N° 210 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES

Un mundo de posibilidades

210

MAYO 2022

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1

En 1853, en Lille, Francia, la larga tradición francesa del pan, con todos sus secretos y técnicas ancestrales, llegaban hasta nuestras manos.

Hoy, esa misma tradición está al alcance de tu talento, para que puedas aprovechar tus habilidades con los mejores ingredientes y así hacer crecer tu negocio.

Lesaffre, 170 años de tradición francesa en tus manos. /LesaffrePeru

/Lesaffre.com.pe

@Lesaffre.peru

Telf: (01) 467 2300

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• Levaduras Instantáneas • Mejoradores de Panificación

• Premezclas • Masas Madre Desvitalizadas

Agradecimiento panes carátula: Tomás Bances

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EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

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Revista Panadería y Pastelería Peruana

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DIRECTORA GENERAL

Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTORA DE EDICIÓN

Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com

@RevistaPPP COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez RevistaPPP Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga,y Revista Panadería Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Pastelería Peruana Jaime Montesinos, José Díaz,

Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,

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DIRECTOR FUNDADOR

Juan Carlos López, Renato Gago,

Caracé Saravia Arnábal

Pablo Echeandía, Rosario Olivas

revistappp@esagesac.com

Raúl Muncivay, Marlon Jurado,

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Jenny Amaya, Fiorella Falco,

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Abdón Ruíz, Carolina Guzmán

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Isabel Encinas Doris Mercado Díaz PROMOCIONES

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REDES SOCIALES

COLABORADORES EXTRANJEROS

Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores.

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 145 - PROVINCIAS S/. 185.

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editorial Perú: país de oportunidades Haciendo una reflexión sobre todo lo que estamos viviendo en nuestro país a nivel de crisis política, de valores, impunidad y apetitos personales... nos queda un solo camino: Rescatar a nuestro Perú desde nuestras trincheras con coraje, visión, trabajo, unión, educación. Avanzando lograremos hacer frente a todo lo que nos rodea.

Siempre orgullosos de nuestro país, de la gran diversidad y del coraje de nuestros hermanos de la costa, sierra y selva;

Estamos felices de

reconociendo que los grandes motores que mueven el país

vivir en nuestro

son la minería, la agroexportación y el turismo. Celebrando

Perú, de hacer

las fusiones y nuestra cultura, fruta del mestizaje, rico en costumbres, tradiciones, privilegiado por paisajes, biodiversidad y protegidos por el espíritu emprendedor.

Protegemos nuestra libertad, el trabajo y los desafíos; sabemos que juntos podemos ser ejemplo, sembrando la unión y dejando de lado las divisiones, desterrando las fragmentaciones; solo los impostores quieren levantar divisiones donde no las hay, queriendo separaranos hasta por el lugar de nuestros orígenes. No permitamos que quieran enfrentarnos entre peruanos.

patria y empresa, a pesar que la informalidad roza al 80% de gente que quiere trabajar por el futuro de sus hijos.

No dejemos que intereses oscuros de unos pocos sigan sembrando terror para vender nuestra patria y aferrarse al poder.

Nuestro país es una tierra de miles de oportunidades y nuestra misión es luchar, responder con acciones, no dejarnos vencer ni caer en la espiral del miedo por la incertidumbre. Aprendamos de los errores y sepamos elegir a nuestras autoridades, que tengan la decisión de dar servicios de calidad en salud, educación, alimentación a su población. Mantengamos viva la cultura cívica

Carmen López Gómez

respetando nuestros símbolos patrios y el honor a nuestros héroes.

Directora General

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sumario

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

N° 210 • 2022 | “Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional” 6

RECETAS: Pan con Pachamanca (Tomás Bances), Tarta de pistacho con crema de toffee (Ernesto San Miguel), Cachanga alegre (Fabiola Céspedes), Roseta Caprese (Renato Malquichagua), Torta de chocolate moderna (Miguel Ballona)

16 Pasión por la pastelería: Semblanza profesional de Fabiola Céspedes 18 Gran feria mundial IBIE 2022: Forma parte de la delegación peruana 19 Carlos Pereira: Panadero peruano marca la pauta en Las Vegas, Estados Unidos 22 Se inició el Salón del Arte de la Pastelería, el gran evento nacional de APEPAF 24 Panes de granos germinados, formulaciones. Por Didier Rosada y Nicky Giusto 28 Manipulación y traslado de alimentos perecibles. Por Roberto Koga 32 La importancia de costear en nuestros negocios. Por Fiorella Ramírez 34 Reencuentro empresarial: Almuerzo de Camaradería de AHORA Perú 36 Historia de éxito: Entrevista con María Macassi de La Casa del Chantilly 42 Conservación del chocolate. Por José Díaz Rubio 47 ¿Cómo ser más eficientes en tiempos difíciles? Por Gabriela Barrionuevo 50 La calidad del pan. Por Moisés Orozco 54 Hecho en el Perú: El gran potencial del pan de Arequipa. Por Renato Gago 58 Perú: gran despensa natural 60 Exoneración del IGV al pan. Por Ermo Mac Dowall 64 Equipo peruano en el V Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal 66 ASPAN en acción Aliados estratégicos ALIADOS ESTRATÉGICOS COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado desde 2020

Asociación Peruana de Pastelería y Afines

Aliados estratégicos internacionales junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Instituciones colaboradoras

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

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Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

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Miski Tanta

Tomás Bances

Tomás Bances Riojas

Receta

panaderiamiskitanta

PAN CON SABOR A

Pachamanca

Insumos

Proceso

Peso Porcentaje panadero

• Cortar la carne tipo lomo. Saltearla con el ajo y sal.

• Incorporar a la máquina la harina,

• Sal

20 g

2

800 g

80

10 g

1

• Masa madre

300 g

30

• Carne de alpaca

500 g

50

• Chincho

100 g

10

• Pimiento fresco

100 g

10

15 g

1.5

• Agua • Levadura

• Ajos enteros • Harina especial

1 kg

100

agua, levadura, masa madre.

• Mezclar por 4 minutos.

• Añadir sal y seguir sobando por 6 minutos hasta encontrar el gluten.

• Agregar la carne aderezada, el chincho y el pimiento.

• Reposar la masa por 90 minutos.

• Formas piezas de 450 gramos.

• Moldear hasta alcanzar la forma deseada.

• Fermentar por 30 minutos. Hornear a 200°C con 15 de vapor por 25 minutos.

• Consumir caliente.

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Ernesto San Miguel

Masa brisee

Cesfa Chimbote

˛ 949-703-547

Masa brisee 300 g

• Harina de pistacho

20 g

• Azúcar impalpable

30 g

• Margarina

Receta

Procesos y elaboraciones

Ingredientes: • Harina pastelera

Cetpro CESFA Chimbote

225 g

• Esencia de vainilla

1 ml

• Mezclar margarina, azúcar impalpable y harina de pistachos, hasta formar una pomada.

• Agregar insumos secos: harina pastelera previamente cernida.

• Adicionar la esencia de vainilla, hasta conseguir una mezcla uniforme.

Crema de toffee con pistachos • Azúcar blanca

200 g

• Mantequilla

50 g

• Leche

200 g

• Cobertura de leche

180 g

• Harina de pistacho

20 g

• Realizar los cortes de la masa según molde y refrigerar por 30 minutos.

• Dar la forma en nuestros moldes de tartas, colocar papel aluminio y peso con menestras.

• Hornear a 160°C por 20 minutos aproximado.

Crema de toffee con pistachos Ganache de chocolate • Cobertura amarga

150 g

• Nata para montar

100 g

• Mantequilla

25 g

• Derretir el azúcar a fuego lento, agregar las leches y mezclar hasta tener consistencia.

• Agregar la mantequilla con la harina de pistachos.

• Agregar por último la cobertura de leche.

• Realizar una mezcla homogénea y reservar

Fudge de chocolate • Leche evaporada

200 g

Ganache de chocolate

• Leche condensada

100 g

• Calentar la crema, agregar la cobertura hasta fun-

• Azúcar blanca

40 g

• Cacao en polvo

22 g

• Cobertura semi amarga

50 g

• Mantequilla

25 g

• Uniformizar y reservar.

Fudge de chocolate • Llevar a fuego medio la leche evaporada, leche con-

Decorado

densada, azúcar y cacao en polvo, hasta conseguir

• Pistachos dorados

c/n

• Arándonos dorados

c/n

• Filigrana de chocolate

dir. Por último añadir la mantequilla.

una textura consistente.

• Agregar la cobertura y la mantequilla, hasta tener una mezcla homogénea y reservar.

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Tarta de pistacho CON CREMA DE TOFFEE

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11

Lomxe Renato Alonso Malquichagua Del Valle

Renato Malquichagua

ROSETA

renatomalquichagua

Caprese

Roseta

• Pasar a bandejas de aluminio y realizar un corte en cruz con unas tijeras en la parte superior del

(Receta para 22 panes)

bollo.

• Hornear en horno de piso a 230 °C por 20 minu-

Autolisis : • Harina de fuerza • Agua

1000 g 680 g

• Mezclar ambos ingredientes hasta obtener una masa homogénea • Dejarla reposar 1 hora a temperatura ambiente.

• Masa fermentada

neado sería de 190°C a 200 °C.

Caprese (Receta para 1 sánguche) • Roseta

Masa final : • Levadura

tos con vapor al inicio y secado al final.

• Si es horno de convección la temperatura de hor-

7 g 250 g

• Sal

18 g

• Agua

40 g

• Amasar agregando la levadura y la masa fermentada, luego la sal y después el agua. Por último desarrollar el gluten.

• Embolar y reservar en una batea rectangular por 45 minutos a temperatura ambiente.

• Plegar y llevar al frío (3°C) por 20 a 24 horas.

• Al día siguiente temperar la masa por 1 hora y porcionar en piezas de 85 g.

• Bolear y dejar reposar 25 minutos.

• Volver a bolear y dejar fermentar de 45 minutos

1 u

• Tomate

3 rodajas

• Queso

2 láminas

• Albahaca • Aceite de oliva

3 hojas c/n

Este producto está compuesto de pan Roseta elaborado con la técnica de masa fermentada y el método de fermentación en bloque controlada en frío de 20 a 24 horas. De relleno tiene rodajas de tomate fresco, láminas de queso mozzarella, hojas de albahaca fresca y un poco de aceite de oliva extra virgen.

a 1 hora en bandejas con tela.

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Receta

Miguel Ballona Academy

Miguel Ballona

@miguel.ballona

Receta

@miguelballonaacademy

Ingredientes

• Integrar la cocoa con el aceite y reservar.

Mousse de chocolate al 53%

• Derretir la mantequilla y reservar.

• Calentar la leche fresca con el vinagre.

• Yemas

4 u

• En un bol tamizar los ingredientes secos (hari-

• Huevo

4 u

na, polvo de hornear, bicarbonato y sal) e inte-

• Azúcar

80 g

• Agua

40 g

• Esencia de vainilla • Chocolate al 53%

5 ml

ir agregándolos sobre los ingredientes secos.

160 g

• Mezclar con un batidor globo hasta no tener

8 g

grumos y agregar la cocoa disuelta en aceite.

• Gelatina sin sabor • Crema de leche a punto yogurt o chantilly

grar con el azúcar blanca.

• Mezclar los huevos con la leche fresca e

260 g

• Hidratar la gelatina y reservar.

• Batir la crema de leche a punto yogurt y reservar.

• Batir las yemas y el huevo hasta duplicar el volumen.

• Cocinar el azúcar y agua hasta 119°C y agregar sobre las yemas batidas en forma de hilo.

• Retirar de la batidora y agregar el chocolate derretido de forma enérgica.

• Enseguida agregar la gelatina disuelta y la crema batida en forma envolvente.

Glaseado espejo al 53% • Agua

112 g

• Azúcar

112 g

• Glucosa

112 g

• Chocolate al 53%

112 g

• Gelatina sin sabor

15 g

• Leche condensada

80 g

• Brillo neutro

45 g

• Colorante al gusto (marrón) • Cocinar el agua con el azúcar, la glucosa y el brillo neutro hasta 103°C. • Colocar sobre el chocolate derretido y la leche condensada.

• Bajar a 60°C y agregar la gelatina.

Bizcocho de chocolate: • Harina pastelería

150 g

• Azúcar rubia

160 g

• Aceite

100 ml

• Colar y reservar la preparación.

• Usar a 32°C sobre la preparación congelada.

• Polvo de hornear

6 g

Armado de postre

• Bicarbonato de sodio

2 g

• Cortar el bizcocho en 2 discos de 16 cm y

• Sal

2 g

• Vinagre • Leche

embeber con almíbar ligero.

9 ml

• Rellenar con fudge y colocar dentro del molde

200 ml

de silicona relleno de mousse de chocolate al

• Huevo

1 u

• Cocoa

40 g

53%. Congelar la preparación.

• Decorar con creaciones de chocolate.

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Torta de chocolate MODERNA

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Iberostar Hotel Selection Miraflores

Fabiola Céspedes

Masa:

www.iberostar.com

Gelatina de miel de naranja:

En una olla colocar la leche fres-

500 g

• Salsa de naranja

500 g

ca, nata y vaina de vainilla. Lle-

• Huevos

110 g

• Hojas de colapez

5 u

var a ebullición y dejar infusio-

• Levadura seca

0.5 cdta

• Harina pastelera

nar por 10 minutos. Mezclar la

15 g

Hidratar las hojas de colapez en

leche en polvo, azúcar, dextrosa

6 g

agua fría. Calentar la salsa de

y estabilizante. Llevar nueva-

160 g

naranja y colocar las hojas hi-

mente al fuego la leche, cuando

dratadas hasta que se disuelvan.

esté en 45°C agregar la glucosa,

En el bol de la batidora, colocar

Colocar la mezcla en un marco

la mezcla de azúcar, mover y ha-

la harina, levadura, azúcar y sal.

forrada con film. Llevarlo a refri-

cer una inglesa con las yemas

Mezclar. Agregar los huevos y

geración hasta que cuaje. Cortar

de huevo. Llevar a 85°C, colar y

agua hasta que se forme una

pequeños cubos de 0.5cm. Re-

reservar. Refrigerar 24 horas. Tur-

masa homogénea. Trabajar la

servar.

binar el helado de vainilla.

• Azúcar • Sal • Agua

masa en la mesa hasta que esté lisa. Pesar bolitas de 30g y dejar reposar por 30 minutos. Luego estirar muy fino cada bolita de masa. Calentar el aceite y freír las cachangas.

Salsa de naranja: • Zumo de naranja

• Queso de cabra

400 g

• Crema de leche

180 g

• Zumo de limón

20 g

500 g

• Agua

400 g 40 g

Fruta: • Chirimoya • Gajos de naranja • Fresas

1 u 2 u 200 g

Mezclar el manjar blanco con la

Pelar y cortar gajos de chirimo-

leche fresca hasta que esté muy

ya. Pelar la naranja y retirar ga-

ligera como una salsa.

jos limpios. Cortar las fresas en cuartos.

1 k

• Azúcar • Licor Cointreau

Cremoso de queso de cabra:

Helado de vainilla francesa: • Leche fresca

1 l

• Nata

360 g

Preparar un caramelo con el

• Vaina de vainilla

agua y el azúcar.

Llevarlo a

• Leche en polvo

50 g

ebullición a unos 160°C. Agregar

• Azúcar blanca

320 g

el zumo de naranja para desglasar. Dejar hervir la salsa hasta

• Estabilizante de helado

que llegue a la temperatura de 110°C.

3 u

Presentación: • Helado de vainilla y menta • Manjarblanco Colocar la cachanga frita en el centro del plato e inclinada. En-

10 g

cima, poner la fruta picada, las

• Glucosa

40 g

salsas y la quenelle de helado

• Yemas de huevo

210 g

de vainilla. Decorar con menta.

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Receta

Nota: La cachanga debe servirse caliente. www.panaderiaypasteleriaperuana.com

Pasión por la Chef Fabiola Céspedes Paiva

P

ara conocer un poco más

Descubrió su pasión por la pas-

Gastronomía, donde aprendió

sobre la carrera de la pastele-

telería estudiando en D’Gallia.

a profundidad las bases de la

ría profesional, compartimos

Realizó prácticas en el hotel

pastelería básica, moderna y

con ustedes una semblanza

JW Marriot y durante un año

la tecnología de los alimentos.

de la trayectoria de la chef

realizó un intercambio en el

pastelera Fabiola Céspedes

Edén Roc Renaissance de

Mientras laboró en el Hotel

Paiva, quien nos demuestra

Miami Beach, Florida, Estados

Westin, adquirió muchas habi-

que con mucho aprendizaje,

Unidos donde ganó valiosa

lidades, que potenció al ingre-

esfuerzo y ganas de aprender,

experiencia, cultura y más ím-

sar al Hyatt Centric de San Isi-

se puede alcanzar el éxito.

petu para seguir aprendiendo.

dro, como encargada del área de pastelería, donde aportó en

Nacida en Talara, a los 16

Para sumar conocimientos, se

la creación de una novedosa

años llegó a Lima cargada de

especializó en pastelería en el

carta del hotel a cargo de un

ilusiones.

IAG - Instituto Argentino de

estupendo equipo.

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HISTORIA DE ÉXITO

Su espíritu la llevó a una de

Tarta vasca de chicha morada: Acompañada de una jalea de chicha morada, compota y sorbete de piña y membrillo.

No lleva crema de leche como la tradicional; está reformulada para reducir el porcentaje de grasa. Al combinar los sabores, parece que estuvieras comiendo una mazamorra morada.

las mejores escuelas de gastronomía, Basque Culinary Center en San Sebastián, España, donde obtuvo el Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce.

Una visión distinta de la pastelería Aprendió a formular recetas desde cero para hacer volar

Tiramisú Andino: Bizcotelas de Quinua blanca y negra, almíbar de expresso, mousse de queso mantecoso, polvo de lúcuma y polvo de cacao.

su imaginación y creatividad; innovando y renovando postres. Aprendió a preparar helados, cócteles en base a postres, estructura de una carta de postres, técnicas de vanguardia como gelificaciones, esferificaciones, miméticos y más.

Con Jordi aprendió un mundo

de múltiples pruebas, se lo-

nuevo sobre pastelería saluda-

gra un equilibrio de sabores.

ble que respeta el sabor de cada

También trato de buscar in-

producto, equilibrando con sus-

fluencia de postres europeos,

titutos. Su pilar es una pastelería

fusionando y adaptando con

más saludable, ligera y sabrosa

nuestros insumos peruanos,

y trata de seguir este camino.

como el Tiramisú Andino al

Actualmente es chef de pastele-

cual agregué quinua blanca y

ría del Hotel Iberostar, donde ha

negra a las bizcotelas y un por-

"Terminando la maestría,

creado una carta de postres re-

y para realizar mis

novada y moderna, empleando

prácticas, elegí a Jordi

insumos locales y respetando su

Bordas, campeón del

sabor puro."Quiero generar con-

mundo en la Pastelería,

ciencia con la sostenibilidad de

creador del Método B-Concept, fundador

cada producto".

centaje de queso mantecoso al mousse de queso mascarpone; impresionante.

¿Qué importancia le brindas a lo visual y al sabor?

¿Cómo organizas el proceso

Total, al 100%, ya que un pos-

creativo para realizar fusiones

tre debe ser muy atractivo

con insumos peruanos?

visualmente, y también a ni-

La creatividad nace de convertir

vel sensorial con buen aroma

sabores tradicionales peruanos

y sabor. Mi objetivo es que el

Un curso esencial era el de

y renovarlos a postres moder-

postre tenga un impacto vi-

Análisis Sensorial, porque

nos. Agrego técnicas y texturas,

sual y sea delicioso para el

le permitió conocer el pro-

sin perder la esencia del sabor

cliente; aquí también la vajilla

ducto en su profundidad y

clásico. Desde esa base inicio

que empleamos cumple una

guardarlo en la memoria

una investigación de cada in-

función muy importante en la

sensorial.

grediente para combinar; luego

presentación de un postre.

de la escuela Pastry Innovation Center en Barcelona".

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¡ASEGURA TU VIAJE! FORMA PARTE DE LA VITRINA TECNOLÓGICA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA MUNDIAL ¡Reservas confirmadas!

PROGRAMA DE VIAJES IBIE del 17 al 22 de setiembre: Ticket aéreo Lima - Las Vegas - Lima en clase económica Traslado aeropuerto - hotel - aeropuerto Las Vegas 05 noches de alojamiento en hotel  en Las Vegas Strip Visita y traslado a la gran panificadora Bon Breads Baking Co. Big Bus City Tour Las Vegas Entrada a la feria IBIE 2022 Asesoría para aplicar a la VISA de Estados Unidos Seguro de viajes Assist Card • Impuestos hoteleros incluidos Se contará con Shuttle Bus Hotel - Feria - Hotel en horarios establecidos

PARA VIAJAR A EEUU SE REQUIERE VISA De tenerla vencida o no contar con visa, te asesoramos para el trámite

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USA PERU @

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Ana María Canale

www.internationaltravelteam.com www.panaderiaypasteleriaperuana.com

INTERNACIONAL

Con gran orgullo anunciamos que, en setiembre próximo, como parte del viaje organizado para estar presentes en la feria IBIE tenemos confirmada la visita técnica a la panificadora de nuestro compatriota Carlos Pereira, Bon Breads en Las Vegas.

Carlos Pereira

Panadero peruano triunfa en Estados Unidos “Mi principal objetivo es proporcionar auténticos panes artesanales a los mejores restaurantes y hoteles de Las Vegas”.

E

l maestro panadero pe-

Llegó a Estados Unidos el año

ruano Carlos Pereira creó Bon

1993 para obtener una licen-

Breads Baking Co. en Estados

ciatura

Unidos hace más de 20 años,

hotelera en la UNLV, con la in-

creando lo mejor de la pana-

tención de retornar al Perú al

dería artesanal.

concluir sus estudios.

