N° 213 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

UNA INICIATIVA DE MANPAN

UNA INICIATIVA DE MANPAN

UNA INICIATIVA DE MANPAN

Durante los tres días del evento se brindó charlas magistrales sobre tendencias de panadería y pastelería en el sector retail, reactivación económica, realidad de la panadería en Trujillo y su proyección a futuro, elementos claves para consolidar los negocios, importancia del marketing digital, entre otros temas de interés actual. En paralelo compartimos casos de éxito e información trascendental para el desarrollo del sector.

El maestro panadero Andrés Ugaz estuvo a cargo de la exposición sobre técnicas artesanales reales y concretas, a implementar con el uso de masa madre para panes regionales, tecnología en equipamiento como amasadoras, horno modular y fermentadora, entre otras.

Estamos muy agradecidos por la acogida de todos los trujillanos, reiterando nuestro total apoyo en el crecimiento del sector.

ASÍ SE VIVÍO EMPRESARIOS EN ASÍ SE VIVÍO EMPRESARIOS EN ACCIÓN

En noviembre realizamos la Master Class "Horneando nuestra esencia" con el maestro panadero español Arturo Blanco. Durante dos días desarrolló demos sobre prefermentos y masa madre en panadería.

Gracias a todas las marcas que participaron activamente y fueron parte de esta experiencia junto a Grupo Manpan y Salva.

UNA INICIATIVA DE MANPAN

#REVISTAPPP ES MULTIPLATAFORMA

REVISTA IMPRESA REDES SOCIALES

EDICIÓN REVISTA DIGITAL

COLABORADORES

DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo

Milagros

Díaz Rodríguez

PROFESIONALES

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Raúl Cenzano, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán Sergio Lévano, Ernesto San Miguel Eduar Peña, Mariella Zolezzi, Miguel Ballona, Renato Malquichagua, Ruben Viera, David Nole

Agradecimiento: Freepik

COLABORADORES EXTRANJEROS

Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Juan Manuel Martínez (Colombia)

afines.

distribuidoras, proveedores

de

Visualicemos el 2023 con optimismo

Con el aprendizaje de nuestras recientes experiencias, la consigna debe ser mirar siempre hacia adelante, para visualizar un mejor horizonte a partir de una nueva etapa.

Hemos capitalizado nuestras vivencias en nuestro entorno personal y profesional, las tenemos interiorizadas, por lo que nos queda hacer una pausa, definir una estrategia y actuar lo mejor posible en nuestros campos de acción, para poner en marcha una activa planificación.

Para ello será necesario hacer un esfuerzo adicional y propiciar una inyección de vitalidad, de optimismo y de buena vibra en todo lo que proyectemos. Aunque el contexto es variable, con la unión de esfuerzos de nuestros equipos y con una organización preparada, juntos lograremos las metas trazadas, en concordancia con nuestro empuje y decisión.

La iniciativa de Revista Panadería y Pastelería Peruana está en línea con fomentar el aprendizaje, la formación y la enseñanza práctica a través de eventos, ferias nacionales e internacionales, capacitaciones y todo cuanto nos permita crecer para dar un impulso a nuestras empresas y calidad de vida para nuestros colaboradores. Somos testigos que quienes han apostado por esto, han salido victoriosos y hoy gozan de la cosecha de su siembra.

Practiquemos la solidaridad empresarial y compartamos experiencias con los socios estratégicos, proveedores, clientes. El circuito generará más acciones positivas que serán reflejadas en un futuro próximo.

Deseamos que tengan una excelente campaña de fin de año y que la paz reine siempre en sus corazones

Carmen López Gómez Directora General

Mukimono: arte oriental de tallar frutas y verduras. Por Ernesto San Miguel

Importancia de la viscosidad en batidos de tortas y cakes. Por Cristian Luna Marketing digital en tu negocio. Por Ruben Viera Evolución de la panadería artesanal en Latinoamérica. Por Juan Manuel Martínez Cinco razones de la importancia del comercio electrónico. Por IPM La calidad del panetón. Por Edwin Vidal Tradición y proyecciones de la pastelería. Por José Díaz Chocopastry 2023: Será un fabuloso y completo evento de pastelería mundial Recetas: Christmas Mug, por Jenny Amaya. Casita Navideña, por Claudia Muga Entrevista con Claudia Muga "El aprendizaje nunca se detiene" Revelación de una panificación. Por Renato Malquichagua Contenidos digitales ¿Cómo debemos usarlo? Por Mayra Morán FERIA IBA 2023 : La industria volverá a unirse en directo luego de una larga pausa Tendencias de la panadería en el retail. Por David Nole

US WHEAT: Seminario de Calidad de Cosecha de Trigo de Estados Unidos, en Lima Una nueva visión para las futuras generaciones pasteleras. Por Juan Carlos López Campaña navideña. Por Brunella Vento Hecho en el Perú: El ritmo de mi corazón. Por Renato Gago II Campeonato Nacional del Pan Munaypan, conozcamos a los ganadores Panetón: producto italiano que se ha peruanizado. Por Ignacio Matheus Sigep y ABTech, los grandes salones de la pastelería y panadería en Italia ASPAN en acción

ALIADOS ESTRATÉGICOS Aliados estratégicos

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El arte oriental de tallar frutas y vegetales

Por Ernesto San Miguel CESFA Chimbote / 6 992-723-924

El esculpido o tallado de fru tas y verduras es una técnica oriental. Es un arte que permi te potenciar el desarrollo de la creatividad. En el tallado no hay límite a la imaginación.

Origen de este arte ancestral Nació durante la dinastía Tang de China (siglos XVI y XVII). Pronto se extendió por todo el oriente, llegando a Japón.

Denominado Mukimono, se popularizó en el país del sol naciente durante el período Edo (1615-1817), al mismo tiem po que el Ikebana. Ambas artes surgieron para llevar be llas ofrendas florales y de fru tas talladas a los dioses.

En el siglo XVI, San Francisco Javier compartió relatos sobre la extraordinaria belleza de

los platos preparados, arma dos con ingredientes sencillos, pero adornados con una esté tica exquisita.

En un principio fueron gran des demostraciones con fines religiosos, buscando el máxi mo esplendor posible. En ese tiempo los cocineros del em perador comenzaron a ador nar los banquetes para las

"Expresión artística que plasma sensaciones y creatividad"

fiestas con flores, animales, dragones, objetos míticos, pá jaros y diversas figuras talla das en frutas y vegetales.

La Impronta Thai Tallado de frutas en Tailandia Tailandia es otro de los lugares en donde podría haberse origi nado el “carving” o tallado.

En este país existe un festival llamado Loy Krathong en el cual se lanzan al río barcas decoradas e iluminadas como agradecimiento por la fina lización de la temporada de monzones.

Dice la leyenda que, bajo el reinado de Phra Ruang (siglo XIV), una princesa de la casa real realizó una decoración única para su balsa con una flor y un pájaro tallados, que se destacaron del resto por su belleza.

Admirado por la destreza de la joven y por la decoración exquisita, el rey decretó que todas las mujeres debían aprender el arte del tallado de vegetales.

Quizás sea verdadero el mito y por eso en Tailandia este arte se enseña en las escuelas, como parte de la educación artística de los niños.

La técnica thai se caracteriza por utilizar el cuchillo de hoja flexible llamado Thai, usan

do casi exclusivamente frutas para armar sus creaciones de patrones de flores de todo tipo. Para esculpir las frutas y hor talizas con precisión, los ar tistas utilizan cuchillos muy delgados y afilados, además de otras herramientas espe

Elaborado por Ernesto San Miguel

ciales para crear piezas muy detalladas y sofisticadas. Con paciencia y delicadeza, son capaces de crear esculturas in creíblemente elaboradas, des tacando formas, colores, aro mas y sabores de cada fruta.

Entre los vegetales más usa dos están la zanahoria, el nabo, el rábano, el pepino, la berenjena, la cebolla y las setas. En cuanto a las frutas, las más utilizadas son kiwi, manzana, piña, plátano, sandía, fresas, pa paya y frutos cítricos, como naranjas y mandarinas.

El auge del comercio chino por la Ruta de la Seda incluía intercambios con el Imperio Romano, por lo que las mi siones comerciales en China eran recibidos en festejos que incluían los extraordinarios banquetes con frutas y ver duras talladas.

Asombrado por la belleza y la fastuosidad, los romanos lle varon la técnica a Occidente, en donde se difundió entre la aristocracia y la realeza.

El Mukimono es tan apreciado en el mundo, que gana cada vez más admiradores. Su toque artístico y sofisticado se está volviendo muy popular entre los restaurantes de alta gas tronomía y en grandes cele braciones como bodas, fiestas diplomáticas, entre otros.

Actualidad del Mukimono

A través de los años se per feccionó hasta llegar a nues tros tiempos. Lo que antes era un obsequio reservado para los ojos de las familias imperiales, hoy se ha conver tido en una de las formas más completas de arte moderno y decoración en grandes cele braciones gastronómicas.

La talla de frutas y verduras en la preparación de buffets, decoraciones en hoteles, fiestas y eventos está de moda y ha elevado la estética de las muestras culinarias.

La expansión del turismo y la necesidad de ofrecer servicios cada vez más elegantes a los clientes han llevado a popula rizar el uso de esta técnica para adaptarla a la presentación diaria de los menús de restau rantes y hoteles de alto nivel en todo el mundo.

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El Mukimono es tendencia en decoración gastronómica. ¡Su uso crece y crece cada día!

Importancia de la en batidos de tortas o cakes

Por Cristian Luna Director General Eurogerm Andina

Compartimos este artículo para seguir el hilo de lo que ocurre cuando cambia la viscosidad en los batidos de las tortas.

Es vital comprender las causas que lo originan y las consecuencias para la producción. Nuestro obje tivo no es analizar algún

problema en los productos finales, como kekes o tor tas, sino entender la gran importancia de la viscosi dad en los batidos.

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Equilibrio de la fórmula

Actualmente en nuestro país, muchas elaboraciones de pas telería se preparan en base a premezclas. Son pocos los es tablecimientos que trabajan con recetas abiertas, ya sea por practicidad u otros fines.

La dosificación de las canti dades de los insumos ha sido realizado por el fabricante de la premezcla para obtener siempre un producto final con determinadas características.

Mientras la calidad de todos los insumos se mantenga como fue formulado en equili brio, no deberíamos tener pro blemas.

