Revista UVA Especial Licores - Nº5 Año 2011 by Constanza Barros

Número Aniver sario • Invierno 2011 • Nº5 • Especial Licores Una revista

Especial

número Aniversario

...UVA / COLOFÓN

Número de Aniversario • Invierno 2011 • Nº5 • Especial Licores Una revista

DIRECTOR  |  EDITOR GENERAL

Daniel Greve

DIRECTORA DE ARTE

Sandra de la Cruz DISEÑO

Bianca Sartori PRODUCTORA

Consuelo Aguirre DIRECTOR COMERCIAL

Juan Pablo Valdés

DIRECTOR MKT UVA

Ignacio Lavadenz COMITÉ JUMBO

Juan Pablo Valdés Giorgio Bianchetti

COLUMNISTAS

Luis Bellocchio Ina Silva Graves Juan Antonio Eymin Felipe Herrera Domenico Andolini Sue Wang CORRESPONSALES

Angelina García [Nueva York) Philippe Regol [Barcelona) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Lima)

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...UVA / COLOFÓN

Número de Aniversario • Invierno 2011 • Nº5 • Especial Licores Una revista

PERIODISTAS

Darío Córdova Juana Oliva Isidora Díaz Rodrigo Martínez Alejandra Hales Harriet Nahrwold Osvaldo Sánchez Salgado Valeria Campos FOTÓGRAFOS

Ignacio Gálvez Axel Indik Felipe Trucco Paolo Terzi Santiago Barco Álvaro Márquez José Manuel Domínguez Mauro Roll Clara Kast

Certificado PEFC Este producto procede de bosques gestionados de forma sostenible y fuentes controladas. www.pefc.org

FOTO PORTADA

Felipe Trucco

RETOQUE DIGITAL

Felipe Hernández  ILUSTRADORES

Luisa Rivera Gabriel Ebensperger

UVA es un producto certificado por PEFC. UVA llega al papel gracias a Morgan Impresores. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Shire. UVA es una publicación desarrollada por Emporio Creativo® [www.emporiocreativo.cl).

CORRECTOR DE PRUEBAS

José Benítez

DESARROLLO REDES SOCIALES

Ad-click.cl VENTAS

juan.valdes@cencosud.cl ignacio@emporiocreativo.cl

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La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro.

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El ingrediente mรกs versรกtil del mundo en los formatos mรกs sorprendentes.

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…UVA / HIGHLIGHTS

placer

líquido

sustentable Este tag-cloud muestra, en forma de nube, las palabras más utilizadas en este número aniversario de UVA. Esta imagen es un código QR. Si enfrentas esta revista a la cámara del computador, o si tienes un smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– puedes descargar gratuitamente una aplicación que, como si fuese un código de barras, escanea la imagen y te linkea automáticamente con información complementaria. Si pruebas con éste, te llevará al Facebook de UVA.

Cómo leer UVA

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2), que poseen una excelente relación precio-calidad [3) o que cuentan con certificación Halal [4).

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Estas estrellas representan la calidad de los licores degustados en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Las catas de UVA son interactivas, por lo que puedes dejar tu propia nota de cata. Esta copa eléctrica representa la música que sonó de fondo durante las catas y que, de una u otra forma, fue inspiradora.

lima NYC vlc BAIRES En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

…UVA / ÍNDICE

UVA N5 | Especial licores | invierno 2011 pág

Harriet Nahrwold y un viaje profundo al universo del gin inglés.

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Daniel Greve y una extensa cata de licores de invierno.

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Matías Lama llega a la cumbre como Q Grader.

Massimo Bottura, el chef pensante.

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La historia de José Luis Calfucura, el mapuchef.

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Juego de roles: cocineros como cronistas y cronistas como cocineros.

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...UVA / ÍNDICE

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Sanbenito, ese restaurante divino en Baires del que oíste.

El cerdo está de vuelta. Ésta es su revancha.

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Vida y muerte componen, en realidad, una historia de amor.

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102

Los Telegramas que nuestros corresponsales nos regalan.

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110

Calor, un libro que muestra a Bill Buford poniéndose al servicio de Mario Batali.

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BBB: Buenas, bonitas y baratas sopas de invierno.

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... UVA / EDITORIAL

editorial i lo pensamos un poco, el invierno es una estación terminal, que cierra un ciclo. Nos deja la sensación de que –aunque de forma provisoria– todo acaba ahí, de que se nutre de todas las estaciones anteriores para concentrar sus energías y hacer que todo comience de nuevo. ¿No es acaso la primavera ese necesario reset, luego del crudo frío invernal, el que justifica que todo florezca y vuelva a empezar? Bien, este invierno nos parece así. Una pausa en el limbo, justo antes de un dèja vú. Y, por eso, convocamos a los mejores licores que pudimos encontrar, porque en ellos reside también un brío concentrado, calórico, que nos lleva al extremo. En invierno queremos un néctar, un alcohol con ínfulas de seda. Una bebida más densa, más dulce, más fragante –muchas veces especiada o repleta de hierbas–. Una bebida, a fin de cuentas, que nos envuelva, que nos abrigue y nos prepare para volver a empezar. Como cuando nos toca cumplir un nuevo año. En esta edición aniversario, en este primer año de vida, quisimos celebrar con exquisitos licores que nos hicieran retroceder en el tiempo. Retroceder, esta vez para avanzar. Para ir hacia el futuro con más fuerza que antes. Verán, entonces, una nueva forma de interactuar con las catas. Encontrarán códigos QR bajo las notas, los que, enfocados con la cámara de un smartphone, nos transportarán hacia un mundo digital alucinante y de bolsillo. Como ven, todo se trata de jugar con el tiempo y el espacio. De caminar, dar la vuelta y volver a empezar. De hacer lo que nos gusta hacer, con la misma energía del primer día. Y como este invierno nos tocó soplar las velas, pedimos un deseo. Se nos acaba de cumplir.

Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

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...UVA / A FONDO [GIN)

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...UVA / A FONDO [GIN)

larga vida al gin Es probable que el nombre del inventor del Martini, ese cocktail elegante, sexy y sofisticado, mezcla de gin inglés con cantidades a gusto de vermouth blanco, permanezca para siempre en una nebulosa. Pero poco importa el autor, si a toda hora un dry martini, el clásico y único, sigue rigiendo en gloria y majestad en el mundo de la alta coctelería. Sobre todo cuando se prepara bien seco, con unas gotas de vermouth para enjuagar la copa [el resto se tira displicentemente por encima del hombro…), y luego sólo gin, ese untuoso y aromático destilado, en cantidad suficiente como para llenar la copa cónica y estilosa que permanecerá eternamente ligada a su nombre. TXT + IMG Harriet Nahrwold

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rago predilecto en una Nueva York que fue símbolo del glamour en blanco y negro de mediados del siglo pasado, su consumo, y con él, el del gin, decayó considerablemente hacia fines de siglo. Según Sean Harrison, master distiller de Plymouth Gin, fue precisamente ese sino glamoroso el que le ayudó a cavar su propia tumba entre los aficionados a los aperitivos fuertes. Por muy sofisticados que fueran, aquellos eran tiempos en que la coctelería todavía estaba en pañales [no se usaban nunca más de tres ingredientes), el vodka apenas se conocía en el mundo occidental, y el gin era ingrediente casi obligado de muchas mezclas. De ahí que cuando la siguiente generación –ésa contestataria y rebelde, favorecedora del amor libre, la minifalda y las fachas desgarbadas–, tuvo poder de decisión, no escogió justamente al gin como el componente preferido de sus cocktails. Pero como todo vuelve, hoy el péndulo se dirige hacia una revalorización

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de este espirituoso que no conoce términos medios entre los consumidores. Por su expresión aromática, marcada por los frutos secos del enebro, algunos lo aman mientras otros lo detestan. Quienes producen gin están conscientes de ello, y por eso han generado una oferta más diversa y refinada y conseguido que su consumo crezca con buena salud. Tanto es así, que en los últimos 15 años han aparecido más de 100 marcas diferentes en el mercado. Al consumidor sólo le resta encontrar su propio perfil de sabores y, a la hora de pedir un cocktail, exigir la marca de su preferencia. Porque no da lo mismo uno que otro. Según sus características, los distintos tipos de gin sirven para diferentes combinaciones: aquellos intensamente florales, con buena carga de aromas de enebro, resultan estupendos para tragos largos. Son la base ideal para un clásico gin tonic, por ejemplo. O los más cítricos, que son más livianos en sus aromas y se adecuan bien para mezclas en tragos cortos. Pero también los hay largos y terrosos o más livianos y neutros. Todo depende del gusto y la sutileza del consumidor. Visita al corazón de Plymouth Gin Hace algunos meses tuve la oportunidad de conocer Black Friars, una de las destilerías más antiguas del Reino Unido, ubicada desde 1793 en la ciudad de Plymouth, en el suroeste de Inglaterra, y que desde entonces elabora, según una vieja receta guardada bajo siete llaves, el famoso Plymouth Gin; una bebida espirituosa fuertemente ligada a la Marina Real, tanto por su historia como por su imagen corporativa, y es, con su redondez y liviandad de sabores casi refres-

...UVA / A FONDO [GIN)

Como todo vuelve, hoy el péndulo se dirige hacia una revalorización de este espirituoso que no conoce términos medios. Por su expresión aromática –marcada por el enebro– mientras algunos lo aman, otros lo detestan.

