Revista UVA Especial Blancos y Tintos - Nº2 Año 2010 by Constanza Barros

P r i m ave r a 2 0 1 0 • N º 2 • E s p e c i a l B l a n c o s & T i n t o s Una revista

Mallmann y sus siete fuegos Cata: Grandes cabernet sauvignon Ranking: Los mejores sauvignon blanc 2010 Fogones: Boragó y la primavera Las 10 claves de la parrilla

L’Abeille, el glamour recobrado de Baires Todo sobre el wagyu Recetas: flores, mar y montaña BBQ lado B: Parrillas marinas Telegramas de NYC, Lima, BCN y Baires

especial blancos & Tintos PORTADAFlor22.indd 1

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...UVA / GENOMA

genética de la compatibilidad

Cómo leer UVA Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2) o que poseen una excelente relación precio-calidad [3).

repreEstas estrellas sentan la calidad de los vinos degustados en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Desde este número, las catas de UVA serán interactivas, por lo que podrás también tomar un lápiz y dejar tu propia nota global y notas de cata.

En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

Lima NYC BCN BAIRES

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... UVA / COLOFÓN Director  |  Editor General Daniel Greve  Directora de Arte  Paty Leiva  Diseño Sandra de la Cruz Director Comercial Juan Pablo Valdés Director MKT UVA Ignacio Lavadenz Comité Jumbo Juan Pablo Valdés María José Martínez Columnistas Luis Bellocchio Ina Silva Graves Juan Antonio Eymin

Primavera 2010 • Nº2 • Especial Blancos & Tintos Una revista

Periodistas Darío Córdova Andrea Lagos Álvaro Duque Rodrigo Martínez Paula Frederick Alejandra Hales Harriet Nahrwold Osvaldo Sánchez Salgado Corresponsales Angelina García [Nueva York) Philippe Regol [Barcelona) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Lima) Productora Sue Wang

UVA llega al papel gracias a World Color Chile. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Cheshire. UVA es una publicación desarrollada por UVA Emporio Creativo® [www.emporiouva.cl). La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro.

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Fotógrafos Axel Indik Evan Sung Eduardo Pavez Goye Felipe Cantillana Felipe Trucco Felipe Zapata Ignacio Gálvez Javier Lewin Joel Sternfeld Margarita Dittborn Retoque Digital Felipe Hernández  Ilustradores Carlos Eulefí  Gabriel Ebensperger Corrector de Pruebas José Benítez  Ventas juan.valdes@cencosud.cl ilavadenz@emporiouva.cl

... UVA / INDICE

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Debuts Nuevos productos que se indexan al mundo Jumbo.

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Claves

Los diez pasos indispensables de la carne a la parrilla.

20 Catas

Sauvignon blanc 2010 degustados en su mejor momento. Aquí, los 10 mejores.

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Cocktails De visita en Chile, el cocktail-boy Colin Asare-Appiah prepara dos tragos con emblemas nacionales: pisco y Bitter Araucano.

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EnSOUNDblaje Ina Silva Graves y una nueva historia de seducción que transcurre entre vinilos y copas de vino.

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... UVA / INDICE

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Fogones Rodolfo Guzmán y su nuevo Boragó por dentro.

Alto Atacama Un oasis 5 estrellas en medio del desierto.

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Jordi Roca

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Un scanner a uno de los mejores pasteleros del mundo, dentro de su restaurante El Celler de Can Roca de Catalunya.

Wagyu

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Ranking Daniel Greve y su selección de los seis mejores cabernet sauvignon para la parrilla.

La cronista gastronómica Harriet Nahrwold cuenta todo lo necesario acerca del wagyu.

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80 Bares

L’Abeille, el bar que hizo a Baires recobrar su glamour.

fuegos de Francis Mallmann | 58 Subrayado: Jordi Roca y el Celler de Can Roca | 60 BIO: Pasos para una vida eco-friendly | 62 A fondo: Todo sobre el wagyu | 68 Open: Nuevos bares en SCL | 70 Infiltrado: los favoritos de Margarita Dittborn | 72 Ranking: Los 10 mejores cabernet sauvignon chilenos | 78 Comanda: Respuestas fugaces de Felipe Durán, chef del María del Mar | 80 Bares: L’Abeille, el glamour recobrado de Baires | 85 Telegrama: NYC, por Angelina García | 86 Telegrama: Lima, por Sergio Rebaza | 87 Telegrama: BCN, por Philippe Regol | 88 Telegrama: Baires, por Andrés Rosberg | 90 BBB: Juan Antonio Eymin y sus tres picadas de cocina chilena | 92 Libros: Selección de primavera | 94 Gadgets: Nuevos juguetes culinarios | 96 The Making Of UVA

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... UVA / EDIT

editorial Dualidades. Dos caras. Hemisferios. La primavera, que habla de nacer y renacer, nos propone algo interesante: jugar con esas dos exquisitas y opuestas realidades que se nos ponen en frente. Por un lado, el frescor turgente y jugoso de los nuevos sauvignon blanc del año, recién estrenados, que no son otra cosa que una alegoría perfumada y floral a la primavera, su fragilidad y su cristalina presencia. Por el otro, los robustos y estructurados cabernet sauvignon, que si bien no representan nuestras ínfulas de cepa emblemática –como el carmenère– sí son el mejor ejemplo de cómo una variedad puede ser domada desde el terruño mismo. Para cada una de ellas, en esta segunda entrega de UVA, proponemos una parrilla distinta. Como la primavera nos seduce con salir al aire libre, abrirse a las terrazas, tomar aire y sol, los prístinos vinos blancos piden parrillas de pescados y mariscos, que verán en varias páginas de la revista; mientras que los tintos pueden comulgar sin apuros con nuestras clásicas parrilladas de carnes que abundan durante las Fiestas Patrias. Y todas las semanas que le siguen, hasta fin de año. Se trata, entonces, de una primavera lúdica. De blancos y tintos, de mar y montaña, de lo que algunos llaman con total autoridad surf n’ turf. Respiren hondo, entonces, porque esta temporada vale por dos. Bienvenidos. Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

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…UVA / VERTEBRAL

Primavera de tintos y blancos TXT Harriet Nahrwold lega la primavera, y con ella las encantadoras tardes de terraza que lloran por copas de vino blanco para completar el placer de juntarse con las amigas. Pero también llega una primavera de tardes más cálidas y placenteras, que invitan a reunir amigos en torno a una parrilla, con copas de tinto en mano. ¿Mujeres de blanco y hombres de tinto? Afortunadamente ya no: la discriminación de géneros hace rato que dejó de ser tema en el mundo del vino. Por eso ya no es raro encontrar féminas que beban con auténtico placer una copa de algún sexy y musculoso cabernet sauvignon, y a hombres que disfruten de un exuberante y perfumado chardonnay. Y no sólo eso: también los enólogos han superado con soltura este encasillamiento de roles. Tanto así, que una profesional como Ana María Cumsille lleva ocho años elaborando, con todo su encanto y femineidad a cuestas, los dos poderosos tintos de Viña Altaïr. O uno como Rodrigo Romero, el guapo y caballeroso enólogo de Viña Agustinos, que hace los deliciosos blancos del Biobío para esta bodega. ¿El mundo al revés? Todo lo contrario: Ying y Yang en plena acción. Ambos enólogos coinciden en que hoy, más que asociar el sexo con el color del vino, lo que importa es sentirse seducido por ellos, tanto al elaborarlos como al beberlos. Por eso, ambos han desarrollado una relación casi amorosa con los vinos que producen. Ana María asegura que su sello va por el lado de la finura y la elegancia, y cuida que sus tintos no pierdan la delicadeza en ninguna de las etapas de la vinificación. Rodrigo afirma que para hacer blancos, sobre todo aquellos que no llevan el maquillaje de la madera, hay que ser capaz de desarrollar una sensibilidad distinta. Variedades como el sauvignon blanc son, según él, “como una niña bonita y súper delicada a la que hay que tenerle mucha paciencia”. Por lo tanto, ¿qué mejor que un hombre para obtener de ella toda su sensualidad y frescor? Afortunadamente, hoy no sólo podemos distinguir entre tintos y blancos, sino también entre diferentes personalidades dentro de un mismo color. Y todavía están aquellos vinos que quieren ser los blancos entre los tintos, como el pinot noir, o blancos que pretenden acercarse en potencia a los tintos, como el viognier. Como en todo, a la hora de escoger, la cosa depende del gusto, la ocasión y la compañía. Sólo hay que probar.

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…UVA / DEBUTS [COMER)

Tortas: BROWNIES DE JUMBO Cuando de tortas se trata, Jumbo tiene a la mano una variedad notable de formatos y sabores, en varios rangos de precio. Y ahora, como si el mundo se hiciera gigante instantáneamente –o volviéramos a la infancia de manera abrupta–, nos presenta una torta de brownie, lo que permite –como nunca– compartir lo que siempre fue una miniatura individual. Su masa es compacta, con bastantes nueces, suave sabor de chocolate, capa intermedia de pastoso dulce de leche argentino coronado por abundantes lágrimas de un denso merengue. Volver a la infancia podrá ser un asunto colectivo. A la venta exclusivamente en Jumbo a 7990 pesos.

Trufas: CLAIR DE LUNE Ahora que se habla tanto de las trufas chilenas y que, por fin, logramos entender que las trufas verdaderas no son chocolates, sino hongos hipogeos carísimos y exquisitos, muy usados en las altas cocinas europeas –principalmente francesa, española e italiana– ahora llegan desde Alicante las otras trufas, esas que nos tenían confundidos. Es decir, esas bolitas que replican la forma irregular de las trufas, que las igualan en color, pero que se hacen de chocolate, grasa de coco, azúcar y trozos de caramelo. Aquí tenemos toda esa mezcla en la boca, nada liviana, pero que los amantes incondicionales del dulzor extremo sabrán apreciar. A la venta exclusivamente en Jumbo a 2.799 pesos.

Debuts [COMER) Ahora que la primavera permite que los encuentros en torno a la comida puedan tornarse , una selección UVA de productos de aperitivo se hace más que oportuna.

Bocados lácteos: TARTARE APÉRIFRAIS A veces tenemos todas las intenciones de montar un gran aperitivo, sobre todo con tanta terraza primaveral haciendo cambio de luces. Pero no siempre tenemos el tiempo. Ni la energía. O los formatos en mente. Pero la marca francesa Tartare lo resolvió por nosotros con una colección preciosa de quesos crema en miniaturas que parecen bocados extraídos de alguna historia fantástica de Lewis Carroll. Cada colección desarrolla una línea de sabor especial, y cada bocado es coronado por un toque diferente. Está Saveurs de Provence, con esos sabores provenzales de hierbas y especias como el ciboulette o la pimienta; el Saveurs d’Italie, con olivas, cebollas, tomate o albahaca; y hasta el Saveurs des Tropiques, una inusual carga tropical de mango o coco. Ya lo saben: Tartare es sinónimo de aperitivo. A la venta en Jumbo a 3.290 pesos.

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…UVA / DEBUTS [COMER)

Pimientas: CARMENCITA Tendemos a desconfiar de los molinillos plásticos porque, a simple vista, pareciera que no van a hacer bien su trabajo. Triturar, moler, desgarrar toda esa mezcla cristalina y resistente. Pues bien, las pimientas Carmencita lo tienen todo: el contenedor y el contenido. Y tanto uno como el otro funcionan como engranajes. Mientras que el envase es, al mismo tiempo, un potente grinder –y, además, rellenable– su interior nos deja la mejor selección posible de pimientas y otras especias: pimienta de Jamaica –con ese dejo de clavo de olor–; Zanzíbar –que es un viaje irrenunciable al aroma permanente de Marruecos y sus zocos de las especias–; pimienta negra, un clásico; pimienta verde, más fresca; y Toscana, con todas las hierbas mediterráneas. Nadie, a estas alturas, puede decir que Carmencita no tiene sazón. Ni menos que no cumple con más de lo que promete. A la venta en Jumbo a 2.599 pesos.

Untable: SALSA AL YOGURT KÜHNE En un mundo light, en donde todos quieren levitar, viajar ligero y olvidar las calorías –pasamos de correr el 10K a consumir productos 0K– una salsa cremosa, densa y rica, que al mismo tiempo sea más liviana y tenga al menos un 30 por ciento de yogurt descremado natural, parece una panacea. No lo es, pero pueden estar seguros de algo mejor: es una solución oportuna y sutil para todos esos bocados que parecían prohibidos –como el choripán con mayonesa– y que, gracias a este formato, pueden estar adaptados a ese mundo liviano que muchos fomentan. ¿Qué tal un pan pita con láminas de pepino, salchichas de pavo y esta salsa cremosa con yogurt? ¿O la salsa en una ensalada de verdes y pimentones de colores, para entregarle esa consistencia que aún no tiene? Respuestas fáciles para preguntas livianas. A la venta en Jumbo a 1.199 pesos.

Quesos: HOLANDESES EN JUMBO Hommage: de pasta semidura, se trata de un queso de cabra repleto de sabores lácteos, maduros, expansivos, que llenan el paladar de esta sensación casi nogada. Su textura firme, con algunos cristales salados, aporta relieves.Y mientras nos acercamos al borde, a su cáscara, su sabor se intensifica. La maduración cobra fuerza. Ideal para comer solo, sin distracciones. Mook: de pasta semidura, es un queso diferente: naranjo oscuro, de sabor ahumado, cálido, de textura elástica pero firme y final amargo. Si tenemos una pasta rellena con frutos secos, o alguna salsa cálida, este queso es el candidato. A la venta exclusivamente en Jumbo a 10.990 pesos el kilo [Hommage) y 8.990 pesos el kilo [Mook).

Snacks: BURGER MIX-BOX Esto de las colecciones nos alucina. Imaginen la escena: tenemos el sitio, los invitados y los productos. Y, con este Mix-Box de Burger, contamos también con siete diferentes galletas, que se transforman en nuestros mejores soportes: Ballaststoff –mezcla de cereales–; Sesam –con semillas de sésamo–; Delikatesse –de centeno integral–; Urtyp –de centeno Urtyp–; Dinkel –de trigo candeal–; Kümmel –con semillas de comino–; y Mit Milch –de centeno con leche–. Sobre ellos, podemos colocar quesos, chutneys, salsas y todo lo que queramos como contrapunto. ¿Ideas? Mit Milch coronado con una mezcla de mayonesa blanca con pasta de rábano, queso Brie y jalea de vino; el de Kümmel con un pastoso hummus; o el Ballaststoff sobre algún queso crema con pimentón y berenjenas asadas. El resto está hecho. Y hay mucho más por hacer. A la venta exclusivamente en Jumbo a 1.799 pesos.

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…UVA / DEBUTS [COMER)

Estreno: CUBIERTOS HAMPTON FORGE Con tiendas de diseño como IKEA rompiendo estándares en todo el mundo, los amantes de la cocina, del diseño y de los objetos están cada vez más permeables a no sólo aceptar, sino que exigir que hasta lo cotidiano tenga estética, forma, diseño y personalidad que lo distingan. La nueva cubertería de la marca estadounidense Hampton Forge, que estrena sus sets en JUMBO, tiene personalidad y diseño de sobra. La línea Skandia desarrolla un precioso, ergonómico y asimétrico conjunto de cucharas, tenedores y cuchillos de formas orgánicas, cómodas y de calidad. Acero inoxidable [relación de 18/10 de cromo y níquel en su aleación, para su resistencia y brillo), apto para lavavajillas, en 20 modernas piezas. A la venta en Jumbo a 34.990 pesos.

Secreto: SALSAS CHOVI La marca valenciana Chovi viene a regalarnos ese as bajo la manga, el secreto mejor guardado y a hacer de centinela de todo lo que necesite ser salseado y realzado: desde papas fritas y embutidos recién salidos de la parrilla hasta ensaladas, tapas del mundo o vegetales grillados. Ahí está la salsa BBQ, con esa nota dulzona y ahumada inconfundible, especial para esas hamburguesas caseras que requieren de mayor fortaleza; la salsa Brava –brava en serio, porque la capsaicina que lleva saca fuego–; Allioli –esa mayonesa con toque a ajo que aquí se logra con asombrosa precisión–; y la salsa Curry, que a muchos recordará una mezcla entre mostaza y cúrcuma. Vienen en envases de 280 ml, con un simple dosificador. Aunque se recomienda usarlas sin moderación. A la venta exclusivamente en Jumbo a 1.299 pesos.

Lujo accesible: GRANA PADANO El Grana Padano es, quizás, el mejor queso del mundo. O al menos comparte trono con un auténtico Roquefort. Exquisito y universal –aunque protegido por una Denominación de Origen italiana–, es de pasta dura y semi grasa, precisa, granulosa, llena de ínfimos cristales dulces, y pareciera contener además algún ingrediente adictivo. Es de esos quesos que no aburren, pues no es austero pero tampoco una bomba de tiempo; no es invasivo, pero regala personalidad a todo lo que toca; y, contra toda lógica, es tremendamente versátil. En Jumbo verán que no pasa inadvertido. Enormes ruedas completas, de más de 40 kilos, presentan al Grana Padano en todo su esplendor. Éste, de la marca Balugani, mantiene la merecida alcurnia. A la venta en Jumbo a 19.990 pesos.