En la práctica no siempre es así, ya que todos los insumos tienen variaciones, tanto los que agrega el usuario final, como los que forman parte de la premezcla.

Es aquí donde examinamos la gran importancia que las variaciones en estos insumos podrían provocar cambios en la viscosidad usual del batido.

Por más que se use los mis mos insumos, muchos clientes no pueden asegurar que el producto final salga como ha bitualmente, por los cambios antes descritos.

Por ello se tiene controles en los procesos de elaboración, para comprobar si se requiere hacer ajustes.

Medición de la densidad

Una de las verificaciones más comunes en pastelería es la medición de densidad del batido, lo cual es muy buen parámetro de comprobación para ver si hay alteraciones en los insumos, pero muy po cos controlan adicionalmente la viscosidad del batido.

Variaciones propias de los insumos

Lo más grave surge cuando por efecto de la transición pro pia de los insumos, el batido se vuelve más líquido, es decir que tienen menos capacidad de absorción.

Esto ocasiona que se pos tergue el inicio de la gela tinización del almidón y la coagulación del huevo (apro ximadamente 60°C). Significa que se empiecen a alcanzar temperaturas más altas de lo usual (90°C a más).

A pesar de que el usuario no varió nada, el resultado es que el queque o torta: • Sale menos cocido y • Con menos estructura

Esto se debe a la incorrecta gelatinización de almidón y coagulación del huevo, lo que finalmente resulta en:

• Queques hundidos en el centro.

• Rayas o partes con la apariencia de estar crudo al interior, donde la miga se compactó.

Si esta no fuera una receta que ha sido probada y en la que sus insumos ya estaban balanceados o en equilibrio, podríamos atribuir el problema a diversos factores como excesiva cantidad de azúcar o mal horneo, pero es una fórmula con los mismos insumos que empleo siempre.

¿QUÉ PASÓ? ¿DÓNDE ESTÁ EL ERROR?

> Los insumos cambiaron su capacidad de absorción, por las variaciones usuales o por falta de control.

> Lo más seguro es que por el cambio normal de variedades de trigo o almidón dañado de la harina, se modifique un poco la capacidad de absorción.

> Esta menor capacidad hace que el batido quede más líquido, variando su viscosidad.

> Al ingresar al horno el batido más líquido, postergó la gelatinización de almidón y coagulación del huevo, ocasionando los resultados descritos.

A través de este artículo vimos que en la práctica es un hecho muy recurrente que recibimos como con sulta técnica tanto nacional como internacional mente. Por ello quisimos compartir con ustedes las razones de estos resultados.

Importancia del Marketing

en tu negocio

En un mundo cada vez más di gital, donde todas las marcas están compitiendo por ganar la atención de las personas, no hay espacio para aquellas que ignoran el impacto que puede tener el marketing digi tal en sus empresas.

Actualmente solo 2 de cada 10 empresas aplican el Marketing Digital de una manera correcta y consiguen resultados que generen un impacto positivo y medible en sus empresas.

Desde hace décadas, la tecno logía tiene un gran impacto, cambiando hábitos de consu mo en todos los campos de la vida o creando nuevas herra mientas para satisfacer nues tros deseos y necesidades. En los negocios, no es la excepción.

Cosas que antes tomaba a las empresas alcanzar cinco, diez o quince años, ahora las consiguen en dos, tres o cinco años.

Un claro ejemplo de ello es Facebook y TikTok. A la prime ra le tomó diez años en alcan zar 1 billón de usuarios, TikTok lo logró en 2. Eso es lo que per mite la tecnología: Crecimiento Exponencial en las empresas.

6 dimensiones de diferenciación

En un mercado tan compe titivo como el de hoy, que tu producto o servicio tenga un buen precio, que sea de “bue na calidad” ya no son factores de diferenciación.

Ya no resultan ser los únicos o los más valorados, sino que son un conjunto de aspectos que convergen para hacer que un producto destaque en el mercado. Podemos dividir los en seis dimensiones:

1 Mercado/Nicho:

Lo importante es buscar un nicho diferente, que no haya sido detectado.

2 Marketing:

Es la forma en cómo llegamos al cliente con campañas, pod cast o cualquier otro medio.

3 Oferta/Producto:

Si estamos ofertando un ser vicio o producto diferenciado, el secreto es crear una nue va curva de valor. Aspectos que tengan relevancia, que no estén en el mercado. Bus ca otras características que aporten valor para el cliente.

4 Servicio/Cultura:

Ten en cuenta todos los as pectos para ser radicalmente diferente. Son los ingredientes para brindar ese servicio que el cliente espera. Atreverse es la clave.

5 Razón de ser:

Hay compañías que saben qué hacen y otras cómo lo hacen. Lo importante es sa ber el por qué, esto nos da la capacidad de recordar la es trategia inicial.

6 Modelo de negocio: El futuro de éste y hacia dónde va, es a las platafor mas. Innovar dará la pauta al crecimiento.

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Años después del lanzamiento

Fuente: Investigación FT

Marketing Exponencial

Para Paul Garrison, autor del libro “Exponential Marketing”, es: “Cambiar del mundo físico, al de la información y la tec nología, a todos los procesos de marketing que conocíamos que llevan a la generación de ingresos para una empresa”.

Lo que se busca es sacar provecho de toda la tecnología a nuestro alcance para incrementar 10 veces el volumen de re sultados de nuestras ventas. Es decir, digitalizar la mayoría o todos los procesos del marketing para alcanzar resultados exponenciales.

¿Cómo vender más en redes sociales?

Al aplicar marketing, el objetivo final es captar la atención de las personas para hacerles llegar tu mensaje, vender tu pro ducto, informar sobre tu servicio, etc. El juego de las redes so ciales en esencia es lo mismo y la mejor forma de conseguirlo no es mostrando tu producto o precio, sino los beneficios que podrían obtener al comprar tu producto.

ALCANCE VENTAS (CONVERSIÓN)

CONTENIDO CONFIANZA

. Tienes que compartir contenido de valor.

RELACIONES DIGITALES

. Haz que tus clientes quieran ver y genera buen alcance.

. Llega a muchas más personas para que a corto y largo plazo confíen en tu marca.

. Las relaciones entre marcas y personas son similares a tener un amigo de confianza, que pueda recomendarte.

. Si las personas confían en ti, será mucho más fácil venderles luego y crear una relación digital con ellos.

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“Todo el marketing del mundo, no puede impulsar al negocio incorrecto"

Evolución de la panadería artesanal en

Por Juan Manuel Martínez Artesa Panadería / Panatri Escuela, Colombia @juanmapan

El pan no nació en Latinoamérica, pero su adopción fue tan buena que es posible encontrar un pan en cada rincón de la región.

Se puede identificar la in fluencia de los primeros pobla dores extranjeros mirando las fórmulas y sabores de los pa nes regionales.

Procesos y fórmulas

A través del tiempo, los pro cesos y las fórmulas se fue ron ajustando, modificando o adaptando tanto a las condiciones locales como a los avances de la tecnología disponible en cada país.

Hace unos 100 años, con la introducción de la amasadora en Latinoamérica, empezó a desaparecer la fermentación en masa. Hace cerca de 50 años, cuando empezó a emplearse el ácido ascórbico y otros oxidantes, se dejó en el olvido el

uso de prefermentos y las téc nicas para modificar la fuerza, tolerancia o extensibilidad de la masa.

Calidad de los trigos y harinas

más fuertes

Con las mejoras en la cali dad de los trigos a lo largo del tiempo, así como los avances

en las técnicas de molienda, se logró obtener harinas cada vez más blancas y fuertes.

Todos estos avances ayuda ron a impulsar la panificación con método directo, alejando a los maestros de la panade ría tradicional o artesanal y del conocimiento necesario para hacer frente a las variacio nes (absorción, extensibilidad, fuerza, etc.) que se presentan en un ambiente de produccion.

A pesar de la masificación en la región, todavía se pueden encontrar unas pocas pana derías que por generaciones han mantenido la forma tra dicional de hacer pan. Donde usan prefermentos (con o sin

levadura) y/o fermentación en masa después del amasa do, así como descansos en las piezas de masa preformadas.

Pan artesanal hecho con masa madre Esta forma “antigua” de ha cer pan que aprovecha la fer mentación como medio para

lograr panes de mayor olor y sabor, no solo se ve en es tas panaderías antiguas o de tradición, también se en cuentran en nuevas propues tas de panaderías que tienen un concepto “artesanal” y útilmente seguidas de la fra se “hecho con masa madre” o una similar.

¡Es una revolución!

Este tipo de panaderías em pezó a crecer tímidamente hace 12 o 15 años en la Lati noamérica, y hoy en día ya podemos decir que el pan artesanal es una “revolu ción”.

Una revolución que en mu chos casos nació con la idea de replicar panaderías y pa nes europeos con intenso olor y sabor; en otros por imitar o seguir el inigualable sabor y olor de un buen pan.

No perdamos la calidad original

En la gran mayoría de las panaderías de Latinoamé rica que usan procesos ar tesanales, es común encon trar mucho trabajo manual y dificultad para escalar la produccion sin perder la ca lidad original. Estos facto res han dificultado el creci miento y en algunos casos la rentabilidad esperada.

En esta revolución que estamos viviendo, ya vemos cómo la panadería artesanal moderna está empezando a encontrarse en algunas panaderías de la región.

Esta “evolución” elimina los dolores de la panadería artesanal clásica, mecanizando los procesos sin perder la calidad de un buen pan artesanal.

De esta forma se puede produ cir grandes volúmenes de panes con fermentación larga (uso de prefermentos, fermentación en masa, descanso en pieza) sin perder la calidad.

La panadería artesanal moder na solucionará algunos de los dolores y necesidades del mer cado (panaderos y consumido res), pero con la presión de los precios de las materias primas, combustibles o mano de obra, seguro vamos a ver un cambio acelerado en el gremio panifica dor.

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5 razones por las que el comercio electrónico es importante para tu panadería

Texto base preparado con un software automático (inteligencia artificial) y editado por el Instituto Peruano de Marketing www.ipm.com.pe

No cabe duda que la tecnología y el comercio electrónico (ventas por Internet) se imponen en todo el mundo. Muchas cadenas de tiendas ya anuncian el cierre de locales y aumento de ventas online.