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Plymouth, mucho más que gin El condado de Devon, en el suroeste de Inglaterra, es un lugar de suaves colinas, mucha humedad e intenso verdor, que en otoño salpica de encendidos tonos rojos y amarillos. Aparte de los lindos paisajes y de su clima benigno, este rincón de Inglaterra tiene una luz especial, producto de su cercanía con el mar, además de un alma muy particular, marcada por la herencia celta de sus antepasados [un asunto que aún hoy se hace palpable a través de su dialecto regional). Sus habitantes tienen una forma de vida grata, muy respetuosa con sus productos –son los reyes del eat locally– y de la búsqueda de la autosustentabilidad. Plymouth no es la capital de Devon, pero ciertamente es una de sus ciudades más importantes. Enclavada a orillas del mar, es el mítico puerto desde cuyos muelles partieron Drake y Raleigh, además de los primeros colonizadores de Norteamérica. Tremendamente dañada por los bombardeos alemanes durante la guerra, fue reconstruida con una arquitectura de corte más bien utilitaria, sin mucha gracia. Salvo el barrio del Barbican, que mantuvo sus construcciones bajas, con callecitas llenas de recovecos, donde abundan pequeñas tiendas y restaurantes, y que da una idea de cómo debió haber sido la ciudad en épocas pasadas. El Barbican, con su colorida marina en la que fondean los yates y botes de pesca, es también el barrio donde está la destilería Black Friars, que elabora Plymouth Gin y que se ha mantenido casi intacta desde el siglo 18. En verano, la vida allí es incesante y entretenida, con muchas actividades culturales, que justifican de sobra una visita a este hermoso rincón del Reino Unido, ubicado a unas tres horas en tren desde Londres.

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cantes, uno de los gins más refinados disponibles en el mercado. En la antigua bodega me recibe el maestro destilador, Sean Harrison, a cargo de elaborar esta bebida desde 1994. Confieso que antes de esta visita no tenía mucha idea de cómo se elaboraba el gin. Incluso pensaba que me encontraría con una gran destilería industrial, pero no fue así. La cosa es bastante simple, ¡y hasta yo misma pude hacer mi propia botellita de gin en el laboratorio de Black Friars! Sólo se necesita un excelente alcohol neutro, que se compra ya procesado al 96% y que, por lo general, es de grano. El de Plymouth Gin es de trigo, importado de Francia, con buena untuosidad y capacidad de llenar la boca. Luego se requieren los componentes aromáticos y la mejor de las aguas, que en el caso de este gin provienen del Dartmoor, un sector de tierras altas de Devon, desde donde se filtran de manera natural a través de la turba. Los componentes aromáticos provienen de tres grandes fuentes: las cáscaras secas de naranja y limón [responsables del frescor), las raíces de angélica y de lirios [encargadas de las notas herbáceas y terrosas, que agregan complejidad y “amarran” los aromas) y las semillas de cilantro, cardamomo y enebro [que aportan expresiones cítricas y le dan su principal característica aromática al gin). Con estos ingredientes se hace una infusión que permite que los aceites esenciales se adhieran al alcohol. Luego ésta se pone a calentar en un alambique clásico de cobre. Pero ojo: para obtener un gin fino y equilibrado, el secreto está en el justo balance de los ingredientes. Un exceso de cualquiera de ellos podría enturbiar la mezcla final o intensificar en demasía su aromaticidad. Expuesto al calor, el alcohol se empieza a evaporar –a partir de los 78° C–, separándose del agua y arrastrando consigo sólo los aromas. El alcohol obtenido de esta manera –sin cabeza ni cola, que son la sección inicial y final de la destilación y sus partes más tóxicas– se rebaja con agua, hasta obtener la graduación adecuada para su embotellado. Y ya está listo para la venta. Es un producto muy estable, que no cambia con el tiempo y puede guardarse largamente. La experiencia de hacer su propio gin [en cantidad suficiente para llenar una petaquita), está abierta a cualquiera que visite Black Friars. Hay visitas guiadas para mostrar al público los encantos de esta bebida y cómo se elabora. Al término, los visitantes pueden darse una vuelta por el bonito y bien provisto bar de la casa a calmar la sed, o por la sucursal del restaurante de los hermanos Tanner, que está en un ala de la destilería. Ésta es una versión un poco más relajada y democrática del original, que se ubica en Prysten House, una de las pocas casas antiguas que quedaron en pie en Plymouth después de la guerra.

…UVA / SNACK [CLAIRE MC GRATH)

claire

mc grath TXT Daniel Greve IMG Mauro Roll i leen su perfil en Facebook, notarán que para varios de sus seguidores aparece como la “chica perfecta”. Y es que no es poco decir que Claire Mc Grath es guapa, joven (30), divertida y se pasea por el mundo como la embajadora del whiskey Jameson. Una mezcla tremendamente seductora, si pensamos en dosis ilimitadas de este clásico destilado irlandés estando a su lado. Claire fue promotora, estudió traducción de cine y teatro, administración de empresas e incluso fue becada para seguir sus estudios, pero mucho, mucho antes, recibió de manos de su madre unas buenas gotas del whiskey en la boca. Y nada menos que a la edad de un año, para calmar sus encías mientras le salían los dientes. “Es habitual en Irlanda que se use el whiskey de manera sanatoria. Pensamos que lo cura todo. Porque, si estás enfermo, una medida de whiskey con una cucharadita de azúcar, agua caliente, una rodaja de limón y algunos clavos de olor te pueden levantar”, dice convencida. Claire lo tiene claro: el whiskey está en su sangre, y ser embajadora de una marca como Jameson, no es otra cosa que una consecuencia natural. ¿Algún trago favorito? Claire mira de reojo y busca inspiración en la barra. “Tengo dos: el Mojito Irlandés y el Whiskey Sour, porque son mezclas amables y fáciles. También me gustan los que preparan en el bar del hotel Merchant –elegante y clásico, en Belfast, Irlanda del Norte–, que ha sido elegido dos veces como el mejor bar del mundo. Ahí –además de varios clásicos y de un pisco sour en copa– hacen un Mai Tai de mil euros. Pero yo soy mucho más simple que eso”. Claire toma el Mojito Irlandés, lo huele y su cara se ilumina. ¡Slainte!, dice. Y hacemos salud. Con copa en mano se atreve a otra receta: el Pickle Back Shot: “En realidad, son dos shots: uno de Jameson y otro de jugo de pepinillos. ¡Es muy divertido!”. Sin duda, algo que nos recuerda que el whiskey no sólo divierte a hombres. Porque si bien Claire se insertó en un mundo masculino, rodeada de humo y violentas cocteleras, está convencida de que la herencia no es casual, y que algo hay en su ADN que la empuja a hablar de alambiques y tradicionales barricas. “Esto une todo lo que me gusta”, dice, mientras sostiene una botella de 18 años, que huele a cereales, madera y cuero. “Me recuerda a mi niñez, haciendo equitación”, dice con la punta de un suspiro. Y es que hablamos de lo mismo: un amor con memoria.

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…UVA / DEBUTS [COMER / INVIERNO)

Chocolates: VALOR ¡Crack! te dice cada tableta de Valor cuando ejerces la mínima presión. Y es que se trata de tabletas bien hechas y templadas, con bajos niveles de manteca y altos porcentajes de cacao. Ya que estos chocolates vienen de Alicante, España, no extraña que consideren almendras enteras y secas de la variedad Marcona, más anchas, planas y de gran sabor, para el amargo con almendras que tiene un 70% de cacao. Con ese porcentaje, la fusión queda redonda. Y es la misma para las otras dos barras: amargo con toffee, que sorprende con minúsculos trozos de caramelo cristalizado, que cruje aún más al contacto; y el amargo con frutos del bosque, que los incorpora también en ínfimos y turgentes trozos liofilizados, agregando más onomatopeyas al asunto. Todo está más claro: algún crack las habrá inventado. A la venta en Jumbo a 1.799 pesos.

Debuts / comer invierno Barras: SWEET MORNINGS Si han oído que el desayuno es la comida más importante del día, sepan que no es una frase cliché ni menos obsoleta. Y si el despertar puede ser, además de nutritivo, un poco más dulce, tanto mejor. Aquí hay una buena dupla: un puñado de barras de panqueque achocolatado, con chips de chocolate –como si fuesen brownies portátiles– que en suma entregan un sabor agridulce; y las barras de zanahoria con naranja, verdaderos panqueques en miniatura, hechos de harina integral, zeste de naranjas confitadas y avena, consistentes y fragantes.Vienen en cajas de 300 gramos, con ocho unidades cada una. Anoche alguien dijo, “dulces sueños”. Estas barras llegan muy temprano a decirte “dulce despertar”. ¿O ya lo dijo Hollywood? A la venta en Jumbo a 1.899 pesos.

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…UVA / DEBUTS [COMER / INVIERNO)

Pesto: BARILLA Si tienes pasta para hacer pasta, quizás te interese tener también esa salsa que le combine. ¿Acaso has visto un descapotable rojo sin la rubia? De acuerdo, ni lo uno ni lo otro, pero una pasta sin una buena salsa no es siquiera un mal intento de realismo mágico. Y Barilla está de acuerdo con eso. Para no empatar, creó dos pestos simples y extraordinarios: el Pesto alla Genovese, hecho con albahaca, quesos Grana Padano y Pecorino, castañas de cajú, ajo y aceite de oliva –un clásico, de textura cremosa y un sabor intenso de las hojas–; y el Pesto alla Siciliana, con ricotta, nueces, castañas de cajú, pulpa de tomate, ajo y queso Grana Padano. En este último, el tomate y la ricotta mandan, en una fusión exquisita. Estos pestos están hechos sin conservantes, por lo que se recomienda consumirlos antes de cuatro días desde que fueron abiertos. Pero nadie espera tanto, porque la tentación va a una velocidad mayor. Como el descapotable. A la venta en Jumbo a 2.199 pesos.

