Revista UVA Piscos de Chile - Nº10 Año 2012 by Constanza Barros

Primavera 2012 • N10 • Piscos de Chile Una revista

...UVA / COLOFÓN [PRIMAVERA) Primavera 2012 • N10 • Piscos de Chile Una revista

Director | Editor General DANIEL GREVE  Diseño BIANCA SARTORI Director Comercial JUAN PABLO VALDÉS Directora MKT CONSO SERRANO Comité Jumbo JAIME OCHAGAVÍA JUAN PABLO VALDÉS VICTORIA GREMLER

COLUMNISTAS Sue Wang Marco Turu Felipe Herrera Luis Bellocchio Ina Silva Graves Domenico Andolini Juan Antonio Eymin

PERIODISTAS José Simián Darío Córdova Valeria Campos Harriet Nahrwold María José Valdés Consuelo Goeppinger Osvaldo Sánchez Salgado

CORRESPONSALES Angelina García [Nueva York) Philippe Regol [Barcelona) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Lima) PRODUCTORA Consuelo Aguirre

FOTÓGRAFOS Clara Kast Erica Graff Araceli Paz Mauro Roll Adela Loconte Ignacio Gálvez Enrique Rivera Álvaro Márquez Juan Pablo Turén José Manuel Domínguez RETOQUE DIGITAL Felipe Hernández

ARTE DE PORTADA Sebastián Andaur ILUSTRADORES Luisa Rivera Sebastián Andaur Gabriel Ebensperger CORRECTOR DE PRUEBAS José Benítez VENTAS cserrano@emporiocreativo.cl ventas@emporiocreativo.cl

La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro. UVA llega al papel gracias a Morgan Impresores. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Cheshire. UVA es una publicación desarrollada por Emporio Creativo® www.emporiocreativo.cl. Santiago de Chile, 2012.

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…UVA / HIGHLIGHTS [PRIMAVERA)

HIGHLIGHTS. “Se adivina mucha vida latiendo bajo los tonos ocres que cubren cada rincón de los valles de Elqui y Limarí. Por lo mismo, resulta la época ideal para sentir la potente, telúrica y arrugada geografía cordillerana de la región”. LA RUTA DEL PISCO, PÁGINA 10. Barber recuerda el sabor de un trigo que ya no existe: “Algunos sabían a brotes, a frutos secos, a duraznos e incluso a chocolate. Lo triste es que no hemos perdido un sabor del pasado. Se ha perdido el sabor del futuro”. MAD SYMPOSIUM, PÁGINA 36. “¡Pero qué hacéis con los pescados!”, dijo Adrià, alegando el exceso de cocción. Uno de los mejores pescados del planeta, destrozado por la inexperta mano del hombre. CHILE SEGÚN ADRIÀ, PÁGINA 72. Híbridas por excelencia, las fuentes de soda forman parte de la rutina urbana, casi trasparentes y redundantes: no es difícil que pasen desapercibidas, que se mimeticen con el tono grisáceo del centro. FENOMENOLOGÍA DE LAS FUENTES DE SODA, PÁGINA 76. El perfil italiano se mira en el espejo de las cocciones cortas, rápidas, que no desmienten la materia prima ni desnaturalizan el sabor, a excepción de las carnes rojas y las piezas de caza, que pueden transcurrir largas horas logrando su punto hasta llegar al mantel. LA PECORA NERA, PÁGINA 88.Tomás visita el terminal pesquero de madrugada, en busca de los pescados más frescos. Una vez ahí, con la pesca del día aleteando aún, decide un menú que tiene como objetivo ofrecer los productos de tal forma que muestren todo su esplendor. TELEGRAMAS LIMA, PÁGINA 104. Esta imagen es un código QR –quick response–. Si enfrentas esta revista a la cámara del computador, o si tienes un smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– puedes descargar gratuitamente una aplicación que, como si fuese un código de barras, escanea la imagen y te linkea automáticamente con información complementaria. Si pruebas con éste, te llevará al Facebook de UVA.

Cómo leer UVA

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2), que poseen una excelente relación precio-calidad [3) o que cuentan con certificación Halal [4).

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Estas estrellas representan la calidad de los piscos degustados en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Las catas de UVA son interactivas, por lo que puedes dejar tu propia nota de cata. Esta copa eléctrica representa la música que sonó de fondo durante las catas y que, de una u otra forma, fue inspiradora.

lima NYC BCN BAIRES En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

…UVA / ÍNDICE [PRIMAVERA)

UVA N10 | pisco de chile | primavera 2012 pág

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La ruta del pisco chileno: Waqar y Kappa.

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Marcelo Pino, un chileno en The Fat Duck

Olio chilensis

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MAD Symposium 2012: La nueva locura del mejor chef del mundo.

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La gran cata de piscos. Los 18 mejores para este 18.

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...UVA / ÍNDICE [PRIMAVERA)

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Canela Patisserie y los merengues perfectos.

Ferran Adrià habla de Chile.

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La fenomenología de las fuentes de soda.

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Visual: 6 papas chilotas milenarias

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Un nuevo restó en Baires: La Pecora Nera.

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108 BBB: ¡Larga vida a la palta reina!

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... UVA / EDITORIAL [PRIMAVERA)

editorial.cl dmitamos que el invierno es nuestra etapa más reservada e introvertida del año. Y que la primavera, que es lo que viene a continuación, es todo lo contrario: desinhibida, expresiva, sociable. ¿No vale la pena, entonces, ver a la primavera como a un gran pic-nic que dura tres meses? Una estación abordable, relajada, cercana, con pasto y cielo por partes iguales. Al aire libre; así la queremos. Y así la mostramos en esta décima entrega de UVA, con una portada orgánica, aireada y decididamente patriótica. Porque la primavera no es sólo el renacer de una etapa que parecía dormida y a punto de estallar. La abre septiembre, un mes empapado de floreada chilenidad, con brisa marina y olor a carbón. No nos parecía mala idea, entonces, llenar esta edición de pisco, un destilado nacional que está en su mejor momento, como también algunas rutas chauvinistas y nostálgicas, como la del Terremoto o las fuentes de soda. Y si nos tocaba salir de casa, que aprovechara de tocarnos la fibra: un perfil al bartender estadounidense que fijó su mirada en el pisco chileno, y del chef Ferran Adrià hablando de nuestro país; de lo bueno, de lo malo. Y como hay que ver la copa más llena que vacía, la llenamos de los mejores 18 piscos para este 18; recetas de temporada, desde un atún hasta una sopa fría, desde un cocktail de pisco hasta otro de gin; refrescantes tips y hasta una breve selección de buenas, bonitas y baratas paltas reina. Bienvenidos, entonces, a una revista envuelta en una nueva bandera. Con estrella incluida. Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

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...UVA / VIAJES [PISCO)

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...UVA / VIAJES [PISCO)

viaje al coraz贸n del

pisco TXT Harriet Nahrwold IMG Enrique Rivera

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...UVA / VIAJES [PISCO)

in dejar de lado el volumen, una parte de la industria pisquera en Chile se está enfocando de manera creciente en las producciones pequeñas y de gran calidad. Ya son varias las marcas que han hecho su debut con productos de alta gama –en diferentes rangos de precio–, dándole la jerarquía que se merece a nuestro pisco, el único destilado que en Chile ostenta una Denominación de Origen [D.O) controlada. Fuimos hasta el corazón de Elqui y Limarí, los valles productores por excelencia de este delicioso aguardiente. Y le dimos una mirada en profundidad a Waqar y Kappa, dos de los más conspicuos representantes de la actual innovación. Dos versiones de pisco premium, o dos caras de una misma moneda, que ya se ubican entre los favoritos de quienes escogen darle valor y calidad a los tragos que consumen.

Dos valles asombrosos Aún en pleno invierno, y con la poda de las parras ya casi terminada, se adivina mucha vida latiendo bajo los tonos ocres que cubren cada rincón de los valles de Elqui y Limarí. Por lo mismo, resulta la época ideal para sentir la potente, telúrica y arrugada geografía cordillerana de la región. Fuerza que también se transmite al pisco chileno, el aguardiente que se originó a orillas de los ríos que bajan raudos de los Andes, en poblados otrora casi inaccesibles, y gracias al empuje y tesón de quienes se asentaron en ese territorio recio y duro, a la vez que mágico y fascinante. Mirando esos altos cerros norti-

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nos, de desolada aridez, parece imposible que a alguien se le hubiese ocurrido plantar uvas allí. ¡Y que éstas se arraigaran tan bien! Sin embargo, hoy ambos valles son sinónimo de parras –las de mesa y las pisqueras–, y sus vidas giran principalmente en torno a ellas. Pero desde esas uvas iniciales –perfectas para producir los primeros vinos de misa y elaborar destilados para alegrar el alma de los pirquineros que buscaban fortuna en la minería– ha corrido mucha agua, y hoy el pisco chileno está saliendo al mundo con una notable personalidad propia. Y también respetando la reglamentación de su D.O, que en 1931 estipuló que este aguardiente debía ser joven [sin guarda), ser producido a partir de 13 variedades aromáticas bien específicas, y sólo en las regiones de Atacama y Coquimbo. Waqar A pesar de haber estado involucrada muy de cerca con los vaivenes que movieron a la industria pisquera desde el cooperativismo a la privatización en las últimas décadas, la familia Camposano se ha mantenido ligada durante cinco generaciones a esta actividad productiva. Desde 1850, toda la descendencia de don Rafael Camposano se ha dedicado a cultivar parras y a elaborar piscos en Tulahuén, un notable pueblo cordillerano, enclavado a unos 1.000 metros de altitud. Allí están las antiguas instalaciones de la familia, hoy a cargo de Jaime Camposano, un joven enólogo, de facha algo desgarbada, que bien podría pasar por un rock star de vacaciones en Limarí. Este profesional es socio de Pisco Waqar junto a su señora, la sommelier Vivian Mosnaim, Norman Dabner y Juan Carlos Ortúzar. Y es también el responsable de los delicados procesos de destilación que se realizan en esa bodega artesanal. Y Waqar, que en idioma nativo significa lugar de garzas, es justamente reconocido por la limpieza y trasparencia de su alcohol, así como por sus deliciosos aromas florales y frutales, logrados con un solo proceso de destilación. Camposano lleva esta actividad en la sangre. Es un apasionado por lo que hace, y se le nota: él mismo echa la leña al fuego que irá calentando el vino en el caldero, y se en-

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carama con agilidad al alambique familiar para controlar el resto de los parámetros. Quienes nos encontrábamos en el recinto, mirábamos expectantes las agujas de los termómetros a fin de no perdernos el momento justo en que se asomara el primer chorrito de alcohol destilado. Cuando brota, uno siente en la nariz fuertes aromas vegetales, mezclados con matices de acetona y notas florales, y entiende por qué –en un pisco de buena calidad– no se utiliza esta primera parte, también conocida como cabeza, en la jerga destiladora. Analizada químicamente, contiene sustancias y alcoholes dañinos, como el metanol que, si se ingieren, producen fuertes dolores de cabeza [el proverbial hachazo). Al cabo de un rato, Camposano corta la cabeza y desvía a otro estanque el corazón, el segmento de más calidad de la destilación. Ello ocurre cuando el alcoholímetro señala que el volumen de alcohol llega a los 90°. Pero principalmente cuando la nariz de Camposano reconoce que los aromas se purifican y estabilizan. Es el momento mágico en que empieza a fluir por algunas horas el núcleo aromático y limpio que se convertirá en el futuro pisco Waqar. Como no habrá posibilidad de rectificar defectos en una segunda destilación, Camposano escoge producir un corazón más pequeño que el que se acostumbra extraer. Ello implica dejar atrás una holgada cola, la última parte de la destilación, que contiene alcoholes tan dañinos para los humanos como los de la cabeza. En un día, en Waqar se procesan unos 1.200 litros de vino, previamente elaborado con uvas aromáticas de las variedades moscatel de Alejandría y moscatel rosada. De ese lote destilado, obtiene unos 100 litros de corazón con un alcohol de unos 80°. Para envasarlo y ponerlo a la venta, debe rebajarlo con agua neutra, escrupulosamente tratada, hasta obtener un aguardiente de 40°. Su producción es aún pequeña [24.000 botellas), pero ya está presente en mercados muy escogidos, tanto en Chile como en el mundo, con una buena tendencia al crecimiento. Kappa Después de seis años en Chile, Charles de Bournet se siente a sus anchas, comprometido en cuerpo y alma con producir aquí un pisco de alta gama. Y no podría ser de otra manera, ya que este joven empresario es un descendiente directo de la familia Marnier-Lapostolle, lleva el cognac en la sangre y sabe a qué se refiere cuando habla de destilados de gran calidad. Mientras recorremos las austeras pero bien equipadas instalaciones donde se elabora el pisco Kappa, cerca

de Vicuña, nos cuenta la historia de cómo se gestó el proyecto para producir en tierras nortinas este complejo destilado. Mucho antes de decidir si se justificaba invertir en la importación de un flamante alambique charentaise, del mismo tipo de los que se utilizan en la región de Cognac, De Bournet elaboró en Chile un vino con uvas del Elqui que luego fue enviado a Francia para su destilación. Porque, al igual que el pisco, el cognac es también un aguardiente obtenido de la destilación de un vino. Sólo que allá se elabora principalmente con la variedad ugni blanc, que entrega menos alcohol que nuestras moscateles [unos 8°), mayor acidez y nada de aromas. El proceso no fue fácil: hubo que hacerle algunos ajustes

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al alambique y ciertas modificaciones al proceso tradicional. Pero los resultados de esa destilación demostraron que un vino de variedades aromáticas chilenas tenía todos los elementos para convertirse en un pisco destacado si se elaboraba con tecnología de punta. Así es que llegó el charentaise a Chile, fue instalado en una bodega cerca de Vicuña y voilà. ¡Ahí está Kappa! A cargo de los procesos de destilación de Kappa está Felipe Chaparro. Antes de asumir, este joven enólogo debió someterse a un intenso entrenamiento en Francia con el fin de aprender a manejar todas las sutilezas de este sofisticado instrumento que es el alambique charentaise. Se diferencia del antiguo destilador que se emplea en Waqar en que no utiliza leña sino gas; tiene un rectificador con forma de cabeza de turco y su condensador se maneja con una gradiente muy controlada de temperatura. Además, su proceso es continuo, lo que significa que mientras haya vino puede destilar constantemente, día y noche. Pero lo que distingue a ambos piscos es que Kappa se elabora estrictamente con dos destilaciones. De Bournet es enfático en decir que, para él, no

Otros piscos de alta gama El primer pisco que demostró que había personas dispuestas a pagar un alto precio por un producto exclusivo, fino y bien presentado fue T de Viña Tamaya. A diferencia de los que siguieron después, T tuvo una guarda de un año en barrica, por lo que presenta un color ambarino y los sabores propios de la madera. El de más reciente incorporación es el Pisco C, de triple destilación, lanzado recientemente al mercado por Control y que ya ha logrado importantes reconocimientos, como la gran medalla de oro que obtuvo en el concurso de vinos y destilados Catad’Or W Wine Awards.

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Turisteando por los valles El turismo en Elqui está bastante desarrollado. El valle presenta una buena y atractiva oferta de restaurantes y abundantes lugares de hospedaje. Hoteles, hostales, cabañas y campings se alinean a lo largo del camino entre Vicuña y Alcohuaz, aunque el núcleo de la oferta y la vida social del valle están en Pisco Elqui. Una estupenda alternativa para alojar y quedarse por algunos días son las cabañas de la Hacienda Miraflores, de propiedad de la familia Peralta. Avanzando unos dos kilómetros desde Pisco Elqui hacia Alcohuaz, se encuentra tanto el restaurante de esta hacienda como las dos amplias casas que la familia arrienda, y que son perfectas para pasar vacaciones o un fin de semana largo. Están enclavadas a los pies de un cerro y cuentan hasta con piscina. Para una visita profunda al Limarí, recomendamos hacer de Ovalle y, en particular del moderno Hotel Limarí, su centro de operaciones. Se trata de un establecimiento bien pensado y construido, con 40 habitaciones amplias y confortables, con una excelente oferta gastronómica en su restaurante. Por quedar en la periferia de Ovalle, tiene fácil acceso a los caminos que llevan hacia los valles cordilleranos [por ejemplo, a Hurtado o a Tulahuén, pasando por los embalses Recoleta y La Paloma, respectivamente). El hotel cuenta además con piscina y centro de convenciones para reuniones de negocios.

puede producirse un aguardiente de cierta complejidad si no pasa dos veces por el destilador. Tal como ocurre en Cognac, para elaborar Kappa se destilan primero tres lotes de vino, cortándoles a cada uno la cola y la cabeza [proceso conocido como brouillis). Luego se juntan tres corazones, que tienen una graduación baja de alcohol [unos 42°) en un lote que se vuelve a destilar [en Cognac, ello se conoce como bonne chauffe), separando nuevamente los dos extremos del núcleo. Éste es el que constituye el producto definitivo, ahora obtenido a unos 80°, que también debe rebajarse con agua para alcanzar la graduación comercial de 42,5°. Hay cosas que le resultan incomprensibles a Charles de Bournet. Una de ellas es que Chile sea el segundo país consumidor de piscos peruanos, sobre todo considerando que acá, según él, tenemos productos de mejor calidad. Y otra es el escandaloso margen que recortan los bares y restaurantes por los cocktails que contienen una porción de pisco. De ahí que le gustaría ver a un público chileno que valorara más la calidad de lo que bebe, exigiera una determinada marca en su trago y pagara de acuerdo a ella. Tulahuén Éste es prácticamente el último poblado de importancia en el valle del Río Grande, uno de los que forman el Limarí.Viejas casas de adobe, de una sencillez casi monacal, hablan de un pasado de larga data y conforman un pueblo de singular encanto. Una de sus particularidades es que cerca de allí, a unos 40 kilómetros cordillera arriba, se encuentra la única mina de lapislázuli que actualmente se explota en el mundo. Algunos artesanos del lugar han ganado fama trabajando esta hermosa piedra. En los alrededores del pueblo se pueden encontrar también viejos parronales de uva pisquera que se siguen podando y trabajando como antaño.

…UVA / SNACK [MARCELO PINO)

Marcelo Pino

un chileno en

the fat duck

TXT María José Valdés IMG Araceli Paz

iajar es una cosa. Estudiar, otra. Combinar ambas, todo un privilegio. Marcelo Pino –chileno, reconocido como el mejor sommelier de 2011 por la Asociación de Sommeliers de Chile– viajó hasta Inglaterra para capacitarse. De pasada, y gracias a la gestión realizada por Gerard Basset –uno de los mejores del mundo [UVA N9, página 68), Pino pudo conocer uno de los restaurantes de mayor reputación del globo. The Fat Duck posee tres estrellas Michelin y actualmente está 15 en la lista de los 50 mejores del mundo que elabora año a año la revista Restaurant. Así es. Para visitar The Fat Duck hay que hacer una reserva con tres meses de anticipación –como mínimo– y estar dispuesto a pagar entre 190 a 500 libras por un menú, ya que su cocina molecular, al mando del chef y dueño, Heston Blumenthal, es sencillamente un espectáculo. El establecimiento, ubicado en Bershire [Inglaterra) tiene mucho que ofrecer a sus comensales y, al mismo tiempo, la estadía allí da mucho para aprender. Por eso, este joven profesional del vino aprovechó al máximo este viaje para conocer cómo funcionaba este lugar. ¿La máquina por dentro? Algo así. Su paso por The Fat Duck fue toda una experiencia. “Todos los platos tienen historia y dan cuenta de un gran perfeccionismo. No hay cabida para errores”. La permanencia fue corta, pero muy bien aprovechada. Durante una semana, el sommelier tuvo acceso a uno de los centros que están constantemente trabajando en torno a la innovación y a la creatividad. Catorce platos, sorprendentes montajes y elevada técnica que, además, pueden ser acompañados con un extenso maridaje de más de 650 vinos. ¿Y el agua? Pino, especialista catador de este infalible líquido –y autor de la Guía de Aguas–, aprovechó de probar y conocer más profundamente la visión que gira en torno a este producto tan valorado en Europa. Y es que, pese a haber una sola –que se ofrece gratuitamente en el restaurante–, es monitoreada nada menos que por una empresa noruega. La razón de tener una sola es simple: temor a la escasez y un arduo esfuerzo para cuidar el medio ambiente. ¿Qué hay de Chile? A juicio de Pino, el mercado se viene interesante. Mayor consumo y diversidad de marcas darán la pauta en cuatro o cinco años más. Mientras eso sucede, las copas ya están sobre la mesa, listas para ser bebidas.

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…UVA / DEBUTS [COMER / PRIMAVERA)

Galletas: KELSEN Dos grandes latas de galletas llegan como si fuesen contenedores de alegría. Y es que Kelsen sabe que esto de los lujos accesibles traen consigo una sonrisa. O dos. O mil. En este caso, entrega tanto –una simple pero exquisita colección de galletas– a cambio de tan poco: esa felicidad que se expande apenas abres el metal diseñado. Son 454 gramos de estas masas horneadas que nos llenan de sabores a mantequilla, coco, vainilla y otras cuantas notas lácteas. Ideales para el café de media tarde, para ese desayuno con té ahumado –del tipo lapsang souchong– o para que entren en tu boca sin resistencia alguna. Sonríe, no estamos grabando. A la venta en Jumbo* a 2.599 pesos.