¿Te has puesto a pensar cuántos pedidos digitales podrías estar perdiendo hoy?

Para prosperar en el mundo digital actual, es más fácil que nunca vender tus productos en línea. De hecho, en el Perú hay millones de personas que com pran online, así que ¿por qué no atenderlos?

El comercio electrónico tiene una serie de ventajas para tu empresa, tanto si tienes o no un local. La más importante es que puedes moderni zar mucho el servicio al cliente, que cada vez se acostumbra más a las compras digitales y al delivery.

He aquí, 5 razones más por las que deberías empezar a utilizar el co mercio electrónico de inmediato:

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Aumentar el conocimiento de la marca

. El comercio electrónico es una forma moderna de aumentar visibilidad y el conocimiento de tu marca.

. Cuantas más personas conozcan tu negocio, más ventas podrás conseguir. La mejor manera de hacerlo es crear una fuerte presencia digital.

. Ello puede lograrse de varias maneras, incluyendo la creación de un sitio web para tu negocio, una presencia en las redes sociales y el uso de los blogs o el marketing digital para promover tus productos.

. Para ganar exposición de marca, es esencial que incluyas la información correcta sobre tus productos en tu sitio web y evitar la información irrelevante.

. Con una presencia en línea más sólida, también puedes utilizar el marketing online para promocionar tu negocio y aumentar ventas.

Construir la lealtad a la marca

. El comercio electrónico es un medio para mejorar el servicio y fidelizar a los clientes.

. La mayoría de los consumidores son fieles a las marcas que conocen y en las que confían.

. Ofrecerles productos de calidad y servicios modernos les ayudará naturalmente a desarrollar una relación positiva con tu marca y podrás obtener recomendaciones online que atraerán nuevos clientes.

Aumentar el volumen de ventas

. Al captar más clientes, podremos aumentar el vo lumen de ventas y el crecimiento de los ingresos.

. Esto se da como resultado de ampliar el servicio para llegar a más clientes y utilizar el marketing online para promocionar tu negocio.

. Recuerda que no solo hay que promocionar la marca para obtener pedidos, el delivery también debe estar muy bien organizado.

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. Hoy nadie quiere trabajar en un ambiente “anticuado”. El comercio electrónico es una forma excelente de aumentar la motivación y el compromiso de los colaboradores.

. Quienes sí están contentos y motivados, son más propensos a ser productivos, atentos y leales a la empresa.

. Se trata de proporcionar un entorno que favorezca el trabajo en equipo, al tiempo que se ofrece un ambiente moderno y atractivo.

. Aprovechando las ventajas de la tecnología, puedes mejorar la experiencia laboral de tus colaboradores. Puedes utilizar un software en línea para mejorar el flujo de pedidos/producción/compras, reducir costos y crear horarios de trabajo más flexibles que permitan a algunos colaboradores laborar desde casa y otras opciones a distancia.

. También es importante conectarse con los colaboradores utilizando opciones de comunicación en línea, como la creación de una cuenta con un software de gestión empresarial.

. Hoy en día muchos sectores experimentan una escasez de mano de obra calificada, lo que ha llevado al desarrollo de tecnologías, como el trabajo a distancia, con altos resultados en la productividad.

Aumentar la motivación y compromiso de los colaboradores

Aprender a trabajar con datos

. El futuro está en el manejo de data digital.

. El E-Commerce puede ayudarte a aprender más sobre tus clientes y los productos que prefieren, pues tendrás datos frecuentes.

. Al analizarlos podrás identificar tus puntos fuertes y débiles, así como definir las oportunidades de crecimiento.

. Al aprovechar las ventajas del comercio electrónico, tu organización puede crecer al tiempo que descubre las oportunidades de negocio que ofrecen las nuevas tecnologías.

. Es importante que utilices estas oportunidades para mejorar la forma en que diriges tu empresa panificadora.

En resumen... ¿Qué esperas? Empieza hoy … antes que tus competidores.

. El E-Commerce, es un método para modernizar tu empresa y elevar el volumen de ventas al ampliar el número de clientes que compran tus productos.

. Para crear un negocio de comercio electrónico de éxito, es importante que aproveches las ventajas de la tecnología utilizando: Una fanpage, una tienda online propia, trabajar en un market-place, unido a un preciso servicio delivery.

. Este tipo de comercio puede ayudarte a mejorar las condiciones laborales con horarios flexibles para los colaboradores, lo cual:

. Aumenta su motivación y compromiso creando un entorno de aprendizaje y crecimiento para tu organización.

. Aumentará el conocimiento de tu marca.

. El E-commerce es una forma de crear un entorno enfocado en servir al cliente y motivar a tus colaboradores.

La calidad del

Por Edwin Vidal

Tecnico comercial NEOingredients www.neoingredients.com.pe

En el Perú hay decenas de marcas de panetones entre industriales y artesanales. Si bien la base del panetón es una, cada productor le pone su propia identidad. Cree mos que precisamente esa

es la clave para tener un pa netón de calidad. Por supuesto todo parte de utilizar insumos de primer nivel y de seguir óp timos procesos productivos que vayan de la mano de técnicos debidamente preparados.

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¿Cuál es el camino de la identidad?

Podemos medir la calidad del panetón en función de los siguientes atributos de iden tidad, que consideramos los más importantes:

Humedad

Uno de los puntos más impor tantes es mantener una hu medad en el tiempo de vida del producto. Tomemos en cuenta que ese panetón que producimos hará un largo viaje hasta la mesa donde se disfrute.

Para ello existen diversas alter nativas que combinan emul sionantes y enzimas. Será ne cesario encontrar la fórmula ideal, que haga match con el resto de los ingredientes.

Todo parte por tener el conocimiento de la correcta funcionalidad de los ingredientes

Textura y fibra

Son atributos muy apreciados por la industria y muy valora dos por el consumidor final.

Estas características son bá sicas y determinantes para afirmar si un panetón tiene la calidad deseada. Para lograr las debemos ser conscientes que están estrictamente li gadas a la calidad del trigo que usamos para nuestra ha rina. Esto se determina por el porcentaje de proteína y por el correcto proceso de ela boración, ya sea del cultivo (fermento líquido), esponja y/o masa, del cual se obtiene buena fibra.

Debemos tener siempre los controles de pH y acidez, que son fundamentales en este proceso, sumado a mantener la temperatura correcta de la masa.

Aromas

Los aromas que ponemos a nuestra fórmula deben ser sutiles, pero con identidad. Es esencial tener claro los pro cesos productivos para defi nir esto. No es lo mismo usar esencias para un panetón con masa madre o sin esta. Dependiendo del proceso de cultivo del fermento, usare mos una u otra esencia.

Saber encontrar estas fórmulas correctas es tarea que requiere experiencia, dedicación y paciencia, esa es la clave.

Como explicamos al principio, ningún atributo de calidad se lograría si no se tiene una só lida cadena de producción y por supuesto, si no se eligen productos de calidad desde el inicio.

Para ello, es básico tener alia dos, donde se tenga siempre confianza en los insumos que usaremos.

Panetón, dulce tradición familiar

Saliendo de los aspectos téc nicos, recordemos que con el transcurso de los años, el panetón se ha vuelto un pro ducto que tiene que ver con nuestros sentimientos, con la alegría que significa el adve nimiento de la Navidad, con la nostalgia y añoranza de aquellos tiempos en que fui mos pequeños.

El panetón se vuelve en par te protagónica de las fiestas navideñas y la necesidad de darle cada año a los consu midores un producto de alta calidad y con identidad.

¡Qué bonito es regalar un buen panetón!

Por José Díaz Rubio @tortasdgianna

Tradición y evolución de la

Para hacer un corto análi sis de la pastelería en nuestro país, nos enfocaremos en al gunos productos emblemáti cos de las diferentes regiones.

Norte

Aquí encontramos una gran variedad de productos como el King Kong, algunas marcas que destacan son San Roque, Sipan, el Lambayecano. Tam bién tenemos las Rosquitas de Cajamarca y los dulces de Saña así como varias dulcerías

de la región con productos tra diciones como el machacado de membrillo, entre otros. A pesar de su importante refe rencia, no han dado el gran salto y salvo excepciones, se siguen manejando como ne gocios familiares.

Centro

Encontramos los alfajores de Sayán, el suspiro limeño tra dicional y sus variantes, reci bidos por los clientes con gran aceptación.

El Turrón de doña Pepa es em blemático y a pesar de ello, al gunos enfocados en lo lucrativo del negocio, dan un producto de baja calidad, perdiendo la esencia de esta tradición, don de debe primar el esmero por preparar la miel y palitos.

EDICIÓN 2023

El más grande evento de la pastelería internacional en Perú

¡CUPOS LIMITADOS!

Vive una experiencia educativa de alto nivel con los mejores exponentes del mundo de la pastelería, chocolatería y azúcar.

Junio 2023

Emmanuele Forcone Campeón del mundo de la pastelería en Sirha 2015 y coach de la selección italiana.

Serán tres clases dobles para una completa formación:

Pastelería de vanguardia Petit fours para banquetes Pastelería de élite Multitexturas y caramelo Chocolates y pralinés Pieza artística de chocolate ...y mucho más

Julio 2023

José Romero Barranco y Adrián Fernández Secretos de bollería hojaldrada y masas fermentadas. Olivier Fernández y Sarai Ruíz Bean to Bar, La Pastelería alrededor del chocolate

Setiembre 2023

David Gil

Pastelería de Restaurant y Hotelería gourmet

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ORGANIZA: Escuela El Dulce Hecho Arte AUSPICIA: Revista Panadería y Pastelería Peruana

Sur

En Ica son famosas sus Cho cotejas. En Arequipa los alfa jores de miel, mencionando el gran trabajo de La Ibérica para posicionar el chocolate y sus diversos productos.

Sudamérica

Luego de hacer mención a algunos de los productos de nuestro país, en países como Argentina y Brasil han logra do un avance muy importante en la pastelería, creando cen tros de formación así como la capacitación de profesionales destacados.

Nuestro país no ha sido la ex cepción y actualmente vivi mos un crecimiento en cuanto a avances tecnológicos, capa citaciones, ferias nacionales e internacionales; dando a los nuevos pasteleros la oportu nidad de tener herramientas para ir evolucionando.

Hoy en día se está trabajando a favor del sector y eso es bue no, aunque no será posible avanzar más porque nos falta

ser más asociativos, eso dina mizaría el sector de manera positiva.

