Revista UVA Tintos de Verano - Nº7 Año 2012 by Constanza Barros

Verano 2011 / 2012 • Nº7 • Tintos de Verano Una revista

tintos de verano

...UVA / COLOFÓN [VERANO)

Verano 2011 / 2012 • Nº7 • Tintos de Verano Una revista

Director | Editor General

DANIEL GREVE  Diseño

BIANCA SARTORI Productora

CONSUELO AGUIRRE Director Comercial

JUAN PABLO VALDÉS Director MKT UVA

IGNACIO LAVADENZ ignacio@emporiocreativo.cl Comité Jumbo

JUAN PABLO VALDÉS JAIME OCHAGAVÍA

La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la

naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro.

Publicación desarrollada por Emporio Creativo®

Columnistas SUE WANG, FELIPE HERRERA, LUIS BELLOCCHIO, INA SILVA GRAVES, DOMENICO ANDOLINI, JUAN ANTONIO EYMIN Corresponsales ANGELINA GARCÍA [NUEVA YORK), PHILIPPE REGOL [BARCELONA), ANDRÉS ROSBERG [BUENOS AIRES), SERGIO REBAZA [LIMA) Periodistas DARÍO CÓRDOVA,VALERIA CAMPOS, ALEJANDRA HALES, HARRIET NAHRWOLD, RODRIGO MARTÍNEZ, CONSUELO GOEPPINGER, OSVALDO SÁNCHEZ SALGADO Fotógrafos MAURO ROLL, NATALIA ELÍS, WALTER WUST, DARÍO VARGAS, FELIPE TRUCCO, IGNACIO GÁLVEZ, WILLIAM CERIALE, ANDRÉS HERRERA, JUAN PABLO TURÉN, FRANCISCO BEDESCHI, JOSÉ MANUEL DOMÍNGUEZ, ÁLVARO MÁRQUEZ Retoque Digital FELIPE HERNÁNDEZ Ilustradores LUISA RIVERA, GABRIEL EBENSPERGER Corrector de Pruebas JOSÉ BENÍTEZ Desarrollo Redes Sociales AD-CLICK.CL Ventas JUAN.VALDES@CENCOSUD. CL, IGNACIO@EMPORIOCREATIVO.CL

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Camarones Ecuatorianos en Jumbo

El ingrediente mรกs versรกtil del mundo en los formatos mรกs sorprendentes.

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…UVA / HIGHLIGHTS

HIGHLIGHTS. “Lo que triunfa es el sabor pero, por sobre todo, el orgullo. La satisfacción de cada uno de los cocineros y agricultores de ser embajadores de una tradición centenaria, que representa uno de los mayores derechos del ser peruano: el derecho a comer bien”. MISTURA 2011 Y EL TRIUNFO DEL SABOR - PÁGINA 10. “Si me llevo mis recetas a mi tumba, sólo lograré que mi tumba pese más”. IKER TIENE SALSA - PÁGINA 16. “Como el hielo no es eterno, resulta liberador, ya que posee una belleza perfecta. Yo no puedo hacerlo más bello, pero sí más interesante”. EL HIELO PERFECTO - PÁGINA 62. “Hemos pasado de ser anónimos y ajenos a ser personajes públicos y, no conformes con eso, hay quienes han tomado roles mesiánicos. Son personajillos que van por la vida como caballeros Jedi, por encima del bien y el mal”. AROLA - PÁGINA 72. “Es como si pisáramos templos ancestrales, verdaderos lugares de culto. Ahí está la mítica mesa de cocina de Arzak, sobre la que se han discutido y tomado las más importantes decisiones gastronómicas”. TRAS EL SECRETO DE LA COCINA VASCA - PÁGINA 80. “Me gustan todos los lugares que han sido rescatados de la destrucción y convertidos en edificios útiles y con memoria: iglesias transformadas en bares, teatros en librerías, centros de tortura en centros culturales”. HÉCTOR MORALES - PÁGINA 86. Esta imagen es un código QR –quick response–. Si enfrentas esta revista a la cámara del computador, o si tienes un smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– puedes descargar gratuitamente una aplicación que, como si fuese un código de barras, escanea la imagen y te linkea automáticamente con información complementaria. Si pruebas con éste, te llevará al Facebook de UVA.

Cómo leer UVA

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2), que poseen una excelente relación precio-calidad [3) o que cuentan con certificación Halal [4).

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Estas estrellas representan la calidad de los tintos degustadas en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Las catas de UVA son interactivas, por lo que puedes dejar tu propia nota de cata. Esta copa eléctrica representa la música que sonó de fondo durante las catas y que, de una u otra forma, fue inspiradora.

lima NYC BCN BAIRES En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

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…UVA / ÍNDICE

UVA N7 | tintos de verano verano 2011 / 2012 pág

Mistura 2011, la feria culinaria en la que triunfa el sabor.

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Un snack con las salsas de Iker Erauzkin.

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Alianzas perfectas entre vinos rosados y camarones.

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Tres lodges de tres lugares de Chile: norte, centro y sur.

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Una cata de Daniel Greve a los mejores rosés y pinot noir disponibles en Jumbo.

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¿Vinos y frutas? Sí. La triada veraniega de clerys, borgoñas y sangrías.

¿Por qué la cocina vasca es tan rica? Tres cracks vascos indagan e intentan responder.

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Open verano: ¿cuáles son las cuatro mejores aperturas de Valparaíso?

Sergi Arola y la genética del nuevo Arola, desde dentro.

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Harriet Nahrwold viaja a la Borgoña para hablarnos de sus claves.

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Frank´s, un intrigante nuevo bar de Baires.

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... UVA / EDITORIAL [VERANO)

editorial lega el impío verano, seco como se revela en Santiago, y nos pone entre la espada y la pared: bebida y sombra, como el yin; o sed y sol, como el yang. Pero la verdad sea dicha: si seguimos nuestro instinto no hay que elegir, pues –por default– terminamos leyendo nuestro nuevo número de UVA bajo algún árbol que dé más sombra que frutos, y seguro alguien nos alcanzará, mientras el viento sopla frescos murmullos, alguna copa de un buen tinto de verano. Es verdad: el concepto es amplio. Un tinto de verano puede ser ese liviano y alegre nebbiolo de Botalcura, el arrollador y único cinsault de la viña De Martino –hecho en viejas tinajas de greda– o esos extraños y escasos tintos de verano españoles, que son, en realidad, recetas que mezclan vinos tintos baratos con bebidas gaseosas y una lámina de limón. El factor clave –y común– entre todas estas posibilidades es, sin duda, la temperatura de servicio, es decir, qué tan frescos podamos beber estos vinos. Por eso, la idea de un pinot noir, un tinto liviano que se bebe fresco –a unos 14 grados– y los benditos rosé, toda una categoría veraniega, nos guiña un ojo convincentemente. ¿Cómo escapar del frescor frutal, de esas notas rojas que nos recuerdan una y otra vez a frescas y recién cortadas frutillas? Imposible. Y, como nos quedamos en el yin, bajo la sombra y con un vino fresco en la mano, también nos paseamos por estas páginas que huelen a brisa y a sol, a frescos vinos y a frutas de estación. La frutilla de la portada, entonces, como estandarte. Y todo lo de adentro –un reportaje a la Borgoña; las catas de pinot y rosés; la entrevista a un escultor de hielo; la nota a los clery, borgoñas y sangrías locales, entre muchos otros– como himno. Bienvenidos al verano mejor capeado de todos.

Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

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TRES GRANDES HISTORIAS, UN GRAN VINO Personajes intrigantes que han pasado a ser parte de nuestra idiosincrasia y cultura popular. Presentamos una línea de vinos tan fascinante como estas personalidades. Vinos complejos e intensos, propiamente chilenos; es así como también describimos a Los Asesinos.

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LA FERIA Geográficamente, esta feria es una especie de FISA gastronómica en un terreno similar al del Parque O´Higgins, un gran óvalo donde las paredes son franqueadas por restaurantes de todo tipo –desde representantes de mantel largo hasta carritos, pasando por las infaltables picadas, o huariques– y grandes stands en los que pequeños productores muestran con orgullo sus productos. La fruta, el café, el chocolate y el pan tienen tantas lecturas en Perú que merecen sus galpones propios, grandes espacios en los que se puede apreciar la variedad de gustos, sabores y texturas de cada uno de ellos. Las materias primas son la primera etapa de este encuentro. Y tiene sentido: prima la materia prima. Con la magnitud de la oferta culinaria de nuestro vecino país, se agradece que la gente de Apega –la Asociación Peruana de Gastronomía– y el cocinero Gastón Acurio con su equipo se den, año a año, el trabajo no sólo de seleccionar los restaurantes, picanterías y huariques que entrarán a la muestra, sino que además den espacio a sólo dos platos como máximo en este menú, es decir, cada lugar presenta finalmente sus grandes éxitos. Acá la cocina tiene diversos matices, y los sabores, aliños e ingredientes pueden cambiar de una acera a otra. Esa diversidad también está presente en Mistura, donde las cocinas regionales tienen algo importante que decir. La selva trae sus preparaciones a base de cecina –carne de cerdo ahumada– y sus imposibles ajíes; Arequipa se luce con su rocoto relleno y su insuperable chupe de camarón de río; mientras que el norte del país del Rímac saca a relucir su cebiche de conchas negras, además de la presencia de preparaciones tan particulares como la caja china –que funciona con el calor de las brasas desde arriba hacia abajo, cosa que la grasa escurra y llene la carne de sabor en su recorrido– y la cocina al cilindro, evoluciones de la comida callejera que logran que un cerdo se corte, literalmente, con el canto de un plato. La cocina es tan importante para los peruanos, que un martes por la tarde o un sábado en la noche tienen igual éxito. Y, en todos los casos, largas filas siempre valen la pena y tienen su recompensa en un alucinante anticucho de corazón o en un refrescante chilcano, preparado con pisco, hielo, limón, ginger ale y un toque de bitter. Mistura es una fiesta. Una celebración exquisitamente chauvinista, genuinamente patriota, llena de colores. El humo de las parrillas son sus fuegos artificiales; los sonidos de la gente balbuceando los sabo-

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...UVA / A FONDO [MISTURA)

Lo que triunfa es La satisfacción de cada uno de los cocineros y agricultores de ser embajadores de una tradición centenaria, que representa uno de los mayores derechos del ser peruano: el derecho a comer bien.

res que sienten son sus aplausos; y los coloridos vestidos de las preciosas cholitas que circulan por la feria, la mejor recompensa. Lo que triunfa es el sabor pero, por sobre todo, el orgullo. La satisfacción de cada uno de los cocineros y agricultores de ser embajadores de una tradición centenaria, que representa uno de los mayores derechos del ser peruano: el derecho a comer bien. EL G9 Los nueve cocineros más influyentes del mundo –Ferran Adrià, Gastón Acurio, Alex Atala, Dan Barber, Michel Bras, Yukio Hattori, Rene Redzepi, Massimo Bottura y Heston Blumenthal– tenían por misión redactar la Carta de Lima en pleno desarrollo de Mistura. Al parecer –nunca se explicó– la ausencia de Blumenthal se debió a una enemistad de último minuto con el grupo. Bottura llegó al día siguiente, a dar su charla y partir rápidamente a Nueva York, a una cena de caridad en recuerdo de las víctimas del 9/11. Pero los siete restantes se reunieron tras una pesada puerta negra del hotel Westin de Lima a darle vueltas al futuro del cocinero. De sus retos, sus obligaciones, sus derechos. Por qué debía luchar, en el fondo, el cocinero del mañana. Este grupo de chefs multitask se juntó, como dice Acurio, “porque debemos defender lo local con vocación universal. Porque no se trata de cerrar fronteras. Por el contrario, se trata de abrirlas, cada uno desde su cultura distinta. Más allá de los conceptos culinarios y las

recetas, intentamos explorar el nuevo rol del cocinero y utilizar el poder de la cocina para un mundo mejor”. Si bien la idea es potente y la carta resultó bastante asertiva, no tomó una postura clara frente a temas relevantes y contingentes –como lo que piensa el G9 acerca de los transgénicos, o la forma en que se están respetando las vedas– sino que le habló al cocinero del mañana –no al de hoy– sobre la naturaleza, la biodiversidad, la ética + estética que es la cocina moderna, y de cómo puede el cocinero joven influir en la sociedad y trenzar verdaderos cambios relacionados con la salud y la educación. Puedes acceder a la carta completa escaneando este código QR –quick response– con tu smartphone.

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LAS PONENCIAS En el mismo espacio en el que fue leída la Carta de Lima –el Auditorio de la Creatividad– hubo numerosas ponencias de grandes cocineros internacionales, mientras afuera se cocinaba una peruanidad rebasada de sazón. También sirvió de plataforma para lanzar una espontánea cruzada por la cocina latina, que hoy se presenta como la tercera revolución gastronómica [UVA N6, página 70). Bajo el lema Latinoamérica tiene salsa, los cocineros con eñe se tomaron de las manos para hablar un idioma común y empujar la gastronomía latina hacia un mismo lado, con los mismos objetivos. Algo así como una evangelización gastronómica, cuyo punto de partida fue México –el evento Madrid Fusión MEX, en Guanajuato– y cuya ratificación fue Mistura, en Lima. Pero las tablas fueron testigos de grandes charlas. El cocinero venezolano Sumito Estévez dixit: “La gastronomía debe unirse para transformar los sueños individuales en colectivos. Debemos olvidarnos del yo y pensar en el nosotros”; mientras que otros, como Narda Lepes, hablaron de que el comensal “debe comer más mandarinas y menos chanchos”, refiriéndose a que debe ser consciente del esfuerzo que significa matar un animal y procesarlo, versus tomar la fruta del árbol. El chileno Rodolfo Guzmán, por su parte, reflexionó sobre el valor endémico de las cosas, y de la importancia de explorar nuestras propias fronteras: “Tenemos la suerte de saber poco de nosotros, porque eso nos obliga a buscar e investigar”, acuñando de paso otras verdades, como que la cocina debería ser cada vez más cercana y accesible, y que en Sudamérica “somos gastronómicamente multimillonarios”. Quien retiró el último anzuelo fue Pedro Miguel Schiaffino, del restaurante Malabar de Lima. Lo suyo es el mar, la cocina amazónica, los peces que están por salir del diccionario. El llamado del cocinero fue, entonces, a desmonopolizar, a olvidarse por un momento del lenguado, el congrio, el atún o la chita y comenzar a explorar otros pescados que no estén en riesgo de extinguirse. Una de

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las tantas lecciones que deja Mistura, y un desafío que valdrá la pena medir en su versión 2012.

Mistura en pocas palabras Nombre: Mistura. Slogan: Todos re-unidos. Dónde: Parque de la Exposición, Lima, Perú. Fecha: Del 9 al 18 de septiembre de 2011. Cocineros invitados: Albert Adrià, Alex Atala, Astrid Gutsche, Bruno Oteiza, Ciro Watanabe, Dan Barber, Daniel Patterson, Eneko Atxa, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Gastón Acurio, Jaime Pesaque, Luis Arévalo, Mara Salles, Massimo Bottura, Michel Bras, Mikel Alonso, Mitsuharu Tsumura, Quique Dacosta, Rafael Osterling, Rafael Piqueras, René Redzepi, Sumito Estévez, Toshiro Konishi, Virgilio Martínez, Yukio Hattori, Rodolfo Guzmán, Narda Lepes, Pedro Miguel Schiaffino. Puestos más relevantes: Anticuchos de la Tía Grimanesa, Anticuchos Pascuala, Pura Selva, La red del pescador, Muelle 46, El Chinito, Queirolo, Osaka, Nikko, El Pisquerito, El Rocoto, Amor Amar, Bravo Restobar, Chez Wong, El rincón que no conoces, Sonia, Costanera 700, Brujas de Cachiche. Sitio web: www.mistura.pe QR: Pincha este código con tu smartphone y ve el video que Nirvino.cl preparó a propósito de Mistura. Hablan Matías Palomo, Rafael Piqueras, Eneko Atxa, Osvaldo Gross y Ferran Adrià, entre otros.

…UVA / SNACK [IKER ERAUZKIN)

iker tiene salsa ¿Algo que pase más desapercibido, que esté más subvalorado, pero que al mismo tiempo sea tan importante, sabroso y lleno de técnica como una salsa? Poco. El chef vasco Iker Erauzkin no sólo se propuso darle cierta tribuna: le dedicó un libro. leva cinco años sin quemarse las manos porque, en eso llamado trueque, cambió la cocina por los libros que hablan sobre ella. Pero no ha perdido el rumbo. Por el contrario, el joven chef vasco Iker Erauzkin [35 años) dice que “el conocimiento sólo cobra sentido cuando se comparte”, por lo que este tiempo lo ha invertido en hacer de su leit motiv una realidad. “Si me llevo mis recetas a mi tumba, sólo lograré que mi tumba pese más”, dice convencido de éste, su quinto y último libro. En Las Salsas de Iker, el cocinero explora todas las salsas imaginables, para “hacerle la vida más fácil a las personas”, tal como ocurrió con él. “No me formé bajo el alero de ningún chef, sino que fui probando de manera autodidacta a través de los libros de cocina”. Y, como la historia se repite, quiere que las personas pierdan el miedo a la cocina, que la dejen de sentir como la dimensión desconocida. “Antes, la gente creía que para freír un huevo había que hacer un stage en elBulli. Hoy, gracias a estos libros, el cocinero de a pie se atreve a cocinar”. Iker ya había hecho el libro El Sabor de las flores, una obra de buen formato y tapa dura, pero ahora quiso ser más práctico y trabajar más liviano, en un formato sencillo y con un lenguaje ídem. “Las salsas le dan personalidad a un restaurante. Son importantísimas. Pero no estamos en un restaurante, por lo que me parece significativo conocer las bases”. Hay varios atributos especiales que tiene el libro y que lo hacen cercano, además del tono: la sección Tus notas, en las que el lector escribe sus experiencias o hace algunas variaciones a las recetas, y que quedan como parte del registro como si fuese una bitácora; y Si no tienes, esa faceta flexible de la receta en la que se sugieren ingredientes para reemplazar aquellos a los que no podemos acceder. Ya con el libro en mano, Iker prepara una nueva publicación que tratará sobre los congelados, y seguirá viniendo a Chile para organizar, junto con Paulo Russo, banquetes y cenas específicas de alto estándar. Por mientras, tenemos su libro. Y la certeza de que su tumba lo recibirá muy, muy liviano.

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…UVA / DEBUTS [COMER / VERANO)

Helados y salsas: TURKEY HILL + EIS WUNDER Mucha, mucha crema. ¿Te gusta? Puede sonar pesado para el verano, pero Turkey Hill se encarga de que se te olvide el prejuicio con la primera cucharada. Son helados cremosos, sí, pero frescos y a esa temperatura que todo lo arregla. Ponle atención a tres sabores que pronto se ganarán la sobremesa: Butter Pecan, de textura lisa, sabor suave y esas inconfundibles nueces pecanas tostadas revoloteando por ahí; Peanut Butter Ripple, con la receta original de esta empresa familiar de Lancaster, y con esas vetas gruesas y abundantes de mantequilla de maní, lo que le entrega un claro componente cálido y a la vez salino, como divertido contrapunto; pero es el Black Cherry el mejor logrado y más completo de todos: una fina crema con trozos grandes y generosos de esas guindas negras confitadas, turgentes y exquisitas. Para un grand finale, también hay un complemento. ¿Qué tal una salsa de chocolate que se torne crujiente al contacto con el frío? Para eso está el Eis Wunder, una especie de nutella líquida que puede coronar todo lo que esté bajo cero. A la venta en Jumbo a 2.999 pesos [Turkey Hill) y 1.299 pesos [Eis Wunder).

Compota: ROTE GRÜTZE Esos frutos del huerto –o del jardín, como resulta literal: gartenfrüchte– están aquí: arándanos, frambuesas, guindas, zarzaparrillas y grosellas, ensalsadas en su propio jugo. Lo más interesante: tienen tan bajo tenor dulce que las frutas se sienten definidas por sus sabores propios, lo que permite que sean complementarios, es decir, sabores que podemos añadir a otros postres –sin sentirnos sobreestimulados–. Sobre un helado de vainilla o de crema, perfecto. Y, aunque no lo crean, para generar un exquisito contrapunto sobre una carne blanca, como cerdo a la parrilla o a la plancha. A la venta en Jumbo a 2.199 pesos.

Bombones: EDLE TROPFEN ¿Qué hay dentro del Caballo de Troya? ¿No es acaso una explosión de alcohol y éxtasis? Cada bombón que Trumpf nos propone, en el fondo, conjetura una supernova de exquisitos y definidos destilados y licores: En la línea del Klassische Brände aparece el de calvados, cubierto con chocolate negro, marcado notablemente con una nítida manzana, tan propia de la receta normanda; el de whisky, con una cobertura de chocolate de leche, que tiene toda esa fortaleza ruda –sin turba, eso sí– de algunos scotch; el de grappa, también envuelto en chocolate de leche, un fulminante paso por la piel de esas uvas de fuego; y el de cognac, en el mismo estilo, se diferencia con esas notas de madera tostada que se suman a su intensidad frutal. En la línea de los licores, llamada Obstliköre, nos topamos con un definido pfirsich –durazno–, frutal y perfumado; el clásico kirsch –guindas– que se usa en la fondue, aquí como corazón del bocado de chocolate negro, con sabores de marrasquinos; apricot, con chocolate de leche y mucho sabor del damasco; y cassis, lleno de arándanos, muy dulces, a pesar de estar bañado en chocolate negro. Finalmente, los Obstbrände, o bombones de brandys frutales, que se dejan representar por marcadas –y menos alcohólicas– notas frutales: peras, guindas, ciruelas y frambuesas. Estamos comiendo bombones –todos cubiertos con chocolate y nueces europeas– que parecen inofensivos. Pero esconden, como se ve, más de una sorpresa que debe comerse de un solo bocado. ¿Un bajativo? A la venta en Jumbo a 4.499 pesos.

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…UVA / DEBUTS [COMER / VERANO)

DEBUTS COMER verano

Quesos: EJERCICIO LÁCTEO Ocho quesos con carácter, que llegan a Jumbo a formar parte de la más amplia selección láctea de Chile. Todos estos quesos a la venta en Jumbo. 1. BALDARÁN: De sabor suave pero definido, se trata de un queso hecho con leche de vaca, de pasta semidura –aunque elástica, lisa– y que recuerda a un gruyere maduro. Proviene de Uruguay, lo que nos hace pensar en una excelente leche base. Parece. Y lo es.