Frijoles: LA COSTEÑA La cocina mexicana –no así el tequila, una pena– está en una especie de revival. El evento Madridfusión se celebra por segundo año en México [Guanajuato) y en Santiago se instalan sitios con chispa, como La Mordida. Y en esa frecuencia, los frijoles rojos –o bayos– de La Costeña caen más que oportunamente. Elaborados en Santa María Tulpetlac, estos frijoles vienen en dos formatos: frijoles bayos refritos, levemente procesados, mezclados con algo de ají jalapeño, muy sabrosos e ideales para acompañar carnes o rellenar burritos; y los frijoles bayos enteros, que vienen en aceite de soya, mezclados además con tomates, cebolla, especias y ajo. Estos últimos son un plato en sí mismo, de textura exquisita y sabor marcado, profundo, equilibrado. Complementarlos con alguna longaniza en trozos, nunca será una mala idea, pero mejor todavía es si pensamos en acompañarlos con un vino como un buen malbec colchagüino o un syrah de Aconcagua. A la venta en Jumbo a 1.399 pesos.

Queques: KUCHENMEISTER ¿Qué hora es? Si el sol está cayendo y en la mesa hay té o café, es posible que sea hora de uno de estos queques alemanes. El primero es Marzipan, de factura compacta, cubierta completamente por una fina capa de chocolate. El perfume de las almendras es el justo, y su consistencia permite cortarlo finamente. El segundo es el Herren, de un chocolate no muy marcado ni intenso, con una consistencia ligeramente más migosa –por lo que conviene cortarlo más grueso– pero igualmente rico y bañado en chocolate semiamargo. Ambos vienen en formatos de 400 gramos y cuentan con el sello Halal, del Aachen Islamic Centre. Si el reloj da el visto bueno, sepan que uno de estos queques –o ambos– tienen su espacio asegurado en cualquier mesa al atardecer. A 1.399 los queques de 400 gramos.

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…UVA / DEBUTS [COMER / INVIERNO)

Olivas: FRAGATA No, no. No piensen en la ensalada. Eso ya lo hemos visto mil veces. O más. Si se encuentran con uno de estos discretos tarros transparentes, llenos de frescas y turgentes aceitunas verdes rellenas, piensen en una nueva copa de Martini Dry –y también de una Gibson–, si es que dan con la Olives vermouth-style, que intercala aceitunas verdes del tipo manzanilla con minúsculas cebollitas perla; en un gran aperitivo mediterráneo, si se trata de las rellenas con almendras peladas, que también pueden ser la corona de una exquisita tapa de pasta de anchoas con mayonesa, hierbas y tomate; y de tratarse de la orange peel stuffed, es decir, de las rellenas con cáscaras de naranjas, pueden volver a sorprender con un trago de gin o de vodka. ¿Echan de menos la ensalada? De acuerdo, nunca está de más volver a lo habitual. Es nuestro instinto. A la venta en Jumbo a 1.199 pesos.

Barras: BICENTURY SACIALIS El dibujo es el siguiente: tienes poco tiempo. Debes salir pronto, pero al mismo tiempo alimentarte. Y, más encima, ese alimento tiene que ser rico y entregarte la sensación de saciedad. ¿El trato? Llevar contigo una o varias Bicentury, unas delgadas y crocantes barras de chocolate y multicereales. Están las de chocolate dulce dibujado –que aportan apenas 56 kilocalorías cada una–, las de chocolate, con un abundante baño, y las bañadas en chocolate negro, de justo amargo y gran calidad, ambas con 97 kilocalorías para entregar. Cada barra aporta fibra, calcio y vitaminas –vienen reforzadas con B12, entre otras–, por lo que, en realidad, la figura de andar apurado no es realmente necesaria. En ocasiones en las que hay tiempo, pero la idea es probar un bocado entre comidas, una de estas barras puede salir del bolso y hacernos sonreír. ¿Hay tiempo? Para algo así, siempre. A la venta en Jumbo a 1.899 pesos.

Jamón serrano: ANDRÉS BERRAL + EL DUCADO Jamones cordobeses, qué tal. España en sachet. Y a falta de uno, dos.Tanto el Andrés Berral como El Ducado son de corte mediano –no muy delgados, no muy gruesos– con suficiente sabor y bastante salazón. Su grasa, más que infiltrada, se aprecia de forma exterior –típico de las patas serranas, no de las ibéricas–, lo que facilita retirarla si es que no la queremos, aunque siempre recomendamos dejarla. Como su sabor es equilibrado, sin esas complejas notas de frutos secos de los cerdos de razas más oscuras, ni con las notas penetrantes de las patas más maduras, resulta fácil para ensaladas, sándwiches y tapas que lo refresquen. Cada lámina viene interfoliada, lo que facilita su manipulación y evita que se peguen entre sí. El que elijamos ya no es cuestión de gustos sino que de suerte aunque, en vista de la hermandad, bien podrían caer juntos dentro del carro. A la venta en Jumbo a 1.999 y 1.599 pesos.

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…UVA / OLIO [ARTESANALES)

ierto chef, de cierto restaurante ungido por la prensa local –¡y con 4 estrellas TripAdvisor!–, me confidenció una vez, como gran novedad, que uno de los secretos de su éxito residía en una poción mágica: su aceite de oliva. Me dejó atónito. Y es que soy intrínsecamente desconfiado, y bastante mal me olía esa revelación. No estaba errada mi suspicacia: “No le vaya a decir a nadie, para que no nos copien, pero mezclamos un aceite de oliva artesanal, bien intenso y sabroso, con otro menos potente”, me dijo, y dibujó una sonrisa de triunfo. Ante tamaño secreto de cocina, le pedí que me mostrara el resultado de la unión de ambas pociones. Me pasó una alcuza, y ya a cierta distancia era posible percibir el característico olorcillo de los llamados “artesanales”, aquellos aceites de pequeños productores que continúan una tradición centenaria, moliendo la fruta con románticos molinos de piedra y vertiendo el zumo obtenido en un gran tambor con ruedas, para ofrecerlo así a transeúntes, turistas y chefs de la capital. El olorcillo que lo caracteriza es a aceituna sobremadura, oxidada, pasada, por decir algo que suene educado. Maloliente, venenosa, sin siquiera rastro de fruta, sino más bien al gusano de algo muerto hace bastante rato. Es el olor característico de muchos de los aceites españoles, italianos y argentinos que llegan a nuestras góndolas. O de los artesanales chilenos que, con sudor y buenas intenciones, machacan las olivas, las procesan con toneladas de oxigenación –aire ambiente– y embotellan en plástico transparente. Y como el del aceite de oliva es un gusto

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¿Artesanal? No, gracias TXT Domenico Andolini

adquirido, quienes por décadas lo han tomado en esas condiciones siguen pensando que es la quintaesencia de un perfecto aceite de oliva. Craso error. Debo reconocer que fui un cobarde por guardar silencio ante mi interlocutor. No fui capaz de abrir la boca. No es que tenga nada en contra de lo “artesano” per se. Muy por el contrario. De hecho, muchos y muy grandes aciertos culinarios se dan rotulados de artesanales, pero aquello no funciona con el aceite de oliva. O al menos con el extra virgen. El buen, correcto e intenso aceite de oliva extra virgen, cargado de antioxidantes y que tan bien hace a la salud y a la mesa, huele y sabe a frutas verdes, no muy maduras, distintas de las aceitunas: manzana, pimentón, plátano, alcachofa, tomate… O a hierbas como el romero, la albahaca, la salvia y al mismísimo pasto, entre otros. Un buen aceite, de esos que son más premiados en Italia que en EE.UU., se cosecha cuando la fruta está en pinta o envero, un punto exacto previo a la plena maduración. En menos de 24 horas de haber sido arrancada del olivo la fruta se procesa, pero ya no en molinos de piedra al aire libre, sino en sofisticadas máquinas de acero inoxidable, selladas, que muelen, baten, decantan en frío, dándole una sola presión a la fruta, sin acceso alguno de oxígeno que, valga la redundancia, oxide el elíxir. ¿Habrá algún aceite notable de molinos de piedra? Posiblemente, pero contados con los dedos de una mano y fruto de una fortuna envidiable. Otro chef, de esos ya no tan imberbes y con más de un restaurante propio en el cuerpo, me dijo que uno de sus grandes secretos era conseguirse unos aceites españoles, en pequeño formato y verterlo en el plato antes de llevarlo a la mesa. Me lo hizo probar, pero hidalgamente debo reconocer que esta vez sí le hice notar que aquello era sencillamente una porquería. Por artesanal que fuera. “¿Y los quesos como el Roquefort, hediondos y con hongos? ¿Por qué esos sí son buenos y este aceite no?”, me preguntó. No era mala la pregunta. Yo de quesos no sé mucho más que de vinos. Pero en el caso del aceite de oliva, la respuesta es sencilla: un aceite con ese olor a muerte, oxidado hasta su última fibra, lejos de hacer bien, es un veneno. En bajas dosis, pero veneno al fin. Lo otro, es que todos esos olores están ya tipificados internacionalmente como defectos. Y no es posible, a estas alturas, decir que un defecto es una característica particular. Es defecto y punto.

