Bajo el cielo taxqueĂąo
El arte de cortar jamon Anatomia del chile en nogada http://revistappetit.com/
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Editorial
Directora Editorial
Septiembre marca el inicio de la temporada de fin de año. El verde, el blanco y el rojo que adornan las calles y edificios despiertan orgullo por México. Lo cierto es que, sin importar los altibajos de la vida nacional, todo el país celebra la Independencia con amor sincero por nuestra comida. Pozole, sopes, flautas, esquites, tortas ahogadas y buñuelos hacen acto de presencia en ferias, kermeses, restaurantes y mesas familiares. La triada alegre de tequila, mezcal y pulque, bebidas con sabor y olor acampo, lavan las penas y alivianan el espíritu. Y, por si fuera poco, llega el rey de la temporada: el chile en nogada, platillo cuya elegancia evoca la riqueza y diversidad de la cultura gastronómica de México. Iniciamos el tercer número con la visita de Eloísa Nava a Jamón J. Jamón. Sigue con Tendencia, donde tenemos tres recomendaciones de comida regional: Angelopolitano, de cocina poblana; Yuban, una propuesta con sabores zapotecos; y La Excéntrica, una opción muy trendy para coctelería. En Wine & Spirits el Dr. Salsa comparte sus vinos favoritos para la temporada. Sigue a Marcos Gerstein y a mí en el recorrido gastronómico por Taxco, pueblo mágico que encanta con su mole rosa, sus calles empedradas y terrazas ocultas. En Biblioteca tenemos: El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante, de Peter Greenaway, joya cinematográfica con un giro gastronómico muy peculiar, y De chile, mole y un poquito de manteca, una guía sencilla para tu cocina. Finalizamos con la anatomía del chile en nogada y una receta de tequila sunrise. Disfruta de este número con mezcal en mano. ¡Felices fiestas patrias!
Natalia de la Rosa
natalia.delarosa@revistappetit.com @natalybut
Directora de Arte Andrea Parrilla
andrea.parrilla@revistappetit.com
Coeditora
Eloísa Nava eloisa.nava@revistappetit.com
Redacción redaccion@revistappetit.com
Colaboradores José Sandoval
Fotografía
Karla Solís Marcos Gerstein Natalia de la Rosa
Ventas
Carlos G. Guzmán c.guzman@revistappetit.com publicidad@revistappetit.com
Fotografía de portada Tabla de degustación de jamones
Karla Solís
Natalia de la Rosa Directora Editorial Revista Appétit Año 1 No. 3. Del 1 de septiembre a 31 de octubre 2013. (http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.
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El arte de cortar jamón
Degustar una loncha de jamón recién cortada, que se deshaga en la boca, o saborear la cocina casera española a través de unas lentejas bien guisadas, son promesas apetecibles que se cumplen y se celebran con vino en Jamón J. Jamón.
Autor: Eloísa Nava / Fotos: Karla Solís
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esde la entrada es posible observar cinco patas de cerdo en proceso de corte, que sorprenden por su color rojizo y lo límpido de su textura; más tarde, ya en la mesa, llegan las lonchas de ibérico cebo, recebo, puro de bellota y serrano, hechas al momento por maestros cortadores. El sabor del jamón es intenso y la consistencia, jugosa; se aprecia el punto de sal en el serrano y la nota dulce de la bellota en el ibérico. Luego del primer bocado no queda duda: la calidad del producto es indiscutible. También lo es la labor de Montserrat Mas y del maestro cortador, Juan González, creadores del concepto Jamón J. Jamón: único restaurante en México donde este ingrediente, como lo sugiere el nombre, es la estrella de la casa. Al ser un sitio especializado, los meseros sugieren marcas –como la 5J Sánchez Romero Carbajal, Sierra Mayor y Joselito–, hablan de
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regiones: Huelva, Extremadura, Salamanca, y explican las diferencias entre un jamón y otro. Una de ellas, nos dice Juan, es el tipo de alimentación que tuvo el animal: el cerdo blanco de granja –para el serrano– come principalmente cereal, mientras que el ibérico puro es criado en libertad y se alimenta de hierbas que encuentra al paso,
1. Maestros cortadores 2. Jamón J. Jamón, en la Roma 3. Lentejas con hueso ibérico 4. Detalle del área de corte 5. Croquetas de jamón
como tomillo y romero, así como de bellotas durante la montanera. Todos los jamones tienen excelente sabor y –no se espanten– buena cuota de grasa. Un serrano, por ejemplo, es más seco que el ibérico. Una vez que eligieron, se puede presenciar la ceremonia del corte en su mesa: el maestro realiza rebanadas