Jamón: GRAN RESERVA BATALLÉ No es nuevo esto de que el jamón español ocupe un lugar especial e importante en nuestras cocinas. Como tampoco es nuevo que llegue a un precio tan competitivo sin sacrificar calidad. Los que habían visto las patas de más de siete kilos en Jumbo, ahora celebrarán que llegue este práctico formato de jamón loncheado [laminado) e interfoliado de Batallé, nada menos que de calidad Gran Reserva y de cerdos cien por cien de raza duroc, lo que significa que infiltra en su carne más grasa y, por lo tanto, sabor. Se trata de cerdos nacidos en las propias granjas de Batallé, en Granada, por lo que la trazabilidad del producto es completa y su garantía de calidad está a la vista. ¿Sabor? Todo el necesario: carne sabrosa, equilibrada, sin exceso de sal. De hecho, entrega ciertos reflejos dulces mezclados con trazos nogados, suaves pero persistentes. Ya que las terrazas de primavera volvieron a ser territorios habitables, ya tienen aquí a su primer invitado de honor. A la venta en Jumbo* a 2.999 pesos. Síguelos en Facebook: http://www.facebook.com/batallechile

Aceite de oliva: CIRIO Nos hemos acostumbrado a la excelente calidad de los aceites de oliva chilenos. Frescos, vibrantes, con justas notas de picor y amargor, signo inequívoco de vida, polifenoles y antioxidantes. Pero aún existe en cierta masa crítica una aversión hacia estos aceites más frescos y vegetales. “Son muy verdes”, dice. Para ellos, el aceite italiano Cirio llega con todo lo contrario: aromas de aceitunas maduras, negras, con esos resabios atrojados, cálidos, muy marcados. El típico aceite old fashioned que se bebió en Chile hace veinte años o más, con la llegada masiva de aceites españoles e italianos, enlatados o embotellados. Son dos tipos, en formato de medio litro: el clásico Cirio filtrado, y el Cirio sin filtrar, idéntico en aromas, pero más denso en boca. Un olio di oliva extravergine que nada a contracorriente, pero que al mismo tiempo recoge la venia de los nostálgicos del aceite de antes. A la venta en Jumbo* a 2.699 pesos [Extra Virgen No Filtrado 500 ml) y 3.299 pesos [Extra Virgen 500 ml).

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…UVA / DEBUTS [COMER / PRIMAVERA)

Cereales: JUMBO GOURMET Como si alguien abriera las cortinas de nuestro cuerpo para recibir la luz matinal, los cereales despiertan nuestro organismo y lo preparan para aguantar las 16 horas que están por venir. Y los cereales Jumbo Gourmet están listos para eso. Se trata de una pareja de müsli –con chocolate y frutos del bosque– con una receta de Lûbeck, en el norte de Alemania, que aporta fibras y energía, sin dejar de lado el sabor equilibrado que exige todo buen desayuno. El müsli de chocolate es una mezcla de chocolates negro y de leche –en pequeños chips–, con avena, arroz inflado y avellanas caramelizadas, mientras que el de frutos del bosque junta a la avena con semillas de linaza, maravilla, maíz, trigo, pasas y frutos liofilizados, como arándanos rojos, frambuesas, moras y frutillas, que vienen en pequeños trozos. En ambos casos, el mix resulta completo y equilibrado. Si han oído eso del reloj biológico, aquí tienen al despertador. A la venta en Jumbo a 2.199 pesos.

DEBUTS COMER PRIMAVERA Panes: MESTEMACHER Compactos, húmedos y muy sabrosos, los panes de granos con los que llega Mestemacher encajan con casi cualquier situación. Al desayuno, muy tostados, con ese queso de campo blando, sabroso y dócil que nos despierta; al aperitivo, como base de frescas tapas mediterráneas para abrir el apetito; durante el almuerzo, como el necesario carbohidrato; a media tarde, con tu selección de fiambres favorita; o en la noche, cortados como bastones y horneados con mantequilla y ajo. ¿Un pic-nic? Por supuesto. ¿Un sándwich diferente? Uno y más.Tanto el pan de centeno –Wholemeal Rye– como el que mezcla centeno y avena –Fitnessbread– califican de sobra. El primero tiene un dejo ligeramente más dulce, que recuerda a los higos maduros, mientras que el segundo viaja por un perfil más ácido, mezclado con frutos secos, con un dejo muy sutil a castañas. El de cada día, a cualquier hora del día. A la venta en Jumbo* a 1.499 pesos [Wholemeal Rye Bread 500 gramos) y 1.299 pesos [Fitness 500 gramos).

* Precio referencial.

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…UVA / DEBUTS [COMER / PRIMAVERA)

Carnes: A PUNTO Tres cortes premium para un mismo evento. ¿Mucho? Nunca es demasiado. Sobre todo cuando queremos hablar de versatilidad en nuestra mesa. Las carnes de A Punto, que llegan en exclusiva a Jumbo –todas categoría V, la más alta–, y provienen de productores locales, inauguran nuestra parrilla de primavera con tres cortes extraordinarios, no tradicionales y muy diferentes entre

sí. Podemos llevar los trozos gracias a la atención personalizada que ofrece el mesón de carnes, donde el corte más específico y milimétrico no sabe de negativas. Ya lo saben: cuando hablamos de carnes, versatilidad es una palabra recurrente. A la venta en Jumbo* a 10.490 pesos [Punta Picana), 8.190 [Plateada) y 10.290 [Punta de ganso).

Punta Picana En la parrilla tiende a generar una gruesa, crocante y exquisita costra. Este corte, de grasa noble y abundante, nos inunda el paladar de un sabor largo y profundo, y es ideal para vinos más poderosos, como el cabernet sauvignon. La estructura de este vino –que se atornilla con facilidad a cualquier asado– lo acompaña en el maridaje como pocos.

Punta de Ganso Un corte generoso en grasa –indispensable para su cocción–, que termina en punta, y que regala una carne más oscura y, a la vez, intensa, deliciosa, brillante. Aguanta incluso cocciones más largas –sin secarse del todo–, marcando mucho el sabor y manteniendo su terneza. Si alguien dijo malbec, la respuesta es sí.

Plateada Muchos la asocian a esas largas cocciones de horno a fuego lento, pero en la parrilla, sí señor, tiene una gran performance. Su carne es relativamente magra, pero mantiene un exterior graso –¡nunca sacarlo antes de la cocción!– ya que, como sabemos, la grasa es un vehículo del sabor. Y en esta etapa es una necesidad absoluta. Una cerveza negra –ojalá de trigo– es una gran compañera.

* Jumbo Antofagasta,Viña del Mar, Kennedy, La Dehesa, Florida, Maipú, Pajaritos y Temuco Av. Alemania. Parrilla eléctrica BODUM serie Bistro, reversible [grilla por un lado, plancha por el otro). A la venta en tiendas Paris. www.paris.cl.

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…UVA / OLIO [PRIMAVERA)

OLIO

CHILENSIS

TXT Domenico Andolini IMG Aracelli Paz a obsesión por lo verde, no en un sentido colorido, sino más bien en lo que se refiere a punto o maduración es y será la clave. Y podríamos dejar esta columna hasta ahí. Punto y fuera: si queremos buscar ese aceite de oliva que acompañe de mejor manera la cocina chilena, las raíces culinarias de este país –si es que realmente podemos hablar de eso más allá de los piñones, el chapalele o el merkén– los cocimientos coloniales, la comida de mercado, los pescados de roca o incluso la enfermante parafernalia de cocineros con ínfulas de creativos, llegaremos irremediablemente a un mismo origen: un aceite bien verde. Pero, ¿de qué hablamos? De prestancia, intensidad, picardía, coraje ¿Cómo acompañar una ensalada chilena, con buena cebolla pluma, blanca y nueva, intensa hasta las lágrimas? ¿O una chilena pasada por el cedazo de la siutiquería con tomatines orgánicos semi dulces, cebolla morada ultra rebajada, casi imperceptible? ¿Cómo mejorar un inmejorable cordero al palo, una cazuela de vacuno o ave con verduras en su punto –o al dente, si se prefiere– en la corona? ¿Cómo distinguirse en medio del alma de una empanada de pino caldúo y vibrante? ¿Cómo ser actor independiente entre esos salteados de pimentón, ajo y ají cacho de cabra? En todos esos casos, el denominador común es el carácter. Para mi gusto, hoy en este país hay dos terroristas que atentan contra este preparado de olivas machacadas y centrifugadas: el tedio y la arbequina. Vamos de a uno. Tedio: fastidio en la agricultura, pereza en la cosecha –sin imprimir urgencia ni exactitud–, flojera en el despalillado y proceso de molienda, ocio en el manejo de la máquina y proceso industrial, ligereza en la conservación, monotonía en las mezclas. ¿El resultado? Aceites, cuando mucho, planos, que se extravían en otros sabores más enjundiosos. El problema mayor es que la cadena de malas prácticas [o sin nervio) terminan por imprimirle un sello rancio al aceite. Del desktop a la papelera. Veamos el otro, arbequina: me perdonarán los cultores de esta tan ex-

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tendida variedad, pero en definitiva es una cepa desde. Es decir, planita, sencillita, apocadita, sin brillito. En el fondo, diminutiva. Para aquellos que arrancan del real sabor del aceite extravirgen frutado: amargo y picante. Para una ensalada chilena como Dios manda necesitamos un aceite con alto grado de coratina, por su persistencia amarga; frantoio, por su frutado más expresivo; o ese picual que hace años dio de qué hablar y hoy naufraga en la indecisión. ¿Algunos ejemplos? Las 200 picual, de intensidad media-alta; Aura Limited Edition, con 25% picual y 24% frantoio, más otros sin arbequina; y Olave Orgánico, con 60% de frantoio, 20% de arbequina [como buena excepción) y 10% de coratina. ¿Algo más? Difícil, si de dar la pelea de los sabores y entrar por la puerta ancha se trata.

…UVA / OBJETOS [PRIMAVERA)

EL MOSTRO CERVECERO Con su ojo único y amenazador, dos dientes cromados y una práctica cola, este grotesco mostro cervecero se convertirá en nuestro mejor amigo esta primavera. Beer Monster da miedo funcional, pero siendo un compañero perfecto de birras. Lo mejor es que no tiene ningún problema en sujetar una tarjeta en tu refrigerador, estar en un estante de tu cocina o acompañarte donde quieras agarrado de tus llaves. Es más: nunca va a confesar cuántas cervezas tomaste. Aunque esté con los dientes quebrados.

PENNY, THE ORIGINAL SKATE Penny es la auténtica tabla que apareció en los 70. Y ahora ha vuelto a reinar en el mundo y en Santiago. Cada Penny es construida con materias primas de la más alta calidad y una atención fanática por los detalles. Está diseñada para verse bien y sentirse bien. Esto es lo que pone a Penny Skateboards por encima del resto, y hace que muchos fanáticos se junten en el parque Bicentenario para practicar los sábados y domingos. Penny es una tabla que anda tan rápido como un longboard y es tan maniobrable como un skate. Además, es tan pequeña que se puede llevar en la mochila y su variedad de combinaciones de colores la convierte en un skate de muy buen gusto. Padres e hijos han encontrado un deporte para hacer juntos y pasar muchas horas practicando diferentes maniobras. Obviamente, con el éxito de Penny vienen las imitaciones. Y es posible encontrar muchas, muy parecidas a simple vista y a más bajo costo, pero jamás con la misma performance. Las modas y tendencias siempre vuelven. Ahora le llegó el momento a esta pequeña tabla de plástico. Para comprarla: www.pennyskateboards.cl

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…UVA / OBJETOS [PRIMAVERA)

PUMA MY-61 BY MIHARA YASUHIRO Las PUMA MY-61, del gran Mihara Yasuhiro, son un diseño con suela vulcanizada inspirada en los ciclistas de Tokio. Mediante la fusión del probado agarre hexagonal con la rigidez de la DIGICAT Mihara, la respuesta al pedal es digna de un velódromo. El detalle de la cinta foxing no es sólo estético: también permite más flexión del pie. Para la colección otoño / invierno 2012 [nuestra primavera / verano), Mihara exploró la revolución de la bicicleta mediante el estudio de los circuitos ciclísticos dentro de su amada ciudad. Y es que se trata de una temporada que se distingue por la búsqueda constante de una mayor versatilidad y adaptabilidad, subrayada por la elegancia urbana. Es un hecho: el rey de las zapatillas de deporte de vanguardia consiguió sus zapatillas desafiando los límites del deporte y la moda. En este caso, esperamos que las MY-61 –en un colourway carbón-gris– lleguen la próxima temporada al PUMALAB del GAM.

OBJETOS primavera TXT Luis Bellocchio

GENNARINO BY MOSCHINO Parece que las fundas para iPhone son un excelente negocio, y no hay marca que no caiga en la tentación. La batalla más fuerte viene por parte de las grandes marcas de moda que intentan todo para superar a su competencia. La última en caer fue la firma italiana Moschino –de la mano de su mascota, Gennarino–, un oso al que definen raramente con “personalidad mediterránea y estilo italiano”. Aunque discreto para no contar tus conversaciones, Gennarino es todo lo contrario para lucirse, ya que por su diseño no pasa desapercibido. Está a la venta desde hace unos meses en las tiendas Moschino y en otras autorizadas.Viene en tres combinaciones diferentes: beige con un lazo rojo, amarillo con lazo azul o rosa con un lazo verde. Gennarino se puede transformar en tu confidente perfecto. Bien calladito.

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...UVA / PERFIL [JASON LITTRELL)

jason littrell el embajador TXT José Manuel Simián, desde Nueva York IMG Adela Loconte

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...UVA / PERFIL [JASON LITTRELL)

l bartender del Mustang Sally’s, la conversación probablemente le resulte incomprensible. Es media tarde, el bar todavía está vacío y el tipo sentado en la barra repite una y otra vez el nombre de un destilado que probablemente nadie haya pedido nunca en este bar irlandés de Manhattan. Afuera caen unas gotas de lluvia en medio de un calor húmedo que parece no saber si azotar o dar tregua, y el parroquiano –cabeza afeitada al ras, barba de cuatro días y una quijada que le da más pinta de personaje secundario de película de acción que de experto en cocktails– sigue repitiendo con entusiasmo la misma palabra: pisco. “Creo que va a tomar unos cinco a diez años, pero tiene muchas posibilidades de abrirse camino en Estados Unidos”, dice entre sorbos mesurados de la pint –medio litro– de Goose Island IPA que tiene sobre la barra. El hombre se llama Jason Littrell y es uno de los bartenders más inquietos de Nueva York, uno de los que quiere dejar su huella en lo que ve como el renacimiento de la cultura del cocktail. “Creo que vamos a terminar viendo el pisco en cadenas nacionales como Friday’s o Outback Steakhouse”, agrega con seriedad por sobre su camiseta gris que parodia el logotipo de los Mets de Nueva York: Meats [carnes). “¿Por qué? Porque va a estar en la carta, y también porque la gente siempre termina inclinándose por la calidad, por las cosas que saben bien. Creo que el paladar de los estadounidenses está cambiando de a poco, que están abriendo sus mentes. Esto no es algo que esté pasando sólo en Nueva York, sino en todas las ciudades grandes de Estados Unidos, donde los bartenders están tomando cada vez más riesgos, y su público ha respondido. Creo que es sólo un asunto de tiempo”. Littrell nunca imaginó que, a los 31 años, sería un bartender exitoso en Nueva York. Lo que él quería era ser músico. Creció en San Diego, California, y se vino a Manhattan en 2006 junto con un amigo para convertirse en rockstar. “Me vine con el plan de grabar un disco en tres meses”, dice Littrell, a quien le correspondía la batería en este dúo de rock “un poco parecido a los Black Keys por ser rock con fuerte influencia del blues”. El grupo se llamaba Beford Grove, por el cruce de calles del West Village donde quedaba su local de grabación. Pero, tras un par de meses, la sociedad no funcionó y terminó convertida en lo que Littrell describe como una suerte de mal matrimonio. “Me vine con mi batería y 175 dólares, así es que tuve que conseguirme un trabajo”, dice Littrell, consciente de que el inicio de su historia

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...UVA / PERFIL [JASON LITTRELL)

no es muy distinto al de las de millones de personas que vienen a Nueva York con una versión idealizada de la ciudad en su cabeza. “Yo trabajaba todo el día. Y cuando llegaba la hora de hacer música, no me quedaban energías”. Su ex socio, Marc Gould, se quedó con el nombre Bedford Grove y regresó a San Diego a los pocos meses, para finalmente lanzar su disco con una nueva alineación en 2008. Y Littrell pronto pasó, de pasear perros, a comenzar a hacerse un nombre tras la barra de locales como The Randolph, de SoHo, y Death and Company, de Alphabet City. Hoy trabaja principalmente como bartender en eventos especiales, y hace negocios a través de dos compañías, Critical Mass Events [con la que principalmente funciona como agente de cantineros de alto nivel para eventos) y Genuine Leather [donde, junto con un socio, diseñan cocktails a pedido y orientan estratégicamente a bares y marcas de licor). Además de eso, es presidente de la filial neoyorquina de la United States Bartender Guild, una suerte de gremio que agrupa a 260 mixólogos. De hecho, tan ocupado está, que dice rara vez tener tiempo para ir a ver música en vivo. Coordinar una entrevista con él resultó más difícil que hacerlo con un músico exitoso. “Manejo dos compañías”, dice con el orgullo estresado de quienes se han forjado su propio éxito en Nueva York. “Vivo y muero junto a mi teléfono”. Evidencia: apenas concluido el encuentro en Mustang Sally’s, Littrell estaría embarcándose en otra aventura: grabar el piloto de un programa de cable. “Es para un canal de cable importante”, señala Littrell, mezclando su irreductible optimismo con misterio. “Se trata de un show de conversación en vivo, donde yo soy casi un componente de la escenografía, no una personalidad. Pero es interesante cómo el arte de la coctelería se está haciendo más y más parte del mainstream. La gente de Iowa y Nebraska, de ciudades pequeñísimas, está comenzando a darse cuenta de que hay más opciones que el ron con cola y la cerveza. Eso me entusiasma mucho. Tal como hubo un renacimiento del vino, con el que la gente comenzó a ponerse más y más exigente acerca de qué tipo de vino quería beber, ahora está comenzando a ponerse más exigente acerca de los cocktails. ¡Y es un fenómeno de la gente joven!”. Parte de la relación de Littrell con el pisco chileno

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ha sido remunerada. Este año trabajó como embajador del destilado en Estados Unidos para Pisco Chile, entidad que agrupa a las empresas productoras de pisco. Pero Littrell asegura que su amor por el pisco va más allá del contrato que acaba de expirar, y que –confiesa– le gustaría renovar. “Estoy enamorado de este destilado”, dice con su voz gruesa. “Es mucho más transparente y delicioso que muchos de los alcoholes que tenemos en Estados Unidos”. Aparte de promover el pisco en degustaciones y eventos en Estados Unidos, parte del trabajo de Littrell consistió en visitar Chile –en mayo– para conocer las instalaciones de las productoras de pisco en el Valle de Elqui. “En otras partes, la gente es muy reservada acerca de sus procesos de producción”, dice sobre el viaje, abriendo sus ojos, que suelen ser más una ranura. “En Chile me llamó la atención lo transparentes y abiertos que los destiladores eran conmigo. Les hice muchas preguntas detalladas y medio nerds, y siempre me respondían. En otras partes –como en Francia, donde estuve hace poco– tuve experiencias muy distintas”. Según Littrell, como profesional le es difícil decir si tiene una preferencia por el pisco peruano o el chileno. “Son totalmente diferentes”, asegura. “Me interesa más el estilo aromático. Cuando usan uva moscatel, realmente me entusiasma. Es mucho más rica. Creo que, en términos generales, los piscos peruanos que he probado se prestan más para cocktails, mientras que los chilenos se prestan más para degustarlos. La verdad es que es muy difícil responder a eso. Sabiendo lo que sé ahora, hay tantos estilos diferentes de pisco que decidir qué pisco usas en cada cocktail es una decisión muy personal”. Hace poco, Littrell llegó a la final de una competencia de coctelería organizada por la marca de cognac Merlet. El desafío era crear una variante del clásico Sidecar [Cointreau, limón, cognac), además de un cocktail cualquiera a base de cognac. Littrell, por supuesto, pensó en el pisco. “Al ser el cognac y el pisco dos destilados basados en la uva pensé en ponerlos en la misma bebida”, dice el cantinero. “Y cuando haces algo así, la gente a la que le gusta el cognac dice: ‘¡Oh, no, va a ser horrible!’, y los que vienen del lado del pisco, también. Pero yo no lo hice para ninguno de esos dos grupos. Lo hice para conseguir una bebida que tuviera buen sabor”. Littrell no ganó –que-

...UVA / PERFIL [JASON LITTRELL)

“Me han acusado de ser excesivamente idealista sobre estas cosas”, confiesa, casi sin hacer una pausa en su diatriba pero sin apurar su cerveza. “uso el pisco en muchos de los tragos que preparo. Y lo hago porque me parece que es bueno”. dó segundo en la serie estadounidense del concurso–, pero demostró su punto: los límites del pisco los dicta nuestra imaginación. Un par de días antes de nuestra conversación, Littrell había publicado en Internet fotos Instagram de su fin de semana. Sobre la azotea del edificio donde vive aparecían sus amigos mangueréandose en traje de baño. Una perfecta tarde de verano en Bushwick, Brooklyn, el nuevo reducto de moda entre los jóvenes de Nueva York. “Tenemos un patio del tamaño de este bar”, dice con entusiasmo adolescente, mientras mira sobre su hombro las mesas vacías. “¡Podrías aterrizar un helicóptero ahí!”. En otras fotos aparece una pon-

chera llena de un líquido amarillo que, incluso en la pantalla del computador, tiene el aspecto de ser el antídoto para el verano neoyorquino. “Hicimos un ponche el domingo: tenía pisco, tequila, jugo de piña, lima y canela, y luego lo decoramos con menta que cultivé en mi jardín”, dice haciendo memoria. Su apreciación cotidiana del pisco se extiende incluso a la piscola, que aprendió a conocer cuando extendió un par de días su visita a Chile para poder recorrer por su cuenta los bares santiaguinos. “¡No, no me parece horrible!”, dice, ante la sugerencia de que podría ser un cocktail de baja ralea. “Me parece una bebida realmente dulce y refrescante. ¡Pero no me tomaría más de una!”.

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...UVA / ENSOUNDBLAJE [PRIMAVERA)

primavera vez s primavera y se huele en el aire. El carbón baila en los patios y las flores se alojan en las enredaderas para no perderse el espectáculo de quienes comienzan a enamorarse. Porque quien no crea en que las personas nos enamoramos más en primavera, simple y decididamente se volvió adulto. Lo extraordinario es darse cuenta de que es uno quien ha sido flechado. Porque, por lo general, encauzamos el amor hacia los amigos: intentamos conseguirles pareja, que tengan grandes historias que puedan compartir en reuniones sociales, que uno se convierta en parte del relato con: “la Ina me lo presentó en una fiesta” y así. Pero no: la anécdota eres tú enamorándote como los tontos, porque enamorarse a primera vista debe ser el acto más irreflexivo y bobo de una persona madura. Así es como comienzan algunas historias. Y así comenzó la mía. Me enamoré de un hombre al que nunca había visto en mi vida, en una reunión laboral en la que sonaba el rumor de que él nos echaría a todos del trabajo. Es decir, siendo una mujer ampliamente desviada de la realidad, me enfrenté a estar

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enamorada. De verdad y sin dudas. Con el paso de los días, esa sensación centrífuga de no saber qué esperar de un misterio tan grande como ese, empezó a transformarse en una suma de actos mal ejecutados: fui ridícula, me emborraché y, lo peor de todo, dije lo que pensaba. Las apuestas estaban hechas. De no ser correspondida, me iría a vivir a un país aún más pequeño e intentaría olvidarlo. Pues sucedió lo que ves en las películas o lo que escuchas de bocas de tus amigos con historias épicas: él también sentía lo mismo –restándole la ridiculez y la histeria– y así el reloj comenzó a dar vueltas hacia el futuro. Con sorpresa de nuestros cercanos, llevamos la locura al extremo y nos casamos sin miramientos. Digamos que muy pocos días después de habernos conocido. ¿Qué pasó? Pasó la primavera. Eso pasó. Hizo lo suyo y, cuatro años después de esa primera vez de amor a primera vista, sólo espero que ésta le traiga un listado de chifladuras y decretos extremos a los que más quiero: que sepan cómo es enamorarse de esa persona que estaba reservada para ti en el mundo. ¡Salud por la demencia temporal!

