N° 209 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES

209

MARZO

2022

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PASTELERÍA Y PANIFICACIÓN

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COLABORADORES EXTRANJEROS

Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores.

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 145 - PROVINCIAS S/. 185.

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editorial Compromiso e integración Estamos en una situación compleja, viviendo las consecuencias de una pandemia mundial que perdura y se suma a la crisis de la guerra en Ucrania que afecta a dos insumos muy importantes como el petróleo y el trigo, de los cuales Rusia es un gran productor y que influyen directamente a las economías de muchos países entre ellos Perú, pues somos importadores de ambos. Esto nos lleva a enfrentar cambios radicales, para crecer y en algunos casos mantenernos con buena salud empresarial.

Toda esta situación, nos obliga a cuidar nuestra gestión y a ser muy responsables con el manejo de nuestro negocio. Para ello es importante convocar a una integración de todo el sector para que, juntos, continuemos el camino y alcancemos los objetivos trazados, aplicando estrategias para lograrlos, como ha sido promovido siempre por RevistaPPP. Es fundamental también estar un paso adelante y propiciar la actualización constante.

Si miramos la industria panadera global, advertimos que el abismo tecnológico que nos separa del primer mundo es cada vez mayor. Hace pocos días unos cuarenta industriales panaderos y pasteleros regresamos de visitar IBAKTECH, feria internacional de Turquía, lo cual nos parece estupendo pues comprobamos el enorme interés por seguir aprendiendo y ampliar los conocimientos que se adaptarán a la realidad de cada negocio.

Por citar la referencia turca, la frescura del pan se otorga como calidad fundamental, con colas en panaderías tres veces al día ya que se hornea para el desayuno, el almuerzo y la cena en cada hora de estas comidas. El pan toca todos los aspectos de la cultura, es un alimento vinculante entre todos los ciudadanos sin ninguna diferencia; es un producto de la historia de un pueblo con un aire de sagrado, haciendo del panadero, un profesional que prácticamente es venerado por el trabajo que implica la elaboración diaria. Esto trae como consecuencia, un país que está entre los primeros 30 del mundo en economía.

En el transcurso de este año viajaremos a Argentina y a Estados Unidos, y quienes nos acompañen tendrán como resultado una amplia variedad de ideas, conceptos y tendencias que sumarán a sus planes de crecimiento. El siguiente año estaremos en la principal feria mundial de la panadería en Alemania; será una gran inversión estar ahí y ganar la experiencia de análisis de las nuevas tecnologías que configuran el futuro al que nos orientamos. Con esos nuevos conocimientos, podremos planificar una estrategia que apunte efectivamente a la mejoría constante y al crecimiento efectivo de nuestra industria.

Carmen López Gómez Directora General

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sumario

N° 209 • 2022 | “Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional” 6

Recetas: Verrine de frambuesa (José Díaz), Bruselina de remolacha (Ernesto San Miguel), Religieuse a la brioche (Giovani Ibarguen), Muffin de Red Velvet (Moisés Orozco), Crumb Bars de melocotones (Peach Flavors), Cake Mármol de pistacho (Carolina Guzmán), Vainilla y frutos rojos para mamá (Miguel Ballona).

20 Asegura tu viaje y visita IBIE 2022 en Las Vegas 22 Panes de granos germinados. Por Didier Rosada y Nicky Giusto 26 Un esperado reencuentro internacional: IBAKTECH 2022, Estambul, Turquía.

31 ¿Qué es el éxito? Por Jaime Montesinos, Instituto Peruano de Marketing – IPM 34 ¡Celebrando a Mamá! Ideas de decoración de tortas para el éxito de tu campaña 36 Madre y empresaria a tiempo completo: Carol Quispe, NEOingredients 39 El impacto de la transformación digital en la industria de A&B 41 Reinventando oportunidades. Por Gabriela Barrionuevo 44 El color en nuestros pasteles 48 Secretos para un mejor sánguche 52 Consultorio legal: Aspectos sobre el Seguro de Vida Ley. Por Rodrigo Zeballos 56 Hecho en el Perú: Los cafés de Lima. Por Renato Gago 59 Inscríbete a Fithep 2022 y sé parte de la delegación peruana que irá a Argentina 60 Consejos: Endulzando a mamá y tu negocio. Por Mariella Zolezzi 62 ¿Cómo lograr que actúen por convicción y no por obligación? Por Pablo Echeandía 66 ASPAN en acción 71 Salón del Arte de la Pastelería, evento organizado por APEPAF Aliados estratégicos ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

Aliados estratégicos internacionales junio a las

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Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

6

Apoyo:

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Promoción e Organización:

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Tortas D'Gianna

José Díaz

Crumble • Harina

130 g

• Azúcar rubia

70 g

• Mantequilla

130 g

• Almendra en polvo

60 g

• Mezclar todos los ingredientes con la paleta de la batiddora.

Coulis gelificado de frambuesa • Puré de frambuesa • Puré de fresa • Gelatina

240 g 60 g 6 g

• Calentar los purés de la fruta a 63° C. • Luego dejar enfriar ligeramente y

• Reservar en el frío.

• Luego hornear y trozar o moler.

• Disponer en el fondo de la copa o vaso.

Chessecake • Queso crema

@tortasdgianna

Receta

250 g

adicionar sobre los vasos.

• Dejar enfriar.

Montaje

• Azúcar

125 g

• Disponer en el fondo del vaso o copa el

• Agua

40 g

crumble previamente horneado y frío.

• Yemas • Crema de leche batida

60 g

• Luego poner la mezcla de chessecake, de-

250 g

jar enfriar, seguir con el coulis gelificado de frambuesa.

• Poner a batir las yemas, realizar un almíbar a 118° C. • Poner sobre las yemas y batir hasta enfriar.

• Decorar con frutas, flores, hojas de menta entre otros a gusto.

• Luego mezclar con el queso crema.

• Previamente ablandado, mezclar bien y por último adicionar la crema de leche.

Mezclar bien.

• Volcar la mezcla sobre la base del crumble; dejar enfriar 4 horas en congelador.

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Verrine cheesecake DE FRAMBUESA

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Ernesto San Miguel

Receta

Ingredientes

Macarrones de remolacha • Clara

50 g

Bruselina de remolacha

• Azúcar blanca

50 g

• Harina pastelera

250 g

• Polvo de hornear

5 g

• Bicarbonato de sodio

2 g

• Pulpa de remolacha

30 g

• Azúcar impalpable

100 g

• Margarina

100 g

• Esencia de vainilla

2 ml

• Cremar la margarina con el azúcar impalpable hasta formar una pomada.

• Agregar los insumos secos: harina pastelera previamente mezclada con el polvo de hornear y el bicarbonato.

• Adicionar la pulpa de remolacha y esencia de vainilla, hasta conseguir una mezcla uniforme.

• Dar la forma y hornear a 160°C por 20 minutos aproximadamente

• Crémor tártaro

1.5 g

• Harina de almendras

125 g

• Azúcar impalpable

125 g

• Esencia de vainilla blanca

c/n

• Zumo de remolacha

15 ml

• Elaborar el merengue francés, batir las claras con el crémor tártaro e incorporar el azúcar blanca en forma de lluvia.

• Batir hasta conseguir un merengue consistente.

• Mezclar harina de almendras con el azúcar impalpable y tamizar. Agregar al merengue en 3 partes y mezclar con la ayuda de una espátula hasta tener una mezcla ligera.

• Agregar el zumo de remolacha con la esencia de vainilla blanca.

• Manguear, dejar reposar.

• Hornear a 180°C por 20 minutos.

Buttercream

Crema betún de guayaba

• Mantequilla

100 g

100 g

• Azúcar impalpable

100 g

• Queso crema

100 g

• Limón

• Crema de leche

200 g

• Pulpa de guayaba

• Azúcar

30 g

• Batir la crema de leche con el azúcar, hasta conseguir una crema firme.

• Mezclar la pulpa de guayaba con el queso crema hasta tener una mezcla uniforme.

• Unir ambas hasta tener una textura adecuada y decorar.

1010

1 u

• Batir la mantequilla e incorporar el azúcar impalpable. Finalmente agregar el zumo de limón.

Decorado • Frutas de estación variada • Tallado de rosa de remolacha

c/n 1 u

• Decorar con frutas de estación y una rosa tallada de remolacha.

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Cetpro CESFA Chimbote Cesfa Chimbote

Bruselina

DE REMOLACHA CON CREMA DE GUAYABA www.panaderiaypasteleriaperuana.com

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ISUR Arequipa

Giovani Ibarguen

www.isur.edu.pe f @institutodelsur @institutodelsur

Ingredientes

Procedimiento:

Masa brioche

Para la masa Brioche:

• Huevo

• Agregar los huevos, sal, azúcar en el bol de la 300 g

• Sal fina

10 g

• Azúcar

50 g

• Levadura fresca

20 g

• Harina

500 g

• Harina

70 g

• Almendras molidas

20 g

• Cocoa

10 g

• Azúcar impalpable

100 g

• Mantequilla

100 g

• Claras

100 g

Crema pastelera de chocolate • Leche • Azúcar

60 g 480 ml 180 g

• Maicena

40 g

• Cacao amargo

60 g

• Chocolate semiamargo

• Amasar durante 3 minutos en primera velocidad.

• Agregar de a pocos la mantequilla pomada (temperatura ambiente).

• Dejar reposar tapado en un bol durante 90 minutos a temperatura ambiente.

Craquelin:

• Yemas

batidora y agregar la harina.

150 g

• Desgasificar y llevar a heladera por 3 horas.

• Desgasificar nuevamente y llevar al frío por 8 horas.

• Pesar y dar forma.

• Dejar levar en un lugar no muy cálido. Pintar con huevo y agregar el craquelín de almendras.

• Hornear a 180°C por 18 minutos.

Para el Craquelin: • Mezclar los insumos hasta lograr una masa homogénea.

• Estirar y cortar de 4 a 5 cm de diámetro.

• Colocar sobre la masa brioche y llevar al horno.

Para el armado: • Manguear la crema pastelera sobre la masa

Decoración: • Polvo nacarado color dorado

Sable de chocolate y decorar con el polvo nacarado, grageas y decoración en forma de pluma de chocolate.