5. BRIE APERITIF: Que tenga esa forma tubular –como algunos chèvre franceses– lo hace fácil de manipular e ideal para pequeños bocados o tapas. Y es que este queso tipo brie de Polenghi quiere simplificarnos la vida con un ídem: un queso fácil, suave, cremoso, exquisito y sedoso. El aperitivo nos espera.

2. VIEUX PANÉ: Este queso blando, de corteza lavada y anaranjada, promete y cumple: sabroso pero moderado, de mucho carácter, pero en armonía. Su sabor recuerda a un grueso puñado de setas, con un fondo rico, cálido y avellanado. Un buen pan tostado integral es su copiloto.

6. SARDO: De pasta semidura, este queso se parece al baldarán, con la diferencia que su textura es menos elástica y su sabor mucho más intenso. Su perfil estimulante lo hace perfecto para fundir, aunque templado puede ser una excelente excusa para un espontáneo cheese & wine. Que haya un viognier cerca.

3. DEMI PONT L’EVEQUE: ¿Qué tan profundo puede calar un sabor? Este demi Pont L’Eveque tiene la respuesta. Porque si bien no es un queso extremadamente fuerte, su sabor –ligeramente avellanado– manda raíces hasta lo más profundo del paladar. Pasta blanda, cremosa, para momentos especiales. No acepta un no como respuesta.

7. CHAMOIS D’OR: Vaya crema, ¿eh? Aquí tienen esa suave y aterciopelada pasta blanda que siempre soñaron. Sutil, cremosa, cubierta con una delgada capa de hongo blanco que le agrega una fina textura porosa, muy delicada y elegante. Seguro será puesta en la mesa con guantes blancos.

4. BRESSE BLEU LIGHT: Es lo que podríamos llamar un camemfort, es decir, una cruza perfecta entre un camembert y un Roquefort. Tiene el mismo formato del primer queso, compacto pero blando, de corteza florecida –con mohos superficiales–, pero con vetas verdes interiores, de gran perfume y fortaleza.

8. RAMBOL AUX NOIX: Cremoso y suave al paladar, se trata de un queso fundido, untable, muy nogado, con precisos trozos del fruto seco revoloteando, además de varias capas de una verdadera pasta de nuez, cálida y oportuna. ¿Tienen una cuchara a mano?

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…UVA / DEBUTS [COMER / VERANO)

Panes: LOS NUEVOS DE JUMBO El nuestro de cada día. Y éste, el nuevo de los días que vendrán. A muchos les podrá recordar a una hallulla, pero la verdad es que se trata de un pan coliza normal, compacto y a la vez esponjoso, que incorpora semillas de chía –salvia hispánica–, conocida como la súper semilla de aztecas y mayas. El pan de centeno puro Jumbo es firme y compacto en su estructura, ligeramente húmedo, pero suave en su sabor. Los granos se sienten definidos, muy ricos, en clave cálida y elegante. Con unos huevos a la copa se torna superlativo.Y el pan campesino púrpura es más rústico, a la vez que entrega a medio camino una nota ácida muy interesante, que con quesos de pasta blanda queda increíblemente bien casado, y con aquellos de más carácter, como los de cabra, mejor aún.Todos los días, un buen debut. A la venta en Jumbo a 1.489 pesos el kilo [pan coliza con semilla de chía), 1.789 pesos la unidad [pan centeno puro) y 1.589 pesos la unidad [pan campesino púrpura).

Reducción balsámica: GLAZÉ El último toque. La firma. La nota maestra y final de ese chef que llevas dentro. Y, para concretarlo, tienes en tus manos los nuevos aderezos balsámicos Glazé, prácticas reducciones de uva blanca y tinta para tus nuevas recetas. Se trata de vinagres reducidos, tipo aceto, densos y uniformes, con la textura que tendría un syrup, de buen sabor –mezcla la nota acética del vinagre con la dulce de su reducción y adición de goma– con los que se puede dibujar, ensalsar y coronar. Mientras el blanco puede servir para aderezar ensaladas y entregar ciertos relieves a carnes blancas e incluso algunos mariscos más potentes, el tinto es excelente para ensaladas también, pero mejor aún para carnes rostizadas y caramelizadas. Si tu plato necesita la firma de tu autoría, al menos ya tienes el lápiz. A la venta en Jumbo a 2.899 pesos.

Huevos: CODORNICES La misma y exquisita delicia proteica comprimida que son los huevos de codorniz, pero sin el trabajo que lleva el cocerlos y pelarlos. Quien lo hizo por nosotros es Ulmén, que además los empacó en prácticos doypack de 25 y 50 unidades. Cada huevo viene al punto exacto, bien hidratado, firme y bien cocido, con su yema intacta, lo que permite tanto usarlos enteros –para coronar tapas, para untar en salsas– como en otras preparaciones que impliquen molerlo e incorporarlo a pastas y salsas. Donde vayan, la mitad del trabajo ya está avanzado. A la venta en Jumbo a 2.999 pesos [25 unid.) y 4.999 pesos [50 unid.).

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Mejor Sauvignon Blanc del A単o 91 puntos

…UVA / OLIO

asta no hace tanto tiempo, la creencia popular y cotidiana decía que, luego de una cosecha –que se hacía recogiendo aceitunas del suelo o sobremaduradas en el árbol–, los agricultores debían depositar las olivas en bóvedas subterráneas para esperar aún más por el punto “óptimo” de la fruta. El cuasi mago-creador del brebaje, al que mal llamaba aceite de oliva, esperaba una buena porrada de días que la descomposición comenzara literalmente a entibiar las aceitunas. Introducía un brazo por una ventanilla dispuesta para la medición y, cuando los jugos cargados de rancidez que embadurnaban la mezcolanza subían la temperatura, el hombre saltaba de júbilo, pues la materia prima estaba dispuesta para entrar a la molienda. Aunque esto pasaba en latitudes mediterráneas hace tiempos remotos, y la costumbre aún se mantiene sólo en algunos poblados enceguecidos por una arqueología culinaria ignorante, el resultante, un aceite lisa y llanamente malsano, con cuanto defecto es posible encontrar, es aún valorado, requerido, demandado y hasta inscrito como “característico” por pseudo conocedores. Si bien esta costumbre no es propia de nuestra cultura –en Chile las primeras olivas fueron plantadas hace 50 años por el inmigrante italiano [de la Liguria) Giuseppe [José) Canepa– por mucho tiempo lo que más ha adornado las alacenas de los chilenos han sido latitas y botellas provenientes de dos penínsulas del Mediterráneo –España e Italia–, con aceites que guardan dicho secreto. Nada apetitoso. Pero un buen día, a un italiano se le ocurrió hacer justamente lo contrario: cosechar las olivas cuando aún no estaban del todo maduras, eligiendo a dedo las primeras de cada árbol. Las molió inmediatamente y procesó en unas horas, embotellando sin filtrar y casi sin decantar. ¿El resultado? La gloria: un aceite turbio, verde, nuevo. O en italiano, novello. El bendito iluminatto dio la pauta para que comenzara la corriente de los novellos. Aceites frescos, intensos, frutados, de gran picor y amargor, con sensaciones herbáceas intensas y [casi) cero acidez. Eso sí, un aceite de oliva extra virgen para paladares no acostumbrados a ejemplares oxidados. En Chile, donde también a veces les gusta copiar buenas ideas, los descendientes del mismo que plantó las primeras olivas en el país, los dueños de TerraMater, decidieron hacer la prueba. Y dieron vida a Novello, el primer aceite nuevo, de olivas cosechadas un mes antes de la fecha de óptima maduración, sin filtrar y con apenas doce horas de decantación. El resultado fue una bofetada de frescura. Menos que cero referencia al olor de las aceitunas pasadas. De ese experimento, del que aún se produce un puñado de botellas al año, competidores han seguido el ejemplo, como Sol de Aculeo. Y algún otro, pero siempre en pequeña cantidad, para desgracia de los que saben. El mercado –los que buscan, los que necesitan– aún no da para que los que tienen olivares miren el futuro más verde. No. Los números siguen estando del lado del granel, de la oliva pasada, de la exagerada madurez.

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VERDE

TE QUIERO

TXT Domenico Andolini

…UVA / OBJETOS [VERANO)

LA NUEVA TRAVESURA DE JEREMY SCOTT Mucho se ha hablado de las colecciones de Jeremy Scott para Adidas Original. Es más: lo hemos tenido en Chile –hace muy poco tiempo– presentando algunas prendas de su colección para esta marca deportiva. Ahora, el diseñador se une a la firma parisina Longchamp para sacar una colección de bolsos, concretamente su clásico modelo Le Pliage. Scott decide hacer un diseño muy simple, enviando una postal desde EE.UU. hasta París con un wish you were here, love, Jeremy manuscrito y su cara en el sello, como diseño del reverso del bolso. En la parte delantera hay un estampado de lo más veraniego y retro, que recuerda a los anuncios de los años 50. El bolso se puede comprar hasta que finalice el año en Colette y, a partir del 1 de enero de 2012, en cualquiera de las tiendas Longchamp, por unos 190 euros. ¿Llegará por estos lados?

BICICLETAS = VERANO Si hay algo que me gusta es ver cómo las marcas de lujo rediseñan clásicos, convirtiéndolos en ediciones limitadas que se venden a cifras inimaginables. Buscando nuevos objetos en la web descubrí que marcas como Chanel, Fendi, Hermés o Gucci han incursionado, desde hace algunos años, en diseños de bicicletas de lujo –emulando los modelos clásicos de las inglesas Pashley– en las que dar un paseo en bici sea algo muy glamuroso y carísimo. Estas bicicletas de paseo resultan poco recomendables para subidas por terrenos peligrosos, pero son ideales para el paseo dominical de la familia o la playa, si se cuenta con un buen cupo en la tarjeta de crédito. La firma italiana Gucci fabrica este modelo de bicicletas desde el 2008, cuando diseñó la primera para los Juegos Olímpicos de Beijing: una elegante pieza roja valorada en 3.500 dólares y sólo disponible en China. La segunda llegó en 2010, una lujosa cruiser de marco de bronce y color chocolate, cuyo precio supera los 6.500 dólares. La última en aparecer es una cruiser blanca, en la que los colores de la marca se destacan sobre el marco y sobre sus complementos de alta calidad. Su precio supera a las anteriores: unos 11.000 dólares para esta nueva edición limitada. ¿Solamente?

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…UVA / OBJETOS [VERANO)

DECORACIÓN EN POCO TIEMPO Los relojes en las cocinas son un elemento imprescindible. Están presentes en todas y en miles de formatos. Muchos arquitectos y decoradores los incorporan en sus proyectos de cocina, haciendo que estos se integren al espacio y la decoración, creando piezas únicas para sus clientes. Para los que no podemos tener un modelo tan selecto, hay opciones en varias tiendas de decoración que se integran perfectamente según el ambiente. Hay modelos de colores, de aluminio o de plástico. Modelos antiguos y modernos. Los que más me han llamado la atención son unos de la tienda BoConcept de Nueva Costanera, que vienen con piezas autoadhesivas para que los armes a tu gusto e piacere, pegándolos fácilmente sobre el muro o donde quieras. También en la tienda Cómodo, del Drugstore de Providencia, y en Muebles Sur, de Alonso de Córdova, hay relojes de gran formato que te ayudarán a decorar tu cocina de una manera fácil. Y sin perder el tiempo.

OBJETOS VERANO TXT Luis Bellocchio

LA CRISIS DE LOS 40 ¿Qué pasa cuando superas la crisis de los 40 y te reencuentras contigo mismo? En algunos momentos pierdes el sentido de la vergüenza y te das algún gusto, de esos que no están muy ad hoc para tu edad, pero que alimentan tu espíritu y lo hacen descender a los infiernos de la juventud. Eso me pasó hace unos meses, cuando vi a un tipo montado en su Mo-bo por Vitacura. “Yo quiero eso”, me dije. Y comenzó mi búsqueda. El Mo-bo es un skateboard eléctrico de alta calidad que, mediante un sistema de control remoto wireless, hace que dejes el eterno empujar para conseguir un impulso relajado y parejo, lo que la transforma en una tabla excepcional. Te subes y aprietas el gatillo para acelerar o para desacelerar. Totalmente fácil de manejar y controlar. Si superas las miradas de todos los transeúntes, es un medio de transporte todo terreno, ideal para moverse por Santiago. Mo-bo cuenta con un motor de correa de transmisión potente y ultra silencioso que sólo necesita de carga eléctrica. Disponible en www.mo-bo.cl o en Av. Vitacura 7310, Santiago.

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…UVA / ALIANZAS [CAMARONES Y ROSADOS)

camarones y vinos rosados

matrimonio perfecto

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…UVA / ALIANZAS [CAMARONES Y ROSADOS)

Hay paridad cromática y, por añadidura, de sabor. Hay complementos, nunca contrastes tan marcados, cuando sale al ruedo la dulzura intrínseca de la carne del crustáceo y la textura de su carne. Probamos distintos calibres con sales y salsas, hasta encontrar los maridajes con mayor afinidad en un ejercicio que recomendamos replicar en casa. Un grupo de amigos, un wok, un batallón de rosados y camarones. ¿Tomarse la tarde libre? Buena idea. TXT Rodrigo Martínez PRD Consuelo Aguirre IMG Felipe Trucco

on números técnicos y algo engañosos. La nomenclatura para hablar del tamaño de los camarones obedece a un margen de unidades que ocupan el peso de una libra. Este número, expresado en una fracción, habla de un margen. Y hay números que son bastante elásticos. Para qué hablar del 100/200. Pero cuando en el envase nos enfrentamos a números –como 51/60, 36/40 o 16/20–, no es otra cosa que la cantidad aproximada de camarones que encontraremos dentro. Este sistema de medida fue diseñado en

Estados Unidos para estandarizar los distintos tamaños, tomando como medida base la libra –unos 450 gramos–. Así, en una bolsa de camarones 36/40 encontraremos ese margen de unidades. En el mercado hay también tamaños gigantes que se consideran con el mismo criterio que se basa en la libra de peso, el pound, como U2, U4, U10 y U12. Hay algunos bien monstruosos. Pero descubrimos también que, en la media, hay una virtud aristotélica y gastronómica. Son siete tiempos puntuados con un calibre y un brindis.

1 100 / 200 Son la versión mínima aceptable de la especie, estos diminutos camarones que vienen cocidos y sin piel. Los salteamos y les incorporamos sales de la etiqueta SoSo. Flor de sal con pimienta rosada y negra, además de una sal picante. La textura de la carne es suave y algo neutra al carecer de caparazón. Se potencia bien con cualquier aderezo del orden de las sales y algo de merkén, pimienta blanca o negra, o simplemente algo de sal de mar con setas deshidratadas, machacadas en mortero. Se maridó con Pink Sin de MontGras 2011 que daba oleadas de frescura y complementaba el tono salino con algo de dulzor y notas más complejas.

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…UVA / ALIANZAS [CAMARONES Y ROSADOS)

3 71 / 90 Encontramos unos shell-on, que se envasan con su piel, ese exoesqueleto tan característico que les da mucho sabor a cada mordida. Claro que, si vas a comer varias, recomendamos “pelar” algunos, sobre todo si no has entrenado lo suficiente tu dentadura y tu sistema digestivo. Esta fibra es una de las más poderosas del mundo animal. Suena feo, lo sabemos, pero es como comer insectos. Y, aunque en Chile no se registra entomofagia, nos comemos varias toneladas al año de este “bichito”. La tersura de esta coraza protege el sutil dulzor de esta carne, la cual complementamos con sal de mar gruesa molida en mortero. Para beber, el rosado de la línea Morandé Pionero 2010, que combina cabernet sauvignon con syrah, resultó ser un vino joven con una personalidad bastante diplomática, equilibrado, que deja entrever algo de cherry y fresas. En boca, el vino es de un cuerpo ligero, lo que ayuda a mascar. Y hay una grata rima entre la carne que mostró este calibre y este rosado.

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51 / 60 La cosa va in crescendo en tamaño, con otra variedad con piel que también evidencia un color más intenso, y que de gris va tomando –en cosa de segundos, y gracias a la alquimia del fuego– un color anaranjado furibundo y brillante. Todo depende del salteado, pero al darle un punto de cocción exacto la piel parece deshacerse. Además de un poco de sal le agregamos aceite de mandarina. Se puede infusionar un poco de oliva con zestes o la piel de algún cítrico. Funciona muy bien con este calibre, que ya podemos llamar langostino y con MontGras Pink Sin 2011, elaborado a partir de la cepa zinfandel, del valle de Colchagua. Un vino exquisito, que rompe un poco el molde de los rosados-niñitas. Éste, en cambio, tiene algo de carácter. Algo vigoroso y animal.

36 / 40 Al fuego llegaron crudos y con su caparazón de tonos grises, algo terrosos. De a poco la piel y la cola también adquirieron una textura crocante, que se fueron tiñendo con los colores de un atardecer en la playa. Al engrosar la “vestimenta” hay una suer te de caramelización en esta armadura quitinosa. Un dulzor, un almíbar, ese tostado, se traspasa a su carne, que es bien tersa, casi muscular, que se deshilacha y descomprime en hebras. El sabor es bastante equilibrado. Y el Cousiño Macul Rosé 2011 fue el elegido para acompañar este efecto de maillard –caramelización– en la piel de los camarones. El vino, que tiene una acidez bastante moderada y evidencia algo de pétalos de rosas y frutillas, se acopla bien con los camarones que son, estadísticamente, los más consumidos por los chilenos.

…UVA / ALIANZAS [CAMARONES Y ROSADOS)

5 150 / 200 Acá volvimos a la cantidad versus el tamaño. Una vieja discusión. Los que creen en eso del Karma elegirán con pinzas cuántas almas prefieren por kilo y, por ejemplo, ni tocarán el krill, tan sabroso como minúsculo. Lo cierto es que estos camarones agrupados hacen legión. En la boca el sabor se ramifica, se disgrega en pequeños bocados sin piel. Los probamos con aceite de limón y sal rosada. Pedían un espumante. El Sparkling Wine de La Rosa funcionó perfecto. Este espumoso producido en tanque, con el método charmat y proveniente del valle de Cachapoal, evidenció equilibrio entre un brebaje seco, con aristas tropicales y una ligera acidez. Otro vino que dio algo fue el conocido Pink Goat de Tamaya, un vino con una fruta muy fresca, que en boca evidencia una acidez vibrante.También quedaron muy bien con sal de mar y con especias como pimienta, algo de comino y curry.

7 U 12 Del estilo tigre, con caparazón. Lo cierto es que el tamaño es bien impresionante, de unos 14 centímetros de largo. Lo que decepciona es la intensidad del sabor de la carne, que requiere algo para potenciar y levantar su sabor. Necesita algo intenso como una salsa hoisin o como salsa de soya, algo agridulce. Tiene una textura de carne que es muy cercana a la de la langosta, de esa piel con fibra, que se va desmembrando, deshilachando en la boca. En su parte más ancha alcanza los tres centímetros de diámetro y requiere de sabor y un vino que se avenga con salsas algo especiadas. El dulzor sin cortapisas del Sparkling Wine de La Rosa anduvo muy bien. Aunque, si se trata de lujo, el rosado de Veuve Clicquot se acopla todavía mejor.

MEDIUM El tamaño que parece el estándar del estándar y ostenta un tamaño perfecto. Es algo más que el 36/40. Parece nacido y criado para estar en la cima de un platillo o de alguna tapa. Nosotros apostamos por una galleta de arroz con toques spicy de la marca Thins. Todo se suavizó con el cava Codorniú. Este espumante catalán –hecho con base de pinot noir– es un ejemplar que, si bien aporta algunas notas dulzonas, resulta refrescante y sobrio, y limpia el paladar para el bocado siguiente. O, al menos, te deja listo para seguir atacando y probando.

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los

…UVA / RECETAS [LOS 8)

rosé que queremos derribar

UNO / El rosé no es una cepa. Es un estilo, una forma de hacer vinos, que implica dejar las pieles de las uvas en contacto con el mosto por muy poco tiempo. Si fuese una bolsa de té, sería como sacarla después de apenas 20 segundos. En el caso del vino, –dependiendo de la cepa– entre cuatro y siete horas de maceración.

CINCO / No cualquier zona productora es un buen terruño para elaborar este tipo de vinos. Por lo general, funcionan mejor en sitios como la Provenza o el valle del Loira –ambos en Francia–, donde se producen sus famosos anjou. Chile obtiene sus mejores rosé, aunque cueste creerlo, desde valles más cálidos, como Colchagua o Maipo.

DOS / Aunque podamos hacer vinos blancos con cepas tintas, no podemos hacer un rosé con cepas blancas. Tiene sentido, ¿no? Sólo la piel de una uva tinta es capaz de lograr ese color.

SEIS / El rosé no es un vino únicamente femenino. Para nada. Los ejemplares frescos son excelentes aperitivos y, lo mejor, es que son tremendamente versátiles.

TRES / No hay una cepa específica para hacer rosé. Podemos hacerlo con una poderosa syrah, como también con una delicada pinot noir. La garnacha o el cabernet sauvignon también son candidatos, de vez en cuando. Todo es posible.

SIETE/ Gracias a su versatilidad estilística, también va con muchos platos. Desde comida china –con tamarindo– y paellas de mariscos hasta camarones salteados y todo tipo de pescados grasos, como salmones crudos hasta el mojama, o jamón de atún. Incluso con postres y con fruta roja fresca. Imaginen una frutilla. Un cerro de ellas. ¿Vieron la portada?

CUATRO / El rosé no se hace mezclando vino blanco con vino tinto. Se hace con este pequeño contacto entre pieles y mosto, aunque también haciendo lo que se llama sangrado, que es –literalmente– desangrar o desechar una parte del líquido que se mezcla con las pieles para que el mosto original quede más concentrado.

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mitos sobre

OCHO / ¿Que si el rosé es muy dulce? Nada de eso. Hay versiones más abocadas, con más azúcar residual, pero por lo general Chile está produciendo vinos rosados más frescos, con fruta veraniega, para beber al lado de la piscina. Hoy es cuando.