TXT Ina Silva Graves IMG Luisa Rivera

RECOMENDAMOS: Menagerie, de Bill Withers. COSECHA: 1978. Un disco Reserva que ha esperado lo suficiente para su descorche. NOTAS DE CATA: Se trata de un álbum que abre con una maravilla: Lovely Day. Apología al amor y cómo se nos presenta en la vida. Ojo que avanza con Lovely Night for Dancing. Consuma con moderación. MENÚ CON EL QUE MEJOR SE ACOMPAÑA: En una mantita sobre el pasto, los parlantes en el patio, el sol suavemente aterrizando en el cuello y las manos enlazadas.

…UVA / BARRAS [BARES SÍSMICOS)

El Hoyo Con cien años de vida recién cumplidos, este clásico y sencillo restaurante de Estación Central no sólo es famoso por sus insignes lenguas y perniles –que preparan blandos y enjundiosos desde sus inicios–, sino también por ser la cuna de los emblemáticos terremotos. Fue en este preciso lugar donde se creó esta tradicional bebida a mediados de los 80, y hasta el día de hoy la preparan en diversas versiones y tamaños. Desde engañadoras Réplicas –que se sirven en vasos de 250 cc.– hasta enormes Tsunamis –que vienen en jarros de dos litros–; todas preparadas con rico pipeño, un poco de pisco, helado de piña y el secreto de la casa. Para los que buscan algo distinto, también existe el Terremoto africano –creado durante la época del mundial–, que reemplaza el vino blanco por tinto. Tiemblen, parroquianos. San Vicente 375 | Santiago | F: +56-2-6890339 | www.elhoyo.cl

Bar The Clinic Al igual que el semanario nacional que le da el nombre, este bar está lleno de irreverencia e ironía. No sólo en los carteles y mensajes que cuelgan de sus paredes –que hacen clara alusión a los políticos de ayer y hoy–, sino también en los creativos apodos que acompañan a su carta de tragos y comidas. Así, platos como el Longueira y Corteira –con longaniza y prieta, respectivamente– se entrecruzan con cocktails como el Mijito y el Labbé, todos ligados a ingredientes y preparaciones criollas. Por lo mismo, un trago tan chileno como el terremoto no podía faltar. Aquí no sólo lo preparan en su formato original –con pipeño proveniente de Chillán, pisco, helado de piña y un toque de jugo de fruta–, sino también con ricas papayas chilenas cortadas en cubos y –en un giro más sofisticado– con un mix de berries; ambos brebajes con nombres dignos del local: Marepoto y Tusunami. Monjitas 578 | Santiago | F: +56-2-6648730 | www.bartheclinic.cl

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…UVA / BARRAS [BARES SÍSMICOS)

Republicano Por su decoración de aires europeos –con lámparas de lágrimas, muebles de aires provenzales y baldosas que se asemejan a un tablero de ajedrez–, pocos pensarían que lo de este restobar va por la senda de los sabores chilenos. Pero lo cierto es que aquí se la juegan por el rescate de la cocina criolla fusionada con ingredientes de otros países. Con una amplia carta de cocktails, son los llamados tragos republicanos los que invocamos en estas fechas, entre los que encontramos tres interpretaciones del clásico Terremoto. En su versión homónima, esta bebida se presenta potente, con pipeño, fernet, helado de piña, un toque de ron y granadina. La opción Tsunami se parece más a la receta original –con pipeño, helado y pisco–. Y el de nombre 2012 es de esos tragos engañadores, que bajo el inocente dulzor del helado de piña con granadina, esconde una bomba de pisco, vodka y ron. Sólo para valientes. Dardignac 0127 | Bellavista | F: +56-2-2498435 | www.restauranterepublicano.cl

Con menos de 30 años de existencia, el famoso Terremoto ya se ha transformado en un verdadero ícono de la coctelería popular chilena, gracias a sus dosis perfectas –y muchas veces letales– de pipeño, helado de piña y toques de algún destilado. Y aunque su potencia queda camuflada bajo ese inofensivo dulzor, sigue siendo el trago ideal para estos días. Aquí, cuatro lugares para disfrutarlo. TXT Consuelo Goeppinger IMG Araceli Paz

Moloko Con cinco años en el cuerpo, este ondero bar de Providencia se ha transformado en uno de los más concurridos de la escena santiaguina. ¿Razones? No sólo una llamativa ambientación con claras influencias retro y diseños psicodélicos en sus paredes, sino también excelente música y una barra bien surtida, marcada por innovadores tragos de autor. Ahí, en ese listado en el que abundan martinis, sours y daiquiris en versiones remasterizadas, aparecen algunos clásicos nacionales, como el Borgoña y, cómo no, nuestro querido Terremoto, que se presenta en una versión estilizada. En un vaso de 500 cc., las dosis de pipeño son reemplazadas por vino blanco, mucho helado de piña, un dash de fernet –sólo para perfumar– y un toque de granadina. ¿El resultado? Un cocktail criollo simple y de dulzor moderado, que invita a seguir con una réplica de la misma graduación. Tobalaba 881 | Providencia | F: +56-2-4924152 www.moloko.cl

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…UVA / CAFEÍNA [UN BUEN CAFÉ)

un buen

café La frase que engloba este artículo suena franca y amigable. ¿Lo es? Sí, pero sólo eso, ya que nada nos enseña acerca de reconocer atributos y cualidades cuando estamos frente a un grano de excepción. Más abajo, algunos datos para cambiar este panorama. TXT Felipe Herrera | IMG Sebastián Andaur l aviso vino cuando a fines de julio, en la revista Wikén, Carlos Toro –uno de los dueños del restaurante Nolita– se despachó la siguiente frase: “Antes, para tomar un buen café, había que ir a un local de lujo. Ahora basta una estación de servicio”. La declaración, aparte de estar lejana a la realidad –ya que en Santiago son contados con los dedos los lugares en los que se puede tomar una correcta taza de café, y sin mencionar los crímenes a los que se somete a este grano en las mentadas estaciones de servicio– pone el dedo en una frase recocida y sobreextracta: “un buen café”. Resulta una expresión generosa, que abunda en medios de comunicación, pero que poco dice respecto de lo que apunta: un buen café. ¿Y qué es o qué debiera entenderse por “un buen café”? Claro, todo depende del sistema de preparación –espresso, filtrado o french press, por nombrar algunos–. Sin embargo, existen estándares generales para tener en cuenta. Y en cualquier forma que adopte esta bebida. En cuanto a su apariencia, y asumiendo [por favor) que se compra café en grano –no molido–, hay que buscar un tueste parejo, en el que el color sea uniforme, ya sea en blends o single origins. La presencia de granos que resalten sobre el resto habla de una baja calidad, ya que hubo poca selección y existencia de frutos verdes o sobremaduros. También se valora

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un tamaño de granos homogéneo, que no estén partidos y con un nivel de tueste jamás excesivo. Al igual que en otros productos culinarios, hay formas de esconder sus defectos. Aquí, con un tueste alto. El café tiene más de 800 compuestos aromáticos, aunque nosotros podemos percibir alrededor del 10%, como recuerdos a flores, frutas, notas licorosas, cítricos y miel, sumado a los más tradicionales aromas a chocolate, caramelo y frutos secos. Eso, por el lado bueno. Lo malo: notas rancias –muchas veces confundidas con chocolate–, oxidadas, quemadas y medicinales. Finalmente, en boca, lo principal es olvidarse de que el café tiene que ser esa taza con una carga astringente y tánica, con lo que aún se le asocia en Chile. Nada de sabores fenólicos, planos o amargos. Por el contrario, bienvenidos esos cafés elegantes, dulces, con una rica cuota de justa acidez [digámoslo una vez más: un atributo) y que dejan un final largo, limpio y definido. Eso, en cualquier sistema de preparación que elijamos. Entonces, ¿cuándo fue la última vez que efectivamente tomaron “un buen café”?

36 | TXT + IMG Daniel Greve, desde Dinamarca

Reúne a más de 500 apasionados por la cocina, lo organiza el chef del restaurante número uno del mundo y se hace dentro de una carpa de circo, en un terreno baldío en el centro de Copenhague, Dinamarca. Es un simposio culinario que en su segunda versión logró lo que pocos imaginaban: convocar en el mismo escenario, con la misma importancia y lejos de toda pose jerárquica, a un pescador y a un chef de la talla de Adrià, entre muchos otros cracks que aquí ofician de oradores. Se llama MAD.Y sí, es una locura.

locura culinaria

MAD 2012

...UVA / FOGONES [MAD 2012)

ock. Suena fuerte, muy fuerte. La canción One, de Metallica, quiere desgarrarnos los tímpanos como himno de bienvenida. Minutos antes, más de quinientas personas desayunaban juntas –sin conocerse– bajo el silencioso murmullo crujiente de panes de centeno y cereales, con jugos naturales, café del Coffee Collective y yogurt de granja como amortiguadores. Pero ahora, que la fiesta empezó, que el ambiente está efervescente y que una pelota gigante va rebotando en las cabezas de las personas que ya están dentro de la carpa de circo, no hay vuelta atrás. La versión 2012 de MAD ya echó a correr los engranajes. Y estas 500 personas representan, sin exagerar, a gran parte de la alta gastronomía mundial. Quien organiza toda esta locura que parece totalmente fuera de contexto –tomando en cuenta que se trata de un simposio gastronómico– es René Redzepi, chef del NOMA, un restaurante que ha sido elegido, no gratuitamente, como el mejor del mundo. Lo dijo, tres veces consecutivas, el panel de expertos del World´s 50 Best Restaurants. Y no se equivoca. El chef se para sobre el escenario, que en este caso contempla una cocina central, una pantalla trasera y, como si fuese el jardín del edén, pasto, flores, plantas y hasta unas ingenuas botas de lluvia escandinavas, y propone un

juego: a la cuenta de tres, la gente debe gritar y meter la mayor cantidad de ruido posible. “Vuélvanse locos”, les dice. Pero el trato también contempla total obediencia, por lo que, cuando el cocinero dé la orden de parar, cruzando los brazos, debe haber silencio absoluto. Con el tres, la carpa parece desmoronarse en decibeles. Una bomba de ruido y retumbe. Pero cuando cruza los brazos, sólo queda el eco. Lo rompen aplausos y risas. Así comienza MAD. El tema principal de ésta, la segunda versión, es el apetito. En todas sus formas. Por eso, en el escenario está programado que desfilen desde estudiosos, comunicadores y cocineros, hasta granjeros, pescadores y músicos. La cocina, en el fondo, como arte convocador, como expresión aglutinadora. El primero en hablar es el científico danés Tor Nørretranders acerca de por qué estamos en este mundo. Y que es gracias al apetito. “Todo está en todos lados”, dice, mientras repite: “El mundo es comestible, pero para que valga la pena debemos compartirlo. Comer juntos. Mientras más te interesas, más compartes y más recibes. Hay que evitar que el mundo se transforme en un desierto”, dijo, mientras repetía: “Estamos aquí gracias al apetito, gracias a la curiosidad por sobrevivir. ¿Cómo hacer que fluya? No nos empeñe-

...UVA / FOGONES [MAD 2012)

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mos en controlar los depósitos de un desierto; exploremos la riqueza de un jardín”. Luego de la intervención de Nørretranders vino el turno de Roderick Sloan –The Lone Wolf–, todo un superhéroe sobre el escenario. MAD se dio el lujo de poner como segundo orador a un pescador. Nada menos que el proveedor de erizos de NOMA. Sloan habló de cómo logra sobrevivir a diario buceando a 25 grados bajo cero para sacar los erizos. Y hace correr hielos salados a cada uno de los asistentes para ponerlos a prueba. “¿Cuántos segundos pueden resistir con el hielo puesto en sus labios?”, preguntó a la audiencia. Para nosotros, menos de un minuto. En el cuerpo de Sloan –y de sus hinchados labios–, cerca de tres horas. Y a veces más. “Eso se logra escuchando a la naturaleza”, dijo el buzo. Y es que el apetito “es un lobo universal”, según Shakespeare. Sloan lo sabe, porque por un minuto pensó dejar esto de los erizos por estudiar y montar un “plan seguro”. Pero Redzepi lo llamó. Y le pidió ser su proveedor exclusivo. “Gracias, René, por devolverme el apetito”, dijo emocionado en el cierre. Fuera de programa, el cocinero David Chang –de

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Momofuku, Nueva York– tomó el stage para hacer una defensa que ya había hecho en muchos otros escenarios: el MSG –o ajinomoto, responsable del umami, o quinto sabor–. “El glutamato de sodio no es tóxico para el organismo. Es un mito urbano”, dijo, aclarando que no hay diferencias entre el artificial o el natural –que se puede extraer de hongos y tomates deshidratados, de algas y otros productos, como el parmesano–. “Debemos cuestionarnos todas estas afirmaciones que damos por sentadas”, dijo, haciéndonos pensar en un dashi para abrir el apetito. Después de Chang, el primer latino: el chef mexicano Enrique Olvera, del restaurante Pujol –DF–, quien habló de las bananas podridas fritas, las que se repartieron a la audiencia en forma de finas y crocantes láminas. Un experimento de apetito por lo olvidado. “Las bananas son muy importantes para mí. Mi abuela –de Tabasco– incluso les echaba kétchup”, dice, con un guiño de quien no lo aprueba. Olvera habla sin mucha consistencia de esa evolución y, más allá de centrarse en el apetito, presenta un interesante clip de sus bananas. Aunque desviado, entretiene. En su turno, el cocinero británico Hugh FearnleyWhittingstall habló de ética alimentaria. “Amo el pescado. Amo capturarlo, cocinarlo, comerlo. Pero su futuro es incierto”. Dijo que existe un gran problema de sustentabilidad, de poco respeto por los calibres, las vedas. Hay depredación. “No es fácil de resolver. Los cultivos son parte de la solución, pero también parte del problema. ¿Por qué? Porque a los pescados en cautiverio hay que alimentarlos con… ¡pescados! Entonces, ¿cómo sostenerlo? Se van millones de anchovetas peruanas en ese ejercicio. Y no es sustentable”, dijo. Pregunta de la audiencia: “¿Debemos pagar más por los pescados que consumimos?”. Muy posiblemente. Si se establece un sistema serio de trazabilidad, puede que el consumidor esté dispuesto. “Todo sabe más delicioso cuando sabes de dónde viene”, dijo. Otro crack sobre el escenario: Massimo Bottura –Osteria Francescana, 3 estrellas Michelin y quinto del mundo según el World´s 50 Best–. Lo de Bottura fue simple y al grano: “Hambre, física. Apetito, emocional”. Y, en ese sentido, el apetito es una búsqueda: “Una suma de calidad de ingredientes y calidad de ideas. Yo le doy, de todas formas, prioridad al ingrediente, ya que la técnica va en pos de preservar y elevar todos sus atributos”. Para cerrar, Bottura presentó un cortometraje en el que participó. Risas, claro: muestra a su madre jugando naipes con dos amigas, discutiendo acerca de los atributos de los tortellini –después del fútbol, en Italia se discute más sobre eso que de política, dice Bottura–. Las tres amigas dicen tener el mejor secreto. Pero la de Bottura, que las asesina y las usa de relleno, ciertamente tiene el mejor. Su tema: la voz de las estaciones. Su lema: producto local, consumo local. Su aplicación: “Para que exis-

ta una cocina saludable hay que contar con productos frescos y de temporada”. Pero esto no tendría sentido para el chef japonés Shinichiro Takagi si no se subdividieran las estaciones. Para él, no sólo hay cuatro: en función de las sutilezas, cada una tiene tres etapas, por lo que, en realidad, serían doce. Por ejemplo, Takagi reconoce una primavera temprana, una medular y una tardía. Y así, con cada una. Son los decimales de la naturaleza. ¿Qué tiene que ver con el apetito al que invoca MAD? Poco, pero algo: “Debemos tener curiosidad por capturar las diferencias”, dice. Casi sin pausa, un italiano se hizo escuchar. Y aunque fue justo antes de la derrota ante España [4-0 por el título europeo), el ánimo no era ansioso. Andrea Pieroni supo contener a un público ya rebasado de ideas y conceptos. “El conocimiento tradicional es una constante evolución, y una poderosa herramienta de negociación”, dice convencido, mientras muestra una gran flor, en la que cada pétalo es una mujer italiana que lo ha influenciado en su vida. Y agrega: “Cuando hablamos de comida, al final del día hablamos de cuidado. De toda una cadena de cuidado: proveedor, chef, cliente. Eso es biodiversidad: todo está conectado, todo es uno. Somos pétalos de la misma flor”. Pero a Pieroni hay algo que lo inquieta más. “Existe la idea equivocada de que tenemos todas las respuestas, todo resuelto. Y, en realidad, sólo tenemos preguntas”. Por lo mismo, cree que debe haber más cocineros y granjeros en las universidades. Aprendiendo, enseñando. Y así es como el granjero sueco Patrick Johansson, quien sólo se dedica a hacer mantequilla, sube al escenario. Le dicen el Butter Viking –vikingo de la mantequilla– y se para en el escenario con el humor como herramienta. Su abuela era una “hacedora de mantequilla”, por lo que su apetito por ella nació sin siquiera notarlo. Reparte una suave, cremosa y sabrosa mantequilla a la audiencia. Pequeñas cucharadas de una grasa noble y exquisita, apenas trabajada. No es casual que sepa a lo que sabe: “Les damos mucho amor a nuestros animales. Así saben mejor”, dice. Cierra la jornada el cocinero estadounidense Dan Barber –Blue Hill–. El ADN del discurso: el trigo. Otro tópico controvertido, preocupante. Barber es duro, categórico: “La cosecha masiva es destructiva. Entrega un ingrediente estable, pero muerto. Uno que no tiene sabor, porque los productos químicos han invadido lo bueno y malo de la tierra. El trigo que no viene de agricultura sostenible es anónimo, inclasificable. E insípido. El sabor comienza en el suelo”. Barber recuerda el sabor de un trigo que ya no existe; el sabor de un trigo casi imposible: “Algunos sabían a brotes, a frutos secos, a duraznos e incluso a chocolate. Lo triste es que no hemos perdido un sabor del pasado. Se ha perdido el sabor del futuro”. Pero Barber no se cansa. Y se pregunta: “¿Seremos embajadores de algo más grande? ¿Cuál es nuestro rol como cocineros? ¿Nos habremos dado cuenta de que el suelo es nuestra cuenta bancaria para el futuro?”. El segundo día arrancó, luego del desayuno de rigor, con una emotiva Chido Govera y de cómo, siendo huérfana, decidió ayudar a otros huérfanos a tener sus propios cultivos de hongos. Su charla se llamó Mensaje de una huérfana africana a un mundo en crisis. Su historia es triste. Tanto, que le dio esperanza a los chicos del orfanato: “Lo tuyo fue peor. Si tú pudiste sobrevivir, nosotros

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podemos sobrellevarlo”, le decían. Y sí. Ella lo hizo, y ellos lo hicieron, porque nunca perdieron el apetito. Nunca se rindieron. “El apetito no sólo es comida. Es tomar responsabilidades, tomar lo justo que necesito de la naturaleza”. Después de tanta emoción, los números del profesor estadounidense Paul Rozin fueron oportunos. Y sorprendentes. En su charla acerca de cómo la memoria afecta en que una comida sea memorable o no, entregó porcentajes de estudios recientes: el 23% recuerda los appetizers; el 23%, los postres; el 18% menciona la compañía; el 15%, el ambiente; y el 52% de los entrevistados –200 estadounidenses adultos– dijo que su experiencia culinaria más memorable había sido en un restaurante. Y es que Rozin cree que no es lo mismo experimentar que recordar. Y que para recordar algo no sólo debe ser memorable, sino que poseer ciertos componentes: anticipación, experiencia y memoria. El porqué de estos componentes, según Rozin, tiene una lógica axiomática: “Si lo comparamos con ir a un concierto, para el que compras una entrada y te preparas, esa reiteración de la idea previa lo hace memorable. Y si a eso sumamos que la experiencia misma es novedosa, sorprendente y de la que además dejamos un registro –por ejemplo, fotográfico– esa reiteración y perpetuidad de la memoria la hace, precisamente, memorable. El factor sorpresa también actúa como tatuaje. “Nunca había sentido –o vivido– algo así”. Y la reiteración actúa de fijador, tal como las estrofas de la música, que aparecen cíclicamente en la memoria. Pero, ¿cómo maximizar la experiencia? Rozin dice que hay varias ideas. “Por ejemplo, hacer menús simétricos, en los que se repitan ciertos parámetros al final y al principio. O alterar el orden y naturaleza de las cosas. ¿El postre siempre debe ir al final? ¿Siempre debe ser dulce? O repetir un ingrediente a lo largo de los tiempos del menú, con diferentes técnicas y distintos resultados, cosa de que evolucione frente a nuestros ojos. Incluso hacer que la experiencia comience en un lugar físico del restaurante y termine en otro”. Sólido. En un estilo totalmente diferente, los chicos de Mission Chinese Food mostraron cómo lograron armar toda una red de cocina china clandestina en San Francisco, sustentada en blogs, restaurantes pop-up, carros calleje-

