N° 208 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES

208

ENERO

2022

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Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com

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Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Didier Rosada (Estados Unidos) BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores.

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.

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editorial Adaptarnos para avanzar Algo que nos sigue imponiendo la pandemia, es el hecho que el mundo está en constante cambio y movimiento. Para alcanzar el bienestar de nuestras empresas y el personal, es crucial adaptarnos a las transformaciones de nuestro entorno.

Esta adaptación debe darse no solo en situaciones claves, sino principalmene en lo cotidiano, en lo que vivimos día a día. Debemos actuar en el momento oportuno para que la incertidumbre no desgaste nuestro bienestar, pero también para poder identificar y aprovechar las oportunidades que llegan con los cambios.

Adaptarnos a lo nuevo es una necesidad y también una fuente de posibilidades que permite mejorar su calidad de vida a quienes analizan bien cada situación. El tema no es intentar conservarlo todo igual, sino aprender a surfear las olas para que vayan a nuestro favor.

Dejemos que estos cambios orienten nuestra manera de pensar.

Aprendiendo de las nuevas generaciones comprenderemos que la evolución es inevitable, como el uso de nuevas tecnologías, nuevas formas de pensar y de comunicar, etc. Quienes mejor se adaptan a los cambios son aquellos que se anticipan a ellos y para conseguir esto hay que aprender constantemente.

Exponerse a los cambios supone tener algo de confusión inicial, pero va de la mano con la emoción de desarrollar habilidades de Inteligencia Emocional para regularlos correctamente. Actualmente las normas se van adaptando prácticamente a diario, pero la pandemia corre más rápido que cualquier normativa y muchas veces se implementan cuando ya no son eficientes. Esto es una muestra real de lo que ocurre cuando no nos adaptamos a tiempo; por ello tenemos que estar con un paso adelante, siempre.

Con el inicio de un nuevo año, se renuevan las esperanzas y los compromisos. Seamos agentes de cambios positivos para el mundo.

En nuestras manos está el futuro de nuestras empresas, de las familias de nuestros colaboradores y de nuestro querido Perú.

Carmen López Gómez Directora General

Este año 2022 es un libro en blanco que podremos llenar con logros, éxitos y metas cumplidas, con emoción, dedicación y mucho esfuerzo.

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sumario

N° 208 • 2022 | “Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional” 7

IBIE 2022: Innovación y Experiencia. ¡Forma parte de la delegación peruana!

8

Recetas: Espumoso de lúcuma (Juan Carlos López), Semifreddo de Cardamomo (Fernando Oeschle), Corona de Piña (José Díaz), Tarta de Atún (Adolfo Perret)

16 Semifríos dan que hablar en verano. Por Gabriela Barrionuevo (Bakels) 19 FITHEP ExpoAlimentaria LatinoAmérica: Tecnología, Cultura y Campeonatos 20 Metaverso del Packaging Interactivo 23 Panes de granos germinados. Por Didier Rosada y Nicky Giusto 28 Diseño de alimentos: aprendiendo sobre este concepto en tendencia 32 Uso apropiado del frío en el taller de panadería. Por Carlos Pérez (Fleischmann) 35 IBAKTECH: La feria tecnológica a realizarse en Estambul. ¡Perú presente!

38 ¿Cómo aumentar el consumo en verano?

42 Eurogerm: Formuladores de clase mundial 46 ¿Cómo elaborar las mejores mousses? Por José Díaz Rubio 50 Bakery Café: Digitalización de las compras: ¿Menú digital o físico?

54 El mundo del helado II. Por Juan Carlos López 58 Hecho en el Perú: En la casa del historiador, recuerdos de un viaje a Tacna 61 ¿Cómo optimizar la vida útil del los panes? Por Mariella Zolezzi 70 ASPAN en acción Aliados estratégicos ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

Aliados estratégicos internacionales junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Instituciones colaboradoras

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

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Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

Innovación

y experiencia Las Vegas, Estados Unidos Vive la emoción de IBIE y forma parte de la vitrina tecnológica de la panadería y pastelería mundial.

Aquí ocurren las innovaciones y los negocios que marcarán la pauta de los próximos años

PROGRAMA DE VIAJES IBIE del 17 al 22 de setiembre: Ticket aéreo Lima – Las Vegas - Lima Alojamiento en hotel    en ubicación estratégica City Tour Traslado y visita a panificadora emblemática de Las Vegas Traslado aeropuerto – hotel – aeropuerto Las Vegas Entrada a la feria Shuttle Bus Hotel - Feria - Hotel (en horarios establecidos)

Opcional: IBIE Educate PARA VIAJAR A ESTADOS UNIDOS SE REQUIERE VISA De no tenerla, te asesoramos para el trámite ◊ Programa grupal en base a 10 participantes ◊

TOUR OPCIONAL Con el apoyo de:

Miami + Crucero

Agencia autorizada:

Visit

del 22 al 26 de setiembre

USA PERU @

operaciones@internationaltravelteam.com

¬ 998-166-039 / Ana María Canale www.internationaltravelteam.com www.panaderiaypasteleriaperuana.com

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Juan Carlos López G.

Receta

Brownie de quinua roja, almendras y stevia

Espumoso crocante de lúcuma, kiwicha y brownie amargo

• Harina

220 g

• Leche

350 g

• Harina de quinua

120 g

• Claras

200 g

• Cocoa

40 g

• Stevia

1 g

• Bicarbonato • Margarina derretida • Sal

5 g 200 g 4 g

• Lúcuma • Esencia de vainilla • Colapez

• Chocolate amargo

180 g

• Yogurt light

• Pecanas

100 g

• Limón • Kiwicha

• Linaza, alpiste, ajonjolí (tostado y molido) • Canela

15 g

100 g 5 g 15 g 50 g 5 ml 40 g

• Frutos frescos c/n

2 g

• Stevia

2 g

• Licuar la lúcuma con la leche e integrar

• Clara

250 g

el yogurt; llevar a fuego lento hasta que hierva. Hidratar la colapez, multiplicando

• Cernir las harinas, cocoa, bicarbonato,

por 6 su peso en agua.

stevia, canela, linaza y mezclar con las almendras. Fundir el chocolate e integrar con la mantequilla.

• Una vez hidratado, adicionar a la primera preparación, remover, perfumar con vainilla y adicionar el limón.

• Mezclar con los productos sólidos y proceder con toda la preparación. Batir las

• Merengar las claras con la stevia y envol-

claras con el restante de stevia y la sal, a

verlo con las cremas. Adicionar la kiwi-

punto nieve, con pico suave. Mezclar lige-

cha.

ramente con la preparación anterior.

• Rociar quinua roja tostada para darle una

Montaje:

textura crocante. Colocar la masa en una

Una opción es llenar la preparación en

placa para horno 30 x 25 cms, en un silpat.

moldes de esferas, y poner de base el brownie o como se ve en la imagen.

• Hornear a 180ºC por 15 minutos aproximadamente.

Rociar con quinua negra al plato y presentar con frutos de estación.

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Escuela El Dulce Hecho Arte El Dulce Hecho Arte www.eldulcehechoarte.com

Espumoso de lúcuma, KIWICHA Y BROWNIE DE QUINUA CON STEVIA

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11

Fernando Oeschle

Receta

Semifreddo • Leche fresca • Cardamomo • Crema de leche batida ¾ • Yemas • Azúcar blanca

600 ml 70 g 450 g 6 u 180 g

• Almendras molidas y tostadas 100 g

Crocante de coco y arroz negro Arroz negro • Arroz negro

100 g

• Agua c/n • Azúcar

50 g

Poner a cocinar el arroz con más agua de lo • Hervir la leche con el cardamomo (rompiéndolo y sacándole las semillas) y dejar reposar por lo menos un día para que absorba el sabor.

que necesita el arroz normal. Una vez que esté bien reventado y con poquita agua, echar el azúcar y cocinar. Cuando esté dulce, colar y enjuagar. Poner en una placa en el frío por 4 días aproximadamente para que se seque.

• Batir las yemas con la batidora. Por otro lado agua. Cuando tome punto, echar a las yemas y seguir batiendo.

• Calentar la leche nuevamente con el cardamomo y una vez que hierva, colar. Verter a la mezcla anterior y continuar batiendo hasta que triplique su volumen y esté completamente frío.

• Echar la crema batida y mezclar suavemente con una espátula para que no pierda el volumen.

Crocante de coco • Azúcar blanca Harina • Sal

400 g• 100 g 0.5 cdta.

• Mantequilla derretida

145 g

• Leche de coco

150 g

• Mezclar todo en ese orden.

• En un silpat, hacer círculos con la masa de coco y espolvorear el arroz negro.

• Hornear a 180 °C. Al momento de sacar del horno, formar medias lunas con el rodillo mientras la masa aún está caliente.

• Poner en moldes individuales y encima espolvorear las almendras picadas. Congelar.