• Espolvorear el polvo nacarado y colocar sobre

• Grageas

la masa brioche la decoración, usando un poco

• Decoración de pluma de chocolate

de chocolate derretido para que se pegue.

• Galleta sablée de chocolate.

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• Servir a temperatura ambiente.

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Receta

Religieuse

A LA BRIOCHE www.panaderiaypasteleriaperuana.com

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Moisés Orozco

Receta

Jefe de Escuela de Panadería Fleischmann

Muffin

Cream Cheese Frosting

Ingredientes

Ingredientes % Cantidad panadero

• Premezcla de Muffins de vainilla

• Queso crema

200 g

• Cobertuta blanca

100 g

• Crema tipo chantilly

500 g

• Ralladuara de limoón

1g

100 %

1000 g

• Aceite

28 %

280 g

• Huevos

35 %

350 g

1%

10 g

Proceso

• Cocoa • Colorante rojo

1%

10 g

• Jugo y ralladura de limón

5%

50 g

30 %

300 g

1%

10 g

0.2 %

2g

• Leche evaporada • Vinagre blanco • Café instantáneo Total

Total

• Derretir la cobertura en el microondas, y el queso crema a temperatura ambiente.

2012 g

Proceso

801 g

• Mezclar ambos ingredientes y reservar hasta que tome textura, en frío por 2 horas o al ambiente por 8 horas.

• Mezclar la margarina derretida con el aceite,

• Batir la crema y unir a la prepara-

los huevos, colorante rojo, jugo de limón y la

ción anterior suavemente hasta in-

esencia.

• Mezclar la premezcla de muffins con la cocoa y el café.

tegrar.

• Adicionar la ralladura de limón y reservar en frío hasta su uso.

• Mezclar la leche con el vinagre.

• Dejar reposar por 5 minutos hasta cortar.

• Una vez cortada la leche, adicionar la mezcla

de huevo y mezclar con la mezcla de la premezcla muffins.

• Colocar en pirotines N° 7 y llevar al horno por 20 minutos a 150°C aproximadamente.

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Muffin de RED VELVET

• El muffin debe ser exhibido a la altura de la vista del cliente.

• Lo ideal sería hacerlo en empaques diferenciados, con nombre promocional.

• Se debe seguir los pasos de exhibicion para mejor resultado: - Estar disponible y ubicado en el lugar correcto.

- Incluir una breve descripción y estar bien presentado, con el precio.

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Peach Flavors https://peachflavors.eu/

Receta

Crumb Bars

DE MELOCOTONES Ingredientes • Harina

3 tazas

• Azúcar

1.5 tazas

• Polvo para hornear • Sal

1 cdta 0.25 cdta

• Mantequilla sin sal, enfriada y en trozos

1 taza

• Huevo

1 u

• Melocotones en rodajas

2 latas

escurridos y troceados • Maicena

4 cdtas

Preparación • Precalentar el horno a 190°C (375°F).

• Combinar la harina, 1 taza de azúcar, el polvo para hornear y la sal en un tazón mediano.

• Agregar la mantequilla a la mezcla de harina y revolver.

• Usando un tenedor o un cortador de masa, mezclar la mantequilla para crear una textura desmenuzable.

• Batir el huevo ligeramente y revolverlo en la mezcla. Presionar la mitad de la masa en un molde para hornear de 20 x 30 cms aproximadamente, engrasado.

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• En un recipiente aparte, mezclar el azúcar restante y la maicena.

• Agregar los melocotones en rodajas y mezclar suavemente.

• Colocar la fruta sobre la corteza prensada.

Desmenuzar la masa restante sobre la mezcla de melocotones.

• Hornear a 190°C (375°F) por 45-55 minutos. La parte superior debe estar dorada.

• Dejar enfriar antes de cortar en cuadrados.

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La Creme Atelier f @lacremeatelier.taller

Carolina Guzmán

Receta

Masa Base de Cake Marmoleado

Cake Mármol de Pistacho: • Pasta de pistacho 500 g

• Sal • Azúcar granulada 1

15 g 300 g

• Esencia de vainilla • Yemas • Azúcar rubia • Claras

20 g 200 g 125 g 300 g

• Azúcar granulada 2 • Harina

¾ +51 981 341 787

Cake marmoleado de pistacho

Masa base: • Mantequilla

@lacremeatelier.taller

75 g 500 g

• Polvo de hornear

5g

• En un bol de batidora y con la paleta, batir la mantequilla con la sal y el azúcar.

• Añadir la esencia de vainilla.

• En otro bol de batidora, blanquear con el globo las yemas y el azúcar rubia.

• En paralelo montar las claras a punto

• Masa base

25 g 250 g – 250 g

• Colorante en gel verde c/n • Mezclar los 25 g de pasta de pistacho con 250 g de masa blanca base. Colorear de ser necesario.

• Colocar masa blanca base en una manga y la masa de color en otra manga.

• Armar el cake en un molde previamente enmantequillado y enharinado, intercalando las dos masas. Marmolear el cake (la superficie).

• Colocar un cordón de mantequilla en la superficie, al centro.

• Hornear a 160° C por 40 minutos aproximado.

Toffee de pistacho: • Azúcar

190 g

• Crema de leche

190 g

nieve y añadir el azúcar 2 en forma de

• Esencia de vainilla c/n

lluvia.

• Mantequilla

• Mezclar las tres preparaciones en forma

• Pasta de pistacho

140 g 10 g

envolvente y luego añadir la harina y el polvo de hornear previamente tamiza-

• Calentar la crema de leche con la vainilla y la pasta de pistacho.

dos.

• Aparte hacer un caramelo y desglasar con la crema caliente.

Baño de chocolate

• Llevar hasta 104° C. Dejar enfriar a 35° C y luego

• Chocolate de leche o bitter 250 g • Aceite vegetal

20 g

añadir la mantequilla a temperatura ambiente.

• Emulsionar con un blender. Enfriar por completo.

Otros: • Mezclar el chocolate fundido y el aceite.

Cubrir el cake cuando esté congelado.

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• Pistachos enteros caramelizados

c/n

• Macarons verdes

c/n

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Cake Marmol DE PISTACHO

Montaje:

Disponer sobre el cake ya frío, el toffee de pistacho. Esparcir. Colocar unos pistachos enteros por encima y congelar. Bañar el cake con el baño de chocolate y decorar.

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Pastry Lab Perú

Miguel Ballona

Mousse de vainilla • Leche fresca

@pastrylabperu

• Agregar la harina en forma envolvente, 250 g

• Yemas de huevo

4u

• Azúcar blanca

70 g

• Pasta de vainilla

2g

• Gelatina sin sabor • Crema de leche

@miguel.ballona

Receta

10 g 300 g

• Hidratar la gelatina y reservar.

• Batir la crema de leche a punto yogurt.

• Realizar una salsa inglesa de vainilla y agregar la gelatina sin sabor.

• Dejar enfriar a 40°C y agregar la crema batida en forma envolvente.

el aceite en forma de hilo y la ralladura de limón.

• Llevar a hornear a 180° C por 7 minutos.

Glaseado terciopelo • Manteca de cacao

200 g

• Chocolate blanco

200 g

• Colorante blanco a la grasa

10 g

• Calentar la manteca de cacao y agregar sobre el chocolate blanco.

• Pintar con el colorante e integrar bien.

• Reservar y usar a 32°C.

Inserto de frutos rojos • Frutos rojos

200 g

• Azúcar • Gelatina sin sabor

50 g 3g

• Realizar una compota de frutos rojos y agregar la gelatina sin sabor.

• Dejar congelar y recortar antes de usar.

Madeleine de vainilla

Glaseado espejo • Azúcar

112 g

• Glucosa

112 g

• Agua

112 g

• Chocolate amargo

112 g

• Colapez en lámina

15 g

• Leche condensada

80 g

• Brillo neutro

45 g

• Hidratar la gelatina y reservar,

• Huevos

3u

• Azúcar

90 g

• Harina sin preparar

90 g

• Aceite

30 g

• Esencia de vainilla

5g

• Ralladura de limón

2g

• En un bol, colocar el chocolate blanco y leche condensada.

• En una cacerola agregar la glucosa, el azúcar, el agua y el brillo neutro.

• Cocinar a 103°C y agregar sobre el chocolate blanco y leche condensada.

• Bajar la temperatura a 60°C y agregar la ge-

• Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar el volumen.

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latina. Pintar del color que deseen y tamizar.

• Reservar 24 horas en frío. Usar a 32° C.

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Vainilla y frutos ROJOS CON TERCIOPELO BLANCO PARA MAMÁ

Armado: • Colocar en la base del molde el bavarois de vainilla, colocar el inserto de frutos rojos, nuevamente bavarois de vainilla.

• Tapar con madeleine de limón y llevar a congelar 24 horas.

• Glaseado espejo y pulverizado con el baño de manteca de cacao a 32°C.

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23

TÉCNICA PANADERA

Panes de granos

germinados Por Didier Rosada & Nicky Giusto @didierrosada

C

omo el salvado es naturalmente rico en minerales y estos son

un nutriente para la célula de la levadura, la actividad de fermentación se produce a un ritmo más rápido cuando se trabaja con granos germinados en comparación con la harina blanca normal.

Tiempos de fermentación Suelen ser más cortos; por eso es importante incorporar un mayor nivel de prefermento en la masa final. Los aromas que se producen, aumentarán naturalmente el sabor y la vida útil del producto final.

Un mayor nivel de prefermento también incrementará la acidez, que ayudará a reforzar la estructura del gluten de la masa y la hará más tolerante a la fermentación.

El alto nivel de salvado también crea una masa más frágil con tendencia a volverse porosa más rápidamente. Por lo tanto, la producción de gas y la fermentación también debe mantenerse bajo un buen control, para evitar desgarros en la estructura de la masa y estar en una situación de exceso, que podría traer resultados negativos en los productos terminados.

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TÉCNICA PANADERA

La cocción Debe realizarse a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo.

