REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES
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Carmen López Gómez
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FERIAS & EVENTOS
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ESAGESAC Editores
Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:
Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú
MULTIPLATAFORMA #REVISTAPPP “Quien “Quienhambre hambretiene, tiene,con conpan pansueña” sueña”
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Si hay algo que caracteriza a un buen restaurante es que el pan esté a la altura del mejor de sus platos. El consumidor es cada vez más consciente que enriquece la experiencia gastronómica y debe estar acorde al menú elegido. El pan marca la diferencia
El pan en la
En definitiva, un buen pan de calidad garantiza una experiencia completa que propiciará que tus clientes vuelvan a tu restaurante y que compartan con sus allegados sus buenas referencias.
16 de octubre: Día Mundial del Pan y de la Alimentación
E
En nuestras casas y en los res-
por lo que es perfecto para sa-
pan es la mejor forma de fideli-
taurantes, tiene una función
tisfacer cualquier necesidad.
zarlos. Un buen pan creará una
Hay múltiples estrategias para
tu menú.
restaurante, esperado por los
primordial, es un aliado de nu-
clientes más exigentes.
merosos platos e incluso tan
El pan es un alimento habitual en la mayoría de las mesas, pues es el inicio de las mejores experiencias gastronómicas.
Maridaje de panes con platos
10
Hay panes que combinan mejor con algunos alimentos, por ello
Los clientes exigen cada vez más variedad, sabor, perfección y el
l pan se reconoce como un
alimento indispensable en un
vivencia positiva y revalorizará
protagonista como el alimento
ofrecer el tipo de pan indicado
junto al cual se sirve.
desde la elaboración artesanal con prefermentos y períodos
El pan es el nuevo "must" en restaurantes gourmet
Existe una gran variedad de pa-
largos de preparación, hasta
Los mejores restaurantes del
nes en todo el mundo, con dis-
masas congeladas que permiten
mundo cuentan con un personal
tintos atributos y precisamente
disponer de una gran variedad
especializado en su elaboración
los platos demandan diferentes
de pan precocido recién hornea-
y de ir creando nuevas opciones
tipos para un mejor maridaje,
do a cualquier hora.
para los comensales.
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es importante saber sus características para que tu restaurante puede hacerte ganar en todos los
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sentidos.
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PORTAL WEB
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La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 160 - PROVINCIAS S/. 195.
¡Brindemos por un nuevo año de oportunidades y de éxito empresarial! Al cruzar el umbral de este nuevo año, llevamos con nosotros las experiencias vividas y la emocionante señal del futuro. Hagamos la promesa de enfrentar cada día como una página en blanco que
¡Por un año
podemos llenar con visión, determinación y la voluntad de superar cualquier desafío.
lleno de logros, prosperidad y éxito empresarial, con optimismo y dedicación!
Nuestro mundo empresarial es un viaje apasionante, lleno de retos y momentos de aprendizaje. Este nuevo año 2024 es una oportunidad de crecimiento y de afrontar cada obstáculo con la seguridad de que nuestra capacidad para innovar y adaptarnos no tiene límites. En el corazón de nuestros logros corporativos está la fortaleza de nuestra comunidad. Somos colegas, aliados en la búsqueda del éxito y la excelencia. Aprovechemos este nuevo año para fortalecer nuestros lazos, compartir ideas y apoyarnos mutuamente en la realización de nuestras metas. Que este año nos encuentre dispuestos a abrazar nuevas ideas, a tomar riesgos calculados y a explorar territorios para dar paso a la innovación. Celebremos los éxitos, aprendamos de los tropiezos y sigamos avanzando con determinación. Hagamos de cada día una obra
Carmen López Gómez
maestra y construyamos un legado que inspire a las generaciones
Directora General
futuras. Que el 2024 nos encuentre más fuertes, más unidos que nunca.
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
sumario 220 6 10 12 15 18 22 26 28 32 36 38 41 42
ENERO 2024
Consumo de helados y bollería sigue creciendo. Dark kitchens: proyecciones positivas para el 2025 Nuevas oportunidades para asegurar el éxito de tu negocio. Por Mariella Zolezzi. Detras de toda crisis hay una oportunidad. Por Roberto Koga. El verano y la ola de calor. Por Ignacio Matheus. Factores y tendencias que impactan al mercado del cacao y chocolate. Pastelería refrescante en verano. Por Alina Soto. Masas madre desvitalizadas. Por Juan De La Cruz. La importancia de una buena atención al cliente. Dulces tradiciones: Huevos de Pascua y Rosca de Reyes. Harinas en panificación II. Por Didier Rosada y Juan Manuel Martínez. Guía práctica: Tiempos de almacenamiento de alimentos . Recetas: Yucamochi (Mitsuharu Tsumura), Pan de árbol y cacao (Virgilio Martínez), Cheesecake de pesto (Carolina Guzmán), Chocoplástico (Mya Rojas), Black Forest (Deyber Llamoca).
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Al salir del horno: preservando la calidad de los productos de panadería y pastelería. Por primera vez Perú será parte de la Coppa del Mondo del Panettone. Cocina industrial: simple, eficiente y asequible. La panadería: experiencia integral fuera de casa. Revolución nutritiva: Súper alimentos que transforman tus elaboraciones. Por Moisés Orozco. Historia del pan: Referencias históricas al pan en los días de Moisés. Por Renato Gago.
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Asociación Peruana de Pastelería y Afines
Heladería
Consumo de sigue creciendo
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Heladería
G
racias a la constante in-
novación tanto en las tecnologías de preparación como en los ingredientes y productos semiacabados, el consumo de helados y bollería sigue
más hacia opciones más saludables, libres y ricas especialmen-
creciendo, incluso en su ver-
te en proteínas, por otro, existe un creciente deseo de recom-
sión saludable.
pensarse de vez en cuando con algo especial.
El verano es la época del helado Quizás la comida reconfortante más extendida en el mundo esté viviendo su temporada alta, pero eso no significa que
Lo confirman también las cifras de Italian Gelato: > La facturación mundial del helado es de + 16 mil millones
de euros, de los cuales 9 mil millones se centralizan en Europa, donde Italia representa alrededor del 30% del mercado. > En todo el mundo hay + de 100.000 heladerías.
la pastelería, en particular, reciba menos atención.
Mundo de la pastelería
De hecho, mientras que, por
Descubrimos que el mercado mundial superó los 136 mil millones
un lado, las tendencias de
de dólares en valor en 2022 y se espera que crezca a más de 171
consumo se inclinan cada vez
mil millones en 2028 (datos IMARC).
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Heladería
Exigencias del consumidor La exigencia de alta calidad por parte del consumidor ha dado un impulso a la investigación y la selección de ingredientes que diferencian la oferta de productos. Este el objetivo compartido por todos, incluso por los proveedores de tecnología.
Bienestar e indulgencia Cuando se trata de helado,
Tecnología es un gran facilitador
Además, gracias a la digita-
Como está sucediendo en
descubierto las enormes po-
todo el sector alimentario, la tecnología resulta cada vez más el gran facilitador que permite a los chefs crear nue-
lización, los artesanos han sibilidades de la formación continua para aprender nuevas técnicas de producción.
hay dos factores importantes; el primero vinculado al bienestar donde es muy importante el aporte de beneficios nutricionales, y el segundo representado por la indulgencia, el sabor, que se inspira más en la pastelería.
experimentando y abriéndo-
Enfoque de innovación
se a nuevos mercados y nue-
En la actualidad, el enfoque
vo es conseguir productos de
vos públicos.
principal de la innovación en
alta calidad.
vos sabores y combinaciones,
En cualquier caso, el objeti-
la industria del helado se diri-
La eficiencia energética, la formación y la calidad del producto pueden ser clave.
ge hacia: • La mejora del sabor. • La optimización de los procesos de refrigeración. • Para ser más rentables y sostenibles.
La tecnología debe responder a las demandas de los
En un contexto marcado por
profesionales en cuanto a la
una inflación elevada y cos-
reducción del consumo ener-
tos energéticos en constante
gético y la eficiencia de los
aumento, esto se vuelve más
procesos.
imprescindible que nunca.
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Tendencias
Proyecciones positivas para el 2025 Se proyecta alcanzar los US$ 1,5 billones hacia el año 2025
A medida que avanzamos hacia el 2025, las Dark Kitchens experimentan un auge significativo en Perú.
10
L
a dinámica de las "cocinas
La pandemia dejó a la gas-
ocultas" sigue en aumento,
tronomía en una posición vul-
atrayendo a empresas gas-
nerable, obligando a restau-
tronómicas que buscan op-
rantes a buscar soluciones
timizar costos y maximizar la
innovadoras para adaptarse
calidad de sus productos.
al distanciamiento social.
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Tendencias En este contexto surge la tendencia de los "restaurantes virtuales". Estos espacios, dedicados a la preparación de alimentos para entregas a domicilio, han ganado popularidad gracias a su capacidad para alquilarse y adaptarse a cualquier tipo de cocina. Durante la pandemia, demostraron ser una opción exitosa, llevando a muchos a creer que podrían ser el futuro del sector gastronómico.
Este modelo ha experimentado un crecimiento exponencial en América Latina y las métricas en la región son notables.
Según el informe de McKinsey & Company sobre "El Futuro de la Entrega de Alimentos" se estima que el valor del sector de dark kitchens alcanzará los 1,5 billones de dólares solo en Perú para el año 2025, representando un impresionante crecimiento del 900% en comparación con 2022. Este éxito se atribuye a la atracción especial que esta alternativa tiene tanto para grandes restaurantes como para pequeños emprendedores. Factores como la ubicación estratégica y un modelo de negocio eficiente son motivos clave que, cuando se gestionan de manera efectiva, aumentan las posibilidades de obtener beneficios significativos.
