N° 212 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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Revista Panadería y Pastelería Peruana

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Marlon Jurado, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Raúl Cenzano, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán Sergio Lévano, Ernesto San Miguel Eduar Peña, Mariella Zolezzi, Miguel Ballona, Renato Malquichagua Agradecimiento: Freepik

COLABORADORES EXTRANJEROS

Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España),

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ

Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias na cionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 145 - PROVINCIAS S/. 185.

www.

Compromiso con nuestros principos y valores

La inestabilidad política y una gestión que no parece tener claros los objetivos para llevar adelante a nuestro país, se suman a la falta de dirección para unificar el rumbo nacional. Necesitamos imperativamente encontrar un ente de bienestar, progreso, desarrollo, que promueva la unión, para no seguir a la deriva.

Dadas las circunstancias del país, es importante sostener fuerte la convicción dirigida al compromiso de ser fieles y leales a nuestros valores; los que marcaron nuestra infancia cuando nuestros padres nos enseñaron civismo y respeto por el prójimo y por nosotros mismos.

Destacamos especialmente la ética en los negocios, cultivar un ecosistema laboral que priorice a nuestros colaboradores y su desarrollo personal, así como la relación comercial con los aliados estratégicos, proveedores y por supuesto, orientar todos los esfuerzos por dar el mejor servicio a nuestros clientes y consumidores.

Si queremos cambios, debemos promover el respeto, la honestidad y la responsabilidad, buscar constantemente un aprendizaje que nos permita mejorar día a día a nivel profesional e individual. Se trata de evolucionar y de formar a la siguiente generación, sabiendo que los países que han tenido éxito, invierten con fuerza en los primeros años de la educación en valores, que los acompañarán a lo largo de la vida.

Finalmente importante también destacar que el 16 de octubre en todos los países celebramos el Día Mundial del Pan y de la Alimentación, para dedicar una fecha a honrar la historia y el futuro del pan, así como a concientizar a los pueblos del mundo sobre el problema alimentario, fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza

Nuestro respeto

es y será siempre a nuestro Perú. Porque queremos una Patria engrandecida, noble y fraterna.

Carmen López Gómez Directora General

Jenny Amaya: “Ver el éxito de mis estudiantes, es mi mejor premio”

El pan en la restauración: el inicio de las mejores experiencias gastronómicas

Maridaje: ¿Cuál es el pan ideal para cada plato?

Recetas: Turrón de tarwi (Miluska Villanueva), Ciabatta de chocolate (Miguel Ballona), Tanta Wawa (Tomás Bances), Baguette dulce (Moisés Orozco)

Tipos de horno en panadería. Por Didier Rosada

Aprende a crecer y vender más con el marketing digital. Por Eduar Peña

IBIE 2022: la industria de la panificación de unió y fue un éxito

Nuevas tendencias: alternativas libres de octógonos. Por Brunella Vento

IBA 2023: la feria líder mundial de la industria de la panadería y confitería

El ¿qué? y ¿por qué? del consumidor. Por Mariel Padrón

Reducción del IGV para restaurantes y hoteles. Por Ermo Mac Dowall

Hecho en el Perú: Se hace camino al andar. Por Renato Gago

40° ALIM, la Asamblea Anual será en Lima, Perú del 27 al 30 de noviembre 2022

Un evento sin precedentes: Salón del Arte de la Pastelería de APEPAF

La nueva era del empoderamiento del cliente. Por Mariella Zolezzi

Notipan: Evento de Peach Flavors, Congreso HORECA & Food Service, Pastelería más saludable, ligera y sabrosa de Jordi Bordas

Gastromaq: Empresas gastronómicas y alimentarias expusieron su variada oferta ASPAN en acción

Aliados estratégicos

ALIADOS ESTRATÉGICOS

Aliados estratégicos internacionales Instituciones colaboradoras

Asociación Peruana de Pastelería y

Amaya

"Me reinventé en la virtualidad"

Ver el éxito de mis estudiantes es mi mayor premio

Si nos referimos a talento y profesionalismo en el arte del azúcar, Jenny Amaya Sugar Artist & Cake Designer y colaboradora de la revis ta Panadería y Pastelería Peruana es una referente que destaca a nivel nacional e internacional por su cali dad de persona y por prio rizar siempre el aprendizaje de sus miles de alumnos.

Nos cuenta que sus inicios, como el de muchos empren dedores, se dio en la cocina de su casa, con ilusión e in genio, pero también con la proyección de hacer de este talento, una profesión.

Enfocada en la docencia des de hace más de 20 años en su Escuela Dekosweet, forma profesionales en el arte del

azúcar con un plan de estudios exigente para resolver retos en el mundo de la decoración de tortas.

Ha recibido muchos premios que han reconocido su trayectoria; recientemente ganó la Medalla de Oro en el Concurso Interna cional del Soflo Cake & Candy Expo en Florida, Estados Unidos. Asimismo fue muy importan te haber obtenido la Medalla

de Bronce en el Cake & Bake Expo de Alemania en 2019, co nociendo el nivel de exigencia del mercado europeo.

¿Qué significa para ti ser una artesana del azúca? Es sacar de ti toda creatividad, con entrega, amor y pasión. Un buen producto se ve refle jado en ello y en la calidad de sabores y texturas.

Ser artesana del azúcar me abrió muchas puertas a nivel mundial y con los años me fue llevando a la docencia, profesion que amo. Al formar nuevos valores, pienso en ge nerarles pasión y amor por lo que hacen.

¿Cómo encuentras la inspiración para tus creaciones? Viene de todos lados, depen diendo del rubro que mane

jes, puede ser de ver una pe lícula infantil, leer un cuento, apreciar un vestido de novia, de visitar la web de un pintor, de visitar un museo. La inspira ción no tiene límites, en reali dad el ser humano es quien los pone.

¿Qué importancia tiene tu participación en eventos? Participo en eventos naciona les e internacionales, sea como jurado, exponente o aprendiz, y, aunque todas me han dado satisfacciones, el ser aprendíz es lo que me mantiene actuali zada y en avanzada.

¿Cuál es la creación que más satisfacción te ha dado? La torta que me pidió mi pri mer cliente fue de Winnie the Pooh y me dio tanta emoción que lloré al entregarla, pues marcó el inicio de mi hermosa carrera.

Otro fue el que hice para uno de los presidentes del Perú, que demandó más de 72 ho ras, con un equipo de cuatro personas.

Fue una torta de 1.60 de alto con una base de 1 x 1 m, con un peso de más de 60 kilos, 7 pisos, llena de muchísi mos detalles peruanos. Sa lió magnífica y hasta ahora, ha sido mi más grande sa tisfacción profesional.

¿Cómo te adaptaste a la nueva realidad por la pan demia?

Imaginábamos que duraría unos meses, pero nos detuvo prácticamente dos años.

Tenía que reinventarme para seguir avanzado. A nivel em presarial, cerré mi escuela en Miraflores. Todo en la vida si gue su curso y aposté por rein ventarme a través del sistema virtual para Dekosweet. La aceptación fue inmediata y así perdura.

¿Cuáles son los talleres y clases que vienes dictando? Tenemos la carrera profesional, el Diplomado que inició este mes de setiembre, el último del año 2022. Es tan completo que mis alumnos salen capa citados para realizar muchísi mas técnicas en decoración y elaboración de cakes. También tenemos talleres de Wilton, de

flores de papel de arroz, galle tería y otros más.

El syllabus está elaborado en un proceso que me llevó años perfeccionar y que siempre ac tualizo. Analizo la psicología del alumno, evalúo muchos aspectos como el comporta miento auditivo, táctil, ocular, así como niveles de estrés, in fluencias emocionales, perso nalidad, entre otros.

Junto con ello evalúo procesos que van acorde a los niveles. Todo ello en armonía con las tendencias y nuevas formas de decoración actuales. En señamos desde cero y bajo el sistema inglés el cual es muy

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preciso: elaboración de ma sas, formulación de cakes, charla de costos, técnicas de flores de azúcar, flores de pa pel de arroz, pintura, dibujo, galletería, estructuras, Gravity Cake, ideal para quienes quie ran concursar, cubiertas, rece tas, stringwork oriental, bal conería, técnicas de glaseado, modelado, proporciones de manos, brazos y mucho más.

Además, les enseño tips, tru cos y muchas formas de ha cer negocios. Cuentan con mi asesoría constante y mis estu diantes tienen la prioridad de viajar conmigo a estudiar en escuelas del extranjero de re nombrados colegas.

¿Cuáles son las ventajas de las clases online?

Son múltiples, destacando que más del 50% de mis estudiantes son de provincias y del extranjero.

En el modo virtual, los videos pueden repa sarlos cuantas veces re quieran hasta lograr el obje tivo de hacer bien el proyecto.

Manejamos equipos profesio nales de audio y vídeo para garantizar la calidad de la en señanza, con señal óptica para una perfecta transmisión.

¿Cómo vives el éxito de tus exalumnos?

Siempre les digo que cuando superan lo que yo les enseñé, significa que hice un buen tra bajo. Tengo egresadas que hoy en día dictan clases tam

bién y son extraordinarias pro fesionales con negocios propios.

Me siento feliz y orgullosa: vas sembrando enseñanza, pasión, creatividad y con el tiempo cosechas éxitos. Ver triunfar a mis estudiantes es mi mayor premio.

¿Qué consejos darías para quien piensa incursionar en el mundo del azúcar?

Como en todo rubro, hay per sonas y situaciones negativas, pero escuchen a su yo interior, enfóquense en sus propias me tas y en lo que su corazón sien te. Estudia, lee, practica mucho y entonces el éxito estará ga rantizado.

"Cada adversidad es en realidad una oportunidad para hacer algo mejor"

"El arte no viene solo; un buen artista debe tener creatividad, amor y pasión"

El pan en la

El pan se reconoce como un alimento indispensable en un restaurante, esperado por los clientes más exigentes.

En nuestras casas y en los res taurantes, tiene una función primordial, es un aliado de nu merosos platos e incluso tan protagonista como el alimento junto al cual se sirve.

por lo que es perfecto para satisfacer cualquier necesidad.