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... UVA / OBJETOS

TUNED UP Para los que se quedaron pegados en los ochenta y no resisten que los vean cargando su nuevo iPhone 4G por la calle, les recomiendo esta nueva carcasa de silicona para adornarlo. Con un aire totalmente retro y simulando los antiguos cassette de audio, ahora puedes cubrirlo e ir a tu karaoke preferido a cantar Persiana Americana sin problemas. Tuned Up puede parecer sólo una vieja cinta, pero en realidad su construcción de silicona hace que, además, pueda resistir cualquier golpe, protegiendo tu iPhone. La caja donde viene la carcasa también simula las antiguas, pero ésta sólo la podrás usar de base para sostenerlo y ver tus videos favoritos de A-Ha, Air Supply o Debbie Gibson que bajaste el otro día de Youtube. Visto en www.worldwidefred.com

OBJETOS TXT Luis Bellocchio

¡A COMER SE HA DICHO! Los platos Food Face están pensados especialmente para entretener a los más pequeños de la casa mientras comen. Con estos platos se acabará, o disminuirán, esas luchas diarias para hacerlos probar bocado, sobre todo si de verduras se trata el menú. El tema es así: en los platos hay pintada una cara de dibujo animado, y la idea es ir colocando comida en los elementos faltantes. Por ejemplo, podrán agregar cejas de salchichas, pelo de zanahoria, barba de arvejas y miles de otras combinaciones, dependiendo de la comida del día. El diseño es obra de Jason Amendolara y se pueden comprar en Amazon.com por un valor de 11.000 pesos más gastos de envío. Vienen en versión hombre y mujer.

SOLUCIONES DE COCINA EN TU DELANTAL ¿Harto de esos momentos en que estás cocinando y tienes que hojear ese libro de cocina que tiene más páginas que la última vez que lo tomaste? ¿O ves que el goulash está por explotar y no tienes todavía las cantidades exactas de esos dos ingredientes que todavía no agregas? ¡No temas! Nos movimos y dimos con la ayuda ideal. Un delantal de cocina lleno de información útil para los momentos de desesperación. La guía incluye: conversiones numéricas, tiempos de cocción de verduras, los tiempos para asar un pollo, instrucciones de congelación y descongelación, un glosario de cocina y mucho más. Fue diseñado por John Caswell y pronto estará a la venta en www.suck.uk.com

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... UVA / RANKING [SAUVIGNON BLANC 2010)

Ranking Sauvignon

blanc 2010 Con una primavera 2009 que a los productores les remó en contra, con fuertes heladas e inestabilidad térmica y de humedad –todo provocado por el Fenómeno del Niño–, la cosecha 2010 del sauvignon blanc fue, para muchos, menos afortunada. Esa línea diáfana, brillante, súper fresca y crocante, de acidez marcada y exquisita, jugosa y primaveral, corrió riesgos de verse reflejada en nuestros blancos del año. No fue la mejor performance para Casablanca; el frío fue récord en Lo Abarca y Biobío sufrió una pluviometría inusual. Sin embargo, diez ejemplares obstinados se presentan como deliciosos sobrevivientes. Como si nada hubiese pasado. A continuación, la decena más fresca para esta primavera, sin paraguas y más desabrigada que nunca.

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher[1), que son orgánicos[2), o que poseen una excelente relación precio-calidad[3).

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... UVA / RANKING [SAUVIGNON BLANC 2010)

1 Indómita

Selected Varietal Sauvignon blanc 2010 Valle de Casablanca 12,5% alcohol 2.590 Pesos Su claridad impresiona. Una nariz cítrica de nítido pomelo, con ese aire costero que le da su nota salina. Boca inmensa, amplia, rica, definida, limpia, llena de pomelos, con exquisita acidez y un dejo final ligeramente salino. Todo en un balance alucinante, elegante, delicioso. Para unos buenos erizos al matico, ostras frescas o pescado blanco a la plancha, sin acompañamiento y con un toque de limón sutil y sal gruesa.

TUS NOTAS. Busca este vino y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

... UVA / RANKING [SAUVIGNON BLANC 2010)

2 Casas del Bosque

Gran Reserva Sauvignon blanc 2010 Casablanca 13% alcohol 7.990 Pesos

Como si nos regalara un bouquet garni, aquí hay claras notas de hierbas frescas en nariz, que revolotean y se mezclan con otros aromas, exquisitos y expresivos, que recuerdan al cebollín, ciboulette y ají verde. Su boca es amplia, fresca, en la que aparece la fruta blanca, fresca y vibrante. Todo lo que encontramos en nariz está aquí. Y más. Un vino amplio y transversal, para todo tipo de pescados blancos. Y para una ensalada de pasta fría –fusilli–con hojas verdes, tomates y aderezo de oliva y especias.

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Color: Aroma: Sabor: Armonía:

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Color:

3 Leyda

Aroma: Sabor: Armonía:

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Single Vineyard Garuma Sauvignon blanc 2010 Valle de Leyda 13,5% alcohol 8.890 Pesos

Aquí encontramos una nariz completa y amplia, llena de frutas tropicales, cítricas, florales y hasta especiadas, que recuerdan a la semilla de mostaza. Las flores blancas permanecen, y dan paso a una boca mineral, vibrante, con mucho nervio, y rica acidez. Un Big Bang de sabores, explosivos y nuevos. Piensen en una ensalada con asian mix –hojas de tat soi, red mustard– y kanikama, o en una reineta sellada a la pimienta verde.

... UVA / RANKING [SAUVIGNON BLANC 2010)

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4 Casa Silva

Cool Coast Sauvignon blanc 2010 Paredones,Valle de Colchagua 13,5% alcohol 11.900 Pesos

Un sauvignon distinto, poderoso. Su nariz es tropical pero fresca, rica, abundante. Muy expresivo, con boca untuosa, llena de frutos blancos, tropicales, con rica acidez y notas ligeramente salinas, costeras. Un vino completo, persistente, delicioso y diferente, que no deja indiferente. Un salteado de mariscos, una paila marina o pescados como el turbot o el lenguado hacen amistad inmediata.

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Color: Aroma: Sabor: Armonía:

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Color:

5 Veramonte

Aroma: Sabor: Armonía:

Reserva Sauvignon blanc 2010 Valle Casablanca 13,5% alcohol 5.790 Pesos

Un sauvignon cristalino, amarillo pálido. Su nariz es apretada, no muy expresiva, pero de a poco se abre hacia las notas de durazno blanquillo y piña fresca. Su boca es rica, de buen volumen, de sabores persistentes que reproducen exactamente su nariz. De acidez media, aunque natural y larga, permanece por varios segundos. Una ensalada de verdes y queso de cabra fresco le coquetea en serio.

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... UVA / RANKING [SAUVIGNON BLANC 2010)

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6 Miguel Torres Santa Digna Reserva Sauvignon blanc 2010 Valle de Curicó 13,5% alcohol 4.790 Pesos

Pajizo, cristalino. Este vino curicano muestra una nariz intensa y rica de hierbas frescas, pasto recién cortado, hinojo y cáscaras de limón verde. Todo un abanico. Su boca repite el milagro: rica, ligera, filuda, sabrosa. La acidez se mezcla con toda la carga frutal, con un tono levemente tropical de final bitter, marcado y rico. Esos tiraditos de corvina o ese cebiche al ají amarillo que acaban de imaginar son candidatos seguros.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

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Color:

7 Casas del Bosque Reserva Sauvignon blanc 2010 Valle de Casablanca 12,5% alcohol 4.490 Pesos

Cristalino, amarillo pajizo. Nariz rica, pero algo débil, austera, tímida, XS. Hay leves notas cítricas que aparecen desde el fondo. Sin embargo, en boca se abre otro universo: uno súper cítrico, súper expresivo, súper mineral, súper crocante. Súper interesante, por cierto. Regala, además, un final largo, vibrante y frutal. Un congrio frito o un tempura de camarones guiñan un ojo.

Aroma: Sabor: Armonía:

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Color:

8 De Martino 347 Vineyards Reserva Sauvignon blanc 2010 Valles del Maipo y Casablanca 13% alcohol 4.790 Pesos

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Un vino cristalino, amarillo pálido. Posee una nariz fresca, medianamente expresiva, cargada de limones, piña fresca y hierbas. Tiene una boca de buen volumen y acidez baja, que regala un final fresco pero, por sobre todo, largo y untuoso, aunque termina por sacrificar su acidez natural. Unos locos mayo o un carpaccio de pulpo con limoneta complementan la escena.Y la mejoran.

Aroma: Sabor: Armonía:

... UVA / RANKING [SAUVIGNON BLANC 2010)

TUS NOTAS.

9 Haras de Pirque Equus Sauvignon blanc 2010 Valle del Maipo 13% alcohol 5.690 Pesos

Aquí hay, señores, una tremenda nariz. Cítrica, expresiva, con toques minerales. Su boca, totalmente consecuente, muestra gran mineralidad y un perfil citrus ya en un punto excesivo, casi como un PetaZeta en la boca. Picha, estimula, demanda. Esta nota extra, que todo lo domina –y que cierra con una nota bitter– es para los amantes incondicionales de los ácidos y amargos. Déjenle espacio a unas ostras frescas.

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Color: Aroma: Sabor: Armonía:

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Color: Aroma: Sabor: Armonía:

10 Casa Lapostolle Casa Grand Selection Sauvignon blanc 2010 Valle de Rapel 13,5% 7.990 Pesos

Nariz rica, agradable, controlada, elegante. Entrega leves notas tropicales pero frescas, que evolucionan hacia la carga cítrica. Su boca, sin embargo, desarrolla un dulzor desconcertante, extraño, que tiende hacia una sensación licorosa. Un vino fuera de los estándares. Un outsider que, por lo mismo, funciona seguro con pescados grasos o fritos.

[*) LA CATA fue realizada a ciegas, dirigida por Daniel Greve en compañía de la sommelier Claudia Olmedo, Rossana Lampasona y asistida por Consuelo Aguirre. Se degustaron sólo sauvignon blanc chilenos de la cosecha 2010. De fondo sonó la música de John Mayer, Antonio Pinto y Ed Cortés [Ciudad de Dios), Babasónicos, Stephen Malkmus & The Jicks, Morcheeba, The Smiths y Rush. Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones, gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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...UVA / ALIANZAS [BROTES)

Brotes

Mini-me Con la primavera despiertan ánimos, colores y brotes dormidos. Dispuestos a entregar lo mejor de sí mismos, los germinados invaden jardines, supermercados y platos, tal como Dios los trajo al mundo, nuevecitos de paquete. Secretos veladores de la génesis de la planta que los acoge, estas mini-me concentran toda la energía y sabor del vegetal en cuestión; en su porte mínimo, pero en su máxima expresión. TXT Paula Frederick

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...UVA / ALIANZAS [BROTES)

on pequeños, discretos. Guardianes de la esencia de las semillas. Pero como no sólo de alfalfa vive el hombre, detrás de los conocidos de siempre –brotes de soya, dientes de dragón, entre otros– se despliega una gama infinita de sabores, colores y concentrados. En gastronomía, como en la vida misma, popularidad no es lo mismo que calidad. Por eso, hay que tener ojo con los brotes más discretos. El rabanito, las lentejas, el tatsoi y el brócoli se encuentran entre los top five en sabor y nutrición, así como los de bambú, mostaza, crisantemo, albahaca y la mizuna, también llamada “mostaza de agua”, cuyo jugo suave y refrescante se hace cada vez popular entre los restaurantes de Santiago. Pepe Acevedo, nuevo chef del Santo Remedio, entrega una premisa vital: “Los brotes hay que comerlos crudos, porque con el calor pierden sus propiedades nutritivas. Además, debemos tratarlos con la mayor gentileza posible, secarlos con cuidado y consumirlos frescos”. Sol Fliman, chef de El Huerto, concuerda: “Los prefiero crudos, ya que aportan vitaminas, sabor y color a los platos. Una ensalada o sopa con brotes poco comunes siempre sorprende”. Para Sebastián Maturana, chef de Casa Mar, los brotes de berros hidropónicos son los brotes de su afecto: “Me gusta utilizarlos en ensaladas y pescados, como elementos

decorativos –que también pueden comerse–. Son ricos en vitaminas, minerales, tienen alta fibra dietaria y además son antioxidantes”. Mientras más clara se hace la conexión entre una mala alimentación y enfermedades como la hipertensión, la arteriosclerosis, la diabetes o incluso el cáncer, más porotos se ganan los brotes. Y al hablar de nutrientes, incluso le sacan notable ventaja hasta a las frutas. Porque además de poseer gran variedad de vitaminas –A, B, C, E y K, minerales, enzimas y clorofila– tienen aminoácidos y hierro asimilable. En otras palabras, facilitan la digestión, previenen enfermedades, retrasan el envejecimiento y ayudan a adelgazar. Además, se pueden cultivar en la comodidad del hogar, de forma fácil, económica y amigable con el medio ambiente. Pura conciencia planetaria concentrada. Pepe Acevedo los llama “la potencia del Sol, la tierra y el agua en un sólo bocado”. Sol Fliman, el “alimento vivo”. Atención comensales y cocineros en potencia, porque tantas flores nunca han sido gratuitas. Más vale no pasar por alto a estos brotes silenciosos y discretos que, como dice Pepe Acevedo, “cumplen con un rol básico: el de conectarte con lo menos procesado, lo que viene directamente de los elementos”. Pura buena vida, sin una pizca de vergüenza.

Brotes en su salsa Berros hidropónicos: para apreciarlos con vista panorámica se recomienda probarlos en el cebiche de cojinova austral o en el pulpo a la plancha, ambos del restaurante Casa Mar. Un chardonnay de perfil fresco se impone. Brotes de betarraga: a Sol Fliman le gusta usarlos en la ensalada de rúcula, manzana y queso azul. Una copa de maduro viognier guiña un ojo. Brotes de arveja: la ensalada Yuppie Flower Power, de El Huerto, trae tres delicias en uno: brotes de arvejas, alfalfa y dientes de dragón, bien acompañados de láminas de palta, quínoa, tofu horneado, tomates, brócoli, semillas de maravilla y hojas verdes, con aderezo de sésamo, jengibre, limón, miel y soya. Tanta información pide la simpleza directa de un buen rosé. Brotes de espinacas: la espinaca baby brilla en el Filete Angus del Ópera, acompañado de papas semillas con piel, salsa de vino y ajo. Un malbec joven exige primera fila. Brotes de lentejas: para darle aun más sabor y frescura al clásico guiso, la clave es prepararlo con germinados de lentejas crudos. “El plato aumenta su poder nutritivo y facilita la digestión”. Así lo confirma Pepe Acevedo, chef del Santo Remedio. Un carmenère reserva admite reservas. Brotes de rabanito: por su sabor fuerte y levemente picante, son deliciosos con salsas que tengan carácter; mostaza o un buen vinagre pueden ser una excelente combinación. Y un sauvignon blanc del año también. Brotes de mostaza: estos germinados tienen cierto dulzor, por lo que se lucen en un plato de ensaladas con repollo, zanahoria y dientes de dragón. Genial un buen y floral gewürztraminer al lado. Brotes de soya: por sus cualidades afrodisíacas, se recomienda incluirlos en platos agridulces, como en un pescado blanco a la piña con salsa de almíbar. Un chardonnay complejo y maduro levanta el pulgar.

... UVA / LAS 10

las 10

[claves ineludibles de la carne en la parrilla)

Ahí está la terraza. Esperando. Tenemos una copa de fino y primaveral rosé de aperitivo, y todo parece oler a flores y sol. La parrilla ya está tomando temperatura y la carne, paciente, espera su turno. Es como un escenario. Toda la atención concentrada en ese metro cuadrado de fuego y humo. Por lo mismo, un decálogo express se transforma en el primer y más oportuno ingrediente. UNO / La grasa es buena.Ya que es un vehículo del sabor, es indispensable que esté presente mientras la carne permanece en la parrilla. Recién puede retirarse una vez que se saca del fuego. DOS / El concepto de carne fresca es erróneo.Toda buena carne necesita asentarse, una maduración controlada, por lo que una carne de unos 25 o más días de maduración tendrá más sabor y terneza. TRES / Antes de echarla en la parrilla, ésta debe estar muy caliente. Si está fría, la carne no tiene tiempo de sellarse. CUATRO / La carne no se sala antes de ponerla en la parrilla. Nunca debe tocar sal u otro condimento hasta que se ha hecho por uno de los lados [siempre salar por el lado de la cocción) o, simplemente, una vez que está lista. De otra forma, la sal prematura hace que pierda sus jugos rápidamente. CINCO / La carne, cualquiera sea el corte parrillero, no se hace con fuego directo. El método de cocción es mediante brasas, que entregan calor, no llamas. El calor, por consiguiente, debe ser uniforme y estar bajo control, incluso en parrillas a gas. SEIS / No debe usarse un trincho para manipularla. Cualquier accesorio que pinche la carne la va a desangrar, por lo que la mejor cómplice para la parrilla es una buena tenaza. SIETE / Si la carne ha estado congelada, debe descongelarse muy lentamente. Ojalá de un día para el otro, pasándola del freezer al refrigerador [desde -19 a 5 grados, por ejemplo) y luego a temperatura ambiente. Si apuramos su descongelamiento rompemos sus fibras y la carne queda seca y rígida. Y no queremos charqui. OCHO / No todos los cortes son buenos para la parrilla. Prefieran punta de ganso, lomo vetado, asado carnicero, entraña, huachalomo, sobrecostilla, abastero, palanca o un buen asado de tira. NUEVE / Hay que hacerle caso al instinto: los cortes con hueso se hacen primero por el lado del hueso.Y los con grasa superficial, por el lado de la grasa. DIEZ / Una vez que la carne está lista, es bueno traspasarla a una tabla con canaleta pero, antes de cortarla, déjala reposar por unos cinco minutos para que sus jugos regresen al centro y no se descarten demasiado rápido. Al cortarla, debemos usar un cuchillo grande, de filo liso. Los cuchillos dentados sólo la desgarran.

