Revista UVA Especial Burbujas - Nº3 Año 2011 by Constanza Barros

Ve r a n o 2 0 1 0 / 2 0 1 1 • N º 3 • E s p e c i a l B u r b u j a s Una revista

PORTADA_contorno.indd 1

15-12-10 1:49

…UVA / HIGHLIGHTS

HIGHLIGHTS.“Porque es probable que en ninguna otra parte del mundo,con excepción de la Champagne,los vinos presenten esa tan especial combinación de frescor, alcoholes bajos y deliciosa acidez que invita a beber con entusiasmo”.A FONDO / CHAMPAGNE – PÁGINA 10 “A medida que el café se enfría,resulta inevitable que gane en acidez y también en amargor, perdiendo gran parte del dulzor y carga aromática natural que un grano de calidad suele regalar”.CAFEÍNA / CAFÉS FRÍOS – PÁGINA 33 “Ciro desenvaina su cuchillo y comienza a enviar, desde su cocina, platillos con pequeños bocados insolentemente bellos: pulpos ardiendo en llamas azules, cocktails de vodka y lima, causas en miniatura (…) Las chicas saborean con los ojos cerrados, sumidas en el Nirvana de la boca, en el Samsara o la felicidad pura. FOGONES / CIROWATANABE – PÁGINA 66 “Suena Pink Martini, junto con otras músicas seductoras. El mundo sonríe. Llegados hasta aquí, tal vez Jules Verne venga a recordarte que en situaciones y escenarios como éste es posible contemplar, en el límite del horizonte, el rayo verde que anticipa aun mejores momentos por venir.SUBRAYADO / EL MUELLE – PÁGINA 8 “Adrià, durante todos los años en que estuvo a la cabeza de elBulli, documentó con calma y tiza cada uno de los aspectos y detalles que hacen de éste un lugar único,y que logran que al año haya más de dos millones de reservas para sólo ocho mil comensales”. LIBROS / FERRAN ADRIÀ – PÁGINA 108 Cómo leer UVA Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2) o que poseen una excelente relación precio-calidad [3).

repreEstas estrellas sentan la calidad de los vinos degustados en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Las catas de UVA serán interactivas, por lo que podrás también tomar un lápiz y dejar tu propia nota global y notas de cata.

En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

Lima NYC BCN BAIRES

2 |

Camarones Ecuatorianos en Jumbo

El ingrediente mรกs versรกtil del mundo en los formatos mรกs sorprendentes.

Aviso huevos.indd 3

14-12-10 6:41

…UVA / COLOFÓN Director  |  Editor General Daniel Greve  Directora de Arte  Sandra de la Cruz Diseño Valentina Ronco Director Comercial Juan Pablo Valdés Director MKT UVA Ignacio Lavadenz Comité Jumbo Juan Pablo Valdés María José Martínez Columnistas Luis Bellocchio Ina Silva Graves Juan Antonio Eymin Felipe Herrera Domenico Andolini

Verano 2010 / 2011 • Nº3 • Especial Burbujas Una revista

Periodistas Darío Córdova Andrea Lagos Álvaro Duque Rodrigo Martínez Paula Frederick Alejandra Hales Harriet Nahrwold Osvaldo Sánchez Salgado Corresponsales Angelina García [Nueva York) Philippe Regol [Barcelona) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Lima) Productora Sue Wang

144 c PANTONE SOLID COATED 235 c PANTONE SOLID COATED 3145 c PANTONE SOLID COATED 3043 c PANTONE SOLID COATED (50%) 110 c PANTONE SOLID COATED (50%)

UVA llega al papel gracias a Morgan Impresores. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Cheshire. UVA es una publicación desarrollada por UVA Emporio Creativo® [www.emporiocreativo.cl).

Black 48%

La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro.

4 |

Fotógrafos Eduardo Pavez Goye Ignacio Gálvez Axel Indik Felipe Trucco Felipe Cantillana Javier Lewin Araceli Zuñiga Santiago Barco Marcelo Kunstmann Stephanie Lempert Retoque Digital Felipe Hernández  Ilustradores Carlos Eulefí  Gabriel Ebensperger Corrector de Pruebas José Benítez  Ventas juan.valdes@cencosud.cl ignacio@emporiocreativo.cl

... UVA / INDICE

pág

A FONDO La cronista Harriet Nahrwold en un viaje íntimo a la Champagne.

pág

CATA

ALIANZAS

Daniel Greve en una gran cata de espumantes, cavas y champagnes.

¿Ostras y champagne? Sí, una buena alianza.

OLIO

Cómo fue la cosecha 2010 para los aceites de oliva chilenos.

pág

CAFEÍNA El universo paralelo de los cafés fríos.

6 |

pág

56 SNACK

Sumito Estévez y su nueva vida en Isla Margarita.

... UVA / INDICE

pág

Libros:

Darío Córdova y el último registro de elBulli, de Ferran Adrià.

SUBRAYADO

FOGONES Ciro Watanabe por dentro, según Andrea Lagos.

108

pág

El Muelle, el mejor ejemplo de por qué Baires es porteño.

pág

76 VIAJES

Patricio de la Paz en medio de la furia del mar de Creta.

pág

World Wine Web: Blogs de vinos que hablan de vinos… pero no en serio.

pág

106 BBB:

Buenas, bonitas y baratas picadas costeras.

| 7

…UVA / EDIT

EDITORIAL Nada mejor que hacer de las burbujas algo cotidiano. Espumantes para hoy y mañana. Porque, más allá de las fiestas, del Año Nuevo, de los aniversarios y las celebraciones, los vinos espumosos merecen –porque ya se lo han ganado– un sitio importante y a la vez habitual. Son un aperitivo refrescante; una compañía superlativa para la gastronomía más sedosa; incluso un buen desayuno o un notable brunch, si les conceden el precioso espacio dentro de una receta de Mimosa o Bellini. Nos relaja, nos alegra el espíritu. ¿La bebida oficial de la felicidad? Algo así. Por eso, con el verano entre los dedos, en medio de esas terrazas con olor a sol, con vista al mar o a los pies de las montañas, una copa de champagne, un puñado de burbujas catalanas o una colección de perlitas chilenas y argentinas se hacen irresistibles. En este número especial de verano, le damos seis vueltas al bozal de nuestra botella favorita y liberamos miles de burbujas. Catamos todo lo disponible en Jumbo y dejamos sólo lo mejor, nuevamente, con páginas que contienen catas interactivas; viajamos al corazón de la Champagne –y, debido al verano, a Creta–; nos llenamos de tips y de recetas sorprendentes. Volvemos a hurgar en las capitales más interesantes que nos proponen nuestros corresponsales, y nos asentamos en sitios con vista al mar, con propuestas marinas y frescas, con brisa salina y cientos de pescados aliñados por el Pacífico. Porque, a veces, con buena vista y una copa flauta, la vida es una fiesta permanente y necesaria. Napoleón, aunque sin Twitter, ya lo decía: “En la victoria lo merecemos, en la derrota lo necesitamos”. / +1. Daniel Greve Schels Director | Editor General daniel@emporiocreativo.cl

8 |

EDITORIAL.indd 8

12/14/10 3:05 AM

…UVA / EDIT

10 |

...UVA / A FONDO [CHAMPAGNE)

Champagne

BUrBUJAS SUBLIMEs TXT Harriet Nahrwold

10 |

...UVA / A FONDO [CHAMPAGNE)

urante las primeras horas que pasé en la Champagne, debí pellizcarme con frecuencia para sentir que todo lo que estaba viviendo allí era real, y no producto de que las burbujas se me hubiesen subido a la cabeza. ¡Y con razón! Porque me encontraba nada menos que en el corazón de la región que da origen al champagne, cuyas finas y perladas burbujas son capaces de hacerle perder la compostura a cualquiera. Una región que, aparte de sus buenos vinos –los únicos con verdadero derecho a llamarse champagnes–, también se disfruta por sus hermosos paisajes de suaves colinas plantadas de viñedos, y por la distinción y nobleza que aún se percibe en muchos de sus rincones. Y todo esto, a menos de una hora y media en tren desde París. Aunque Reims –con su hermosa catedral gótica y el peso de haber sido la ciudad donde eran coronados los reyes de Francia– parezca el comienzo lógico para una exploración por la zona, mi recomendación es que dirijan sus pasos directamente a Aÿ o a Epernay, dos ciudades ubicadas en el verdadero corazón de la Champagne. Desde la estación Paris Est parte cada una hora un tren que, por unos veinte euros, los llevará a través del valle del río Marne hasta los suelos blancos y calcáreos don-

de crecen las parras de chardonnay, pinot noir y pinot meunier, que son las que dan origen a estos míticos y exclusivos vinos burbujeantes. Tanto en Aÿ como en Epernay, las grandes Casas o Maisons de Champagne se alinean unas al lado de las otras. La avenida principal de Epernay se llama, cómo no, Rue de Champagne… y está calificada como Site Remarquable du Goût en France [lugar del buen gusto en Francia). Se dice que la suma del trazado de todas las calles de la ciudad equivale a unos 130 kilómetros, pero debajo de ellas la superficie útil es prácticamente equivalente, ya que existen al menos unos 110 kilómetros de túneles, literalmente labrados en la roca de creta [caliza de origen marino) que conforma el subsuelo de la región. Están repletos de millones de botellas que contienen el dorado y burbujeante líquido, a la espera de ser descorchadas para cualquier ocasión del día, desde el desayuno hasta después de que se ponga el sol. Si bien en Epernay hay muchas bodegas que ofrecen paseos por sus cavas subterráneas, tuve la suerte de recorrer las que corresponden a la casa matriz de Champagne Gosset. Esta casa, original de Aÿ, se había mudado recientemente a Epernay, donde ahora ocupa la

| 11

...UVA / A FONDO [CHAMPAGNE)

que fuera la bodega de otra importante Maison de Champagne: Laurent-Perrier. De ahí que Philippe Manfredini, director de exportación de Gosset y Cognac Frapin, que también pertenece a esta casa, me mostrara con orgullo las nuevas instalaciones de la empresa. Fue una experiencia única y fascinante: las amplias bóvedas mantienen una elevada humedad y, al tocarlas, sus paredes se sienten como tiza mojada. Los túneles son oscuros, apenas iluminados, y en ellos se perciben aromas minerales y de hongos benéficos –como de quesos añejos–, que son los mismos que aparecen cuando se descorcha un champagne que ha tenido larga guarda. Pero también resulta emocionante descubrir que esos muros, por donde chorrea la humedad, sirvieron más de alguna vez de guarida a amantes o fugitivos de guerra. Cada tanto aparecen las rúbricas de quienes quisieron dejar testimonio imborrable de sus amores o de alguna gesta heroica. Ese suelo blanco y calcáreo es precisamente uno de los elementos que contribuyen a hacer la gran diferencia entre un champagne y un espumante de otras latitudes. Éste actúa como una esponja que, por un lado, drena fácilmente el agua de las lluvias hacia las profundidades y, por otro, retiene suficiente humedad como para que las parras crezcan allí sin riego. Si a ello sumamos el clima de la región, uno de los más fríos para el cultivo de las uvas, donde éstas apenas alcanzan a madurar,

tenemos un resultado único. Porque es probable que en ninguna otra parte del mundo, con excepción de la Champagne, los vinos presenten esa tan especial combinación de frescor, alcoholes bajos y deliciosa acidez que invita a beber con entusiasmo. Pero Champagne es mucho más que sólo grandes casas con nombres que se asocian al lujo y a las festividades. Aquí prácticamente todos tienen alguna relación con el vino, ya sea cultivando la uva o elaborando champagne. Y no cualquiera: el método tiene que ser el tradicional o champenoise. A grandes rasgos, la cosa funciona así: primero se elabora un vino blanco como cualquier otro. Para ello se prensa la uva [que puede ser blanca o tinta), y el jugo se fermenta en grandes estanques de acero inoxidable. Una vez terminada la fermentación y obtenido el vino tranquilo –aún sin burbujas– se hace la mezcla para el vino base del futuro espumante. Porque, salvo en años muy excepcionales –los millesimés–, los vinos de Champagne son ensamblajes, y no sólo de diferentes procedencias y variedades, sino también de distintas añadas. Una vez determinada la mezcla, se envasa en las clásicas botellas de champagne –de vidrio más grueso y resistente–, se le agrega una pequeña cantidad de un preparado hecho con el vino base, levadura y azúcar, y se tapa. De esta manera se induce una segunda fermentación, que es la que produce el gas carbónico natural,

BED & WINE A sólo unas cuadras de donde se ubican las bodegas, la casa y las cavas subterráneas de Champagne Deutz, está Castel Jeanson [www.casteljeanson.fr), un pequeño pero refinado hotel que alguna vez fue la residencia de una tradicional familia de Champagne. Sus severos muros externos hablan de un pasado noble, y su interior cálido y acogedor ofrece al visitante comodidades que harán de su estadía allí una experiencia digna de recordar. Los viñedos que rodean Aÿ están a sólo dos cuadras de distancia del hotel. Cualquiera puede recorrerlos y comprobar de cerca la verdadera naturaleza de los suelos blancuzcos de la región.

12 |

...UVA / A FONDO [CHAMPAGNE)

| 13

...UVA / A FONDO [CHAMPAGNE)

DEUTZ AL DESNUDO A unos tres kilómetros de Epernay está Aÿ. Aun siendo un pueblo más pequeño, en la región es igualmente significativo en relación con la producción de champagne. Sabiendo que yo estaría en mayo por la región, Fabrice Rosset, gerente general de Champagne Deutz y de los vinos Delas Freres del valle del Ródano [a quien conocí cuando esta casa introdujo sus champagnes en Chile), me invitó a participar del almuerzo anual que la bodega realiza con sus vignerones, aquellas personas que le venden sus uvas [o parte de ellas) a esta maison para la elaboración de sus distintos productos. No sólo resultó fascinante conocer algo de la idiosincrasia de ese centenar de viticultores y viñateros que aportan orgullosamente con su fruta y que completan el cuadro del terroir de la Champagne, sino que fue una oportunidad para probar añadas muy antiguas –había unas de 1988 absolutamente increíbles– y también las mezclas de base para los espumantes de Deutz de esta temporada. Curiosamente, estos vinos resultan más ácidos y planos de lo que pensé, pero aprendí, in situ, que las características de un buen champagne se potencian gracias al licor de tiraje [que provoca la segunda fermentación) y al licor de expedición (que se añade después de retirar los sedimentos), y que la gracia del enólogo está en visualizar el comportamiento de todos estos elementos que, aislados, no dicen mucho.

las preciadas burbujas. Mientras esto ocurre, las botellas se colocan en “pupitres”, donde una persona les da un pequeño giro al día, a la vez que las va inclinando hasta dejarlas con el corcho hacia abajo. Así, cuando las levaduras mueren, se depositan en el gollete. Al terminar el proceso, se quita la tapa provisoria para eliminar ese sedimento, que sale con fuerza por la presión del gas con algo del dorado líquido. La botella se rellena con el licor de expedición –definiendo también el estilo de-

14 |

seado, ya sea dulce, semi seco o seco, entre otros–, se le pone el corcho definitivo, el bozal metálico y ya está lista para la guarda. ¡O para beberla pronto!

Av. Vitacura 5250, Of. 803- Vitacura, Santiago Tel. (56 2) 6571281 info@premiumbrands.cl

…UVA / SNACK [MIGUEL TORRES)

Miguel

torres C

16 |

uando Miguel Torres Maczassek [35 años y quinta generación de la familia catalana) llegó a Chile para asumir la presidencia de Miguel Torres Chile –fundada en 1979, y que revolucionó al vino chileno– lo hizo junto con el terremoto. Pero eso no lo ahuyentó. Por el contrario. Como dice, “nos dio la oportunidad de demostrar que podemos apoyar a quienes nos rodean”. Llegó a Curicó desde EE.UU. vía Mendoza y estuvo mano a mano con sus trabajadores moviendo más de 400 mil botellas rotas. “Es nuestro estilo de empresa familiar. Sembramos relaciones a largo plazo y cosechamos lealtad”, dice convencido. Pero el terremoto pasó y Curicó –con mucha ayuda de la bodega– se puso de pie. Y Miguel pudo retomar el desafío de potenciar los proyectos más ambiciosos de la bodega. Porque vino también a hacer cambios radicales, de la misma forma como Torres salió un día del Penedés para hacer vinos en el Priorat, en Russian River y Curicó. Ahora está concentrado en los terruños y sus potenciales. Explica: “Las variedades serán, algún día, secundarias frente al terruño”. Lo cree firmemente. No por nada llevan años concentrados en Empedrado, una zona cercana a Matanzas, donde hay pinot noir, garnacha y cariñena plantadas en sistemas de terrazas, donde toman sol, brisa marina y generan carácter. Y hay más desafíos: la línea Las Mulas, que recupera una agricultura ancestral para hacer vinos orgánicos. También el fair trade, o comercio justo, para el que obtuvo certificado en su línea Santa Digna. O el medio ambiente, para el que contribuyen con botellas más livianas, uso de papeles reciclados y disminuyen su huella de carbono. ¿Más? El proyecto más novedoso, y el que nos convoca en este especial: un vino espumoso rosado, hecho a partir de cepa país, con método champenoise y de la cosecha 2010. No se llamará, dice Miguel, espumoso ni espumante. Quiere para él un nuevo genérico: vino estelado. Ya saben con qué celebrará la familia Torres de ahora en adelante.

…UVA / DEBUTS [COMER)

Quesos: MÁS HOLANDESES EN JUMBO Por dónde partir. Jumbo, por momentos, parece todo un universo de quesos. ¿Nos dice algo la Vía Láctea? Bueno, algo así. Tenemos el queso Montana, un holandés de pasta semidura, de un amarillo intenso, que nos regala esos cristales ínfimos, ricos, casi dulces. Su sabor es marcado, cálido y profundo. Inunda el paladar. Tiene poca grasa y mucho sabor. El Basiron Pesto Rosso [8.990 pesos el kilo), en cambio, es un queso amarillo anaranjado, de pasta semiblanda, más graso y lleno de pequeñas pero evidentes incrustaciones verdes –albahaca– que lo bautizan como un queso preparado alla romana. Pero Basiron nos presenta también el Pesto Verde [10.990 pesos el kilo), una preparación alla genovese, de idénticas características que el anterior, con la diferencia que es verde y el sabor del pesto mucho más acentuado. Como vemos, un holandés cosmopolita y camaleónico. A la venta exclusivamente en Jumbo.

Galletas: GRISBI CLASSIC CAFFÈ Italia no produce un solo gramo de café. Menos que cero. Sin embargo, fue el país que inventó el sistema de extracción del espresso –y sus derivados– y es, sin duda alguna, el gran mezclador y tostador de granos de todo el mundo. El café en Italia es cultura pura. Y no podía llegar sin la compañía de buenas galletas. Las Grisbi Classic Caffè de Vicenzi, rellenas con crema de café y un delicado y exquisito dejo de cacao, son la comparsa perfecta para ese café latte que están imaginando: crocante corteza oscura, interior cremoso, denso y sabroso. 150 gramos de un necesario y cálido refuerzo. A la venta exclusivamente en Jumbo a 1.399 pesos.

18 |

Salsas: PAMPAGOURMET “Delicias del campo”, dice su bajada. Y no le queda grande. Esta marca argentina envasa salsas apetitosas y de buen peso para que prescindamos de esa artillería interminable de especias y emulsionantes y dispongamos de un buen todo en uno. Por un lado, está la Salsa de Mostaza y Miel –trescientos gramos de un play safe redondito, ya que la mezcla siempre funciona–, perfecta para carnes rojas frías –un carpaccio, un roast beef– y, por el otro, una Salsa para Carnes, a base de duraznos, tomates, especias y miel, más densa y más dulce, ideal para carnes blancas, como pollo o cerdo, más que para carnes rojas. ¿Otras aplicaciones? Quesos crema, verduras grilladas y, en el caso de la última, como contrapunto de patés caseros. Sentimos mucho haber generado la discordia: ahora todos van a querer hacerse cargo del aperitivo. A la venta exclusivamente en Jumbo a 2.299 pesos.

…UVA / DEBUTS [COMER)

Lácteo: CHOCOLATES COEUR DE SUISSE El verano muchas veces ahuyenta a esas generosas y cálidas barras de chocolate. Pero cuando no –al lado del café, o cuando cae el sol– son ese desafío necesario entre tanta agüita ligera, isotónico urgente y súbitas ensaladas, precuela de un verano a veces forzoso.Y no. No todo es levitar. Coeur Suisse le echa algo de calorías a la balanza, para que la línea no sea tan delgada. Son tres las propuestas: Chocolate de leche suiza, dulce, cremoso y ligeramente aireado, con un leve sabor de fondo que nos recuerda a las violetas; Leche suiza con avellanas enteras, algo que lo toman de manera totalmente literal –dentro de una mezcla de 31% de cacao–; y Chocolat Noir, un bitter con 63% de cacao, compacto y de preciso amargor. ¿Queremos un verano con relieves? Que venga un paréntesis. Y en barra. A la venta exclusivamente en Jumbo a 1.399 pesos.

Debuts [COMER) Una selección UVA de productos diversos y exquisitos, para diferentes momentos y temperaturas. Desde los clásicos y consolidados, hasta los nuevos y atrevidos. Para los calurosos días y las frescas noches de verano.