El pan es un alimento habitual en la mayoría de las mesas, pues es el inicio de las mejores experiencias gastronómicas.

Existe una gran variedad de pa nes en todo el mundo, con distintos atributos y precisamente los platos demandan diferentes tipos para un mejor maridaje,

Hay múltiples estrategias para ofrecer el tipo de pan indicado desde la elaboración artesanal con prefermentos y períodos largos de preparación, hasta masas congeladas que permiten disponer de una gran variedad de pan precocido recién hornea do a cualquier hora.

16 de octubre: Día Mundial del Pan y de la Alimentación

El pan marca la diferencia

En definitiva, un buen pan de ca lidad garantiza una experiencia completa que propiciará que tus clientes vuelvan a tu restauran te y que compartan con sus alle gados sus buenas referencias.

Los clientes exigen cada vez más variedad, sabor, perfección y el pan es la mejor forma de fideli zarlos. Un buen pan creará una vivencia positiva y revalorizará tu menú.

El pan es el nuevo "must" en restaurantes gourmet Los mejores restaurantes del mundo cuentan con un personal especializado en su elaboración y de ir creando nuevas opciones para los comensales.

Si hay algo que caracteriza a un buen restaurante es que el pan esté a la altura del mejor de sus platos. El consumidor es cada vez más consciente que enriquece la experiencia gastronómica y debe estar acorde al menú elegido.

Cada día son más los chefs que le dan importancia al pan como primer paso y como comple mento de sabor y experiencia sensorial de sus menús.

Dentro de la variedad de pan gourmet preparada en los res taurantes de alta cocina, existen infinidad de sabores, todos los que el cliente pueda imaginar.

plus de alta gastronomía. Aquí algunos ejemplos

Chef Martín Berasategui (12 estrellas Michellin)

En su restaurante ofrece una gran variedad de panes artesa nales entre los cuales, los más solicitados son el pan de cente no, el pan de diez cereales y el pan de maíz.

Los restaurantes reconocidos, incorporan panes de alta gama y diferentes sabores a sus car tas o lo ofrecen para acompa ñar platos, convirtiéndolo en un

Chef Carme Ruscalleda (07 estrellas Michellin)

En uno de sus restaurantes, el Sant Pol de Marm, cada mesa tiene su propio pan y no se sirve

al mismo tiempo, sino de acuer do con el plato del menú que está por degustarse.

Una vez en la mesa, el pan es el primer contacto con la comida de tu restaurante. De esta manera el comensal sabrá que será una experiencia total y gratificante.

Otro modelo de negocios es el que ha establecido el chef Xevi Ramón, que se ha especializado en elaborar pan artesanal para la alta gastronomía y provee a algunos de los mejores restaurantes.

El pan fomenta la apertura del apetito

El pan ha sido siempre un ali mento presente en la alimen tación humana y funciona a la perfección porque al estar hecho de cereales aporta ciertos nutrientes al mismo tiempo que satisface a quien lo coma.

¿Cuál es el pan ideal para cada

Reivindicación del pan en los restaurantes

En el marco de Madrid Fusión

Pastry 2022, evento que reúne a especialistas del sector, se dio una verdadera reivindicación hacia el buen trato del pan en los restaurantes, habiendo sido el eje central de las ponencias.

Oportunidades para el pan

Estamos en un momento es pléndido para el pan en res tauración, incluso algunos restaurantes que tienen una proyección positiva, emplean al pan como su ventaja dife rencial, su atractivo.

Hoy en día, las cartas de los restaurantes trabajan por evi tar la repetición y es aquí donde el pan puede ser un elemen to diferenciador que los distinga y les otorgue una particularidad que marque la pauta de la expe riencia gastronómica. El cliente lo premiará con su preferencia.

A pesar de que el pan ha sido empleado con fines políticos para referirse al desempeño económico de una nación, conserva un poder de fascina ción único.

Basta con apelar a la sensación subjetiva y única del aroma del pan en los primeros recuerdos de nuestra infancia.

Tiene un largo e interminable camino en nuestra cultura. Es tiempo de seguir haciendo buen pan, ese alimento que se consume por el placer de disfrutar de su buen sabor y textura.

blen mejor de la calidad y el compromiso de un restaurante que un cesto de buen pan, ya sea hecho en la casa o adquirido a un taller aliado.

Sobre las metodologías, puede ser mixta, aquellos restauran tes que tienen en sus filas a artesanos del pan que crean sus propias piezas, así como aque llos que sirven panes de otro lugar de confianza, donde en conjunto crean panes con mil y un agregados.

Lo indispensable es saber que nada importa más que la ex periencia culinaria de nues tros comensales, por lo que, si el pan es preparado o no en el restaurante, es nuestra res ponsabilidad el sabor y la ex periencia sensorial de aromas y sabores que el pan le da a los menús.

A continuación repasemos algu nos panes y sus mejores acom pañamientos, para disfrutar sus aromas y sabores:

Este es el concepto que debe mos aprovechar para el espa cio del pan en los restaurantes: consumir distintos tipos de pa nes por placer, este es su aspecto más gastronómico.

La aventura de hacer tu propio pan

El pan y la cocina, un binomio que a veces resulta tan difícil de conjugar, cuando en reali dad hay pocas cosas que ha

Un plato con salsa, siempre se recomienda un pan con miga, que empape.

Los panes de maíz van mejor con alimentos dulces como mermeladas o mantequillas, así como con ahumados

El pan integral va bien con sopas y guisos por su intenso sabor.

Los panes negros son idóneos para alimentos grasos como el salmón, los pescados ahumados y ensaladas con espinacas o arúgula.

Para los sánguches, hay que priorizar un pan de corteza dura que sustente el peso de los alimentos que irán al interior.

El pan de centeno se puede maridar con mermelada, quesos de untar y patés

Los panes de alta hidratación tipo Ciabatta, maridan muy bien con tomate, aceite y jamón

Un pan de sabor intenso es recomendable con alimentos que no opacan su sabor, como quesos poco curados o embutidos suaves.

Para cocidos la mejor opción es el pan integral

Aquí hemos presentado algunas recomendaciones, pero en los ma ridajes, lo importante es siempre el gusto personal del comensal.

El pan blanco de hogaza es ideal para acompañar embutidos y quesos

Para las sopas, los croutones o tostadas acompañan súper bien

Así como ocurre con el vino, las combinaciones con alimentos son subjetivos.

Miluska Villanueva

Ingredientes

Masa de palitos

• Agua 150 g

• Yemas de huevo 6 u

• Esencia de vainilla 5 g

• Colorante amarillo 10 gotas

• Azúcar 100 g

• Sal 5 g

• Manteca vegetal 250 g

• Mantequilla 300 g

• Harina 700 g

• Tarwi (Lupinus mutabilis) 300 g

• Polvo de hornear 20 g

• Anís tostado y molido 10 g

• Ajonjolí tostado y molido 10 g

Concentrado de frutas y miel

• Membrillo 1000 g

• Manzana 250 g

• Piña (pulpa y cáscara) 1 rodaja

• Fresa 100 g

• Jugo de naranja 100 g

• Hoja de higo 2 u

• Agua 3000 ml

• Canela entera 1 u

• Clavo de olor 2 u

Miel

• Concentrado de frutas coladas 1000 g

• Azúcar rubia 1000 g

• Jugo de limón 50 g

• Chancaca 300 g

• Glucosa 150 g

Decoración

• Grageas y caramelos 100 g

Las Delicias de mi Colina

LasDeliciasdemiColina1 lasdeliciasde.micolina

Procedimiento:

Masa de palitos

• Tostar el anís y el ajonjolí. Triturar y reservar.

• Rallar cáscara de naranja, lima o limón. Reservar.

• Cernir y mezclar harina, tarwi, polvo de hornear. Reservar.

• Unir en una taza, agua, vainilla, colorante y azúcar. Reservar.

• Unir manteca vegetal, mantequilla, ajonjolí, anís, ralladu ra de naranja. Al estar cremoso, incorporar yemas de hue vo.

• Pasar mantequilla y manteca por un golpe de ablanda miento al microondas (10 a 12 segundos).

• Unir todos los insumos, harina y materia grasa parcial mente y luego con la parte líquida, hasta homogenizar.

• Proceder con el reposo por 10 minutos; la masa debe estar enfilmada. Si el ambiente es muy caluroso, reservar en neve ra.

• Dividir la masa total en 3 partes del mismo peso.

• Estirarla a 1 cm aproximadamente, formando un rectán gulo de 25 x 20 cms.

• Dividir la masa estirada de forma horizontal, formar pali tos secuenciales. Colocarlos en bandejas de metal enman tequillados y poner papel graso encima.

• Repetir con las dos partes restantes, dividir la masa en for ma vertical, armando los palitos

• Colocar las masas divididas en las bandejas engrasadas y llevarlas al horno a 175°C por 35 minutos.

Concentrado de frutas y miel

• Colocar en una olla membrillo, naranja, piña, fresas, agua, hojas de higo, canela y clavo de olor.

• Llevar a hervor y a partir de ahí controlar 30 minutos.

• Retirar del calor y colar.

Miel

• Extraer del concentrado 1 litro, colocar en una olla y llevar a fuego bajo. Agregar, el azúcar, chancaca y glucosa.

• Temperatura 115°C – 116° a fuego bajo.

20 • Una vez temperada la miel, agregar zumo de limón.

• Higos en almíbar 50 g

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Receta

Turrón DE TARWI

• Colocar el primer bloque de palitos horneados en forma horizontal, tratando de nivelar los lados. Distribuir la miel en la superficie.

• Disponer el segundo bloque de palitos, pero esta vez en forma vertical, nuevamente colocar la miel y distribuir por toda la parte superficial.

• Colocar el tercer bloque de palitos y distribuir la miel.

• Agregar las confituras y mix de dulces.

Miguel Ballona

Ingredientes

• Harina panadera 2 kg

• Levadura fresca 40 g

• Agua 1500 g

• Sal 40 g

• Aceite de oliva 80 g

• Azúcar blanca 10 g

• Chispas de chocolate 200 g

Preparación

• En el bowl de la amasadora colocar la harina panadera con la sal y el azúcar.

