N° 211 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES

211

JULIO 2022

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1

El éxito de tus recetas está en la calidad y tecnología de tus ingredientes

2

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TopSweet Panettone Diseñado específicamente para la producción de masas fermentadas, utilizando compuestos enzimáticos y otros ingredientes, que permiten mejorar la estabilidad y suavidad de la masa, el volumen y la vida útil de la miga, aportando frescura duradera, incluso meses después de su producción.

TopBake Fresh Compuesto enzimático que permite conseguir una vida útil más larga en el producto terminado. Al diseñar nuestros compuestos enzimáticos, aprovechamos sinergias entre las enzimas y otras materias primas con el fin de optimizar la absorción de agua y reducir la adición de gluten.

TopFerm Diversos tipos de masas madres que otorga a los productos panificados diferentes perfiles de sabor y aroma.

OlbrichtArom posee una amplia variedad de sabores compuestos con notas típicas de panetón tradicional, mantequilla, lácteos, cítricos, frutales o sabores individuales que le permite al cliente crear su propio perfil de sabor.

Además, cuenta con su línea de sabores naturales funcionales como Sugar Booster que reduce el porcentaje de azúcar.

Dairy Enhancer aporta notas lácteas y cremosas presentes en el producto.

En DeutscheBack desarrollamos y producimos ingredientes destinados a la panificación industrial.

Nuestra gama de productos TopBake, TopSweet y TopFerm ofrece soluciones orientadas a la producción rentable de productos horneados como: panes, panes de molde, pasteles, panetones etc.

Agradecimiento carátula: DULCEFINA

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Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTORA DE EDICIÓN

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Milagros Díaz Rodríguez

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CORRESPONSALES

Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

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REDES SOCIALES

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores.

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 145 - PROVINCIAS S/. 185.

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editorial Perú necesita líderes con integridad y valores El perfil de empresario debe ser lo más cercano a un líder, destacando sus habilidades blandas, trabajando las competencias de integridad y honestidad, con pericia en las cuestiones técnicas, valorando los resultados. El líder toma la iniciativa y practica una buena gestión en las relaciones externas de su empresa. Cuida la comunicación, la cooperación, el trabajo en equipo, la motivación y la inspiración. Este es el complemento que lo convertirá en un liderazgo transformacional, consciente de poner el foco donde es realmente importante.

En esta línea, debemos reconocer que nuestro país carece de autoridades que trabajen el liderazgo que se requiere para adaptarse a los nuevos escenarios, que sepan cómo gestionar el talento profesional por sobre los allegados y que puedan influir positivamente.

Que promuevan la unión y no la división entre peruanos.

Manteniendo siempre el optimismo y pensando en positivo, debido a estas carencias, tomemos el mando nosotros mismos desde nuestras empresas y seamos agentes de cambio. El éxito de un líder radica en el

Entendamos que no solo debemos esperar el cambio, sino también ser transformadores y creadores de nuevos cambios.

descubrimiento de su liderazgo interior; de aquello que le moviliza, sus valores y sus creencias, lo que lo lleva a pasar a la acción.

Empecemos por reconocer nuestras propias fortalezas, nuestras áreas de mejora y los patrones que repetimos sin corregir y debemos reprogramar. Fomentemos principios como la honestidad, la decencia y la dignidad. Hagamos un intenso trabajo de introspección y tomemos consciencia en la humanización de nuestras empresas, en el corazón, en por qué la creamos, en los esfuerzos de años. Miremos hacia dentro, valoremos a nuestros colaboradores por lo que son, y no tanto por lo que hacen. Mejoremos nuestra capacidad de adaptación; la vida es un constante movimiento.

Carmen López Gómez Directora General

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sumario

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

N° 211 • 2022 | “Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional” 6

Tendencias en Tortas Temáticas. Por Rosalyn Picón (Dulcefina)

12 Salón del Arte de la Pastelería de APEPAF: Integrando al Perú 14 RECETAS: Pan de Guiñapo y Chía (Gonzalo Román), Selva negra al pisco (Brunella Vento), Pan Francés (Sergio Lévano).

20 Tipos de hornos utilizados en panadería. Por Didier Rosada 24 Empresarios en Acción: una gran iniciativa de Grupo Manpan 26 ¡Vamos juntos a SIGEP 2023! Los protagonistas del mundo dulce reunidos en Italia 28 ¿Cómo aprovechar los días festivos para vender más? Por Belisa Cámac 30 NOTIPAN: Empresarios en Acción, Jordi Bordas en Perú, Asamblea Anual ALIM 2022, Fiesta Francesa del Pan, Salón del Cacao y Chocolate.

32 FITHEP Expoalimentaria Latinoamérica 2022: Un gran éxito para el continente 34 Semana del pan en Cusco, en el marco de las Fiestas Jubilares 36 El arte del panetón: Luciano Pereira 38 ¿Cómo crecer y vender más con Marketing Digital? Por Eduar Peña 42 Semblanza: Maestro Sergio Lévano, 4 generaciones dedicadas a la panadería 44 Consejos técnicos para un mejor panetón.

48 ¿Qué debe tener un panetón de calidad?

52 Extensores de vida útil. Por Alina Soto 54 Uso de guantes en la industria alimentaria. Por Sofía Ramírez 57 Técnicas de aplicación del frío en panadería. Por Moisés Orozco 60 Hecho en el Perú: Te estoy buscando América. Por Renato Gago 64 Chocopastry 2022: Master class vivencial en Echarati, Cusco 66 ASPAN en acción Aliados estratégicos ALIADOS ESTRATÉGICOS COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado desde 2020

Asociación Peruana de Pastelería y Afines

Aliados estratégicos internacionales junio a las

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Apoyo de Media Oficial en Peru:

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Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

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TÉCNICA PASTELERA

Tendencias en Ofrece la torta ideal para cada celebración

L

a torta es la protagonista de las gran-

des celebraciones, es el momento cumbre de fiestas por aniversarios, cumpleaños, bodas y demás acontecimientos.

Para ello ha ocurrido un proceso previo que comienza con el diseño de los sueños del cliente y cómo lo ha comunicado al decorador de tortas. El especialista capta las ideas y pone en marcha toda su creatividad para plasmar en la torta esa visión fantástica, aplicando diversas técnicas y empleando múltiples insumos y materiales.

No es una tarea fácil y sobre esto sabe mucho Rosalyn Picón de Dulcefina, una empresa peruana con muchos años de trayectoria que se ha convertido en un referente de las grandes celebraciones. Es ejemplo para realizar las tortas de importantes eventos, las influencers la recomiendan a diario y sus clientes son su gran carta de presentación.

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Rosalyn Picón DULCEFINA

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TÉCNICA PASTELERA

Aquí nos contará algunos secretos de cómo aplica su profesionalismo para cada torta temática y cómo esta tendencia marca la pauta.

Guía a tu cliente a elegir su torta ideal Recordemos que los clientes buscan que la torta transmita la esencia de la celebración y que vaya acorde a sus gustos, tanto de sabor, tamaño, color y forma.

Averigua sobre el tipo de celebración Para que tu cliente adquiera la torta ideal es muy importante conocer la temática y el tipo de celebración que va a realizar. De esto dependerán los colores y la forma del producto final para que llene sus expectativas:

.

Ofrece una torta que vaya acorde con los colores de la decoración del evento.

.

Dale a tu cliente la oportunidad de contar con una torta personalizada según sus gustos, una pieza de arte única que hará sorprender a los asistentes.

.

Debes estar siempre actualizado de las tendencias nacionales e internacionales para ofrecer decoraciones innovadoras, en línea con la temporada.

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TÉCNICA PASTELERA

Pregunta sobre el perfil de los invitados Al tener la decoración definida, es momento de elegir la textura y el sabor. Aquí es importante recordarle al cliente que no todos los invitados tienen los mismos gustos, por lo que se deben evitar los exóticos o muy dulces.

Será importante la elección del sabor, por ejemplo, en una fiesta infantil se prefiere el chocolate, así como la adición de un ligero toque de licor en las bodas y vainilla en cualquier tipo de celebración. Siempre procura ir más allá para extender las posibilidades.

Ofrece un valor diferencial en el producto final La clave está en saber equilibrar decoración con sabor exquisito, así como una experiencia al cliente.

Desde la primera llamada, la información brindada, hasta la entrega del producto final, todo forma parte de la percepción que tu cliente se llevará de ti.

Identifica cuál será tu diferencial frente a la competencia, esto será fundamental para proteger la personalidad e identidad de tu marca.

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TÉCNICA PASTELERA

Tipos de decoraciones

mántico, natural y fresco a

Son múltiples las técnicas de

la preparación. Se utiliza flo-

decoración que se pueden

res comestibles o artificiales.

emplear solas o en combinación. Repasemos algunas:

3D Se representa algo real so-

Drip cakes

bre la superficie del pastel.

Tiene una cobertura con una

Debemos conocer a detalle

ganache, generalmente de

el concepto para elegir el

chocolate, goteando por los

volumen, colores, proporcio-

bordes, acompañado de acce-

nes, forma y tamaño para

sorios comestibles.

lograr un perfecto acabado

Figuras geométricas Se realiza todo tipo de figuras geométricas con moldes es-

¿Qué es el relleno?

final.

Los rellenos juegan un papel im-

Naked cakes

portante en la pastelería temápor

tica pues acompaña a la masa

peciales para dar un toque de

ofrecer un estilo vintage, ar-

del cake y ayuda a potenciali-

profundidad y dimensionali-

tístico, rústico, tradicional y

zar los sabores de la prepara-

dad. Proporcionan color, tex-

elegante. No llevan ningún

ción, fusionándose con el resto

tura y uniformidad.

tipo de cobertura, pero entre

de los ingredientes, creando una

pisos puede estar acompa-

deliciosa y dulce sensación en el

Florales

Son

muy

conocidos

ñado de cremas pasteleras.

paladar. Algunos de los rellenos

De gran impacto visual, brin-

Ideal para celebraciones al

más empleados en las tortas te-

dan un toque orgánico, ro-

aire libre.

máticas son:

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TÉCNICA PASTELERA Buttercream: Es una mezcla entre crema de mantequilla batida, azúcar y leche, a la cual se le puede agregar otros ingredientes como chocolate, colorantes, esencias o mermeladas. Proporcionan suavidad, cremosidad y esponjosidad a las preparaciones.