Exóticos: MANGOS Y LYCHEES TAILANDESES Ya nadie se sorprende con nombres como mangosteen, rambután o lychee, que más parecen nombres de monjes budistas que frutas. Pero sí, son exóticas. Y vienen de la lejana Tailandia. La marca Exotic Food puso mangos –que, de alguna forma, nos resultan familiares– y lychees –esos frutos orientales que son como grandes, perfumadas y carnosas uvas con cáscaras– en sus jugos o almíbares para regalarnos postres refrescantes e instantáneos. Los lychees vienen enteros –apenas descarozados– y, a diferencia de los mangos –que vienen en un ligero almíbar–, en su propio jugo. Perfectos para un postre express de alto refinamiento. ¿Existen ambas palabras para un mismo producto? Tienen aquí la prueba. A la venta exclusivamente en Jumbo a 1.299 pesos.

| 19

…UVA / DEBUTS [COMER)

Jamón: DUROC PATA NEGRA Aunque no son ibéricos, los cerdos de raza Duroc son de pata negra, lo que nos da una primera pista cualitativa que, seguro, ya está en nuestro imaginario. Y aquí tienen uno en frente. Se trata de un jamón curado –nunca ahumado– de Granada, España, y que pertenece a una IGP –o Indicación Geográfica Protegida–, por lo que resulta una mixtura ejemplar de excelencia y, al mismo tiempo, de sublime relación calidad-precio. De buena y abundante veta de grasa, que enriquece su sabor cálido, se percibe como una carne tierna, dulce y perfumada. Tiene casi 24 meses de curación con una salazón justa y equilibrada, además de un asentamiento y maduración óptimos. Así las cosas, lo tenemos casi todo: sabor, terneza y conveniencia. Que alguien nos guarde una. No habrá que hacerle la pata. A la venta en Jumbo a 69.990 pesos la pata completa, con cuchillo y atril de madera.

Lácteo II: VILLARS Los mismos suizos, pero en otra película: ahora los mâitres chocolatiers nos lo hacen más fácil: barras de chocolate de leche rellenas con destilados. Claro, un doble pecado –el dulce del chocolate, el alcohol del licor– pero uno que, a su vez, nos reconforta doblemente y nos deja un sabor de grand finale. Todos nos recuerdan, de alguna manera, los notables destilados –eau de vie– que la familia Massenez hace en Alsacia, precisamente por su aguardiente con peras Williams, que aquí está convertido en bombón: el Larmes de Poire Williams. La boca hace un primer contacto con el chocolate de leche, luego con la cápsula de azúcar –que retiene el licor– y, finalmente, con esos exquisitos 8,5% de peras infusionadas, jugosas, penetrantes. Alcohol en plenitud, y en perfecta convivencia con el chocolate y su universo. Pasa lo mismo con el resto: Larmes d’Abricotine, relleno con un extraordinario aguardiente de damascos; Larmes de Cognac, relleno con el exquisito destilado de la Champagne –nada menos que Rémy Martin–; y Larmes de Kirsch, chocolate negro [53% de cacao) relleno con licor de cerezas de la Suiza central. Las segundas partes son buenas. Y, a veces, hasta mejores. A la venta exclusivamente en Jumbo a 1.799 pesos.

20 |

Av_HernciaViva JUMBO.indd 1

27-05-10 18:42

…UVA / OBJETOS

DAISY, DE MARC JACOBS Si quieres que tu señora huela increíble este verano, ni lo pienses dos veces y sal ya a buscar la nueva fragancia de Marc Jacobs. Daisy es un perfume floral, que tiene una mezcla de muchas, pero muchísimas flores, sobre todo gardenias y jazmín, aunque también lleva algo de vainilla e incluso fresas salvajes. Cuando lo hueles, simplemente huele increíblemente bien, a jardín, a pétalos. Te engancha y no lo puedes abandonar. Sofisticada y caprichosa, añadiendo algo fresco al diseño de Daisy, ha obtenido el premio CEW a la mejor fragancia femenina, reflejando a Marc Jacobs y su reputación por su constante reinvención y hacer de sus creaciones algo indispensable. La fragancia concentra notas que dan sensación de lujo. Y, para redondear su aroma, tiene además notas de musk, dejando una sensación más resuelta, rica, y deliciosamente floral, con un toque sofisticado. A la venta en tiendas Paris y en perfumerías especializadas.

OBJETOS TXT Luis Bellocchio CORAZÓN DE OFICINA La oficina suele ser un lugar muy aburrido, lleno de tazas, con el logo de alguna empresa, con calendarios de un mal gusto pocas veces visto y repleto de notas adhesivas que en nada nos ayudarán si andamos en búsqueda de un romance laboral –o de un coqueteo en la zona de la fotocopiadora–. Por suerte, para tu vida amorosa o al menos para la presentación del amor en los informes, hemos dado con algo que le pondrá harta pasión a tus documentos. Es la perforadora común de trabajo, pero donde el típico agujero circular se convierte en un corazón. Un mensaje muy sutil para la persona que recibe el documento. Pero lo mejor es que si juntas los desechos los puedes convertir en el confeti ideal –si el amor te es correspondido– para festejar alrededor de la fotocopiadora tu nuevo romance de oficina. A la venta en www.suck.uk.com por 6.500 pesos más gastos de envío.

22 |

NUESTRA SEÑORA DEL LATTE A veces, la inspiración aparece cuando menos te la esperas. Por ejemplo, hasta una simple taza puede conceder un pequeño milagro después de beber tu café o té por la mañana, y una visión se puede materializar en la parte inferior de la taza. La vida da muchas sorpresas. Y es más: puedes tomarlo como una señal de que la cafeína en cantidades racionales puede ser buena. Me viene a la mente una gran frase que hace honor a esta taza: ¿No crees que cada día debe comenzar con un pequeño milagro? Visto en www.worldwidefred.com

…UVA / OBJETOS

BASURA DESIGN ¿A quién le gusta sacar la basura? A nadie, probablemente. Es más: me atrevería a decir que ni a los hombres que recogen la basura les agrada agarrar esas bolsas negras que, en un dos por tres, están mal cerradas y se abren, dejando en el suelo todo lo que había dentro. Para alegrar su día y tu cubo de basura –con diseños coloridos y divertidos– existen estas bolsas con diseño, que sustituyen a las tradicionales y fomes bolsas negras domésticas. Desgraciadamente nos tenemos que deshacer de la basura, y ésta tiene que estar contenida en algo. Pero ese algo no tiene por qué seguir siendo feo, negro y aburrido. Vienen en un pack de 12 bolsas y son biodegradables. Mejor aún. A la venta en www.suck.uk.com

UN PORTAVASOS PARA TU MALETA Vacaciones, aeropuertos, maletas y bolsos. Todo se complica al momento de andar de un lado al otro, por más felices que estemos de irnos unos días de descanso. Cuantas menos cosas quieres llevar en la mano, más te aparecen. ¿Has tratado de llevar un vaso de café por el aeropuerto cargado con bolsos y maletas? De seguro llegará la mitad del café al momento de sentarte a disfrutar de él. Para solucionar esto han diseñado a Tugo, un portavasos que sirve para llevar el café a la misma velocidad de la maleta. Si no eres adicto al café también podrás cargar otro tipo de vasos que calcen en el Tugo.Y así, en las largas esperas en los aeropuertos, terminales de trenes o buses, podrás sentarte a disfrutar de tu trago favorito. Tugo permite colocar el vaso en el asa retráctil de la maleta, manteniéndolo en posición vertical y evitar así que se derrame su contenido. Es muy fácil de colocar y quitar, cabe en un bolsillo y no ocupa espacio. Ideal. Es seguro y reutilizable, para llevar en todos los viajes. Hay un video en YouTube por si a alguien le interesa ver su funcionamiento. Y está disponible en aeropuertos de todo el mundo a 10 dólares. Más info en: www.goodtugo.com

| 23

…UVA / OLIO

i algo ha caracterizado a los aceites de oliva chilenos en la última década es el trabajo serio que literalmente dio frutos cuando Petralia, de TerraMater, dejó boquiabierto al jurado del Sol D’Oro de Verona en 2002, y éste creó en ese año el premio especial al mejor aceite de oliva no italiano [sólo para destacar al exponente de la familia Canepa). O cuando el prestigioso Corriere della Sera tituló, en su editorial del 25 de abril de 2004, “Olio d’oliva, il pericolo cileno” –Aceite de oliva, el peligro chileno–, apuntando que el petróleo del Nuevo Mundo ya no sólo estaba de la mano del chardonnay o del cabernet sauvignon, sino que ahora el aceite de oliva de este pequeño país amenazaba el liderazgo mediterráneo. Más tarde vino Olave, coronando año a año una seguidilla de máximas puntuaciones en L’Extravergine, la biblia de las guías mundiales de aceite de oliva de calidad certificada. Pero, maldita sea. En el camino del exitismo algo no funcó. La cosecha de los extra vírgenes chilenos 2010, que recién por estos días es posible “descorchar” –si se permite el término– comparte los deseables aromas a hierba, tomate, pimentón, alcachofa, plátano, pasto y almendra [además de un largo etcétera), con los indeseables mantequilla, queso Edam, aceituna pasada y fruta sobremadura. La lectura es inequívoca: o nos relajamos, o nos engolosinamos. Me explico: asumiendo de una buena vez que prácticamente todo lo español, italiano, argentino y marroquí que llega a las góndolas está más cerca de un aceite rancio, avinado y atrojado, ergo, defectuoso –donde debemos incorporar al tradicional Huasco antes de ser adquirido por el

grupo Angelini–, lo que caracterizó a la nueva camada de aceiteros [TerraMater, Olave, Kardámili, Sol de Aculeo, entre otros) fue la implacable búsqueda de cosechas y procesos perfectos para dar vida a aceites impecables. Logrado el cometido, muchos fueron bajando la guardia. Otros, apostando al negocio granelero, donde la tónica y bandera de lucha fue el volumen. Y que alguien me diga qué granelero, por definición, busca el triunvirato calidad-calidad-calidad. Entonces, el presente apunta a rancio. Ya vemos cómo Olivares de Quepu, que hace unos años plasmó tal vez el mejor picual fuera de España, hoy no logra quitarse de encima una evidente oxidación, tanto para su línea 1492 y Oro Maule, como para los trabajos que desarrolla para otras casas [Banquete y Aresti). TerraSanta, un caballo de batalla que ha copado un inquietante porcentaje de las mesas de restaurantes locales, también perdió frescura y cedió espacio a la oxidación. O Don Daniel, donde ya no queda casi nada de fruta y sólo es posible percibir pasto seco y mantequilla pasada. Otros, han evidenciado un relajo en las cosechas, permitiendo que sus aceites terminen con tonos sobremaduros a tomate y alcachofa sobrecocida. O aceites planos, sin vida, sin expresiones: Las Doscientas, Kardámili, Monteolivo, Don Rafael. La cata nos deja un sabor mixto, extraño. Porque lo rancio permanece perenne, por litros de buen aceite extra virgen que se le vierta encima. Ya habrá tiempo y papel para hablar de los buenos. Ahora, la consigna es trabajar para corregir porque, al final, la oferta chilena debe pensar más en el sudor que vendrá que en las medallas que hubo.

¿Huele Algo anda mal. ¿Muy mal? La respuesta no es taxativa: podría ser peor, pero existen altas probabilidades de que vayamos hacia un escenario,por decirlo eufemísticamente,gris.O si se prefiere,rancio.

bien? TXT Domenico Andolini

24 |

Huevos de codorniz En

Jumbo

Lo simple y lo extraordinario en tu vida cotidiana

Aviso huevos.indd 1

14-12-10 14:11

…UVA / ALIANZAS [OSTRAS)

“Una ostra chilena o un beso en París” reza una canción del grupo brasileño Os Paralamas do Sucesso, instalando al molusco entre los placeres cumbres de sibaritas y hedonistas. Frente a tal disyuntiva, la pregunta cae de cajón: ¿Por qué siempre las ostras son la perla de la torta? Más allá del mito que las envuelve y de su cetro de afrodisíaco non plus ultra, es hora de sacarlas de la concha y ver qué hay de cierto tras tanta maravilla.

26 |

…UVA / ALIANZAS [OSTRAS)

icen que el escritor irlandés Jonathan Swift se autoproclamó “el primer hombre valiente que se atrevió a comer una ostra”. De haber sido así, los comensales tendríamos que agradecerle ese acto temerario. Pero hoy las ostras no son precisamente de temer. Es más: la última de la bandeja puede ser motivo de discordia. Y es que al glamoroso bivalvo lo rodean tantas flores como mitos; que los vikingos pagaban diez veces más por ellas que por una langosta; que Brillat-Savarin era capaz de comerse 140 ostras crudas de entrada; que el mismo Casanova, confiado en sus bondades seductoras, desayunaba 50 diarias y se las daba a sus amantes en la boca. Pero su fama no es sólo terrenal; en el mar cumplen la noble labor de filtrar agentes contaminadores como desechos, algas y otros alimentos flotantes, con los que forman paquetes pequeños que se depositan en el fondo, donde resultan inofensivos. Además, se dan el lujo de transformar sus desechos en perlas de nácar por las que se pagan millones, y de ofrecer un concentrado de proteínas, vitaminas y zinc, mineral estrella en la creación de testosterona y estrógenos, el buen desarrollo de los órganos reproductores, el buen funcionamiento de la próstata y la producción de esperma. Un tapaboca para los incrédulos. Tal hoja de vida quizás explique su aire altanero, ese halo de glamour que inunda las mesas que la acogen, y le da créditos extra al cocinero en cuestión. Por estos lados del mundo, el asunto no es diferente; una ostra es el equivalente de sabor y glamour. En el mercado chileno la mayoría son de cultivo y se dividen en dos tipos principales: la plana, o europea, y la japonesa, o rizada. Al igual que el vino, una ostra es el reflejo de la zona que la ve nacer; es el caso de las ostras francesas de Bouzigues –Normandía– o Arcachon –cerca de Burdeos–, de sabor mantecoso y las favoritas de Dalí. Los nombres que más rondan entre los entendidos locales son las silvestres, las japonesas y su dejo dulzón, las peruanas de concha negra y las de borde negro de Calbuco u ostra chilensis, cuyo sabor fresco y yodado las hacen reconocidas en todo el mundo.

Para el chef de los restaurantes A Pinch of Pancho y Nolita, Pancho Toro, su relación con el marisco estrella es un asunto vital: “No puedo vivir sin ostras. Las busco, las cuido, soy capaz de bucear para conseguirlas. Es una adicción; me despierto y me acuesto pensando en sus cuidados, en que no se vayan a morir… ¡Hasta les hablo!”. Un affaire que lo tiene absolutamente embobado: “Para mí, no deben tener preparación. Puedo hacerlas Rockefeller, fritas, con foie gras o tártaro y quedarán muy bien; pero yo las disfruto al natural. No necesitan que las maquillen ni les tiñan el pelo”. Su oferta de Ostras & Champagne de Nolita refleja esa dedicación por el producto de su afecto: “Las sirvo en una bandeja de cobre francés con hielo y limón; ofrezco champagne u otro vino espumante, vodka pepper y Tabasco. Parece sencillo. Pero detrás yace el toque del chef, que nunca revelaré”. Maximiliano del Real, del restaurante y marisquería Miraolas, también opta por lo natural: “La ofrecemos servida en su concha. Si nos las piden apanadas, lo hacemos. Pero su fortaleza está en probarlas tal cuál son”. Esta propuesta se condice con su carta bajo la manga: “En Miraolas no ofrecemos ostras de cultivo, sólo silvestres; las traemos de Chiloé, y las mantenemos vivas con agua de mar”, cuenta Maximiliano. “Sólo varían en su color, tamaño y grosor; depende de la suerte del buzo”. Aunque se reserva los detalles, Pancho Toro revela algunas pistas de la procedencia de sus consentidas: “Uso las llamadas ostras chilensis, que vienen de Calbuco, frente al golfo de Ancud”. La relación comensal-ostra es un ritual del que Pancho Toro disfruta ser testigo: “Existe un diálogo entre ambos, muy personal. Hay quienes dan cátedra, dicen que hay que comerla justo cuando se abre la concha para “captar su esencia” y se van en la volada; para mí, no tiene mucho sentido. Cada cuál debe disfrutarla como quiera”. Pero si Neruda le escribió una Oda al Caldillo de Congrio, ¿por qué no dedicarle unos versos a la ostra? Méritos no le faltan. Frases para el bronce, tampoco. No en vano la escritora Eleanor Clark aseguró: “Quien no ame la vida, no puede disfrutar de una ostra”.

Después de trabajar en hoteles como Hilton, Hyatt y Club Med, el chef Juan Manuel Rodríguez Goycoolea y su hermano Pedro crearon Elpaladar.cl, tienda virtual de productos gourmet chilenos. Entre sus ofertas se encuentran las Ostras Farkas, variación de las Rockefeller –con espinacas y salsa holandesa–; ostras japonesas marinadas en champagne brut, con rúcula, gratinadas y con un toque de caviar de salmón [6 unidades, 4.000 pesos). Para optimizar su sabor, Juan Manuel recomienda acompañarlas con un champagne brut, o un rosé de Viña Mackenna, ambos bien helados. Siguiendo con el toque inventivo, Elpaladar.cl ofrece una peculiar forma de experimentar el molusco: la Sangrita. Consiste en jugo de tomate, tequila y el toque final: una ostra fresca. La manera más deliciosa, según dice Juan Manuel, de sortear la resaca.

| 27

ORIG_AV FIESTA_REV UVAS JUMB_22x28.pdf

27-10-10

12:26

…UVA / LAS 9

UNO / La Champagne no es la única productora de burbujas con Denominación de Origen [D.O) o con un nombre asociado a su cuna. Existen productos que han tomado nombres especiales, dependiendo de dónde vienen: cava –Catalunya–; prosecco –Italia–; sekt –Alemania–; o crémant –que se hace tanto en Alsacia como en el Loire, Borgoña o Burdeos–. DOS / Cualquier espumante seco –brut, extra brut o brut nature– es un excelente aperitivo. Despierta las papilas gustativas, las estimula y prepara nuestro paladar para la comida. TRES / Las burbujas son transversales y no tienen calendario. Un espumoso puede ser especial, pero también nuestro vino diario. No funciona sólo en vísperas del año nuevo. Como dijo una vez Chandon, “es para esos martes locos que se creen viernes”. CUATRO / Los apellidos de los espumosos no son gratuitos ni caprichosos. Responden al grado de azúcar residual y, por lo tanto, de dulzor de cada uno. Mientras que el brut nature es el más seco [menos de dos gramos por litro de azúcar), el doux es el más dulce [más de 50 gramos por litro). CINCO / No somos pilotos de la Fórmula Uno [lamentablemente, las botellas son enormes), así es que más vale no desperdiciar ni una gota. Nada de agitar la botella. Debemos retirar la cápsula –el papel metalizado que cubre cuello y boca de la botella–, el bozal –que amarra el corcho– y luego el tapón, con cuidado y con el pulgar sobre él. Nadie quiere un proyectil en vez de un brindis. SEIS / La champaña y los espumantes en general se disfrutan mejor fríos. Puedes beberlos entre 6 y 8 grados y todo andará bien. Si el día es de esos con olor a sol, elige la menor temperatura de estas dos. SIETE / La composición de cepas en un champagne clásico es de pinot noir, pinot meunier y chardonnay, es decir, dos tintas y una blanca. Pero si el champagne está hecha únicamente de chardonnay, corresponde al tipo blanc de blancs. Por el contrario, si sólo está hecha con las tintas pinot noir y pinot meunier –juntas o por separado– será un blanc de noir. Algunas contraetiquetas lo aclaran. OCHO / En la Champagne, si un año de cosecha es excepcional, es declarada una millesimé, y ese año es publicado en la etiqueta. En cambio, si la cosecha es regular o no presenta grandes emociones, simplemente no lo declarará. Se les conoce como non vintage, o NV. NUEVE / De Sudamérica, no sólo Chile y Argentina producen buenos espumantes. Brasil, en la zona de Rio Grande do Sul –un lugar muy parecido al sur de Chile, aunque cueste creerlo– tiene excelentes bodegas. Miolo y Cave Geisse –en Bento Gonçalves– son un buen ejemplo.

| 29

…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO) RES ND LO RES ND LO

Bares burbujeantes TXT Álvaro Duque Texture - Londres Mayfair es uno de los barrios más prestigiosos de la capital inglesa –donde nació Isabel II– y aquí se encuentran las tiendas de moda más lujosas del mundo, principalmente en la famosa Oxford Street. Y si hay espacio para exclusivas marcas, no es raro encontrar un champagne bar elegante y sofisticado como Texture –hermano y vecino del restaurante del mismo nombre, que en tres años ya cuenta con una estrella Michelin, gracias al trabajo del chef Agnar Sverrisson–. A cargo del master sommelier Xavier Rousset –erigido como el mejor del Reino Unido en 2002– el bar cuenta con una excepcional lista de once espumantes y cien champagnes como Dom Perignon, Bollinger o los refrescantes blanc de blancs NV de Larmandier-Bernier. El ambiente es elegante y a la vez relajado, algo parecido a lo que sucede con el diseño: clásico, pero a ratos vanguardista. Texture es perfecto para el aperitivo antes de pasar al comedor. O, simplemente, para sacar ventaja y disfrutar de las burbujas antes que el resto. 34 Portman Street, Londres, Inglaterra. www.texture-restaurant.co.uk/bar.htm

30 |

The Bubble Lounge – San Francisco Es el primer bar en Estados Unidos en introducir la idea de champagne lounge –o salón de la burbuja–. Si bien su diseño es sofisticado, colonial, con techos altos, sofás de terciopelo rojo y estantes con objetos de colección y obras de arte relacionadas con burbujas, el concepto es el siguiente: los espumantes no son sólo para las elites. De hecho, hay de todos los precios y se venden por copas o botellas. Ubicado en la costa oeste, en San Francisco, The Bubble Lounge está entre los diez mejores winebar de Estados Unidos, según el sitio web norteamericano especia-

lizado en entretenimiento AskMen. com. Y razones sobran. Cuenta con una lista de más de 300 sparkling wines de todo el mundo, maridados con diferentes y entretenidas tapas, y desde 1998 ha encantado a los comensales con los famosos postres de la reconocida chef Elizabeth Falkner. ¿Algo más? También tienen geniales cocktails. Se recomienda el champagne mojito.