• Mezclar la preparación y agregar la le vadura fresca.

• Agregar el aceite y el 70% de los líqui dos.

Receta

Miguel Ballona Academy

@miguel.ballona @miguelballonaacademy

• Ir agregando de a pocos el agua restante.

• Amasar hasta tener una liga alta.

• Agregar las chispas de chocolate, mezclar la preparación y retirar de la amasadora.

• Reposar en bandejas rectangula res en bloques.

• Fermentar hasta duplicar volumen.

• Refrigerar a un máximo de 4° por 12 horas.

• Volcar en mesa y formar los plie gues.

• Reposar 10 minutos, cortar y colo car en placas enharinadas.

• Dejar tomar temperatura.

22 www.panaderiaypasteleriaperuana.com • Hornear a 210° por 12 a 15 minutos con inyección de vapor.

• Amasar hasta tener una liga media alta.

Ingredientes

Tomás Bances

Miski Tanta

Tomás Bances Riojas panaderiamiskitanta

Procedimiento

Porcentaje Peso Panadero

• Harina regional 100 % 1 k

• Azúcar rubia 13.5 % 135 g

• Sal 1 % 10 g

• Leche en polvo 4 % 40 g

• Canela en polvo 1 % 10 g

• Huevos 12 % 2 u

• Agua de hierbas aromáticas (*) 37 % 370 ml

• Manteca vegetal 20 % 200 g

(*) Cedrón, manzanilla, hierba luisa, hinojo

Decoración

• Ajonjolí 100 g

• Grageas 150 g

• Huevos 2 u

• Incorporar a la amasadora sal, huevo, azúcar y agua de hierbas.

• Luego agregar los secos: harina, canela, levadura y seguidamente la leche.

• Mezclar por 4 minutos a primera veloci dad.

• Añadir la grasa y seguir amasando por 8 minutos en segunda velocidad o has ta encontrar la liga deseada.

• Retirar la masa de la máquina.

• Dividir piezas de 450 g y reposar por 45 minutos. Cubrir con film.

• Dar la forma deseada o de acuerdo a la festividad.

• Reposar por 1 hora.

• Pintar con huevo, decorar con ajonjolí y grageas de colores.

• Llevar al horno a 150°C por 25 minutos sin vapor.

24 www.panaderiaypasteleriaperuana.com • Enfriar. De preferencia servir frío, al día siguiente.

Ingredientes

Moisés Orozco

Jefe de Escuela de Panadería Fleischmann

Procedimiento

• Harina panadera 100.0 % 5.000 g

• Agua 37.6 % 1.880 g

• Levadura fresca 4.0 % 0.200 g

• Esponja 1 40.0 % 20.00 g

• Sal 1.5 % 0.075 g

• Azúcar 26.0 % 1.300 g

• Huevo entero 10.0 % 0.500 g

• Manteca 15.0 % 0.750 g

• Esencia 1.0 % 0.050 g

• Colorante 0.0 % 0.000 g

• Leche en polvo 2.0 % 0.100 g

• Mejorador 1.0 % 0.050 g

Ecuación de negocio

• Peso total de masa: 11.905

• Costo total de masa: S/ 46.09

• Peso por unidad: 0.350 g

• Rendimiento: 34 u

• Costo directo por unidad: S/ 1.36

• Costo total incluido gastos operativos (+30%): S/ 0.41

• Costo final: S/ 1.76

• Precio sugerido: S/ 3.0

• Margen del panadero: S/ 1.22

• Ganancia total: S/ 41.64

• Rentabilidad: 41%

Consejos de exhibición

Receta

Base de cálculo 5 gramos

• Realizar una esponja con el 60% de harina, el to tal de agua, levadura y la esponja 1. Fermentar por 2 horas

• Colocar en la amasadora la harina, agua, sal, azúcar, mejorador, esponja y huevo.

• Amasar a primera velocidad por 6 minutos.

• Transcurrido el tiempo, adicionar la levadura fresca, manteca y amasar en segunda velocidad por 3 minutos más aproximadamente.

• Una vez logrado el 100% de liga, retirar y colocar en la mesa con un poco de aceite.

• Pesar bollos de 0.350 g y bolear

• Estirar y colocar las pasas. Enrollar tipo baguette.

• Fermentar aproximadamente por 4 horas al am biente, cubierto con poligrasa.

• Una vez transcurrido el tiempo, pintar con huevo, leche y agregar ajonjolí. Hornear a 180°C por 12 minutos.

Esponja

• Harina panadera 1.500

• Agua 0.900

• Levadura fresca 0.001

• Mezclar todo y dejar reposar al ambiente por 15 horas a 16°C.

Por ser nuevo, el pan esponjoso se debería mostrar como producto terminado (sánguche). Así se podrá captar más opciones de consumo en el punto caliente para nuestros clientes. Recuerda exhibir el precio, con descripción, bien presen tado, en el lugar correcto y tenerlo siempre disponible.

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Baguette

Tarta de frutas DE NAVIDAD

Ingredientes

• Té Lady Grey 500 ml Variación más suave y aromática de Earl Grey. Emplear 04 bolsas filtrantes

• Frutas secas mixtas 500 g

• Mantequilla sin sal 200 g

• Azúcar rubia 125 g

• Azúcar en polvo 50 g

• Huevos grandes, batidos 3 u

• Harina preparada 250 g

• Especias mixtas 3 cdtas

• Cáscaras mixtas 75 g

• Jengibre en almíbar 50 g escurrido y finamente picado

• Brandy 3 cdas Brandy para alimentar el pastel 4 cdas.

Para la cobertura de frutas y nueces: Mermelada de albaricoque 100 g

Frutas secas 375 g Cáscara confitada, cerezas glaseadas, Jengibre cristalizado, Nueces, pecanas

Paso a paso

El día antes de hornear, verter el té recién hecho sobre la fruta en un tazón; remojar y dejar cubier to, durante la noche.

Colar la fruta; volcar en un tazón. Engrasar y fo rrar un molde de 20 cm de profundidad. Envolver el exterior de la lata en papel y asegurarlo. Preca lentar el horno a 160° C, ventilador 140° C.

• Batir la mantequilla y los azúcares hasta que esté suave y esponjosa. Poco a poco agregar los huevos, la harina y las especias.

• Ingresar la mezcla de cáscaras al microondas por 20 segundos, luego batir en un procesador con 2 cucharadas de agua hirviendo hasta con vertir en una pasta suave. Mezclar con las frutas y el jengibre, agregando 3 cdas. de brandy.

• Incorporar la fruta en la masa; ponerlo en la lata y nivelar. Hornear en la mitad inferior del horno por 90 minutos, reducir a 150° C, ventilación 130°C, y hornear por 1 hora. Si la parte superior se dora, cubrir con papel de aluminio. Enfriar en la lata por 20 minutos; en una rejilla de alambre. Envolver en papel de horno y papel de aluminio. Pinchar con un palito de cóctel y espar cir con 2 cdas de brandy. Calentar la mermelada en una sartén pequeña, dejar hervir durante 1 minuto o hasta que se re duzca un cuarto. Tamizar. Mezclar con las frutas y nueces para glasear.

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Puedes elaborarlo hasta 2 semanas antes de su consumo. Guárdalo en una caja hermética en un lugar fresco. Decorar para servir.

Tipos de usados en panadería

Con el desarrollo de la tecnología de horneado, hoy en día existen muchos tipos de hornos disponibles en el mercado. Continuaremos con la descripción de las diferentes categorías y explicaremos en qué se diferencian unas de otras.

Los hornos de convección de dividen en:

a) Hornos de convección de alcance (Reach in convention oven)

b) Horno de carros (Rack oven)

c) Horno giratorio (Revolvinig ovens)

d) Hornos de banda transportadora (Traveling ovens)

Por Didier Rosada @didierrosada

b) Hornos de carros

Han revolucionado la pana dería moderna gracias a su diseño:

• Ahorran mano de obra por que después de dar forma y panificar, las bandejas se colocan en la misma rejilla para ser horneadas. En po cos segundos se puede car gar toda la rejilla (hasta 36 o más bandejas) en el horno.

• Ahorran espacio, ya que en la mitad de la superficie de un horno de pisos el pana dero podría obtener la mis ma capacidad de cocción al utilizar un horno de carros.

La transferencia de calor es por convección, y la mayoría se calientan con gas. El que mador ejerce un intercam biador de calor, en el que los ventiladores hacen pasar el aire y lo llevan alrededor de la cámara de cocción a través de los carros.

Esto equilibra el flujo de aire para una cocción uniforme desde la parte superior a la inferior del carro, que también gira durante el horneado para ayudar a que el aire caliente penetre entre las bandejas y alrededor del producto.

Las opciones de los hornos de carro incluyen vapor automá tico, apertura de compuertas,

retrasos del ventilador, esca lonamiento de la temperatu ra, horneado preestablecido y fórmula que puede progra marse en un panel de control electrónico.

Si bien estos hornos son exce lentes para una serie de pro ductos como panes de molde, panecillos blandos, pasteles de desayuno (laminados o no), tienen algunas limitacio nes para obtener las caracterís ticas deseadas de los productos que buscamos en los panes artesanales (grosor de la cor teza, crujiente, y el spring oven especialmente).

c) Hornos giratorios

Antes de que aparecieran los hornos de carro, los panade ros de los Estados Unidos eran los principales usuarios de los giratorios. El calor, que pro viene de una llama abierta en la parte inferior del horno, calienta directamente la cá mara de cocción. Al mismo tiempo, un carrusel colocado encima de la rampa de gas tiene bandejas con diferentes capacidades de charolas ad heridas.

La bandeja del horno gira de arriba hacia abajo como un transbordador y se detiene al

nivel de la puerta para cargar y descargar las bandejas.

Este horno sigue siendo muy popular entre las panaderías que producen bagels que se hierven antes de hornearlos, porque proporciona una ma nera muy conveniente de car gar y descargarlos.