…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

Bares de la

PROVENZA Pequeños, acogedores y con plácidas terrazas para tomar un refrescante rosé luego de un recorrido por los distintos pueblos. Así son los cafés y bares de la Provenza, abastecidos con cientos de vinos de una de las más adorables zonas enológicas de Francia. Aquí, cuatro imperdibles. TXT Consuelo Goeppinger El Primo, Aix-en-Provence Una fusión gastronómica con los productos estrella de España y Francia. Ese es el concepto clave de este bar de tapas y vinos, ubicado en la apacible localidad de Aix-en-Provence, famosa por sus aires romanos y decenas de fuentes. El lugar es pequeño, pero no así su carta de vinos, que cuenta con más de 100 exponentes de las principales regiones productoras del país, con especial énfasis en la Provenza y Languedoc-Rousillon. De decoración simple y acogedora, además de disfrutar de un ambiente relajado, podrás encontrar una muy buena selección de bocados ibéricos para acompañar las etiquetas escogidas, con carnes traídas de España y Córcega, y productos tan exclusivos como el famoso jamón ibérico pata negra –de bellotas– y, obviamente, buenos quesos. 1 Rue Brueys 13100 | Aix-en-Provence | F: +33-04-4229 7844. www.elprimo.fr

Le Tourne au Berre, Cairanne Ubicado en el pequeño poblado de Cairanne, a 18 kilómetros al noreste de la ciudad de Orange, se encuentra este acogedor bar à vins en donde los vinos de la región son los protagonistas. Sólo basta ver la carta: un libro de 29 páginas con más de 500 botellas distintas para elegir y una docena de vinos por copa que cambian día a día. Alexander Gilbert –un experimentado sommelier que ha trabajado en prestigiosos restaurantes con estrellas Michelin– es el dueño, quien junto con su esposa, Sabrina, atiende personalmente este popular local en el que es usual encontrarse con famosos productores de la zona. Además de una buena selección de vinos, en Le Tourne au Berre se come muy bien y a excelentes precios: todos los días tienen un menú en el que puedes almorzar por 14,50 € y cenar por 25 €, con entrada, plato de fondo y postre. El ambiente es relajado y posee una terraza ideal para pasar las tardes. Eso sí, es recomendable reservar antes de ir. Route de Sainte-Cécile 84290 | Cairanne | F: +33-04-90307218. www.letourneauverre.com

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…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

Wine Bar Le Cheval Blanc, Nîmes Ubicado en el hotel homónimo, el mismo en el que alguna vez alojaron Pablo Picasso y Jean Cocteau, se encuentra el mejor wine bar de la pintoresca ciudad de Nîmes: un pequeño poblado de calles adoquinadas, que destaca por su espectacular anfiteatro romano –el mismo que se ve desde la bien ubicada terraza de este local–. Con decoración sobria, bancas de cuero y paredes enmaderadas, Le Cheval Blanc cuenta con una carta de vinos de más de 250 etiquetas –que también se sirven por copa–, la mayoría proveniente de la región de la Provenza. No es de extrañar: su dueño es Michel Hermet, sommelier, enólogo, productor de su propios vinos y toda una celebridad en el pueblo de Nîmes, quien se ha preocupado de mantener la esencia de este lugar y una bien abastecida muestra enológica, además de un buen surtido de productos de charcutería y del mar. 1 Place des Arènes 30000 | Nîmes | F: +33-04-66761959. www.winebar-lechevalblanc.com

Le 17 Place Aux Vins, L’Isle-sur-la-Sorgue Probablemente, uno de los bares con la mejor selección de vinos provenientes de la región del Ródano y Languedoc. Ubicado en la encantadora villa de L’Isle-sur-la-Sorgue, famosa por sus tiendas y mercados antiguos, aquí encontrarás más de 400 etiquetas distintas y una veintena de vinos por copa que fueron cuidadosamente seleccionados por Cristophe Aru, uno de sus dueños y ex sommelier del premiado restaurante Le Vivier. Él y su socio, el chef Sylbain Bourlet, son los encargados de recomendar a quien lo desee las mejores cepas y cosechas y, por supuesto, una excelente selección de quesos y charcutería de pequeños productores de la región. De hecho, parte de sus quesos provienen del afamado productor René Pellegrinni, el mismo que provee al chef Alain Ducasse. El ambiente es jovial y bullicioso y, lo mejor de todo, –a diferencia de gran parte de los locales de esta región– es que cierra cuando el último cliente se va. 17 Place Rose Goudard – 84800 | L’Isle-sur-la-Sorgue | F: +33-06-10408851. www.17placeauxvins.fr

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...UVA / CAFEÍNA [CAFÉ EN CASA)

ntes –y hace no tanto– era una palabra en clave, incierta, que sólo se revelaba a quienes llevaban la cafeína como parte integral de su sistema. Y ahora –hace menos–, resulta un concepto más difundido, de moda, pero sin aclarar la importancia que recae sobre estos “embajadores del café”. El título no es exageración. Tampoco

capricho. Los baristas –el nombre viene de los operadores de máquinas de espresso detrás de la barra, los baristi en Italia–, aparte de ser expertos en preparaciones a base de café [ya sea espresso, french press, de filtro), tienen la responsabilidad –y también el honor– de ser el último eslabón en la extensa cadena de este grano.

el aterrizaje de los baristas ¿Necesidad o sofisticación? Ambos. Con el aumento de la cultura del café, contar con estos profesionales del servicio es cada vez más imprescindible. Y ojo, en enero de 2012 es su primera competencia nacional. TXT Felipe Herrera

Tanto así, que el barista es quien tiene que darle cierre de oro a un proceso que empieza con el caficultor, sigue con el tueste y termina bajo su propia mano y pulso. No es menor: respetar y realzar los atributos de un producto que muchas veces cruza hemisferios hasta llegar a su destino. Eso, porque el café es una bebida que, a diferencia de vinos o licores, tiene el desafío de prepararse. ¿Más? Sí. Hoy, a un barista también se le exige que sea capaz de transmitir a sus clientes propiedades de cada origen, características e informe de su trazabilidad. Un vínculo, a fin de cuentas, necesario entre grano y consumidor final. Casi un sommelier. Todo eso cuesta encontrarlo, es cierto. Aún son pocos los baristas –certificados o de oficio– presentes en cafeterías. Para verlos en acción, tomen nota: del 21 al 22 de enero se realizará la primera Competencia Chilena de Baristas [más info en www.achicafe.cl), un evento abierto, con ya 10 inscritos y del cual saldrá el representante de Chile para el World Barista Championship 2012, que se desarrollará en Viena. En suma, tres días de mucha cafeína y en los que se verá el real perfil de este oficio, uno ligado a la perfección y agilidad en la entrega de cada taza –descartando espressos, si es necesario– y también a la creatividad, ya que cada participante debe presentar en su rutina un signature drink [bebida de autor). De eso se trata el barismo. De pasión, de nunca estar conforme, de estar al servicio del cliente y siempre con humildad en la transmisión de conocimientos. Y, para eso, también se necesita un público que exija más, que sea menos conformista y que, por ejemplo, sea capaz de devolver un espresso sin trancas. Igual que un vino o un pisco sour desequilibrado. ¿Alguien lo ha hecho últimamente? ¿Quién lanza la primera taza?

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...UVA / SUBRAYADO [LODGES)

lodges de norte a sur

Son sitios paradisíacos que han entendido el lujo de otra forma: no en la materialidad ni en lo visible, sino que en el verdadero esplendor al que el hombre puede exponerse: la suma de espacio, privacidad y la mínima intervención humana en un entorno de naturaleza sorprendente. Aquí, la magnificencia tiene forma de desierto, montaña o lago, y no hay más ostentación que la de encontrarse uno mismo. TXT Daniel Greve

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...UVA / SUBRAYADO [LODGES)

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...UVA / SUBRAYADO [LODGES)

NORTE / CASA ATACAMA Es uno de los pocos lodges que están a medio camino entre un hotel y un refugio. Y uno de los pocos que, dentro del estándar, se ubican tan cerca del pueblo de San Pedro de Atacama. Esa proximidad le permite al huésped tener total libertad al momento de conectarse con el pueblo, siempre vivo por calle Caracoles, con una cantidad de atractivos interiores que acogen. El spa resulta casi milagroso con sus diferentes masajes de shiatsu –por presión–, la piscina ya está funcionando con energía solar –como otras áreas en este hotel eco-friendly– y los espacios comunes son confortables y auténticos. Si ya recorrió el pueblo y el hotel ha sido más que un buen anfitrión –al punto que algunos de los trabajadores montan espontáneas obras de teatro en los espacios públicos–, las actividades outdoor son una opción más que deseable. Desde caminatas por la Cordillera de la Sal y paseos a las termas de Puritama, un exquisito oasis increíblemente bien instalado, hasta escapadas en bicicleta a las lagunas altiplánicas, donde el personal de Casa Atacama prepara espectaculares picnics, o instala –derechamente– mesas en la mitad de la nada, con manteles y copas incluidas. Y es que el aspecto gastronómico es relevante. Los desayunos son de altísimo nivel –pueden montarse en la terraza de cada una de las habitaciones, si es que así se pide–, y la oferta diaria del restaurante La Romería se preocupa de mantener una paleta de opciones sanas, ricas y, sobre todo, locales, con mucho uso de la quínoa, el chañar, la rica-rica y otros productos propios del norte de Chile. www.casaatacama.cl

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...UVA / SUBRAYADO [LODGES)

CENTRO / PUMA LODGE Desde Machalí hacia la cordillera, donde los cóndores trazan su ruta habitual y los pumas merodean desde lo alto sin marcar territorio alguno, aparece sin previo aviso una gran casona de madera, atornillada a la deriva. Es el Puma Lodge, un refugio construido con materiales nobles y con estándares de alta hotelería, pero que goza de una singular austeridad. Los huéspedes vienen principalmente con un objetivo: el heli-ski, un plan que les permitirá volar en helicóptero, no muy lejos de ahí, para dejarse caer sobre nieves vírgenes. Poco o nada de lo que hay alrededor se conoce, y la misma gente del Puma, como quien se abre camino en la selva, ha ido descubriendo ventisqueros colgantes, hielos eternos y lagunas de altura que no estaban contemplados en los mapas comunes. Quienes llegan a este lodge con otro ánimo, tienen cerca de 3 mil kilómetros cuadrados para recorrer, en senderos apenas demarcados, donde los cipreses y otros árboles nativos, muchos de ellos centenarios, marcan los límites del territorio y la lógica de cualquier improvisado trekking. Una vez dentro del lodge, cómodo y espacioso, con habitaciones simples y funcionales, los huéspedes pueden leer en la biblioteca, darse una vuelta por el spa –que, además, cuenta con varios hot-tub exteriores– o directamente concentrarse en su lado gastronómico, excelentemente ejecutado. Desde un carpaccio de locos hasta un suave cebiche; desde unas verduras grilladas con queso de cabra fundido hasta un atún sellado; desde un chupe de centolla bien gratinado hasta un salmón encostrado. Todo es posible, según la disponibilidad de los productos y la creatividad del chef. www.pumalodge.cl

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...UVA / SUBRAYADO [LODGES)

SUR / DOS LAGOS Sin duda, el que se ajusta más estrictamente al concepto de un lodge. Y es que a Dos Lagos no se llega fácil. Luego de una hora de recorrido en una van desde el aeropuerto de Balmaceda, asoma un pequeño muelle en el que la lancha privada del lodge espera. Quince minutos después, en medio del lago La Paloma y el lago Azul, se divisa una pequeña casa –o una gran cabaña– a la que se entra despojándose de los zapatos, para formar parte de un mundo que, desde los pies, le pertenece: cada huésped es recibido con unas pantuflas de piel de oveja, lo que le da la inequívoca sensación de estar en casa. La chimenea, la piedra, la madera, una cocina a la que el visitante siempre está invitado, hacen de éste un verdadero refugio en toda época. Afuera, en las 2.700 hectáreas de la propiedad, hay senderos de bicicleta que parecen infinitos, un spa rústico –cabina de masajes, sauna, hot-tub– que se reserva con anticipación, y una naturaleza desbordante, que emociona. Hay árboles milenarios, roqueríos, vistas alucinantes. Si tenemos suerte, algunos tímidos y jóvenes huemules puede que merodeen la casa. Y es que el estar no exige nada más que relajo total y dejarse llevar. Cuando hay grupos especiales y así lo piden, el chef asesor de Dos Lagos, Giancarlo Mazzarelli –chef y dueño del Puerto Fuy de Santiago– se encarga de todos los almuerzos y cenas, que se diseñan a partir de menús de alto estándar, combinados con algunos productos locales, como las truchas pescadas ese mismo día desde el río Turbio. La espectacular chimenea, la vista inigualable, el sonido del silencio. Una trinidad difícil de repetir, y que aquí se vive a diario. www.doslagoslodge.com

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...UVA / CATAS [ROSÉ)

TUS

NOTAS

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Color Aroma Sabor Armonía

1/ Cousiño Macul Rosé 2011 Cabernet sauvignon Valle del Maipo 12% alcohol 4.490 pesos

Un vino que es un lobo disfrazado de oveja: tras su pálido tono se esconde una exquisita –y atrevida– fuerza frutal, en una combinación de elegancia y alta expresión. Hay fruta roja fresca, equilibrada y presente, con una justa acidez, frescor e ínfimas notas abocadas, con muchas capas gustativas y aromáticas. Un rosé serio, de alcurnia. Esa langosta nos está provocando.

//rosés [*) Estas catas contienen códigos QR. Puedes enfocar cada código con la cámara de tu teléfono celular –iPhone, Blackberry– y acceder a información adicional, recetas o videos de campañas especiales. Puedes descargar el programa de QR Scan desde tu propio smartphone. La aplicación es gratuita.

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...UVA / CATAS [ROSÉ)

TUS

NOTAS

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Color Aroma

3/ Miguel Torres Santa Digna Rosé 2011 Cabernet sauvignon Valle Central 13% alcohol 5.190 pesos

Sabor Armonía

2/ Miguel Torres Las Mulas Rosé 2011 Cabernet sauvignon Valle de Colchagua 13% alcohol 3.990 pesos

Rosa intenso, provocador. Su nariz es una explosión de aromas, con netas cerezas y frambuesas, muy frescas, definidas. Su boca es igualmente estimulante: una jugosa mezcla de frutos rojos definidos, bien dibujados, con la acidez justa, que termina siendo el reflejo de una uva cultivada orgánicamente. Nada sobra, nada falta. A menos que unos camarones de río anden por ahí, bien cerca.

Otro rosado titánico de la casa española: fruta neta, directa, marcada, intensa, pero con la elegancia necesaria de todo buen rosé. Ergo, un vino que se hace escuchar sin perder su alcurnia elegante y fina. Hay fruta roja a borbotones, con exquisita acidez y peso en boca. La albacora a la parrilla se está enfriando.

TUS

NOTAS

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Color Aroma Sabor Armonía

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...UVA / CATAS [ROSÉ)

TUS

NOTAS

5/ Las Niñas Rosé 2011 Syrah Valle de Colchagua 13,5% alcohol 4.990 pesos Busca este rosé y anota tus notas de cata

Color

Su color brillante e intenso no habla de su nariz, que es –por el contrario– apretada y austera. Su boca, sin embargo, es amplia, llena de fruta fresca y ligeramente dulce, de baja acidez y estimulantes taninos que pinchan sutilmente desde el fondo, con una buena carga de guindas negras, frescas y sabrosas. Si estuviésemos frente al restaurante Sukalde, entraríamos corriendo por sus ostiones rosados de Magallanes.

Aroma Sabor Armonía

4/ MontGras Pink Sin rosé 2011 Valle de Colchagua 12% alcohol 3.790 pesos

Rosa pálido de tono medio, con una nariz frutal y expresiva que recuerda a frambuesas, guindas y otros frutos rojos frescos recién cortados. Su paso por boca es amable –gracias, entre otras cosas, a su bajo alcohol–, fresco y envolvente, con un final bitter que vira su fruta hacia notas de pomelo rosado. Una abundante ensalada con rúcula, camarones y gajos de cítricos. Sí, gracias.

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TUS

NOTAS Color Aroma Sabor

Armonía

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...UVA / CATAS [ESPUMANTES ROSÉ)

//espumantes rosé TUS

NOTAS

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Color Aroma

2/ Codorniú Pinot Noir Brut Sant Sadurní D’Anoia, Catalunya 12% alcohol 24.990 pesos

Sabor Armonía

1/ Veuve Clicquot Reims, Francia 12,5% alcohol 59.990 pesos

Su color es sorprendente: delicado, fino, casi anaranjado. La nariz propone la misma elegancia de fruta, pero levanta toda la complejidad cálida de las levaduras que lo hacen un champenoise de tomo y lomo. La nariz, intensa y marcada, propone bizcochos, frutos secos, fruta roja –como frambuesas y ciruelas– de una exquisita –aunque corta– acidez final. À votre santé.

Con un festín de burbujas abundantes, tumultosas, este espumante catalán –o cava– regala notas de bizcocho y de avellana chilena, en un perfil rústico, pero de mucha personalidad, de frutos secos y fruta roja ligeramente confitada. La boca se desarrolla por capas, y va mostrando de a poco notas nogadas en un comienzo, para transformarse después en frescas ciruelas. Un flirt más que alegre.

TUS

NOTAS

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Color Aroma Sabor Armonía

3/ La Rosa Sparkling Wine Valle de Cachapoal 12,5% alcohol 5.690 pesos

Un espumoso de impetuosas y abundantes burbujas. La nariz desconcierta al principio, porque traduce una mezcla del pinot –que le da el color y su estructura– pero también una nota de cepa blanca, que debiera ser chardonnay, pero que se emparenta más con un sauvignon blanc, por sus marcadas notas herbales. En la boca, eso sí, predominan los frutos rojos al final de la boca.Y todo se unifica.

TUS

NOTAS

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Color Aroma Sabor Armonía

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...UVA / CATAS [PINOT NOIR)

TUS

NOTAS

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Color Aroma Sabor Armonía

1/ Casas del Bosque Pequeñas Producciones 2008 Casablanca 14,5% alcohol 16.990 pesos

Un tinto de nariz compleja, profunda, marcada. Recuerda a guindas negras y moras silvestres, y juntas sugieren una boca inmensa y demasiado madura pero, por el contrario, nos llevan hacia sabores definidos, con suficiente nervio, frescor y potencia, todo en uno, con un final sublime y exquisito. Si pensaban en un tataki de atún, nos leyeron la mente.

//pinot noir top six La cepa tinta más delicada de todas se sale de su cuna de la Borgoña para presentarnos sus seis mejores exponentes nacionales.Vayan a la terraza y pongan play.

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...UVA / CATAS [PINOT NOIR)

TUS

NOTAS

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Color

3/ Casas del Bosque Gran Reserva 2010 Casablanca 14,5% alcohol 8.990 pesos

Aroma Sabor Armonía

2/ Cono Sur 20 Barrels 2008 Valle de Casablanca 14% alcohol 4.490 Pesos

La guindas, las moras frescas y las ciruelas, todas abrazadas por una sutil nota mentolada. ¿Mentol? Sí, uno que refresca, levanta, subraya la fruta. La boca es limpia, frutal, pero igualmente compleja, llena de capas gustativas intermitentes y exquisitas. La madera parece perfectamente integrada en una fiel amalgama, y su final es largo, persistente, estimulante. Coq au vin, ¿dónde estás?

Un pinot potente, de fruta madura, envolvente, directa, con ricas notas maduras –algo de algodón de azúcar y golosas guindas– y textura sedosa. Su boca es grande, amplia, que inunda el paladar, y su fruta, muy neta, se queda hasta el final. Sí: este pinot es de los que apagan la luz.

TUS

NOTAS

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Color Aroma Sabor Armonía

4/ Tabalí Reserva Especial 2010 Valle del Limarí 13,5% alcohol 10.990 pesos

TUS NOTAS Color Aroma Sabor

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Es el típico pinot de una nariz algo rústica, no del todo limpia, que con el paso de los minutos comienza a abrirse y, entre capa y capa, va mostrando toda su fruta, sin intermediarios. Hay buen peso en boca, toques de madera bastante evidentes –aunque permitiendo mantener la elegancia de la cepa–, y mucha fruta roja, –como frutillas–, sabrosa y vibrante. ¿Quieren comer? Un salmón encostrado en sésamo no vendría nada mal.

Armonía

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...UVA / CATAS [PINOT NOIR)

TUS

NOTAS

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Color Aroma

6/ Casa Marín Litoral Vineyard 2009 Valle de San Antonio 14% alcohol 15.990 pesos

Sabor Armonía

5/ Undurraga T.H pinot noir 2010 Valle de Leyda 13,5% alcohol 2.290 pesos

Un pinot inusualmente potente y profundo, que nace de las frías costas de la Quinta Región. En él se desarrollan con soltura notas más cálidas que frescas, como ciruelas maduras, guindas negras y algo de syrup de frutos rojos, con un fondo sabroso y de rica textura –densa y sedosa, casi glicérica– que nos deja una aterciopelada persistencia. Si la boca está llena de este vino, está también llena de felicidad.

Uno de los pocos pinot chilenos fiel a la cátedra de todo buen pinot: fresco, definido, ligero, con rica fruta roja, fragante, sabrosa y, lo mejor, muy jugosa, con una acidez exquisita y notas chispeantes, alegres, minerales. Es el típico pinot que pondríamos como aperitivo –si es que nos interesan los tintos para partir– o al lado de un sashimi de atún. Ya saben: menos es más.

TUS

NOTAS

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Color Aroma Sabor Armonía

[*) LA CATA fue realizada por el director de UVA, Daniel Greve, el periodista de La Tercera y colaborador de UVA, Felipe Herrera, y el cronista gastronómico, colaborador de UVA y editor de Vasos Comunicantes, Rodrigo Martínez. Se hizo a botella descubierta, a temperatura aproximada de 10 grados, en las oficinas de Emporio Creativo. De fondo sonó la música de Eels, El Ten Eleven, Fernando Milagros, Eddie Vedder, Félix, The Raveonettes, Tahiti 80, Snow Patrol, Unkle, The Cure, Incubus. Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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ORIG_AV FIESTA_UVA 22x28.pdf

25-11-11

12:52

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

UFO Jeans y Nirvino presentan , las primeras cápsulas full HD para internet en torno a la cocina y los vinos, que son el resultado de un híbrido de tres formatos nunca antes unidos: stop-motion, clip y documental. El sexto invitado: el periodista y animador Humberto Sichel. La receta: El Penúltimo, del restaurante Sukalde.