Ganache o crema de chocolate: Combinación entre chocolate amargo y crema de leche y se le puede incorporar extractos, licores o saborizantes para una textura suave, cremosa y deliciosa.

Praliné: Es una pasta a base de frutos secos tostados y triturados con azúcar caramelizada.

Merengues: Elaborados a partir de claras de huevo a punto de nieve y azúcar, al cocer se torna crujiente.

 Las tortas decoradas con fondant deben tener una textura un poco densas para resistir mejor el peso y toda la decoración.  El cake debe reposar antes de decorarse, debe estar frío y en la contextura ideal, en especial si deseas incorporar cremas o rellenos.  Cuando la torta sale del horno, necesita tiempo para tomar la estabilidad óptima.  Si haces una decoración con crema, asegúrate que tenga buena consistencia.  Prográmate bien, pues realizar una torta temática única y sorprendente toma su tiempo.  Forma un equipo de profesionales en los cuales tengas gran confianza, pues su trabajo será la carta de presentación de tu marca.  En Dulcefina podrás encontrar una amplia gama de productos, visita su página web: www.dulcefina.com.pe  Podrás encontrar la línea de sus propios insumos que tienen como Dulcefina Factory.

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EVENTOS NACIONALES

Integrando al Perú La Gran Final se realizará del 28 al 30 de agosto en el Círculo Militar del Perú, Lima

El Salón del Arte de la

Para garantizar una presen-

para que en un futuro pue-

cia a nivel nacional, se creó

Pastelería es el primer

dan representar al Perú en

tres sedes: Norte, Centro y Sur.

competencias nacionales e

gran proyecto que nació

internacionales. El potencial

desde el compromiso de

Es así como Trujillo, Lima y

de talento y creatividad es tre-

APEPAF, la Asociación

Arequipa fueron las ciudades

mendo para ir descubriendo

Peruana de Pastelería y

donde se celebró esta fiesta. Si

los nuevos exponentes de las

Afines, de convertirse en

bien en su momento el evento

artes dulces.

una institución basada

presencial de Arequipa tuvo

en la integración.

que ser interno, igual se vi-

En cada evento se dio una

vió la emoción de saber que

P

gran unión, emoción y fuimos

APEPAF llegó hasta la ciu-

testigos de un enorme traba-

romueven y fomentan la

dad blanca para elegir a los

jo en equipo, con el mismo

pastelería peruana a través

mejores exponentes, quienes

objetivo de unificación. To-

de la capacitación, competi-

clasificaron a la Gran Final de

dos los socios estaban muy

tividad e innovación, lo que

la Copa Inka, que se realizará

involucrados, celebrando los

se refleja en este gran evento

del 28 al 30 de agosto en Lima.

triunfos de sus colegas, sean nuevos y jóvenes talentos, em-

que sirve de marco para múltiples actividades que se desa-

La proyección también cum-

prendedoras o empresas con-

rrollan en paralelo y permiten

ple con la expectativa de ir

sagradas; aportando juntos y

lucir las habilidades de los

formando grupos competiti-

visualizando proyectos más

participantes.

vos en diferentes disciplinas

grandes a futuro.

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Momentos compartidos durante la fiesta de la pastelería de APEPAF

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ISUR Arequipa

Gonzalo Román

Ingredientes

@institutodelsur

el agua restante hasta que la masa

• Harina panadera

400 g

• Agua

400 ml 5 g

• Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

• Dejar reposar por 18 a 20 horas

desarrolle gluten.

• Ponerla en una superficie enharinada y dejar reposar por 90 a 120 minutos.

• Porcionar la masa en pesos de 200 a 300 g.

• Dar forma redonda, encimar con chía y dejar fermentar en tela espolvoreado con harina por 3 horas.

• Hornear los panes a temperatura alta

Masa final • Harina panadera

600 g

• Agua

300 ml

• Masa madre

100 g

• Poolish

805 g

• Guiñapo

70 g

• Sal

20 g

• Azúcar

10 g

• Aceite de oliva

20 ml

• Levadura seca

10 g

• Chía

f @institutodelsur

• Sobar la masa y adicionar poco a poco

Prefermento poolish

• Levadura seca

www.isur.edu.pe

de 200°C con vapor por 20 a 25 minutos.

100 g

• Remojar el guiñapo con 50 ml de agua y reservar.

• En la amasadora mezclar harina, una parte de agua, poolish y masa madre.

Adicionar levadura, azúcar y sal.

• Al final incorporar el aceite y formar una masa homogénea.

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Receta

Pan de

GUIÑAPO Y CHIA

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Brunella Vento

Receta

Chef Ejecutiva Bakels Perú

Ingredientes

Armado y decoración

Torta Triple Chocolate

• Cortar la cresta de la base de la torta para

• Premezcla chocolate bitter

400 g

nivelar.

• Aceite vegetal

100 ml

• Partir la torta en dos capas iguales.

• Agua

160 ml

• Embeber cada disco con el almíbar de

• Huevos

120 g

cerezas.

• Agregar una buena cantidad de almíbar

• Precalentar el horno a 160ºC. Alistar un molde circular de 22 cm con papel manteca en la base, engrasado con mantequilla y enharinado.

• Agregar todos los ingredientes al bol de la batidora eléctrica y batir con la paleta por 4 minu-

para impregnar el postre de sabor a pisco y cereza.

• Dejar reposar unos minutos en refrigeración.

• Comenzar el armado colocando un disco de torta sobre el plato o base a utilizar.

tos.

• Agregar toda la mezcla al molde y hornear por 1 hora y 20 minutos aproximadamente.

• Dejar enfriar por completo antes de desmoldar.

• Agregar el relleno de guindas rojas.

• Rellenar una manga de crema chantilly con boquilla estrella.

• Manguear moños en los bordes.

• Tapar la capa de torta con el otro disco

Relleno frutal • Relleno de guindas rojas

150 g

embebido y decorar haciendo moños de chantilly en los bordes.

• Agregar al centro el relleno de guindas

Almíbar de cerezas y pisco • Relleno de guindas rojas

200 g

• Agua

400 ml

• Pisco

16 ml

rojas y decorar colocando los troncos de chocolate sobre la crema chantilly.

• Colocar en una olla el relleno frutal con el agua.

• Cocinar hasta hervir y apagar el fuego.

• Cuando el almíbar esté tibio, agregar el pisco y mover bien. Colar todo y conservar el líquido.

Crema chantilly

300 ml

Decoración: Decorar con unos 15 a 20 troncos de cobertura de chocolate bitter.

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Selva negra al pisco

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El Obrador Artesano

Sergio Lévano

Receta

• Sal

Cantidad

% panadero

2 kg

100 %

40 g

2 %

• Levadura

2 g

1 g por kilo de harina

• Manteca

20 g

• Agua

f Sergio Levano Florian

Procedimiento:

Ingredientes: • Harina panadera

f Sergio Levano

1.200 kg

1% 60%

• Agregar los insumos secos a la amasadora.

• Incorporar el agua (mitad hielo, mitad agua) y batir por 5 minutos a primera velocidad y 5 minutos adicionales en velocidad rápida.

• Concluido el batido, dividir en porciones al peso requerido.

• Embollar, reposar por 10 minutos y formar el pan con un palote.

TIPS

• Dejar reposar el pan ya formado

. Para lograr el mejor resultado y so-

• Hornear a 240°C por 18 minutos

bre todo una excelente crocancia del producto terminado, debemos

en sus respectivas bandejas, en un ambiente cerrado por 12 horas. más 30 segundos de vapor.

respetar el trabajo con tiempos largos de fermentación, como mínimo 12 horas. . Este pan francés es ideal . El taller debe mantener las condicio-

para brindar a sanguche-

nes de temperatura adecuadas, ser

rías, cafeterías y hoteles A1.

cerrado e incluso hermético.

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Pan francés

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TÉCNICA PANADERA

Por Didier Rosada @didierrosada

Tipos de utilizados en panadería E

n los buenos tiempos pa-

Por ello, los panaderos deben

El objetivo de este artículo es

sados, los panaderos conside-

prestar mucha atención a la

describir las diferentes cate-

raban el horno como el "alma

elección del horno para su

gorías y explicar en qué se di-

de la panadería". Este viejo

planta de producción.

ferencian unas de otras.

adagio podría seguir siendo cierto hoy en día, ya que este

Con el desarrollo de la tecno-

equipo tiene un impacto defi-

logía de horneado, hoy en día

Transferencia de calor

nitivo en las características del

existen muchos tipos de hor-

Antes de entrar en detalles

producto final.

nos disponibles en el mercado.

sobre los hornos y entender

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TÉCNICA PANADERA realmente la importancia de su diseño y cómo afectará a la cocción, es importante comprender las diferentes formas en que el calor puede ser transferido al producto final.

Durante el proceso de horneado, una vez que la masa se introduce en el horno, se pueden observar tres formas principales de transferencia de calor:

• Conducción • Convección • Radiación

El aire puede circular normal-

jorar el volumen, el proceso de

mente en la cámara de cocción

estratificación durante el hor-

o puede ser acelerado por una

neado y la descamación.

turbina. Esta transferencia de

Radiación:

calor generará un salto de

Conducción: El calor se transfiere directamente a la masa. La principal fuente es la cubierta del horno donde se coloca. La transferencia favorecerá un gran crecimiento del volumen en el horno (oven spring), una cor-

horno más bajo y una corteza

La

más fina.

del calor que se irradia desde

transferencia

provendrá

una fuente acumulada (lateLa circulación de aire calien-

rales de la cámara de cocción,

te mejorará la calidad de los

por ejemplo). Esto hará que

productos laminados (como el

se acelere la coloración de la

croissant, masas danesas o los

corteza de los productos hor-

productos de hojaldre) al me-

neados.

teza más gruesa y una miga con estructura de células más abierta e irregular, que es lo mejor para los panes artesanos como la baguette, la chapata, la masa madre, entre otros.