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…UVA / OBJETOS

OPTIMIZAR EL ESPACIO Los ambientes pequeños han pasado a ser una característica de los hogares modernos. Cada metro cuadrado de tu hogar tiene un valor incalculable, sobre todo si vives en una casa o un departamento de pocas dimensiones. Esta disminución en los metros de las viviendas ha llevado a que cada día cobren mayor importancia las tendencias decorativas que se centran en el aprovechamiento inteligente de los espacios. Por eso conviene reinventarlos. En Chile hay empresas especializadas en dar soluciones a esta tendencia, como la recién abierta cadena danesa BoConcept en Nueva Costanera. Poner el acento en la funcionalidad de los muebles es fundamental en estos

espacios, y así lo entienden ellos. Sofás y asientos inteligentes –que se hacen cama– son los íconos de la marca, permitiéndote tener una extra en tu espacio para recibir invitados. También puedes aprovechar el espacio que está debajo de las camas, perfecto para guardar ropa gracias a sus cajoneras. Y las mesas de centro también te pueden entregar espacio extra buscando algún diseño, con cubiertas o cajones que te permitan darles más funcionalidad. Menos es más. Esto significa que debemos dejar, en cada espacio, sólo aquellos elementos que resulten imprescindibles. En consecuencia, habrá que eliminar todos aquellos accesorios y toda la papelería que resulte inútil.

OBJETOS TXT Luis Bellocchio

CON LOS DEDOS GORDOS Dicen que la pluma es más poderosa que la espada, por lo que –por extensión– es seguro asumir que el lápiz es más poderoso que el dedo. Este lápiz grueso, de forma retro, hace que sea mas fácil usar los teléfonos inteligentes y otros dispositivos con tecnología de pantalla táctil, sobre todo si eres de dedos anchos. Hay dos tipos de touch screen: “capacitivos” y “resistivos”. Las pantallas táctiles capacitivas son las utilizadas en el iPhone, iPod y el iPad, que sólo funcionan si las tocas con el dedo; mientras que las pantallas resistivas, utilizadas por la mayoría de los celulares, trabajan de las dos maneras, pudiendo ser activadas por el dedo u otros objetos. Este lápiz funciona en los dos casos. O sea, ni espada ni dedo: pluma y lápiz. A la venta en www.suck.uk.com por USD 12 más gastos de envío.

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…UVA / OBJETOS

UNA SIMPLE VUELTA Una idea muy básica, pero a la vez creativa y entretenida, llega a tu plato de la mano de la gente de www.worldwidefred.com. Deja que las gotas de café o té recorran el laberinto del plato de tu taza. Con sólo girarlo y girarlo a través del moldeado se marcará el camino. Un entretenido descanso para relajar la mente e ir practicando un poco de motricidad fina, siempre y cuando la gota de café llegue al centro. Ideal para despejar la mente.

LOS 12 LEGENDARIOS En un nuevo e inspirador proyecto de calzado, Lacoste Legends reúne a 12 legendarios colaboradores del mundo de la música, medios de comunicación, diseño y retail, para crear una exclusiva colección que incluye 12 zapatillas que comparten los valores de Lacoste: tenacidad, autenticidad, modernidad y estilo. La historia de Legends comienza con René Lacoste, campeón de tennis de los años 20, conocido como “El Cocodrilo”, por su tesón en el campo de juego. Inspirada por su legado y la tradición de innovación de

Lacoste, la historia toma el concepto para rendir homenaje a un gran hombre y su icónica chemise L.12.12. Cada zapatilla cuenta con una lengüeta hecha a mano –de algodón petit piqué– incorporando una etiqueta con la marca y un botón de concha de perla, que hace referencia a los detalles encontrados en la chemise original. Los doce diseños reflejan las personalidades ampliamente diferentes y los talentos creativos de cada uno de los involucrados, y confirman su status de trend-setters y líderes de opinión en todo el mundo. Entre

los 12 colaboradores se encuentran las revistas I-D, Sneaker Freaker y la japonesa Shoes Master, la tienda parisina Colette y los diseñadores Christophe Lemaire y Tim Hamilton. Legends se lanzó con un evento especial en el Stadtbad de Berlín, e incluyó DJ sets y presentaciones de los mismos colaboradores. La colección ya está a la venta en la tienda Lacoste del Alto Las Condes. Más info, novedades, noticias y contenido exclusivo está publicado en el sitio http://www.24teeth.com.

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…UVA / ALIANZAS [VINOS DULCES + QUESOS)

queso por dulce [o crónica de una mujer tuerta)

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…UVA / ALIANZAS [VINOS DULCES + QUESOS)

No ha podido la globalización.Tampoco la apertura al mundo gourmet. Ni siquiera el famoso “vigilante” –postre argentino de queso con dulce de membrillo– nos ha convencido. Quesos antes o en lugar del postre son un NO cultural difícil de convertir hacia la tendencia francesa. Pero algunos quesos tienen una personalidad de grand finale, exótica e inesperada, que podría seducir a algunos paladares chilenos. Qué duda cabe: territorio por explorar. TXT Valeria Campos

nthelme Brillat-Savarin decía, en su Fisiología del Gusto de 1825, que un postre sin queso era como una mujer hermosa, pero tuerta. Incompleto, simplemente. Para un chileno promedio del siglo XXI, las palabras del primer gastrónomo oficialmente reconocido como tal, quizás puedan sonar exageradas. Porque no es que Brillat-Savarin se refiriera a un postre tipo cheesecake o tiramisú, sino que –muy posiblemente– hablaba sólo de quesos, de una tabla de quesos servida como postre. Por ese auténtico dogma suyo, en los años treinta se creó en Normandie el queso que lleva su apellido, un espécimen blando que promueve el sine qua non típicamente francés de comer los quesos después del plato de fondo. Una tendencia compartida en cierta medida por otros europeos, pero muy alejada de los rituales sibaritas nacionales. Porque en Chile, si hablamos de quesos, pensamos en aperitivos o picoteos, pero jamás –o muy rara vez– los asociamos con el postre. Y aunque la costumbre de comer queso al final de la cena comienza en la antigua Grecia, donde el queso de cabra se comía cubierto con miel, nuestra mitad europea no proviene de esa tradición. En realidad, el queso como broche de la comida está asociado casi exclusivamente a la cultura francesa. Y aunque de España proviene la tendencia de servirlo al principio, como una tapa o como entremés, acompañado con jamón serrano, ibérico o algún otro embutido, en ocasiones muy especiales se deja para el final un queso fuerte muy específico, como un manchego maduro. “¡En Francia, una cena sin quesos al final, no es cena!”, afirma Josef Gander, chef del Hotel Sheraton, como fiel cómplice de la idea de Brillat-Savarin. Y agrega: “Desde niños los comen, y se les enseña que en una mesa que se respete, después de la cena, viene un queso. Y que sólo luego se come el postre”. En general, estos quesos provienen de todos lados y son

de todos los tipos. Entre los blandos encontramos los famosos camembert y brie, que para Ariel Belletti, chef y académico de Ecole, son una delicia acompañados de frutas con carozo, mermeladas e incluso flores. Gander, sin embargo, discrepa. Piensa que después de una cena el queso blando es muy pesado. Prefiere los más maduros, como “los buenos franceses, hediondos pero ricos, que con un vino tinto quedan estupendos”. Entre ellos, el clásico roquefort, pero también el italiano gorgonzola, más suave y frutoso, el inglés stilton, más firme, y el español cabrales. Para el sommelier Pascual Ibáñez, los quesos de postre y el vino deben cumplir una regla esencial: que no se opaquen el uno al otro. Quesos y vinos con mucho carácter son difíciles de armonizar, idea que comparte el sommelier Ricardo Grellet, quien advierte que “un vino tinto con alta carga tánica y un queso duro no quedan bien: el queso parece dulce y el vino rugoso y duro”. Pero como cada paladar es una medida distinta, Pascual Ibáñez apuesta a que un cabernet, un tempranillo y un syrah quedan estupendos con un queso de pasta dura, tipo parmesano, grana padano, manchego e incluso cheddar maduro. Ambos concuerdan en la relación de vinos dulces y quesos azules: vinos melosos, como el oporto, el late harvest, el sauternes. Para los de pasta blanca, como el brie y el camembert, Ibáñez recomienda el riesling. Grellet agrega el gewürztraminer. Y es que los quesos en el postre nos enseñan que no hay una verdad sobre cómo comerlos. Ergo, tenemos todavía algo nuevo, aunque eso signifique renunciar –por una vez– al ahorro. Hay que ver al queso como una inversión más que como un gasto, ya que siempre se gana experiencia y placer. Realidad que los franceses abrazan aunque no les dé el presupuesto porque, según Gander, para ellos “¡la comida, después de las mujeres, es lo más importante!”. Como bien lo sabía Brillat-Savarin.

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…UVA / LOS 8

los

[en cualquier viaje)

UNO / Galliano Balsamico.Tal cual: aceto balsámico en un licor, como si el vinagre reposado y el alcohol anduviesen de la mano toda la vida. Suena a una verdadera locura, pero resulta sorprendente y exótico constatar tanta untuosidad unida a su compleja riqueza de sabores. Una de estas botellas en casa puede despertar a ese mixólogo que llevamos dentro.