Jamón J. Jamón Álvaro Obregón 128-b, Roma Horarios: Mar-sáb 1pm-12pm; domingo 1pm-6pm Tel: 5264 5161
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finas para que el jamón se deshaga en boca. Enseguida, viene el maridaje. Montserrat cuenta que la tradición es ibérico más jerez, pero ella sugiere un vino blanco afrutado, de buena acidez, para barrer el paladar. Si se trata de un jamón cortado cerca del hueso, sugiere un tinto con cuerpo. En la carta hay más de cien etiquetas de las diferentes D. O. de España, como Rioja, Ribera del Duero y Rías Baixas. Pero no todo es jamón en rebanadas. Vale la pena probar la sazón del chef, Huber Manuel Carrera, quien adapta las recetas españolas con productos locales. Destacan el estofado con res, verduras y tinto; las lentejas, con hueso de ibérico; y las almejas salteadas con jamón frito. También hay opciones para vegetarianos que no tengan empacho en compartir una mesa de jamoneros o de acudir a este restaurante donde la cultura del jamón está presente de cabo a rabo. 3
Plato Fuerte
Almejas salteadas con jamón Cortesía de Jamón J. Jamón / 4 porciones
Procedimiento
Ingredientes
1. Lavar las almejas, picar finamente el ajo y cortar en pequeños
1.200 kg de almeja blanca 120 g de jamón ibérico ½ taza de vino blanco 1 ¼ de taza de fumet de pescado 50 ml de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 pizca de sal fina
dados el jamón ibérico. 2. En una cazuela de barro, calentar el aceite de oliva y saltear el ajo. 3. Agregar el jamón y saltear hasta que suelte su grasa. 4. Incorporar las almejas y mezclar bien. 5. Añadir el vino blanco y cocinar hasta que se evapore. 6. Agregar el fumet de pescado* y reducir hasta obtener una salsa tersa. 7. Terminar con sal al gusto.
*El fumet de pescado es un fondo blanco básico elaborado con pescado y/o mariscos. Para elaborarlo corta una base de mirepoix (zanahoria, poro, cebolla y apio) en trozos medianos. Lava la cabeza de pescado y retazos –no vísceras, ni escamas–. En una olla grande y profunda, ca-
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lienta aceite de oliva y saltea dos dientes de ajo. Añade las verduras y saltea un poco. Incorpora el pescado y saltea hasta que la cebolla esté transparente. Deja cocer por unos minutos hasta que los ingredientes tomen color. Vierte un chorrito de vino blanco,
revolviendo bien todos los ingredientes. Una vez que se consuma el vino, agrega agua sufiente y un bouquet garni –un atado con hierbas de olor como laurel, tomillo y de romero– y deja cocer por 20-30 minutos, espumando el caldo para retirar las impurezas y obtener un caldo claro.
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Gradios Deli-Cafe Texto: Staff Appétit / Fotos: Karla Solís
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uidar el proceso de elaboración del café, desde la selección del grano hasta la presentación en taza, es una prioridad para Erika Chagoya, barista –subcampeona de la Competencia Mexicana de Baristas 2012– y dueña de Gradios, así como para su equipo de trabajo. El café que se sirve aquí es la suma entre usar un grano de especialidad, comprado a productores nacionales
e internacionales; aplicar métodos de extracción: aeropress, chemex, prensa francesa...; y emplear técnicas para arte latte. Sugerimos un americano bajo método Dripper, que resalta la acidez del café, o un cappuccino con arte latte, mezcla de espresso y leche bien emulsionada; acompaña con la tarta de limón casera o la sustanciosa chapata de jamón. Luis Moya 115-5, Col. Centro Tel: 5518 8353
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1. Tarta de queso casera 2. Arte latte de Gradios Deli-Café 3. Chapata de jamón 4. Café americano 5. Erika Chagoya
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Yuban Explora la riqueza de la cocina oaxaqueña en Yuban. Su propuesta gastronómica busca resaltar la tradición zapoteca de la sierra del norte de Oaxaca y para lograrlo han establecido una cadena de suministros que recrea con fidelidad los sabores de su cocina. Dos platillos que no te puedes perder: el chichilo negro con guajolote orgánico y el estofado con venado, preparaciones que denotan la investigación gastronómica de Yuban. Tortillas hechas a mano, frijoles negros de la olla, salsas molcajeteadas y una colección de mezcales y cervezas artesanales son los detalles que te harán sentir como en casa.