En lo posible, el regulador de tiro o la puerta del horno deben abrirse una vez que los panes hayan alcanzado su coloración final al término de la cocción. Esto maximizará la evaporación de la humedad del pan: el salvado absorbe y retiene mucha humedad y, si

Cuando se trabaja con un alto

más resistente (los cortes ya es-

nivel de granos germinados

no se deja secar, la humedad

tán hechos, por lo que no hay

en la fórmula, las formas más

migrará del interior al exte-

que hacer más incisiones en la

cortas son mejores. La pro-

rior del pan durante el enfria-

ya frágil superficie de la masa).

miento, haciendo que la corte-

ducción de gas estará más concentrada en un punto y dará una mejor expansión de la hogaza durante el salto del horno, al principio de la cocción, lo que permitirá un pan con mejor desarrollo y un volumen más agradable.

za pierda su crocantez.

Son preferibles los cortes perpendiculares al lado de la ho-

Antes de comer, el enfria-

gaza, ya que favorecen una

miento de los productos de

sección transversal más re-

granos germinados debe ser

donda y un mejor desarrollo

más largo que el de los panes

del pan.

normales.

El corte Puede hacerse después del formado o antes del horneado, según el porcentaje de granos germinados que intervengan en la fórmula. El pan con 50% y más, debería cortarse posterior.

Los cortes mantendrán una mejor definición durante el horneado y también hay menos posibilidades de que la hogaza se hunda si es un poco

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25

TÉCNICA PANADERA

Los panes más densos necesitan más

Independientemente del tipo de granos

tiempo para enfriarse, por lo que es me-

germinados que se utilice, el panadero debe

jor esperar más antes de envasarlos y si no lo están, para que el aroma se difunda completamente en toda la hogaza.

respetar los temas técnicos precedentes para obtener un pan de óptima calidad.

Cuando se hace bien, se puede desarrollar una serie de fórmulas con productos de

En la siguiente edición compartiremos las fórmulas

granos germinados que dan lugar a una

de Ciabatta de trigo germinado y

completa variedad de panadería que se

Baguette de granos germinados

pueden ofrecer a los clientes en el día a día.

Fórmula Pan de molde de trigo germinado Cantidad deseada de masa 165.300 Ingredientes, Esponja % panadero

Cantidad

• Harina 100 24.953 • Agua 60 14.972 • Levadura seca 0.1 0.025 • Sal 0.2 0.050 • Total 160.3 40.000

• Tiempo de fermentación: 12 horas • Temp. de la masa: 23- 24°C (74 - 76˚F) • Temperatura de fermentación: 24 - 26˚C • Mezclador: Espiral (75 - 78 °F) • En primera: 5 minutos

• En segunda: 6 minutos * Ingredientes, masa final • Estructura de gluten*: Mejora de la mezcla

• Primera fermentación: 30 minutos % panadero Cantidad • División: 500 g • Trigo germinado 80 80.000 • Preformación: Redondo • Harina 20 20.000 • Tiempo de descanso: 30 minutos • Agua 5 5.000 • Formado: Batard • Gluten 2 2.000 • Proofing: 2 h temp. ambiente • Levadura seca 1.3 1.300 • Horneado: Con vapor, 238°C • Sal 2 2.000 (460˚F) por 40 min.

• Miel 10 10.000

• Aceite de canola 5 5.000 Nota: El tiempo y la temperatura de cocción • Esponja 40 40.000 pueden variar según el tipo de horno • Total 165.3 165.300

26

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27 27

Un esperado reencuentro internacional IBAKTECH 2022, Turquía

Regresamos a lo L

uego de una prolonga-

Gracias a nuestra alianza

más visitas a ferias especiali-

da pausa por la pandemia, la

estratégica con los organi-

zadas con las que volaremos

zadores, Messe Stuttgart Ares

al futuro para ver tecnología

Fairs, acudimos a ver las ten-

e innovación que van mar-

dencias del mundo, donde

cando la pauta.

Revista Panadería y Pastelería Peruana retomó a lo grande la organización de las delegacio-

nos llenamos de tecnología,

nes internacionales, con un gran

costumbres y vivencias.

grupo de 40 empresarios de la

En un completo programa de viajes, los participantes

Visitar un país como Tur-

tuvieron oportunidad no solo

quía, tan rico en cultura e

de enriquecer sus aprendi-

historia, nos recargó las ba-

zajes, sino de reencontrarse

ñaron por primera vez a la feria

terías para proyectar un año

con amigos, colegas y cono-

IBAKTECH en Estambul, Turquía.

de grandes experiencias en

cer nuevas amistades.

panadería y pastelería de todo el Perú, quienes nos acompa-

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EVENTOS INTERNACIONALES

Importante exposición

de ITT Travel Team, quienes

El XIII Salón Internacional

prepararon todos los detalles

de Pan, Maquinaria de Con-

y documentos para vivir esta

fitería, Helados, Chocolate y

excelente experiencia.

Tecnologías (IBAKTECH), nos cias a más de 80 mil visitan-

Agentes claves de la industria

tes provenientes de Europa,

IBAKTECH reunió a todos los

África y Medio Oriente. Des-

actores de la industria nacio-

de el primer día, la música y

nal e internacional, donde

la alegría se adueñaron de

muchas empresas retomaron

los salones, donde 315 stands

acciones en pandemia.

ofreció una visión en tenden-

de países como Turquía, China, Francia, Irán, Italia, Eslo-

El salón fue oportunidad de

venia y Alemania, estuvieron

presentar las marcas a los vi-

sobre una superficie neta de

sitantes y profesionales de la

27 mil m en el Centro de Ex-

industria para alimentar las

posiciones de Estambul.

relaciones con los grupos de

2

interés. Estamos seguros de Según información oficial de

que estos encuentros se tra-

la organización, nuestro país

ducirán en acuerdos comer-

conformó por primera vez una

ciales concretos.

de las delegaciones más entusiastas y numerosas, así como

Muy satisfechos por la cohe-

las de Irán, Serbia y Bulgaria.

sión de nuestro grupo de viaje con tienen intereses comu-

Agradecemos la cooperación

nes, compartimos algunos

precisa de nuestros aliados

testimonios:

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29

EVENTOS INTERNACIONALES

Gloria Peña, Las Delicias: "En-

cen y prefieren nuestras formu-

ver a ver a un grupo de amigos

contré muchas ideas que ayuda-

laciones. Quedé muy satisfecho

como los que nos acompañaron

rán en las tiendas en lo referente

con el viaje y muy agradecido

en este viaje”.

a tortas, pasteles, empaques,

por la oportunidad de integrar-

diseños, en general para dar un

me a un grupo de personas tan

Hortensia Gutiérrez, El Moli-

toque desde las vitrinas. Siem-

buenas y que tengo en mi esti-

no Gourmet (Arequipa): "Como

pre es importante modernizarse

ma personal".

parte de mis intereses, identifi-

continuamente y ver ideas lin-

qué las frutas deshidratadas o Estela Buendía, Concelac (Ju-

caramelizadas para panetones,

nín): "Siempre busco la innova-

con los que realizaré pruebas

Rolando Berrú, Panificadora

ción y el aprendizaje de las fe-

para evaluar rendimientos".

La Monarca (Piura): "En la feria

rias que pueda adaptar a mis

pude ver moldes para panes, así

negocios. He captado interesan-

María Macassi, La Casa del

como innovaciones y opciones

tes ideas sobre todo para las pie-

Chantilly: "Lo que más me lla-

para incursionar en la heladería,

zas de los equipos con los que

mó la atención fue la variedad

apreciando máquinas que po-

ya cuento, así como un equipa-

de exhibidoras y vitrinas, he vis-

dría adaptar en nuestros proce-

miento para la limpieza del per-

to nueva tecnología en equipa-

sos alimenticios".

sonal antes de ingresar a planta.

miento frío y definitivamente la

Muy buena la feria Ibaktech".

exhibición de buenos productos

das. Me encantó la feria”.

Yuwer Arias, Ice Palace (Are-

es fundamental para que los

quipa): “He quedado muy sor-

Rosalvina Patricia, D’Rose: "He

clientes se acerquen a nuestros

prendido especialmente de una

tomado múltiples imágenes de

locales. Siempre es grato asistir

máquina de fabricación turca,

novedades en diseños, me estoy

a ferias especializadas para ad-

por su estructura y materiales

llevando muy buenas ideas; la

quirir equipos para la mejora de

me parece que es ideal para mi

tecnología avanza a pasos ace-

nuestra producción”.

requerimiento. Comprobé que la

lerados y nos permite facilitar

tendencia es el helado elástico,

los procesos de producción. Es

En la página 30, algunas imáge-

pero nuestros clientes ya cono-

magnífico poder conocer y vol-

nes de Ibaktech 2022:

30

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31

EVENTOS INTERNACIONALES

IBAKTECH en imágenes

32

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REFLEXIÓN

¿Qué es el Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing @ipmperu

En estos tiempos vemos que los políticos pelean por el poder y el dinero, así también las empresas buscan más ganancias como símbolo de éxito.

¿Qué es el éxito?

niñas de hogares pobres que

logrando un contrato con el

Lo primero es pensar que de-

incluso da alojamiento y ali-

club Manchester United con

pende de la meta que cada

mentación, luego hizo lo mis-

un gran sueldo mensual de

uno se fije, ya que alcanzarla

mo en la selva central. No con-

¡un millón de dólares! A sus 23

sería llegar al éxito. Así vemos

tenta con ello se fue al Congo

años Marcus ya era millona-

a muchos emprendedores, ar-

para iniciar un nuevo proyec-

rio, pero no estaba satisfecho.

tistas, deportistas, etc. que se

to de ayuda social.

Inició una campaña de edu-

esfuerzan y logran sus obje-

cación para niños y publicó su

tivos; pero hay muy variados

Marcus Rashford es un joven

libro infantil “Tú eres un cam-

casos de éxito personal.

inglés de raza negra que cre-

peón”. Durante la pandemia

ció en la pobreza y enfrentó el

organizó una protesta dirigida

La hermana Alejandrina vio

racismo. Se dedicó al fútbol y

a que el gobierno ponga más

mucha pobreza en Ventanilla

con disciplina y esfuerzo muy

atención a los niños en situa-

y logró crear un colegio para

pronto empezó a destacar,

ción de pobreza; todo ello le

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33

REFLEXIÓN

En una excelente decisión, la cadena devolvió la medalla a María reconociendo su madurez y altruismo, siendo una joven de solo 25 años.