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en

administración

21

INTERNACIONAL

Trabajó en una panadería para solventar sus gastos y luego ingresó a trabajar al Caesars Palace. Al notar su talento y potencial, el chef ejecutivo John Hui, lo invitó a estudiar técnicas europeas en el

¿Cuál es el secreto?

Un procedimiento que respeta los tiempos, prefermentos que per-

“Recientemente estuve de viaje por Europa; estuve en España, Italia y Portugal; me impresionó mucho lo difícil que fue encontrar un pan de calidad. Pienso que la pandemia ha pegado

Instituto de Panadería de San

miten que la masa suba

Francisco.

lentamente y desarro-

tos bélicos pues estimo que

lle un profundo sabor.

por un tema de costos están

Al retornar a Las Vegas, dejó

“Es el alma de nuestro

prefiriendo métodos rápidos.

todo y se enfocó en su pa-

pan. Entra en cada uno

Tengo la esperanza que será

sión, convirtiendo al Caesars en la primera fuente de pan artesanal de la ciudad. Era el momento de moverse y abrió

de nuestros productos, hasta en los panes de hamburguesa”.

fuerte, sumado a los conflic-

un tema pasajero y volvamos a encontrar panes de calidad como era la costumbre en las panaderías europeas”.

Bon Breads Baking el año 1999 con 300 m2 de espacio

Nuevos proyectos

Es importante anotar que este

de trabajo, una batidora de

Con una creciente planta de

crecimiento va de la mano

masa y un horno.

elaboración luego de enfren-

con la permanente dedica-

tar los efectos de la pandemia,

ción y cuidado escrupuloso a

Las referencias se fueron in-

el 2022 inició con el pie dere-

la calidad artesana.

crementando gracias a la

cho, ampliando instalaciones

calidad artesanal y en la ac-

con nuevas líneas de produc-

tualidad gestionan una opera-

ción, pero con la consigna

ción 24/7 con una producción

prioritaria de cuidar la calidad

contínua de cientos de tipos de

del producto final para satis-

pan para resorts, hoteles y res-

facer a sus clientes, los más

taurantes en la ciudad.

venerados chefs del mundo.

“Me encanta la sensación de la masa, lo mío es hacer pan”

Me gusta estar en producción; como propietario de un negocio, tengo que atender correos electrónicos, leer informes de productos básicos, gestionar, hacer entregas, pero como panadero, mi único trabajo es hacer que las cosas sean mejores y más interesantes.

22

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INTERNACIONAL

Quienes formen parte de la delegación que

El secreto del éxito

les presenta una base saluda-

Todo comienza con la masa

ble.

madre de excepcional cali-

estará presente en IBIE 2022, conocerán de primera mano el

dad procedente de Francia,

Antes de hornear, se da forma a

que tiene fama de tener casi

la masa y se deja reposar y cre-

100 años.

cer en un área de mantenimiento durante 12 a 18 horas.

Después de ser alimentado,

éxito de un panadero peruano que reside en Las Vegas, Estados Unidos, al conversar

se deja fermentar durante

Este largo procedimiento produ-

personalmente con

24 horas; se incorpora a la

ce pan con un sabor más rico y

receta, cada uno de los cua-

Carlos Pereira.

un aroma insuperable.

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23

EVENTOS NACIONALES

El Salón del Arte de la Pastelería

Gran evento de

APEPAF es una asociación basada en la integración que busca identificar las diferentes áreas que comprenden el sector, promoviendo su interacción, de modo que se generen relaciones profesionales, comerciales, académicas y competitivas, promoviendo el arte y el talento de cada uno de ellos

E

stán organizando un gran

Actividades top

evento a nivel nacional el "II

En la Pastry Feria podremos

Salón del Arte de la Paste-

ver la mejor oferta de produc-

lería" un ambicioso proyecto

tos en exhibición y venta. Uno

que se llevará a cabo en tres

de los grandes aportes del

sedes de manera consecutiva:

salón serán las Master Class

El

presidente

de

APEPAF,

Juan Carlos López, afirma que "Este evento es nuestro tributo al sector que nos ve crecer día a día, al cual le debemos enseñanzas y alegrías.

donde expertos brindarán claTRUJILLO: 21 al 22 de mayo LIMA: 25 y 26 junio

ses en vivo a precios simbóli-

"Estamos construyendo

cos.

una institución firme

AREQUIPA: 09 al 10 de julio GRAN FINAL EN LIMA: 22 AL 24 DE JULIO

Habrá un espacio de competencia y exhibición de tortas de bodas y temáticas, donde

y unida que viene recorriendo un camino muy sólido, basado en la integración, respeto y pro-

Copa Inka:

decoradores peruanos mos-

Esta competencia se basa en

trarán su talento y arte en la

fesionalismo, ejemplo que

estándares internacionales y

Pasarela de Tortas.

será la semilla para nuestras nuevas generaciones".

la etapa eliminatoria será en las tres sedes, siendo la gran

En todas las competencias se

final en Lima durante el Sa-

dará grandes premios en efecti-

Inscríbete para asistir al II

lón del Arte de la Pastelería.

vo, así como equipos e insumos

Salón del Arte de la Pastelería,

Participan equipos en tres ca-

de pastelería, pasantías inter-

que está auspiciado por la

tegorías: pastelería, escultura

nacionales con todo pagado,

RevistaPPP e importantes mar-

de chocolate y decoración de

cupos para el Master Class de

cas comprometidas con el de-

tortas.

Chocolatería 2023, entre otros.

sarrollo del sector.

24

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Copa Inka

Pastry Feria

Competencia de Alto Nivel  Pastelería  Escultura de Chocolate  Decoración de Tortas Participa con tu equipo y gana premios en efectivo y mucho más

Exposición y venta de productos especializados

Master Class Clases magistrales en vivo

SEMIFINALES: Trujillo, Lima y Arequipa 21 y 22 mayo - 25 y 26 junio - 9 y 10 julio Gran Final: Lima 22, 23 y 24 julio 2022

Pasarela de Tortas Exhibición y competencia Participa para ser el “Mejor Decorador Pastelero 2022”

Conoce Conoce

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TÉCNICA PANADERA

Panes de granos

En esta edición culmina este completo artículo sobre los panes hechos con granos germinados, una técnica que está muy de moda y brinda múltiples beneficios

P

Por Didier Rosada & Nicky Giusto @didierrosada

ara hacer pan, los pana-

germinando los granos que

deros tienen la formulación

se utilizarán como compo-

clave compuesta por harina,

nente principal de la masa.

agua, sal y levadura, pero en lugar de utilizar el grano pro-

Compartimos dos fórmulas

cesado en harina como ingre-

extraordinarias de ciabatta

diente principal, podemos uti-

y baguette elaboradas con

lizarlo de forma muy diferente:

granos germinados.

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TÉCNICA PANADERA

Fórmula Ciabatta de trigo germinado Cantidad deseada de masa 270.000

Ingredientes Poolish de granos germinados

% panadero

Cantidad

• Trigo germinado 30 • Harina 70 • Agua 80 • Levadura seca 0.1 • Sal 0.2 • Total 180.3

13.311 31.059 35.496 0.044 0.089 80.000

• Tiempo de fermentación: 12 horas • Temperatura de fermentación: 24 - 26˚C (75 - 78 °F)

Ingredientes, masa final

% panadero • Trigo germinado

Cantidad

30

30.000

• Harina

70

70.000

• Agua 1

60

60.000

• Aceite de oliva

4

4.000

• Levadura seca

0.4

0.400

• Sal

2.6

2.600

• Estructura de gluten*: Mejora de la mezcla

8

8.000

• Primera fermentación: 1 h 30 minutos

poolish

80

80.000

• Agua 2

15

15.000

270.0

270.000

• Miel • Granos germinados

• Total

• Temp. de la masa:

23- 24°C (74° - 76° F)

• Mezclador:

Espiral

• En primera:

5 minutos

• En segunda:

6 minutos * (doble hidratación)

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• División:

400 g

• Preformación:

Ninguno

• Tiempo de descanso:

Ninguno

• Formado:

Rectángulo

• Proofing:

1 h a temp. ambiente

• Horneado:

Con vapor, 238°C (460˚F) por 30 minutos

Nota: El tiempo y la temperatura de cocción pueden variar según el tipo de horno

TÉCNICA PANADERA

Fórmula Baguette de granos germinados Cantidad deseada de masa 257.000

Ingredientes Poolish de granos germinados

% panadero Cantidad • Espelta germinada 30 13.319 • Harina 70 31.077 • Agua 80 35.516 • Levadura seca 0.1 0.044 • Sal 0.1 0.044 • Total 180.2 80.000

• Tiempo de fermentación: 12 horas • Temperatura de fermentación: 24 - 26˚C (75 - 78 °F)

Ingredientes Masa final

% panadero Cantidad • • • • • •

Espelta germinada 30 Harina 70 Agua 60 Levadura seca 0.5 Sal 2.5 Germen de trigo tostado 6 • Miel 8 • Poolish de granos germinados 80 • Total 257

30.000 70.000 60.000 0.500 2.500 6.000 8.000 80.000 257.000

• Temperatura de la masa:

23- 24°C (74° - 76° F)

• Mezclador:

Espiral

• En primero:

5 minutos

• En segundo:

6 minutos*

• Estructura de gluten*

Mejora de la mezcla

• 1a fermentación

1 h 30 mn

• División

400 g

• Preformación

Ninguno

• Tiempo de descanso

Ninguno

• Formando

Rectángulo

• Prueba

1 h a temp. ambiente

• Horneado

Con vapor 238°C (460˚F) por 30 minutos.

Nota: El tiempo y la temperatura de cocción pueden variar según el tipo de horno.

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PANETONES UNA PIZCA DE

peruanidad

> FLOURMAX MTG1500:

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Mezcla equilibrada para acondicionar la masa, dar tolerancia a la fermentación y buen crecimiento en el horno.

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Fibra de trigo con buena propiedad de retención de agua.

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Producto que mejora el volumen y textura, extiende el tiempo de vida en anaquel.

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Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacterias. Producto aglomerado.

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Refuerza el gluten, incrementa la tolerancia a la fermentación y mejora el salto en el horno.

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HIGIENE INDUSTRIAL

Manipulación y traslado de alimentos

Por Ing. Roberto Koga Asesor y Capacitador BPM  rkogayamamoto@gmail.com

Para todos los que trabajamos en el rubro de alimentos perecibles, es una obligación constante poner cuidado en la manipulación y traslado de los mismos, en especial, de aquellos que requieren refrigeración o congelación.

