N° 220 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES

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220

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Carmen López Gómez

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Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez,

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FERIAS & EVENTOS

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

Ana María Horita de Canale

ESAGESAC Editores

Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:

Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú

MULTIPLATAFORMA #REVISTAPPP “Quien “Quienhambre hambretiene, tiene,con conpan pansueña” sueña”

10

11

Si hay algo que caracteriza a un buen restaurante es que el pan esté a la altura del mejor de sus platos.

El consumidor es cada vez más consciente que enriquece la experiencia gastronómica y debe estar acorde al menú elegido.

El pan marca la diferencia

El pan en la

En definitiva, un buen pan de calidad garantiza una experiencia completa que propiciará que tus clientes vuelvan a tu restaurante y que compartan con sus allegados sus buenas referencias.

16 de octubre: Día Mundial del Pan y de la Alimentación

E

En nuestras casas y en los res-

por lo que es perfecto para sa-

pan es la mejor forma de fideli-

taurantes, tiene una función

tisfacer cualquier necesidad.

zarlos. Un buen pan creará una

Hay múltiples estrategias para

tu menú.

restaurante, esperado por los

primordial, es un aliado de nu-

clientes más exigentes.

merosos platos e incluso tan

El pan es un alimento habitual en la mayoría de las mesas, pues es el inicio de las mejores experiencias gastronómicas.

Maridaje de panes con platos

10

Hay panes que combinan mejor con algunos alimentos, por ello

Los clientes exigen cada vez más variedad, sabor, perfección y el

l pan se reconoce como un

alimento indispensable en un

vivencia positiva y revalorizará

protagonista como el alimento

ofrecer el tipo de pan indicado

junto al cual se sirve.

desde la elaboración artesanal con prefermentos y períodos

El pan es el nuevo "must" en restaurantes gourmet

Existe una gran variedad de pa-

largos de preparación, hasta

Los mejores restaurantes del

nes en todo el mundo, con dis-

masas congeladas que permiten

mundo cuentan con un personal

tintos atributos y precisamente

disponer de una gran variedad

especializado en su elaboración

los platos demandan diferentes

de pan precocido recién hornea-

y de ir creando nuevas opciones

tipos para un mejor maridaje,

do a cualquier hora.

para los comensales.

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es importante saber sus características para que tu restaurante puede hacerte ganar en todos los

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30/09/2022 18:04:37

sentidos.

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VERSIÓN DIGITAL

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 160 - PROVINCIAS S/. 195.

¡Brindemos por un nuevo año de oportunidades y de éxito empresarial!

Al cruzar el umbral de este nuevo año, llevamos con nosotros las experiencias vividas y la emocionante señal del futuro. Hagamos la promesa de enfrentar cada día como una página en blanco que

¡Por un año

podemos llenar con visión, determinación y la voluntad de superar cualquier desafío.

lleno de logros, prosperidad y éxito empresarial, con optimismo y dedicación!

Nuestro mundo empresarial es un viaje apasionante, lleno de retos y momentos de aprendizaje. Este nuevo año 2024 es una oportunidad de crecimiento y de afrontar cada obstáculo con la seguridad de que nuestra capacidad para innovar y adaptarnos no tiene límites.

En el corazón de nuestros logros corporativos está la fortaleza de nuestra comunidad. Somos colegas, aliados en la búsqueda del éxito y la excelencia. Aprovechemos este nuevo año para fortalecer nuestros lazos, compartir ideas y apoyarnos mutuamente en la realización de nuestras metas.

Que este año nos encuentre dispuestos a abrazar nuevas ideas, a tomar riesgos calculados y a explorar territorios para dar paso a la innovación.

Celebremos los éxitos, aprendamos de los tropiezos y sigamos avanzando con determinación. Hagamos de cada día una obra

Carmen López Gómez

maestra y construyamos un legado que inspire a las generaciones

Directora General

futuras. Que el 2024 nos encuentre más fuertes, más unidos que nunca.

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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

sumario 220 6 10 12 15 18 22 26 28 32 36 38 41 42

ENERO 2024

Consumo de helados y bollería sigue creciendo.

Dark kitchens: proyecciones positivas para el 2025 Nuevas oportunidades para asegurar el éxito de tu negocio. Por Mariella Zolezzi.

Detras de toda crisis hay una oportunidad. Por Roberto Koga.

El verano y la ola de calor. Por Ignacio Matheus.

Factores y tendencias que impactan al mercado del cacao y chocolate.

Pastelería refrescante en verano. Por Alina Soto.

Masas madre desvitalizadas. Por Juan De La Cruz.

La importancia de una buena atención al cliente.

Dulces tradiciones: Huevos de Pascua y Rosca de Reyes.

Harinas en panificación II. Por Didier Rosada y Juan Manuel Martínez.

Guía práctica: Tiempos de almacenamiento de alimentos .

Recetas: Yucamochi (Mitsuharu Tsumura), Pan de árbol y cacao (Virgilio Martínez), Cheesecake de pesto (Carolina Guzmán), Chocoplástico (Mya Rojas), Black Forest (Deyber Llamoca).

52 59 60 64 66 68

Al salir del horno: preservando la calidad de los productos de panadería y pastelería.

Por primera vez Perú será parte de la Coppa del Mondo del Panettone.

Cocina industrial: simple, eficiente y asequible.

La panadería: experiencia integral fuera de casa.

Revolución nutritiva: Súper alimentos que transforman tus elaboraciones. Por Moisés Orozco.

Historia del pan: Referencias históricas al pan en los días de Moisés. Por Renato Gago.

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Asociación Peruana de Pastelería y Afines

Heladería

Consumo de sigue creciendo

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Heladería

G

racias a la constante in-

novación tanto en las tecnologías de preparación como en los ingredientes y productos semiacabados, el consumo de helados y bollería sigue

más hacia opciones más saludables, libres y ricas especialmen-

creciendo, incluso en su ver-

te en proteínas, por otro, existe un creciente deseo de recom-

sión saludable.

pensarse de vez en cuando con algo especial.

El verano es la época del helado Quizás la comida reconfortante más extendida en el mundo esté viviendo su temporada alta, pero eso no significa que

Lo confirman también las cifras de Italian Gelato: > La facturación mundial del helado es de + 16 mil millones

de euros, de los cuales 9 mil millones se centralizan en Europa, donde Italia representa alrededor del 30% del mercado. > En todo el mundo hay + de 100.000 heladerías.

la pastelería, en particular, reciba menos atención.

Mundo de la pastelería

De hecho, mientras que, por

Descubrimos que el mercado mundial superó los 136 mil millones

un lado, las tendencias de

de dólares en valor en 2022 y se espera que crezca a más de 171

consumo se inclinan cada vez

mil millones en 2028 (datos IMARC).

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Heladería

Exigencias del consumidor La exigencia de alta calidad por parte del consumidor ha dado un impulso a la investigación y la selección de ingredientes que diferencian la oferta de productos.

Este el objetivo compartido por todos, incluso por los proveedores de tecnología.

Bienestar e indulgencia Cuando se trata de helado,

Tecnología es un gran facilitador

Además, gracias a la digita-

Como está sucediendo en

descubierto las enormes po-

todo el sector alimentario, la tecnología resulta cada vez más el gran facilitador que permite a los chefs crear nue-

lización, los artesanos han sibilidades de la formación continua para aprender nuevas técnicas de producción.

hay dos factores importantes; el primero vinculado al bienestar donde es muy importante el aporte de beneficios nutricionales, y el segundo representado por la indulgencia, el sabor, que se inspira más en la pastelería.

experimentando y abriéndo-

Enfoque de innovación

se a nuevos mercados y nue-

En la actualidad, el enfoque

vo es conseguir productos de

vos públicos.

principal de la innovación en

alta calidad.

vos sabores y combinaciones,

En cualquier caso, el objeti-

la industria del helado se diri-

La eficiencia energética, la formación y la calidad del producto pueden ser clave.

ge hacia: • La mejora del sabor.

• La optimización de los procesos de refrigeración.

• Para ser más rentables y sostenibles.

La tecnología debe responder a las demandas de los

En un contexto marcado por

profesionales en cuanto a la

una inflación elevada y cos-

reducción del consumo ener-

tos energéticos en constante

gético y la eficiencia de los

aumento, esto se vuelve más

procesos.

imprescindible que nunca.

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Tendencias

Proyecciones positivas para el 2025 Se proyecta alcanzar los US$ 1,5 billones hacia el año 2025

A medida que avanzamos hacia el 2025, las Dark Kitchens experimentan un auge significativo en Perú.

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L

a dinámica de las "cocinas

La pandemia dejó a la gas-

ocultas" sigue en aumento,

tronomía en una posición vul-

atrayendo a empresas gas-

nerable, obligando a restau-

tronómicas que buscan op-

rantes a buscar soluciones

timizar costos y maximizar la

innovadoras para adaptarse

calidad de sus productos.

al distanciamiento social.

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Tendencias En este contexto surge la tendencia de los "restaurantes virtuales".

Estos espacios, dedicados a la preparación de alimentos para entregas a domicilio, han ganado popularidad gracias a su capacidad para alquilarse y adaptarse a cualquier tipo de cocina.

Durante la pandemia, demostraron ser una opción exitosa, llevando a muchos a creer que podrían ser el futuro del sector gastronómico.

Este modelo ha experimentado un crecimiento exponencial en América Latina y las métricas en la región son notables.

Según el informe de McKinsey & Company sobre "El Futuro de la Entrega de Alimentos" se estima que el valor del sector de dark kitchens alcanzará los 1,5 billones de dólares solo en Perú para el año 2025, representando un impresionante crecimiento del 900% en comparación con 2022.

Este éxito se atribuye a la atracción especial que esta alternativa tiene tanto para grandes restaurantes como para pequeños emprendedores.