Chile también ha tenido una buena iniciativa formando grupos de pasteleros como La Roja Dulce que los ha llevado a competir en la Copa Maya logrando una buena ubica ción, que les permitirá entrar a las grandes ligas.

En Perú también hay profesionales que han competido en el extranjero, alcanzando medallas, a pesar del poco apoyo.

Últimamente se ha demos trado que se puede lograr grandes cosas, solo hay que apoyar más a nuestro talento, dejando de ser espectadores o críticos.

Hay que sumarse y trabajar en conjunto para que más adelante podamos situarnos en mejores puestos. Mencio namos también el trabajo que hacen algunos profesionales en Ecuador, Colombia que es digno de aplaudir y así ir avanzando para el desarrollo profesional del sector.

Elevar nuestro nivel tanto en la elaboración y utilización de las técnicas, tradicionales o nuevas, será posible con la capacitación constante.

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Por ejemplo en México, Je sús Escalera es un gran pro fesional, así como Alejandro Lechuga, entre muchos otros.

Contexto europeo

De Francia podríamos decir que es la gran cuna de estu pendos profesionales y de ins piración para muchos. Igual mente Italia hace un gran trabajo, como en España.

En Europa hay grandes pas telerías de muchos siglos de existencia donde una salu

dable sucesión ha jugado un papel importante. Algu nos ejemplos destacables: La Duree, Fauchon, Pierre Her mé, Angelina, Café Pouch kine, Des Reves, Hugo & Víc tor, Sadaharu Ahoki, Pierre Marcolini y muchos más.

En España tenemos a Paco Torreblanca, Oriol Bala guer, Carles Mampel, Josep María Rodríguez y Jordi Bordas, entre otros, que son un grupo de profesionales que están haciendo un gran

trabajo en cuanto al uso de los ingredientes, con una pastelería menos calórica y por ende más saludable. Con sus enseñanzas marcará grandes cambios. En Italia destaca Iginio Massari, Dennis Dianin, Rinaldini, por ci tar solo algunos.

Asia

Nos trasladamos a los países asiáticos y debemos felicitar el gran trabajo que están ha ciendo en Japón, Korea, Ma lasia, Taiwán y China, gracias a su preparación y disciplina, así como a los estudios que realizan en Francia, Italia y España, principalmente.

Por ejemplo Black Swan tiene un concepto de ambientación en el que participaron arquitec tos y psicólogos en la recrea ción de una atmósfera única.

Fueron los primeros en incor porar la iluminación LED en la tienda donde una torta puede llegar hasta los mil dólares por pieza.

En Japón tenemos a Toraya Cafe, Hidemi Sugino entre otros. En Korea a Tartine, Le Four Doree, Lilly Wood, etc. En Malasia encontramos a Texture By3 Lab, Weilom, Vincent Nigita. Para lograr todo esto debemos centrali zarnos en la tecnología como aliado y en el uso correcto de los utensilios para lograr bue nos productos.

En definitiva, debemos de contar con un buen horno, abatidor, congelador, cámara de refrigeración, entre otros, porque la tecnología es tu aliado perfecto. En cuanto a la selección de insumos para lograr buenos productos y en el tema del empaque hay bastante por desarrollar porque en el resto del mundo te venden un concepto completo.

Jenny Amaya A.

Ingredientes y utensilios:

• Queques de Red Velvet 15 cm de diam y 4cm de alto 3 u

• Receta de queso crema 1 u

• Base de cartón 10 cm de diámetro Cortantes de acero 10 cm de diámetro

• Espátula

• Alambre N° 14 de cobre Forrado con floratape para el asa Fondant gris para forrar

• Fondant marrón

• Molde de tejido Pesos para el santa en BD

• Gorro parte roja 11 g

• Tira blanca del gorro 3 g

• Brazos (cada uno) 2 g

• Manoplas (cada uno) 1 g

• Cara en color piel 10 g

• Nariz en color piel 1.5 g

• Cuerpo en color rojo 6 g

• Canastita en beige 28 g

• Barba 10 g

• Extras: hojas de muérdagos, pinos, etc.

• Marshmellows para decorar

Red Velvet

Para el keke

• Harina preparada 550 g

• Azúcar blanca granulada 500 g

• Cocoa 2 cdas

• Mantequilla (temp ambiente) 330 g

• Huevos ligeramente batidos 330 g

• Leche entera 320 ml (con 1 cda de vinagre blanco)

• Esencia de vainilla

• Colorante rojo en gel 2 cdtas

• Colorante rosado 0.25 cdta

Deleitando Paladares ESPAÑA

Dekosweet

Javier Castañeda javiercasta300 @ javiercasta300@gmail.com

Dekosweet by Jenny Amaya Jenny Amaya (Sugar Artist) jennyamayasugarartist

Preparación:

• Precalentar el horno a 350°F o 170°C por 20 minu tos.

• Cernir los ingredientes secos (harina y cocoa)

• En la batidora a velocidad media, cremar la man tequilla e incorporar el azúcar.

• Batir por unos 10 minutos. Agregar los huevos

• Retirar y agregar intercaladamente la leche y la harina hasta lograr una masa consistente.

• Agregar la esencia de vainilla y el colorante.

• Mezclar bien y colocar en los moldes.

• Distribuir en tres moldes de 15 cm de diámetro por 5 cm de alto.

• Llevar al horno por 45 minutos aproximadamente.

Relleno y cubierta de butter cream

• En la batidora colocar 90 g de mantequilla y 90 g de queso.

• Cremar bien y agregar 2 tazas de azúcar impal pable previamente cernida junto a una pizca de sal y esencia incolora al gusto. Queda lista para untar.

Armado de la taza

• Con el cortante circular, cortar tres discos de 10 cm de diámetro por 4 cm de alto.

• Colocar una base de cartón y rellenar entre círcu los hasta formar un cilindro de 12 cm de alto.

• Cubrir el pastel con butter cream y refrigerar.

• Forrar con masa gris texturizada

• Colocar un disco marrón en la parte superior. Disponer el asa haciendo un rollito e introducir el alambre forrado en medio.

• Darle la forma de asa. Una vez forrada la taza, colocar el asa.

• Armar el santa según la figura.

• Decorar con marshmellows en la parte superior y colocar en un plato.

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Claudia Muga

Receta

501 Pastelería Artesanal

501pasteleriaartesanal 501pasteleriaartesanal

Ingredientes:

• Harina sin preparar 1 kg

• Canela 4 cdta

• Jengibre 3 cdta

• All spice 1/4 cdta

• Sal 1 ½ cdta

• Bicarbonato 1 cdta

• Clavo de olor ¼ cdta

• Nuez moscada 1 cdta

• Mantequilla 285 g

• Azúcar rubia 255 g

• Huevos 3 u

• Miel abeja, maple, chancaca 360 g

• Vainilla 2 cdta

Para espolvorear la mesa:

• Harina 63 g

• Jengibre ½ cdta

• Canela ½ cdta

Preparación:

• En el bol de la batidora colocar man tequilla y azúcar y batir por 5 minu tos con la paleta.

• Luego agregar los huevos uno por uno hasta integrar.

• Agregar la miel y vainilla. Al final añadir los ingredientes secos.

• Trabajar hasta que la masa se una un poco y terminarla en la mesa.

• Si la masa está demasiado húmeda, se le pue de agregar un poco más de harina hasta que se forme una bola.

• Separar la masa en 4 bolas y guardar en pa pel film, presionarlas para que queden planas. Guardar la masa por 2 horas en refrigeradora. Estirar la masa sobre un mesón enharinado con la mezcla para espolvorear. Estirar a 5 mm.

Cortar las partes de la casa de jengibre: 2 para el techo 2 para las partes lateral y posterior 2 para las paredes de los lados 1 para la puerta 4 para chimenea y 1 de base

Tiempo de horneado:

A 165° C, y el tiempo dependerá del tamaño: Chicos: 8 minutos Medianos: 12 a 15 minutos Grandes: 18 a 20 minutos

Glasé real con merengue

• Merengue en polvo ¼ tz

• Agua 100 ml

• Azúcar en polvo 500 g

• Gotas de jugo de limón

Glasé Real con claras

• Claras 2 u

• Azúcar en polvo 500 g

• Gotas de jugo de limón

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Casita NAVIDEÑA

Me siento mucho más creativa con el azúcar y las harinas

Claudia Muga

"El aprendizaje nunca se detiene"

Claudia Muga es una destaca da profesional graduada de co cina de Le Cordon Bleu Perú, ha tenido puestos clave como chef ejecutiva en reconocidos restau rantes como Astrid y Gastón du rante casi una década.

Siempre ávida por actualizarse, se mudó a Australia donde perfeccio nó su habilidad de cake designer. Durante su trayectoria se especia lizó en hermosas creaciones, resal tando su vasto campo de acción.

Claudia lidera tres grandes territorios: la docencia, el ca tering y la Pastelería 501, don de complementa su carta dulce con sánguches, ensa ladas, wraps y mucho más, en un grato ambiente en San Borja. En todos ha sabido destacar y convertirse en re ferente de calidad y servicio.

La vemos muy activa en re des sociales, donde comparte cientos de creaciones como

pasteles salados, cupcakes, kekes, rellenos, postres en shot, diseño de bodas, tron cos navideños, flores, butter cream, galletas, fiestas infan tiles, pastelería con splenda y mucho más, muy solicitados por sus seguidores.

En esta conversación con la revista Panadería y Paste lería Peruana, nos cuenta sobre su experiencia, retos y proyectos a futuro.

¿Cómo se dio la transición de la cocina hacia la pastelería?

Teniendo experiencia en el área de salados y en pastele ría, en mi último trabajo como chef ejecutiva, de inmediato me di cuenta que disfrutaba mucho más de hacer paste lería.

Me sentía mucho más creati va con el azúcar y la harinas que con las carnes y el pesca do. Crear platos dulces se me hacía muy natural, sentía que tenía una habilidad con los postres y decidí que ese sería mi último trabajo en salados.

¿Cómo fue tu experiencia y aprendizaje en Australia?

Migré confiada que iba a un país en el que todo funciona bien y mi primera experien cia fue una lección a la fuerza, pues al no tener un contrato firmado, no me pagaron dos meses de trabajo.