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Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

hacer un almíbar con el azúcar y un poco de

Semifreddo de cardamomo www.panaderiaypasteleriaperuana.com

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Receta

Pasta frola 210 g

Pesar los ingredienties por separado, luego hi-

5 g

dratar la gelatina con agua fría. En una olla pe-

• Azúcar en polvo

175 g

queña llevar a calentar la leche con la glucosa;

• Harina de almendras

60 g

adicionar el colapez a esta mezcla a unos 60°C

• Huevo entero

100 g

(el colapez se debe calentar en el microondas).

• Harina floja o integral

120 g

• Harina floja o integral

340 g

• Mantequilla • Sal

El chocolate debe estar a una temperatura de 40°C. Mezlar una tercera parte de la leche con

Pesar separadamente todos los ingredientes;

en chocolate; estabilizar la preparación e incor-

acondicionar la mantequilla a 25° C. Agregar

porar otra parte más. Finalizar y usar el mixer.

el huevo, el azúcar y la harina de almendras; mezclar bien. Incorporar la primera parte de la

Cuando alcance una temperatura de 45° C,

harina, mezclar y adicionar gradualmente la

unir con la crema de leche bien fría. Mezclar

segunda parte de la harina.

bien y conservar en la nevera como mínimo 24 horas de reposo hasta su uso.

Frangipane de almendras

Piñas al jengibre

• Harina de almendras

310 g

• Huevo

250 g

• Azúcar en polvo

190 g

• Azúcar

• Mantequilla líquida

155 g

• Jengibre en polvo

• Cáscara de limón

24 g

• Piñas en cubos

1200 g 100 g 5 g

• Sal

5 g

Cocer la piña con el azúcar y el jengibre hasta

• Polvo de hornear

2 g

que estén ligeramente tiernas. Conservar.

Pesar los ingredientes por separado. En un bol harina y el polvo de hornear. Calentar la man-

Montaje y presentación

tequilla a 35°C luego incorporar y hacer una

• Enmantequillar un aro de tarta del tamaño

masa homogénea. Dejar enfriar 3 horas antes

deseado, cubrir con la pasta frolla. Rellenar

de su utilización.

con la crema frangipane de almendras.

mezclar el huevo, azúcar, harina de almendras,

• Hornear hasta que esté cocido.

Namelaka de chocolate • Leche entera • Glucosa

• Retirar el aro y dejar enfriar. Con una manga, 300 g 20 g

• Colapez en polvo

15 g

• Agua

75 g

• Chocolate blanco • Manteca de cacao • Crema de leche

445 g

hacer picos alrededor de la tarta con la namelaka de chocolate.

• Al centro colocar la piña cocida con un poco de brillo neutro. Decorar con papel oro y chocolate.

20 g 625 g

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José Díaz

D'Gianna f @tortasdgianna @tortasdgianna

Corona de piña

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Adolfo Perret

Punta Sal www.puntasal.com

Tarta de atún Procedimiento

Ingredientes • Atún en aceite • Huevos

1 kg 4 u

• Tomate frito

½ kg

• Pan rallado

6 cdas.

• Mayonesa (opcional) • Orégano tostado y molido

• Escurrir y desmenuzar el atún; mezclarlo en un bol junto con los huevos.

• Agregar el tomate frito sin piel y mezclar.

Añadir 5 cucharadas de pan rallado y mover suavemente.

• Untar un molde con aceite y cubrir con la cucharada del pan rallado restante.

• Verter la mezcla en un molde e ingresar al horno a 180º C por 40 minutos.

• Retirar, dejar que se enfríe la tarta y desmoldar con mucho cuidado.

• Cubrir si se desea con una capa fina de mayonesa y espolvorear alrededor el orégano molido.

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Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

Receta

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TÉCNICA PASTELERA

dan que hablar en verano

Bavaroise, mousse o parfait

Por Ing. Gabriela Barrionuevo M. Jefe de Desarrollo de Bakels Perú

L

os postres semifríos, tan

todo el año a través de sus distin-

Estas preparaciones, ya sea

solicitados en épocas de calor,

tas presentaciones, una deliciosa

una cremosa bavaroise ela-

son elaboraciones realizadas

tendencia entre las pastelerías y

borada a base de huevos,

con materias primas altamen-

los más exigentes paladares.

nata montada y gelatina, nos presenta un sinfín de va-

te perecibles que requieren de un manejo especial y con-

Para lograr un mayor tiempo

riaciones y presentaciones

trol de temperatura durante

de vida en anaquel, es impor-

que bien pueden ser innova-

toda su manipulación y ex-

tante la selección de los insumos

das a través de los frutos que

pendio.

y evaluar el posible reemplazo

cada una de las regiones nos

con tecnología que permita dis-

ofrece, para cumplir la gran

Estas preparaciones son idea-

minuir sus pérdidas por merma

demanda de nuevos postres

les para consentir durante

o por manejo.

y pasteles.

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TÉCNICA PASTELERA

Como parte de los semifríos, tenemos también las mousses, los clásicos sabores de chocolate o fresa así como los más innovadores sabores con berries, frutos regionales y licores.

Entre los semifríos que aún no han ingresado con fuerza, tenemos a los deliciosos parfait, conocidos en regiones europeas que poseen características de tipo sorbete; acogen muy bien las temporadas de verano y por qué no, la pastelería congelada.

El mercado nos ofrece distintas opciones como concentrados de frutas del 50 hasta 70%, lo que nos facilita el control de la estabilidad de las enzimas presentes en la fruta fresca, utilizando un gran porcentaje de fruta sin que tenga que ser consumido antes de las 24 horas de su elaboración.

El mercado nos ofrece todo tipo de cremas vegetales y en polvo, que no solo nos pueden proveer una mayor estabili-

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TÉCNICA PASTELERA

dad que la crema de leche, sino que nos ayuda a reducir los costos y controlar el nivel

 Cuidar la cadena de frío e higiene en todo el proceso productivo y expendio.

de concentración de sólidos,

 Los postres elaborados con queso crema o frutas

sobre todo en lo referente a

frescas no deben permanecer más de 2 días en

las cremas en polvo.

refrigeración o vitrina.

Conseguiremos rendimientos mayores con sabores especiales al ser capaces de reconstituir con diversos tipos

 Los pasteles que contienen frutas glaseadas, ganache o chocolate, pueden durar de 2 a 4 días.  Si deseas mantener estos postres por mayores tiempos, puedes lograrlo a través de la congelación,

de líquidos.

dando una extensión de hasta 4 meses. Deberás

Compartimos recomendacio-

manipulación en contenedores individuales

nes para el manejo correcto de este tipo de postres:

cumplir con todos los criterios de sanidad y herméticos que no estén en contacto con otros alimentos de olores fuertes.  La descongelación no debe superar los 4°C de un postre semifrío congelado; jamás realizarse a temperatura ambiente para no aminorar la calidad y textura de nuestro postre.

Finalmente, con los clásicos mousses, bavaroise o arriesgándose con las deliciosas parfait, invitamos a nuestros pasteleros a innovar y crear semifríos representativos regionales, aprovechando la riqueza de nuestras frutas y peculiares sabores que solo puede ofrecer nuestra tierra.

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Una experiencia inolvidable de tecnología, cultura y campeonatos

Buenos Aires, Argentina

FERIA: DEL 06 AL 09 DE JUNIO 2022 21° Feria Internacional de Tecnología para heladeros, panaderos, confiteros, pasteleros, chocolateros, pizzeros, empanaderos, fabricantes de pastas frescas y secas, restaurantes, hoteles, bares, cafeterías, supermercados y empresas de catering y food service.

Salones de FITHEP Latam ◆ Salón Internacional del Helado ◆ Salón Internacional de la Panadería ◆ Salón Internacional de la Confitería, Repostería y Pastelería ◆ Salón Internacional de Tecnología para Chocolates y Golosinas ◆ Salón de Tecnología para Pastas y Pizzas ◆ Baires Expoalimentaria

La experiencia de viajes incluye: • Ticket aéreo Lima - Buenos Aires - Lima • Traslado aeropuerto-hotel-aeropuerto

Rol de actividades: ◊ Clases magistrales de pastelería. ◊ Conferencias empresariales. ◊ Rueda de negocios internacional. ◊ Paseo de las esculturas de chocolate. ◆ Campeonato de Esculturas de Chocolate ◆ Campeonato de Maestros pasteleros ◆ Campeonato de Jóvenes pasteleros ◆ Campeonato Latinoamericano de Helados ◆ Campeonato Nacional de la medialuna ◆ Campeonato Nacional de Heladería ◆ Campeonato Nacional de Pan Dulce ◆ Campeonato Nacional y Panamericano de la Pizza y la Empanada

• Traslado Hotel-feria-hotel

Tours opcionales:

• City tour por la ciudad de Buenos Aires

Cena en Puerto Madero

• Visitas a institución de formación profesional

Espectáculo de Tango

• Actividades nocturnas opcionales

Montevideo, Uruguay

En coordinación con:

Reservas / Informes:

CUPOS LIMITADOS

@ operaciones@internationaltravelteam.com

¬ 998-166-039 / Ana María Canale www.internationaltravelteam.com

21

ACTUALIDAD

El metaverso del packaging

interactivo

La capa virtual aplicada al packaging deja de ser una acción puntual de la marca para convertirse en una característica permanente.