Preparación En una coctelera incorpora la pulpa de mango, el jengibre, los trozos de limón y el dash de jugo de limón. Aplasta suavemente [muddling) para que los sabores se liberen. Haz un doble colado a la mezcla y remueve los residuos. Agrega el pisco, el dash de naranja y el hielo. Agita enérgicamente y sirve en un vaso largo con hielo. Introduce una rodaja de jalapeño en el vaso. Luego, espolvorea con el cardamomo verde y decora con una flor comestible.

CAPÍTULO 6 / www.nirvino.cl Humberto Sichel Lugar_ Sukalde

el penúltimo

UVA_data: Este cocktail forma parte de la carta de terraza que tendrá Sukalde durante este verano 2012. Acompañado por las tapas que ofrece el restaurante, la experiencia puede ser peligrosamente sublime. Sukalde está ubicado en Av. Nueva Costanera 3451,Vitacura. F: +56-2-2285516. www.sukalde.cl UVA_tip: El término dash, muy utilizado en coctelería, se traduce literalmente como “chorrito”.

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS) Ingredientes

IMG José Manuel Domínguez

2 oz. de pisco doble destilado 2 cdas. de pulpa de mango 3 trozos de jengibre de 2x2 cm 3 gajos de limón de Pica 1 dash de jugo de limón de Pica 1 dash de jugo de naranja Cardamomo verde en polvo, rodaja de jalapeño y flores para decorar

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 600 grs. de cojinova austral con piel 1 paquete de espárragos 30 ml. de jugo de limón 20 ml. de aceite de oliva 20 grs. de tomates cherry 4 grs. de ralladura de limón 10 grs. de azúcar 20 grs. de mantequilla Sal y pimienta

Preparación Corta las cabezas de los espárragos y resérvalas. Pica los tallos de cuatro espárragos en redondeles y cocínalos al dente en agua con sal. Retira y enfría. Reserva cuatro tallos enteros y córtalos en láminas a lo largo. Reserva en agua con hielo. El resto de los tallos cocínalos en agua con sal. Una vez cocinados, licúalos haciendo una crema de espárragos y reserva. Coloca las cabezas de espárragos en una sartén con aceite bien caliente y fríelas. Reserva. Con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta prepara una limoneta. En una sartén con aceite de oliva bien caliente, sella las cuatro porciones de cojinova por el lado de la piel y colócalas en una bandeja para horno en la misma posición. Lleva al horno a 90 grados por ocho minutos y retira. Voltea los trozos del pescado y espolvorea, sobre la piel, ralladura de limón y azúcar. Luego, carameliza con un soplete. Montaje Sirve gotas de crema de espárragos en cada plato y, sobre ellas, las cabezas de espárragos fritas. Aliña los redondeles y las láminas de espárragos con la limoneta y ponlos sobre la crema de espárragos. Monta en cada plato un tomate cortado en cuartos y termina con la porción de cojinova.

cojinova con espárragos UVA_trivia [*): Cocinar las verduras al dente en agua con sal se llama “blanquear”. Siempre debes agregarlas una vez que el agua haya hervido y esperar hasta que las verduras estén tiernas o cambien de color. Esta técnica es ideal para avivar los colores de hojas verdes, como la espinaca, rebajar sabores muy intensos, antes de saltear o si vamos a incorporar verduras en una ensalada. UVA_tip [*): Esta receta la prepara el destacado chef Tomás Olivera en su restaurante CasaMar. Av. Padre Hurtado Norte 1480,Vitacura. www.restaurantcasamar.cl

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IMG Natalia Elís

…UVA / RECETAS [BOCADOS)

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 1 taza de hojas de albahaca ½ yogurt natural ½ pan de queso crema 2 tazas de quínoa cocida a punto 3 tomates maduros de verano 250 grs. de queso fresco o mozarella 2 paltas maduras pero firmes Aceite de oliva Sal y pimienta Hojas de albahaca Tomates cherry en mitades

Preparación Con un procesador manual, pulveriza las hojas de albahaca junto con el yogurt, el queso crema y un toque de aceite de oliva y sal hasta que se forme una crema. Reserva en un bowl tapado con film plástico en el refrigerador. Pela y corta los tomates en cubos pequeños y colócalos en una sartén con un toque de aceite de oliva hasta que suelten un poco de jugo. Mezcla con la quínoa, cuidando que ésta quede bien hidratada y roja. Agrega sal, pimienta y deja enfriar. Corta el queso fresco en cubitos pequeños. Montaje En cuatro vasos cortos, agrega el queso fresco, tomates cherry y la mousse de albahaca. Sobre ella, agrega una quenelle de quínoa atomatada y decora con tomates cherry, queso fresco y hojas de albahaca. Monta cada vaso en un plato individual y acompaña con pan tostado y cortado en rodajas.

Mousse de albahaca y quínoa UVA_trivia [*): Una quenelle es un pequeño bollo ovalado que se forma con dos cucharas hasta lograr una mezcla compacta pero flexible. UVA_tip [*): Esta fresca ensalada la puedes probar en el restaurante La Cocinería, de la chef Marta Fernández, ubicado en Av.Vitacura 3708. F: +56-2-9335623. www.lacocineria.cl

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IMG Juan Pablo Turén

…UVA / RECETAS [BOCADOS)

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...UVA / SUBRAYADO [VINOS Y FRUTAS)

TRIADA

ESTIVAL Vino, fruta, azúcar, golpe de frío y servir. Es la bebida que manda esta estación. Nada de tragos fogosos que enciendan ardores. Lo contrario: clerys, borgoñas o sangrías se preparan en jarras o poncheras y poseen la tentativa característica de refrescar, estimular y complementar asados, picnics, almuerzos y cenas. ¿Van bien? En todo momento. TXT Alejandra Hales | IMG Darío Vargas + Ignacio Gálvez

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...UVA / SUBRAYADO [VINOS Y FRUTAS)

e francés, poco. De chileno, todo. Si hay algo en común entre la zona francesa de la Borgoña –donde nacen exquisitos pinot y chispeantes chardonnay– y una jarra de borgoña chilensis, la más exquisita herejía de mezclar vino y frutas, posiblemente sea su intensidad aromática. Y no hay uno, sino dos borgoñas: tintos y blancos. Ambos poseen una combinación de caracteres frutales y florales, aromas que se buscan y exigen en la preparación del verdadero borgoña de frutas. Pero hablar de un origen y del momento exacto de su creación sería un desacierto, aunque según la voz de estudiosos se estima que su inicio está en la zona central y norte del país, donde la producción de vino y fruta se daba, como ahora, con bastante facilidad. En invierno se preparaban ponches calientes, como el famoso navegado –dado que el alcohol llega más rápido a la sangre y resulta ideal para recuperase del frío–, pero, cuando llegaban los intensos calores del verano, se tomaba la bebida de forma natural y se aprovechaba la fruta del verano, según la variedad de la zona. La receta tradicional es simple: vino de la zona –por lo general barato–, fruta picada que se deja macerar y, finalmente, azúcar. A medida que las condiciones fueron permitiéndolo, este bebistrajo comenzó a ponerse en frío –o agregársele hielo– antes de servir. Frutas, sí. Vinos con trozos flotando. ¿Qué frutas? Entre los borgoñas más pop se encuentran el de durazno y el de frutilla. Pero hoy en día denominamos comúnmente borgoña al que lleva frutilla madura, picada en cuadritos. Una variante de esta preparación resultó ser el clery, creación que se le atribuye a la ciudad de Talca y a sus bondadosas parras con las que se elabora el vino blanco, base principal del famoso clery. Antigua-

mente se utilizaba la misma receta que su antecesor, cualquier vino afrutado o dulce, fruta y azúcar. Fue tamaña mezcla la razón por la cual ambos tragos nacionales terminaron siendo poco considerados y de baja estima dentro de los ponches populares de la zona central. Hoy, en un aplaudido revival, estas apetecidas bebidas ya tienen la autoridad de aparecer en cualquier ocasión. Como una alegoría al color de la sangre nace el nombre de la sangría, originaria de la Península Ibérica, y que hoy recibe fama mundial gracias a que los inmigrantes españoles llevaron consigo su preparación a distintos países. Es el caso de Chile y Argentina, donde cada vez se hace más común disfrutar de una helada jarra de sangría para acompañar tapas y piqueos. Es una bebida aromática y refrescante, cuyo principal ingrediente es el vino, pues las altas temperaturas del verano requieren de una bebida ligera, con baja graduación alcohólica y con toques amargos para evitar el hastío. Y olé: aparece una mezcla de vino tinto, joven, simple y afrutado, cuyos taninos y grados son rebajados con agua y zumo de limón. También una parte de azúcar en almíbar para que la bebida no tenga un resultado muy dulzón y, finalmente, unas naranjas troceadas, pues la piel contiene el amargor que se busca en esta preparación. Precepto vitalicio: la sangría debe servirse bien helada. Otras versiones utilizan especias para aromatizar, como la canela, o licores frutales producidos a base de naranjas agrias, como el Cointreau, triple sec o cucaçao, otorgando un equilibrado amargor y cierta potencia alcohólica a la sangría. Muchos amantes de la bebida dicen que la sangría debe ser preparada en casa, como acostumbran a hacerlo los españoles, pues eso de beber en bares y restaurantes “es de turistas”. Pero no hay necesidad de enumerar cábalas o protocolos. Borgoñas, clerys o sangrías van por el camino de la libertad. Bares, casas, terrazas o restaurantes pueden ser testigos de esta triada estival. Mal que mal, la alquimia de frutas y vinos es la misma, ¿no?

Hoy, en un aplaudido revival, estas apetecidas bebidas ya tienen la autoridad de aparecer en cualquier ocasión. | 57

...UVA / SUBRAYADO [VINOS Y FRUTAS)

CON VISTA AL MAR Escoge el bar que más te guste del Hotel Enjoy Viña del Mar. Puede ser la barra del Savinya o alguna mesa de La Barquera, junto con algún apettizer o tabla para picar. Mejor aún: luego de un chapuzón en el SPA, acomódate en la terraza, relájate mirando el mar y disfruta de un fresca jarra de Sangría bianca: una exquisita mezcla frutal de chardonnay con vodka pera y jugo natural de piña. Un toque de goma para endulzar, hojas de menta para aromatizar y un dejo frutal y cítrico de un mix de frutillas y arándanos. Infaltables, unas hermosas medias lunas de naranjas. A 8.500 pesos en Hotel Enjoy Viña del Mar.

DÍAS DE TERRAZA Con la idea de recuperar esos sabores de antaño, Sukalde ofrece el tradicional clery. Pero, esta vez, escogiendo una cepa particular y más fresca, aromática y cítrica: sauvignon blanc. No está sola. A ella se le incorporan chirimoya o frutilla con azúcar –que se deja macerando el día anterior– y, además, se acompaña de uno que otro twist moderno, con caviares de especias que pueden –o no– acompañar el trago. ¿Te suena eso de la mixología? Pues bien, aquí aparece en un clery. Pasado y presente, en la terraza, en una cita a ciegas. Bonita película. Dónde: Sukalde. Nueva Costanera 3451, Vitacura. F: +56-2-2285516.

UN CLÁSICO VIGENTE En pleno corazón de la Rambla de las Flores de Barcelona se encuentra el Mercat de St. Josep –o La Boquería–, uno de los mercados más famosos del mundo, donde se comercializa toda clase de alimentos y bebidas. Un pedacito de siglos de historia y exquisitos sabores de Catalunya llegaron a nuestro país con La Boquería Restaurante. Y aquí encontramos esta receta exacta de sangría: vino tinto, Cointreau, limonada, naranjada, azúcar, mix de frutas y gin. Está la opción por copa [3.500 pesos) y jarra [8.900). Ideal para terminar el día y acompañar con unas butifarras a las brasas o unos españolísimos huevos estrellados con patata y jamón. Y si se trata de una sangría blanca –chardonnay– o de una de cava –espumante catalán– la elección va por una cocina marina: almejas y mejillones o unas navajas a la plancha con ajo y perejil. Molt bó. Dónde: El Coigüe 3886. Paseo El Mañío, Vitacura. F: +56-2-2288068.

FLAMINGO Y SUS TIPS Flamingo despliega sus alas y nos da consejos: escoge vinos de buena calidad –aunque las recetas originales lleven los más baratos– porque, a mejores ingredientes, mejores resultados. Lo mismo con la fruta: la más fresca y la mejor. Por ejemplo: elige las naranjas que se sientan pesadas en relación con su tamaño, que se noten compactas y que no tengan partes blandas. La piel debe ser tersa y de potente color. ¿Qué se logra? Que las naranjas no se desarmen y mantengan su unidad, siendo parte de un todo en la jarra. Así trabajan la Sangría Berry, hecha con vino rosé y un toque de Absolut Raspberri, que le da una fuerza y aroma particular. Además incorpora un mix de frambuesas, frutillas, moras y arándanos, y se matiza con ginger ale, dándole un pequeño toque espumante. Dónde: Av. Tobalaba 175, Providencia. F: +56-2-9867429.

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…UVA / TIPS [VERANO)

EL PESCADO MÁS FRESCO El verano es, irremediablemente, una época en que solemos medirnos, pesarnos. Y, en el conteo de calorías y grasas, aparecen con fuerza las ensaladas, las comidas light y, por supuesto, los pescados, que por su bajo aporte calórico y graso son los alimentos ideales para enfrentar con holgura esta temporada estival. Pero, ¿cómo distinguir uno fresco y en buen estado? Simple. Primero, fíjate en los ojos: que sean brillantes, esféricos y que no estén hundidos. Las escamas son otro punto a considerar: deben estar bien firmes y adheridas a la piel del pescado. Otra característica: las branquias deben ser rojizas o rosadas; cualquier otro color es un mal signo. Por último, el olor: debe ser suave y fresco. Lo contrario sólo nos indica que ese pescado ya lleva mucho tiempo ahí y, por lo tanto, no es recomendable comerlo.

TIPS verano [datos para almacenar) Liviano y fresco. Dos palabras que se repiten en la estación más calurosa del año. Para aprovecharla al máximo y disfrutar de los productos que aparecen por estos días, aquí cinco ideas para sacarle el jugo a este verano. TXT Consuelo Goeppinger IMG Ignacio Gálvez

ADEREZOS VERANIEGOS Ahí están. A la vuelta de la esquina, esperando ser devoradas, aparecen con el verano las verduras más ricas: tomates dulces, hojas verdes que de sólo mirarlas hacen crunch y paltas que ni siquiera necesitan sal. Todo eso, tal cual, ya es una delicia. Pero pueden ser aún mejores con un buen aderezo, que no tiene por qué ser sólo aceite de oliva y limón. Por ejemplo, las ensaladas verdes van perfecto con una reducción de aceto balsámico, que le darán consistencia y unas notas agridulces a tu plato: pon una taza de aceto a calentar a fuego bajo en un sartén hasta alcanzar el punto caramelo. Y ya está. Para la misma ensalada, un aderezo de miel y mostaza es otra muy buena opción: dos cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, una de miel, una de mostaza y sal y pimienta a gusto. Mezcla bien todos los ingredientes y ponlos a calentar a fuego bajo por unos minutos, para servir caliente. Delicioso. Una alternativa bastante más liviana –pero igual de irresistible– es la de yogurt natural con dos cucharadas de mayonesa y las hierbas que más te gusten: romero, ciboulette, orégano e incluso cilantro. Todas quedan muy bien en esta preparación.

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...UVA / TIPS [VERANO)

COCKTAILS CREATIVOS ¿Un pisco sour con ají? ¿Un vodka con pimentón? Cada vez son más osadas las combinaciones que se usan para crear cocktails, que generalmente se hacen con macerados, la nueva tendencia de la coctelería mundial. ¿De qué se trata? Básicamente de frutas, verduras, semillas o especias remojadas en algún líquido con alcohol, usualmente vodka o pisco, que impregnan intensamente a esa bebida. Para hacerlo en casa, aquí te damos algunos consejos para que te luzcas como un bartender de alcurnia. Lo más importante es escoger un buen destilado. Trata de que sea lo más puro posible, es decir, con poca o nada de madera y ojalá con una doble o triple destilación. De esta forma, el ingrediente que escojamos para nuestro macerado será el que prime, y no será absorbido por las notas secundarias del alcohol. Luego, echa dentro de la botella lo que quieras: arándanos, frambuesas, jengibre, pimienta, albahaca, romero e incluso merkén. No hay límites. Sólo tienes que usar tu instinto culinario. Para terminar, deja la mezcla a temperatura fría, idealmente a 5 grados. Unos quince días después, tendrás un excelente macerado para preparar tus tragos.

SORBETES CASEROS El verano es también una buena excusa para tomar helados.Y, aprovechando las exquisitas frutas de la estación, preparar un fresco sorbete casero es ciertamente tentador.Y fácil. ¿Hay por ahí algunos jugosos y frescos mangos? Necesitamos cuatro de ellos, pelados, procesados en la licuadora sin su cuesco. En otro recipiente, mezcla la pulpa del mango con el jugo de un limón, 140 cc de agua mineral y 140 cc de vino blanco seco. Guarda la preparación en el refrigerador hasta que los bordes se endurezcan. Luego, en un bowl aparte, bate la clara de un huevo hasta que esté en punto nieve. Incorpora la mezcla refrigerada con movimientos envolventes, junto con un poco de azúcar o edulcorante a gusto, y refrigérala por un par de horas. Y, cuando esté completamente dura, ya sabrás que estás frente a un delicioso sorbete de mango casero. Ojo, que queda mejor si lo dejas fuera del refrigerador 10 minutos antes de servir.

IL VERO BELLINI Harry’s Bar, en Venecia, es uno de los bares más famosos del mundo. Por sus mesas han pasado grandes celebridades –como Orson Welles o Ernest Hemingway– y ha sido cuna de famosas recetas que perduran hasta el día de hoy. Como el Bellini –creado en 1948 por Giuseppe Cipriani, su dueño–, un trago fresco y chispeante que se hace con duraznos y espumosos, y que en esta época se puede preparar siguiendo la receta original. Anota: con duraznos blanquillos y un poco de goma de azúcar haz un puré, tratando de no utilizar el procesador de alimentos, porque oxida la fruta. Luego, en una copa de champagne, agrega un cuarto de esa mezcla y tres cuartos de prosecco –espumante italiano– bien helado. En caso de no tener, un espumante brut nacional funciona muy bien. Revuelve ligeramente –para no desvanecer las burbujas– y listo: ya tienes un exquisito Bellini para disfrutar las tardes de verano.

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…UVA / SNACK [JENS THOMS)

el hielo perfecto

TXT Daniel Greve IMG Clara Kast

a vida de Jens Thoms Ivarsson sería fácil si viviésemos en plena Era del Hielo. Pero no. Entonces, como nadando a contracorriente con su estudio Thoms&Nilsson, este sueco de 39 años –que se mantiene bien ya que, dice, se conserva en un freezer– se propuso construir hoteles y bares de hielo incluso en sitios en donde no hay hielo ni frío. Los planifica, de hecho, con todo en contra. Y los estándares son tan altos, que ni el agua que usa para estos bloques de varias toneladas puede ser cualquiera. “Necesariamente el agua con la que se fabrican debe ser sueca, y de un punto específico de un río. Para que el resultado sea el que queremos influye la pureza del agua, la pureza del viento que corre por sobre ella, e incluso la velocidad a la que corre: no debe ser muy rápida, porque genera en el hielo excesivas burbujas; pero tampoco muy lenta, porque tiende a estancarse. Por lo tanto, hacemos los hielos a partir de agua que baja a una velocidad exacta y única”. Jens explicó esto mismo a un grupo de alumnos de arquitectura, convocados por el escultor chileno Javier Opazo, quien lo trajo a Chile por segunda vez. Para Jens, claro, estar en Chile es como aterrizar súbitamente en el Caribe. Y hablar de hoteles, bares y hasta muros de 90 toneladas hechos con hielo compacto –que simulan al Muro de Berlín, como el que fabricó en Alemania para una marca de autos– es como contar un cuento imposible de creer. Pero todo es cierto. Aunque cueste asimilar que ha hecho bares para Absolut Vodka y hoteles de hielo a 200 kilómetros al norte del Círculo Polar –en los que se duerme a cuatro grados bajo cero–, que ha trasladado cientos de toneladas de hielo hasta Tokio, Estambul o Milán, y que ha trabajado incluso con diseñadores y chefs para desarrollar una línea de platos de hielo –para comida fría, con un Menú del Hielo–, es real. Y Jens lo hace realidad, precisamente, porque cree que el hielo es un elemento noble y porque, más allá de buscar la perpetuidad de su obra, disfruta de lo fugaz que resulta. “Si construyo un hotel en un sitio que no es naturalmente frío –como al norte de Suecia, donde hacen cerca de 32 grados bajo cero– sé que se va a derretir. Que comenzará a deformarse en abril, y que en mayo ya no quedará nada. Pero eso me obliga a pensar en el siguiente. Y, como no es eterno, resulta liberador, ya que el hielo posee una belleza perfecta. Yo no puedo hacerlo más bello, pero sí más interesante”.

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…UVA / DEBUTS [BEBER VERANO)

Burbujas: LO NUEVO DE CARMEN Viña Carmen cierra el año con un doble debut: dos nuevos espumantes Spécial Cuvée que constituyen su primera puerta de entrada hacia el mundo de las burbujas. Se trata de dos ejemplares diferentes, de burbujas finas, ordenadas y corona estable. El primero –el brut, hecho con 75% de pinot noir, sin contacto con pieles, y un 25% de chardonnay– entrega esa nariz vinosa y floral, con notas en boca que recuerdan a flores y frutos blancos; el rosé, en cambio –de una proporción de 90% de pinot noir, con ligero contacto con pieles, y un 10% de chardonnay–, nos llena de aromas a frutos rojos y, en boca, una mezcla bittersweet entre frambuesas y pomelo. Su consumo parece estar supeditado a una verdadera receta: aire fresco, una cubeta con mucho hielo y agua, algunas copas y la mejor música de fondo posible. Funciona. A la venta en Jumbo a 7.990 pesos.