Factores como la ubicación estratégica y un modelo de negocio eficiente son motivos clave que, cuando se gestionan de manera efectiva, aumentan las posibilidades de obtener beneficios significativos.

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Las cocinas ocultas tienen una tendencia dinámica, y cada vez más empresas en el sector gastronómico se sumergen en este concepto con el objetivo de maximizar su eficiencia.

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Gestión empresarial

Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente Negocio Laive B2B @LaiveOficial

366 nuevas para asegurar el éxito de tu negocio A

sí como muchos de nosotros

Poner en “blanco y

en planes y proyectos rea-

que vemos el inicio de un nuevo año

negro” todo aquello

les y quitar la presión al fac-

como la oportunidad de mejorar y realizar todo aquello que tenemos

que queremos priorizar

pendiente y lo plasmamos en una

y lograr este año 2024.

“nueva hoja en blanco”, este mis-

tor suerte, porque ni el ritual más poderoso que combine: ruda, canela, hojas de laurel, lentejitas y velas, logrará

mo ejercicio debería implementar-

Es una buena manera de

que ese propósito se realice

se para los negocios.

aterrizar las oportunidades

por sí solo.

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Gestión empresarial

Este plan anual ayudará a no perder de vista las oportunidades y permitirá adelantarnos ante ciertos escenarios que podrían impactar negativamente en los objetivos y resultados de la empresa.

La mayoría de los negocios de restaurantes, panificación y afines, tienen un ciclo de venta estacional. La aspiración que todo establecimiento de alimentos tiene es: La realidad es que existen horarios y días > Lograr un flujo constante de pedidos.

lentos, épocas del año desafiantes con

> Tener gente entrando, pidiendo, con-

grandes fluctuaciones en las ventas.

sumiendo, llevando, saliendo. > Mantener clientes felices. > Tener ventas en contínuo auge. > Que este proceso se repita los 365

días del año.

Esos períodos deben ser identificados para elaborar un plan de campañas de marketing y, así, lograr cierta estabilidad, crecimiento y desarrollo del negocio, para que cada mes genere mayores ganancias y no solo buscar sobrevivir mes a mes.

Gestión empresarial

Cada giro y modelo de nego-

Hay muchas maneras de darle

cio puede tener períodos de

vuelta a la estacionalidad de

estacionalidad distintos. Así

tu negocio:

buena época paras ceviche-

> Promociones de ventas

rías o heladerías, puede sig-

> Descuentos on line y

para las cafeterías, chifas y/o pastelerías.

Así que cada negocio debe de conocer cuáles son sus ciclos más críticos y accionar el plan en el momento indicado.

presencial. > Menús diferenciados

por fines de semana. > Reconocimientos por

cumples y aniversarios. > Gift cards. > Renovación de carta. > Remodelación de local,

entre otras iniciativas.

La anticipación en la ejecución asegurará el éxito.

Recuerda la ley de Pareto, el 80% de los resultados segura-

como el verano puede ser una

nificar una baja temporada

Ley de Pareto

mente lo lograrás con el 20% de actividades que ejecutarás.

Analiza bien qué, cómo y cuándo accionar estas iniciativas y mide los resultados para conocer el impacto generado. No olvides la gestión de los gastos, foco en eficiencias y siempre medir el retorno de las inversiones en cada actividad ejecutada.

Más allá de nuestras rutinas,

Todo ello aportará a la fide-

preocupaciones o problemas

lización de tus clientes y a la

que tengamos actualmente,

prospección de nuevos.

este ejercicio a inicios de año debe de ser visto como algo

La idea con este plan es incentivar la visita, pedidos y

La idea tampoco es bombar-

alentador, esperanzador, mo-

mayor consumo sobre todo

dearlos de activaciones; sino

tivante y que comprometa

en esos espacios de atención

tener un calendario e iniciati-

realmente a cada uno de los

“muerta”.

vas potentes.

miembros del equipo.

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Higiene industrial

Detrás de toda crisis hay una

Por Ing. Roberto Koga  rkogayamamoto@gmail.com

E

n mayo del 2023 la Organización

Mundial de la Salud anunció que po-

nía fin a la emergencia sanitaria por la COVID-19 después de más de tres años donde la pandemia nos dejó muchas enseñanzas a todo nivel.

Después del personal de salud, la industria alimentaria fue el segundo sector más importante que debió seguir operando durante este duro período por su rol fundamental de mantener a la población alimentada.

Si bien es cierto que el virus del SARSCoV-2 no es trasmisible a través de los alimentos, para mantener la salud de su personal, la industria alimentaria procedió a cuidarlos a través de:

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Higiene industrial

• Distanciamiento social • Buenas Prácticas de Manufactura • Estrictas normas de higiene.

La pandemia del COVID-19 nos dio una oportunidad

Cada año nos enfrentamos a Desde el año 2010 es obli-

veranos más intensos, este aún

gatorio el cumplimiento de

más con el Fenómeno de El Niño,

la Norma Sanitaria para la

en donde el calor se vuelve ene-

fabricación,

elaboración

migo de los alimentos y gran

y expendio de productos

aliado de las intoxicaciones

de panificación, galletería

alimentarias, convirtiendo a es-

y pastelería RM 1020-2010/

tos meses en una época crítica

MINSA, la cual establece los principios generales de

única de reforzar las BPM y

higiene que deben prac-

en especial las normas de

ticar los establecimientos

higiene personal como:

donde se elabora y/o expenden estos productos.

• Lavado de manos

para la seguridad alimentaria.

Es clave mantener intacta la cadena de frío a lo largo de todas las operaciones: • Recepción de materias primas

• Uso del protector naso bucal.

• Producción

• Operaciones de limpieza y desinfección, entre otras pautas.

• Almacenamiento • Transporte y venta

Así se garantizará al consumidor

Sin embargo, en las últimas semanas hemos sido testi-

Así mismo, instaura los están-

las características sensoriales e

gos de diversos reportajes

dares de calidad sanitaria

inocuidad de los alimentos.

sobre deficientes condicio-

e inocuidad que deben de

nes sanitarias en múltiples

cumplir los productos elabo-

Cuidemos siempre la

establecimientos de alimen-

rados en nuestros negocios

tos, donde nuevamente el in-

para ser considerados aptos

cadena de frío y reforcemos

cumplimiento de las normas

para el consumo y de esta

de higiene son el común de-

manera proteger la salud de

nominador.

los consumidores.

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las Buenas Prácticas de Manufactura a través de la capacitación y supervisión.

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Inocuidad y calidad

¿Qué hacer con mis productos de panificación?

El verano y la ola de Por Ignacio Matheus Gerente Técnico I+D+I Corporacion Excellent @Excellent.MassCream

Cuando el verano llega, existe la gran interrogante respecto a la duración de los alimentos en cuanto a la inocuidad y calidad.

E

n especial en los productos

de panificación que en mu-

chos casos empiezan a presentarse problemas relacionados con el incremento de la temperatura que los podemos clasificar en alteraciones:

Microbiológicas: >

Aparición de hongos.

>

Mal olor y sabor por alteración microbiana.

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Inocuidad y calidad

Físico-químicas sensoriales: >

Mal olor y sabor por oxidación.

>

Productos secos por pérdida de humedad.

>

Productos que están modificados en su textura por deterioro, alteración de sus ingredientes o una interacción no deseada entre los mismos.

>

>

Pasteles y postres con crema blanca que

Existe el estándar general de

empieza a tornarse

los alimentos desde el punto

amarillenta, cuarteada

de vista microbiológico, don-

y se desfasa, liberando

de se establece que hay un

líquidos.

rango de temperatura entre

Productos horneados cuyo color dorado agradable empieza a decolorarse.

Almidones en estado ramificado e hidratado.

>

Proteínas de alto peso molecular.

5°C y 65°C considerado peligroso. Debemos cuidar bási-

>

Ligantes de agua.

camente el desarrollo de mi-

>

Emulsiones.

croorganismos patógenos.

>

Otros compuestos

Es

importante

observar el

comportamiento por debajo

El principal problema

de los 5°C de compuestos re-

de todo esto es

lacionados con la calidad del

que no se tiene un

>

relacionados con la textura, humedad, sabor, color y otros atributos de calidad.

alimento como:

criterio adecuado de almacenamiento y/o exhibición para poder mantener el equilibrio entre la inocuidad y la calidad de los alimentos.

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Inocuidad y calidad

En la actualidad la aplicación de la reingeniería en la industria alimentaria se ha centrado básicamente en el “downsizing” (bajar el peso de los productos terminados para ahorrar costos y mejorar la rentabilidad).

Sin embargo no hay que olvidar que el cliente final cada vez está más informado y existe un camino aún por recorrer en cuanto a la estabilidad o tiempo de vida de los productos, donde además de la inocuidad (que no es negociable) se debe considerar mantener la calidad en el tiempo.

Por lo antes mencionado necesitamos evaluar y validar:

>

La temperatura ideal de exhibición para venta de nuestros productos terminados.

>

Esto puede cambiar con cada ubicación geográfica, distribución de nuestros equipos, humedad del ambiente, si la luz solar ingresa directamente en algún momento del día, apertura constante de las exhibidoras, etc.

>

El método de conservación y condiciones de uso de la materia prima.

>

La calidad de los insumos que usamos y su estabilidad en el tiempo.

>

La performance o comportamiento de las materias primas en el producto terminado.

>

Los materiales de envasado.

Debemos evaluar ante todo la performance tecno-funcional de las materias primas y la estabilidad físicoquímica y sensorial de los productos terminados para no generar pérdidas no consideradas en nuestros negocios.