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HIGIENE INDUSTRIAL

Transporte

Recepción

E

Almacenamiento

Manipulación

Exposición y venta

sto a fin de asegurar su

Si la cadena de frío se

inocuidad y evitar la multi-

mantiene intacta duran-

plicación de bacterias peli-

te este proceso, garanti-

En la panadería manejamos mu-

grosas para la salud, cau-

za al consumidor que el

chos alimentos perecibles, como

santes de las Enfermedades

producto que recibe se ha

los lácteos y cárnicos, siendo muy

Transmitidas por Alimentos

mantenido en condicio-

importante respetar la cadena de

(ETAs).

nes adecuadas para su

frío para su correcta conservación

consumo.

y así garantizar sus características

En la panadería

de calidad (olor, color, sabor, textu-

El riesgo de contraer una ETA suele incrementarse en

Además, una temperatura

presencia de altas tempera-

de conservación adecua-

turas, debido a que los ali-

da preservará las caracte-

Importante recordar las tempera-

mentos perecibles son más

rísticas sensoriales y nutri-

turas de conservación de los ali-

susceptibles al desarrollo mi-

cionales de los alimentos.

mentos perecibles:

crobiano si se rompe la cadena de frío (tanto microorganismos alterantes como patógenos generadores de enfermedades).

Cadena de frío Cadena

de frío

Se entiende como el sistema de conservación, manejo, transporte y distribución de los alimentos perecibles (refrigerados o congelados) para que lleguen de forma segura al consumidor (desde su producción hasta su consumo).

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ra), así como su inocuidad.

HIGIENE INDUSTRIAL

• Productos refrigerados: Inferior a 5°C • Productos congelados A -18°C o más frío

RECOMENDACIONES Equipos para almacenamiento en refrigeración Siempre, la temperatura del equipo debe estar más fría que la del producto, es decir para mantener un alimento perecible a una temperatura inferior a 5°C, debe funcionar a una tempera-

RECOMENDACIONES Almacenamiento de perecibles: • No sobrecargar la vitrina o cámara con excesiva cantidad de productos.

• Dejar espacio entre productos para que el aire frío circule.

• No colocar alimentos cerca de las luminarias (para evitar decoloración y su calentamiento).

• Evitar sobrecargar de productos que ingresan a temperatura ambiente.

• Evitar mantener las puertas abiertas innecesariamente.

• No obstruir las salidas de aire frío.

• Revisar la vida útil de los productos.

tura más fría (menor a 3 o 4°C).

• No almacenar productos que no requieran refrigeración (resta eficiencia a la vitrina o cámara).

• Adquiere equipos que cuenten con termómetro (o habilitarle uno).

• Establecer una frecuencia y registro de control de temperaturas del equipo.

• Regula el termostato del equipo de frío para alcanzar las temperaturas recomendadas de conservación de los productos.

• Establece una frecuencia de mantenimiento preventivo.

• No apagar el equipo mientras tenga productos almacenados.

Recordemos cuidar la cadena de frío en todo momento para asegurar que nuestros productos lleguen de forma óptima y segura al consumidor.

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GESTIÓN EMPRESARIAL

La importancia de en nuestros negocios Cuando una persona inicia un negocio, se enciende una ilusión, arranca un sueño y tiene un motivo detrás del mismo; un motor

Por Fiorella Ramírez Gerente de Soluciones Integrales B2B - Alicorp

yal o R a s e gu Hambur tal Costo to s o de insum

= S/ 3.60

Costo tros .50_ suminis S/ 0 = os ________________________ t c e r i d n i _______________ _____ = S/ 4.10 Total

que permite mantenerse de pie en todo momento y luchar para alcanzar cada objetivo trazado. www.panaderiaypasteleriaperuana.com

GESTIÓN EMPRESARIAL

U

Es muy importante valorizar

de ingreso, un pilar económico

La formulación es la base para costear

y como tal es muy importan-

Una vez que conoces tus for-

te conocer al detalle su salud

mulaciones lo demás es ma-

financiera. A veces esto nos

temática

suena muy complicado y nos

costo de cada ingrediente (lo

genera ansiedad o temor, sin

debes colocar en kilos y lue-

embargo debemos tener claro

go multiplicarlo por el peso

cuál es la base que nos permi-

que vas a usar) y finalmente

tirá mantener el barco a flote:

lo sumas (no olvides agregar

el costeo de nuestros produc-

un porcentaje adicional que

tos.

represente el costo de los indi-

n negocio es una fuente

pura.

Colocas

cada producto que realiza-

el

rectos como luz, agua, persoEmprender es una valiente decisión que trae muchos beneficios, pero debemos cuidar celosamente.

nal, entre otros).

tos y profesionalizar nuestros negocios; si bien al principio nos va a costar un poco, como todo lo bueno en la vida, Finalmente tendremos un gran resultado y tu negocio te lo va a agradecer.

En conclusión, un costeo correcto, nos permite colocar precios justos, tanto para nuestros clientes como para nuestros

Una vez que tienes el costo, ya puedes colocar un precio acorde a tus objetivos. Es ahí donde colocas el margen, que

Para gestionar de forma efi-

mos, colocar precios correc-

es la ganancia final.

objetivos y sobre todo para tener un negocio sostenible en el tiempo y que nos permita continuar con el sueño que nos llevó a emprender.

ciente es importante costear correctamente ya que de esa forma podrás determinar el precio de venta adecuado, estandarizar productos y reducir

MAYONESA LOCAL

mermas.

La gran interrogante: ¿por dónde empezar?  Empecemos por conocer y detallar nuestras formulaciones.  Debemos generar nuestro “recetario” (listar ingredientes, colocar los pesos a utilizar y todo en la misma unidad de medida).

4 kg 1 kg

 

S/ 32 S/ x

(1 x 32) / 4 = S/ 8.00 ____________________________________________________

0.67 kg



S/ 5.36

0.33 kg agua

 Con este paso mejoras tu planificación de compras y reduces mermas.

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INSTITUCIONAL

Carmen López y Blanca Chávez durante un momento del almuerzo de camaradería de AHORA

Reencuentro empresarial

Almuerzo de Camaradería

AHORA Ahora Perú es la asociación

C

omo es tradición, la aso-

afines por tener sus locales

ciación realizó el Almuerzo

cerrados debido a la pande-

restaurantes y afines, que

de Camaradería, luego de

mia por el Covid-19. Recordó

fomenta el valor de la hospi-

una pausa de dos años. La

que desde que asumió el

talidad, promoviendo gra-

reunión se dio el 12 de mayo

cargo, su intención fue tra-

en el hotel Costa del Sol, don-

bajar mucho con los asocia-

de Blanca Chávez, presiden-

dos del interior del país, pero

te de AHORA Perú, brindó

la coyuntura truncó todo lo

palabras de agradecimiento

proyectado.

más importante de hoteles,

tas y nuevas experiencias Fundada el 22 de noviembre de 1943, es la asociación del sector más antigua,

a los asistentes e hizo un re-

reconocida oficialmente por

cuento de la difícil situación

En este importante encuentro

R.S. del 4 de mayo de 1944.

económica que afrontaron

se dieron cita destacadas per-

los dueños de restaurantes y

sonalizades del rubro turísti-

36

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INSTITUCIONAL

co y alimentario como Isabel

“Somos un Perú de contras-

Álvarez, viceministra de Tu-

tes, de alegrías y esperan-

rismo del Perú y embajadora

zas. Hoy tenemos un reto de

de la Marca Perú, así como

recuperar el turismo y for-

Amora Carbajal, presidente

talecerlo. En los diferentes

ejecutiva de PromPerú.

espacios de diálogo hemos dado un paso importante

Nuestra directora Carmen

en el establecimiento de

López, compartió mesa con

medidas para recuperar el

amigos de Dolce Capriccio,

sector, como la aprobación

PerúLab Ecologic y del Ho-

del decreto de urgencia

tel Corregidor de Arequipa

que prórroga hasta por 24 meses Reactiva Perú”, pre-

Asimismo estuvieron presen-

cisó.

tes diversos proveedores y los directivos de AHORA, así

En determinado momento,

como el alcalde de Miraflo-

el titular del Mincetur resal-

res Luis Molina y el ministro

tó la habilitación de 400 mi-

Fue muy agradable comprobar

de Comercio Exterior y Turis-

llones de soles para el Fondo

el compromiso que todos los inte-

mo, Roberto Sánchez, quien

de Apoyo Empresarial para

grantes quienes con mucho entu-

afirmó que "el turismo pue-

el Turismo (FAE Turismo).

siasmo nos comentaron sobre los

de contribuir con el 10% del

proyectos a futuro, en línea con la

producto bruto interno (PBI)

“Vamos a impulsar intensi-

en cinco años, pues cuenta

vamente las subastas para

con las capacidades nece-

que el financiamiento sea

Al finalizar, muchos de los asisten-

sarias para alcanzar estas

también una oportunidad”,

tes ganaron premios que fueron el

importantes cifras".

mencionó.

broche de oro de la velada.

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reactivación económica.

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La Casa de Chantilly es una exitosa cadena de pastelerías que cuenta actualmente con más de 22 locales en Comas, Carabayllo, Independencia, Los Olivos, San Martín de Porres, Puente Piedra, Callao y San Miguel. La empresa peruana está al frente de María Macassi Santiago, una mujer decidida, trabajadora y muy esforzada que está celebrando el 20° aniversario, contando con el apoyo de su familia, muy comprometidos con su óptima gestión. El proceso de la transformación ha sido arduo y conocimos un poco más sobre sus inicios y proyectos conversando con nuestra suscriptora de muchos años, para que comparta con nosotros algunos aspectos de su ejemplar expansión.

¿Cómo nació la idea y decisión de establecer La Casa del Chantilly?

En aquel entonces comple-

mos tortas, con la premisa que

mentaba el tiempo laborando

teníamos que destacarnos, ser

en la pastelería de un pariente.

únicos e innovadores. La fecha

La idea de tener un negocio

Al obtener el título de ingenie-

propuesta fue el mes de julio,

propio nació al cursar el últi-

ra, decidí que era el momento;

para Fiestas Patrias ya que

mo ciclo de la carrera de Cien-

propuse a la familia abrir una

era momento ideal de cele-

cias Alimentarias.

tienda donde solo vendería-

bración.

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HISTORIA DE ÉXITO

María Macassi Santiago.

Sus hijos Astrid y Raúl Matencio Macassi comparten la pasión por la pastelería desde pequeños

Mientras estudiaba, vivía en el

Somos 7 hermanos y desde

cono norte y debía trasladar-

que emigramos a la capital

me hasta la sede de la facul-

desde Tarma, Junín,

con la

¿Cuáles fueron los principales obstáculos a lo largo de estas dos décadas?

tad de Ciencias Alimentarias

guía de nuestros padres, sa-

El obstáculo más grande es el

de la Universidad Villareal. A

bíamos que no iba a ser fácil.

escaso apoyo del Gobierno y de las instituciones estatales,

mi paso observaba que las pastelerías de Miraflores te-

Desde pequeños, hemos ven-

lo que hacen es ponerte tra-

nían otra presentación en sus

dido diversos productos, re-

bas burocráticas y de cons-

vitrinas, este es el formato que

cuerdo uno que fue todo un

tante inestabilidad jurídica.

traje hacia Lima Norte, donde

reto, ofrecer kion en el merca-

inauguramos nuestra primera

do ya que teníamos que ven-

sede en la Urb. San Felipe.

der 5 sacos. Ofrecíamos tam-

¿Cuáles son los pilares que marcan la evolución de LCC?

bién huevos, frutas, bizcochos

La dedicación que le ponemos

y mucho más.

a nuestros productos, la inno-

¿Qué significado tiene aquel día en julio 2002?