714 Montgomery Street, San Francisco, Estados Unidos. www.bubblelounge.com/san-francisco

China Moon Champagne Bar - Dubai Trasládense a la parte más alta de una pirámide, a cien metros de altura, con una burbujeante copa de champagne y una vista de 360º que se despliega por todo el desierto de Arabia. Esto es lo que ofrece China Moon Champagne Bar, ubicado en el último nivel del lujoso Raffles Dubai, un hotel con forma de pirámide, completamente recubierto de vidrio. En la ciudad más ostentosa de los Emiratos Árabes Unidos todo es lujo y oro. Está el edificio más alto y los hoteles más grandes del mundo –algunos, incluso, en-

tran en la categoría de nada menos que siete estrellas– y las construcciones exóticas de formas y diseños extravagantes se pueden ver en todas las esquinas. Y China Moon Champagne Bar no se queda atrás, ofreciendo a sus comensales más de 50 variedades de finos espumantes, acompañados –no podría ser de otra manera– del mejor caviar del Mar Caspio. Estando en Dubai, darse un lujo no es un lujo. Sheikh Rashid Road, Wafi, Dubai, Emiratos Árabes

PA RÍ S

SAN F RA NC IS C

NA LO CE R

…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

Monvínic – Barcelona Qué más se podría agregar sobre Barcelona, una ciudad mágica, cosmopolita. Es sabida la afición de los catalanes y sus visitantes por la bohemia y la noche. Y es que es una ciudad sibarita, donde cualquiera quisiera tomar al atardecer una fría copa de espumante. Y es aquí donde ganó su espacio Monvínic, el lugar idóneo para disfrutar de la efervescencia y uno de los cinco mejores winebar del mundo, según la revista Food & Wine. La puesta en escena es única. Cada detalle ha sido cuidado para que el vino y todo el cosmos que lo rodea sea el protagonista. Pero no hay sólo cavas y champagnes. Se encuentran también burbujas alucinantes de casi todos los rincones del planeta [salvo Asia), gracias a la incombustible inquietud de los sommeliers Isabelle Brunet [ex elBulli) y César Cánovas [ex Racó d’en Cesc). En Monvinic, confluyen la biblioteca, el bar, el espacio culinario –a cargo de Sergi de Meià– una sala para catas, y cómo no, una alucinante bodega. En momentos en que la pasión por los espumantes asciende como un camino de burbujas, aquí se fomenta de verdad este mundo apasionante. Diputación 249, Barcelona, Catalunya. www.monvinic.com

Radisson Blu Le Dokhan’s Hotel - París Si hay que hablar de burbujas, Francia no puede quedar a un lado. Mal que mal, este espumante tiene su denominación de origen en la región de Champagne. Y si de lugares especializados se trata, qué mejor que hablar del primer champagne bar de París, ubicado en el clásico Hotel Radisson Blu Le Dokhan’s. No tiene nombre específico. Y tampoco lo necesita, porque la fama la tiene ganada hace rato con sus más de 50 prestigiosas marcas de champagnes de diferentes bodegas. Se trata de un clásico. Y está pensado así para los

más experimentados y tradicionales amantes de las burbujas. Las antiguas paredes de cerámica y madera decoradas con oro y espejos antiguos generan una atmósfera digna de un castillo medieval. Y el hotel también colabora con este ambiente tranquilo: parece más una mansión privada que un hotel grandioso. Ubicado en el corazón de París y a minutos de la Torre Eiffel, resulta ideal para los más románticos. Y nostálgicos. 117 Rue Lauriston – París, Francia. www.radissonblu.com/dokhanhotelparistrocadero

| 31

Langostas frescas de

Juan Fernández en Jumbo

La naturaleza abrupta, diversa, pura y endémica del archipiélago ahora se resume en tu mesa.

Aviso langosta.indd 1

7/6/10 23:01:53

...UVA / CAFEÍNA [CAFÉS FRÍOS)

Cafés fríos

CAFEÍNA DE VERANO Para los puristas del café son una aberración. Casi un pecado. Un frío universo que esconde lo mejor del grano. Sin embargo, la popularidad de los cafés fríos es innegable. Sobre todo ahora, que el calor se vuelve en contra. Aquí, una radiografía a sus propiedades, cualidades y variedades. TXT Felipe Herrera

erano. Sobre treinta grados. Y comenzamos a pasar del cappuccino al frappuccino. Sólo tres letras de diferencia que, llevadas a la práctica, hablan de un grueso cambio sensitivo en el café, involucrando mucho más que un trueque de temperaturas. La razón es simple: a medida que el café se enfría, resulta inevitable que gane en acidez y también en amargor, perdiendo gran parte del dulzor y carga aromática natural que un grano de calidad suele regalar. Una manera de evitarlo es haciendo una infusión en frío, proceso que demanda un trabajo de paciencia y tiempo –puede tomar hasta 24 horas–, pero aún es desconocido en Chile. Y, probablemente, no se adapta al ciclo de una cafetería. La otra salida para evitar ese perfil del café es combinarlo con otros ingredientes, los que se encargan de ocultar el lado feo de este alcaloide. Claro, la imagen más recurrente e inmediata es la del tradicional café helado –rebosado y embetunado con crema, exceso de helado y hasta, como si fuera poco, salsas–. Sin embargo, existe un panorama diferente, más noble, que vale la pena conocer. Y beber. Por calidad y novedad. En Espresso Bar [República de Cuba 1411, Providen-

cia), está el shakeratto freddo. Un verdadero y elegante cocktail ya que, aparte de venir presentado en una copa de martini, es concebido en una coctelera. Mix de espresso, azúcar morena, hielo y syrup de chocolate que se traduce en tonos frescos y profundos gracias a la amalgama de sabores que siempre ha logrado el café con el chocolate. Una variedad más tradicional aparece en Tiramisú [Av. Isidora Goyenechea 3141, Las Condes), el italianísimo affogato. La receta es simple: gelato con espresso y almendras laminadas, pero igual de efectiva. Ojo con el helado, de factura superior. En cuanto a debutantes, en la nueva carta del Café del Museo [José Victorino Lastarria 305, Plaza Mulato Gil, Santiago Centro) asoma el mazagrán, de origen español. Bastante sui generis para el panorama nacional, agrupa espresso doppio, hielo frappé, jugo de limón, canela y azúcar. El resultado es casi como un té helado, cítrico, con el influjo de la canela y el café en un segundo plano. ¿Fresco? Sí. Ahora, si nada de esto convence, siempre está la opción brasileña de tomar el café caliente y así equiparar temperatura y clima. La sensación refrescante llega después. Pero 190 millones de personas no pueden estar equivocadas.

| 33

... UVA / CATA [BURBUJAS)

La Gran

cata de los espumantes del mundo TXT y CATA Daniel Greve

Francia, Catalunya,Argentina, Chile. Lugares del mundo con bastante más de una copa sobre los hombros para hablar de burbujas. Sitios productores, consumidores. Sitios que aparecen en el mapa y se cruzan. Sí. Porque mientras grandes personalidades de la industria, como el winewriter Jordi Melendo, quien siendo catalán hace vinos en Champagne –nada menos que en la casa Philippe Gonet–, otras muy buenas bodegas sudamericanas, como Cruzat, hacen espumantes en Argentina a pesar de que, por sus venas, corre sangre chilena. Y es que cuando nos disponemos a una buena copa de espumante -sea champagne, crémant, prosseco o cava- no existen límites ni condiciones. Simplemente, la agudeza de las burbujas realiza un trabajo evangelizador. Quien las prueba una vez y les dedica la suficiente atención -y esto es una apuesta- no puede resistir los encantos seductores de su efecto.Y es que los espumantes son eso: hipnotismo y seducción.Aquí, en nada escuetas doce páginas, la bebida más lúdica y sexy de la historia se presenta con todo lo disponible. ¿Están listos? Nosotros también.

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher[1), que son orgánicos[2), o que poseen una excelente relación precio-calidad[3).

34 |

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 34

14-12-10 19:23

... UVA / CATA [CHAMPAGNES)

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Krug Grande Cuvèe Brut Reims, Francia 12% alcohol 199.990 pesos

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

Un champagne complejo como pocos, con una burbuja fina, precisa, ordenada. Huele a bizcochos y, levemente, a higos. Hay un ínfimo y exquisito perfil lácteo que sirve de prólogo para todo lo demás: manzanas y duraznos blanquillos, tan frescos que terminan en una nota cítrica de fragantes azahares. Hay aquí tanta versatilidad que cuesta incluso buscarle una armonía. Casi todo le viene bien. Pero, si pueden elegir, alguna receta de mar y montaña puede ser un vicio.

CHAMPAGNE / FRANCIA

TUS NOTAS. Möet Chandon Dom Perignon Millésime 2000 Brut Epernay, Francia 12,5% alcohol 147.900 pesos

El clásico y legendario champagne al que nadie le levanta la voz. Dom Perignon, nombre del monje quien descubriera accidentalmente las burbujas de la segunda fermentación en un vino, se presenta aquí como un champagne dispuesto a romper mitos. Huele a almendras, tiernas y cálidas, y a bizcochos de exquisita fineza. Su boca es complejidad pura.Y es que ya lleva diez años desde su cosecha, redondeando esas exquisitas notas blancas de un año declarado como excepcional. Si lo prueban con ostras puede que se decepcionen. Busquen para este champagne superlativo platos más complejos, como un buen turbot con escamas de papas y salsa de champagne. O un lenguado a la plancha con lentejas ahumadas. Se aceptan sugerencias.

Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

| 35

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 35

14-12-10 16:07

... UVA / CATA [CHAMPAGNES)

Veuve Clicquot La Grande Dame Brut Millésime 1998 Reims, Francia 12,5% alcohol 59.990 pesos

Proveniente de apenas ocho paños seleccionados por la gran dama cuando enviudó y tomó el control de la empresa, este Grande Dame es el producto más alto, el champagne que representa la máxima expresión de esta casa clásica de Reims y que, como todo buen millésime, no nace de mezclas de años sino que de una añada particular y grandiosa.Y aquí hay grandeza. Burbujas ágiles, finas, ordenadas, de exquisita y marcada acidez. Aunque no lo crean, una tostada perfecta con un trozo de foie gras resulta una mezcla alucinante. ¿Corta la grasa? Exacto.Y nos hace sentir que cada bocado es nuevo.

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

Piper-Heidsieck Brut Reims, Francia 12% alcohol 48.690 pesos

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

De burbujas ágiles, abundantes, casi furiosas, este champagne es de los que más estímulos posee. Su nariz es fragante, llena de bizcochos -recuerda a galletas amarettiy con mucha fruta fresca, viva. Las burbujas, que ya sabemos son muchas, hacen de la boca una fiesta. La inundan. Aparecen también manzanas y frutos blancos, una rica acidez y un final largo, sabroso. Para un tapeo con jaibas, centollas y todo tipo de cangrejos. Unas langostas a la parrilla con salsa de vainilla podrían ser el cielo mismo.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

36 |

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 36

14-12-10 16:07

... UVA / CATA [CHAMPAGNES)

G.H Mumm Cordon Rouge Brut Reims, Francia 12% alcohol 44.990 pesos

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma:

Burbujas abundantes y finas para una nariz exquisita, elegante, con notas de levadura justa, que da paso a una boca armónica, pero que llena la boca sin atisbos de timidez. La evidencia del champenoise se expande, se vuelve protagónica, y avanza por el paladar para inundarlo todo. Aguantará, sin duda, productos del mar más elaborados, sobre todo calientes. Un champagne sobrio y completo.

Möet Chandon Imperial Brut Epernay, Francia 4.999 pesos

Sabor: Armonía:

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color:

Burbuja ágil, abundante y fina, que genera una corona preciosa y estable. Nariz delicada, frutal, y una boca suave, elegante, sin estridencias. Nada sobresale: ni su justa acidez, ni la complejidad del método tradicional. Tampoco sus burbujas o su rico volumen. Un champagne serio y excepcionalmente balanceado, con un rico, fresco y largo final. ¿Alguien dijo tapas de moluscos? ¿Oímos caviar? Todas las anteriores.

Aroma: Sabor: Armonía:

| 37

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 37

14-12-10 16:08

... UVA / CATA [CHAMPAGNES)

Veuve Clicquot Ponsardin Brut Reims, Francia 12% alcohol 44.900 pesos

Nariz fresca, muy fina. Burbuja fina y ágil, ordenada, suficiente, sin ser abundante. La presencia del bizcocho es sutil y perfecta. Boca muy equilibrada, delicada, elegante, sin acidez pronunciada, pero tampoco con fruta cálida. Hay una austeridad que llama la atención.Y que, siendo justa, nos deja algo pendiente. Es el champagne de la reina Isabel II.Y, créanme, las monarquías saben lo que beben.

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color:

TUS NOTAS.

Aroma:

Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Sabor:

Color:

Armonía:

Aroma: Sabor: Armonía:

Pol Roger Brut Epernay, Francia 12,5% alcohol 29.990 pesos

De un tenor frutal marcado, sin la evidente complejidad de la levadura. Su fruta es blanca, ligeramente madura, con una base de acidez algo tardía, que llega desde el fondo. Sus burbujas son finas y ligeras, ágiles, no muy abundantes, pero justas. Nada muy complejo para él. Quizás la suavidad de una centolla fresca, sin nada más que una ligera mayonesa casera con unas gotas de limón, y el cielo parecerá acercarse.Y no poco.

38 |

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 38

14-12-10 16:08

... UVA / CATA [CHAMPAGNES)

Taittinger Brut Reims, Francia 12% alcohol 4.990 pesos

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color:

Burbujas finas, mezcladas con algunas ligeramente más rápidas y gruesas. Nariz de bizcochos sutiles, notas cítricas de gran elegancia. Boca fresca, rica, seca, con notas de pomelo y zeste de limón amarillo, manzanas verdes ácidas. Sí. Esas jugosas ostras recién abiertas serán una compañía más que oportuna.

Drappier Carte d’Or Brut Urville, Francia 12% alcohol 26.900 pesos

Aroma: Sabor: Armonía:

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color:

Fruta blanca madura, abocada. La levadura de su fermentación carbónica -con método clásico- es evidente. Se siente el bizcocho y una nota cálida, cercana a la más fina vainilla. Al final entrega notas más frescas, que recuerdan a manzanas verdes, de rica acidez, pero siempre rodeado de esa nota más láctea. Mariscos a la parrilla y que nadie pregunte. Objeciones prohibidas.

Aroma: Sabor: Armonía:

| 39

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 39

14-12-10 16:09

... UVA / CATA [ESPUMANTES)

Es simple: Sudamérica se cuelga al cuello el genérico de espumoso o espumante porque, en esta parte del mundo, no existe una zona geográfica delimitada, una Denominación de Origen [D.O.) para la creación de vinos con bur-

ESPUMOSOS / CHILE + ARGENTINA

40 |

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 40

bujas. Pero eso no nos impide hacerlas y beberlas. Por el contrario, Chile y Argentina –sobre todo este último- han desarrollado una industria espumante de gran categoría que hoy busca nuevos formatos y ocasiones de consumo. Y ambos países comparten un contexto, aunque no idéntico, similar: en ambos países se elaboran con cepas francesas clásicas -como pinot noir y chardonnay– aunque Argentina, en una búsqueda por una riqueza varietal distinta, suma las variedades semillón y chenin; los dos comulgan con el método charmat, que es el más masivo, en convivencia con el champenoise, que es el tradicional y, por cierto, el más elevado; y en ambos lados de la cordillera existen zonas productivas relativamente definidas: mientras que en Argentina la fuerza la concentra Mendoza, en Chile se vinifican espumosos en todo el Valle Central, desde Maipo hasta Curicó. ¿Ganas de un viaje? La travesía ya comenzó.

14-12-10 16:09

... UVA / CATA [ESPUMANTES)

TUS NOTAS. Chandon Extra Brut Mendoza, Argentina 12,9 alcohol 8.990 pesos

Un ejemplar de nariz fresca, simple, con ligeras notas de duraznos blanquillos y algo de limón confitado y azahares. No es casualidad: está hecho con uvas chardonnay, pinot noir y semillón en un ensamblaje -o corte, como le llaman en Argentina- que aporta diversidad y cierto grado de complejidad. Un vino seco, no cítrico, pero refrescante. Ideal como aperitivo o para acompañar quesos frescos, ensaladas y productos del mar apenas tocados por el fuego. Clásico y seguro.

Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma: Sabor:

Casa Boher Extra Brut Mendoza, Argentina 12,9 alcohol 10.990 pesos

Rosado muy pálido, burbuja abundante, fina y ordenada. Nariz austera, que no entrega muchos estímulos salvo una tímida fruta blanca. Su boca, en cambio, es rica, neta. No hay grandes acideces ni una fruta vibrante, pero sí ese perfil sabroso de una fruta blanca y limpia, que recuerda incluso a fruta roja como cerezas frescas. Mucho jugo, fresco. ¿Sashimi de atún? Buena idea.

Armonía:

| 41

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 41

14-12-10 16:10

... UVA / CATA [ESPUMANTES)

Finca Flichmann Extra Brut Mendoza, Argentina 12,5% alcohol 4.990 pesos

De un color ínfimamente rosa, como piel de cebolla, este espumante mezcla de chardonnay y malbec es puro carácter. Notas firmes de cálido bizcocho, mezcladas con frutas blancas frescas y definidas. Los sabores inundan, se expanden.Y nos invitan a explorar sushi caliente y camarones en tempura. Si han ido alguna vez al Ichiban y han probado el softshell crab –normalmente fuera de carta, pero muy apetecido– pueden saber que tiene un alma gemela embotellada.

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color:

TUS NOTAS.

Aroma:

Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Sabor: Color: Armonía: Aroma: Sabor: Armonía:

Undurraga Brut Royal Valle del Maipo, Chile 12,5% alcohol 5.790 pesos

Un espumante fresco, seco, sencillo, directo. Elaborado bajo el método charmat -el más simple de todos- entrega una nariz limpia, neta, y una boca -gracias a su 60% de pinot noir- amplia, sabrosa. Sus burbujas son abundantes y rabiosas, y contribuyen a esa amplia y ágil textura en boca. Funciona muy bien con rolls apanados en panko y con muchas preparaciones nikkei.

42 |

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 42

14-12-10 16:11

... UVA / CATA [ESPUMANTES)

Undurraga Brut Valle del Maipo, Chile 12,5% alcohol 3.490 pesos

Sus burbujas son explosivas, sobreestimuladas, abundantes. Su nariz es notablemente frutal y floral, llena de azahares y de duraznos blanquillos, frescos y marcados. Casi un Bellini en boca, aunque aparece la fineza de un vino espumante hecho con fruta neta, abundante. Que todos los mariscos salteados lleguen hasta acá.Y si a alguien se le ocurre agregar algo de pepino y menta, tanto mejor.Y un dato: muy bueno como complemento de alta coctelería.

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

Valdivieso Nature Valle Central, Chile 12% alcohol 7.990 pesos

Nariz austera, apretada. Hay sutiles flores y frutos blancos. Su boca es simple, fresca, sin demasiados elementos: no hay levaduras marcadas –a pesar de ser un champenoise- ni fruta madura; tampoco un alcohol que sobresalga ni burbujas violentas. Aquí hay simpleza y equilibrio, una fruta muy correcta y versátil. El típico espumante fácil que se adapta a todo, aunque con ensaladas andará siempre bien. Sí. A veces, el mundo es verde.

| 43

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 43

14-12-10 16:12

... UVA / CATA [CAVAS)

Nos encanta el cava. Quizás porque nos magnetiza Catalunya y amamos Barcelona. Mar y montaña, una de las mejores c o c i n a s d e l mu n d o, chiringuitos, Miró, Gaudí, gente feliz y vinos ídem. Los cava -así, en masculino, ya que la cava es ese e s p a c i o s u b t e rr á n e o donde guardamos vinosson, quizás, de los más preciosos bebesitibles de esta zona de la Península Ibérica, junto con los tintos del Priorat y sus exquisitas garnachas, que crecen con porfía en sus suelos volcánicos de licorellas. Y claro, nos gusta también todo lo que nace alrededor: los embutidos de Vic, su cocina payesa, el pa amb tomàquet, la salsa romesco para los calçots. Pero, volviendo

CAVA / CATALUNYA a las burbujas, al cava y a las delicias del Penedés, en donde cepas como xarel.lo, macabeo, parellada– y, a veces, pinot noir, chardonnay y las originales monastrell y malvasía– arman una verdadera fiesta chispeante, posiblemente no exista nada mejor para un cava que unas jugosas cigalas recién salidas del mar. O unos dados de jurel crudo, marinados en hierbas cítricas. Como sea, tenemos t re s e x c e l e n t e s ejemplares catalanes para experimentar con lo disponible. Tres etiquetas frescas y auténticas que nos darán, seguro, nuevos motivos para celebrar.