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Spring Bars [Y sin GPS) Harley´s American Restaurante – Tenerife

TXT Álvaro Duque

La llaman la isla de la primavera. Y es que por su ubicación geográfica –frente a las costas de Marruecos, en el Atlántico– goza de uno de los más deleitables climas del mundo. Las noches templadas se vuelven eternas para los que rinden culto al hedonismo. No por nada Harley´s American Restaurante, en la Playa de las Américas, se transformó en el destino predilecto de los desenfrenados escandinavos. Se trata de un bar ambientado en el mundo de las Harley Davidson, que ofrece más de 130 cocktails preparados por bartenders que han obtenido importantes premios en competencias internacionales de flair –malabarismo con botellas–, por lo que el show está asegurado. La especialidad es la cocina americana –ofrecen las mejores hamburguesas de la isla–, pero también tienen buenos platos italianos y mexicanos. Si quieres tranquilidad, seguro verás Error 404 en la pantalla. El destino es otro. Avenida España, Club Flamingo, Tenerife Web: www.harleystenerife.com

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Twice – Florencia Qué mejor época del año que primavera para estar en Florencia, degustando los mejores vinos de la Toscana, una de las regiones vitivinícolas más famosas del mundo, probando un buffet de preparaciones típicas italianas y escuchando jazz en vivo. Romántico, ¿no? Más tarde, el giro es total. Twice pasa de ser un acogedor y elegante winebar a un animado bar con ruido y movimiento –hasta pasadas las cuatro de la mañana– con sus famosas veladas de hip-hop y pop. Ahí, en Via Verdi, corazón del centro histórico de Florencia, hay para todos los gustos. Para los románticos que se deleitan con una copa de vino y el perfume de las flores que se asoman en los balcones de la ciudad, y para los que buscan música con decibeles, baile y todo tipo de cocktails. Esto es Twice. Esto es dual. Esto es Florencia. Via Verdi 57, zona Santa Croce, Florencia Web: www.twiceclub.com

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Blue Marlin – Ibiza

El Pub de Octavia – Medellín

Bar Arc – Amsterdam

Ibiza es sinónimo de fiesta, y los bares reciben cada temporada a millones de turistas que visitan la “isla blanca” en busca de placer. Fiestas y cockatils son pan de cada día –y de cada noche– en las pequeñas bahías que dan forma a la isla. Cala Jondal, en el extremo sur, es una de las maravillosas playas, y Blue Marlin uno de esos bares soñados que hacen temblar la arena, justo frente a las aguas turquesa que rodean las Baleares. Se trata de uno de los mejores lugares para, simplemente, festejar la estadía en Ibiza. Porque a eso se va: a celebrar y a vivir de noche. Los DJ´s más populares de España y del mundo pinchan sus discos mientras el público prueba los tragos –preparados con gran habilidad– y disfruta del excelente ambiente –ya sea bailando o sentado en comodísimas hamacas y tumbonas–. Eso sí, siempre con un vaso en la mano. La cocina es bastante light y primaveral, como para no desentonar en las playas. ¿Otro sinónimo para Ibiza? Blue Marlin.

Es una mezcla de varios mundos. Se puede escuchar rock y clásicos de los 80 y 90, pero también rumba y salsa, atrayendo a un público mestizo, compuesto mayoritariamente por mujeres. Porque el Pub de Octavia está pensado para chicas con estilo y sin prejuicios, y para hombres que se atrevan a enfrentarlas. Así es Medellín, famosa por sus hermosas mujeres y la calidez de su gente, acotada por su entorno: clima primaveral y un paisaje con flores y montañas. Pero la rumba y las celebraciones no se detienen: siempre es tiempo de entretenidos cocktails, como la caipirinha de carambola –fruta tropical con forma de estrella– o el polémico Jägerbomb –un shot de Jägermeister dentro de un vaso con Red Bull–. Por su alegría, sus olores y colores, Medellín aviva los sentidos. Y en el Octavia, la sensación se multiplica.

Amsterdam es la ciudad para los que buscan libertad. Sus habitantes van por la vida en bicicleta, sin importar lo que haga el resto, mientras los turistas –que repletan coffee shops y bares– buscan precisamente eso: actuar espontáneamente y hacer todo lo que les dé la gana. Amsterdam es sinónimo de primavera. Y mientras los míticos tulipanes florecen en los parques, la alegría característica de esta época del año se vive de lleno en el bar por excelencia: Arc. En pleno barrio Reguliersdwarsstraat es uno de los lugares más encendidos. Y los cocktails, la especialidad de la casa. ¿El más exitoso? Fresh Mint Julep [menta fresca, bourbon, azúcar y agua). El bar es una mezcla de públicos de distintos estilos y géneros que conversan y bailan mientras en las paredes se proyectan videos y en las escaleras domina el neón. La cocina es espectacular. Su propuesta va desde el caviar hasta la exótica carne de canguro. En la capital mundial de la tolerancia, pasar por alto Arc es un pecado.

Playa Cala Jondal, Ibiza Web: www.bluemarlinibiza.com

Carrera 36 N° 8a–110, El Poblado, Medellín Web: http://laoctavamedellin.blogspot.com

Reguliersdwarsstraat 44, 1017 BK, Amsterdam Web: www.bararc.com

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Ingredientes [para un vaso alto) 1 oz. de limón sutil [o el jugo de un limón mediano) 2 oz. de pisco transparente 40º 2 cucharadas de té de goma 8 hojas de menta 1 atado de huacatay Bitter Araucano Hielo picado Cáscara de limón Espumante brut o extra brut Preparación Separa el tallo de las hojas de huacatay. Infusiona sus hojas en el pisco durante unos veinte minutos. Una vez que el pisco haya tomado un color amarillo verdoso, coloca las hojas de menta, el jugo de limón, la goma y el pisco en un highball, o vaso alto. Májalos suave y constantemente hasta que la menta suelte sus jugos y se forme una mezcla homogénea. Agrega abundante hielo picado y revuelve toda la mezcla con una cuchara larga. Rellena lo que falta con el espumante, hasta el tope, y corona con un dash de Bitter Araucano y finas láminas de cáscara de limón.

mojisco UVA_tip: Una onza [oz.) es equivalente a 27 cc. UVA_tip: Un dash es un chorro corto de líquido que se echa de golpe en los tragos. UVA_trivia: Este trago es una versión chilenizada del tradicional Mojito. Colin Asare-Appiah [conductor del programa de TV Los Cocktail Boys, del Travel & Living), se inspiró en los productos que encontró en La Vega Central de Santiago –como el huacatay– para su reinterpretación, realizada para la fotografía por el bartender Rodrigo Muñoz, del restaurante Aquí Está Coco. www.aquiestacoco.cl

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IMG Eduardo Pavéz Goye

... UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [para una copa Martini) 1 ½ oz. de pisco artesanal 40º ½ oz. de vino late harvest blanco ½ oz. de vermouth blanco dulce 1 puñado de peras enanas deshidratadas 1 pomelo Hielo en cubos Preparación Rehidrata las peras enanas en el pisco, dentro de una olla pequeña, a fuego muy lento. Apenas comience a burbujear, e impidiendo que rompa el hervor, sácalo del fuego. Mientras todo esto sucede, toma una copa Martini y déjala enfriando con abundante hielo en cubos y un poco de agua. Cuando la mezcla de pisco y peras se haya enfriado, ponla en un vaso mezclador, filtrando antes toda la mezcla con el colador oruga y un colador de mano, de malla fina, realizando la técnica del doble colado. Agrega el vino dulce tardío –late harvest–, el vermouth y abundantes hielos en cubos. Tapa el vaso mezclador con la otra parte de la coctelera y refresca la mezcla, dándolo vueltas unas veinte veces sobre su eje. Luego descarta el hielo de la copa Martini, usa una lasca de cáscara de pomelo para perfumar el borde de la copa y sirve la mezcla de la coctelera con la técnica del doble colado. Toma una segunda lasca de cáscara, tuércela sobre la copa –para que bote sus aceites esenciales– y échala dentro de la copa.

Old Style Alameda UVA_tip: Una onza [oz.) es equivalente a 27 cc. UVA_trivia: Las peras enanas deshidratadas que se usan en esta receta son las mismas que se utilizan para rellenar empanadas dulces. UVA_trivia: Este trago es una versión chilenizada del tradicional Manhattan. Colin Asare-Appiah [conductor del programa de TV Los Cocktail Boys, del Travel & Living) se inspiró en la Alameda de Santiago para esta receta, que fue realizada para la fotografía por el bartender Rodrigo Muñoz, del restaurante Aquí Está Coco. www.aquiestacoco.cl

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IMG Eduardo Pavéz Goye

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... UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [para 4 personas) 650 grs. de arroz arborio 150 grs. de cebolla blanca 550 grs. de centolla magallánica 1 taza de caldo de pescado 1 taza de chardonnay varietal Aceite de oliva extra virgen Merkén, sal y pimienta a gusto Berros Ajo Preparación Suda[*) la cebolla con aceite, ajo y merkén. Luego marca ligeramente el arroz –a fuego medio, sólo con unas gotas de aceite de oliva– y apaga con un chorro de vino blanco. Incorpora la centolla y cocina a fuego lento, agregando el caldo y revolviendo suave y constantemente. Aparte, marina las chuletitas de cordero con aceite de oliva, merkén, ajo y sal. Cuando el arroz esté al dente, corta el fuego y cocina las chuletitas en una parrilla. Cuando estén doradas por ambos lados, agrega sal, pimienta fresca, sirve el risotto, échale un ligero chorro de aceite de oliva y monta las chuletas sobre él. Corona con berros y, si quieres, con unas lascas de queso Grana Padano.

Risotto pampa y estrecho UVA_trivia: Este plato es una adaptación de una de las preparaciones emblemáticas del Mesón de la Patagonia [Lo Barnechea 503; Reservas: 2168967). Se trata de una versión endémica patagónica del surf n´turf sobre el clásico risotto italiano. www.meson.cl UVA_tip[*): Sudar es sinónimo de rehogar a fuego lento para que el producto bote sus jugos, antes de dorar. Debe hacerse en una sartén u olla pequeña tapada, cosa que la evaporación quede atrapada y la cebolla sude. UVA_tip: Se usa arroz arborio –y también carnaroli– porque son granos cortos con gran contenido de almidón, lo que permite darle una consistencia cremosa al risotto –al revolver constantemente– sin necesidad de agregar crema de leche u otros lácteos.

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IMG Eduardo Pavéz Goye

... UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [para 2 personas) 30 fondos de alcachofa enana ½ bandeja de brotes de arvejas 2 puñados grandes de asian mix [lechugas, red mustard, rúcula, espinaca, tat soi) 6 flores comestibles [pensamientos u otras) 1/2 taza de pimentones de tres colores 12 lascas de queso Grana Padano 3 cucharaditas de vinagre de vino a la menta 5 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen Eneldo fresco a gusto Sal y pimienta fresca a gusto Preparación Lava muy bien todos los vegetales y escúrrelos. Puedes usar una centrífuga manual para verduras. En paralelo, mezcla el aceite con el vinagre y bátelo ligeramente en un pocillo, hasta formar una suave emulsión. Agrega sal y pimienta recién molida –en una molienda media a gruesa– a gusto. Reserva. Coloca los vegetales en la fuente, y sobre ella –cuidando distribuir equitativamente– los fondos de alcachofa enana, los brotes de arveja, los tres tipos de pimentones cortados en brunoise, las lascas de queso Grana Padano y las flores. Finalmente echa la mezcla de aceite de oliva y vinagre. Si tienes un pequeño rociador, puedes echar la mezcla dentro y distribuirlo por toda la ensalada.

Ensalada de brotes y flores UVA_tip: En lo posible trata de cortar los vegetales con cuchillos de cerámica, plásticos especiales para verduras o simplemente con las manos, para evitar que generen una reacción química. UVA_tip: Si prefieres reemplazar el vinagre a la menta por limón, o si decides agregar el vinagre y el aceite por separado, recuerda que el aceite siempre va al final, ya que genera una película grasa que impide o dificulta que el resto de los sabores se incorporen a la mezcla. [*) AGRADECIMIENTOS: Dap Ducasse [herrajes y muebles) y El Volcán [plato).

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IMG Felipe Cantillana

... UVA / RECETAS [BOCADOS)

…UVA / TIPS

RADIOGRAFÍA A LA EMPANADA ¿Cómo reconocer una empanada de calidad? Aquí, una vista milimétrica –capa por capa– a nuestra emblemática empanada de pino horneada. Masa: Debe ser fina, pero lo suficientemente consistente como para soportar toda la carga húmeda que lleva en su interior. Debe estar bien horneada, dorada por fuera, sin capas crudas.

Relleno: Debe ser equilibrado, bien condimentado, pero sin exceso de picores o aliños. Balance justo entre cebolla, carne y especias.

Carne: Debe ser magra, de buen sabor. Existe el debate entre la carne molida y la picada a cuchillo, en el que la balanza se carga hacia la última. En realidad, sólo el sabor nos dice si es de calidad. Es preferible una buena carne molida que una mala carne picada.

LA VERDAD DE LAS TEMPERATURAS Que el tinto chambré, que el blanco frío como piedra. Es evidente que estos términos ya fueron derrocados, al menos para un buen puñado de gente. Pero no basta sólo con creer que el vino tinto no se bebe caliente ni el blanco petrificado. Para cada uno existen temperaturas ideales. Mientras que el sauvignon blanc puede beberse entre 8 y 10 grados, los chardonnay –que no desarrollan aromas tan fragantes– los podremos beber con mejor sintonía entre 11 y 12 grados. Un rosé puede beberse a esa misma temperatura y hasta 14 grados, mientras que el pinot noir, que se bebe fresco para resaltar su naturaleza delicada, bordea los 15 grados. Los tintos, si son alcohólicos [sobre 14%), es preferible beberlos más frescos –entre 17 y 18 grados– cosa de evitar que el alcohol comience a volatilizar y a hacerse más presente en nariz; por el contrario, si es muy estructurado –un concentrado y joven cabernet sauvignon, por ejemplo– una temperatura muy baja marcará más los taninos y lo hará más astringente. En ese caso, puede subirse su temperatura hasta los 19 grados. ¿Cómo saberlo? Con termómetros especiales, que van dentro de la copa, o con brazaletes para botellas que venden en las tiendas especializadas en vinos. De no tener herramientas a mano, la boca siempre acusa.

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Pliegues: No deben ser excesivamente gruesos. De ahí salen los famosos cachos, que son un cacho.

Cebolla: Debe estar bien guisada. Si se ve transparente, ligeramente dorada, fue tratada con paciencia. Cuando nos hablan de cebolla al dente, es un total disparate.

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Tips

[datos para almacenar)

TODO SOBRE LOS CUCHILLOS Existen varias reglas de oro para un cuchillo en una cocina: que mientras menos filo tenga, más peligroso será –ya que para su uso es necesario ejercer fuerza y, por lo tanto, perdemos la motricidad fina y el control–; que para cortes pequeños debemos usar cuchillos pequeños y, para cortes grandes, cuchillos grandes; que es diferente afilar que afinar; y que, lejos de todo capricho, cada cuchillo tiene un objetivo. Aquí, una selección de cuchillos inevitables, imprescindibles e inoxidables.

Kyocera paring: un cuchillo cerámico pelador, para rebanar y cortar frutas y verduras. Mide ocho centímetros y, gracias a eso, permite aplicar cortes de alta refinería y motricidad.

Cuchillo de queso Global: especialmente diseñado para quesos lácteos, como un mantecoso. Su filo ondeado y los calados en su hoja permiten que el cuchillo se deslice a través del corte sin que el queso se adhiera al cuchillo. La punta dentada permite pinchar el corte. Kyocera Santoku: un cuchillo de cerámica –que mantiene su filo diez veces más que los cuchillos tradicionales, permite cortes más precisos y evita reacciones químicas– es ideal para cortar vegetales y carnes deshuesadas. Su hoja mide 14 centímetros y su mango ergonómico es cómodo, liviano y permite cortar con firmeza. Cuchillo de pan Arcos: De acero inoxidable, los dientes de la hoja permiten atravesar la corteza y la miga del pan más esponjoso y aireado sin aplastarlo y quitarle su volumen. Una promesa que, por cierto, un cuchillo de filo liso no podría cumplir.

Cuchillo de chef Chroma: diseñado por F.A Porsche, este cuchillo de estilo monoblock –de una sóla pieza– del modelo Type 301 mide 20 centímetros y es ideal para todo tipo de cortes grandes, importantes. El clásico cuchillo versátil y universal, para cortar todo tipo de vegetales y carnes deshuesadas.

Machete Global: de gran peso, el machete en la cocina es indispensable para cortar piezas con hueso de un solo golpe. Además de su peso, su hoja de 16 centímetros tiene la dureza y el filo del acero inoxidable. Su mango, como todos los Global, es ergonómico con diseño antideslizante.

Cuchillo fileteador Chroma: del mismo diseño, y también de acero japonés, posee hoja flexible, lo que lo hace imprescindible para filetear pescados –porcionarlo o despegar la piel de la carne– y cortar finas lonchas de jamón ibérico o pierna de jamón serrano. Como todos los de su tipo, tiene una perla que marca el límite entre la hoja y el mango, permitiendo además apoyar la mano y mantener el control. Cuchillos, gentileza de El Volcán.

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Ina Silva Graves toma una copa, un disco y sale a la terraza a ser testigo de una primavera que funciona como un intenso catalizador emocional: su Ensoundblaje junta a dos personas en torno al vino, el soul y una vista exquisita, refrescada por una parrilla marina que –al ritmo de la música– lo incendia todo.

artín le da la bienvenida a la primavera con una mirada que nadie más porta. Hace cuatro estaciones que está solo, y cada nueva temporada es un recordatorio de que no quiere estarlo. No es un tipo rebosante de heridas ni misoginia. Sólo ha descubierto que lo que cantan algunos y escriben otros sobre el amor es, exactamente, lo que ahora quiere sentir. Es un convencido: si a inconsolables artistas el amor se les ofrece en esas magnitudes, él [descomplicado y práctico) puede acceder a lo mismo. Imagina el día en que las canciones que llenan su casa sean himnos. Que se den la mano con sorprendentes y explosivos momentos. Stevie Wonder es su confidente de años. Pero de esos confidentes que te hacen creer que difícilmente encontrarías a la mujer que inspira el inmenso amor de un hombre que canta como él. Un buen domingo, su amigo Andrés apareció en casa con invitados. Martín, dueño de una terraza inimaginable, siempre atestada de aromas, dispuso una parrilla generosa de blanquillo y mariscos, mientras el vino bailaba de mano en mano. En sus parlantes, algo de jazz desaparecía a lo lejos, hasta que la desconocida, la grana y fabulosa Flora, tomó el rumbo de su equipo e incendió todo con All I do de Stevie Wonder: apología de cómo una persona se tatúa en tu memoria, indeleblemente y para siempre. Martín calló, se detuvo y observó. Leyó las curvas de Flora flirteando con la música, memorizó su boca roja cantando para recordarla más tarde, y supo que quería bailar con ella para siempre. Mientras el ritmo jugaba a aumentar y decrecer, la parrilla despachaba mensajes. Y en la cabeza de Martín, la primera frase de la canción daba incesantes vueltas. “You made my soul a burning fire”.

