Hot and Trendy
Recorrido pulquero Alquimistas del universo culinario Ensalada de espĂĄrragos y betabeles
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Staff Director Editorial Natalia de la Rosa natalia.delarosa@revistappetit.com @natalybut
Director de Arte Andrea Parrilla andrea.parrilla@revistappetit.com
Coeditor Eloísa Nava eloisa.nava@revistappetit.com
Redacción redaccion@revistappetit.com
Fotografía Andrea Parrilla Eloísa Nava Karla Solís Natalia de la Rosa Ventas publicidad@revistappetit.com
Editorial Iniciamos mayo lanzando este nuevo proyecto de Revista Appétit. Como equipo estamos entusiasmados por las posibilidades que alberga y lo hemos realizado con mucho cariño, esperando que sea del agrado del público. Revista Appétit nace como una alternativa independiente dentro del periodismo gastronómico, para dar cabida a nuevas voces que dan cuenta de sus impresiones del mundo culinario en nuestro país. Agradecemos a todas las personas que se han involucrado en este proyecto. Abrimos el número de la mano de Eloísa Nava, quien nos presenta una probada de su entrevista con los chefs de Kaah Siis, que también nos comparten una de sus recetas. La sección de Wine & Spirits la dedicamos a vinos españoles y un mezcal orgánico. Después, síguenos a Andrea Parrilla y a mí, mientras exploramos algunas pulquerías tradicionales de la ciudad de México, para que te den ganas de tomar unos pulques bien fríos. Finalizamos con la sección de libros, Encuentro de dos fogones y Cocteles mexicanos, dos excelentes opciones para tu biblioteca gastronómica. En Mise en Place –del francés, “puesto en lugar”– te presentamos a las aceitunas y el aceite de olivo. Disfruta la Revista Appétit y esperamos en el número 2 con más sorpresas. Natalia de la Rosa Directora Editorial
Revista Appétit Año 1 No. 1. Del 1 de mayo a 30 junio 2013. (http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido y las opiniones vertidas en los artículos son responsabilidad de los autores. Las promociones, contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.
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Hot and Trendy
Alquimistas del universo culinario Autor: Eloísa Nava / Fotos:Karla Solís
Alfredo Chávez e Israel Montero, chefs de Kaah Siis, se encargan de enaltecer el producto mexicano, transformándolo en platillos de diferentes estilos de cocina y en una experiencia deliciosa en cada bocado.
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l restaurante Kaah Siis, de Alfredo Chávez e Israel Montero, va ganando sitio entre las mejores propuestas de cocina de producto que hay en nuestra ciudad. No en balde procuran una alacena con ingredientes –en su mayoría locales y algunos orgánicos– que renuevan según la estación y disponibilidad durante todo el año. Una de las ideas que
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comparte esta dupla de cocineros es que la estacionalidad en México es relativa. “Aquí el clima no es extremo como en otros países. Por eso decimos que nuestra cocina no es estacional, sino de producto”, comenta Alfredo, en entrevista para Appétit. Y ambos conocen los contrastes estacionales luego de estudiar juntos en Francia, una experiencia que para
este par de latinoamericanos –Israel es de Venezuela y Alfredo, de México– significó el inicio de una historia: Kaah Siis. Del amateur al tragon profesional
Luego del aprendizaje en el Instituto Paul Bocuse, cada quien regresó a su país. Intercambiaron correos y convinieron en montar un restaurante en México para
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Pág. opuesta: Alfredo Chávez e Israel Montero. En sentido de las manecillas: Interior y fachada de Kaah Siis; ensalada de pato.
Lugar: Masaryk 123 local D, entrada por Schiller, Polanco. Horarios:Lun-Sab 1:30pm-6pm; 7pm-11:30pm Tel.: 5250 0274
demostrar lo que podían hacer con el producto mexicano. “De cada experiencia gastronómica nacieron ideas. Tenemos influencias francesas; las de mi país, Venezuela; las que tiene Alfredo de su familia michoacana. Todos los estilos de cocina se preparan aquí por la disponibilidad del producto”, dice Israel. Y una vez que este par de “tragones profesionales” –así les gusta llamarse– identificaron los sabores que tendría su cocina, pusieron manos a la obra. Lugar fresco
Actualmente, Kaah Siis –vocablo maya que significa
lugar de fresco– tiene en su alacena ingredientes como papas y lácteos de Zacatecas; naranjas chinas, pato Mulard y requesón de Morelos; chiles de Oaxaca; macadamia y aguacate de Tacámbaro; hortalizas y hierbas de Xochimilco, entre otros. “En México todo está fresco, muy a la mano”, comenta Israel, “de ahí el nombre del restaurante, porque es un término que engloba esta realidad”. De hecho, una de sus próximas hazañas será incorporar a su menú más productos de cacería. Ya ofrecen a sus comensales un venado de Zitácuaro y desean añadir jabalí y perdices.