M

Esto significa tener paquetes siempre renovados, ya sea para integrar promociones, gamificar la experiencia

arcas como P&G, Rec-

listos para promover excelen-

kitt, Unilever y muchas otras,

tes experiencias de consumo.

del consumidor o

han transformado los empa-

Esto permitirá tener acceso

reforzar los valores

ques de productos icónicos,

a actualizaciones constantes

institucionales de la

como Caldo Knorr, en empa-

para acompañar la estrategia

ques interactivos e inteligentes

de comunicación de la marca.

marca.

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ACTUALIDAD

Se convierte en duradero también por-

A principios de año, un proyecto de Realidad Aumen-

que permite un monitoreo completo de

tada de Walmart exhibido en SXSW, el evento de inno-

los datos de acceso, conocer las áreas

vación más grande del mundo, se volvió viral como si

más "clickeadas", el contenido más de-

fuera el metaverso del comercio electrónico.

seado y el grado de magnetismo del entorno virtual aplicado al empaque.

Entre las críticas mordaces a la experiencia de compra y los elogios a las posibilidades que presenta el

Ahora que 5G es una realidad mucho más

nuevo formato, no se puede pasar por alto un dato:

cercana, el empaque interactivo se vuelve aún más atractivo y valioso, ya que en unos segundos será posible sumergirse en el universo de marcas y productos de una manera nunca imaginada.

Las experiencias de compras virtuales influyen en el empaque Al apuntar el celular a productos de distintas categorías, ahora es posible tener acceso a contenido virtual mapeado en el empaque a través de Realidad Aumentada.

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ACTUALIDAD

En poco tiempo, los contenidos virtuales se mostrarán solo con

En un futuro

los ojos del consumidor, ya que

próximo, la

los lentes están evolucionan-

visualización de

do rápidamente, al punto que ya no necesitan estructuras

contenidos virtuales

robustas para mostrar una ex-

mapeados en

periencia de Realidad Aumentada. Esto puede ocurrir en la

envases físicos

compra física como en una vi-

puede ser tan

sita virtual.

“obligatoria”

Todavía existe un gran desafío

como una tabla

para integrar sistemas y dispo-

nutricional y los

sitivos, lo que brinda suficiente

textos legales del

tiempo y oportunidades para adaptarse a los nuevos forma-

producto.

tos que están en desarrollo. El consejo es: ¡tu marca necesita estar preparada!

Autor/Fuente: Enrique Assef para FoodConnection

la compra virtual y las experiencias de relación con las marcas se dinamizan y mejoran cada vez más.

En este escenario, el ejercicio constante de repensar y actualizar los empaques se vuelve aún más crucial.

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TÉCNICA PANADERA

Panes de granos

germinados

S

Por Didier Rosada & Nicky Giusto @didierrosada eguimos con el procedimiento para remojar

los granos en la panadería. Los primeros cuatro pasos citados en nuestra edición N° 207 están aquí resumidos:

3) Airear el grano 3 a 4 veces al día, removiendo con la mano hasta el fondo del envase, que debe ser suficientemente grande.

1) Sumergir en agua durante 48 horas a una temperatura constante de 21º C.

4) Una vez que el grano empieza a brotar, el endospermo blanco comenzará a mostrar-

2) El grano se enjuagará una vez al día; escu-

se en la punta del grano. En este punto es

rrir, enjuagar al menos dos veces y volver a

necesario aclarar el grano, para no añadir

cubrir el grano.

un sabor alcohólico fermentado al pan.

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TÉCNICA PANADERA

5) Después de un enjuague a fondo, el grano se muele en húmedo a través de una picadora de carne.

Si una batidora de tipo vertical tiene un accesorio para picar, el motor será lo suficientemente fuerte como para procesar el grano.

Al pasar lentamente el grano, saldrá en hebras largas y rotas, muy parecidas a la carne picada.

6) Reunir y refrigerar has-

cribirá la mejor manera de

Si el grano germinado está refrigerado:

procesar los granos germi-

Calienta fuera del refrigerador

nados en la producción. Es

la cantidad necesaria hasta que

importante respetar estos

alcance los 10˚C. Deja el resto

procedimientos para man-

en el refrigerador para asegurar

tener la integridad y las

una mayor vida útil y óptimas

prestaciones

cualidades de cocción.

La siguiente sección des-

de

cocción,

ta que se necesite. Si se

así como para minimizar

guarda durante mucho

su alteración.

tiempo, congelar hasta

Uso en la masa final Para obtener una temperatura final de la masa entre 24˚y 28˚C

descongelar completa-

Si el grano germinado está congelado:

mente cuando se vaya a

Es mejor descongelar el pro-

mezclar la masa.

comienda utilizar agua a unos

ducto en el refrigerador para

57˚C.

su uso, asegurándose de

Si no se descongela bien, es probable que la batidora no tenga la fuerza suficiente para mezclar el grano germinado y puede dañar la batidora.

al terminar el amasado, se re-

asegurar un proceso suave y completo hasta el centro

La temperatura del agua calen-

del bloque, pero también

tará de forma natural el macera-

para evitar cualquier con-

do de grano germinado y creará

taminación o actividad de

un entorno óptimo para la activi-

fermentación. Dependiendo

dad de fermentación. Este paso

del tamaño del envase, los

es crucial para el desarrollo de la

tiempos de descongelación

masa, de sabores y aromas en el

variarán.

producto final.

Una vez descongelado, es

Nota importante:

mejor sacar del refrigera-

Es esencial no dejar

dor la cantidad que se utilizará ese día y dejar que se

el grano germinado a

caliente a 10˚C. El produc-

temperatura ambiente

to se volverá flexible y será

durante más de un día o

más fácil de incorporar a la

empezará a fermentar.

masa.

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TÉCNICA PANADERA

Esto creará un entorno que

la, es necesaria una menor

germinados usados en la fór-

podría favorecer un cambio

cantidad de agua para man-

mula. Los distintos granos tie-

del contenido microbiológico

tener la consistencia de la

nen una cantidad y calidad

y generar sabores desagrada-

masa. Los granos germinados

de proteínas diferentes, por lo

bles de acidez.

se han empapado en agua

que el desarrollo del gluten

para desencadenar el proceso

cambiará. Por ejemplo, dado

¿Cómo hornear con granos germinados?

de germinación. Por lo tanto,

que el centeno germinado tie-

su contenido de humedad es

ne una cantidad y calidad de

Los panaderos que deciden

bastante mayor en compara-

proteínas inferior a la del trigo,

trabajar con granos germina-

ción con la harina normal.

el tiempo de mezcla será más

dos tienen que hacer ajustes en su proceso de horneado para adaptarse a los granos.

corto y se realizará principal-

El tiempo de mezclado se verá afectado

mente en primera velocidad para lograr una mezcla suave.

El tiempo de mezclado a priHay que tener en cuenta al-

mera velocidad debe ser de al

Hay que tener mucho cuida-

gunos parámetros técnicos

menos 5 minutos para incor-

do para evitar trabajar en ex-

para obtener productos de la

porar correctamente los ingre-

ceso y romper el gluten de la

mejor calidad y más nutritivos

dientes.

masa, que es más frágil por la presencia de grandes partícu-

al final del proceso.

El desarrollo del gluten se El primer cambio notable es

logrará la mayor parte del

la hidratación de la masa.

tiempo en la segunda veloci-

Cuando los granos germina-

dad. El tiempo de mezclado

dos intervienen en una fórmu-

dependerá del tipo de granos

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las de salvado en la masa.

Continuará en la próxima edición &

¡Ya se respira el amor de San Valentín!

INNOVACIÓN

Diseño

de alimentos ¿Qué es el diseño de alimentos?

S

omos el reflejo de lo que

comemos, y la comida es po-

siblemente la mayor obsesión de nuestros tiempos. Algo que lleva consigo un conjunto completo de significados, tradiciones, identidades y aspiraciones.

Pero también es algo que tiene innumerables implicaciones sociales y políticas con respecto a su producción, suministro e impacto ambiental, que cubre no solo el consumo, sino también el post consumo,

El sabor en la mesa es también el estético

es decir, los residuos.

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INNOVACIÓN

La conexión entre alimentos y diseño El diseño de alimentos refleja todos estos aspectos y el término tiene quizás tantas definiciones como seguidores y usuarios. En palabras de expertos: “el diseño de alimentos es simplemente el dominio del propósito creativo que incorpora todos los aspectos de comer de un plato, desde dónde proceden los alimentos, a la forma en que se consume".

Los diseñadores pueden crear valor en el mundo de la hospitalidad al enfocarse en todos las fases de la experiencia de la pastelería, cafetería, panadería, restaurante u hotel. Haciendo uso de habilidades multidisciplinarias, se puede trabajar en:

> Materiales > Colores > Olores > Sonidos > Características de servicio > Diseños espaciales > Gestión de flujos para armonizarlos en relación con los valores que la marca desea transmitir.

El sabor de la mesa no solo está hecho precisamente de sabores, sino sobre todo de perfumes, colores y presentación. Este es el origen de la corriente de diseño de alimentos. Dinara Kasko reinterpreta este nuevo enfoque de servir, que es más un acto social ahora, haciendo que sus pasteles se vean estéticos.