Recomendamos: Hotter than July, de Stevie Wonder. | Cosecha: 1980 | Variedades de Rhythm and Blues: 50% melodías para enamorarse, 50% para acordarse de por qué se enamoró, en primer lugar. | Cata: Increíblemente rojo. Palpitante en cada sorbo, con finales inolvidables. | Temperatura y servicio: Una vez descorchado, observarlo con detención y admirarlo por horas. Inmortalizar su sabor será irremediable.

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DRW Carlos Eulefí

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De lujo: PERRIER JOUËT BELLE EPOQUE El año dos mil no sólo nos introdujo a un nuevo milenio, sino que se transformó, de paso, en el año propicio para hacer un cuvèe, ese champagne excepcional que merece ser un vintage, es decir, digno de declarar el año de cosecha. Con ese orgullo que hincha el pecho, Perrier Jouët nos muestra un ejemplar clásico, hecho con el método tradicional –es decir, champenoise, que es la segunda fermentación hecha directamente en la botella–, que se muestra como un ejemplar de burbuja mixta –ágiles y gruesas mezcladas con finas y lentas–, y una nariz claramente cargada hacia la levadura, evidente en esas ricas notas de bizcocho. En la boca hay una fruta cálida y perfumada, con algo de evolución, con rica acidez y un buen peso aportado por el pinot noir y reforzado por el eco del bizcocho que aparece nuevamente. Un champagne complejo, interesante. Para la bella época. A la venta en Jumbo a 129.990 pesos.

Fortificado: TAYLOR´S 10 TAWNY Consolidado y sólido. Lo que pareciera una redundancia, en Taylor´s es todo un refuerzo. Y es que este oporto –un vino fortificado que nace en las dramáticas y pedregosas terrazas de Porto, en Portugal– nos entrega todo ese gusto que andan buscando los cazadores de sabores: fina nariz de ciruelas deshidratadas y carozos, pasas, almendras y madera tostada, con una boca rica, dulce, simple, ligera pero claramente estructurada por el alcohol –son, como casi siempre, 20 grados– que reproduce perfectamente sus aromas. Quienes hayan probado otros oporto notarán que éste no tiene las especias o la densidad de un Graham´s, de un Quinta do Noval o de un Niepoort, y que claramente no posee esa complejidad amplia como un milhojas de todo vintage, pero sí resultan atractivas su auténtica mezcla de cepas, su envejecimiento de 10 años en barricas de madera tostada y que esté listo para ser bebido hoy y no mañana. Lo dice una empresa que lleva 300 años elaborando oporto: el tiempo importa. A la venta en Jumbo a 20.990 pesos.

Cerveza: BITBURGER La Ley de la Pureza Alemana exige que la cerveza sólo debe contener cuatro elementos: agua, cebada, lúpulo y levadura. Ni más, ni menos. La nueva Bitburger presenta estas cuatro unidades como si fuesen puntos cardinales: exactos e inmutables. Y es que se trata de una cerveza rubia, ligera, que genera suficiente y estable corona de espuma, con un amargor justo y liviano, fácil de beber y combinar, a pesar de sus nada despreciables 4,8 grados alcohólicos. Cerveza simple y de alta precisión. Ni más, ni menos. A la venta exclusivamente en Jumbo a 899 pesos.

Homenaje: KUNSTMANN ORIGINAL ANWANDTER La receta original del colono alemán Carlos Anwandter, pionero de la tradición cervecera en Valdivia, llega de la mano de Kunstmann para dar vida a la Original Anwandter Rezept. Se trata de una cerveza dorada ambarina de espuma estable y cremosa, no muy aromática, pero con una boca densa y cálida, de mucho sabor. Su cuerpo llena la boca, la hace vibrar con su densa espuma, la perfuma con un suave caramelo y sus notas de frutas blancas. Una receta, como se ve, bien guardada. Y replicada. A la venta en Jumbo a 1.499 pesos

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Pisco: MISTRAL GRAN NOBEL Oscuro, de trazos cobrizos, creado con paciencia. Con tres años promedio de descanso en barricas de roble, el Gran Nobel de pisco Mistral tiene bastante más de qué jactarse: elaborado con uvas Moscatel de Austria, Pedro Jiménez y Moscatel Rosada, sus amplios aromas recuerdan a plátanos maduros, frutos secos, carozos e incluso al almendruco local, que es algo así como un huesillo enano. Sus sabores también son un abanico de amplio rango: gustos que nos llevan hacia la fruta madura, la canela, los carozos y la madera tostada bajo un recio alcohol. ¿Bajativo? Un par de hielos lo hacen perfecto. Y si hay habanos y chocolates, la perfección es aún mayor. Vale la pena el ejercicio. A la venta en Jumbo a 18.000 pesos.

DEBUTS [BEBER) Nuevos productos mezclados con algunos consolidados que se preparan para la mejor terraza de todas: esa vestida de aperitivos, buenos vinos y bajativos sorprendentes. TXT Daniel Greve Gin: BEEFEATER 24 Se sabe: el gin es de extremos, de gustos marcados, de amor o de odio. No acepta posiciones tibias o titubeos. Es, para muchos, un gusto adquirido, un sabor que se entrena, que se logra con horas de vuelo. Pero con esta nueva joyita, entrar en el mundo de las ginebras parece tarea fácil. Un atajo. Una pequeña trampa blanca. Porque sus aromas son tan fragantes y elegantes, seductores y fáciles, que esa gin tonic que hemos estado evitando todo este tiempo se torna, sin previo aviso, en un paraíso que dan ganas de conquistar. Sólo imaginen: una copa ancha, una buena cantidad de gin, unas láminas de limón, otras de pepino, abundante hielo y agua tónica. Voilá. Todo el perfume botánico de los buenos gin concentrado en una botella y luego en la copa. Sentirán el enebro, claro, pero también algo de clavo de olor, de bergamota, de pimienta, de nuez moscada, de hierbas. Y todo lo que quieran imaginar luego de la segunda o la tercera copa, que serán inevitables. A la venta en Jumbo a 19.990 pesos.

Clásico: URQUELL Quienes aman el amargor en la cerveza y aman también detectar su lúpulo al primer sorbo, sabrán también que Urquell es su cerveza. De espuma estable y un color amarillo dorado, ligera y cristalina, esta cerveza de República Checa es la verdadera pilsner, fermentada a baja temperatura como toda buena lager. De hecho, se considera la primera gran cerveza de la categoría salida desde el pueblo de Pilsen hacia el mundo. Un sitio poblado por ciudadanos exigentes y apasionados que, según cuenta la leyenda, antiguamente echaban a la alcantarilla aquellas partidas de cerveza que no cumplían con la máxima satisfacción de sus creadores. Las clásicas hojitas de endivias con un poco de Roquefort siempre irán bien con la nota de lúpulo fragante y amargo tipo saaz que usa.Y sí, con esa ensalada de verdes, queso de cabra y gajos de pomelo que acaban de inventar. A la venta exclusivamente en Jumbo a 999 pesos.

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…UVA / DEBUTS [BEBER)

Mix: SCHÖFFERHOFER Quienes hayan pasado por Barcelona alguna vez en la vida, podrán recordar la primaveral afición de los catalanes por la clarita, una mezcla divertida y desprejuiciada de zumo de limón y cerveza. Pues bien, Schöfferhofer nos regala este flashback, esta vez con el pomelo como agente cítrico. La mezcla es inusual y exquisitamente fresca: el natural trazo amargo del pomelo está mágicamente borrado, y sólo se siente –bien integrada– la nota frutal y fresca que, al estar mezclada con esta liviana cerveza de trigo, la amortigua y envuelve. Gran aliado de la primavera y sus atardeceres. A la venta en Jumbo a 1.099 pesos.

Formato: JUMBO WINE PACK Ya no hay excusas para decir que compramos sólo el vino que nos cabe entre los brazos. Jumbo elaboró dos tipos de Wine Pack para que podamos armar nuestros propios six packs de vinos –y aprovechar, por ejemplo, los 3X2– o llevarnos esa botella de regalo en un envase firme y práctico. La caja de seis la veremos lista para armar a un costado de los vinos en promoción, y la individual podemos pedirla directamente en empaque. Para que no quede nada suelto. Ni los pretextos.

Tributo: DOS VINOS PARA EL BICENTENARIO Doscientos años nos suenan eternos. Y sí, para un país joven y emergente parecen todo un historial. En el furor por las conmemoraciones, dos bodegas lanzaron sus vinos del Bicentenario: Morandé y su selección especial Bicentenario Gran Reserva, hecho de cabernet sauvignon cosecha 2007, del valle del Maipo; y MontGras 200, un vino de calidad reserva que mezcla cabernet sauvignon del Maipo y carmenère colchagüino de la cosecha 2009. El cabernet de Morandé entrega una nariz rústica, con algo de evolución, llena de notas de charcutería y avellanas chilenas tostadas, mientras que en la boca aparece como un ejemplar jugoso, de fruta roja imponente, de taninos sólidos y rica acidez. En el segundo, si bien el carmenère es minoritario (15%), se impone una nariz con especias dulces y frutos deshidratados; en boca reverbera: taninos suaves y sedosos, mientras ese tono de clima cálido avanza por el paladar, con notas de fruta roja madura y confitada, de baja acidez, respaldada por la estructura del cabernet y la breve madera de su crianza en barricas. A la venta en Jumbo a 6.490 pesos [Morandé Bicentenario) y 4.490 pesos [MontGras 200).

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...UVA / FOGONES [GUZMAN)

Ladrón de Corazones TXT Andrea Lagos IMG Javier Lewin

Rodolfo Guzmán, dueño y chef del restaurante Boragó, convierte el desierto florido en postre, la betarraga en bonsai y un zumo de maqui en superficie lunar de color violeta. Su afán es rescatar con técnicas de vanguardia el sabor ancestral de Chile y -de paso- robar el corazón de quienes comen de su mano. Con ustedes, un amor violento.

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ura que las flores y el frío glacial se comen y las cenizas no se soplan, se saborean. Su magia la consigue con lo que le da el suelo durante la temporada: changles, robellones, liliáceas, flores de cilantro, flores del levístico, papas brujas, nalcas, pescado toremo, lechón de libre pastoreo, maqui. En su cocina no caben el tomate plástico, ni el salmón esquimal del polo norte ni nada del otro mundo. Todo lo que se prueba en Boragó es Made in Chile, primaveral, crujiente, multicolor. Lo recalca con un cuchillo cocinero en la mano. O subiendo una montaña, buscando pétalos comestibles y semillas de árboles para cocinar platos extraterrestres de recio sabor local. Este ex bioquímico [quien detesta que lo asocien con la comida molecular futurista, aunque algo de eso tiene) fue chef revelación el año 2007, nominado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Hoy también conduce el programa Alimenta tu vida, cada jueves a las 21:30 horas, en canal 13C. En sus obras -que se comen, se huelen, se palpan, se ven, se recuerdan, se comentan- usa especies encontradas a 2.500 metros de altura y semillas de acacia del cerro Manquehue, que fusiona con chocolate para provocar amor puro a base de cucharadas de coulant.

“Yo, en vez de pimienta, uso flores. Y en vez de cremas, mezclo hierbas con aceites puros. Mi cocina es salvaje, rústica, sobrecogedora”. “En Chile están los mejores productos de la tierra. ¿Qué otro país tiene 4.700 kilómetros de costa, una isla en la mitad de la nada [Rapa Nui), 32 tipos de setas y otras tantas clases de papas? Yo, en vez de pimienta, uso flores. Y en vez de cremas, mezclo hierbas con aceites puros. Mi cocina es salvaje, rústica, sobrecogedora. Aquí hay que comer con la mano y dejarse llevar”, dice Guzmán convencido, con la resolución de quien encuentra en su trabajo la pasión de su vida. Este amor suyo por lo local partió primero con una larga vuelta por lo global. Cocinó con fuste desde los 22 años de edad, pasando por los mejores restaurantes europeos, hasta donde llegó solo, golpeando la puerta. Con el conocimiento en la boca [y en las manos y en todos los sentidos) al volver a

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...UVA / FOGONES [GUZMAN)

Chile participó en Makandal y, luego, inauguró su propio restaurante, Boragó, nombre inspirado en la borraja, una flor azul y campesina en forma de estrella, con sabor a pepino de ensalada. Allí partió su fama. Y su manía por sorprender a sus comensales y robarles el corazón en cada cucharada. Primero fue en Vitacura y ahora en Nueva Costanera, donde antes estaba el restaurante Agua. En esas sobrias dependencias dispuso en mayo de este año una luminosa terraza que abre a la hora de almuerzo y un salón interior para ocupar por las noches, con vista a una huerta orgánica donde crecen las más de 90 flores y hierbas con las que cocina. “Aquí todo es artesanal. Trabajamos rústicamente, como lo hacían nuestros antepasados: encima de piedras volcánicas, sobre palos sacados de árboles endémicos, destilando flores, estrujando violetas. Tratamos de inspirarnos en lo que hacían los pehuenches, queremos reflejar este suelo endémico en una cocina de vanguardia que no olvide su origen”, dice Guzmán, concentrado en su afán mientras hierve en una olla un trozo de vaca desde hace 40 horas. Hoy, como casi todos los días, el restaurante está lleno. Vienen sibaritas extranjeros y nacionales a celebrar cada bocado como si fuese la primera fiesta de un niño o la última cena de una vida. Zoom a una mesa: dos comensales brindan. Uno con sour de murra y otro con un suave brebaje de vodka y aloe vera. El anfitrión les dice que unten el pan del aperitivo en unas pequeñas macetas de pebre que parecen ser de tierra. No es tierra. Se trata de pan integral de hierbas y tinta de calamar con un brote dispuesto para ser comido. Es suelo que se come. La fantasía de un niño, el axioma del Boragó. Mientras, en la cocina, los artistas del cuchillo, comandados por Guzmán, se mueven como en una coreografía perfecta, con pinzas en las manos y vapores de helio como fondo. Se ve entretenido, aunque están muy serios jugándoselas con la posición correcta de un brote o una seta. Vuelta a los dos comensales del zoom anterior. Les llevan un bonsai con chips de betarragas impregnadas en caldo de pulmay. Es fruto prohibido el que se descuelga para entrar al paraíso. Lo mismo con unas pastas rellenas de mascarpone, dispuestas como fiordo del fin del mundo. Y, para entrar al cielo, postre de chocolate pastoso en forma de Cordillera de Los Andes y helado con caldo de maqui y flores de violeta en un plato de piedra horadado por lluvia Pehuenche. Sin palabras de cierre. Cada cucharada, directo al corazón. Guzmán no tiene remedio.

...UVA / 5 ESTRELLAS [ALTO ATACAMA)

oasis 5 estrellas TXT Ignacio Lavadenz

...UVA / 5 ESTRELLAS [ALTO ATACAMA)

orte como un concepto. Uno que nos hace pensar en buen clima, sol radiante en el día y bajas temperaturas de noche. En gente tímida –pero amable– y en un espacio detenido en el tiempo. Norte es también sinónimo de paisajes agrestes, desierto, valles, dunas y escenarios sacados de alguna película de ciencia ficción. Pero norte es, por excelencia, San Pedro de Atacama. El destino perfecto para aquellos visitantes que buscan nada más que paz y contacto con la naturaleza. Y también el misticismo que da la fama a este pueblito, desde donde pueden llevarse de regreso algo más que lindas fotos o artesanías: una experien-

cia inolvidable. Es aquí donde una buena hotelería, que nos permita reponernos de un día que siempre transcurre bajo el polvo y el sol, se hace completamente necesaria. Y es justamente aquí donde se levanta un lugar escondido entre valle y desierto llamado Alto Atacama Desert Lodge & Spa. Con una arquitectura rescatada de los pueblos altiplánicos, Alto Atacama se mimetiza sutilmente con la Cordillera de la Sal que se encuentra a sus espaldas, y que conforma un paisaje rojizo, marciano, casi imposible. Este respaldo también es un gran muro que aísla de cualquier distracción acústica que no provenga de la naturaleza misma.