Si ahora vuelvo a hacerme esta pregunta, si a mi familia y allegados, les contara que quiero abrir una pastelería,

vación constante para plas-

El 27 de julio del 2002, marcó el inicio de nuestra empresa, con el diferen-

mar las tendencias en nuestro mercado, el trabajo en equipo, capacitándolas personalmente como mujeres empodera-

me apoyarían porque siem-

cial de tener la experien-

das y utilizando insumos de

pre demostré ser una perso-

cia de vida “ser buenos

primera calidad. Todo en su

na de muchos retos por salir

vendedores”

conjunto nos permite seguir

adelante.

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creciendo como empresa.

HISTORIA DE ÉXITO

A NIV E R S A RIO CELEBRATING

Somos alrededor de 300 per-

teniendo la ventaja que uno de

blema, ya que algunas paste-

sonas, comprometidas a ser

nuestros rubros es el de pana-

lerías optan por mantener los

mejores para crecer profesio-

dería en algunas sedes. Ofre-

precios bajos, pero sacrifican-

nalmente.

cimos una mayor variedad de

do calidad.

productos para el consumo de

¿Tienen un centro de almacén y de producción?

la semana. Implementamos

En estos años de crecimiento,

para llegar a más clientes.

el servicio de delivery propio

ha sido de vital importancia centralizar nuestros procesos

¿Qué significado tiene el ícono de La Casa del Chantilly, que cuenta con un corazón como eje central?

Nuestro logo fue renovándose

terminados, en almacenes con

¿Cuál es tu percepción sobre el sector de panificación en la situación actual?

temperaturas controladas.

El panorama es muy incier-

presa. Iniciamos como una

to por razones políticas y ex-

casita de chocolate que signi-

La administración y la logísti-

ternas del país, el constante

ficaba que lo hacíamos todo

ca se hace más efectiva y or-

cambio de precios afecta di-

en forma casera. Luego evolu-

denada, eliminando sobrecos-

rectamente a nuestros consu-

cionó a un diseño más moder-

tos y mermas.

midores y a la rentabilidad de

no y estilizado de una casa de

la empresa.

una sola estructura.

¿Cómo enfrentaron los retos al inicio de la pandemia?

Esta situación conlleva a que

Finalmente llegamos a nues-

Al igual que muchas empre-

haya

informalidad,

tras raíces: la casa con un co-

sas tuvimos que reinventarnos

que es nuestro principal pro-

razón interno, el cual es nues-

tanto en insumos y productos

mucha

en todo este tiempo, ya que fuimos creciendo como em-

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HISTORIA DE ÉXITO tro símbolo “la Familia” a

bro para fomentar las herra-

quien nos dirigimos y refleja lo

mientas, evitar la competencia

que nosotros somos.

desleal e incentivar el ofrecer siempre productos de calidad

¿Como manejan la presencia en medios digitales?

a nuestros clientes, que son el

Nosotros ya teníamos activas

mos.

objetivo por el cual nos debe-

nuestras redes sociales con ventas por estos canales. La online y la ampliación de la

¿Qué aprendizaje has podido obtener de tus viajes a ferias internacionales?

cobertura del mercado, y para

El ser parte de los grupos para

ello contamos con el servicio

asistir a ferias internacionales

de profesionales en las comu-

te permite tener un panorama

nicaciones,

más grande de la pastelería

pandemia potenció las ventas

para

mantener

una conexión constante.

y la fortaleza de saber que lo que hacemos va por el camino

Siendo una fiel suscriptora.

Cuéntanos como ha aportado la RevistaPPP en tu crecimiento empresarial?

correcto entre desarrollo, calidad y éxito.

¿Cuáles son los proyectos de LCC? Como toda empresa que va creciendo, tratamos de ampliar nuestros productos y diversificar nuestro mercado, con nuevas aperturas en donde todavía no estamos establecidos.

Más aún con la celebración de nuestro 20° aniversario y manteniendo la misma pasión del primer día.

Somos sucriptores desde que iniciamos en este maravilloso mundo de la pasteleria.

Contar con la Revista Panadería y Pastelería Peruana como aliados, nos permitió conocer y llegar a nuevos proveedores, participar de las delegaciones a ferias internacionales, conocer a empresarios como nosotros de todo el Perú que comparten nuestros mismos ideales, que al igual que nosotros trabajan con mucha pasión.

Nos gustaría mucho que se realice Ruedas de Charlas de Empresarios del Peru del ru-

María ha sabido compartir con sus hijos durante eventos del sector de la pastelería

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CHOCOLATERÍA

Ficha técnica del El cacao tiene múltiples usos, además de su protagonismo en la industria alimentaria gracias a su versatilidad.

s sterculiácea • Familia: E cao eobroma ca • Especie: Th ales de sques tropic • Origen: bo Sur. América del giones ductores: re • Países pro ador. rcanas al Ecu tropicales ce perenne cao: planta ca e d l o rb • Á s al año. rias cosecha que rinde va ovoide, a elipsoidal, • Fruto: bay férica. blonga o es fusiforme, o semillas. : de 20 a 40 • Contenido límites de to: entre los • Crecimien titud sur. orte y 26º la n d tu ti la º 26 tre 25º y ra: media en tu ra e p m Te • peraturas nsibles a tem 29ºC, son se ºC. mayores a 32 no lla en suelos • Se desarro en fértiles, ricos inundables, ndos y con ánica, profu rg o a ri te a m je. buen drena

D

e las semillas del cacao se obtiene el ca-

cao en grano, los cuatro productos intermedios como licor, manteca, pasta y polvo de cacao, así como el chocolate. Algunos usos en diversas áreas son: • Manteca de cacao: elaboración de chocolate y confitería. Uso también en la industria farmacéutica y cosmética para procesar humectantes y jabones.

• Pulpa de cacao: producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

• Cáscara: alimento para animales.

• Cenizas de cáscara de cacao: para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.

• Jugo de cacao: jaleas y mermeladas.

• Polvo de cacao: como ingrediente para bebidas chocolatadas, postres, helados, salsas, tortas, galletas y mucho más.

• Pasta o licor de cacao: se emplea para elaborar chocolate.

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CHOCOLATERÍA

Conservación del Por José Díaz Rubio

El chocolate es un alimento que tiene muchos consumidores fieles por el placer que proporciona al paladar y por los beneficios que aporta a la salud, siempre que se consuma de forma moderada. www.panaderiaypasteleriaperuana.com

CHOCOLATERÍA EMPRESAS

S

omos apasionados de este

exquisito y delicioso producto en todos sus formatos y debe-

mos destacar que hay varios puntos a cuidar al emplearlo como parte de nuestros procesos de elaboración.

Debemos comprarlo en un lugar donde haya sido manipulado y almacenado con cuidado, manteniendo una buena temperatura. En la conservación del chocolate influyen varios factores:

   

Su frescura El tipo de chocolate La temperatura El lugar donde se guarda: debe ser fresco, seco y alejado de olores.

Como producto final, el cho-

Solo la manteca de cacao se

colate es una mezcla de tres

funde dando a la mezcla una

sólidos:

propiedad fluida.

• Masa de cacao • Manteca de cacao • Azúcar, a temperatura cercana a los 37°C.

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Es fundamental controlar las propiedades

porque

forma

parte de diversos elementos en la pastelería como: hela-

45

CHOCOLATERÍA

dos, tartas dulces, entre otros

El chocolate es muy sensible

y es vital el control de las fases

al calor y a los cambios de

cristalinas de la manteca de

temperatura, algunos reco-

cacao en las técnicas reposte-

miendan guardar en el frío, en-

ras.

vueltas con papel que absorba la humedad y luego en una

Temperatura ideal

La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18°C. Es difícil conseguir este rango ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorífico estará a 6°C.

bolsa de plástico, para retirarlo 15 minutos antes de su uso.

El problema es que podría afectarse de los olores de otros alimentos. Cuando aparece una capa blanquecina, se trata del fenómeno llamado fat bloom y es cuando el chocolate pasa por 30°C y la manteca de cacao, (grasa) se desplaza a la superficie.

El chocolate no está malo, pero sí pierde su brillo y su atractivo porque ha sido expuesto a la humedad, al frío o al calor. En algunos casos se da cuando el chocolate no ha sido bien templado, entre otras. Según sea el caso de floración de las grasas, se podría volver a obtener su color y brillo original volviéndolo a fundir y realizando un buen templado, añadiendo un poco de mantequilla clarificada, que retrasará la nueva aparición de la floración de las grasas.

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CHOCOLATERÍA

Un factor que todo pastelero-chocolatero debe tener en cuenta son las curvas para temperar el chocolate siendo el siguiente:

45 - 47ºC 31 - 32ºC

Duración del chocolate: • En tabletas, el chocolate negro dura un año más en buenas condiciones que el chocolate con leche y el chocolate blanco.

40 - 42ºC 29 - 30ºC

38 - 40ºC 27 - 28ºC

• Cuando lleva frutos secos la duración es menor.

• En cuanto a los bombones, los artesanos no llevan conservantes y son más perecederos que los industriales.

• La duración de los bombones depende de sus ingredientes.

• Los que contienen ganache poseen nata, es decir una emulsión de agua y grasa. Lleva más agua que otros rellenos y caduca antes, a partir de tres meses.

• Es posible que a los bombones les pueda salir moho.

• Los productos con más azúcar tienen una conservación más larga como la gianduja, fondants y pralinés.

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GESTIÓN EMPRESARIAL

¿Cómo ser más Por Ing. Gabriela Barrionuevo M. Jefe de Desarrollo de Bakels Perú

en tiempos difíciles?

E

n la difícil situación actual,

en la industria alimentaria,

grasas vegetales; sumado al

tras dos años de pandemia y

afectando la producción y

alza de carburantes, elevando

el conflicto entre Rusia y Ucra-

abastecimiento de materias

de manera sustancial el costo

nia, se ha generado estragos

primas como los cereales y

de los productos de panificación.

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GESTIÓN EMPRESARIAL

Ahora, ya no solo se debe ser

Para el negocio de las panificadoras, las causales deben evaluar-

creativo, innovador y competi-

se porque podrían producir mermas importantes::

tivo, sino que además se debe sumar la eficiencia para controlar los procesos que impliquen el manejo adecuado de los costos de la producción.

Como en la mayoría de negocios, la rentabilidad está directamente relacionada con el manejo y optimización de

Almacenes: errores y falta de control en los almacenes de materia prima, productos semi elaborados y productos terminados que disminuyen de manera significativa el tiempo de exposición o vida útil.