Convección: El calor se transfiere a la masa a través del aire que se ha calentado.

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TÉCNICA PANADERA

Entender bien estas diferentes formas de transferir el calor al producto es importante para seleccionar el tipo de horno que será más apropiado para el panadero.

Hornos de convección Horno de convección de alcance En los hornos de convección de alcance, en los que las bandejas se cargan manualmente una a una, la capacidad va de cuatro a diez bandejas. Normalmente contienen

forme del producto. Además, algunas unidades vienen con vapor y amortiguadores, más adaptadas para la cocción.

Horno rotativo Han revolucionado la panadería moderna gracias a su diseño que ahorra mano de obra y espacio porque después de dar forma y panificar, las bandejas se colocan en el mismo

Cada tipo de horno está dise-

una resistencia eléctrica, pero

ñado de forma diferente y a

también pueden tener una

continuación las describire-

de gas, con uno o dos ventila-

mos para entender su funcio-

dores (según su tamaño) que

namiento. Existen dos catego-

crean un flujo de aire eficiente

rías principales de hornos:

alrededor del producto.

(hasta 36 o más bandejas) en

• Hornos de convección

Algunas marcas cuentan con

pacio en la panadería, ya que

(de pequeño alcance o gran-

un mejor diseño del flujo de

des hornos de rejilla)

aire que otras, lo que propor-

• Hornos de conducción o

ciona un horneado uniforme

de calor inferior

sin tener que girar las bande-

(bandejas giratorias, hornos

jas durante el horneado para

de pisos y hornos de túnel).

conseguir una coloración uni-

24

rack para ser horneadas.

Entonces, en pocos segundos, se puede cargar todo el carro el horno. También ahorran esen la mitad de la superficie de un horno de pisos el panadero podría obtener la misma capacidad de cocción al utilizar un horno de cremallera.

Continuará en la próxima edición

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Somos GRUPO MAN PAN, una empresa dedicada a la comercialización de equipamiento para la industria alimentaria, con más de 25 años de experiencia en el mercado nacional, brindando tecnología, asesoría y mantenimiento de equipos.

El reto se inició en el 1er congreso en la ciudad de Huánuco y tuvo una excelente acogida por parte de los empresarios, quienes nos impulsaron a continuar con esta propuesta.

Es por eso que en junio de este año se realizó la 2da edición, desarrollada en la Ciudad Blanca de Arequipa, donde se sumaron a participar nuevas generaciones como los estudiantes de gastronomía, quienes estuvieron motivados y decididos a marcar la diferencia en su carrera profesional. También, nos acompañaron empresas como Matritech, Bakels, Master Martini, Fleischmann, Alicorp, así como la exposición de

En Grupo Man Pan siempre estamos pensando en cómo contribuir al desarrollo del sector de la industria alimentaria, por ello hemos tenido la iniciativa de congregar a los empresarios de panadería, pastelería y HORECA en un evento gratuito que hemos llamado "Empresarios en Acción".

El objetivo es aportar conocimientos y experiencias con talleres en vivo y charlas magistrales con expositores profesionales del rubro como Andrés Ugaz y Damacino Ancco, a quienes extendemos un enorme agradecimiento, así como a

chefs embajadores, quienes demostraron que la innovación, tradición y creatividad permiten impulsar el desarrollo económico y propuestas de valor.

En este espacio se genera la oportunidad de entablar relaciones de confraternidad y alianzas comerciales en sus regiones, buscar la rentabilidad esperada de sus negocios e impulsar el desarrollo integral.

De esta manera, el empresario podrá tener una red de negocios 360° que le permitirá alcanzar un crecimiento sostenido.

exitosos emprendedores como Claudia Salazar (Claudia Cup Cake) y Martín Silva (Masamama), quienes narraron sus experiencias de éxito y su compromiso con la cadena de valor que nos brinda el rubro panadero y pastelero.

A su vez, estuvieron presentes marcas internacionales auspiciadoras del evento como Vitella y Lp Group, y de la mano de nuestra marca aliada Salva que hizo posible la presencia del especialista internacional Arturo Blanco, un capo en la panadería, quien compartió su conocimiento y experiencias.

También estuvo el Banco de Crédito del Perú (BCP), que brindó una charla de orientación sobre planes de inversión, respondiendo inquietudes de los empresarios. De igual forma la Revista Panadería y Pastelería Peruana dictó una charla sobre la importancia del Marketing Digital.

El reto que se inició el año 2021 continúa con fuerza. Ahora nos vamos al norte del país para concretar nuestra presencia descentralizada. Es por ello que con gran expectativa anunciamos que la 3era edición se realizará en Trujillo, la Ciudad de la Eterna Primavera, viviendo toda la experiencia de "EMPRESARIOS EN ACCIÓN"

Vamos juntos a D

el 21 al 25 de enero 2023,

Rímini volverá a ser la gran capital del mundo del Gelato, Pastelería, Panadería Artesanal, Chocolatería y del Café gracias a la gran feria SIGEP. Lo especial es que se realizará en paralelo con AB Tech Expo, una exposi-

UN GRAN SHOW: > Una intensa actividad a gran velocidad de demos, concursos, degustaciones, talleres en vivo a cargo de

> Más de 1000

nología de panadería, pas-

expositores

celebra cada tres años.

En SIGEP están

quienes diseñan

el futuro del food

service, pastelería, panadería, café, chocolate y heladería

delegación peruana

que estará en SIGEP, aprendiendo las

nuevas tendencias.

grandes maestros!

ción extraordinaria en tectelería y confitería que se

Únete a la

> 130 mil visitantes profesionales, de 180 países > 129.000 m2 en 28 pabellones llenos de aprendizaje y tendencias de la mano de expertos.

ITALIAN EXHIBITION GROUP ha renovado el convenio de cooperación con la Revista Panadería y Pastelería Peruana, gracias a ello, se brindará beneficios a los visitantes peruanos.

Escríbenos: revistappp@esagesac.com

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GESTIÓN EMPRESARIAL

Por Belisa Cámac Coordinadora de Asesoría Técnica - Alicorp B2B www.crecemos-juntos.com

¿Cómo aprovechar los días festivos para A

nte una coyuntura en la

nas de panaderías lo aplican

todo el año en la que puedes

que los negocios se ven afec-

muy seguido. Pero si mi ne-

aprovechar este paso a paso:

tados por no poder generar

gocio es un nuevo emprendi-

márgenes de ganancias ren-

miento en pastelería o mi pa-

tables, especialmente en las

nadería es tan tradicional que

panaderías, es importante te-

no creo que pueda aplicar el

ner un “as” bajo la manga que

marketing, ¿qué hacer?

Comportamiento de tus clientes ¿Qué buscan en determinadas fechas y cuáles son sus

nos permita de una manera estratégica, que la panadería

En este artículo les comenta-

expectativas? Por ejemplo, en

no pierda ventas y al contrario

ré sobre los pasos que tienen

el Día de la Madre buscan

ganen más clientes.

que seguir para realizar una

postres familiares (tortas, pas-

buena campaña de marke-

teles grandes), pero para San

Todos hemos escuchado sobre

ting. Antes de empezar, re-

Valentín, son productos de

las campañas de marketing

cuerda que tienes más de 80

menos porciones para disfru-

que supermercados y cade-

fechas festivas a lo largo de

tar en pareja.

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GESTIÓN EMPRESARIAL

También tienes que averiguar

Ponte creativo y arma

sobre las tendencias. Una de

una buena campaña,

las principales ventajas de la era tecnológica es que estás

verás que te ayudará a

a un click de informarte sobre

hacer tu empresa aún

lo que está de moda en otros

más rentable.

lugares. Por ejemplo, algo que llegó para quedarse durante la pandemia son los desayunos personalizados, así como las minitortas, etc.

¿Cómo lo vas a comunicar?

Tienes medios físicos como las pizarras, afiches e incluso degustaciones en tu local, así como los medios on line o vir-

Define el precio

tuales que son las publicacio-

Este debe ser acorde al mer-

tu panadería. Ahora todo ne-

cado y atractivo para la fecha. En este punto es muy importante que tengas tus

nes en las redes sociales de gocio debe estar presente en las redes para captar nuevos clientes.

recetas costeadas para saber

Capacita a tu personal

Define tu público objetivo

cuánto estás rentabilizando

Cada fecha tiene un público

debes promover (con los que

Concientiza a tu equipo sobre

ganas más) impulsando la

la importancia de la campa-

venta individual o en combos,

ña y los objetivos.

objetivo diferente, en el Día del Padre le vendes tus productos a las esposas y/o hijos detallistas, mientras que en Halloween tu target son los padres y niños que buscan los pasteles temáticos para com-

por cada producto. Te ayudará a tener claro qué productos

para generar la rotación que necesitas.

Entrena a tu personal, definitivamente ellos son una pieza

Define la estrategia promocional

clave para el éxito de cualquier iniciativa.

partir en sus celebraciones.

Presentación del producto

Hay diferentes tipos de promociones; elige la indicada

Mide tus resultados

para cada fecha festiva, por ejemplo: Descuento especial

De acuerdo con tus objetivos,

En este punto sí o sí tienes que

por tiempo limitado, solo por

arma el comparativo con los

asegurar la calidad e imagen

el Día del Chocolate, todas las

resultados, reconoce y felicita

de tus productos, es tu car-

tortas de este sabor con un

a tu personal por los logros

ta de presentación hacia tus

descuento del xx%, o una pro-

obtenidos.

clientes. Por otro lado, siempre

moción que genere una se-

busca la manera más creativa

gunda visita, que sería un vale

Indaga y analiza tanto los lo-

y detallista para la presenta-

de descuento en tu próxima

gros como las oportunidades

ción. Eso será lo que te diferen-

visita o una cuponera de acu-

para mejorar y registra todo

ciará del resto de panaderías o

mulación de compras.

en un documento para el si-

pastelerías.

¡Toda idea suma!

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guiente año o campaña.