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(

(

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Mundo del chocolate

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Existen tendencias

Beneficios del chocolate negro para la salud

recientes e innovaciones actuales que están influyendo en el tamaño del mercado de cacao y chocolate, aquí las mencionaremos.

Se ha descubierto que el chocolate negro tiene varios beneficios para el organismo, como mejorar la salud del corazón, reducir la inflamación y potenciar la función cerebral.

Crece demanda de chocolate de alta calidad:

Como resultado, los consumidores buscan cada vez más productos de chocolate negro, lo que ha impulsado el crecimiento de este segmento del mercado.

Los consumidores están cada vez más dispues-

Aumento del consumo en mercados emergentes:

tos a pagar más por productos de chocolate premium de alta calidad.

Esto ha provocado un aumento de la demanda de chocolates especiales elaborados con granos de cacao de alta calidad y aromas únicos.

Los mercados emergentes de Asia, África y América Latina están experimentando un incremento en el consumo de chocolate a medida que aumentan los ingresos y evolucionan los gustos de los consumidores. Esto ha provocado un aumento de la demanda de productos de chocolate en estas regiones, lo que está impulsando el crecimiento del mercado del cacao y el chocolate.

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Mundo del chocolate

Sostenibilidad y abastecimiento etico:

Innovacion en productos de chocolate: Los fabricantes de chocolate están constantemente innovando e introduciendo nuevos productos en el mercado, incluyendo nuevos sabores, texturas y formatos.

Esto ha contribuido a impulsar la demanda

Los consumidores están cada vez más

y ampliar el

preocupados por el impacto medioam-

tamaño del

biental y social de sus elecciones ali-

mercado de

mentarias, incluido el chocolate. Como

productos.

consecuencia, crece la demanda de habas de cacao de origen sostenible y ético, lo que ha impulsado la adopción de programas de certificación como Fair Trade y Rainforest Alliance.

Además, los chocolates funcionales para clientes conscientes de la salud están ganando popularidad entre los consumidores.

Una de las tendencias en el mercado es el

Según análisis de Mordor Intelligence, se es-

aumento de la demanda de chocolates arte-

pera que el tamaño del mercado de choco-

sanales, con algunas empresas abriendo sus

late crezca de US$ 111.97 mil millones en 2023 a

propias tiendas y utilizándolas para promocio-

US$ 133.18 mil millones para 2028, a una tasa

nar sus marcas. El sabor único de los granos de

compuesta anual de 3.53% durante el período

cacao se enfatiza a medida que la tendencia

de pronóstico (2023-2028).

avanza hacia la calidad.

Los factores clave del mercado incluyen la creciente demanda de chocolates orgánicos, veganos, sin azúcar y sin gluten. Además, la demanda estacional juega un papel importante en las ventas de chocolates premium.

Varias compañías lanzan una amplia gama de variedades de chocolate durante Pascua, Navidad y otras ocasiones.

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Técnica Pastelera

Pastelería refrescante Por Alina Soto KAM Industrias - Bakels @bakelspe

E

l verano es una época del

Para estos meses de calor,

año encantadora para reali-

la pastelería se transforma

zar celebraciones especiales,

y se adapta, siendo lo más

reuniones de trabajo para ini-

populares los postres fríos,

cio del año, vacaciones con

como los semifríos o semi-

los niños y muchas veces sig-

freddo, mousses, carlotas y

nifica ir a la playa.

bavaroises.

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Estos postres tienen sabo-

Se elabora con claras de

Bavaroises

res clásicos como fresa, li-

huevo batidas o crema bati-

Al igual que la mousse, tiene un

món, chocolate, pero cada

da y otro ingrediente ya sea

origen francés, pero, la textura es

vez vemos más demanda

dulce, ácido o salado.

más parecido a un pudin. Se ela-

por gustos diferentes y re-

bora con una crema inglesa gela-

frescantes como frambue-

Semifrío

sa, berries, piña, maracu-

El semifreddo significa en

yá, plátano, entre otros.

italiano “medio frío” o “me-

La Carlota o Charlotte es un pos-

dio congelado”, es un postre

Mousse

tre frío de textura cremosa a base

helado que, en textura, se

de leche, huevos, azúcar y colapiz.

La mousse, que en francés

encuentra entre un helado y

significa “espuma”, es un

un mousse. Los ingredientes

En Perú, usamos esta receta para

postre caracterizado por su

principales son las yemas de

hacer la muy popular torta hela-

textura ligera y cremosa.

huevo, azúcar y nata.

da.

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tinizada y nata montada.

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Técnica panadera

Masas desvitalizadas Por Juan De La Cruz Yoshiura Coordinador de Formulación y Desarrollo - Lesaffre Perú www.lesaffre.com.pe

L

as masas madre desvitali-

zadas confieren al producto final un perfil aromático rico y complejo, típico de panes elaborados a base de masa madre. Se incorporan directamente en la etapa de mezcla, son fáciles de implementar y se pueden utilizar en todo tipo de productos de panadería.

• Se elaboran a partir de masas madre vivas.

• Cepas seleccionadas de bacterias lácticas y levaduras contribuyen a la producción de aromas y sabores.

• Para su producción se utiliza diferentes harinas de cereales (trigo, centeno, espelta, arroz, etc).

• Dosis de uso: 1 a 6% sobre el peso de la harina.

28

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Técnica Panadera

Para su obtención, las masas madre vivas son desactivadas mediante tratamiento térmico, de ahí el término “desvitalizadas”, esto provoca cambios en los compuestos aromáticos presentes y da como resultado aromas distintivos.

A diferencia de las masas madre vivas y los fermentos para la producción de masa madre, la masa madre en polvo no se utiliza para leudar o fermentar la masa. Sin embargo, son ven-

Propiedades

tajosas porque contribuyen con la "tipicidad" aromática y

Uso: se pueden agregar a la

sabor resultante del pan.

mezcla con poco impacto en

Aportan características aromáticas pertenecientes a las siete grandes familias de aromas así como un color particular a la miga y acidez.

la receta; solo es necesario realizar algunas correcciones, en particular la cantidad adecuada de agua, que se puede ajustar según las tasas de incorporación y el nivel de aci-

• Afrutado

dez de la masa madre.

• Tostado • Fermentado

Proceso: se pueden utilizar en

• Cereal

cualquier tipo de proceso de

• Lácteo

panificación y para cualquier

• Especiado

tipo de aplicación, salada o

• Amargo/agrio.

dulce.

Las cualidades (aroma, aci-

Variedad: hay una gran diver-

dez, color) de cada tipo de

sidad disponible, para satis-

masa madre dependerán de

facer tendencias y hábitos de

los parámetros de producción,

Se comercializa principalmen-

consumo específicos en todo

el tipo de harina empleada y

te en polvo, pero también se

el mundo.

el proceso de secado utiliza-

puede encontrar en pasta o

do. Los niveles de dosificación

líquida. Las presentaciones lí-

Vida útil: tienen una larga vida

también se pueden adaptar

quidas por lo general presen-

útil y son fáciles de almacenar

para un efecto específico.

tan una acidez más intensa.

a temperatura ambiente.

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29

Técnica panadera Cada combinación puede otor-

En un mercado en plena

gar ciertas caracteristicas:

expansión, existen marcas líderes que están a la

Acidez: por adición de otras MMD o masas madre vivas.

Color y aroma: por suma de otras MMD o extractos de malta o levadura.

MMD: Masa madre desvitalizada MMD: Masa madre viva

Figura 1: Diagrama esquemático de posibles combinaciones implementando masas madres desvitalizadas

Amplias posibilidades La firma aromática de una determinada MMD diferirá según la receta y el proceso que utilice el panadero. Los aromas pueden potenciarse según: • La hidratación • El tipo de fermentación • La conformación • El horneado.

Las posibilidades se pueden ampliar aún más al implementar blends, combinándolas entre sí y/o con otros ingredientes como masa madre vivas, levaduras, extractos de levadura, malta o fermentos para la producción de masa madre.

Tales mezclas pueden dar como resultado una gran variedad de gustos, colores y funcionalidades, así como una gama de so-

Poder fermentador: por complemento de levaduras o fermentos para la elaboración de masa madre.

vanguardia tecnológica y ofrecen una amplia gama de masas madre desvitalizadas con diferentes perfiles aromáticos para estimular la imaginación de los panaderos y brindar al consumidor nuevas experiencias.

Figura 2.

Masa madre de trigo. Perfíl sensorial con nivel de uso del 1.5%. Nivel de uso: desde 1% hasta 3% sobre el peso de harina La MMD “trigo” aporta notas aromáticas a malta tostada, harina blanca y masa madre. Se sugiere su uso en elaboración de todo tipo de panes de corteza, de labranza, ciabatta, baguette tradicional, entre otros.

Figura 3.

Masa madre de trigo Durum. Perfíl sensorial con nivel de uso del 2.5%.

Nivel de uso 1% hasta 3% sobre el peso de harina La MMD de “trigo duro” aporta notas aromáticas a malta, frutado y masa madre. Se sugiere su uso en preparación de diversos panes, tales como campesinos, bollería dulce y salada, masas de pizza.

Figura 4: Masa Madre de centeno. Perfíl sensorial con nivel de uso del 2%. Nivel de uso 1% hasta 6% sobre el peso de harina La MMD de “centeno” aporta notas aromáticas a malta tostada y centeno. Se sugiere su uso en la elaboración de panes, tales como rústicos, de centeno, masas de pizza y panes integrales.

luciones personalizadas.

30

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Marketing

La importancia de una buena

B

• Fortalecer la estructura empresarial.

ya que implica la aplicación

• Desarrollar nuevas habilidades comunicativas.

rindar atención al clien-

te no es un proceso sencillo,

Con una estructura comunicativa sólida y una retroalimentación positiva de tu cliente, ganarás

des y actitudes específicas

• Establecer relaciones con los clientes.

para su gestión eficiente y

• Retener a aquellos que ya lo son.

destacarás gradualmen-

de conocimientos, habilida-

de calidad para:

32

notoriedad en el sector y te sobre la competencia.