Yaira llegó de Ecuador con su esposo y decidió ayudar a la gente de Villa El Salvador , casi sin recursos. Cada año logra organizar una fiesta navideña para cientos de pobladores.

valió múltiples reconocimien-

Mientras daba entrevistas y

tos en la sociedad británica.

recibía homenajes, se enteró que un bebé de 8 meses de

María Andrejczyk tiene 25

nacido, necesitaba US$ 300

años y es una deportista po-

mil para operarse y salvar su

laca dedicada al lanzamiento

vida. María no contaba con

de jabalina. Mientras la ma-

tanto dinero y podría haber

yoría de jóvenes de su edad

ignorado la situación, pero

prefieren la vida relajada y la

decidió emprender una cam-

diversión, ella sacrificó todo

paña de recolección de fondos

para ser una campeona pues

usando su reciente fama.

su gran sueño era lograr una medalla olímpica.

Los fondos fueron llegando, pero hacía falta más y nadie

En un mundo donde muchos opinan y pocos hacen, necesitamos más gente como la hermana Alejandrina, Marcus, María y Yaira que den ejemplo real de esfuerzo por el bienestar de los demás y que entiendan que el éxito tiene muchas formas.

El año 2016 no logró clasificar

sabía qué hacer. Tomó una ra-

a las olimpiadas por solo dos

dical decisión: puso en subasta

Así también

centímetros, pero volvió a la

su medalla olímpica, pues sabía

carga y clasificó para Tokio

que más importante era ayu-

necesitamos más

2020 (realizadas el año pasa-

dar a salvar la vida del bebé.

do). En esta ocasión alcanzó

empresas como Zabka que comprendan que

la ansiada medalla de pla-

La cadena de supermercados

el mejor marketing

ta, cumpliendo su anhelo de

Zabka pagó US$ 125 mil para

siempre.

hacerse de la medalla, lo que

siempre será contribuir

María cumplió con entregar

con la sociedad.

Volvió a Polonia y fue recibida

con serenidad y agradecimien-

con alegría y disfrutando el

to. El bebe fue operado y recu-

Artículo escrito por el Instituto Peruano

éxito.

perado de su afección cardíaca.

de Marketing. www.ipm.com.pe

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35

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EMPRESAS

Madre y empresaria a tiempo completo Un reto que asume con éxito Carol Quispe En los tiempos modernos, ser madre puede llegar a colmar la agenda, hasta el punto de no tener tiempo ni espacio disponible para nada más. Prima el compromiso de atender en simultáneo múltiples responsabilidades, y a eso sumarle lo que la sociedad espera de una mujer del siglo XXI.

E

sta es la sensación que vive día

a día Carol Quispe quien está fren-

te del liderazgo de la compañía peruana NEOingredients, compartiendo en paralelo el timón de su familia.

En esta entrevista para la revista Panadería y Pastelería Peruana, la empresaria y fundadora nos comenta más a detalle sobre su empresa, el significado de su familia y algunos de los planes que tiene proyectado para el futuro.

38

Carol Quispe, gerente general de NEOingredients

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EMPRESAS

¿Cómo fue la experiencia de

Somos representantes de pres-

¿La labor empresarial se vio

lidiar el trabajo y el rol de ma-

tigiosas firmas y marcas globa-

afectada con la pandemia?

dre a tiempo completo?

les quienes confían en nosotros

Días antes de empezar la cua-

Definitivamente al comienzo

desde hace muchos años. Nues-

rentena, nosotros ya había-

fue un gran reto; recién había

tro portafolio cuenta con ingre-

mos implementado el traba-

terminado la universidad, te-

dientes para las categorías:

jo desde casa con el objetivo primordial de cuidar la salud

nía que elaborar mi tesis, seguir estudios complementarios, trabajar y darle tiempo de calidad a mi hija mayor. Las responsabilidades y la presión iban en aumento pues en ese momento solo éramos ella y yo, dado que mis padres residen en provincia.

Viéndolo en perspectiva, la cla-

• Molinos: producción de harina de trigo • Pastas/fideos • Panificación y pastelería industrial • Panetones • Premezclas • Lácteos • Chocolates • Grasas y aceites • Otros nichos de mercado

ve para lograr el balance fue la

de todo nuestro equipo. Al iniciar las restricciones, ya contábamos con las herramientas digitales y los materiales necesarios para un normal desenvolvimiento profesional.

Además, efectuamos distintas implementaciones en los siguientes meses para brindar más comodidades al staff.

organización y la perseverancia, contando en el camino con el valioso apoyo de muchas personas. Pasaron algunos años de esta experiencia para que naciera NEOingredients S.A.C., de este importante paso, ya ha transcurrido una década.

Desde el inicio nos propusimos mantener como pilares la integridad, responsabilidad e innovación. ¿Cuál es el rubro en el que se maneja NEOingredients?

Publirreportaje

Nuestra empresa se dedica a la comercialización de ingredientes y equipamiento para la industria alimenticia.

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EMPRESAS

Confianza en que cuentan con nuestra total confidencialidad, respecto al know how, procesos y formulaciones que nos comparten, los resguardamos y protegemos celosamente.

Considero que el cambio que

La dedicación es constante y

¿Cuáles son las próximas

más nos afectó fue el hecho de

nos ha permitido mantener un

metas de NEOingredients?

no vernos durante mucho tiem-

crecimiento sostenible y conti-

Tenemos una serie de metas

po ya que estábamos acos-

nuo durante estos años, nues-

establecidas con proyección

tumbrados a estar siempre dia-

tras mejores cartas de presen-

a futuro. Una de ellas es am-

logando y compartiendo, pero

tación son nuestros clientes

pliar nuestro portafolio en

la comunicación fluyó porque

quienes nos recomienden a

la panificación industrial y

mantuvimos reuniones virtua-

otros.

culminar la implementación

les con la misma eficiencia.

de nuevos productos como Contamos con sólido respal-

masas madre, extractos de

¿Cuál es el elemento diferen-

do de calidad que va desde las

malta, productos con granos,

cial de NEOingredients?

compañías productoras de ma-

entre otros.

Definitivamente es el aporte

terias primas hasta nuestros al-

técnico y la calidad de nues-

macenes; en los más 10 años de

Se vienen cosas nuevas que

tros productos.

vida de nuestra empresa, no he-

estoy segura nos permitirá

mos tenido ningún reclamo re-

seguir creciendo y brindan-

Hace poco, en una reunión de

ferente a la calidad de nuestros

do lo mejor a nuestros clien-

trabajo, conversábamos sobre

productos.

tes, a quienes agradecemos por su confianza.

lo gratificante que es cuando los clientes acuden a nosotros

Cómo marca ¿qué es lo primor-

para ayudarlos a resolver sus

dial que quieren transmitir?

problemas en planta, mejorar

Confianza. Que nuestros clientes

presente la harina de trigo,

sus productos o acompañar-

nos consideren como un aliado

nunca pensé que lo estaría

los en el proceso de desarrollo

estratégico para ayudarlos a se-

en gran parte de mi vida.

de sus formulaciones propias.

guir creciendo, a mantener pro-

Después de 23 años me

Nos hace felices.

ductos de buena calidad y sobre

sigue apasionando lo que

todo a ser competitivos.

hago, lo disfruto día a día".

"En mi primer trabajo estuvo

Somos un equipo experto en mejora y desarrollo de productos, enfocados en la optimización de costos y procesos.

4040

info@neoingredients.com.pe www.neoingredients.com.pe www.panaderiaypasteleriaperuana.com

ACTUALIDAD

En la industria de alimentos y bebidas:

El impacto de la transformación A

nivel mundial, el sector

Esta transformación digital, co-

La Industria 4.0 se da a través

de alimentos y bebidas es

nocida también como Indus-

de la combinación de:

esencial para la vida de las

tria 4.0, permite, por ejemplo, el

personas, así como para la

mantenimiento remoto de una

economía de los países.

máquina, o el seguimiento de los pasos de producción, desde

Recientemente se ha experi-

el origen de la materia prima

mentado una gran transfor-

hasta el envío del producto.

• Inteligencia Artificial (IA) • Internet de las Cosas (IoT).

Estas tecnologías permiten el

mación a través de procesos de digitalización y automa-

Todo esto ayuda a incrementar

seguimiento y evaluación de

tización industrial que im-

la capacidad de producción,

todos los procesos que ocurren

pactan directamente en la

garantizar la calidad y dismi-

durante la fabricación en tiem-

capacidad y calidad de pro-

nuir los costos de energía, ade-

po real. A través de algoritmos

ducción, así como en la dis-

más de reducir los impactos

de inteligencia artificial, es po-

tribución de productos.

ambientales.

sible tomar decisiones sobre

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41

ACTUALIDAD Diversos organismos reguladores exigen la trazabilidad de los datos del proceso productivo, para que exista un seguimiento completo y en tiempo real del flujo de la cadena productiva.

Esto permite identificar por ejemplo, impurezas o errores en el empaque, permitiendo, los lotes de un producto, por

La inteligencia artificial vino

en casos extremos, realizar

ejemplo. Esto es mediante la

a ayudar a solucionar estos

una retirada de producto. Aún

base de datos que contienen

problemas, considera los da-

queda mucho por evolucionar,

información diversa sobre el

tos de consumo y hace la pla-

principalmente en la moderni-

estándar de calidad espe-

nificación de la producción,

zación de los procesos indus-

rado. Es decir, las máquinas

las órdenes de compra de

triales.

y, en consecuencia, las fá-

materias primas, el almace-

bricas se vuelven más inteli-

namiento, la logística, todo en

Todo esto es una reali-

gentes.

base a la demanda, aumen-

dad mucho más avanza-

tando el asertividad y redu-

da en diversos países del

La demanda del mercado

ciendo el desperdicio.

mundo; y este es uno de

producción

industrial

Además, estas nuevas tecno-

tiene en cuenta la demanda

logías contribuyen de forma

del mercado, por lo que es ne-

decisiva al cumplimiento de

cesario analizar varios facto-

las normas sanitarias.