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ros y cenas en beneficio de la comunidad, entre otros pilares. “Teníamos apetito por cosas nuevas y divertidas. Cuando tu banda favorita lanza un nuevo disco, puede llegar a ser tan emocionante como cuando la oíste por primera vez. Por eso queríamos entregar una experiencia nueva, auténtica, con una buena cocina y una buena historia detrás. No hicimos cocina china tradicional. Hicimos una weird chinese food”, dijo uno de los miembros. Luego vino el turno de un Massimo Montanari muy pauteado y tenso, aunque con caldo. “Cuando hablamos de sabor, hablamos de gusto; pero cuando hablamos de apetito, hablamos de desearlo”, fue su frase de apertura. Y siguió: “Un sabor no es un valor accidental de un producto. Está relacionado con sus atributos. Y si el placer es el camino hacia la salud, queda comprobado en que mientras más te gusta una comida, mejor es su digestión”. Un buen pase para un pirotécnico Rasmus Kofoed, chef danés [Geranium, una estrella Michelin) que ha sido el único en ganar tres veces el Bocuse d’Or –bronce, plata, oro–, estatuillas que exhibió durante toda su expo, mientras su socio, Søren Ledet, cocinaba algunos platos que no pudieron ser degustados del todo–. Lo de Rasmus fue un malabarismo bastante autorreferente –acerca de qué hizo y no para ganar el concurso francés– aunque honesto: “Entrené muy duro. Incluso físicamente. Para mí ha sido una obsesión, la que me llevó al límite de mis capacidades”. Vino, tras eso, la exhibición –bastante más apaciguada– del Nordic Food Lab que funciona dentro de NOMA. El motor de búsqueda, luego de que Alex Atala [D.O.M, São Paulo) dejara la inquietud en la versión 2011 de MAD, son los insectos. Se reparten varias bolsas de papel kraft con pastas, salsas y hormigas vivas. Salvo por las hormigas, el resto no es identificable –aunque sabemos que no es nada inofensivo–. “Sólo el prejuicio hace que sepan mal”, nos advierten. Y sí, no saben mal. Incluso cuando sabemos que se trata de gusanos. “Lo interesante de lo que hace el laboratorio [@nordicfoodlab en Twitter) es que trabaja con las fobias y las filias de la gente”. Baba O’Riley, de The Who. Sonando fuerte. Con imágenes fluor de apoyo, y en la versión de The Velvet Underground. Entra Andrea Petrini, investigador gastronómico y uno de los cerebros tras el Cook it Raw, con el paso vencedor que tendría Roger Daltrey. “Lo mío siempre fue escribir historias reales. Y como el mundo va tan rápido, pareciera que alrededor nada se mueve. Pero para eso está la memoria, que me permite recordar haber estado en elBulli y sentir que estaba dentro de la película Blue Velvet, de David Lynch”, dijo, sentado sobre el mesón de cocina del escenario. Y agrega: “Sin memoria, no hay apetito. Por eso, hacer un vino, una película, un libro o un plato es transmitir un mensaje y decirle adiós a los egos. ¿Adiós a los egos? Fuck food critics!”, grita, en medio de la ovación, la que aprovechó bien Wylie Dufresne [WD~50, NYC) para hablar de cómo y por qué hacen lo que hacen en su restaurante: una suma de equipamiento, historia y técnica. “Amo el sabor de las ostras, pero detesto su textura”, dice Dufresne, “por lo que en el restaurante la transformamos. Hacemos recetas familiares de un modo poco familiar”. Las apariciones de Leif Sørensen y, más aún, de Fergus Henderson y Trevor Gulliver –del St. John de Londres– fueron poco interesantes, pero el cierre estuvo arriba a cargo de un renovado Ferran Adrià. “Fui el primer cocinero en hacer presentaciones en video, por lo que les he traído este PowerPoint”, dijo apuntando un caótico papelógrafo hecho a mano. “Cerrar elBulli me ha servido para viajar, aprender y reflexionar. Y para reflexionar

Para recordar algo no sólo debe ser memorable, sino que poseer anticipación, experiencia y memoria.

...UVA / FOGONES [MAD 2012)

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...UVA / FOGONES [MAD 2012)

ADRIÀ: “ME DETUVE PARA REFLEXIONAR ACERCA DE QUE NO REFLEXIONAMOS”. acerca de que no reflexionamos”. Una de ellas es acerca de la cocina que se quiere cocinar en el futuro. Tomó un racimo de uvas –uno de blancas, otro de tintas– y los extrapoló a los continentes. Y los fue desgranando, separando la cocina de hoteles, la de restaurantes, la rápida, la de hospitales, hasta llegar a la cocina de vanguardia, que era apenas un grano de todo el racimo. “Y el que lo logra, realmente, es apenas la semilla de ese grano”. La lección, entonces, es a pensarlo dos veces. Y a revisar la historia de la cocina. Qué ha pasado. Y qué pasará. “Soy quien soy gracias a la cocina francesa”, dice Ferran, mirando hacia atrás. Pero, “si en un pueblo perdido de China descubrieran que comiendo una pequeña porción de una flor tendrían energía para todo el día, ¿existiría la cocina, o pasaría a ser sólo una experiencia? se pregunta el catalán, mirando hacia delante. ¿El futuro? Está en las respuestas y en las cientos de preguntas que éstas generan. MAD 2012 nos deja con más preguntas y aún más apetito. “¿Creen que vale la pena hacer una tercera versión de MAD? Pues bien, ya estamos trabajando en ella”, dice René Redzepi, de vuelta en el escenario –esta vez para enloquecerlos en formato de despedida– mientras el público se desmorona en aplausos y silbidos. Redzepi sigue, como dosificando la droga: “Será en agosto de 2013, la curatoría estará a cargo de David Chang –quien se saca sobre el escenario su máscara de lucha libre– y será en agosto de 2013. El tema serán las tripas”. Las palabras de Redzepi caen como morfina. Alivian, hipnotizan. Y se transforman en un gran cierre para un evento de dos días que, si bien no es perfecto ni logra mantener el ritmo todo el tiempo, resulta inspirador, auténtico, poderoso. MAD es lo que es, no lo que quiere ser. Y eso, en estos tiempos, cobra un valor difícil de medir.

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…UVA / DEBUTS [BEBER PRIMAVERA)

Cerveza: WERNESGRÜNER Eso de pils legende hace sentido cuando la vemos caer ligera, graciosa, como si tuviera alas y generara resistencia para suspenderse. Rubia clara, fina, delgada, con una blanca y cremosa espuma que hace de nube angelical, alias corona. ¿Quién es ella? La Wernesgrüner, una cerveza que sigue la ley de pureza alemana –sólo agua, cebada, lúpulo y levaduras– para dar con un cristalino y definido producto de aromas herbales y boca incombustible. Si hay sed, hay Wernesgrüner. Aunque cueste pronunciarlo. A la venta en Jumbo a 899 pesos.

Cerveza: KILKENNY Los amantes de la oscura, densa y tostada Guinness ya podrán confesar su segundo amor: Kilkenny, la hermana roja de esta cremosa cerveza irlandesa. La etiqueta confiesa: “refreshing red ale”. Tal cual. No está esa espuma cremosa de su hermana grande ni esa sensación poderosa y expansiva. Pero, a cambio, nos entrega ligeros aromas de cereales caramelizados y, sin ser dulce, una boca madura, liviana en textura y con un ínfimo y refrescante tono bitter. ¿Dijimos hermana menor? A la venta en Jumbo a 1.599 pesos.

DEBUTS primavera beber Vino: 120 COLECCIÓN INDEPENDENCIA La independencia de Chile y toda su ofensiva, aquí relatada con una enfática ilustración serigráfica, es la nueva colección con la que Santa Rita celebra este 18. Un cabernet sauvignon de la cosecha 2011, del valle del Maipo Alto, da origen a un vino cálido, de mucha fruta roja madura, con marcadas notas de frutos secos. La boca lo confirma: cálida sin ser dulce, inofensiva con sus taninos –no está esa gran estructura ni esas sensaciones astringentes de los cabernet más grandes–, con notas marcadísimas de castañas, aportadas por la madera. No es el vino que pondrían al lado de la parrilla para acompañar embutidos o carnes rojas, pero sí para lo que haya de carnes blancas y, sin duda, para alinearse con la Mejor Empanada de Chile elegida este 2012 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos: Paulaa. O la Holz de Jumbo La Dehesa, que quedó quinta entre 100. A la venta en Jumbo a 3.390 pesos.

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…UVA / DEBUTS [BEBER PRIMAVERA)

Cervezas: LA BLANCHE + LA BLONDE Quienes recuerden con cierta suspicacia La Violette de Brasserie du Mont Blanc, esa perfumada cerveza con flores de violetas, potentes y a la vez cargantes, podrán ahora reconciliarse con la marca al catar La Blanche, la fresca cerveza rubia de esta casa cervecera de los Alpes franceses [Chamonix). Se trata de un ejemplar ligero, turbio, apenas rústico, aromatizado sutilmente con semillas de cilantro y cáscaras de naranja, que le aportan una delicada complejidad. Sus 4,7% de alcohol se disimulan perfectamente en su estructura liviana, de poca cremosidad y modesta espuma. Perfecta como aperitivo, ya que es bastante seca, o para acompañar tablas con quesos frescos y tapas con ricotta, cottage o quesos de cabra con finas hierbas. Contiene borra fina –sedimentos de levaduras–, por lo que conviene guardar las botellas de pie. ¿Vieron a La Blonde que la acompaña? También está para guiñarle un ojo. Apenas más dulce, igualmente consistente, pero con otra armonía. Si tienen tostadas con algún paté fino, esa es la ecuación. A la venta en Jumbo a 1.599 pesos. Whisky: THE DALMORE Que tenga esos cuernos de venado y que provenga de las Highlands de Escocia hace más que sentido: es un whisky single malt que nos invita a hacer una pausa nórdica. Un salmón fuertemente ahumado, un rústico salame de caza, charcutería sin mesura. Todo eso combina y rima cuando hablamos de las tres líneas con las que llega The Dalmore a Chile. El de 12 años ya entrega un balance extraordinario, con notas de yodo en la nariz y una boca poderosa, envolvente, con un sabor largo y suave; el de 15 años es más especiado y frutal, con un alcohol que pincha más, que sobresale; y el de 18 años, el más robusto –para los más conservadores imposible neat, o solo– con alto alcohol, madera más marcada y, por ende, cálido. La primavera, a veces, busca algo de abrigo. A la venta en Jumbo a 34.900 pesos [12 años), 52.400 pesos [15 años) y 89.500 pesos [18 años).

Vodka: ABSOLUT ORIENT APPLE Manzanas y jengibre. ¿Qué más? Más de lo primero que de lo segundo, con una marcada y nítida manzana roja –una compota, o un montón de manzanas rojas caramelizadas– dominando la nariz, y el jengibre, que tímidamente aparece por detrás, sólo en la boca. Es el Absolut Orient Apple, un vodka que baja del jardín del Edén para mostrarse cargado de calidez y de un dulzor exquisitamente dosificado. Cómo beberlo: ginger ale y hielo siguen su lógica, pero si agregamos jugo de pomelo, o si reforzamos la idea de la manzana con un jugo clarificado y potenciamos su lado especiado con una lámina de jengibre fresco, sabrán que todo tiene sentido. ¿Qué hay de algo más primaveral? Flores, claro. Quien tenga a mano un licor como el St. Germain –de flores de saúco, o elderflower– sabrá que acaba de germinar un nuevo match. A la venta en Jumbo a 10.490 pesos.

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…UVA / DEBUTS [BEBER PRIMAVERA)

Tés: LAS NUEVAS PIRÁMIDES Son seis los sabores de tres caras que llegan esta primavera a la familia Lipton. La nueva colección piramidal incluye la mezcla herbal Bedtime Story –con flores de manzanilla y hojas de menta, muy equilibrado, libre de cafeína–; el té blanco Blueberry & Pomegranate –con granadas y arándanos, en el que predomina el berry–; el té verde Mandarin Orange –con mandarinas deshidratadas, sutilmente perfumado–; el rooibos, una infusión roja –no es té, por lo tanto libre de cafeína– llamada Harvest Strawberry & Passion Fruit, con frutillas y maracuyá; y dos tés negros: el Tuscan Lemon, con limón toscano –delicado, aunque de un cítrico menos resuelto– y el Vanilla Caramel Truffle, de vainilla con caramelo, que nos lleva a esos lácteos y dulces sabores de infancia. Las pirámides –vienen 20 por caja– están hechas de una malla firme y fina, por lo que los tés e infusiones tienen generoso espacio para crecer e impedir cualquier fuga. Una buena taza caliente para ese faraón que llevamos dentro. A la venta en Jumbo desde 1.989 pesos.

* Precio referencial.

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Agua: BADOIT Otro envase, la misma agua. Y es que Badoit, esta notable agua del sur de Francia [la vitivinícola Loire), estrena en Jumbo su botella pet –tipo de polyester reciclable– en dos formatos [330 ml y un litro), para que transportar nuestra agua favorita sea un acto de generosidad con nuestro cuerpo y con el planeta. Adentro, lo de siempre: finas –finísimas– burbujas naturales, propias de un agua que brota desde un manantial, una ligera nota calcárea, mineral, que la hace tremendamente gastronómica –para que sea la compañía de vegetales al wok o de pescados a la parrilla– y el evidente poder refrescante e hidratador de toda buena agua. No es casual que el estrellado chef francés Thierry Marx la haya elegido como inspiración. Y que, ahora, inspire nuestros nuevos momentos al aire libre. A la venta en Jumbo a 879 pesos [Agua Mineral c/gas 330 cc) y 1.879 pesos [Agua Mineral c/gas 1000 cc)

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [para un vaso largo) 1 ½ oz. de pisco doble destilado transparente ½ oz. de jugo de limón sutil 2 oz. de jugo de tomate 1 cdta. de pasta de anchoas 5 cubos de hielo 3 chorritos de salsa inglesa 1 pizca de sal 1 pizca de merkén 1 rama de apio para decorar

Preparación Agrega el pisco, el jugo de limón, el jugo de tomate y la pasta de anchoas en un vaso largo o en un copón, junto con el hielo. Revuelve e incorpora la rama de apio al vaso. Luego agrega los tres chorritos de salsa inglesa y, sobre ella, espolvorea con la sal y el merkén.

bloody ana UVA_trivia: Esta variación del clásico Bloody Mary fue creada por el bartender Colin Asare-Appiah. ¿Su nombre? Lo tomó de la dueña de un puesto de desayunos en La Vega Central, en Santiago de Chile. UVA_ tip: Este cocktail es parte de las recetas del libro 40 Grados, la primera guía del pisco chileno, perfecto para acompañar una tarde de primavera. UVA_ data: Libro a la venta en Britt Shop Aeropuerto SCL, tiendas especializadas y las mejores librerías del país.

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IMG Clara Kast

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [para una copa Borgoña) 3 oz. de gin Tanqueray Nº TEN ½ oz. de goma 2 bolsas de té de berries Twinings 1 frutilla cortada en láminas 10 arándanos craquelados

Preparación Para craquelar las frutas, colócalas sobre una esterilla de silicona para el horno y báñalas en almíbar. Lleva la silicona con la fruta al horno a 100ºC por 30 minutos. Retíralas y deja enfriar. Infusiona el té de berries directamente en el gin [en frío) durante 3 minutos para lograr un sabor intenso. Sirve en una copa con abundante hielo. Decora con las frutillas y arándanos craquelados.

gin & berries UVA_trivia: Luego de una triple destilación para lograr un alcohol de grado neutro, este gin se destila nuevamente en un pequeño alambique, el Tiny Ten. De ahí su nombre: Tanqueray Nº TEN. UVA_ tip: Prueba esta receta primaveral de Tanqueray Nº TEN en The Ritz-Carlton Bar | El Alcalde 15 Las Condes | Santiago | F: +56-2-4708500.

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IMG Ignacio Gálvez

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 500 grs. de tomate maduro 1 baguette de pan blanco 300 ml. de aceite de oliva extra virgen 100 ml. de vinagre blanco 2 huevos enteros 50 grs. de ajo 20 grs. de sal Para decorar 1 huevo cocido y rallado 50 grs. de jamón ibérico de bellota 20 ml. de aceite de oliva extra virgen 10 grs. de ciboulette picado

Preparación Lava los tomates, pártelos por la mitad y quítales el corazón. Trocéalos y colócalos en un recipiente junto con la baguette, también troceada. Pela y pica el ajo, incorporando al resto de los ingredientes. Aliña con el aceite, el vinagre y la sal. Mezcla todo y reserva la mezcla por seis horas en el refrigerador, para que se impregnen los sabores y se remoje el pan. Una vez listo el reposo, añade los huevos en crudo y tritura todo hasta obtener una textura de sopa. Si prefieres una preparación menos densa, sólo agrega agua. Reserva en frío hasta el momento de servir. Para el montaje, sirve el salmorejo en platos hondos y decora con el huevo rallado, jamón, ciboulette y aceite a gusto.

salmorejo cordobés UVA_trivia: El salmorejo es una sopa fría del sur de España, muy parecida al gazpacho, pero que lleva huevo. UVA_tip: Esta receta la puedes encontrar en el restaurante de vinos Miguel Torres de Santiago. Av. Isidora Goyenechea 2874, Las Condes. F. +56-2-2457332. www.restaurantemigueltorres.cl

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IMG Aracelli Paz

...UVA / RECETAS [BOCADOS)

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 220 grs. de filete de atún por persona 1 cda. de aceite de oliva extra virgen ½ cebolla morada picada en brunoise ½ berenjena cortada en rodajas ½ zapallo italiano cortado en rodajas 4 champiñones 2 papas blanqueadas cortadas en gajos 250 grs. de quínoa bien lavada 1 cda. de mantequilla ¼ kg. de queso mantecoso 1 cda. de crema Merkén a gusto Para el caldo ½ cebolla 1 rama de apio 1 zanahoria 1 atado de cilantro Hierbas frescas

atún sellado con quinotto UVA_data: Se le dice quinotto a un risotto de quínoa. UVA_tip: Puedes probar esta receta en el restaurante Caleta Lastarria.Villavicencio 395, Santiago. F. +56-2-6325764. www.caletalastarria.cl

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...UVA / RECETAS [BOCADOS)

a fuego fuerte derrite la cucharada de mantequilla junto con el aceite y agrega la cebolla hasta blanquear. Incorpora la quínoa y revuelve constantemente hasta que se seque y quede dorado el grano. Luego, agrega un cucharón de caldo de verduras hasta que se vuelva a secar y repite hasta que la quínoa esté al dente. Apaga el fuego. Salpimienta, agrega el queso mantecoso, la crema, una cucharadita de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Revuelve y sirve inmediatamente. Para el montaje, coloca el risotto en el medio del plato y sobre éste, el atún. Decora con las verduras salteadas.

IMG Aracelli Paz

Preparación En una olla con 1 lt. de agua fría, coloca la cebolla, el apio, la zanahoria, el cilantro y el resto de las hierbas frescas. Una vez que hierva, deja cocinar por 10 minutos y salpimienta. Reserva cuidando que no se enfríe demasiado. Limpia cuidadosamente el pescado y sécalo. Salpimienta y agrega un poco de merkén. Dora el filete de atún en una sartén con una pizca de aceite de oliva durante 3 minutos por cada lado, o hasta que esté dorado. En una sartén a fuego medio con aceite de oliva, coloca las verduras y saltea hasta que estén doradas por ambos lados. Salpimienta. Para el risotto de quínoa: en una sartén

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...UVA / CATAS [PISCO)

18 piscos chilenos

los mejores

El pisco chileno vive, sin duda alguna, un renacimiento, una segunda juventud. Hoy, en esta versión 5.0 y con el 18 ad portas, hacemos una selección de los dieciocho mejores destilados nacionales, esos que nacen bajo los eléctricos cielos de las regiones III y IV del norte de Chile. Para la cata, los dividimos según potencia y estilo, partiendo desde los más trasparentes y netos hasta los más oscuros y complejos. Porque cuando el pisco mantiene su lado prístino, traslúcido y brillante, sin madera o, en ciertos casos –como el de algunos artesanales–, con guarda en toneles de madera inactiva que proporcionan apenas un sutil y pálido tono amarillo, hablamos de pureza del estilo más apropiado para hacer coctelería o para beber solo, en pequeñas copas de grappa. Pero cuando el pisco adopta un color oscuro, ambarino y hasta cobrizo, y se llena de notas de tostados, caramelo y vainilla, estamos frente a un estilo de guarda, que lo repleta de una complejidad llamada añejamiento. Unos y otros conviven en esta cata. Los catamos de menos a más, pero los presentamos según sus mejores resultados. Que las estrellas sean sus guías. CATA y TXT Daniel Greve IMG Productos Álvaro Márquez

[*) Estas catas contienen códigos QR. Puedes enfocar cada código con la cámara de tu teléfono celular –iPhone, Blackberry– y acceder a información adicional, recetas o videos de campañas especiales. Puedes descargar el programa de QR Scan desde tu propio smartphone. La aplicación es gratuita.

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1/ Marnier-Lapostolle Kappa Pisco premium Valle de Elqui 42,5% alcohol 28.990 pesos

La familia Marnier-Lapostolle, la misma del licor francés Grand Marnier, dio con este ejemplar prístino, fino, de gran volumen, sabroso, fresco y perfumado, hecho con la expertise francesa de Cognac. El resultado: notas florales –huele a azahares y lavandas– y una boca amplia, estimulante, con el carácter y la versatilidad suficientes como para beberlo solo o en alta coctelería. Piensen en ingredientes: pomelo, agua tónica y cáscaras de naranja. O en albahaca, menta y todo tipo de hierbas. La clave es preservar su esencia, que nunca se borren sus atributos de potente y persistente elegancia. ¿Recuerdan la analogía del guante de box envuelto en seda? Eso. Sólo en Jumbo seleccionados.

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Color Aroma Sabor Armonía

NOMENCLATURA Bueno |

Excepcional | Deficiente |

Muy bueno No recomendable

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...UVA / CATAS [PISCO) 2/ Fundo Los Nichos Espíritu de Elqui Gran Pisco Valle de Elqui 45% alcohol 7.990 pesos

Elegante, sutil, delicioso. Este pisco de factura artesanal, hecho en antiguos lagares y alambiques, nos seduce con una nariz frutal, que mezcla notas de peras de jugo y mandarinas. Su boca es enorme, redonda, untuosa, con un alcohol integradísimo y una textura glicérica densa y exquisita. Su perfil frutal, si bien en boca se siente más cálido, nos devuelve hacia esas notas de pera, adicionando un resabio a manzanas rojas confitadas. Ideal, cuando lo bebemos en solitario, para acompañar postres de frutos rojos y crema. En coctelería, como base del pisco sour. Que sea catedral.