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Puebla 371 Roma Norte Tel: 6391 2121 / 6391 2020
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Angelopolitano Satisface tu antojo de un rico mole poblano en Angelopolitano, pues son especialistas en este rubro. Los elaboran con poco aceite y se llevan a moler en molino de piedra. Ofrecen innovaciones como el mole de higo, de zarzamora o de chabacano, pero sus verdaderas joyas son el manchamanteles y el verde picosito, con una base de ajonjolí que le brinda ese sabor tan particular. Si quieres consentirte con un chile en nogada, esta es tu oportunidad. El relleno es equilibrado en su mezcla de frutas, especias y carne. Termina tu visita con un licor de pasita o un rompope de la casa, que también los puedes adquirir en la pequeña tienda gourmet en la planta baja.
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La Excéntrica Si andas buscando un lugar coqueto para echar el trago, La Excéntrica es tu destino. Con una carta informal –pero no por ello descuidada– encontrarás sabores mexicanos muy frescos y preparaciones de calidad. Opciones para compartir: el ceviche de cecina y los tacos de pato al pastor. Un platillo con más punch: la barbacoa de cordero con salsa de hormiga chicatana, que se acompaña con tortillas de comal y consomé. La coctelería juega con mezclas herbales y frutales. Te recomendamos el coctel Romero de Champs con romero fresco, ralladura de jengibre, toronja y ginebra. Natalia de la Rosa
Colima 268 Roma Norte Tel: 6387 0358
Schiller 333 Polanco Tel: 2624 0361
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Wine & Spirits
El Dr. Salsa te recomienda cuatro vinos bajacalifornianos para acompañar platillos mexicanos. Síguelo en @drsalsamx. Más sobre vino en www.vinustripudium.com y www.copasycorchos.com
Región: San Antonio de las Minas Bodega: Fratelli Pasini Vinícola Variedad: Nebbiolo
Dominó Blanco 2012 Amarillo paja brillante con ribete transparente. Aromas de frutas cítricas y piña. En paladar resalta la frescura con un ataque firme con notas frutales acompañadas de acidez equilibrada; de final medio con notas herbales. Este vino va muy bien con ceviches y pescado marinado con aderezo de cilantro, perejil y menta.
Artigiano Nebbiolo 2010 De una de las más prestigiadas variedades de Baja California, este vino presenta un concentrado color granate obscuro con destellos violetas y un ribete rosado. De alta potencia aromática, la complejidad se va encontrado lentamente: primero frutas maduras de ciruelas, moras e higo, más adelante, notas especiadas, pimienta, vainilla y chocolate; luego se presentan los aromas a hojas de tabaco y café. En paladar es un vino de gran equilibrio en taninos y acidez, que recuerdan notas frutales en combinación con maderas finas. De gran peso en boca y de largo final, con un toque de frutos secos tostados. Perfecto para un estofado de cordero, filete de res con costra de chiles secos o en chichilo negro.
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Región: Valle de Guadalupe Bodega: Vinisterra Variedad: Chenin Blanc y Sauvignon Blanc
Wine & Spirits
Región: Valle de Guadalupe Bodega: Monte Xanic Variedad: Grenache
Villa Montefiori Shiraz-Merlot 2009 Con 12 meses de paciente guarda en barricas de roble francés, esta mezcla presenta un color rojo granate obscuro con tintes violáceos y ribete rosado. En paladar es un vino con intensa presencia de frutas maduras, ciruela e higo, acompañado de elegantes notas a especias, canela y pimienta. En nariz se percibe un toque de chocolate amargo. En paladar presenta buen cuerpo, con ataque medio, taninos presentes –pero equilibrados– y rica acidez. Final largo con sabores de café tostado. Pruébalo con un atún sellado en costra de semillas o unas enchiladas de mole negro con picante moderado.
Región: Matatlán, Oaxaca Bodega: Los Siete Misterios Variedad: Doba Yej
Calixa Rosado 2012 Color cereza claro traslúcido con ribete transparente. En nariz dominan las notas frutales a fresa y frambuesa frescas. En paladar es un vino de gran frescura por su balanceada acidez que acentúa los aromas a fruta, con cuerpo ligero y final largo. Una excelente compañía para chiles en nogada, cochinita pibil –con un mínimo de picante–, o bien, un huachinango a la veracruzana o pescado a la talla.