Su investigación, se orienta a las proporciones geométricas y el enfoque cromático exterior e interior.

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Fotos: Creaciones de Dinara KasKo,Ucrania

INNOVACIÓN

Su arte especial proviene del hecho de que cada vez que inventa y diseña un nuevo pastel, también diseña el molde de silicona que lo contendrá para su preparación y para su cocción.

Sus estudios arquitectónicos y conocimientos de impresión 3D se reflejan en sus creaciones.

Imaginar nuevas ideas El diseño de alimentos se trata de imaginar nuevas ideas y unir a las personas.

de una barra de pan, envuelta en una servilleta en la que es-

El aspecto estético, la apariencia visual, importa mucho en la presentación y aporta en el valor del plato. Los vínculos directos que la comida ha forjado con el mundo

taba bordada la marca.

Otro caso lo podemos ver en el estudio de diseño conceptual japonés Open Meals que anunció la apertura de un restaurante en Tokio en 2020,

una empresa de tecnología

de la moda para promover

Sushi Singularity, que utiliza

china, utilizará una impreso-

el diseño de alimentos, está

impresoras 3D para crear ali-

ra 3D para crear bocadillos a

resultando

particularmente

mentos adaptados a las ne-

partir del desperdicio de ali-

abundante, con ideas intere-

cesidades nutricionales indivi-

mentos (papas y arroz).

santes en muchos contextos

duales. Esto se estableció por

diferentes.

un análisis de material bioló-

Así que están sucediendo

gico enviado previamente por

muchas cosas, con diversos

Refiriéndonos a algunos ejem-

aquellos que desean cenar

desarrollos que nos ayudan a

plos

allí.

reflexionar sobre el hecho de

peculiares,

podríamos

que la comida es clave para

citar al diseñador de modas, Simon Porte di Jacquemus,

Mientras tanto, Elzelinde van

nuestras vidas. Esencial para

quien

invitación

Doleweerd, un graduado de

nuestra supervivencia, pero

para su desfile de la colección

la Universidad Tecnológica de

también una gran fuente de

otoño-invierno 2019, en forma

Eindhoven, en asociación con

placer.

creó

una

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INNOVACIÓN

BravoTV

El diseño de alimentos es el dominio del arte creativo que incorpora todos los aspectos de comer de un plato www.panaderiaypasteleriaperuana.com

CONSEJOS TÉCNICOS

Uso apropiado del frío en el taller de Por Ing. Carlos Pérez

Escuela de Panadería y Pastelería Fleischmann @FleischmannPeru

A

ctualmente la panade-

Desde nuestra escuela, com-

ría artesanal ha sufrido un

partimos algunos consejos

cambio notable; lo que em-

para maximizar su aplicación

pezó como un negocio familiar va hacia un desarrollo y la profesionalización con mayor conocimiento para:

. Seleccionar los mejores ingredientes . La investigación de tendencias del con-

Selecciona el equipo de frío que se ajuste a tu producción En nuestro negocio hay necesidad de contar con un buen conservador de frío (cámara o refrigeradora), de 2 a 4 cabinas distribuidas del modo siguiente:

sumidor . La evolución tecno-

• Ingredientes frescos

lógica y el uso de

• Ingredientes en proceso

equipos apropiados

• Productos terminados

y modernos.

• Alimentos congelados

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CONSEJOS TÉCNICOS

Una distribución adecuada de los alimentos es primor-

> Prioridad de salida de los ingredientes más

dial para mantener la seguri-

antiguos a los más

dad alimentaria.

nuevos.

Las cámaras de frío van a ser de vital importancia para obtener un producto de calidad

> Rotación y conteo constante de ingredientes, artículos en proceso y productos terminados.

(considerar el grosor de las paredes, la potencia de los motores, la capacidad de la cámara, la ubicación dentro del taller, etc.)

El termino FIFO equivale a decir: lo que primero entra sale.

Su cumpli-

miento garantiza la correcta rotación y el buen manejo de los alimentos

> Limpiar y desinfectar

cada 8 días. > Mantener temperatura

Conociendo el FIFO y sus ventajas

primero

CONSEJOS Y TIPS:

de 4 – 6°C > Separar los alimentos

crudos de los cocidos. > Usar el método FIFO. > Utilizar recipientes

cerrados. > Refrigera o congela los

productos cocidos.

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Importancia del frío en el proceso del amasado En la panadería de hoy día tenemos una gran variedad de métodos del uso de frío.

Una buena aplicación nos permitirá competir con mejor calidad y garantía ante la competencia.

En verano, el control de temperatura de la masa es clave para lograr masas al final con 26°C, lo que favorece su manejo.

Para alcanzar estos valores es necesario adicionar agua fría (8-10 °C) a la mezcla y dependiendo de las condiciones del taller, en muchas ocasiones es necesario adicionar hielo,

CONSEJOS TÉCNICOS

fundamentalmente cuando vamos a utilizar las amasadoras de rotación rápida.

Aquí también influye mucho la temperatura del taller, siendo mejor trabajar masas en condiciones bajas (24°C).

Esto brinda la posibilidad de aumentar la absorción en un 5% (kilos más de masa/mayor rendimiento).

Reposo de

Podemos fermentar en refri-

refrigerados o de congelación,

masa en bloque

geración (4-6 °C) esponjas de

son procesos que necesitan

La fermentación de masa en

masas entre 8-12 horas y ma-

temperaturas controladas, en

bloque frío es una técnica que

sas en molde como el pane-

la mayoría de las ocasiones,

permite detener la fermenta-

tón, lista para llevar al horno.

con seguimientos muy especí-

ción al finalizar el amasado,

ficos en su evolución y control

sin perjudicar la acción fer-

El uso del frío en panadería,

mentativa de la masa y an-

pastelería y derivados es muy

tes de su división. El reposo es

importante ya que el trata-

Por tanto, los equipos de frío

determinante para conseguir

miento de las masas, fermen-

se convierten en piezas esen-

un producto horneado de ca-

tación de productos, tiempos

ciales para garantizar la cali-

lidad en miga, sabor y aroma

de reposo, almacenajes inter-

dad y las propiedades de los

del pan.

medios o paso a almacenes

productos.

de tiempos.

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TÉCNICA PASTELERA

¿Cómo aumentar el consumo en debemos ser creativos

verano?

C

En la época de verano

omo todos sabemos, la de-

En nuestras panaderías y pas-

manda de nuestras elabora-

telerías podemos poner en

y ampliar nuestra

ciones suele descender en los

marcha soluciones muy no-

oferta, cambiando a

meses del verano, es por ello

vedosas para diversificar la

que debemos preguntarnos

oferta. Ese es nuestro objetivo,

¿qué productos o propuestas

para lo cual tomaremos en

novedosas podrían mejorar

consideración los siguientes

mis ventas?

pasos:

aquellos productos que brinden una sensación inmediata de frescura.

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TÉCNICA PASTELERA

. Revisar nuestra oferta

de venta y evaluar cómo mejorar. Por ejemplo quienes solo elaboran panes deberían hacer considerar pan pita, tostadas integrales, tostadas con granos andinos, panecillos de maíz, entre otros.

. Adaptar a productos

de temporada con creaciones de verano

Podemos ir por el camino de

en verano debemos venderlos

como semifríos,

la elaboración de helados y

antes, por lo tanto hay que pro-

mousses, tartas con

aplicar variedades con nues-

gramar una menor producción

frutos exóticos, con

tras únicas y exquisitos frutos

y revisarlo a diario.

verduras, empanadas

exoticos.

rellena, entre otros. . Estudiar el formato

que sean prácticos y gusten a nuestros clientes: circular, cuadrado, rectángulo, vasos, copas, porciones individuales, etc.

Volviendo a la idea de frescuRecordemos que los clientes

ra, tenemos grandes aliados

quieren productos frescos y

en nuestras frutas de estación.

livianos y para ello debemos

En realidad, para satisfacer las

adaptar nuestra producción.

demandas de los consumido-

Por ejemplo si durante el in-

res, cada vez más exigentes,

vierno manteníamos un postre

hay una diversidad de oportu-

hasta un poco más de 24 horas,

nidades que podemos aprovechar en estas épocas y regiones de altas temperaturas.

Gestión pastelera en verano No se trata solo de hacer nuevos pasteles, sino de variar las presentaciones, preparar un ambiente distinto, fresco, que invite a entrar y quedarse. Tener la opción de jugos frescos, helados y otros complementos importantes.

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TÉCNICA PASTELERA

En resumen, planifica tu gestión de verano con anticipación para garantizar excelentes resultados.

Cuidado de cremas y rellenos Los principales cuidados en la pastelería con la manipulación de cremas y rellenos por verano se agudizan por el calor, propio de la temporada, los cuales estarán centrados en entender y revisar un poco algunos puntos durante el proceso de elaboración.