A varios panaderos también les gustan estos hornos para pasteles que involucran na tillas líquidas, ya que se pue den llenar en la corteza cuan do las bandejas ya están en su posición final en el estante del horno, lo que limita los de rrames.

la cámara de cocción contie ne un conducto de escape que permite que salga el vapor.

Incluso cuando están equi pados con un generador de vapor, el gran tamaño de este horno lo hace ineficien te para usar vapor, ya que la gran cámara debe estar com pletamente llena para que el producto obtenga el vapor su ficiente para notar su impacto positivo en el resultado final. del producto.

Otra versión de este tipo de horno es con fuego indirecto. Básicamente, la llama abierta está contenida en una cáma ra de ladrillos. Este fuego indi recto proporciona una trans ferencia de calor más suave a los productos terminados.

En la próxima edición hablaremos sobre los hornos de cinta transportadora.

Otros productos, como pane cillos suaves, panes de molde, galletas y pasteles, se pueden hornear con éxito en este tipo de horno.

Sin embargo, no son los mejo res para pan crujiente, porque

> FLOURMAX MTG1500:

Retarda el envejecimiento y proporciona miga suave.

> EMPLEX®:

Emulsificante y acondicionador de masa que mejora el volumen y la textura del producto.

> MONOGLICERINO DESTILADO AL 90%:

Emulsificante que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel.

> STARPLEX90®:

Emulsificante de alto performance que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel.

> GLUTEN VITAL DE TRIGO:

Da mayor rendimiento en masa y proporciona mayor fibra tradicional y volumen en el producto horneado.

> FLOURMAX P:

Mezcla equilibrada para acondicionar la masa, dar tolerancia a la fermentación y buen crecimiento en el horno.

> CUSTOM FIBER W200: Fibra de trigo con buena propiedad de retención de agua.

> MULMAX SSL: Producto que mejora el volumen y textura, extiende el tiempo de vida en anaquel.

> PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR:

Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacterias. Producto aglomerado.

> PROPIONATO DE CALCIO FINO:

Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacteria. Producto en polvo.

> ÁCIDO SÓRBICO: Conservante de uso externo para el panetón.

> SORBATO DE POTASIO: Conservante de uso externo para el panetón.

> FLOURMAX PANOTEC:

Refuerza el gluten, incrementa la tolerancia a la fermentación y mejora el salto en el horno.

peruanidad

Aprende a crecer y vender más con

Por Eduar Peña

¿Quieres

vender más en tu negocio?

En la edición anterior N° 211 aprendimos que el mundo digital afecta cada día más a las empresas y estar en redes sociales se ha convertido en un requisito indispensable.

Las personas nos encuentran en internet y ven nuestros pro

Up Marketing Digital ductos y servicios, creando confianza. Ahora aprendere mos a poner en marcha una exitosa gestión: Empieza creando tu presencia digital

Plan de Marketing

34 www.panaderiaypasteleriaperuana.com MARKETING Haz un buen marketing digital

> Crea tus redes sociales, por lo menos 3. Se recomienda: Facebook, Instagram, Tik Tok, Youtube.

> Crea una página web

> Gestiona un teléfono o un whatsapp para atención al cliente

> Ten un CRM (base de datos) para llevar el control de tus prospectos y clientes. De esta manera podrás hacer recordatorios para distintos eventos.

Pasos para un efectivo Plan de Marketing

Conoce a tu cliente ideal Comencemos por conocer quién es tu cliente ideal. Esta es una fase de investigación, en donde debes averiguar:

Define dónde promocionar Debes listar unas 10 opciones de cómo la gente se va a en terar que existimos. Siendo tu rubro de panadería, pastelería y afines, considera:

Estudio de mercado Debemos entender qué es lo que quiere nuestro cliente, para saber dirigir más efec tivamente el mensaje y la oferta.

El estudio del mercado estará relacionado con la psicología de nuestros clientes. No debe mos enfocarnos en nuestros propios productos para ha cer publicidad, sino en lo que quiere nuestro cliente.

Una vez que sabemos qué quiere, pasamos a elegir qué producto le vamos a ofrecer con más frecuencia.

cómo debería

tu cliente

No lo intuyas, in vestiga y analiza tu público.

Así que investiga en reali dad qué quieren conseguir emocionalmente tus clientes cuando compren tu producto.

Elige qué productos promover en el mes

Esto lo hacemos porque en el mundo del marketing de bemos planificar y mane jarnos por calendario. Hay que saber muy bien y con anticipación, las promocio nes para San Valentín, Día de la Madre, Día del Padre, etc. Esto se logra organizan do los productos y el conte nido a publicar.

Crea contenido

Agrega valor, no venta para las redes sociales basándo te en los productos que vas a promover en el mes.

Speech de ventas

Crea un speech de ventas para campañas publicita rias. Debe contener 3 ele mentos fundamentales:

Titular llamativo

Información o contenido de valor

Llamado a la acción

Crea campañas

Para que reconozcan tu marca con anuncios directos a tu público objetivo puedes usar Facebook Ads. Para maximizar los beneficios, solicita el apoyo de alguien con experiencia. También puedes investigar cómo ha cerlo tú mismo para sacarle el máximo provecho.

Influencers

Si es posible, usa marketing de influencers, con sorteos, capacitaciones gratis, etc.

Con estos pasos ya tendrás un plan de marketing sólido y si lo aplicas efectivamente, conseguirás muchos segui dores y ventas en tiempo récord.

Después de tres años de aislamiento y desafíos, la industria de la panificación se unió en

Perú

fue parte de este gran reencuentro de la industria de la panificación y la revis ta Panadería y Pastelería Peruana promovió la visita de más de 20 empresarios del sector, con quienes lle gamos a Las Vegas para conectar con los líderes del negocio en IBIE 2022.

Asimismo, en coordinación di recta con la organización de IBIE, la revista fue designada como Socio Internacional

La presencia total de peruanos fue mucho mayor, lo cual nos llena de optimismo y orgullo pues se comprueba una vez más que nuestro sector tiene

una proyección de aprendiza je y enlace con los líderes del mundo.

La Exposición Internacional de la Industria de la Panadería, tuvo lu gar en el Centro de Convenciones de Las Vegas, Estados Unidos, del 17 al 21 de setiembre, luego de una pausa de tres años sin eventos.

Estuvimos cerca de 20,000 profesionales re gistrados, listos para llevar sus negocios de panadería al siguiente nivel, enfrentando los retos provocados por la pandemia.

Durante la exposición, los asistentes cami naron por los halls y pabellones en busca de los últimos equipos, ingredientes y solu ciones de suministro de más de 800 provee dores de la industria.

A pesar de los desafíos de viaje relacionados con COVID, la cantidad de panaderos inter nacionales aumentó un 34%, provenientes de más de 105 países y representando más del 27% de la asistencia de panaderos.

En palabras del presidente de IBIE, Dennis Gunnell, “IBIE 2022 ha superado todas las expectativas; la Baking Expo tiene una larga historia de defender la in novación dirigida a las necesidades cam biantes de nuestros panaderos, desde los avances en exhibición y las presentacio nes de IBIEducate hasta los compradores que recorren los pasillos. En un momento en que los eventos comerciales obtienen una fracción de su participación previa a la pandemia, apareció nuestra industria”.

Corte de pan en la ceremonia de apertura

Uno de los stands más visitados, AB Mauri

Manuel Huarcaya (Manpan), Ana María Canale (ITT Travel Team), nuestra directora Carmen López y Gustavo Romero del Servicio Comercial de los Estados Unidos en Perú

Un extraordinario grupo de viaje en esta nueva experiencia internacional. ¡Muchas gracias por su excelente compañía!

El mundialmente conocido Cake Boss, Buddy Valastro, brindó una gran demostración de su talento

Los puntos destacados

IBIE: Más de 100 sesiones educati vas, con un día completo exclu sivo para IBIE Educate.

Demostraciones de Master

Bakers, chefs famosos y per sonas influyentes en el RBA Bakers Center, como Buddy Valastro, Paulina Abascal, Coinneach MacLeod, Lauren V. Haas, Jenna Hutchinson & As hley Kosowan, Keegan Gerard y Sébastien Canonne.

Dos nuevos pabellones, uno centrado en el saneamiento y el otro en el cannabis como in grediente.

Actuación musical en vivo de Duff Goldman y su banda de rock dirigida por el chef, Foie Grock.

Otras actividades populares que regresaron: The Artisan Marketplace, Great American Pie Festival, Pizza Information Center y un Innovation Show case ampliado.

Reconocimiento especial a más de 70 proveedores de la in dustria y panaderías que han alcanzado logros particular mente notables en sostenibili dad, sanidad, desarrollo de la fuerza laboral e innovación. Los honores de la industria 2022:

Carmen López con Jorge Zarate, vicepresidente senior global de operaciones de Grupo Bimbo, México. Vicepresidente de IBIE 2022.

De Rich's en Perú, Sergio Vigo y Talia Farje con Marco Townsend y Gustavo Carrillo de T&C Representaciones

Nuestra directora con Kimberly Hart de Dubor USA y Alana Pozzuoli de San Marco Perú

Demos en IBIE Artisan Market Place - Puratos

Atención en el stand de Lesaffre

Demostraciones en vivo de maquinaria y equipos a cargo de técnicos

Con representantes de Eurogerm

Representantes de Pregel

Representantes de Master Martini

R Sostenibilidad: AMF Bakery Sys tems, Servicio de Horno Sostenible

R Saneamiento: procesamiento de ali mentos de Middleby: iluminación LED antimicrobiana.

R Desarrollo de fuerza laboral:

Panadería: Dawn Foods, Programa de Liderazgo de Mujeres

Proveedor: Puratos, Bakery School, Distrito Escolar de Pennsauken NJ

R Innovación de producto:

Panadería de alto volumen: Grupo Bimbo-Supán y OroWeat horneados de manera sostenible, pan orgánico 100% integral, movilidad neta cero carbono y agricultura regenerativa Panadería de volumen intermedio: Lenny & Larry’s: barras de desayuno KickStart completas

Panadería minorista: Nick Vina Arti san Bakery, Pan de elección más sa ludable

R Eficiencia de la planta: Proveedor: Bundy Baking Solutions, Synova AccuTech Pan Greaser

Panadería de alto volumen: Bimbo, Sistema de Monitoreo GBConnected

R Automatización y robótica: Apex Motion Control, Baker-Bot

Como evento trienal, IBIE regresará a Las Vegas del 13 al 17 de setiembre de 2025 para reunir a toda la comu nidad profesional de panificación, mostrando la última tecnología en 93,000 m2.