Mezcal Doba Yej de Los Siete Misterios
Región: Valle de Guadalupe Bodega: Villa Montefiori Variedad: Shiraz y Merlot
Mezcal joven 100% agave de la región de Matatlán, de los valles centrales de Oaxaca. Tiene una destilación doble en alambique de cobre y molienda en tahona chilena a caballo. Un mezcal ideal para coctelería con notas herbales y algo de anís.
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Bajo el cielo taxqueno Autor: Natalia de la Rosa / Fotos: Marcos Gerstein
El camino revela un pueblo establecido entre las montañas, con techos de teja roja y un cielo azul claro y despejado que delínea el paisaje de este lugar mágico: Taxco, un destino cuyo atractivo por mucho tiempo descansó en la plata, pero que hoy busca cautivar al viajero amante de la comida.
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axco es un pueblo que brilla por las joyas de su historia. Al llegar, de inmediato nos dirigimos a la más imponente, la Iglesia de Santa Prisca, construcción que data de 1758 y de estilo barroco-Churrigueresco. Sus torres y campanarios de cantera rosa son un punto de referencia y orgullo para los taxqueños y, en su interior, los hermosos altares dorados
denotan el fervor religioso de sus fundadores y habitantes. Frente a la iglesia, los lugareños disfrutan de las tardes templadas en la plaza principal, rodeada de numerosas tiendas, pequeños cafés y restaurantes con terrazas que prometen una velada acompañada de la vista panorámica del pueblo. Iniciamos el recorrido gastronómico en el Bar Berta, 2
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una arquitectura particular que en todo momento recuerda que este pueblo supo acomodarse a los caprichos de las montañas. Empezamos en el Mercado Municipal Tetitlán, cuya extensión es amplia e incluye varios niveles y apartados. Bloques de queso cotija y criollo; plátano costilludo de Chotacuatlán, guamuchil –fruta
típica de los alrededores–, ciruelas amarillas; pan de vapor, tamales de capulín, mole verde criollo y clemole son algunas de las curiosidades gastronómicas que podrás encontrar en el mercado. Los jumiles, ingrediente característico de la cultura culinaria taxqueña, son pequeños insectos con intenso sabor yodo, que se
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ubicado a un costado de Santa Prisca. El trago de la casa es la Margarita que, de acuerdo con el cantinero Raúl Hernádez, fue creada por doña Berta Estrada, la fundadora del local. Se elabora con tequila blanco, miel, jugo de limón y soda de limón, la cual debe ser Yoli, la típica del estado de Guerrero. Recarga las pilas después del viaje y prepárate para el recorrido.
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1. Interior del Hotel Posada de la Misión 2. El Cristo Monumental 3. Raúl Hernández, de Bar Berta 4. Un taco de taco, de Tacos Nava
Taxco gastronomico
Taxco se conoce a pie. Angostas calles empedradas, pasillos, escaleras y pequeñas plazoletas conforman
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venden vivos en pequeñas bolsas. Este animalito ha estado presente en la gastronomía de Taxco desde la época prehispánica y hoy en día es un símbolo muy querido para los locales. Se comen en tacos y también los utilizan para la salsa verde, de textura más espesa gracias al jumil. El olor a comida abre el apetito y nos detenemos en el puesto de barbacoa de
chivo de Los Guizado, atendido por don Raúl Guizado, quien lleva preparando la barbacoa por 45 años. Deja espacio para un taco más y prueba este hallazgo gastronómico: un taco de taco. Sí, un taco suave de barbacoa rodea a un taco dorado de sesos de Tacos Nava, un puesto con una trayectoria de 37 años cocinando barbacoa de res.
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Continúa visitando alguno de los museos de Taxco. Te recomendamos la Casa Figueroa, donde hallarás una cocina que preserva su encanto colonial, y el Museo William Spratling. Prolonga la tarde con el paseo por teleférico y apreciarás la vista panorámica de este pueblo mágico. Ya en la cima, dirige tus pasos al hotel boutique De Cantera y Plata, una buena opción de cocina contemporánea.
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Plato Fuerte 5. Mole rosa de El Mural. 6. Jumiles. 7. Cocina colonial de Casa Figueroa. 8. Guamuchil. 9. Hostería El Adobe 10. Gastronomía contemporánea de De Cantera y Plata.