[*) LA CATA fue realizada en las oficinas de Emporio Creativo a botella descubierta por Daniel Greve. Se degustaron sólo espumantes brut de Francia, Chile, Argentina y Catalunya a una temperatura de 7 grados en copas flauta. De fondo sonó la música de Tryo, David Byrne, Death Cab for Cutie, Muse, Daniel Melero, Félix, Owl City, Massive Attack, Morphine, Scott Weiland y Morrisey. Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

44 |

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 44

14-12-10 16:33

... UVA / CATA [CAVAS)

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color:

Codorniú Pinot Noir Sant Sadurni d’Anoia, Catalunya Brut 12% alcohol 9.490 pesos

Su burbuja es fina, ágil, pequeña, abundante. Al estar elaborado completamente de pinot noir con un leve contacto con las pieles, este cava catalán regala un precioso y pálido color rosa. Su nariz huele a frutos rojos frescos, como guindas y frambuesas, pero en la boca domina la nota del bizcocho de su segunda fermentación en botella, acompañado de algo de frutillas crudas. Ahí viene el salmón. Atrápenlo.

Aroma: Sabor: Armonía:

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color: Aroma: Sabor: Armonía:

Codorniú Selección Raventós Sant Sadurni d’Anoia, Catalunya Brut 11,5% alcohol 19.990 pesos

Burbuja grande, abundante. Boca de marcada acidez, fruta fresca y chispeante, sin esa complejidad cálida, sino más bien una que tiende hacia una ínfima vainilla. Se trata de la edición especial del aniversario de sus 125 años.Y la celebración no fue en vano. El método tradicional fue superado por el nervio de su marcada y exquisita acidez, al borde de lo mineral. Las ostras de siempre nos están esperando con su estimulante electricidad.

TUS NOTAS. Busca este espumante y anota tus propias notas de cata.

Color:

Freixenet Cordon Negro Brut Sant Sadurni d’Anoia, Catalunya 12% alcohol 6.990 pesos

La clásica mezcla de cava catalán de las cepas xarel.lo, macabeo y parellada dan origen a un vino cristalino, de amarillo pálido y abundantes burbujas. Nariz simple y directa, muy fresca, limpia y fácil. En boca aparecen notas más maduras, que recuerdan a piñas, nítidas pero elegantes, que terminan en duraznos finamente almendrados. Por si no lo sabían, alguien está pensando en unagui niguiri. Y en todos esos pescados blancos con salsas ligeramente dulces.

Aroma: Sabor: Armonía:

| 45

UVA03_P20_CATA ESPUMANTE.indd 45

14-12-10 16:33

…UVA / ENSOUNDBLAJE

Acusar Recibo TXT Ina Silva Graves i tuviera que –indebidamente– escoger a una de mis personas favoritas en la vida, esa sería la Fran. De esas amigas entrañables, que va recogiendo las cosas que olvidas, que se asoma en tu casa con sopa si te enfermas y que ataja tus penas para, prodigiosamente, modelarlas en aprendizaje. Fran, gozadora y antóloga de buenos momentos, es una sonrisa que no cesa. Y, por supuesto, guapa. Guapísima. Cuando una canción la apresa, es como si la devorara. Cierra los ojos y te devela un universo de deseo incontenible... Hasta que la canción concluye y vuelve a sí para preguntarte: “¿Te traigo una copita de champagne?”. Por eso, siempre me pregunté cuándo aparecería en su vida aquél que la empatara en esa lista de cualidades. Que la hiciera llenar los cientos y cientos de libretas que compra por el mundo y mantiene vacías, custodiándolas hasta que algo lo amerite. Mil veces intenté soplarle al oído que algún amigo estaba soltero, pero Fran, sin dimensionar lo altamente atractiva que es, nunca acusó recibo de los galanteos de los hombres que la observaban con una intensidad sorprendente. Fue una ida a Londres la que le desordenó el pelo y le turbó el corazón. En un encuentro con otros chilenos que viajaban por los mismos motivos que ella, se sentó en una mesa donde sólo se sentía atónita por la cuchillería, los espacios eternos y los platos perfectamente edificados. Hasta que alguien a su lado le preguntó algo [sencillo, tan sencillo, que le puso toda la atención del mundo) y vio que había un par de ojos admirándola a sólo centímetros. Y sintió que él llevaba la llave para una cerradura tan complicada como la que por años cargaba. La invadió por completo y no la dejó ir. Con la premura de hacer de Londres un lugar memorable, pronto recorrieron sus escondites y cafés. La lluvia los empapó y fueron felices. “Parece que le gusto”, escribió en un escueto mail. Hoy, en Chile, sin haber intercambiado un sólo beso, con la ventana abierta dejando que el verano santiaguino se cuele y el invierno londinense vuelva, Fran está sentada frente a sus libretas. Decidida a llenar una de ellas, saca de esa jungla de palabras aquellas dos que puede exponerle: “Acuso recibo”.

Recomendamos: Radiodread de Easy Star All-Stars | Cosecha: 2006 | Notas de cata: Un ensamblaje perfecto entre la materia oscura de los ingleses de Radiohead, con lo hipnótico y espumante del reggae. | Menú con el que mejor se acompaña: Una noche a solas, para descorchar bajo una tenue luz. Para Let down, tomarse el tiempo para mirarse a los ojos y que el sabor se aloje en la boca, por inmortales 4 minutos y 44 segundos. El resto será su historia.

46 |

PSTA BICENTENARIO UVA 22X28 T.indd 1

01/09/10 12:56

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [Para 2 copas flauta) 1 Guinda al marrasquino Champagne o espumante para rellenar [¾ de copa) 1 medida[*) de vodka puro ½ medida de licor de cereza 1 medida de jugo de limón

Preparación Haz un Cherry Vodka Sour con el vodka, el licor de cereza y el jugo de limón. Vierte la mezcla hasta ¼ de la copa y termina de llenarla con el champagne o espumante hasta los restantes ¾ de la copa. Decora con una guinda al marrasquino ensartada en dos palitos de cocktail apoyados sobre el borde de la copa.

FRENCH 76 UVA_tip (*]: 1 medida o 1 pony corresponde a 1 onza, que en nuestro sistema métrico son 29,6 ml UVA_trivia: Este cóctel es de los más pedidos como aperitivo en el restaurante Nolita del barrio El Golf de Santiago. Av. Isidora Goyenechea 3456, Las Condes. F: +56-2-2326114. www.nolita.cl

48 |

IMG Ignacio Gรกlvez

... UVA / RECETAS [BEBIDAS)

| 49

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [para 2 copas flauta) 1 Frutilla Champagne francés para rellenar 2 medidas de jugo natural de naranja 2 toques [*) de Grand Marnier Preparación Vierte en cada copa una medida de jugo de naranja y una medida del Grand Marnier. Rellena la copa con champagne y decora con media frutilla en el borde de la copa.

GRAN MIMOSA UVA_tip (*]: En coctelería, un “toque” también es conocido como dash, y se refiere a un pequeño golpe líquido en la preparación para dar color, sabor o aroma a un cocktail. Pero si lo tuyo son las ciencias exactas, te soplamos que un toque corresponde a 0,92 ml. UVA_trivia: En el restaurante Nolita [Av. Isidora Goyenechea 3456, Las Condes. F: 2326114. www.nolita.cl) puedes encontrar esta variación con Grand Marnier de la clásica Mimosa.

50 |

IMG Ignacio Gálvez

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

| 51

Ingredientes [para 4 personas) 300 cc de soya 1 kg de pulpo 100 gr de mayonesa 30 gr de aceite de oliva Un toque de limón de Pica 9 cucharadas de té verde 120 gr de aceitunas moradas Agua Sal Preparación del pulpo Lava el pulpo para sacarle la película ligosa. Enjuágalo unas dos o tres veces y agrega abundante sal en el último enjuague. Haz hervir el agua –unos tres litros, para que cubra totalmente el pulpo– y agrega la soya y el té verde en hebras. Incorpora el pulpo intermitentemente –unas seis veces–, hundiéndolo y retirándolo, para que sus músculos no se contraigan. Cocina durante 20 o 25 minutos, vigilando que no se pase de cocción. Para saber el punto exacto del pulpo, pínchalo discretamente con un mondadientes. Si sale fácil, quiere decir que ha alcanzado terneza y que hay que retirarlo rápidamente del agua. Preparación de la salsa Mezcla tres cuartas partes de las aceitunas con el aceite, la mayonesa y el toque de limón de Pica en un bol. Licua. Corta el resto de las aceitunas en rebanadas finas [0,5 cm) y sírvelas sobre la salsa. Puedes agregar sal y pimienta a gusto.

PULPO AL OLIVAR UVA_trivia: Éste es uno de los platos veraniegos mejor logrados del restaurante ZABO Sushi + Cocktails, especializado en cocina japonesa, nikkei y alta coctelería. www.zabo.cl UVA_tip:Se usan aceitunas moradas porque son más ácidas y más amargas que las otras variedades. Una buena aceituna tiene que tener una consistencia firme. UVA_tip: La mayonesa que se utilice debe ser de buena calidad, consistente, de sabor suave y que contenga menos yema. Prefiere las de estilo blanco.

52 |

IMG Eduardo Pavéz Goye

…UVA / RECETAS [BOCADOS)

| 53

Ingredientes [para 2 personas) Para la entrada: 150 ml de leche de tigre 120 grs. de corvina en láminas sin piel [mantener entre 5º y 7º C) Cilantro, rocoto en tiritas y choclo peruano para decorar Para la leche de tigre: 1 espinazo de pescado entero 1/2 atado de apio en trozos 2 cebollas moradas en cuartos 100 grs. de jengibre pelado 1 chorro de jugo de limón 1 corazón de rocoto [*) 1 corazón de cebolla morada 1 diente de ajo 100 grs. de apio 1 pizca de sal, jengíbre y ajinomoto 1 puñado pequeño de carne de corvina picada, sin piel ni espinas Preparación Haz un fumet agregando un litro de agua, el espinazo del pescado, el apio, las dos cebollas moradas y el jengibre en una olla a fuego alto. Una vez que hierva el agua, baja el fuego y deja que el caldo se cocine por 10 minutos o hasta que espese un poco. Cuela con un chino y enfría. Prepara la leche de tigre incorporando, en una licuadora, el fumet frío y el resto de los ingredientes. Salpimienta a gusto y licua todo. Reserva en el refrigerador. Montaje En un plato pequeño, enfriado previamente, distribuye las láminas de corvina y decora con las hojas de cilantro, el rocoto en tiras y el choclo peruano. Vierte la leche de tigre generosamente sobre el pescado y llévalo a la mesa.

Tiraditocon de leche corvina de tigre UVA_tip: Para elegir un pescado, fíjate que su carne esté bien firme y de un color rosado vivo. También debes poner atención en que sus branquias estén bien rojas. UVAtip[*): Si prefieres reemplazar el vinagre a la menta por limón, o si decides agregar el vinagre y el aceite por separado, recuerda que el aceite siempre va al final, ya que genera una película grasa que impide o dificulta que el resto de los sabores se incorporen a la mezcla. UVA_trivia: Este plato es uno de los más destacados del chef Alexander Dioses, del restaurante La Mar de Santiago. Nueva Costanera 3922, Vitacura. F: 2067839. www.lamarcebicheria.com

54 |

IMG Ignacio Gálvez

IMG Felipe Cantillana

…UVA ... UVA/ RECETAS / RECETAS[BOCADOS) [BOCADOS)

| 55

…UVA / SNACK [Sumito Estévez)

El cocinero venezolano Sumito Estévez vino a Chile a zambullirse rápido en las aguas de la última versión del Mercado Paula Gourmet. Cocinó, enseñó, firmó autógrafos y se llevó de vuelta unos 20 kilos de productos chilenos. Pero antes, conversó con UVA acerca de su nueva vida en Isla Margarita. Un chef que ama el mar, resumido en tres mil caracteres.

mar algunos por error. Y el fugu se reprodujo y tropicalizó, perdiendo su veneno”. Como sea, la disponibilidad de peces y de diferentes verduras y hortalizas “es completamente diferente en la isla en relación con el continente. Normalmente estos productos llegan a tu restaurante. Consigues a un buen proveedor y él te lleva todo día por medio. Pero aquí es al revés. Literalmente, el restaurante va al mar. Vamos nosotros mismos a elegir la pesca del día”, cuenta Sumito. Aun así agrega que, a pesar de la existencia de ese paraíso, los margariteños no aprovechan esa riqueza. Y en eso está trabajando. “En la isla hay unos 47 tipos de pescados riquísimos. Pero nos dimos cuenta de que la oferta culinaria rara vez los incorpora. De 12 recetas que probamos, ocho estaban elaboradas con salmón chileno”. ¿Un problema? Quizás un desafío. Sumito está dispuesto a tirarse al agua y cambiar las cosas. Al menos el título de la canción destaca en la lista de su iTunes.

IMG Felipe Trucco

na isla limita con el océano. Pero el océano, digamos, no limita con nada. Quizás limite consigo mismo, nada más. Esa sensación de libertad, profunda y casi infinita, muy onírica, es la que soñaban cientos de cocineros a los que el cocinero venezolano Sumito Estévez hizo una misma y única pregunta: ¿dónde te imaginas la vejez? Como la cocina es un acto de libertad, resultaba lógica la respuesta colectiva: En un pequeño restaurante frente al mar. Coincidía que también era el sueño de Sumito. El de una jubilación con rompeolas. Pero su señora Silvia le hizo cambiar un paraíso del futuro por el del aquí y ahora: ¿Para qué esperar, si lo puedes –y quieres– hacer hoy? Y ahí está. En una nueva vida, fuera de Caracas. Adelantó los pasajes y montó un instituto-restaurante. Y se largó a viajar, pero ya no para volver a la capital, sino que para volver a casa. A la isla. Llegar a casa ahora supone llegar al mar. A Chile lo trajo el Mercado Paula Gourmet –que lo tuvo como ídolo durante tres días– pero se dio el tiempo, además de las demostraciones, de hablar con amigos. Del mar, de Isla Margarita, de pescados alucinantes. A su restaurante-escuela le puso Mondeque, que es el nombre de un pescado endémico de la isla, no por casualidad: “Margarita es una despensa acuática de animales ricos, vivos”, dice. Argumenta: “hay pescados únicos, como el pez sapo –o rape– que es horrible, color café, pero del que se hace el mejor caldo del mundo. Y el mondeque, que es una especie de pez globo, parecido al fugu japonés, pero que no envenena. Le dicen “pollo de mar”, porque su textura se parece a la de la pechuga. La leyenda dice que un barco japonés, que cargaba fugu vivos porque los cocinaba a bordo, dejó caer al

TXT Daniel Greve

56 |

…UVA / TIPS

NO ME GUSTA LA CHAMPAÑA Mentira. Pero hay gente que tiene problemas con ella. Sólo con sus burbujas, en realidad. Y para ellos, una de las pocas soluciones que existen para un primer acercamiento es, simplemente, cambiar de copa. Usamos normalmente una copa flauta, espigada y alta, que permite apreciar el perlado, es decir, cómo ascienden las pequeñas, finas y ordenadas burbujas de los espumosos. Pero si éstas se presentan como molestas agujas que pinchan el paladar, la lengua y todo lo demás, una copa ancha puede ayudar a desvanecer más rápido las burbujas y, por lo tanto, a minimizar la sensación punzante. El espumoso se vuelve expansivo y, para sus detractores, claramente más amable.

LO QUE NO SABÍAS DE LA CODORNIZ Que pone huevos está claro. Esos pequeños, llenos de pintas. Lo que no necesariamente sabemos de la codorniz y de sus huevos son sus cualidades y, más aún, la forma de prepararlos y los usos que podemos darles. Estas miniaturas, que pesan apenas 13 gramos –cuatro huevos de codorniz equivalen a uno de gallina–, son una fuente abundante de oligoelementos y de vitaminas –como la B12, A y B2– y están cargados de fierro, calcio, potasio y fósforo. Sus usos son difíciles de agotar: fritos, para coronar una tapa; pochados, para hacer miniaturas de benedictinos; duros, para rellenar su yema o pincharlos en una brocheta.Y así. Pequeños formatos, grandes aplicaciones. ¿Sabores compatibles? Palta, atún, espárragos, tomates cherry, ciboulette, ajos asados, pimentones, salmón, setas. Podemos untarlos en todo tipo de salsas y comerlos tanto fríos como calientes. Con hojas verdes, un chorro de aceite de oliva, pimienta fresca. Cualquier escenario parece ideal para este nido comestible.

ESO DE LOS STOPPERS ¿Qué hacer con esa botella de champaña abierta? ¿Esa que terminó en un par de copas y que dejó toda una herencia burbujeante para otro día, pero con claros signos de desvanecerse ahora mismo? Nada que temer. Pueden dejar ese corcho imposible de reencorchar para el recuerdo y ese bozal como si fuese un esqueleto coleccionable, porque existe algo llamado stopper a la mano. Se trata de un tapón que atrapa las burbujas y no las suelta, como la mandíbula de un rottweiler. Los brazos de este tapón a presión lo hacen posible. Y recuperan esa copa que quizás no sea para hoy, pero sí para mañana.

58 |

...UVA / TIPS

SU MAJESTAD, OLIVA El aceite de oliva es un elemento vivo. Y, como tal, no es inmune a los cambios ambientales. Evoluciona, se modifica. Pero, muy por el contrario, queremos preservar todos sus atributos como si estuviese recién hecho. Porque es el frescor lo que más apreciamos. Y su picor y amargor, claro, ya que son atributos que hablan de la carga de antioxidantes de his majesty. Entonces, si no lo protegemos, nuestro aceite puede deteriorarse, perdiendo su frescura, aroma y textura originales mucho –muchísimo– antes de que lo acabemos. Las bajas temperaturas lo precipitan; las altas lo fermentan. La luz lo degrada y el oxígeno –ése que entra silenciosamente entre la frágil tapa de nuestra alcuza de vidrio– lo oxida. Aún cuando la estética no le haga el peso, lo recomendable es que la botella original almacenada en la despensa llegue, sin trasvasijes, directo a nuestra mesa. Y, por sobre todo, protegida de todas las amenazas. Lejos de la luz, de los cambios bruscos de temperatura y de la sobre oxigenación. ¿Delicado? Como todo lo que merece un trono.

Tips [datos para almacenar) CÓMO LEER LAS MEDALLAS Sí, esa botella tiene doradito. Harto doradito. Le cuelgan medallas y trofeos como a un héroe de guerra. Como a Usain Bolt después de las Olimpíadas. Pero, ¿qué significan las medallas? ¿Cómo se leen? ¿Qué concursos son realmente trascendentes? La verdad es que no todos son de fiar. Muchos tienen objetivos únicamente comerciales –sobre todo de penetración de mercados–, por lo que el jurado suele estar compuesto, principalmente, por catadores no muy expertos, pero que representan a países clave para la indexación de nuevos vinos. Claro, son comunicadores.Y les hablan a esos mercados donde los concursos quieren ser escuchados. No es el caso del Concours Mondial de Bruxelles. El concurso europeo es de los más influyentes de la industria, y su versión chilena, con cuatro años en el aire, ha ido ganando terreno. Este 2010 hubo 8 Gran Medalla de Oro, 44 de Oro y 35 de Plata. Es un hecho que verán en Jumbo más de una botella con esas brillantes conquistas. Y pueden confiar en que no se tratará de luces que sólo encandilan. ¿Ejemplos? Gold Reserve cabernet sauvignon 2007, de viña Carmen; Cefiro merlot reserva 2009, de viña Casablanca; Secreto sauvignon blanc 2010, de viña Viu Manent. Todos, representantes que hoy, desde dentro, brillan tanto como por fuera.

| 59

…UVA / BIO

Quínoa, la prohibida La quínoa no es un alimento nuevo. Ni un descubrimiento actual. Pero la ancestral semilla, originaria de América del Sur –con casi más de cinco mil años de historia y de un valor sagrado– hoy es revalorizada como uno de los alimentos más completos del planeta, luego de haber sido arrancada y prohibida por los conquistadores. Así es: llegó el momento de la quínoa 2.0. TXT Alejandra Hales

a quínoa, en algún momento, fue arrancada de los suelos. Despojada de la tierra milenaria que la vio nacer. Fueron los conquistadores. Colonizaron y, de paso, la prohibieron porque ella suponía una relación con ciertos rituales indígenas. Cultivada en todo Los Andes, desde Colombia hasta la zona austral, logró ser un significativo aporte en la alimentación de los pueblos originarios de Chile antes de la llegada de los españoles. La antropóloga Paula Mariángel detalla: “Cuando aparece un antagonismo entre la concepción y cosmovisión precolombinas, emerge el catolicismo.Así, todas aquellas especies de alimentos, ritos y prácticas que estuviesen asociadas a la recuperación de ciertas identidades indígenas fueron disminuidas. Se prohibió el cultivo de la quínoa y se reemplazó por el del trigo”. La cultura actual ha retomado su valor, incentivando fuertemente su cultivo y producción orgánicos –libre de químicos e incentivando la biodiversidad–, ya que se le considera un alimento funcional altamente nutritivo.Y no por nada. Es un pseudocereal que contiene una excelente fuente de proteína, aminoácidos esenciales [Omega 3) y fibra, así como minerales,

fósforo, magnesio, calcio, zinc y hierro. Además, hay variedades de tamaño y color. Por ejemplo, si cocinamos una quínoa tricolor con granos rojos, negros y blancos, tendremos un complejo sabor. Pero si los comemos por separado, podremos distinguir sus sabores: la blanca es relativamente neutra, la roja tiene un sabor que nos recuerda la nuez, mientras que la negra tiene toques achocolatados. Se puede consumir como harina o mezclada con algún cereal, añadida en sopas y hasta inclusive en repostería o en forma de barras energéticas. Una manera refrescante de comerla en verano es como ensalada fría, añadiendo cebollines, champiñones, palta en cubos, yogurt natural, una buena cantidad de aceite de oliva y una parte de limón. O cocinarla como si fuese un risotto, pero con un resultado mucho más liviano e igualmente rico. Un buen tip antes de comenzar: fricciónala con las manos y bastante agua para eliminar las saponinas, que dan sabor amargo que, en vista de tanto sagrado pasado, aquí está de más UVA_trivia: La NASA eligió a la quínoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales.

quínoa en jumbo Ecovida, Chile. A 3.599 pesos los 400 grs. Sabu, Bolivia. A 1.399 pesos los 200 grs. La Fuente Natural, Bolivia. A 2.899 pesos los 350 grs.