Visitamos la gran panificadora

Bon Breads Baking

Como parte del programa de viajes, coordinamos una visita personalizada para nuestro grupo a la pa nificadora Bon Breads Baking, un gran proveedor de panes de los más reconocidos hoteles y resorts de Las Vegas.

Significa un orgullo especial haber conversado con su director, nuestro compatriota Carlos Pereira, quien compartió con nosotros sobre su experiencia en el mundo de la panadería en Estados Unidos, así como lineamientos de su gestión empresarial y sus líneas de producción.

Nuevas tendencias de panetones:

Alternativas libres

Por Brunella Vento Chef Ejecutiva Bakels Perú www.bakels.pe

Alimentación saludable

Las tendencias del consumo de alimentos como respues ta del impulso de los consu midores hacia un estilo de vida más saludable son:

• Bajos en carbohidratos

• Altos en fibra

• Libres de octógonos

Además, los recientes brotes de alarmas sanitarias como represen ta la actual pandemia de Covid-19, han popularizado el consumo de este tipo de alimentos gracias a la búsqueda de los usuarios en tener mejores respuestas inmunológicas.

Este enfoque hacia productos que aporten beneficios a la salud y el bienestar del consumidor también aumenta debido al incremento de obesidad y enfermedades crónicas como asma, diabetes, presión arterial, entre otros.

Se conoce que una alimenta ción más saludable juega un rol vital para la prevención y tratamiento de varias afeccio nes médicas. Es un hecho que trae como beneficio una me jor calidad de vida.

Todo lo mencionado impulsa a que más personas lo pro muevan cada vez con mayor ímpetu.

Un panetón saludable

Muchos de ustedes coincidi rán en que uno de los alimen tos protagónicos de la Navi dad peruana es el pan dulce relleno con pasas y frutas confitadas, que conocemos como panetón.

Nuestro país es el segundo mayor consumidor de dicho producto después de Italia. Asimismo, este delicioso pan dulce contiene en su receta una considerable cantidad de azúcares y grasas.

Para fomentar el concepto de ofrecer alternativas para el creciente público que se incli na a los alimentos saludables, nacieron opciones de paneto nes libres de octógonos y al tas en fibra, que conservan la esencia de la Navidad en un formato más saludable y nu tritivo.

Valor agregado

El consumo de semillas tiene extensos beneficios, uno de ellos es que son ricos en fibra, por lo que favorecen el correc to funcionamiento intestinal, aportando también antioxi dantes, vitaminas y minera les.

Los alimentos altos en fibra son una tendencia actual del mercado gracias a todos los efectos positivos que nos brindan. Incorporar este tipo de ingredientes a recetas de panetón ayuda a elevar su valor nutricional.

Panetón libre de restricciones

Un alimento con alto conteni do de azúcares se asocia con el riesgo de promover enfer medades como sobrepeso, obesidad y diabetes.

Por otro lado, no debe ignorar se el alto contenido en grasas saturadas de los alimentos ya que puede significar ele var el colesterol LDL (el malo), haciendo más vulnerable al

consumidor a enfermedades cardíacas, aumento de peso, entre otros.

Un panetón libre de octógonos representa un gran beneficio.

Los octógonos son una guía para estar seguros de no lle var productos con niveles ele vados en azúcares o grasas saturadas.

Prueba alternativas saludables para esta Navidad

De esta manera, tenemos la tranquilidad de no estar in gresando a nuestro cuerpo elevadas dosis de azúcares o grasas saturadas que supon gan un riesgo para la salud. Debemos considerar siempre una porción estándar de apro ximadamente 70 gramos en el casos de panetones.

Es muy importante elegir lo mejor para nuestra salud y la de nuestros seres queridos. Si bien el secreto está en una alimentación balanceada, no está de más darse un gusto y mejor aún si podemos hacer lo con un producto que aporte algo bueno a nuestro cuerpo.

El ¿qué? y ¿por qué? del

Responder a esta pregunta es una ciencia

Por Mariel Padrón Roof

Jefe de Desarrollo Consultivo

Alicorp Soluciones

@AliSolucionesPeru

Todos los que estamos involucrados en el mun do de los negocios y servicios debemos tener clara una regla: los consumidores son los que nos mar can la pauta en base a sus necesidades, motiva ciones, preferencias, expectativas; y por qué no, a sus inquietudes. Es significativo diferenciarlos:

Cliente: tiene una relación con nosotros y nos beneficia. Es quien compra.

Consumidor: utiliza o consume nuestro servicio.

El conocerlos nos permite:

• Definir las estrategias

• Establecer la propuesta de valor

• Crear y mantener la relación a largo plazo, entre otros.

• Obtener hallazgos para nuevas y grandes ideas y beneficios.

• Cuanta más información tengamos, podremos ayudarlos a cumplir sus metas.

Es necesario preguntarse:

¿Qué hace?, ¿cuándo lo hace?, ¿qué información necesita?, ¿qué le gusta?, ¿qué le disgus ta?, ¿qué le motiva?

Hoy ya no es suficiente enten der los patrones del mercado, nuestros clientes / consumido res se han hecho cada vez más informados y autónomos. Por ello es importante que perciban una relación determinada en la confianza.

No solo tener una buena comunicación, sino poder establecer un diálogo siempre

La clave está en la investigación y/o research, en darse el tiempo de conocerlo, reconocerlo y adaptarnos a ellos.

Ambos vamos a seguir cam biando, evolucionando y el ejercicio de investigar debe ser continuo. La capacidad de nuestra adaptabilidad será lo más efectivo.

Tips para conocer a nuestros clientes/consumidores:

Información de tus ventas: ¿qué compra el cliente?

Los registros son importantes para tener indi cadores claros. Cuanto más detallados, más valiosa será la información: ¿cada cuánto tiempo te consume?, ¿qué soluciones adicio nales puedes ofrecerle?, ¿cómo percibe las cosas? Esto puede llevarte a personalizar sus necesidades.

Medir la experiencia del cliente: Cada negocio utiliza las métricas que mejor se adapten, lo importante es conocer cómo nos evalúan y qué tan satisfecho están respecto a nuestro producto, servicio, local, am biente, etc.

EMPRESARIAL

Conocer a nuestros clientes nos va a permitir, además, un progreso sustancial en las ventas gracias a una serie de factores, tales como:

1) Mejora en la fidelización:

Philip Kotler, el padre del marketing moderno, predijo la importancia de la reten ción de clientes: “Un cliente muy satisfecho se mantiene leal más tiempo, compra más, habla favorablemente acerca de la empresa y sus productos, presta menos atención a la competencia y es menos sensible al precio”.

2) Mejora del ciclo de vida del cliente:

Conocer al cliente permite retener al recurrente. Supone un ahorro en el costo de adqui sición de este que, es perceptiblemente superior al de mantenimiento y fidelización.

3) Mejora de los indicadores:

El saber qué necesita el cliente, sus gustos y su ciclo de compra, puede traducirse en una rutina sostenible de mejoras en el ticket promedio, índice de motivación, índice de satisfacción, etc.

4) Mejora del margen económico o rentabilidad:

Conocer a nuestros clientes nos va a permitir, además, llevar a cabo estrategias de venta cruzada y “up-selling”, mejorando los negocios.

Conocer, clasificar y empatizar con los clientes de siempre o nuevos visitantes hará que te adelantes a sus necesidades, puedas adaptar tus estrategias y así asegurar un continuo desarrollo de tu negocio.

panaderiaypasteleriaperuana.com

El año 2021 emprendimos una importante meta: brindar información, conocimiento y experiencias mediante talleres en vivo, en alianza con el chef panadero Andres Ugaz de Kalatanta.

En nuestro más reciente taller online, se enseñó el proceso de elaboración desde la formulación de los panes con masas madres, prefermentos y fermentaciones largas para panes como francés, ciabattas, rosetas y focaccias, así como los de masa suave chaplas y brioche.

Vimos el correcto armado de sánguches como butifarra, chicharrón, pan con pollo, hamburguesa, así como innovaciones y combinaciones de jamones, roast beaf y quesos para fundir en el horno. Brindamos certificado y un pack sorpresa a los asistentes.

Creciendo juntos

Experiencias interactivas, eventos de creación de redes y foros inspiradores vivimos en la feria IBIE - International Baking Industry Exposition realizada del 18 al 21 de setiembre en Las Vegas, Estados Unidos, donde se reunieron integrantes de la industria mundial de alimentos para ver una amplia gama de soluciones y tecnología, conectando con las innovaciones y contactos para generar oportunidades de éxito.

Grupo Man Pan estuvo presente en esta importante feria IBIE, un espacio de integración en el que nos reunimos con nuestros proveedores internacionales y encontrarnos empresarios peruanos motivados por la búsqueda de nueva tecnología para optimizar sus procesos. Disfrutamos de una gran experiencia e innovadora exhibición.

En Grupo Man Pan tenemos la iniciativa de congregar a los empresarios de panadería, pastelería y HORECA en el evento gratuito “Empresarios en Acción” con el objetivo de aportar conocimientos y experiencias con talleres en vivo y charlas magistrales con expositores profesionales para impulsar el desarrollo económico y brindar propuestas de valor.

Con gran expectativa los invitamos a ser parte de este nuevo evento los días 27, 28 y 29 de octubre.

Los esperamos en el Centro de Convenciones “Los Conquistadores” de Trujillo para vivir toda la experiencia que te brindará “Empresarios en Acción”. Regístrate aquí: www.manpaneventos.com

REPRESENTAMOS MARCAS LÍDERES:

Empresarios en

¡Trujillo, contamos con la presencia de todos ustedes!