...UVA / 5 ESTRELLAS [ALTO ATACAMA)

Porque aquí, nada se dejó al azar. Las habitaciones son prolijas, acogedoras, cálidas y elegantes, pero al mismo tiempo rústicas y simples. Sin televisor ni equipo de música. Es el entorno el verdadero espectáculo, y todas las habitaciones tienen una terraza de antesala al valle que permite disfrutar de él. El unplugged que interpreta este silencio infinito acompaña cualquier siesta post excursión tumbado en el sofá. COCINA ENDÉMICA La gastronomía de Alto Atacama no se queda atrás. Rodrigo Villarroel, su chef, ha logrado incorporar productos típicos de la región, como el cachiyuyo –una hoja corta y salina que crece en los jardines del propio hotel–, la quínoa y el yali –o algarrobo, de una vaina muy dulce–, con una interesante influencia de cocina de autor. Es así como la Crema de Zapallo Camote con nueces tostadas, un rico Ajiaco chileno, o la Ensalada Caprese con cachiyuyo, nos deleitan en la entrada del menú, que ofrece una alternativa distinta para cada día de la semana. En los platos principales, el chef y su bien preparado equipo sorprenden con Brochetas de Cordero con salsa Teriyaki y Papas Torneadas, una muy bien lograda Plateada al jugo con Charquicán nortino o un sorprendente Coq au vin con papas chaucha. Todo un acierto en la selección de los productos y en el equilibrio justo de los sabores, que pretenden dejarnos cautivos dentro del hotel. Pero la conciencia no permitiría perderse las maravillas que rodean este oasis mágico llamado San Pedro de Atacama. DE EXCURSIONES Y SPA A los clásicos paseos a los Geysers del Tatio, Salar de Atacama o Lagunas Altiplánicas, hoy se han incorporado ofertas más aventureras, como el sandboard en plenas dunas del desierto más árido del mundo, o paseos

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en bicicleta al Valle de la Muerte con 28 grados sobre las cabezas y apenas un cuatro por ciento de humedad en el ambiente. Paseos extreme y otros más tradicionales, pensados a la medida de cada tipo de huésped de Alto Atacama. Pero toda aventura merece su recompensa. Y para eso está Puri, una carta abierta al relajo. “Puri” es, en lengua kunza, la voz para decir “agua” y también el nombre del SPA a la carte de Alto Atacama. Baños turcos, sauna finlandés y diferentes piscinas y jacuzzis –que nos permiten, por ejemplo, ver el atardecer sumergidos en una de las seis piscinas con una copa de nuestro cocktail favorito– están salpicados por todos los rincones exteriores del hotel, y los huéspedes pueden usar libremente cada una de estas instalaciones. De manera más formal, pero sin mayores restricciones que una reserva de hora, podemos relajarnos con el Gongyoga [gonyoga.bligoo.cl), una milenaria forma de poner la mente en blanco a través de las vibraciones de un gong. Y para el cuerpo está el masaje de la casa. Éste se realiza con chañares, unas pequeñas pepas que, al pasarlas con presión sobre la piel, masajean en forma individual cada músculo, dando sensación de alivio y calor para una relajación total. Tenemos el lugar. También el clima, la infraestructura, la gastronomía. Están además las excursiones y el spa. Está la magia. Pero nos falta algo importante: su gente. Sin esto, todo lo anterior vuelve a cero. La calidez de un pueblo, las sonrisas que se cruzan en la mitad del desierto. Todo se vuelve valioso y humano. Lo mismo en el hotel: la importancia de la bienvenida, de una palabra amable en la entrada, de la coordinación eficiente. La agilidad, la voluntad. Lo dice el gerente general, Felipe Maclean: “Este lugar pretende hacer vivir la experiencia del desierto”. A 2.500 metros de altura, con poca humedad y algo de sed, podemos decir que esto es mucho más que sólo una experiencia.

…UVA / SNACK [FRANCIS MALLMANN)

Todos los fuegos de

Francis Mallmann TXT Darío Córdova a obsesión por las llamas en Francis Mallmann no es nueva. Antes de convertirse en el chef más mediático de Argentina, de tener restaurantes en cuatro diferentes ciudades y programas de televisión en el cable, este cocinero conoció de primera mano los fuegos patagónicos y las maravillas que podían producir en la comida. Pero hubo un largo camino antes de que este verdadero personaje culinario llegara a sublimar la simpleza del fuego. Una ruta que partió con un pequeño local en Bariloche, una larga estada en Francia y un triunfal regreso a su país, convertido en un representante de excelencia de la nouvelle cuisine gala. Luego vino el punto de inflexión. El viaje a la semilla, en donde el danzante dorado de las llamas de infancia lograría cautivarlo nuevamente. Y para siempre. Siete Fuegos, Mi Cocina Argentina –su nuevo libro– resume esta nueva etapa de su carrera: más simple, honesta y menos arrogante.

La gran mayoría de las preparaciones de Siete Fuegos son de lento hacer. ¿Cómo se conjuga esto con la velocidad de la vida actual? En Latinoamérica se da el tiempo para compartir en torno a la comida, sobre todo en lo que considero la parte más importante: la sobremesa, lo que se produce en torno a la comida. Además, éste no es un libro utópico, ya que está adaptado a las necesidades de un público latino, por lo que muchas de estas preparaciones pueden ser realizadas en sartén y con menos tiempo de preparación. Y como antes fue editado en inglés, las recetas están extremadamente testeadas, han sido realizadas por profesionales, amantes de la cocina y también por cocineros ocasionales. En ese sentido, Siete Fuegos es un libro hecho para la gente, para los que quieren disfrutar de una cocina simple y sabrosa. Esta publicación va contra las corrientes culinarias de moda durante los últimos años, donde la química se ha metido entre los fogones. Bueno, la gastronomía misma se ha puesto de moda. Si incluso algunos chefs se sienten como verdaderos artistas, siendo que la cocina es un oficio, no un arte; es

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algo efímero y brutal, casi violento. En particular, yo no tengo ganas de aprender cosas nuevas. Prefiero poner mi energía en perfeccionar lo que ya conozco. ¿Cuáles son los errores capitales frente a la parrilla? El apuro, tirar la carne a las llamas en vez de las brasas, no respetar el lugar donde cayó la comida y dar vuelta a cada rato los trozos. A mí me gusta realizar la cocción un 70 por ciento por un lado y un 30 por el otro. Siete Fuegos. Mi Cocina Argentina: 17.490 pesos en Jumbo / 35 USD en Amazon.com

... UVA / SUBRAYADO [JORDI ROCA)

Jordi

Roca

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... UVA / SUBRAYADO [JORDI ROCA)

[Posiblemente) el mejor pastelero del mundo. Uno que está mejor armado que nosotros. TXT Daniel Greve, desde Catalunya omo si no fuese escaso juntar maestría con genialidad, pasión con creatividad, oficio con disciplina, en el Celler de Can Roca de Girona, Catalunya, se da la notable ecuación de que todas estas fortalezas fueron repartidas con salomónica justicia entre tres hermanos: Joan, quien comanda los fuegos; Josep, maitre sommelier, responsable del salón y los vinos; y Jordi, el menor, a cargo de los postres. Cada uno se ve representado en cada mesa, en donde hay tres piedras a modo de cábala. Las tres rocas nos recuerdan que estamos en el templo de los Roca. En una macía elegante, con un espacio moderno, limpio, cálido y luminoso. En la cocina, casi tan amplia como el resto del sitio y ecléctica por definición –se mezclan la leña con el hitec– se puede leer en una gran pantalla: “Roca & Roll”. Eso es lo que quieren los Roca. Los hermanos quieren divertirse. No en vano confiesan el real propósito del plasma: ¿Es para ver más grande las fotos de los platos? “¡Qué va! ¡Para ver los partidos del Barça!”. El menú degustación –que puede costar desde 85 a 120 euros– parte con snacks elaborados por Jordi como el Crujiente de lavanda o la cereza rellena con anchoas y marinada en Campari, pero también con simplezas asombrosas como la Zanahoria baby con naranja, puesta sobre un macetero y la que hay que, literalmente, cosechar en la mesa. Y es que todo está lleno de sorpresas: Joan luego nos hace alucinar con avalanchas creativas como los Mejillones al riesling, una serie de seis choritos en los que cada uno lleva una característica del vino alemán, formando un abanico aromático: bergamota, manzana, limón con cilantro, rosas, destilado de tierra y trufas. Saca suspiros. Igual que el set-up: vajilla Bvlgari, copas Spiegelau, cubiertos Guy Degrenne. Vuelve el turno de Jordi, quien se hizo famoso por

descomponer los elementos de perfumes célebres y recrearlos en aromas y sabores comestibles. Lo hizo, entre otros, con el Trèsor, de Lancome, y el Eternity, de Calvin Klein. Ahora fue el turno del Extreme de Bvlgari, el que se contrasta luego con un sampler del perfume original que dice claro: “Perfum”. El resultado es asombroso. Somos capaces de masticar un aroma, resumirlo en el paladar y sentir la impregnación por todos lados. Un calco a la referencia. Y es que las nuevas inspiraciones de los Roca los están llevando a experimentar, a que el cocinar sea un constante dèja vu. Ir a las raíces, viajar al futuro, volver y recrear. No por nada, según la revista Restaurant de Londres, a través del World´s 50 Best Restaurants, el Celler es el cuarto mejor restaurante del planeta. En un rincón que parece un laboratorio –incorporado a la cocina, ya que “la inspiración llega en cualquier minuto, y somos impulsivos”, cuenta Jordi–, está instalada una Rotaval, máquina que elabora destilados como los de azafrán, de pollo e incluso de tierra –para rescatar los aromas del sotobosque–. Además cuentan con otra máquina que los ayuda a experimentar con los aceites esenciales, concentrados fulminantes de energía primaria de frutas, hierbas y todo lo que posea materia oleosa. Cuando los incorporan a sus platos, generan explosiones de aromas y sabores de una concentración jamás vista. Y es que es la esencia. De su cocina, de sus conceptos. El Celler de Can Roca, distinguido con tres estrellas Michelin –el máximo nivel– ya se convirtió, y casi sin saberlo, en un serio referente de la mejor cocina del mundo. Es fácil entenderlo: no hay otra cima después de la cumbre. Can Sunyer 46, Girona, Catalunya. +34-972222157 / +34 972485 59. www.cellercanroca.com

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... UVA / BIO

Cinco pasos

eco-friendly TXT Alejandra Hales Basta con tipear la palabra “orgánico” en la web y, en sólo un click, las noticias abundan. Sólo Google, en menos de un segundo, arroja más de 26 millones de resultados. Y es que la antigua materia, desconocida por muchos y vista con recelo por otros, es tiempo pretérito. Chile, a toda marcha, no se quedó atrás. Y tomó conciencia de que un producto orgánico es mucho más que un alimento: es tierra, aire, vida, medio ambiente, conciencia y, principalmente, un estilo de vida y una forma de comportarse frente al ecosistema. Ser un ciudadano eco-friendly no significa realizar una vida absolutamente orgánica, pero sí ayudar con aquello que más consumimos. Cambiar ese o esos productos por otros no contaminantes, saludables y reciclables.Y, quizás, considerar al menos cinco hábitos en el día a día: UNO / Limpia sin ensuciar: La mayoría de los limpiadores antibacteriales, al mismo tiempo que desinfectan, destruyen las bacterias beneficiosas que descomponen la materia orgánica, recargando además los purificadores de aguas residuales con químicos contaminantes. Prefiere detergentes y limpiadores inofensivos que no contaminen el agua: lavalozas biodegradables y bolas para lavadoras sin detergente, reutilizables e hipoalergénicas. DOS / Algodón orgánico: Se cultiva en tierras limpias, sin el uso de semillas transgénicas ni de pesticidas o herbicidas. El control de plagas se hace por vías naturales, y el proceso de tejido e hilado no utiliza agentes dañinos para el medio ambiente. Prefiere ropa para bebé que utilice los colores naturales de la planta del algodón orgánico que, al no contener químicos ni sintéticos, evita que se generen alergias en bebés, niños y adultos con problemas a la piel. TRES / Abono a las plantas: No es necesario vivir en casa o parcela para producir humus. Existen varias marcas que fabrican composteras desarmables, que pueden ser instaladas en terrazas o loggias. Funcionan mediante lombrices –incluidas– que se alimentan de residuos vegetales. Sólo hay que seguir un procedimiento inicial y luego ir cambiando las bandejas. En tres meses estará en un nivel óptimo, lista para producir seis litros por semana de humus sólido. No expele olor ni atrae insectos.

Jumbo orgánico Unido a este estilo, Jumbo se ha convertido en un impulsor de productos orgánicos, destinando un sector exclusivo a verduras, hortalizas y frutas de las marcas agrícolas Huertorganic, EcoCultiva y Vegus, certificadas por BCS y control IMO. Ideales para preparar una ensalada mixta de Baby Green Leaves [1.990 pesos), con hierbas como salvia, orégano, perejil crespo [890 pesos) y cebollines morados [890 pesos). Aliñada con vinagre orgánico de moras de Natural y Más [3.290) y con los aceites con sabores a limón, albahaca o merkén de la línea orgánica de Olave [3.649 los 500 cc). Además, Jumbo cuenta con una sección de vinos orgánicos, con distintas viñas y cepas. Entre ellos, la nueva línea Las Mulas, de Miguel Torres. Más productos en: www.jumbo.cl/supermercado/organico

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CUATRO / Busca tu sello: Los logos son distintos, pero la causa es la misma. Todas se dedican a garantizar que lo que consumimos haya cumplido con los reglamentos y estándares vigentes. Los más reconocidos: SGS, que garantiza la integridad de la trazabilidad, desde el productor hasta el consumidor; control IMO, aplaudida a nivel mundial por garantizar calidad y certificar productos orgánicos y amigables; BCS Chile, que brinda servicios de auditorías en el sector de la agricultura orgánica; y el sello orgánico USDA, aprobado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. CINCO / Lee y prueba: Lo más importante es conocer del tema. La Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile tiene noticias al día, temas contingentes y la normativa chilena de alimentos orgánicos. Además, están los sitios chilenos www.inforganic.com y www.ciudadanoresponsable.cl, en el que es posible informarse sobre agricultura orgánica, diferentes talleres y cursos que entregan certificados en permacultura, concursos y todo tipo de noticias relacionadas. Para probar hay una gran variedad de tiendas, cafeterías y ferias orgánicas de barrio, como el Mercado Orgánico [Vitacura y El Arrayán) y Ecoferia [La Reina). Todos los sábado, de 9:00 a 14:00. Más info en: www.aaoch.cl

...UVA / A FONDO [WAGYU)

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...UVA / A FONDO [WAGYU)

Wagyu prime beef Desde que llegaron los primeros embriones de wagyu a Chile y se implantaron en vientres de vacunos nacionales, ha transcurrido algo más de una docena de años. Lo que empezó tímidamente, casi como una idea descabellada, se ha convertido con el tiempo no sólo en un importante negocio de exportación, sino también en un ingrediente de primera calidad, cada vez más presente y requerido en las mesas de carnívoros y sibaritas. Es que Chile, aparte de tener extraordinarias condiciones sanitarias para la crianza de ganado fino –sobre todo, la ausencia de fiebre aftosa– posee otros atractivos para desarrollar la actividad ganadera, como su estabilidad política y sus múltiples tratados de libre comercio. TXT Harriet Nahrwold IMG Felipe Cantillana

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...UVA / A FONDO [WAGYU)

a palabra nipona wagyu significa, simplemente, “ganado japonés”. Por extensión, se utiliza también para referirse a la raza de vacunos negros que se desarrolló a lo largo de siglos en la ciudad de Kobe, y cuya característica más destacada es su capacidad de infiltrar grasa entre los músculos [lo que se conoce como marmoleo) y no sólo alrededor de ellos. Es importante tener en cuenta que esta grasa noble es de un color muy blanco, y la fibra muscular de un tono rosado más suave que el de las carnes tradicionales. El mito dice que, para que logren esta tan anhelada propiedad, en su ciudad de origen los animales son tratados con todo tipo de mimos, que incluyen una alimentación especial, masajes, música ambiental y caricias. El marmoleo es justamente el que le proporciona sabor, textura y morbidez a esta carne. Pero no sólo eso: los entendidos sostienen que esta sabrosa grasa del wagyu, por su propiedad de fundirse a bajas temperaturas, constituye una importante fuente de vitaminas esenciales y de grasas insaturadas, que son altamente positivas para el organismo. Justamente todo lo contrario de lo que ocurre con otras razas bovinas, donde la grasa que rodea al músculo es considerada una verdadera bomba de colesterol. Pero para lograr su infiltración a plenitud, y para que el animal exprese todo su potencial, es muy importante que se conjuguen tanto su genética como una particular forma de crianza. Ésta debe hacerse en condiciones especialmente refinadas, aunque no sea con música, pero sí en feedlots de última tecnología y con una alimentación que garantice el peso de término de los animales en un lapso bien acotado.

Los entendidos sostienen que la sabrosa y noble grasa del wagyu, por su propiedad de fundirse a bajas temperaturas, constituye una importante fuente de vitaminas esenciales y de grasas insaturadas. Japón ha sido extremadamente estricto en conservar para sí la pureza de la genética wagyu, por lo que sólo permite la salida, de vez en cuando, de embriones machos. Cuando estos toros –absolutamente puros en su genética– alcanzan la edad reproductiva, se cruzan con hembras de otras razas, por lo general Aberdeen Angus, que también muestra una capacidad para infiltrar grasa. Sus crías son lo que se conocen como F1 [un animal con 50% de genes de cada una de las razas). A su vez, cuando las hembras F1 se cruzan con otro macho wagyu puro, la proporción genética de esas crías aumenta a favor de la raza japonesa, y entonces pasan a ser ejemplares F2, y así sucesivamente. Según nos dice Javier Reichart, gerente comercial de Agrícola Mollendo, en Chile –en particular en su empresa– se ha logrado llegar hasta F3. Sin embargo, en ninguna parte del mundo, salvo por cierto en Japón, existen animales genéticamente puros de esta raza. Queda claro, entonces, que no da lo mismo cualquier wagyu. No ha sido raro que en algunos restaurantes, los comensales se hayan sentido defraudados [por no decir francamente estafados) al sentir que no había una correspondencia clara entre la calidad prometida, el precio cobrado y lo recibido. Porque ante un wagyu que no cumpla estrictamente con las exigencias de genética y crianza, más vale recurrir

ALGUNAS CLAVES DEL WAGYU UNO / Los entendidos dicen que las reglas de oro a observar con el wagyu no son muy diferentes de las que hay que tener en cuenta con las carnes “normales”. Sólo considerar que, precisamente debido a su mayor contenido de grasa infiltrada, esta carne da la sensación de ser más contundente que la de otros vacunos, y por lo tanto, conviene calcular porciones algo menores por persona. DOS / Debido a la infiltración de grasa, en particular la de sus cortes finos como el filete y el lomo, esta carne es muy tierna y blanda, y es ideal para comerla cruda, en forma de carpaccio, o con muy poca cocción: un corto sellado por ambos lados, algo de sal y pimienta, y a la mesa. TRES / Segundos cortes que se asan enteros, como las puntas de paleta y de picana, quedan estupendos si se cocinan al horno a baja temperatura y por tiempo prolongado. Así la noble grasa infiltrada se va fundiendo de a poco, entregando mayor untuosidad a las fibras.