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Tesoros de Taxco
Encuentra descanso en el Hotel Posada de la Misión, una de las construcciones más antiguas de Taxco. Al interior encontrarás un tesoro cultural: el mural de Juan O’Gorman en honor a Cuahutémoc. Después de una noche de relajación, almuerza en Hostería El Adobe, adyacente a la Plazuela de San Juan. Su preparación más recomendada: el queso chihuahua a la plancha sobre papa frita y salsa verde con cilantro. Planea en tu día una visita al Cristo Monumental y el Museo de Arte Virreinal, conocido como Casa Humboldt. Corona tu recorrido con el platillo más representativo de Taxco; el mole rosa, cuyo color emula aquel de la cantera de Santa Prisca. El restaurante El Mural, del Ho-
tel Posada de la Misión, tiene una receta muy tradicional y lo elaboran con pétalos de rosa, nuez, almendra, ajonjolí, crema, pimientos, betabel y vino. Es un platillo verdaderamente memorable y bien preparado. Taxco ha dejado de ser un destino de “pisa y corre”.
Son las historias de su gente, sus calles, casas, iglesias y, por supuesto, aquellas que se desarrollan alrededor de la mesa las que atrapan al visitante para quedarse y volver una vez más. Este viaje se realizó gracias al apoyo de la Secretaría de Turismo de Taxco.
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Biblioteca Appétit
De chile, de dulce y un poquito de manteca Autor: Mariana Coria y Geraldine Romero Fotografía: Luis G. Hernández Mango, 2012 Un recetario que se antoja a la vista, pues la edición se realizó bajo la lupa de Mariana Coria y Geraldine Romero, chefs especialistas en estilismo de alimentos, y el lente fotográfico de Luis G. Hernández. Compendio con recetas para desayunos, entradas y botanas, sopas, ensaladas, salsas, platos fuertes, bebidas y postres. Las recetas incluyen información básica como tiempo de preparación, porciones y grado de dificultad, para elegir de acuerdo a la ocasión y conocimientos de cocina. Las preparaciones son de corte internacional con un toque mexicano y tiene un poco de todo: chiles en nogada, pan pizza, muslos caramelizados y lomo al tamarindo, hasta mini profiteroles, brownies y pastel de chocolate austriaco. Título para principiantes.
El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante Director: Peter Greenaway Género: Drama Francia y Reino Unido, 1989 Albert Spica, dueño del restaurante gourmet Le Hollandais, es un maleante que aprovecha su poder para humillar y violentar a quienes no lo complacen, incluida su mujer, Georgina. Aunque atemorizados, los empleados y el chef son cómplices del romance que Georgina sostiene con un cliente habitual del restaurante. Los amantes buscan, cada vez, diferentes lugares dentro de la cocina para estar juntos, pero al fin son vistos por una mujer que los delata ante Spica y él comienza su venganza. Greenaway mantiene una atmósfera particular en cada escena, donde lo pictórico, lo teatral, lo estético y lo grotesco se amoldan al mismo recipiente. 14
MixologĂa
Tequila Sunrise
Jugo de naranja 9 oz. (270 ml)
Granadina 3/4 oz. (22.5 ml)
Tequila 1 1/2 oz. (45 ml)
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Anatomía del chile en nogada Autor: Staff Appétit / Fotografía: Fuente
Para el relleno de chile en nogada utiliza manzana panochera, pera lechera, plátano macho y durazno criollo. También puedes mezclar carne de res y cerdo molida en la misma proporción. Agrega algo de pistaches, almendra, jitomate (sin piel ni semillas), cacahuates, piñones, pasas blancas, nuez de la india, ajo y cebolla, todo bien picado. Dale el toque especiado con una rajita de canela, clavo y laurel. Sazona con sal y pimienta.
Acompaña el chile en nogada con un vino espumoso o un blanco con algo de barrica.
Remoja en leche las nueces de Castilla ya peladas para remover la cascarilla amarilla.
Para la nogada licúa todos los ingredientes: nuez de Castilla, queso añejo fresco, queso doble crema, crema, un poco de leche condensada y lechera. Agrega jerez al gusto y un toque de azúcar.
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¿Capeado o sin capear? Algunos estudiosos aseguran que en un principio los chiles en nogada iban capeados. Si deseas capearlo, enharina primero los chiles ya rellenos y pásalos por la mezcla de claras montadas y yemas. Fríe en aceite bien caliente y retira el exceso de grasa con una servilleta.
Asa los chiles y súdalos en una bolsa de plástico cerrada con un poco de sal. Luego pela y desvena, procurando no abrirlos demasiado.
Para terminar: coloca el chile en el plato y salsea con la nogada a temperatura ambiente. Adorna con granada y perejil –ya sea en ramita o picado– al gusto.
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