60 |

Es momento de un

Pavo asado en Jumbo Hoy y ma単ana. Porque siempre es un buen

momento para una carne sana, magra y sabrosa.

Aviso huevos.indd 2

14-12-10 6:40

…UVA / DEBUTS [BEBER)

Gin: TANQUERAY TEN Una oda a la fineza. Una delicatessen olfativa. Una seda volátil. Se sabe que las ginebras no son precisamente bebidas simples ni neutras, y posiblemente su perfume botánico no sorprenda a nadie. Pero en el caso del Tanqueray Ten, el lujito de la casa inglesa, todas las notas clásicas de enebro que posee el gin acá experimentan un giro increíble y preciso hacia notas cítricas y herbáceas, que recuerdan a cáscaras de limón verde, pomelo y flores, con una fragancia inusual y expansiva. Todo sucede de manera increíblemente elegante. Más aún si tomamos en cuenta sus 47,3 grados alcohólicos, disimulados preciosamente para envasarse como un destilado que sabrá vestir bien cualquier copa. A la venta en Jumbo a 19.990 pesos.

Vodka: ABSOLUT LIMITED EDITION Hacer del presente algo excepcional. Funciona, ¿verdad? Bien, esa es la frase que viste y hace brillar a Absolut Vodka esta temporada, con una nueva y sorprendente edición especial. Y cuando decimos especial es porque viene en serio: es primera vez en la historia que la marca sueca modifica la figura y textura de su icónica botella. No para cambiar su contenido, sino que para hacerlo por fuera. Un alucinante pattern de prismas en forma de pequeños diamantes –recuerda a esas antiguas botellas de destilados, hoy puestas en vitrinas vintage–, que le regalan al envase una superficie tridimensional, angulosa, llena de fractales preciosos y simétricos. ¿Estaban pensando en un regalo? Sí, estaban. A la venta en Jumbo a 10.990 pesos.

Burbujas: MIXURE Si el Nordeste de Francia tiene champagne, ¿por qué Paris no podía tener un espumoso? Dicho y hecho. Porque Paris –no la ciudad, sino la tienda– vio nacer su propio vino espumoso de la mano de Undurraga. Uno brut, exquisito y fresco, de burbuja fina, ordenada y persistente, con aromas a fruta blanca fresca, leves trazos de bizcocho –propios de su noble levadura– y una boca chispeante, frutal, equilibrada, compleja y elegante, ideal para todo tipo de aperitivos, ostras y productos del mar que hayan tocado poco o nada fuego. Toda una mixure de estímulos que, por esta vez, no necesitan mapa alguno. A la venta en Jumbo a 4.990 pesos.

62 |

…UVA / DEBUTS [BEBER)

Accesorio: BOOBLE Si el diseñador industrial Karim Rashid pudiese reencarnarse, seguramente lo haría en Karim Rashid. Y así, como esto de los ciclos le interesa –y a nosotros también–, diseñó Booble, una verdadera colección de botellas reutilizables que incorpora un simple y colorido filtro central, permitiendo purificar el agua de la llave que ponemos dentro. Permite hasta 300 recargas y existen seis colores disponibles. Y mucha agua por filtrar, en ésta y otras vidas. A la venta en Jumbo a 9.900 pesos.

DEBUTS [BEBER) Nuevos productos, mezclados con algunos consolidados que se preparan para la mejor terraza de verano: esa vestida de aperitivos, buenos vinos y bajativos sorprendentes.

Vino: VERANDA PINOT NOIR Pascal Marchand no sólo es amigo de Geddy Lee, bajista de la banda de culto Rush –lo admiramos y envidiamos por eso– sino que es también el enólogo de Veranda, en el Bío Bío, y el creador de este pinot noir que debuta en Jumbo. Se trata de un Single Vineyard –es decir, un vino que proviene enteramente de un viñedo único– de la cosecha 2009, fresco y fragante, de mucha fruta roja, neta, de madurez definida y justa, de exquisita acidez, boca amplia y persistente, jugosa, que conserva un respeto absoluto por sus características varietales. Es el típico pinot noir que queremos conocer cuando sabemos poco de pinot, porque es enciclopédico en sus características, pero al mismo tiempo es ese pinot para aquellos conocedores que hacen de esta cepa su vino del día a día, porque propone un toque algo más moderno, pero sin transgredir demasiado. ¿Todos los gustos en uno? Sí. En equitativos 750 cc. A la venta en Jumbo a 9.990 pesos.

| 63

…UVA / DEBUTS [BEBER)

Jugos: COCO LOTO Tailandia a la vuelta de la esquina. Ahí, a la mano, en la góndola. Porque Coco Loto son exquisitas y auténticas extracciones de este país del Sudeste Asiático. Son jugos que tienen menos sodio y más potasio, por lo que incluso pueden ser considerados como energizantes e isotónicos. Está el jugo clásico, con trozos de la pulpa; el jugo de coco con Coconut Jell, que trae pequeños trozos del fruto y, además, un ínfimo velo cremoso en el mismo jugo, con el dulzor justo y todo el sabor del coco; el Roasted Coconut with Pulp, que usa coco tostado, más dulce, y agrega una pulpa de coco más turgente, por lo que el jugo no sólo es líquido, sino que una exquisita pócima con crocantes trozos en su interior; y el jugo de coco con Aloe Vera, que le aporta un nuevo sabor ligeramente más fresco. El verano ya está aquí. Y nos propone un nuevo viaje en cada sorbo. A la venta en Jumbo a 599 pesos.

Vermouth: NOILLY PRAT La fineza de este blanco de la Marsella, al sur de Francia –en su preciosa Costa Azul de aires provenzales– no viene al azar: se trata de un vino blanco y seco que, aunque elaborado con las cepas regionales picpoul y clairette e incluso siendo encabezado –es decir, con alcohol añadido para llegar a los 18 grados– logra mostrarse como un producto fino, de tenor oxidativo, con toques herbáceos, salinos, diferentes y complejos. Todo se amalgama y suaviza cuando es macerado largamente con veinte hierbas y especias de la zona. Y cuando las barricas de roble canadiense en las que descansa –de unos cien años promedio– reciben un tratamiento poco común: primero, son usadas como contenedor para el vino durante ocho meses; y luego, sacadas al sol, y al mar Mediterráneo, durante doce meses más, para simular el tratamiento que tenía antaño, cuando viajaba en barco, para pasar otros seis meses más en reposo, para redondear sabores. ¿Enredado? Complejo, más bien. Y nos hace sentido, porque tenemos en total dos años trabajo. De uvas, de sol, de mar. Dos años que se beben en bastante menos tiempo que eso. ¿Cómo? Muy frío, a cinco grados, como aperitivo. O como ingrediente, si así lo queremos. Carlos Meyer lo usa sin mesura en su restaurante Europeo –para espumas y salsas, para perfumar carnes– pero quizás el uso más potente sea en el mejor Dry Martini del mundo. Ése que vine en camino. A la venta en Jumbo a 14.690 pesos.

64 |

Licor: 43 No exageran los creadores del Licor 43 cuando dicen que su sabor es inconfundible. Elaborado con exactamente cuarenta y tres plantas y frutas del Mediterráneo, este ejemplar español no huele ni sabe, en su conjunto, a nada conocido. Si lo desgranamos, si separamos sus partes, recién damos con algunas notas de frutos secos, carozos, mieles, especias dulces y caramelo. Constituye en sí mismo un excelente bajativo –con un par de hielos o simplemente frío– y un buen componente de cocktails de perfil más meloso. A muchos les recordará a la crema catalana. Aunque la receta del famoso Café Español –donde ocupa un tercio de la mezcla– es, quizás, la preparación que más vueltas ha dado por el mundo. Además de café, se mezcla con crema batida y canela en polvo, dando origen a una bebida multi generacional. ¿Versátil? Nos quedan 42 adjetivos más. Próximamente en Jumbo.

…UVA / FOGONES [CIRO WATANABE)

eL cocinero

feliz TXT Andrea Lagos IMG Javier Lewin

66 |

…UVA / FOGONES [CIRO WATANABE)

En el corazón del barrio El Golf hay un itamae cortando pescado fresco con la cara llena de risa. Es Ciro Watanabe: tiene 30 años y está a cargo de uno de los restaurantes peruano-orientales más elegantes de Santiago: el Osaka del Hotel W. Para comer de su mano hay que reservar mesa con dos días de anticipación por lo menos. Aquí, la felicidad se come y se bebe.

| 67

…UVA / FOGONES [CIRO WATANABE)

n las venas de Ciro, el cocinero, corre sangre nipona, peruana y francesa. Cocina intuitivamente desde niño, cuando se metía con las ollas mientras su familia dormía siesta. A los ocho años de edad jugaba a freír huevos perfectos o a hacer desayunos con salchichas, jamón y queso. Esa producción clandestina luego la repartía entre su hermana y su primo Chalo, que quedaban con la guatita llena y el corazón contento, listos para jugar Nintendo hasta morir en el game over de la máquina. Pero Ciro no. Ciro seguía en su universo de sartenes mirando los programas de cocina de la tele. Su primo lo molestaba: “Eres un rarito, ¿eh?”. Y a Ciro le importaba un comino. Cuando su nana Julia despertaba, los fogones se encendían oficialmente y el pequeño –bueno para comer de todo menos hojas de ensalada– entraba al paraíso de preparar mondongo con hierba buena, un guiso hecho con interior de vaca y papitas fritas. Con esta escuela de comida casera, más las enseñanzas de su abuela y las eternas comilonas de día domingo en la casa de su abuelo, entró derechito al Cordon Blue de Lima. Allí aprendió a “ser honesto”, a cocinar con productos de primera calidad y a usar un cuchillo como Dios manda. “En la cocina no puedes pasar gato por liebre. No importa que tengas una herramienta sencilla. Lo importante es que sepas usarla bien y que sea pesadita. Ya tendrás un cuchillo más caro, más fino y mejor. Mira mis dedos: tengo varias cicatrices que prueban que he pasado la vida tratando de dar con el corte perfecto. Del pescado, no del dedo”, confiesa. Y tras la ironía lanza una carcajada que contagia al Osaka en pleno. Ciro se ríe con todo: ojos, manos, panza, corazón. ¿Nació así de feliz? Sí. ¿Lloró alguna vez? Sí. Huyó con su familia del terrorismo peruano a Venezuela y pasó por cocinas crueles, donde le hicieron subir y bajar escaleras con ingredientes innecesarios o donde le mandaban a preparar arroz y sólo arroz, durante meses que parecían siglos. Antes de eso pasó temporadas completas en la Isla Margarita, tomando cerveza de guatita al sol, comiendo empanadas de pabellón con sus amigos, sin querer trabajar ni estudiar nada de nada. ¿Para qué sufrir tanto, para qué usar corbata, por qué no pasarlo bien siempre? era su lema de juventud que mantiene hasta ahora. Pronto, mágicamente, como le suceden las cosas a los hombres felices que creen en sí mismos, le cedieron un puesto en el Osaka de Lima, donde construyó, paciente y perseverante, su fama gastronómica de bocados bellos y celestiales. De ahí un salto al Osaka de Santiago, donde inventó una tremenda carta nikkei por la que fue elegido este año como el Mejor Nuevo Chef por la revista Wikén. Los comensales –altos ejecutivos, sibaritas, turistas, empresarios, esposas, amantes, regalones y regalonas– también celebran la pericia del chef y su equipo,

68 |

“Mira mis dedos: tengo varias cicatrices que prueban que he pasado la vida tratando de dar con el corte perfecto. Del pescado, no del dedo”. llenando todas las mesas, todos los días del año a la hora del almuerzo o de la cena. Las causas con hierba huacatay, los choritos furai con chalaquita y las empanadillas crocantes rellenas de centolla, untadas con miel de rocoto y maracuyá, hacen que quien entre al Osaka salga contento. A esta aventura de inventar en Isidora 3000 “todo sobre nada” Ciro vino bien acompañado. Como un guerrero con su ejército, trajo a su mujer Romi y a su hijo recién nacido, Akki. Su niño –aunque aún es una criatura– ya come papitas con ají. Y cuando es la hora de que papá Ciro descanse, lo llama por teléfono para que salga del hotel, cruce la calle y repose en su sillón favorito. El trío peruano-japonés vive frente al Hotel W, en ese barrio top lleno de Mercedes Benz, delicatessen y Chicago Boys que lo hacen parecer de otra ciudad. Romi, la mujer de Ciro, lo visita de vez en cuando en la cocina industrial engalanada con arce japónico. Le pide ella un cebichito, una causa, un beso, un piropo, algo. “Ella es la única que me cambia la carta o me pide que lo quiere así o asá. Me dice que soy un churro y que tengo sonrisa de choclo –de choclo peruano, que tiene dientes blancos y grandes, no del amarillo con dientes chicos– y yo con eso me doy por pagado”. En casa cocina ella. Y los domingos se van los tres, a probar calderos de otras manos en restaurantes como La Mar, la cebichería de Gastón Acurio. Pero si fuera por Ciro, iría a una carretilla de pueblo a comer choripán con salsa hup chi [de queso y otras ricuritas secretas)

…UVA / FOGONES [CIRO WANTANABE)

| 69

…UVA / FOGONES [CIRO WATANABE)

o prendería leños en el campo para armar una recia parrilla, lo más rústica posible. Es que Ciro dice que con poco tiene. Que a él le bastan los suyos. O un buen chiste. O una buena siesta. Hasta al gimnasio jura que irá contento [Romi lo matriculó para que se cuide y le dé la pelea a la báscula). “¿Pero cómo le voy a hacer cuando me ofrezcan pan con chicharrón? Yo no rechazo nada. A mí que no me den ensalada capresse. A mí, dame carnaza no más”, y se ríe por novena vez. Antes de que termine su risa, el Osaka está lleno. Dos comensalas que vienen a probar de su mano, le piden que él escoja por ellas, entre los cientos de bocados de su carta de ciruelos en flor. Ciro desenvaina su cuchillo y comienza a enviar, desde su cocina, platillos con pequeños bocados insolentemente bellos: pulpos ardiendo en llamas azules, cóctel de vodka y lima, causas en miniatura, tiraditos con cacho de cabra, chanchito con tacu tacu, cóctel de pisco quebranta y lychees. Las chicas saborean con los ojos cerrados, sumidas en el Nirvana de la boca, en el Samsara o la felicidad pura. Alrededor de este placer privado se oyen conversaciones de negocios importantes y penas de amor imposible.

70 |

Para cerrar la cena, Ciro envía una tetera de té verde con cereal tostado, como sacada de una casita campesina japonesa. Y para endulzar la vida, un Volcán Osaka de bizcocho tibio con chocolate caliente y helado de jengibre más frutos del bosque, contraste de un haikú comestible. Cae el telón de lo real. Cae el origami de la fantasía. Ciro sonríe satisfecho, como samurai en su templo de cebolla morada, ají amarillo y ruibarbo. Qué final más rico y más feliz. Osaka en pocas palabras Especialidad: Fusión peruano oriental y sushi bar | Capacidad: 60 personas | Sitio web: www.osaka.com. pe | Estacionamiento: No | Wi-Fi: Sí | Tarjetas de créditos: Todas | Aire acondicionado: Sí | Opciones para vegetarianos: Sí | Opciones para celiacos: Sí | Productos orgánicos: No | Área fumadores: No | Vinos por copa: Sí | Valor promedio p/p: 32.000 pesos chilenos | Horarios: Almuerzo, de 12:30 a 15:30 hrs; Cena, de 19:30 a 23:30 hrs.

…UVA / 5 ESTRELLAS [VISUAL PATAGÓNICO)

Patagonia sin Escalas IMG Araceli Zúñiga + Marcelo Kunstmann

72 |

…UVA / 5 ESTRELLAS [VISUAL PATAGÓNICO)

El cliché parece obstinado de más: la costa representa el verano; el sur, el invierno. Pero ¿por qué una tierra de sabores únicos y parajes inexplorados tiene que estar relegada a la imagen estática y escarchada de los meses menos afortunados? No ha lugar. Para el verano, UVA propone un viaje al último confín, con algo de frío pero sin escalas. Un viaje a la región de Magallanes, en la provincia de Última Esperanza. Ahí, en la ciudad de Puerto Natales, nos podemos sorprender con una exquisita hotelería, y una gastronomía que descoloca por la calidad de sus materias primas –corderos y centollas irrepetibles– y su propuesta cada vez más auténtica y refinada.

| 73

…UVA / 5 ESTRELLAS [VISUAL PATAGÓNICO)

Hotel IF | Fijó su estructura en pleno centro de Puerto Natales, pero logró prometer –y luego cumplir– el mejor regalo de todos: la vista sin interrupciones ni infomerciales a los glaciares Balmaceda y Serrano.

Los paisajes de las Torres del Paine, no muy lejos de ahí, toman una ruta afín: el lado más majestuoso de la naturaleza, a los pies de la naturaleza. La hotelería, en este punto, se transforma súbitamente en el link, en el puente necesario que amarra todo lo que está por suceder.Y, cuando las imágenes cuentan con la suficiente potencia, las palabras sobran. Tiempo, entonces, para un recorrido visual por los mejores hoteles de la zona.Y por los perfiles más preciosos del último respiro de la biósfera.

Hotel Índigo | Otro hotel boutique que es el resultado de una concepción mestiza entre modernidad y depurada rusticidad. Su calidez e intimidad –obra del arquitecto Sebastián Irarrázabal– se digieren como una perfecta contraparte al paisaje.

74 |

…UVA / 5 ESTRELLAS [VISUAL PATAGÓNICO)

Altiplánico Patagonia | Refinado y austero, mimetizado con el paisaje que lo rodea, este hotel –una mezcla entre una casa de moderna arquitectura y un cinco estrellas de corte rústico– le deja espacio al silencio y permite que la vista se cuele por cada

| 75

...UVA / VIAJES [CRETA)

76 |

...UVA / VIAJES [CRETA)

Creta Como buena isla, en Creta lo que manda es el mar. Sus ciudades se ordenan a partir de los puertos y la gente arma su vida con el agua a la vista. Me bastaron cuatro días aquí para tenerlo clarísimo. No contaba, eso sí, con que el mar al sur de Grecia tuviera tan mal genio. TXT + IMG Patricio De la Paz

| 77

...UVA / VIAJES [CRETA)

n el viejo fuerte de Heraklio, en Creta, el mar estalla. No es metáfora. Son cerca de las seis de la tarde de este martes de verano y aquí, en el antiguo puerto, las olas ya perdieron todo respeto. Chocan con fuerza sobre las murallas del siglo XVI y no les importa que, en medio de esta furia acuática, todos los que miran desde aquí la puesta de sol queden mojados hasta los huesos. Los turistas intentan sacar fotos, esquivando los chubascos salados que atacan sin pausa. Los cretenses simplemente disfrutan. Llevan el mar metido en el ADN. Incluso cuando éste se pone bravo. Como las olas pegan y mueren sobre el fuerte de piedra –convertido en improvisado biombo–, el agua que llega hasta la orilla está en calma. Los cientos de pequeños botes casi no se mueven. Ajenos al alboroto que se vive a pocos metros, los pescadores limpian sus redes. Algunos conversan, con un cigarro en la boca. Otros venden pescado grillado en parrillas a carbón que mantienen encendidas a puro soplido. Poco más allá, tierra adentro, se desparrama Heraklio. Una ciudad llena de plazas y callejones. De locales de souvlakis y de edificios con varios siglos encima. De museos arqueológicos y de iglesias con vitrales ultracoloridos. Una ciudad repleta de vida nocturna y de buen raki. Y donde impera una regla que se aprende rápido: donde uno esté, siempre quiere mirar el mar. Tal vez la única excepción sea el Palacio de Knossos. Ubicado a sólo 20 minutos en bus desde Heraklio, uno no siente cargo de conciencia por dejar el mar de lado e ir a ver esta maravilla que dejó en pie la exquisita civilización minoica. Allá por el 1700 AC. Al entrar, imposible olvidar el mito: se dice que el Minotauro –mitad hombre, mitad toro– habitaba en estos