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a un corte de vacuno tradicional. Y de ahí que sea tan importante que, tanto los dueños de restaurantes como los consumidores, exijan las certificaciones que garanticen calidad. Como la tabla japonesa BMS, que mide el grado de infiltración de la grasa muscular [ésta va del 1 al 12, siendo 1 la menos infiltrada). O, en nuestro país, la certificación de Fundación Chile, que garantiza la trazabilidad y estándares de calidad, entre ellos, que en la crianza del animal no se hayan usado hormonas ni alimentos de origen animal. Reichart es enfático en decir que el público chileno está cada vez mejor informado, por lo que el mercado nacional se ha hecho más atractivo. Es por eso que, junto con desarrollar su propia marca –y de ser el proveedor exclusivo de Jumbo para su marca propia, de calidad BMS +6 certificada–, Agrícola Mollendo está también interesada en difundir la cultura del wagyu, creando conciencia de sus características entre los con-

sumidores. Para ello organizó Noches de Wagyu Tour Gourmet, un evento que peregrinó por seis prestigios restaurantes de Santiago: Europeo, Cuerovaca, Ichiban, Ópera, Déjate Besar y Astrid & Gastón. Los platos fueron armonizados con vinos de Viña MontGras –empresa de los mismos propietarios de la agrícola– con la idea de mostrarle al público que hay mucho más que sólo cortes vedettes, como lomos y filetes, y que los segundos cortes resultan una alternativa más que atractiva. No sólo por lo sabrosos [todo buen carnívoro sabe que son una fuente infinita de placeres para el paladar), sino también por su precio, significativamente más baratos que los cortes finos de estos animales. Las carnes de Mollendo están a la venta en Jumbo de manera exclusiva y bajo estricta certificación. Y como una forma de ayudar a difundir las bondades de esta exquisita carne, vienen en un atractivo empaque con explicaciones simples sobre su preparación.

DÓNDE COMER WAGYu Rodolfo Guzmán, dueño y chef del Boragó [www.borago.cl), tiene entre sus especialidades un delicioso, blando y gustoso costillar de wagyu, cocinado al vacío y a baja temperatura por ¡40 horas! También están los exquisitos lolly pops de wagyu del restaurante OX [www.ox.cl), que no son otra cosa que bolitas de carne molida de wagyu rellenas con queso mozzarella, ensartadas en pinchos y cocinadas a la parrilla. ¡Para comerse varios! Y el lomo vetado de wagyu del Cuerovaca [www. cuerovaca.cl), por cierto, el primer restaurante de Chile que presentó en sociedad esta raza de carne. Jumbo ofrece, bajo su marca propia, cortes como asado carnicero [8.990 pesos el kilo), punta de ganso [9.900), sobrecostilla [8.990) y lomo vetado [23.990), entre otros –todos perfectos para la parrilla–; cortes geniales para el horno, como la plateada [8.990); y otros ideales para rellenar, como la malaya [7.990). Todas estas carnes vienen selladas al vacío.

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Sitios que han visto la luz esta primavera en Santiago y nos ofrecen felicidad en más de un formato. TXT Álvaro Duque

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Astoria Se nota la amabilidad del pueblo peruano. Si tienes una pregunta –y por qué no, un interesante tema– ahí estará un culto garzón dispuesto a conversar de gastronomía, vinos o lo que sea, porque conocen bien lo que ofrecen. Este nuevo restaurante mezcla elegancia y buen gusto, pero no hay que asustarse: los precios son razonables para la infinita calidad de su carta, que combina preparaciones peruanas con productos chilenos de primera. Esa es la apuesta del chef Oscar Gómez, quien fuera durante 15 años la mano derecha de Gastón Acurio en Astrid & Gastón. Y de ese nivel se trata. No fue fácil destacar un plato, porque todo estaba sublime. El ceviche mixto [9.900 pesos), preparado con leche de tigre, erizos, pulpo, machas, camarones y corvina, y los gnocchis de papa [8.900), que se deshacen en la boca, con salsa de locos, centolla y pulpo, excelentes. ¿Otros puntos altos? El pisco sour y el Tumbadito, un cocktail de la casa a base de pisco quebranta, maracuyá y naranja. Si quieren ir a la segura, vayan a Astoria.

Mezzanotte La cocina la llevan en la sangre. Marco Larocca y Patricia Guzmán tienen una fuerte ascendencia italiana, pero nacieron en Venezuela –donde ya cosecharon éxitos con sus trattorías–. Hace tres años decidieron probar suerte en Chile y hace menos de uno abrieron Mezzanotte. Situado en el cada vez más gastronómico barrio de Nueva Costanera, el espacio –muy acogedor– está diseñado con techos altos y paredes de madera. Fieles a la etiqueta de pizzería, lo más destacado en la cocina son sus pizzas a la piedra. Como la clásica Quattro Formaggi [5.650 pesos) –con una generosa cantidad de mozzarella, queso de cabra, parmiggiano y Roquefort– o la Pomodori Secchi, con rúcula y parmesano [5.500) –con sabores soberbiamente marcados– .Y si buscan algo diferente, deben probar el Stromboli Tradizionale [7.500), una media luna rellena con mozzarella, brócoli, pimentón, cebolla y champiñones. Una bomba de sabores. Si se sientan en la mesa 13, aún mejor.

Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes. Teléfono: +56-2-9813411. www.astoriarestaurant.cl

Av. Nueva Costanera 3980,Vitacura. Teléfono: +56-22078731. www.mezzanotte.cl

... UVA / OPEN

Casa Mar La salud es prioridad para el chef Sebastián Maturana. Todo bajo el concepto de “comida inteligente”. La especialidad son los pescados y mariscos tratados con métodos únicos para preparar platos nutritivos, sin sacrificar en ningún momento sabor y calidad. En Casa Mar, todo tiene que ver con el mar. El acceso principal está construido con durmientes que forman un muelle sobre una pileta con truchas vivas, mientras que, en el interior, los distintos ambientes están decorados con caídas de agua, paredes de tablas de pino, acuarios y piedras. Y los platos, preparados gracias a la generosidad oceánica, son de un nivel altísimo. Como las Mejillas de Merluza Austral apanadas en Panko [6.500 pesos), con salsa de yogurt y pepino, suaves y crujientes, o el Chupe de Krill [5.600) –sin pan ni crema–, muy sabroso y saludable. Los cocktails también son espectaculares. Prueben el Grado Cero [4.200), preparado con jengibre, durazno, Jack Daniel’s, Absolut Pears y un toque de limón. Av. Padre Hurtado 1480,Vitacura. Teléfono: +56-2-954 2112. www.casamarchile.cl

Maldito Chef Si buscan un espacio para soltar la corbata y disfrutar de una gastronomía sencilla, sabrosa y muy generosa, éste es el lugar. Se trata de la nueva jugada de los multifacéticos cocineros Christopher Carpentier y Juan Manuel Tagle. Con productos simples, se trata de una invitación a la gula para las almas hambrientas de El Golf. Porque los sándwichs son grandes y, mejor aún, chorrean. Emplazado en el nuevo Centro Cívico de Las Condes, consta de dos caras: la más sobria, con manteles y copas, y la sanguchería, el lado informal de los chefs, con paredes de colores y toscas mesas de madera. Aquí se ofrecen desde clásicos hasta los que alguna vez fueron platos, siempre con un sello de autor. ¿Destacados? El Memo [5.950 pesos): pan pita con trocitos de atún sellado, con salsa teriyaki, jengibre y coco. Y el jugoso Entrañable [5.950): ciabatta con entraña estofada, provoleta derretida, salsa atomatada y papas hilo –que le dan un crujiente exquisito–. Los panes, si bien se remojan con facilidad, sacaron aplausos. Av. Apoquindo 3300, 2º piso, nivel plaza, Las Condes. Teléfono: +56-2-9520990. www.malditochef.cl

Cuore Matto Roberto Ilari no se cansa. Este italiano trotamundos y amante de la vida decidió cambiar de nombre a su antiguo restaurante Bel Paese con un objetivo claro: aumentar la calidad y reducir los precios. El lugar es sencillo –muy tradicional, sin lujos ni decoraciones– pero lo interesante está en las preparaciones. La máxima es trabajar con rigurosidad y productos frescos acordes a la estación del año: si no está al ciento por ciento de su calidad, no está disponible. El tomate, por ejemplo, no aparece en la carta de invierno. Así de simple. Porque Ilari –ex chef de hoteles cinco estrellas en distintos lugares del mundo– no es de presentaciones ni emplatados extravagantes. Él se centra en el resultado. Y lo hace bien. El Coniglio alla Casalinga [8.900) –pierna de conejo al horno con polenta– o el Vitello al Forno [9.400)–pulpa de ternera alimentada sólo con leche materna, muy blanda y sabrosa– lo respaldan. Tradición, calidad y sabor son claves en Cuore Matto. Av. Apoquindo 7741, Las Condes. Teléfono: +56-2-2127086/2127078. www.cuorematto.cl

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…UVA / INFILTRADO [MARGARITA DITTBORN)

Margarita

Dittborn La joven artista y fotógrafa nacional, que con el tiempo ha desarrollado un amor por la cocina –y en particular la repostería– que pocos pueden contar ni menos retratar, por estos días –y hasta mediados de octubre– expone en la Sala Gasco su muestra individual “En vuestras tierras quisiera yo descansar”, una surrealista e hiperrealista colección de preciosas imágenes, oníricas y comestibles. Luego de exponer individualmente en la Connoisseur Contemporary de Hong Kong y de participar en otras colectivas en París, Ciudad de Panamá y Lima, se infiltra en UVA –con un autorretrato y sus adorados cupcakes–, para hablar de esos sabores y lugares que la inspiran.

Restaurantes alucinantes En Santiago y de mantel largo, el Adra [hotel Ritz-Carlton); Boragó, de Rodolfo Guzmán; Oporto –a cargo del chef Francisco Mandiola–. Y otros más simples, como Guido, la sanguchería peruana que queda en Merced con Mosqueto; el Nuria o el Casa Cena. De Isla Negra La Candela, de Charo Cofré. Rincón sorprendente del planeta El jardín que tenía mi abuela mientras vivía, donde había una jaula blanca de metal, una estatua, un foxterrier de fierro y una banca de plaza. Ella era una maravillosa paisajista, tenía un roble americano que era el doble de alto que su casa y siempre comentaba: “yo planté la semilla de este árbol, imagine lo vieja que me siento”. Ese jardín era increíble, tenía miles de plantas y caminos de piedra, unas flores violetas cuyo pistilo nos enseñó a mí y a mi hermana que podíamos usarlo de aro. Platos para chuparse los dedos Un postre que hacía mi abuela, al que le llaman Calugón, y que está hecho con ocho yemas de huevo y dos tarros de leche condensada. Se sirve caliente y es una patada al hígado; el paté que hace mi papá, que también es una patada al hígado, pero se justifica porque además

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ES de hígado; el chutney que también hace mi papá –le va agregando ingredientes ultra hiper secretos y eso lo hace más rico–; el postre de violetas del Boragó –que me recuerda las pastillas Alpina–; el Bocadito de banquete inventado por el chef Javier Muñoz: Polenta al roquefort con chutney de tomate deshidratado y albahaca; el Completo –solamente salchicha, tomate, salsa verde y mayo– y la Chorrillana. Bebida de conversación El clásico Vodka tónica, el Martini seco y el Vodkatini. Y mi vodka favorito es el Zubrówka. No sé exactamente por qué me es tan cómodo sentarme a conversar con un vodka. Es como el amor: te enamoras de alguien y no sabes por qué fue. Banda sonora Dënver, específicamente la canción “Lo que quieras”, el primer single del segundo disco de esta banda nacional. Ingredientes de cabecera Aceite de oliva, merkén y sal condimentada con cebolla. Imagen inolvidable La última que vi.

... UVA / CATAS [CABERNET SAUVIGNON)

Grandes

Cabernet Sauvignon Si bien contamos con una cepa exquisita y casi exclusiva como la carmenère –que intenta posicionarse patrióticamente como nuestra variedad-emblema–, Chile es reconocido en el mundo por sus cabernet sauvignon de alcurnia. Una cepa bien propagada, que en el Viejo Mundo suele encontrar comodidad, en nuestro país despierta de la mejor de sus siestas. Aquí, y a propósito de esa parrilla que ya nos guiña un ojo, les entregamos una selección de seis grandes cabernet chilenos. Una muestra ecléctica que junta a clásicos y modernos para esta temporada carnívora que comienza. Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher[1), que son orgánicos[2), o que poseen una excelente relación preciocalidad[3).

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1 Santa Rita Casa Real Reserva Especial Cabernet sauvignon 2005 Buin,Valle del Maipo 14,5% alcohol 8.690 Pesos Proveniente de parras de más de cuarenta años, la fruta domada y exquisita que da origen a este vino nos regala de todo: color profundo y concentrado, aromas que inundan todo de frutos rojos maduros, con una boca idéntica que muta hacia un perfil mineral, que recuerda al grafito. Con cinco años desde su cosecha, todo parece haberse ensamblado en su punto. Potencia y elegancia, como si fuesen sinónimos. Ideal para un corte a la parrilla más bien magro, como un lomo liso con unas simples papas a la mantequilla y ciboulette.

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Color: Aroma: Sabor: Armonía:

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2 De Martino Familia Cabernet sauvignon 2005 Isla de Maipo,Valle del Maipo 14,5% alcohol 4.790 Pesos A pesar de que tiene algo de carmenĂ¨re y malbec, el gran eje de este vino es el cabernet sauvignon.Y se nota. Tenemos en frente uno de esos vinos aromĂĄticos, con un trazo de finas hierbas que encanta, y con esa estructura musculosa propia de todo cabernet serio. La fruta tiene, gracias a todo esto, un frescor alucinante, con taninos jugosos y, al mismo tiempo, de rica textura y de buen esqueleto. Un cordero con salsa de menta puede andar perfecto. Y todos esos embutidos que ya deben estar en la parrilla liberando jugos.

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Color: Aroma: Sabor: ArmonĂa:

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... UVA / CATAS [CABERNET SAUVIGNON)

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Color: Aroma: Sabor: Armonía:

3 Miguel Torres Manso de Velasco Viejas Viñas Cabernet sauvignon 2007 Valle de Curicó 14% alcohol 22.990 Pesos Denso, compacto y poderoso, de manso no tiene nada. Por el contrario, su fruta negra y especiada, seca, directa, con claras notas animales, nos hablan de un vino de cuello y corbata, serio, imponente.Y no es gratuito: su fruta proviene de viejísimas parras curicanas de troncos retorcidos, que bordean los cien años. Aunque después de eso pareciera que todo va camino al lifting, más edad en botella le jugará a favor. Para cortes intensos, con hueso o cerca de él: asado de tira o tecla de lomo. También para cortes con alto marmoleo graso, como un centro de entraña de wagyu bien asado.

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... UVA / CATAS [CABERNET SAUVIGNON)

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Color: Aroma: Sabor:

Armonía:

Santa Carolina Reserva de Familia Cabernet sauvignon 2008 Valle del Maipo 14,5% alcohol 10.790 Pesos Fruta roja y licorosa con algo de nuez moscada marcan su nariz. Más frutos rojos, con algo de especias, chocolate amargo y una buena batería de taninos –que se acomodan y expanden en el paladar– dan origen a su boca. Un vino sabroso y complejo, que todavía tiene mucho por ganar en botella. Perfecto para unas mollejas con un toque de pimienta fresca, o para unas chuletas de cerdo al merkén. Por su juventud y todo lo que necesita mostrar, se recomienda decantar.

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Color: Aroma: Sabor: Armonía:

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5 Tarapacá Gran Reserva Etiqueta Negra Cabernet sauvignon 2008 Valle del Maipo 14,5% alcohol 10.990 Pesos Encajar con el black tie no es una casualidad en Tarapacá. Tienen para eso un vino que es una sandía calada: fragante, inundado de cerezas bien maduras, de tono licoroso – marrasquinos, por ejemplo– y una boca clara: elegante en el ataque, donde sólo aparecen sus distinguidos frutos rojos, para luego sacar garras y sorprender con texturas más rústicas, con taninos que aún buscan ajustes. Como está entre dos mundos –y estilos– es un vino que gusta a unos y otros.Y que se llevará bien con todos esos cortes a los que les caen las especias y el chimichurri encima.

... UVA / CATAS [CABERNET SAUVIGNON)

6 Undurraga T.H Cabernet sauvignon 2008 Pirque, Maipo Alto 13,7% alcohol 9.990 Pesos El Terroir Hunter [de ahí T.H) encuentra dentro de estas pequeñas partidas, de diminutos cuarteles no más grandes que cinco hectáreas, fruta posible para un vino de boca intensa, inmensa, llena de frutos rojos y negros. Son apenas 557 cajas de un vino sabroso y fresco, con notas herbales, mezcladas con café, grafito y taninos suaves, dulces, jugosos. De esos cabernets que no son una mole, y que pueden acompañar desde una carne estofada y un solomillo de cerdo a la mostaza hasta una buena empanada de pino recién horneada.

TUS NOTAS.