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4/ Mistral Gran Nobel Reserva Privada 40% alcohol 17.990 pesos

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Color Aroma Sabor Armonía

Vaya colección. Un arca de Noé de los aromas. Hay especias –clavo de olor, canela, pimienta rosada– mezcladas con cáscaras de naranja, madera, cacao y plátano. La boca es potente pero sedosa, muy amalgamada, tostada, maderosa, pero que deja pasar hacia delante todos los atributos de su materia prima: fruta madura y confituras, bajo una textura oleosa, densa, que llena el paladar y se queda largamente, con un retrogusto elástico, largo, expansivo. Exquisito y complejo, para beber neat, es decir, solo, apenas frío, o con un par de hielos. Las tabletas de chocolate negro o los bombones rellenos con frutos secos son parte de su paisaje.

3/ Fundo Los Nichos Fundo Los Nichos Pisco Reservado Valle de Elqui 40% alcohol 6.490 pesos

Como todos los de su línea, tanto la espigada y atractiva botella como su cierre de corcho natural, ya son una preciosa bienvenida. Su contenido es consecuente: de una nariz compleja, llena de cítricos como limones maduros, higos y kakis, este pisco llega con la clara intención de seducir. Su boca, de rica densidad, nos lleva hacia un lado más cálido aún, lleno de rica uva –aparece nítidamente la genética de las uvas moscatel [rosada y de Alejandría) que lo componen–, además de sutiles notas de madera y guindas. ¿Un pisco sour? ¿Un cocktail con physalis? Por qué no.

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NOTAS Color Aroma Sabor

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Color Aroma Sabor Armonía

6/ Alto del Carmen Reservado Doble destilado Envasado en Vicuña 40% alcohol 4.090 pesos

5/ Control Pisco C Premium triple destilado Valle del Limarí 40% alcohol 5.790 pesos

Su nuevo envase, más moderno y ligeramente más colorido, reza: Pisco C, Control Original. Su estilo transparente y su triple destilación hacen de este pisco un ejemplar fino y hasta tímido. Su nariz es fina, fresca, cítrica, y da paso a una boca ligera, ágil, nada untuosa, con un alcohol bien integrado y sabores frutales de naranjas –limpios, marcados– propios de las uvas que lo componen, principalmente moscatel [de Alejandría y de Austria) y la Pedro Jiménez. Su boca es corta, punzante y precisa. Muy bueno para coctelería basada en frutas o para mezclar con bebidas blancas y cítricos.

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Transparente, cristalino, brillante. La doble destilación en un acto purificador. Tanto, que lo deja con una nariz muy sutil, no muy arriesgada, a pesar de estar hecho sólo con variedades aromáticas, –como la moscatel rosada y de Alejandría–. Sí, aparecen algunos trazos de flores blancas, como azahares y jazmines, pero son de una austeridad que desconcierta. Su boca, por el contrario, es amplia y sabrosa, cálida y hasta dulce, envolvente y con un alcohol bien integrado que resulta estimulante. Buen integrante de coctelería que incluya berries y como acompañamiento de postres –imaginen una crepe suzette– cuando se bebe neat, frío pero sin hielo. ¿Tienen la copa?

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7/ Tres Erres Reservado Valle de Elqui 40% alcohol 3.999 pesos

Ese amarillo pálido lo pone apenas un peldaño más lejos de los de estilo transparente, pero eso de tan lejos, tan cerca, le viene mejor. Su carácter, por lo tanto, entrega capas secundarias provenientes de su fugaz paso por madera. Todo ese mix da como resultado una explosiva nariz tropical –huele a piñas maduras– mezclada con duraznos blanquillos. Su boca, robusta, cálida y amplia, nos pasea por cáscaras de naranja, frutos blancos y algo de madera. ¿Qué hacemos con él? Muchas cosas: desde servirlo en una copa bola con hielo y abundante fruta blanca, solo y frío en una copa o para acompañar platos agridulces. Incluso para cocinar. Si hay una sartén, hay motivos para jugar.

8/ Bauzá Doble destilado Pisco especial Valle del Limarí 35% alcohol 3.590 pesos

Uno de los pocos piscos de 35º que lograron entrar en la selección. Su nariz es franca, directa, neta, llena de fruta blanca fresca, que se debate entre la piña y la uva blanca. Su boca, de marcado alcohol pero de textura cremosa, avanza regalando notas de duraznos blanquillos y peras maduras. Se trata de un pisco equilibrado, sabroso y a la vez elegante, que además resulta tremendamente versátil: desde combinados blancos –con ginger ale, por ejemplo– hasta coctelería derechamente primaveral. Ad hoc es la palabra.

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9/ Aba Pisco transparente Valle de Elqui 40% alcohol 5.990 pesos

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A pesar de estar elaborado en un cien por cien con uvas moscatel de Alejandría, su nariz no es de esas expresivas o explosivas. Hay algo de flores blancas y de uva fresca, en un estilo de bastante fineza. Sin embargo, su boca resulta más elocuente: luego de una entrada en boca más bien alcohólica, se abre hacia notas más bien dulces, que recuerdan a los damascos y a cierto tipo de dátiles. Un halo floral sirve de agradable retrogusto. Si tienen un helado de crema cerca, ya tienen el candidato líquido.

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11/ Mistral Nobel Extra añejado 40% alcohol 7.590 pesos

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Color Aroma Sabor Armonía

Todo es calidez en este pisco: nariz repleta de higos, cardamomo y claras notas acarameladas, con tonos de madera tostada. La boca, amplia y expansiva, con bastante presencia del alcohol, va por la misma línea: madera dulce, dátiles, higos y damascos deshidratados. La madera persiste hasta el final, no del todo integrada, pero dejando al fondo del paladar un curioso y hasta alegre tono especiado, con un leve picor. Ideal para acompañar postres de leche.

10/ Alto del Carmen Pisco reservado Envasado en Vicuña 40% alcohol 4.090 pesos

Da la sensación de que se tratara de una nueva partida, ya que, en catas anteriores, este pisco presentaba notas de vainilla y miel en nariz. Ahora, en cambio, se muestra como un pisco lleno de flores secas y rasgos frutales, como uva blanca y tuna. De hecho, si han probado el desértico fruto del copao, que se da mucho en la zona, tendrán un dèja vú. Su boca sigue siendo distintiva: perfumada, floral y, ahora sí, con notas de fina vainilla. Su textura es cremosa y el alcohol, si bien no es del todo fino, está bien integrado. Busquen un vaso pequeño y esperen ese tres leches, esos alfajores caseros o esa torta milhojas de manjar blanco con vaso en mano.

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13/ Bauzá Doble destilado Pisco reservado Valle del Limarí 40% alcohol 3.990 pesos

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12/ Alto del Carmen Envejecido Envasado en Vicuña 40% alcohol 6.290 pesos

Vainilla y clavo de olor dominando la escena en la que los tonos dulces y especiados hacen de hilo conductor. Se trata de un pisco cálido, pero equilibrado, en el que conviven el alcohol y el dulzor. En nariz hay dátiles; en boca hay caramelo. En nariz hay clavo de olor; en boca hay toffee. Y, así, todo se cocina hasta llegar a un pisco complejo, dulce, con muchos estímulos, pero sin excesos. Buen compañero de bombones de chocolate negro. Y un tremendo aliado de habanos del estilo panetela, específicamente el Rafael González.

Huele a una sutil vainilla que tapa, lamentablemente, una interesante paleta de aromas frutales que se esconden detrás. Si prestamos atención y esperamos que se abra, aparecen luego, fugazmente, notas de manzanas rojas caramelizadas y avellanas. Todo es sutil, menos el alcohol, que se siente robusto, marcado, el que finalmente se transforma en el trampolín de las notas especiadas que aparecen al final. Sí: la torta de la abuela es bienvenida. Y cualquiera de sus facturas que lleve manjar.

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14/ Mal Paso Pisco reservado Valle del Limarí 40% alcohol 4.599 pesos

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Armonía

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De todo: notas sutilmente florales y frutales –duraznos blanquillos, por ejemplo– mezcladas con notas de madera tostada, presentes como un muy buen maquillaje. En la boca se siente redondo, goloso –casi dulce– con notas del alcohol, que pincha levemente, fruta madura y frutos secos. ¿Recuerdan los caramelos de nuez? En ese rango. Si lo mezclan con alguna bebida cola –sólo aprieten el botón piscola de su memoria– andará muy bien. Pero si lo beben solo, puede ser un muy buen aliado de unas costillas de cerdo con salsa BBQ. Frío, a 7º C. Y sin hielo.

...UVA / CATAS [PISCO)

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Color Aroma

16/ Mal Paso Pisco especial Valle del Limarí 35% alcohol 3.990 pesos

Sabor Armonía

15/ Capel Reservado transparente Doble destilado Valles de Elqui y Limarí 40% alcohol 3.990 pesos

Su nariz no es tan fragante como la de otros piscos del estilo, pero ciertamente su composición de cepas Pedro Jiménez y moscatel de Austria –más neutras– adelantan ese letargo aromático. Aquí encontramos sutiles notas de frutos rojos –guindillas, sandía– en nariz. En su boca, delgada, ágil, no muy pronunciada en sabor pero sí en alcohol, se sienten frutillas, granadas y algo de fuego que quema al final. Es importante servirlo a no más de 10 grados. O incorporarlo a algún frío cocktail que lo levante. Al parecer, ya encontramos un buen relevo para el vodka en ese Cosmopolitan que imaginan.

Sorprende mucho el perfume de su nariz, particularmente porque recuerda al fruto chino lychee con una nitidez alucinante. Sin embargo, ese frescor se rodea también de algunas notas terpénicas, suaves pero algo ruidosas, y de ciertos rasgos alcohólicos que no corresponden a sus 35 grados. Aun así, no todo son malos pasos: se trata de un pisco simple y versátil, más potente de lo que aparenta, por lo que puede ser un buen componente de esas piscolas que el fin de semana pregona, como también de cocktails sencillos. ¿Para cocinar? Sí. Complementando caldos y en repostería.

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...UVA / CATAS [PISCO)

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Color Aroma Sabor Armonía

18/ Horcón quemado Pisco reservado Artesanal añejado 2 años Valle de Huasco 40% alcohol 7.790 pesos

17/ Capel Reservado de guarda Doble destilado Valles de Elqui y Limarí 40% alcohol 3.990 pesos

Austero y sencillo, pero con una madera en la retaguardia que lo robustece en nariz. Algo de mandarinas y granadas, mezcladas con un sutil halo de vainilla – que con el alcohol aparece en forma de vapor– conforman su abanico de aromas. En la boca, un dèja vú: cítricos dulces, como naranjas y mandarinas, sumados a frutos blancos, vainilla y una sutil madera acaramelada que intenta domar su poderoso alcohol. Gracias a que no es un petardo, combina bien con postres del estilo de un pie de limón. Y, aunque no lo crean, sirve de pinche de cocina: un chorrito de este pisco en el caldillo de congrio lo eleva a un nivel superior.

Nada de sutilezas ni pequeñeces. Este Horcón Quemado saca toda la garra del valle y la concentra en apenas 645 centímetros cúbicos. Una nariz intensa, agresiva, terpénica, avisa lo que depara en boca: una supernova de fruta roja con mucho alcohol, filo y ángulo, con ese típico resabio que recuerda al acetona y que nos hace pensar en que debemos domar a la bestia. ¿Combatir el fuego con fuego? Así es: todo tipo de mariscos salteados, con pimienta y merkén. En el fondo, todo lo que pueda soportar la musculatura de este temperamental pisco, sólo para valientes.

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Color Aroma Sabor Armonía

[*) LA CATA fue realizada por el director de UVA, Daniel Greve. Se hizo a botella descubierta, a temperatura aproximada de 10 grados. De fondo sonó la música de Gotye, Peter Gabriel, Kings of Leon, Kashmir, The XX, Fernando Milagros, Gustavo Cerati, Quantic, Jazzanova, Gepe, Daniel Melero, Ramones, Snow Patrol y Pavement. Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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…UVA / TIPS [PRIMAVERA)

ZAPALLO EN FLOR Tanto su pulpa como sus semillas son consumidas en deliciosas preparaciones en todo el mundo. Pero, ¿sabías que también sus flores son comestibles? De hecho, en países como México o Italia son muy utilizadas en diferentes recetas. Aquí en Chile, si bien no son muy comunes, puedes encontrarlas en esta época. ¿La comida perfecta? Simple: por su delicado sabor, pueden ir crudas en alguna ensalada o bien cocinadas en recetas como tortillas; pasadas por un batido de harina y huevo y luego fritas; rellenas con algún queso suave, como ricotta o requesón –que con un toque de miel quedan maravillosas–; o como complemento final de algún salteado de verduras. Eso sí: quita el pistilo y parte del tallo al momento de cocinarlas para evitar cualquier sabor amargo.

TIEMPO DE ARVEJAS Pequeñas, redondas y de intenso color verde, las enviciantes arvejitas están por estos días en su mejor momento. Atrás quedan esas bolsas plásticas con enormes cantidades de estas esferas congeladas, para dar paso a pequeñas vainas que las envuelven –diminutas y más ricas que nunca– de a cinco, de a siete o de a diez. Da igual. Todas sabrosas y tiernas, ideales para utilizar en variadas recetas. Desde una crema o un puré de guisantes –con una buena dosis de éstos, salteados previamente en mantequilla o, si prefieres, con un toque de tocino, para darle más intensidad– hasta como complemento del clásico pollo arvejado; en cualquier preparación otorgarán ese contrapunto verde y ligeramente dulce que sólo ellas pueden dar. Las arvejas ya están aquí y llegaron para quedarse. Al menos por unos meses.

EL PICOR DEL CANELO ¿Algún condimento novedoso para ponerle malicia a las comidas? Olvídate del merkén, la cúrcuma y el cardamomo. Lo que en este momento se encarama por las alturas es la pimienta de canelo –también conocida como pimienta chilota o austral– que, aunque de pimienta no tiene nada –ya que no es de la familia de las piperáceas, como la negra–, posee un picor impresionante. Aromática y potente, con un sabor que recuerda al jengibre o al anís, los pequeños granos de esta especia provienen del árbol del canelo, específicamente de sus semillas, las que se dejan secando al sol durante el verano. Por su intensidad, sólo es aplicable a algunas comidas, como una buena cazuela, algún guiso de carne o de verduras, para marinar carnes grasas e incluso para darle un toque especial a un cebiche o una ensalada. Una cosa es segura: no pasará desapercibida.

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...UVA / TIPS [PRIMAVERA)

EL SOUR PERFECTO Pareciera que la mezcla entre jugo de limón, pisco y azúcar no tiene mucha ciencia pero, aunque no lo creas, la preparación de un sour no es tan fácil como parece. Para lograr la alquimia perfecta, primero hay que fijarse en las proporciones: todo tiene su razón de ser y en su justa medida. Así, de unos limones frescos y jugosos exprimidos en el momento, sólo utilizaremos una parte. Luego, tres de pisco, pero no cualquiera: uno traslúcido y blanquecino, con la untuosidad necesaria para que sirva de base al resto de los ingredientes. Los hielos no juegan un rol menor: deben ser compactos y estar en cantidades abundantes –no queremos que la notas de alcohol dominen el paladar, ¿o sí?–. Lo mismo con el dulzor, que en este caso debe ser idealmente proporcionado por la goma, que no sólo endulza, sino que aporta volumen. Por último, la clara de huevo que, en forma de espuma, coronará nuestra creación junto con un par de gotas de amargo Angostura: el complemento perfecto para aromatizar este sour soñado.

TIPS primavera [datos para almacenar) Brotes, flores y diferentes verduras hacen su aparición en esta época del año en la que el color verde no sólo inunda árboles y paisajes, sino también variados platos. En este tiempo de renaceres y rayos de sol, cinco estupendos datos primaverales germinan en nuestras páginas. TXT Consuelo Goeppinger | IMG Luisa Rivera

EL ARTE DEL BUEN ANFITRIÓN Recibir gente en casa puede parecer un acto cotidiano, una tarea que no tiene nada de especial. Pero lo cierto es que con la música precisa, los bocados adecuados y un buen cocktail puede transformarse en todo un arte. Así al menos lo cree Chivas Regal, que recientemente lanzó un libro –El arte del buen anfitrión– con los mejores consejos para hacer sentir a los invitados como en su propia casa. Lo primero es crear un ambiente y, en esto, la música es fundamental: una canción es suficiente para crear un buen mood. En segundo lugar, tener un bar bien surtido: todos quedarán felices, ya sea con un simple destilado o, mejor aún, con algún cocktail que te animes crear. Creatividad y simpleza son las claves. Finalmente, no hay reunión feliz sin algo para comer. Ideal tener siempre algún encurtido –como aceitunas verdes– y algo para picar: los pinchos o montaditos siempre vienen bien. ¡No todo es beber!

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20 años

…UVA / SNACK [RINCÓN JUMBO)

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del rincón

jumbo ás que un restaurante y cafetería que se toma una esquina para tentar a los sentidos cuando piden atención, el Rincón Jumbo es un espacio versátil, de alta calidad y precios asequibles, cuya principal despensa es el propio supermercado. Desde allí se obtiene a diario la materia prima, fresca y turgente. Y este año, como si fuese poco, cumple veinte años –desde que se inauguró el Rincón Kennedy– y pone especial énfasis en esta mezcla de espacio confortable con buena cocina a toda hora. Cuenta con conexión wi fi libre, una isla central de fuegos con plancha y parrilla –desde donde salen, entre otros cortes, buenos costillares de cerdo y lomos vetados– un amplio buffet de platos preparados, ensaladas y postres, todo de buena y saludable impronta. Sencillamente tomas tu bandeja, cubiertos, servilletas y echas dentro lo que te apetece. ¿Fin de semana? También hay paellas. ¿Desayuno? Claro: pailas de huevo, jugos naturales y café de grano, recién hecho en método espresso. ¿La hora del té? Por supuesto: hay facturas, como medialunas y pain au chocolat, además de la colección completa del mejor té. ¿Matar tiempos muertos? Por qué no, si las ediciones anteriores de revista UVA están en algunos de ellos para la libre lectura, como también se puede comprar el número vigente en gran parte de estos rincones. Funcional y flexible, este espacio es, sin duda alguna, el espíritu puro de la cultura Jumbo. Son veinte años, cientos de opciones y una buena forma de celebrar.

…UVA / SNACK [CANELA PATISSERIE)

pâtissière Lo dulce siempre al final? ¿O lo dulce siempre? Para la chef pastelera Alejandra Hurtado, quien hace no mucho abrió su Canela Patisserie –un sitio de un sosiego alucinante– la respuesta es clara y los signos de interrogación sobran. Un día puede estar haciendo el mejor merengue de Santiago, de una densidad increíble, de una perfección estremecedora, y al día siguiente un pastel de choclo de best seller. Y es que ser una cocinera dulce no tiene que ver con el azúcar, ni con que el resultado deba comerse al final de todo. Ser una cocinera dulce tiene que ver con esa impregnación de amor en cada bocado, en las flores frescas de cada detallada mesa y en cada ángulo de su pequeño y cuidado comedor. En esta luminosa casa de Providencia se desarrolla a pulso una de las mejores cartas dulces de Santiago y, al mismo tiempo, uno de los mejores menús de relación calidad-precio, con el concepto de simpleza y elegancia como estandarte. Es refinería. Es orfebrería. Es oficio. Ella ha trabajado con los grandes: Ramón Pellicer –ex ABaC, actual Can Fabes, del fallecido Santi Santamaría–; Jordi Butrón, del Espai Sucre –toda una referencia de la repostería catalana y europea–; y Rodolfo Guzmán, mientras estuvo a cargo de la minuciosa y perfeccionista pastelería del restaurante Boragó. Ahora, en solitario, Alejandra recibe con jugo de naranja recién exprimido, macarons, un pie de limón para levitar y todo tipo de facturas pequeñas y condensadas, desde medialunas hasta tortas del día. Sus queques ostentan una factura perfecta. Los cereales son un despertar único. El café recién sacado en método espresso es una constante caricia. Y todo, por unos 5 mil pesos promedio por persona. Sí. La felicidad en su formato más dulce y abordable.

CANELA PATISSERIE | Eliodoro Yáñez 1070 www.canelapatisserie.cl

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TXT Daniel Greve IMG Araceli Paz

...UVA / SUBRAYADO [FERRAN ADRIÀ)

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...UVA / SUBRAYADO [FERRAN ADRIÀ)

chile según adrià erran Adrià, el cocinero que tomó la bandera de la segunda revolución gastronómica mundial después de la nouvelle cuisine –Cataluña en la tela, elBulli en el mástil–, agarra una sartén y se pone a freír ajos. Está a gusto, en la antesala de lo que será la versión 2012 del simposio gastronómico MAD [página 36), celebrado en Copenhague, Dinamarca. Su mujer, Isabel, prepara unas frutillas verdes para acompañar una ensalada. René Redzepi, chef del NOMA y organizador de todo esto, juega fútbol con otros cocineros y periodistas gastronómicos. Hay una fiesta no declarada. Y todavía no empieza. Pero Ferran había estado justo antes en Chile, invitado por Telefónica, para hablar de creatividad. Llenó La Cúpula del Parque O’Higgins frente a cocineros, estudiantes y restauradores. Y, entre otras actividades, se reunió con un grupo de chefs, personalidades de Gobierno y aficionados a hablar de Chile y su cocina. “Cada navidad

TXT Daniel Greve IMG Ignacio Gálvez

compro guindas rojas chilenas en el Mercat de St. Josep –mercado más conocido como La Boquería–; son las mejores del mundo”, dice, al tiempo que no deja de entender cómo ésta y otras materias primas chilenas son tan buenas y, a la vez, tan maltratadas. Una conocida revista chilena tuvo la mala idea de llevarlo al Mercado Central, donde comió derechamente mal. “¡Pero qué hacéis con los pescados!”, dijo, alegando el exceso de cocción. Unos de los mejores pescados del planeta, destrozado por la inexperta mano del hombre. Aun así, en la familia de los Adrià sigue esa imagen de que Chile tiene muchísimo potencial y excelente materia prima. El mismo Albert Adrià –su hermano menor–, cuando a principios de año vino a ÑAM, dijo frente a las cámaras del programa Paragozar: “Las ostras de borde negro son las mejores que he probado en mi vida”. Y le creemos. Igual que cuando Ferran Adrià dice sin titubear: “En Chile me siento como en casa. O mejor”.