Sensibilidad a altas temperaturas

• Control de las

lado un buen plan de sanea-

Las cremas se relacionan con

• Refrigeración

miento evitará las posibles

la chantilly y los rellenos prin-

• Congelación

contaminaciones.

cipalmente con los dulces

• Emplear algunos

Influyen mucho en la textura, presentación y conservación del producto final; por otro

como el manjar, mermeladas,

temperaturas de proceso

aditivos.

crema pastelera, pulpas de frutas frescas entre otras.

extendido en pastelería, pero

Control de las temperaturas

también son muy sensibles a

La crema chantilly se ve afec-

las temperaturas altas.

tada porque pierde textura y

Estos ingredientes son de uso

estabilidad. Por ello la imporPara tener una mayor con-

tancia de obtener los batidos

servación y buena textura,

con una temperatura entre 10

existen diferentes métodos de

y 12°C promedio.

manipulación que corresponden a un conjunto de técnicas

Si los rellenos están prepa-

que mejorarán las caracterís-

rados a temperaturas altas

ticas en la textura y la vida en

como la crema pastelera, de-

anaquel de los alimentos:

bemos refrigerarlos antes de

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TÉCNICA PASTELERA

su aplicación para evitar la descomposición del producto final. Se recomienda la adición de algunos conservantes especiales para preservar el producto.

La congelación Consiste en bajar la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que no haya posibilidad de desarrollo mi-

La gestión en el verano es un reto para el cual debemos prepararnos, y

crobiano y limitar las reaccio-

capacitar a todo

nes químicas y enzimáticas.

nuestro personal

La refrigeración Consiste en conservar los alimentos en promedio a 8º y 0ºC, rango en el cual el desarrollo

con la misma idea. Debemos invertir en nuevos conocimientos y

de microorganismos dismi-

con ellos ser más

nuye y/o se retarda su repro-

creativos.

ducción.

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"Gestionamos soluciones para nuestros aliados"

Formuladores de

A N D I N A

clase mundial En un mundo

Con el liderazgo de Cristian

La motivación se vive en los pa-

donde necesitamos

Luna, el equipo profesional de

sillos de la planta, laboratorios

buenas noticias

Eurogerm Andina demuestra

y talleres, pues se ha creado

para compensar

su talento, aprendizaje cons-

una hermandad que comparte

los momentos que

tante y energía en aportar so-

la mística de crear soluciones

estamos viviendo,

luciones al entorno. El team no

a los clientes. Esto es fruto de

es crucial conocer

solo ofrece productos a medi-

mucho trabajo, esfuerzo, ho-

da y especializados, sino que

ras de estudio, investigación y

han sabido construir, afian-

el desarrollo de proyectos que

zar y mantener una relación

avanzan día con día con el ob-

de confianza estable con sus

jetivo de aportar en el dinámico

clientes.

sector industrial.

que una empresa peruana con 15 años de actividad en la industria de la molinería y panificación industrial se ha convertido en referente a nivel internacional con acciones precisas, audaces y vehementes.

Equipos en acción: Analizando las formulaciones de distintas pruebas

44

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Equipo técnico: Rodrigo Carrión, Robert Huaranga, Jessica Clavijo, Cristian Luna

Prueba de ello es que su

Según afirma el gerente ge-

Uno de nuestros más grandes or-

producción se ha multi-

neral: “Nos llena de orgullo

gullos es que un equipo peruano

plicado de manera ex-

haber logrado este grado

como el nuestro, es elegido incluso

ponencial en los últimos

de confianza de nuestros

sobre tremendos teams de impor-

años, con acuerdos cerra-

clientes. Es una satisfacción

tantes marcas de reconocido pres-

dos con grandes corpora-

muy grata ver la entrega de

tigio mundial, con muchos años

ciones

multinacionales,

nuestros profesionales con la

de trayectoria. Es así como renova-

quienes buscan su ase-

meta clara: brindarles la me-

mos nuestro compromiso por brin-

soría integral para Perú y

jor alternativa que permita

dar un valor agregado y formula-

otros países de la región.

maximizar su rentabilidad y

ciones de clase mundial.

Un compromiso al que

mejorar su producción. La res-

responden con su máxi-

puesta siempre es positiva y

Avanzamos en nuestro cami-

mo esfuerzo.

de agradecimiento.

no, con mucha responsabilidad.

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45

“Somos un equipo “Nuestro lugar de trabajo es

compañía y es el eje donde se

un ambiente muy positivo

establece la parte medular.

del cual estoy especialmente

Los conoceremos a través de

la investigación.

orgulloso, pues a diario se vive

sus testimonios:

Damos el 110% pues

la satisfacción de saber que

cohesionado. Nos une la pasión por

para nosotros es un estilo de vida”.

No miramos a los costados,

creamos bienestar a nues-

Robert Huaranga empezó

tros clientes, ayudándolos a

a trabajar en una panadería

mejorar sus procesos con so-

desde los 14 años, llegando a

luciones creativas, contribu-

ser maestro panadero hasta

yendo a maximizar su valor y

que cursó estudios universi-

rentabilidad.

tarios en industrias alimentarias. Es parte de la familia

nuestros clientes son nuestros grandes aliados, quienes nos

Aportamos en optimizar e in-

desde el inicio: “Nos fortale-

han convertido en un referen-

novar sus portafolios con pro-

ce saber que el equipo tiene

te de la industria panificadora

ductos novedosos y disrupti-

una gran experiencia, esta-

del mundo”.

vos".

mos cohesionados y tenemos una excelente conexión para

En palabras del director co-

El equipo de Investigación y

innovar

mercial Christian Chimoy:

Desarrollo es el corazón de la

Personalmente

en

formulaciones. estoy

muy

“Nos esforzamos por la excelencia para vivir a diario la felicidad de hacer negocios saludables y redituables para todos”.

46

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agradecido por la labor que desempeño aquí, es lo que me encanta hacer en la vida, me siento como parte de una selección de fútbol, donde todos tienen una responsabilidad que es vital para el equipo.

Los logros que alcanzamos se deben también a que tene-

En Eurogerm Andina hemos

Rodrigo Carrión nos comen-

mos uno de los laboratorios

conformado una familia y la

ta: “Estoy sumamente feliz y

más modernos de Latinoa-

mayoría nos conocemos de

agradecido con Dios de ser

mérica, equipados con mu-

muchos años, todos tenemos

parte de esta gran familia.

cha tecnología para los aná-

virtudes que vamos integran-

He podido enriquecer mi ex-

lisis, lo que nos permite llegar

do, nos ponemos de acuerdo

periencia previa en molinos,

a desarrollos exitosos".

con mayor facilidad para rea-

en donde empecé a los 18

lizar modificaciones y llegar al

años… Me alegra saber que

Jessica Clavijo nos comen-

mejor producto posible, luego

somos un equipo que coin-

tó que desde muy pequeña

de mucho trabajo y esfuerzo.

cidimos en lo que buscamos pues nos trazamos un obje-

sintió cariño por la repostería cuando ayudaba en el

Aquí se trabaja en confianza

tivo en común. Cada uno va

cuidado de sus hermanos,

y participa desde gerencia,

enriqueciendo la idea inicial y

“Siempre

preferencia

todo el grupo humano técni-

así vamos progresando hasta

por el mundo dulce, por ello

co y control de calidad. Es lo

el resultado final.

fui docente muchos años y

bonito, somos un equipo y al

pasé a laborar en la moline-

mismo tiempo una familia, lo

Pasamos por entender cómo

ría.

cual valoro mucho”.

mejorar detalles como la hu-

tuve

medad en los panetones, la suavidad en pan de molde, la crocancia en las galletas… somos muy minuciosos para todo ello".

¡Felicitamos a Eurogerm Andina por sus logros y les deseamos éxitos!

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TÉCNICA PASTELERA

Cómo elaborar las mejores Por José Díaz Rubio

mousses S

egún

definición

del

Larousse Gastronomique, la mousse es la dispersión de un gas en forma de bur-

bujas, en un líquido o en un sólido.

En cocina, se trata de una preparación salada o dulce, ligeran y compuesta de ingredientes que son finamente batidos, esponjados o se les añade una espuma (claras batidas a punto de nieve, sabayón, crema montada, etc.).

Las mousses en ocasiones se enmoldan (se les añade un agente gelificante, como la gelatina). Algunas también se sirven calientes.

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TÉCNICA PASTELERA

En pastelería, las mousses de frutas se componen de purés de fruta, gelatina, crema montada y merengue italiano. Las de chocolate contienen chocolate fundido, crema o azúcar cocido, yemas de huevo, claras de huevo y/o crema montada.

La aparición de las mousses en la década de 1970 permitió aligerar la pastelería, sobre todo los entremets y los pastelillos.

Consejos para una mousse perfecta: > Reposarla en el frío por lo menos 3 horas antes de servirla

Son el toque perfecto para cerrar una buena comida o para adornar el momento del postre en una pastelería. Es el acompañante ideal de una buena cava, pisco o con cualquier otro tipo de bebida.

En realidad, su preparación es sencilla, pero hay que considerar siempre ciertos cuidados para garantizar un buen procedimiento.