78 |

laberintos de piedra y que cada año devoraba a jóvenes que, perdidos en medio de los callejones, se convertían en alimento fácil para la bestia. Por eso, un turista italiano saca aplausos cuando, aburrido de tanto dato histórico, hace en voz alta la pregunta que nadie se atreve a formular, pero que todos piensan. “¿Y dónde estaba el Minotauro?”, dispara. La guía, sin perder la compostura, le responde: “Allá abajo, en la pieza con los frescos de los delfines”. Todos miramos, con un escalofrío en la espalda, al cuarto que nos habían dicho era el dormitorio de la reina. De regreso a la ciudad, otra vez el mar. Cae la tarde del miércoles. Y desde las murallas de Heraklio –levantadas por los venecianos, cuando hicieron patria aquí hace 600 años–, la vista es inspiradora. Los ojos se pierden en la inmensidad del agua. El mar, eso sí, está fiero de nuevo. Le da duro a las rocas cercanas. Pero con dos días en Creta, uno ya es capaz de encontrarle belleza a esa golpiza. A la hora de la cena, no voy muy lejos: me siento en un boliche de la costanera, y aunque la noche no me deja ver el mar, lo escucho rugir. Cerca. Con esa música de fondo, me despacho un pulpo a la grilla –delicioso– y una ensalada griega, de ésas generosas en queso feta, tomates, pepinos, cebolla y aceitunas. Además, dos copas de un perfecto agiorgitiko. La brisa marina despierta el apetito. Y los cretenses, expertos cocineros, hacen de eso un buen negocio. Los pies en el agua Jueves. El bus entre Heraklio y Hania demora tres horas. Y casi todo el trayecto es con el mar al lado. Lo veo por la ventanilla. Casi al alcance de la mano. Hoy luce

...UVA / VIAJES [CRETA)

tranquilo. Y brilla, con ese azul profundo que sólo he visto aquí, sin amenazas de nuevas pataletas. Luego, en todo caso, aprendería en carne propia que jamás hay que confiarse. Hania, como todos los pueblos en Creta, se organiza a partir de su viejo puerto. Y todo se ve aún mejor que en Heraklio. Las casonas de la orilla –también herencia veneciana– lucen llenas de color y tienen metidos dentro restaurantes y hoteles boutique con terrazas que miran el mar. Todo muy cool, pero sin perder su aire envejecido. Detrás de esa primera línea, empieza el curioso amasijo que conforma esta ciudad que tiene apenas un quinto de la población de Las Condes: mezquitas, iglesias ortodoxas, parques, avenidas, callejones, tabernas, un antiguo barrio judío. Y un mercado tremendo que ofrece, en cantidades infinitas, mariscos y pescados que nunca había visto y que localcitos in situ transforman en sabrosos platos griegos. Seamos justos: además de furioso, el mar aquí es generoso. Cuesta no estar cerca del agua. Ni los novios se sal-

van. Sólo en esta tarde veo a tres parejas que traen sus fotógrafos para ser retratados con el mar de fondo. Una de las novias, bellísima, incluso se saca los zapatos de taco alto y juega con las olas que le mojan el vestido blanco hasta más arriba de las rodillas. “Esta foto es la que más me gusta”, grita, feliz. Los cretenses, ya se dijo, tienen el mar metido en los huesos. Dedos cruzados Pero en Hania también hay una excepción a la regla. Porque ir a caminar por el cañón de Samaria, entre las montañas, es una obligación. Aunque para eso haya que dejar de mirar el mar por un rato. El viaje empieza el viernes, en bus, antes de que salga el sol. Así, cuando finalmente amanece –con un cielo completamente teñido de naranjo–, ya voy bajando cerros tapados de árboles y pequeñas cataratas. A paso firme y sin detenerme. Tres horas más tarde, llego a la joya de este paseo: el lecho de un antiguo río que se abrió

| 79

...UVA / VIAJES [CRETA)

paso entre dos cimas de la montaña y que hoy es un perfecto tajo vertical que se mete entre ellas hasta el suelo. Justo por ahí caminamos ahora cientos de turistas, convertidos en hormigas ante las dimensiones monumentales que toma la naturaleza. Miramos con la boca abierta. Sin ni siquiera acordarnos del mar. Pero el olvido duraría poco. Al final de la caminata, la guía, Agni, dice que el regreso a Hania será en barco. Que lo tomaremos en Agia Roumeli –un pueblito a pocos minutos de allí– y que aprovechemos el mar. Obedezco. Y gasto buena parte de la tarde tendido en la arena, bajo un quitasol arrendado por 3 euros, mirando el azulísimo mar de Creta que apenas se mueve. Tranquilo. Pero basta que el barco aparezca en el horizonte para que las olas se empiecen a

levantar. Tanto, que no podemos embarcar en el puerto. Hay que hacerlo improvisadamente desde la playa, a la que el barco se acerca a tropezones. Para subir, es necesario meterse al agua. A bordo, y bien mojados, el asunto es peor. La vista de las montañas rocosas de Creta es preciosa, pero cuesta disfrutarla. Esto se mueve demasiado. El mar está enojado. Cierro lo ojos. Pienso en el espectacular palacio del Minotauro, en los barcitos familiares de Heraklio, en Hania y su costanera iluminada de noche con farolitos, en los novios que se sacan fotos con los pies en el agua… Pero no. Nada logra sacar de mi cabeza a este mar que intranquilo nos baña. Respiro hondo. Y, en un último intento, cruzo los dedos para que no le dure mucho la rabieta.

Ideas de verano Un lugar: Paguen 6 euros y entren al Palacio de Knossos. Está 5 kilómetros al sur de Heraklio y se llega fácil en bus. Atrévanse a preguntar por el Minotauro. Una taberna: Ippokambos Ouzerie, en la costanera de Heraklio. Notables pescados y mariscos. Cena por menos de 15 euros. Pocas mesas y atendidas en familia. La casa regala el postre. Una picada: Cualquier boliche del mercado de Hania. Todos excelentes y baratos. Sugiero pedir berenjenas rellenas con verduras y ajo. O choritos hechos al vino blanco y tomate. Un museo: Imperdible el Museo Arqueológico de Heraklio, el segundo más importante de Grecia. Está en restauración y sólo se expone una parte de la colección. Igual vale la pena. Uno se siente metido en la Historia, así, con mayúscula. Una travesía: Barco de Agia Roumeli a Sougia. Hora y media con paisajes de postal, sobre todo al atardecer. Rueguen que el mar esté de buenas. Un plato: La famosa mousaka. Es como una lasaña: láminas de berenjena, carne molida, papas, tomate y queso… todo puesto al horno. Bien bueno. Pero que me perdonen los griegos: prefiero la lasaña.

80 |

Javiera

…UVA / INFILTRADO [JAVIERA DÍAZ DE VALDÉS)

82 |

La actriz y ex modelo chilena, que participó en películas como Sexo con Amor y Malta con Huevo, y en teleseries como Mujeres de Lujo y Primera Dama, prepara nuevos desafíos para el cine y la televisión: además de otros dos proyectos cinematográficos, el 2011 la veremos en la película Partir, de Domingo García-Huidobro. Por mientras –y como aperitivo– Javiera se infiltra en las páginas de UVA y nos selecciona un puñado íntimo y sabroso de sus bookmarks culinarios. Restaurante alucinante En un chiringuito a la orilla de la playa, en la isla de Praslin, en Seychelles, Francia. Comida creole como nunca. Rincón sorprendente del planeta Las Torres del Paine –XII Región de Magallanes, Chile– o el Hotel Correntoso en Villa La Angostura, patagonia argentina. Plato para chuparse los dedos El Pulpo Paul. Es una preparación entre thai e india que reinventa cada vez mi marido Paul Ito –Pablo Mackenna–, pero siempre le achunta. Puede ser un cebiche, un risotto… sólo sé que Pablo investiga al pulpo y siempre le queda rico. Vino chileno Sauvignon gris de viña Leyda. Me gusta el vino blanco. Bebida de conversación Champagne extra brut o té de distintos sabores. O café rico de grano. Todo, dependiendo de la hora, lugar y tema de conversación. Banda sonora Ahora estoy escuchando mucho a Camera Obscura, un quinteto de Glasgow que hace música suave, simpática y buena onda. Sobre todo Underachievers please try harder, su segundo disco. Y el último de Charlotte Gainsbourg –hija de Jane Birkin y Serge Gainsbourg–, IRM. Ingrediente de cabecera La leche de coco. Cumple casi todos los servicios de la crema, pero con más sabor y menos calorías. Imagen inolvidable Mi hija Rosa, en todas sus versiones…

IMG Ignacio Gálvez

…UVA / INFILTRADO [JAVIERA DÍAZ DE VALDÉS)

| 83

…UVA / SUBRAYADO [SITIOS)

El Muelle

Al fluir del

agua Cada mañana, con puntualidad británica, la bulliciosa familia de patos biguá provoca un alboroto singular mientras se embucha una cantidad incontable de pequeños dorados, a ambos lados de la entrada al Club de Pescadores de Buenos Aires. Desde esa misma costa del Río de la Plata, la seductora música y la suculenta y deliciosa cocina marina sirven de contexto para el recién inaugurado El Muelle. Desde ahí, la visión de la ciudad deslumbra, al mismo tiempo que entiendes de un vistazo por qué sus habitantes son conocidos con el gentilicio excluyente de porteños. TXT Osvaldo Sánchez Salgado IMG Axel Indik

84 |

…UVA / SUBRAYADO [SITIOS)

| 85

…UVA / SUBRAYADO [SITIOS)

i en buen momento quieres relajarte, regocijar el espíritu, disfrutar de un sitio privilegiado [no sólo por la ubicación) y de paso rebatirle a Lord Byron su fatalismo existencial, déjate caer por El Muelle. El flamante restaurante y bar acaba de inaugurarse en esa impactante mansión Tudor, una de las joyas del patrimonio arquitectónico local, presentada con pompa en los años 30 del siglo pasado y devenida tarjeta postal de la capital situada al borde mismo del río color de león. La agitación y el vértigo característicos de la metrópoli parecen desvanecerse en esa frontera bien marcada entre la tierra firme y el medio acuático. ¿Cómo se produce este fenómeno? La naturaleza está al alcance de la vista, únicamente limitada por el contorno del horizonte fluvial. Sosiego, al margen del mundanal ruido. Otra dimensión. El espectacular muelle de pesca, coronado en un morro, invita por un momento a olvidar cualquier stress y, por qué no, a interesarse en esa paciente y nobiliaria práctica del catch and release que la pesca deportiva impone como regla de oro. Hay más sorpresas. Antes o después de sentarse a la mesa del almuerzo, puedes codearte con las criaturas que pueblan esas mismas aguas. El acuario del club es único en su género en el país, pues reúne más de 50 especies autóctonas del río y del delta, dando la oportunidad de conocer –gracias a la entusiasta guía que te ofrece Darío Calveri– la sorprendente diversidad biológica donde encuentran su hábitat los peces, moluscos y tortugas que integran una fauna ictícola fascinante.

Cuando el sol brilla en lo alto Al mediodía, llegar a la amplia terraza paralela al luminoso salón es un placer. El alma te pide un pisco sour o la fragante caipirinha, mientras contemplas el paisaje costero hacia el norte bonaerense desde una butaca de primera clase. Como si estuvieras dentro de un curioso trompe l’oeil te sentirás flotando, aunque el vaivén náutico esté ausente. La cocina de El Muelle está a cargo del entusiasta chef Gustavo Escobar, muy eficazmente secundado por la cocinera Marta Lazarte, gran dama de los arroces marineros. El perfil

86 |

…UVA / SUBRAYADO [SITIOS)

gastronómico –diseñado con sensibilidad y know how gourmet por el emprendedor Hernán Pérez– sostiene la propuesta en la alta calidad y frescura de los productos utilizados. La variada oferta del menú, donde reinan los platos marinos, es prueba de esa búsqueda de excelencia. La tentación comienza con las entradas, que pueden ser sabrosos appetizers de un encuentro informal: pulpitos confitados del Cabo San Juan, pintxos de langostinos y su salsa romesco, finísimas trillas a la plancha, croquetas de pescado, clásicas gambas al ajillo, calamarcitos fritos y mejillones a la provenzal. Otros bocados recomendados para empezar son las setas a la plancha con jamón crudo, el jamón ibérico con bocconcini y pimientos asados, o el pintxo de queso Brie con jamón, la tortilla española y la abundante tabla de quesos y fiambres. Toques mediterráneos Deliciosos, los platos del mar se ofrecen en diferentes versiones. Hay para elegir: merluza negra a la manteca con salteado de verduras, una exquisita chernia a la plancha con tapenade y salsa mediterránea, lenguado con salsa de camarones y timbal de maíz, abadejo a la plancha salseado con tomate y papas rissole, exquisito atún rojo a las brasas con terrina de papa y panceta, pez espada con refrito de ajo, vinagre de jerez y guarnición de vegetales y salmón con crema de eneldo y soufflé de espinacas. Entre los ricos pescados de río [difíciles de hallar en Buenos Aires), tanto el pacú como el dorado se sirven con su salsa criolla y papines provenzales. Los arroces azafranados [con langostinos o con pollo y chorizo colorado) o bien en su tinta de calamar, más vieiras, chipirones y langostinos, el risotto de langostinos, centolla y setas, y la paella de mariscos son hits de esta cocina suculenta. ¿Te apetece un plato de pastas? El estilo med también sobrevuela este capítulo, con sabores plenos, muy logrados: ravioles negros de centolla con azafrán, de calabaza y crema de hierbas o de verdura o ricotta; fettucine negros y frutos del mar, penne rigate cuatro quesos o con salsa mediterránea, además de gnocchi y

| 87

…UVA / SUBRAYADO [SITIOS)

típicos vermicelli con aceite y anchoas. Aunque, si de ese lado hay adoradores de la sagrada vaca nacional argentina, podrás rendirle honores probando un catálogo completo de los placeres de la carne –bife de lomo o de chorizo, entraña, asado de tira, ojo de bife, bondiola, achuras y embutidos incluidos– en la compañía de imaginativas ensaladas y otras guarniciones. El final espera con dulzuras prét-à-manger: tartaleta de maracuyá y frutillas, degustación de chocolates, brownie con helado, créme brûlée, tarta de manzanas verdes con su crocante de avellanas y helado de miel, tiramisú, copa de frutillas, volcán de chocolate con salsa inglesa, arroz con leche. Cualquier variedad de Nespresso que elijas podrá aceptar alguno de los muy bien seleccionados spirits [grappa, scotch de luxe, cognac, brandy) presentados con elegancia en un

original carro de bebidas que no olvida los vinos licorosos y de cosecha tardía. Bajo las estrellas El atardecer trae su magia única. Cuando el sol hace mutis y la noche enciende paulatinamente la cúpula celeste, todavía hay tiempo para la charla distendida fluyendo al mismo ritmo del rumor acuático bajo tus pies y, claro, de una flûte de algún fresco espumante que esté a mano. Suena Pink Martini, junto con otras músicas seductoras. El mundo sonríe. Llegados hasta aquí, tal vez Jules Verne venga a recordarte que en situaciones y escenarios como éste es posible contemplar, en el límite del horizonte, el rayo verde que anticipa aún mejores momentos por venir. ¿Habrá alguien esperando al final del espigón? La única manera de averiguarlo es dirigiendo los pasos hacia allí.

88 |

…UVA / SUBRAYADO [SAL)

Diamantes sin fronteras Estos diamantes no se cuelgan. Tampoco se llevan entre los dedos ni adornan las muñecas. Hoy no tienen fronteras ni se trafican. Sin embargo, durante siglos, el comercio de la sal tiñó de rojo muchos países, mares, barcos y escuadrones. Hoy, la historia pareciera repetirse, aunque nunca es lo mismo: aquel pasado violento no está y todo vuelve a estar de moda, presentándose en impecables frascos. Al grano: la sal da de qué hablar. TXT Alejandra Hales IMG Felipe Trucco

90 |

…UVA / SUBRAYADO [SAL)

al con arcilla de Hawaii, rescatada de arrecifes de corales australianos, explotada en desiertos bolivianos, hallada en costas chilenas, bahías inglesas o noruegas. Esos lejanos destinos comienzan a despigmentarse hasta lucir en su estado más puro un descollante trozo de piedra blanca, rosada, rojiza o negra extraída de alguna montaña o costa. Detenernos a observar los fractales naturales que hay en las sales recién extraídas del salar de Atacama, y la formación de armoniosos mándalas, nos puede hacer pensar en el por qué de todo este proceso, antes de que la sal se convirtiera en lo que es. Claro, si es el único mineral comestible que da sabor a la vida. Y el destino de la sal es volver a brillar. Los paladares buscan y encuentran en ella nuevas texturas. Las pupilas reaccionan ante una gama de colores. Los maestros de cocina exploran la alquimia de la sal y las elaboraciones son acabadas con crujientes costras salinas, especiadas o con sabores ahumados con madera de roble.

El oro blanco Hace ya milenios, en el neolítico, se extraía la sal de mar mediante la evaporación, convirtiéndose para el hombre en el principal método de conservación de alimentos. Esta posibilidad, que además daba sabor a sus comidas, convirtió a la sal en un bien codiciado. Luego, a mucho andar, los romanos comenzaron a venderla, dando inicio a la Ruta de la Sal o Vía Salaria, la que cruzaba desde el Tíber hasta el mar Adriático. Ante los elevados precios de la transacción, muchos pueblos apostaron por sus territorios y comenzaron a extraer la sal por distintos medios naturales. Más aún: el crecimiento demográfico respondió a grandes demandas y la extracción debió ampliarse a manantiales, salares y

minas, hasta lograr estandarizar los consumos básicos. Sin embargo, cada lugar posee particularidades propias: la procedencia geográfica, el origen, el tratamiento proporcionado y los aditivos [si los hay) hacen que el intercambio reaparezca. Actualmente, comprar sal se ha trasformado en una experiencia distinta y no difícil de conseguir, venga desde la Polinesia o de Europa. La marca francesa Terre Exotique trabaja con distintas sales del mundo, como la sal ahumada vikinga de las costas de Egersund [Noruega). Una sal con cebolla, curry y pimienta negra da un inesperado sabor picante para sazonar alimentos simples, como una tortilla o gratinado de papas. Opuesta en color y sabor es la sal del Himalaya. Se trata de una sal marina fosilizada desde hace 260 millones de años, libre de polución, extraída de la mina de Khewra en la cordillera de la región paquistaní de Cachemira. Puede ser pulverizada, cristalizada o llevarse a la mesa el trozo de roca con un diminuto rallador que, además de tener una función muy lúdica para cada comensal, posee una atractiva puesta en escena. La forma y consistencia de la sal acusa su técnica empleada en la evaporación: los cristales cúbicos y rectangulares revelan un proceso rápido de evaporación, mientras que los cristales con forma de copo o triángulo indican un lento proceso. Esta geometría también nos puede revelar sus especiales características. Por ejemplo, la sal Maldon –apetecida y apuntalada en la alta gastronomía– tiene una forma piramidal muy frágil que puede desmenuzarse con los dedos, a diferencia de la sal de mesa o los cristales del Himalaya. Procedente

| 91

…UVA / SUBRAYADO [SAL)

de las salinas de Essex [Inglaterra), su extracción se realiza de manera artesanal y según las condiciones climatológicas, las que permiten la formación de una fina capa de cristales. Su cuidado posterior y pureza natural la hacen un producto gourmet que no sólo sala sino que regala exquisitas texturas. Similar es la Flor de sal, que se forma en las placas sobre la superficie de las eras salinas. Tiene una producción muy escasa y de alto trabajo de recolección, lo que la hace ser la más fina y, a la vez, la más costosa. Si se trata de color y exótico sabor, los resultados con las sales de Hawaii son apuesta segura. Todas contienen sal marina natural de la isla, pero se les añade algún otro compuesto, como alaea [una arcilla volcánica de rojo oscuro que se agrega a la sal para elevar el óxido de hierro) o carbón vegetal activo, que tiene propiedades digestivas y antitoxinas. La textura y el pigmento de estas sales se asemejan a los huevos de caviar. Ambas crean presentaciones espectaculares, tanto en carnes como en ensaladas y tapas. Y si además quieren probar el bambú de la isla, la marca Palm Island ofrece sal de mar con hojas de bambú orgánicas, abundante en antioxidantes y vitaminas. Salazón chilena Somos buenos para la sal. Chile –con 6 millones de toneladas al año– es el segundo país productor de sal en América del Sur después de Brasil. Imposible que-

dar atrás. De distintos medios naturales, la extracción de la sal se ha convertido en un área para explorar e innovar y, claramente, potenciar un sello local. En cristales o molinillos, la sal en Chile tiene múltiples sabores y variadísimas texturas. Del desierto de Tarapacá, Emporio Nacional mezcla los cristales con tomate deshidratado, semillas de cilantro, ají, ajo y perejil secos. Al friccionar el molinillo aparecen los aromas. Maravilloso para una ensalada o pastel de choclos. Del Salar de Atacama, la marca Cristales de Chile ofrece una variedad de sales con jengibre, limón, cacho de cabra o pimienta. También se extrae sal de mar de distintas zonas de Chile. Emporio Patagónico macera sus sales de las costas del litoral centrosur con distintas cepas de vinos y cerveza, dependiendo del tipo. Se ponen en barricas de roble a reposar. En el proceso se airean para que se vayan evaporando, lo que demora entre 6 a 8 meses. Además, rescata materias primas autóctonas como la mezcla Araucana, que lleva ají cacho de cabra ahumado y piñones, o la Chilena, con cochayuyo y ajo. Y es que la sal no sólo sala. Aporta texturas y relieves, y pronto se podrá llegar a catar como quien descubre cualidades en un vino. Todo depende del cristal con el que se la mire. Cómo evolucione y hasta dónde llegue. Por ahora, fronteras no tiene.