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organizó el II Congreso “Empresarios en Acción” del 21 al 24 de junio en la ciudad de Arequipa La sede fue la Cámara de Comercio e Industria de Arequipa que recibió a cientos de empresarios de la región sur del sector panadero, pastelero y HORECA. Diseñaron una red de negocios de innovación en tecnología y pro-

Juan Pablo López, Carmen López, Manuel Huarcaya, Arturo Blanco

cesos, teniendo como premisa el éxito del primer congreso en Huánuco.

a la industria del pan e impulsar la reactivación económica en el rubro.

En esta oportunidad se extendió la propuesta de valor, charlas y demostracio-

La Revista Panadería y Pastelería Peruana participó

nes para aportar conocimientos en un

activamente del evento a través de la charla magistral

círculo de actividades en coordinación

"Importancia del Marketing Digital" a cargo de nuestro

con empresas líderes del sector. Asimis-

colaborador Eduar Peña. Los asistentes aprendieron el po-

mo se realizó el reconocimiento de parte

der de las redes sociales y los secretos para dar el gran

del alcalde de Cerro Colorado a los expo-

salto al mundo digital. Felicitaciones a GRUPO MAN PAN

sitores y al CEO de GRUPO MAN PAN,

por su constante esfuerzo por acercar tecnología y cono-

Manuel Huarcaya, por su contribución

cimientos a los empresarios del Perú.

Fiesta Francesa del Pan

¡Regresó a lo grande!

La Fiesta Francesa del Pan 2022, llegó al Parque Salazar en Miraflores el 16 y 17 de julio, para disfrutar de las variedades de panes ofrecidas por los exponentes de la panadería tradicional francesa junto a importantes panaderos peruanos.

La inauguración contó con la presencia del Embajador de Francia en el Perú, Marc Giacomini, Marie-France Cathelat, Presidente de la Junta Directiva Francesa en el Extranjero - Sección Perú e importantes autoridades de la Municipalidad de Miraflores. Esta celebración se festeja en todo Francia, siendo Lima, la única ciudad fuera del

32

territorio francés en celebrarlo.

La edición latinoamericana del Salón del Cacao y Chocolate se realizó del 14 al 17 de julio en el Centro de Convenciones Lima, con presencia de pabellones de los países cacaoteros más representativos. Destacó la numerosa participación de expositores, visitantes, proveedores de tecnología, compradores, delegaciones y entidades del rubro. El salón tiene como misión poner en valor el cacao peruano como producto originario y de amplia diversidad genética de la Amazonia peruana, fomentando su consumo interno así como acercar la cultura del cacao y chocolate, informando sus diferentes y variados beneficios.

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Prestigioso chef pastelero Jordi Bordas dictó una Master Class en Perú

Al culminar el master class: Jordi Bordas Fabi Céspedes Mariona Fidalgo Alexandra Garay Atenas Cipriano

Todo el grupo, al finalizar las dos jornadas de aprendizaje, felices de haber recibido los secretos de la pastelería de Jordi Bordas

El gran chef español Jordi Bordas estuvo en

En esta Masterclass, el Campeón del Mundo de

Lima para dictar una Master Class presencial en

la Pastelería, brindó las explicaciones teóricas

el Hotel Iberostar Selection Miraflores, en coordi-

que responden las interrogantes: ¿Cómo crear

nación con la chef peruana Fabi Céspedes.

una pastelería más saludable? ¿Qué ingredientes podemos utilizar? ¿Qué parámetros debe-

Su propuesta "Pastelería más saludable, ligera

mos tener en cuenta?

y sabrosa", se plasmó en un curso de dos días en el que mostró todos los secretos de su arte.

Jordi habló a detalle de las necesidades del mercado al día de hoy y de cómo utilizar ingre-

Un atento grupo de 50 asistentes, aprendió a

dientes fácilmente accesibles y de proximidad

elaborar entremets, petit gâteaux, cakes y tar-

para crear elaboraciones sin gluten y sin lacto-

tas, descubriendo cómo trabajar los ingredientes

sa e incluso veganas llenas de sabor. Sin duda,

principales para potenciar su sabor y conocien-

fue una gran oportunidad de aprendizaje para

do los fundamentos del método B·Concept.

los participantes. ¡Felicitaciones!

40° Asamblea Anual ALIM se llevará a cabo en noviembre en Lima, Perú El Comité Organizador de la 40° Asamblea Anual de ALIM, ha programado el encuentro presencial del 27 al 30 de noviembre en Lima, luego de la pausa originada por la pandemia. Están trabajando en ello con entusiasmo y responsabilidad, teniendo listo el programa de exposiciones y charlas magistrales, contando con una creciente confirmación de asistentes a la fecha.

Alejandro Daly, presidente del Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias los invita a ingresar a la página web para informarse sobre todos los detalles para su participación. www.alim2022.com

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INTERNACIONAL

la cita más importante para el profesional de la gastronomía de

L

os visitantes vivieron

una experiencia única en muchos sentidos del 6 al 9 de junio en el Centro Cos-

ta Salguero de Buenos Aires, Argentina en FITHEP, Feria

Internacional

Tecnología

y

de

Materias

Primas para heladeros, panaderos,

confiteros,

pasteleros, chocolateros, pizzeros, empanaderos,

Nos une una amistad de muchos años con la familia de Publitec. Nuestra directora Carmen López con Ana María Galibert, Laura Galli y el fundador Néstor Galibert

fabricantes de pastas frescas y secas, restaurantes, hoteles, bares, cervecerías, cafeterías, retail, empresas de catering y food service.

Hasta allá llegó nuestra directora Carmen López en representación de la revista Panadería y Pastelería Peruana, gracias a la invitación de Ana Galibert, directora de la empresa organizadora PUBLITEC.

Tecnología y propuestas innovadoras Los visitantes profesionales lograron encontrarse con lo más nuevo en tecnología, disfrutando de muestras y propuestas innovadoras, aprendiendo

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Equipo peruano ganador de la Medalla de Bronce y primer puesto a la Mejor Torta Helada: Hernán Vilchez, Héctor Ibarra, Jorge Zamudio y Jochi Sulca

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INTERNACIONAL

Tristan Peirotes, directivo de Bongard

Ignacio Belloni de Multivac

nuevas tendencias de mano de los expertos .

En FITHEP se respiró talento en cada pabellón, materializando el encuentro ideal en un espacio en el que profesionales y empresas se reunieron para mostrar sus habili-

Con el reconocido dirigente panadero Luis Benito y otros directivos de Argentina

Ronda de Negocios:

canos para diferentes produc-

Organizada por la Agencia Ar-

tos como Medialunas, Pan

Múltiples activaciones

gentina de Inversiones y Co-

Dulce, Pizza y Empanada.

Uno de los puntos fuertes de

empresas del sector alimenta-

Para Perú fue especial el 5º

FITHEP Expoalimentaria es

rio con compradores e impor-

Campeonato Latinoamerica-

la gran cantidad de activida-

tadores de la región. Cabe des-

no del Helado Artesanal, pues

des que se desarrollan en pa-

tacar la presencia de empresas

el equipo peruano se alzó con

ralelo a la feria, destacando:

peruanas participantes.

la Medalla de Bronce y el pre-

dades.

mercio Exterior, contactó a las

mio a la Mejor Torta Helada.

Clases magistrales:

Conferencias empresariales:

Capacitaciones coordinadas

Se convirtió en un espacio para

por la Federación de Paste-

aprender y reflexionar sobre

leros y la Cámara de Con-

innovación, posicionamiento y

fiterías, donde los más afa-

estrategia gerencial.

mados cocineros dieron a conocer nuevas propuestas

Campeonatos:

en platos y en el adecuado

Se realizó múltiples campeo-

manejo de materias primas y

natos tanto nacionales como

condimentos.

panamericanos y latinoameri-

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Estamos muy orgullosos de la calidad expositora y de organización de FITHEP Expoalimentaria, felicitamos especialmente al equipo de profesionales de PUBLITEC, Argentina.

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NACIONAL

Semana del Pan en C

on motivo de las Fiestas

Jubilares del Cusco, la ASPAN en coordinación con la Municipalidad Provincial de Cusco organizaron la Semana del Pan que tuvo múltiples actividades, cerrando con un colorido Pasacalle Panadero.

Se realizó jornada de capacitación, una emotiva premiación a reconocidos panaderos emblemáticos de Cusco, la presentación del II Campeonato Nacional del Pan, una hermosa activación con la Tanta Wawa gigante y cerrando las celebraciones con un ameno pasacalle donde participaron asociaciones de distintos distritos. Fuimos testigos del enorme amor por el pan, ¡Que siga la tradición en Cusco y en todo el Perú!

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Luciano Pereira TÉCNICO EXPERTO El panetón es un producto reconocido a nivel global, representativo especialmente en Italia, Brasil y Perú. Su consumo se extiende durante todo el año, con gran preferencia en las celebraciones navideñas.

Para lograr ese gran aroma, sabor, textura suave y húmeda, es necesario seguir un minucioso proceso de elaboración, en el cual intervienen muchos insumos e ingredientes.

Llegar a una fórmula maestra es una ardua tarea, por ello compartimos el testimonio del reconocido técnico internacional Luciano Pereira quien tiene una trayectoria de más de dos décadas en el mundo de las harinas, formulación de

Luciano reside en México y nació en Brasil, donde se produce más de 500 mil toneladas de panetón al año. Su experiencia ha sido clave y su aporte muy significativo en el desarrollo y mejora de las fórmulas de cada uno de nuestros clientes. ¿Qué características especiales debe tener un buen panetón?

Es fundamental que tenga un aroma cítrico, suave y natural, así como la suavidad de la miga. Personalmente es lo que más aprecio en un panetón. ¿Cuál es el principal reto profesional como experto en la industria panadera?

núcleos y ajuste de recetas. Luciano ha compar-

El principal desafío de la industria

tido su experiencia y conocimiento en empre-

alimentaria en general es entre-

sas de más 20 países, junto a Muhlenchemie y

gar un producto que cada vez sea

Deustcheback.

más saludable.

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El arte del panetón La elaboración del panetón es un arte que va desde la selección de la materia prima, proceso de producción hasta la satisfacción del comprador que lo comparte en familia. Todo el proceso es digno de una obra de arte.

