As penas cun bo bocadillo pasan moito mellor

Din por aí que as penas con pan son menos, pero se por riba no medio do pan lle metes sustancia, non che digo máis! Diante dun mal día, métolle un deses de gordura e sabor, dos que che nubran o sentido, dos que acaban co enfado e por un instante, só un pequeno intre, mentres che dura na “panza”, a vida vese chea de fartura, feliz! Logo xa o esqueces… (hahaha) Sen dúbida: As penas cun bocadillo pasan moito mellor!

E como os primeiros meses do ano son un pouco de bosta (mollados, fríos, tristes, cheos de luns que duran ata o domingo, de crise económica e existencial e dun longo etcétera de merda)... Recomendámosvos abrir ben a boca e metervos entre peito e lombo un bocadillo dos bos! Dos que deixan K.O. Dos que che fan rir, por odre! E para elo imos falarvos de dúas opcións compostelás: unha nova e unha de sempre. En Corrosco, na rúa de San Pedro, acaba de aterrar Pepa Fuertes. Ferrolá de nacemento, picheleira de adopción. Veu estudar á Barcia e xa quedou namorada desta cidade e logo de traballar e traballar, segue traballando... E por riba, lánzase á piscina de montar un negocio. Porque ademais de ser unha namorada da boa gastronomía, aínda que hoxe, ás veces, a gastronomía teña un punto de pretensiosa, di que “é ARTE suprema! Nutre, dáche vitaminas, minerais e todo o que necesitas para alimentarte. É arte que consumes no momento. E hai público para todo! A comida permíteche darche un bo momento, máis accesible, sen facer tanta inversión, coma nunha unha viaxe, por exemplo”. Está convencida de que cada un de nós ten un local á medida, aí está o seu nicho de mercado. Ten unha frase elegante e diferencial, que lle gusta repetir: “A miña é unha cociña gourmet entre pans”. É unha gran entrada. Como a de Corrosco, con esa cortina aveludada, de cor ouromostaza, que che convida a probar un bocadillo de polo rebozado con nachos, guacamole e cebola acaramelada.

Leva xa seis meses cunha vida que transcorre a saltos. Porque Pepa é coma os seus bocadillos, especial, diferente, deliciosamente emprendedora, riquiña, como a vosa revista: Pincha! E abriu Corrosco no mes de agosto de 2022 porque lle vía presente e lle ve futuro.

“Hai unha tendencia a pedir comida caseira, accesible, para comer no día a día. Xa deixamos parte do noso presuposto para ter unha experiencia culinaria! Corrosco é un local cun deseño moi persoal. É un lugar informal, onde comer rápido e rico. Acolledor! Unha mestura de sabores, orixinais, nosas! Non facemos ningún bocadillo que a xente poida atopar noutro local. Situámonos nun punto medio, para a xente que se quere dar un premio, unha experiencia de comer algo bo, sen ter que deixarse moitos cartos. Para cando estás farto do mesmo. Nunca imos sacar bocadillos normais. Non me motiva! O bocadillo é a comida que ten máis posibilidades de remexedura de sabores novos. Temos un de escalivada. Hai opcións vexetarianas, sen glute. En Corrosco collemos un produto de referencia coñecido, como o lombo, o raxo, pero non facemos un bocadillo ao uso, mesturamos sabores típicos doutras rexións de España ou doutros países. O de lombo de porco leva sobrasada de Mallorca, mel de flores, ensalada agridoce... O de raxo leva crema de queixo afumado, marmelada de pementos fritidos e un macerado caseiro. Temos un bocadillo de pescada! E quen o proba, repite. É para xente con curiosidade. Ten un rebozado con cervexa e unha salsa tártara caseira e unhas conservas en vinagre feitas por nós!”.

- Entón, querida... -“Encántame a comida!!” Correto! (Sigo rindo).

“Quería ter un laboratorio gastronómico, onde poder probar cousas novas. Quería saber o que era ter a miña propia empresa. Gústame moito a hostalería, ver á xente gozar cunha experiencia. Teño carácter servizal. Vimos a necesidade no barrio de crear cun lugar onde pedir ou coller algo informal e levalo para a casa. E aínda que hai moita oferta moi boa, non había practicamente ningún local para coller comida e levar camiño da casa, dende Concheiros ata Cervantes”.