Añadir con diseño En la mesa, el salero se viste según la loza y las copas. No es neutro y tiene personalidad propia. Y ya es común encontrar más de dos o tres en las cocinas. Acá van algunos originales modelos: el Mini Rabbit magnético de Chef’n. Aparte de su original diseño, fue pensado para que la sal nunca se pierda: posee un imán en su parte posterior, para pegarlo en el refrigerador. Si se quiere hablar de algún diseñador en particular, la tienda Cómodo reúne a varios. El salero Mini MO, del diseñador argentino Maximiliano Cifuni, es un clásico y elegante auto, cuyo salero está al volante, simulando ser el conductor, hecho de madera y cuero, o el juego de Banana Bros en resina termoplástica, una banana en forma de canoa con dos monos, por Stefano Giovannoni, de la marca Alessi. Si se busca algo sobrio y cómodo, la tienda WMF trae desde Alemania molinillos automáticos que funcionan a pila. Son de acero inoxidable y con molinillo de cerámica. Uno funciona apretando un botón en la parte superior y el otro con sólo voltearlo para echar la sal se activa automáticamente. Y si se trata de coloridos coleccionables, la tienda española Vigar trae saleros franceses Galic, de acrílico engomado, y su sistema de cerámica tiene 10 años de garantía. Más info: www.juliana.cl, www.comodo.cl, www.wmf.cl, www.vigar.com

92 |

…UVA / OPEN

Bar Flamingo

Tanaka

Era necesario algo diferente. Pero realmente distinto a lo que se ofrece en el círculo de los bares, con cocktails y platos atrevidos y un mix diseño-ambiente poderoso. Y Flamingo Latin Paraíso va por ese camino. Todo ocurre en el Miami de los setenta y ochenta, en la época de los gángsters y el poder, con un diseño sobrecargado al bronce, a los acuarios, a los espejos y al terciopelo, acompañado por música latina y mucho tambor, rumba y mambo. Los cocktails son creaciones de Toño Muñoz –asesorado por Ricardo Guerrero–, frescos, playeros, con nombres originales y buena materia prima. Altos del Elqui [4.500 pesos) –con pisco transparente, jugo de membrillo, arándanos y jarabe de goma–, Sour Lychee Martini [4.900) –con vodka, lychees y gotas de limón– y la Michelada Trendy [3.200) –con jugo de tomate y ostras–, entre los mejores. Y a pesar de ser un bar, la cocina latina sorprende con innovaciones del chef marroquí-español Mohamad El Gammad. Como las Machas Flamingo con puré de espinaca y queso cheddar, muy bien gratinadas [4.400) y el Pulpo a la Putamadre [3.600) muy blando y con el picor justo. En un bar a lo Tony Montana, the world is yours. Av.Tobalaba 175, Providencia. F: 4924153. www.barflamingo.cl

El estilo nikkei fusiona la cultura japonesa y peruana a través de la cocina. Al no contar con sus productos en Perú, los inmigrantes japoneses debieron adaptarse. ¿El resultado? Éxito total. Ahora está presente en todo el mundo y con identidad propia. En Chile, hay algunos que también se la jugaron por esta fusión y con buenos resultados. Como Tanaka, abierto hace un mes en el barrio de Alonso de Córdova. La carta amplia y la calidad son el estandarte. En los platos, destaca la Trilogía de Causas [5.600 pesos) –camarón, jaiba y salmón– muy bien presentada y con tres variedades de puré: huacatay, ají amarillo y rocoto. El Pulpo al Olivo [6.800) y la Causa Maki [6.000) también son platos fuertes. Se trata de un lugar moderno, en una casa reconstruida, con espacios abiertos y ventanales grandes que lo iluminan majestuosamente. La terraza es perfecta para el verano, al igual que los cocktails, que son la carta bajo la manga. Tanaka sorprende con sabores frescos –menta, pepino, albahaca, limón, arándanos– para enfriar las tediosas y calurosas tardes de oficina. Av. Alonso de Córdova 4248, Vitacura. F: 2066000. www.tanaka.cl

¿Verano en la ciudad? ¿En busca de un estreno interesante, de un buen debut? Aquí, cuatro buenos ejemplos de por qué Santiago puede ser sinónimo de diversidad.

94 |

SCL /

…UVA / OPEN

Bariloche Isidora

Caricato Bistro

Bariloche Isidora se desmarca totalmente. No es lo mismo que los otros restaurantes de la cadena. Y eso queda claro. La temperatura es agradable – afuera hay 30 grados– y el ambiente invita a pasear entre los distintos y cómodos sectores. En la parte posterior hay una terraza con paredes forradas de enredaderas, y en el interior resaltan las sillas y sillones de cuero [algunos con pelo y todo). Cómo no, si la especialidad de la casa son las carnes. Definitivamente dan ganas de sentarse y ordenar una copa de la bien escogida carta de vinos. Y sin asustarse, porque los precios son razonables. En las cervezas, la variedad chilena se reduce a Kross y Mestra –el resto son internacionales– apostando por sabores diferentes que dejan algo más que una simple sensación refrescante. La carta también contrasta con los otros Bariloche. Porque se ofrecen pescados, pastas, mariscos y cebiches. La entraña de vacuno con papas al romero [5.500 pesos) sobresale por la precisión en el punto de cocción. Entre los pescados, el atún en reducción de vino tinto [8.900) –bien sellado– con un risotto de tomates muy fresco, fue lo más aplaudido. Bariloche Isidora está dando el salto. Av. Isidora Goyenechea 2890, Las Condes.Teléfono: 3661191.

Hace dos meses se inauguró un bistró con acento portugués en Isidora Goyenechea. Con diseño sobrio y música brasilera, Caricato asombra con sabores heterogéneos, buenos precios y productos de primera, como las papas de la IV Región o el chocolate belga. Ese es el concepto: calidad y ambiente en un lugar simple y acogedor. La especialidad de la casa es la Batata Suiza, un plato típico de Curitiba, al sur de Brasil. Es un pastel de papas ralladas –dorado levemente en una sartén– relleno de diferentes maneras, aunque la más recomendada es con camarones, mozzarella, tomate cherry y albahaca [4.300 pesos). Simplemente delicioso. Y tienen otras creaciones propias, no necesariamente brasileñas, como el blanquillo con salsa de maracuyá y berros, que está incluido dentro del menú de almuerzo [4.900), con ensalada y postre. A propósito de dulces, el Petit Gateau [3.300) –clásico volcán de chocolate con helado de vainilla– es uno de los puntos más altos, preparado en el minuto y con excelente cacao. Si quieren algo entretenido, los jueves y viernes en la tarde hay un caricaturista –de ahí viene el nombre del restaurante– que dibuja a los clientes con gran talento. Av. Isidora Goyenechea 3185-b, Las Condes. F: 9200036

VERANO TXT Álvaro Duque IMG Felipe Zapata

| 95

…UVA / COMANDA [SEBASTIÁN MATURANA)

sebastián MATURANA

CHEF Y socio

CaSAMAR

¿El cliente siempre tiene la razón? Todo el rato. Nosotros tratamos que la experiencia de consumo que tenga el cliente en CasaMar sea inolvidable. ¿Existe un antes y un después en la gastronomía chilena? La cantidad de restaurantes que existen hoy en día en Santiago es tremenda, y eso para el cliente es muy bueno: convive con una oferta variada y amplia. Y es que los chilenos estamos comiendo cada vez mejor. Al mismo tiempo, nos hemos vuelto más exigentes. ¿La cocina es arte u oficio? Ambos. Te tiene que gustar, porque es lo que haces, pero además tienes que ser un gran artista para lograr seducir a tus clientes. ¡Y qué mejor que cautivar por el estómago! ¿Hay vida y futuro para la llamada cocina molecular? Creo que hay público para todos los tipos de cocina. No me manejo mucho en ese tema, pero creo que hay que probarla. Aunque para mí, la mejor cocina es la que resulta de preparaciones simples, bien hechas y bien presentadas. ¿Qué sintetiza la cocina de CasaMar? Es un restaurante con excelentes materias primas. Traemos productos desde diferentes lugares del mundo, los que vendemos al público en la tienda que tenemos dentro. Contamos con una variedad impresionante de pescados y mariscos. Y las preparaciones son saludables, sencillas, bien presentadas y, ante todo, sabrosas. ¿Cuáles son los productos estrella de Chile? Yo creo que el krill antártico, que además es uno de mis ingredientes favoritos. Y la cojinoba gris. En un cebiche queda espectacular.

¿Qué deben tener muy claro los estudiantes de cocina antes de enfrentarse a la verdad? En la actualidad, los estudiantes de gastronomía creen que cuando terminan de estudiar se titulan de chef. Y eso es como si el ingeniero comercial egresara de gerente general. No. El cargo te lo da la experiencia. Ojo: somos COCINEROS. CasaMar. Av. Padre Hurtado 1480. F: +56-2-9542112. www.casamarchile.cl

96 |

IMG Javier Lewin

¿Qué música –u otra inspiración– suena mientras cocinas? Me gusta mucho filetear pescados, porque me relajo. Y siempre pongo U2, Creed o Pearl Jam.

…UVA / EDIT

10 |

…UVA / WWW [WORLD WINE WEB)

WWW FICHA TECH

Sitio: www.1winedude.com Idioma: Inglés Mejor click: Donde dice encontrar la forma para que cualquier lector se transforme en un wine gurú.

World Wine Web [el vino en pixeles)

1 WINE DUDE

FICHA TECH

Sitio: www.goodgrape.com Idioma: Inglés Mejor click: Su mezcla entre vino y música. Una cruza entre Miles Davis y Pete Townsend.

Es muy posible que la imagen del avatar sea bastante similar a la del verdadero Joe Roberts. Pero es algo que no importa tanto si, por una parte, sabemos que se trata de un sitio firmado por un “especialista en vinos certificado” –lo cual ya parece una broma– y, por la otra, consta que todo en 1 Wine Dude apunta, en realidad, a generar “conversaciones serias para bebedores no tan serios”. Como sea, se trata de un sitio dinámico, bien diseñado, actualizado, adornado con todas las redes sociales existentes y con buenos ratings. Algo que sólo puede hacer “The Dude”.

GOOD GRAPE Si el sentido del humor es una herramienta, Jeff Lefevere es un carpintero bien equipado. Su sitio, Good Grape, es una alacena exquisita llena de notas desenfadadas y divertidas, que se acercan al lector en son de paz y sin más volteretas que la del vino en una copa. Reza su manifesto: “Éste es un blog y portal para entusiastas, poetas, artistas, románticos, amantes, liberales y rockeros. Grandes conocedores, coleccionistas y miembros de la elite del vino se sentirán más cómodos en otro sitio”. ¿Queda acaso algo más que agregar?

98 |

FICHA TECH

Sitio: www.anotherwineblog.com Idioma: Inglés Mejor click: Ver al pajarillo de Twitter desmayado sobre un charco de vino tinto. Inevitable el follow.

ANOTHER WINE BLOG Another Wine Blog no es simplemente un blog más de vinos. En lo absoluto. Posee también ese tono liviano, que nos lleva hacia un discurso enológico del día a día. Sus historias son cercanas y cotidianas. Y aunque se hacen bastantes catas serias, pareciera –por su tono coloquial– que se tratara de un ejercicio amateur. Sus historias son tan simples, que podemos toparnos fácilmente con títulos que nos identifiquen: “Tres razones para divorciarte de tu proveedor de vinos”. Por supuesto que se plantea la solución. ¿Para Another Wine Blog? Contratar FedEx.

…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas Lima

NYC BCN

BAIRES

Ya conocen el trato, la mecánica y el recorrido: cuatro espías culinarios, provenientes de nuestras ciudades favoritas, queman sus suelas y gastan tinta en rincones alucinantes para traernos fresca, cual perro de caza, una selección inmejorable y compacta de eventos y lugares para subrayar. Para esta edición veraniega de UVA, el incansable Sergio Rebaza –con un estómago blindado– llega con tres propuestas heterogéneas para quienes recalen en Lima, una ciudad de contrastes: La Tía Grima, la anticuchera más famosa de estas tierras; una nueva propuesta de autor de manos del mexicano Emilio Macías, en Quimera; y El Buen Recado, el rincón de las empanadas con mejor relleno. El observador gastronómico y premio al Mejor Blog Gastronómico de España 2010, Philippe Regol, nos propone desde Barcelona un paseo informal por tres sitios con decidida grafía: Casa Paloma, de informalidad trendy; el bar de tapas Bar Cañete, que le da la espalda al turista sin curiosidad autóctona; y Can Jubany, quizás el más nuevo estandarte de la cocina de territorio, que va por encima de todas las modas. A su ritmo, el notable e influyente presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, Andrés Rosberg, nos lleva de la mano a un paseo vinófilo: a recordar el medio siglo de vida de Chandon –muy ad hoc para un especial de burbujas–; a conocer La Vinoteca del Hyatt Palacio Duhau de Buenos Aires; y a prepararse para Vinissage, en Casa Ave, llevada a cabo por un puñado de cracks de la cocina, los vinos y la música. La periodista Angelina García, en cambio, toma una bicicleta, grita ¡Viva Williamsburg! y se larga a pedalear para armarnos una ruta a dos ruedas para el lunch, shop y dinner, cosa de resolver por nosotros las primeras 12 horas en Nueva York. Como ven, lo mejor de estas ciudades. ¿Dijimos comprimidas? 100 |

…UVA / TELEGRAMAS [NYC)

TXT Angelina García

NYC Especial ¡Viva Williamsburg!

Cuando se acaba el frío guardamos las parkas, destapamos el cuerpo y el sol brilla sobre la ciudad. Se hace necesario, incluso en este fragmento escrito, romper con la rutina, borrar los límites. La primera parada es en NYC Velo, ubicada en la 2a Avenida [entre las calles 3 y 4) donde, por 30 dólares, se puede arrendar una bicicleta por 24 horas. Luego se disuelven las fronteras y NuevaYork se hace entera con sus five borroughs. Las dos ruedas permiten hacer un recorrido completo y aventurarse más allá, escapando del a veces tedioso calor. Al otro lado del East River espera Brooklyn. En Delancey, una de las calles principales del Lower East Side de Manhattan, está la entrada al Williamsburg Bridge y al barrio del mismo nombre, epicentro hipster, favorito de músicos, artistas y fashionistas. Williamsburg hace rato dejó de ser el barrio del momento, pero no porque haya dejado de ser popular sino todo lo contrario: ya es una obviedad. Las rentas hace rato están a la par con las de la isla, y su oferta de restaurantes y bares es casi tan buena. Casi, porque la calidad gastronómica de los restaurantes top de Manhattan aún no tiene comparación. Pero variedad, sí: de eso hay mucho.Y este barrio es especial.Tiene un estilo único. Lunch, shop y dinner para una visita necesaria. Shop Para lograr el hipster look, algo difícilmente definible como una mezcla vintage-rockera indie-artística, de segunda mano pero chic, Beacon’s Closet [N11 St., entre Berry y Wythe) es una apuesta segura. Es un galpón infinito con todo tipo de prendas y accesorios, al que hay que ir armado de paciencia, y tiene la gracia de que en un día de suerte se pueden encontrar verdaderos tesoros de marca y a veces hasta sin uso. Pero para quienes no se sienten particularmente cómodos con la ropa usada, Brooklyn Industries ofrece diseño y producción local muy original. Fundada por dos jóvenes artistas locales, su primera tienda abrió en 2001 en plena Bedford Avenue. Es el más auténtico hijo de Williamsburg en lo que a ropa se refiere. Hoy tienen 15 tiendas, cinco en Brooklyn, seis en Manhattan y otras cuatro repartidas en Chicago, Boston, Portland y Philadelphia. La que está ubicada en la parte sur de Williamsburg es, además, taller y outlet [184 Broadway, esquina Driggs, www.brooklynindustries.com)

IMG: Stephanie Lempert

Lunch Una de las gracias de salir de Manhattan es el espacio. Y por eso en Williamsburg es fácil encontrar más opciones de terrazas y restaurantes con zonas al aire libre.Varios son de comida latina –El Almacén [argentina/ mexicana, en Driggs casi esquina con N7 St.); Caracas [venezolana, 291 Grand, entre Roebling y Havenmayer); Veracruz [mexicana, en pleno Bedford)– pero también están los cargados a la cocina francesa y americana, como Fada [Driggs y N8 St.) y Sweetwater [N6 St. casi esquina Berry). El favorito y más clásico es DuMont [432 Union Avenue, www.dumontrestaurant.com), con un menú americano tradicional bien seleccionado –a cargo del chef Polo Dobkin–, porciones contundentes y excelentes preparaciones para recetas más bien clásicas. Se puede empezar con la ensalada de alcachofa y seguir con la hamburguesa –¡superior! – o el pescado asado. Es un sitio informal y hogareño en el mejor sentido. La estética del lugar es muy Brooklyn y el patio trasero –al aire libre en verano, con estufas en invierno– es uno de los más acogedores del barrio. Dinner Dressler es probablemente una de las mejores cocinas de Williamsburg, si no la mejor. Apenas perceptible en su pequeña fachada oscura, lejos del movimiento incesante de Bedford Avenue, su interior es elegante, romántico, gótico, muy cool. El menú es acotado pero preciso, y las preparaciones simplemente deliciosas y a punto. Top quality, sin pagar el extra por locación. No extraña saber que comparte dueño y chef con DuMont. Para una experiencia total, tiene un menú de degustación en el que por 70 dólares se puede probar la mejor cocina del noreste de Brooklyn. [149 Broadway, entre Driggs y Bedford - www.dresslernyc.com). No hay que olvidar la bici y, por esta vez, sólo degustar la carta de vino y licores. A la vuelta, en esa parada obligada en la cima del Williamsburg Bridge, valdrá la pena el sacrificio con una de las mejores vistas de Manhattan iluminado. [Para tranquilidad de almas enólogas o espíritus menos deportivos, este paseo también se puede hacer a pie).

| 101

…UVA / TELEGRAMAS [LIMA) TXT Sergio Rebaza IMG Santiago Barco

LIMA

La señora anticucho Buena parte de la cultura culinaria peruana se basa en dos conceptos complementarios: el hambre y la necesidad. Y es que la pobreza obligó a las cocineras más ingeniosas a preparar platos muy sabrosos con los ingredientes más baratos, incluso despreciados. La cumbre de esta cocina callejera es el anticucho [corazones de res marinados en ajos molidos, ají panca, vinagre, comino, sal y pimienta, cocidos a la parrilla), un plato que abunda en las esquinas populares de Lima, en donde el carbón también enciende chunchulíes –intestinos– y rachi –pancita–. En nuestra ciudad, la cumbre de este arte culinario de origen afro-peruano-colonial la encarna la señora Grimanesa Vargas Araujo. A la tía Grima, como le decimos cariñosamente, la conocí hace unos 20 años –mucho antes de que Gastón Acurio la hiciera famosa con su programa– mataperreando en el barrio de Santa Cruz, cuando nada hacía presagiar que éste se convertiría en uno de los principales reductos gastronómicos de Lima. En el cruce de 27 de Noviembre y Enrique Palacios, la tía Grima montó su puesto hace más de 36 años. Y no le ha ido nada mal, pues logró criar sola a sus cinco hijos y convertirlos en profesionales. La tía Grima también ostenta orgullosa el Ají de Plata, máxima distinción de Mistura 2009, y ha sido condecorada en el Palacio de Gobierno por el mismísimo Alan García. Hoy su negocio se exporta a EE.UU, pero lo que es mejor –y ésta es la noticia–, se ha mudado a sólo cinco cuadras de mi casa, siempre bajo el mismo concepto: rico y barato. Imprescindible. Ah, me olvidaba de un dato: a la tía Grima no le gustan los anticuchos… ¡Plop! Anticuchos de la tía Grima: Cuadra 3 de la calle 8 de Octubre, en Miraflores [al costado del restaurante La Mar). Atención: de lunes a sábado, de 7 a 11 pm. Porción: 2–3 palitos con papas: 7 y 10 soles.

El reino de las empanadas Acaba de inaugurarse con gran despliegue mediático El Buen Recado, un espacio dedicado exclusivamente a vender empanadas en el que participan –como socios– el actor y conductor de TV Gianfranco Brero, el chef Luis Alberto Sacilotto [Amor Amar) y Fernando Puga [La Rosa Náutica). Para empezar, siempre desconfié de esos negocios de comida que venden sólo un producto, aunque sea en sus infinitas variedades. Podrá parecer una excelente idea, pero para ir –si uno está acompañado– hay que convocar a un puñado de gustos exclusivos y atenerse a una carta sesgada. Sin embargo, esta empanadería promete algo distinto. Y es que la verdad sea dicha: al peruano le encantan las empanadas. Las asume suyas, y las sabe también distintas a las salteñas bolivianas y a las chilenas [que en nuestro país se llaman así: empanadas chilenas). Para empezar, las que consumimos acá tienen como marca distintiva el azúcar impalpable, que cubre su cara más amable, cual terso y dulce cariño, y se acompañan con jugo de limón, porque el peruano le pone limón a todo. De hecho, no es el primer negocio de venta de empanadas –legendaria es la Casa de la Empanada, en Jesús María–; pero EBR apuesta por el formato fast food, e incluye una carta de 18 sabores peruanos gourmet, pues cada relleno [los hay dulces y salados, vegetarianos, lights, tradicionales, fusionados…), se prepara especialmente para ese fin, y cada empanada se hornea al momento [no hay congelados). La idea: llenar un vacío sin afectar tanto los bolsillos y convertirse en cadena. En una buena. El Buen Recado: Av. Angamos Oeste 401, Miraflores. Atiende todos los días de 8 am. a 11 pm. Delivery: +511-7060600.

¡No es magia, güey! Quimera abrió sus puertas hace un par meses, con el auspicioso impulso de Virgilio Martínez, uno de los chefs de mayor talento en Lima. Pronto, sin embargo, el chef de Central dio un paso al costado, dejando a Emilio Macías al mando de este nuevo espacio para la creación de autor. Emilio es un cocinero mexicano de 33 años formado en el Culinary Institute of America [NY), pero su verdadera escuela fueron las cocinas de los restaurantes en los que trabajó, todos con estrellas Michelin: Can Fabes, con Santi Santamaría; Jean-Luc Figueras, en Barcelona; La Peca, en Vicenza [Italia), hasta que finalmente recayó en Mugaritz –entre los 10 mejores restaurantes del mundo–, durante cinco años. Fue así como conoció a Virgilio –que luego lo convocó para el proyecto– y donde le dio forma a su estilo, que se caracteriza por el extremo cuidado de los detalles, empezando por el espacio –diseñado por Jordi Puig– y los productos, escogidos con suma refinería para ofrecer frescura y una carta reducida, que cambia con la estación. Su cava contiene unas 100 etiquetas con una gran variedad de cepas traídas de buena parte del mundo, y su bar se enciende con una mixología de autor a base de pisco y música de la DJ diva Maysa Lozano, que en su minuto pinchó en Chile. Lo mejor: su cocina, que funciona bajo el sistema de inducción –además de otros artilugios de la cocina molecular– y que da la cara a todos los comensales, pues aquí no hay nada que ocultar. Todo se muestra. No hay magia. Y es que Quimera parece estar decidida a romper el maleficio que obligó a los anteriores proyectos culinarios, ésos que se asentaron en el impopular hotel Prince, a capitular. Por el número de clientes que se vio ese miércoles, éste no parece que vaya a ser el caso de Quimera. Menos aún por lo buena que estaba esa chita con costra de sal y hongos Cusco. ¿Apostamos? Quimera: Av. Guardia Civil 727, Córpac.T. +5113195333

102 |

…UVA / TELEGRAMAS [BCN)

TXT Philippe Regol

BCN

Can Jubany Can Jubany representa la alta cocina del territorio. Un ejemplo para el gourmet goloso que no quiere renunciar a los sabores tradicionales ni a la memoria gustativa popular, pero que también exige cocciones ajustadas, construcciones culinarias modernas y confort en el restaurante. Su cocina está por encima de todas las modas. Es la representación de la culinaria catalana puesta al día, adornada con algunos platos clásicos, como su espléndida liebre a la royale, y platos más actuales, con sus bullinianos falsos ñoquis de calabaza con caldo de parmesano, jamón ibérico y trufa blanca. Hay que probar también el arroz de espardeñas, la papillotte de trufa negra con papada de cerdo y la monumental pularda asada. De diciembre a febrero, es imprescindible pedir su extraordinaria becada asada. Como muchas veces sucede, un cambio de espacio provoca una evolución en la cocina. Mejores instalaciones y brigada de cocina más amplia son, sin duda, determinantes. Hoy se come mejor en Can Jubany. El producto del territorio es el mismo, los sabores de la memoria siguen ahí presentes, pero algunos de los platos parecen haberse refinado. Una estrella Michelin y en camino hacia la segunda. Carretera de Sant Hilari s/n, Calldetenes, Vic [Barcelona). Gran menú degustación a 89 €. Más info en: www.canjubany.com

Bar Cañete Caña, cañí, cañete. Se pueden hacer todos los juegos de palabra que queramos. Este bar de tapas no quiere ser uno más de la Rambla barcelonesa. Existe aquí la voluntad de hacer las cosas bien. Y es que aspira a ser un escaparate gastronómico de la ciudad y no un simple negocio batallero. Algo alejado del populacho hortera de los guiris –o gringos–, pero también al alcance de los turistas con inquietudes mínimamente gourmets. Un primer acierto, el espacio: luminoso, con sus partes bien distribuidas, barra de postres en la entrada, cocina enteramente a la vista –que trasmite trasparencia y honestidad indudables–, ausencia de decoración falsamente rústica.Y la cocina: desde el bocadillo de calamar madrileño hasta el cap-i-pota, pasando por el solomillo al queso gamoneu asturiano. Estamos ante un eclecticismo culinario brillante que se sabe rematar de una manera poco usual en este tipo de sitio, con un presencia notable de los postres y un surtido sorprendente de quesos de calidad. El mahón llega directamente de una payesa –campesina– de Menorca. Verduras de proximidad, ternera de raza bruna del Pirineo y huevos ecológicos. Guillem, uno de los socios, ha aprendido casi todo de su madre. Se resiste a desvelar su currículum, corto pero intenso. Sólo un ejemplo: tres años en el Can Fabes de Santi Santamaría al lado de Xavier Pellicer y Philippe Serres. Únicos problemas: el servicio del vino, mejorable. Se recomienda tomar cerveza. Y los incómodos taburetes, que

no invitan a largas sobremesas.

Unió Nº 17, F: 93-0004484. Precio medio: 30 €. Calidad/precio insuperable. Más info: www.antiguobarorgia.com

Casa Paloma Detrás de este nombre de casa de comida madrileña se esconde un espacio de lo más moderno disponible en la capital catalana. Alta cocina de producto y coctelería. El interiorismo lo firma Lázaro Rosa-Violán, diseñador de moda que sabe jugar con maestría con el mobiliario antiguo, contemporáneo, vintage o exótico, cuando se tercia. En este local, justamente situado en una antigua tienda de muebles, se ha sabido ocupar el espacio sin recargar demasiado. Varios espacios para varias modalidades de consumo. Informalidad trendy. Y es que la propuesta culinaria no desmerece. Se basa en el mejor producto magistralmente cocinado a la brasa. A probar: unas magníficas anchoas con pan con tomate, una agradable ensalada de tomate con bonito confitado casero [9,80 €) pero, sobre todo, unos sobresalientes macarrones [¡tradicionales, pero al dente!) con tomate y chorizo [8,90 €). Imprescindible la perfecta ventresca de atún a la brasa. Buen nivel de los postres, ejecutados por un discípulo de Espaisucre. Se demuestra una loable preocupación por la parte dulce de la carta, que se expresa con postres clásicos/tradicionales en consonancia con el resto de la propuesta. Casanova nº 209 [cerca de la Diagonal) F: 93-2008296. Precio aprox.45-50 €. Cerrado los domingos. Más info en: www.casapalomabcn.com

| 103

…UVA / TELEGRAMAS [BAIRES)

TXT Andrés Rosberg

Vinissage Ver. Oír. Tocar. Oler. Degustar. Tus cinco sentidos tienen una cita el próximo 19 de febrero en la Casa Ave, en Perdriel –Luján de Cuyo– Mendoza. Un dream team de enólogos, músicos, sommeliers, chefs y artistas te invitan a festejar el inicio de la vendimia 2011 en una auténtica vernissage del vino. ¿Una master class? ¿Un show? ¿Una cata? ¿Un concierto? ¿Una cena? ¿Un baile? Sí. En ese orden. O en otro, no importa. Con Narda Lepes en la cocina; los sommeliers Paz Levinson –Mejor Sommelier de la Argentina 2010– y Aldo Graziani a cargo de los descorches; la bar-lady top de Buenos Aires, Inés de los Santos, deslumbrando con libaciones varias; Malena Pichot, la “Loca de Mierda” de MTV y reina del stand-up rioplatense desopilándote; y el reconocido DJ Ale Lacroix, tras haber tocado en siete Creamfields, musicalizando los festejos –porque una fiesta sin DJ no es una fiesta–, entre otras sorpresas. Todo en una antigua finca de una hectárea y media a pocos minutos del centro de la ciudad de Mendoza. ¿Te lo agendaste? Para planear tu visita: http://vinissage.com.ar/carpeta.html

BAIRES

Medio siglo 1958. De recorrida por Sudamérica, el prestigioso enólogo de la Champagne, Renaud Poirier, se enamora del terruño mendocino. Un año más tarde, el Conde Robert-Jean de Vogüé y el Barón Bertrand de Ladoucette compran una finca de cuatro hectáreas, en Agrelo, a 980 metros de altura sobre el nivel del mar. 1960. Moët & Chandon establece su primera sucursal fuera de Francia, aplicando todo su savoir faire a la búsqueda obsesiva de la calidad. 2010. Chandon cuenta con más de 500 hectáreas de viñedos, incluyendo la finca Cepas del Plata, a 1.550 metros de altura, en El Peral, Tupungato, Valle de Uco. Procesa la mitad del pinot y un tercio de todo el chardonnay que se cultivan en Mendoza. Más allá de los números, se cumplen 50 años de Chandon en Argentina. Cinco décadas de búsqueda. Porque “la intensidad se basa en la precisión”, como reza su manifiesto. Y se conmemoran con una estupenda edición aniversario de sus Cuvée Réserve, un pinot noir y un chardonnay criados sobre sus lías durante 50 meses, a razón de uno por cada cumpleaños. Razones no faltan. Más bien, sobran los motivos. Más info en www.chandon.com.ar

La Vinoteca del Palacio ¿Cómo se dice indulge en castellano? ¿Es mimar a alguien? ¿Darse un gusto? ¿Satisfacer algún capricho? En fin, sea cual fuere la consigna, la Vinoteca del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires Hotel es una respuesta segura. Atravesando los adoquines del cour d’ honeur que da a la distinguida avenida Alvear de la Recoleta, se accede a esta pequeña meca del vino. Más de quinientos vinos de Argentina y el mundo seleccionados por el sommelier Marcelo Rebolé, dos veces finalista en el concurso Mejor Sommelier de la Argentina, demiurgo de este espacio dedicado al regocijo de los sentidos, y generoso guía a la hora de surfear la amplia variedad de vinos por copa. Mármoles de la Patagonia, lámparas de cristal de Murano, una pequeña terraza privada para fumadores de habanos, un cheese room con la que –probablemente– sea la mejor selección de quesos del país, los cuidados tragos del Oak Bar, la brillante cocina del Restaurante Duhau, y miles y miles de botellas prolijamente estibadas completan la escena. En suma, un lugar ideal para refrescar las abrasadoras tardes del verano porteño con algunas burbujas, o para vencer la tentación sucumbiendo de lleno en sus brazos. Más info en www.buenosaires.park.hyatt.com.ar

104 |

U na

especialidad de

P ère A ndré S elección

…UVA / BBB

Picadas con gusto a mar Vista al mar. Meses de verano y de obligado descanso. De poca ropa y de alegría. De amigos, de amores y de escapadas a los balnearios. De acostadas al amanecer y de amanecidas tardías. Meses de fiesta y de colores. Un verano que vivimos a mil, con sabor a costa, arena y bronceador. Y datos para gozar, ya sea un buen almuerzo o una buena cena. Las Tres B viaja por Chile. TXT Juan Antonio Eymin

Coquimbo: MAR ADENTRO

Posiblemente es la última picada que queda en Coquimbo. Buena, bonita y barata. Acá los erizos y el congrio frito son los fetiches de los veraneantes. No hay reserva pero sí filas de clientes esperando una mesa. En la cocina, su dueña. La carta no es pequeña, pero se rinde a los sabores propios de la costa. Pescados y mariscos a elección. El congrio, crujiente gracias al adobo, magnífico y fuera de serie. Los erizos, con todo el sabor que se requiere cuando uno está a metros del mar. Diez mil pesos por persona, desde el aperitivo al postre. ¿Picada? Claro que sí. Inolvidable. Mar Adentro. Rengo 20, Caleta de pescadores Peñuelas, Coquimbo, F: +56-51-240121

Maitencillo: LA TASCA DE ALTAMAR

Sentarse en la terraza del bar de La Tasca –un mediodía cualquiera de este verano– y beber un Bloody Mary mirando cómo las olas chocan eternamente con las rocas de nuestra costa, es un panorama imperdible. Más felicidad produce esperar unas ostras de borde negro o unos camarones de orilla, que son los caballitos de batalla del lugar, acompañados de unos grandes sauvignon blanc costeros de Leyda o San Antonio. De fondo, la gloria de un chupe de locos, unos erizos son salsa verde o unos auténticos picorocos de nuestras costas, es irreemplazable. La Tasca es un dato fijo para comer buenos pescados y mariscos. Mal que mal, el patrón del negocio es un ex capitán pesquero. Y eso hay que alabarlo. La Tasca. Av. del Mar 3600, Maitencillo, F: +56-32-2772150

Iquique:

Powerplantop IMG

EL TERCER OJITO Nació vegetariano, pero hoy se rinde a su gran clientela. Hay que ir por sus jugos naturales de frutas cosechadas en el oasis de Pica. Hay que vivir la sensación de un comedor con un jardín lleno de flora típica nortina. Hay que atreverse a comer sus cebiches y empanaditas [y un maravilloso pan horneado en casa) y preguntar por el plato del día. Mezcla de cocina nortina con algo thai, peruano y chileno. Muchos lo consideran como un restaurante jipicuiqui, que es una mezcla entre algo cuico y hippie, entre algo lord y artesanal. Sin embargo, la experiencia vale un Perú. Cristina, la nieta de Pablo Burchard, nuestro gran artista visual, emociona con su propuesta extremadamente limpia. Si bien sus ancestros no son italianos, las pastas del Tercer Ojito son de antología. No se las pierdan. El Tercer Ojito. Patricio Lynch 1420, Iquique, F: +56-57-246517

| 107

…UVA / LIBROS [VERANO)

1.440 minutos en

elBulli Un mito, una leyenda, una verdadera meca culinaria. El cáliz del mundo de la restauración, donde Ferran Adrià fue un profeta que iluminó el camino hacia la nueva gastronomía. Una donde la cocina se transforma en un laboratorio y las recetas, más que en platos, se convierten en verdaderas experiencias sensoriales. Más de quinientas páginas y mil fotografías lo cuentan. TXT Darío Córdova

lBulli. Amado, reverenciado, imitado y odiado. Probablemente sea el restaurante más famoso del mundo. Y ya tiene sus días contados. El 2011 será el último año en que este particular lugar de Catalunya funcione como restaurante, antes de dar paso a una fundación donde la creatividad será su mayor capital. Mientras tanto, su principal motor, Ferran Adrià, estará ocupado creando una red social para cocineros y una alianza estratégica con Telefónica. Pero para todos los que nos quedamos con las ganas de probar en directo la cocina de este verdadero revolucionario de los fogones, nos queda un leve consuelo; Adrià, durante todos los años en que estuvo a la cabeza de elBulli, documentó con calma y tiza cada uno de los aspectos y detalles que hacen de éste un lugar único, y que logran que al año haya más de dos millones de reservas para sólo ocho mil comensales. Además, durante los últimos dos años, se ha realizado un cuidadoso registro gráfico de cada una de las etapas y procesos de este lugar, desde los detalles más nimios [la apertura del estacionamiento) hasta la controlada vorágine de la cena. Ahora, en un volumen enciclopédico, con más de quinientas páginas y mil fotografías, Cómo funciona elBulli. Las ideas, los métodos y la creatividad de Ferran

Adrià nos abre la puerta al mundo de este centro creativo donde los sabores, antes que nada, sorprenden. Acá vemos cómo es estar un día dentro de elBulli, desde el momento en que el sol se asoma en Cala Montjoi hasta que las llaves dan por concluida la jornada. En estas páginas asistimos a los procesos creativos, a los silencios, a la inspiración en los elementos, a la filosofía que lo han hecho acreedor de tres estrellas Michelin y múltiples reconocimientos como el mejor restaurante del mundo. Pero éste no es sólo un álbum de fotos. La cronología tan detallada [llega a incluir cómo se manejan las doce bolsas de basura que generan diariamente) además abre la puerta para conocer los procesos, la filosofía –crear es no copiar– de Adrià, la rigurosidad de un equipo comprometido con los métodos creativos. Los que se animen pueden llevar a la práctica las recetas que vienen incluidas y que –en el papel– se ven hasta fáciles, como el Caramelo de aceite de calabaza, o los Discos de mango y aceitunas negras, todos con explicaciones paso a paso. Éste, más que un libro, más que un álbum de fotos, es un verdadero objeto del deseo. Un fetiche culinario, imperdible testigo de la mecánica, el alma y el corazón de un restaurante que, como ya dijimos, se ha convertido en toda una leyenda.

Cómo funciona elBulli. Las ideas, los métodos y la creatividad de Ferran Adrià / Phaidon – Océano. A 49.900 pesos.

108 |

En boca chispeante, frutal, equilibrada, compleja y elegante

Aviso huevos.indd 4

14-12-10 15:39

…UVA / GADGETS

Sun Jar Un flashback a la infancia: ¿Alguien recuerda haber atrapado luciérnagas durante las noches de verano para guardarlas en una botella plástica? Bien, la tecnología se metió también en nuestra memoria.Y creó Sun Jar, una jarra que atrapa la energía solar para poder utilizarla de noche. Su uso es simple: la jarra se carga al ponerla directamente bajo el sol, almacenando la energía –de 5 horas continuas– en una batería interna. Cuando es de noche –o se apagan las luces– se activa un sensor, aunque también incluye un switch de apagado bajo la tapa para ahorrar batería. Es apta para interiores y exteriores, ya que su cierre es completamente hermético.Y recomendable también para nostálgicos de Greenpeace o PETA que siempre se negarán a encerrar a un insecto, por más luminoso que sea. A 40 dólares en www.emmohome.com o en www.suck.uk.com

GADGETS

VERANO Selección Sue Wang

Eva Solo ice tea maker Ya habrán visto en esta veraniega revista más envases con preciosos filtros internos. Bueno, digamos que ésta es su versión deluxe. Se trata de una jarra Eva Solo de vidrio con tapa flipflop y una capacidad de un litro, con su propio filtro de acero inoxidable para el té frío o caliente. El filtro puede ser retirado apenas esté lista la infusión, evitando esos tés recargados y amargos. Viene en colores negro, verde y amarillo, cabe en prácticamente todas las puertas de refrigerador y, en caso de que preparemos un té caliente, viene con una funda de silicona. Bastantes cosas juntas para una marca que firma como Eva Solo. A la venta en www.evasolo.com y en tienda Olika de Alonso de Córdova.

110 |

Multiplicador de aire Dyson ¿Cómo? ¿Multiplicar el aire, así como la multiplicación de los panes y los peces? La tecnología no hace milagros, pero las virtudes del Dyson AM01 andan, guardando las proporciones, relativamente cerca. Es un ventilador sin aspas –de acuerdo, eso suena milagroso– que resulta seguro para mascotas y niños. Multiplica el aire hasta quince veces, posee regulaciones milimétricas –más que suave, mediano y fuerte, funciona como si fuese un dimmer– y, gracias a su motor de energía eficiente, que es muy similar al que usan los jets, conduce el aire de manera suave, silenciosa y pareja, generando un aire continuo. A 300 dólares en www.dyson.com. Garantía de dos años.

...UVA / GADGETS

Weight to go Genial y práctico, compacto y multifuncional, este accesorio de viaje es quizás de aquellos que nos confirman cierta actividad telepática entre diseñadores y consumidores. ¿Acaso a la gran mayoría de los viajeros nos leyeron la mente? Algo así. Weight to go cuenta con una balanza digital a pilas y muchos anglicismos que nos permiten, entre otras cosas, calcular el peso del equipaje antes de hacer check-in, un tag de identificación en la parte superior, un lock de seguridad con clave y, con sólo un click, podemos programarlo en kilos o libras, para nunca pasarnos de peso en ninguna parte ni en ningún idioma. También tiene más palabras raras, pero más importantes son sus tiras de velcro, que sirven para posicionarlo en el equipaje con total precisión. Hay cuatro colores disponibles. Casi uno por continente. Aunque no viajamos tanto… ¿o sí? A 33 dólares más gastos de envíos en www.quirky.com

Kitchen Calculator PRO Las unidades de medidas son, quizás, lo más complejo de cocinar. ¿A quién le gusta pensar en matemáticas en la mitad de la faena de un pescado o de la mezcla de un budín? Posiblemente a nadie. Y, por eso, la Kitchen Calculator PRO hace todo el cálculo por nosotros. Disponible para iPhone y iPod Touch, este pinche de cocina cibernético convierte todas las medidas existentes: de peso a volumen –es decir, de tazas a gramos–, niveles del horno a temperatura exacta, como también escala porciones de platos y proporciones de ingredientes en las recetas. Guarda en su memoria –ésa que no tenemos ni queremos tener– ingredientes que se usan a menudo, cosa de hacer búsquedas futuras más rápidas. A ver: ¿quién cocina ahora? A 3.99 dólares por iTunes. http://itunes.apple.com

| 111

112 |

[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: N3

…UVA / MAKING OF

Es nuestro tercer número. Y el último del año, la gota final. Pero todo el material que cierra la puerta del 2010 es el mismo que abre la del 2011. Si se fijan, esta edición resulta falange, porque seguirá vigente hasta la primera quincena de marzo. Verano, relax y una revista que parece eterna. Aquí tienen momentos de arquitectura culinaria: el antes y el después de la creación de esta revista. Lo invisible de lo visible. ¿Recuerdan eso de que lo esencial es invisible a los ojos? Eso.

Síguenos en Facebook | Twitter Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, pifias y quejas. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al mail: www.facebook.com/uvamag | @uvamag info@emporiocreativo.cl

Explora tus

5 Sentidos con viñamar

Acaricia la textura de su etiqueta experimentando la increíble sensación de tocar verdaderas burbujas. Observa su distintivo color amarillo pálido muy brillante. Siente sus finos aromas a frutas blancas. Escucha como sus delicadas burbujas ascienden por la copa. Degusta en todo momento su exquisito y suave sabor.

Los espumantes viñamar son los únicos con D.O. en el Valle de Casablanca.