Nosotros como empresa, estamos a la vanguardia para obtener productos enriquecidos, con aporte proteico, con menos azúcares y grasas. ¿Cómo se puede perfeccionar la formulación del panetón?

Les voy a dar la fórmula del éxito para tener un excelente panetón: • Materia prima de excelente calidad, y • Un buen balance entre enzimas y emulsionantes que sinérgicamente nos aporte una buena masa, tolerancia a la fermentación y horneado, suavidad y vida útil del producto terminado. ¿Cuál es la lección más importante?

Hacer todo con respeto, responsabilidad y cariño por todo lo que produces.

@

info@neoingredients.com.pe

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MARKETING

Cómo crecer y vender más con

Por Eduar Peña Up Marketing Digital

¿Quieres

El poder de las redes sociales El mundo digital afecta cada

vender más

día más a las empresas y es

en tu negocio?

to indispensable estar en redes

Haz un buen

por esto que ya es un requisisociales si tienes un negocio.

 Te da credibilidad  Potencia tu marca y reconocimiento.  Las personas saben más de tus productos.  Se puede crear una relación entre

marketing

Cuando las personas te en-

digital

que tienes buenos productos o

cuentran en internet y vean servicios, confiarán más en ti.

40

El tener presencia digital:

el cliente y el negocio.  Puedes compartir testimonios, casos de éxito  Llegas a vender más.

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MARKETING

Facebook tiene más de 2900 millones de usuarios e Instagram tiene más de 1400 millones, lo que es una cantidad increíble de personas y tú puedes llegar a muchos de ellos si aplicas marketing digital

A lo largo de nuestra expe-

Facebook, Instagram,

riencia en el mundo digital,

Youtube y otras

hemos investigado, probado y comprobado con muchos clientes las estrategias y pasos para lograr un crecimiento sostenible.

Lo lograrás aplicando las técnicas correctas, pero debes saber que los resultados normalmente son a mediano y largo plazo, porque lo que suceda en nuestros negocios en los próximos 2 o 3 años, dependerá de lo que empecemos a hacer hoy. Debes actuar ya.

Las redes sociales ya no son gratis para los negocios

plataformas te dicen "si pagas, te mostraré al público que más te puede comprar".

Las redes sociales no son plataformas

de

venta

directa, en realidad es entretenimiento, por eso los vídeos con más visualizaciones son cómicos, de bromas, eso es lo que más ve la gente. Claro está que hay todo tipo de contenido.

Primero tienes que entretener a las

En el funcionamiento de las redes sociales y su psicología,

personas para que te puedan seguir:

cada publicación que hagas

ofrece contenido

solo llegará al 2% de tus se-

de valor,

guidores. Ya estamos en la

información,

época donde las redes socia-

clases gratis, etc.

les son un negocio.

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MARKETING

El problema que tenemos como negocios es que hay mucho ruido en la sociedad, todo el mundo está compitiendo por tu atención, las redes sociales, los medios masivos, la televisión, etc.

Esto significa que los humanos nos hemos vuelto increíblemente buenos en ignorar todo lo que parezca una venta; cuando:

• Recibimos una llamada de ventas: colgamos.

personaje interpretado por Leonardo Dicaprio, se implanta en los sueños de las personas para sembrar

Para vender más con el marketing digital

• Vemos un anuncio de

ideas en su cabeza. Al des-

es importante que

ventas en televisión:

pertar, sienten esas ideas

las personas quieran

cambiamos.

como propias.

• Vemos un anuncio o marketing de ventas: tendemos a ignorarlo.

tu producto o servicio

El marketing te permite dar el contenido a los prospectos y darse cuenta de que pueden estar interesados

A menos que hable específicamente de una necesidad que tengamos, en otras palabras: si el marketing no es sobre nosotros, no nos interesa.

en tu producto o servicio, sintiendo como si hubiese sido su idea.

Lo más importante de este modelo de marketing es que se percibe como tal, esa es la

cional y necesitar es algo lógico, la clave está en que sona llegue a la conclusión de que el mejor lugar para adquirir ese producto o servicio es contigo.

clave absoluta.

Esto lo aplican muy bien las empresas gigantes y millo-

El marketing de verdad es

narias del mundo, como

como en la película "El Ori-

son Coca Cola, McDonalds,

gen" aquella en donde el

Pepsi, entre otras.

42

Querer es un asunto emo-

logremos que la misma per-

es tan bueno que ni siquiera

¿Cómo aplicar el marketing digital con un plan?

y que lo necesiten.

En la próxima edición te daremos el paso a paso de un Plan de Marketing para crear tu presencia digital con éxito.

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SEMBLANZA

Maestro Sergio Lévano 4 generaciones del

N

uestro colaborador pro-

fesional Sergio Lévano tiene una historia dedicada a la panadería que se extiende a cuatro generaciones, ya que ha sabido inculcar el amor por el pan a su hijo Axel, honrando la herencia de su padre Marcelino y de su abuelo Rafael Florian todos ellos dedicados a amasar la harina hasta convertirla en deliciosos

"La tradición panadera de

ten por "trabajar siempre con

panes.

mi familia comienza desde

los mejores insumos, cuidar la

hace más de 50 años, desde

calidad del agua y obtener la

Conoceremos un poco más

mis abuelos, tíos, primos y

mejor crocancia.

sobre su trayectoria, la cual

ahora mi hijo que continúa

se inició al ver a su abuelo tra-

la tradición de elaborar

bajar en su artesa de madera

panes artesanales de gran

y labrar a pulso sus masas,

calidad".

pan es pasión, amor y la razón por la que nos

lo que él considera "una experiencia indescriptible que

Para Sergio, los atributos prin-

marcó mi vida".

cipales de un buen pan par-

44

Para mi, el arte del

esforzamos día a día.

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SEMBLANZA ¿Qué experiencia ha marcado tu vida panadera?

El año 2007 trabajaba en la Panadería Marisabel de Ica, que se había reinaugurado con nuevos equipos. Al ocurrir el terremoto de Pisco, no había quién produzca pan para las familias.

Junto a mi primo Pedro Portugués nos preocupamos por esta situación y conseguimos un grupo electrógeno para seguir trabajando y demostrar la capacidad de reacción. Llegamos a producir 15 sacos diarios de pan ciabatta.

Hasta hoy en día recuerdan esta experiencia en Quilmaná. ¿Cuántas clases de panes elaboras actualmente?

En nuestro taller venimos elaborando 46 tipos de panes y el taller está preparado para desarrollar más de 1600 tipos de panes de categoría internacional por mi experiencia trabajando con colegas de Alemania, España, Italia, Francia, Estados Unidos, Brasil, Canadá, entre otros. ¿Cómo ves el sector de la panificación en el Perú?

A pesar de la pasión y esmero de los panaderos, aún nos falta mucho desarrollo y eso será posible solo si nos seguimos capacitando, si aprendemos continuamente y trabajamos de la mano con nuestros colegas para elaborar siempre un buen pan artesano de calidad.

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CONSEJOS TÉCNICOS

Consejos técnicos para un mejor Foto: The Westin Lima Hotel & Convention Center

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CONSEJOS TÉCNICOS

N

Parámetros recomendados:

uestro panetón tiene co-

mo ingredientes principales: grasas, azúcar, frutos secos, fruta confitada, huevo, levadura, leche, así como harina.

• Esponja, refresco y amasado: Absorción de agua, tiempo de amasado (15 minutos). Durante el amasado, la temperatura de la masa debe estar en los 10°C. Punto de elasticidad y nivel de acidez (0,30%).

• Fermentación: Controlar humedad relativa (80%), tem-

Con la finalidad de tolerar el

peratura (34°C), tiempo de fermentación (4 horas) y aci-

prolongado y fuerte mani-

dez (0,46%).

puleo que tiene la masa durante las diversas etapas de producción, es recomendable emplear un alto porcentaje de gluten.

• Horneado: Durante unos 50 minutos a 150°C. • Enfriamiento: Colgar los panetones boca abajo con ganchos. De no ser posible, preferible llegar a una humedad de 25% a 28% y una acidez del 0,5%; antes del envasado.

• Trabajar los primeros minutos a velocidad baja hasta que

>

Elaboración y reposo de la esponja

>

Agregar el refresco

>

Amasado

>

Cortado y boleado

>

Fermentación

>

Horneado

>

Enfriamiento y envasado.

la masa esté homogénea.

• Usar agua y yemas frías para evitar recalentar la masa y debilitar el gluten (0 - 7°C).

• Agregar pasas, frutas y otros rellenos a 4-7°C y que sea a los pocos minutos de alcanzar el punto de liga para que no se partan o afecten la formación de la red proteica.

• Agregar 2/3 partes del agua y el sobrante. Controlar el proceso para que la masa no suelte.

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CONSEJOS TÉCNICOS

La experiencia del maestro decretará el resultado final Calidad sanitaria de los panetones Nuestra campaña debe estar acorde con las normas sanitarias vigentes:

] Trabajar con un hábito de orden y limpieza. ] Usar insumos de buena calidad y en buen estado de conservación. ] Asegurar la inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores. ] No permitir plagas en ningún área. ] Capacitar al personal manipulador de alimentos en BPM.

Recuerda mantener una correcta aplicación de las BPM, para tener claro los principios básicos y prácticas generales de higiene en: ] ] ] ] ] ]

Manipulación Preparación Elaboración Envasado Almacenamiento Transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.

Todos estos cuidados garantizarán que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.

¡Que tengas una excelente campaña panetonera 2022!

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TÉCNICA PANADERA

Foto: The Westin Lima Hotel & Convention Center

¿Qué debe tener un artesanal de calidad?

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TÉCNICA TÉCNICA PANADERA PANADERA

S

in duda alguna, el panetón

es el producto más emblemático de las fiestas de fin de año en el Perú y el consumidor peruano espera características que van en relación con una calidad óptima. Están cada vez más informados y tienen un conocimiento desarrollado para exigir lo mejor en los productos y servicios que adquieren.