Compras: cuando se realizan compras inadecuada de insumos y materiales, al no tener un sistema de control de abastecimiento adecuado que esté alineado al sistema de producción de la tienda. Ello origina compras

costos, siendo indispensable

innecesarias como productos con baja rotación, o el

determinar las causales de los

deterioro de aquellos en proceso.

sobrecostos como es el caso de las “mermas”. Esto puede

Falta de conocimiento: respecto de los nuevos métodos

darse por la pérdida de:

y manejo de la producción, sin control de temperaturas en los almacenes y equipos de frío. Esto significa un potencial riesgo y merma en la calidad de los produc-

• Materias primas

tos. Es necesario conocer las condiciones adecuadas

• Productos en proceso

para cada operación y producto para evitar las pérdi-

• Productos terminados

das de las materias primas y los productos.

50

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GESTIÓN EMPRESARIAL

Es importante tomar acción y corregir los errores para evitar las pérdidas. Para optimizar el proceso, entre las acciones más importantes están:

Es necesario mantener una comunicación abierta y transparente tanto con

. Priorizar

las buenas prácticas de higiene y manipu-

lación de alimentos; esto involucra una capacitación constante al personal obrador y manipulador para generar hábitos en las rutinas de trabajo.

el personal involucrado como con los clientes sobre la situación actual que atraviesa la industria

. Adaptar

los procesos y recetas con insumos de alta

calidad que garanticen un mayor tiempo en ana-

alimentaria, para mantener

quel, conservando las cualidades más significativas

la calma y generar empatía

de cada producto. Esto es conservar suavidad, cro-

con este rubro que está

cantez, sabor, humedad, entre otros aspectos que son evaluados por los consumidores.

siendo duramente afectado.

Asegurar que se dará los

. Es

importante también el correcto envasado y selec-

ción de exhibición para garantizar la rotación de los productos exhibidos y evitar la pérdida del producto final.

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mejores productos para seguir brindando productos de primera línea.

TÉCNICA PANADERA

Por Moisés Orozco Jefe de Escuela de Panadería Fleischmann

Para hablar de la

M

uchos panaderos jóvenes se aventuran a seguir

calidad del pan, primero

este generoso oficio de producir este alimento que

debemos conocer qué

mueve nuestro país; por ello es importante tener pa-

es el pan en el Perú.

En nuestro país el pan ha

nes de calidad, lo cual es relevante en nuestro día a día, como productores de la nobleza del pan.

pasado por muchos cambios

Desde hace cuatro décadas muchos de los procesos

desde la década de los años

para elaborar el pan se han suprimido siendo reem-

80 hasta la actualidad,

plazados por técnicas más rápidas, donde en muchas

siendo el primer alimento que llega a nuestra mesa

ocasiones se ve comprometida la calidad del pan, entre otros. Hay algunos nuevos panaderos que ven facilidad de uso en los panificados y no cuidan un punto

elaborada de una manera

principal como es el sabor del pan, que debe primar.

artesanal, guardando cierta

Para ello es necesario retomar procesos que incluyan

tradición en su elaboración.

elementos y materias que representen lo artesano y sobre todo lo fresco, que el consumidor valorará.

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TÉCNICA PANADERA

Hoy en día podemos ver panes de todas las calidades en el anaquel, canal tradicional y canal retail, que gozan de buena aceptación por parte del consumidor final, ya que cumple con la promesa de un pan de:

El sabor del pan Si se recortan los procesos de elaboración, se sacrificará el

Nuestra labor nos debe llevar más allá,

sabor del pan. Vemos como

logrando que los jóve-

una corriente hoy se va gene-

nes panaderos se unan

rando en nuestro mercado de volver a los inicios del pan, elaborados con masa madre, con

a la corriente de elaborar panes de calidad.

prefermentos, que obedecen

• Buena calidad • Peso • Tamaño • Inocuidad en los procesos

a la tendencia de consumo “naturalidad, saludabilidad”; panes con fermentación larga, con fermentación dormida en frío.

Las innovaciones juegan un papel importante en el desarrollo de este propósito, recordando que el 70% de los panes consumidos en la panadería va por los salados y el

Esto representa un gran reto

Todo esto hace que el consu-

resto con panes semidulces y

para el canal tradicional, pues

midor rescate la sinergia que

dulces.

el consumidor siempre va a

en los años ‘80 teníamos entre

preferir un pan de calidad.

panadero y consumidores.

Tenemos una labor comunita-

La inmensa mayoría de peruanos

desayunamos

con

ria de encontrar y modernizar

Es importante estar en la bús-

pan, entonces somos los pa-

plataformas, procesos, insu-

queda permanente de espa-

naderos

mos, tiempos de elaboración

cios de capacitación, talleres

mos los motores que mueven

que den la garantía al cliente

e insumos de calidad que ga-

nuestro país, somos una pieza

final que en las panaderías

ranticen la calidad del pan,

clave en el desarrollo de nues-

tradicionales encontrará ver-

que sean frescos y represen-

tra gran nación mantenga-

daderos panes artesanales.

ten lo artesanal.

mos viva la tradición.

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quienes

encende-

53

TÉCNICA PANADERA

Tips para mantener la calidad del pan  Usar insumos que garanticen la calidad

mucha cantidad, además que pasado el

del producto (levaduras, grasas, mejora-

tiempo de vida útil del pan las grasas se

dores, harinas, entre otros).

ponen rancias en el producto terminado.

 No sobrefermentar los panes labrados, pues generarían mucho gas, dejando panes muy resecos, con cavernas y con mucho aire.  Para dulces, usar la cantidad de azúcar apropiada para mantener el pan fresco y suave. Si la receta solicita 30% de azúcar no se puede cambiar de golpe a 22%, el pan se resecaría muy rápido.  No vaporizar mucho tiempo el pan sobre todo si la masa tiene una taza de hidratación de más del 60%, ya que en vez de hidratar y reaccionar el horno, el pan se

 Puedes mejorar la calidad y sabor del pan usando prefermentos que darán mejor aroma, sabor y humedad de miga.  Un sobre horneado en el pan ocasionaría que se resequen, se descascaren y la miga quedea muy reseca, especialmente en panes crocantes.  A mayor fermentación del pan con dosis bajas de levadura tendrás panes con mejor sabor. 10 horas con 1% a 0.8% de levadura fresca (esta dosis dependerá de la estacionalidad).

escalde y quede muy brilloso sin reacción

 Mientras más juntos estén en la bandeja

(panes ciegos). Se recomienda de 8 a 10

de horneado, los panes ya fermentados se

segundos.

mantienen más húmedos y guardan los

 No usar mucha cantidad de grasa para

alcoholes que dan un sabor diferente.

panes embolsados ya que estos retarda-

 Recuerda siempre agregar panes salu-

rían la fermentación. Si la receta indica

dables en tu exhibición ya que tienen una

25% de grasa + 25% de azúcar + 10% de

creciente demanda por los consumidores

huevo etc, recuerda que si los panes son

en búsqueda de alimentos sabrosos y sa-

para 24 horas de exhibición no necesitan

ludables.

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HECHO EN EL PERÚ

El gran potencial del pan de

Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

Sorpresa inesperada Una mañana de domingo, regresaba como de costumbre de comprar el pan, cuando alguien se me acercó con una sonrisa de oreja a oreja, y me entregó un volante, que decía: “Gran inauguración de restaurante arequipeño”.

Con este ya es el segundo local inspirado en los fogones de la Ciudad Blanca dentro de una misma manzana.

La cocina arequipeña es tan

Esta experiencia me animó

Mi intención es explorar las innu-

variada y exquisita que un día

a escribir un artículo sobre

merables posibilidades que tiene

cruzó las fronteras de su hábi-

esa maravillosa tierra don-

su panadería; y de la misma ma-

tat natural, de cara al Misti, y

de el huacatay cambia

nera, que un día, no muy lejano,

llegó para quedarse en la cos-

mágicamente de nombre

pueda ser considerada y recono-

mopolita capital de Los Reyes

para denominarse con au-

cida a la misma talla que sus cé-

como una de sus preferidas.

toridad huatacay.

lebres picanterías.

56

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HECHO EN EL PERÚ

Un futuro prometedor En pleno siglo XXI se va haciendo común para el mundo, probar una causa limeña en París en el restaurante Macchupisko, o un ají de gallina en Barcelona en el acogedor Yakumanka, o comer un lomo saltado en Corea del Sur en el pequeño y cálido Lima.

Incluso degustar un jugoso

Un lugar especial donde me

batán le roba el protagonismo

pan con chicharrón prepa-

he sentido un invitado privile-

a la licuadora. Arinda Torres

rado en Nashville por la chef

giado. En dichos viajes he reci-

Guillén definió la picantería

Arlette Eulert para su progra-

bido múltiples regalos, como

de la siguiente manera:

ma “Sabe a Perú”.

el libro “El Recetario de Arequipa” de Alonso Ruiz Rosas,

“Es un espacio democrático

La cocina peruana luego de

un obsequio de la poeta Ruth

donde se reúne tanto el

varios años de consolidar-

Vilca.

se el boom gastronómico es una imparable olla a presión a punto de estallar.

ciudadano citadino, el agricultor, el chacarero, el

Picantería: El arsenal de la cocina arequipeña

camayo; para que todos en una misma mesa compartan los picantes”.

El público quiere probarla,

En la Biblioteca Nacional del

con ello la demanda está he-

Perú contamos con una obra

A partir de una amplia y di-

cha y el terreno ganado. En

cumbre que incluye un capí-

versa

estos últimos tiempos, varias

tulo dedicado a la cocina are-

te de varios pisos ecológicos,

cocinas regionales están ha-

quipeña, me refiero a los dos

se juntan la carne de alpaca

ciendo trámites en las emba-

tomos del libro “Picanterías y

y el chuño de las alturas, la

jadas, y piden a gritos su tan

Chicherías del Perú” de la so-

crujiente cebolla roja de sus

ansiada exportación. De ahí

cióloga Isabel Álvarez. Ade-

prominentes valles, los re-

las amplias ventajas que po-

más, recordemos que las pi-

lucientes camarones de sus

see la cocina arequipeña. La

canterías arequipeñas fueron

fructíferos ríos, y los frutos del

tierra de Mariano Melgar es

declaradas Patrimonio Cultu-

mar de la costa para conjugar

uno de los departamentos del

ral de la Nación.

una cocina de la que se des-

Perú que más he visitado, con

despensa,

proceden-

prenden platos como:

el propósito de celebrar innu-

Estos locales son la manifesta-

merables y emocionantes fes-

ción más primigenia de lo que

El rocoto relleno, el ají de la-

tivales dedicados a su majes-

llamamos en occidente: res-

cayote, el cuy chactado, la

tad el pan.

taurante; y el lugar donde el

ocopa, el chairo, la sarza de

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57

HECHO EN EL PERÚ

La picantera nos anuncia que el adobo está listo, y el Pan de Tres Puntas presto para acompañarlo, de la misma manera llegó el tiempo de que nuestras cocinas recorran un largo camino, y con ello se sigan abriendo mercados para todos los peruanos.

patitas, el escribano, el chupe

Detrás de cada local arequi-

La ausencia de ingredientes

de camarones, el solterito, el

peño debe consolidarse la

autóctonos del Perú en mer-

pastel de papas, el timpo de

figura de su pan insignia, de

cados de importantes ciuda-

rabos, los loros con llantan, el

manera que, en un futuro no

des del mundo como Atlanta,

conejo chactado, el sivinchi de

muy lejano, al emigrar la co-

Oslo, Jerusalén o Génova, sig-

camarones, el anisado, el que-

cina arequipeña, nuestros pa-

nifica abrir una enorme opor-

so helado y muchos más. La

nes tengan la inmensa dicha

tunidad para nuestros empre-

sobresaliente Plaza de Cay-

de dar la vuelta al mundo, y

sarios. Si para preparar una

ma es el escenario de un plato

no desaparecer en el tiempo.

ocopa en Estambul es indispensable un ramillete de hier-

contundente y sabroso como es el adobo que se acompaña con el tradicional Pan de Tres Puntas.