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Las cocinas ocultas tienen una tendencia dinámica, y cada vez más empresas en el sector gastronómico se sumergen en este concepto con el objetivo de maximizar su eficiencia.
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Gestión empresarial
Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente Negocio Laive B2B @LaiveOficial
366 nuevas para asegurar el éxito de tu negocio A
sí como muchos de nosotros
Poner en “blanco y
en planes y proyectos rea-
que vemos el inicio de un nuevo año
negro” todo aquello
les y quitar la presión al fac-
como la oportunidad de mejorar y realizar todo aquello que tenemos
que queremos priorizar
pendiente y lo plasmamos en una
y lograr este año 2024.
“nueva hoja en blanco”, este mis-
tor suerte, porque ni el ritual más poderoso que combine: ruda, canela, hojas de laurel, lentejitas y velas, logrará
mo ejercicio debería implementar-
Es una buena manera de
que ese propósito se realice
se para los negocios.
aterrizar las oportunidades
por sí solo.
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Gestión empresarial
Este plan anual ayudará a no perder de vista las oportunidades y permitirá adelantarnos ante ciertos escenarios que podrían impactar negativamente en los objetivos y resultados de la empresa. La mayoría de los negocios de restaurantes, panificación y afines, tienen un ciclo de venta estacional. La aspiración que todo establecimiento de alimentos tiene es: La realidad es que existen horarios y días > Lograr un flujo constante de pedidos.
lentos, épocas del año desafiantes con
> Tener gente entrando, pidiendo, con-
grandes fluctuaciones en las ventas.
sumiendo, llevando, saliendo. > Mantener clientes felices. > Tener ventas en contínuo auge. > Que este proceso se repita los 365
días del año.
Esos períodos deben ser identificados para elaborar un plan de campañas de marketing y, así, lograr cierta estabilidad, crecimiento y desarrollo del negocio, para que cada mes genere mayores ganancias y no solo buscar sobrevivir mes a mes.
Gestión empresarial
Cada giro y modelo de nego-
Hay muchas maneras de darle
cio puede tener períodos de
vuelta a la estacionalidad de
estacionalidad distintos. Así
tu negocio:
buena época paras ceviche-
> Promociones de ventas
rías o heladerías, puede sig-
> Descuentos on line y
para las cafeterías, chifas y/o pastelerías.
Así que cada negocio debe de conocer cuáles son sus ciclos más críticos y accionar el plan en el momento indicado.
presencial. > Menús diferenciados
por fines de semana. > Reconocimientos por
cumples y aniversarios. > Gift cards. > Renovación de carta. > Remodelación de local,
entre otras iniciativas.
La anticipación en la ejecución asegurará el éxito.
Recuerda la ley de Pareto, el 80% de los resultados segura-
como el verano puede ser una
nificar una baja temporada
Ley de Pareto
mente lo lograrás con el 20% de actividades que ejecutarás. Analiza bien qué, cómo y cuándo accionar estas iniciativas y mide los resultados para conocer el impacto generado. No olvides la gestión de los gastos, foco en eficiencias y siempre medir el retorno de las inversiones en cada actividad ejecutada. Más allá de nuestras rutinas,
Todo ello aportará a la fide-
preocupaciones o problemas
lización de tus clientes y a la
que tengamos actualmente,
prospección de nuevos.
este ejercicio a inicios de año debe de ser visto como algo
La idea con este plan es incentivar la visita, pedidos y
La idea tampoco es bombar-
alentador, esperanzador, mo-
mayor consumo sobre todo
dearlos de activaciones; sino
tivante y que comprometa
en esos espacios de atención
tener un calendario e iniciati-
realmente a cada uno de los
“muerta”.
vas potentes.
miembros del equipo.
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Higiene industrial
Detrás de toda crisis hay una
Por Ing. Roberto Koga rkogayamamoto@gmail.com
E
n mayo del 2023 la Organización
Mundial de la Salud anunció que po-
nía fin a la emergencia sanitaria por la COVID-19 después de más de tres años donde la pandemia nos dejó muchas enseñanzas a todo nivel. Después del personal de salud, la industria alimentaria fue el segundo sector más importante que debió seguir operando durante este duro período por su rol fundamental de mantener a la población alimentada. Si bien es cierto que el virus del SARSCoV-2 no es trasmisible a través de los alimentos, para mantener la salud de su personal, la industria alimentaria procedió a cuidarlos a través de:
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Higiene industrial
• Distanciamiento social • Buenas Prácticas de Manufactura • Estrictas normas de higiene.
La pandemia del COVID-19 nos dio una oportunidad
Cada año nos enfrentamos a Desde el año 2010 es obli-
veranos más intensos, este aún
gatorio el cumplimiento de
más con el Fenómeno de El Niño,
la Norma Sanitaria para la
en donde el calor se vuelve ene-
fabricación,
elaboración
migo de los alimentos y gran
y expendio de productos
aliado de las intoxicaciones
de panificación, galletería
alimentarias, convirtiendo a es-
y pastelería RM 1020-2010/
tos meses en una época crítica
MINSA, la cual establece los principios generales de
única de reforzar las BPM y
higiene que deben prac-
en especial las normas de
ticar los establecimientos
higiene personal como:
donde se elabora y/o expenden estos productos.
• Lavado de manos
para la seguridad alimentaria.
Es clave mantener intacta la cadena de frío a lo largo de todas las operaciones: • Recepción de materias primas
• Uso del protector naso bucal.
• Producción
• Operaciones de limpieza y desinfección, entre otras pautas.
• Almacenamiento • Transporte y venta
Así se garantizará al consumidor
Sin embargo, en las últimas semanas hemos sido testi-
Así mismo, instaura los están-
las características sensoriales e
gos de diversos reportajes
dares de calidad sanitaria
inocuidad de los alimentos.
sobre deficientes condicio-
e inocuidad que deben de
nes sanitarias en múltiples
cumplir los productos elabo-
Cuidemos siempre la
establecimientos de alimen-
rados en nuestros negocios
tos, donde nuevamente el in-
para ser considerados aptos
cadena de frío y reforcemos
cumplimiento de las normas
para el consumo y de esta
de higiene son el común de-
manera proteger la salud de
nominador.
los consumidores.
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las Buenas Prácticas de Manufactura a través de la capacitación y supervisión.
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Inocuidad y calidad
¿Qué hacer con mis productos de panificación?
El verano y la ola de Por Ignacio Matheus Gerente Técnico I+D+I Corporacion Excellent @Excellent.MassCream
Cuando el verano llega, existe la gran interrogante respecto a la duración de los alimentos en cuanto a la inocuidad y calidad.
E
n especial en los productos
de panificación que en mu-
chos casos empiezan a presentarse problemas relacionados con el incremento de la temperatura que los podemos clasificar en alteraciones:
Microbiológicas: >
Aparición de hongos.
>
Mal olor y sabor por alteración microbiana.
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Inocuidad y calidad
Físico-químicas sensoriales: >
Mal olor y sabor por oxidación.
>
Productos secos por pérdida de humedad.
>
Productos que están modificados en su textura por deterioro, alteración de sus ingredientes o una interacción no deseada entre los mismos.
>
>
Pasteles y postres con crema blanca que
Existe el estándar general de
empieza a tornarse
los alimentos desde el punto
amarillenta, cuarteada
de vista microbiológico, don-
y se desfasa, liberando
de se establece que hay un
líquidos.
rango de temperatura entre
Productos horneados cuyo color dorado agradable empieza a decolorarse.
Almidones en estado ramificado e hidratado.
>
Proteínas de alto peso molecular.
5°C y 65°C considerado peligroso. Debemos cuidar bási-
>
Ligantes de agua.
camente el desarrollo de mi-
>
Emulsiones.
croorganismos patógenos.
>
Otros compuestos
Es
importante
observar el
comportamiento por debajo
El principal problema
de los 5°C de compuestos re-
de todo esto es
lacionados con la calidad del
que no se tiene un
>
relacionados con la textura, humedad, sabor, color y otros atributos de calidad.
alimento como:
criterio adecuado de almacenamiento y/o exhibición para poder mantener el equilibrio entre la inocuidad y la calidad de los alimentos.
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Inocuidad y calidad
En la actualidad la aplicación de la reingeniería en la industria alimentaria se ha centrado básicamente en el “downsizing” (bajar el peso de los productos terminados para ahorrar costos y mejorar la rentabilidad). Sin embargo no hay que olvidar que el cliente final cada vez está más informado y existe un camino aún por recorrer en cuanto a la estabilidad o tiempo de vida de los productos, donde además de la inocuidad (que no es negociable) se debe considerar mantener la calidad en el tiempo.
Por lo antes mencionado necesitamos evaluar y validar:
>
La temperatura ideal de exhibición para venta de nuestros productos terminados.
>
Esto puede cambiar con cada ubicación geográfica, distribución de nuestros equipos, humedad del ambiente, si la luz solar ingresa directamente en algún momento del día, apertura constante de las exhibidoras, etc.
>
El método de conservación y condiciones de uso de la materia prima.
>
La calidad de los insumos que usamos y su estabilidad en el tiempo.
>
La performance o comportamiento de las materias primas en el producto terminado.
>
Los materiales de envasado.
Debemos evaluar ante todo la performance tecno-funcional de las materias primas y la estabilidad físicoquímica y sensorial de los productos terminados para no generar pérdidas no consideradas en nuestros negocios.
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(
(
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Mundo del chocolate
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Existen tendencias
Beneficios del chocolate negro para la salud
recientes e innovaciones actuales que están influyendo en el tamaño del mercado de cacao y chocolate, aquí las mencionaremos.