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Color: Aroma: Sabor: Armonía:

[*) LA CATA fue dirigida por Daniel Greve. Se degustaron cabernet sauvignon chilenos –o mezclas tintas en donde el cabernet es dominante– de un rango de precio entre 9.900 y 25.900 pesos. De fondo sonó la música de Peter Gabriel, Air, Cake, 31 Minutos, Edgar Scandurra, Glen Hansard, Mogwai, Maceo Parker y Beastie Boys [The Mix-Up). Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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…UVA / COMANDA [FELIPE DURÁN)

FELIPE DURÁN

CHEF Y GERENTE

RESTAURANTE MARÍA DEL MAR

¿El cliente siempre tiene la razón? No siempre, pero debe creer que la tiene. El objetivo de un restaurante es que el cliente se vaya feliz a su casa y con ganas de volver. Si por cualquier razón esto no es así [servicio, entorno, comida), debemos tener la capacidad de entender al comensal y transformar ese error [aunque no exista) en una oportunidad para que nos entregue su feedback y podamos quedarnos con su impresión y comentarios. ¿Existe un antes y un después en la gastronomía chilena? Sí. Aunque lamentablemente no podemos comparar nuestras raíces gastronómicas con las de países como Perú, Francia o España. Pero no es nuestra gastronomía la que cambió, sino nosotros quienes nos dimos cuenta de los tremendos productos que tenemos para explotar. A su vez, el cliente ha evolucionado. Hoy pide más. ¿La cocina es arte u oficio? La cocina nace como un arte, sin duda, ya que el primer requisito para ser chef es la vocación y, por ende, querer traspasar emociones a través de la comida, pero definitivamente en el camino se transforma en un oficio, ya que requiere de un conocimiento especializado, de una gran capacitación, de organización en todo nivel y de espíritu de servicio. ¿Qué sintetiza la cocina de María del Mar? Nuestro objetivo fundamental es lograr preparaciones de alta cocina, respetando la identidad y frescura de nuestros pescados y mariscos chilenos, de manera de potenciar sus sabores y obtener una gastronomía creativa, sabrosa y en un formato contemporáneo. Sumado a esto, ofrecemos un servicio de primera, una amplia carta de vinos con wine dispenser, una cava de espumantes y todo el ambiente, arquitectura y diseño de María del Mar.

María del Mar. Paseo El Mañío 1665, Vitacura. F: +56-2-7173876. www.restaurantmariadelmar.cl

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IMG Javier Lewin

¿Cuáles son los productos estrella de Chile? Sin duda, los productos del mar. Siempre recuerdo cuando trabajé en Nueva York [Le Bernardin, 3 estrellas Michelin). Nos llegaban erizos, machas y corvina fresca desde Chile –todo por avión y envasado como si fuera caviar de esturión–, y el respeto que le tenían los cocineros y los mismos clientes era impresionante. Cuando uno cae en cuenta que tiene la suerte de obtener lo mismo en la caleta o en el mercado, todas las mañanas, valora de otro modo estos productos.

...UVA / BARES [L’ABEILLE)

recobrado ¿Estamos en París? El espejismo puede repetirse en varios sitios de Buenos Aires. Caminas por esa royal mile del barrio de Retiro con forma curvilínea que es la calle Arroyo, dejando a tu espalda el impactante palacio Estrugamou. Salpicada de galerías de arte, tiendas de coleccionismo y un hotel francés de luxe, la cuadra reluce en su calma bañada por una diáfana distinción. Unos pasos más y ahí mismo te encuentras con L’Abeille, quintaesencia de bar europeo, magnánimo. TXT Osvaldo Sánchez Salgado IMG Axel Indik

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...UVA / BARES [L’ABEILLE)

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...UVA / BARES [L’ABEILLE)

l ritmo de las abejas –delineado a través de la mitología egipcia o el lirismo inteligente de Maurice Maeterlinck– parece guiar el devenir del local. ¿Pudo el ánima de Napoleón I inspirar a Julián Bedel en la génesis de L’Abeille? Es posible. Sí sabemos que el designer hizo de este insecto sagrado su puerto de partida para entronizarlo como imagen ubicua y versátil de un ámbito tan opulento como elegante. Dio en la tecla. Con eficaz sincronización, el interiorista Javier Iturrioz desplegó su mirada exquisita para plantear una escena sosegada, atractiva y limpia con guiños muy precisos del art déco. Objetos, muebles y colores de la ruta de la seda y las especias –café, té, chocolate– se mezclan con el oro del panal y la realeza. Toda una síntesis de lujo contemporáneo en un layout de confortable buen gusto. Piensa en “Mogambo” y déjate llevar por la alfombra [mágica) piel de pantera hacia tus cocktails favoritos y otros por conocer, mientras el tapizado símil cuero de cocodrilo de sillones, taburetes y de la espectacular banqueta corrida del salón más las mesas de espejo biselado regalan la sensación jubilosa de estar en viaje. La iluminación, otro hallazgo para disfrutar, prioriza las luces difusas y el claroscuro relajante que permite ver lo propio y difuminar lo ajeno. En L’Abeille entiendes fácilmente qué significa feutré, esa palabra francesa definitoria de un espacio afelpado, mullido, cómodo de principio a fin. Cerca de las cinco de la tarde, el tea-room bulle con un servicio suculento, so british, que incluye pastelería francesa tradicional e introduce una dulzura italiana: hay tiernos scons, queques de limón o chocolate, croissants, muffins, pain-au-chocolat, magdalenas como las que comía Marcel Proust y ciambella. El té puede ser clásico Earl Grey o cualquiera de los nuevos blends aromáticos

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y deliciosos: Red Berries, Blanc de Cassis, Sweet Lemon o Almond Cookie. El café, cómo no, es Illy. Lo mejor, por suceder Los impecables camareros visten blanca chaqueta cruzada, níveo papillon y cortesía espontánea; su apuesto vintage look es también un valor añadido a la propuesta, igual que ocurre en el véneto Harry Cipriani o dentro de la intimidad del Hemingway Bar de Place Vendôme. Un código bien entendido en los bares upper class del mundo. Cuando Françoise Hardy cantaba “L’heure bleue” quería decir que, al aparecer la primera estrella, la jornada aún puede entregarte buenos augurios. La banda sonora suena en armónica convivencia del mejor soft jazz con pop, glam rock, sedosa música electrónica y algo de new wave, enalteciendo el revival de los 60 y 80, con recuerdos imperecederos. Así la música como la gente; la concurrencia habitual es una variopinta mezcla humana con ganas de diversión. Frutas y fuego Pasar de la poesía a la praxis es fácil, a través de la consistente oferta del barman Asunción Zamudio y sus movedizos bartenders Walter, Eugenio y Simón. Estos alquimistas preparan una carta de casi cuarenta opciones entre especiales de L’Abeille, clásicos y los bubble cocktails. El spirit que figura en la gran mayoría de las combinaciones es el vodka; destaca Stolichnaya [Rusia). Este aguardiente es crucial para ejecutar con perfección decenas de Caipiroskas, hit del lugar, muy bien posicionado en el podio de los favoritos: Oyster Shot [vodka, salsa inglesa Worcestershire, sal, pimienta, Tabasco, jugo de tomate y limón) con el agregado de una ostra viva que se invita a zambullir en el vaso para apre-

...UVA / BARES [L’ABEILLE)

ciar el sabor [¿erógeno?) que provocaría el molusco; el amenazante Pisco Poison [pisco, maracuyá, menta) o el híper popularizado Bloody Mary [vodka, jugo de tomate bien condimentado, apio fresco). Los cocktails de autoría tienen continuo despacho: Nadya [Grand Marnier Cordon Rouge, naranja, lima), Miel L’Abeille [vodka, almíbar de miel, lima), Mojito Royale [espumante, cognac, menta, limón), y French 75 [espumante Pinot Noir, gin, lima, limón), uno de los preferidos en copas flauta. El sabor del ocio El inventario de etiquetas suntuosas reúne joyas singulares: champagne Louis Roederer Cristal, vodka Finlandia 21, ron guatemalteco Zacapa Solera 15, cognac Louis XIII. La indulgencia bien entendida empieza por casa, ¿no es así? Aparte de otras buenas compañías que uno pueda procurarse, están los platillos y fork food ideados por la chef Luisa González Urquiza, nutricia y creativa queen bee, notablemente aptos para escoltar los tragos. En el menú: ostras frescas, blinis con huevas de esturión Oscietre, marinada del mar, tortillitas, deliciosos tramezzini de rellenos variados, híper clásicos oeufs en cocotte, jamón crudo ibérico cubriendo el muy catalán pá amb tomaquet y kulebiak de salmón de perfil eslavo, al lado de otras delikatessen [fiambres, embutidos, quesos, olivas aliñadas, frutos secos tostados) para celebrar la eternidad y un día. El bienvenido vuelo de L’Abeille permite soñar despierto. Cuando ante tus ojos haya un Dry Martini digno de James Bond, se deje oír el vibrato metálico de Harry Conick Jr. flotando en el aire y las sonrisas precedan a las palabras, sabrás que un mundo amable espera del otro lado del panal. Perdón, de la barra.

L’ABEILLE EN POCAS PALABRAS Nombre: L’Abeille Chef: Luisa González Urquiza Barman ejecutivo: Asunción Zamudio Bartenders: Walter Fernández, Eugenio Piris y Simón Tula Especialidad: Lounge bar & tea room Domicilio: Arroyo 872 [Retiro) Teléfono: 4314-2213 Capacidad: 120 pax E-mail: info@labeille.com.ar Sitio Web: www.labeille.com.ar Estacionamiento: Valet Parking - Carman Wi-Fi: Sí Tarjetas de crédito: Visa, AmEx, Mastercard Aire acondicionado: Sí Opciones para vegetarianos: Sí

Opciones para celíacos: Sí Productos orgánicos: Sí Área fumadores: Sí Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí Menús especiales: Sí Valor promedio por persona: $ 90 AR [té); $ 70 AR [bar) Horarios: lunes a sábado, de 16:00 en adelante [al cierre). Domingo: cerrado. Platos destacados: Huevos en cocotte, Marinada de mar, Kulebiak de salmón Platos más pedidos: Blinis con huevas de salmón Oscietre, Club Sándwich, Tortilla del día, Tramezzini Tragos más pedidos: Caipiroska, Pisco Poison, Bloody Mary, Oyster Shot

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…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas Lima

NYC BCN

BAIRES LIMA

Compactos, precisos. Eléctricos de tan novedosos y emocionantes. En cuatro páginas, como si se tratara de caballos de Troya, desembarcan los Telegramas que nuestros corresponsales nos envían cada número. Breves cápsulas que, en exclusiva para UVA, resumen lo más interesante y exquisito que está pasando en ciudades como Buenos Aires, Lima, Nueva York o Barcelona. Desde esta última cuna culinaria, Philippe Regol, ex cocinero, observador gastronómico y ganador 2010 al Mejor Blog Gastronómico de España, nos encanta con tres opciones de tapeos de alta gama, con Dani García, Quique Dacosta y los hermanos Adrià como protagonistas. Desde NYC, la periodista Angelina García –una chilena que es tan nuyorker como Scarlett Johansson– nos regala una visita virtual a Eataly, el nuevo proyecto de Mario Batali; al Standard Hotel y al High Line Park; Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y poseedor de una impecable pluma, nos alerta del Wine Tour Urbano, nos presenta el nuevo Fierro Hotel y nos regala un avant premiere de la feria Vinos de Lujo de Baires; y cómo no pensar en Lima, donde los sitios del periodista especializado en turismo gastronómico y cazasabores Sergio Rebaza se plantean como obligatorios: La Despensa, La Máquina y La Celosa, tres negocios miraflorinos con estilo que hacen nuestra vida más feliz. 84 |

TXT Angelina García

NYC

Paseo en altura No es común ver proyectos de reciclaje de espacios urbanos tan bien hechos como el High Line Park, con el que se rescató la memoria histórica de la ciudad para crear un nuevo espacio público. La línea que recorre el lado oeste de Manhattan –entre las calles 34 y Spring– se levantó en los años 30 para descongestionar el centro de la ciudad y concentrar los movimientos de carga y descarga en lo que entonces era el sector industrial. Funcionó como tal hasta 1980, convirtiéndose tras el abandono en un refugio para la delincuencia. Los vecinos intentaron derribarla varias veces, por suerte, sin éxito. Durante los noventas, el grupo que abogaba por conservarlo y convertirlo en un espacio público comenzó a escucharse fuerte, hasta que en 2009 se empezó a construir el High Line Park, diseñado por los arquitectos Diller Scofidio + Renfro y el estudio de paisajismo James Corner Field Operations, incorporando inteligentemente la propia estética de la línea de tren. El primer tramo, que va desde la calle Gansevoort hasta la 20, se convirtió inmediatamente en una caminata favorita. Y es que el proyecto no sólo contempla la construcción del parque, sino que ha impulsado también sus alrededores para convertirse en un paseo de importantes obras arquitectónicas. En la estación que sea, éste es un paseo imperdible. Más info en www.thehighline.org Standard NY Entre los nuevos edificios que decoran los alrededores del High Line, uno de los más característicos es el Standard Hotel NY, que literalmente se monta sobre el paseo público. Como todo hotel que marca pauta, se estrenó en sociedad en 2009 con polémica –huéspedes paseándose desnudos a la vista de los transeúntes– y albergando los nuevos hot spots de la ciudad. En el nivel de la calle, el Biergarten se convirtió en el epicentro de la actividad casual, con un menú de wurst simple, pero delicioso, para acompañar la cerveza. Al otro extremo, el Living Room ofrece un espacio más tranquilo para tomarse una copa al aire libre y dejar caer la tarde. Entre los dos está el restaurante Standard Grill, a cargo del chef Dan Silverman, quien le dio un nuevo brillo y refinamiento al Meatpacking District. Muy buena cocina, en un ambiente relajado [aunque ruidoso, algo inevitable), con mesas exteriores, un comedor informal y otro más sofisticado. Como todo sitio popular de la ciudad, las colas para conseguir lugar duran estaciones completas, por lo que se recomienda anotarse en la lista de espera antes del paseo por el High Line. Pero los espacios en altura también se han aprovechado al máximo. Si las masas lo permiten, hay que subir al rooftop bar al aire libre: Le Bain. Al otro lado, el Boom Boom Room es, por el momento, la estrella de la noche neoyorquina, aunque su acceso exige tenida chic, una billetera abultada y un famoso de acompañante. La vista, desde cualquiera de los dos, es excepcional. 848 Washington Street, New York, NY 10014.Tel: [212) 645-4646 Eataly Batali, otra vez. Y su más reciente empresa –junto con sus eternos socios, Joe Bastianich y Lidia Matticchio Bastianich– es el paraíso mismo: Eataly. El mercado italiano gourmet creado por Oscar Farinetti está ubicado en el centro del Flatiron District, y tiene alrededor de 4.600 metros cuadrados donde se vende desde fiambrería de exportación [verdadero prosciutto de Parma) hasta artículos de cocina. Quesería, cafetería, gelatería, pastelería, carnicería, pescados y mariscos, verduras y frutas, vinos, pastas frescas, un comedor informal, una pizzería napolitana y hasta un restaurante italiano más sofisticado, Manzo. Sí. Eataly tiene de todo. Cuenta también con una escuela de cocina y una pequeña sección de libros ad hoc. En noviembre se inaugura el beergarden en la azotea del edificio, el que estará abierto todo el año para disfrutar de las cervezas producidas localmente [sí, también tiene una cervecería) y más adelante pretenden abrir una agencia de viajes para organizar tours culinarios por Italia. ¿Se puede pedir más? 200 Fifth Avenue, esquina con 23 Street.

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…UVA / TELEGRAMAS [LIMA)

TXT Sergio Rebaza

LIMA

Una despensa de ideas infinitas Su lema reza: “Provisiones para la vida creativa” porque, en principio, el objetivo de La Despensa era vender cuadernos de apuntes, blocks de notas y demás accesorios de escritorios, con hermosos diseños de artistas y con un acabado de primera [mi novia muere por esos primorosos artículos, al punto que creo que nunca va a llegar a usar los que tiene). Sin embargo, La Despensa ya no es sólo una tienda. Y tampoco vende exclusivamente –cuadernitos–. Claudia Hermosilla, su propietaria, es una hermosa, inquieta y talentosísima colombiana decidida a hacer de su tienda –hoy también taller y galería– un espacio que alimente la movida artística del centro de Miraflores –y, de paso, nuestro espíritu–.Y vaya que lo ha logrado, porque desde que abrió sus puertas hace aproximadamente un año, este local –con una ubicación inmejorable– ha acogido un puñado de muestras de jóvenes artistas y ha logrado, gracias a una astucia sin límites, convertirse en uno de esos lugares must seen del turístico distrito. ¿Y cómo lo hace? Pues poniéndole mucho amor a lo que hace; amor, entrega y trabajo. Si quieren conocer el corazón que anima a La Depensa, visítenla en Facebook o en www.ladespensa.pe, y verán de qué hablo. Ah, y si algún día están de paso por ahí, prueben los deliciosos chocolates que Giovanna Maggiolo vende al frente en Xocolatl, y dense una vuelta por lo bares y galerías de la calle Bonilla, un atractivo circuito de no más de 200 metros.

Les presento a La Celosa Hasta ahora son pocos los que la conocen y con razón, porque se trata de un bar que atiende a puerta cerrada [¿ahora entienden mejor su nombre?). Ubicado en una calle discreta [Recavarren 315) adornada con moreras casi centenarias, el bar La Celosa no tiene señas que llamen la atención. Es más, su local parece una antigua bodega. Y seguro lo fue. Sin embargo, basta cruzar el umbral para entrar en un mundo gobernado por el diseño y el buen gusto. Si van de visita, dense una vuelta por sus tres ambientes, que juntos no suman más de 60 metros cuadrados, y ordenen un chilcano o un pisco sour de kión, que tienen todo el sabor de un buen trago hecho con productos artesanales. No se arrepentirán. También hay piqueos, empanaditas y excelente música. Atiende de miércoles a sábado, de 8 pm a 3 am.

chilcano

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Son una Máquina Muy cerca de La Depensa, en el cruce de las calles Diez Canseco y Alcanfores –a un paso de Larco–, encendió motores, hace poco más de dos años, el Café La Máquina que, como ya deben sospechar, ofrece más que café. Por entonces Miraflores pedía a gritos un local como éste –para aquellos que no soportan Starbucks–, donde uno puede llegar a cualquier hora del día, pedir un café, encender su computador y pasar el rato con buena música. Poco a poco, sin embargo, la tónica de este local empezó a tomar cuerpo, y pronto largaron sesiones de DJ’s e intervenciones artísticas. Hoy, La Máquina es un punto de encuentro obligado, un check en la agenda semanal, el point, como decimos por acá. Si quieren citarse con amigos para ir a la par con cafés, tragos, sánguches y piqueos –todo muy rico–, en esta esquina de Miraflores suceden cosas que no pueden dejar de ver.

