apapar | Bacallau gañador no Solleiros

Foto: Iván Barreiro

BACALLAU GAÑADOR

NO SOLLEIROS

Solleiros é un espazo gastronómico de concepto aberto e produción artesanal situado na esquina entre a rúa Cardeal Payá e o Tránsito dos Gramáticos, no edificio que ocupaba o Hotel Suizo, un dos establecementos hostaleiros máis importantes de Compostela a finais do século XIX. Por alí pasaron personalidades tan coñecidas como os escritores Ernest Hemingway e Miguel de Unamuno, ou a fotógrafa Ruth Matilda Anderson. A carta de Solleiros divídese en dous apartados: ‘Abrir bocas’, cunha serie de entrantes ideais para compartir, e ‘Pechar bocas’, con varias opcións de carnes e peixes, ademais das sobremesas.

Entre os seus pratos, destaca o chamado ‘Bacallau gañador’, unha proposta que a súa creadora, a chef Ana P. Caamaño, di que é a que máis representa a Solleiros por ser unha receita de toda a vida, rica e saudable. Con ela gañou en setembro do 2020 o premio a mellor bacallau de España.

O noso @JuanEAT_o xa tivo o pracer de probar esta premiada delicia. Continúa lendo e morre de envexa co que nos vai contar a continuación.

@JuanEAT_o, a piques de probar o bacallau do Solleiros. Foto: Iván Barreiro

Si, amigos e amigas, en Compostela podemos comer o mellor bacallau de España! Sérveno no restaurante Solleiros, xunto á Praza de Mazarelos. E non é que o diga eu, senón que así o dictaminaron os profesionais que lle concederon en setembro do 2020 o primeiro premio na categoría tradicional nun concurso promovido pola Deputación e Bacalao El Barquero de Asturias. Un certame ao que se presentaron 230 restauradores! Así, sen presión.

Pero imos ao lío. Cunha presentación limpa e sinxela, desta vez teño para degustar un bacallau sobre unha cama de puré de pataca e coliflor, bañado con allada, quizais máis parecida ao estilo pil pil que á que estariamos acostumados a ver no bacallau á galega.

A verdade é que na foto non se aprecia o tamaño da peza pero era moi xenerosa. Falando do sabor podería dicir que roza a perfección, xa que o punto de salgado que tiña estaba moi ben equilibrado. E que dicir da textura... simplemente marabillosa! Cada lamina que pinchaba co garfo era unha delicia para o padal, xa que se desfacía ao entrar na boca.

E aquí vén a parte divertida deste prato! ;) Poderíase dicir que tiñamos un 4 en 1. Podemos comer o bacallau só, ou acompañalo soamente co puré -dunha textura fina e moi rico- ou coa allada -cun recoñecible sabor moi da nosa terra- e, por suposto, podemos optar por comelo todo xunto, dando coma resultado un saborosísimo bocado. Así pasou que non deixei nada de nada no prato!

Mais coma sempre digo, isto que escribo xa sabedes que é algo moi subxectivo e persoal. Cada un gozará deste prato á súa maneira. Recoñezo que non son un gran experto no bacallau, pero sen dúbida recoméndovos que vaiades a probalo. Seguro que non vos defrauda. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Datos

Lugar:

Rúa de Cardeal Payá, 18 Mazarelos

Santiago de Compostela Prato:

Bacallau gañador Prezo:

Pincha

Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha

Revista de Gastronomía & Cultura

Valoración:

“Facer e dar de comer é algo marabilloso!”

Rebeca Munín

Por

@rebecamunin

De preto, Ana P. Caamaño é moi amable, humilde e simpática. Non lle gusta presumir dos seus logros, aínda que xa leva uns cantos! Muller emprendedora, comezou fregando potas no restaurante do seu irmán e antes de abrir o seu propio negocio, quedou terceira nun concurso organizado polo prestixioso Basque Culinay Center. A pandemia sorprendeuna en pleno cambio de local, pero non se rendeu. Seguiu traballando arreo e sacando adiante un proxecto que recibiu en setembro do 2020 outro importante premio: o do mellor bacallau de España.

O teu irmán Borja tamén ten un restaurante, a Curtidoría. De onde vén o voso amor pola gastronomía? De ser clientes. Non vimos dunha familia de hostaleiros. Eu non sabía moi ben que facer nin que ser... Cando rematei o bacharelato, Borja abría a Curtidoría e entrei fregando as potas. Estudiei no CIFP Compostela, logo fixen un curso de pastelería en León, estiven na Basque Culinay Center en San Sebastián, en Casa Marcelo... e descubrín que a cociña era un oficio que me gustaba. Facer e dar de comer é algo marabilloso! A quen non lle gusta? (Sorrí).

Cal é o segredo para facer o mellor bacallau de España? Supoño que o dar co seu punto. Ter un pouco de sorte, tamén! E que iamos cunha combinación gañadora que é a galega: a allada.

Xa no 2015 quedaches finalista nun concurso organizado polo Basque Culinary Center, o que supuxo un punto de inflexión na túa carreira... Si, foi cando empezaron a falar de min... e mira que eu non son destes rollos... Dáme moita pereza! Non me desenvolvo no mundo gastronómico, nin entre cociñeiros... Sinto ás veces que non é o meu sector.

Ti estás cómoda na cociña, non si? Na cociña e cos clientes, na sala. Vou a concursos deste tipo porque axudan ao negocio.

Ana, no seu restaurante Solleiros. Foto: Iván Barreiro

Tivemos un problema coa licencia porque tiña que ter dúas entradas, e por iso decidimos cambiar ao local actual.

Un espazo moi especial recordado por ser o Hotel Suízo e recibir a xente tan coñecida como Hemingway. Hai quen vos visita por iso? Si, a xente pregunta moito. E din: “tiñas que poñer un prato de Hemingway!” (risos) Pero non, non o poño!

Dinos entón que podemos atopar aquí? Un 30% de comida rica, un 30% de amabilidade e cariño, un 30% dun local que é marabilloso e un 10% de sorte. É dicir, como se viñeses á miña casa.

O primeiro Solleiros estivo no hotel San Miguel. Como recordas esa etapa? Moi ben! Era un sitio precioso. Custaba ir porque estaba na primeira planta do hotel, pero foinos xenial. Que recomendas para alguén que vos visite por primeira vez? Unha empanada de millo, como entrante; tomarse unha fideuá de chocos ou de rabo de vaca e o bacallau, sen dúbida. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura