Arequipa revisitada

¿Dónde quedarse? ¿Qué pedir? ¿Por dónde empezar?

En Arequipa, a solo una hora de vuelo desde Lima, conviven dos instituciones que parecen ser antónimos. Por un lado, el silencio que domina los claustros de los monasterios e iglesias, levantados en tiempos de la Colonia por varias órdenes religiosas y que son ejemplos magníficos de arquitectura hecha en sillar, ese material volcánico, poroso y blanquecino, que abunda en las canteras a las afueras de la capital. Por otro lado, las risas y el barullo que viven en las picanterías, espacios tradicionales que se han convertido en refugio de las recetas y saberes de familias de cocineras desde hace, por lo menos, cuatro generaciones. Sin embargo, durante una estadía arequipeña es ineludible pasar y experimentar ambos espacios. A primera vista, parecería que no hemos dicho nada nuevo sobre Arequipa, pero lo cierto es que en el medio de esa oferta turística hubo mucho espacio para nuevos emprendimientos, comandados por una nueva generación de jóvenes de varias partes del mundo, no solo arequipeños, que eligieron esta volcánica localidad andina para volcar su sazón y una nueva mirada a la cocina regional. Porque sí, hay mucho por conocer en su extenso repertorio de recetas y despensa, más allá de un chupe de camarones. Podríamos mencionar ahora, por ejemplo, que los rocotos (que luego son llenados y sellados con queso Paria) que aparecen en todo imaginario asociado a la cocina arequipeña no crecen allí, sino en Oxapampa. Acerca de su origen, hay algunas teorías que ubican a un hombre, Manuel de Masías, en la Arequipa de mediados del siglo XVIII, que concibe la receta original: el cuerpo del capsicum pubescens es usado como una pequeña cazuela natural. Lo cierto es que, en cada bocado, el fuego del picor del rocoto, cómplice de ese guiso de carne, es conjurado con la untuosidad del queso derretido y el dulce de algunas pasas. Arequipa, que sí posee excelentes ajos y cebollas, solo tiene una producción de rocotos pequeños y más tiernos.

Aproximadamente, setenta picanterías le dan sabor a la ciudad. En Arequipa, estos espacios de reunión —en donde se comía y bebía hasta la saciedad— que surgieron desde mediados del siglo XVI, hoy ya son un legado cultural y gastronómico: en el 2014 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Pero hubo un tiempo en que a Mónica Huerta, una de las fundadoras de la Sociedad Picantera de Arequipa, no le gustaban las picanterías. De hecho, de niña, las odiaba. Porque su madre, así como su abuela, debían hacerse cargo de la picantería familiar desde hace más de cuarenta años y era una labor que las alejaba de sus hijas. Pero sí recuerda que era la niña más feliz de la escuela cuando su madre Irma le mandaba ocopa en la lonchera. Hoy, ella tiene su propia receta de ocopa, pero con camarones. A la mezcla de ajíes, huacatay, cebolla, ajo en dos texturas, nueces y galletas de animalitos, le suma un poco del aceite en el que han sido sellados los camarones y un potenciador natural en polvo, que ellas mismas muelen de las carcasas y cabezas de más camarones. Lo sirve con papa amarilla, ocopa abundante, más camarones y cochayuyo. Un plato sublime. Mónica también atesora las tardes, cuando la mayoría de comensales ya se había ido, y el resto de mujeres de la picantería desgranan las habas o escogen los ajíes, en que tenía que hacer las tareas escolares en una de las mesas escuchando las conversaciones vecinas y los yaravíes de un alegre grupo de bohemios e intelectuales notables que llegaban casi a cerrar el local por las noches. Cuando su mamá falleció en 2004, Mónica tuvo que hacerse cargo (porque su hermana mayor ya vivía fuera del país) e hizo una promesa: mantendría La Nueva Palomino como una manera de homenajear a su mamá y a su abuela y rescatar el sabor de la memoria.

La Nueva Ola

Un saber que también se halla en libros como el de Alonso Ruíz Rosas (El recetario de Arequipa. 600 recetas de la gran cocina mestiza), una piedra de toque para seguir rescatando la tradición. Es el libro de consulta, por ejemplo, de Erick Díaz, jefe de cocina en Chicha Arequipa. Hace trece años, cuando abrió el restaurante, ya estaba allí. Hoy ofrecen una versión actualizada de platos de siempre (hay un timpusca de peras en carta, similar al chaque arequipeño), pero en medias porciones, más que un bocado, que permite al comensal (si es que va solo) probar desde un tiradito de trucha, una causa de coctel de camarones hasta un bife de alpaca con papas nativas. Reserve espacio para el dulce: una combinación de picarones con queso helado.

Díaz no es el único joven haciendo cosas distintas en la escena arequipeña.

Enrique Paredes, que tuvo un concepto cebichero audaz en Lima y luego partió a Sao Paulo para abrir otro concepto de amazonía nikkei, aterrizó hace seis meses para inaugurar Índigo, su propia lectura de la despensa arequipeña. Explora, por ejemplo, salsas que parten de un adobo, pero se convierten en una especie de mole regional que baña una panceta cocinada a baja temperatura; y también puede hornear una focaccia con guiñapo o servir lengua en salsa de vitello tonnato. Fiel a su naturaleza cebichera, también ofrece uno, preciso, de pescado con langostinos regionales. Lo acompaña el bartender André Querol con Ámbar, en un espacio anexo, donde ofrece cócteles clarificados con algunos destilados peruanos. En esa línea de propuestas de autor, se ubica el iconoclasta Paul Perea, un chef que ya ha diseñado conceptos radicales y hoy tiene Salamanto. Se trata de un restaurante, en apariencia rústico, al lado del Mirador de Carmen Alto, a quince minutos en taxi desde el centro, con una vista impresionante del valle en la quebrada y la vigilancia del Chachani, que parece más nítido que el Misti. Allí ofrece, además de la carta convencional, un recorrido por sus creaciones: desde una tartaleta de rocoto relleno, una butifarra con trucha vuelta fiambre, una hamburguesa de camarones o un tataki con cortes delicados de alpaca.

Por otro lado, la propuesta de Alfonso Núñez (peruano) y Keiran Nicklin (inglés) es el epítome de lo confortable y funciona para desayunos, almuerzos y cenas. Empezaron a trabajar juntos en el 2010, ofreciendo catering a las aerolíneas locales y montando pequeños restaurantes en los mismos aeropuertos, pero hace cuatro años lanzaron 13 Monjas, frente a una de las esquinas del tradicional Monasterio de Santa Catalina. La periodista arequipeña, María Elena Cornejo, cuenta el origen del nombre: “Dícese que fueron 13 las monjas que habitaron inicialmente el monasterio fundado el 10 de septiembre de 1579 por Doña María Guzmán viuda de Don Diego Hernández de Mendoza. Contradiciendo la hipótesis dícese también que fueron más bien 13 las monjas que sobreviven actualmente en clausura luego de que el monasterio abriera sus puertas al público en 1980”. Lo cierto es que hoy es un espacio donde todo es artesanal: las pastas rellenas y secas, los panes y pasteles, las masas para pizza, e incluso las sodas caseras. La carta de bebidas recorre algunas etiquetas de cervezas europeas junto a artesanales peruanas (que pasan el riguroso test de Keiran), y también tiene espacio para vinos naturales de Argentina, Chile y Perú. En la oferta de comida, hay una lúdica combinación de culturas y naciones: por ejemplo, un pan naan, ligeramente suflado y relleno de queso arequipeño, que llega a la mesa con tres salsas para dipear: hummus, pomodoro y chutney de frutas de estación. Es decir, un sobrevuelo por India, Arequipa, Italia y el mundo árabe.

Refugio de sillar. En el patio al aire libre de Cirqa se combinan las texturas de la lana de alpaca, con la piedra y la madera. Al fondo, las bóvedas y pasadizos convertidos en suites. Abajo, parece un espejo de agua pero es una pequeña piscina temperada.

Piedra y alpaca. La Ruta del Sillar supone un encuentro con algunas esculturas monumentales. En la ciudad, también puede encontrar empresas textiles responsables que hacen un correcto uso de las fibras de alpaca, una de las más apreciadas del mundo.

Esa vibrante escena contemporánea en la gastronomía encuentra su correlato en nuevas maneras de hospedarse en Arequipa. Y de todas ellas, Cirqa, que forma parte del complejo peruano Andean Experience (también tienen propiedades en Puno y en Lima), es la que mejor ha entendido el concepto: una mezcla de historia y modernidad en cada rincón de la construcción. Para empezar, se trata de la intervención arquitectónica de una casona de sillar que data de 1540 y que, algunos siglos atrás, tenía comunicación subterránea con la vecina iglesia de San Agustín. Su ubicación, casi a la espalda de la plaza central de la ciudad, es particularmente estratégica, incluso para poder llegar a pie a los restaurantes reseñados aquí. Solo cuenta con once habitaciones —algunas de las cuales cuentan con techos altos abovedados, que fueron restaurados durante la intervención— que rodean la terraza principal y el patio. Tienen un restaurante que lleva el mismo nombre y al que pueden acceder no solo los huéspedes. La carta, acotada y sobria, fue diseñada por María Fe García para equilibrar los sabores arequipeños. Hay, por supuesto, chupe y ceviche de camarones a la piedra, que vienen desde Majes, pero también hay opciones donde se lucen los vegetales y otras proteínas, como el pato y la soberbia canilla de cordero, uno de los platos más requeridos para las cenas. Por las tardes, acondicionaron una especie de rooftop para disfrutar del atardecer desde lo alto.

En esta incursión de cuatro días, lo que tiene para ofrecer Arequipa no se agota. Mencionamos el impostergable recorrido por el monasterio de Santa Catalina —hay otro, menos famoso pero igual de cautivante, el de Santa Teresa—, y también puede enrumbar hacia la Ruta del Sillar —en medio de una cantera de sillar donde los artesanos arequipeños plasman distintos motivos en piedra: desde una fachada neoclásica hasta animales de la región o una botella de Kola Escocesa— o separar una visita por la Casa Museo Mario Vargas Llosa. De hecho, hay más picanterías emblemáticas, como La Cau Cau y La Nieves, con historias similares a las de Mónica Huerta; y, con suerte, encontrará una nueva propuesta joven, de hombres y mujeres con ganas de comerse el mundo desde esta tierra de los volcanes.

Los números obtenidos por la más reciente entrega de la saga transformers son apabullantes: en taquilla y en número de espectadores a nivel mundial. Perú no fue la excepción, pero quizás lo que más nos llene de orgullo es que transformers: rise of the beasts se filmó en paisajes emblemáticos del país. ¿Qué significa volver a ver al Perú en pantalla grande?

Durante su estreno en Perú asistieron 181 mil espectadores. Y en solo cinco días, superó la barrera del millón de espectadores. De hecho, al cierre de esta edición, es el estreno más visto en el país. Además, Perú es el quinto país con mayor recaudación del mundo. En total, la película ha recibido más de 400 millones de dólares a nivel global hasta la fecha. Todo un éxito, aunque la fiebre había empezado tiempo atrás. En noviembre de 2022, cuando anunciaron el tráiler oficial de la película del director Steven Caple Jr., alcanzó los 25 millones de reproducciones en menos de un mes. Si es que usted no ha visto la película aún, no vamos a revelar spoilers, pues no se trata de una reseña cinematográfica, sino de entender qué significa que existan grandes producciones audiovisuales filmadas en locaciones peruanas. Porque hay dos secuencias emblemáticas en Transformers: Rise of the Beasts en las que podemos reconocer casi de inmediato que se trata del Perú: en una, el bando de Optimus Prime arriba a una especie de complejo lítico circular. En la otra, un festival de danzas es celebrado en la misma plaza de

Cusco. El impacto económico de esas producciones internacionales es directo para los sectores audiovisual —por ejemplo, Paramount Pictures Studios contrató a la productora peruana, APU Productions— y para la larga cadena de actores involucrados en el turismo de las regiones. Esto último se vive en dos momentos: durante la grabación y después del estreno. Según la Cámara de Comercio de Cusco, las 800 personas del equipo de producción, que permanecieron más de 15 días en el país, han generado un valor de consumo equivalente a 20 mil turistas en el mismo periodo.