DEBUTS beber verano Sopas: LANGLOYS + FERRER Dan ganas de tomar sopas frías, ¿verdad? Pues bien, no siempre dan ganas de prepararlas. Y aunque estas sopas están hechas desde su génesis para ser bebidas calientes –o, a lo más, tibias– encontramos en ellas una exquisita versatilidad que nos permite jugar con sus temperaturas. Está la crema de calabacín Ferrer, hecha con zapallos italianos procesados y queso mascarpone –que agrega textura, no sabor– y un toque de cebollas y puerros suaves. Es una crema blanca, con pequeños trozos de verduras que, si no queremos ese perfil rústico, recomendamos tamizar. Por otro lado, tenemos una excelente sopa orgánica, una Velouté de Carotte, que más allá de la zanahoria podemos sentir notas almidonadas y hasta de frutos secos. Su textura es lisa y sedosa, viene en un generoso envase de vidrio de 970 ml, y también se recomienda tamizar, para lograr una textura lisa y perfecta. Ambas podemos beberlas frías, con algunos crutones hechos en mantequilla y eneldo o con semillas tostadas. O hacer pequeños shots de aperitivo para beber de un golpe. A la venta en Jumbo a 3.299 pesos [Sopa velouté de carotte - Langloys) y 2.999 pesos [Crema de calabacín con mascarpone - Ferrer).

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…UVA / DEBUTS [BEBER VERANO)

Agua mineral: GEROLSTEINER Ya sabemos que hay aguas y aguas. Una termal es distinta de una purificada, y las dos anteriores –con distancia– son diferentes de una mineral. Pero aunque existan esas disimilitudes, muchas veces las aguas minerales no se muestran como tales. En el caso de la Gerolsteiner Naturell, muy por el contrario, esa nota mineral, incluso ligeramente salina y alcalina, se deja sentir como un fiel atributo –y tributo– a su origen. Y ahora que el verano nos exige hidratación, esta agua alemana no carbonatada, pero muy chispeante y fresca, puede ocupar con justa razón los primeros lugares de la lista. A la venta en Jumbo a 599 pesos (250 cc) y 1.299 pesos [750 cc)

Jugos: PFANNER Bajo el quitasol, cerca del agua, con el pasto de reojo, es muy posible que se genere una espontánea necesidad.Y para satisfacerla, estos jugos densos, bastante pulposos, concentrados, pero a la vez refrescantes, aparecen dentro del espejismo. Si prueban el Grüner Apfel notarán que el nombre lo dice todo: manzanas verdes netas, muy definidas, sin más preámbulo que el de la propia fruta, por lo que saboreamos esas notas verdes sin distorsiones: la acidez justa, el dulzor justo. Por el contrario, si vamos por el Active Balance –diseñado para deportistas, ya que viene reforzado con magnesio, ubiquinona y es bajo en calorías– vamos a sentir una avalancha no de una, sino de muchas frutas orquestadas: naranjas, piñas, maracuyá, mango, durazno, plátano, entre otras, que no se entorpecen. Tiene una textura menos densa que el anterior y propone, cómo no, ese frío y reconfortante trago que exige el verano. A la venta en Jumbo a 2.499 pesos.

Cervezas: KARLSBRÄU Ya habíamos tenido algunos acercamientos a estas cervezas alemanas, pero no las habíamos catado en parejas. Porque en esta temporada, rubias y morenas llegan al mismo tiempo, por la misma puerta. Está la versión lager –la más veraniega–, con una nariz floral, llena de polen, que sigue la misma línea en boca –aunque sin ser dulce– recordando, en un tono más seco, a la miel de ulmo. Además posee una carbonatación finísima, llena de matices, y sabores agradablemente frescos. La segunda, la birra scura Black Baron tiene esas mismas notas de polen en el ADN, pero, como es negra, añade esas notas tostadas, de café y cacao, que la derivan a una categoría más cálida, sin ser necesariamente de las más potentes del mercado. Por el contrario, es una cerveza negra bastante delicada, de alcohol justo –5%– y bajo tenor dulce. ¿Quién dijo yo? A la venta en Jumbo a 1.299 pesos.

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Malbec: TRES NUEVOS ARGENTINOS Si el vino chileno ha tenido –por gracia y desgracia– la fama de ser un producto de excelente calidad a un buen precio, hay que saber que los argentinos no dejan espacios vacíos en esa categoría.Y, por eso, llegan en exclusiva para Jumbo estos tres ejemplares BBB de la cosecha 2010. El primero es Las Moras, de la bodega Finca Las Moras –que en el país trasandino elabora el espectacular Mora Negra–, un malbec simple y directo de la zona de San Juan, de nariz fresca que recuerda a hojas de té, zarzamora –hay moreras alrededor de los viñedos, de ahí su nombre– y frutos rojos y negros juntos, que en boca se vuelven jugosos y se redondean con sutiles notas de vainilla; el Astica, de bodegas Trapiche –que dirige uno de los genios de la enología argentina, Daniel Pi–, que presenta un vino ligero y sutil, mezcla de merlot y malbec, de apenas 12,5% de alcohol. Su boca, por lo mismo, es suave, gentil, sin ángulos, con taninos suaves que evitan asperezas; y, por último, el Trapiche Varietales, en su versión malbec, muy fragante, lleno de frutos negros en nariz y en boca, que rematan en un abanico de sabores especiados, frutales y avainillados, con rico fondo de fruta de rica acidez, como ciruelas frescas. ¿Te va bien, che? A la venta en Jumbo a 2.590 pesos [Las Moras), 2.290 pesos [Astica) y 2.590 pesos [Trapiche Varietales).

Vinos: LOS ASESINOS 2011 Botalcura nos lleva al plano de la ficción popular con tres vinos de la cosecha 2011, del Valle Central, inspirados en grandes asesinos de la historia reciente –y no tanto– de Chile. Los Asesinos es una trilogía que reúne al merlot del Chacal de Nahueltoro, un tinto con ribetes vegetales –recuerda a té negro y zarzamoras– acompañado de frutos rojos ácidos, como guindillas y ciruelas; el carmenère de Emile Dubois –mítico asesino porteño–, con notas de frutos rojos mezclados con cálidas –pero ínfimas¬– notas de castañas asadas; y La Quintrala, un cabernet sauvignon en la misma línea de los anteriores: no muy estructurado, con fruta roja notoria y con tendencia a desarrollar un perfil más bien vegetal, de frutos rojos y acidez pronunciada. Puede ser una metáfora. Puede ser un guiño. Lo claro es que los asesinos andan sueltos. Y hay una forma de atraparlos. A la venta en Jumbo a 3.290 pesos.

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las

claves de la borgoña TXT + IMG Harriet Nahrwold

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ayo suele ser uno de los meses más encantadores en Europa, alabado por poetas y adulado por pintores. Así es que cuando tuve la oportunidad de conocer la Borgoña, una de las regiones productoras de vinos que más prestigio le ha dado a Francia, escogí ese mes para visitarla. Pero el clima me jugó una mala pasada. Cuando llegué a Meursault, uno de los villages de la Côte de Beaune, el frío imperante echó por tierra, de un solo golpe, todo el imaginario romántico que siempre he relacionado con esa bella estación del año. Pero claro, no podía esperar mucho del tiempo en una de las regiones vitivinícolas de clima frío más famosas del mundo, así es que no quedó otra que abrigarse y entender que ello también formaba parte de lo que uno vierte en la copa cuando descorcha una botella proveniente de la zona. A pesar del frío que calaba hasta los huesos, salí a caminar por las vacías calles del pueblo, flanqueadas por austeras casas y murallas de piedra, interrumpidas cada tanto por viñedos no más grandes que una huerta. El viento aullaba en cada esquina y, más que una periodista de este tiempo, me sentí como la protagonista de algunas novelas francesas del siglo XIX, aquellas que describen en detalle la vida del interior de Francia, con todas sus riquezas y miserias. Porque incluso con toda la fama mundial que han adquirido los vinos de la Borgoña, ésta es –y seguirá siendo– parte de la maravillosa provincia gala, donde la gente es sobria y honesta, y vive alejada de cualquier ostentación.

Cada cosa tiene un significado: los nombres de los pueblos, de los productores… ¡y hasta el de un determinado viñatero! Tenía especial interés por visitar esta región vitivinícola a fin de entender, in situ, cuál es la razón de que sus vinos fascinen tanto a los conocedores de todo el mundo. Quería ver con mis propios ojos por qué el famoso Romanée Conti, un Grand Cru que proviene del municipio de Vosne Romanée, se ha convertido en el más caro del mundo, mientras algunos de sus vecinos apenas llegan a un pequeño porcentaje de lo que se paga por este verdadero objeto de culto. En la Borgoña, los vinos se elaboran casi exclusivamente con pinot noir y chardonnay, que allí entregan expresiones únicas: de mucha minerali-

dad los blancos, y con una especial combinación de frutos rojos y sabores de tierra húmeda los tintos. Son vinos en los que el terroir –esa combinación de suelo, clima, cepa y mano humana, que tanto les importa a los galos que se traspase a los vinos– se nota especialmente. Tanto así, que hay quienes dicen que el área de la que procede un determinado vino se puede reconocer con claridad por el particular sabor de tierra que transmite. Tal vez sea por eso que una buena parte de los fanáticos de estos vinos termina formando parte de algo así como una cofradía de iniciados. Es que como la propiedad de la tierra allí está tan fragmentada –en promedio, cada propietario posee unas 6 hectáreas–, no resulta fácil abrirse paso con sólo leer las etiquetas. Cada cosa tiene un significado: los nombres de los pueblos, de los productores… ¡y hasta el de un determinado viñatero! Y si uno no conoce al dedillo estos detalles, puede llevarse grandes desilusiones con los vinos. La gran región de Borgoña se ubica al este de Francia y sus viñedos se extienden a lo largo de unos 250 kilómetros, desde Chablis, en el norte, hasta Mâconnais, en el sur. Contando las subregiones de Chablis y Beaujolais, la superficie plantada suma unas 29.500 hectáreas. De ellas, la que verdaderamente interesa por su calidad es la que pertenece a la Côte d’Or, literalmente “ladera de oro”, algo así como el corazón de la Borgoña vitivinícola, con apenas 9.500 hectáreas de viñedos, pero con la mayor concentración de grands crus de Francia. Pero los vinos de la Borgoña ya tenían fama antes del advenimiento del cristianismo en la región. Los romanos introdujeron la vid en la zona, y hacia la Edad Media les tocó a los monjes cristianos hacerse cargo de seguir cultivándola, por lo general, en torno a las iglesias en viñedos rodeados de gruesos muros de piedra llamados clos. De ello no queda mucho: después de la revolución francesa, del reparto de las tierras ordenado por Napoleón y de los estragos causados por la filoxera, sólo unas pocas viñas mantienen su condición de terreno amurallado, y están entre las más valiosas. Y para entender por qué un viñedo puede ostentar una calidad superior, mientras otro, ubicado a sólo un par de metros de distancia, puede valer menos de la mitad, es conveniente tener en cuenta que, geológicamente, esta región surgió producto de grandes erupciones volcánicas ocurridas en el período cuaternario, lo que creó mezclas completamente aleatorias de suelos que, por cierto, varían casi de metro en metro.

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Es por eso que, al cabo de siglos de observación, se empezó a clasificar sus suelos como una forma de determinar la calidad y el valor de las uvas. Según la última ordenación, que data de 1935, se reconocen cuatro categorías: Grand Cru, Premier Cru, Village y Apelación Regional. Más o menos la mitad de la producción borgoñona corresponde a la categoría de Apelación Regional. Ello significa que el vino que lleva ese etiquetado fue elaborado con uvas que proceden de cualquier parte de la región. La categoría Village, que representa el 36% de la producción, indica que las uvas provienen de cualquiera de los 42 villages de la región [viñedos individuales no clasificados como cru, que están en los alrededores de un determinado municipio o villorrio). Por ley, el nombre de estos pueblos debe aparecer en la etiqueta. Los Premier Cru constituyen el 12% del total de la producción, y sus uvas proceden de sectores delimitados dentro de un climat o viñedo con derecho a usar un nombre propio. Y los Grand Cru, que son 32 y representan el dos por ciento de la producción total, equivalen a algo así como un single vineyard, o sea, un vino elaborado con uvas obtenidas sólo de un predio con derecho a usar nombre propio.

A pesar de lo antiguo del sistema de clasificación, es un hecho bien conocido que los vinos de Borgoña han mejorado sustancialmente recién en los últimos 30 años. Ello, gracias a la competencia con los vinos producidos en el Nuevo Mundo y a una revisión profunda de las formas de elaboración y comercialización, basadas en el sistema de los négociants, los compradores y vendedores de uva y vino. Algunos nombres reconocidos hoy en la región, cuyos vinos pueden estar disponibles en Chile, son los de Benjamin Leroux, Pascal Marchand, Nicolas Pottel, Bouchard Père et Fils, Guy Amiot Père et Fils y Domaine Jacques Prieur. Y hay que tener claro que algunos pueblos, como Meursault, sólo producen blancos. Y otros, como Gevrey-Chambertin, sólo tintos. Otros tantos producen, cómo no, una combinación de ambos. Y es que es la Borgoña. Diversidad es la palabra.

comer bourguignon En sus tierras se generó una rica agricultura que provee hoy a los mercados franceses con excelentes productos cárneos, deliciosos quesos, cereales y madera para la elaboración de barricas. De ahí que ésta sea una región en la que se come de maravilla, tanto así, que hay quienes consideran que Dijon, su capital –famosa por sus mostazas–, es actualmente la médula gastronómica de Francia. Pero también en otras ciudades podrás disfrutar de todos los platos de la cocina doméstica gala, que son, como sus habitantes, honestos y llenos de sencillo refinamiento.

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Restaurant Ma Cuisine Es uno de los más elegantes de la zona. Comida tradicional, pero muy refinada. Abre cuatro días a la semana y tiene una lista de vinos impresionante. Sólo para bolsillos generosos. Se ubica en un pasaje cerca de la Plaza de Beaune.

Caveau de Pouligny Montrachet Bar con muy buen estilo, ubicado en la rotonda principal de Pouligny Montrachet. Tiene un ambiente agradable y una buena lista de vinos, tanto de Pouligny como de otras apelaciones cercanas de la Cote d’Or.

Le Bistrot Bourguignon Bar y restaurante pequeño en pleno centro de Beaune. Se destaca por la comida fresca y simple, acompañada de una muy variada lista de vinos de la región. Entretenido ambiente con buena música –jazz, de preferencia–. Ideal para el aperitivo.

Bar du Square Bar con mucha onda en Beaune, con un público joven [+25) y punto de reunión de muchos enólogos de la zona. Se destaca por su gran carta de vinos, tanto por botella como por copa, y tanto de Borgoña como de otras regiones de Francia [salvo Burdeos). Ofrece buenas tablas de quesos y jamones por unos 13 euros, y en verano su ambiente es muy grato, con mesas al aire libre.

le Cellier Volnaysien Restaurante ubicado en el centro de Volnay, al costado de la iglesia. Ofrece comida regional en un ambiente tradicional. Buena carta de vinos y buena relación precio/ calidad. Algunos platos: Boeuf bourguignon, Coq au vin, y los famosos Oeufs en meurette [huevos pochados en salsa de vino).

Le Caveau des Arches Ubicado en el centro de Beaune, en la esquina del Boulevard con Rue d’Alsace, es también un restaurante de comida típica pero, a decir de algunos lugareños, el mejor de la ciudad.

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a historia es más o menos ésta: un niño mañoso no quiere comer su comida. Como todos los días, la resistencia es difícil, pero hace lo posible por saltarse el mal paso de tragar esa comida que, en ojos del pequeño Sergi, es como sentarse a engullir planetas completos. Odia la cocina. Pero se enfrenta cada vez a una disyuntiva: su abuelo cocina fatal, pero al mismo tiempo cuenta historias fantásticas sobre restaurantes de su época –como el Maxim´s de Paris–, lo que despierta en el futuro cocinero el resto de los sentidos. Como en su casa no había dinero, pero había que reencantar a este pequeño con este mundo enorme que se le cerraba en la realidad, pero que se le abría en las fantasías, se le permitió que él mismo cocinara su escalivada. Y no cualquiera. Sería la que aparecía en el libro de su abuela, y que el pequeño Sergi reinterpretaría –una y otra vez– a su antojo, agregando los ingredientes que le gustaban y sacando los que no. Así, en otras recetas, el goulash del pequeño Arola no llevaría nunca cebolla. El niño creció. Y se llenó de tatuajes y cadenas. Se subió a una HarleyDavidson y se metió a las cocinas como un soldado que se atrinchera. Hasta aquí, y en apariencia, ésta es una historia de cocinas y cocineros. Pero no. Como un lobo disfrazado de oveja, Arola comenzó a trabajar y a estudiar en

la escuela de hotelería a los 16 años, en medio de una horrible crisis económica en España, pero con el objetivo de comprarse una guitarra. Lo suyo eran los riffs, el aullido de las seis cuerdas. No fueron disparos al aire: hoy tiene varias guitarras –Guilt, Gibson, Rickenbacker– y ha subido al escenario de, entre otros, Miguel Bosé –en su gira Papito tocó cinco canciones en ocho shows–. ¿Cómo borrarlo del disco duro? Este tipo de experiencias nutren de sobra el alma y el ego. “La música te da otros modelos. ¿Para qué envejecer como mi padre, si puedo hacerlo como Neil Young?”, dice como

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“De repente, los cocineros, que en realidad somos artesanos, nos transformamos en alquimistas. Y no. Un cocinero debe huir de la ciencia”, dice Sergi Arola.

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si, de paso, iluminara su aro negro que atraviesa sin dolor su oreja izquierda. Arola, hoy de 43 años, es un tipo intenso. Tiene ocho tatuajes y eso ya lo tiene nervioso porque, según dice, la cábala deben ser números impares. Entre otros, tiene los nombres de sus hijas en cada brazo –Carla y Ginevra– y uno, más notorio aún, que dice FF, rindiendo honores a la banda del ex Nirvana Foo Fighters. Aunque, a la velocidad que maneja todo, no sería de extrañar que además significara Fast Forward. Cocinó durante una década en La Broche –extrajo de esa experiencia el libro Diez años de cocina en La Broche [Editorial Planeta, a la venta en Coquinaria); fue parte, durante varias temporadas, de la brigada de cocina de elBulli de Ferran Adrià –haciendo que chocaran ambos caracteres fuertes–; y mantiene varios negocios paralelos: Sergi Arola Gastro, sitio madrileño con dos estrellas Michelin, que este año recibió los tres soles de la Guía Repsol –la máxima distinción–, y que además es comandado en el servicio por su señora, Sara Fort; y el recién estrenado Vi Cool, restaurante de tapas madrileño que sigue la línea desenfadada del que abrió hace cuatro años en Roses, Costa Brava, muy cerca de elBulli. Pero Arola sigue estando a un costado del exceso de atención. A la sombra, como buen freaky. Para Sergi, la imagen del cocinero actual es una cosa rara. Y, a pesar de que es un tipo mediático –sobre todo en Europa–, se mantiene, dentro de lo posible, al margen de ese dibujo del cocinero 5.0. “Hemos pasado de ser anónimos y ajenos a ser personajes

públicos y, no conformes con eso, hay quienes han tomado roles mesiánicos. Son personajillos que van por la vida como caballeros Jedi, por encima del bien y el mal”. Entonces, según Arola, el cocinero mantiene una profesión –o un oficio– al que le falta humildad y autocrítica. Por lo mismo, el chef es crítico frente a varios tópicos: “Creo en las revoluciones de baja intensidad, porque las de gran intensidad generan daños colaterales, más grandes que los beneficios que provocan. Y las revoluciones, definitivamente, empiezan por uno mismo”. Arola lo dice a propósito de la tercera revolución, la latinoamericana, en la que no cree. De hecho, no cree que exista ninguna evolución o revolución excepto una, que está fuera –por supuesto– de todo circuito: que la clase media tuvo, de pronto, acceso a la alta gastronomía. “Eso es revolucionario”, enfatiza.

“La sal en Chile sala menos. Bastante menos. Hemos notado que estamos usando hasta el triple de sal que en España”, dice Ismael Alonso, chef residente de Arola. “¿Por qué nadie sabe de cocina si todos comemos?”, dice el cocinero, como si esperara respuestas de un muro vacío. Y es que Arola está lleno de preguntas. De esas con pocas respuestas. “Ha habido movimientos que son una farsa, como la –mal bautizada– cocina molecular. De repente, los cocineros, que en realidad somos artesanos, nos transformamos en alquimistas. Y no. Un cocinero debe huir de la ciencia”. Quizás por eso su cocina es simple, directa, sin ro-

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deos. Es una cocina para compartir, un planteamiento que resultaba necesario tanto para el Ritz como para una ciudad como Santiago. Y es que a Sergi le gusta la capital chilena. “Viví en el Madrid de los ochenta, y puedo decir que en esta ciudad hay vida. Tiene esa cosa punk, reaccionaria, acongojante, en la que se está juntando el antes con el después”. Aun así, Uruguay le gusta más. En el largo plazo piensa en ese país como el destino perfecto. “Si se me da la oportunidad de abrir dos restaurantes a la vez, me voy para allá”, dice, cerrando el caso. Y es que uno no basta. Montevideo es para hacer cosas durante el año, pero Punta del Este para el verano. La mezcla ya está probada. Y Sergi piensa repetirla. Mientras espera que eso pase, la carta debut del Arola Santiago ya empieza a tomar forma. Hay cangrejo dorado –que él llama “buey de mar”–, erizos chilenos con vinagreta de cítricos –según Arola, los mejores que ha probado en su vida–, ensaladas y un sinfín de tapeos contemporáneos, delicados en el montaje pero atrevidos en sus sabores, marcados, definidos, bien resueltos. Hay más: Ensalada de pollo con endivias y queso Roquefort, para comer con las manos; Buñuelos de congrio con un excelente batido; un Steak tartare fabuloso, puesto en timbal con su yema perfecta, inmaculada, apenas coronada con

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un poco de ciboulette; Carpaccio de res con cubos de manzanas verdes; Croquetas de queso y de jamón –que en su visita aprovecha de corregir, pues piensa que la masa está muy gruesa–, y muchas otras delicias diminutas pero poderosas, que salen desde atrás, de la mano del chef residente Ismael Alonso. Alonso, que lleva meses ajustando detalles –la cocina, para él, está llena de decimales comestibles–, ha tenido que empaparse de los productos locales. Y la refinería es tal, que ajustar los puntos de sal ha sido todo un tema. “La sal en Chile sala menos. Bastante menos. Hemos notado que estamos usando hasta el triple de sal que en España”. Pero eso no parece un verdadero problema en momentos en que hace ajustes, correcciones y cambios. Arola se ve tranquilo y a gusto. Mueve un par de piezas y sigue jugando. Los dados ya están rodando. “Si pudiese retirarme de la cocina, cosa que dudo, volvería a una sala de clases para estudiar historia. Sin duda, porque me interesan las emancipaciones”, dice mientras vuelca su taza de café espresso en un vaso con hielos. Y, mientras nada parece perturbarle, en medio del nuevo e impecable salón del Arola del Ritz-Carlton, en elegantes tonos cobrizos y malva, toma aire y remata a modo de consigna: “It´s only rock and roll, but I like it”. ¿Cómo no creerle?