Toda

los objetivos que anhelamos al organizar las delegaciones para visitar las principales ferias internacionales.

res externos para determinar con precisión la cantidad a producir.

Se analiza variables como: clima, preferencias, estacionalidad, composición del producto, entre muchas otras, para planificar desde la compra de materias primas hasta la distribución de la producción.

42

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Reinventando Por Ing. Gabriela Barrionuevo M. Jefe de Desarrollo de Bakels Perú

A

más de 2 años del inicio

Para mantener los ingresos

Una de las tantas opciones

de la pandemia y de haber

constantes, es necesario seguir

para lograrlo es dirigir nuestra

tenido que aplicar la creativi-

reinventando y generando nue-

atención a una tendencia eu-

dad para dar paso a diferentes

vas oportunidades de negocio.

ropea: ofrecer como postre un

formas de comercializar, de-

producto altamente rentable

bemos recordar que la pana-

Atender esta necesidad

dería y pastelería siempre se

empresarial, es parte de

a su generoso margen de ga-

afecta en épocas en las que se

una gestión saludable

nancia, es ideal para comple-

incrementa la temperatura.

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como son los helados. Gracias

mentar o ampliar la cartera

43

GESTIÓN

de productos. Para ello será de

Gracias a la creatividad de

uso tradicional, hasta bases

gran ayuda los conocimientos

los maestros, se convierten

instantáneas

pasteleros, para generar un

en nuevos postres helados

que permiten el ingreso a esta

valor agregado. Es importan-

que tienen gran preferencia y

rentable industria.

te mencionar que la heladería

atienden las exigencias de un

es un negocio que deja de ser

segmento competitivo.

para

helados

¿Cuáles son las formas más re-

exclusivo para verano y forma

levantes de comercialización

parte de las preferencias del

Heladería moderna

de los helados y a cuál puedo

público durante todo el año.

En la actualidad se ofrece

apuntar en la pastelería?

opciones

innovadoras

que

Helados soft, gelatos y pale-

permiten reducir la inversión

tas, ya forman parte de la car-

en equipamiento así como el

tera de postres con creaciones

tiempo de producción, mante-

innovadoras. La gran ventaja

niendo una excelente calidad.

es el poder enriquerlos con:

Modelos de negocio: Helados artesanales o gelaterías Bajo el concepto de fabrica-

En definitiva, los costos

ción a menor escala y de pro-

• Ganache

se reducen y se incre-

ducción diaria, queda muy

• Coberturas

menta generosamente

• Insumos pasteleros

• Trufas • Rellenos frutales • Galletas variadas • Tortas

44

las utilidades.

bien acompañada con pasteles y tortas como en creaciones en locales diseñados para el servicio emplatado, donde

La industria de ingredientes

se quiere dar una experiencia

cuenta desde neutros para

diferente a nuestros clientes.

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GESTIÓN

Heladería express

naturales y orgánicos que vie-

Para ello se seleccionará el

Con el concepto del helado

nen ofreciendo en la pastele-

tipo de helado a ofertar para

soft o suave, puede ser perso-

ría moderna; con los helados

fortalecer su presencia en el

nalizado a gusto del cliente.

artesanales

muy

mercado, determinar la zona

Para su desarrollo rentable

bien y permite mantener la

donde se ubicará y decidir

requiere un flujo constante de

estrategia inicial del negocio

el nivel de inversión y cono-

clientes, lo que es potencial en

creado.

cimiento requerido para ini-

combina

ciar.

pastelerías y panaderías que cuentan con locales estratégicamente localizados.

Paletería gourmet

Locales Multifuncionales

Se recomienda

Son negocios que ofrecen du-

analizar todas

rante todo el día diferentes

las opciones en

Son una gran opción en paí-

productos para la canasta y

ses como Colombia y México.

también cuentan con panes

ingredientes que

Una

alternativa

y pasteles, posicionándose ya

ofertan en la

para las zonas de climas cá-

los helados industriales en es-

lidos y de mejores resultados

tas tiendas.

actualidad y buscar

inteligente

las alternativas

por contar con una variedad de exóticas frutas.

Yogurtería

Para

garantizar

resultados

más prácticas y que

exitosos, es importante con-

permiten ingresar

siderar un estudio previo del

en este modelo de

Son una alternativa saluda-

segmento al cual se está diri-

ble para los nuevos conceptos

giendo el actual negocio.

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negocio.

45

TÉCNICA PASTELERA

El color en nuestros A

través del arte de la

Los pasteleros son grandes

En esta profesión existen muchas

pastelería, los maestros

artistas cuya labor está re-

variables que intervienen en un re-

ponen a volar su ingenio

gida por fórmulas, proce-

sultado exitoso y el color es un fac-

para convertir un conjun-

dimientos y temperaturas,

tor de gran relevancia ya que ayu-

to de materias primas en

pero su habilidad es lo que

da a ciertos alimentos a conservar

magníficas y deliciosas

alcanza un trabajo de ópti-

un aspecto agradable, cuando por

obras de arte.

ma calidad.

su naturaleza se decoloran o no

46

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TÉCNICA PASTELERA

que nuestro producto sea elegido dentro de una diversidad de posibilidades.

Anaranjado: Se asocia a los cítricos y por lo tanto a la vida sana. Es un co-

Conoceremos las tonalidades

lor cálido y acogedor. Aumen-

que promueven el apetito y

ta el suministro de oxígeno al

mantienen sus tonos vivos. Los

también repasaremos aque-

cerebro, estimula la actividad

colorantes con grado alimen-

llos que de alguna manera

mental y también nos da

ticio son un tipo de aditivos ali-

disminuyen las ganas de co-

hambre.

mentarios que proporcionan

mer:

color.

Rojo:

Amarillo:

Es uno de los colores más in-

Si están presentes en los ali-

Es el primer color que el ojo

tensos del espectro. El color

mentos, se les considera como

ve, capta la atención y está

rojo brinda más energía, eleva

naturales, pero si se agregan

relacionado con la felicidad,

el ritmo respiratorio, estimula

durante la preparación, se de-

la alegría y estimula nuestras

nuestro apetito y aumenta la

nominan artificiales. En estos

ganas de comer.

presión arterial.

casos es requerido solo una muy pequeña cantidad para

Azul:

que tengan el efecto deseado.

Es un color que nos brinda

Verde:

tranquilidad y calma. Aun-

Es el color que se asocia a la

Para llamar la atención del

que no es común emplearlo

vida sana y a la naturaleza.

cliente, es definitivo que el co-

como colorante en alimentos,

Por lo general los alimentos

lor es uno de los principales

hay excepciones, aun sabien-

de este color son sanos y bien-

atributos a considerar para

do que es supresor del apetito.

venidos en nuestros platos.

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47

TÉCNICA PASTELERA

Gris: Es un color que da calma, pero inhibe el apetito.

Turquesa Es un color vívido que nos da más apetito. La combinación con otros colores como el naranja resulta atractivo.

Mejorando la apariencia Todos los alimentos tienen en su composición color, natural o artificial, pero es importante considerar que se pueden añadir a los alimentos para

vean artificiales y los consu-

Es un hecho que nuestro or-

mejorar su apariencia.

midores los rechazarían auto-

ganismo reacciona diferente

máticamente.

según los colores que percibe.

Al preparar pasteles, galletas

Estudios revelan que las per-

y mucho más empleando co-

Un ambiente oscuro, sin colo-

sonas relacionamos sabores

lores divertidos, llenos de vida

res brillantes a la vista, bajan

con ciertas combinaciones de

y que llamen la atención de

nuestro ánimo, mientras que,

colores, lo que indica que con-

nuestros clientes. Pero cuida-

al estar frente a colores fuer-

diciona la percepción de su

do, el uso excesivo hará que se

tes, se eleva nuestra energía.

sabor e incluso de su olor.

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4949

CONSEJOS

Secretos para un mejor

Para mejorar el estado de salud general de nuestro cuerpo, es fundamental mantener una alimentación sana. En lo referente a

E

xiste infinidad de op-

ciones para brindarle sabor y hacerlo un plato realmente tentador y saludable.

Conoceremos los cinco in-

un importante aporte de

gredientes básicos de un

acuerdo a los ingredientes utilizados.

50

 Carne  Fiambre

sánguches, podemos lograr diversos nutrientes, de

 Pan

 Queso

sánguche y veremos cómo

 Verduras

aportar diversas opciones

 Aderezos

para satisfacción de los comensales:

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CONSEJOS

Pan:

Por ejemplo, la ciabatta es

Una alternativa para añadir

teza fina y crujiente por fuera.

sabor y nutrición al pan que

Su miga irregular es perfecta

emplearemos para preparar

para absorber los sabores de

nuestros sánguches es agre-

ingredientes como tomates,

gando semillas molidas de

queso y carnes. La ciabatta

sésamo y girasol, esparcién-

es muy versátil y se emplea

dolas en la cara interna de las

también para preparar los

rodajas.

deliciosos paninis.

Algunos consumidores pue-

En el caso de las baguettes,

den preferir también panes

gracias a su corteza crujien-

integrales o con poca miga;

te de color dorado con un

todo es cuestión de gustos.

interior masticable y una

suave por dentro con una cor-

estructura de miga grande

¿Existe un pan ideal?

y abierta, no dejará que se

Podríamos preguntarnos cuál

humedezca rápidamente, en

es el tipo de pan ideal para

comparación con otros tipos

hacer el mejor sánguche,

de pan.

pero realmente no lo hay pues todo dependerá del gus-

Por

to del cliente y del relleno. Lo

como el Rollo de Viena es un

que sí podemos mencionar

pan ligeramente dulce, pero

es que hay ciertas caracterís-

acompaña comidas saladas.

ejemplo,

un

brioche

ticas que son deseables para que el armado sea el propicio

El pan Pullman está relacio-

y pueda acompañar los sa-

nado con el original francés

bores elegidos.

“Pain de Mie”, cuyo corte

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51

CONSEJOS

Dentro de las primeras las recomendadas son la col, cebolla, tomates, lechugas, palta, berro, rúcula, rabanitos, apio y pepinos entre otras.