Decidida a seguir adelante, conseguí otro puesto y si bien los ingresos son buenos, el esfuerzo es muy fuerte, pues con menos personal hay ma yor carga laboral. Felizmente tenía costumbre y disfrutaba mucho del trabajo duro por que sentía que me llenaba de aprendizaje.

Luego llegó el momento de formar una familia y opté por

renovarme e inscribirme en clases de decoración de tor tas en una importante escuela. Trabajé ahí durante 5 años y fue increíble. Teníamos muchos pedidos semanales de tortas de bodas, todos los pisos eran reales así que gané un montón de experiencia entre horneado, ganacheado y decorado. Este ritmo me ayudó a ser rápida y a organizarme con las tortas.

"Mi mejor aprendizaje ha sido el tiempo y largas horas que le he dedicado trabajando para otros, para entender que todo ese conocimiento finalmente era para mi, para lo que soy hoy"

¿Cuál es el mejor aprendizaje que has desarrollado en tu ca rrera profesional?

El aprendizaje nunca se detie ne, disfruto nutrirme de cono cimientos permanentemente.

A mis alumnos que termi nan la carrera de cocina, les recomiendo siempre que tra bajen porque cuando recién egresas, no sabes lo suficien te como para lanzarte a em prender por ti mismo. Si lo llegas a hacer, te va a costar mucho más.

Si tuvieses que elegir entre la docencia, decoración de tortas, empresaria pastelera, ¿podrías optar por alguna? Disfruto la variedad, no me puedo quedar solo en algo, me gusta el cambio constante, eso me motiva.

Disfruto enseñar, tengo bas tante paciencia, me encanta decorar las tortas de bodas, es como un hobby. En producción me gusta mucho ver temas de cambio de carta donde puedo trabajar creatividad.

¿Cómo enfrentaste los primeros meses de la pandemia?

Fue un golpe muy duro; en este rubro uno no guarda un colchón, sino que vive del día al día. Mi equipo de colabora dores fue una gran preocupa ción para mi.

Las clases cambiaron de in mediato a la virtualidad; fue increíble llegar a lugares leja nos pues se inscribieron alum nos de Estados Unidos, Japón, España, Italia, Inglaterra, Australia, Chile, Brasil, Bolivia, Ecuador y por supuesto de todo el Perú.

Tuve que adaptarme rápida mente y terminé disfrutándolo. Me agrada el hecho de llegar a muchas más personas y po der compartir mi conocimien to.

En la pastelería y el servicio de catering, comenzamos con el delivery y reactivándonos de a pocos. Hoy por hoy estoy muy orgullosa de que pudimos su perar una pandemia y mante nernos juntos como equipo.

¿Cuál crees que es el reto más complejo para un empresario de la pastelería?

Mantener la persistencia y positivismo. Como muchos ne gocios, la gastronomía es un trabajo en el que tienes que mantenerte constante pese a todos los problemas que pue des encontrar en el camino.

No hay día en el que todo sea hermoso, siempre hay algo que se malogra, una baja en ventas, insumos que no con sigues, fallas del personal, y tienes que buscar soluciones para cumplir con tus compro misos y gastos fijos.

Tienes que respirar profundo y decirte a ti mismo "esto no nos detiene, mañana será una me jor dia" y apreciar lo que tienes con todo lo bueno y lo malo.

¿Es importante para ti la pre sencia en redes sociales?

Hoy en día creo que es muy importante porque es lo que te ayuda a vender. He apren dido que es fundamental y que genera mayor cantidad de ventas.

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Trabajo con profesionales en el tema a través de una agencia, con quienes coordino el conte nido en redes y vemos los pa rámetros.

Siempre debes mostrarte tal como eres y vender realida des, no fantasías. Me presen to tal cual soy. ¿Cuáles son tus impresiones respecto del futuro de la pastelería peruana?

La pastelería peruana en sí, es muy dulce; para llegar al pala dar extranjero tendríamos que ajustar el dulzor, agregar más técnicas y modernizarla.

Siempre seguir estudiando, es tar en constante aprendizaje. Actualmente estoy cursando una carrera anual de salud

porque quiero enfocarme en una pastelería saludable. An tes de embarcarme, me estoy preparando mucho.

cio, pero llega un momento en el que tienes que encontrar la manera de organizarte si quie res tener una vida de calidad fuera del trabajo.

Debes aprender a confiar en los que laboran para ti y dele gar funciones, tienes que equi librar tu vida para tener tiem po para tu familia, amigos, hobby, deporte, entre otros. La alegría que nos motiva viene de un todo en general, no solo del trabajo.

¿Cómo equilibras tu dinámi ca profesión con el tiempo de calidad para tu familia? Al comienzo es imposible equi librarlo; dedicas muchas horas para sacar adelante tu nego

panaderiaypasteleriaperuana.com

No sé si mis hijas se dediquen a la pastelería, a ellas les encan ta comer lo que preparo. En lo que decidan, tendrán mi apo yo incondicional.

Contacto: +51 922 165 956  talleres@claudiamuga.com

Tenemos que jugar más con los insumos, investigar para innovar en base a la gran variedad de productos que tenemos los peruanos

Respeto al pan, Respectus panis Revelación de una panificación

"La técnica Respectus Panis es revolucionaria, universal, ecológica, económica, saludable y gustosa".

Por Renato Malquichagua @lomxe.pe

Respectus panis es una téc nica de elaboración descu bierta y desarrollada hace un quinquenio por la asociación "Les Ambassadeurs du pain" integrada por panaderos de alto reconocimiento a nivel in ternacional, franceses y en su

mayoría MOF (mejor obrador de Francia).

Desarrollan el gusto y la nutri ción en el pan, centrándose en los cereales, las harinas y prin cipalmente en el amasado y la fermentación.

El amasado Es corto, sin llegar a desarro llar el gluten en la masa. Tam bién se utilizan técnicas como la autolisis y la fermentólisis, la masa se mezcla solo hasta que esté completamente ho mogénea.

El amasado corto es para que el gluten siga encapsu lando y protegiendo a los gránulos de almidón para mantener su configuración inicial. El pan tendrá bajo índice glicémico y mayor tiempo de vida.

La autolisis es una técnica que consiste en mezclar hari na y agua, dejando reposar entre 30 y 60 minutos para luego añadir la levadura y la sal. La fermentólisis inclu ye el iniciador de masa fer mentada en la masa antes del período de descanso.

La fermentación

Se usa mínimas cantidades de masa madre y/o levadu ra. De 2 a 15 g de masa ma dre por 1 k de harina para ha cerla fermentar por 18 horas entre 16° a 18°C (temperatura ambiente en otoño e invierno).

Esta temperatura es clave para la actividad enzimática en la masa; permite seguir con su función, desdoblando y convir tiendo macromoléculas como el almidón y el gluten en más pequeñas como dextrinas, mal tosas y glucosas, respecto al al midón y péptidos, así como ami noácidos respecto del gluten.

Se obtiene un pan muy dige rible, asimilable y también de bajo índice glicémico. Además, podemos enriquecerlo usando harinas sucedáneas, granos, hojuelas, tubérculos, entre otros.

En resumen, se utiliza:

• Baja cantidad de sal

• Tiempos cortos de amasado

• Fermentaciones largas y a temperatura ambiente (18°C).

En la siguiente receta de "Pan de Trigo", se ha utilizado masa madre, pues contiene harina integral de trigo, con salvado. Así como avena y otras fibras en los cereales, contienen áci do fítico, un agente desmine ralizador que disminuye el aprovechamiento de varios minerales esenciales. Hay muchas formas de bajar este contenido, como el remojo, el tostado y mediante los lacto bacilos.

La masa madre contiene le vaduras silvestres, así como lactobacilos que bajarán notoriamente el ácido fítico presente en el salvado. Apro vecharemos los minerales del pan y del relleno, en caso pre paremos un sánguche o ape ritivo.

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Pan de trigo SEMIINTEGRAL

Respectus panis

Fermentólisis:

• Harina integral orgánica 500 g

• Harina extra 500 g

• Agua 730 g

• Masa madre 3 g

• Disolver la masa madre en el agua.

• Mezclar con las harinas hasta obtener una masa homogénea.

• Dejar reposar la masa al ambiente por 40 minutos.

Masa final:

• Sal de maras 15 g

• Agua 50 g

• Disolver la sal en el agua, agregar a la masa y mezclar hasta homogenizar.

Por Renato Malquichagua @lomxe.pe

• Colocar la masa en una cubeta y dejar fer mentar por 18 horas a 18°C.

• Realizar un pliegue a la primera hora.

• Plegar una vez más la masa si es necesario y porcionar en 3 piezas de 600 g cada una.

• Preformar en bollo y dejar reposar por 30 minutos como mínimo.

• Formar en rollo (sin puntas) y colocarlo en una bandeja de madera con tela, con el se llo hacia arriba.

• Fermentar por 2 horas aproximadamente.

• Tablear a la pala, encimar con harina y rea lizar cortes en rombos.

• Hornear en horno de piso a 230°C por 33 minutos con vapor al inicio y secado de 8 minutos al final.

• Dejar enfriar para que se termine de estruc turar la miga y listo.

Tip

El amasado puede ser en amasadora usando solo la velocidad lenta o también se puede realizar a mano ya que solo se necesita formar una masa bien homogénea.

> FLOURMAX MTG1500:

Retarda el envejecimiento y proporciona miga suave.

> EMPLEX®:

Emulsificante y acondicionador de masa que mejora el volumen y la textura del producto.

> MONOGLICERINO DESTILADO AL 90%:

Emulsificante que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel.

> STARPLEX90®:

Emulsificante de alto performance que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel.

> GLUTEN VITAL DE TRIGO: Da mayor rendimiento en masa y proporciona mayor fibra tradicional y volumen en el producto horneado.

> FLOURMAX P:

Mezcla equilibrada para acondicionar la masa, dar tolerancia a la fermentación y buen crecimiento en el horno.

> CUSTOM FIBER W200: Fibra de trigo con buena propiedad de retención de agua.

> MULMAX SSL: Producto que mejora el volumen y textura, extiende el tiempo de vida en anaquel.

>

PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR:

Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacterias. Producto aglomerado.

> PROPIONATO DE CALCIO FINO: Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacteria. Producto en polvo.

> ÁCIDO SÓRBICO: Conservante de uso externo para el panetón.

> SORBATO DE POTASIO: Conservante de uso externo para el panetón.