¡Ingreso gratuito! Previo registro

Reducción del IGV para restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos

Por CPC Ermo Mac Dowall Auditor Certificado y Tributarista

www.ribeiroymdl.pe

El 12 agosto el Ejecutivo promulgó la Ley 31556, Ley que Promueve Medidas de Reactivación Económica de Micro y Pequeñas Empre sas de los rubros de Res taurantes, Hoteles y Aloja mientos Turísticos.

La norma reduce el impuesto ge neral a las ventas (IGV), denomi nado “8% del IGV para Rescatar el Empleo”, para micro y pequeñas empresas dedicadas a las activida des mencionadas, además de ser vicios de catering y concesionarios de alimentos.

La finalidad de la norma es: Apoyar la reactivación económica de este gran segmento económico, que sufrió un fuerte impacto como consecuencia de la pandemia por Covid-19.

Viabilizar la supervivencia y evitar el cierre de estas actividades.

Los alcances de la ley son apli cables a las personas naturales o jurídicas perceptoras de ren tas de la actividad empresarial y que tengan como actividad principal: restaurantes, hote les, alojamientos turísticos.

Analizando la norma

Un tema contradictorio es que el artículo 1° considera a los ser vicios de catering y concesio narios de alimentos, pero no así en el numeral 2.1 del artículo 2°.

La actividad principal para los fines de la ley comentada comprende a los sujetos de las actividades señaladas, cuyos ingresos por ventas o presta ción de servicios representan, por lo menos, el 70% de sus in gresos. No se menciona ningún otro requisito.

Debemos tomar en cuenta que solo acceden a los beneficios las micro y pequeñas empre sas afectas al IGV, de acuerdo con lo establecido en el artículo 5° del TUO de la Ley de Impul so al Desarrollo Productivo al Crecimiento Empresarial, apro bado por D. S. N°. 013-2013-PRO DUCE.

La norma no menciona ningún registro especial, solo el umbral de ingresos (ventas anuales):

Microempresa: hasta el monto máximo de 150 UIT = S/ 690,000

Pequeña empresa: superiores a 150 UIT y hasta el monto máximo de 1700 UIT = S/ 7’820,000

Mediana empresa: superiores a 1700 UIT y hasta el monto máximo de 2300 UIT = S/ 10’580,000 (segmento no comprendido)

La norma no precisa la defi nición de grupo económico, sin embargo las reglas de vin culación aplicables serían las que se establecen en la Ley del Impuesto a la Renta y su regla mento.

Las operaciones de venta de bienes y servicios que realicen los sujetos señalados en el ar tículo 2 de la ley (ámbito de aplicación) están gravadas por excepción con la tasa del IGV de 8%.

No están comprendidas las empresas que, no obstante cumplir con las características definidas en la norma, confor men grupo económico que en conjunto no reúnan tales ca racterísticas, tengan vincula ción económica con otras em presas o grupos nacionales o extranjeros.

Régimen especial

La norma no modifica la Ley del IGV, sino que crea un régi men especial o tasa diferencia da. No es que reduzca el IGV en global, sino que específi camente crea un IGV especial para el sector mencionado, dado ello, no se refiere al IPM como parte de ese régimen es pecial, por tanto, la tasa aplica ble final es 8% + 2% = 10%.

La tasa del IGV del 8%, establecida en la ley, estará vigente desde el primer día del mes siguiente al de la publicación de la ley (01/09/2022) hasta el 31 de diciembre del 2024 inclusive.

Se indica que se debe emitir el reglamento, en un plazo no mayor a sesenta (60) días.

Ley del IGV

Cabe recordar la Ley del IGV y la Ley N° 30641 (publicada el 17/08/2017), que fomenta la ex portación de servicios y el turis mo, que modificó la legislación del IGV aplicable a las opera ciones de exportación de servi cios, a fin de:

• Fomentar la competitividad de exportaciones.

• Mejorar la neutralidad del impuesto.

• Eliminar distorsiones en su aplicación a este tipo de ope raciones, como lo establece el artículo 1° de la referida ley.

Art. 33 inciso 4: Para efecto de este impuesto se considera ex portación la prestación de los servicios de hospedaje, inclu yendo la alimentación, a suje tos no domiciliados, en forma individual o a través de un pa quete turístico, por el período de su permanencia, no mayor

de sesenta (60) días por cada ingreso al país, requiriéndose la presentación de la Tarjeta An dina de Migración (TAM), así como del pasaporte, salvocon ducto o Documento Nacional de Identidad, de conformidad con los Tratados Internaciona les celebrados

La Ley establece que también se considera exportación las si guientes operaciones:

"9. Los servicios de alimen tación (incluye servicios de alimentación tipo catering); traslados; transporte turísti co (terrestre, aéreo, ferroviario, acuático, teleféricos y funicu lares de pasajeros con origen y destino desde el mismo pun to de embarque); espectácu los de folklore nacional; teatro; conciertos de música clásica;

ópera; opereta; ballet; zarzuela; espectáculos deportivos decla rados de interés nacional; mu seos; eventos gastronómicos; mediación u organización de servicios turísticos; servicios de traducción; turismo de aven tura y otras actividades de turismo no convencional (tu rismo vivencial, social y rural comunitario) que conforman el paquete turístico prestado por operadores turísticos do miciliados en el país, a favor de agencias, operadores turísticos o personas naturales, no domi ciliados en el país, en todos los casos".

Impacto de la ley

A nuestro parecer, esta ley va a generar un impacto nocivo o desbalance en la adminis tración del débito y crédito fiscal.

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

Habrá ocho puntos de diferencia entre el débito fiscal (las ventas) y el crédito fiscal (compras).

Como no se prevé la devo lución de este crédito, como pasa con los exportadores, es previsible que el empresa rio ha de recuperar el susodi cho desbalance no bajando los precios de los servicios ofrecidos.

Al no hacerlo, es también cierto que generará un ma yor ingreso para renta, afecto a este impuesto pues tribu tará un 29.5% de ese 8% que se deja de gravar con IGV y no tendría compensación de gasto.

En el entendido que las compras o gastos seguirían siendo los mis mos, pues no habría causal apa rente para que se incrementen.

A nuestro modo de ver, la norma tiene algunas contradicciones:

• En su artículo 1 dice que, entre otros, comprende "servicios de catering y concesionarios de alimen tos", pero en su Art 2, inciso 2.1 no los menciona, como ya lo hemos comentado. No obstante debe sostenerse lo que aplica en el artículo 1°.

• Tampoco ha sido muy cla ra sobre la alícuota, si se debe comprender incluido el IPM o no, es decir será 8% o será 8%+2%=10%.

• La norma no dice que se reduce el IGV de 18% a 8% sino que se crea una tasa o régimen especial donde la tasa del IGV será de 8%. Al no men cionar al IPM este debe agregarse, por ello la tasa a aplicar es de 10%.

La norma entró en vigencia el 01/09/2022 pero dispone que el reglamento sea emitido en 60 días (13 de octubre 2022 aproxi madamente), lo que deja posi bles vacíos de interpretación o de aplicación.

Crédito fiscal en exceso Lamentablemente al omitir como aplicar el Crédito Fiscal en exceso, si contra gasto o in cluso si se recurrirá a solicitar la devolución del excedente no aplicado (que la ley del IGV no prevé, es decir no procedería).

Cuidado que lo que no regule la Ley, no podría ampliarlo el reglamento.

Cabe mencionar que gran par te de los servicios de hoteles o alojamiento son a no domici liados, considerado exporta ción de servicios, en cuyo caso esta norma le es indiferente, dado que aplicaría solo a servi cios gravados.

Debemos esperar el reglamen to a fin de observar que otras precisiones se indican respecto de la ley comentada.

Se hace camino al andar

Dos historias maravillosas

Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

Historia nacida en Arequipa

El 27 de marzo de 1971, el dia rio El Comercio anunciaba en su titular que el general Alejandro Agustín Lanusse asumía la presidencia de Ar gentina; mientras tanto, en la alejada provincia de Cay lloma, ese mismo día, doña

Zoila Baltazara Condo Cham pi y don Juan Gualberto Anc co Ayaque celebraban la vida, con la llegada de su sép timo retoño a quien bautiza ron con el nombre de Dama sino, en un hogar enclavado en las bellísimas cumbres de Arequipa. Allí donde la luz del sol es más clara y el imponen

te cóndor domina los aires, en los deslumbrantes escenarios de Ichupampa a 3400 msnm.

La mamá emocionada carga ba a su bebe, sin imaginarse que traía un pan bajo el brazo y una estrella marcada, con virtiéndose en el orgullo de la familia.

Damasino Ancco

Don Juan sembraba cebada y trigo en sus campos, mientras su hijo lo admiraba. Fue a los ocho años que este niño se re fugiaba en las enseñanzas de su abuelita Francisca Champi de Condo, la famosa maestra en la elaboración de sus pri meras tanta wawas fermen tadas con chicha de jora.

Las piezas de masa se lleva ban a los hornos de don Be nito o don Samuel, nutriendo con sabiduría su imaginario, perforando el alma en las fies tas patronales, cada vez que la población cargaba en hombros el popular Caihui, delicioso pan en forma de co razón que comprometía a los mayordomos para las festivi dades de la Candelaria o San Juan Bautista.

El año 1984 el Guiness Book of World Records publicó en su caratula la foto del pode roso Cañón del Colca, acom pañado de un artículo titu lado “El más profundo del planeta”.

Un año después, Damasino se alejaría de su tierra con paso firme y profunda tristeza, ca mino a la capital. Nada le hacía desviar el curso de sus ideales, su resolución era in quebrantable.

En su obra “Campos de Castilla” el es critor español Antonio Machado, figura sobre saliente de la generación del 98, plasmó uno de sus más profundos poemas: “Caminante, no hay camino, se hace cami no al andar”.

Al llegar, desarrolló una carre ra ascendente, pasando por diversas panaderías como “La Esperanza” en San Martín de Porres o la “Santa Rosa” en San Juan de Lurigancho.

Muchos años después parti cipó en el proyecto “La Ladri llera” del chef James Bercke meyer. También formó parte de “Barranco Beer Company” hasta que en el 2013 comen zó a cocinarse el fantástico concepto de “La Petit France”, donde todos esos saberes se trasladaron con brillo en el formado.