Como se mencionó, pueden realizarse de diversos ingredientes como frutas frescas, frutos secos, vai-

para que tenga una buena consistencia. > Debe de ser ligera, suave y aireada para marcar bien el

sabor en el paladar. > Se pueden presentar en copas individuales con diferentes

diseños o en pastelillos personales. > Las frutas frescas normalmente se adicionan como puré

con el 10% en azúcar. Esto ayuda a la conservación. > Las frutas deben estar bien maduras al procesarlas para

que el sabor sea más marcado. > Cuando usamos los purés en estas elaboraciones, la

temperatura debe oscilar entre 26 y 30°C > A los huevos y las yemas usadas para hacer la mousse de

chocolate, se le incorpora un almíbar entre 118 o 121°C para lograr un producto seguro y sin contaminación. > Las claras también nos ayudan a la incorporación de aire

y a darle ligereza a nuestras elaboraciones. > Para el uso del chocolate, debemos tener en cuenta equilibrar temperaturas para no contraerlo. Debe de estar entre 32 y 35°C.

nilla, café, chocolate...

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TÉCNICA PASTELERA

La mousse preferida por el mundo La mousse de chocolate es sin duda una de los favoritas de los comensales, original de la pastelería francesa que ha conquistado a todo el mundo.

Los huevos forman parte de esta elaboración con yemas y claras por separado. Las claras se baten a punto de nieve, por lo que ya tenemos muchas burbujitas que crean esa textura espumosa.

Por su parte el chocolate y el cacao aportan, sabor y estructura; además de su contenido de proteínas y almidón, por lo que absorbe humedad facilitando el espesamiento.

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TÉCNICA PASTELERA

Foto: Gourmetier

• El chocolate fundido y caliente previamente emulsionado con el azúcar y las yemas, se incorpora a las claras montadas.

• El cacao y el azúcar absorben parte de la humedad de las claras, y sus burbujas

No es tarea fácil resumir cómo

• Pasta bomba

hacer una mousse, sea dulce

• Merengue italiano o suizo.

o salada, pues todo depen-

• Pasta bomba + merengue.

derá de la composición del

• Sabayón + merengue.

ingrediente base y la consistencia final que deseemos. El pastelero elegirá las propor-

Tipos de mousses

ciones e ingredientes, sabien-

Son tantas las combinaciones

do que el azúcar da cuerpo a

posibles, que se realizan en

la espuma y las proteínas y

función del tipo que se quiera

las grasas estabilizan.

obtener: de frutas, de crema pastelera, de crema inglesa,

se hacen más firmes.

Estas elaboraciones esponjo• Al refrigerar, la

de chocolate...

sas y aireadas tienen como

manteca de cacao se

ingrediente común la nata

cristaliza o endurece

Alejandro Dumas podría ser

batida, que podría reempla-

más, haciendo aún

responsable de la primera

zarse total o parcialmente por

receta de mousse de fruta:

un merengue. Para la prepa-

en una de sus narraciones

más consistente la estructura de la espuma. Luego el calor de nuestro paladar hará que se funda nuevamente.

ración, se realiza una base que puede ser de crema inglesa, de fruta, de chocolate etc. y nata. Otros ingredientes que aportan esa textura esponjosa, pueden ser:

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que trajo del nuevo mundo cita: “Mezcla de fruta azucarada que se incorpora a la nata, se pone a enfriar todo junto en una tarrina con hielo pilé y sal”.

BAKERY CAFÉ

Digitalización de las compras

¿Menú digital o físico?

Con la pandemia llegaron nuevos hábitos, como la digitalización de los servicios de compras.

La tecnología también ha

Pero ¿el cambio del menú

llegado a los estableci-

físico al digital complacerá

mientos, que en la reaper-

a los consumidores? ¿Esta-

tura comenzaron a adop-

mos ante un proceso que

tar la carta digital .

demandará algún tiempo?

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BAKERY CAFÉ

La encuesta The Future of Food Service, realizada por Fispal Food Service y FGV Jr. , reveló que la innovación divide la opinión pública.

¡Al final del día resulta ser un objeto que ha pasado por cientos de manos!

A los consumidores que mostraron

preferencia

por

menú digital se les preguntó los motivos de su inclinación:

De los encuestados, el 47%

• Higiene (24%)

prefiere usar el menú digital,

• Practicidad (23%)

donde la higiene y

mientras que el 21% todavía

• Velocidad (16%)

la sanidad se han

prefiere el menú físico. El

• Sostenibilidad (16%)

32% restante es indiferente al

• Descripción (11%)

tipo de menú que se presen-

• Fotos de calidad (8%)

En esta coyuntura,

convertido en una prioridad, el menú

ta en los establecimientos.

es un artículo de uso público que pasa, de mano en mano durante varias veces en los diferentes turnos.

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el

BAKERY CAFÉ

Queda el dilema: ¿vale la pena invertir en un menú digital?

Para el chef Marcelo Ferreira, el establecimiento debe modernizarse, pero mantener siempre unidades de la versión impresa.

Merece la pena apostar por las nuevas tecnologías para presentar los platos del establecimiento a los clientes, siendo algunos de los beneficios de la carta digital:

Como desventaja, se relaciona con los casos en que el cliente

Posibilidad de utilizar

no lleva consigo un dispositivo

imágenes más atracti-

con acceso a internet y no po-

vas en medios digitales.

drían acceder al menú digital.

Reducción del margen de error en los pedidos.

Flexibilidad para renovar el menú.

Mayor autonomía a los clientes.

Ahorro

Cuidados necesarios con el menú físico

Emplear solo buenos materiales Tener un formato acorde al estilo del espacio Organizar los

En situaciones en las que el

productos

cliente no puede acceder a

adecuadamente

una red o por una falla técnica en el software, el menú físico cobra protagonismo. Hay al-

Trabajar con un diseño personalizado

gunas precauciones:

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BAKERY CAFÉ

Con estas medidas, se puede seguir utilizando el menú físico, especialmente cuando la versión digital no está disponible.

La mejor opción para tu establecimiento

Hay que estar actualizados con

La elección del tipo de menú

de los consumidores. Sigue estos

puede variar según el estilo que se desee seguir. Cada uno, especialmente los restaurantes y cafeterías, tiene su identidad comercial, su estilo y su nicho comercial.

Una vez que estos puntos están definidos, elegir el menú es un paso simple, solo hay que seguir la intuición.

Por ejemplo, para un establecimiento más rústico, como una trattoría italiana tradicional, un menú digital puede romper el encanto de la experiencia del cliente.

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los nuevos hábitos y preferencias consejos: • Asegúrate que la carta es fácil de leer.

• Elige un diseño con identidad.

• Mantén una estrategia de precios razonable.

• Utiliza la psicología del color.

• Cuida las descripciones.

• Utiliza buenas fotos.

• Destaca tus artículos de alto margen.

• Quita el foco del precio.

• Cuidado con los alimentos alérgenos.

HELADERÍA

El mundo del

Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte

l @chefjuancarloslopez

E

laborar un helado es un ri-

guroso método que tiene como ingredientes fundamentales: • Aire

Overrum: Es el aumento de volúmen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado.

El porcentaje óptimo es de 30 y

• Agua

40%, lo situaremos en 35%. Se

• Materia grasa

debe equilibrar los helados, in-

• Azúcares

dependientemente de la familia

• Emulsionantes

a la que pertenezcan, para que

• Estabilizadores

tengan la capacidad de incorpo-

• Leche en polvo

rar la misma cantidad de aire. Se recomienda que sea el más puro

EL AIRE

y fresco, exento de bacterias y olores.

Es el elemento fundamental del helado, que genera cuerpo y

EL AGUA

textura. La temperatura de incorporación del aire va de 4°C a -4°C. Por debajo de -4°C el mix

Es el ingrediente con mayor pre-

adquiere una densidad que im-

sencia en un helado y el único

pide la entrada y salida del aire

que se congela en contacto con

incorporado.

el frío.

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HELADERÍA

Es necesario controlarlo para obtener una estructura óptima.

Composición del mix: Los sólidos capturan la mayor cantidad de agua, evitando que quede libre, la no capturada se congela a 0°C y aparecen cristales, alterando la calidad del helado. La dimensión y distribución de estos, depende de la velocidad de agitación así como de la capacidad de enfriamiento de la mantecadora.

Solución verdadera: Algunos ingredientes sólidos (azúcares, zumos de frutas o licores) se funden de manera natural y recortan la congelación.

Emulsión: Otros ingredientes sólidos (grasas lácteas o vegetales) nunca acabarán de diluirse en el agua. Debemos fragmentar

MATERIA GRASA

las grasas y atarlas a las moGrasa láctea (de origen animal):

nantes y dispersarlas en el mix.

De fácil incorporación y es más apreciada por el consumidor.

A la salida de la mantecadora, mediante enfriamiento rápido se debe descender a -18°C en el corazón del helado. Regulamos la temperatura mediante la combinación de azúcares, el poder anticongelante (PAC) del mix, de modo que no haya

che entera (contiene 3.6% de grasa), nata, según su tipo

léculas de agua con emulsio-

Temperatura de servicio:

Fuentes de grasa láctea: Le-

Grasa de origen vegetal: No contiene proteínas que ayudan a la emulsión de la grasa.

