Pro-

de extrema pobreza del área

en programas de mejo-

grama de Cereales y Granos

rural del Perú.

ramiento el germoplas-

Nativos de la UNALM, con-

ma de cultivos peruanos

siguiendo equipos de labo-

Ha publicado trabajos cien-

como la quinua, kiwicha y

ratorio y campo a través de

tíficos en el área de cereales

cañihua y de cereales in-

los más de 30 proyectos de

y granos nativos. Con expe-

troducidos como el trigo,

investigación

riencia lograda en trabajos

la cebada y la avena, los

y conducidos bajo su direc-

de

cuales forman parte del

ción que permiten fortalecer

viajes de estudio a diferentes

banco de germoplasma

la investigación y enseñanza

instituciones nacionales e in-

de la UNALM, destacando

en la universidad y en las co-

ternacionales, con una activa

la colección de quinua.

munidades de agricultores

capacitación de agricultores,

con los cuales se realizan tra-

técnicos, profesionales y es-

bajos conjuntos.

tudiantes.

Autora o coautora de 9 va-

La Dra. Luz Gómez Pando es

Master of Science de la

riedades

que

un orgullo peruano y por ello

Oregon State University,

vienen sembrándose, con-

le brindamos este humilde

Estados Unidos y Doc-

tribuyendo a incrementar el

homenaje. Estamos suma-

tor en Ciencias Agrícolas

rendimiento nacional. Ade-

mente agradecidos por su

de la Universidad Ciego

más, autora de variedades

amistad y sus colaboraciones

de Avila- Cuba; una apa-

de trigo como el “Centena-

que han enriquecido tantas

sionada y especialista en

rio”, avena, quinua y kiwicha.

veces el contenido de la re-

mejoramiento y cultivo de

Estos cultivos son la base

vista Panadería y Pastelería

cereales y granos nativos.

alimentaría de las comuni-

Peruana y así seguirá siendo.

Es Ingeniera Agrónoma

gestionados

investigación,

estudios,

de la Universidad Nacional

Agraria

La

Molina,

de

cebada

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ACTUALIDAD

Luego de meses de prepara-

y Pastelería Peruana, SENATI

vídeos recibidos, sus currícu-

ción, el 03 de noviembre se

y gracias al apoyo de empre-

los panaderos y las carpetas

dio inicio a las Grandes Fi-

sas comprometidas con el

de panes elaboradas.

nales del I Campeonato Na-

desarrollo del sector.

Resultaron 9 grandes finalis-

cional del Pan Munaypan 2021 en las instalaciones de

Se presentaron un total de

tas que representan la cali-

Grupo Manpan, Chorrillos.

83 candidatos de todas las

dad, maestría y pasión de los

regiones del país; de los

panaderos peruanos, quienes

Este gran evento fue organi-

cuales 32 pasaron a la etapa

son los que llegaron a Lima

zado por la ASPAN y

semifinal. El jurado califica-

para este gran cierre que fue

Munaypan, con la colabora-

dor evaluó sus trabajos en

transmitido en vivo por las

ción de la revista Panadería

panadería a través de los

plataformas digitales.

TENDENCIAS ACTUALIDAD

PAN FRANCÉS

T'ANTA WAWA

PAN INNOVADOR

1° Christian Delgado, Arequipa

1° Crhistabel Valencia, Cusco

1° Jaime Salazar, Lima

2° Edgar Huarhua, Lima

2° Pablo Velásquez, Lambayeque

2° Elmer Jabel, Lima

3° Victor Pisfil, Lambayeque

3° Germán Choque, Arequipa

3° Rubén Murillo, Cusco

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aspan en acción * Campeonato Nacional del Pan Munaypan * Crónica de las 3 grandes finales Primera fecha: Mejor pan francés La primera final se llevó a cabo el miércoles 3 de noviembre en una reñida competencia por elaborar el mejor pan francés tradicional. El ganador y campeón fue Christian Delgado (Arequipa). El segundo puesto lo ocupó Edgar Huarhua (Lima) y tercer puesto Víctor Pisfil (Lambayeque).

Segunda fecha: Mejor Tanta Wawa La segunda fecha fue dedicada al Tanta Wawa, nuestro pan místico y espiritual por excelencia.

La ganadora fue Christabel Valencia del Cusco, quien preparó deliciosos tanta wawas que contenían Cushuro, una alga peruana nutritiva. El segundo lugar lo ocupó Pablo Velásquez (Lambayeque) y el tercer puesto Germán Choque (Arequipa).

Tercera fecha: Mejor Pan Innovador El fin de fiesta, vino con la tercera fecha del 1° Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2021 y la categoría Mejor Pan Innovador con granos y cereales peruanos. El ganador y campeón al Mejor Pan Innovador 2,021 fue Jaime Salazar Takiri (Los Olivos, Lima) con un innovador ciabatta integral con quinua llamado Kispy Kay. El segundo lugar lo ocupó Elmer Jabel (San Martín de Porres, Lima) con su pan innovador galleta bailarina andina y el tercer puesto Rubén Murillo (Cusco) con su delicioso pan Qori T´anta que contiene harina de maíz blanco y harina de arvejas.

Los campeones 2021 pasan a integrar la preselección nacional con miras a prepararse para participar en la Copa IBA en Munich 2023.

Somos miembros de:

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ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

Colaboramos en conjunto con:

aspan en acción Presencia en prensa, radio y TV El 1° Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2021, tuvo una amplia campaña de difusión en los principales medios de comunicación nacional.

En la imagen el presidente de la ASPAN Pío Pantoja Soto en ATV Noticias Edición Matinal presenta los panes del campeonato junto al Maestro Panadero finalista Edgar Huarhua (Lima).

Importante celebración del Día Mundial del Pan en "La Casa de Todos"

El 16 de octubre celebramos una festividad primordial para nosotros como fue el Día Mundial del Pan, un momento ideal para compartir.

La ASPAN dedicó un delicioso desayuno peruano con tanta wawas y panes innovadores enriquecidos con quinua con 150 personas en estado de vulnerabilidad de “La Casa de Todos” de la Beneficencia de Lima. ción del Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad NaLa celebración estuvo encabezada

cional de Industrias y los finalistas del 1° Campeonato

por Pío Pantoja presidente de la

Nacional del Pan Munaypan 2021, los maestros Jaime

ASPAN, Moisés Chong en representa-

Salazar y Edgar Huarhua.

Nuestro vocero oficial:

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376

www.aspanperu.com

ASPANPE

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

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