Se ha descubierto que el chocolate negro tiene varios beneficios para el organismo, como mejorar la salud del corazón, reducir la inflamación y potenciar la función cerebral.
Crece demanda de chocolate de alta calidad:
Como resultado, los consumidores buscan cada vez más productos de chocolate negro, lo que ha impulsado el crecimiento de este segmento del mercado.
Los consumidores están cada vez más dispues-
Aumento del consumo en mercados emergentes:
tos a pagar más por productos de chocolate premium de alta calidad. Esto ha provocado un aumento de la demanda de chocolates especiales elaborados con granos de cacao de alta calidad y aromas únicos.
Los mercados emergentes de Asia, África y América Latina están experimentando un incremento en el consumo de chocolate a medida que aumentan los ingresos y evolucionan los gustos de los consumidores. Esto ha provocado un aumento de la demanda de productos de chocolate en estas regiones, lo que está impulsando el crecimiento del mercado del cacao y el chocolate.
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Mundo del chocolate
Sostenibilidad y abastecimiento etico:
Innovacion en productos de chocolate: Los fabricantes de chocolate están constantemente innovando e introduciendo nuevos productos en el mercado, incluyendo nuevos sabores, texturas y formatos. Esto ha contribuido a impulsar la demanda
Los consumidores están cada vez más
y ampliar el
preocupados por el impacto medioam-
tamaño del
biental y social de sus elecciones ali-
mercado de
mentarias, incluido el chocolate. Como
productos.
consecuencia, crece la demanda de habas de cacao de origen sostenible y ético, lo que ha impulsado la adopción de programas de certificación como Fair Trade y Rainforest Alliance.
Además, los chocolates funcionales para clientes conscientes de la salud están ganando popularidad entre los consumidores. Una de las tendencias en el mercado es el
Según análisis de Mordor Intelligence, se es-
aumento de la demanda de chocolates arte-
pera que el tamaño del mercado de choco-
sanales, con algunas empresas abriendo sus
late crezca de US$ 111.97 mil millones en 2023 a
propias tiendas y utilizándolas para promocio-
US$ 133.18 mil millones para 2028, a una tasa
nar sus marcas. El sabor único de los granos de
compuesta anual de 3.53% durante el período
cacao se enfatiza a medida que la tendencia
de pronóstico (2023-2028).
avanza hacia la calidad.
Los factores clave del mercado incluyen la creciente demanda de chocolates orgánicos, veganos, sin azúcar y sin gluten. Además, la demanda estacional juega un papel importante en las ventas de chocolates premium. Varias compañías lanzan una amplia gama de variedades de chocolate durante Pascua, Navidad y otras ocasiones.
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Técnica Pastelera
Pastelería refrescante Por Alina Soto KAM Industrias - Bakels @bakelspe
E
l verano es una época del
Para estos meses de calor,
año encantadora para reali-
la pastelería se transforma
zar celebraciones especiales,
y se adapta, siendo lo más
reuniones de trabajo para ini-
populares los postres fríos,
cio del año, vacaciones con
como los semifríos o semi-
los niños y muchas veces sig-
freddo, mousses, carlotas y
nifica ir a la playa.
bavaroises.
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Estos postres tienen sabo-
Se elabora con claras de
Bavaroises
res clásicos como fresa, li-
huevo batidas o crema bati-
Al igual que la mousse, tiene un
món, chocolate, pero cada
da y otro ingrediente ya sea
origen francés, pero, la textura es
vez vemos más demanda
dulce, ácido o salado.
más parecido a un pudin. Se ela-
por gustos diferentes y re-
bora con una crema inglesa gela-
frescantes como frambue-
Semifrío
sa, berries, piña, maracu-
El semifreddo significa en
yá, plátano, entre otros.
italiano “medio frío” o “me-
La Carlota o Charlotte es un pos-
dio congelado”, es un postre
Mousse
tre frío de textura cremosa a base
helado que, en textura, se
de leche, huevos, azúcar y colapiz.
La mousse, que en francés
encuentra entre un helado y
significa “espuma”, es un
un mousse. Los ingredientes
En Perú, usamos esta receta para
postre caracterizado por su
principales son las yemas de
hacer la muy popular torta hela-
textura ligera y cremosa.
huevo, azúcar y nata.
da.
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tinizada y nata montada.
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Técnica panadera
Masas desvitalizadas Por Juan De La Cruz Yoshiura Coordinador de Formulación y Desarrollo - Lesaffre Perú www.lesaffre.com.pe
L
as masas madre desvitali-
zadas confieren al producto final un perfil aromático rico y complejo, típico de panes elaborados a base de masa madre. Se incorporan directamente en la etapa de mezcla, son fáciles de implementar y se pueden utilizar en todo tipo de productos de panadería. • Se elaboran a partir de masas madre vivas. • Cepas seleccionadas de bacterias lácticas y levaduras contribuyen a la producción de aromas y sabores. • Para su producción se utiliza diferentes harinas de cereales (trigo, centeno, espelta, arroz, etc). • Dosis de uso: 1 a 6% sobre el peso de la harina.
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Técnica Panadera
Para su obtención, las masas madre vivas son desactivadas mediante tratamiento térmico, de ahí el término “desvitalizadas”, esto provoca cambios en los compuestos aromáticos presentes y da como resultado aromas distintivos. A diferencia de las masas madre vivas y los fermentos para la producción de masa madre, la masa madre en polvo no se utiliza para leudar o fermentar la masa. Sin embargo, son ven-
Propiedades
tajosas porque contribuyen con la "tipicidad" aromática y
Uso: se pueden agregar a la
sabor resultante del pan.
mezcla con poco impacto en
Aportan características aromáticas pertenecientes a las siete grandes familias de aromas así como un color particular a la miga y acidez.
la receta; solo es necesario realizar algunas correcciones, en particular la cantidad adecuada de agua, que se puede ajustar según las tasas de incorporación y el nivel de aci-
• Afrutado
dez de la masa madre.
• Tostado • Fermentado
Proceso: se pueden utilizar en
• Cereal
cualquier tipo de proceso de
• Lácteo
panificación y para cualquier
• Especiado
tipo de aplicación, salada o
• Amargo/agrio.
dulce.
Las cualidades (aroma, aci-
Variedad: hay una gran diver-
dez, color) de cada tipo de
sidad disponible, para satis-
masa madre dependerán de
facer tendencias y hábitos de
los parámetros de producción,
Se comercializa principalmen-
consumo específicos en todo
el tipo de harina empleada y
te en polvo, pero también se
el mundo.
el proceso de secado utiliza-
puede encontrar en pasta o
do. Los niveles de dosificación
líquida. Las presentaciones lí-
Vida útil: tienen una larga vida
también se pueden adaptar
quidas por lo general presen-
útil y son fáciles de almacenar
para un efecto específico.
tan una acidez más intensa.
a temperatura ambiente.
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29
Técnica panadera Cada combinación puede otor-
En un mercado en plena
gar ciertas caracteristicas:
expansión, existen marcas líderes que están a la
Acidez: por adición de otras MMD o masas madre vivas. Color y aroma: por suma de otras MMD o extractos de malta o levadura.
MMD: Masa madre desvitalizada MMD: Masa madre viva
Figura 1: Diagrama esquemático de posibles combinaciones implementando masas madres desvitalizadas
Amplias posibilidades La firma aromática de una determinada MMD diferirá según la receta y el proceso que utilice el panadero. Los aromas pueden potenciarse según: • La hidratación • El tipo de fermentación • La conformación • El horneado. Las posibilidades se pueden ampliar aún más al implementar blends, combinándolas entre sí y/o con otros ingredientes como masa madre vivas, levaduras, extractos de levadura, malta o fermentos para la producción de masa madre. Tales mezclas pueden dar como resultado una gran variedad de gustos, colores y funcionalidades, así como una gama de so-
Poder fermentador: por complemento de levaduras o fermentos para la elaboración de masa madre.
vanguardia tecnológica y ofrecen una amplia gama de masas madre desvitalizadas con diferentes perfiles aromáticos para estimular la imaginación de los panaderos y brindar al consumidor nuevas experiencias.
Figura 2. Masa madre de trigo. Perfíl sensorial con nivel de uso del 1.5%. Nivel de uso: desde 1% hasta 3% sobre el peso de harina La MMD “trigo” aporta notas aromáticas a malta tostada, harina blanca y masa madre. Se sugiere su uso en elaboración de todo tipo de panes de corteza, de labranza, ciabatta, baguette tradicional, entre otros. Figura 3. Masa madre de trigo Durum. Perfíl sensorial con nivel de uso del 2.5%. Nivel de uso 1% hasta 3% sobre el peso de harina La MMD de “trigo duro” aporta notas aromáticas a malta, frutado y masa madre. Se sugiere su uso en preparación de diversos panes, tales como campesinos, bollería dulce y salada, masas de pizza. Figura 4: Masa Madre de centeno. Perfíl sensorial con nivel de uso del 2%. Nivel de uso 1% hasta 6% sobre el peso de harina La MMD de “centeno” aporta notas aromáticas a malta tostada y centeno. Se sugiere su uso en la elaboración de panes, tales como rústicos, de centeno, masas de pizza y panes integrales.
luciones personalizadas.
30
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Marketing
La importancia de una buena
B
• Fortalecer la estructura empresarial.
ya que implica la aplicación
• Desarrollar nuevas habilidades comunicativas.
rindar atención al clien-
te no es un proceso sencillo,
Con una estructura comunicativa sólida y una retroalimentación positiva de tu cliente, ganarás
des y actitudes específicas
• Establecer relaciones con los clientes.
para su gestión eficiente y
• Retener a aquellos que ya lo son.
destacarás gradualmen-
de conocimientos, habilida-
de calidad para:
32
notoriedad en el sector y te sobre la competencia.