O Rei do Bocadillo

E se agora e se falamos dun clásico? O Rei do Bocadillo! Non pode fallar. Pero hai alguén en Santiago que non comera un aí, ou? Vale, pode haber xente que vaiamos máis por polo asado, pero é que os seus bocadillos de tortilla, calamares, xamón asado, milanesa de polo... Levan 40 anos facéndoos, alimentando e coidando os nosos bandullos! Un negocio familiar, onde pai, nai, fillo e tío comparten apuros, anécdotas e malos tragos, como foi a pandemia.

Miguel Viaño é de Ames e o seu cuñado Carlos é de Negreira. Fixéronse socios no 1982 cando colleron este local. “O local era dun tío meu, tíñao alugado e non estaba contento e decidimos collelo. Xa se facían bocadillos e nós continuamos. Cos polos empezamos a finais dos 80. Este asador de gas que temos agora comprámolo no 92, en Madrid, e fíxate xa choveu algo! Xa me daba pánico daquela que nos cambiara o sabor... Pero saíu moi ben. Debeu de ser o primeiro asador deste tipo que chegou a Santiago”.

En O Rei do Bocadillo só podes coller o bocadillo para levar, coa pandemia quitaron as mesas, pero na cafetería Lembranza, de lado, podes comelo. Tamén teñen pratos combinados, para levar e para tomar. -Quen é a vosa clientela, Miguel? –“Haiche de todo: universitarios, amas de casa, traballadoras/es que non teñen tempo de cociñar, familias na fin de semana... Todos son fieis! E moi raro que non repitan. É unha vantaxe deste negocio. Hai xente que viña xa de estudante, hai 30 ou 35 anos, e agora veñen os fillos e, en breve, virán netos!”.

Víctor, o seu fillo, xa case leva 20 anos no negocio tamén! Cando chegamos facer a foto están ao lío. A dona de Miguel, Lucía, está acelerada na cociña. Son as dúas en punto. Haiche tráfico de bocadillos. Recibe unha chamada e explícalle que é mellor reservar o polo con antelación, porque a esa hora é raro que haxa xa!

“Non temos unha produción que se programe. Temos o que temos e cando se acaba, xa non temos. Non quedan polos dun día para outro. Hai días mellores, días peores. O mellor son os clientes, sempre! Son os que manteñen os negocios. E o peor é o horario e tes que estar presente, pendente...

E abrimos todos os días. É difícil atopar un día frouxo para pechar... Somos cinco autónomos. Creo que estamos traballando máis agora que antes da pandemia. Aumentou a demanda de comida para levar para a casa, os nosos prezos non son elevados e facemos todo no momento. A verdade que pouco menos que me asombro co local e a cociña que temos, todo o que sae e como sae! Asómbrome da mecánica que conseguimos. O polo vén de Ribadulla.

E a alma mater da cociña é a miña muller! Levamos coa mesma panadería dende sempre, traen o pan recen feito, no forno de leña. Como se me xubilen, a ver que fago!”. -E cando te xubiles ti, Miguel? “Cando nos xubilemos... Eu xa fixen 70 anos... Coidar da horta! Quedarán os fillos, se queren seguir. Veu unha nai cun cativo e contábame que lle dicía o neno: Ten que ser polo con patacas fritidas e ten que ser de aquí! Porque se van a outro sitio, a verdade xa distinguen que non é de O Rei do Bocadillo... E non temos ningún segredo! Botámoslle unha salsa, que fai Lucía, para diferenciarnos”. -Non quedaremos sen bocadillos, ou? Parece que O Rei bo Bocadillo leva reinando 40 anos nin tan mal! –“Pois, parece que gusta e que repiten, está claro!” .

Porque “é fácil de comer, rápido de facer, é cómodo e sacia!”. Porque “é unha boa solución cando tes fame e gañas de comer”. Porque é sumamente satisfactorio comer un bo bocadillo. Ñam! Dos que te agarima por dentro. Buah!! Que abres a boca ben grande... JAM!! E quedas ben cheo. Porque se o pan quita as penas, mételle un bocadillo!

IX Xornadas Gastronómicas da

Mercedes Corbillón:

está en ter tempo para mirar”

Mercedes Corbillón (Pontevedra, 1969) é, ante todo, un personaxe clave na vida literaria compostelá actual. Primeiro libreira en Cronopios e agora escritora -aínda que non lle gusta este termo aplicado a ela mesma- foi quen de crear nas redes a súa propia reprodución: ‘Señora de Provincias’; elegante, melancólica, culta, ás veces canalla e sempre aventureira.