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Marketing

La inversión de recursos,

¿Cómo mejorar la atención al cliente?

presupuesto y tiempo en la mejora de la relación con el cliente resultará beneficiosa para posicionar la empresa.

Esta posición estratégica ventajosa contribuirá a mejorar la reputación de tu

R Empatía, paciencia y consistencia.

R Adaptabilidad.

R Comunicación clara.

R Ética de trabajo.

R Conocimiento.

R Fortaleza emocional.

R Identifica puntos en común.

R Practica la escucha activa.

marca.

Para evitar contratiem-

Elementos esenciales para un servicio al cliente sobresaliente

En la actualidad, el área de

pos en la relación con el

atención al cliente puede inte-

cliente en los canales di-

ractuar de diversas maneras,

gitales, resulta esencial

El servicio al cliente no es solo una

ya sea a través de canales tra-

automatizar

procesos

tarea, sino una habilidad integral

dicionales como llamadas te-

de respuesta automá-

que todos los empleados deben

lefónicas o mensajes de texto,

tica que posibiliten una

poseer.

o mediante la participación en

respuesta inmediata y

redes sociales.

estén siempre disponi-

Te presentamos las claves funda-

bles para brindar una

mentales para ofrecer un servicio

atención personalizada.

al cliente de calidad.

La inversión adaptada a las necesidades de la empresa, se convierte en un factor que contribuirá a mejorar la atención al cliente.

Al tratarse de un canal de interacción digital, es crucial tener en cuenta y revisar de forma continua algunos factores, como los tiempos de respuesta al cliente, que pueden verse afectados por horarios laborales, diferencias horarias o imprevistos técnicos.

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33

Marketing

Los clientes son el

Existen atributos clave que definen a una persona con

activo más valioso

habilidades

para toda empresa.

cliente. Sin estos elementos,

Satisfacer sus

existe el riesgo de proporcio-

necesidades se

nar un servicio deficiente y

traduce también en recomendaciones a amigos y familiares.

en

servicio

al

perder clientes a medida que persisten los fallos en el servicio. ¿Cuáles son estas claves para un servicio al cliente excepcional?

Claves para un servicio al cliente de excelencia 1. Escucha activa a las necesidades del cliente La primera clave radica en la verdadera escucha de lo que los clientes expresan, comprendiendo tanto su lenguaje como sus comentarios. Identificar sus necesidades implica hacer las preguntas correctas y prestar atención a sus palabras, tono de voz, lenguaje corporal y emociones. La atención efectiva y completa es esencial.

2. Conoce bien tu producto Los empleados que miran hacia el futuro de la empresa deben tener un conocimiento exhaustivo del producto. Esto no implica conocer cada detalle, pero sí entender sus funciones. La capacitación en atención al cliente durante los primeros días de trabajo es común en muchas empresas.

3. Gestión eficiente del tiempo Organizar el tiempo para atender las necesidades del cliente es otra clave. No hay una cantidad fija de horas a ofrecer, pero es esencial garantizar que obtengan lo que necesitan de manera eficiente.

34

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Marketing

4. Anticípate a las necesidades de tu cliente Los clientes buscan soluciones a sus problemas. Muchas de sus necesidades están impulsadas más por emociones que por lógica. Conocerlos a través de la comunicación continua ayuda a anticipar sus requerimientos presentes y futuras.

5. Hacer que los clientes se sientan apreciados La empatía y la comprensión de las emociones del cliente son esenciales; desean atención y comprensión, no solo respuestas convenientes. Capacitar a los empleados en la empatía genera resultados positivos.

6. Ofrecer más de lo esperado La capacidad de superar las expectativas del cliente es la última clave.

Esto se traduce en ofrecer algo único, brindar seguimiento incluso después de la compra y pensar en maneras de superar a la competencia.

Estas claves para un servicio al cliente destacado te permitirán comprender las necesidades de tus clientes.

La verdadera ventaja competitiva radica en comprender lo que los clientes desean. ¡Escúchalos y conoce sus inquietudes!

Frases poderosas que todo cliente espera escuchar en tu establecimiento:

¡Bienvenido, en qué lo puedo atender! ¡Buenos días! ¡Buenas tardes! ¡Buenas noches! ¡Muchas gracias por su compra! ¡Regrese pronto, lo esperamos! ¡Qué tenga una linda tarde!

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Tradiciones

Huevos de Pascua

36

Los huevos, símbolos de renacimiento y

En el siglo XIX, con el desarrollo de técnicas

fertilidad desde tiempos antiguos, eran

de fabricación de dulces, los chocolateros

regalados en Pascua en culturas paga-

comenzaron a producir huevos de Pascua

nas y luego fusionaron esta práctica con

de chocolate, a menudo rellenos de dulces

la celebración cristiana.

o juguetes.

Durante la Edad Media, se bendecían los

Esta tradición se popularizó rápidamente

huevos en la iglesia antes de regalarlos, y

y se convirtió en parte esencial de las ce-

la prohibición de consumir huevos duran-

lebraciones de Pascua en diversas cultu-

te la Cuaresma generaba un excedente al

ras occidentales. Hoy en día, los huevos de

final del período, fomentando la tradición

chocolate, en diversas formas y rellenos,

de decorar y regalarlos.

son una deliciosa y popular tradición.

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Tradiciones

Rosca de Reyes Es un pan dulce tradicional que se consume durante la celebración del Día de Reyes, con varias influencias culturales y religiosas.

La forma circular de la rosca simboliza la corona y la unidad, y en algunos lugares, se coloca figurillas dentro de la masa para representar al niño Jesús, y la persona que la encuentra en su porción asume la responsabilidad de organizar una celebración adicional.

La costumbre es especialmente popular en países de América Latina y España que ha sido transmitida a lo largo de generaciones para evolucionar e incorporar in-

Ingredientes Fermento: • Harina • Leche • Levadura • Miel

10 g 40 cc 15 g 30 g

Masa: • Huevo 1 u • Yemas 1 u • Azúcar 80 g • Ralladura de limón 1/2 u • Harina 500 g • Sal c/n • Manteca 100 g • Leche 100 ml • Esencia de vainilla 1 cda.

• Crema pastelera c/n Opcional: • Cerezas, azúcar granulada, gel en brillo

fluencias culturales y simbolismos asocia-

Procedimiento:

dos con esta festividad.

• Colocar todos los ingredientes en un bol, mezclar y dejar leudar.

• Colocar la harina en un bol y hacer un agujero en el centro.

• Incorporar azúcar y la sal, mezclar bien.

• Colocar el fermento, huevos, ralladura de limón, esencia y un poco de leche.

• Amasar un poco e incorporar el resto de la leche y un poco de agua.

• Amasar bien (si hace falta agua, agregar). Dejar leudar.

• Amasar para desgasificar. Agregar la manteca y colocar esta masa en dos moldes. Dejar reposar.

• Pintar las roscas con huevo batido para que quede bien dorada.

• Colocar por encima la crema pastelera, agregar cerezas y el azúcar granulada.

• Llevar a 180°C por 30 minutos.

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37

en panificación II C

ontinuamos con este ar-

tículo que trata a detalle sobre la harina, considerada

directamente la textura del producto final.

como la base fundamental

Control

Por Didier Rosada & Juan Manuel Martínez

de la panadería, responsable

Al recibir el trigo en el moli-

de proporcionar la estructura

no se somete a una serie de

@didierrosada juanmapan

de los productos panificados.

pruebas de laboratorio, para

38

verificar que cumple con las Tanto el tipo de harina que

condiciones correctas para

se emplea como la manera

su almacenamiento, molien-

en que se manipula, afectan

da y consumo.

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Técnica Panadera De acuerdo con los resultados, se almacena y se clasifica por lotes, para luego ser usado según el producto final requerido.

Almacenamiento El trigo se almacena en silos y para completar este paso correctamente,

hay

que

prestar especial atención en las características analizadas en el recibo, para evitar mezclar lotes.

También es de gran importancia observar la temperatura y la humedad de almacenamiento, ya que de esto depende su buena conservación, y los efectos que pueden generar las plagas, hongos u otras enfermedades.

Acondicionamiento

Trituración

Es el tratamiento de humedad

La trituración consiste en frag-

(14,5-17,5%) y tiempo (4-48 ho-

mentar el grano para después

ras), al que se somete el trigo

limpiarlo y con esto retirar la

antes de entrar a la molienda.

mayor cantidad

estado físico del grano, para lo cual se endurece el salvado hasta su máximo de elasticidad y se ablanda el endospermo.

El trigo debe pasar por di-

no durante el acondiciona-

proceso de molienda. Los equipos retiran los elementos ajenos al trigo sano, como las piedras, otros ce-

herida al salvado.

proceso consiste en mejorar el

Por medio del ajuste del por-

za antes de empezar con el

harina

blanca que se encuentra adEl objetivo principal de este

Proceso de limpieza ferentes etapas de limpie-

de

centaje de humedad del gramiento, el molinero logra una molienda óptima, que consiste en obtener la mayor cantidad de harina, con la mínima contaminación de salvado.

reales, tallos, piezas metá-

Al realizar cualquier tipo de va-

licas, entre otros, de acuer-

riación en el acondicionamien-

do con el peso específico,

to, se produce principalmente

el comportamiento con el

un efecto en el porcentaje de

aire, la forma, la longitud, el

ceniza, en la cantidad de almi-

espesor, el comportamiento

dón dañado y en la humedad

magnético o el color.

de la harina.