Otras frases: Ferran Adrià al azar “En Europa venimos conociendo la cocina latinoamericana desde hace apenas cinco años”, en MAD Symposium, Dinamarca. “Es una estupidez que Chile salga al mundo a venderse.Tienen que hacerlo al revés: traer acá a todas esas personas para que se maravillen con lo que tienen y se transformen en sus embajadores.Yo ya soy uno de ellos”, en reunión privada con cocineros, personalidades de Gobierno y aficionados en bar Liguria, Santiago de Chile.

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…UVA / GADGETS [PRIMAVERA)

HERB MILL MICROPLANE La marca estrella de ralladores para la cocina [partió con lijas para albañilería), Microplane, experimenta con nuevos formatos que ayudan a reducir a su mínima expresión nuestros ingredientes de una forma cómoda y limpia. Se trata del Herb Mill, un molinillo como el que conocemos para la pimienta, pero especial para nuestras hierbas frescas. Fácil de armar y desarmar, con esta nueva herramienta sólo hay que abrir la tapa, meter las hierbas y girar el mango de derecha a izquierda. Cientos de mini dientes interiores de acero inoxidable harán su trabajo y cortarán las hojas de manera pareja, dejándolas caer justo donde las necesitamos. Herb Mill a 25 dólares. Lo encuentras en http://us.microplane. com/microplaneherbmill.aspx

THE SMOKING GUN Ahumar carnes, verduras y lo que nos dé la gana ya no será una tarea de largas horas y bajas temperaturas. The Smoking Gun es una pistola que se carga con chips de madera, se enciende y su manguera se inserta dentro del recipiente donde esté nuestro objetivo gourmet previamente cocido. Como buena víctima, en 5 minutos ya está ahumado. Un par de pilas doble A darán la potencia necesaria a nuestra Smoking Gun, y es tan fácil de usar que será adictivo ahumar nuestras comidas. Lo mejor es que para comprarla no necesitamos licencias especiales. Ni demasiada puntería. Smoking Gun de Polyscience a 60.000 pesos. Set de 4 frascos con chips de madera a 14.000 pesos. Puedes comprarla online en www.williams-sonoma.com/products/smoking-gun

SPAGHETTI TOWER ¿Cuántos tallarines por persona? No queremos de más, no queremos de menos. Una ayuda de arriba, por favor. Sí, desde una torre de spaghetti. Con cuatro aperturas en su techo, para cocinar desde una a cuatro personas respectivamente, la funcionalidad del Spaghetti Tower es sólo para este tipo de pastas largas y secas. Por su diseño único, acaba de ser premiada en el encuentro Form –From Crafts and Industry– de Frankfurt. Buena pasta tiene, qué duda cabe. Spaghetti Tower a 33 dólares en Amazon.com.

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...UVA / GADGETS [PRIMAVERA)

THE MILKMAID La comunidad de Quirky.com está compuesta por inventores, desarrolladores, influenciadores y compradores. Los primeros plantean una necesidad, Quirky desarrolla el prototipo, los influenciadores votan y, una vez que el proyecto es aprobado, se pone a la venta a nivel mundial. Esta vez, la marca GE desafió a la comunidad para desarrollar, en conjunto con Quirky, un artefacto electrónico de uso doméstico. Y el ganador fue The Milkmaid. Se trata de una botella para la leche que, por medio de un sensor de pH en su base, detecta si está apta para consumirla o no. También tiene una pesa que indica para cuántos vasos alcanza el contenido y si se queda fuera del refrigerador, una alarma nos avisa apenas pierde temperatura. Por si fuera poco, toda esta información está disponible a través de una aplicación para tu smartphone. Nunca tu leche tuvo tantos cuidados como con ésta, su nueva niñera personal. The Milkmaid próximamente a la venta en Quirky.com

GADGETS primavera Selección de Sue Wang TXT Consuelo Aguirre

PENTAX K-01 Marc Newson es una de las 100 personas más influyentes del mundo según la revista TIME. Según UVA, un grande del diseño industrial. Es por eso que homenajeamos su nuevo diseño para Pentax. Se trata de la K-01, una cámara híbrida con el teleobjetivo intercambiable más delgado del mundo [40mm) y con un diseño único: Newson eliminó el visor óptico para hacerla más compacta e incluyó su característico color amarillo dentro del diseño. Ideal para hacer actividades al aire libre, ya que repele el polvo, el agua y la grasa; tiene un sistema de enfoque automático con 81 puntos de enfoque seleccionables; y posee estabilizador de imágenes, entre otras características. Por si fuera poco, su hibridez permite hacer videos en Full HD. Y, en estos tiempos, vaya que eso influye. K-01 desde 1.000 dólares aprox. Puedes ver más detalles en http://es.pentaximaging.com/hybrid/K-01_Yellow

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…UVA / A FONDO [FUENTES DE SODA)

fenomenología

de la fuente

de soda Casi cada cuadra del centro de Santiago tiene una, con público fiel que simplemente no puede vivir sin el schop y el sándwich a media tarde, y cuyo menú es un reducto de comida cotidiana chilena. Toda calle que se diga santiaguina, que se quiera guardiana de las costumbres de la urbe, cuenta con una fuente de soda en sus veredas, la madre de los lugares comunes. Con cuarenta años de historia y pese a las adversidades que el tiempo y el libre mercado han puesto en su camino, estos locales se niegan a morir y siguen subiendo su cortina cada mañana. TXT Valeria Campos Salvaterra IMG Juan Pablo Turén

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o siempre fue así. Por muchos años, las fuentes de soda atendían 24/7, sobre todo antes del golpe y después de la vuelta a la democracia. Eran oasis siempre vivos para los noctámbulos santiaguinos, aun cuando durante el día se impregnaban de un ambiente más familiar. A estas alturas son ya un clásico de la ciudad, un punto de encuentro culinario que ha sobrevivido casi tal cual a las más radicales trasformaciones de nuestro estilo de vida. Un híbrido por excelencia, las fuentes de soda forman parte de la rutina urbana, casi trasparentes y redundantes: no es difícil que pasen desapercibidas, que se mimeticen con el tono grisáceo propio del centro. Aparecen sólo cuando se tiene hambre o sed, como si una luz se prendiera sobre sus vitrinas con comida disecada. Y es que, pese a todo, las fuentes de soda son intrigantes. Producen una mezcla de atracción e inquietud: la cerveza de máquina y el sándwich chileno son un llamado irresistible, al tiempo que su formato oscuro y estrecho invita a una especie de aventura peligrosa. Por esa paradoja sentimental quisimos realizar una investigación; pero no histórica ni periodística, sino fenomenológica. Es decir, tomar a la fuente de soda como fenómeno y hacerla variar desde varios puntos de vista, para tratar de encontrar una suerte de esencia de este típico negocio santiaguino.

Delimitación del fenómeno No es un café, pero en la tarde sirve once como uno de sus fuertes. Tampoco es un bar, pese a la variedad de licores que se muestran tras sus barras. Y aunque tampoco es una schopería, el schop es su trago principal. No es una sanguchería, pero vende preferentemente sándwiches, aunque también platos a la hora de almuerzo –desde la cazuela, la mechada y las escalopas hasta los riñones y la lengua– y las más experimentadas agregan pizza. Y si bien es fácil decir lo que las fuentes de soda no son, la cosa se pone más compleja con la definición positiva. “Es un término difuso el de la fuente de soda”, advierte Carlos Reyes, cronista gastronómico. “Es un lugar absolutamente urbano, donde el consumo de alcohol está restringido a la cerveza o a la malta antigua, que tiene una oferta súper definida de productos de sanguchería, pero no es una sanguchería tampoco, tipo Fuente Alemana”. Coincidimos con Reyes en que la Fuente Alemana no cumple con los no-requisitos de la fuente de soda, pues es un lugar que trascendió por la calidad y tamaño de sus sándwiches. “Las fuentes de soda son sangucherías parejas, tienen sándwich parecidos”, agrega Reyes. El cronista Augusto Merino da una opinión similar: “Es una especie de picá en la que se vende comida relativamente sencilla al paso: sánguches, de los cuales los más frecuentes, hacia la década del 60, fueron los hot dogs, llegados hacía poco de Estados Unidos”. En la investigación también apareció el arquitecto Francisco

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Díaz, quien a partir de un pequeño artículo llamado Fuentes de Soda: la invención de una seducción inmaterial [Revista REN+, N2) se ha convertido en una de las escasas voces que hoy hablan del fenómeno en cuestión. Fue citado una tarde para conversar en La Pizza, fuente de soda ubicada en Bandera 417. “La gracia de estos locales es que son baratos y tienen comida rica. Dime tú: entre comerse un sándwich acá o un sándwich envasado, no hay dónde perderse. Conoces los ingredientes y tienen un nivel de calidad estándar”, dice. Carlos Reyes, por su parte, insiste en su condición de punto de encuentro, “pero no formal, más bien diurno –hasta las diez u once de la noche–. Y de paso, porque no es terriblemente acogedor”. Más sentido cobraron las ideas cuando Francisco Díaz notó algo importante: las fuentes de soda son anónimas. No tienen nombre, no como la Fuente Alemana. Uno dice: “juntémonos en la fuente de soda que hay ahí en Alameda”… sin

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nombre. “Tú me dijiste juntémonos en La Pizza, pero ¡nadie hace eso!”, concluye riendo de nuevo. Hicimos el ejercicio de leer algunas frases del libro Sánguche. Notas de un recorrido culinario, escrito por los antropólogos Daniel Egaña y Manuel Escobar, publicado en 2008. Sus autores afirman que la fuente de soda posee un ambiente “festivo”. Quisimos conocer las opiniones de nuestros interlocutores. Merino: “Mi experiencia personal se remite a mi época universitaria. El ambiente era juvenil, algo bohemio, y eran muy frecuentadas porque daban algo rico de comer y por poca plata”. Reyes: “Yo no diría festivo. Yo diría coloquial. Me acuerdo de mi abuela, que fue costurera durante 40 años, y todos los viernes se juntaba con sus amigas a tomarse un fanschop o una malta con huevo en una fuente de soda. Ella se daba un descanso y un tiempo coloquial con sus amigas. Es un ambiente distendido, agradable e informal, sin pretensiones”. Díaz,

por su parte, es un poco más crudo: “Siempre veo mucha gente sola en las fuentes de soda, van a tomarse un schop, a fumarse un cigarro… Van ahí para sentirse acompañados, rodeados de gente… Entonces, no sé si el ambiente es particularmente una fiesta”. La historia “La fuente de soda tiene un aire del diner gringo. Pero no. Es como un diner instalado en Pelotillehue”, dice Carlos Reyes, en medio de bromas y análisis. Y tiene algo de razón. La fuente de soda toma su nombre del inglés soda fountain, un lugar nacido en Estados Unidos en los '50, donde se vendía agua carbonatada y cuya fuente era recubierta en un principio con elegantes bloques de mármol, en el cual –como recuerda Augusto Merino– “generalmente aparecía una beauté de la nouvelle époque sacando el brebaje de una fuente, como quien saca agua de una fuente termal”. A medida que se fueron popu-

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larizando, las cubiertas pasaron por diversos materiales, hasta llegar al plástico y el metal, y de las que salían especialmente bebidas no alcohólicas. Su historia nos retrotrae a los '60, cuando aparecen las primeras pioneras del formato. En esos tiempos, en plena Plaza Italia, se abre el famoso Baquedano, en la esquina de la calle Bustamante. En 1968 lo compra el español Manuel Bada, quien le dio su estilo actual. José Manuel Bada, hijo del dueño y administrador desde hace 20 años, relata: “Mi padre me cuenta que cuando él comenzó este negocio era totalmente nocturno. El fuerte era por la noche y, de hecho, no se cerraba nunca. Las cortinas se usaban solamente el 1 de enero”. Cómo no hablar también de la cadena Il Succeso, cuyos locales adornan la Alameda en toda su extensión. Su dueño, el español Faustino Alonso, llegó a Chile en 1962 y su primer local se abrió en Vicuña Mackenna 25. Sebastián Flandez, su mano derecha desde hace más de dos décadas, afirma que sus locales eran también primordialmente nocturnos: “Aquí venía gente de todo tipo, muy variada, que hacía vida nocturna y tomaba mucho trago fuerte. Por ello no cerrábamos nunca. O cerrábamos a una cierta hora, pero quedaba gente adentro”, cuenta. Pero en los '80 se vino un verdadero “golpe” con el toque de queda, el que hizo que la vida nocturna de Santiago se parara de pronto, “y ya no volviera a ser igual”, recuerda José Manuel Bada. Sumado a eso vino una reducción progresiva de estacionamientos y

de soda cumplía con ese rol híbrido que suplía a todos los que hoy están diferenciados”. Para él son lugares clasemedieros, y por ello están principalmente en el centro de Santiago o, como también constata Francisco Díaz, en los barrios periféricos. Y de ahí no han salido. Cuerpo “Los arquitectos tienen la idea de que pueden mejorar todo. Pero no, hay cosas que no es necesario mejorarlas porque están bien como están”, dice Francisco Díaz, sentado en un asiento tipo vagón de tren, frente a una mesa pequeña pintada de azul y rojo en La Pizza, cuyo dueño es don Rocco Galasso, todo un prócer del fenómeno. Don Rocco es italiano de nacimiento. Llegó a Chile en 1966 y de inmediato se sintió atraído por el negocio culinario. Así nacieron Il Vesuvio y La Pizza, dos locales que mantienen intacta e impecable la decoración, estilo y ambiente de las fuentes de soda de antaño. “Mira el tamaño de las mesas”, continúa Francisco, “estamos apretadísimos, muy incómodos. Pero funciona, tiene una cuestión que no está en el diseño y que lo hace atractivo. Aquí no hay criterio arquitectónico, sino sólo funcional”, agrega. En su citado artículo, Francisco resume la estructura general y constante de la fuente de soda: “El tamaño es siempre estrecho. Un pequeño frente hacia la calle y un interior profundo definen un pasillo central, con una barra longitudinal a un costado y las mesas –de escasa superficie– al otro. En una fuente de soda el espacio nunca es generoso; sin embargo, esa estrechez genera un

ESTAS FUENTES Producen una mezcla de atracción e inquietud: la cerveza y el sándwich Son un llamado irresistible, al tiempo que su formato OSCURO invita a una aventura. transporte público en el centro, que tuvo como efecto la creciente escasez de los comensales. “Por eso ahora hasta cerramos los domingos”, dice Flandez. El esplendor de las fuentes llegó hasta los '90, como cuenta el mismo Sebastián Flandez: “Había tanto público que la gente se ponía difícil, se enfervorizaba. Consumía mucho, peleaba por asientos, por quedarse más tiempo”. Carlos Reyes concuerda con el período de pompa y lo asocia a la estrechez de oferta: “Antes no había cafés, ni comida rápida, ni bares consolidados… la fuente

ambiente particular”. Pero hay otro aspecto que, según él, hace que la fuente de soda sea única: “Es el olor. Antes yo vivía en Lastarria e iba siempre a almorzar al Torremolinos. Sin olor a comida ese lugar no tiene sentido. Como arquitecto, el olor no lo puedes manejar ni diseñar”, afirma. Nuestra conversación prosigue, cuando de repente dirige su atención a otra marca registrada del local: “Mira, esto es típico chileno: las servilletas puestas en forma de cono, como ramillete,

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no lo encuentras en ningún lugar del mundo. El servilletero cuadrado está en todos lados, pero el ramillete en ninguno”, observa minucioso, como si cada detalle gritara un dato antropológico fundamental. Por información de don Rocco Galasso, damos también con el nombre de Ezio Zuffi, el decorador de gran parte de las fuentes de soda de la época. Tuvimos una larga conversación, en la que Zuffi confirmó que había hecho más de 100 fuentes de soda en Santiago, que sus clientes fueron preferentemente gente de la colonia italiana y española –como don Rocco y Faustino Alonso–, y que el principal criterio para sus diseños fue siempre la funcionalidad. Pese a que Francisco Díaz ya lo había dicho, seguíamos con dudas: tenía que haber una intención estética en aquellos locales, una motivación que trascendiera lo útil. Pero estábamos equivocados. “Antes, el público se sentaba mucho en la barra, y ésta tenía que ser larga. Los asientos de tren aprovechaban mejor el espacio, porque el centímetro cuadrado de local valía mucha plata”, dice. “Y en la barra”, preguntamos, “¿por qué los asientos no llegan al suelo, sino que están pegados al mesón?” Su respuesta: “para poder limpiar mejor”. Y aunque utilizó siempre materiales nobles, su fin no era el look, sino la duración, la resistencia ante tanto ajetreo diario. Un mito desmitificado: las fuentes de soda no tienen ese diseño por inspiración retro. Lo tienen porque es funcional. “Tu me dices que el diseño es de los años '50, pero yo no sé qué tanto. Yo trataba de no amarrarme a un año determinado, y por lo mismo todavía es atractivo”, concluye Zuffi. Presente y futuro Sebastián Flandez, supervisor de varios locales de Il Succeso, confirma que ahora ya no todo es ganancia; casi sólo se mantienen. El último gran golpe fue la ley del tabaco, que obligó a separar comedores para fumadores y no fumadores o, simplemente, a rechazar a los clientes adictos al cigarrillo. Cuenta cómo muchos locales se han cerrado porque el arriendo se los come, porque la competencia es tremenda –con locales de comida rápida que “inventan” precios baratos–. Según él, un sándwich no puede costar tan poco. “Está medio

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prostituido el asunto ya. Las sangucherías al paso están marcadas por la velocidad con que se vive ahora. La gente ya no se sienta a compartir una mesa. Pero ellos matan los precios, y así también la calidad… nadie hace milagros. Nosotros compramos buenos ingredientes, y aunque estemos apenas, no transamos la calidad”, dice seguro y firme, como si se tratara ya de una misión heroica más que de un negocio de comida. Casi al final de nuestra conversación, Carlos Reyes, ya con una cierta emoción, dice: “Siento, sin evidencia empírica, que las fuentes de soda son un fenómeno en extinción. Son una forma de ver ese Santiago que se está quedando en el pasado, por muerte natural… Aunque si se reinventan quizás pueden tener un mejor futuro”. Para Augusto Merino, su rescate es urgente: “La supervivencia de platos tradicionales, como la mechada, es digno de alabar: la juventud de hoy aprende ahí a comer lo que en Chile se ha comido siempre. Quizá habría que pensar en fuentes de soda gourmets”. Pero Francisco Díaz piensa que renovarlas puede ser peligroso: “Esas fuentes de soda que se han ido modernizando, el Juan Maestro, el Dominó, yo creo que se parecen cada vez más a una farmacia. Muy aséptico. Un gerente de marketing dijo: “esto está obsoleto, hay que renovarlo”; vino un diseñador y dijo: “esto tiene que ser todo brillante, limpio, inmaculado”. Ahí metió mano un arquitecto o un diseñador y pensaron una cosa que no había que pensarla”. A pesar de que los tiempos han cambiado, la fuente de soda parece no querer desaparecer del imaginario urbano de Santiago. Los de la Estación Central son locales lujosos, y a la hora de almuerzo todos se llenan por igual. Siguen manteniendo un público leal, que no importa dónde viva, siempre tendrá como panorama sentarse en una barra frente al maestro sanguchero. “Tenemos siempre nuestro público, que ya no vive en el centro, pero que vuelve; que se ha ido a regiones, pero que cuando está en Santiago viene para acá. Personas que venían cuando eran chicas, con sus familias… Pero esta historia ya llega a ser nostálgica hoy día”, dice, por último, Sebastián Flandez. Las fuentes de soda son quizás un fenómeno cultural importante, pero eso depende de nosotros. Así como José Manuel Bada –del Baquedano– incentiva el sentir orgullo por ellas, Francisco Díaz recomienda que, para apreciarlas, “hay que salir de las preconcepciones: aquí está todo mal, es estrecha, es antigua, es oscura… pero así es. Y nos gusta. No todo lo que funciona tiene que ser perfecto”. Quizás haya que pensar como Augusto Merino, y decir junto con él: “Que Dios las guarde”.

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endémicas La papa, alimento fundamental de los pueblos originarios de toda América, hoy llega nuevamente a nuestras mesas gracias a un trabajo de recuperación que tardó unos treinta años. Con una diversidad alucinante, diferentes colores, formas, texturas y sabores abren el verdadero abanico de este tubérculo nativo ancestral que encontró en Chiloé su cuna más auténtica, rica y distintiva. IMG Araceli Paz

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viscocha La viscocha, con su exterior aparentemente poco singular, esconde en su interior –de vetas moradas y amarillo pálido– un precioso diseño. Ahí se impone con un sabor suave, dulce, y una textura cremosa, ideal para pasteles, purés y masas a base de papas.

MURTA Con una preciosa piel roja, intensa y brillante, y un interior amarillo marcado, la papa murta nos regala un sabor dulce, ligeramente tostado. Su carne firme permite que aguante potentes guisos, aunque su baja carga húmeda también la hace propicia para la fritura.

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PAPA BRUJA De intenso color azul y un sabor terroso y agradable, la bruja es una de las papas nativas chilotas más preciadas y distintivas. Se usa en alta cocina –el restaurante Boragó la incluye en varias preparaciones– y, según explican los campesinos locales, en preparaciones más simples, como milcaos y ensaladas.

CLAVELA LISA Posiblemente una de las más versátiles de todas. Su piel delgada y delicada, además de su interior amarillo pálido, la sitúan en múltiples recetas: desde salteada y frita –con cáscara y todo– hasta purés, tortillas y la chochoca, un pan chilote hecho al palo, a fuego directo. Su sabor es suave y su textura cremosa.

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MICHUÑE NEGRA También conocida como michuñe azul, ésta es larga, delgada y de un intenso púrpura exterior con abundantes ojos e interior vetado. Su sabor es ligeramente terroso, con un dejo a alcachofa. Ideal para ensaladas –cortada incluso a lo largo–, bastones horneados y tortillas.

MICHUÑE ROJA Igualmente larga que la michuñe negra, la roja se distingue por ser más delicada, rojiza y ligeramente dulce, aunque con ese atributo inconfundible de su generosa textura, algo harinosa pero muy fácil de amalgamar. Ideal para pasteles de papa y purés rústicos ligados con mantequilla. Todas estas papas chilotas las encontramos en Jumbo seleccionados.