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ICE ORB En esta época proliferan las cubetas de hielo. Y los moldes. Pero, ¿los dos juntos, en un mismo recipiente? Lo que suena a sueño siamés es una realidad en ICEORB, un icemaker vertical que, en el fondo, permite fabricar hasta 21 cubos de hielo y guardar en su interior hasta 51 piezas congeladas, sirviendo –de paso– de cubetera. ¿Más? Estando el recipiente lo suficientemente frío, sirve de contenedor de comida, manteniéndola fresca y hasta fría, si así lo queremos. Esas frescas frutillas o esos turgentes trozos de sandía, del recipiente a tu boca. ¿Suena bien? A la venta en www.fusionbrands.com a 16 USD Escanea esta imagen con tu smartphone y ve el video:

RADIO KIKKERLAND Ya recolectaste todo lo necesario para bajar a la playa. El bloqueador, la toalla, algo frío para beber. Pero falta algo. ¿Qué tal algunos tracks que coincidan con la puesta de sol? La radio Kikkerland funciona con dos fuentes de energía que abundan en verano: la fuerza de tu mano, gracias a una manivela, y un panel solar, que absorbe toda la energía que tu factor 30 hace rebotar. La energía que este aparato recopila se almacena hasta siete horas, sintoniza radios AM y FM y, si no quieres compartir tus beats, tiene una conexión para audífonos. Desde ahora, la vista a los rompeolas tiene banda sonora. A 23.000 pesos en www.amonona.cl

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ZOKU QUICK POP MAKER Si sienten nostalgia por los antiguos jugos Sip-Sup de los años ochenta, recordarán también que con ellos se podían hacer helados de colores. El Zoku quick pop maker llega como la versión sofisticada de este inocente hábito infantil. Posee una base rígida que se pone en el freezer durante 24 horas. Al sacarla, se colocan los palitos en el centro de cada molde y se rellena con lo que queramos: jugos naturales de frutas, yogurts o diferentes infusiones. Si lo regresamos al frío, tendremos paletas de helados, de todos los colores y texturas imaginables, en apenas nueve minutos. Pero la sofisticación no llega hasta ahí: para desmoldar cada helado tenemos el Super Tool, que impide que se desarmen y pierdan la forma, y el Drip Guard, un accesorio que permite comerlo sin chorrear. Y si queremos que los helados tengan diferentes formas –animales, caras– también tenemos a mano el Character Kit. Treinta años no pasan en vano. Ni siquiera para una simple paleta de helados. A la venta en 27.500 pesos chilenos en www.williams-sonoma.com. A 8.200 pesos el Character Kit.

GADGETS verano Selección de Sue Wang

BELKIN CHEF STAND Ese iPad 2 que ya parece tu mascota de tanto accesorio que lleva, ahora tiene un nuevo capricho: Belkin chef stand, un accesorio que no te dejará despegarte ni un solo segundo de él. Por el contrario, al ser un soporte firme y cómodo, permite que, mientras cocinas, te vaya mostrando el paso a paso o la receta sin necesidad de tocarlo –y ensuciarlo–, ya que además trae un puntero de goma. Las bases son antideslizantes y todas las piezas lavables, lo que significa que se puede desatar una verdadera guerra culinaria, sabiendo que todo volverá a su sitio, como si nada hubiese pasado. A 40 USD en www.amazon.com

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TRAS EL SECRETO DE LA

COCINA VASCA

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Que la cocina vasca es rica, todos lo sabemos. La pregunta es: ¿por qué es rica? Y ¿por qué es hoy la más rica? Una mezcla de intuición, gusto heredado y vanguardia creativa dan la fórmula de una gastronomía que fluctúa entre pintxos y cocina de autor. Pero sigue habiendo un secreto. No uno que nadie quiera revelar, sino un secreto que ni los más grandes cocineros vascos pueden desentrañar por completo. Aquí, un intento de decodificación. TXT Valeria Campos

Es posible decir, de manera objetiva, que un plato es rico? No sólo decir “yo lo encuentro rico”, o “a mí me sabe bien”, sino: “es rico”, y quien quiera que lo pruebe entienda perfectamente el porqué de ese juicio. Difícil respuesta. Sobre todo teniendo en cuenta que el juicio del gusto, más que referir al objeto mismo –el plato– y sus cualidades intrínsecas, refiere al sujeto que lo come, a su vida afectiva, a su propio sentimiento de placer o desagradado. Sin embargo, los cocineros y los amantes de la cocina han encontrado maneras de objetivar ese juicio subjetivo. Y las estrellas Michelin son un ejemplo. De ahí que uno pueda decir autorizadamente que, en el País Vasco, específicamente en la ciudad de San Sebastián [Donostia, en euskera), la comida es rica: 17 astros de la famosa guía gastronómica así lo confirman, posicionándolo como el lugar del mundo con más de estas distinciones por habitante. Pero no siempre fue así. A pesar de que se habla mucho de una tradición gastronómica vasca, ésta parece no tener registros de más de 150 años atrás. Y si hablamos de la cocina que los ha hecho famosos, esa no tiene más de tres décadas. A pesar de su extensa tradición de pintxos –las tapas vascas–, es como si para el País Vasco, específicamente para el Donostialdea [San Sebastián y sus alrededores cercanos), el esplendor hubiese llegado a partir de una singular reunión llevada a cabo en 1976 en Madrid. Más específicamente, una mesa redonda con cocineros de diversas procedencias geográficas, organizada por la revista Club Gourmet. Ahí estuvieron, como por obra del destino, Pedro Subijana y

Juan Mari Arzak, los actuales padres de la comida vasca –y española–. Allí encontraron también la inspiración necesaria para empezar una revolución propia, en casa, a partir de la influencia de Paul Bocuse y la nouvelle cuisine francesa. Lo que sigue, a partir de ahí, es historia: llamados telefónicos, reuniones, asociaciones con otros cocineros, trabajo en conjunto para posicionar al País Vasco exactamente donde está hoy, en el epicentro de la gastronomía europea. Como dice Martín Berasategui, la clave ha estado en “la unión entre los cocineros, las ganas de mejorar, de saber lo que se hacía fuera, de aprender y perfeccionar”. Con sólo una fecha [1976) más un dato [17 estrellas Michelin) aparecían más preguntas que respuestas: ¿por qué los vascos tienen ese gusto por la gastronomía? ¿Por qué la comida vasca es tan universalmente rica? ¿Hay una fórmula para eso? Las palabras se anotan confusamente sobre mi cuadernito de notas antes de visitar a estas verdaderas leyendas de la gastronomía mundial: Subijana, Arzak y, a modo de comodín –por ser más joven y más heredero que gestor–, Martín Berasategui. Ídolos que han trascendido sus propias fronteras, ya que el fenómeno de René Redzepi y su restaurante Noma –el actual número uno del mundo– no hubiese sido posible sin una calculada visita de su creador a los cocineros vascos. Los padres de la vanguardia Mientras que Pedro Subijana es un hombre de gran estatura, muy sutil en su conversación –a la vez que muy reflexivo– Juan Mari Arzak es bajito, de escandalosa expresión y mucho más intuitivo para sus cosas. Al llegar, tanto al legendario Arzak de Juan Mari como al Akelarre de Subijana, un sentimiento de solemnidad invade el ambiente. Es como si pisáramos templos ancestrales, verdaderos lugares de culto. Ahí está la mítica mesa de cocina de Arzak, sobre la que se han discutido y tomado las más importantes decisiones gastronómicas, dentro de la también mítica y a la vez sencilla casa, donde Juan Mari nació y creció contemplando cómo su familia vivía de cocinar. Otra cosa es el Akelarre, un gran edificio con vistas perfectas al mar Cantábrico, una especie de nirvana culinario donde la experiencia estética se cuela inexorablemente por los poros y no queda más que entregarse: al placer, a la calma, a lo sublime. Lo primero que sale de la boca es un básico “¿por qué los vascos?”. Subijana pone énfasis en los productos, en la variedad. “En 200 kilómetros a la redonda tenemos productos del mar, del campo, caza, vinos, siendo una población muy pequeña. Además, siempre ha habido mucha tradición, mucho gusto por la comida; todo se ha celebrado

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Pedro Subijana

siempre comiendo”, afirma. Algo similar dice Berasategui: “Somos muy privilegiados es este aspecto. Y, por supuesto, si no fuera por el mar que nos rodea, la grandeza del Cantábrico, no gozaríamos del pescado como lo hacemos”, dice. Impresionante, por otro lado, fue la respuesta de Arzak: “No lo sabemos”. Dice que han venido antropólogos, sociólogos, investigadores varios a preguntarle por qué en el País Vasco se tiene tal adoración por la cocina. Me dice que eso a él también lo ha inquietado siempre, que ha iniciado estudios para saberlo… pero que finalmente siempre llega a la misma respuesta: no lo sabemos. “Parece que es algo genético”, dice al fin ante mi estupefacción, y continúa: “Hay una forma de gusto, pero eso es muy sencillo, es una cocina suave, equilibrada, ligera… gusta a todo el mundo, como la italiana... Y, joer, ¡es que lo llevamos en el ADN! Yo no podría hacer otra cocina que la vasca”.

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Y es que parece ser realmente un misterio. Alguna vez, en una entrevista, Subijana dijo: “La vanguardia implica cuestionar todo lo que existe, a la vez que respetarlo mucho, crear algo nuevo manteniendo un sustrato original”. Ahora que está frente a nosotros, le preguntamos: “¿Cuál es ese sustrato?” Pedro mira hacia el techo, su espeso bigote se mueve de lado a lado, hasta que responde: “Mantener las tradiciones no quiere decir anclarse en el pasado. Las tradiciones hay que conocerlas y conservar las que son posibles en este minuto”, afirma. Pero tiene que haber algo más que la tradición, por lo que insistimos en la pregunta. Pedro mueve nuevamente el bigote, y responde otra vez: “Hay cosas indefinidas, como el gusto. Yo sé cuando una combinación, un plato, una innovación va a gustar o no, porque yo tengo el paladar de Euskadi. Realmente, la innovación se basa en la tradición, si innovas es porque hay algo que innovar, si no habría creación pura y dura, de la nada”, dice. Subijana es claro en apuntar que la tradición gastronómica vasca es muy joven, que antes la comida era muy sencilla porque era una zona muy pobre, entonces pareciera que ese gusto no es necesariamente tradicional. “La cocina tradicional es un concepto indefinido. ¿Es mejor la tradicional o la moderna? En la cocina tradicional se hace cada marranada, cada cochinada… pero en la moderna también. Habría que hablar de la buena cocina, de la auténtica cocina, sea tradicional o moderna”, termina de decir. Pero entonces, ¿qué es la buena cocina, cómo se decide? Y aquí es cuando a Pedro se le iluminan sus ojitos vascos: “Normalmente empiezas por el producto. Eso implica tener contacto con los productores, colaborar, enredarse con aquellos que tengan la misma pasión por lo suyo que nosotros y ser cómplices para ir mejorando”, dice orgulloso, y

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“Si no fuera por la grandeza del Cantábrico, no gozaríamos del pescado como lo hacemos”.

Martín Berasategui

continúa: “Finalmente, hablamos del arte y de la innovación, pero eso al final implica tantas cosas, tan difíciles de explicar…”. Nuevamente, una conclusión abierta. Con Arzak las cosas son un poco más difíciles. Él es consciente de ese secreto propio de la cocina, y quiere mantenerlo así. Ni él sabe bien cómo describirlo, así como tampoco sabe cómo es que lo usa. Le preguntamos qué es para él lo clásico, lo tradicional que se mantiene en la vanguardia, a lo que responde: “Todo lo que es clásico ahora es nuevo. No encuentro la diferencia entre la cocina de vanguardia y la clásica, son sistemas de evolución distintos, pero siempre van sobre una misma filosofía. Mi cocina es de autor, todos los platos que hay en nuestra casa están hechos por nosotros a partir de la investigación. Pero es una cocina de raíz vasca: en esta cocina, hagamos lo que hagamos, por muy vanguardistas y muy hip hop que nos pongamos, se notará que tiene base vasca”, afirma. Arzak maneja a la perfección el arte de decírtelo todo sin decirte mucho, realmente. E insistimos. ¿Será la receta, la técnica, el sabor? “Todo, todo, todo, todo es un conjunto”. Pintxos: la evolución Donostia es una ciudad impresionante. Además de su delicada playa y los verdes montes que la rodean, la arquitectura es bellísima, sobre todo en el casco viejo. Es como una tele-transportación a la Europa medieval, con influencias que son difícilmente rastreables, como todo en la cultura vasca. Pero lo mejor del casco viejo son sus bares de pintxos. “¡Banderillas!”, parecieron decir al unísono Arzak y Subijana al preguntar por ellos, pues así se les llamaba hace algunas décadas, cuando se iniciaron en la cultura del txikiteo, o tapeo vasco. “El pincho original básico de Donosti –que es el origen del pintxo, discuta quien discuta– es la jilda: guindilla en vinagre con la aceituna de hueso y con la anchoa, y el siguiente más tradicional es el huevo con la gamba y la mayonesa”, apunta Pedro Subijana sobre los comienzos de esta tradición que, según él, partió muy básica para luego, gracias

a la influencia de la alta cocina y de la revolución que él mismo protagonizó, convertirse en una celebración gastronómica en sí misma: “En un relativo corto tiempo aparecen los bares de pintxos, y eso va haciendo que la teoría, la tecnología o la fórmula de la alta cocina se haya transmitido al pueblo”, afirma. Arzak es de los que desde siempre ha hecho paradas por la ciudad para degustar pintxitos, y al parecer lo seguirá haciendo: “¡Pero claro, que no estoy muerto!, afirma. “Cuando tengo fiesta, o voy al mercao, todos los días como pintxos. Es una maravillosa alta cocina en miniatura”, dice. Elena Arzak, su hija y actual cocinera del restaurante, con la cual forman un tándem creativo, recuerda: “Yo como pinchos desde que tenía 3 años, cuando mi hermana y yo acompañábamos a mi padre al mercao, pues el premio a la que se portaba mejor era un pintxo. Hoy varían su estilo, hay más clásicos, más vanguardistas. Creo que la alta cocina y la evolución de los pintxos ha sido paralela, ¿no, aita [padre)?” y Arzak responde a la manera de Subijana: “En todo fuimos la influencia. Influenciamos todo. Los pintxos también”. Caso cerrado. Y esa influencia se nota en la altísima sofisticación que alcanzan algunos pintxos de la ciudad, como las cuidadas

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...UVA / A FONDO [SAN SEBASTIÁN)

Juan Mari Arzak

miniaturas que se comen en La cuchara de San Telmo y en Alex, o las exquisitas deconstrucciones que ofrece A fuego negro, además de los variados pintxos de Egosari, los mariscos frescos de Beti Jai, las bocatas [bocadillos) de Borda Berri, el txangurro [cangrejo) de Gambara. En todos se pueden encontrar los más emblemáticos productos vascos llevados a su máxima expresión gastronómica y, lo mejor, en microformato. Como para comerlos y probarlos todos, sin excepción: txipirones [calamares), gambas, foie, pimientos, guindillas, setas y hongos, queso Idiazábal [D.O.) y un largo etcétera. Sin embargo, ninguno de los chefs entrevistados tiene pintxos propiamente tal en sus cartas. Arzak y Berasategui dicen tener aperitivos de inicio que se podrían considerar como pintxos, pequeñas raciones para ir haciendo boca antes del menú, pero Subijana es enfático al decir “eso no es lo nuestro”. Conclusiones sobre el gusto Si bien estuvimos con los padres de la cocina, las dudas sobre la comida, el gusto y la cocina vasca persistían. ¿Es posible un juicio de gusto objetivo?, reverberaba. Entonces, recurrí a otro pater, esta vez, de la filosofía: Kant. Para él, el juicio del gusto tiende un puente entre el conoci-

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miento –objetivo– y el deseo –subjetivo–, pues entremedio de ambos está el placer. Y cuando el placer es desinteresado, es decir, se produce sólo a partir de la representación –y no por algún factor intrínseco– produce la sensación de que la naturaleza misma tuviese una finalidad objetiva, como si hubiese sido creada por un ser superior –un artista del universo– para que podamos experimentarla de manera unitaria y en armonía. Cuando sentimos esto, podemos decir que algo “es bello” pretendiendo objetividad. Pues bien, quizás algo similar se puede decir de la gastronomía: el comer como experiencia estética estaría entre la necesidad fisiológica y el deseo de comer por cualquier otro fin. Cuando una comida nos produce placer, sentimos como si nuestra necesidad biológica tuviese una finalidad más allá de mantenernos vivos y se armonizara con nuestro deseo, como si un ser superior la hubiese creado para ello. En este caso, el ser superior no es sino el cocinero, quien inventa, crea, construye una obra que pone en movimiento y en coordinación ambas esferas de la vida. Y, en ese sentido, los cocineros vascos son verdaderos artistas, más allá de la fuerza de la tradición o del gusto heredado. Y sin poder explicar bien cómo lo hacen, viviendo en el secreto y trabajando para él, hacen posible que digamos de un plato “esto es rico” con cierta pretensión de objetividad.

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Este actor de 30 años no exagera cuando dice que el 2012 será el año más importante de su carrera: mientras prepara dos obras que se estrenarán en el festival Santiago a Mil –Cristo y Ernesto– y prepara la premier de la nueva teleserie nocturna de Canal 13, el próximo año estrenará otras dos obras de teatro –una como actor y otra como director– y la película Mi Último Round, que ya ha recibido premios a la mejor película y al mejor actor. Como si fuese poco, se infiltra en las páginas de UVA para hablarnos de una faceta no menos importante: la de sus placeres. IMG Ignacio Gálvez Agradecimientos: La Estación Comedor

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…UVA / INFILTRADO [HÉCTOR MORALES)

Sitios alucinantes Me gustan todos los lugares que han sido rescatados de la destrucción y convertidos en edificios útiles y con memoria: iglesias transformadas en bares, teatros en librerías, centros de tortura en centros culturales… cada lugar que tome la esencia de lo que fue y lo haga ser un lugar vivo y presente. La librería El Ateneo de Buenos Aires es para mí una muestra perfecta de cómo el teatro se puede relacionar con otras artes sin desaparecer, o de cómo una buena obra se puede leer en un escenario que es cafetería, o escuchar un buen disco en los ex camarines. Podría mencionar también una farmacia-restaurante en Nueva York o la Peluquería Francesa en el barrio Yungay. Rincón sorprendente del planeta Hace algunos años viajé a la pequeña y antigua ciudad de Spoleto, en Italia. Es realmente volver al pasado. En la cima de la ciudad hay un convento del 1600 que fue convertido en un hotel para muy pocos pasajeros. Todo sigue funcionando igual: te despiertas al alba con las campanas, las habitaciones no tienen ningún lujo –sólo lo necesario– y el desayuno preparado por las monjas es de antología, con panes de todo tipo, huevos frescos, quesos y leche fresca. Para ducharte, te entregan unas tinajas con el agua del manantial que corre cerca del convento. ¡Casi me vuelvo católico! Situaciones que más te inspiran La calle. Soy un fanático de Santiago Centro, sus pasajes, los kioskos, la Plaza de Armas, donde siempre hay buenas historias que ver o escuchar. Me inspira la música, los vinilos –tener que darlos vuelta, estar atento y no dejar que corra el random me conecta más–. Y, por supuesto, la vida diaria y cotidiana. La inspiración está en todas partes, el problema es que muy pocas veces nos detenemos a conversar con el señor que nos vende el pescado o con la señora de la panadería. En mirar está la inspiración. Platos para chuparse los dedos Los erizos, siempre. Soy un erizo-adicto. El pastel de choclo de mi abuela Ema. Los huevos revueltos de la Natalia y cualquier cosa que ella prepare para mí. Las lentejas de la Ruth, el salmón al horno de la Sole. Banda sonora Por estos días, sólo escuchando música chilena. Estoy haciendo un trabajo personal de conocerla a fondo. Voy a sus conciertos, compro sus vinilos… y en el auto suena un compilado de covers en el que participan Gepe, Denver, Carlos Cabezas, Nano Stern, Fran Valenzuela, entre otros. También me acompañan en el trote matutino Manuel García, Pedropiedra, Leo Quinteros y mis preferidos: Bahía Inútil y Fernando Milagros. Ingredientes de cabecera Aceite de oliva, siempre. Y en sus variedades al merkén o al ajo pueden salvar cualquier mal plato. Los frutos secos, los tomates y las ciruelas también son buenas opciones a la hora de una ensalada o pastas. El merkén y el pesto, como la sal y el azúcar rubia, esenciales. Imagen inolvidable Hartas. Trato de saber muy bien cuando ese momento está siendo importante, para no olvidarlo y así guardarlo. Tengo pocos GB en mi cabeza, así es que soy selectivo. Como cuando en un paseo en bicicleta por el Central Park dije: “Ya. Si esta huevá no la guardo en mi cabeza, no voy a poder asegurar que he sido muy feliz”.