Si las emplearemos previamente cocidas: brócoli, papas, berenjenas, cebollita china, puerros, pimientos, entre otros.

Quesos: Los quesos duros, podrían

ne fácilmente y los sángu-

Carnes:

ches puedan apilarse. Con

Si vamos a preferir los ma-

su interior esponjoso carac-

gros, podemos elegir fiambres

bemos considerar una canti-

terístico y su corteza fina,

como el jamón cocido, la pavi-

es el pan perfecto para ela-

ta y el lomito ahumado.

apropiado hará que se relle-

tener un sabor más intenso para agregarlos, así que dedad apropiada en la preparación del sánguche.

borar los clásicos triples y el menos grasas si se las hierve

Consejos:

Si optamos por un pan de

y consume frías o cocidas al

semillas, tendremos un alto

horno. El lomo, la cola de cua-

Para aumentar el valor nutri-

contenido de fibra y bajo de

dril y el vacío son una excelen-

grasas saturadas; comple-

te alternativa. La pechuga de

menta bien con rellenos áci-

pollo desgrasada y hervida es

dos como queso o aderezos

otra opción válida.

Club Sandwich.

con mostaza.

En general, las carnes ofrecen

cional del sánguche es importante incluir la mayor cantidad y variedad de verduras frescas cortadas bien finas.

Los sánguches son ideales

La Focaccia también es una

Verduras

alternativa, aunque se pue-

Junto con los aderezos, la va-

casa luego de un día de traba-

de comer sola, también será

riedad de verduras son ideales

jo y claro, para compartir con

el protagonista de espectacu-

para completar un delicioso

familiares y amigos.

lares sánguches por su textu-

sánguche, además le aportan

ra esponjosa con un chorrito

esa frescura y crocancia carac-

En pocos bocados, los sángu-

de aceite de oliva. Algunos

terística al masticar. Tenemos

ches nos brindan todo el sa-

rellenos que le van bien se-

a disposición un gran núme-

bor y aporte nutricional. Son

rían atún, huevo, queso o

ro que se consumen crudas y

deliciosos, versátiles y sabro-

embutidos con ensalada.

otras cocidas.

sos.

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para darnos ese gusto, para saciar el hambre de camino a

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CONSEJOS

Sánguche de lomo y champignones

Receta

Crédito: So Delicious

Ingredientes: • • • • • • • • • • • •

Aceite vegetal 1 Lomo de cerdo 300 Jengibre 1 Sal Salsa de soya 3 Ajo en polvo 1 Champiñones 100 Tocino 85 Pan Ciabatta 1 Salsa BBQ 2 Lechuga 100 Queso en rebanadas 4

cda g cda c/n cdas cdta g g u cdas g u

Preparación: • Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio.

• Agrega la carne de cerdo.

• Cocina y revuelve durante 7 a 8 minutos.

• Agrega el jengibre y sazona con sal.

• Añadir la salsa de soja. Cocinar y revolver.

• Sazonar con ajo en polvo y agregar los champiñones. Mezclar durante 3 minutos.

• Agregar opcional ají y cebollita china.

• Mezclar y transferirlos a un tazón.

• Agrega el tocino a la misma sartén y fríe por ambos lados hasta que esté crujiente.

• Transferir sobre toallas de papel.

• Cortar la ciabatta horizontalmente en dos mitades.

• Rocíar 1 cucharada de salsa BBQ, agregar una parte de la lechuga y la mitad de la mezcla del lomo y champiñones.

• Continuar con las rebanadas de queso, luego agregar la mezcla restante.

• Añadir la lechuga restante, las rebanadas de tocino y cubrir con una cucharada de BBQ.

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53

Algunos aspectos sobre el Seguro de

Por Rodrigo Zeballos C. Abogado Laboralista www.ribeiroymdl.pe

N

Vida ley

uestra legislación ha

realizar la prestación de servi-

jador tiene derecho a la póliza

regulado el seguro de vida

cios a favor de su empleador o

de seguro de vida ley.

ley con el fin de cubrir de una

brindar a sus beneficiarios un

protección especial y econó-

monto dinerario en el caso de

El beneficio se otorga por fa-

mica a los trabajadores del

fallecimiento del trabajador

llecimiento del trabajador a

sector privado ante la ocu-

asegurado.

consecuencia de un accidente, y por invalidez total y per-

rrencia de un accidente o enfermedad que ocasione una

Al respecto, desde su fecha de

manente originada por acci-

invalidez que lo inhabilite de

ingreso a la empresa, el traba-

dente.

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CONSULTORIO LEGAL Cabe precisar que son las empresas quienes deben asumir la contratación de este seguro como parte de sus costos laborales.

Las partes intervinientes en la contratación El contratante del seguro: Esta figura recae en la persona de la empresa, quien tendrá la absoluta potestad de elegir libremente, sin consultar al trabajador, la empresa de seguros a través de la cual

ninguno de sus beneficiarios

Privadas de Fondos de Pensio-

contratará el otorgamiento de

declarados se haga presente

nes (SBS).

este seguro a favor de su tra-

para el otorgamiento de la in-

bajador.

demnización respectiva.

Del trabajador: Entregar a la empresa una declaración

El asegurado: Esta califica-

Obligaciones de las partes

jurada, con firma legalizada

ción recae en la propia perso-

De la empresa: Contratar la

notarialmente, sobre los be-

na del trabajador beneficiado.

póliza del seguro de vida y

neficiarios del seguro de vida

pagar las primas correspon-

declaración. Comunicar a la

La aseguradora o empresa

dientes, con una empresa de

empresa las modificaciones

de seguros: Es toda aquella

seguros supervisada por la

que puedan ocurrir en el con-

institución privada que emite

Superintendencia de Banca,

tenido de la declaración jura-

pólizas por el otorgamiento de

Seguros y Administradoras

da.

seguros de vida que son contratados.

Beneficiario: Es la persona o personas, previamente declaradas por el trabajador asegurado, pudiendo ser esta figura el propio trabajador en caso de sobrevenirle una incapacidad permanente. El empleador podrá ser el beneficiario en la medida de que transcurrido 1 año desde el fallecimiento del trabajador

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55

CONSULTORIO LEGAL

¿Qué cobertura ofrece?

¿Debo contratar este segu-

En caso ocurriera el falleci-

ro para la persona que rea-

miento

del

trabajador

por

liza labores domésticas?

muerte natural, accidental o

Sí, las personas que realizan la-

si quedara con una invalidez

bores domésticas (trabajado-

permanente total, la asegura-

res del hogar) también deben

dora indemnizará a los bene-

tener un Seguro de Vida Ley. El

ficiarios con las siguientes su-

costo y los requisitos son esta-

mas de dinero:

blecidos por las compañías de

• Muerte natural:

seguros en función de sus polí-

16 remuneraciones.

ticas comerciales.

• Muerte accidental: 32 remuneraciones.

• Invalidez permanente total: 32 remuneraciones.

¿Empresas del régimen MYPE también tienen derecho a contratar?

Sí, aplica a todos los trabajadores del sector privado, independientemente del régimen laboral y modalidad contractual a la cual están sujetos.

¿Si el trabajador tiene otro seguro es obligatorio con-

este seguro una vez culminado

tratar el de vida ley?

el vínculo laboral. Cuenta con

Sí, la obligación del empleador

un plazo de 60 días calendario

de contratar el seguro de vida

para comunicar su deseo a la

es independiente de otros se-

entidad asegurada.

guros de vida y/o de accidentes que, de manera facultativa,

¿Qué sucede si la empresa

adquiera o haya adquirido el

no contrata el seguro?

trabajador.

No contratar el seguro de Vida Ley, no mantenerlo vigente o

Finalizado el vínculo la-

no pagar oportunamente su

boral ¿Puedo mantener la

costo es considerada una in-

vigencia de este seguro?

fracción grave, que generará

La Ley N° 31149 indica que el

una multa determinada por el

trabajador puede mantener

número de trabajadores afectados y el tipo de empresa.

Además, la empresa tendrá que asumir directamente el pago de las indemnizaciones en caso el trabajador fallezca por muerte natural o accidental o quede inválido en forma total y permanente como consecuencia de un accidente.

Autor: Abogado laboralista del Estudio Ribeiro & MDL consultas@ribeiroymdl.pe

56

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HECHO EN EL PERÚ

Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

Los cafés de Café Cortado: Historias cortas de Cafés

Luis Alberto Sánchez refirió al-

na 78. ¿Quince días? Él podía

guna vez, ser testigo de cómo

concluirla en menos tiempo,

1. A principios del siglo XX se vi-

Abraham Valdelomar y José

si quería. Al salir de Palacio se

vía en la capital de los Reyes,

Carlos Mariátegui discutían a

tomó un café en el Haití, mien-

la época de oro del periodismo

gritos, resaltando que ambos

tras escribía ensimismado en

peruano; era todo un espectá-

poseían provocadoras voces

un trozo de papel:

culo observar los alrededores

chillonas, generando con ello,

de la intersección del Jirón

el bullicio en el local.

“¡Cuando despiertan mis ojos y veo, que sigo viviendo con-

de la Unión con la avenida 2.

curiosos se apostaban para

Morales Bermúdez lanzó una

contemplar la marcha de las

orden puntual y precisa, el

No fueron quince días, ni quin-

plumas más privilegiadas de

gran compositor del criollis-

ce horas, fueron solo quince

Lima rumbo al famoso café.

mo debía culminar una me-

minutos. Los empleados de

lodía en solo quince días, el

Palacio se asombraron por su

El “Palais Concert” convocaba

propósito era infundir aliento

inesperado retorno. Finalmen-

a los más destacados escri-

a nuestra selección peruana

te, ese militar con formación

tores del denominado grupo

en la complicada eliminatoria

castrense y temple de acero,

Colónida.

para el mundial de Argenti-

dejó caer una lágrima carga-

58

El

presidente

Francisco

tigo Perú!”.

Emancipación, pues muchos

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HECHO EN EL PERÚ

da de profunda emoción, al

de Lima” del italiano Joseph

“Entre los diversos produc-

escuchar la canción. Augus-

Rossi y Rubí, un fiel colabo-

tos que servían los mozos de

to Polo Campos componía el

rador del Mercurio Peruano

un café estaba no solo esa

clásico “Contigo Perú”.