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39

Técnica panadera

La ruptura se realiza con cilindros de acero estriados de giro opuesto, a distinta velocidad uno del otro. El producto de la primera trituración pasa a la etapa de cernido y el producto rechazado, más grueso,

Cernido Todo el producto que pasa por los cilindros de trituración o compresión pasa a los cernedores. Estas máquinas tienen varias secciones y cada

trituración; las sémolas avanzan hacia un paso de purificación y la harina se lleva a una rosca, donde se mezcla con las harinas separadas en cada sección.

sección, a su vez, tiene varias

Esta división se logra por la

para que se pueda seguir lim-

cribas de cernido revestidas

acción del movimiento circu-

piando.

con mallas de nylon o de ace-

lar del cernedor, que permite

ro inoxidable, que sirven como

a las partículas finas pasar

coladores.

a través de la abertura de la

pasa a la siguiente trituración,

Estos procesos de trituración y

malla y, a las gruesas, seguir

clasificación se repiten tantas veces cuanto sea necesario,

El trabajo de los cernedores

el recorrido hacia el siguiente

para lograr obtener un salva-

consiste en realizar una clasi-

paso de molienda.

do libre de harina.

ficación por tamaño: durante la sección de la primera tri-

En nuestra próxima edición

Hay que tener en cuenta que

turación el producto que se

los cilindros de trituración, a

muele se clasifica en produc-

medida que avanza la mo-

to grueso, sémolas gruesas,

comprensión, el mezclado

lienda, deben tener más es-

sémolas finas y harina.

y sus tratamientos. Cono-

trías y el cernido, que clasifica

y sus funciones, así como la

ceremos sobre el empaca-

el producto molido, debe ser

El producto grueso debe pa-

cada vez más cerrado.

sar por el siguiente paso de

40

trataremos la purificación

do y mucho más.

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Una guía práctica para tu diaria labor en taller

Tiempo de almacenamiento de alimentos Las características de almacenamiento recomendadas para diversos alimentos pueden variar según las regulaciones locales y las especificaciones del fabricante, pero aquí hay algunas pautas generales:

Producto

Temperatura almacenaje °C

% humedad relativa

Vida aproximada en almacenaje

Azúcar

Ambiente

<60%

Indefinida

Café (verde)

Ambiente

<60%

6 a 12 meses

Cerezas

0 a 4°C

90%

1 a 2 semanas

Clara - congelada

-18 o más

Baja

3 a 4 meses

Crema (endulzada)

2 a 7°C

<60%

1 a 2 semanas

Fresas congeladas

-18 o más

Baja

8 a 12 meses

Fresas frescas

0 a 4°C

90%

3 a 7 días

Frutas congeladas

-18 o más

Baja

8 a 12 meses

Frutas secas

Ambiente

<60%

6 a 12 meses

Grano de maíz

Ambiente

<60%

12 meses

Grosellas, uvas o pasas

Ambiente

<60%

6 a 12 meses

Helado

-20°C o más

Baja

2 a 4 meses

Higos frescos

0° a 4°C

90%

1 a 2 semanas

Higos secos

Ambiente

<60%

6 a 12 meses

Huevo, todo congelado

-18°C a más

Baja

12 meses

Huevo sólido

0° a 4°C

<60%

1 semana

Jamones frescos

2° a 7°C

90%

1 semana

Jamones congelados

-18°C a más

Baja

1 a 2 meses

Leche condensada

Ambiente

<60%

6 a 12 meses

Leche evaporada

Ambiente

<60%

6 a 12 meses

Leche pasteurizada

2°C a 7°C

80-85%

1 a 2 semanas

Leche sin grasa

2°C a 7°C

80-85%

1 a 2 semanas

Mantequilla

2°C a 7°C

<60%

1 a 3 meses

Pan

Ambiente

<60%

2 a 7 días

Queso

2°C a 7°C

80-90%

Varía

Vegetales congelados

-18°C a más

Baja

8 a 12 meses

Yema congelada

-18°C a más

Baja

12 meses

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Maido

Autor:

Mejor Restaurante de Latinoamérica 2023 "LATAM’s 50 Best"

Mitsuharu Tsumura

Ingredientes • Helado de azuki

6° Mejor Restaurante del Mundo 2023 "The World’s 50 Best"

www.maido.pe

Tapiocas de coco:

Helado de azuki (1 litro) 1 bola

• Crema de leche

150 ml

• Tapioca

30 g

• Leche fresca

350 ml

• Leche de coco

100 ml

• Almíbar simple

80 ml

• Piña caramelizada

• Yemas de huevo

5 u

• Tapiocas de coco

• Azúcar blanca

100 g En una cacerola con agua, co-

• Pasta de azuki

Yucamochi (9 porciones)

(frejol japonés)

200 g

cinar la tapioca por 10 minutos hasta que esté transparente.

• Yuca pelada

320 g

• Leche condensada

400 g

En una cacerola agregar las le-

Retirar, colar y reservar. En un

• Leche evaporada

400 ml

ches y la mitad del azúcar, ca-

bol colocar el almíbar y la leche

• Azúcar blanca

220 g

lentar a fuego medio. Aparte,

de coco, mezclar bien y agregar

• Huevos

4 u

en un bol batir las yemas con el

la tapioca. Dejar reposar por un

• Mantequilla sin sal

50 g

resto del azúcar, agregar la pre-

par de horas. Reservar.

paración anterior y seguir baEn una licuadora agregar las

tiendo. Regresar toda la prepa-

dos leches, el azúcar y la yuca

ración al fuego y batir hasta que

Emplatado

en trozos, batir a velocidad me-

espese ligeramente. Retirar del

• En un plato frío colocar el yu-

dia. Agregar los huevos uno por

fuego y mezclar con la pasta de

uno y seguir batiendo. Cuando

azuki. Dejar enfriar y llevar a ba-

• Volver a sopletear el cilindro

la preparación esté completa-

tir a la máquina de helados por

de piña y colocar a un lado del

mente licuada, agregar la man-

20 minutos aproximadamente.

yucamochi.

tequilla previamente derretida

Reservar en el congelador.

• Agregar las tapiocas de coco

en forma de hilos.

sobre el yucamochi y por últi-

Piña caramelizada: Retirar y verter la mezcla en tres

camochi.

• Cilindro de piña

mo servir la bola de helado de 1 u

moldes enmantequillados y en-

(3 cm diámetro x 7 cm de alto)

harinados. Llevar al horno por 40

• Azúcar blanca

azuki.

• Terminar con ajonjolí negro y

20 g

blanco.

minutos a 140°C. Retirar, reservar en frío y desmoldar. Cortar cada

Pasar la piña por el azúcar y con

molde en tres rectángulos igua-

un soplete caramelizar. Reser-

les. Reservar.

var.

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

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Yucamochi

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43

Central

Mejor Restaurante del Mundo 2023 "The World’s 50 Best"

CentralRest www.centralrestaurante.com.pe

Pan de arbol y cacao Cacao:

Pan de árbol: • Leche en polvo

20 g

• Chocolate 70 %

200 g

• Leche fresca

40 g

• Crema de leche

300 g

• Harina de zapallo

40 g

• Puré de zapallo loche

20 g

Hervir la crema de leche y agregar el

• Almíbar

40 ml

chocolate. Remover y dejar enfriar.

Para el puré de zapallo, cocinar el zapallo al

Crujiente de loche:

horno por 20 minutos aproximadamente has-

• Puré de zapallo

ta que esté muy tierno. Pasar por colador fino y reservar. Mezclar la leche, el puré y la harina de zapallo. Refrigerar una hora. Formar pequeñas esferas y llevar al horno sobre papel manteca por 8 minutos. Reservar en almíbar.

20 g

• Leche fresca

15 g

• Harina de zapallo

10 g

Al mismo puré de zapallo agregar leche fresca y harina de zapallo, mezclar. Esparcir sobre silpat y llevar al horno 4 minutos a 100°C.

Chia:

Tierra de arrayán: • Arrayán

15 g

• Mantequilla

10 g

• Harina de kiwicha

15 g

• Clorofila de hierbas

15 ml

• Chia

20 g

• Jugo de granadilla

30 g

Hidratar en frío con el jugo de granadilla.

Emplatado: Procesar el arrayán hasta obtener un polvo

Hacer una burbuja de cacao haciéndola explo-

muy fino. Mezclar con la mantequilla en po-

tar con una cuchara. Colocar dos esferas, cubrir

mada, la harina de kiwicha y la clorofila de

con la chia de granadilla. Intercalar los crujien-

hierbas. Llevar al horno 20 minutos a 90°C.

tes de zapallo. Espolvorear tierra de arrayán.

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

44

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45

Experiencias Culinarias ˉ 980-033-306

@ info.cremeatelier@gmail.com

carolinaguzmanchef

Ingredientes:

Procedimiento:

Crumble base:

Crumble base:

• Mantequilla

90 g

• Cremar la mantequilla con el azúcar en polvo.

• Azúcar en polvo

20 g

• Añadir los huevos y mezclar bien.

• Huevos

40 g

• Incorporar la harina y la maicena, luego las nueces en

• Harina

150 g

polvo y la sal.

• Maicena

10 g

• Refrigerar unos minutos y luego romper en pedazos.

• Nueces en polvo

40 g

• Colocar en un silpat y llevar al horno a 160°C durante unos

• Sal

3 g

12 a 15 minutos.

• Revolverlo de rato en rato. Debe quedar tipo migas.

Crust del cheesecake: • Crumble base

300 g

Crust del cheesecake:

• Nueces

30 g

• Procesar el crumble hasta que se forme un polvo.

• Ajonjolí

15 g

• Añadir todos los ingredientes secos y procesar.

• Terminar incorporando la mantequilla pomada

• Pizca de ajo en polvo • Paprika c/n • Mantequilla

20 g

• Hierbas provenzales

30 g

y la leche.

