Chifas inmortales

Por. Arianne Marie Bryson @realidadfermentada

Chung Tong

Alfredo Benavides 3590, Surco

Un grupo de primos hermanos, herederos de esa otra gran tradición barranquina, el Chifa Unión, decidieron hace siete años escribir su propio capítulo en la historia de los chifas en la ciudad. Escogieron un local en una avenida de alto tránsito, le otorgaron una identidad contemporánea a los restaurantes clásicos de cocina china y ofrecieron aquello que siempre habían comido desde chicos en las mesas familiares. Hay sopas memorables que agradecen esa generosa mezcla de proteínas (chancho, pato, pollo, langostino); hay cortes de char siu sabrosos; hay detalles que marcan su sello personal (como los cashews acompañando al célebre chijaukay) y también hay propuestas singulares como los calamares rellenos con langostinos en salsa tausí.

Hou Wha

Carlos Tenaud 490, Miraflores

Significa Casa Acogedora. Desde 1995, cuando abrieron sus puertas, a un lado de la Vía Expresa, la familia Chan Sam ha hecho gala de ese nombre y lo ha convertido en un chifa de culto. Manejan las cocciones con pejesapo y langostinos, así como las planchas con lomo y pato. Un clásico de su carta, por el equilibrio y la aparente simpleza de sus ingredientes, son los tallarines salteados, incluida la opción para vegetarianos. Los fideos llegan a la mesa crujientes, con una ligera sensación ahumada (por el wok) y una presencia sutil del aceite de ajonjolí. Puede ser una guarnición ligera o un plato que se disfruta solo.

República de Panamá 6271, Miraflores

Ingresar al Kam Men hoy no debió ser muy distinto a atravesar sus puertas en 1983, el año de su fundación. Mantiene la estética de los chifas de antaño: mesa de formica y salones privados resguardados por una cortina roja. La propuesta de cocina cantonesa es amplia y variada. Podemos mencionar sus dos versiones de pato pekinés (Shichap y Suy Pei), su pollo Kai Ten con almendras o la salsa Kin Tú con la que bañan los langostinos apenas salteados en el wok; pero escogimos sus perlas de langostino: unas croquetas empanizadas que pueden zambullirse en esa mezcla adictiva de limón y canela china.

La institución chifa nació en Perú como producto de la migración china, sobre todo de la zona de Cantón, a partir de 1849. Sin embargo, recién en los años treinta, surge el término de la combinación de dos vocablos cantoneses «chi» y «fan» que significan, respectivamente, «comer» y «arroz». Desde entonces ha evolucionado y se ha infiltrado dentro de las cocinas peruanas con ingredientes como el kión, el sillao, el holantao, la cebollita china y el pak choi.

Four Seas

Aviación 3124, San Borja Ocupa un edificio de tres pisos y su cocina está al mando de Lu, cocinero chino que llegó a Lima en 1992. Destacan por su delicado tratamiento para los productos marinos. Por ejemplo, el cebiche de langosta con wasabi y shoyu. Sin embargo, su calidad también sobresale en platos más simples (al menos, en apariencia) como las vainitas salteadas con chancho. Son crujientes y tiernas a la vez, la carne que acompaña es sabrosa y el aderezo lleva iguales dosis de ajo y ají.

ROYAL

Guillermo Prescott 231, San Isidro

Cesar Loo abrió las puertas de este salón decorado al estilo mandarín en1995, después de trabajar más de 15 años entre el Gran Chifa Varela y el Chifa Palacio. Aquí, el pato pekinés es sobresaliente, servido en tres tiempos: la piel crocante cortada en láminas se sirve con tortillas; luego desfilan los tacos de lechuga con la carne salteada con verduras; y el cierre es un caldo poderoso hecho con los huesos del pato, acompañado con tofu y choy sam.

Tit

Javier Prado Este 1212, San Isidro

En 1983, la familia de William Chan Jr., apodado Titi, abrió su primer local en la primera cuadra de la avenida Canadá. Recién en 2014 se mudan al local que mantienen hasta hoy en la avenida Javier Prado. Bruce Loo comanda hoy la cocina del restaurante que ha elevado las cotas de la comida china, hecha en Perú, hacia una propuesta divertida y sofisticada. Son legendarios sus patos al sillao, pero también esos otros, los patos rellenos de arroz glutinoso con salchicha china y hongos (que se ordena con días de anticipación). Mención aparte para sus pichones al vapor que desaparecen en pocas horas,

SALÓN XIN YANG

San Luis 1950, San Borja

Abrió en 2016 y se ha convertido en un paradero obligado para probar un desayuno chino. Hay decenas de opciones de dim sum; las masas son delgadas y los rellenos, generosos. Hay ja kao con langostinos enteros, siu mai de conejo, gyozas fritas y al vapor, min paos ligeros y puedes acompañarlos con un guiso de cerdo y tocino envuelto en hojas de col y cocido en su propio caldo.