Funciones: Aporta cremosidad y cuerpo, confiere textura suave y untuosa. Ayuda a la incorporación del aire.

contiene de 30 a 40%.

LECHE EN POLVO DESNATADA Los magros de la leche: Retienen el agua y confiere cuerpo y estructura al helado. Estos sólidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de agua libre de la mezcla, evitando la aparición de cris-

más de 75% de agua congela-

Cualidades: Buen sabor y pun-

tales. Ayudan a la incorpora-

da.

to de fusión menor a 36°C.

ción y retención del aire.

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HELADERÍA

La lactosa:

da, azúcar invertido, miel,

Es un azúcar que retarda el

lactosa, fructosa.

punto de congelación (PAC) del helado. Absorbe hasta 10 veces su peso en agua.

No se debe exceder en cantidad porque podría dejar sin agua al resto de sólidos.

Las proteínas de la leche en polvo son excelentes emulsionantes y evitan la separación agua-grasa.

LOS AZÚCARES

Cada tipo de azúcar tiene

Funciones decisivas del azúcar dentro del helado: >

Determinan el dulzor (POD)

>

Controlan la temperatura de congelación (PAC).

>

Regulan la textura

>

Realzan los sabores

>

Evitan la formación de cristales.

Poder edulcorante (POD)

El PAC de un azúcar es su capaci-

Es su capacidad para aportar

dad para retardar la congelación

dulzor. La percepción varía

del agua cuando se encuentra di-

en función de la zona geo-

suelto en ella.

gráfica.

El agua es el único ingrediente

un poder edulcorante (POD) y un poder anticongelante

En regiones del norte, el con-

que congela y empieza a 0°C,

(PAC), con ello controlamos

sumidor prefiere un helado

al inicio de la fase de enfriamien-

el dulzor, la textura y la du-

menos dulce que en otras

to, formando cristales de hielo.

reza de nuestro helado. La

zonas más al sur. Por ello el

Mientras la manteca de cacao, el

sacarosa o azúcar tiene 100

porcentaje de azúcar oscila-

cacao y en general la grasa vege-

tanto para POD como para

rá entre un 17 y 22%.

tal de los frutos secos endurecen el helado, los licores lo ablandan.

PAC. La dextrosa tiene un combinar

Esta es la razón por la que dividi-

dos o más tipos de azúcar

mos los helados en grupos o fa-

Los azúcares más utiliza-

en un mismo helado, supo-

milias distintas.

dos son: Sacarosa o azúcar

niendo un punto de dulzor

común, dextrosa, jarabe de

algo superior al resultante de

En las familias de chocolate y fru-

glucosa, glucosa atomiza-

la suma matemática de los

tos secos: aumentaremos el PAC

azúcares combinados, por el

para compensar esa tendencia al

efecto de sinergia. La diferen-

endurecimiento. En la familia de

cia es insignificante y a efec-

licores: reduciremos el PAC a fin

tos de cálculo no se cuenta.

de contrarrestar el efecto anticon-

POD de 70 y PAC de 190.

Recomendamos

gelante del propio licor.

Poder anticongelante (PAC) Los azúcares regulan, con-

Sea cual sea nuestra temperatu-

trolan y retardan el punto de

ra de servicio, estarán equilibra-

congelación del agua dentro

dos para que tengan un 75% de

de la mezcla.

agua congelada y por lo tanto

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HELADERÍA

ESTABILIZANTES Son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Se hidratan recogiendo el agua cuando entran en contacto con ésta. En la pasteurización, a partir de los 80°C, se disgregan en pequeñas moléculas. En la maduración, a 40°C, con agitación lenta, se incorpora aire, formando una red de enlaces de hidrógeno a través de todo el líquido, reduciendo la movilidad del agua una textura idónea para su servicio y degustación.

. Evitar

que el helado se

funda rápidamente una vez servido.

EMULSIONANTES

que se vuelve viscosa.

Esa red se compone de diminutas bolitas de aire que en

La yema de huevo:

la mantecadora, en la fase de

La lecitina en la yema de

enfriamiento y por agitación,

Un mix de crema se compone,

huevo es un excelente emul-

se rompen y se dispersan en el

entre otros, de una gran par-

sionante. Tres yemas de hue-

helado; es el frío que las man-

te de agua, más del 60% del

vo en un kilo de mix bastan

tiene incorporadas. Así conse-

total, y de una parte de gra-

para provocar la emulsión sin

guimos que, a pesar de que los

sa, entre el 6 y el 10%. Estos in-

otro agente. Cada yema pesa

sorbetes no contienen ni gra-

gredientes se repelen entre sí,

alrededor de 20 g. Si por cada

sas, ni leche en polvo, también

de manera que si intentamos

kilo de mix añadimos dos,

presentan un Overrun similar

mezclarlos se separarán, vol-

esto es 40 g (4%), tendríamos

al de los helados de crema.

viendo a reagruparse cada uno

un helado “mantecado”, de-

por su cuenta. En la zona que

nominación autorizada por

Funciones:

los separa se crea una tensión.

la normativa vigente.

. Facilitar

la incorporación

y la distribución de aire.

Recomendamos para mayor

. Mejorar

cuerpo y textura.

Facilitar la dispersión

seguridad usar yema de hue-

. Mejorar

la estabilidad

de la grasa.

vo pasteurizada, sin azúcar y

Funciones: .

. Mejorar

la incorporación

de aire. . Conferir

una textura y con-

sistencia más fina y suave.

con una caducidad de apro-

durante la conservación. . Evita

que el helado se funda

ximadamente un mes. Aun-

rápidamente ya servido.

que se pierde algo de fuerza,

Anímate y sé parte del maravilloso mundo del helado!

se gana en seguridad.

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HECHO EN EL PERÚ

Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

En la casa del historiador Recuerdos de un viaje a

La fina pluma del cronista de la República

Tacna

do, se trata de Jorge Basadre

“Un estado empírico y el abis-

Grohmann.

mo social”.

Es un célebre personaje que muchos lo identifican por su

Un experimentado periodista

¿Qué tiene que ver Jorge

grabado en los billetes de cien

nacional refiriéndose a los diag-

Basadre con el pan peruano?

soles y porque más de una ca-

nósticos de la realidad nacional

Hace unas semanas llegó a

lle lleva su nombre. El impacto

de estos tiempos, lo cita cons-

mi memoria el primer viaje

de su obra nos permite enten-

tantemente,

argumentando

que realicé al departamento

der nuestra historia, cruda y

que son los mismos proble-

de Tacna, en el 2011, recorrien-

dura; de hecho, se le conoció

mas que Basadre identificó

do sus calles, probando sus

como el arquitecto del pasa-

en el Perú del siglo XXI:

sabores y visitando la casa

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HECHO EN EL PERÚ

del gran historiador, esa cuna de su infancia, cripta que almacenó los más íntimos recuerdos de sus primeros años, algunos relacionados con el pan, como lo menciona en su

Tacna, mañana voy Antes de hacer maletas a

hoy conocemos como la calle Arias Aragüez en el centro.

libro “Infancia en Tacna”:

Tacna, era importante dar una ojeada a algunas obras

Muchos años después, la ciu-

“Recuerdo todavía el alfajor

destacadas que nos ofrece la

dad heroica se ha convertido

Biblioteca Nacional del Perú,

en un importante atractivo

como “Estampas y episodios

turístico donde podemos enu-

de la vida tacneña” de Segun-

merar: los paisajes de Ticaco,

do Morales y “Tacna: Historia

el camino inca, las cuevas de

y folklore” de Zora Carbajal.

Qala Qala, el sorprendente

de vaporosa y arqueada pasta amarilla, con una miel color chocolate que se vendía en las calles, los dulces de la “Pitis”, prodigiosa mujer creadora de golosinas cuya tienda estaba en la calle La Mar; y el pan llamado “de Saravia”, hecho con harina más blanca que la del pan corriente”.

atardecer de Miculla, la plaEn estas publicaciones se reú-

cida quietud de su Campiña

ne valiosa información sobre

y su arrolladora gastronomía

la gestión del alcalde José Be-

expresada en su riquísimo

nito Lazo de la Vega en 1820,

pastel de choclo de Pachía

en su ley para el buen gobier-

o el sobresaliente cordero de

no, donde se prohibía mezclar

Candarave.

las harinas procedentes del valle, de la sierra y de Arequi-

Ya en la tierra de Basadre, mi

pa que llegaban a Tacna.

expectativa era grande por probar el picante a la tacne-

También es oportuno men-

ña,

cionar que las mujeres que

de su leal escudero: el pan

laboraban en el arte de las

marraqueta, formando una

masas tenían su propia calle,

patriótica coalición nacional.

siempre

acompañado

“la calle de las panaderas” y se les conocía como las ama-

Este pan crujiente y sabroso,

sanderas. La transitada vía en

combina muy bien con su pla-

mención se ubica en lo que

to insignia, y no está sujeto a

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HECHO EN EL PERÚ

la dictadura del arroz como

énfasis a la visita de los mu-

señor de las guarniciones del

seos y lugares históricos; por

Perú. Por acá la marraqueta

sobre todas las cosas a los

se posiciona en las mesas.

retratos, cuadros y murales

Quería conocer hasta qué

que descansan en sus pare-

punto este pan tradicional

des.

caló en el alma del pueblo tacneño. Por fin ingresé a la Casa

“El Perú es un problema…

Basadre, espacio de recuerdos

pero también es

de la niñez del historiador; y me topé para suerte mía, con un hallazgo formidable.