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…UVA / SITIOS [FRANK’S BAR)

el goce de la intriga Para entrar a Frank’s Bar hay que cumplir un tejemaneje evocador de la época de la Ley Seca, con sus locales clandestinos –speakeasy–, la Prohibición y el contrabando de las bandas de Lucky Luciano o Al Capone, reinantes durante los agitados años locos. Este espacio, de reciente apertura, con misteriosa y anónima fachada, permite un viaje a la intimidad de la mano de tragos expansivos, ricos bocados, impecable atención y un espíritu cómplice del más puro placer. Prepárense. TXT Osvaldo Sánchez Salgado | IMG Mauro Roll

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…UVA / SITIOS [FRANK’S BAR)

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…UVA / SITIOS [FRANK’S BAR)

uenas noches, ¿quién está ahí? Cuando la pequeña ventanilla se abrió –después de tocar el timbre– un par de ojos echó un vistazo del otro lado del portón negro y metálico, mientras una voz de película de suspense me saludaba dándome las buenas noches. A esos buenos modales respondí como un robot: “Humphrey Bogart” [la contraseña establecida cuando me aventuré a conocer Frank’s Bar). Valga decir que debes tener abierta una cuenta en alguna de las principales redes sociales; de otro modo, estarás en un lío. Mejor dicho: estarás en la calle toda la noche sin poder entrar. Las contraseñas se publican los lunes en Facebook, y son renovadas puntualmente cada semana. Allí dentro, te encontrarás con una cabina telefónica al final de un escenográfico callejón. Aún debes aguzar la atención y encontrar un número de cuatro dígitos escrito en algún lugar de la pared… El resto es sencillo: pulsas esa cifra en la botonera del teléfono, apoyas tu mano con fuerza en la pared de la caseta a tu derecha y el pasadizo –¿paraíso?– abrirá la puerta definitiva. “Sólo podemos mostrarles el camino, ustedes deben recorrerlo por su cuenta…”, advierte la carta de clásicos cocktails revisitados por el dinámico barman Ezequiel Rodríguez [27). Hay riqueza de información en este menú bien influenciado por los Estados Unidos, las

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Antillas y el Caribe inglés entre finales del XIX y los Roaring Twenties; está ideado para conquistar el paladar y, si cuadrara, ayudar eficazmente a practicar otro tipo de conquistas... Nuestro talentoso executive chief bartender parte de una premisa, toda una declaración de principios, para facilitarte elegir la combinación ideal en el momento adecuado: Dios está en los detalles. ¿Difícil? No tanto. Un trago delicioso que despierta los sentidos es Don Facundo Swizzle [ron, licor de almendras, limón, menta fresca), ejecutado con la ayuda de una pequeña varilla –de ahí, su nombre– con que se agitan de un modo especial los trozos de hielo y otros componentes. La sedosidad cítrica del Bialowieza punch [un éxito entre las beauties que se dejan ver por Frank’s Bar) es más ácida que dulce. En cambio, la fina envoltura melosa del Bee’s Knees o la perfección del sempiterno Old Fashioned [bourbon, bitter y azúcar) dejan una huella romántica que parece llegar del tiempo remoto en que fueron creados. Este gentle-barman pone énfasis en su trabajo. Lo sientes; puedes palparlo en el empeño con que prepara cada copa, en cómo sugiere tal o cual combinación y

en la sonrisa que nunca lo abandona. A su lado, varios bartenders hacen lo propio. Sentido de equipo y amabilidad, en partes iguales. Cuando echa en falta algún ingrediente [básico) importado, Ezequiel sencillamente lo produce logrando que su enfoque artesanal dé el resultado esperado, como es el caso del muslum –nacido en la antigua Persia; una bebida a la que incorpora vino blanco de torrontés y especias–, la miel trufada o el falernum –originario de Barbados, una suerte de limoncello con ron, cáscara de limón y un mix especiado–. La búsqueda inteligente de ingredientes y alcoholes lleva a descubrir composiciones del pasado que enriquecen la oferta original, muy celebrada por los habitués. El patrón de barra y su staff promueven algunos high spirits que se integran a un recetario siempre in crescendo, rescatando el rostro versátil de ciertas bebidas a la hora de combinarlos: bitters, la gran familia del vermouth y el ron centroamericano se ubican en el podio de los más frecuentados. Todos los tragos rondan los 45 pesos argentinos [5.400 pesos chilenos), a excepción del aristocrático Old French Style [75, 9 mil pesos chilenos), que mezcla armonías de una joya single malt de las Highlands –Glenmorangie– con orange bitter, créole mix y miel de trufas.

o cordero con yogurt y menta, skewer de langostinos al sésamo con salsa gomae de soya y miel, ceviche peruano, gravlax y keppe –en salsa tahina–. El picoteo revolotea entre los 3.100 y 5.500 pesos chilenos. Los sándwiches –preparados en panes exclusivos salidos de un horno italiano– tienen aire tex-mex y mediterráneo junto con las hamburguesas con queso cheddar, que completan la eficaz gastronomía, más tres dulzuras [Banana pudding, Cheese cake de mango, Tiramisú) para el final. ¿Qué final? Esto, suele decirse, recién comienza. Dan ganas de entonar a voz en cuello aquella vieja canción nacida precisamente en los años de prohibición y Ley Seca que fuera grabada [1922) en el estudio de Thomas Alva Edison. Su letra, casi un himno, presenta al sediento ministro religioso –el pastor Johnson– interrumpiendo el sermón dominical al olfatear el aire cargado de intensos vahos de ginebra. Imperativa, surge de sus labios la poco celestial plegaria que dirige a sus feligreses: “Save a little dram for me…!”.

Nuestro talentoso executive chief bartender parte de una premisa, toda una declaración de principios, para facilitarte elegir la combinación ideal en el momento adecuado: Dios está en los detalles. ¿Difícil? No tanto.

…UVA / SITIOS [FRANK’S BAR)

Hay un festín en el bar Puedes sentarte en los cómodos y amplios taburetes de la barra, y también en los sillones bajos donde apoltronarse, para gozar de un banquete de bocados finger & fork food. El chef Guillermo Vanucci propone gustosos platillos en buena fusión de sabores que le hacen compañía ideal a los tragos: tres tipos de bruschette –queso de cabra, cebollas caramelizadas y hierbas, hongos salteados y tomates frescos en aceite de albahaca con tapenade–; sticks de pollo –uno con mostaza negra, otro, con salsa ranchera picante y un tercero con mozzarella en emulsión de tomate–; dips –guacamole, berenjenas ahumadas, hummus–; clásicos –tabla de quesos con chutney, variedad de papas, incluyendo las Idaho style– y especiales –kebabs de carne roja grillada, más la temperamental crema tzaziki

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…UVA / SITIOS [FRANK’S BAR)

frank’s bar en pocas palabras

Nombre: Frank’s Bar Barman ejecutivo: Ezequiel Rodríguez Chef: Guillermo Vanucci Manager: Juan Emilio Bóscolo Bartender: Bruno Schiavino Especialidad: Bar Domicilio: Arévalo 1445 [Palermo) Locación: Ciudad de Buenos Aires Teléfono: [+54-11) 4777 6541 Capacidad: 250 personas E-mail: info@unik.pro

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Sitio Web: www.franks-bar.com Estacionamiento: No Wi-Fi: Sí Tarjetas de crédito: AmEx,Visa Aire acondicionado: Sí Acceso discapacitados: Sí Opciones para vegetarianos: Sándwich vegetariano, dips, guarniciones [papas), tabla de quesos. Opciones para celíacos: Sí Productos orgánicos: Sí

Terraza / jardín: No Área fumadores: Sí Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí Salón privado: No Delivery: No Menús especiales: Sí Valor promedio por persona: 100 pesos AR [12.000 CLP) Horarios: Miércoles y jueves de 21:00 a 03:00.Viernes y sábado de 21:00 a 04:00

...UVA / ENSOUNDBLAJE [VERANO)

Los caminos TXT Ina Silva Graves IMG Luisa Rivera

esde que Nicolás terminó con Flavia, su corazón se repartió en 32 calles de la comuna de Providencia. En partes iguales, cada trozo fue dejado en el olvido, porque la verdad era que no habían terminado realmente. Ella dejó de quererlo de manera tan clara, que lo abandonó en Manuel Montt con Valenzuela Castillo sin decirle mucho. Sólo un “córtala, por la cresta”. Y así fue como su enorme y colorado corazón explotó, inundando las calles con su amor fragmentado. Tras permanecer aferrado a una polera de Flavia por días, poner la misma infartante canción 358 veces y escuchar a sus amigos reclamándole que saliera, Nicolás prefirió hacer un mapa al que escuetamente llamó “el mapa emocional de las calles que difícilmente volveré a pisar” y negociar con ellos el salir de casa. Nunca volvería a pisar desde Providencia hasta Eliodoro Yáñez, lo mismo que desde Pedro de Valdivia hasta Condell. Todo lo que allí dentro sucediera sería de absoluto desconocimiento para Nicolás, quien encontró, en un bar de excelentes y frías cervezas, un balcón con vista a su pasado. Pero, ¿por qué pasa aquello que no queremos que pase? ¿Por qué conocer a la extraordinaria Carlota cruzando hacia una esquina, a la que no había atravesado en meses y a la que le temía como un bosque que comienza a oscurecer? Sabía que era extraordinaria, que se perdería entre los vestidos y maletines, que no la volvería a ver. Cruzó decidido. Caminó silencioso detrás de ella, vio cómo desordenaba su pelo con la mano, cómo recogía extrañas cosas que colocaba en su bolsa de feria, cómo el mocasín le hacía una herida en el tobillo. Cómo era la más linda e imperfecta Carlota del mundo. Vio cómo, en el camino, Carlota fue recogiendo los pedacitos de su corazón olvidado hacía meses, poniéndolos en su bolsita de feria. Nicolás dejó que Carlota lo volviera a componer.

RECOMENDAMOS: Fantasy for Electromagnetic Tape, de Noel Zancanella. Por favor, no pase por alto “Lovely”: himno del disco. | COSECHA: 2003, como el año en que la extraña información del corazón que explotó en pedazos sobre 32 calles de Providencia fue noticia. | NOTAS DE CATA: Sensual, sedoso, osado y aéreo. Si es que todas estas cualidades pueden convivir en paz sin provocar una guerra exquisita. | MENÚ CON EL QUE MEJOR SE ACOMPAÑA: Sírvase helado a una hora clara del día. Que la noche haga su parte.

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Cinco versiones,

un racimo Parras y viñas cargadas por doquier. Verdes, violetas, rosáceas; ovaladas, redonditas y alargadas. Todas abren la temporada de verano. Esta vez, orgánicas, naturales y en diferentes versiones, pero todas con gran cantidad de vitaminas, oligoelementos y aceites esenciales. TXT Alejandra Hales brindis Orgánico / Para algunos, los vinos orgánicos no son una novedad ya que, en realidad, lo que hacen es retomar un antiguo proceso natural de producción de alimentos, en el que se respetan los ciclos naturales. La uva está libre de tratamientos químicos y pesticidas y, en algunos casos, se utilizan preparados biodinámicos para integrar los reinos animal, vegetal y mineral de manera prácticamente homeopática. Hay dos tipos de vino orgánico: el que se obtiene a partir de uvas cultivadas de manera orgánica y luego sigue un proceso de producción convencional. ¿Líneas? Natura Plus de Viña Tarapacá o Nativa de Viña Carmen. Y luego, aquel en el que toda la producción de vinificación es de tipo orgánico. ¿Cuáles? Viñas Chequén, Quintay, AguaTierra, Emiliana y Teillery. Todas con resultados de calidad.

Cocina y Aliña / De color natural verde oscuro y de intenso aroma a vino añejo o pasas es el aceite de pepita de uva orgánico, una excelente fuente de nutrientes antioxidantes y alto contenido de ácidos grasos Omega 6, que permiten tonificar la piel. Es un excelente alimento funcional para aliñar ensaladas, cocinar pescados y mariscos. Entrega a domicilio. ¿Dónde?: www.granasur.cl

hornear y reemplazarla por harina de pepa de uva orgánica. Rica fuente de fibras dietarias que se obtienen mediante procesos mecánicos a partir de afrechos seleccionados de las semillas. También puedes probar en repostería. En www.granasur.cl Usa / Para tu piel y cabello, la línea natural Uvaterapia de Coesam. Su shampoo enriquecido con extracto de uva posee la acción de antirradicales libres que energiza, recupera el brillo y suaviza el pelo. Lava tu cuerpo con el gel de baño y luego aplica una buena dosis de hidratación con la emulsión corporal antioxidante, con extracto de vino y aceite de pepa de uva, que previene el daño celular y otorga una acción antioxidante. ¿A qué se debe? Al contenido de polifenoles de la uva, los que protegen la piel de las agresiones ambientales. www.lachakra.cl

Come / Prosperidad y felicidad simboliza este carnoso y dulce fruto en la tradición española de comer las Doce uvas para recibir el nuevo año. Hoy, hay que sumar orgánicas. Y tener siempre en casa un buen racimo para llevar de picnic o preparar un jugo fresco y natural. www.jumbo.cl

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OPEN Espíritu Santo Quienes conocen el circuito culinario de Valparaíso tuvieron que sentir el cierre del Apolo 77, un espacio de cocina creativa y moderna que dejó paso a Espíritu Santo, la nueva aventura gourmet de Manuel Subercaseaux, esta vez con el desafío añadido de comandar, además, un hostal del mismo nombre. La cocina de este lugar es sensitiva, preciosista y creativa, con una carta que cambia según la disponibilidad de los productos y el ánimo tras los fogones. Si bien las recetas son versátiles, la mayor fortaleza de este lugar se encuentra en el frescor de sus pescados, en particular los de roca, trabajados con respeto por la madura mano de Subercaseaux. Tiraditos y filetes son antes elementos vivos, que llegan a las manos de este cocinero y luego a la mesa en formato elegante y con los aliños justos –la mayoría de su propia huerta–, para resaltar los sabores naturales de este verdadero lujo.

Cocina Puerto El espíritu de este lugar va por el reciclaje, premisa que se siente desde la decoración y el mobiliario –mesas que alguna vez fueron puertas, individuales de papel de diario– hasta su carta, en la que las recetas caseras pasan por una mirada de autor y un toque sofisticado. Sus platos tienen una autoría identificable, pero siempre con la intención de ir al rescate de productos y recetas del imaginario nacional, propósito que se siente desde el aperitivo, con sus sours saborizados, hasta sus platos de fondo, como su humita marina. Sin mayores pretensiones que ser un lugar donde comer bien sin quedarse en la quiebra, este espacio ofrece una cocina sencilla y bien intencionada que puede quedarse algo corta en la ejecución. Almirante Montt 475 | Cerro Alegre.

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Héctor Calvo 392 | Cerro Bellavista F: +56-32-3270443.

…UVA / OPEN [VERANO)

valpo verano Bar de Pisco El pisco ya es tendencia. A los nuevos, de mayor calidad, se ha sumado una serie de pequeños productores que claramente han elevado los estándares de este destilado, que de a poco se ha atrevido a usar pantalones largos. Y, para dar cabida a los amantes y curiosos que desean conocer algo más de este espirituoso, nació el Bar de Pisco, el primero en su especie donde el protagonista único y exclusivo es esta uva hecha fuego líquido. En esta pequeña y familiar taberna semi enterrada, en la subida Almirante Montt, hay una extensa y creativa carta con cócteles que van mucho más allá del tradicional sour, además de una serie de tragos largos y cortos. La envidiable variedad de piscos chilenos hace de este lugar un entretenido punto de partida de la noche porteña, tanto para los chilenos como para los extranjeros de visita en nuestro puerto principal.

La Cocó En los últimos años, Santiago ha vivido un pequeño boom de sandwicherías gourmet, espacios donde lo que pasa entre panes se convierte en una experiencia de cierta sofisticación. La primera en llevar esta modalidad a Valparaíso fue La Cocó, un restaurante algo alejado del circuito culinario del puerto principal, pero que de todas maneras vale la pena visitar. Con aires rústicos, en este espacio se respira la calidez hogareña que le dan sus dos dueños, la que además se potencia con los sabores de sus recetas. Imperdible el Domitila, mechada desmechada que se transforma en un verdadero paté en la boca. Cuento aparte es su pan, hecho en casa y que no sólo soporta sin complejos los diferentes rellenos, sino que se convierte en un sabroso cómplice.

Almirante Montt 484 | Cerro Alegre,Valparaíso F: +56-32-3192161.

Monte Alegre 546 | Cerro Alegre | F: 032 221 2257.

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…UVA / COMANDA [GIOVANNA VANNI)

giovanna vanni

chef Y socia

vino bello

En medio de preciosos viñedos en el valle de Colchagua, esta cocinera de 27 años factura una cocina italiana simple, con procesos elaborados y resultados sorprendentes, que ha logrado adaptarse al paladar chileno a punta de artesanía y buen gusto. Sus esenciales de la cocina, que anota en esta comanda de UVA, se enmarcan sin esfuerzos. ¿El cliente siempre tiene la razón? No siempre. Todos nos equivocamos. Lo importante es tratar de complacer a todos nuestros clientes y darles la mejor experiencia posible. Es fundamental saber escuchar y recibir críticas constructivas. ¿La cocina es arte u oficio? Es un oficio artístico. Trabajamos con productos iniciales de los que, con creación e ingenio, aprovechamos sus características, sabores, texturas, aromas y colores para transformarlos en un resultado armonioso. Las manos son nuestras herramientas para lograr un plato final. Y muchas veces puede parecer una obra de arte. ¿Por qué te seduce la cocina italiana? Porque soy una enamorada de Italia, de la cultura, el idioma, de la manera de disfrutar la mesa y la vida en torno a la comida. Me seduce la simpleza de la cocina italiana junto con la intensidad de sus sabores. ¿Es más difícil cocinar fuera del circuito santiaguino? Creo que hoy en día –y con razón– el cliente está más exigente. Viaja más, sabe más y, por ende, espera siempre algo novedoso. Sea en Santiago o en regiones. Lo difícil de estar fuera de Santiago es la desventaja del flujo de público. Uno depende y se nutre mucho de los turistas, y el desafío está en mantener a los clientes locales con una constante renovación y una oferta atractiva.

IMG Felipe Trucco

Las mujeres ya salieron del cliché de la repostería, ¿qué espacio tienen hoy en la cocina? No sólo en la cocina. Las mujeres ahora están tomando posición en los espacios que ellas quieran. Con esfuerzo, constancia y dedicación en el trabajo, la mujer se ha estado ganando un puesto respetado. Es admirable, sobre todo, cuando debe mantener un cargo de alta exigencia junto con el rol de ser madre y señora.

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¿Qué hace realmente diferente a Vino Bello? Una combinación de sensaciones que se experimentan. Para comenzar se aprecia la casa patronal de adobe que afortunadamente resistió el terremoto. Remodelada y decorada muy simple, pero cálida. La ubicación es privilegiada, rodeada de viñedos con una vista exclusiva del valle de Colchagua, donde son impagables las puestas de sol. Luego, las sensaciones gustativas que se aprecian con una extensa y variada carta, que se combinan con los mejores vinos del valle. Una experiencia completa, que produce la necesidad de volver.

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El verano, para nuestros corresponsales, se plantea como una gran ola de fuego que necesita ser capeada. Las temperaturas suben, las energías bajan, y nuestros devoradores de historias necesitan de ese estímulo extra. Por eso, desde Nueva York, nuestra periodista Angelina García se zambulle en los fractales lácteos de las cuatro mejores heladerías de la Gran Manzana: L’Arte del Gelato, Ciao Bella, Big Gay Ice Cream y Laboratorio del Gelato, todas en el downtown Manhattan, no sin antes pasar por el mejor aperitivo de todos: las ostras a la absenta, del Maison Premiere. En una cruzada verde, rabiosamente ecológica, nuestro sabueso gourmet Sergio Rebaza nos tira las orejas desde Lima para recordarnos la importancia de la pesca sostenible; nos muestra en qué está la escuela de formación ecológica montada por Nguyen Chávez, dueño de Pescados Capitales; y nos da una vuelta rápida por sus sitios sostenibles favoritos, desde una bioferia hasta un restaurante nikkei con sabor a ecodiversidad. Desde Barcelona, el blogger gastronómico y ex cocinero Philippe Regol nos habla de los sinsabores de la nueva entrega de la Guía Michelin 2012 para España y Portugal; también nos cuenta desde dentro cómo se desarrolló la nueva versión de The Best Restaurant Dessert; y flipa con la cocina de Jordi Vilà en las remozadas instalaciones de la cervecería Moritz. Como broche, el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, Andrés Rosberg, resucita desde Baires la guía Austral Spectator 2012, con un despliegue impresionante de vinos argentinos catados; nos saca más de una sonrisa con el nuevo ¡Chist! de Les Luthiers; y nos convence, con un auténtico review, de ir a probar la cocina casera del restaurante italiano Guido. ¿Cuánto bajó el termómetro? 102 |

…UVA / TELEGRAMAS [NYC)

TXT Angelina García

Downtown helado 35 grados y contando, el verano neoyorkino no perdona. Es temporada de helados –de crema o al agua– y la variedad puede ser confusa. Por eso, entregamos aquí un tour por las mejores heladerías de downtown Manhattan. El más tradicional gelato italiano está en L’Arte del Gelato. Y se han preocupado de hacer saber la diferencia entre el helado original del viejo continente y el que se hace masivamente en EE.UU. y el resto del mundo. Es un helado artesanal, suave, producido con ingredientes originales.Y la variedad de sabores responde también a eso. Su primer local abrió en el Chelsea Market [75 Ninth Avenue), pero hoy también tienen otro en el West Village [75 Seventh Avenue) y un carro ambulante en el Highline, para disfrutar el paseo. www.lartedelgelato.com

NYC

Ostras al absinthe Maison Premiere tiene algo de bar parisino de la belle époque y también un aire sureño, de New Orleans de principios del siglo XX, un ambiente nostálgico y romántico que le viene bien a su barrio, Williamsburg. Con más de 30 variedades de ostras y una breve – pero atractiva– oferta de delicias frescas del mar, es una opción segura en los calurosos días de verano. La carta de alcoholes no se queda atrás. El menú de cocktails tiene muy buenas recetas originales y también clásicos infaltables, incluyendo cuatro variedades de juleps. Pero el toque especial está en el absinthe, o absenta. Maison Premiere se jacta de tener la variedad más grande en Nueva York de la mítica bebida verde. El bar central está decorado con una réplica de la fuente de absenta de la Old Absinthe House de New Orleans.Y si bien es el escenario central, vale la pena esperar por un lugar en el jardín trasero, que tiene un encanto particular, especialmente en verano. Hay que aprovechar el happy hour de ostras a un dólar, de 4 a 7 de la tarde los días de semana. 298 Bedford Avenue [entre Grand St. & N1st St.), Brooklyn | NY 11211 | F: +1-347-3350446. www.maisonpremiere.com