Siempre es bueno repasar conceptos que te ayudarán a incrementar tus ventas, y aquí las compartimos: Foto: Cafeladería 4D

Degustaciones programadas Si bien es cierto que el consumo del panetón se concentra alrededor del 70% en el mes de diciembre, se extiende durante todo el año. Para aprovechar esta tendencia es recomendable ofrecer degustaciones desde el mes de noviembre y levantar datos sobre las preferencias. Escucha a tu cliente y toma nota de sus comentarios.

Presentación de tus productos Las panaderías y pastelerías tienen la ventaja de ofrecer calidad artesanal, es el dife-

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TÉCNICA PANADERA

Foto: Cafeladería 4D

rencial que tiene como valor

nuevos insumos y presenta-

El característico sabor del pa-

agregado el toque personal

ciones y verás que con esto

netón se puede adquirir en ver-

de tu marca.

lograrás mejores resultados.

siones que ya son los reconocidas por el público:

La presentación de los empaques debe ser personalizada, donde tu marca se destaque

Versatilidad del panetón

• Panetón con stevia • Panetón de maíz morado • Panetón de quinua

y sea fácilmente identifica-

El panetón es un gran ejem-

• Chocotón

ble. Mientras tu cliente lleva

plo de lo que versatilidad sig-

• Panetón integral

el producto hasta su mesa o lo

nifica: podemos encontrar

• Panetón con kiwicha

entrega como regalo, va pro-

versiones clásicas hasta las

• Panetón con glaseado

moviendo tu nombre e identi-

innovadoras, donde se ha-

• Panetón con frutas añadi-

dad visual.

ce evidente una interesante

das como plátano, fresa,

evolución del mercado.

aguaymanto o manzana.

No entres a la guerra por precios

• Panetón con agregado de Hay una oportunidad impor-

harinas especiales como la

tante de desarrollar paneto-

de papa, camote o zanaho-

Olvídate de luchar por precios,

nes especiales tanto en su

ria incluso con hoja de coca.

siempre es preferible que te

formulación o rellenos (ce-

destaques de tu competencia

reales, granos andinos, fru-

Defiende tu calidad

por calidad y en la diferencia-

tos rojos, cítricos, chocolate,

ción de tu producto. Arriésga-

manjarblanco), así como en

artesanal, es reflejo de

te a probar nuevas formas de

acabado (glaseado, chanti-

preparación, haz pruebas con

lly, castañas) entre otros.

52

tu dedicación, cuidado, esmero y maestría.

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TÉCNICA PANADERA

Características de un panetón tradicional

Recomendaciones para el amasado del panetón La elaboración del panetón requiere de una atención espe-

. Textura firme, suave al

tacto. . Suavidad y humedad al

morder . Sabor característico rico

en aromas frutales

cial en cada uno de los procesos, así como en todos los ingredientes. El amasado para el método de esponja-compuerta tiene 2 etapas: > Integración y homogenización de los ingredientes. > Desarrollar el gluten o la red proteica.

. Color de corteza dorada y

al interior amarillo yema. . El aroma se debe sentir

al abrir la bolsa y mantenerse suave. . Altura de unos 18 cms. . Forma cilíndrica, cúpula

con una ligera greña. . Buen porte . Fibra larga . Distribución homogénea

de los agregados

> Los ingredientes básicos se agregan durante el mezclado: harina, agua, levadura, una parte de azúcar y parte de la manteca para controlar la fermentación. > De esta manera se acondiciona la masa con liga media, para ser adicionada como parte de los ingredientes de la segunda etapa, conocida como compuerta o refresco. > En esta parte agregaremos la mayor parte de los ingredientes. > Es preferible realizar un previo mezclado de los insu-

. No adherirse al pirotín

mos secos para posteriormente agregar la esponja

. Humedad que se manten-

mas.

ga en el tiempo . Evitar el crecimiento de

mohos

fermentada de la primera etapa, junto al agua y ye-

> Se trabajará a baja velocidad hasta formar una masa homogénea. Luego se agregará la grasa para desarrollar el gluten para alcanzar el punto de liga. > También es posible trabajar la compuerta diluyendo el azúcar, la sal, las yemas y la levadura fresca, para luego adicionar la esponja de la primera parte y los ingredientes secos. > Al obtener una masa homogénea, se añade las materias grasas y se aumenta la velocidad hasta formar la liga deseada.

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53

TÉCNICA PANADERA

Extensores de en productos de panificación

Por Alina Soto Key Account Manager Industrias - Bakels Peru. www.bakels.pe

La ciencia y el arte de extender la vida útil se basa en las buenas prácticas de manufactura y en el uso correcto de ingredientes que se usan para elaborar los alimentos. Así se garantiza que sean seguros durante largos períodos, manteniendo su calidad original, microbiológica, fisicoquímica y organoléptica.

L

os productos pa-

naderos y pasteleros sufren las siguientes características cuando van perdiendo su vida útil:

54

Crecimiento microbiológico. Endurecimiento de la miga. Pérdida de humedad. Miga menos resiliente. Pérdida de sabor / aroma rancio.

Para términos prácticos podemos separar la vida útil en dos principales factores: 1) Crecimiento microbiológico.

2) Cambios organolépticos (sensoriales).

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TÉCNICA PANADERA

Crecimiento microbiológico Existen diversas causas que afectan al crecimiento microbiológico.

Los productos panaderos y pasteleros salen del horno exentos de mohos, por lo que la sanidad en el proceso posterior es esencial. Por ello, una de las más importantes son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Otras causas, a tomar en cuenta son:

panadería por su excelente

Cambios organolépticos (sensoriales)

efecto en contra de la proli-

El endurecimiento de la miga

El propionato de calcio es el conservante más usado en

feración de mohos. Mientras que en pastelería el conservante más usado es el sorbato de sodio, por su efectividad.

Gracias a una nueva tecnología, existe un extensor de vida muy efectivo, un conservante líquido basado en glicerol, humectante por excelencia, sorbato de potasio y propionato de calcio, conservantes que al usarlos juntos actúan en

• El pH

sinergia para evitar la prolife-

• La actividad de agua

ración microbiana y ácido as-

(Aw)

córbico para mantener un pH

se atribuye principalmente a la retrogradación del almidón. Con el uso de enzimas y emulsionantes específicos, se puede retrasar, mas no evitar, con enzimas o emulsionantes.

Algunos emulsionantes como el E471 forman un complejo con el almidón a través de la incorporación del ácido graso en la hélice de amilosa, evitando así la retrogradación y el envejecimiento del almi-

adecuado en el batido.

dón. Como resultado, el proce-

Se controla la actividad del

de ralentizar y la suavidad, la

• El uso de conservantes

agua, el pH del batido y agre-

ternura y la humedad se pue-

químicos, entre otros.

gando conservantes, todo en

den conservar durante toda la

un sistema fácil de mezclar.

vida útil.

• El tipo de empaque • Temperatura de empacado

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so de envejecimiento se pue-

55

Uso de en la industria alimentaria Por: Mg. Ing. Sofía Ramírez Continua - @continuaconsultores

L

a industria alimentaria tie-

de contaminación, principal-

ne la responsabilidad de ga-

mente durante la manipu-

rantizar la inocuidad de los

lación directa en la etapa de

alimentos elaborados, evitan-

producción.

do su contaminación en cada una de las etapas, desde la

El cumplimiento de estos

recepción de las materias pri-

procedimientos se realiza

mas e insumos hasta la entre-

empleando distintas herra-

ga del producto final.

mientas bajo la responsa-

> Ayudan a tener una

barrera física entre las manos del manipulador y los alimentos. > Su uso correcto reduce

el riesgo de contaminación biológica en los alimentos.

bilidad del manipulador de Para ello, se apoya en proce-

alimentos y supervisores.

Si el manipulador no lava y desinfecta los guantes antes

dimientos previamente establecidos y validados, los cua-

Entre estas herramientas te-

durante y después de cam-

les reducen la probabilidad

nemos a los guantes:

biar de producto o los desecha

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HIGIENE INDUSTRIAL

cuando estén rotos o manchados, la barrera física que debía contener los microorganismos, se convierte en un medio para su transmisión de una superficie a otra, afectando la inocuidad del alimento e incluso la salud del manipulador.

Uno de los retos al momento de usar guantes es elegir el adecuado, generalmente ello se basa en el precio y disponi-

sar reacciones adversas, sin

pular alimentos ricos en gra-

bilidad, no obstante, elegir el

embargo, ofrece una amplia

sa, carnes o que contengan

tipo de guante óptimo va un

protección contra productos

alcoholes, tampoco cuando

poco más allá de eso. Entre los

químicos y fluidos corporales.

el producto mantenga los

tipos de guantes en el mercado tenemos:

Guantes de látex natural Elaborados a partir de látex natural, representan un riesgo para para personas alérgicas

Son elásticos, resistentes y presentan una mejor adaptación a la forma de la mano, facilitando la destreza, tacto y confort.

Guantes de vinilo

debido a que las proteínas

Debido a algunos materiales

alergénicas se pueden trans-

con los cuales son plastifica-

mitir a los alimentos y cau-

dos, no se recomiendan mani-

guantes mojados. Esto porque potencia la transferencia de elementos plastificantes (Ftalatos), considerados un riesgo para la salud, y favorecen la contaminación cruzada.

Los guantes de vinilo son considerados hidrófilos, por lo cual genera una mayor permeabilidad a bacterias y virus, aumentando el riesgo de contaminación para los alimentos y usuarios.

Este tipo de guantes son utilizados para tareas de corta duración, ofrecen mayor permeabilidad y menos resistencia que el látex y el nitrilo, tienen menor adaptabilidad a la mano y son considerados menos duraderos en comparación a los guantes de nitrilo y látex.

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57

HIGIENE INDUSTRIAL

do alimentario). En algunos casos podremos encontrar el símbolo de una copa junto a un tenedor, indicando que cumple con las normativas de la Unión Europea para contener alimentos. En otros casos se puede revisar una frase en el envase/empaque de los guantes, indicando que es apto para alimentos.