Cinco / Dooley´s. Un licor de toffee y crema de vodka realmente alucinante. Puede sonar a una rara versión germana del Carolans o del Bailey´s, pero no tiene parentesco alguno. Es, en esencia, mucho más simple y directo que eso. Imaginen que toman un fulminante shot de vodka. Y luego, un gran sorbo de una densa caluga líquida. Eso.

DOS / Chartreuse. El tradicional licor francés de hierbas –mezcla de 130 especias con miel y jarabe de azúcar– puede encontrarse en casi cualquier botillería de París. Aunque si el viaje es corto –y llegan sólo hasta Valparaíso– podrán probar la versión local de Virgilio Brusco e Hijo, el mismo que elabora el emblemático digestivo Bitter Araucano. Es más rústico y menos profundo, pero igualmente interesante.

SEIS / Domaine de Canton. Un licor de jengibre excéntrico y elegante, sofisticado y místico, desarrollado por John Cooper y Eric Ripert –chef y dueño de Le Bernardin de Nueva York, con tres estrellas Michelin–. Imaginen la mezcla: base del mejor cognac de la Champaña que puedan conseguir [VSOP y XO), jengibre baby de Vietnam, vainilla de Tahiti, miel provenzal y ginseng de Túnez. ¿Lo mejor de cada uno de los mundos? Y más.

TRES / St. Germain. Elegante, precioso. Parece una gran botella de perfume. Si lo destapan, notarán que inunda el espacio una nota floral y fragante, muy parecida a la del fruto asiático lychee. Pero no. Son sus flores, literal. El componente principal de este sutil licor francés es la elderflower, o flor de saúco, por lo que tiene total sentido. Tomen una copa flauta, echen apenas un dash, y luego complementen con su espumante favorito. Placer por partida doble.

IMG José Manuel Domínguez

licores que debiésemos probar

cuatro / Absenta. Excusa de inspiración para bohemios y artistas, la absenta –absynthe– ha sido, durante décadas, un licor controvertido. Hay algunas que llegan a los 90 grados alcohólicos, aunque lo normal es que tenga unos 50. Dicen que llega a ser alucinógena, pero lo concreto es que tiene una personalidad arrolladora y su consumo contempla todo un ritual. Si andan por Barcelona y entran a Els Quatre Gats –donde Picasso y otros artistas se reunían– pueden pedir la absenta de la casa. No es muy buena pero, por lo mismo, es un buen debut en la áspera categoría.

SIETE / Espíritus de Colchagua. Una serie de licores autóctonos del Valle de Colchagua creados por el hippie y chamán Cristián Marín, y financiado por el empresario Carlos Cardoen. Marín usa hierbas orgánicas que él mismo seca, agua de pozo y un aguardiente especial. Uno de estos licores, de romero, ají, albahaca, canela o de boldo, te pueden robar el alma, pero de paso devolver el espíritu. ocho / Licor de Trigo Tostado. El de la foto. Lo prepara a pulso el chef mapuche José Luis Calfücüra, y con él logró la calificación máxima en un curso de enología que tomó hace algunos años. Se hace con trigo tostado en callana, cáscaras de naranjas y aguardiente del sur, logrando una mezcla única y exquisita. José Luis le agrega, a último minuto, jarabe y arándanos, a modo de complemento. Puedes leer la historia de José Luis y su licor en la página 54 de esta revista.

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…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

Bares

licorosos Bohemia densa y cadenciosa. Bares que ofrecen esa esquina, ese ángulo de 90 grados, como un invernal refugio. Barras nutridas de licores, cocktails, especiadas ginebras o mixología retro. Humo, bulla y riffs. ¿No es invierno acaso? TXT Darío Córdova

La Destilería En Santiago, pocos son los bares que dan de qué hablar. Luego del boom de los pubs de la década de los 90 y de los restobares post-Y2K, la mayoría de las apuestas corrieron por parte de los restaurantes, aunque muchos finalmente sucumbieron ante una demanda por una oferta nocturna sugestiva. Es por eso que se celebra la llegada de un espacio que, desde su inicio, se define como bar. Y La Destilería tiene vocación nocturna desde su génesis. Una antigua casona de la Plaza Ñuñoa es su hogar, donde cada noche se juntan comensales a disfrutar de su más que conveniente carta de tragos. Porque la idea de La Destilería es esa: apuntar a los licores y vinos premium a bajo precio, para que puedas probar sin complicaciones y preferir un whisky de 12 años por sobre uno de 6. Y si la carta de tragos es conveniente, la de comida es variada, con una cocina inspirada en el día a día aunque con clásicos, como la Chorrillana Mongoliana, una variación de aires cantoneses de este clásico porteño. Manuel de Salas 155 | Ñuñoa, Santiago de Chile | Fono: +56-2-3444451.

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…UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

La Calle Ocho Si esta ciudad se muestra orgullosa de ser independiente de París y brilla con luces propias gracias a su arquitectura refinada y a su intensa vida cultural –que se construye en rincones–, éste es un ejemplo de bar. Pequeño, bullicioso, lleno de humo y dueño de uno de los mejores mojitos de la ciudad. No es para menos, pues es un reducto latino, de inspiración cubana, con toques de bohemia gala; una mezcla nocturna explosiva, si a todo eso le sumamos la música, que mezcla salsa con ritmos negros más modernos. Incómodo, pero con tanta onda que hay colas para entrar a este pequeño espacio en un subsuelo. Hacia la una de la madrugada, algo se disuelve la multitud y queda espacio para probar su coctelería y su acotada pero asertiva carta de tablas y picoteos. 24 Rue des Piliers-de-Tutelle 33000 | Burdeos, Francia | F: +33-5-56480868.

Mundo Bizarro Paredes rojas. Una estética rockabilly. Noches de música fuerte. Un espíritu rockero inquebrantable. Y una carta de destilados a la altura de una clientela exigente. Desde 1997 que este lugar es una verdadera institución del rock bonaerense. Y pese a que hace poco cambió su locación, su público sigue fiel a este bar de estilo distendido, donde después de la una de la mañana se sienten los riffs de guitarras y las conversaciones van subiendo de tono. Aparte, su carta de cócteles no es nada despreciable, con 50 alternativas que van de lo clásico hasta los de autor, esos que sólo se encuentran en este eléctrico espacio de la noche porteña, donde toda la estética gringa alternativa y rebelde de los años cincuenta se encuentra con una barra creativa y con buena materia prima. Atentos a los licores. Serrano 1222 | Palermo Viejo, Buenos Aires, Argentina | F: +011-47731967.

Belmondo Nuevo, pequeño y con mucha personalidad, este lugar se abre espacio dentro de la competitiva noche madrileña con dos poderosas herramientas: una carta de cocktails moderna y una selección de ginebras que van desde las más premium hasta las de batalla. Con una cuidada decoración art decó, este espacio quiere recuperar la tradición y el glamour de la mixología de los años 60 y 70 para adaptarla a los nuevos tiempos. Acá hay ambiciones etílicas que se notan en una buena selección de amargos, su interesante oferta de rones y la ya famosa carta de gin. Acá hay que lanzarse a probar. Arriesgarse con marcas de alta gama y boutique que den para tomar un solitario trago largo, o en copas de cocktails con jarabes caseros. Su terraza es un bien preciado en verano, y su interior se llena rápido y hasta tarde, por lo que conviene llegar temprano para asegurar mesa. Cuesta de los Caños Viejos 3 | Madrid, España | F: +34-9-13663013.

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UNA PIEZA DE ARTE PARA CADA DÍA UNA OBRA MAESTRA PARA CADA GUSTO

En nuestra Panadería Jumbo elaboramos panes sanos, ricos y nutritivos para cada momento. Desde los esponjosos Kassler Cebolla y los compactos Roggenbrot, hechos con masa madre natural, hasta los aromáticos Sonnen Brot, cargados de semillas, y el crocante Pan de Campo Rústico.

Aviso panes 2.indd 1

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...UVA / CAFEÍNA [Q GRADER)

Matías Lama

Grader uesta seguirle la pista a Matías Lama. Cuando todos hablaban de café cortado, él hablaba de baristas. Cuando todos discutían de latte art, él –junto con dos socios más– instalaba la microtostaduría de cafés especiales Mundo Novo [desde donde se desprende Café Lama). Y cuando tres compañías ya seguían los mismos pasos, Lama se fue a Long Beach a obtener una certificación de Q Grader. Así, grano a grano, se ha configurado la trayectoria de Matías, siempre un paso más adelante. Su última aventura tiene que ver con algo que en Chile aún no se valora –o entiende–, pero que afuera, en países cafeteros, es casi un título de respeto y linaje, con alrededor de sólo 500 personas en el mundo. ¿Qué es un Q [Quality) Grader? En palabras simples, la máxima autoridad para catar cafés e identificar lotes especiales de manera física y sensorial. “Es pertenecer a la Corte Suprema del café, cuerpos licenciados que establecen un lenguaje común entre tostadores, caficultores y otros Q Graders, ayudando también a las fincas a mejorar su producción y obtener un mejor precio por sus granos a través de la certificación Q Coffee, lo que a su vez facilita el direct trade [comercio directo)”, explica. O sea, un círculo perfecto. El proceso para conseguir el título es complejo, ya que uno no va a aprender sino que derechamente a rendir exámenes. Por eso, como previa, Lama estuvo dos meses entrenando, encerrado en su laboratorio, haciendo catas a ciegas, reconociendo aromas y repasando apuntes. Todo para sortear en cinco días 22 exámenes, de los cuales se puede reprobar… cero. Ejemplos de pruebas: identificar porcentajes de dulzor, acidez y salado en 12 muestras de agua, dar puntajes a cafés sin desviarse más de dos puntos y triangulaciones [en sets de tres cafés, dar con el que es diferente) en un ambiente de luz roja para no dejarse llevar por la vista. “Mi intención para ir era saber dónde estaba parado, confirmar la información que recibía y que conozco”. Por mientras, Lama se siente y se ve cómodo. Cómodo, pero inquieto, igual que siempre. Confiado en que el futuro del café en Chile –y en el mundo– está en el origen, en traerlo en verde, tostarlo acá y probarlo. Cuchara a cuchara, taza a taza.