Un personaxe así tiña que recalar dunha ou doutra forma nun lugar como a Illa de A Toxa, lugar de veraneo chic por excelencia.

Así nace ‘Verano en A Toxa’, un conxunto de deliciosos relatos oníricos e brumosos ilustrados pola man de Maru Godás.

O libro pertence á colección ‘Illadas’ de El Patito Editorial. Afondemos un pouco máis nesta viaxe máxica de Mercedes Corbillón.

Como naceu a idea deste libro?

A editora Gemma Sesar de El Patito Editorial coñecíame das redes. O proxecto ‘Illadas’ está dentro dunha colección sobre as Illas Atlánticas. Este é o segundo título. O primeiro foi de Ons.

Este é un proxecto de editora. Creo moito no labor da figura da editora. Pareceume un luxo participar nesta serie. Creo que o libro quedou precioso coas pastas duras e a beleza das ilustracións de Maru.

Gústame moito viaxar soa, en plan contemplativo e a sitios que xa coñezo. Por tanto, este caderno de viaxe ten moito que ver coa forma na que me gusta viaxar.

A idea de Gemma é que cada libro da colección sexa dous nun. Un conta a perspectiva dun artista plástico e outro, a de alguén con palabras.

Ao final Gemma logrou que confluíran ambas perspectivas. Os textos acompañan ás ilustracións.

O tempo compartido na illa con Maru comendo e bebendo porque chovía moito e non podíamos saír demasiado (risos) serviu para que as miradas se mesturaran.

Fálanos da túa colaboración con Maru...

Paréceme que A Toxa vista por ela é fermosísima, que ten uns xogos de cores, de verdes e de rosas, que algunhas non parecen reais. Parece unha fantasía, pero a min iso gústame, porque creo que iso tamén é a arte, que cando escribes tampouco estás a relatar a realidade exactamente.

Creo que, a pesares do título, o libro non se escribiu nun só verán…

A primeira vez foi verán e a segunda, primavera. O primeiro ano era o da pandemia, non parou de chover. De feito xa ves que hai moita zona escura nas ilustracións, e ten que ver coa choiva. Entón volvemos ao seguinte ano. Á parte, eu estiven en máis ocasións pola miña conta. Metinme no personaxe e no estar nun lugar gozando do tempo, o cal cambia de perspectiva.

Se tes tempo, que é o que ten a xente con cartos que vai á Toxa, todo cobra unha dimensión diferente. É un lugar fermosísimo, porque tes esa cousa de illa onde todo se detán, onde non hai ruído, aínda que entran os coches, pero en realidade é moi silencioso. Se estás no Hotel Louxo ou no Gran Hotel son lugares absolutamente silenciosos. Aí está esa sensación de sanatorio.

Ten un punto onírico todo o que contas.

Claro, porque é verdade que coincidiu así. Os lugares están sempre moi marcados polo clima e animado polas circunstancias. Coincidiron os anos duros da pandemia. Tamén coincidiu o tempo moi chuvioso, aínda que era verán. Xa sabes como é o verán en Galicia; chove, pero de súpeto tamén sae o sol e fai calor, co cal tamén che podes meter nas augas completamente transparentes que realmente son fermosísimas. Entón tes toda esa mestura de cores que eu creo que Maru deixou tamén reflectida.

Que hai de real e de ficción? Hai un personaxe que recorda ao cabaleiro de Muerte en Venecia…

Creo que teño pouca imaxinación. Penso que todo é unha realidade un pouco deformada, pero como facemos sempre que contamos as cousas. Cando contamos algo do que nos sucedeu, deformámolo un pouco consciente ou inconscientemente, e neste caso, obviamente a narradora son eu, unha copia miña, porque é unha muller que está na Toxa facendo un caderno de viaxes que lle encargaron.

O luxo está precisamente en ter todo ese tempo diante para mirar. Nese mirar constante, eu si vin a ese home vestido de traxe e pantalón branco con sombreiro Panamá e bastón paseando pola illa. Imaxínome que estaría aloxado alí. E empezas a pensar quen será este señor e cal será a súa historia. Obviamente hai cousas que espero que sexan verosímiles, pero que non necesariamente sucederon na miña estancia, polo menos.

Como foi pasar de libreira a escritora?

O título de libreira marabíllame, non creo que sexa escritora para nada. Tamén levo un par de anos escribindo en prensa todas as semanas. O feito de escribir semanalmente en prensa satisfaime e creo que tamén aí se pode facer literatura. Faise moita literatura na prensa.