Guantes de nitrilo

que interviene en éstas debe

Antes de adquirir los

estar dotado de mascarilla y

guantes se evalúa el uso

Elaborados a base de caucho

guantes. El uso de guantes no

sintético, no generan reaccio-

y riesgo de contaminación

exime el lavado de manos".

nes alérgicas en comparación a los guantes de látex. Son más

Esta información se mantie-

resistentes, elásticos y sen-

ne en las normativas de cada

sibles al tacto, además, son

sector para evitar la contami-

tres veces más resistentes a

nación cruzada .

frente a los alimentos y no predomine el precio por encima de la inocuidad.

los pinchazos que los de látex.

Son adecuados para la manipulación de material contagioso o elementos químicos de riesgo.

Una característica importante para el uso de guantes es que éstos deben ser de colores

Es importante tener en cuenta

vistosos y diferenciables

que de acuerdo con nuestra

de los alimentos, con la

legislación nacional D.S. 00798-SA, en el artículo N° 50 se establece lo siguiente: "Cuando las operaciones de procesamiento

y

envasado

finalidad de distinguir fácilmente cualquier fragmento que se haya desprendido

del producto se realicen en

del guante durante la

forma manual, sin posterior

manipulación.

tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posi-

Por ello es importante elegir el

ble contaminación proveniente

tipo de guante que sea apto

del manipulador, el personal

para uso en alimentos (gra-

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TÉCNICA PANADERA

Técnicas de aplicación del en la panadería Por AB Mauri / Moisés Orozco Jefe de Escuela de Panadería Fleischmann

E

Congelación

n este artículo, analiza-

sable utilizar un mejorante es-

remos los distintos proce-

pecífico, ya que los procesos de

sos de frío que se utilizan

frío son muy exigentes y casti-

Consiste en congelar el produc-

actualmente en la pana-

gan duramente las masas.

to justo después del formado y antes de que empiece a fermen-

dería, así como las soluciones tecnológicas que me-

Por tanto, deberán ser altamen-

tar. También es posible llevar a

jor se adaptan a cada uno

te tecnológicos a fin de conse-

congelación justo después del

de ellos.

guir el mejor de los resultados

boleado (sin llegar a formar).

en los elaborados y garantizar

Esta técnica se puede utilizar

Para trabajar con cualquier

regularidad y seguridad en los

tanto para bollería como para

técnica de frío, es indispen-

procesos.

panadería.

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59

TÉCNICA PANADERA

Ventajas

• Embolsar las piezas y evitar

• Mejora la gestión del tiempo y optimiza la organiza-

cuando deseamos, sin que la

pérdidas de humedad.

• Durante

la

fermentación

posterior, prestar especial

ción de la producción.

• Los elaborados son de gran

atención a la humedad de la cámara, evitando excesos.

calidad.

masa pierda su tolerancia y asegurando buena calidad de pan.

Ventajas • Evita el trabajo nocturno.

• Poco volumen de almace-

• Mayor cantidad de pan recién

Fermentación

naje.

arranque de la fermentación

hecho en el punto de venta.

• Permite congelar por períodos largos (recomendable

Es la clave para un pan de

• Pan de mejor calidad.

no más de los 3 meses).

buena calidad, pues origina:

• Mejora el sabor y aroma.

• La evolución de las masas

• Corteza más crujiente y du-

Recomendaciones

• La maduración del gluten

• Utilizar harinas de media fuer-

• Sabor y aroma del pan

• Miga más suave y húmeda.

• La textura de la miga

• Pan de mejor conservación.

za con 10 a 11% de proteína.

• Dosis de levadura fresca: 4 - 6%, dependiendo del perío-

radera, de color intenso.

• La conservación del pan • La estructura de la corteza.

Recomendaciones • Amasado intenso (no exce-

do de congelación. sal en 0,1-0,2%. La adición

Fermentación Controlada

retardada puede facilitar el

Nos permite regular el proce-

amasado.

so natural de fermentación a

• Aumentar ligeramente la

sivo) y rápido.

• No recomendado el uso de masas madres ácidas.

• La dosis de levadura utilizada será la habitual.

• Amasado intenso y rápido.

través de cámaras, frenando

• Temp. de masa de 18 a 21ºC.

la fermentación de la levadu-

• Reposo corto y pronto for-

ra en el momento adecuado

agua, ya que se precisan

(bloqueo),

masas consistentes.

mado.

• Congelar

rápidamente

-40ºC y conservar a -20ºC.

a

manteniendo

la

• Controlar

la

adición

de

masa sin actividad, sin dañar

• Temp. de masa de 22 a 23ºC.

la levadura y provocando el

• Debe realizarse de 23 a 27ºC dependiendo del % de levadura y tiempo.

• La humedad debe ser baja (< 70%).

Ventajas de la fermentación retardada: • Se puede disponer de pan listo para cocer durante períodos cortos o largos de tiempo (según la necesidad).

• No es necesario programar cámaras de frío de forma compleja.

60

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TÉCNICA PANADERA

• Solo

se

necesita

tener

Puntos más críticos:

una cámara de frío y una

• Conseguir una pieza estable

cámara de fermentación a

que soporte todo el proceso

temperatura constante.

posterior a la fermentación.

• La cámara de fermenta-

• Garantizar que el pan final

ción es más económica,

conserve la frescura durante

pues no necesita trabajar

el mayor tiempo posible.

con temperaturas negativas.

Hay diferentes maneras de lle-

• Mayor rendimiento: permite

var a cabo la técnica del preco-

utilizar menos dosis de leva-

cido, desde la estándar a aque-

dura. No es posible obtener

llas que permiten realizar un

masas sobrefermentadas.

pan precocido con primera o segunda cocción reducida, inclu-

Recomendaciones

so, un pan totalmente cocido.

• Utilizar harinas de media fuerza (10 a 11% de proteína)

En función de cuando decida-

• Evitar harinas pasteleras.

mos interrumpir el proceso de

• Evitar el uso de masas ma-

cocción, obtendremos distintos

dres o con exceso de acidez.

tipos de precocido. Debemos

• Bajar ligeramente la tem-

escoger el que mejor se ajuste a

peratura del horno.

Amasado

Pesado-boleado

Prefermentación

Formado

masa congelada

Fermentación Fermentación controlada.

Fermentación retardada.

Masa fermentada congelada

Cocción precocido

Pan final

nuestros intereses.

• Debe ajustarse la temperatura de fermentación y

Ventajas

la dosis de levadura para

• Permite, en general, disponer

conseguir que el pan esté

de pan caliente a todas ho-

en el intervalo de tiempo

ras, ajustar la producción a la

más adecuado.

Precocido

Consiste en elaborar pan, dividiendo la cocción en 2 fases. Tras la primera, el pan se congela y almacena hasta que debe ser vendido

teleras.

demanda y una fácil manipu-

• Una buena calidad de glu-

lación sin necesidad de perso-

ten ofrecerá piezas de con-

nal calificado.

sistencia más firme.

• Mayor control de la calidad y

• No aplicar altas dosis de le-

de la regularidad del pan pre-

vadura y evitar añadir otros

cocido en el punto de venta.

ingredientes, como grasas o

• Ahorros de tiempo de cocción

azúcares, que puedan afec-

y costos energéticos.

• Posibilidad de acceder a nuevos canales de venta.

tar a la temperatura de gelificación del almidón.

• Congelar lo más rápido posible, para preservar la humedad.

o consumido, momento en

Recomendaciones

que se realiza la segunda

• Utilizar harinas de media fuer-

cocción.

• Evitar el uso de harinas pas-

za (10 a 11% de proteína)

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• Cocer con vapor y a una temperatura superior a lo habitual.

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HECHO EN EL PERÚ

Te estoy buscando Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

La conciencia de América Latina Un artículo que sigo leyendo y releyendo, sin dejar de sorprenderme es “El despertar de las cocinas ignoradas” de Ignacio Medina, publicado en el diario “El País” de España. Esta columna del 28 de diciembre del 2017, es parte importante de los debates que compartimos con mis alumnos en el curso de Historia de la Gastronomía.

El crítico dice: “Cocinas que salen del silencio y empiezan a mostrarse con timidez mientras exploran caminos”.

Quedaron atrás, en el cierre del siglo XX, aquellos años en los que turistas y extranjeros aterrizaban en ciudades

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HECHO EN EL PERÚ

como Sao Paulo, Santiago, Lima, San José o Santo Domingo; y no había nada mejor que ofrecerles que cocina francesa, italiana o japonesa en lujosos restaurantes.

La culinaria latinoamericana a la que se refiere Medina estaba escondida, sepultada por la vergüenza, con una autoestima enterrada en el subsuelo milenario. Pero esos tiempos llegaron a su fin.

"Nuevo Mundo" Nuestro continente conocido como “Nuevo Mundo” muestra con identidad lo mejor de sus comidas, y eso se refleja en el Latin America´s 50 Best Restaurants 2021, con propuestas valiosas como D.O.M. del chef Alex Atala en Brasil, Boragó del chef Rodolfo Guzmán en Chile o Leo de la chef Leo Espinoza en Colombia.

Así como se muestra el arte culinario, también comienzan a posicionarse nuestros panes tradicionales.

Uno más en la cuenta En la edición N°204 de nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana, escribí el artículo titulado “En la búsqueda de la identidad”, en esta columna incluí valiosas publicaciones sobre panes latinoamericanos que han visto la luz en estos últimos quince años, dentro de ellas están: • “Panadería Argentina” de Claudio Olijavetzky.

• “En el nombre del pan, técnicas y recetas del pan arte-

Latinoamérica está inmersa en reconocer no solo sus cocinas, sino también sus panes

sanal en Uruguay” de Hugo Tihista.

• “Panes del Ecuador” de María Cobo y Geovanny Erazo.

• “Panes Mexicanos” de Irving Quiroz.

Estas buenas noticias se suman, al momento que experimenta

nuestro

continente

en materia gastronómica, poniendo en vitrina, lo que en otro tiempo se ocultó.