IMG Ignacio Gálvez

No es un título de IT, aunque lo parezca. A finales de marzo, Lama –una de las autoridades del café en Chile– tomó rumbo al Coffee Quality Institute. La misión: sortear 22 exámenes y convertirse en el primer Q Grader de Chile. Algo así como un Master Coffee Cupper. Un lujo. TXT Felipe Herrera

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...UVA / CATAS [licores)

lico res TXT y CATA Daniel Greve IMG Felipe Trucco

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...UVA / CATAS [licores)

Resulta fácil equivocarse: al hablar de destilados –vodkas, rones, piscos, whiskies– mucha gente pronuncia la palabra licor. Pero hay, entre uno y otro, un buen puñado de diferencias. Primero, porque su composición es radicalmente distinta. Mientras que para hacer un licor necesitamos un destilado, el destilado no necesita de un licor, y se presenta como una base alcohólica anterior, que no se altera, que nace del alambique y se embotella o, como mucho, se envejece en madera. Los licores, en cambio, son alcoholes que son macerados, saborizados –con hierbas, especias, raíces, cáscaras o semillas de frutas– y luego endulzados con jarabes de azúcar. Entonces, un licor dentro de su ley va a ser más denso y va a tener, como mínimo, entre 16 y 18 grados alcohólicos y al menos 100 gramos de azúcar residual, además de todos los sabores añadidos. Cuando piensen en un elíxir, piensen en un licor. Cuando sea el momento de sellar algo importante, que un buen licor sea la matriz y el lacre. Cuando la sobremesa se ha extendido más de la cuenta – pero menos de lo que queremos– quizás sea momento de un licor extraordinario. Alcohol, dulzor, sabor. Una trinidad familiar para los licores que hoy se presentan a sí mismos, en un cara a cara.

[*) Estas catas contienen códigos QR. Puedes enfocar cada código con la cámara de tu teléfono celular –iPhone, Blackberry– y acceder a información adicional, recetas o videos de campañas especiales. Puedes descargar el programa de QR Scan desde tu propio smartphone. La aplicación es gratuita. Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2), o que poseen una excelente relación precio-calidad [3) o que cuentan con certificación Halal [4).

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Underberg Digestivo 44% Alcohol Rheinberg, Alemania 12.990 pesos

A diferencia de Jägermeister, que es más cargado hacia las hierbas, este digestivo, hecho y derecho, nos lleva hacia las especias y las cortezas, raíces, maderas y semillas. Viene en discretas –y atinadas– botellas de 20 ml, las que debemos pelar para descubrir. Hay anís, clavo de olor, notas de especias dulces que nos recuerdan a las galletas de navidad, y que en la boca dejan incluso una nota picante dando vueltas por unos buenos segundos. Hay concentración. Y mucho, mucho carácter. No por nada se construye con una selección de hierbas y especias de 43 países. La mejor idea es pelar y abrir cada botella de a poco. Y beber, muy frío, con toda la paciencia del mundo. A la venta en Jumbo Kennedy, La Dehesa, La Reina, Los Dominicos, Bilbao y Viña del Mar

Revisa la tabla que detalla el valor nutricional contenido en cada botella de Underberg: http://www.underberg.com/en/underberg-tofeel-bright/nutrition-information.html

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NOTAS Color Aroma Sabor

Armonía

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...UVA / CATAS [licores)

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NOTAS

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Color

Cointreau Licor de naranjas 40% alcohol Angers, Francia 24.990 pesos

Aroma Sabor Armonía

Galliano Sambuca 38% alcohol Livorno, Italia 25.990 pesos

Traslúcido y denso, dentro de esta espigada botella parece inofensivo. Pero a cuidarse. Este sambuca llega con su propia ley a mostrarnos una nariz poderosa, llena de notas de regaliz, anís y todas las raíces y especias que se nos imaginen en esa rima. La bofetada se traspasa a la boca: intensa, perfumada, densa en dulzor y con un alcohol nada tímido. El anís se queda, como si esas almohadillas anisadas de la infancia nos llevaran a un largo sueño. Pero no, porque este licor quiere su propia fiesta, ya sea en shots, con hielo o con granos de café. Navega por la web de Galliano y conoce los Great Galliano Moments: http://www.speakgalliano.com.au

Descoloca que sea traslúcido viniendo de cáscaras de naranjas, pero tiene sentido cuando sabemos que es un triple sec, es decir, proviene de un alcohol de naranjas que ha sido destilado tres veces. Su nariz es fina, limpia, directa y muy frutal, dando paso a una boca –densa, dulce, rica– en la que crece ese perfume floral y se torna expansivo. Es como si las flores de azahares se multiplicaran por miles dentro de la boca, con un alcohol bien disimulado y una textura sedosa y exquisita. Componente esencial en cocktails como el Cosmopolitan o el Sidecar, aunque en solitario sigue siendo un gran bajativo. Que alguien traiga el chocolate amargo. Revisa los videos de Dita Von Teese para la campaña CointreauVersial: http://www.cointreau.com/be-cointreauversial-35.html

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Color Aroma Sabor Armonía

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Frangelico Licor de avellanas 20% alcohol Piamonte, Italia 12.590 pesos

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NOTAS Color Aroma Sabor

Sus espectaculares y cálidos aromas lo hacen perfecto para la época. No es tan denso, ni menos oscuro –posee un precioso amarillo pálido– sino, por el contrario, muestra sutileza y elegancia desde todos sus ángulos, a pesar de que las notas de vainilla y frutos secos, particularmente de las avellanas que lo componen, son nítidas, precisas. Podría ir muy bien con muchos postres, pero la riqueza de sus sabores nos da una mejor idea: que Frangelico sea un postre en sí mismo. Lee la historia de este clásico licor italiano: http://www.frangelico. com.au

Armonía

Marie Brizard Crème de Cassis 16% alcohol Burdeos, Francia 9.599 pesos

Algo tiene de salvaje este licor frutal y exquisito. Algo de hojas húmedas y de bosque, mezclado con esa fruta profunda y fresca, con esa grosella negra que ya en nariz demuestra autenticidad y en boca desata todo ese dulzor escondido e impredecible. Que esté bien cerca de ese postre. ¿Selva negra? O dentro de la copa de champagne. ¿Kir Royal? Sí a todo. Conoce el recetario de cocktails Marie Brizard según ocasiones y grados de dificultad: http://www. mariebrizard.com/es/listeCocktails.asp

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Armonía

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Grand Marnier Edition Ruby 40% alcohol Cognac, Francia 31.990 pesos

Imagina un campo lleno de naranjos en flor. Y que estás frente al más grande corredor y una ráfaga de viento choca con tu cara, empapando tus sentidos con todos esos perfumes, concentrados, dulces, exquisitos. Sí, puede sonar a una completa exageración, pero algo de esa fantasía puedes dibujar con esta edición limitada que, si bien es exacta en su contenido con el clásico Grand Marnier, aquí nos recuerda la intensidad de estas naranjas salvajes –repletas de sus cáscaras y flores– que reposan en este cognac fino, aunque persistente y de gran potencia alcohólica. Accede al completo recetario de cocktails de Grand Marnier: http://www.grand-marnier.com/recetascoctel/

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Drambuie Licor de whisky 40% alcohol Escocia 14.590 pesos

Un clásico escocés. Licor dorado, denso y uniforme. Aparece una nota mixta de muchas hierbas y especias, de azafrán y de clavo de olor, de regaliz –esa nota anisada– e hinojo, sobre un fondo dulce, con notas de licor –sin humo, sin turba– y miel, néctar de frutas blancas y polen. Puede beberse solo –neat–, con hielo o en cocktails, como cuando lo combinamos con soda, ginger ale, jugos de frutas o en el Rusty Nail –mezclado con whisky–. Las ideas nunca faltan y las ganas siempre sobran. Ve el hollywoodense video de la nueva campaña de Drambuie: http://www.drambuie.com/ pages/video/

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Marie Brizard Fraise des Bois 18% alcohol Burdeos, Francia 11.590 pesos

Aroma Sabor Armonía

Liquoreria Genovese Antico Limoncino Licor de limón 30% alcohol Renca, Chile 5.990 pesos

La tapa de madera y el corcho le dan un carácter especial. Se trata de un licor amarillo, turbio, perfumado, artesanal. Huele a cáscara de limón maduro, y la escala humana se nota en esa ligera rusticidad. Su boca es densa, dulce. No destaca particularmente el alcohol. Por el contrario, la mezcla se siente agradable, untuosa. Es un buen digestivo que puede llegar al final de todo. Mejor si ha pasado un desfile de productos más bien frescos, marinos, livianos y con tonos cítricos o herbáceos. Y beber muy frío.