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La Pecora Nera, Baires

DOLCE

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lvídense de la antigua leyenda que habla sobre La Calchona. En este caso, nadie corre peligro de convertirse en oveja negra, al menos, por obra y gracia de algún ungüento misterioso. Al contrario, aquellos que traspongan el dintel de La Pecora Nera podrán experimentar momentos de cierta magia sobre un escenario muy bien resuelto, neto y confortable. Tonos densos en los muros y el arriesgado recurso de colocar grandes espejos aplicados, donde el salón parecía extinguirse, pueden hacerte sentir –¿por qué no?– en un palazzo del Véneto. Cada detalle está exhaustivamente logrado. Hay arañas vintage de cristal con luz tranquila, sosegada, volviendo la atmósfera más cálida y a los comensales más cómodos. El interiorismo se da el lujo de mostrar cuadros y objetos de noble hechura junto a muebles, como un aparador que atesora hileras de pequeñas copas Baccarat como si fueran joyas de Cartier. Aquí flota un aire de glamour de otro tiempo, en máximo equilibrio. Sean todos bienvenidos.

El novísimo restaurante –en plena royal mile de la Recoleta bonaerense– es un espacio para disfrutar de la velada romántica o los encuentros marchosos con amigos dentro de un decorado impecable. Según la mirada, el lugar deviene en una especie de balcón teatral to see and to be seen. TXT Osvaldo Sánchez Salgado IMG Mauro Roll

Rica [y consistente) fusión El chef Daniel Hansen atraviesa una nueva etapa gastronómica –continuación de una anterior, muy exitosa, en Sette Baco– centrándose ahora en revisitar las sabrosas recetas itálicas. Los ancestros daneses de este cocinero, nacido y criado en la norteña provincia argentina de Jujuy, le dan una perspectiva curiosa y de mayor tenacidad con la cual descubrir típicas raíces meridionales de esta culinaria apreciada en todo el mundo. “Respeto mi propia evolución”, confía el patrón de las hornallas, mientras asegura a su fiel clientela la continuidad de un estilo con que logró conquistar sus paladares exigentes. La íntima conexión con Italia parece guiar los pasos de quien planea idear sus menús a partir de las distintas regiones geográficas de ese país europeo y los productos más representativos. Sin embargo, a poco de probar los platos, se descubre un matiz interesante: la original fusión culinaria que parece surgir de lo sensitivo y cultural: ¿cocina italiana? Sí, desde luego, pero con reconocible acento français y notoria presencia de alimentos americanos [maíz) o de cereales de Oriente [arroz). Prueba de este amor a primera vista con el país de Dante y Sophia Loren es el capítulo de los risotti que aparece en fila preferente dentro de la carta de apertura. El que llama “mi perfume” [ajos + romero + oliva) da ímpetu y ritmo a Hansen cuando afronta su diario trajín y los fuegos de una cocina hecha a su medida. Estos aromas mediterráneos lo inspiran a la hora de in-

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ventar nuevas propuestas según la estación del año y el calendario del mercado y la huerta. El perfil italiano se mira en el espejo de las cocciones cortas, rápidas, que no desmienten la materia prima ni desnaturalizan el sabor, a excepción de las carnes rojas y las piezas de caza, que pueden transcurrir largas horas logrando su punto ideal hasta llegar al mantel. El resultado siempre te sabe rico. Y sabe mejor gracias al atento y eficaz servicio de los camareros, casi exclusivamente colombianos. La especialidad de la casa Puedes empezar tu experiencia de glotón viajero con el tierno Carpaccio de lomo con rúcula, o el de Pulpo chileno con vinagreta de maracuyá, la ensalada Mezclum de vegetales y salmón rosado, u otra de rúcula, champiñones y mollejas, más la Insalatina di campo [hojas verdes, tocino, parmesano), tres tipos de pizza [veneciana, romana, con salmón ahumado), unas Berenjenas asadas envueltas en zucchine [típicas de Parma) y dos versiones de strudel, uno de choclo y otro con mariscos y salmón. Lo advertimos: tendrás un dilema para decidirte por alguno de los risotti, toda una especialidad de La Pecora Nera: clásico, con hongos frescos y secos, de cordero asado, de ossobuco, azafrán y parmesano, de alcachofas, o de espinacas y zucchine. La pasta seca [asciutta) ofrece un trío de gustosos Penne rigate –con queso azul, salmón ahumado o a la florentina, con crema de espinacas–, más gnocchi ro-

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Lo advertimos: tendrás un dilema para decidirte por alguno de los risotti, toda una especialidad de La Pecora Nera. manos. La colección de pastas frescas rellenas colmará lógicas expectativas de todo amante de la cucina, con Ravioli de pollo y ricota de búfala, de espinacas con tomate fresco, oliva y albahaca, unos finísimos de pavita en crema de champaña o bien los de ossobuco –otro ingrediente-estrella– en caldo de romero. Hay tortelli, cappelletti, agnolotti, panzerotti y tortelloni para satisfacer con creces ortodoxias y fanatismos alrededor de esta comida peninsular. Convivialitá, à tavola Cuando llegan los secondi piatti [carnes), la algarabía gana las mesas y el ambiente es alegre y animado, en el sentido de lo que los italianos definen como “la convivialitá”; una referencia al término latino que señala así a un festín que se comparte. Buena mesa y humana compañía dejan un sabor entrañable, dichoso, único. Volviendo al menú, concéntrate, por ejemplo, en el delicioso Petto di pollo ai carciofi –pequeñas pechugas de ave con alcachofas y su pastel de maíz–, o en las re-

cetas cárnicas y suculentas [clásicos Saltimbocca, Bistecchine alla toscana). Además de Cordero –envuelto en espinaca– o de Cerdo –relleno de aceitunas negras y verdes–, sirven un tradicional Lomo a la pimienta con papas a la crema, primera receta que Hansen preparó al comienzo de su carrera –de ahí, su presencia en esa carta–. Las variantes de platos con pescado del mar, como el abadejo o el salmón, son un banquete, por fineza de presentación, textura y sabor. Cuentas con una completa selección de vinos tranquilos, espumantes y dulces naturales, ordenados por categoría y variedad o blend. Dolci En la sobremesa, te ofrecerán la carta especial de grappas y el café Illy. Un rato antes, es factible gratificar el alma y las endorfinas entregándose al Strudel tibio de manzana con helado de canela y su bizcocho etéreo, bien aromático. No te arrepentirás, llevando las papilas sobre dulzuras llamadas Yin Yang o Trilogía; en ambas reina el chocolate, tan oscuro –dicen– como el pecado. Helados de café espresso y de limón, pistacho, almendras y miel. Inmortal Tiramisú, Espuma de limón y naranja y Cheese cake de guayabas completan esta primera oferta de una oveja negra que, muy amistosamente, invita a visitarla siempre en su redil. Hazte cargo.

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la pecora nera en pocas palabras Nombre: La Pecora Nera Chef: Daniel Hansen Domicilio: Ayacucho 1785 [Recoleta) Locación: Ciudad de Buenos Aires Teléfono: 54-11-48042000 Capacidad: 58 cubiertos E-mail: info@lapecoranera.com.ar Sitio Web: www.lapecoranera.com.ar Estacionamiento: No Wi-Fi: Sí Tarjetas de crédito: Visa, AmEx, MasterCard Aire acondicionado: Sí Acceso de discapacitados: No Opciones para vegetarianos: Sí Opciones para celíacos: Sí Productos orgánicos: No Terraza / jardín: No Área fumadores: No Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí Bar: No Salón privado: No Delivery: No Menús especiales: No Valor promedio por persona: 100 pesos AR [mediodía) 150 pesos AR [noche) Horarios: Abre todos los días a las 12:00 [almuerzo) y a las 19:30 [cena)

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…UVA / INFILTRADO [NATHALIE NICLOUX)

Esta actriz, que tocó las cuerdas más mediáticas con su repertorio de stand up para el Club de la Comedia, ahora participa en la obra Postparto –actualmente en el teatro Montecarmelo, de jueves a sábado– y prepara, junto con su compañía La Matrera, una comedia aún sin título, ambientada en los años 50. Como parte del guión, se infiltra en las páginas de UVA para hablar de esos sitios, sabores y recetas que le sacan sonrisas. Sitios alucinantes El San Remo: platos básicos como arrollado con papas cocidas y la posibilidad de ver a todos esos señores antiiiiguos, que recuerdan al Chile de antes, con tiempo para almorzar, con sobremesa larga. La primera vez que fui me dediqué más a mirar que a comer. También Sukalde, por la recuperación de ingredientes chilenos y esos sabores que, en el mejor de los casos, no estamos acostumbrados a probar; y, en el peor, ni siquiera sabemos que existen. Así es: hay gente que no sabe qué es la rica-rica... con lo rica que es. Y el puesto de la Negrita en la Vega: las mejores sopaipillas pasadas. Soy adicta a ellas. Rincón sorprendente del planeta Machu Picchu. Pensar que en ese lugar increíblemente grande, hecho por la mano del hombre y en situación alejada de la ayuda tecnológica, trabajaron generaciones y generaciones… me provoca alto impacto. Hay cariñitos al alma. Hay cosas que sanan con sólo verlas. Situaciones que más te inspiran Lugar: la playa. Personas: podría decir muchas, pero todo me suena a cartel, así es que lo más justo será decir que me inspiran situaciones. Una tarde de primavera junto con los amigos y una buena conversación. Se me llena la cabeza de ideas cuando estoy con gente con la que me siento realmente cómoda. No son muchas, pero entrañables y para siempre. Platos para chuparse los dedos Sencillo: una buena pasta, un cebiche rico. Sopaipillas pasadas en invierno, sandía en verano.

Banda sonora Amy Winehouse. Me enamoré del momento en que la vi. Pero a través de mi vida me han acompañado largamente The Beatles y, sólo hace poco, dejé de escuchar diariamente Suck It and See de los Arctic Monkeys. Por lo general, los periodos de mi vida los asocio a discos; más que años, me acuerdo de la música que escuchaba. Así es que, por nombrar algunos más, podría decir Benjamin Biolay, Charly García, Inti Illimani y Bob Dylan... así de variado. Agradecimientos: Centro Mori Bellavista

Ingredientes de cabecera Chocolate y ajo.

IMG Araceli Paz

Bebida de conversación Espumante, vino blanco y un buen vodka.

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…UVA / BIO [PRIMAVERA)

cultivando nuestro jardín

interior TXT Marco Turu speren, no cambien la página. No estoy hablando de una cursilería sacada de la sección de autoayuda de una librería new age. No. Me refiero a cultivar nuestra propia flora intestinal. Llegó la época en la que todo empieza a brotar y a florecer con más fuerza, incluidas las alergias primaverales: gente congestionada, con los ojos llorosos, que ruega que esta estación llegue a su fin. ¿Sabrá esta gente que la mejor manera de deshacerse de sus molestias es preocuparse de su flora intestinal? Ustedes se preguntarán: ¿la flora intestinal es esa cuestión por la que uno toma esos yogures con lacto… algos? En parte, sí. La flora intestinal es, básicamente, nuestro sistema inmune. De hecho, es tan importante, que muchas veces se le conoce como nuestro segundo cerebro –hay una expresión en inglés conocida como gut feeling, que se refiere a esa “corazonada” que proviene de nuestro estómago–. Más del 70 por ciento de nuestro sistema inmune está localizado en nuestros intestinos, por lo tanto, nuestra salud depende casi exclusivamente del estado de nuestra flora intestinal. Hay estudios que demuestran la relación que existe entre problemas como obesidad, alergias y otras patologías con una flora intestinal dañada. ¿Pero qué cosas dañan la flora intestinal? Una mala alimentación, estrés y, especialmente, el uso de antibióticos son las principales causas de una flora intestinal deficiente. Otro factor importante es el excesivo

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uso de productos desinfectantes y de limpieza. Uno no viene al mundo a vivir en una sala de acero quirúrgico con olor a cloro. Puede que esa aséptica escena les dé tranquilidad a los que sufren de misofobia [miedo a la contaminación, suciedad y gérmenes), pero es la peor pesadilla para nuestra flora intestinal. Si han tomado antibióticos, están estresados y comen puras cosas que vienen con un prólogo de ingredientes, probablemente su flora se encuentre bastante “abollada”. Pero esperen: todavía hay esperanzas. ¿Qué podemos hacer para regenerar nuestra flora intestinal? Consumir productos fermentados, como yogurt de pajaritos o kéfir –mejor que cualquier yogurt con prebióticos. Comer encurtidos naturales –los coreanos se llevan el premio con su kimchi–. Consumir carbohidratos cocidos y fríos, como papas, arroz y legumbres. Éstos son ricos en almidones resistentes, un tipo de prebiótico que ayuda a las bacterias a establecerse en nuestros intestinos. Cocinar con especias y hierbas [puntos extra si provienen de nuestro jardín/huerto/macetero). Dejar de consumir alimentos procesados que contengan ingredientes difíciles de pronunciar. Jardinear para estar en contacto con el exterior y, especialmente, con la tierra. Esto ayuda a incorporar nuevo tipo de bacterias beneficiosas a nuestra flora. Bueno, ahora que ya lo saben: ¿y si le dedicamos un poco más de tiempo a cultivar esa flora que nos hace florecer?

…UVA / OPEN [PRIMAVERA)

OPEN

Nolita Lastarria Para los vecinos y habitués de este bohemio y céntrico barrio, ya casi era un mito. Tuvieron que pasar más de 18 meses hasta que por fin abriera sus puertas la versión Lastarria del Nolita, el restaurante de aires ítalo-americanos de los hermanos Toro. Acá se mantiene esa decoración única –llena de detalles– de su local de Isidora Goyenechea. Y si bien la carta mantiene algunos de los grandes éxitos de esta marca, acá la idea es desordenar algo más el comedor y apuntar a compartir. Para lograrlo, pusieron como estrella de este lugar los productos a la grilla, que llegan a la mesa en unos modernos y sofisticados braseros que mantienen el calor de los alimentos sin cocinarlos en demasía. Vale la pena probar la versión de pescados, que llega con un mix al dente de salmón y blanquillo, acompañado de ostiones, camarones y calamares. El espíritu gringo se siente en la Grilla BBQ, en la que los trozos de pollo y costillas de cerdo llegan cubiertos por esta salsa agridulce, que en la versión Nolita se aleja del gusto casi químico de otros lugares para dar paso a un sabor goloso y redondo. Un aporte a un barrio que brilla más por su onda que por el nivel de su gastronomía. José Victorino Lastarria 70, local 18 | Santiago F: +56-9-61938065.

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La Superior El sándwich va en alza. Si bien hace algunos años los lugares con emparedados diferentes eran vistos casi como una rareza, ahora son parte del paisaje culinario capitalino. Los fanáticos de lo que pasa entre panes tienen desde hoy un nuevo lugar de peregrinaje: se trata de La Superior, un lugar –de los creadores de Hogs– donde los clásicos sánguches del repertorio nacional cobran nueva vida. Más allá de los típicos churrascos y lomitos, acá se encuentran sánguches en los que reina el pernil, la lengua, la gorda y la frincadela, aparte de las consabidas mechadas y plateadas, más alguna opción vegetariana para los que quieran mantener la conciencia calórica limpia. Las combinaciones van desde el típico Luco hasta otras más contundentes, como a lo pobre, todos con su toque de autor para darle un sello distintivo. Los líquidos no se quedan atrás. Contundentes leches con frutas [plátano, lúcuma y castaña), jugos naturales y una variedad más que amplia de cervezas artesanales chilenas. Prometen abrir temprano para los desayunos, mientras que por las noches la cocina funcionará al menos hasta poco antes de la medianoche. Nueva de Lyon 105 [boulevard interior) | Providencia F: +56-2-2329045.

…UVA / OPEN [PRIMAVERA)

primavera TXT Darío Córdova | IMG Álvaro Márquez

P.F. Chang’s Era una de las deudas de las grandes cadenas y una de las pocas franquicias gastronómicas estadounidenses que faltaban en nuestro país. P.F. Chang’s acaba de debutar en el Boulevard del Parque Arauco, en el espacio que antes ocupó la librería Ulises y la sucursal de mall del Le Fournil, donde plantó toda su imaginería oriental de aires gringos por primera vez en América Latina. Un debut que promete abrir tres nuevos locales en los próximos cinco años. Su concepto es ser un bistró chino, es decir, un lugar en el que se puede comer la versión americana de esta exótica gastronomía en un ambiente ecléctico, que da para ir en familia o en grupo de amigos, ya que la abundancia de los platos da para compartir. Quien espere encontrar acá los clásicos sabores cantoneses –tan propios de los representantes chinos en nuestro país– saldrá decepcionado. Acá hay una identidad propia, por lo que incluso honorables como el Filete mongoliano toman nuevos sabores. Hay especias y sabores agridulces, en una extensa carta que va desde los pescados hasta las carnes, y que incluso ofrece opciones para los celiacos. Un buen aporte al siempre cambiante boulevard.

Esquina de Dioses La historia ya es conocida: el célebre chef Alexander Dioses, quien estuvo a cargo de La Mar desde su llegada a Chile, dejó la tutela de Gastón Acurio y partió con su proyecto propio, Esquina de Dioses. Un lugar simple, en el que intenta rescatar los sabores caseros del Perú. Su nueva casa está en la concurrida calle Constitución, en el corazón de Bellavista, donde antes estuvo Santiago Colonial. Es un lugar pequeño y acogedor, de pocas mesas y atención cercana, y con una carta que rescata los clásicos de la cocina del país del norte. Nada de platos sofisticados. Sí a las recetas hechas con cariño, esmero y muy buenos productos. Se siente la mano de Dioses en su Cebiche mixto, simple y sabroso como pocos en la capital. Hay otros platos para el delirio, como sus Anticuchos de corazón y sus Espaguetis a la huancaína, recetas que demuestran que una cocina simple y sin pretensiones puede ser igual de sorprendente –y sabrosa– que las propuestas de mantel largo. Un imperdible de la temporada. Constitución 143 | Providencia | F: +56-2-7166156.

Av. Kennedy 5413, local 362 | Las Condes F: +56-2-2204859.

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…UVA / COMANDA [MATÍAS PALOMO)

Matías palomo

chef

sukalde / noi

Este cocinero chileno-mexicano de 34 años, que trabajó con Daniel Boulud en Nueva York, con Juan Mari Arzak en el País Vasco y en elBulli con Ferran Adrià –para luego abrir su sueño propio, Sukalde– hoy asume, además de su proyecto personal, la dirección de los seis hoteles de la cadena NOI. Y responde su propia comanda para UVA. ¿El cliente siempre tiene la razón? El cliente siempre tiene la razón, aunque no la tenga… ¿La cocina es arte u oficio? La cocina es arte y es oficio al mismo tiempo. De hecho, para hacer arte en la cocina tienes que hacer mucho oficio. ¿Qué tiene que mostrar la cocina chilena al mundo? La cocina chilena tradicional es interesante, pero lamentablemente se cocina con el diez por ciento de los productos que existen… por ejemplo, cocinamos con siete pescados. Y en la costa chilena hay 250. O, por ejemplo, de las 65 variedades de hongos comestibles que hay en Chile, en las recetas tradicionales se usan dos. Y las morillas y rovellons, que son dos de los hongos más cotizados del mundo… nada. Qué es más potente, ¿la materia prima o las recetas? La materia prima. El mejor ejemplo es el gazpacho. Si haces uno en verano y otro en invierno, usando la misma receta… ¿Cuál es mejor? Obviamente el del verano, porque los tomates en invierno son incomibles. ¿Qué hace realmente diferente al Sukalde? Es un restaurante en el que no verás copias o remedos de platos de otros restaurantes, porque es cien por cien creatividad local, con producto local, con recetas y sabores de acá. Trabajados con respeto y dedicación.

¿Qué debemos esperar de tu nueva etapa en NOI? Esperamos traer un nuevo concepto de hotelería gastronómica, rompiendo con el típico menú de hoteles –desde los restaurantes hasta los desayunos y room service–. Vamos a hacer que el huésped de NOI se sienta rodeado de lo nuestro, de nuestras tradiciones y sabores. SUKALDE | Av. Nueva Costanera 3451 | F: +56-2-2285516 | NOI Vitacura | Nueva Costanera 3736 | F: +56-2-9418000.

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IMG José Manuel Domínguez

¿Cuál es el desafío detrás de tomar la dirección de seis restaurantes de hoteles? El gran desafío en NOI es tener la mejor cadena de hoteles a lo largo de Chile; que cada uno de sus restaurantes tenga un sello local a través de su cocina, trabajando con los pequeños productores, recolectores y familias de la zona. Y, claro, manteniendo un estándar en toda la cadena.

…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas lima

NYC BCN

BAIRES

Si a cada uno de nuestros corresponsales les hubiésemos dado una canasta, ésta hubiese sido una gran y nutritiva cosecha. No lo hicimos. Y, aún así, nuestros sabuesos culinarios rastrearon sus ciudades en busca de lo más atractivo que ofrecen. ¿Buena cosecha? Ni lo duden. Tanto así, que podemos presentarles con orgullo cada punto del mapa como si fuese un pequeño trofeo. Como el que nos regala la niuyorker Angelina García desde Nueva York: el Wythe Hotel y su restaurante Reynard, en dos notas individuales, además de la cocina crudivegana y orgánica del Pure Food & Wine, toda una dimensión detox dentro de la Gran Manzana; o el mundo en una cuadra que nos presenta desde Lima el periodista gastronómico Sergio Rebaza, para referirse a la calle que concentra joyitas gastronómicas como Hache, Amaz, Los Bachiche y Papacho, o presentarnos con reverencias Al Toke Pez, un pequeño local de venta de platos marinos al paso. Y a propósito de sitios sencillos y coherentes, el reconocido blogger catalán Philippe Regol hace lo mismo con Suculent, una neo taberna dirigida por monstruos de abultados curriculums, además de mostrarnos el oasis gastronómico que es Capritx, con una merecida estrella Michelin; para cerrar, el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, Andrés Rosberg, no sólo nos saca una sonrisa cómplice con la nueva película de Charlie Arturaola, El Camino del Vino, sino que nos invita a probar la parrilla sin parrilla de El Baqueano y, peor aún, nos hace romper cualquier promesa con los tentadores muffins y puddings de Kelin Cakes. ¿No se han enamorado todavía de estas páginas? Pues bien, es cosa de tiempo. La primavera ya llegó. 102 |

…UVA / TELEGRAMAS [NYC)

TXT Angelina García

IMG Pure Food and Wine: Erica Graff

Check-in: Williamsburg Ya se veía venir. Con la popularidad explosiva del barrio más hipster de Brooklyn y su cercanía a Manhattan, estaba escrito que la escena hotelera iba a llegar más temprano que tarde. Y fue una excelente adición. Ubicado en el corazón de Williamsburg, a una cuadra de la ribera del East River, el Wythe Hotel abrió sus puertas en mayo con 72 habitaciones. Su estilo es muy característico del barrio. El hotel está emplazado en un edificio antiguo de cinco pisos, al que se le agregaron tres pisos en un estilo más contemporáneo y orgánico, en una bien lograda fusión de lo histórico con lo moderno. Se hizo un buen trabajo preservando el carácter industrial del edificio original: la entrada está en una esquina cóncava, se conservaron las vigas originales de pino y las columnas de hierro fundido, las habitaciones tienen grandes ventanas, techos altos de madera original y suelos de hormigón. Su restaurante, Reynard – comentado en detalle más abajo– bien merece una visita por sí solo; y la terraza de la azotea, con el bar Ides, es mejor que ninguna que se pueda encontrar en la isla. No sólo ofrece una vista privilegiada del lado este y la silueta de Manhattan, sino que también una panorámica de Williamsburg y Greenpoint. El Wythe Hotel es una excelente alternativa para quedarse. Es un hotel muy cool y sus tarifas son bastante más alcanzables que las de Manhattan (179-495 USD). 80 Wythe Avenue | Brooklyn | NY 11211 | www.wythehotel.com. F: +1-718-460-8000.