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Marketing
La inversión de recursos,
¿Cómo mejorar la atención al cliente?
presupuesto y tiempo en la mejora de la relación con el cliente resultará beneficiosa para posicionar la empresa.
Esta posición estratégica ventajosa contribuirá a mejorar la reputación de tu
R Empatía, paciencia y consistencia. R Adaptabilidad. R Comunicación clara. R Ética de trabajo. R Conocimiento. R Fortaleza emocional. R Identifica puntos en común. R Practica la escucha activa.
marca. Para evitar contratiem-
Elementos esenciales para un servicio al cliente sobresaliente
En la actualidad, el área de
pos en la relación con el
atención al cliente puede inte-
cliente en los canales di-
ractuar de diversas maneras,
gitales, resulta esencial
El servicio al cliente no es solo una
ya sea a través de canales tra-
automatizar
procesos
tarea, sino una habilidad integral
dicionales como llamadas te-
de respuesta automá-
que todos los empleados deben
lefónicas o mensajes de texto,
tica que posibiliten una
poseer.
o mediante la participación en
respuesta inmediata y
redes sociales.
estén siempre disponi-
Te presentamos las claves funda-
bles para brindar una
mentales para ofrecer un servicio
atención personalizada.
al cliente de calidad.
La inversión adaptada a las necesidades de la empresa, se convierte en un factor que contribuirá a mejorar la atención al cliente. Al tratarse de un canal de interacción digital, es crucial tener en cuenta y revisar de forma continua algunos factores, como los tiempos de respuesta al cliente, que pueden verse afectados por horarios laborales, diferencias horarias o imprevistos técnicos.
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33
Marketing
Los clientes son el
Existen atributos clave que definen a una persona con
activo más valioso
habilidades
para toda empresa.
cliente. Sin estos elementos,
Satisfacer sus
existe el riesgo de proporcio-
necesidades se
nar un servicio deficiente y
traduce también en recomendaciones a amigos y familiares.
en
servicio
al
perder clientes a medida que persisten los fallos en el servicio. ¿Cuáles son estas claves para un servicio al cliente excepcional?
Claves para un servicio al cliente de excelencia 1. Escucha activa a las necesidades del cliente La primera clave radica en la verdadera escucha de lo que los clientes expresan, comprendiendo tanto su lenguaje como sus comentarios. Identificar sus necesidades implica hacer las preguntas correctas y prestar atención a sus palabras, tono de voz, lenguaje corporal y emociones. La atención efectiva y completa es esencial.
2. Conoce bien tu producto Los empleados que miran hacia el futuro de la empresa deben tener un conocimiento exhaustivo del producto. Esto no implica conocer cada detalle, pero sí entender sus funciones. La capacitación en atención al cliente durante los primeros días de trabajo es común en muchas empresas.
3. Gestión eficiente del tiempo Organizar el tiempo para atender las necesidades del cliente es otra clave. No hay una cantidad fija de horas a ofrecer, pero es esencial garantizar que obtengan lo que necesitan de manera eficiente.
34
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Marketing
4. Anticípate a las necesidades de tu cliente Los clientes buscan soluciones a sus problemas. Muchas de sus necesidades están impulsadas más por emociones que por lógica. Conocerlos a través de la comunicación continua ayuda a anticipar sus requerimientos presentes y futuras.
5. Hacer que los clientes se sientan apreciados La empatía y la comprensión de las emociones del cliente son esenciales; desean atención y comprensión, no solo respuestas convenientes. Capacitar a los empleados en la empatía genera resultados positivos.
6. Ofrecer más de lo esperado La capacidad de superar las expectativas del cliente es la última clave. Esto se traduce en ofrecer algo único, brindar seguimiento incluso después de la compra y pensar en maneras de superar a la competencia.
Estas claves para un servicio al cliente destacado te permitirán comprender las necesidades de tus clientes.
La verdadera ventaja competitiva radica en comprender lo que los clientes desean. ¡Escúchalos y conoce sus inquietudes!
Frases poderosas que todo cliente espera escuchar en tu establecimiento:
¡Bienvenido, en qué lo puedo atender! ¡Buenos días! ¡Buenas tardes! ¡Buenas noches! ¡Muchas gracias por su compra! ¡Regrese pronto, lo esperamos! ¡Qué tenga una linda tarde!
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35
Tradiciones
Huevos de Pascua
36
Los huevos, símbolos de renacimiento y
En el siglo XIX, con el desarrollo de técnicas
fertilidad desde tiempos antiguos, eran
de fabricación de dulces, los chocolateros
regalados en Pascua en culturas paga-
comenzaron a producir huevos de Pascua
nas y luego fusionaron esta práctica con
de chocolate, a menudo rellenos de dulces
la celebración cristiana.
o juguetes.
Durante la Edad Media, se bendecían los
Esta tradición se popularizó rápidamente
huevos en la iglesia antes de regalarlos, y
y se convirtió en parte esencial de las ce-
la prohibición de consumir huevos duran-
lebraciones de Pascua en diversas cultu-
te la Cuaresma generaba un excedente al
ras occidentales. Hoy en día, los huevos de
final del período, fomentando la tradición
chocolate, en diversas formas y rellenos,
de decorar y regalarlos.
son una deliciosa y popular tradición.
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Tradiciones
Rosca de Reyes Es un pan dulce tradicional que se consume durante la celebración del Día de Reyes, con varias influencias culturales y religiosas. La forma circular de la rosca simboliza la corona y la unidad, y en algunos lugares, se coloca figurillas dentro de la masa para representar al niño Jesús, y la persona que la encuentra en su porción asume la responsabilidad de organizar una celebración adicional. La costumbre es especialmente popular en países de América Latina y España que ha sido transmitida a lo largo de generaciones para evolucionar e incorporar in-
Ingredientes Fermento: • Harina • Leche • Levadura • Miel
10 g 40 cc 15 g 30 g
Masa: • Huevo 1 u • Yemas 1 u • Azúcar 80 g • Ralladura de limón 1/2 u • Harina 500 g • Sal c/n • Manteca 100 g • Leche 100 ml • Esencia de vainilla 1 cda. • Crema pastelera c/n Opcional: • Cerezas, azúcar granulada, gel en brillo
fluencias culturales y simbolismos asocia-
Procedimiento:
dos con esta festividad.
• Colocar todos los ingredientes en un bol, mezclar y dejar leudar. • Colocar la harina en un bol y hacer un agujero en el centro. • Incorporar azúcar y la sal, mezclar bien. • Colocar el fermento, huevos, ralladura de limón, esencia y un poco de leche. • Amasar un poco e incorporar el resto de la leche y un poco de agua. • Amasar bien (si hace falta agua, agregar). Dejar leudar. • Amasar para desgasificar. Agregar la manteca y colocar esta masa en dos moldes. Dejar reposar. • Pintar las roscas con huevo batido para que quede bien dorada. • Colocar por encima la crema pastelera, agregar cerezas y el azúcar granulada. • Llevar a 180°C por 30 minutos.
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37
en panificación II C
ontinuamos con este ar-
tículo que trata a detalle sobre la harina, considerada
directamente la textura del producto final.
como la base fundamental
Control
Por Didier Rosada & Juan Manuel Martínez
de la panadería, responsable
Al recibir el trigo en el moli-
de proporcionar la estructura
no se somete a una serie de
@didierrosada juanmapan
de los productos panificados.
pruebas de laboratorio, para
38
verificar que cumple con las Tanto el tipo de harina que
condiciones correctas para
se emplea como la manera
su almacenamiento, molien-
en que se manipula, afectan
da y consumo.
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Técnica Panadera De acuerdo con los resultados, se almacena y se clasifica por lotes, para luego ser usado según el producto final requerido.
Almacenamiento El trigo se almacena en silos y para completar este paso correctamente,
hay
que
prestar especial atención en las características analizadas en el recibo, para evitar mezclar lotes. También es de gran importancia observar la temperatura y la humedad de almacenamiento, ya que de esto depende su buena conservación, y los efectos que pueden generar las plagas, hongos u otras enfermedades.
Acondicionamiento
Trituración
Es el tratamiento de humedad
La trituración consiste en frag-
(14,5-17,5%) y tiempo (4-48 ho-
mentar el grano para después
ras), al que se somete el trigo
limpiarlo y con esto retirar la
antes de entrar a la molienda.
mayor cantidad
estado físico del grano, para lo cual se endurece el salvado hasta su máximo de elasticidad y se ablanda el endospermo.
El trigo debe pasar por di-
no durante el acondiciona-
proceso de molienda. Los equipos retiran los elementos ajenos al trigo sano, como las piedras, otros ce-
herida al salvado.
proceso consiste en mejorar el
Por medio del ajuste del por-
za antes de empezar con el
harina
blanca que se encuentra adEl objetivo principal de este
Proceso de limpieza ferentes etapas de limpie-
de
centaje de humedad del gramiento, el molinero logra una molienda óptima, que consiste en obtener la mayor cantidad de harina, con la mínima contaminación de salvado.
reales, tallos, piezas metá-
Al realizar cualquier tipo de va-
licas, entre otros, de acuer-
riación en el acondicionamien-
do con el peso específico,
to, se produce principalmente
el comportamiento con el
un efecto en el porcentaje de
aire, la forma, la longitud, el
ceniza, en la cantidad de almi-
espesor, el comportamiento
dón dañado y en la humedad
magnético o el color.
de la harina.