Acercas tu cara a la copa y sientes frutillas. Muchas de ellas con un tono cálido de esos candy de infancia. Dulce y fragante, agradable y directo. Su boca no es tan densa, pero sí bastante dulce y con un alcohol modesto, que se deja tomar. Un rico y goloso bajativo para beber muy frío, o como componente de cocktails. Incluso para mezclar con esa copa de espumante que te pide alguna nueva emoción. Conoce el recetario de cocktails Marie Brizard según ocasiones y grados de dificultad: http://www.mariebrizard. com/es/listeCocktails.asp

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Carolans Irish Cream 17% alcohol Irlanda 8.590 pesos

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Uno de los pocos licores cremosos que realmente vale la pena, básicamente porque –a pesar de que forma parte de una categoría empalagosa per se– es, muy posiblemente, uno de los más equilibrados del mercado. Huele a crema dulce, a caramelo y especias, y sabe a ligera miel, mezclada con toffee y compota, banana, vainilla y chocolate blanco. Una breve copa –solo, con hielo– es suficiente como para abrigar cualquier momento. Por fuera y por dentro. Si quieres conocer el nuevo Carolans Light, escanea este código: http://www.carolans. ie/carolans-light/ carolans-light-productinformation.asp

Armonía

Galliano Amaretto 28% alcohol Livorno, Italia 15.590 pesos

Ese intenso aroma nos recuerda a esencias concentradas de almendras, aunque el licor no se haga en su totalidad con las que conocemos de toda la vida, sino que con las que vienen dentro de los carozos de algunos duraznos. Como sea, la nota almendrada está, y nos muestra tanto su lado dulce, de la adición de jarabe, como el amargo, que queda al final y corresponde a los frutos y su maceración. A pesar de todo, la nota almendrada permanece y el dulzor, que no es poco, finalmente manda. Navega por la web de Galliano y conoce los Great Galliano Moments: http://www.speakgalliano.com.au

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Liquoreria Genovese Fragolino Licor de frutilla 30% alcohol Renca, Chile 5.499 pesos

Denso y con la característica nota de frutilla, este licor se siente como si fuese pulpa concentrada, que recuerda a compotas y mermeladas caseras. Se deja llevar por su textura suave, por su boca dulce, pero nunca exagerada. Al igual que su versión de limoncello, su formato –tapa de madera, corcho– y su botella espigada, con una etiqueta rústica y sencilla, lo sitúa como un producto coherente por fuera y por dentro. Para después de un almuerzo de pastas frescas o de carnes guisadas. Ideal beber frío.

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Luxardo Limoncello 27% alcohol Padova, Italia 13.990 pesos

Más limones para la canasta. Y más sabor para ese Sgroppino –cocktail hecho con limoncello, helado de limón y prosecco– que podemos preparar y probar. Éste resulta ideal, ya que su nariz es muy fragante, llena de notas de cáscara de limón amarillo, pero en boca es suave, terso, medianamente denso y dulce, pero tímido y sin sabores muy profundos o de gran persistencia. Por el contrario, se presta para un final donde no necesitemos demasiados estímulos, o si queremos que ese Sgroppino sea mas bien un postre. Un limoncello y la cuenta, por favor. Conoce la línea de productos gourmet que desarrolla Luxardo: http://www.luxardo.it/category. aspx?ID=343&language=en

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Luxardo Amaretto 28% alcohol Padova, Italia 13.990 pesos

Este amaretto di Saschira huele a almendras y vainilla en un estilo volátil, en el que el alcohol se evapora fácil. La nota de esencia concentrada es marcada, y ya en la boca se siente menos demandante, más dulce y medianamente denso, aunque con un sabor largo, persistente. Es un muy buen bajativo, pero mejor aún en la cocina: desde tartas y pasteles dulces, que resulta obvio, pero también para un pollo horneado con cebollas y frutos secos. A probar.

Revisa las posibilidades en coctelería de este amaretto: http://www.luxardo.it/ ricette.aspx?ID=34

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[*) LA CATA fue dirigida por Daniel Greve. Se hizo a botella descubierta, a temperatura aproximada de 18 grados, en las oficinas de Emporio Creativo. De fondo sonó la música de The National, Benji Hughes, Blind Melon, Rush, Iron & Wine, A Perfect Circle y Trio Mocotó. Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes 2 oz. de vodka Finlandia 1 ½ oz. de Campari 10 grs. de menta fresca Jugo de naranja o agua tónica 1 rodaja de mandarina 4 cubos de hielo

Preparación En un vaso de 330 cc. vierte el vodka, el Campari, los cuatro cubos de hielo y la menta. Indistintamente, puedes agregar jugo de naranja o agua tónica, dependiendo de tu gusto, aunque con tónica queda más refrescante. Mezcla todos los ingredientes con un revolvedor y disfruta.

george special UVA_data: Este cocktail es parte del repertorio de coctelería de alta gama del restaurante George, un sitio familiar especializado en hamburguesas y sándwiches gourmet, ubicado en Av.Vitacura 8014. F: +56-2-9846926. www.georgerestaurant.cl UVA_tip: La receta está expresada en onzas [oz.) y cada una equivale a 30 cc., aunque lo realmente importante son las proporciones, no las cantidades. De esta forma, si no tienes cómo medir onzas, procura que las medidas que utilices sean equivalentes entre sí.

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IMG Felipe Trucco

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes 1 ½ oz. de amaretto Disaronno ½ oz. de Cointreau 1 oz. de jugo de naranja 1/3 de syrup 1 dash de crema 7 hielos

Preparación Coloca cuatro hielos en una licuadora. Luego, todos los ingredientes, en el mismo orden. Licúa durante algunos segundos y vierte el contenido en una copa –ésta es del tipo huracán– con tres hielos. Decora con rodajas de naranja en su interior, y con ralladura de chocolate para coronar. Puedes agregar una medalla de chocolate.

barlovento UVA_data: Este cocktail es parte del repertorio de alta coctelería del restaurante Aquí Está Coco, y fue desarrollado por el bartender Álvaro Toro. La Concepción 236, Providencia. F: +56-2-4106200. www.aquiestacoco.cl UVA_tip: La receta está expresada en onzas [oz.) y cada una equivale a 30 cc., aunque lo realmente importante son las proporciones, no las cantidades. De esta forma, si no tienes cómo medir onzas, procura que las medidas que utilices sean equivalentes entre sí.

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IMG Felipe Trucco

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes para la Cassoulet 50 grs. de poroto rojo 50 grs. de poroto negro 50 grs. de poroto pallar 50 grs. de poroto burro 50 grs. de lentejas 150 grs. de panceta ahumada 50 grs. de tomillo 100 cc. demi glace* Ingredientes para el Tapapecho 1 kg. de tapapecho 500 cc. de vino cabernet sauvignon 1 zanahoria 1 cebolla grande 30 grs. de tomillo Sal Preparación de la Cassoulet Deja remojando todos los porotos en una olla, de un día para otro. Al día siguiente, cocínalos hasta que estén blandos, y luego agrega la panceta, el tomillo y el demi glace. Sazona con sal y pimienta. Preparación del Tapapecho Incorpora todos los ingredientes en una olla a fuego bajo hasta que la carne esté blanda [1½ hrs. aprox.). Reserva la carne y aparta el jugo de la carne, sin las verduras. Coloca el jugo en una olla a fuego medio y reduce hasta concentrar. Desmenuza la carne y luego agrégale el jugo reducido. Corrige la sal y la pimienta si fuese necesario. Montaje En un plato hondo, agrega la Cassoulet. Sobre ella, monta la carne desmenuzada con su jugo y decora con una ramita de tomillo.

cassoulet con tapapecho UVA_tip [*): Demi glace es una salsa muy densa hecha a base de verduras, harina, panceta, mantequilla, caldo, vino y oporto. UVA_trivia: Esta receta la puedes probar en Zinnia, ubicado en Av. Nueva Costanera 3664,Vitacura. www.zinnia.cl

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IMG Álvaro Márquez

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UFO Jeans y Nirvino presentan , las primeras cápsulas full HD para internet en torno a la cocina y los vinos, que son el resultado de un híbrido de tres formatos nunca antes unidos: stop-motion, clip y documental. El segundo invitado: el actor Pablo Cerda. La receta: Asado de Tira del restaurante KM0.

asado de tira

CAPÍTULO 2 Invitado_ Pablo Cerda Lugar_ KMO

Preparación del asado de tira Coloca el asado de tira en una budinera de Pyrex y séllalo en el horno a alta temperatura, girándola para que dore por todos lados. Retírala del horno e inmediatamente agrega el vino para desgrasar. Luego sumerge la carne en el demi glace, agrega el bouquet garni y lleva la budinera al horno para que se cocine a baja temperatura [60ºC) durante 10 a 12 horas en horno convector, o 4 a 6 horas en horno convencional a 90ºC. Debes girar la carne cada una hora y cuidar que el hueso no se despegue de la carne. Cuando esté blanda, quiere decir que ya está lista. Reserva la carne e incorpora el demi glace en una olla. Preparación de la salsa Reduce el demi glace a fuego medio y agrega un poco de harina con agua para lograr la textura de salsa. Blanquea las zanahorias hasta que estén blandas [4 minutos aprox.). Deja enfriar y agrégalas a la salsa junto con los champiñones. UVA_tip [*): Bouquet garni es un ramo de hierbas amarradas con una hebra de algodón para dar sabor y aroma a la cocción. UVA_tip: UFO Jeans: Alto Las Condes | Florida Center | Portal Ñuñoa | Plaza Norte | Arauco Maipú | www.ufojeans.cl