…UVA / TELEGRAMAS [BCN)

TXT Philippe Regol Quique Dacosta y el pasado con futuro Quique Dacosta empieza una nueva etapa. No tanto en su cocina como en la nueva manera de plantear el negocio, cuyo cambio de nombre [ya no se llama El Poblet, sino Quique Dacosta Restaurante) es la parte ilustrativa.Y es que el restaurante gastronómico estará cerrado durante cinco meses para que Quique y su equipo se puedan dedicar a los nuevos negocios que están a punto de abrir en Valencia. El primero en inaugurarse, a fines de octubre, será MercatBar, un local espacioso para unas cien personas. Lo he podido visitar mientras estaba aún en obras: barras altas y bajas, barra de show cooking en la cocina y, sobre todo, todos los productos a la mano, distribuidos en las estanterías. [¡El mercat, el mercado!). Cocina y precios populares. El segundo local, que abrirá un par de meses después, está situado en el cogollo de la ciudad, a dos pasos de la plaza del ayuntamiento, o municipalidad. Aquí, la cocina será un poco más sofisticada, pero siempre manteniéndose entre los parámetros de algo asequible y comprensivo. Si la última década prodigiosa de la vanguardia española creó a los cocineros-marca, estos próximos años podrían representar el momento de las segundas marcas, creadas por ellos mismos para, en parte, socializar e internacionalizar el mensaje de alta cocina moderna “a la española”. Han sido diez años dedicados en gran parte a un cierto “romanticismo creativo”, pero poco rentable según lo que va repitiendo últimamente el propio Ferran Adrià. Ha llegado la hora para la cocina española de expandirse y de recoger. ¡Pero vendiendo tapas! MercatBar. Calle Joaquín Costa nº 27, Valencia. El segundo local situado en calle Correo nº8, aún no tiene nombre.

BCN

El reinvento de los Adrià Albert Adrià abre un restaurante de tapas y platillos en Barcelona. El espacio es bastante grande, y dispondrá también de coctelería. Es la última tendencia, como lo ha hecho Sergi Arola en Madrid. En cuanto a la cocina, da la impresión de que se situará en un nivel algo superior al de Inopia, un proyecto ya abandonado y que seguirá con el otro socio bajo el nombre de Lolita. No me pude resistir a hacer esta pregunta a Albert: “Quince años de investigación y de creatividad culinaria en elBulli para hacer patatas bravas. ¿No es una pena? ¿Barcelona no tiene madurez para acoger un prêt-à-porter de la cocina de Cala Montjoi? Albert me reconoció que se hará una cocina de gustos populares, ya que comercialmente es lo que vende en estos momentos, pero que no será ni mucho menos una cocina simplona. Me da un par de ejemplos: Coca con gelatina caliente de hongo boletus, que delata un afán por encontrar una tercera vía entre la cocina creativa y el tapeo ordinario. Confío en que los dos hermanos lo sabrán hacer a la perfección. Hace ya un par de meses que las pruebas de cocina comenzaron. Y la apertura está prevista para noviembre. Juan Carlos Iglesias, el socio capitalista en este proyecto y propietario del restaurante Rías de Galicia, me promete que será un sitio espectacular. Pero la cosa no se pararía allí. Podría representar sólo el comienzo de una serie de restaurantes que se extenderían por el mundo. Según Albert, esto podría ser como la marca Nobu. Alto tapeo internacional de los hermanos Adrià a la altura de su potencialidad.

La Moraga El prototipo más avanzado y mejor definido de lo que podría ser un nuevo modelo de alto tapeo exportable es el de La Moraga de Dani García. Málaga, Sevilla, Puerto Banús, Corte Inglés de Madrid. ¡Pronto Nueva York, Londres, Tokio y tal vez Buenos Aires! No por nada este proyecto ambicioso figuraba hace dos meses entre las páginas económicas del diario El País. Como lo demostró muy bien en su momento elBulli, unos meses al año de apertura del restaurante gastronómico son suficientes para presentar el desfile de la “Colección Primavera-Verano” del cocinero estrella. En el caso de Dani García, éste se hace en Calima, el restaurante de alta cocina situado en el Hotel Don Pepe, en el paseo marítimo de la glamorosa Marbella. Seis meses dedicados a la “alta costura” y los otros seis al prêt-à-porter en los restaurantes de “tapas tops” de las distintas “moragas”. Son cambios que denotan el dinamismo de la nueva cocina española y su capacidad adaptativa frente a los nuevos retos. Frente a la incomodidad del tapeo tradicional, en un ambiente bullicioso y caótico, se propone el confortable alto tapeo andaluz de calidad, con la firma de un gran chef. Se trata de una cocina abierta al mundo, receptora de la influencia japonesa que tanto le fascina a Dani, pero también de una fast food americana de calidad, imaginativa y golosa, sin olvidar los toques magrebíes que han marcado siempre la idiosincrasia de la región. Sentarse en los confortables sillones de la barra ya supone todo una experiencia gastronómica que nos podrá llevar desde el ajo blanco con granizado de mango hasta los estupendos callos de cerdo ibérico con garbanzos y hierba buena, pasando por un sashimi de mero con soya, limón y miso seco. Toda una provocación en el país del pescado bien cocidito. Puerto Banús. +34-952817448 No cierra ningún día. Precio aproximado p/p: 30 €

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…UVA / TELEGRAMAS [BAIRES)

TXT Andrés Rosberg

BAIRES

Abre Fierro Hotel ¿iPads a disposición de los huéspedes en las suites y en el lobby? ¿Sábanas de algodón egipcio de 400 hilos y almohadas de plumas de ganso? ¿Una propuesta gastronómica de alto vuelo? ¿Una piscina climatizada en la terraza? ¿Y todo esto en el corazón de Palermo Hollywood, el distrito más chic de Buenos Aires? Llega Fierro, un nuevo hotel que combinará sofisticación y vanguardia en el entorno privilegiado de Palermo Hollywood, y que contará con un exclusivo restaurante de autor, 27 amplias suites con tecnología de vanguardia, piscina climatizada y spa. ¿Otros detalles? Habitaciones de más de 40 m2 con terminales para iPods, iPhones, uso de laptops sin cargo, sistemas inalámbricos de internet y telefonía en todas las áreas, muebles diseñados a medida, ammenities orgánicos… ¿Necesitan relajarse luego de un largo día de trabajo? El restaurante estará a cargo del reconocido chef Hernán Gipponi, un ex Guggenheim de Bilbao y Quique Dacosta en Denia, Valencia. Y el prometedor programa de bebidas y vinos será supervisado por los sommeliers Martín Bruno y quien escribe. Ya lo saben: se abre Fierro, un hotel pequeño con alma de grande. Más info y reservas en www.fierrohotel.com Lujo2 Se realizará entre el 1 y el 5 de noviembre próximos la novena edición de la expo Vinos de Lujo El Conocedor –contrapartida porteña de la muestra que se instauró en el Grand Hyatt de Santiago– organizada en Argentina por el grupo Simposium. La muestra, como siempre, tendrá lugar en los señoriales salones del mítico Alvear Palace Hotel, y estará enfocada exclusivamente en los vinos de alta gama. Participarán más de 45 expositores y habrá más de 150 etiquetas de lujo para degustar, incluyendo a bodegas como Alta Vista, Fin del Mundo, Cobos, Clos de los Siete, Monteviejo, Catena Zapata, El Esteco, Familia Schroeder y Ruca Malen, entre muchas otras. También habrá catas exclusivas y otras actividades, incluyendo una cena de gala programada para el 4 de noviembre. Los días 1 y 2 están destinados a invitados especiales y profesionales, y abrirá al público entre el 3 y el 5 de noviembre, de 17 a 23 horas. Precio por persona de AR $120. Más info en: www.vinosdelujo.com Wine Tour Urbano ¿Ir de compras o ir de copas? Tal vez una de las disyuntivas más frecuentes entre los gourmands viajeros… Wine Tour Urbano solucionó el problema: Desde hace cuatro años organizan tours que conjugan ambas pulsiones. Permiten ir de shopping y asistir a catas de diferentes bodegas en cada boutique, conjugando moda, diseño y vitivinicultura al mismo tiempo. Las fechas de primavera son el 17 de septiembre, 15 de octubre y 19 de noviembre. Arrancan a las 19 horas, y los informes e inscripciones se realizan en www.winetoururbano.com.ar. Un consejo: ¡Compren antes de tomar! Videos en: www.youtube.com/user/TheWinetoururbano

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... UVA / BBB

Chilenidad

Primavera, Bicentenario, aromas a flores y a carbón. Blanco, azul y rojo son los colores de la primavera en Chile. Asados en todo el país donde no falta el buen vino y la ensalada chilena. Parrilla y tres datos fijos para estos meses de volantines y sol. TXT Juan Antonio Eymin IMG Felipe Cantillana

COSTILLAR Un imperdible en la dieta primaveral. ¿Dónde? En El Encanto Chileno, un pequeño y acogedor comedor de Providencia. En un gran plato, una generosa porción de costillar de cerdo a la parrilla para ir saboreando con fruición cada costillita. Lo pueden acompañar con una chilena portentosa o un picante puré al merquén por 4.900 pesos. Si suman dos copas de vino de la casa, todo saldrá por menos de 8 mil pesos. Como para pensarlo. El Encanto Chileno. Av. Bilbao 468, F: 6659554

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CHULETÓN DE LOMO Eladio es sinónimo de carne, y no puede faltar en ningún comentario gastronómico. Millones de parroquianos han pasado por sus tres comedores y siguen siendo fanáticos del concepto Eladio: calidad y bajos precios. Y cómo no: un delicioso e inmenso chuletón de lomo a la parrilla con puré picante o papas fritas que los dejarán más que felices por 7.000 pesos. ¿Vino? Una de las cartas más económicas de Santiago y sus alrededores. En resumen: para carnívoros voraces. Eladio. Av.Ossa 2234, F: 2770661; 11 de Septiembre 2250, F: 2314224; Pío Nono 251, F:7775083

LOMO A LO POBRE La versión urbana del tradicional Juan y Medio de Los Lirios llegó a Santiago para quedarse por mucho tiempo. Su nuevo reducto está en la Plaza Brasil y allí los platos son tan abundantes, que sinceramente cada porción alcanza para dos personas. Lomo a la parrilla y a lo pobre con suculentas papas fritas, cebolla ídem y dos grandes huevos fritos hacen imperdible una visita esta primavera. Para beber, un Torres syrah y una cuenta final de 15 mil pesos para dos satisfechos comensales. Como para morir en paz. Juan y Medio. Huérfanos 2076, Plaza Brasil, F: 6966337

... UVA / LIBROS [PRIMAVERA)

Ópera primavera Primavera. Prima Vera. Primer verdor. Primera vez. La tercera estación del año ya anda entre nosotros: una época de renacer, donde los primeros pasos se sienten en el aire. Y acá te mostramos una trilogía de primeras veces, óperas primas de autores que darán de qué hablar. TXT Darío Córdova El Nombre del Viento Patrick Rothfuss Los mundos fantásticos tuvieron su esplendor con Tolkien y Lewis, ambos creadores de sagas que no sólo destacaban por sus personajes, si no por todo el imaginario que desplegaron. Luego de ellos, una serie de imitadores quisieron atribuirse el trono, pero palidecieron en el intento. Esto, hasta el debut de Rothfuss y su voluminosa novela a fines del 2009, cuando entusiasmó a la crítica y el público con la historia de Kvthe, un antihéroe a quien conocemos alejado de sus días de aventuras en una tierra de aires medievales. Decidido a contar su historia, comenzará por el principio: su infancia, su juventud –como ladrón– y su arribo a la universidad, lugar donde pretende encontrar las respuestas a ese misterioso universo que ha marcado su vida. Plagado de detalles y con aventuras que distan de los cuentos infantiles, Rothfuss crea en su debut literario un universo potente y coherente.

Manual del Contorsionista Craig Clevenger Al poco tiempo de publicar ésta, su primera novela, Craig Clevenger ya se había convertido en un escritor de culto. Y eso, porque su prosa franca y directa se potencia por una historia adictiva y urbana. Daniel Fletcher acaba de sufrir una sobredosis y el siquiatra debe evaluar lo suyo. Pero Daniel sabe cómo evadir el sistema. Sabe en qué fijarse. Conoce las respuestas, así como también tiene claro que estudiarán su historial médico y delictivo. Y éste saldrá limpio, a pesar de sus otras sobredosis y de su paso por el reformatorio. De a poco conoceremos la vida de este antihéroe, un chico de inteligencia superior que ha logrado pasar inadvertido y borrar su huella en la sociedad. Moderna, ácida e hiperventilada, esta novela atrapa desde el primer párrafo y no nos suelta hasta la última palabra.

La Elegancia del Erizo Muriel Barbery Aunque no sea una primera novela, sí es el debut en Chile de esta autora. Sin estridencias, sin grandes crímenes o historias de lujuria y sexo, este libro se instaló en la lista de los más vendidos durante semanas. Muriel Barbery creó una novela tremendamente femenina en la que, sin caer en clichés ni lugares comunes, muestra la mirada de dos mujeres distanciadas en edad y condición social, pero unidas por su inteligencia fuera de serie y su brutal lucidez. Reneé es la portera del número 7 de la calle Grenelle y, pese a que aparenta ser una mujer estándar, oculta un gusto exquisito y un hambre de conocimiento. Paloma es una chica de 12 años de inteligencia sobresaliente, asqueada por el mundo hipócrita en el que vive. Juntas descubrirán el gozo de la vida en las pequeñas cosas, y a través de su mirada encontraremos esos placeres que se ocultan en cada esquina. Un emocionante libro que hará reír y llorar.

... UVA / GADGETS

Boskke: PLANTAR EN EL CIELO Si nos pasáramos la vida caminando por los techos del mundo, posiblemente no notaríamos nada extraño en este primaveral sky planter que es, literalmente, una forma de plantar en el cielo. Y es que las ventajas de esta jardinería evolutiva que propone Boskke, no sólo son estéticas: todo es posible gracias a que la tierra del macetero es atrapada por una red y un disco de cerámica; como se riega desde arriba, las raíces se hidratan gradualmente, conservando el agua; y permite, claro, interactuar de una manera diferente con las plantas, ya sea en interior o exterior. Aunque sea al revés y haciéndole trampa a la ley de la gravedad. Más info en: www.boskke.com. A la venta en tienda Cómodo, Drugstore.

Go Caddy: COMPRAR Y RODAR Ya hemos visto todo tipo de campañas relativas al reciclaje y la cultura orgánica. Las mismas bolsas de Jumbo, si se fijan, se tornaron biodegradables. Y ahora, con tanto producto libre de químicos y pequeñas ferias que brotan al aire libre, contar con un Go Caddy donde poner todas las compras, se transforma en una gran idea. Se trata de un moderno contenedor expandible, con reflectores a los costados, manilla de altura ajustable, grandes ruedas todo terreno y una estructura de aluminio liviano que lo soporta todo. Pero lo mejor de Go Caddy es que tiene dos cierres en la base, para dos tipos diferentes de espacios, y que es totalmente plegable. ¿Biodegradable? No. Pero al menos rima. A 60 USD más gastos de envío en www.quirky.com

GADGETS

primavera Selección Sue Wang

Notebook Grill: PARRILLA DE BOLSILLO En realidad, decir que es de bolsillo es una total exageración. Pero su esencia está en la transportabilidad total. Fabricada con acero inoxidable –y coloreada con pintura altamente resistente al calor– se viste de diseño ultradelgado y liviano, lo que la hace fácil de instalar, usar y guardar. La parrilla Notebook Grill –perfecta alegoría– mide poco más de 47 centímetros y con sólo desplegarla ya está lista para usar, por lo que la mayor preocupación puede ser, simplemente, buscar un buen paisaje de fondo. Desde ahora, improvisar será sinónimo de desenfundar. Y algo que puede tornarse exquisitamente frecuente. A 34 USD en www.iwantoneofthose.com

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[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: n2

... UVA / MAKING OF

No hay primera sin segunda. En el N2 de UVA, y en el último respiro de la página que despide –que, para muchos, es la que da la bienvenida–, te mostramos algunos momentos de inspiración. Situaciones invisibles, pero que hacen que nuestras pasiones se hagan palpables.

DOS

TRES CUATRO

UNO

UNO: El director, Daniel Greve, junto con la productora Sue Wang, la directora de nuevos proyectos Consuelo Aguirre y el fotógrafo Felipe Cantillana preparan la ensalada de brotes y flores para este número. DOS: Todo queda anotado mientras probamos la carta del Celler de Can Roca, Catalunya. TRES: Flores, hierbas y condimentos. El especiero Ducasse –ese retráctil que nos ayuda a organizar ingredientes– guardó los vinagres, aceites y especias utilizadas en las recetas. CUATRO: Colin Asare-Appiah, de paso por Chile –invitado por Expertising, de Chiletabacos– se inspiró en La Vega y sus productos para hacer un mini recetario de cocktails clásicos con productos endémicos. Dos de estos classics with chilean twist, como les llama, los comparte con UVA.

Comentarios, feedback, aplausos, pifias y reverencias. Pulgares hacia arriba y abajo. Todos en el mail info@emporiocreativo.cl Síguenos en Facebook | Twitter

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