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39
Técnica panadera
La ruptura se realiza con cilindros de acero estriados de giro opuesto, a distinta velocidad uno del otro. El producto de la primera trituración pasa a la etapa de cernido y el producto rechazado, más grueso,
Cernido Todo el producto que pasa por los cilindros de trituración o compresión pasa a los cernedores. Estas máquinas tienen varias secciones y cada
trituración; las sémolas avanzan hacia un paso de purificación y la harina se lleva a una rosca, donde se mezcla con las harinas separadas en cada sección.
sección, a su vez, tiene varias
Esta división se logra por la
para que se pueda seguir lim-
cribas de cernido revestidas
acción del movimiento circu-
piando.
con mallas de nylon o de ace-
lar del cernedor, que permite
ro inoxidable, que sirven como
a las partículas finas pasar
coladores.
a través de la abertura de la
pasa a la siguiente trituración,
Estos procesos de trituración y
malla y, a las gruesas, seguir
clasificación se repiten tantas veces cuanto sea necesario,
El trabajo de los cernedores
el recorrido hacia el siguiente
para lograr obtener un salva-
consiste en realizar una clasi-
paso de molienda.
do libre de harina.
ficación por tamaño: durante la sección de la primera tri-
En nuestra próxima edición
Hay que tener en cuenta que
turación el producto que se
los cilindros de trituración, a
muele se clasifica en produc-
medida que avanza la mo-
to grueso, sémolas gruesas,
comprensión, el mezclado
lienda, deben tener más es-
sémolas finas y harina.
y sus tratamientos. Cono-
trías y el cernido, que clasifica
y sus funciones, así como la
ceremos sobre el empaca-
el producto molido, debe ser
El producto grueso debe pa-
cada vez más cerrado.
sar por el siguiente paso de
40
trataremos la purificación
do y mucho más.
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Una guía práctica para tu diaria labor en taller
Tiempo de almacenamiento de alimentos Las características de almacenamiento recomendadas para diversos alimentos pueden variar según las regulaciones locales y las especificaciones del fabricante, pero aquí hay algunas pautas generales:
Producto
Temperatura almacenaje °C
% humedad relativa
Vida aproximada en almacenaje
Azúcar
Ambiente
<60%
Indefinida
Café (verde)
Ambiente
<60%
6 a 12 meses
Cerezas
0 a 4°C
90%
1 a 2 semanas
Clara - congelada
-18 o más
Baja
3 a 4 meses
Crema (endulzada)
2 a 7°C
<60%
1 a 2 semanas
Fresas congeladas
-18 o más
Baja
8 a 12 meses
Fresas frescas
0 a 4°C
90%
3 a 7 días
Frutas congeladas
-18 o más
Baja
8 a 12 meses
Frutas secas
Ambiente
<60%
6 a 12 meses
Grano de maíz
Ambiente
<60%
12 meses
Grosellas, uvas o pasas
Ambiente
<60%
6 a 12 meses
Helado
-20°C o más
Baja
2 a 4 meses
Higos frescos
0° a 4°C
90%
1 a 2 semanas
Higos secos
Ambiente
<60%
6 a 12 meses
Huevo, todo congelado
-18°C a más
Baja
12 meses
Huevo sólido
0° a 4°C
<60%
1 semana
Jamones frescos
2° a 7°C
90%
1 semana
Jamones congelados
-18°C a más
Baja
1 a 2 meses
Leche condensada
Ambiente
<60%
6 a 12 meses
Leche evaporada
Ambiente
<60%
6 a 12 meses
Leche pasteurizada
2°C a 7°C
80-85%
1 a 2 semanas
Leche sin grasa
2°C a 7°C
80-85%
1 a 2 semanas
Mantequilla
2°C a 7°C
<60%
1 a 3 meses
Pan
Ambiente
<60%
2 a 7 días
Queso
2°C a 7°C
80-90%
Varía
Vegetales congelados
-18°C a más
Baja
8 a 12 meses
Yema congelada
-18°C a más
Baja
12 meses
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Maido
Autor:
Mejor Restaurante de Latinoamérica 2023 "LATAM’s 50 Best"
Mitsuharu Tsumura
Ingredientes • Helado de azuki
6° Mejor Restaurante del Mundo 2023 "The World’s 50 Best"
www.maido.pe
Tapiocas de coco:
Helado de azuki (1 litro) 1 bola
• Crema de leche
150 ml
• Tapioca
30 g
• Leche fresca
350 ml
• Leche de coco
100 ml
• Almíbar simple
80 ml
• Piña caramelizada
• Yemas de huevo
5 u
• Tapiocas de coco
• Azúcar blanca
100 g En una cacerola con agua, co-
• Pasta de azuki
Yucamochi (9 porciones)
(frejol japonés)
200 g
cinar la tapioca por 10 minutos hasta que esté transparente.
• Yuca pelada
320 g
• Leche condensada
400 g
En una cacerola agregar las le-
Retirar, colar y reservar. En un
• Leche evaporada
400 ml
ches y la mitad del azúcar, ca-
bol colocar el almíbar y la leche
• Azúcar blanca
220 g
lentar a fuego medio. Aparte,
de coco, mezclar bien y agregar
• Huevos
4 u
en un bol batir las yemas con el
la tapioca. Dejar reposar por un
• Mantequilla sin sal
50 g
resto del azúcar, agregar la pre-
par de horas. Reservar.
paración anterior y seguir baEn una licuadora agregar las
tiendo. Regresar toda la prepa-
dos leches, el azúcar y la yuca
ración al fuego y batir hasta que
Emplatado
en trozos, batir a velocidad me-
espese ligeramente. Retirar del
• En un plato frío colocar el yu-
dia. Agregar los huevos uno por
fuego y mezclar con la pasta de
uno y seguir batiendo. Cuando
azuki. Dejar enfriar y llevar a ba-
• Volver a sopletear el cilindro
la preparación esté completa-
tir a la máquina de helados por
de piña y colocar a un lado del
mente licuada, agregar la man-
20 minutos aproximadamente.
yucamochi.
tequilla previamente derretida
Reservar en el congelador.
• Agregar las tapiocas de coco
en forma de hilos.
sobre el yucamochi y por últi-
Piña caramelizada: Retirar y verter la mezcla en tres
camochi.
• Cilindro de piña
mo servir la bola de helado de 1 u
moldes enmantequillados y en-
(3 cm diámetro x 7 cm de alto)
harinados. Llevar al horno por 40
• Azúcar blanca
azuki. • Terminar con ajonjolí negro y
20 g
blanco.
minutos a 140°C. Retirar, reservar en frío y desmoldar. Cortar cada
Pasar la piña por el azúcar y con
molde en tres rectángulos igua-
un soplete caramelizar. Reser-
les. Reservar.
var.
Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan
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Yucamochi
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Central
Mejor Restaurante del Mundo 2023 "The World’s 50 Best"
CentralRest www.centralrestaurante.com.pe
Pan de arbol y cacao Cacao:
Pan de árbol: • Leche en polvo
20 g
• Chocolate 70 %
200 g
• Leche fresca
40 g
• Crema de leche
300 g
• Harina de zapallo
40 g
• Puré de zapallo loche
20 g
Hervir la crema de leche y agregar el
• Almíbar
40 ml
chocolate. Remover y dejar enfriar.
Para el puré de zapallo, cocinar el zapallo al
Crujiente de loche:
horno por 20 minutos aproximadamente has-
• Puré de zapallo
ta que esté muy tierno. Pasar por colador fino y reservar. Mezclar la leche, el puré y la harina de zapallo. Refrigerar una hora. Formar pequeñas esferas y llevar al horno sobre papel manteca por 8 minutos. Reservar en almíbar.
20 g
• Leche fresca
15 g
• Harina de zapallo
10 g
Al mismo puré de zapallo agregar leche fresca y harina de zapallo, mezclar. Esparcir sobre silpat y llevar al horno 4 minutos a 100°C.
Chia:
Tierra de arrayán: • Arrayán
15 g
• Mantequilla
10 g
• Harina de kiwicha
15 g
• Clorofila de hierbas
15 ml
• Chia
20 g
• Jugo de granadilla
30 g
Hidratar en frío con el jugo de granadilla.
Emplatado: Procesar el arrayán hasta obtener un polvo
Hacer una burbuja de cacao haciéndola explo-
muy fino. Mezclar con la mantequilla en po-
tar con una cuchara. Colocar dos esferas, cubrir
mada, la harina de kiwicha y la clorofila de
con la chia de granadilla. Intercalar los crujien-
hierbas. Llevar al horno 20 minutos a 90°C.
tes de zapallo. Espolvorear tierra de arrayán.
Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan
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45
Experiencias Culinarias ˉ 980-033-306
@ info.cremeatelier@gmail.com
carolinaguzmanchef
Ingredientes:
Procedimiento:
Crumble base:
Crumble base:
• Mantequilla
90 g
• Cremar la mantequilla con el azúcar en polvo.
• Azúcar en polvo
20 g
• Añadir los huevos y mezclar bien.
• Huevos
40 g
• Incorporar la harina y la maicena, luego las nueces en
• Harina
150 g
polvo y la sal.
• Maicena
10 g
• Refrigerar unos minutos y luego romper en pedazos.
• Nueces en polvo
40 g
• Colocar en un silpat y llevar al horno a 160°C durante unos
• Sal
3 g
12 a 15 minutos. • Revolverlo de rato en rato. Debe quedar tipo migas.
Crust del cheesecake: • Crumble base
300 g
Crust del cheesecake:
• Nueces
30 g
• Procesar el crumble hasta que se forme un polvo.
• Ajonjolí
15 g
• Añadir todos los ingredientes secos y procesar. • Terminar incorporando la mantequilla pomada
• Pizca de ajo en polvo • Paprika c/n • Mantequilla
20 g
• Hierbas provenzales
30 g
y la leche. • Engrasar ligeramente las paredes del aro, presionar la masa en la base y en las paredes, con una cuchara.