Esto nos abre una puerta para reconocer la labor del panadero arequipeño,

Existe un importante trabajo

dentro de nuestra

que hacer desde las escuelas

amplia historia culinaria.

de cocina en Arequipa, capa-

bas andinas, se requerirá de la intervención de la industria para transformar ese huacatay en pasta, envasarlo y enviarlo a Turquía.

En nuestro sector, tendremos el gusto de servir un adobo

los estudiantes para desarro-

De Arequipa para el mundo

llar la receta original del pan

El despertar de nuestras co-

pan tradicional, ofreciéndolo

de tres puntas, puesto que en

cinas, es también una posi-

por variados destinos como

nuestra urbe limeña vemos

bilidad de esplendor para

Praga, Bangkok, Rhode Is-

con asombro que algunos so-

nuestra industria alimentaria.

land o Tokio. Permitirá visibili-

bresalientes restaurantes al

Puesto que para poner sobre

zar nuestros panes alrededor

servir el adobo, ofrecen el pan

la mesa estos platos típicos es

del mundo, así como está en

francés o el ciabatta para salir

necesaria la presencia de in-

el imaginario de la gente: el

del apuro.

sumos irremplazables.

pan de muerto mexicano.

citando

58

minuciosamente

a

arequipeño escoltado por su

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gran despensa natural N

uestro hermoso Perú

es una despensa inagota-

Lo grandioso de

ble de frutos, granos y ve-

todo ello es que

getales, insuperable para el gusto y beneficiosos

podemos aprovechar

Chirimoya Esta fruta era consumida por la cultura Mochica, posee una gran cantidad de vitamina C, la

para el organismo, lo que

esta despensa para

lo convierte en una tierra

emplearlos como

talecer dientes y huesos. Asimis-

ingredientes y

mo, está compuesta por vitami-

de delicias únicas.

Esto es posible gracias a la

enriquecer nuestros

cual es de gran ayuda para for-

nas B1, B2 y B6 (complejo B).

variedad de climas y ca-

panes y pasteles,

Es producida, en su mayoría,

racterísticas geográficas y

incrementando su

en regiones como Lima, Piura,

a la sabiduría de nuestros

valor agregado.

Amazonas, Junín, Amazonas,

agricultores.

60

Huánuco y más.

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NUESTROS TEMAS

Aguaymanto Su consumo data de la época incaica y es una fruta oriunda de los Andes peruanos. Cuenta con una flor amarilla que protege una baya naranja, la cual presenta un sabor agridulce. Se produce en Cajamarca, Lambayeque, Junín, Lima, Ayacucho y otras regiones.

Gran antioxidante que brinda defensas al sistema inmunológico; proporciona energía, combate el estrés, ansiedad, posee hierro, calcio y fósforo.

Lúcuma Ideal para helados, jugos y hasta postres, es uno de los emblemas del Perú que ayuda a prevenir la anemia, es fuente de gran cantidad de calcio, minerales y fósforo. Se produce en regiones como Piura, Cajamarca, Áncash, Huánuco, Lima, Ayacucho y Arequipa.

Camu camu

Granos arndinos Las asombrosas propiedades de los granos andinos fueron la principal razón de su consumo ancestral y su expansión en el mundo moderno, donde existen más de 35 países cuyos habitantes están convencidos de su valor nutritivo.

La quinua, la cañihua, el sacha inchi, el maíz gigante

Una de las principales frutas nativas que

y la castaña son reconocidos por su excepcional ba-

provienen de la Amazonía peruana, prin-

lance de proteínas, grasas y almidón, así como por su

cipalmente en las regiones de Ucayali y

alto grado de aminoácidos esenciales y propiedades

Loreto, con un sabor ácido característico.

nutracéuticas.

Es antioxidante y previene ataques al corazón, contiene el envejecimiento de la piel e incrementa la creación de colágeno. Se le considera el fruto con vitamina C en todo el mundo. Ayuda a prevenir el cáncer debido a que cuenta con antocianina, un pigmento que hace que se reduzcan las posibilidades de presentar células malignas.

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CONSULTORIO LEGAL

Exoneración del IGV al

Por CPC Ermo Mac Dowall Auditor Certificado y Tributarista www.ribeiroymdl.pe

M

ediante la Ley N° 31452

de la canasta básica familiar,

publicada el 14 de abril de

con la finalidad de atenuar el

este año, se establecieron

impacto inflacionario genera-

medidas extraordinarias re-

do por la coyuntura económica

lacionadas con el IGV, apli-

internacional, argumento que

cable a los principales ali-

recoge el objeto de la mencio-

mentos que forman parte

nada Ley.

62

Es así que, se ha dispuesto la exoneración del IGV, desde el 01 de mayo hasta el 31 de julio de 2022, a la venta o importación en el país de los siguientes bienes:

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CONSULTORIO LEGAL

Partidas arancelarias

Productos

0207.11.00.00 0207.14.00.90

Carne de aves de la especie Gallus domesticus frescos, refrigerados o congelados

0407.21.90.00

Huevos frescos de gallina de la especie Gallus domesticus

1701.14.00.00 1701.99.90.00

Azúcar

1902.11.00.00 1902.19.00.00

Pastas alimenticias sin cocer, rellenar ni preparar de otra forma

1905.90.90.00

Solo: pan

La norma indica que los con-

N° 27037, Ley de Promoción de

Primero, la falta de respeto

tribuyentes que comerciali-

la Inversión en la Amazonía.Al

porque no nos han consul-

cen los bienes señalados en el

cierre de edición, se espera la

cuadro podrán aplicar como

publicación del reglamento.

tado de qué manera pode-

crédito fiscal el IGV correspondiente a las adquisiciones

Respecto de la ley de exonera-

y/o importaciones de los prin-

ciones de IGV a productos bá-

cipales insumos requeridos en

sicos, hay diversas versiones

el proceso productivo de los

de los propios empresarios,

bienes exonerados, los cuales

indicando que en realidad

serán determinados median-

no tendrá ningún efecto en la

te el reglamento.

práctica.

Asimismo, también se aplica a las operaciones de importación o venta de los bienes señalados en el artículo 2 de la ley que se realicen en las zonas comprendidas en la Amazonía a que se refiere la Ley

El caso del pan El presidente de la Asociación Peruana de Empresaraios de la Panadería y Pastelería, y vicepresidente de la Asociación de Gremios de la Pequeña Empresa, en días pasados se

mos nosotros estar juntos en beneficio de la población más necesitada” “...se han puesto de acuerdo y han hecho una ley que no va a dar resultados como ellos esperaban, porque nosotros compramos nuestros productos e insumos con IGV y si lo vendemos sin IGV estaríamos perdiendo”,. "...los panaderos venimos subvencionando hace más de dos años los precios del pan. Lo que debería costar

pronunció sobre la ley de Exo-

más, pero no se puede por

neraciones de IGV a productos

dos motivos: Primero, hay

básicos en este sentido:

una alta competencia con 16 mil panaderías para un

“...la ley que ha propuesto

mercado de 6 mil y segun-

tanto el Congreso como el

do, los precios de los insu-

Ejecutivo en realidad no

mos están subiendo cada

tiene ningún efecto.

día más”

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63

CONSULTORIO LEGAL

Impacto en costos de producción Es preciso comentar que en

El 30 de abril de este año se publicó el DS 083-2022-EF, que reglamenta la Ley comentada, donde se dispone que los bienes exonerados vinculados a la industria panadera son:

Partidas arancelarias

Descripción

intervienen

1001.99.10.00

Trigo, excepto para la siembra, excepto trigo duro

diversos ingredientes, entre

1101.00.00.00

Harina de trigo o de morcajo (tranquillón)

los que destacan la mante-

1109.00.00.00

Gluten de trigo, incluso seco

1901.20.00.00

Solo: Mezclas y pastas para la preparación de productos de panadería, de la partida 19.05

2102.10.90.00

Levadura viva, excepto de cultivo

2102.20.00.00

Levaduras muertas, los demás microorganismos monocelulares muertos

2106.90.50.00

Mejoradores de panificación

2302.00.00

Salvado, moyuelos y demás residuos de la molienda o de otro tratamiento de trigo

efecto para la elaboración del

producto

ca, energía eléctrica, agua, alquileres, entre otros, cuyos valores de adquisición están o gravados con IGV. El supuesto de deducción de la norma comentada aplicaría en caso el establecimiento ofrezca otros pro-

Además se precisa que “Los contribuyentes que comercialicen

ductos en venta gravados

los bienes exonerados señalados el artículo 2 de la Ley N° 31452

con el referido impuesto.

podrán aplicar como crédito fiscal el IGV correspondiente a las adquisiciones y/o importaciones de los bienes señalados en el párrafo anterior requeridos en el proceso productivo de los bienes

No obstante en caso solo se expenda

exonerados”, no siendo de aplicación la “prorrata” para operaciones gravadas y no gravadas.

el “pan” como

Según el reporte de inflación del Instituto Nacional de Estadística e

artículo único, el

Informática (INEI) en el 2021, el precio del pan subió un 10,31% y en-

IGV proveniente de

tre enero y febrero de este año ya ha logrado acumular un 0,24%

compras nacionales o importadas no sería deducible, lo que implicaría su aplicación al costo del producto, siendo que se elevaría el mismo (acumulación) frente a los costos que se aplicaban previamente a la norma.

de incremento.

Vale destacar que los costos de producción en promedio han subido un 20% tras el inicio del conflicto bélico entre Rusia y Ucrania, entre otros factores, lo que obliga a los empresarios panaderos a pensar salidas de solución para no ver afectados sus ventas.

Como hemos mencionado, ambos cuerpos legislativos no contemplan otros componentes del costo de producción del pan, como otro insumos, electricidad, agua, entro otros que sí estarían gravados con el IGV, por lo que la disminución sería o imperceptible o no aplicable en beneficio del consumidor final.

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Soluciones de sustitución / reducción de gluten y sus aplicaciones ¿Por qué se utiliza el gluten vital de trigo en la elaboración de pan?