Cal é o teu próximo proxecto literario?

Teño un proxecto dunha novela en Espasa. A proposta veu tamén dunha editora a raíz de lerme nas redes como ‘Señora de Provincias’. En principio ía ser un diario dunha señora de provincias, inspirado nun libro similar dunha muller dos anos 20 do pasado século. Ao final mandeille un texto que xa tiña. É unha historia de desamor, un tema que sae moito en ‘Señora de Provincias’, sobre unha muller que está en Venecia. Espero que vexa a luz en abril de 2023. Pincha Revista de Gastronomía Cultura

Verano en A Toxa

Autora: Mercedes Corbillón

Ilustradora: Maru Godás

Editorial: El Patito Editorial

Lingua: castelán

Páxinas: 86

Ano: 2022

Paula Ojea combina dúas das súas paixóns, a enxeñería e a cerámica, no seu proxecto OJEA STUDIO. Desde o seu obradoiro en Vigo crea pezas que forman parte dalgúns dos mellores restaurantes en Galicia e que xa teñen gañado un Premio Nacional de Artesanía.

Cando empezaches a facer cerámica?

Tiña catro ou cinco anos cando empecei nun obradoiro municipal de Nigrán. É unha disciplina que sempre me gustou moito porque é un material que permite facer case calquera cousa que imaxines. E ademais o proceso ten un compoñente emocionante. Nunca sabes ao cento por cento como vai saír unha peza.

E cando decides que será a túa profesión?

Ao principio era como un hobby. Decidín estudar enxeñería de camiños. Fixen parte da carreira en París e o meu primeiro traballo foi en Nova York. Despois, traballando en Barcelona, aluguei un espazo para facer cerámica e dinme de conta que o que máis me gustaba era pasar tempo alí. Ademais vin que eu podía facer algo diferente, que é aplicar a visión da enxeñería. De pequena, poñíame diante dun anaco de barro e empezaba a crear. Despois de facer a carreira, incorporei a parte do deseño previo ao contacto co material. Comprendín que a cerámica podía incorporar ambos mundos: o da creatividade coas mans e o máis técnico da xeometría, da visión espacial… Así que no 2015 montei Ojea Studio

No 2019 gañaches o Premio Nacional de Artesanía na categoría de produto por ‘Cut& Fold’. En que coleccións máis traballas?

As pezas que creo son resultado da observación e inspiración no entorno, tanto natural e industrial da costa, como das miñas vivencias no estranxeiro. Teño tres liñas de traballo. A primeira é a de ‘Cut & Fold’, que é a que máis representa a miña aposta por unir os mundos da enxeñería e da cerámica. Outra é ‘Oceanic’, que son pezas máis orgánicas. E a última é ‘Particular’, que é de liñas moi puras, de cores neutras… e está inspirada nos ceos galegos desta época do ano. As tres están vivas. Vou facendo variacións, novos deseños...

Cal é a túa relación coa restauración?

Foi na primeira edición do encontro ‘Artesanía no Prato’, que organiza Artesanía de Galicia, cando empezaron as miñas colaboracións con chefs de máximo nivel como Lucía Freitas, Pepe Solla, etc. O bonito é que lles gusta o meu traballo, pero tamén as achegas que me fan son interesantes para min. Por exemplo, a partir destas colaboracións desenvolvín un servizo de café moito máis completo.

Por outro lado, tiven a sorte de manter a miña esencia. Para min é moi importante que o que eu fago se identifique comigo. Que cando alguén vexa unha peza nestes restaurantes saiba que é miña.

Que supón para ti contar coa marca Artesanía de Galicia? Ademais de entrar no mundo da gastronomía, que para min foi un punto de inflexión, grazas á Fundación coñecín a moitos artesáns e artesás cos que podo intercambiar vivencias, experiencias, opinións…

Moitas veces para a xente fóra do sector é difícil distinguir entre facer traballos manuais e facer artesanía a nivel profesional. As iniciativas de Artesanía de Galicia axudan moito a desterrar esa idea errónea. Pincha Revista de

Onde podemos mercar as túas pezas?

Na miña tenda online (ojeastudio.com), por encargo no email info@ojeastudio.com ou no teléfono (629 784 374) e nas tendas Merlín e Familia e Boles, en Santiago; Pot, en Pontevedra; e Porta da Pía, en Tui. Ademais, pódese visitar o meu obradoiro, en Vigo, con cita previa.