NYC

Limpieza primaveral Porque toca y es necesario. La escapada a Nueva York durante la primavera puede ser también una oportunidad para una limpieza profunda –más allá de deshacerse de la ropa vieja y limpiar la casa a fondo–, comiendo sano. Esto, probando la verdadera cocina crudivegana y orgánica. Un lugar acertado para hacerlo es Pure Food & Wine. El menú es enteramente crudivegano, es decir, utiliza alimentos e ingredientes crudos y que no han sido procesados de ninguna forma. Nada se calienta por encima de los 118 grados [aprox.) con el fin de preservar las vitaminas, minerales y enzimas. Pero no hay que equivocarse: no se trata de una carta insípida, en que todo tiene gusto a pasto, cereales sin sal y tierra. No. Aquí todos los platos son sabrosos, con una muy original fusión de sabores y una variedad de ingredientes poco común, además de algunos bastante contundentes [porque tampoco se trata de comer como pájaro). El menú no cabe en categorías tradicionales, aunque sí deja notar una tendencia asiática. Está a sólo unas cuadras de Union Square, pero en un sector muy tranquilo. Tiene un patio trasero al aire libre que es un privilegio para la temporada primaveral. Ideal para una copa bien helada de sangría, que aquí es de colección. Y es que, bueno, también hay que dejar contentos a los menos puristas. 54 Irving Place [cerca de 17th Street) | New York | NY 10003 | F: +1-212-477-1010. www.oneluckyduck.com/purefoodandwine

…Y para el hambre Reynard merece nota aparte. Aunque fue desarrollado por el popular restaurateur Andrew Tarlow –de Marlow & Sons, Diner y Roman’s–, y él es conocido por sus acertados proyectos y la calidad de los mismos, Reynard sorprende. Ubicado en la planta baja del Wythe Hotel, con un ambiente muy casual y hipster, tiene una cocina a la vista que cuenta con cocina a leña y parrilla. El menú, americano e innovador, obra del chef Sean Rembold, no es particularmente extenso: para la comida ofrece cinco aperitivos y cinco platos de fondo, más algunos clásicos que se sirven todo el día [omelettes y hamburguesas, entre otros) y los especiales del día. Incluye recetas originales, algunos platos clásicos, ingredientes locales y, si no en cantidad, es rico en variedad. No hay cómo equivocarse: todo es extraordinario. Hasta la más simple hamburguesa es una delicia. Su versión de la clásica ensalada niçoise es imperdible. El brunch es igualmente destacable y ofrece algunas deliciosas opciones a las recetas tradicionales. Para hacer reservas: F: +1-718-460-8004.

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…UVA / TELEGRAMAS [LIMA)

TXT Sergio Rebaza

lima

El mundo en una cuadra Nikkei, italiana, fast food y amazónica. El boulevard gastronómico de Miraflores [cuadra 10 de La Paz, a un paso de 28 de Julio) se ha convertido de la noche a la mañana en el nuevo epicentro de la gastronomía miraflorina. Y es que en menos de 100 metros uno puede encontrar, uno al lado de otro, tres restaurantes –y uno por inaugurar– con propuestas tan dispares como interesantes. Mi preferido hasta el momento: Hache [UVA N9, página 104), el restaurante de Hajime Kasuga –ex Hanzo–, sin duda uno de los mejores de Lima. Tiene una coctelería de vanguardia, a cargo de Giancarlo Nazario. Noches entretenidas y con muy buena atención. Es un must. Le sigue en audacia Amaz, la propuesta de Pedro Miguel Schiaffino [Malabar) de cocina amazónica regional [Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela y Brasil) con la que pretende la internacionalización. Tiene un diseño sin igual, a cargo de artistas como Christian Bendayán y Harry Chávez, lo que apoya el concepto de enclave cultural amazónico. Lo único que le falta es despegar. Imprescindible: el cebiche de pescado con chifles. Los Bachiche: la propuesta de Gastón Acurio de cocina ítalo-peruana –aunque más ítalo que peruana– es un monstruo que atrapa a todo aquel que pase delante. Comida de invierno, sustanciosa y alta en calorías. Productos de primera, muchos de ellos importados, se combinan con la audacia de Acurio para guiñarle un ojo al paladar perucho. A estos tres nuevos points se sumará un cuarto, también del Grupo Acurio: una hamburguesería peruana, que hasta hace poco estaba en etapa de pruebas. Su nombre iba a ser Gringacho, pero ya cambió a Papacho, pues el primero era el alias de un delincuente juvenil con demasiada presencia en la prensa amarilla peruana. La cocina de Tomás Tomás Matsufuji tiene un doctorado en química supramolecular, pero es cocinero de vocación, como su padre, Darío Matsufuji, uno de los pioneros de la cocina nikkei actual y fundador de La cocina de Darío, todo un ícono del primer decenio del siglo XXI. Tras la muerte de su padre, sin embargo, Tomás y su madre decidieron cerrar este legendario restaurante para volver al negocio a fines de 2011, con un concepto completamente distinto: un pequeño local de venta de platos marinos al paso, ubicado en la cuadra 8 de Angamos, en el populoso distrito de Surquillo. Al Toke Pez [búsquenlo en FB) es un huequito que ofrece, de lunes a sábado –y sólo al almuerzo–, una carta reducida, barata y muy sabrosa de cebiches, chicharrones, sudados y arroces. Aunque tuvo un inicio lento, pronto los clientes se multiplicaron. Pero como el Dr. Matsufuji tiene otras aspiraciones culinarias, ha decidido aprovechar también los domingos para atender a puerta cerrada, previa coordinación. Algo así como un almuerzo privado, dirigido a un par de comensales curiosos e interesados en vivir una experiencia gastronómica diferente, personalizada y única. Para estas ocasiones, Tomás visita el terminal pesquero de madrugada, en busca de los pescados más frescos. Una vez ahí, con la pesca del día aleteando aún, decide un menú que tiene como objetivo ofrecer los productos adquiridos, de tal forma que estos se muestren en todo su esplendor. Hace poco, Tomás nos invitó a mí y a mi socio Santiago Barco para una prueba de este nuevo concepto. Aquel día, nos ofreció un menú que fue, sin exagerar, uno de los mejores de los últimos años: [1) Tiradito de cherlo [2) Langostinos crocantes y [3) Pez diablo frito con verduras crocantes. Este concepto, hasta el día de hoy, no tiene precio; tampoco fecha de inicio, aunque estoy seguro de que será pronto. Contáctenlo. No se arrepentirán, lo garantizo, porque lo que sea que cobre –conociéndolo, estoy seguro de que no será caro–, lo vale, realmente.

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…UVA / TELEGRAMAS [BCN)

TXT Philippe Regol

bcn

Suculent En la zona del Raval barcelonés no abunda la oferta gastronómica de calidad, por lo que instalar un pequeño restaurante con este entorno denota mucha valentía, aunque hay que reconocer que el barrio está cambiando de una manera espectacular y se merecía un sitio como Suculent. Armando Anta y sus dos socios –uno de ellos, Carles Abellán, del estrellado Comerç 24– se han instalado en este pequeño local que han reformado enteramente. Suculent rezuma pulcritud, frescura y sencillez. Es la neo taberna perfecta. A la derecha está la barra como si se tratara de un bar del Raval de toda la vida: cuatro mesas altas, cuatro bajas y algunas en la terraza. Pero no se dejen engañar por las apariencias. Detrás de esta sencillez se esconde una gran cocina popular totalmente actualizada. Anta empezó hace unos años como pastelero, después de haber cursado las clases de Espaisucre. Luego pasó una temporada en Mugaritz, bajo el reinado de Paco Morales como jefe de cocina, hizo la apertura del Arola de Madrid y estuvo un año al lado de Jordi Vilà en la partida de pastelería de Alkimia. Pero siempre le tentó la sala y decidió seguir un curso de sommelier en el CETT de la Vall d’Hebrón en BCN. En consecuencia, la carta de vino es muy personal. Sin embargo, no es él quien lleva el día a día de los fogones en Suculent. Cuenta con la presencia del joven Antonio Romero, quien estuvo en elBulli, en Arzak y en el histórico restaurante Pic de Valence. Gran curriculum también. Dos meses después de la apertura, es la taberna de moda para los que saben apreciarlo. Ferran Adrià, que tiene su taller a 300 metros, ya lo ha visitado varias veces. Toda la carta es apetecible. Desde la caballa en escabeche hasta los postres –fantástica textura del pastel de Brie–, pasando por el tempura de verduras con romesco ahumado, el all i pebre de anguila o la sublime papada con judías del ganxet. También las croquetas de pollo de corral, de una ligereza inaudita. El chico también sabe guisar como lo demuestran sus albóndigas de sepia y butifarra de Cal Rovira, con trompetas y un ligero puré de papas. Antonio Romero pone sus conocimientos culinarios de alta cocina al servicio de una nueva cocina popular. Y se lo agradecemos. Suculent | Rambla del Raval, 43 | +34-93-4436579. www.suculent.com | a.anta@suculent.com

Capritx Una pequeña casa familiar fundada en 1952, que Artur transformó hace unos años en un oasis gastronómico en un barrio de Terrassa algo desangelado y un poco apartado del centro. Los mejores productos aunque se trate de una simple caballa o de un humilde calamar, pero con toda la dedicación del mundo por parte de su joven propietario, que oficia con sólo dos personas ante los fogones. Este cocinero es un romántico de la cocina y va sin duda a contracorriente en este mundo actual de la gastronomía en el que todo parece estar en manos de las community managers. Lo suyo es una cocina artesana en la que cada plato pasa por sus manos. Inolvidables su huevo relleno de una sopa de tomillo y tocino, sus “tallarines” de calamar “al pil pil” o su pelota de cerdo ecológico al agridulce con ensalada de berros. Una sencillez aparente pero con un resultado gustativo sobresaliente. Una alta cocina deliciosa pero humilde, en consonancia ética con los tiempos de crisis que vive España. Pronto saldrá su libro sobre los productos de su comarca y su personal visión de la cocina, con prólogo de la cocinera triestrellada Carme Ruscalleda. Todo una aval por parte de la gran cocinera catalana. Menú Artur a 58 euros. Merecidísima estrella Michelin. Capritx | Padre Millán, 140 | +34-93-7358039 | www.capritx.com

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…UVA / TELEGRAMAS [BAIRES)

TXT Andrés Rosberg

BAIRES

De muffins y puddings ¿Están de visita en Buenos Aires y extrañan aquellos blueberry muffins? ¿Viven en Argentina y quieren volver a saborear el banana bread que probaron en su último viaje? ¿Quieren sorprender con un regalo diferente? El neoyorquino Allan Kelin viajó por unas semanas a visitar Baires, hace tres años, y nunca más se fue. Formado en la filosofía y la psicología, además de periodista freelance para varios medios, encontró el amor y su lugar en el mundo en la ciudad porteña. Sólo extrañaba una cosa: la bakery americana. Así es que puso manos a la obra e inauguró Kelin Cakes, una empresa que hornea muffins y budines deliciosos utilizando recetas familiares y sólo productos orgánicos y naturales. Hoy, sus creaciones son comercializadas en selectas pastelerías en el barrio de Palermo y entre porteños viajeros y la comunidad de expats en el país. Por si fuera poco, se entregan a domicilio en la ciudad de Buenos Aires si se hace el pedido con 24 horas de anticipación. ¡Vale la pena mirar el reloj de vez en cuando! Para encargar muffins y budines, sean pedidos individuales o caterings, lo más fácil es enviar un email a kelincakes@gmail.com, o encargarlos a través de su página de FB. El Camino del Vino El Camino del Vino es una road movie desde el título. No es del todo documental, ni cien por cien ficción. Ni Sideways, ni Mondovino. Todo comienza cuando Charlie Arturaola, un uruguayo emigrado a EE.UU. y devenido sommelier estrella de la vitivinicultura mundial, sufre la peor de las pesadillas imaginables para un experto en vinos: pierde su paladar por completo. Inicia entonces un viaje en el que las rutas se cruzan, yendo de las bodegas más sofisticadas de Mendoza a la mesa familiar en Uruguay y reconectándose con la esencia del vino. Sin pasado, se complica el presente y se juega el futuro. En palabras de Nicolás Carreras, director del largometraje, “el paladar es uno de los dos sentidos más primarios del hombre; y si uno niega su identidad, niega su paladar. Somos nuestra memoria, somos ese quimérico museo de formas inconstantes que se hace presente cada vez que usamos nuestros sentidos. Pero si se niega la memoria, se niega también el sentido. Carlos se transformó en “Charlie”, un showman, sin pasado, teniendo como consecuencia la pérdida de lo más fundamental: sus raíces, su herencia social y su familia. Por eso la búsqueda del paladar deviene de a poco en la búsqueda de su identidad”. La película, que se acaba de estrenar y está cosechando múltiples premios –en la Berlinale, el Festival Internacional de Mar del Plata, y San Sebastián, entre otros–, retrata como pocas veces la intimidad del mundo del vino y la sommellerie. Se puede ver en salas en todo Argentina y, aún mejor, en proyecciones especiales en algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires… ¡catando grandes vinos de la mano de reconocidos sommeliers! Para ver el programa de proyecciones con catas, o mirar el trailer de la película: http://elcaminodelvino.tv/index.php. El Baqueano “Todo bicho que camina, va a parar al asador”, reza una de las máximas del campo en Argentina. Fernando Rivarola, cocinero formado en España, y su mujer, Gabriela Lafuente, sommelier, no tienen una parrilla. Pero en El Baqueano ofrecen a sus comensales un espectro de carnes autóctonas argentinas sin igual, que ellos denominan cocina autóctona contemporánea. Según disponibilidad de mercado y estacionalidad, desfilan por su impactante menú de degustación de siete pasos –que cambia todos los meses– pescados del litoral atlántico, mariscos frescos del golfo de San Matías, aves como la perdiz, la codorniz, el pato, el faisán o el ñandú, o carnes no convencionales como la llama, la vizcacha,

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la liebre, el yacaré o el búfalo. La propuesta se complementa con frutos como el cayote o la madera comestible de yacaratiá del noreste del país, y con una impecable selección de vinos y aguas minerales locales meticulosamente seleccionados, presentados en una innovadora carta digital y servidos en inmaculadas copas de cristal. Respeto por la materia prima, atención –¿obsesión?– a los detalles, calidez en el servicio, y propuesta gastronómica cuidada y original... ¿Qué más? Abre de martes a sábado, por la noche. Acepta las principales tarjetas de crédito. Es importante reservar [imprescindible para vegetarianos). Av. Chile 495 esquina Bolívar, barrio de San Telmo. +54-11-43420802.

bbb

...UVA / BBB [PRIMAVERA / PALTA REINA)

la palta reina

Infaltable en los comedores elegantes y en todos los restaurantes que se preciaran de buenos, la palta reina fue, hasta mediados de los años ochenta, una de las estrellas de la gastronomía en Chile. Ahí comenzó a desaparecer de las cartas, pero como para muchos resulta tan emblemática como la causa peruana, algunos restaurantes aún la ofrecen y su expendio va en crecimiento. Palta, pechuga de pollo desmenuzada, mayonesa, mostaza y pimentones hacen de éste un clásico que se niega a morir. TXT Juan Antonio Eymin IMG Álvaro Márquez

barato

bueno Ex Bahamondes Hoy se llama El Portal, pero todos lo conocen como el Ex Bahamondes. Ubicado en el Portal Fernández Concha, frente a la Plaza de Armas de Santiago, lo avalan más de noventa años de prestigio. Muchos llegan allí a buscar recuerdos de tiempos pasados y se relamen con sus clásicas pizzas y algunas recetas de siempre. Y no crean que son pocos los que llegan por la palta reina. Son tantos los clientes que recibe día a día que acá todo es fresco y contundente. Por 3.090 podrán volver al pasado… y comer lo que un día disfrutaron sus padres y abuelos. Portal Fernández Concha 853 | Plaza de Armas de Santiago | F: +56-2-6717968.

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BONITO La Casa Vieja De los pocos lugares que la mantiene en su carta en el barrio alto, La Casa Vieja rinde un verdadero tributo a su palta reina. Sin ser colorida, su relleno es tal que la palta difícilmente se puede divisar a simple vista. Además, es sabrosa y enjundiosa. Una palta reina como las de antes, cuando el pollo tenía sabor a pollo. Hoy, en versión Hass, es realmente una delicia. Ir por ella les costará 3.690 pesos, una relación precio-calidad de gran impronta. Av. Vitacura 8411 | F: +56-2-2020355.

Bar Nacional 1 Si aún no conocen el Bar Nacional de la calle Huérfanos, se han perdido la mitad de su vida. Es uno de los grandes y verdaderos clásicos que están quedando en una ciudad que destruye todo lo antiguo. Un bar con barra y comedores donde los parroquianos se sienten a sus anchas probando recetas del antiguo acervo nacional. Acá no son mezquinos, y las porciones son grandes y generosas. Su palta reina, obviamente rica –aunque la mayonesa no sea la casera de siempre–. Por 5.600 pesos, la ración [doble) es para compartir. Huérfanos 1151 | Santiago Centro | F: +562-6965986.

…UVA / LIBROS [PRIMAVERA)

Guía Picadas de Carretera

el sabor TXT Darío Córdova

es mi copiloto

as picadas, esos lugares dueños de las Cuatro B –Bueno, Bonito, Barato y Bundante– son una raza en extinción. Los sitios que alguna vez lograron esta distinción lo han hecho a punta de sabor, sazón, un irremediable aire casero, porciones abundantes y, por supuesto, precios que van desde lo accesible hasta la ganga misma. Uno de los pocos espacios en los que estos restaurantes aún gozan de buena salud son las carreteras, donde muchas de éstas se han transformado en verdaderos oasis peregrinos que, gracias al boca a boca, han logrado saltar del público camionero para convertirse en paradas obligadas. Estos espacios viven de la tradición oral, del dato. Pero ahora, además, tienen su propia recopilación en la Guía Picadas de Carretera, un libro de Juana Muzard que ya tuvo una primera versión en 2011, pero que ahora vuelve aumentado y corregido. Este es un texto que se empequeñeció para crecer, ya que aumentó la cantidad de datos, mejoró los mapas [ahora sabemos a qué lado del camino se encuentra el boliche en cuestión) y, mediante ingenio y diseño, achicó su formato para que sus 144 páginas quepan en carteras, bolsillos generosos y en la guantera del auto más pequeño. Así, esta guía se convierte en un copiloto sibarita, un compañero que promete sorprender en cada viaje. Acá están recopilados y reseñados clásicos como el Torofrut y La Ovallina, y algunos de reciente aparición pero que prometen enjundia, como El Trébol y Moros y Cristianos, lugares que pueden pasar desapercibidos si no se ve el paisaje con ojo experto y diente largo. En este libro encontramos lo imprescindible y más, con información clara y concisa, recomendaciones de qué probar, el valor promedio y algo de historia, para poner los sabores en contexto y entender que la intensidad de cazuelas, sánguches de lengua y pescados en cocimiento llega a la mesa con décadas de experiencia a través de recetas que saltan a la siguiente generación. La invitación está hecha. Sólo falta abrir este libro, dejarse guiar por sus probadas recomendaciones y hacer que el viaje sea toda una experiencia.

GUÍA PICADAS DE CARRETERA | Juana Muzard Juana Muzard Editores + Emporio Creativo, 2012 En las mejores librerías de todo Chile | 7.900* pesos. [*)Valor aproximado.

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[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: 10

…UVA / MAKING OF [PRIMAVERA)

Flores, brotes, nueva vida. Y, como un buen postre, lo mejor para el final. ¿O para el comienzo? En esta última –o primera– página, dependiendo de cómo lean esta revista, dejamos que las ideas broten y se muestren. Ya lo saben: no hay revista interesante sin una arquitectura definida, sin un mapa genético claro, sin un concepto visible. Y como siempre nos enfrentamos a un resultado, aquí, como es costumbre, mostramos el proceso. El dibujo anterior, el work in progress. Esos bocetos, croquis, rayones y fotos de fotos que delatan nuestra pasión por ser una revista seductora, atrevida, cargada de appetite appeal. Es primavera, ¿verdad? Se nota. UVA®, primera revista chilena CO2 Neutral. UNO / La hoja en blanco y el lápiz grafito en la mano. Una idea. Y a las rayas. Una de nuestras ilustradoras, Luisa Rivera, con sus primeras líneas para ilustrar el EnSoundBlaje Primavera Vez de Ina Groovie [página 30). DOS / El rodaje de uno de los Telegramas que esta temporada nos regaló el sommelier Andrés Rosberg: El Camino del Vino, de Charlie Arturaola. TRES / El primer dibujo con el que el director de UVA, Daniel Greve, planificó este N10. Casi nada llegó a concretarse. Pero esa es otra historia. CUATRO / Un golazo: el chef catalán Ferran Adrià posando para el lente de Ignacio Gálvez con la UVA N8 en la mano, una de sus ediciones favoritas. Podemos decir, con el pecho más que inflado, que ese y otros ejemplares de UVA se fueron en la maleta. Y que formarán parte de la futura biblioteca de elBulli Foundation. Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, aplausos, pifias, quejas y felicitaciones. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al e-mail: info@emporiocreativo.cl www.facebook.com/uvamag | @uvamag

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