Alquimistas culinarios
Para crear un platillo, Alfredo e Israel proponen ideas y mientras cocinan van probando los sabores, luego agregan o quitan ingredientes. Es un poco al tanteo, dejando a un lado las recetas estructuradas. “Hay un espectro de productos que te da la tierra, y ¿qué hacen los alquimistas?: los empiezan a combinar”, nos dice Alfredo. Pero su proceso creativo no termina ahí. Algunos días, finaliza Israel, agregan a la base “una pizca de aquello o le restan otra”, incluso segundos antes de que el plato salga de la cocina, “vez algo por ahí y se lo echas”.
Ensalada de espárragos y betabeles Cortesía de Kaah Siis ∫ Porciones 1
Procedimiento: 1.Betabeles: Pasar los betabeles por la rebanadora y sacar rondeles de 5 mm de grosor. Reservar. Cortarlos en gajos iguales. Cocinar en agua hirviendo por 7 min. Enfriar en baño maría con agua y hielo. Reservar. 2.Espárragos medianos: Pelar las puntas traseras y cortarlos en porciones de 4 cm. Cocinar en agua hirviendo por 6 min aprox. Enfriar en baño maría con agua y hielo. Reservar. 3.Espárrago Punta de lápiz: Cortar las partes rígidas de las puntas y reservar. Se cocinan justo antes de servir. 4.Aceite de cebollín: Blanquear el cebollín por 1 min. Secar muy bien, mezclarlo con el aceite de oliva y procesarlo en la licuadora hasta que forme un aceite terso. Filtrar en colador fino. Reservar. 5.Puré de apio nabo: Pelar y
Ingredientes 1 pza de huevo de rancho
cortar en tiras gruesas de 2 cm de espesor. Cocinar en un caldo de verduras por 15 min. Escurrir y procesarlo en licuadora, agregando una porción del agua donde se coció más 20 ml de aceite de oliva. Obtener un puré liso. Sazonar y reservar. 6.Huevo: Cocinar en agua hirviendo con 2 ml de vinagre blanco durante 4 min, para obtener un huevo pochado. 7.Vinagreta de betabel: Pelar el betabel y pasarlo por el extractor de jugos. En fuego bajo reducir el jugo dos tercios. Enfriar y aliñar con aceite de trufa y vinagre de Jerez. Reservar. 8.Huauzontle: Cocinar en agua hirviendo durante 3 min. Enfriar en agua con hielo. Reservar.
Montaje: En un plato disponer una cucharada de puré de apio nabo
30 ml aceite de trufa blanca 10 g betabel Arcoiris 80 gbetabel normal 10 g betabel Golden 5 g espárragos 60 g apio nabo 20 g espárrago punta de lápiz 30 g huauzontle 5 ml aceite de oliva extra virgen 1 pizca sal gourmet 1 pizca de pimienta entera
caliente. Enseguida, montar el huevo pochado al centro del plato. Disponer los betabeles, los espárragos y los huauzontles previamente salteados en aceite de oliva y salpimentar en torno al huevo. Terminar el plato decorando con láminas de betabel Golden, Arcoiris y la vinagreta de betabel-trufa. Terminar con un toque de aceite de cebollín. Verificar sazón.
Tendencia
Eloisa Nava
Álvaro Obregón 128-b Col. Roma Tel.: 5264 5161
Jamón J. Jamón En Jamón J. Jamón, además de servir suculentos jamones ibéricos, como el Joselito, el 5J, Sierra Mayor o un serrano de Segovia, el servicio destaca por la amabilidad y la orientación de los productos que ofertan. Empieza con una tabla de embutidos, complementa con pan tomate –tostada de pan embarrada de jitomate maduro, aceite de oliva y sal de mar– y un tinto de La Rioja, de Ribera del Duero o del Penedés. Te sugerimos las tapas de boquerón sobre torrada, las de ensalada de centollo y, desde luego, las de jamón. También disponen de platillos típicos de Asturias y Cataluña, como la fabada asturiana y las judías blancas con butifarra.
En Pedregal se encuentra DoBA Gourmet, una nueva opción con toque bistró. Su concepto “casero gourmet” propone una experiencia culinaria de calidad con filosofía de fare trade para apoyar el producto mexicano. El menú apunta a lo internacional con destellos de sabor mexicano. Abre con un ceviche estilo peruano o el jocoque seco con queso azul y arándanos; sigue con el risotto del día –elaborado con ingredientes de temporada–. Como plato fuerte opta por un filete de res con cama de hongos silvestres y reducción de vino tinto o el medallón de atún mechado con espárragos y marinado con miel de maple es también una buena opción.