• Leche fresca c/n
• Congelar por unos minutos.
Otros:
Crema de cheesecake:
• Aceite de oliva
1 cda
• Sal gruesa c/n • Queso parmesano en escamas
• Cremar el queso crema con una paleta (debe estar a temperatura ambiente). • Añadir los huevos de a pocos y mezclar bien.
20 g
• Añadir la crema de leche, la pimienta y el pesto.
• Tomates cherry confitados (bandeja)
1 u
• Albahaca c/n
Montaje: • Verter la crema del cheesecake. • Llevar al horno a 100-120°C durante 1 hora y media
Crema de cheesecake:
aproximadamente.
• Crema de leche
120 g
• Debe quedar firme a los bordes y el centro "tembloroso".
• Queso crema
480 g
• Retirar del horno y dejar reposar como mínimo 1 hora a
• Huevos
100 g
temperatura ambiente o hasta que enfríe por completo.
• Pesto genovés
150 g
• Dejar refrigerar toda la noche.
• Pimienta molida
c/n
• Desmoldar y decorar el cheesecake por encima con los cherry confitados y las escamas de queso parmesano. • Aderezar con aceite de oliva, sal gruesa y albahaca.
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Cheesecake de pesto con cherries confitados
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Autora:
Mya Rojas
D Mya Cake Designer Mya Cake Designer
Ingredientes • Chocolate
• Para el amasado colocarse un poco de manteca 200 g
• Glucosa
70 g
• Jarabe de maíz
20 g
• Manteca de cacao
5g
Preparación • Derretir completamente el chocolate en el mi-
hidrogenada en las manos. • Recuerda que puedes agregar color a la masa, al momento de suavizar.
Consejos de la chef R
también se ablanda. Tener cuidado al modelar.
croondas y dejar que disminuya la temperatura hasta llegar a 30°C.
R
• En un recipiente mezclar la glucosa y el jarabe
Ten a tu disposición manteca hidrogenada para trabajar cómodamente (insumos secos podrían dificultar la textura de la masa).
de maíz, llevar a 30°C • Agregar la glucosa y el jarabe de maíz a
Recuerda que con la temperatura de la mano
R
temperatura de 30°C y mezclar suavemente.
Si la masa de chocolate plástico está muy dura (en invierno) puedes colocarla unos 10 segundos
(Realizar este movimiento delicadamente ya
al microondas hasta que la puedas moldear. No
que muy rápido se podría separar la grasa)
más tiempo, porque podrías maltratar la estruc-
hasta que se forme una masa despegándose
tura de la masa.
de las paredes del recipiente.
R
• Envolver bien, colocar en film y dejar reposar
Para acelerar el secado de la figura puedes hacer una mezcla de fondant con maicena en
12 horas a temperatura ambiente o 2 horas en
partes iguales y amasar pequeñas porciones
refrigerador.
con esta preparación.
• Para un mejor resultado dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente y en un lugar fresco.
R
Para forrar una tarta puedes hacer una mezcla del 50% de chocolate plástico y 50% de fondant y amasarlos para que se unan muy bien.
• Una vez reposado, amasar antes de usar.
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Choco plastico
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49
Autor:
Pastry & Chocolatier
Deyber Llamocca Esponja de chocolate
@Deyber Valencia
Preparar un almíbar a 116°C, agregar
Glaseado de cacao
• Azúcar granulada
375 g
los nibs; remover constantemen-
• Masa de gelatina
100 g
• Harina pastelera
305 g
te hasta que generen una capa de
• Agua
50 g
• Polvo de hornear
10 g
azúcar y reservar.
• Glucosa
25 g
• Cacao en polvo (alcalino)
50 g
• Azúcar blanca
160 g
• Dextrosa
55 g
• Crema de leche 36% MG
55 g
• Aceite vegetal
145 g
Crujiente de chocolate
• Huevos
500 g
• Chocolate 54%
• Leche de almendras
200 g
• Manteca de cacao
30 g
• Cacao en polvo (alcalino)
70 g
• Crumble de chocolate
100 g
• Leche en polvo
13 g
• Nibs garrapiñados
50 g
• Brillo neutro
120 g
Tamizar la harina con el polvo de
150 g
hornear y el cacao. Mezclar las yemas con ⅔ de azúcar, aceite y la
Derretir la manteca junto al choco-
Hacer un almíbar a 40° C con el agua,
leche. Hacer un merengue con el ⅓
late y agregar los demás ingredien-
glucosa, dextrosa y azúcar. Agregar
del azúcar y reservar. Unir las hari-
tes. Colocar en dos aros de 14 cm
la crema de leche junto con el ca-
nas con la mezcla de las yemas e ir
con film y refrigerar.
cao en polvo y mover enérgicamente
agregando el merengue en 3 partes.
hasta que se integre y llevar a 90° C.
Hornear en 3 discos de 16 cm a 160°C
Interior de cereza
por 25 minutos.
• Puré de cereza
400 g
Retirar del fuego y agregar el brillo
• Azúcar rubia
100 g
junto a la masa de gelatina. Pasar el
• Glucosa
25 g
turmix hasta que se eliminen las bur-
100 g
• Agua
75 g
bujas. Reservar por 18 horas mínimo.
• Cacao en polvo
25 g
• Masa de gelatina
27 g
• Harina de almendras
50 g
• Harina pastelera
50 g
Calentar la pulpa junto al azúcar,
• Azúcar blanca
80 g
agua y glucosa a 90°C. Agregar la
Tierra de cacao • Mantequilla sin sal
masa de gelatina derretida. Volcar la Poner la mantequilla fría en cubos
mezcla sobre el crujiente de chocola-
en una batidora con todos los ingre-
te y reservar.
dientes. Mezclar a velocidad máxima hasta formar una masa homo-
Mousse de chocolate Perú 70%
génea.
• Leche
660 g
• Yemas
130 g
Envolver en un film y refrigerar por
• Azúcar blanca
70 g
1 hora. Pasar la mezcla refrigerada
• Chocolate Perú al 70%
1200 g
por una rejilla y hornear a 160° C por
• Crema de leche
1200 g
15 minutos.
• Masa de gelatina
65 g
Nibs garrapiñados
Realizar una salsa inglesa y agregar
• Nibs de cacao
150 g
al chocolate junto a la masa de ge-
• Azúcar blanca
100 g
latina. Batir la crema a punto letra y
• Agua
25 g
agregar a la mezcla anterior a 35°C.
50
Decoraciones en chocolate • Manteca de cacao
100 g
• Colorante a la grasa
10 g
(morado, blanco, azul, amarillo)
• Chocolate 55%
450 g
Ensamblado En un molde de 18 cm colocar ⅔ de la mousse de chocolate. Colocar el interior de cereza y crujiente. Disponer un poco más de mousse y tapar con el bizcocho. Abatir el postre hasta su uso. Cubrir con el glaze a 40°C. Colocar la cinta de chocolate junto a las esferas. Con una brocha salpicar con la manteca de color blanco para simular las estrellas.
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Black forest
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Al salir del horno:
Preservando la de los productos de panadería y pastelería
C
uando los productos de
panadería y pastelería salen del horno después de cocinarse, están libres de microorganismos que podrían afectar su seguridad.
52
Pero, existe la posibilidad de una
Una de las principales alte-
"recontaminación" antes del enva-
raciones alimenticias se pro-
sado, influenciada por el entorno:
duce debido al desarrollo de
• El aire del establecimiento.
colonias de mohos que pue-
• Las superficies en contacto
den causar olores y sabores
• Los manipuladores.
extraños en masas rellenas
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Consejos técnicos
con almíbar, mermelada, frutas o glaseados, generando también dióxido de carbono que provoca la hinchazón de los envases. Para prevenir estos riesgos y garantizar la calidad sanitaria y la vida útil, es esencial: • Cuidar las condiciones de temperatura y manipulación. • Evitar la contaminación y el deterioro de los productos. A continuación, algunos procesos que requieren especial atención:
Enfriamiento: El riesgo inherente a un producto recién horneado puede aumentar debido a la contaminación ambiental durante el enfriamiento, que generalmente se realiza con aire de la calle. La sala de enfriado debe ser exclusiva, separada, limpia y en perfecto estado de conservación, con iluminación adecuada y ventilación suficiente según el estándar de la receta. Los utensilios y equipos deben estar en buen estado, y el proceso de enfriamiento debe ser rápido.
Manipuladores Para prevenir la contaminación cruzada, los manipuladores no deben haber trabajado previamente con productos crudos.
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Consejos técnicos
Decoración y relleno Se debe extremar las medidas de higiene durante estas operaciones, evitando el contacto con las manos, con utensilios limpios y desinfectados. El área debe estar aislada y en buen estado, al igual que los materiales e implelmentos.
Envasado Debe realizarse cuando el producto esté completamente frío para evitar el desarrollo de mohos y llevarse a cabo en un ambiente protegido y aislado para minimizar la contaminación cruzada. En el envasado manual, la higiene del manipulador y el buen uso de guantes desechables es obligatorio.
Transporte y distribución La distribución debe ocurrir en condiciones de temperatura adecuadas para proteger los productos contra la contaminación. Para aquellos sensibles, como los que contienen crema de leche, carne, huevo o fruta, es crucial utilizar vehículos que garanticen la cadena de frío para alargar la vida útil.