Damasino es el único peruano registrado en el “Dictionnaire Universel du Pain”, que incluye la receta de la Tanta Wawa de Ichupampa, además de una semblanza histórica a cargo de la investigadora Sirley Ríos Acuña, historiadora del arte y magister en gestión de Patri monio Cultural. Como pana dero, está considerado en la obra “Respectus Panis” con la receta del Pan de Cañihua.

El cantautor Joan Manuel Serrat inspirado e influencia do por los hermosos versos de Antonio Machado, entonó en su canción: “Caminante, son tus huellas, el camino y nada más, caminante, no hay camino se hace camino al andar”

Historia nacida en Lambayeque

En 1971 se vivían los años del gobierno militar, y en la ma drugada del 18 de setiembre se originó un gran alboroto en el norte, pues en el caserío Señor de Luren del distrito de Pacora, Lambayeque, la fami lia Bances Riojas festejaba la llegada de su segundo hijo en uno de los departamentos más aromáticos del Perú, tierra del zapallo loche y del Señor de Sipán. Otro bebe en brazos de su madre, doña Mariana Rio jas Baldera, quien no sospecha

que su heredero triunfaría lejos de su ciudad natal, otra criatu ra que cambiaría el curso de la panadería peruana, otra semi lla que germina y cae en bue na tierra.

Lambayeque fue cuna de so bresalientes ceramistas, la masa de harina reemplazó al barro y las roscas de matrimo nio a los huacos retratos de la cultura Moche. En los genes del pequeño Tomás se encar naba esa habilidad en las ma nos para construir armonía en la estructura y belleza en

cada pieza terminada. Se ini ció en el mundo del pan a los ocho años, gracias al ejemplo de un legendario panadero, su padre Carlos Bances Llon top y al apoyo de su padrino Mauro Purizaca, propietario de una panadería.

De su memoria comienzan a brotar las huellas del pasado, una casa, una ciudad y cien tos de recuerdos. Escenarios cotidianos: mercados, ollas, fo gones, huariques, picanterías, chicherías de antaño, locales campestres.

Tomás Bances Riojas

Tomás fue construyendo un paladar disciplinado con una alta valla que se refleja en la calidad de sus panes. ¡Su Tan taWawa es soberbia, de las mejores!

Representa a una generación que impulsó en la capital la visibilización del pan regional, yendo más allá del clásico francés o el pan de yema.

En Lima pasó trece años en uno de los laboratorios creati vos más destacados de nues tro sector, “El Gran Molino” de don Celestino Peralta.

Desde el 2008, sus productos tienen su firma y sello, con el nacimiento de su propia pa nadería Miski Tanta. En su propuesta, los panes dulces fueron elogiados por el crítico gastronómico español Igna cio Medina en su artículo “Los dominios del panetón” publi cado en la revista Somos, el 6 de diciembre del 2014. Las adversidades y sinsabores de la vida siempre las arremetió redoblando con mucha pelea y constancia, trabajando mu cho y durmiendo poco.

Pan con sabor a pachamanca, pan de fibra con semillas, pan de albahaca y cebolla blanca, entre un arsenal de recetas; como vemos es un infatiga

ble colaborador de la revista Panadería y Pastelería Pe ruana, además autor del libro “Panadería Artesanal”, asimis mo con el Grupo La República publicó “Panes para hacer en casa”. Participó también en “El mundo del pan peruano: 30 recetas de panes regionales”.

Fue el comandante en jefe de la plana mayor de los pa naderos emblemáticos en el Mundo del Pan de Mistura. El año 2019 recibió en Bélgica un merecido reconocimiento a través de un galardón por su labor difundiendo y promo viendo panes artesanales con granos andinos.

En un fragmento de sus poe mas, Antonio Machado dice: “Nunca perseguí la gloria”. De la misma manera, embarca dos en este sinuoso viaje de la vida, Damasino y Tomas no persiguieron la gloria; por el contrario, la gloria tuvo una cita con ellos y los hermanó para siempre en sus respecti vos caminos, sintiendo la pun zante lejanía de sus pueblos, Ichupampa y Chiclayo. Por eso, en esta sencilla semblan za podemos concluir como el poeta:

“Al andar se hace camino Y al volver la vista atrás Se ve la senda que nunca Se ha de volver a pisar”.

La Asociación Latinoamericana de Industriales Molineros, ALIM, es una institución privada sin fines de lucro, integrada por las asociaciones de industriales molineros de los países miembros: Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, Nicaragua, Puerto Rico, Guatemala, Haití, Panamá, Paraguay, Perú, México, República Dominicana, Uruguay y Venezuela. Promueve el desarrollo armónico de la industria molinera y su cadena de valor.

El Comité Organizador de la 40° Asamblea Anual de ALIM, ha programado el en cuentro presencial del 27 al 30 de noviembre 2022 en la ciu dad de Lima, Perú.

Liderados por el presidente del Comité de Molinos de Tri go de la Sociedad Nacional de Industrias, Dr. Alejandro Daly están trabajando con entusias mo y responsabilidad, hacién dolo realidad este año, luego

de una prolongada pausa de bido a la pandemia.

Con más de 300 registros con firmados, se puede acceder a mayor información en la web: www.alim2022.com.

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Un evento sin precedentes

La Asociación Peruana de Pastelería y Afines, APEPAF proyectó la realización de un gran evento que logró po ner en valor el talento de los maestros del arte dulce gra

cias a la realización del Salón del Arte de la Pastelería en Lima, Trujillo y Arequipa.

Una iniciativa nunca antes vista que culminó en una

Gran Final en Lima, en el Cír culo Militar del Perú.

Fueron cientos de estudian tes, emprendedores, técni cos, maestros y profesionales

Lucas Piubeli (Brasil), Miluska Villanueva, Titi Pena y Adriana Bologna (Argentina) en compañía de Carmen López

quienes aprendieron de todo el conocimiento y creatividad de grandes maestros. Las ac tividades programadas cum plieron el rol de premiar a los mejores exponentes:

Copa Inka: Competencia que congregó la gran atención en tres categorías: pastelería, escultura de chocola te y decoración de tortas.

Pastry Feria

Marcas proveedoras de insu mos, equipos y maquinarias brindaron sus mejores ofertas.

Master Class

Una de las propuestas con ma yor demanda y expectativa gracias al nivel de expertos pe ruanos e internacionales que brindaron clases en vivo, trans mitidas online en simultáneo.

Pasarella de tortas

Increíbles tortas de bodas y te máticas, decoradas por talen tosos peruanos, nos dieron mil ideas para innovar.

La alegría y emoción se vivió todos los días del evento, con especial entusiasmo en la Gran Final. Reconocemos y felicita mos el equipo de APEPAF, lide rados por su presidente, el chef

Ernesto San Miguel Héctor Ibarra, José Villalobos, José Díaz Carmen López, Manuel Huarcaya, Juan Carlos López, Carmen Ampuero

Juan Carlos López, que impulsó el evento como un tributo al sector al cual deben enseñanzas y alegrías.

"Estamos construyendo una institu ción firme y unida que viene recorrien do un camino muy sólido, basado en la integración, respeto y profesionalis mo, ejemplo que será la semilla para nuestras nuevas generaciones".

Muchos éxitos en los próximos pro yectos, con la bandera de la integra ción institucional.

Compartimos los ga nadores de los concur sos, que despertaron el gran interés de todos los participantes, des tacando el gran nivel de las creaciones:

Categoría Decoración de Tortas: Xelene La Merced, Karina Febres, Enrique Farias

Categoría Pastelería: Paul Olano, Víctor Quiroga

Categoría Escultura en chocolate Joe Olivares, Zenaida Quejia

Categoría Torta de Bodas: Brigitte Castro

Categoría Temática: Zenaida Canaza

Por Ing. Mariella Zolezzi Tizón Ingeniera de Alimentos

Seas un negocio o empren dimiento pequeño, una ca dena de restaurantes grande o una gran corporación, el concepto de “Customer Cen tricity” o “Centricidad en el cliente” es algo que debes de conocer y aplicar en tu mo delo de negocio, pues ofrece una serie de beneficios para ti y tus clientes.

Actualmente los clientes y/o consumidores tienen un rol muy activo, buscan nuevas

maneras de interactuar con las empresas y están dispues tos a colaborar, brindando toda aquella información que logre mejorar los productos y/o servicios de su interés.

Tu socio estratégico El proceso tradicional de ver al cliente como un objetivo ya cambió, hoy es tu socio estratégico y es así como se desarrolla una relación de co laboración y cocreación. Por ello, es clave contar con más y

nuevos canales de comunica ción que te faciliten el levan tamiento de data de manera constante.

Luego de ser analizada, po drás considerar como fuente de inspiración para tus proce sos de innovación y transfor mación, logrando tener una propuesta de valor basada en las necesidades de tus clien tes, implementando una es trategia y cultura basada en el Customer Centricity

Enfocarte en el cliente

Para lograr que tu negocio realmente se enfoque en el cliente, debes de ser mucho más sensible:

• Empatizar con ellos

• Comprender cuáles son sus necesidades no atendidas o insatisfechas

• Pensar en el producto y/o servicio a desarrollar, mejorar y ofrecer.

A continuación, te brin daré los principales pasos que te ayudarán a darle forma a tu estrategia cen trada en el cliente:

Ponte en modo #ClienteEnMente, ellos merecen que tengas este enfoque y tu negocio también

1) Debes saber dónde estás parado hoy, puedes comenzar midiendo y analizando los principales indicadores de tu negocio y relacionarlas con la información relevada de tus clientes. Así podrás priorizar y enfocarte en los puntos críticos y desarrollar una cultura que esté inmersa en todas las áreas y procesos de tu negocio.

2) Identifica muy bien a los grupos de interés y clientes que afecte e impacte tu negocio y realiza una segmentación. Esto te ayudará a implementar diferentes formas de llegar a ellos, tanto para el relevamiento de información como para ofrecer una propuesta de valor hecha a la medida.