• Engrasar ligeramente las paredes del aro, presionar la masa en la base y en las paredes, con una cuchara.

• Leche fresca c/n

• Congelar por unos minutos.

Otros:

Crema de cheesecake:

• Aceite de oliva

1 cda

• Sal gruesa c/n • Queso parmesano en escamas

• Cremar el queso crema con una paleta (debe estar a temperatura ambiente).

• Añadir los huevos de a pocos y mezclar bien.

20 g

• Añadir la crema de leche, la pimienta y el pesto.

• Tomates cherry confitados (bandeja)

1 u

• Albahaca c/n

Montaje: • Verter la crema del cheesecake.

• Llevar al horno a 100-120°C durante 1 hora y media

Crema de cheesecake:

aproximadamente.

• Crema de leche

120 g

• Debe quedar firme a los bordes y el centro "tembloroso".

• Queso crema

480 g

• Retirar del horno y dejar reposar como mínimo 1 hora a

• Huevos

100 g

temperatura ambiente o hasta que enfríe por completo.

• Pesto genovés

150 g

• Dejar refrigerar toda la noche.

• Pimienta molida

c/n

• Desmoldar y decorar el cheesecake por encima con los cherry confitados y las escamas de queso parmesano.

• Aderezar con aceite de oliva, sal gruesa y albahaca.

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Cheesecake de pesto con cherries confitados

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47

Autora:

Mya Rojas

D Mya Cake Designer Mya Cake Designer

Ingredientes • Chocolate

• Para el amasado colocarse un poco de manteca 200 g

• Glucosa

70 g

• Jarabe de maíz

20 g

• Manteca de cacao

5g

Preparación • Derretir completamente el chocolate en el mi-

hidrogenada en las manos.

• Recuerda que puedes agregar color a la masa, al momento de suavizar.

Consejos de la chef R

también se ablanda. Tener cuidado al modelar.

croondas y dejar que disminuya la temperatura hasta llegar a 30°C.

R

• En un recipiente mezclar la glucosa y el jarabe

Ten a tu disposición manteca hidrogenada para trabajar cómodamente (insumos secos podrían dificultar la textura de la masa).

de maíz, llevar a 30°C • Agregar la glucosa y el jarabe de maíz a

Recuerda que con la temperatura de la mano

R

temperatura de 30°C y mezclar suavemente.

Si la masa de chocolate plástico está muy dura (en invierno) puedes colocarla unos 10 segundos

(Realizar este movimiento delicadamente ya

al microondas hasta que la puedas moldear. No

que muy rápido se podría separar la grasa)

más tiempo, porque podrías maltratar la estruc-

hasta que se forme una masa despegándose

tura de la masa.

de las paredes del recipiente.

R

• Envolver bien, colocar en film y dejar reposar

Para acelerar el secado de la figura puedes hacer una mezcla de fondant con maicena en

12 horas a temperatura ambiente o 2 horas en

partes iguales y amasar pequeñas porciones

refrigerador.

con esta preparación.

• Para un mejor resultado dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente y en un lugar fresco.

R

Para forrar una tarta puedes hacer una mezcla del 50% de chocolate plástico y 50% de fondant y amasarlos para que se unan muy bien.

• Una vez reposado, amasar antes de usar.

48

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Choco plastico

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49

Autor:

Pastry & Chocolatier

Deyber Llamocca Esponja de chocolate

@Deyber Valencia

Preparar un almíbar a 116°C, agregar

Glaseado de cacao

• Azúcar granulada

375 g

los nibs; remover constantemen-

• Masa de gelatina

100 g

• Harina pastelera

305 g

te hasta que generen una capa de

• Agua

50 g

• Polvo de hornear

10 g

azúcar y reservar.

• Glucosa

25 g

• Cacao en polvo (alcalino)

50 g

• Azúcar blanca

160 g

• Dextrosa

55 g

• Crema de leche 36% MG

55 g

• Aceite vegetal

145 g

Crujiente de chocolate

• Huevos

500 g

• Chocolate 54%

• Leche de almendras

200 g

• Manteca de cacao

30 g

• Cacao en polvo (alcalino)

70 g

• Crumble de chocolate

100 g

• Leche en polvo

13 g

• Nibs garrapiñados

50 g

• Brillo neutro

120 g

Tamizar la harina con el polvo de

150 g

hornear y el cacao. Mezclar las yemas con ⅔ de azúcar, aceite y la

Derretir la manteca junto al choco-

Hacer un almíbar a 40° C con el agua,

leche. Hacer un merengue con el ⅓

late y agregar los demás ingredien-

glucosa, dextrosa y azúcar. Agregar

del azúcar y reservar. Unir las hari-

tes. Colocar en dos aros de 14 cm

la crema de leche junto con el ca-

nas con la mezcla de las yemas e ir

con film y refrigerar.

cao en polvo y mover enérgicamente

agregando el merengue en 3 partes.

hasta que se integre y llevar a 90° C.

Hornear en 3 discos de 16 cm a 160°C

Interior de cereza

por 25 minutos.

• Puré de cereza

400 g

Retirar del fuego y agregar el brillo

• Azúcar rubia

100 g

junto a la masa de gelatina. Pasar el

• Glucosa

25 g

turmix hasta que se eliminen las bur-

100 g

• Agua

75 g

bujas. Reservar por 18 horas mínimo.

• Cacao en polvo

25 g

• Masa de gelatina

27 g

• Harina de almendras

50 g

• Harina pastelera

50 g

Calentar la pulpa junto al azúcar,

• Azúcar blanca

80 g

agua y glucosa a 90°C. Agregar la

Tierra de cacao • Mantequilla sin sal

masa de gelatina derretida. Volcar la Poner la mantequilla fría en cubos

mezcla sobre el crujiente de chocola-

en una batidora con todos los ingre-

te y reservar.

dientes. Mezclar a velocidad máxima hasta formar una masa homo-

Mousse de chocolate Perú 70%

génea.

• Leche

660 g

• Yemas

130 g

Envolver en un film y refrigerar por

• Azúcar blanca

70 g

1 hora. Pasar la mezcla refrigerada

• Chocolate Perú al 70%

1200 g

por una rejilla y hornear a 160° C por

• Crema de leche

1200 g

15 minutos.

• Masa de gelatina

65 g

Nibs garrapiñados

Realizar una salsa inglesa y agregar

• Nibs de cacao

150 g

al chocolate junto a la masa de ge-

• Azúcar blanca

100 g

latina. Batir la crema a punto letra y

• Agua

25 g

agregar a la mezcla anterior a 35°C.

50

Decoraciones en chocolate • Manteca de cacao

100 g

• Colorante a la grasa

10 g

(morado, blanco, azul, amarillo)

• Chocolate 55%

450 g

Ensamblado En un molde de 18 cm colocar ⅔ de la mousse de chocolate.

Colocar el interior de cereza y crujiente. Disponer un poco más de mousse y tapar con el bizcocho. Abatir el postre hasta su uso. Cubrir con el glaze a 40°C. Colocar la cinta de chocolate junto a las esferas. Con una brocha salpicar con la manteca de color blanco para simular las estrellas.

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Black forest

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51

Al salir del horno:

Preservando la de los productos de panadería y pastelería

C

uando los productos de

panadería y pastelería salen del horno después de cocinarse, están libres de microorganismos que podrían afectar su seguridad.

52

Pero, existe la posibilidad de una

Una de las principales alte-

"recontaminación" antes del enva-

raciones alimenticias se pro-

sado, influenciada por el entorno:

duce debido al desarrollo de

• El aire del establecimiento.

colonias de mohos que pue-

• Las superficies en contacto

den causar olores y sabores

• Los manipuladores.

extraños en masas rellenas

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Consejos técnicos

con almíbar, mermelada, frutas o glaseados, generando también dióxido de carbono que provoca la hinchazón de los envases.

Para prevenir estos riesgos y garantizar la calidad sanitaria y la vida útil, es esencial: • Cuidar las condiciones de temperatura y manipulación.

• Evitar la contaminación y el deterioro de los productos.

A continuación, algunos procesos que requieren especial atención:

Enfriamiento: El riesgo inherente a un producto recién horneado puede aumentar debido a la contaminación ambiental durante el enfriamiento, que generalmente se realiza con aire de la calle. La sala de enfriado debe ser exclusiva, separada, limpia y en perfecto estado de conservación, con iluminación adecuada y ventilación suficiente según el estándar de la receta. Los utensilios y equipos deben estar en buen estado, y el proceso de enfriamiento debe ser rápido.

Manipuladores Para prevenir la contaminación cruzada, los manipuladores no deben haber trabajado previamente con productos crudos.

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53

Consejos técnicos

Decoración y relleno Se debe extremar las medidas de higiene durante estas operaciones, evitando el contacto con las manos, con utensilios limpios y desinfectados. El área debe estar aislada y en buen estado, al igual que los materiales e implelmentos.

Envasado Debe realizarse cuando el producto esté completamente frío para evitar el desarrollo de mohos y llevarse a cabo en un ambiente protegido y aislado para minimizar la contaminación cruzada. En el envasado manual, la higiene del manipulador y el buen uso de guantes desechables es obligatorio.

Transporte y distribución La distribución debe ocurrir en condiciones de temperatura adecuadas para proteger los productos contra la contaminación. Para aquellos sensibles, como los que contienen crema de leche, carne, huevo o fruta, es crucial utilizar vehículos que garanticen la cadena de frío para alargar la vida útil.

54

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Nuevo valor de la UIT 2024 asciende a S/5,150 La Unidad Impositiva Tributaria (UIT) es el valor para determinar impuestos, infracciones, multas y otros aspectos tributarios. Algunos montos se expresan en cantidades o porcentajes.

El Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) elevó el valor de la UIT de S/ 4,950 a S/ 5,150 para el 2024 ¿Cómo afecta este aumento en la economía de las personas?

• Los trabajadores en planilla pagarán menos impuesto a la renta sobre sus sueldos.

• Sube el límite de sueldo bruto mensual (en planilla) para no pagar impuesto a la renta.

Para 2024 será de S/2.575.

• Para los trabajadores independientes que emiten recibos por honorarios, el monto máximo mensual para no pagar impuestos se incrementa de S/3.609 a S/3.755.

• El tope de gastos personales para solicitar devolución de impuesto a la renta del trabajo (4ta y 5ta categoría), que es de 3 UIT, aumenta de S/14.850 a S/15.450.

• Se obtendrá un mayor subsidio para el Crédito Mivivienda, llamado “Bono del Buen Pagador”.

• Se pagará menos impuesto predial y de alcabala.

• Sube el costo de los procesos judiciales y otros trámites ante el Estado.

• Se incrementa el valor de las multas administrativas.

SUNAT: Cronograma para presentar DJ anual de Renta 2023

Feriados nacionales 2024

Se estableció el cronograma de vencimientos, de acuerdo con el último dígito del RUC del contribuyente. Último dígito del RUC y otros

Fecha de vencimiento

0 1

26 de marzo 2024 27 de marzo 2024

2

1 de abril de 2024

3

2 de abril de 2024

4

3 de abril de 2024

5 6

4 de abril de 2024

7

8 de abril de 2024

8 9

10 de abril de 2024

Buenos contribuyentes y sujetos no obligados a inscribirse en el RUC

5 de abril de 2024 9 de abril de 2024

11 de abril de 2024

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Estos son los feriados nacionales del año 2024, establecidos por ley para el sector público y privado.

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Alimentos de alto riesgo E

xisten

ciertos

alimentos

Están listos para el consumo y

Este

considerados de alto riesgo

pueden propiciar el desarrollo de bacterias patógenas en

puede fomentar el desarrollo

debido a su mayor vulnerabilidad a la contaminación, lo

condiciones propicias de:

que demanda precauciones especiales durante su manipulación.

56

• Temperatura • Tiempo • Humedad.

conjunto

de

factores

bacteriano y la formación de toxinas bacterianas, situando a los productos de pastelería en la categoría de alto riesgo debido a:

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Consejos técnicos

• Sus características • Los ingredientes • Proceso de elaboración • Condiciones de conservación • Modo de consumo.

En su formulación, se incorpora ingredientes delicados como lácteos, huevos, carnes y frutas, los cuales, además de ser obtenidos de proveedores selectos, requieren un cuidado adicional durante su manipulación.

En el caso específico de empanadas con carne molida, se debe prestar especial atención a su manejo.

La duración de estos alimentos es muy corta por lo que es fun-

Algunos insumos sensibles:

damental el uso de las mejores materias primas disponibles.

Huevos crudos: Usa un cepillo, un paño seco o una toalla de papel para frotar de manera suave en el caso de que el huevo que Los puntos a controlar con especial atención:

cocinas esté ligeramente sucio.

• Los tiempos de cocción

Si el huevo contiene heces

• Su conservación en caliente o frío

que lo alejes de las demás

• El recalentamiento antes de servirlos.

visibles o tierra, se sugiere piezas y lo deseches. Lava y desinfecta las superficies u objetos que tuvieron contacto con los huevos.

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57

Consejos técnicos De este modo, evitarás la contaminación cruzada y mantendrás tus alimentos seguros.

Lácteos: Reúne excelentes condiciones para la multiplicación de la mayoría de las bacterias. Entre los productos lácteos más utilizados en la pastelería y repostería están la crema de leche y quesos, los cuales requieren un estricto control de la cadena de frío.

Frutas y hortalizas: Desde su origen, pueden contener una alta contaminación inicial. Algunos enlatados, también se usan para repostería y en virtud a su proceso de elaboración industrial son de bajo riesgo. En cambio, algunas frutas frescas que se usan en la decoración requieren de una meticulosa rutina de lavado y desinfección previo a su uso.

Siempre es fundamental prestar atención a cada detalle para garantizar la inocuidad de los productos. Se debe tomar las medidas necesarias para prevenir la contaminación cruzada y cuidar las temperaturas a lo largo de todo el proceso.

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Por primera vez

Perú será parte de gran evento global

En abril nos visitará su creador, el reconocido chef pastelero italiano Giuseppe Piffaretti para presidir el jurado y dictar una master class. Ha sido el rostro de la pastelería en la televisión italiana durante 15 años en la señal de RSI y es considerado una eminencia del arte dulce.

¡Tú puedes ser parte de este gran evento!

La Coppa del Mondo del Panettone es un gran evento global que se celebra cada dos años en Lugano, Italia que nació para celebrar la historia y el procesamiento de un producto capaz de cruzar las fronteras de su origen.

La Gran Final se realizará del 5 al 7 de noviembre en Milán y participarán Italia, Suiza, España, Estados Unidos, Francia y este año por primera vez formará parte Perú. Los finalistas han ganado previamente sus competencias nacionales.

El chef Juan Carlos López es coordinador en Perú del "Club Panettone World Cup" para organizar la eliminatoria de nuestro país, con el apoyo de Revista Panadería y Pastelería Peruana.

Solicita el reglamento, inscribe a tu representante:

revistappp@esagesac.com

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59

Simple, eficiente y asequible

Cocina industrial L

a creación de una cocina indus-

trial eficiente y económica es crucial para satisfacer la demanda de cualquier restaurante, comedor o

El negocio podría enfrentar numerosos problemas en la rutina diaria, si el espacio carece de:

> Estructura eficiente.

> Optimización de recursos.

> Equipos de calidad.

> Operaciones ágiles.

El funcionamiento de un

> Diseño planificado.

> Practicidad para el

restaurante gira en torno a

> Detalles adecuados.

establecimiento de alimentos.

equipo.

la eficacia de su cocina.

60

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Gestión empresarial

Una cocina industrial requiere autorizaciones y permisos específicos para operar comercialmente, lo que implica cumplir con diversas regulaciones y normativas.

Además de las formalidades legales, el diseño del espacio debe contemplar: > Elegir equipos adecua-

dos. > Organización que ga-

rantice la eficiencia. > Áreas designadas para

el almacenamiento de ingredientes y la eliminación de desechos.

Simple y eficiente

refrigeradoras, cocinas, cam-

El proceso de establecer una

sas de trabajo. Sin embargo,

cocina industrial simple y eficiente comienza con:

panas, hornos y diversas melas dimensiones, el tipo y la capacidad de cada uno dependerán del espacio dispo-

Para evitar errores, es funda-

• El menú a ofrecer.

mental contar con informa-

• Las necesidades y objetivos del establecimiento.

ción útil para crear una cocina altamente funcional.

• Cada tipo de alimento requiere equipos y utensilios diferentes.

• El tamaño de la demanda.

• El número de empleados que trabajarán simultáneamente en el espacio.

nible y de la demanda del establecimiento.

Al elegir el lugar y la estructura física de una cocina industrial simple, es esencial tener en cuenta el espacio que se utilizará para la cocina. La elección del lugar es tan importante, si no más, que la ubicación perfecta o el ambiente para atender a los clientes.

La disponibilidad de Todos estos factores influyen

presupuesto juega un

en la elección del tamaño y el

papel crucial, y es posible

diseño del ambiente.

que sea necesario hacer

Existen equipos comunes en casi todas las cocinas, como

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concesiones y ajustes de costos.

61

Gestión empresarial

Al visitar propiedades, es fun-

eliminación de basura deben

Es posible considerar opcio-

damental evaluar si el espacio

tenerse en cuenta al definir el

nes como alquilarlos, adquirir

de la cocina puede acomodar

diseño de la cocina.

seminuevos o usados, o inver-

todos los equipos necesarios, el personal y la demanda dia-

Al elegir los equipos, es nece-

ria del restaurante.

sario tener en cuenta el menú

La elección del layout tam-

las operaciones diarias.

bién es crucial para optimizar el espacio. Aspectos como la

y los utensilios necesarios para

Equipos

disposición de los enchufes,

Categorizar la lista de equipos

conexiones hidráulicas, gas

según su necesidad es útil, es-

canalizado, ventanas, ilumi-

pecialmente si el presupuesto

nación y áreas de entrega y

es limitado.

tir en tecnología de última generación según la viabilidad financiera.

Planificación el layout también depende de factores específicos. Elegir entre una isla, por zona o por línea de montaje debe basarse en:

• El concepto de operación.

• La forma de operación • Otras variables específicas.

Analizar el espacio disponible y las necesidades operativas es fundamental para tomar decisiones informadas.

62

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Gestión empresarial

Almacenamiento, Gestión y Limpieza También son aspectos críticos de una cocina industrial simple.

El área de almacenamiento debe ser organizado y funcional, evitando pérdidas y desperdicios financieros. Las condiciones adecuadas de acopio para los alimentos deben ser consideradas, prestando atención a la ventilación del lugar.

dosa que abarque desde la elección del lugar hasta la selección de equipos y la organización

Las áreas de limpieza y eliminación de basura

del layout.

deben cumplir con las regulaciones específicas y garantizar condiciones higiénicas y sanitarias óptimas.

Tomar decisiones informadas y adaptarse a las necesidades

La planificación es clave La creación de una cocina industrial, eficiente y económica implica una planificación cuida-

específicas del establecimiento son clave para el éxito de la operación.

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63

Tendencias

La

experiencia integral fuera de casa Entre formatos innovadores y consumidores que buscan nuevas formas de consumir, el sector ya vale casi 500.000 millones de dólares a nivel mundial.