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Nuevo valor de la UIT 2024 asciende a S/5,150 La Unidad Impositiva Tributaria (UIT) es el valor para determinar impuestos, infracciones, multas y otros aspectos tributarios. Algunos montos se expresan en cantidades o porcentajes. El Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) elevó el valor de la UIT de S/ 4,950 a S/ 5,150 para el 2024 ¿Cómo afecta este aumento en la economía de las personas? • Los trabajadores en planilla pagarán menos impuesto a la renta sobre sus sueldos. • Sube el límite de sueldo bruto mensual (en planilla) para no pagar impuesto a la renta. Para 2024 será de S/2.575. • Para los trabajadores independientes que emiten recibos por honorarios, el monto máximo mensual para no pagar impuestos se incrementa de S/3.609 a S/3.755. • El tope de gastos personales para solicitar devolución de impuesto a la renta del trabajo (4ta y 5ta categoría), que es de 3 UIT, aumenta de S/14.850 a S/15.450. • Se obtendrá un mayor subsidio para el Crédito Mivivienda, llamado “Bono del Buen Pagador”. • Se pagará menos impuesto predial y de alcabala. • Sube el costo de los procesos judiciales y otros trámites ante el Estado. • Se incrementa el valor de las multas administrativas.
SUNAT: Cronograma para presentar DJ anual de Renta 2023
Feriados nacionales 2024
Se estableció el cronograma de vencimientos, de acuerdo con el último dígito del RUC del contribuyente. Último dígito del RUC y otros
Fecha de vencimiento
0 1
26 de marzo 2024 27 de marzo 2024
2
1 de abril de 2024
3
2 de abril de 2024
4
3 de abril de 2024
5 6
4 de abril de 2024
7
8 de abril de 2024
8 9
10 de abril de 2024
Buenos contribuyentes y sujetos no obligados a inscribirse en el RUC
5 de abril de 2024 9 de abril de 2024
11 de abril de 2024
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Estos son los feriados nacionales del año 2024, establecidos por ley para el sector público y privado.
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Alimentos de alto riesgo E
xisten
ciertos
alimentos
Están listos para el consumo y
Este
considerados de alto riesgo
pueden propiciar el desarrollo de bacterias patógenas en
puede fomentar el desarrollo
debido a su mayor vulnerabilidad a la contaminación, lo
condiciones propicias de:
que demanda precauciones especiales durante su manipulación.
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• Temperatura • Tiempo • Humedad.
conjunto
de
factores
bacteriano y la formación de toxinas bacterianas, situando a los productos de pastelería en la categoría de alto riesgo debido a:
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Consejos técnicos
• Sus características • Los ingredientes • Proceso de elaboración • Condiciones de conservación • Modo de consumo.
En su formulación, se incorpora ingredientes delicados como lácteos, huevos, carnes y frutas, los cuales, además de ser obtenidos de proveedores selectos, requieren un cuidado adicional durante su manipulación. En el caso específico de empanadas con carne molida, se debe prestar especial atención a su manejo. La duración de estos alimentos es muy corta por lo que es fun-
Algunos insumos sensibles:
damental el uso de las mejores materias primas disponibles.
Huevos crudos: Usa un cepillo, un paño seco o una toalla de papel para frotar de manera suave en el caso de que el huevo que Los puntos a controlar con especial atención:
cocinas esté ligeramente sucio.
• Los tiempos de cocción
Si el huevo contiene heces
• Su conservación en caliente o frío
que lo alejes de las demás
• El recalentamiento antes de servirlos.
visibles o tierra, se sugiere piezas y lo deseches. Lava y desinfecta las superficies u objetos que tuvieron contacto con los huevos.
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Consejos técnicos De este modo, evitarás la contaminación cruzada y mantendrás tus alimentos seguros. Lácteos: Reúne excelentes condiciones para la multiplicación de la mayoría de las bacterias. Entre los productos lácteos más utilizados en la pastelería y repostería están la crema de leche y quesos, los cuales requieren un estricto control de la cadena de frío.
Frutas y hortalizas: Desde su origen, pueden contener una alta contaminación inicial. Algunos enlatados, también se usan para repostería y en virtud a su proceso de elaboración industrial son de bajo riesgo. En cambio, algunas frutas frescas que se usan en la decoración requieren de una meticulosa rutina de lavado y desinfección previo a su uso.
Siempre es fundamental prestar atención a cada detalle para garantizar la inocuidad de los productos. Se debe tomar las medidas necesarias para prevenir la contaminación cruzada y cuidar las temperaturas a lo largo de todo el proceso.
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Por primera vez
Perú será parte de gran evento global
En abril nos visitará su creador, el reconocido chef pastelero italiano Giuseppe Piffaretti para presidir el jurado y dictar una master class. Ha sido el rostro de la pastelería en la televisión italiana durante 15 años en la señal de RSI y es considerado una eminencia del arte dulce.
¡Tú puedes ser parte de este gran evento! La Coppa del Mondo del Panettone es un gran evento global que se celebra cada dos años en Lugano, Italia que nació para celebrar la historia y el procesamiento de un producto capaz de cruzar las fronteras de su origen. La Gran Final se realizará del 5 al 7 de noviembre en Milán y participarán Italia, Suiza, España, Estados Unidos, Francia y este año por primera vez formará parte Perú. Los finalistas han ganado previamente sus competencias nacionales. El chef Juan Carlos López es coordinador en Perú del "Club Panettone World Cup" para organizar la eliminatoria de nuestro país, con el apoyo de Revista Panadería y Pastelería Peruana.
Solicita el reglamento, inscribe a tu representante:
revistappp@esagesac.com
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Simple, eficiente y asequible
Cocina industrial L
a creación de una cocina indus-
trial eficiente y económica es crucial para satisfacer la demanda de cualquier restaurante, comedor o
El negocio podría enfrentar numerosos problemas en la rutina diaria, si el espacio carece de:
> Estructura eficiente.
> Optimización de recursos.
> Equipos de calidad.
> Operaciones ágiles.
El funcionamiento de un
> Diseño planificado.
> Practicidad para el
restaurante gira en torno a
> Detalles adecuados.
establecimiento de alimentos.
equipo.
la eficacia de su cocina.
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Gestión empresarial
Una cocina industrial requiere autorizaciones y permisos específicos para operar comercialmente, lo que implica cumplir con diversas regulaciones y normativas. Además de las formalidades legales, el diseño del espacio debe contemplar: > Elegir equipos adecua-
dos. > Organización que ga-
rantice la eficiencia. > Áreas designadas para
el almacenamiento de ingredientes y la eliminación de desechos.
Simple y eficiente
refrigeradoras, cocinas, cam-
El proceso de establecer una
sas de trabajo. Sin embargo,
cocina industrial simple y eficiente comienza con:
panas, hornos y diversas melas dimensiones, el tipo y la capacidad de cada uno dependerán del espacio dispo-
Para evitar errores, es funda-
• El menú a ofrecer.
mental contar con informa-
• Las necesidades y objetivos del establecimiento.
ción útil para crear una cocina altamente funcional.
• Cada tipo de alimento requiere equipos y utensilios diferentes. • El tamaño de la demanda. • El número de empleados que trabajarán simultáneamente en el espacio.
nible y de la demanda del establecimiento. Al elegir el lugar y la estructura física de una cocina industrial simple, es esencial tener en cuenta el espacio que se utilizará para la cocina. La elección del lugar es tan importante, si no más, que la ubicación perfecta o el ambiente para atender a los clientes.
La disponibilidad de Todos estos factores influyen
presupuesto juega un
en la elección del tamaño y el
papel crucial, y es posible
diseño del ambiente.
que sea necesario hacer
Existen equipos comunes en casi todas las cocinas, como
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concesiones y ajustes de costos.
61
Gestión empresarial
Al visitar propiedades, es fun-
eliminación de basura deben
Es posible considerar opcio-
damental evaluar si el espacio
tenerse en cuenta al definir el
nes como alquilarlos, adquirir
de la cocina puede acomodar
diseño de la cocina.
seminuevos o usados, o inver-
todos los equipos necesarios, el personal y la demanda dia-
Al elegir los equipos, es nece-
ria del restaurante.
sario tener en cuenta el menú
La elección del layout tam-
las operaciones diarias.
bién es crucial para optimizar el espacio. Aspectos como la
y los utensilios necesarios para
Equipos
disposición de los enchufes,
Categorizar la lista de equipos
conexiones hidráulicas, gas
según su necesidad es útil, es-
canalizado, ventanas, ilumi-
pecialmente si el presupuesto
nación y áreas de entrega y
es limitado.
tir en tecnología de última generación según la viabilidad financiera. Planificación el layout también depende de factores específicos. Elegir entre una isla, por zona o por línea de montaje debe basarse en:
• El concepto de operación. • La forma de operación • Otras variables específicas.
Analizar el espacio disponible y las necesidades operativas es fundamental para tomar decisiones informadas.
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Gestión empresarial
Almacenamiento, Gestión y Limpieza También son aspectos críticos de una cocina industrial simple. El área de almacenamiento debe ser organizado y funcional, evitando pérdidas y desperdicios financieros. Las condiciones adecuadas de acopio para los alimentos deben ser consideradas, prestando atención a la ventilación del lugar.
dosa que abarque desde la elección del lugar hasta la selección de equipos y la organización
Las áreas de limpieza y eliminación de basura
del layout.
deben cumplir con las regulaciones específicas y garantizar condiciones higiénicas y sanitarias óptimas.
Tomar decisiones informadas y adaptarse a las necesidades
La planificación es clave La creación de una cocina industrial, eficiente y económica implica una planificación cuida-
específicas del establecimiento son clave para el éxito de la operación.
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Tendencias
La
experiencia integral fuera de casa Entre formatos innovadores y consumidores que buscan nuevas formas de consumir, el sector ya vale casi 500.000 millones de dólares a nivel mundial.