En la casa del historiador, mientras recorría sus patios, habitaciones

y

corredores,

por fin lo hallé: reluciente, bellísimo y elegante. Un descubrimiento importante para alguien como yo, que por esos años emprendía una recopilación de datos para tratar de construir y organizar la evoluLa casa habla La historia como ciencia se apoya de muchas fuentes, como

las

monumentales,

esa enciclopedia abierta que nos proporciona un universo de conocimientos que puede sostenerse desde el grabado de un edificio arquitectónico

ción del pan peruano.

Era un cuadro que representa el lonche tacneño, mostrando en una mesa tres importantes elementos: el té, las aceitunas y el crocante pan marraqueta.

una posibilidad” Esta es una frase acuñada por Jorge Basadre; significa que por más tormentoso que sea el camino, debemos mirar siempre el futuro con esperanza, siguiendo los pasos del historiador. Debemos hacer esfuerzos para que ladrillo a ladrillo podamos levantar y edificar esa deuda pendiente de nuestro sector: culminar un tratado sobre historia de la panadería peruana, de la misma manera en que Basadre clasificó y ordenó la historia de la Republica.

También, tener en cuenta

o una escultura prehispánica,

Este pan legendario en su

hasta las imágenes plasma-

pasado, se hizo presente en

escribir en el presente, por

das que fueron perennizadas

sus infaltables desayunos,

tanto, debemos aprovechar

en cerámica, arte textil, orfebrería, pintura y más.

apetitosos almuerzos y hasta en sus cómplices

que hay nuevos capítulos por

esa gran oportunidad de incluir ese amplio espectro de panes que pueden unirse a

Ese simple dibujo puede con-

lonches con esas gloriosas

vertirse en la pieza del rom-

puestas de sol en el sur.

cen nuestras regiones.

buscando; transmitiendo un

Esto marcó en mi vida una

La mayor prueba de lo que

valioso mensaje, que no está

lección aprendida: en cada

digo se encuentra en Tacna

expresado en palabras.

viaje debía ponerle mucho

con el pan marraqueta.

la seductora cocina que ofre-

pecabezas que estábamos

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TÉCNICA PANADERA

Cómo optimizar la

Por Ing. Mariella Zolezzi Tizón

Son múltiples los requerimientos de los empresarios de la panificación, los cuales podríamos resumir en:

vida útil

de los panes

• Contar con productos de calidad, con buenos márgenes de rentabilidad • Desarrollar de manera sostenible su negocio • Diferenciarse y sorprender a los clientes.

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Cuando nos referimos a “productos de calidad y rentables” está ligado al hecho de que estos productos tengan el mayor tiempo de vida posible y que en el tiempo, conserven sus características organolépticas intactas.

TÉCNICA PANADERA

Tiempo de vida En esta definición entran a tallar muchas variables: > Selección y uso de ma-

teria prima de excelente calidad > Contar con procesos de

producción estandarizados y controlados > Implementar buenas

prácticas de manufactura > Contar con personal

capacitado en formulaciones, aditivos, empaques, control de calidad, distribución, etc.

El “prolongar” el tiempo de vida de los productos de panadería y pastelería va más orientado hacia los panes, ya que tienen una duración de tres días como máximo y varía dependiendo del tipo.

Algunas consideraciones a tener en cuenta en la producción que pueden tener un efecto positivo en el tiempo de vida de los panes son:

. Si empleas masa

madre o poolish, deben estar en óptimo estado. . Evita fermentos acidi-

ficados o con demasiada “reacción”. . En la formulación se

debe definir recetas adecuadas que logren un buen balance entre la harina y los demás ingredientes básicos. . Existen diversos adi-

tivos que favorecen el tiempo de vida del producto: conservantes, enzimas, reguladores de pH, emulsionantes, antioxidantes, entre otros. Su uso está normado y se debe de cumplir a rigor las dosis recomendadas.

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TÉCNICA PANADERA Es más frecuente ver productos de panificación envasados en el sector industrial.

Todas estas recomendaciones puedan ser implementadas en proceso de producción, previamente probadas.

Recuerda que la definición correcta del tiempo de vida debe de garantizar . Logra un “punto

de liga” adecuado, durante el amasado. . El proceso de fermen-

tación debe respetar los tiempos, temperaturas y humedades relativas definidas. . Fermentaciones

muy agresivas hacen perder muchos de los procesos y reacciones asociadas a las bacterias, las cuales buscan llegar a un balance en sus atributos organolépticos (sabor, aroma, textura, tamaño). . Fermentaciones muy

prolongadas dan como resultados panes débiles, con miga degradada, con sabores desagradables, etc.

. El proceso de cocción

es clave: masas crudas o sobre cocidas definitivamente afectarán el tiempo de vida, pudiendo afectar el porcentaje de humedad, textura (corteza), proliferación de hongos, etc. . Si el pan será reubi-

cado en cajoneras, canastas o bolsas, debe tener un tiempo de enfriamiento adecuado. . Para el envasado de

panes, puede ser una solución dependiendo del tipo de producto y proceso que se tenga, el material de embalaje utilizado finalmente busca crear una barrera, entre el producto y el medio ambiente.

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al consumidor un producto inocuo y en perfecto estado organolépticamente.

Notipan APEPAF está organizando el Salón del Arte de la Pastelería 2022 El II Salón del Arte y la Pastelería es un evento

Las principales actividades serán:

organizado por la Asociación Peruana de Paste-

• La pasarela: Exhibición de tortas

lería y afines – APEPAF a realizarse del 24 al 26

• Copa "Inka Pastry Perú”: Evento

de junio, que busca identificar las áreas que comprenden el sector, promoviendo su interacción para generar relaciones profesionales, comerciales, académicas y competitivas.

profesional de alta competencia.

• Pastry feria: Exposición y venta de productos afines al sector.

• Área Académica: Programación de Master Class en vivo.

Muy pronto tendremos más novedades sobre este gran evento de APEPAF que busca fomentar la pastelería peruana para darle un nivel profesional.

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Notipan CEOPPAN organiza cumbre en InterSICOP 2022 "Una Mirada al Futuro de la Panadería Iberoamericana" El Comité Organizador de InterSICOP ha confirmado que la próxima edición se celebrará en Madrid del 19 al 22 de febrero de 2022, siendo un gran reencuentro presencial para los profesionales de la panadería y bollería, pastelería, heladería y café. En el marco de este importante salón, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines - CEOPPAN está organizando la cumbre “Una mirada al futuro de la Panadería Iberoamericana”.

Además, durante su presencia en el salón, la institución desarrollará un amplio programa de actividades en los cuatro talleres que han montado para realizar demostraciones, masterclass y el Campeonato Nacional de Panadería Artesana.

Estaremos atentos a las novedades y las compartiremos en nuestras plataformas.

Talleres virtuales y presenciales en La Creme Atelier de Carolina Guzmán La Creme Atelier, dirigido por nuestra colaboradora y chef Carolina Guzmán, ha preparado un completo programa de talleres virtuales y presenciales para febrero, especialmente pensados para el mes del amor y la amistad.

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aspan en acción Oropesa: ¡Capital Nacional del Pan! El 06 de enero, el distrito cusqueño de Oropesa, fue declarado Capital Nacional del Pan, según Ley 31389 publicada en el diario oficial El Peruano.

El reconocimiento enorgullece a la ASPAN y a todo el sector panadero. El valor cultural de la industria tradicional de Oropesa es tan grande que se estima que el 85% de la población se dedica a la producción de pan. Desde hace mucho tiempo sus panes son reconocidos a nivel nacional y son un emblema turístico y gastronómico del departamento de Cusco.

Empezamos la campaña de Registros Sanitarios

Panaderías ASPAN con nuevo enfoque de marketing

La ASPAN ofrece a los empresarios panaderos el trámite de obtención de registro sanitario para productos de panadería y pastelería que duran más de 48 horas, según manda la ley.

El 19 de enero organizamos el primer webinar 2022 “Marketing Estratégico para tu panadería y pastelería”.

Sirve para que tu cliente pueda tener el respaldo que está consumiendo un producto apto e innocuo y cumpliendo con los parámetros permitidos. Nos encargamos del trámite completo.

Desarrollamos paso a paso un estudio de mercado para que nos permita conocer elementos de marketing estratégico y digital como el buyer person, el golden circle de la empresa panadera y obtener información para el desarrollo de campañas de marketing digital.

Para formar parte de ASPAN y participar de estos webinars, escríbenos a: E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp 964-568-376

Informes: eflorez@aspanperu.com

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima Somos miembros de:

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Colaboramos en conjunto con:

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