Natalia de la Rosa
DoBA Gourmet
Av. De las Fuentes No. 557 Col. Jardines del Pedregal. Tel: 6267 2274
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Wine & Spirits
Marqués de Griñón Syrah 2004
Región: D.O. Navarra Bodega: Chivite Variedad: Chardonnay
Tinto de guarda y de vendimia manual; de color rojo apicotado intenso con buena capa. La nariz es compleja con aromas de fruta bien madura y especias; luego da paso a notas balsámicas y de violetas. En boca es potente y equilibrado con taninos maduros y aterciopelados. Final largo, carnoso y con ligera acidez. Decántalo y sirve inmediatamente para acompañar un pork belly braseado con jerez.
Región: Malpica de Tajo, Toledo Bodega: Marqués de Griñón Variedad: Syrah
Finca de Villatuerta Chardonnay 2010 Este blanco está criado 6 meses sobre sus propias lías. De color amarillo pajizo, es brillante en copa y atrapa por su intensidad aromática; en nariz se encuentra fruta blanca madura con un toque de melocotón. El paso en boca es amplio y muy mineral, con notas de avellana fresca; untuosidad agradable y buena persistencia. Este Chardonnay irá muy bien con una sopa verde de mariscos.
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Wine & Spirits
Región: Ribera de Duero Bodega: Torres de Anguix Variedad: Tempranillo
Montenegro Crianza 2009
El Quintanal Verdejo 2011 Este blanco joven se presenta en vista de color amarillo paja con reflejos limpios, brillantes y ribete verdoso. Su nariz abre con aromas intensos de frutas como piña y albaricoque, con un dejo de flores blancas y notas herbáceas. En boca es terso, con algo de mantequilla, de buen equilibrio y cuerpo. Este es un vino ideal para iniciar la velada, acompañalo con un plato de quesos o un risotto de vegetales.
Región: Ribera del Duero Bodega: Cillar de Silos Variedad: Verdejo
Con doce meses en barrica de roble americano, este Tempranillo tiene un color rojo intenso con matices entre violáceos y azulados. En nariz resaltan notas de especias, canela, vainilla, frutas confitadas, mermelada y un toque de barrica. El ingreso en boca es suave, el tanino está bien domado y el final es largo. Definitivamente, es un vino que puede tomarse solo o acompañado de una pasta con hongos porcini, coronada con queso parmesano fresco.
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NUESTRO MEDIA KIT:
Mezcal Variedad: Espadín Productor: Single Village Mezcal – Del Maguey
Mezcal Vida Este mezcal –artesanal y orgánico– tiene una doble destilación en recipientes de madera quemada con orillas de cobre, la cual aporta un aroma de agave rostizado. Se encuentran notas de miel, vainilla y frutas; así como sabores de jengibre, canela, sándalo quemado, plátano y mandarina. Ron Cooper, su creador, lo recomienda para elaborar todo tipo de cocteles.
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Plato Fuerte
Recorrido pulquero Autor: Natalia de la Rosa / Fotos:Andrea Parrilla
Durante muchos siglos, el pulque se ha considerado como la bebida sagrada del pueblo mexicano. Actualmente, existen poco más de 70 pulquerías en la ciudad de México, lugares que preservan la tradición pulquera para los asiduos e iniciados. Aquí tres recomendaciones de la revista Appétit.
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na rocola, el molcajete rebosante de salsa, el altar a la virgen, el olor a pulque y curado y el choque amigable de los tarros reciben al visitante de una pulquería tradicional, lugares donde la nostalgia por el pasado se mezcla con el paso del tiempo. Dirígete a la esquina de 8
Lorenzo Boturini con Isabel la Católica y encontrarás el Salón Casino, donde Jorge García Benítez te atenderá como lo ha hecho su familia por tres generaciones. Los clientes de esta pulquería son de todas las edades, desde personas del barrio hasta jóvenes que buscan nuevos lugares para “echar el pul-
Carlos Monsiváis describió a las pulquerías como “lugares comunes; sitios inesperados”, pues en la cotidianeidad de su actividad está su magia, siempre aderezada con música, folklore y el sabor del pulque. que”. El ambiente es relajado y aquí encontrarás que las paredes están adornadas con los clientes que han sido fieles a Salón Casino por varias décadas, pues esta pulcata se remonta a los años 30’s. Una de las especialidades de Salón Casino es el curado de apio y el de mandarina también es bastante rico. En años recientes, Jorge García
Revista electrónica trimestral de creación literaria. Nocturnario convoca a participar con colaboraciones en los géneros de ensayo, poesía, cuento, dramaturgia, crónica y minificción. http://nocturnario.com.mx
Síguenos en: Revista Nocturnario @Nocturnario
Pág. opuesta: La Paloma Azul. Arriba: Interior Salón Casino.