IMG [Il Laboratorio) William Ceriale

Ciao Bella nació con un pequeño local en Soho a mediados de los ochenta y hoy es una industria heladera cuyos productos se encuentran en supermercados y deli markets en toda la ciudad. Sin embargo, aún conserva un pequeño bar de helados en Nolita [202 Mott Street). Su principio básico es también la producción del gelato tradicional italiano, pero hay que decir que su fuerte son los sorbetes: blackberry cabernet, blood orange, peach ginger… todos son adictivos. www.ciaobellagelato.com Si bien en general es difícil encontrar calidad premium en el East Village, es sin duda el mejor barrio a la hora de la originalidad. Aquí se instaló el Big Gay Ice Cream Shop [125 E.7th Street), cuyos dueños ya eran famosos desde hace un par de años con su carro ambulante. Es el lugar para disfrutar la versión americana de lo que debe ser un postre helado, incluyendo sundaes, shakes, sándwiches helados, y los tradicionales conos con una curiosa variedad de toppings. www.biggayicecream.com Pero el ganador en todas las categorías –aspecto, originalidad, calidad– es Il Laboratorio del Gelato. Ubicado en el Lower East Side, en la esquina de Houston y Ludlow Street, al otro lado del mítico Katz’s Delicatessen, se presenta de manera poco usual para una heladería: en un local de vidrio transparente, moderno y minimalista. Del mismo creador de Ciao Bella, es un verdadero laboratorio de sabores en el que se ofrecen hoy más de 200 –incluyendo apio, aceite de oliva, lavanda y miel, naranja e hibisco–. La tienda sólo cuenta con unos 20, que se alternan por temporada y demanda.Vale la pena llegar hasta acá. Son únicos. www.laboratoriodelgelato.com

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…UVA / TELEGRAMAS [LIMA)

TXT Sergio Rebaza

lima Especial VERDE

San Pedro de la pesca sostenible Los recursos marinos no son infinitos. Por más que el mar peruano sea uno de los más ricos del mundo, existen varias especies que soportan demasiada presión por parte de los consumidores, y cada día son más escasas. Lamentablemente, las leyes en el Perú no son muy estrictas al respecto. Hay, efectivamente, vedas para algunas especies que mal que bien se respetan pero, como se sabe, muchos cocineros hacen la vista gorda y siguen consumiendo las mismas especies de siempre: lenguado, chita y corvina, en desmedro de otras que son igualmente sabrosas, mucho más baratas, y que se consiguen en abundancia. Pero si un cocinero es curioso e investiga un poco el asunto, no tardará en darse cuenta de que las cosas cada día están peor. Pedro Miguel Schiaffino [Malabar, La Pescadería) es uno de ellos. Por ello, su nuevo local de La Pescadería –que debe abrir en enero de 2012 en Barranco–, ofrecerá sólo pesca cien por cien sostenible. ¿Qué quiere decir eso? Que no se venderán pescados, moluscos ni mariscos que no respeten las tallas mínimas, ni aquellos que están en riesgo de desaparecer, como el pulpo, la chita y el calamar. Pero sobre todo: venderá pescados que han sido extraídos de forma artesanal o en zonas donde las especies no están en riesgo, como una forma de motivar este tipo de pesca, y porque es la única manera de educar al proveedor, de tal forma que la cadena de producción entre en un círculo virtuoso que genere un cambio en los hábitos de todos los que la conforman: proveedores, consumidores y cocineros. Para ello, ha contratado los servicios de una bióloga marina que trabaja en el Centro de Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Cayetano Heredia [SCA–UPCH). De esta forma, las ciencias marinas y las ciencias culinarias inician una cruzada que, esperemos, sea tan exitosa como la carrera de Pedro Miguel. La escuela de Mr. Chávez Nguyen Chávez es el propietario de Pescados Capitales y uno de los principales defensores de la restauración sostenible. Este antropólogo de profesión sabe que su negocio es uno de los más destructivos del planeta. Por eso, desde su apertura hace ya 10 años, ha tomado medidas para que su impacto ambiental sea lo más inocuo posible. Al igual que Pedro Miguel, Nguyen también trabaja con una persona que se encarga de medir sus efectos en el ambiente –con huella de CO2 incluida– pero, sobre todo, ha instalado una escuela que funciona en dos horarios –mañana y tarde– en la que se encarga personalmente de capacitar a su personal en temas no sólo de interés profesional sino de desarrollo personal. De esta forma colabora, desde su humilde salón de clases, a mejorar las condiciones de vida de sus trabajadores, a la par que ejerce un impacto positivo en todos sus procesos productivos. Es, sin exagerar, el restaurante menos pecador de estos lares, al punto que sus ganancias son 10% menores a las de otros negocios igualmente exitosos. Ah: pronto inaugurará un segundo local, en el corredor gastronómico de Chacarilla.

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La yapa [o extras) Seguro hay varios puntos más que vale la pena mencionar en cuanto a sostenibilidad. Pero no podemos cerrar esta entrega de telegramas verdes sin mencionar algunos que nos han llamado la atención, o que nos gustan mucho. Para empezar, la bioferia de Miraflores, que atiende todos los sábado desde las 8.30 hasta las 14.30 en el parque Reducto de San Antonio. Allí, el visitante podrá encontrar desde el café mañanero hasta ropa orgánica y, claro, todo lo que compone el mercado de verduras, frutas y comida preparada. Eso sí, los precios no son de feria. Otro de nuestros preferidos es Maido [Colón 192, Miraflores), el restaurante de cocina nikkei y japonesa de Mitsuharu Tsumura –Micha–, el responsable del contenido del último Mistura, quien ha elaborado una carta en la que utiliza productos de todas las regiones del Perú, en vez de enfocarse sólo en los que tradicionalmente se usan en este tipo de restaurantes. Creatividad y conciencia ambiental en su máxima expresión. Dos más: AmorAmar, en Barranco, que ha contratado a una empresa de comunicación sostenible –Libélula– para que los ayude a mejorar su ecoeficiencia, y donde se acaba de incorporar el mexicano Emilio Macías [UVA N3, página 102) luego de su paso por Quimera. Y finalmente: Sophie Bistró –de Luis Sologuren–, un rincón que, por el momento, no ha hecho mucho ruido, pero que también cuenta con una certificación verde, cocina muy sabrosa, y que este verano promete instalar un surtidor de espumante que dará de qué hablar.

…UVA / TELEGRAMAS [BCN)

TXT Philippe Regol

bcn

The Best Restaurant Dessert Después del éxito de las primeras convocatorias, Jordi Butron y Xano Saguer, los propietarios del primer restaurante de postres del mundo [Espaisucre), han vuelto a organizar el concurso internacional de pastelería The Best Restaurant Dessert. Es un premio dedicado a recompensar la creatividad en su conjunto, y no un virtuosismo técnico gratuito. Se exalta la primacía del sabor sobre cualquier otra cosa, la originalidad en la combinación de sabores y en los contrastes sápidos como lo ácido, picante, amargo o incluso lo salado. De esta manera, se intenta acabar con el monopolio del azúcar. También se resalta la importancia del concepto –hilo conductor, argumento, idea– que subyace detrás de la aparente casualidad de las combinaciones de ingredientes. Gracias al discurso, el postre adquiere otra dimensión a la del sabor –primordial– y gana en complejidad a la hora de degustarlo. Estas serían algunas de las bases requeridas para poder competir con alguna posibilidad de éxito

en este concurso singular, llamado a ser un referente a nivel internacional. De hecho, en esta tercera edición, la mayoría de los finalistas eran extranjeros y, concretamente los dos ganadores, de Argentina y Guatemala. El primer puesto se lo llevó Víctor Trochi, argentino, cocinero del restaurante Les Magnòlies. Convenció al jurado –del que formaba parte quien escribe– con una versión “pastelera” del gin tonic. Quince años después del primer postre de gin tonic de Pedro Subijana y de probar decenas de postres inspirados en esta bebida, el de Trochi fue una grata sorpresa. El premio Nespresso, con el café como ingrediente impuesto, lo ganó la guatemalteca Ana Lucía Jarquín Cáceres, pastelera en el restaurante barcelonés ABaC. Su postre, a base de una cerveza belga ale, chocolate, café, regaliz, aceituna negra y toffee, sedujo al jurado gracias a su reflexión sobre el gusto y las connotaciones gustativas, casadas perfectamente con los demás componentes. www.espaisucre.com

Jordi Vilà en la Moritz Después de cinco años de una larga gestación, por fin se acaba de inaugurar la cervecería Moritz, situada en su antigua fábrica de la ronda San Antonio de Barcelona.Toda la parte gastronómica de este emblemático edificio, totalmente reformado, correrá a cargo del cocinero catalán Jordi Vilà –una estrella Michelin en su restaurante Alkimia–. Se trata de un multi espacio en el que se están mezclando una cervecería/freiduría, una tienda de vino y wine bar, un horno de pan gestionado por Triticum, una tienda de merchandising, las mismas instalaciones donde se elabora la cerveza Moritz y un restaurante –que se abriría en marzo–. El cliente podrá disfrutar, mientras come, de la vista de las cubas y de la parte museística que conserva aún rincones de 1856. A partir de enero de 2012, la tienda de vinos ofrecerá, a diario, 300 referencias, una cuarentena de vinos por copa, con la posibilidad de degustar tapas sencillas. La cervecería –freiduría– ofrece por ahora una carta sencilla de ensaladillas, pescaditos fritos, salchichas artesanas y chucrut, cazuelas de guisos, cocas cocidas en horno de leña y toda clase de verduras frescas, elaboradas in situ. Una oferta única en Barcelona y en España que, gracias a su fórmula, ayudará a situar a la ciudad en el mapa turístico y gastronómico mundial. Digo gastronómico ya que, dentro de un año aproximadamente, Jordi Vilà podría tal vez trasladar su restaurante Alkimia a los salones decimonónicos del primer piso del edificio de la Moritz. Cervecería Moritz | Ronda San Antonio 39-41 | F: +34-93-4235454.

Los Michelin 2012 Cada año es la misma cantinela cuando se presentan las nuevas estrellas Michelin de España y Portugal. La decepción es general, ya que la guía roja demuestra con nuestro país una cicatería incomprensible. España, a pesar del enorme impulso de su gastronomía desde hace unos veinte años, sigue sin tener la representación que se merece en esta guía, ya más que centenaria. Este año, por circunstancias que todos conocemos –como la desaparición de elBulli y la muerte repentina de Santi Santamaría–, Cataluña ha perdido dos de sus “tres estrellas”. El gran cocinero que es Xavier Pellicer, quien tomó hace unos meses el relevo en Can Fabes, sabrá perfectamente recuperar en 2013 la estrella perdida. Pero no se otorgó ningún nuevo “tres estrellas”. Se puede entender que a la Michelin no le guste un cierto tipo de cocina. Al fin y al cabo, son sus reglas y sus gustos. Pero tampoco ha demostrado mucha generosidad con el restaurante Atrio, de Cáceres, que acaba de culminar un impresionante proyecto hotelero después de largos años, y que demuestra en su línea de cocina un clasicismo del territorio bastante cercano a los gustos de esta guía. Barcelona gana un “dos estrellas”, gracias a Jordi Cruz, quien sustituyó en ABaC a Xavier Pellicer. Y Madrid consigue su tercero y su cuarto “dos estrellas” con Club Allard y, sobre todo, DiverXo, un excelente restaurante de cocina fusión, llevado por el joven y talentoso David Muñoz. Fernando Rubiato, director de Michelin España, dijo en la conferencia de prensa que “al menos se puede decir que son todos los que están…”. Pero seguro que no están todos los que son. Aun así, nos alegramos de que, por fin, Josean Alija –del restaurante Nerua, Museo Guggenheim Bilbao– consiga su primera estrella y de que el gran cocinero gallego Marcelo Tejedor la recupere, un año después, en su Casa Marcelo de Santiago de Compostela. Más info: www.viamichelin.es

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…UVA / TELEGRAMAS [BAIRES)

TXT Andrés Rosberg

BAIRES

¡Chist! Cinco grandes músicos, reconocidos internacionalmente, tocando juntos desde hace más de 45 años… ¿los Rolling Stones? No. Les Luthiers, la banda que acaba de recibir en Las Vegas un Grammy Latino a la “Excelencia Musical” y que presenta espectáculo a partir del 13 de enero en el teatro Gran Rex. ¡Chist! es una nueva antología de las que Les Luthiers acostumbra presentar cada tantos años, con algunos de los más celebrados momentos de sus espectáculos anteriores, incluyendo “La Comisión”, la historia de dos políticos inescrupulosos que modifican el Himno Nacional para su conveniencia, la “Educación Sexual Moderna” impartida por un coro de monjes, “Encuentro en el Restaurante” [rapsodia gastronómica) y otras piezas seleccionadas, entre el más desopilante repertorio de Les Luthiers. Localidades en venta a través de www.ticketek.com.ar Un faro en la niebla Argentina es el quinto productor de vinos del mundo, con una superficie cultivada de 230 mil hectáreas, una producción de aproximadamente mil quinientos millones de litros de vino al año y literalmente miles de marcas diferentes en las góndolas. En este contexto, algo tan simple como elegir un vino puede resultar una tarea ciclópea, y es por eso que la octava edición de Vinos de Argentina La guía Austral Spectator 2012, recientemente lanzada, es de vital relevancia tanto para la industria vitivinícola local como para los enófilos interesados en aprender más sobre los vinos del otro lado de los Andes. Con diseño renovado, pletórica de mapas, información sobre vinos, bodegas, enoturismo y tablas de fácil utilización, su mayor virtud reside en el rigor profesional con el que se degustan y ordenan más de mil vinos: cada etiqueta es catada totalmente a ciegas por un panel de expertos, quienes seleccionan los cien mejores vinos del año entre todos los varietales, estilos y precios. Publicada por Editorial Granica, La guía Austral Spectator 2012, que también incluye una guía de los aceites de oliva producidos en 2011 en Argentina, es una ayuda para el amante del vino y una fuente de consulta indispensable para el iniciado. Más info en www.australspectator.com

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Guido Restaurant Verano en Buenos Aires. La noche, húmeda, te pega la camisa a la piel. Tienes hambre, pero el calor torna insoportable las cremas de la cocina gala, hace cinco días que vas de parrilla en parrilla, y el ánimo no está para propuestas minimalistas. La respuesta brota clara como el agua de una fuente: vera cucina italiana. Casera. Genuina. Hecha con amor. Sin pretensiones, y, por sobre todo, sabrosa. ¿Dónde, entonces, aplacar el apetito y refrescar el ser? Pues en una de esas casonas antiguas del barrio de Palermo, con mesas en el patio, debajo de unos parrales añosos, con un servicio décontracté pero eficiente, con una selección meticulosa de vinos de Argentina, Italia y el resto del mundo, sin duda. Todo, ante la mirada atenta y gentil del dueño de casa, Guido Sosto, un Dean Martin de la gastronomía porteña con el muy raro don de hacer lo simple increíblemente bien, y siempre pronto a preparar un perfecto Dry Martini o un Spritz de los de verdad, con Aperol y prosecco, que sacien tu sed y alimenten tu espíritu. Blvd. Cerviño 3943 | Palermo, Buenos Aires. F: +54-11-48021262 | www.guidorestaurant.com.ar

…UVA / OLIO

VERDE

TE QUIERO

TXT Domenico Andolini

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...UVA / BBB [VERANO)

QUíNOA Dos variedades de gazpacho ofrece Sol Fliman en su novísimo restaurante de Vitacura: el tradicional y uno de guindas que, a pesar de su origen frutal, no es un postre. Ambos maravillosos y llenos de sabor. A veces sólo basta una sopa fría para enfrentar el día y acá, en este lugar donde lo vegetariano es casi una religión, podrás gozarlas a sólo 3.100 pesos. Definitivamente la idea en verano es refrescarse. Luis Pasteur 5393 | Vitacura F: +56-2-9540283.

LA BOQUERÍA Los catalanes saben de gazpachos. Aunque ellos les agregan como tropezones jamón serrano y pan frito. Resulta distinto y entretenido, tanto como este nuevo local que está alegrando la gastronomía capitalina. Es un poco más oneroso, pero el jamón serrano tiene su precio. Asómate por La Boquería. De la mano del chef catalán Marc Mateu-Alsina, este gazpacho es toda una aventura gastronómica. ¿Cuánto? 4.900 de nuestros pesos… y los vale.

LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL Los que saben admiten que el gazpacho que prepara el murciano Cristóbal Morales es una maravilla. “Sólo en la temporada alta del tomate”, advierte. Esa es la única forma de que el preparado quede sabroso y contundente. Lo elabora con cariño, pero sin comino, ya que personalmente no es de su agrado. Acompañado de tropezones de pan frito, por 4.200 pesos comerás lo mejor de la península. “Y con ajo, coño”, comenta. “Tal como lo comemos en España”.

El Coigüe 3886 [Paseo El Mañío) Vitacura | F: +56-2-2288068.

Dominica 5 | Barrio Bellavista F: +56-2-7325215.

para el verano De las sopas frías que acostumbramos degustar en verano, el gazpacho es el rey. Una mezcla de tomate maduro, pepino, pimiento, cebolla, aceite de oliva, vinagre, algo de pan remojado en agua y ajo –para los que lo aman–. Se acompaña generalmente con tropezones, coqueto nombre para esos trocitos muy picados de los mismos ingredientes de esta sopa rojo intenso, como el verano. Si degustar los mejores ejemplares resulta sugerente, aquí van tres imperdibles BBB para este verano que comienza. TXT Juan Antonio Eymin | IMG Álvaro Márquez

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…UVA / LIBROS [VERANO)

hombre el mundo que se comió

a comida –la buena comida– puede transformarse, más que un placer, en una verdadera adicción. No son pocos los foodies que bucean en redes sociales en busca del último dato, asisten a cada cambio de carta y hacen que el comer deje de ser un hobby para transformarse en una obsesión. Jay Rayner, crítico gastronómico del periódico inglés The Guardian, se sinceró con su apetito y decidió salir en un raid global para visitar las ciudades donde, se supone, se puede encontrar el menú perfecto. Ese que al contacto con el paladar nos transporta, nos lleva a una nueva dimensión donde los sabores son absolutos. Así, Rayner se embarca en un periplo que lo lleva a Las Vegas, una ciudad donde lo natural es ser artificial y donde la gastronomía vive en un limbo, en una página en blanco en la que no hay que seguir tradiciones ni respetar productos, y en la que cada cosa que se cocina debe viajar miles de kilómetros para llegar a la mesa. Toda la excentricidad de la ciudad de los juegos queda opacada por los fastuosos restaurantes de Dubai, lugares donde el oro es material obligatorio y los chefs tienen que lidiar con las leyes islámicas para tratar la comida. De la fastuosa ciudad árabe saltamos a la renovada Moscú, un lugar donde la mafia y la política son parte de una restauración opulenta y recargada. Nueva York, Tokio, Lon-

dres y, por supuesto, París, son parte de la travesía de este sibarita empedernido, quien con una prosa clara, amena y directa salpica su relato de anécdotas y semblanzas. Gracias a esto nos enteramos de los inicios de Gordon Ramsay [el mediático chef conocido por los programas Hell's Kitchen y Kitchen Nightmares), Alain Ducasse y Jöel Robuchon, además de conocer recetas de platos que deleitan el paladar y que se pueden convertir en el delirio de cualquier fanático de la comida. Como muestra, 100 seductores caracteres: “…una trufa negra del tamaño de una pelota de golf envuelta en foie gras y cubierta por hojaldre de mantequilla…”. Simplemente alucinante. Leer este libro no sólo da hambre y abre el apetito. Además, ayuda a entender que el fenómeno de los restaurantes de lujo, que tímidamente ha llegado a Chile, es un tema a escala global, en el que el cliente ya no sólo es un sibarita peregrino, sino que un cazador de experiencias culinarias.

EL HOMBRE QUE SE COMIÓ EL MUNDO. En busca del menú perfecto | Jay Rayner | Editorial Tusquets | Librería Antártica | 22.400 pesos.

IMG Felipe Trucco

TXT Darío Córdova

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[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: n7

…UVA / MAKING OF [VERANO)

Más allá de los fuegos artificiales, de las burbujas –que nos ayudan a cambiar de folio más alegremente– y de todo lo que conlleva terminar un año y empezar otro, con tanta palmadita en la espalda, buenos deseos y esas cosas que se olvidan demasiado rápido, quisimos festejar con este N7 todo lo que viene después, es decir, el verano mismo –con sus piscinas, terrazas y tintos de verano– y hacer que sea de largo aliento, que perdure, que sea memorable en el presente y en el futuro. Hoy y mañana, con una sangría cerca, una cubeta de hielos infinitos, olor a mar y tardes sin horarios. Sí, en el cielo hay buenos wine dispensers.

UNO: La designer de UVA, Bianca Sartori, no sólo tuvo que diseñar la comanda de Giovanna Vanni, sino que, además, construir el marco con una gran variedad de pastas multicolores. Todavía no se las come. DOS: La productora de UVA, Consuelo Aguirre, y el fotógrafo Ignacio Gálvez, en plena producción fotográfica de los vinos con frutas. Aquí, la foto de los clerys en el restaurante Sukalde, del chef Matías Palomo. El cocinero no estaba, así es que pudimos probar algo. TRES: Eso de rayar libretitas de colores es un vicio. Si sale de la cabeza, tiene que ir a parar a alguna parte.Y como eso de que las ideas se las lleva el viento es una metáfora que nos asusta, nos dedicamos gran parte del tiempo a amarrar palabras con nudos ciegos de tinta. Resulta. [Aunque sólo cuando logramos descifrar algo). CUATRO: Qué haríamos sin nuestra pantalla de 32 bits. Gracias a ella, cada página de UVA se visualiza en grande, como si se tratara de un IMAX a escala, pero con detalles microscópicos, como si la editorial fuese un laboratorio. ¿Y si le llamamos Laboratorio Creativo? Prohibido patentar.

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Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, aplausos, pifias, quejas y felicitaciones. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al e-mail: info@emporiocreativo.cl

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