(1790–1795), e incluye también,

bebida, cuya preferencia y

textos del general Manuel de

nota de distinción justificara

Una obra dedicada a los famosos Cafés de Lima

extender su nombre al mismo

Mendiburu.

local, sino el café con leche

Hace unos años adquirí el libro

El café se instaló en Lima

“Cafés y fondas en Lima ilus-

como un sinónimo de

trada y romántica” del historiador Oswaldo Holguín Callo,

con tostadas, la referida aloja, el aguardiente, los licores, los refrescos y helados, los bizco-

modernidad, progreso y

chos, etc.”.

pues era necesario revisar el

entretenimiento; siendo

documento para responder-

un verdadero laboratorio

licitaba preferentemente

para inocular las nuevas

bebidas calientes o frías y he-

ideas liberales.

lados, muchos clientes se ha-

nos la pregunta: ¿Qué papel ocupaba el pan dentro de los primeros cafés de Lima?

“Pero si bien el público so-

bituaron a asistir al café a las nueve o diez de la mañana

Un primer aspecto que debe-

Se presentaban como inte-

para almorzar – “El almuer-

mos felicitar de la obra, es que

resantes espacios propicios

zo que dan en el café, es un

pone en escena que el primer

para

vaso de chocolate con leche, y

café de Latinoamérica se re-

emulaban a los lujosos cafés

dos tostadas de mantequilla;

monta a 1771, y como buena

europeos de la época, como el

vale real y medio de aquella

noticia, tuvo su epicentro en

Procope de París o el Pombo

moneda”.

el Perú, debido al emprendi-

de Madrid, donde se solía es-

miento del italiano Francisco

cuchar a intelectuales como

Serio.

Voltaire o Ramón Gómez de

la

conversación

que

la Serna.

Los Cafés de Lima en el siglo XXI En el circuito gastronómico mundial el café ocupa un lu-

Este local quedaba a media cuadra de la Plaza de Armas,

De acuerdo a la obra, pode-

gar preponderante en ma-

específicamente en la calle

mos encontrar dentro de las

teria de turismo dedicado al

Santo Domingo. Para esta

cartas de estos cafés, la pre-

buen comer, quizás no lo per-

investigación, el autor utilizó

sencia de tostadas y bizco-

cibimos, pero es el rostro que

fuentes como el “Rasgo histó-

chos, Por ejemplo, en las pági-

buscan multitudes de viajeros

rico y filosófico sobre los cafés

nas 41 y 42 se señala:

y trotamundos.

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59 59

HECHO EN EL PERÚ

Tenemos en la actualidad in-

la hamburguesa Bonbonniere

numerables ejemplos, el Café

o el pan con chicharrón.

Gijón en Madrid que reunió en el pasado a brillantes escri-

Tenemos el distinguido Café de

tores como Benito Pérez Gal-

Lima que nos ofrece su provo-

dós o Federico García Lorca,

cativo sanguche de asado, su

el Café A Brasileira en Lisboa

clásica butifarra y el super fres-

propicio para disfrutar de los

co sánguche de pejerrey.

agradables pasteles de nata.

Ojo, pestaña y ceja, debemos También el Caffé Sicilia de

ponerle muchísima atención

Corrado Assenza cubierto de

a este importante concep-

manera impecable por la pla-

to que año a año gana más

taforma Netflix en uno de los

adeptos, sobre todo teniendo

capítulos de Chefs Table, o el

en cuenta el prestigio y buen

Café Odeón en Zurich que

nombre de las variedades de

gen que poseemos, dos están

posee el galardón de haber

café peruano; aclaremos que,

en la categoría de cafés: Villa-

albergado a esmerados estu-

de 8 denominaciones de ori-

rica y Machu Picchu.

diantes que escuchaban en este recinto, las conferencias

No es complicado darse cuenta

del profesor Albert Einstein.

la buena relación y química que fluye de manera natural entre el

Lima no se queda atrás; se-

pan y el buen café peruano.

ría interesante revisar la lista SUMMUM en la categoría café

Si rueda por tu cabeza la idea

- restaurante en el que apare-

de poner un negocio, no lo

cen importantísimos locales

pienses más, en el mundo de

como La Bonbonniere donde

los cafés tenemos mucho po-

figuran sánguches como el

tencial y harto pan por reba-

pavo criollo, el croissant mixto,

nar.

60

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FERIA: DEL 06 AL 09 DE JUNIO 2022 21° Feria Internacional de Tecnología para heladeros, panaderos, confiteros, pasteleros, chocolateros, pizzeros, empanaderos, fabricantes de pastas frescas y secas, restaurantes, hoteles, bares, cafeterías, supermercados y empresas de catering y food service.

¡INSCRIBETE YA! Salones de FITHEP Latam

Rol de actividades:

◆ Salón Internacional del Helado ◆ Salón Internacional de la Panadería ◆ Salón Internacional de la Confitería, Repostería y Pastelería ◆ Salón Internacional de Tecnología para Chocolates y Golosinas ◆ Salón de Tecnología para Pastas y Pizzas ◆ Baires Expoalimentaria

◊ Clases magistrales de pastelería. ◊ Conferencias empresariales. ◊ Rueda de negocios internacional. ◊ Paseo de las esculturas de chocolate. ◆ Campeonato de Esculturas de Chocolate ◆ Campeonato de Maestros pasteleros ◆ Campeonato de Jóvenes pasteleros ◆ Campeonato Latinoamericano de Helados ◆ Campeonato Nacional de la Medialuna ◆ Campeonato Nacional de Heladería y del Pan Dulce ◆ Campeonato Nacional y Panamericano de la Pizza y la Empanada

El paquete de viajes incluye: • Ticket aéreo Lima - Buenos Aires - Lima • Traslado aeropuerto-hotel-aeropuerto • Traslado Hotel-feria-hotel • City tour por la ciudad de Buenos Aires

Tours opcionales:

• Visita a institución de formación profesional

• Cena en Puerto Madero.

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Desde US$ 1,400

• Actividades nocturnas, otros

Tarifa sujeta a mínimo grupal de 10 participantes

En coordinación con:

Reservas / Informes: @

operaciones@internationaltravelteam.com

¬ 998-166-039

CUPOS LIMITADOS Separa tu cupo con un prepago de US$ 750 hasta el 11 de abril

Ana María Canale

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61

GESTIÓN

Endulzando a y tu negocio Por Ing. Mariella Zolezzi Tizón

A

veces las palabras se

quedan cortas para demostrar lo que uno siente hacia otra persona, especialmente cuando se trata de alguien que sabemos que daría su vida por nosotros sin dudarlo ni un solo segundo, el amor más puro e incondicional expresado

Para responder de una manera

A continuación, te brin-

en una sólo palabra: mamá.

creativa, innovadora y logres los ob-

daré

jetivos que definas:

jos que podrás utilizar a

Es por ello que se considera el Día de la Madre como la fecha del año que más emociones despierta y, por lo tanto, una de las campañas comerciales más importante para muchos negocios.

62

algunos

conse-

modo de checklist para B Aprovecha y prepara

que pongas en marcha.

tu negocio.

B Ofrece productos y servicios

Al seguirlos, lograrás no

que logren diferenciarte e

solo aumentar tus ven-

impactar.

tas y ganancias, sino

B Transmite emociones.

también un mayor posi-

B Haz memorable la experien-

cionamiento en tu públi-

cia de compra y consumo.

B Prepárate y define cuál será tu estrategia.

co objetivo y mercado, así como clientes satisfechos.

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GESTIÓN

Elabora un plan de trabajo Debe considerar cada actividad o tarea. Asigna una fecha y responsable, así sabrás identificar lo prioritario y crítico, y podrás llegar a tiempo.

Las campañas no deben ser lanzadas con mucho tiempo de anticipación. Se recomienda de 7 a 10 días previos a la fecha.

Es bueno tener opciones para todos los bolsillos y gustos.

Puedes involucrar en el proceso de ideación a tu equipo de trabajo.

Define tu plan de producción Es clave asegurar el abastecimiento a tiempo de tus insumos y materiales necesarios, y conocer los tiempos que manejan tus proveedores

Presencia en redes sociales Define un concepto emotivo para tu campaña y utilízalo para actualizar y crear tus contenidos, presentando los productos y/o servicios que ofrecerás.

Algunos ejemplos:

Fotogra-

fías, influencers o líderes de opinión relacionadas a tu rubro, promociones, sorteos; te permitirán llegar a más y nue-

para sus despachos. Debes de ser cuidadoso al definir tus cantidades a producir, puedes guiarte de campañas que hayas realizado antes.

La experiencia y el servicio Debe ser impecable de inicio a fin. Decora tu local, da visibilidad especial a tus productos orientados a la campaña, capacita a tu personal.

vos clientes.

Renueva tus productos

Las campañas tienen una duración corta, pero si las preparas y desarrollas con un plan estratégico, podrían significar la rentabilidad más importante del año para tu negocio.

Además, son un excelente vehículo para atraer nuevos clientes, ya que llegar a ellos cuesta mucho trabajo e inversión, así que aprovecha en crear una base de datos viva, podrás luego aplicar ciertos

Estudia a tu competencia

detalles que los hará sentir especiales y lograrás una alta fidelización.

La presentación y servicio

Investiga e identifica qué

será un gran diferencial. De-

productos o actividades rea-

bes realizar previamente tus

lizó campañas o en años an-

pruebas de producción, deco-

teriores. Evita hacer más de

ración, envasado, transporte

lo mismo. Recuerda que ese

y/o delivery y degustación. No

impacto o factor sorpresa car-

olvides hacer un costeo real

gado de emociones, quedará

para asegurar la rentabilidad

grabado en el cliente y te re-

deseada.

comendará sin dudarlo.

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COACHING EMPRESARIAL

¿Cómo podemos lograr que los demás actúen por

y no por obligación?