L

a panadería y pastelería es

una especialidad que produce valor. Según Express Market Re-

search, en 2022 el mercado global del sector alcanzó un valor de 481 mil millones de dólares y se espera que la industria de la panadería siga creciendo, con una tasa anual compuesta del 6,7% entre 2023 y 2028.

N Se ha desarrollado nuevos

formatos capaces de abordar diversos estilos de vida y hábitos de consumo.

N Combinación entre la

demanda de locales grandes y espaciosos con soluciones “boutique”.

N Laboratorios a la vista y

con gran atención a cada detalle, para la mejora de la producción.

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Tendencias Una experiencia que debe combinarse con la necesidad de sostenibilidad.

Por ejemplo, hay un proveedor italiano de maquinarias y equipos que ha patentado un sistema de difusión de calor que permite un gran energético.

Cuenta además con la digitalización de las unidades de control para la interconexión entre los distintos equipos y, la optimización de los procesos.

La tecnología

N Los contenidos cada vez más innovadores en el mundo

de la panadería se deben también a la influencia positiva con la restauración profesional.

N Los consumidores son personas polivalentes que alter-

nan diferentes experiencias de consumo.

N El mercado de la panadería se incluye cada vez más en

Sigue siendo fundamental y

el servicio de alimentos y siempre es necesario pensar

destaca la atención hacia:

en un consumidor de 360°.

N La sociedad ha cambiado en cuanto a calidad bus-

cada, momentos y lugares, tipo de consumidor y tipo N El uso de sistemas y

equipos cada vez más digitalizados.

N La capacidad de

garantizar un menor consumo de energía.

N Producir de forma más

optimizada y moderna.

de familia. La tecnología debe insertarse en un diseño atractivo y abierto.

Hoy en día, todos los países y mercados funcionan a velocidades exponenciales y tenemos el deber de hablar el idioma de nuestros clientes.

N Mejora la organización

El intercambio global de con-

interna del trabajo, haciéndolo más rentable.

ceptos, en paralelo con las es-

N Reducir costos.

pecificidades locales, es una de las claves para seguir creciendo. Por ejemplo, en Europa

N Incremento en el

concepto de franquicia, junto con el concepto de Fast Casual en el mundo.

N La preferencia por

satisfacer necesidades relacionadas con la comida fuera de casa.

se está viviendo:

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65

Técnica panadera

Revolución nutritiva en la panadería:

Por Moisés Orozco Jefe de Escuela de Panificación Fleischmann @FleischmannPeru

que transforman tus elaboraciones

En un mundo donde la alimentación nutritiva es prioritaria, la panadería

I

ngredientes como las semillas de chía,

las bayas de goji y la espirulina están

y la pastelería están abrazando una

transformando los productos hornea-

tendencia emocionante: la inclusión

dos en auténticos tesoros de gran sa-

de superalimentos.

66

bor, elevando el valor nutricional a nuevas alturas.

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Técnica panadera

Semillas de chia: el poderoso impulso de nutrientes ocultos:

Su dulzura natural y su sabor ligeramente agridulce las convierten en un complemento perfecto para los productos de panadería.

Cuando se trata de añadir un golpe nutricio-

Desde croissants rellenos hasta barras ener-

nal a los productos horneados, las semillas de

géticas, las bayas de goji añaden un destello

chía son líderes indiscutibles. A pesar de su pe-

de color y un sabor intrigante a las creaciones

queño tamaño, están llenas de fibra, proteínas,

horneadas.

ácidos grasos, omega-3 y una amplia gama de minerales esenciales.

Son naturalmente libres de gluten, lo que las convierte en una opción versátil y amigable para aquellos con sensibilidades alimentarias.

La panadería ha encontrado formas ingeniosas de incorporar estas

Su capacidad para elevar tanto el perfil de sabor como el valor nutricional de los productos las ha convertido en un ingrediente imprescindible en la panadería moderna.

Espirulina: el toque verde lleno de proteínas:

semillas en sus creaciones.

Desde muffins y galletas hasta panes y pasteles, las semillas de chía añaden un toque crujiente sutil y tienen un perfil nutricional excepcional.

Bayas de Goji: el toque exótico cargado de antioxidantes: Originarias de Asia, las bayas de goji son una auténtica potencia de antioxidantes. Ricas en vitamina A y C, han sido asociados con la mejora de la inmunidad y la protección celular.

Cuando se trata de innovación en la panadería, pocos superalimentos son tan emocionantes como la espirulina. Este polvo verde vibrante es un tipo de alga rica en proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Aunque puede sonar sorprendente, la espirulina añade un matiz terroso y vegetal a los productos horneados, además de un impulso nutricional significativo.

Desde donuts hasta bollos, está revolucionando la panadería saludable. Además de su llamativo color, aporta una rica fuente de proteínas, lo que la convierte en una opción especialmente atractiva para aquellos que buscan equilibrar su ingesta de nutrientes.

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Referencias históricas

al pan en los días de Moisés Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

“Mi madre y Magda están en la

La fantástica peregrinación de

El calendario judío

cocina. Magda está cortando

3 millones de hebreos por la se-

Algunos críticos son escépticos

manzanas para el jaroset. Mi ma-

quedad del desierto. En estas

sobre la veracidad de la histo-

dre está mezclando harina para

páginas encontraremos im-

ria de Moisés y el éxodo de los

hacer pan ácimo. Trabajan con

portantes referencias al pan.

judíos, sin embargo, en la montaña de Sarabit al-Khadim en la

el ceño fruncido y casi ni se dan cuenta de mi llegada”.

Pero, sobre todo, más eviden-

localidad egipcia de la penín-

cias que confirman que el epi-

sula del Sinaí, se halló un grafito

Este es un extracto del libro “La

centro y la cuna del pan está

en lengua semítica, un derivado

Bailarina de Auschwitz”, de la psi-

en Medio Oriente y África.

del hebreo, donde aparecen las

cóloga y escritora Edith Eger, su-

palabras “Dios Eterno”, similar

perviviente del holocausto.

a los nombres del Creador que figuran en el Génesis, como, el

La escena nos muestra la tradición

Shaddai (El Todopoderoso).

de hacer pan en la fiesta de la pascua, festividad que se remonta a la

Además, el monte Karkom, una

épica hazaña de Moisés y su pue-

planicie de 700 metros de al-

blo saliendo triunfantes de Egipto.

tura (en hebreo “Montaña de

68

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Historia del pan

Dios”) sería la verdadera ubi-

se encargaban del sacerdocio

Recordemos que la adafina ju-

cación del famoso monte Sinaí;

y debían levantar el taberná-

día (sopa hebrea) es el antece-

esta sorprendente elevación en

culo en cada punto en el que se

dente del cocido español; por

cuya cumbre, Moisés se comu-

detenían. Este recinto era un lu-

ello el escritor culinario Julio

nicaba cara a cara con Dios.

gar sagrado donde habitaba la

Camba, dijo: “La cocina españo-

misma presencia de Dios.

la está hecha de ajo y prejuicios religiosos”, haciendo referencia

Varios de los parajes de esa zona concuerdan con el relato

En él encontramos un amplio

a las influencias islámicas y ju-

bíblico, al punto que el profesor

mobiliario, en el que destacan:

días en la Península Ibérica.

de arqueología, Emmanuel Ana-

el candelabro de oro, el altar

ti de la Universidad de Lecce en

del incienso o el arca del pac-

Italia, afirmó: “Entre más investi-

to. Dentro de esa lista, no po-

gamos más descubrimos que las

día faltar la mesa de los doce

En el presente artículo, enu-

historias bíblicas relacionadas

panes sagrados o panes de la

meramos tres referencias al

con el éxodo son confiables”.

proposición, que representa-

pan en los días de Moisés:

ban a las doce tribus de Israel.

Una fiesta del calendario

En Levítico, capítulo 23, se men-

judío, un mobiliario del ta-

niones solemnes, donde encon-

La consagración de los sacerdotes

tramos “La Fiesta de los Panes

En Éxodo, capítulo 29, se deta-

sin Levadura”, que se origina en

lla una ceremonia para la con-

el año 1400 AC, y es la continua-

sagración de Aarón y sus hijos,

ción de la Pascua hebrea. Es fan-

donde se ofrece una canasta de

tástico descubrir que muchas

panes, entre panes y tortas sin

de estas celebraciones siguen

levadura amasadas con aceite

practicándose fielmente entre

y hojaldres untadas con aceite.

ciona el calendario de las reu-

Conclusiones

los israelíes hasta el día de hoy.

Podemos encontrar "hojaldre"

El mobiliario del Tabernáculo

ya registrada en el libro de Moi-

En Éxodo 25:9, dice: “Conforme

sés, que data del 1400 AC. Vale

a todo lo que yo te muestre, el

recordar algunos de los tan-

diseño del tabernáculo, y el di-

tos aportes de Medio Oriente

seño de todos sus utensilios, así

y África a Europa. No solo de

lo haréis”.

insumos, sino también de preparaciones, ya que los árabes

Mientras el pueblo avanzaba

llevaron a España las galletas,

en ese largo peregrinaje por el

mazapanes, turrones, buñuelos;

desierto hacia la tierra donde

y los judíos el bollo maimón, en-

fluye la leche y la miel; los levitas

tre otros.

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bernáculo y una ofrenda de consagración expresada en una canasta de panes.

El 5 de octubre de 1956 se estrenó en Nueva York, la película “Los 10 mandamientos” protagonizada por el extraordinario Charlton Heston. Curiosamente, el profesor Cain Hope Felder de Howard University Washington hizo una interesante reflexión: “Moisés no era una persona que se parecía a Charlton Heston, casi no estaba bronceado por el sol, así que debemos entender antes que nada que Moisés nació en África, vivió toda su vida en África y murió en África”.

69

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