L
a panadería y pastelería es
una especialidad que produce valor. Según Express Market Re-
search, en 2022 el mercado global del sector alcanzó un valor de 481 mil millones de dólares y se espera que la industria de la panadería siga creciendo, con una tasa anual compuesta del 6,7% entre 2023 y 2028.
N Se ha desarrollado nuevos
formatos capaces de abordar diversos estilos de vida y hábitos de consumo. N Combinación entre la
demanda de locales grandes y espaciosos con soluciones “boutique”. N Laboratorios a la vista y
con gran atención a cada detalle, para la mejora de la producción.
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Tendencias Una experiencia que debe combinarse con la necesidad de sostenibilidad. Por ejemplo, hay un proveedor italiano de maquinarias y equipos que ha patentado un sistema de difusión de calor que permite un gran energético. Cuenta además con la digitalización de las unidades de control para la interconexión entre los distintos equipos y, la optimización de los procesos.
La tecnología
N Los contenidos cada vez más innovadores en el mundo
de la panadería se deben también a la influencia positiva con la restauración profesional. N Los consumidores son personas polivalentes que alter-
nan diferentes experiencias de consumo. N El mercado de la panadería se incluye cada vez más en
Sigue siendo fundamental y
el servicio de alimentos y siempre es necesario pensar
destaca la atención hacia:
en un consumidor de 360°. N La sociedad ha cambiado en cuanto a calidad bus-
cada, momentos y lugares, tipo de consumidor y tipo N El uso de sistemas y
equipos cada vez más digitalizados. N La capacidad de
garantizar un menor consumo de energía. N Producir de forma más
optimizada y moderna.
de familia. La tecnología debe insertarse en un diseño atractivo y abierto. Hoy en día, todos los países y mercados funcionan a velocidades exponenciales y tenemos el deber de hablar el idioma de nuestros clientes.
N Mejora la organización
El intercambio global de con-
interna del trabajo, haciéndolo más rentable.
ceptos, en paralelo con las es-
N Reducir costos.
pecificidades locales, es una de las claves para seguir creciendo. Por ejemplo, en Europa
N Incremento en el
concepto de franquicia, junto con el concepto de Fast Casual en el mundo. N La preferencia por
satisfacer necesidades relacionadas con la comida fuera de casa.
se está viviendo:
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Técnica panadera
Revolución nutritiva en la panadería:
Por Moisés Orozco Jefe de Escuela de Panificación Fleischmann @FleischmannPeru
que transforman tus elaboraciones
En un mundo donde la alimentación nutritiva es prioritaria, la panadería
I
ngredientes como las semillas de chía,
las bayas de goji y la espirulina están
y la pastelería están abrazando una
transformando los productos hornea-
tendencia emocionante: la inclusión
dos en auténticos tesoros de gran sa-
de superalimentos.
66
bor, elevando el valor nutricional a nuevas alturas.
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Técnica panadera
Semillas de chia: el poderoso impulso de nutrientes ocultos:
Su dulzura natural y su sabor ligeramente agridulce las convierten en un complemento perfecto para los productos de panadería.
Cuando se trata de añadir un golpe nutricio-
Desde croissants rellenos hasta barras ener-
nal a los productos horneados, las semillas de
géticas, las bayas de goji añaden un destello
chía son líderes indiscutibles. A pesar de su pe-
de color y un sabor intrigante a las creaciones
queño tamaño, están llenas de fibra, proteínas,
horneadas.
ácidos grasos, omega-3 y una amplia gama de minerales esenciales. Son naturalmente libres de gluten, lo que las convierte en una opción versátil y amigable para aquellos con sensibilidades alimentarias.
La panadería ha encontrado formas ingeniosas de incorporar estas
Su capacidad para elevar tanto el perfil de sabor como el valor nutricional de los productos las ha convertido en un ingrediente imprescindible en la panadería moderna.
Espirulina: el toque verde lleno de proteínas:
semillas en sus creaciones. Desde muffins y galletas hasta panes y pasteles, las semillas de chía añaden un toque crujiente sutil y tienen un perfil nutricional excepcional.
Bayas de Goji: el toque exótico cargado de antioxidantes: Originarias de Asia, las bayas de goji son una auténtica potencia de antioxidantes. Ricas en vitamina A y C, han sido asociados con la mejora de la inmunidad y la protección celular.
Cuando se trata de innovación en la panadería, pocos superalimentos son tan emocionantes como la espirulina. Este polvo verde vibrante es un tipo de alga rica en proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Aunque puede sonar sorprendente, la espirulina añade un matiz terroso y vegetal a los productos horneados, además de un impulso nutricional significativo. Desde donuts hasta bollos, está revolucionando la panadería saludable. Además de su llamativo color, aporta una rica fuente de proteínas, lo que la convierte en una opción especialmente atractiva para aquellos que buscan equilibrar su ingesta de nutrientes.
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Referencias históricas
al pan en los días de Moisés Por Renato Gago Investigador @RenatoGago
“Mi madre y Magda están en la
La fantástica peregrinación de
El calendario judío
cocina. Magda está cortando
3 millones de hebreos por la se-
Algunos críticos son escépticos
manzanas para el jaroset. Mi ma-
quedad del desierto. En estas
sobre la veracidad de la histo-
dre está mezclando harina para
páginas encontraremos im-
ria de Moisés y el éxodo de los
hacer pan ácimo. Trabajan con
portantes referencias al pan.
judíos, sin embargo, en la montaña de Sarabit al-Khadim en la
el ceño fruncido y casi ni se dan cuenta de mi llegada”.
Pero, sobre todo, más eviden-
localidad egipcia de la penín-
cias que confirman que el epi-
sula del Sinaí, se halló un grafito
Este es un extracto del libro “La
centro y la cuna del pan está
en lengua semítica, un derivado
Bailarina de Auschwitz”, de la psi-
en Medio Oriente y África.
del hebreo, donde aparecen las
cóloga y escritora Edith Eger, su-
palabras “Dios Eterno”, similar
perviviente del holocausto.
a los nombres del Creador que figuran en el Génesis, como, el
La escena nos muestra la tradición
Shaddai (El Todopoderoso).
de hacer pan en la fiesta de la pascua, festividad que se remonta a la
Además, el monte Karkom, una
épica hazaña de Moisés y su pue-
planicie de 700 metros de al-
blo saliendo triunfantes de Egipto.
tura (en hebreo “Montaña de
68
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Historia del pan
Dios”) sería la verdadera ubi-
se encargaban del sacerdocio
Recordemos que la adafina ju-
cación del famoso monte Sinaí;
y debían levantar el taberná-
día (sopa hebrea) es el antece-
esta sorprendente elevación en
culo en cada punto en el que se
dente del cocido español; por
cuya cumbre, Moisés se comu-
detenían. Este recinto era un lu-
ello el escritor culinario Julio
nicaba cara a cara con Dios.
gar sagrado donde habitaba la
Camba, dijo: “La cocina españo-
misma presencia de Dios.
la está hecha de ajo y prejuicios religiosos”, haciendo referencia
Varios de los parajes de esa zona concuerdan con el relato
En él encontramos un amplio
a las influencias islámicas y ju-
bíblico, al punto que el profesor
mobiliario, en el que destacan:
días en la Península Ibérica.
de arqueología, Emmanuel Ana-
el candelabro de oro, el altar
ti de la Universidad de Lecce en
del incienso o el arca del pac-
Italia, afirmó: “Entre más investi-
to. Dentro de esa lista, no po-
gamos más descubrimos que las
día faltar la mesa de los doce
En el presente artículo, enu-
historias bíblicas relacionadas
panes sagrados o panes de la
meramos tres referencias al
con el éxodo son confiables”.
proposición, que representa-
pan en los días de Moisés:
ban a las doce tribus de Israel.
Una fiesta del calendario
En Levítico, capítulo 23, se men-
judío, un mobiliario del ta-
niones solemnes, donde encon-
La consagración de los sacerdotes
tramos “La Fiesta de los Panes
En Éxodo, capítulo 29, se deta-
sin Levadura”, que se origina en
lla una ceremonia para la con-
el año 1400 AC, y es la continua-
sagración de Aarón y sus hijos,
ción de la Pascua hebrea. Es fan-
donde se ofrece una canasta de
tástico descubrir que muchas
panes, entre panes y tortas sin
de estas celebraciones siguen
levadura amasadas con aceite
practicándose fielmente entre
y hojaldres untadas con aceite.
ciona el calendario de las reu-
Conclusiones
los israelíes hasta el día de hoy. Podemos encontrar "hojaldre"
El mobiliario del Tabernáculo
ya registrada en el libro de Moi-
En Éxodo 25:9, dice: “Conforme
sés, que data del 1400 AC. Vale
a todo lo que yo te muestre, el
recordar algunos de los tan-
diseño del tabernáculo, y el di-
tos aportes de Medio Oriente
seño de todos sus utensilios, así
y África a Europa. No solo de
lo haréis”.
insumos, sino también de preparaciones, ya que los árabes
Mientras el pueblo avanzaba
llevaron a España las galletas,
en ese largo peregrinaje por el
mazapanes, turrones, buñuelos;
desierto hacia la tierra donde
y los judíos el bollo maimón, en-
fluye la leche y la miel; los levitas
tre otros.
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bernáculo y una ofrenda de consagración expresada en una canasta de panes. El 5 de octubre de 1956 se estrenó en Nueva York, la película “Los 10 mandamientos” protagonizada por el extraordinario Charlton Heston. Curiosamente, el profesor Cain Hope Felder de Howard University Washington hizo una interesante reflexión: “Moisés no era una persona que se parecía a Charlton Heston, casi no estaba bronceado por el sol, así que debemos entender antes que nada que Moisés nació en África, vivió toda su vida en África y murió en África”.
69
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