3) Definir y organizar un plan sistemático de acercamiento a tus clientes y potenciales clientes te ayudará a identificar más y nuevas necesidades y oportunidades. La digitaliza ción y redes sociales son una herramienta de gran alcance logrando una interacción poderosa.

Así, la empresa se concentra rá en orientar todos sus pro cesos y esfuerzos en aportar valor al cliente, lo cual se verá reflejado en:

• Mayores ventas

• Clientes más satisfe chos

• Gran recomendación entre sus conocidos

• Incremento y mejora de la efectividad de tu innovación, entre otros.

4) Implementa herramientas, procesos y formatos para crear una gran base de datos que faciliten tu análisis, ge neración de ideas, trazabilidad de información y evaluación de la efectividad de tus estrategias, además de tener un feed back de tus productos y servicios de manera inmediata y real.

¡Recuerda que un cliente satisfecho se convertirá en tu mejor vendedor!

Al final del día, todo negocio busca un mejor posicionamien to, una mayor rentabilidad y un crecimiento sostenido. Contar con una estrategia basada en el cliente, potenciará la efecti vidad de tus acciones logrando desarrollar mayores ventajas competitivas y mejores resultados.

Autora: Experta en Desarrollo de Clientes y Propuesta de Valor Linkedin @mariellazolezzi

Campaña Peach Flavors América

En el marco de la implementación de la campaña Peach Flavors América, financiada por la Unión Europa, se realizó un evento B2B en Miraflores, Lima el 22 de setiembre.

Participantes del sector Horeca, distribuidores, importadores y ca denas de panaderías y pastelerías, conocieron sobre la calidad superior de los melocotones europeos enlatados de Grecia, reci biendo información de un especialista en nutrición sobre su valor alimenticio.

La campaña tiene como objetivo promo ver este producto, elaborado con los más estrictos estándares de calidad y segu ridad alimentaria, así como aumentar el conocimiento y la oferta del producto.

Para obtener más información, visita su Web: https://peachflavors.eu Facebook e Instagram: @peachflavors

Congreso HORECA & Food Service

Se unieron cientos de personas que recibieron nue vos aprendizajes, tecnologías y tendencias relacio nadas a los rubros; además de ser una importante red de conexión entre profesionales, negocios y emprendedores.

Del 24 al 26 de agosto se realizó el Congreso Horeca & Food Service dirigido al rubro gas tronómico, hotelero, panadero y pastelero a nivel nacional. Destacados profesionales del Perú y otros países, desarrollaron temas relacionados con la innovación, ciencia culi naria, tecnologías, gestión de costos, adminis tración y mucho más.

Organizado por Food & Health Consulting, la revista Panadería y Pastelería Peruana fue un aliado estraté gico para la difusión del evento.

Pastelería más saludable, ligera y sabrosa de Jordi Bordas Master Class en Perú en el Hotel Iberostar Selection Miraflores

Un entusiasta grupo de participantes tuvo la oportunidad de asistir a una gran clase magistral del reconocido chef Jordi Bordas los días 23 y 24 de julio en el Hotel Iberostar Selection Miraflores, donde nuestra colabo radora profesional Fabi Céspedes lidera el team de pastelería.

Este curso presencial fue creado en exclusiva para Perú, en el que Jordi Bordas mostró to dos los secretos de su pastelería: Elaboró en tremets, petit gâteaux, cakes y tartas.

Enseñó sus técnicas sobre cómo trabajar los ingredientes principales para potenciar sabores, dio a conocer los fundamentos del método B·Concept, descubriendo una nueva visión, más sana y nutritiva de la pastelería.

Habló en detalle de las necesidades del mercado a día de hoy y de cómo utilizar ingredientes fácilmente ac cesibles y de proximidad para crear elaboraciones sin gluten / sin lactosa e incluso veganas llenas de sabor.

¿Quién es Jordi Bordas? Tras ganar la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2011, fundó la escuela de pastelería en Barcelona con el ob jetivo de transmitir su experiencia y conocimiento a las nuevas generaciones del sector dulce. Actualmente, lidera un proyecto educativo sin precedentes junto al equipo.

Luego de años de investigación y estudio, desarrolló el B·Concept, su método para formular recetas desde cero, partiendo de una base de conocimientos sólida y del dominio de un paso a paso único, concebido por él mismo.

Empresas gastronómicas

y alimentarias expusieron su variada oferta en:

Las ferias GASTROMAQ y Alimentos & Bebidas se reali zaron del 8 al 11 de setiembre en la Villa Ciudad Ferial, en Lima, contando con el auspi cio de la revista Panadería y Pastelería Peruana

Los restaurantes peruanos, alrededor de 110.000, según cifras de la Asociación Perua na de Hoteles, Restaurantes y Afines – Ahora Perú) han con tribuido en afianzar nuestra gastronomía como cultura y mercado.

Ferias en simultáneo Para impulsar y dinamizar aún más estas industrias y mercados, la corporación

Ferias en Perú y sus aliados estratégicos Evéntika, Grupo G-Trade y Pack Perú Group organizaron en paralelo las

Tomás Bances ofreció lo mejor de sus panes artesanales

ferias Gastromaq (7º Feria de Proveedores Gastronómicos), Alimentos & Bebidas (Feria de Proveedores para Bodegas, Mercados y Minimarket) y Pack Pymes (Expo de Envases y Embalajes para las Peque ñas y Medianas Empresas).

Asimismo, ExpHotel (3º Feria de Proveedores Hoteleros) y ExpoClean (5º Feria de Pro veedores de Limpieza e Higie ne Profesional).

Proveedores gastronómicos

Gastromaq 2022, presentó las últimas tendencias y tecnolo gías diseñadas exclusivamen te para el sector gastronómico.

Además de las exhibiciones

de los proveedores en el re cinto ferial, los visitantes asis tieron a demostraciones en vivo, degustaciones, promo ciones especiales y atractivos showrooms.

Nuevas ferias

Por su parte, Alimentos & Bebidas, en su primera edi ción, fue la plataforma co mercial donde productores, transformadores y fabricantes nacionales, importadores, co merciantes, distribuidores de alimentos y bebidas encon traron a miles de nuevos em presarios locales para realizar buenos acuerdos.

Completa oferta

En esta multiferia, a través de destacados expositores na

cionales e internacionales, se ofreció una completa oferta de equipos, maquinarias, pro ductos, insumos y servicios al alcance de las empresas y emprendedores que necesita ban renovar sus infraestructu ras, cambiar de tecnologías, ampliar sus giros de negocio o iniciar nuevos proyectos.

En esta cita, la difusión del conocimiento y de experien cias también estuvo presente mediante el segundo Foro de Gestión de Restaurantes y el quinto Foro de Equipamiento y Diseño de Tiendas.

Sin duda un gran evento que esperamos siga con su pro yección positiva en bien del desarrollo de la industria.

aspan en acción

Se recupera a niveles 2019 Registros sanitarios panaderos

ASPAN informa que se aprecia un crecimiento a niveles prepandemia de trámites de registros sa nitarios para productos de panadería.

Los empresarios panaderos están ahora más positivos a invertir en una exitosa campaña pa nadera, con todas las de la ley, tramitando sus nuevos registros de paneton, turrón, pan de mol de, entre otros embolsados. Evite multas o con tratiempos por no tener registros.

ASPAN tramita tu registro sanitario, escríbenos: eflorez@aspanperu.com o Whatsapp 964 568 376

2° Campeonato Nacional del Pan

ASPAN presentó en una emocionante transmisión digital a los nueve finalistas del 2° Campeonato Nacional del Pan Más de 80 participantes se inscribieron al Campeonato, se realizó la segunda etapa con 37 semifinalistas.

Los finalistas competirán desde el 2 al 4 de noviembre para ser Campeones Nacio nales del Pan 2022. En cada categoría son:

• Mejor Pan Francés: Víctor Pisfil, Víctor Esquen y Lorenzo Rodríguez

• Mejor Tanta Wawa: Saúl Mamani, Pablo Velásquez y Miguel Miñope

• Mejor Pan Innovador: Alessandra Perona, Valerie Tejada y Juan Florian

ASPAN premia a panaderos comprometidos con la capacitación

ASPAN premio a través de un sorteo público a los panaderos que se graduaron de la segunda promoción del Seminario de panadería profesional de la US WHEAT.

Aldo Macedo, maestro panadero de Huaral ganó una Tablet gracias a ASPAN y Fleischmann, asimismo Alessandra Perona ganó en este sorteo una mochila del 2° Campeonato Nacional del Pan.

Somos miembros de:

Colaboramos en conjunto con:

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

Nuestro pan se prepara para celebrar su día. ASPAN y la Asociación Grandinos de Corazón, organizan las activacio nes por el Día Mundial del Pan que se realizarán en el I.E.E. José Granda del distrito de San Martin de Porres.

Se realizará una conferencia de prensa y taller panadero escolar con los finalistas del 2° Campeonato Nacional del Pan como parte de las celebraciones del 14 al 16 de octubre. En la foto, Alberto Tello Aquisse, presidente de la Asociación Grandinos de Corazón y William Heredia, gerente de ASPAN sellan la alianza para desarrollar las actividades conme morativas.

Bienvenida a la Asociación de Panificadoras de la Región Loreto

ASPAN Perú, saluda la creación de la Asociación de Panificadores de la Región Loreto, una filial regional a la que hemos ayudado a formalizar y registrar ante la SUNAT con RUC 20609934027.

La región Loreto enfren ta importantes desafíos panaderos para seguir creciendo y apoyaremos con asesorías y capaci taciones. La panadería peruana sigue creciendo y superándose.

Festivales que revaloran al pan y al panadero

En el mes de agosto los panes artesanales Tanta Wawa, Chuta, Chaplas y Multicereales volvieron a través del Festival del Pan y Postrecito de San Borja. Evento organizado por ASPAN y Dulce Perú que cada vez concita mayor presencia del público y cobertura de los más importantes medios de comunicación interesados en resaltar la cultura gastronómica panadera de nuestro país.

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376 www.aspanperu.com ASPANPE

ASPAN fue fundada en el año 2004.

panaderiaypasteleriaperuana.com

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro

Preparamos actividad por el Día Mundial del Pan - 16 de octubre

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