Para alegría nuestra, celebramos una nueva obra: Chile

Viajar por los rincones de

contribuye a este pacífico mo-

América es una experiencia

vimiento de buscar identidad

maravillosa si buscamos en

en el pan latinoamericano,

sus pueblos los sabores de sus

con el libro “Siglo XX: Historia

panes.

de nuestra panadería” de los autores José Yáñez, Lucio

Desde las contundentes cemi-

No podemos negar una his-

Fraile y Marcelo Gálvez. Una

tas poblanas en México hasta

toria que debe ser contada a

manera también de celebrar

las legendarias butifarras pe-

lo largo de cerca de 500 años

a lo grande los 85 años de Fe-

ruanas en el Centro Histórico

por estas tierras, y de ello hago

chipan, la Federación Chilena

de Lima. A fines del año pasa-

hincapié cada vez que puedo.

de Industriales Panaderos.

do, tuve la suerte de probar un

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HECHO EN EL PERÚ delicioso pan de jamón venezolano, tradición que comparten para las fiestas. Con el correr de los calendarios, somos más conscientes de ese sentido de pertenencia.

Este tema nos plantea reflexiones sobre los retos en cuanto a publicaciones se refiere. De

De la misma manera, en una en-

vando de esa manera el nivel de

la misma manera que se pre-

trevista con Sergio Zapata, in-

las escuelas de panadería.

sentan más libros sobre panes

vestigador y autor de la obra

latinoamericanos,

debemos

“Diccionario de Gastronomía

Además, una obra nos per-

echar una mirada al trabajo

Peruana Tradicional”, sobre

mite hacer una presentación

de nuestro propio sector.

este mismo punto manifiesta:

oficial del libro que convoque

“El fenómeno social, porque

a los medios de comunicación

Reflexiones con sabor a introspección

es un fenómeno social que se

e instituciones relacionadas

está dando con esto del lla-

con la cultura. También, crear

Desde 1987 arrancamos con

mado boom (se refiere a la

la posibilidad de hacer foros y

la primera obra dedicada en

gastronomía), en mi concepto

conversatorios en las más im-

nuestro rubro, “La cuestión

tiene tres aspectos importan-

portantes escuelas de gastro-

del pan” de Luis Tejada, don-

tes: económico, político y cul-

nomía en Lima y provincias,

de incluye pasajes interesan-

tural. Si estos van de la mano,

estableciendo vínculos y reco-

tes de la conocida Federación

está bien, hay que pensar po-

nocimientos a los panaderos

de Obreros Panaderos Estre-

sitivamente”.

emblemáticos de cada zona.

Ambos especialistas coinci-

Claro está, que dicha publica-

Es oportuno meditar en la im-

den que no se debe descuidar

ción postule en la Gourmand

portancia de caminar sobre el

el ámbito cultural. La posibili-

World Cookbook Awards, el

terreno de la cultura.

dad de investigar y publicar una

Oscar de los libros en gastro-

nueva obra nos abre muchísi-

nomía, participando en la ca-

Mirko Lauer en su libro “La

mas puertas; entre ellas: convo-

tegoría de panes. Como ven, el

olla de cristal mirando el futu-

car a profesionales calificados

espectro es grande y se abre

ro de la cocina peruana” nos

de las ciencias sociales para

un camino para que, desde el

dice: “La prospectiva o el pro-

reconstruir nuestra historia. Con

escenario cultural, consolide

nóstico

encuen-

ello se acrecentará el legado de

nuestro desarrollo comercial,

tran escollos particulares en

nuestras nuevas generaciones,

y finalmente todos felices, to-

actividades que tienen un pie

proporcionándoles

dos contentos. ¡Todos gana-

en el comercio y otro en la cul-

ción veraz y debidamente va-

tura, como sucede en la gas-

lidada con respecto a orígenes e

tronomía”.

historia del pan en el Perú; ele-

lla del Perú.

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informado

informa-

mos!

Nota: el título del artículo fue inspirado del álbum “Buscando América” de Rubén Blades.

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EVENTOS

EDICIÓN VIVENCIAL

Echarati, Cusco Organizado por la Escuela El Dulce Hecho Arte bajo la

P

dirección del Chef Juan Carlos López Guerrero, el evento

ocas veces se tiene el

III CHOCOPASTRY excedió las expectativas y se convirtió

privilegio de conocer in situ

en una experiencia única e inolvidable para todos.

la cadena de valor del cacao peruano, y esta vez se logró el contacto directo con el agricultor, realizar un positivo networking y conectando la puesta en valor gracias a Chocopastry 2022, que se llevó a cabo en Echarati, Cusco.

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EVENTOS Se cumplió el objetivo de despertar sensibilidad en el conocimiento real de la cadena cacao-chocolate, a cargo de grandes profesionales de España como son los maestros chocolateros Saray Ruiz y Olivier Fernández, de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona - EPGB. Se revaloró el trabajo del hombre del campo, integrándolo a la cadena gastronómica y dándole las herramientas necesarias a través de la capacitación para su crecimiento personal y empresarial.

Más de 50 personas provenientes

desde

Alemania,

Argentina, Bolivia, Ecuador, Chile, Colombia y por supuesto Perú, conformaron el grupo humano que congenió desde

teórico-práctico, sumado a la

sector como Chocolates Cordi-

experiencia de inmersión, fue-

llera, Hotel Westin, Municipa-

ron la gran enseñanza.

lidad de Echarati y Revista Panadería y Pastelería Peruana.

Este evento especial fue posible gracias al apoyo de em-

¡Nos vemos en el próximo

presas comprometidas con el

Chocopastry 2023!

el primer momento y se adentró al corazón de la selva para explorar y descubrir historias maravillosas en torno a nuestro delicioso cacao Chuncho y distintas variedades y ecotipos.

Los maestros dieron vida al cacao y chocolate formulado, dando ejemplo de grageado y preparaciones de pastelería, aprendiendo sobre la fabricación del chocolate desde el grano a la barra. La combinación entre la experiencia de los agricultores y el conocimiento

Carmen López, Alberto Ruiz, Saray Ruíz, Olivier Fernández, Juan Carlos López y Cesar Rojas en Alanya Repostería

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aspan en acción ASPAN cumplió con los Campeones Nacionales del Pan

ASPAN reconoció a panaderías regionales emblemáticas La ASPAN brindó a los Campeones Nacionales

Como parte de la Semana Panadera

del Pan 2021, Christian Delgado, Christabel Va-

Cusco 2022, ASPAN reconoció a 12 pana-

lencia y Jaime Salazar el premio especial por

deros emblemáticos de la ciudad, aque-

haber ganado la competencia: el tour a la ciu-

llos guardianes de la tradición de la pa-

dadela de Machu Pichu, Cusco.

nadería cusqueña.

Los campeones participaron también de las ac-

Han pasado de generación a generación

tividades de la Semana Panadera de Cusco, gra-

el legado del arte y amor por el pan. Agra-

cias a la invitación de la Municipalidad Provin-

decemos a los aliados de la panadería pe-

cial del Cusco a la ASPAN, para que sean parte

ruana: Munaypan, Revista Panadería y

de la inauguración de las Fiestas Jubilares. ¡La

Pastelería Peruana, Alicorp, Fleischmann,

panadería peruana y sus campeones presentes

Mancina y Tandia que contribuyeron a la

en la maravilla mundial!

organización de los eventos.

ASPAN organizó la Jornada de Capacitación Cusco 2022 El viernes 03 de junio organizamos la Jornada de Capacitación Cusco 2022, donde más de 60 empresarios panaderos fueron capacitados en gestión y marketing, elaboración de hoja de costos, nutrición aplicada a la elaboración del pan, así como testimonios de éxito, entre otros tópicos de interés que suman a la profesionalización del empresario panadero peruano. Al finalizar las exposiciones, entregamos certificados de participación a los asistentes.

Somos miembros de:

68

68

ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

Colaboramos en conjunto con:

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Pronunciamiento ASPAN

2° Campeonato Nacional del Pan Etapa clasificatoria

La Ley N° 31452 que exoneró del IGV al pan y que entró en vigencia el 1 de mayo, no funcionó y así lo ha reconocido recientemente el Ministerio de Economía y Finanzas.

Las estadísticas del INEI son contundentes: 1) En el mes de junio el IPC (índice de precios al consumo) de pan y cereales subió 1.1% 2) El pan y cereales acumula doce meses de incremento (IPC acumulado 14.4%)

Los mejores maestros de la panadería peruana, están

Señor presidente y Ministerio de Economía y Finanzas: • En lugar de exoneraciones al IGV, la ASPAN propuso que se ayude de forma solidaria y focalizada con data censal del INEI a las personas de escasos recursos que ya no tienen para llevarse un buen pan a la boca diariamente.

• ASPAN ha propuesto el proyecto BONOPAN, un bono soli-

participando del 2° Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2022 organizado por ASPAN. Estamos en la etapa eliminatoria en las 3 categorías: • Mejor Pan Frances

dario a través de una tarjeta electrónica con chip digital de

• Mejor Tanta Wawa

identificación por familia, exclusivo para recibir una dotación

• Mejor Pan Innovador

diaria de panes, en la panadería de su barrio.

• ASPAN ha expuesto este proyecto a través de diversos medios de prensa y en el Congreso de la República, en el Día Nacional de las Mypes.

Clasificando

hacia

las

grandes finales en vivo que celebraremos del 14 al 16 de octubre. ¡Mucha suerte

• La ASPAN solicita públicamente reunirse con las autoridades

para todos!

de manera formal para analizar la situación y tomar mediInformes:

das. Los panaderos estamos listos para servir a nuestro pueblo en todas las regiones del Perú con el BONOPAN.

Whatssapp 964-568-376

Empresarios en Acción - Arequipa 2022 El Grupo Man Pan organizó el evento "Empresarios en Acción" en Arequipa, un gran encuentro de networking de la industria panadera peruana, donde nuestro presidente Pío Pantoja dictó la conferencia “Situación Actual de la Panadería Peruana” y fue parte del foro panadero.

Estos y otros aprendizajes se pudieron compartir a través de charlas panaderas y talleres de demostración a cargo de grandes maestros de la panadería peruana.

Nuestro vocero oficial:

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376

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ASPANPE

ASPAN fue fundada en el año 2004.

69

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