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú @coachingytalento

E

n el ámbito del desarrollo

actúen no por obligación sino

ramos e influenciamos positi-

actitudinal, cada persona po-

por convicción, es decir, por es-

vamente y podemos lograrlo

see su propio ritmo para desa-

tar convencidas de que quieren

cuando:

rrollar o fortalecer habilidades.

hacerlo. Este escenario es muy

.

que decimos y hacemos

esperado en cualquier empresa.

Sin embargo, hay pautas ge-

.

nerales que pueden ayudar a

Podemos generar convicción

nuestros colaboradores a que

en los demás, cuando inspi-

64

Somos coherentes con lo Dejamos observar buenas prácticas

.

Confían en nosotros

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COACHING EMPRESARIAL Somos los primeros en ha-

.

cer las cosas que queremos que los demás hagan.

Sacamos lo mejor de los

.

demás, estando convencidos de que eso les permitirá avanzar.

Se puede llegar a inspirar e influenciar en la manera de:

Pensar  Sentir  Actuar La persona que inspira e influencia positivamente, activa conductas y competencias que: .

Le son útiles para generar receptividad, confianza y predisposición en su equipo

.

Le sirven para impulsar a su equipo hacia la acción, hacia el “hacer las cosas buscando resultados”.

En

otras

palabras,

primero

procura generar confianza y cooperación (atrae) y esta poderosa mezcla creará el escenario para alcanzar las metas (impulsa).

También es importante analizar qué estamos haciendo de forma incorrecta, que nos esté impidiendo ser fuentes de ins-

• Si prometemos y no cumplimos nos percibirán como personas en las

1

Estimulación positiva

que no se puede confiar.

Consiste en impulsar a las per-

• Si no identificamos cam-

sonas a enfocarse en los as-

bios o no nos adaptamos

pectos positivos que tienen las

a ellos, nos percibirán

cosas, por adversas que sean.

obsoletos.

No centrarse en el problema

• Si no somos coherentes

sino en la oportunidad; pode-

con lo que hacemos y

mos aprender y concentrarnos

decimos, no generaremos

en el lado bueno.

confianza en los demás.

• Si solemos estar amar-

Para ello podemos hacer pre-

gados, las personas no

guntas como: ¿cuál es el lado

querrán estar cerca de

positivo de esta situación?, ¿en

nosotros, etc.

qué podrás mejorar desde ahora?

Actuando así, no seremos capaces de inspirar, pero sí podremos influenciar en lo negativo.

Aunque no seamos conscientes de ello, somos un modelo

2

Estimulación aleccionadora

Su finalidad también es la de

para nuestros colaboradores.

inspirar y consiste en hacerles

• Si no sabemos pedir ayuda,

Como responsables de equi-

así puedan hacer las cosas de

probablemente los demás

pos, podemos usar estrategias

forma tal que les evite regresar

nos perciban como personas

que ayuden a fortalecer nues-

nuevamente al escenario ne-

soberbias.

tra capacidad inspiradora:

gativo o “doloroso”.

piración. Por ejemplo:

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rememorar lo negativo y que

65

COACHING EMPRESARIAL

situaciones y que gracias a

También podemos inspirar e in-

para la reflexión como: “¿Re-

nuestros

cuestionamientos

fluenciar positivamente cuando

cuerdas que puede suceder si

ayudemos a que ellos lleguen

tomamos conciencia de nues-

eso no se corrige?”

a sus propias conclusiones.

tras limitaciones y a partir de

También

utiliza

preguntas

ello desarrollamos habilidades.

3

No intervención

Esto es sobre todo en la primera y segunda estrategia y mediante la tercera, darles la oportunidad a que ellos, sin

Cuando se acciona la "no inter-

nuestra intervención, se acos-

vención", se monitorea “desde

tumbren a encontrar solucio-

lejos” la actitud y respuestas

nes por sí solos.

• No se paraliza ante los desafíos, al contrario, es una persona de acción.

• Es un constante aprendiz,

de los miembros del equipo frente a un evento dado. Per-

Por supuesto, habrá situa-

mite que encuentren una so-

ciones en las cuales deba-

lución o afronten la situación

mos brindarles una solución

con una actitud resiliente por

inmediata si está a nuestro

sí mismos. Si permanecen

alcance hacerlo, pero habrá

atrapados en el problema y se

otras situaciones que repre-

muestran reactivos o victimi-

sentarán una oportunidad

zados, podemos optar por las

para que ellos aprendan y

estrategias 1 o 2.

practiquen el arte de pensar y tomar sus propias decisio-

Encontrando soluciones

nes para encontrar solucio-

Estas tres estrategias permi-

nes. Esto representará una

ten que inspiremos a nuestros

gran inversión que estaremos

colaboradores a analizar las

efectuando en ellos.

66

La persona que inspira:

se preocupa por aprender, por actualizarse.

• Muestra disposición para aceptar e impulsar el cambio.

• Está dispuesto a aceptar que no todo debe permanecer igual y que los cambios y la modernización juegan un rol muy importante en la calidad de productos y servicios.

• Sabe gobernar conflictos.

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• Sabe que muchas veces no podrá evitar los conflictos, pero los aprovecha y aprende de ellos.

• Se comunica adecuadamente, mo-

Suscríbete

dula su volumen de voz de acuerdo al contexto y procura usar una buena pronunciación para dejarse entender.

• Evalúa y mapea los desempeños de sus colaboradores, detectando debilidades para aplicar mecanismos que permitan la mejora de su equipo.

• Sabe aplicar disciplina cuando es necesario, es parte de su gestión, pero lo hace evidenciando un absoluto respeto por el ser humano, procu-

RECIBE TODAS LAS EDICIONES IMPRESAS

rando que se obtenga un aprendizaje de la situación.

En definitiva, quien representa una inspiración y una influencia positiva para su equipo: • Proporciona los recursos necesarios.

Estarás al día de todo el acontecer de la panadería y pastelería peruana: eventos nacionales e internacionales, capacitación, consejos técnicos, artículos de gestión empresarial, coaching, recetas y mucho más.

• Implementa adecuados sistemas de trabajo.

• Brinda instrucciones y procedimientos claros.

• Comparte objetivos y propósitos.

Te acompañamos en tu crecimiento profesional

Todo ello con la finalidad de viabilizar la labor de sus colaboradores, para que obtengan sostenidamente buenos resultados y elevados índices de productividad. Cuando la producti-

DELIVERY 06 REVISTAS Lima S/ 145 / Provincia S/ 185

vidad es alta, la moral del equipo también lo será, pero sobre todo, la persona que inspira e influencia positivamente, lo hace con el ejemplo. Autor: Miembro de la International Coach Federation ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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• 968-684-239 @ revistappp@esagesac.com

67

aspan en acción ASPAN en Cusco

Para los panaderos del Cusco, el 9 de marzo organizamos la capacitación en gestión de empresas: “Nuevas Tendencias en Panadería: Hacia una Panadería Moderna y Exitosa” a cargo de nuestro presidente Pío Pantoja. Esta oportunidad sirvió para ampliar la visión del empresario y conocer la situación de las panaderías regionales del sur del país.

La primera semana de junio organizaremos la "Semana de Capacitación y Pasacalle Panadero" en la Plaza Central de Cusco. Participarán los ganadores del I Campeonato Nacional del Pan 2021 y sus panes especiales, incentivando así el amor por la panadería artesanal y regional en todo el Perú.

Parte de nuestra Junta Directiva, en compañía de los principales líderes de las asociaciones panaderas de Cusco, tuvieron una reunión con el alcalde provincial, Víctor Boluarte Medina, para formalizar la propuesta de organizar la Semana de Capacitación y Activación Panadera.

Nuestro presidente a enfatizó el importante rol de la alianza Cadena Productiva del Pan Munaypan, con el apoyo de la revista Panadería y Pastelería Peruana, en la promoción de capacitaciones y la revaloración del pan y el panadero.

Invitamos a todos los colegas de las regiones del sur del Perú a acompañarnos.

Clausura Curso de Panadería Profesional US Wheat Associates El 11 de marzo tuvimos la clausura de la primera promoción del Seminario de Panadería Profesional organizado por la US WHEAT Associates, promovido en Perú por ASPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana.

Fueron diecisiete estudiosos panaderos quienes recibieron su certificación internacional en panadería. Tuvieron oportunidad de profesionalizarse y actualizar conocimientos en técnicas, panes funcionales, ingredientes y mucho más. Entre los egresados se hizo el sorteo de importantes premios, como motivación para el

Somos miembros de:

68

68

ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

aprendizaje. Los invitamos a inscribirse en este completo programa.

Colaboramos en conjunto con:

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

Panadero, inscríbete al II Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2022 Tú puedes ser uno de los tres nuevos campeones nacionales del Pan 2022 y pasar a integrar la Preselección Peruana del Pan. Los tres mejores integrarán la Selección Nacional del Pan de Perú que competirá en la Copa IBA Munich (Alemania) el año 2023.

Festival del Helado, Pancito y Postrecito Del 11 al 13 de febrero ASPAN y Dulce Perú organizaron el Festival del Helado, Pancito y Postrecito en la plaza San José de Jesús María.

Participamos en la cita gastronómica con propuestas innovadoras gracias a Christabel Valencia (Cusco), ganadora del Campeonato Nacional con su Tanta Wawa con cushuro, un pan funcional con esta alga andina altamente proteica. Asimismo el maestro José Clausen (Callao) presentó una gran variedad de panes artesanales.

Premio al mejor panadero venezolano en el Perú ¡Premiamos el esfuerzo!

Fleischmann y ASPAN y reconocieron el esfuerzo de culminar el Seminario de Panadería Profesional de la US Wheat a Henry Ventura, quien nos muestra su felicidad al recibir su premio. Él labora

Nuestro vocero oficial:

en Homemade

By Winhi de Villa El Salvador.

La ONG Unión Venezolana en Perú, ASPAN, USAID y World Council producen el Show Room UVP, edición panadería,transmitido por el canal digital Diaspora Tv. Será un concurso donde conoceremos historias de esfuerzo y éxito de emprendedores venezolanos, compitiendo por el premio "Mejor Panadero Venezolano en el Perú". Desarrollarán el típico pan con queso y un pan innovador con tres tipos de semillas peruanas.

ASPAN será jurado calificador en la gran final de esta competencia al que reconoce la dedicación por el pan.

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