Salón Casino Isabel la Católica esq. Lorenzo Boturini, Col. Obrera. La Paloma Azul Av. Popocatépetl 154 esq. Eje Central Lázaro Cárdenas, Col. Portales.
La Gloria Callejón 5 de Mayo 5, Col. Santa Cruz Atoyac.
se ha encargado de llevar su pulquería al mundo de las redes sociales, (@salon_casino), donde comparte todos los días la variedad de botanas y los sabores de curados del día. Nuestra segunda recomendación se encuentra a unas calles del metro Zapata, en el Callejón 5 de Mayo 9
Plato Fuerte
del pueblo Santa Cruz Atoyac. Se trata de La Gloria, un lugar donde los visitantes experimentan el espíritu de las pulquerías de antaño. Aquí el pulque y los curados se preparan con más consistencia y menor dulzor, pues la clientela es conocedora y se compone principalmente de adultos y personas de la tercera edad. Betabel, apio, nuez, jitomate, guayaba, avena, piñón, y muchos sabores más son las especialidades de la casa. La atmósfera de La Gloria se inundada por el mosaico azul de sus paredes; debajo de la barra, aún encuentras la tradicional canaleta y, al fondo, la rocola que incluye una selección de éxitos para toda ocasión: para bailar, para curarse de amor o conquistar al acompañante. Aventúrate por la pequeña puerta de madera de La Gloria y prueba un campechano de betabel, ¡no te arrepentirás! Seguimos con La Paloma Azul, ubicada en la esquina de avenida Popocatépetl y 10
En sentido de las manecillas: Curados de Salón Casino; jicarero en servicio en La Gloria e inteior de La Paloma Azul.
Eje Central Lázaro Cárdenas. Recientemente remodelaron esta pulquería, pero conserva su encanto tradicional. Un domingo es un excelente día para planear tu visita, pues –si eres fan del fut– podrás ver los partidos mientras tomas tu pulque o curado. El servicio es ami-
gable y, conforme pasa la tarde, tendrás oportunidad de compartir mesa con otros clientes y disfrutar del espíritu pulquero. Te recomendamos el curado de coco y de fibra, elaborado con apio, piña y perejil, ideal para un día caluroso y, además, es muy nutritivo.
Mucho del pulque que se consume en la ciudad de México se trae de San Isidro de Nanacamilpa en Tlaxcala con un precio promedio entre los 20-40 pesos por el natural y 25-45 por los curados, siendo el de piñón uno de los más caros. Consumir pulque promueve la subsistencia las personas involucradas alrededor de esta tradicional bebida, desde los tlachiqueros que lo extraen de forma artesanal, hasta los jicareros que lo sirven con estilo y alegría.
Biblioteca Appéttit
Cocteles mexicanos Autor: Arturo Rojas Editorial: Larousse, 2012 Guía titulada Cocteles Mexicanos, con autoría de Arturo Rojas y bajo el sello de Larousse, para quienes gustan de preparar cocteles en casa, así como para los profesionales de la barra. Aquí podrán encontrar el paso a paso para elaborar cocteles clásicos, como el Cosmopolitan y el Daiquirí, y en especial mexicanos, cuyas recetas incluyen horchata, guanábana, zapote, chiles, tamarindo, mezcal y pulque, entre otros ingredientes. Para profundizar un poco más, están los apuntes sobre las tendencias y las técnicas más novedosas de este oficio.
Encuentro de dos fogones Autor: Paco Ignacio Taibo I Editorial: Planeta, 2012 Paco Ignacio Taibo I, vehemente gastrónomo y periodista, rinde en Encuentro de dos fogones una ofrenda a 500 años de historia culinaria mexicana. “La cocina de México [...] se confiesa mestiza”, resume. Éste es un estudio detallado del recorrido culinario con una prosa amena para la gula del lector, de gran valor en la bibliografía gastronómica. Texto ideal para primerizos y conocedores de la cocina mexicana, de fácil lectura y valioso contenido con recetas, citas y atractivos datos históricos.
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Mise en Place
La aceituna tiene una cantidad importante de antioxidantes. Ayuda al correcto funcionamiento de la vesícula biliar y previene las enfermedades car dio vasculares siempre que se consuman con poca sal.
ra vi oliv máxie d e e ceit es la e s El a extra ad qu para n d ge cali tener e exma de ob cto. S e de pue produ ament buen este únic as en io de trae aceitun r med melas do, po ientos o de esta cedim u grad pasar pro icos. S puede cán ez no acid ,8º. de 0
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Actualmente, casi el 90% de la producción mundial de aceitunas se emplea para elaborar aceite de oliva.
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