Las proteínas formadoras de gluten son los componentes claves que nos permiten hacer pan a partir de la harina de trigo. En la típica harina de trigo duro, la cantidad y la calidad de las proteínas del gluten son suficientes para desarrollar una masa fuerte, que puede convertir gas durante la fermentación y cocción para producir pan con excelente calidad.

Normalmente no es necesario añadir gluten adicional cuando se elabora pan blanco o bollos. Sin embargo, en la elaboración de pan integral, especialmente en el caso de pan 100% integral o de otros panes multicereales, es imprescindible añadir gluten de trigo para que la masa sea más dura y pueda soportar la fibra adicional y otros ingredientes granulados en la fórmula.

En Norteamérica, es posible que el gluten adicional se ocupe del 5% a 12% de la harina total. La cantidad exacta de gluten añadido depende de muchos factores, por ejemplo, la calidad de harina, tipos de fórmulas, de acondicionadores de masa utilizados, densidad del pan y condiciones de fabricación de la masa.

¿Por qué las panaderías sustituyen o reducen el uso de gluten de trigo vital?

El gluten vital de trigo son proteínas aisladas de harina de trigo que conservan su capacidad de formar la estructura del gluten durante el amasado de la masa. Se denomina gluten de trigo "vital" o simplemente gluten. Es relativamente caro, y debido a su alto nivel de uso en la elaboración de panes integrales, se convierte en un ingrediente de alto coste en las fórmulas. Si se puede reducir el uso de gluten, los panaderos suelen efectuarlo, por lo tanto, el objetivo de su sustitución o reducción es lograr el ahorro en el costo final de la formulación, sin afectar la calidad horneada de la masa ni la calidad final de pan.

Después de las pruebas realizadas en la fórmula de pan 100% integral (masa sin tiempo), se comprueba que los cuatro mejorantes de reducción de gluten pueden disminuir la dosis de gluten en un 20% a 30% y mantener el mismo o incluso un mejor efecto para el volumen del producto final.

EVENTOS

presente en U

n equipo de expertos pe-

ruanos

conformado

por

los

triple campeón en Francia y

jores heladeros del Perú,

mejor escultura nivel mundial.

brinda asesorías para el

profesionales Hernán Vilchez,

sector y también cuenta

Héctor Ibarra, Jorge Zamudio

El perfil profesional del equipo

con su empresa Lofi para

y Jochi Sulca nos representarán

nos proyecta una gran repre-

helados soft.

en el 5º Campeonato Latinoa-

sentación de nuestro país:

mericano del Helado Artesanal

• Hernán es chef y maestro • Héctor es docente de la

que se llevará a cabo en la gran

heladero reconocido a nivel

USIL y de la PUCP, con

feria FITHEP en Buenos Aires.

mundial, ha seguido múlti-

estudios en Francia y des-

Convocados por Ariel Segesser,

ples cursos en Europa. Consi-

tacadas maestrías, brinda

campeón nacional argentino,

derado como uno de los me-

asesoría a pastelerías en

66

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EVENTOS

Lima y provincias. Ha crea-

La competencia es

do la prestigiosa pastelería

bienal y comprende:

creativa Madame Kintu, don-

Copas decoradas para

de aplica toda su expriencia.

servicio en mesa, Torta

• Jochi es un destacado chef,

helada, Mistery Box,

que se ha especializado en

Petit Four de Helado de

la escultora en hielo, un talento que no muchos pueden

Chocolate, Finger Food sanal” es organizando por la

(Helado Salado), Escul-

Asociación de Fabricantes Ar-

tura en crocante, Es-

tesanales de Helados y Afines

cultura en hielo, Buffet

de Argentina, conjuntamente

Final. En la puntuación

• Jorge es maestro pastelero

con la Federación de Trabaja-

con más de 30 años de ex-

el jurado tendrá en

dores Pasteleros, Servicios Rá-

periencia, ha laborado en

cuenta: mise en place,

pidos, Confiteros, Heladeros,

importantes empresas pro-

Pizzeros y Alfajoreros.

higiene BPM, traba-

desarrollar y que será una de las más destacadas participaciones en el concurso.

jo en equipo, técnica,

veedoras de insumos, don-

calidad organoléptica,

de brindó asesoría técnica

Se llevará a cabo en el marco

a miles de profesionales del

de la feria FITHEP 2022, Fe-

rubro. Tendrá a cargo la pie-

ria Internacional de Tecnolo-

za artística que será la figu-

gía para Helados, Confituras,

ra central de la historia.

Chocolates, Panificados, Pas-

El

tas, Pizzas y Artículos de Con-

que

Los expertos peruanos han

veniencia, del 6 al 8 de junio

quien tendrá el pase directo al

unido sus habilidades y están

en el Centro Costa Salguero,

próximo Mundial del Helado

mentalizados en traernos la

Ciudad de Buenos Aires.

en Italia, en 2024.

creatividad, innovación, presentación final.

equipo resulte

latinoamericano ganador,

será

copa. Esto será posible gracias a las intensas jornadas de prácticas que realizan desde hace varios meses, contando con el apoyo de Revista PPP así como de Talleres Reunidos y CacaoSuyo. La idea central será el cuento Yacumama, con figuras vinculadas a la selva peruana.

El evento internacional El 5° “Campeonato Latinoamericano del Helado Arte-

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aspan en acción ASPAN premia la calidad del pan y el éxito panadero

ASPAN y la Unión Venezolana en el Perú UVP premiaron a los panaderos campeones del Show Room Panadero UVP. Este concurso reunió a los mejores panaderos venezolanos radicados en el Perú que han hecho que el público prefiera sus más deliciosos panes, siendo ejemplo de emprendimiento y profesionalización de la panadería en nuestro medio. Los ganadores fueron: Anderson de Nobrega (Pan del Portu), Chriss Villar (Supanta) y José Daniel Vergara (Panadería Pastelería La Mansión del Pan). ¡Felicidades!

INEI y ASPAN firman importante convenio

Pío Pantoja, presidente de ASPAN y Dante Carhuavilca Jefe del INEI

El INEI y la ASPAN han firmado un convenio de cooperación interinstitucional para reforzar el desarrollo del V CENSO NACIONAL ECONÓMICO #VCENEC2022 que se viene ejecutando desde el 18 de abril al 31 de agosto del 2,022.

Este censo permitirá obtener información sobre ingresos y gastos, personal ocupado, remuneraciones, producción, valor agregado, activos fijos, entre otras variables, con el mayor nivel de desagregación geográfica y por actividad económica.

Festivales del Pan para aumentar las ventas de tu emprendimiento panadero La ASPAN y Dulce Perú organizaron los Festivales: Del Pan y el Postre en San Borja (2 y 3 de Abril), Panes y Dulces de Convento en Jesús María (22 y 23 de Abril) y Festival del Picaron y Panes en Miraflores (Del 29 de abril al 2 de mayo). En todos ellos, miles de personas disfrutaron de la mejor gastronomía panadera: tanta wawas, chaplas, panes con queso y otros panes regionales deliciosos.

Estas son las oportunidades que brinda la ASPAN de que tu panadería tenga su stand panadero, vendas muchos panes y hagas más popular tu marca. Los deliciosos festivales del pan, fueron cubiertos con interés por los principales medios de televisión,

Somos miembros de:

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ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

prensa y radio resaltando la organización de estas producciones.

Colaboramos en conjunto con:

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2° Campeonato Nacional del Pan "Munaypan 2022" El 20 de abril realizamos en la Sociedad Nacional de Industrias la conferencia de prensa por el lanzamiento del 2° Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2,022.

ASPAN junto a sus aliados el Comité de Molinos de la SNI, Calsa Perú - Fleischmann, Industrias del Espino - Palmas, Tandia y nuestro vocero oficial Revista Panadería y Pastelería Peruana, presentamos panes que participarán en la competencia, con granos y cereales nativos del Perú.

Para participar, inscríbete cuanto antes llamándonos al teléfono 964-568-376

ASPAN e INDECOPI sobre la Ley N° 31452 Ley de exoneración del IGV al pan El 06 de mayo tuvimos una reunión virtual con la representante de la Dirección de Fiscalización de INDECOPI, Gladys Zevallos, con la finalidad de conocer más sobre la Ley N° 31452 Ley de Exoneración del IGV a cinco productos de la canasta básica familiar, entre ellos el pan.

Establecimos ante INDECOPI que se debe monitorear que no se cobre IGV al pan, pero no que ejerza una política de control de precios. Nos ratificamos que el precio del pan en una economía de libre mercado es potestad de cada panadería, de acuerdo a sus costos fijos y variables. Señalamos que no se puede hacer una precisa medición del precio del pan al consumidor final, si es por unidad y no por peso. La metodología del INEI es clara para calcular las variaciones de los precios del pan: se compra, se averigua el precio y se pesa.

Hemos solicitado a la SUNAT una reunión instructiva con todos los panaderos del Perú, similar a la que ha tenido con INDECOPI, para que aclare los aspectos técnicos y alcances de la Ley N° 31452.

1° Curso de Nutrición para Panaderos El 20 de abril organizamos la graduación del 1° Curso de Nutrición para Panaderos. Fueron 85 panaderías las que se certificaron y ahora poseen los conceptos para desarrollar propuestas de panes funcionales y aprendieron a defender el valor nutricional de cada pan. Han ganado un gran conocimiento que les servirá tanto en sus áreas de producción como de marketing.

Nuestro vocero oficial:

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376

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ASPAN fue fundada en el año 2004.

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Notipan Jenny Amaya ganó premio internacional en Estados Unidos Nuestra reconocida colaboradora Jenny Amaya representó a Perú en el SoFlo Cake & Candy Expo y ganó la Medalla de Oro en la categoría Non-Cake (tema libre).

Estamos muy orgullosos de este gran logro gracias a un trabajo lleno de detalles miniatura hechos a mano. Cada pieza, naranjitas alambradas y texturizadas, decenas de hojitas de 5 mm de largo, macetas de 1 cm de altura con hojas y flores, todo en pequeño y respetando las medidas del reglamento.

“Este premio lo dedico a todas mis alumnas con mucho cariño, a todos los apasionados del azúcar, a mi familia y por supuesto a mi Dios por haberme bendecido tanto por este talento. ¡Que viva el Perú!”

Jenny Amaya dirige la marca DEKOSWEET para productos propios y de su Escuela Taller, que goza de un gran prestigio por su amplio conocimiento y habilidad en el arte del azúcar. ¡Felicitaciones!

Chef Carolina Guzmán abrió su tienda "Crustó" Charcutería - Pastelería Luego de muchos meses de preparación, la tienda CRUSTÓ de Carolina Guzmán abrió sus puertas en Surco, donde brindan panes trabajados con masa madre y el toque artesanal que enamora a todo paladar, así como una variada carta de pastelería y charcutería.

Los preferidos de los clientes son los mundialmente conocidos macarons, rollings así como los postres tradicionales con un toque de novedad como el Tres Leches Reinventado, la Tarta Saint Honoré de Caramelo y muchos más. ¡Les deseamos todos los éxitos! @crusto_peru

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