> FLOURMAX PANOTEC:

Refuerza el gluten, incrementa la tolerancia a la fermentación y mejora el salto en el horno.

AGRÉGALE A TUS PANETONES UNA PIZCA DE

peruanidad

Nuestros socios estratégicos

Contenidos

Por Mayra Morán Dávila Coordinadora de Desarrollo de Contenidos Digitales – Alicorp. @AliSolucionesPeru

¿Por qué son importantes y cómo debemos usarlos?

Los contenidos digitales son piezas de valor que pueden abarcar imágenes, textos, vídeos y pue den distribuirse a través de diversos canales o medios de comunicación.

En un entorno tan cambiante como el que vivimos, nos cen traremos en los medios digita les para entender su impacto en nuestros negocios, donde una de nuestras principales vitri nas de exposición, la consegui mos gracias al mundo digital.

Importancia de los contenidos digitales

Si generamos buenos contenidos, nuestro alcance tendrá un buen retorno hacia nuestro negocio y para ello, debe estar siempre orientado a motivar y provocar el famoso "llamado a la acción".

Para esto, debemos tener muy claro nuestra propues ta de valor como marca y todo aquello que sabemos de nuestro cliente potencial.

Si lo conocemos bien, pode mos generar contenido de acuerdo a sus motivaciones y valores. Para lograrlo, debe mos poner en práctica nues tros skills creativos que trata rán de apoyarse en recursos disponibles: vídeos, imágenes, textos, sonidos, entre otros.

Es primordial tener muy claro las herramientas y elementos que tienes a tu disposición, tanto por precio como por tiempo, para determinar los tipos que vas a producir y en qué canales digitales los vas a publicar o publicitar. Para ello debemos establecer un rol por red social.

En Instagram conectamos

munidades más jóvenes, hoy en día hay personas de todas las edades. Tiene un período de atención corto con conte nido liviano y fácil de digerir, además con influencia más emocional.

Instagram

Facebook

Facebook es más para informar y promocionar. Las personas están dispuestas a pasar más tiempo en la red, lo cual nos da oportunidad de ampliar contenido en cuanto a texto y promociones.

Estilo de comunicación y lenguaje gráfico

Es importante que el estilo de comunicación sea asertivo, que refleje confianza en la marca y a su vez que gene re algún tipo de interés en el consumidor, creando interac ción en nuestras publicacio nes.

En la comunicación gráfica, es importante prevalecer los colores de marca para formar esa cercanía con nuestra au diencia.

Es fundamental establecer pi lares de comunicación, y darle un peso a cada uno:

Productos:

En base a estos pilares:

R Se genera el contenido, teniendo en cuenta el rol por red social.

R Se arma una parrilla de contenidos, considerando la estacionalidad, fechas clave para apro vechar al máximo la oportunidad comercial.

Por ejemplo: San Valen tín, Día de la Madre, Día del Padre, Día del Chocolate, Halloween, Navidad, entre otros.

Tik Tok

Tik Tok es distracción y esparcimiento.

Cada vez está tomando más fuerza esta red social, ya que empezó para grabar, editar y compartir vídeos con distintos efectos, audios y música.

Hoy en día es un fenómeno en más de 155 países con conte nido de valor en un tono más informal. Mensajes cortos y directos, relevantes y acorde al interés del consumidor.

Nuevos productos, productos de temporada o por campaña

Promociones: Promociones del mes, eventos

Puntos de venta: Inauguraciones, Horarios de atención

Institucional: Quiénes somos, historia del emprendimiento, trayectoria, reconoci mientos.

¡Ya estás listo para arrasar con las ventas! Sorprende a tus seguidores con contenido de interés.

Mientras más atractivo y relevante sea el contenido para tu consumidor, tendrás más probabilidades de impulsar tus ventas.

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Tendencias de panadería en el

Por David Nole

Desarrollo de Negocios LATAM

SOOP - Plataforma de Gestión de Higiene Alimentaria

Para conocer cómo se mueve la panadería dentro de una or ganización Retail, nuestro cola borador profesional David Nole nos comparte importantes con ceptos que ayudarán a integrar una mejor gestión a nuestra or ganización y al negocio.

¿Cómo se ha desarrollado la evolución de la panadería en el Perú y Latinoamérica?

Perú ha tenido cambios tras cendentales, donde la harina siempre ha marcado la pauta.

Los procesos se han ido auto matizando y los momentos de compra han dado origen a un sinnúmero de productos, priori zándose últimamente la salud y los procesos largos de fer mentación.

¿Cuál es la visión interna del re tail sobre el modelo de negocio?

La panaderia siempre ha sido un generador de tráfico, se bus

ca que sea una "categoría destino" que jale al consu midor y lo invite a comprar los productos que acom

pañen la venta del pan como lácteos, charcutería, quesos, yogurts, entre otros.

Por eso se sugiere que en el di seño del retail, las panaderias vayan al final del lineal, de manera que el cliente pase por las demás secciones antes de elegir su producto final, el pan.

¿Cuál es el principal factor para instalar plantas de producción propias para pan congelado o refrigerado?

Se busca reducir gastos de mano de obra y mejorar la productividad, se pretende

además lograr la estanda rización de los procesos así como mejorar la calidad constantemente.

¿Cuáles son los principales in dicadores de la categoría?

Los primordiales son: > Rentabilidad > Calidad > Surtido

> Productividad

Van acompañados de planes de producción y de horneo para sostener la demanda, so bre todo en las horas y fechas de mayor tráfico en el retail.

¿Cuál es la expectativa en la relación con los proveedores para un trabajo colaborativo?

Intercambiar información ne cesaria y recibir soluciones más que insumos.

Hoy el comprador demanda:

> Mayor oferta de surtido.

> Una mejor participación con diferentes propuestas de valor.

> La venta no solo debe ser transaccional.

> Es importante el aporte de conceptos, tendencias y que tu proveedor se vuelva tu socio confiable.

¿Cuáles son los componen tes claves en un plan de negocio conjunto?

Debemos de partir de una estrategia, de un objetivo claro de a donde estoy en caminado.

Escuchamos dos conceptos claves en retail, “Categoría de Destino" y SOOP, ¿qué significan?

En retail una categoría des tino es aquella a la que el consumidor ya decidió ir para adquirir, inclusive an tes de entrar al supermer cado, muchas veces es des de su domicilio. Todo cliente que va al supermercado tiene que comprar pan, con ello declaramos que es una categoría destino.

El SOOP es el software que facilita la trazabilidad de los procesos y forma parte de los indicadores.

¿Cómo cambiaron las tendencias del comprador retail luego de la pandemia? Vemos cómo el consumidor prefiere comprar el pan em pacado más que a granel..

El tener un pan expuesto a los demás clientes, genera dudas, se piensa dos veces antes de comprarlo.

Hoy todos nos volvimos más precavidos, mejor aún si compras un pan precocido y terminas de darle un gol pe de coccion en tu hogar. Algunos consumidores lo prefieren así.

¿Cuáles son tus conclusiones sobre la panadería en el sector Retail?

] El surtido debe estar diseñado en base a la visibilidad del mercado.

] El retail busca un partner de negocios que le aporten valor.

] La panificación debe innovar, pero con sostenibilidad.

] Los indicadores de ges tión y control son más que indispensables.

] El tener un negocio eficiente, incluye poder contar con un equi pamiento eficiente y contemplar un mante nimiento preventivo y correctivo.

] Las tendencias serán siempre un serpentín de oportunidades, pero deben ser evaluadas.

] Subirse en el momento exacto podría elevar tus ingresos y tu imagen.

Autor:

Ingeniero alimentario con más de 25 años de experiencia gerenciando y gestionando las áreas de alimen tación en dos importantes cadenas Retail del país. +51.939.072.707 david@soop.co.nz https://soop.co.nz/

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Lima fue sede del Seminario de la Calidad de la Cosecha de Trigo de Estados Unidos

2022/2023

La US Wheat Associates es la organización de desarrollo de mercados de exportación para la industria del trigo estadou nidense, que promueve su cali dad y valor para compradores, molineros, panaderos, procesa dores de alimentos y funciona rios gubernamentales en más de 100 países de todo el mundo.

La institución organizó en Lima el "Seminario de la Calidad de la Cosecha de Trigo de Estados Unidos 2022/2023", cita que se llevó a cabo el viernes 11 de no

viembre de 2022, en el Hotel Hil ton Miraflores.

Nuestra directora Carmen López fue invitada a esta ocasión, don de se reencontró con diversos representantes de empresas molineras. Luego de la bienve nida a cargo del Director Regio nal de la U.S. Wheat Associates Sudamérica, nuestro compatrio ta Miguel Galdós, los exposito res nos brindaron la data sobre el informe de la calidad de la co secha de trigo en sus variedades HRW, HRS, SRW y SW.

Asimismo, se realizó una presen tación especial del Washington Grain Comission a cargo de Gary Bailey. Los ponentes que llega ron a Lima para el evento fueron:

Aaron Harries, vicepresidente de Investigación y Operaciones del Kansas Wheat Commission, Claudia Carter, Directora Ejecu tiva del California Wheat Com mission, Brad Moffitt, Director de Desarrollo de Mercado del Ohio Corn & Wheat Growers Associates y Casey Chumrau, CEO del Was hington Grain Commission

Una nueva visión para las futuras

El año 2011 viajé a Fran cia a realizar una formación profesional en la reconocida escuela Lenotre. Desde ese momento mi vida y mi carre ra profesional dieron un giro y sabía que los estudiantes de la Escuela El Dulce Hecho Arte debían vivir esta misma experiencia.

Gracias a un convenio insti tucional, el año 2019 se inició la preparación en las capa cidades y cualidades para

alcanzar un nivel acorde con las técnicas del desarrollo aca démico a través de la carrera profesional de Chef Pastry.

Luego de una pausa obligada por la pandemia, en setiembre de este año partimos a Europa en un circuito de un mes que nos llevó a París (Francia), Roma (Italia), Barcelona y Madrid (Es paña), con un contingente de casi 40 alumnos, provenientes de Japón, Estados Unidos, Espa ña, Bolivia, Chile y Perú.

École Lenotre, Francia Vivimos una semana de for mación con Fabien Emery, campeón mundial, así como con George Kousanas, que actualmente está compitien do en la Copa del Mundo en Lyon, como parte de la selec ción nacional.