Este es un año vital para la promoción turística a escala internacional. De acuerdo con la Organización Mundial de Turismo (OMT), la expectativa es que el sector vuelva a obtener cifras similares de visitantes a los años antes de la pandemia. Durante el primer trimestre, cerca de 235 millones de turistas hicieron viajes internacionales, casi el doble del año 2022. En ese contexto, promocionar un país gracias a una película es válido porque el turismo cinematográfico sí existe: hace unos años, eran tendencia los recorridos por Girona para identificar las locaciones donde se habían rodado las escenas de Game of Thrones o las excursiones para visitar las casas de los hobbits en Nueva Zelanda en pleno furor por The Lord of the Rings. Además, según un informe de PromPerú, los fanáticos de las películas son más activos en compartir sus experiencias de viaje en redes sociales y tienen la mayor tasa de recomendaciones posteriores a su visita que el resto de visitantes. Pero, ¿cuándo empezó esto?

Desde 2019, PromPerú tiene el encargo de promocionar el uso de locaciones del territorio nacional para la producción de obras cinematográficas y audiovisuales nacionales y extranjeras. Film in Peru es la estrategia para cumplir con ese objetivo, impulsada por el equipo de Promoción de Locaciones Fílmicas. Daniel Córdova, director de Promoción de Inversiones de PromPerú, nos explica cuáles son los cuatro pilares sobre los que sostiene la acción: «el primero tiene un carácter informativo, para la recopilación de locaciones en sierra, costa y selva y poder catalogarlas; el segundo pilar es de acompañamiento, para poder orientar a las productoras en temas de gestión de permisos, visas, importación temporal de equipos audiovisuales, entre otros; el tercer pilar involucra la promoción de Film in Peru en ferias y festivales internacionales —por ejemplo, en diciembre, participamos en la conferencia Focus en Londres y en los festivales de cine de Málaga y de Guadalajara—; finalmente, el cuarto pilar habla del fortalecimiento institucional, con el Ministerio de Cultura y la Cancillería» Nuestro país cuenta con historia milenaria, escenarios naturales y riqueza arqueológica. ¿Qué guionista no podría encontrar el telón de fondo aquí para sus historias épicas? En nuestro país se grabaron algunos episodios de la temporada 22 de The Bachelor en Ica y Cusco; Dora exploró Lima y San Martín para la película Dora and the Lost City of Gold; el actor Zac Efron probó el menú degustación en Central de Virgilio Martinez (que antes había sido el primer cocinero peruano en protagonizar un capítulo de la miniserie Chef ́s Table de Netflix) y visitó el Centro Internacional de la Papa en La Molina para filmar su documental Down to Earth. Y no solo nos referimos a producciones de habla inglesa, sino también latinoamericanas. Como la película “Hasta que nos volvamos a encontrar”, dirigida por el director peruano, Bruno Ascenzo, y estelarizada por la actriz Stephanie Cayo y el actor español Maxi Iglesias. Para la película Transformers: Rise of the Beasts se escogieron distintas locaciones: desde el parque arqueológico de Sacsayhuamán y el Abra Málaga en Cusco hasta las cataratas de Tarapoto (Ahuashiyacu y La Unión). Actualmente, Promperú cuenta también con una web, Film In Peru, donde se puede encontrar un catálogo de locaciones de diferentes destinos del país. Próximamente estarán anunciado una nueva producción británica con el oso Paddington.