Las formaciones fueron diná micas en torno a: Chocolate alrededor de la pastelería, azucar Isomalt, Pastelería de autor y pasteleria de viaje.

Por Chef Juan Carlos López Escuela El Dulce Hecho Arte

En total fueron tres aulas de doce estudiantes en simultáneo con más de 12 horas diarias de trabajo arduo, pero de mucha técnica, vanguardia y genero sidad.

Emannuel Forcone, Italia

La formación recibida fue es pléndida, a un nivel profesional de primer orden. Emannuel tie ne su escuela en Montenegro de Bisaccia, donde demostró por qué fue el campeón del mundo.

Además de un gran don de gente, aprendimos su sistema de trabajo que permite agilizar procesos y ser más eficiente.

Todo esto es fruto de una preparación de años, que compartió con nosotros.

Entre las técnicas aprendi das: manejo del chocolate para competencias interna cionales, dinamismo y arte en figurines animados, pas telería moderna, tartas de autor, petit gateaux y más.

Jordi Bordas, España

Campeón de España 2010 y creador del revolucionario método B Concept. Reali zamos una jornada de for mación en sus instalaciones. Jordi es un ejemplo a seguir, es inspirador y su sistema y filosofía dejará un legado en nuestras generaciones pues su obra trascenderá en el tiempo.

EPGB, España

Cerramos con broche de oro con una formación de tres días en la escuela más presti giosa, la EPGB del Gremio de Barcelona. Gracias al conve nio que tenemos desde hace 5 años, logramos el aprendizaje en masa madre para pane tonne, pastelería catalana y bollería hojaldrada.

Ha sido un gran esfuerzo, y un enorme premio haber realizado por primera vez este circuito internacional. Se vienen más proyectos que iremos anunciando a través de nuestras redes sociales, con el apoyo en la difusión de nuestros aliados de Panadería y Pastelería Peruana.

Campaña panetonera

El panetón es uno de los productos de panificación de mayor consumo en el Perú.

Por Brunella Vento Chef Ejecutiva Bakels Perú www.bakels.pe

Los panetones tradicio nales se fabrican general mente con harina de trigo y pueden tener pequeñas cantidades añadidas de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o características especiales.

Como sabemos, los ingre dientes básicos para la ela boración del panetón son harina de trigo, levadura, agua, azúcar, mantequilla y/o grasa vegetal, huevos, leche, sal, pasas y fruta con fitada.

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Además, especias (anís, cás cara de naranja etc.), preser vantes, acidulante, coloran tes, emulsificantes, lecitina, antioxidantes, entre otros.

Nutricionalmente, el pane tón tiene un contenido en grasas superior al del pan, debido precisamente a su elaboración con manteca, mantequilla, huevo, leche entera y de frutos secos, in gredientes que incrementan notablemente la cantidad de grasas.

Como una alternativa a las tendencias actuales, se suma valor agregado sus tituyendo un porcentaje de harina de trigo por otros gra nos, cereales y legumbres que aportan a la salud, me jorando la calidad de vida de los consumidores.

Avances tecnológicos

Se está innovando en avan ces tecnológicos para produ cir productos enfocados en mejorar su funcionalidad. El desarrollo de nuevos produc tos como panes y panetones con formulaciones para op timizar su perfil nutricional, ha demostrado que apor tan beneficios para la salud a través de los ingredientes añadidos.

salud dado que aumenta el valor nutricional, le da un sabor más intenso, aporta fi bra para mejorar el tránsito intestinal. Su uso en la receta aporta también en textura crujiente como la nuez o cru jiente.

Preferencia de los consumidores

Las preferencias señalan un mayor interés por productos de tendencia saludable, con agregados de pecanas, al mendras o arándanos deshi dratados, higo, semillas de li naza, ajonjolí, girasol y fibra.

Las semillas contienen pro piedades positivas para la

Cualquiera de los ingredien tes que se le agregue al pa netón para enriquecerlo, se presentará como una alter nativa para deleite en estas fiestas navideñas ya sea para mejorar el aporte nutri cional o simplemente para mejorar el sabor.

Al incluir frutos secos junto con las pasas, aporta un gran sabor, antioxidantes y grasas no saturadas.

El ritmo de

Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

¿Quién no ha disfrutado el hit musical del Grupo 5, “El ritmo de mi corazón”, inter pretado por Cristian Yaipen, Gianmarco y el percusionista Tony Succar?

Los dilemas del corazón han sido ampliamente abordados por grandes escritores de la literatura universal en libros

como: “El corazón con que vivo” de José María Pérez “Peridis”, “A corazón abierto” de Elvira Lindo, “Con el co razón por delante” de Itziar Castro, “Las cuatro esquinas del corazón” de Francoise Sagan, “Un corazón lleno de estrellas” de Alex Rovia, y las memorables noveles de Co rin Tellado.

Por ejemplo, en una cita con el cardiólogo, frente a los exáme nes médicos escuchamos térmi nos enigmáticos como presión sistólica, presión diastólica, con

Estos son tiempos en que la opinión relevante debe hallarse en el campo de los profesionales de la salud.

gestión coronaria o factores de riesgo cardiovasculares. Por más atención y esfuer zo que pongamos a la cáte dra, todo nos suena a chino avanzado o al desarrollo de algún teorema sobre física cuántica.

Actividad física, alimentación y salud cardiovascular

Mucha gente daba por sen tado que los problemas del corazón eran una responsa bilidad de la categoría “ali mentación”, sin embargo, nuestra actividad física dia ria tiene mucho que ver.

Hace unos años, la nutricio nista Milagros Agurto me dio un valioso consejo en un debate por el tema de la obesidad y el etiquetado de los alimentos:

“La cuarta causa de muerte es la inactividad, el país no se mueve”.

Durante esta etapa de pan demia por el Covid 19, recibí la invitación para participar de unas clases gratuitas de aeróbicos y baile, a lo que respondí indignado ¿bailar yo? ¡jamás!

A la fecha llevo un año practicando Zumba y Full Body, como una manera de

darle consistencia a mi discurso promo viendo el consumo de pan desde mi co lumna, y qué mejor, estableciendo hábi tos de vida sana.

Como dijo el can tautor argentino, Andrés Calamaro: “Mi corazón es un músculo sano, pero necesita acción”.

Al iniciar una nueva clase, los pri meros 15 minutos son de calenta miento, al compás de éxitos de los ochenta. Ya aclimatado el cuer po, en los próximos minutos rea lizamos movimientos propios del boxeo, danza rítmica, aeróbicos, cardiokick y step. Esta coctelera de pasos forma parte de un pro grama de entrenamiento creado por el peruano Roger Romero, au tor de la obra maestra conocida como Full Body

Actividad física y sus múltiples beneficios

La práctica de actividad física produce enormes beneficios, no solo quemando calorías, sino lo grando un mejor bienestar en personas que sufren de trastornos como ansiedad, depresión y es trés.

Cuanta más investigación se hace sobre este tema, se van des cubriendo más beneficios.

Como el testimonio de la bió loga y docente, Carla Hanna ford, autora del libro “Smart Moves”, conocido como “Movi mientos Inteligentes”. Ella afir ma desde su experiencia como educadora, las mejoras en el rendimiento académico de los niños.

En la revista International Journal of Obesity, los investi gadores Bonomi y Westerterp planteaban la necesidad de monitorear la actividad física diaria con el uso de tecnología.

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Artículos científicos de este tipo son los que luego se plasman en el diseño de diversos apara tos contadores de pasos o me didores de la intensidad corpo ral durante el ejercicio. Grandes avances que hoy contempla mos en los millonarios clubes de fútbol.

Alimentación saludable

Oriento la conversación hacia el terreno de los alimentos; en su libro “La gran revolución de las grasas”, Sacha Barrio, hablan do del corazón, recomienda el consumo de alimentos ricos en antioxidantes.

La despensa peruana saca pe cho con méritos propios, pode mos mencionar en esa lista a:

• Los betacarotenos en nuestro amazónico aguaje.

• El selenio con la castaña que sobreabunda en Madre de Dios.

• Los flavonoides en el milenario maíz morado.

• Los Omega 3, presente en la inigualable oleagi nosa del Perú, como es el sacha inchi.

El crítico gastronómico español Ignacio Medina, dijo: “Lima ne cesita locales diferentes”. Para esa población que practica de portes, buscando nuevos y fas cinantes espacios relacionados con el pan y

la

salud

La buena noticia es que el cir cuito gastronómico de Lima nos ofrece mercados y experiencias para todos los gustos. Veamos dos interesantes propuestas, de la mano de reconocidos profe sionales de la salud:

El Arándano

Sara Abu-Sabbah, es nutricio nista y autora del libro “Comer para vivir o vivir para comer”, y cerebro detrás de “El Aránda no”, uno de mis locales preferi dos para compartir en familia. Sara apuesta por una carta ba lanceada nutricionalmente.

Ahí encontramos la jugosa “Hamburguesa sin culpas”, de pura carne baja en grasa, lechu ga, pepinillo encurtido, tomate, salsa secreta en suave pan brio che. Su sánguche “Pavo saluda ble” vive en mi memoria culina ria, es a base de jamón de pavo, palta, lechuga, tomate, bañado en salsa de yogurt en panini blanco o pan de avena.

NR Palmito

Nuestro querido amigo Nimer Simeón, es un gran referente de nuestro sector de panificación, voz autorizada en el campo de la bioquímica de los alimentos y autor del libro “Cómo sorpren der a la enfermedad”, publi cación que les sugiero leer, en especial el capítulo 14, titulado “Muerte Súbita”.

Sus panetones de cacao, chia y coco son colosales, preparados con una masa madre que lleva su sello y firma. También fue colosal su entrevista en la cade na internacional CNN.

Todo mi agradecimiento para mis queridos entrenadores, Ro sario Cuya y Joao Bardales. Culminamos este artículo tra yendo a memoria el sabio pro verbio del rey Salomón: “Sobre toda cosa guardada, guarda tu corazón; porque de él mana la vida”.

3º Encuentro Empresarios en Acción en Trujillo

Del 27 al 29 de octubre el Centro de Convenciones Los Con quistadores de Trujillo fue sede este gran encuentro empre sarial organizado por Grupo Manpan como un claro aporte en la reactivación, descentralización y desarrollo regional del sector de panadería y pastelería. En alianza con impor tantes proveedores del rubro, se brindó charlas magistrales y talleres demostrativos de manera gratuita a cargo de ex celentes profesionales.

La revista Panadería y Pastelería Peruana participó acti vamente a través de la charla “Aprende a hacer marketing digital para tu negocio” a cargo de nuestro colaborador Rubén Viera. Los asistentes aprendieron sobre tendencias de panadería y pastelería en el sector retail, realidad de la pa nadería en Trujillo y su proyección a futuro, elementos cla ves para consolidar tu negocio, casos de éxito e información trascendental para una mejor gestión empresarial.

en FICAFÉ, Vraem Ayacucho

Brunella Vento, chef eje cutiva de BAKELS, tuvo una destacada presenta ción en FICAFÉ realizado en Ayacucho del 28 al 31 de octubre.

Durante su presentación, elaboró un postre de ma carons de café del Vraem inspirados en el retablo ayacuchano.

Nuestras felicitaciones por esta importante par ticipación en un evento de gran trascendencia nacional e internacional.

Manuel Huarcaya, Carmen Ampuero y a todo su equipo de profesionales.

XXIV Concurso Nacional de T'anta Wawas

El 1° de noviembre se vivió un momen to de celebración en el Museo Nacio nal de la Cultura Peruana, pues se llevó a cabo el XXIV Concurso Nacional de T´anta Wawas, con motivo de celebración del Día de Todos los Santos y del Día de los Di funtos, contando con el auspicio de Nova.

Desde distintas regiones del país llegaron entu siastas panaderos para presentar sus tradicio nales T'anta wawas y otros panes típicos, de manera que se promovió el interés por las ma nifestaciones tradicionales. Resultó ganador Prudencio Alanya De la Cruz, de Huancavelica. ¡Que sigan los éxitos!

Felicitaciones a nuestros socios estratégicos

El II Campeonato Nacio nal del Pan Munaypan es organizado por ASPAN con el apoyo de sus socios estratégi cos. Busca exponer el talento del panadero peruano y dar a conocer la variedad de pa nes de las regiones de nues tro país.

El jurado calificador que tuvo la misión de evaluar las crea ciones, estuvo conformado por

Junto a los ganadores del I Campeonato, integran la preselección que competirá por un cupo para la Copa IBA 2023 en Alemania, represen tando a Latinoamérica. Esta competencia internacional pre miará a los mejores en pastele ría danesa, panadería de fiesta, pan y pieza artística.

Mejor Pan Francés

1° puesto Victor Pisfil

Panadería Pan Pire Monsefu - Lambayeque

2° puesto

Lorenzo Rodríguez

Panadería Señor de Torrechayoc - Lima

3° puesto Victor Esquen

Panadería El Gallito de Oro Monsefu - Lambayeque

Finalistas de las categorías Mejor Pan Francés / Mejor T'anta Wawa / Mejor Pan Innovador

Naty Gutiérrez, Jonathan Day, Roy Miranda y Moisés Orozco

Tanta wawa

1° puesto Saul Mamani Panadería La Mistiana Arequipa

2° puesto Pablo Velásquez Panadería Cristo es el Rey Monsefu, Lambayeque

3° puesto Miguel Miñope Panadería Miñope Monsefú, Lambayeque

La idea del evento es poner en alto el pan, en los hogares del Perú. La competencia se realizó en la explanada de Grupo Manpan del 2 al 4 de noviembre.

Pan Innovador

1° puesto Valerie Tejada Panadería Don Hoo Tarapoto - San Martín

2° puesto Alessandra Perona Twins Bodega Gluten Free Lima

3° puesto Juan Florian Petit France, Lima

Panetón: producto italiano que se ha peruanizado

Por Ignacio Matheus Gerente Técnico I+D+I Corporación Excellent

Amediados de agosto de 1988 el Perú vivía los dos últimos años de la llamada “década perdida del Perú”. Existía una preocupación general de par te de los pocos productores de panetones por la carencia de

insumos. El panorama era desolador ya que había escasez de harina, azúcar, huevos, leche, entre otros.

A pesar de todas las cir cunstancias, la preocupa

ción se daba porque había un enorme respeto de parte de los fabricantes de panetones por cumplir con las normas que ha bía determinado ITINTEC (desa parecido en 1992) y que estable cía que los panetones deberían

tener ciertas características básicas en el producto final:

Peso: 1.000 Kg. 20% de carga, de las cuales: 12% pasas 8% frutas confitadas.

Esas normas (vigentes desde ini cios de 1970) hicieron que algunas publicidades de la época, resal ten la cantidad de pasas y frutas que llevaban en sus recetas.

Por el contrario, cuando el con sumidor se percataba del in cumplimiento de esas normas, bromeaba respecto de la exis tencia de panetones “sin pasas ni frutas”, que “daban bote”, que servían como “pelotas de futbol” y tantas otras caracte rísticas jocosas que eran difun didas incluso en los programas cómicos del momento.

Muchas cosas han cambiado

Corrieron los años y en la actua lidad el mercado ofrece paneto nes de múltiples variedades.

Debido a la “ley de la oferta y la demanda” existen pane tones con un amplio rango de carga que va desde 10% a 22% y algunos con máximo 5% de pasas y 5% de frutas con fitadas; esta última práctica

incluso ha llegado a tener una aceptación importante en los consumidores a quienes no les gusta las pasas y frutas en el panetón. Recientemente hasta encontramos panetones sin es tas, para el gusto de un grupo de consumidores.

Variedades de panetones

La fabricación de variedades de panetón no está segmentada a un sector de los fabricantes sino que se puede hallar en todos los niveles socio económicos y culturales.

Cabe resaltar que aún existen fabricantes que conservan los estándares de los años 70 – 80, cumpliendo con las normas mencionadas, que les hicieron ganar un prestigio en el mer cado. Por ello se pueden encon trar panetones de diferentes

variedades, calidades, precios y consumidores que se man tienen fieles a ciertas marcas.

Sobre la calidad

Respecto de la calidad de pa netón, el consumidor aprecia ciertas características entre las que nos gustaría destacar:

Aroma y sabor:

Son probablemente los dos mayores atributos que los clientes aprecian. Un buen aro ma se difunde en todo el am biente de la cena navideña, en las chocolatadas y donde esté presente el panetón.

Respecto al sabor, siempre hay que respetar el tiempo de maduración del panetón, de lo contrario se podría percibir desde una falta de dulzor has ta un sabor picante y amargo.

Frescura

Complementa al sabor ya que se le asocia a la pala tabilidad que se percibe en boca. Tengamos presente que la frescura del pane tón se evidencia mucho mejor en boca que con el tacto.

Suavidad

Es una característica bási ca que se le asocia con la frescura y tiempo de vida del panetón. Se aprecia básicamente en el tacto ya que el consumidor mu chas veces lo presiona con la mano antes de realizar la compra.

Color de la corteza

El color dorado claro es el de mayor aceptación, sin embargo algunos relacio nan el color de corteza do rado oscuro con el sabor, indicando que al tener más color tiene más sabor.

Esto va relacionado con la teoría que se generan compuestos aromáticos más intensos y al haber una mayor pérdida de agua, los componentes del sabor se concentran.

Color de la miga

En este aspecto ha habido en los últimos años un cam bio apreciable ya que se vienen usando colorantes natu rales que no son tan estables y viran el color de amarillo claro a oscuro por su degradación en el proceso produc tivo, dando a veces la sensación de panetón deteriorado.

Fibra

El consumidor final conoce muy poco o nada de esta característica, este atributo corresponde a una prueba interna de las grandes industrias que se filtró y difundió en el año 1998 a los medianos y pequeños fabricantes.

Respecto a las tendencias saludables son todo un tema complejo y cada principio activo tiene su propia función la misma que no solo puede ser aplicada al panetón sino a toda la gran variedad de productos de panificación, pero eso será tema próximo a tratar.

Autor: Más de 34 años de experiencia en la fabricación de productos finales e insumos del rubro de alimentario, docente de escuelas gastronómicas.

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Celebramos

el Día Mundial del Pan 16 de octubre

Celebramos el Día Mundial del Pan mos trando nuestra obra social educativa junto a la I.E.E José Granda de San Martin de Porres donde un grupo de 20 jóvenes estudiantes pasaron por un mes de intensivo aprendizaje en la técnica de hacer un buen pan francés y otros panes artesanales.

Estos jóvenes repartieron más de 6,000 pie zas preparadas en los hornos del colegio en un evento caritativo por del Día Mundial del Pan, demostrando que trabajando juntos, mejoramos la proyección de vida de muchos jóvenes que tienen el entusiasmo de apren der el arte del buen pan, para proyectarse a ser emprendedores panaderos de éxito.

Pan Tripan en el Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas

Gracias a la alianza estratégica entre el Instituto Nacional de Enfer medades Neoplásicas y la ASPAN; más peruanos conocieron el Tripan, avalado por los oncólogos del INEN.

Tripan previene y combate el cán cer de colon, gracias a su contenido de harina integral, ajonjoli, linaza y aceite de oliva; componentes que le aportan más fibra a la alimentacion.

Acompañó al Tripan, los panes gluten free de Alessandra Perona, maestra panadera de Twins de Barranco; elaborado especialmente para pacientes celíacos y con diabe tes.

2° Campeonato Nacional del Pan Mejor Pan Francés

La primera final del 2° Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2022 mostró el talento de los mejores maestros panaderos del Perú que elaboraron panes franceses con técnicas como el uso de masa madre y poolish. Estos cuidado sos y estudiados procesos derivan en productos de la más alta calidad.

El resultado fue el siguiente:

1° puesto: Víctor Pisfil (Lambayeque)

2° puesto: Lorenzo Rodríguez (Lima)

3° puesto: Víctor Esquen (Lambayeque)

La segunda final del 2° Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2022 dedicada al pan más peruano de todos: el tradicional T'anta Wawa. Los talentosos maestros uti lizaron insumos como arándanos y zapallo loche, que les dieron un sabor único y renova ción a nuestro místico pan.

Este fue el resultado final:

1° puesto: Saúl Mamani (Arequipa)

2° puesto: Pablo Velásquez (Lambayeque)

3° puesto: Miguel Miñope (Lambayeque)

2°

Campeonato Nacional del Pan : Mejor Pan Innovador

con orgullo a los mejores exponentes de la innovación en panadería con granos, cereales y frutos del Perú:

Presentamos

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376 www.aspanperu.com ASPANPE

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