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IMG José Manuel Domínguez

Ingredientes [4 personas) 2 kg. de asado de tira 150 grs. de zanahorias baby 120 grs. de champiñones París 200 cc. demi glace 50 cc. vino cabernet sauvignon o vino oporto 1 cdta. de mantequilla 1 Bouquet garni*

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...UVA / SUBRAYADO [MAPUCHEF)

Un hombre prepara licor de copihues y adoba chuletas con harina tostada. Saltea papas brujas y hongos changles con tomillo silvestre cortado a mano. José Luis Calfücüra Meliñier creó su propio Arauco en el pasaje Armonía, en Santiago de Chile.   TXT Juana Oliva IMG José Manuel Domínguez

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pone ajo chilote molido con cuchillo, semilla de cilantro y chakü”, –una especie de tomillo salvaje que sólo crece en el sur–, le dice a José Luis. “Tome, aquí tiene un poco”. Y le pasa la hierba que crece en Repucura, el “Camino de Piedra”, donde crecieron los pehuenches Meliñier, la familia de su madre. A través de la ventana de la cocina industrial, José Luis vio cambiar –cucharada tras cucharada– la cara de sus comensales: sopeaban inclinando el plato, concentrados en el olor a ruca y mapudungún. A partir de ese principio, que le quedó pegado como una foto, siguió investigando, cucharón en mano, los secretos de su etnia. “Si esta comida ha mantenido vivo a un pueblo guerrero por más de 500 años, ¿cómo no va a ser comida buena?”, pregunta José Luis, afanando por aquí y por allá una gallina collonca y un caldo antiguo en olla de fierro.

n el colegio le gritaban “¡indio, indio, indio!”. Y José Luis Calfücüra bajaba los ojos. Pero en un recreo, una profesora –en la mitad del patio– transformó su vergüenza en orgullo. -¿Tú conoces a Michael Jackson? -Sí. -Él, ¿es blanco o negro? -No sé. -Negro, mijito. Cambió su piel a blanca porque odiaba a su padre. Tú, ¿odias a tu padre? -Yo lo amo. -Y él, ¿es mapuche? -Sí, mapuche. -Entonces tienes que estar orgulloso de la sangre que corre por tus venas, hijo. Anda y levanta la cabeza. Así fue como Calfücüra Meliñier se convirtió en un guerrero en esta tierra de winkas. “Se me iluminó la cabeza”, resume ahora rodeado de cuelgas de ají cachocabra. ¿Su arma? La cocina. Comenzó lavando copas en una fuente de soda de Estación Central. De ahí, rápidamente, subió a cocinero. Su madre fue quien le dio el secreto de la cazuela mapuche. Y a su madre, su padre, que la crió solo. “Hijo, cuando retire la olla del fuego, le

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Dos lucas Es día de feria en el pasaje Armonía, de la comuna de Cerrillos, donde vive. En las veredas que llevan a su casa –la única donde crecen avellanos y canelos– hay muñecas viejas, ropa usada, vendedoras de completos y hombres con cara de recién pagados. Más allá, una cancha de fútbol de tierra, vacía. Al restaurante que levantó junto con su madre Juanita, en el antejardín de su vivienda, le llamó Calfücüra Buffet. Aquí, el menú cambia cada semana y vale 2 mil pesos. Las mesas se le llenan de familias y hombres solos sin familia. Puertas adentro, por encargo, prepara banquetes de boda con chuchoca y trenzas de choritos ahumados de Chiloé, con cebiches y cochayuyos; o codornices libres con motemei; o mechada con piñones salteados; o queso de cabra en catuto. De postre, chocolate al merquén o jalea al merlot con mermelada de copihues y créme brulèe con frutos araucanos. A cada churrasca o ensalada de digüeñes que prepara, le pone color ancestral. Para moler su aliño usa una piedra de mortero de más de 100 años que heredó de su parentela. El resultado lo reparte en cantaritos de loza tapados con papel kraft. Hoy, el cocinero preparó algo parecido a un pulmay –el curanto sureño en olla, esta vez, en un disco sobre un lavatorio de porcelana lleno de brasas–. Encima del causeo de cholgas, longanizas y alitas de ave, dispuso hojas de repollo en vez de nalca. Como segundo plato, adobó chuletas de cerdo con harina tostada y las asó sobre una parrilla a fuego lentísimo. A un costado, desde dos hornos de barro fabricados por él mismo con mallas de acero y tierra, se doran varias docenas de empanadas y pan amasado, que los vecinos se pelotean para llevar a sus casas. “Los hago a mano, sin máquina”, cuenta Juanita, con brazos biónicos. “Cuidado, que pega fuerte”, bromea el hijo. José Luis, contento, convida licor de copihue a sus invitados. Maceró en agua ardiente la flor roja del bosque austral durante cuatro meses. Y, en otro botellón, puso trigo tostado en

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“tienes que estar orgulloso de la sangre que corre por tus venas, hijo” callana –una especie de pala que se pone directo al fuego– mezclada con cáscaras de naranja, un destilado con el que obtuvo nota siete en un curso de enología que hizo hace unos años. En la tercera chuica, como si nada fuese suficiente, licor de murta. Y en otra, uno de cochayuyo. Me comería un caballo Después de brindar, José Luis cuida que el fuego no se arrebate. Así, atizando las cenizas, habla del significado del alimento para el pueblo mapuche. “En español uno dice yo como pan. “Yo”, como una persona sola, y “comer”, como una acción separada del objeto “pan”. En mapudungún se dice küpakofque, es decir, “quiero que el pan sea parte de mi cuerpo”, todo junto. Yo, como mapuche, soy parte del pan, porque soy parte de la tierra. El chileno se come al pan y el mapuche quiere ser parte del pan. Esa es la diferencia sustancial”, explica, dando vueltas las chuletas que se doran sobre la parrilla. Ahora los vecinos que esperan en el mesón quieren llevar más empanadas. Los comensales piden más ají. Y más pulmay. Y más de todo. Ahí va José Luis a llenar los cántaros. Y vuelve a cuidar el asado, pleno de que les guste lo que a él le gusta. “Les cocinaría un caballo. Cuando un hermano mío quiere celebrar con ganas, dice me voy a comer un caballo, me lo merezco. Y comparte la carne con todos. El caballo es un animal noble que no prueba bocado donde está sucio. Es be-

llo, fuerte, inteligente. Se le sacrifica con respeto, se le pide permiso y se le conversa. Sólo se prepara después de una gran ceremonia. Acá, en Santiago, en el barrio Franklin, hay carnicerías donde a veces se le puede encontrar. Su carne es un lujo. ¿Ha probado?”. Volver al origen Cada cierto tiempo, Calfücüra Meliñier deja Cerrillos y parte al sur a buscar maqui y changles que encuentra entre hualles de bosques nativos. “Voy, porque la gente de la tierra es como los salmones: siempre vuelve al lugar de origen. Para entender esto no se necesita tanto estudio, sino escuchar al corazón”, explica tocándose el pecho, como si fuera un gran pez a punto de desafiar al Bío-Bío corriente arriba. En su último viaje les habló en seco a las comunidades indígenas sobre el acuerdo del gobierno para cobrar derechos sobre las semillas, cuya propiedad sería solamente de empresas privadas como la Monsanto, a la que habría que pagarle un precio por el uso. “Les conté, porque la información apenas les llega. O no la entienden. En el sur, la gente siente que Santiago es otro planeta. ¿Cómo puede ser posible que las semillas que mi gente guarda por generaciones vayan a ser reemplazadas por granos mutantes, como los pollos de criadero que son gordos, porque están inflados con hormonas? ¿En qué irá a terminar esto?”, protesta secándose las manos en su delantal de mezclilla, y asustado con tanta manipulación genética. Su madre lo mira de reojo, orgullosa de la opinión de su heredero. Su padre aún no vuelve de la panadería donde trabaja de sol a sol. Su hermano regresa de una pichanga de fútbol. Todo se ve tan sencillo, mientras monta un plato de porcelana con llonconao –un hongo de color violeta con sabor a ciénaga– y puré amarillo. Sobre esa cama cremosa, rodajas de papas brujas, en contraste. Y la chuleta final, como si todo esto fuera un cuento que se come, y logra teletransportar al hambriento hasta el corazón de la Araucanía. Marichiweu.

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…UVA / TIPS

CHOCOLATE CALIENTE Un buen chocolate caliente no es tan simple de hacer. ¿No se han encontrado a ustedes mismos con el dorso de la cuchara desarmando los grumitos como si en ello se nos fuera la vida? Con el ceño fruncido, los aplastamos contra el borde del tazón y se nos arrancan otra vez. Son interminables. La pesadilla del cocinero amateur perfeccionista. ¿Cómo lo hacemos, entonces? El secreto está en utilizar un cacao en polvo de excelente calidad, fino y puro. Regaloneémonos con uno bien amargo [lo podemos endulzar con miel o azúcar rubia). Toma tu tazón preferido –porque todos tenemos uno preferido– y tempéralo con agua caliente. Calienta leche entera en una ollita, a la antigua. Antes de que rompa el hervor, comienza con la operación. Pon dos dedos de leche en el tazón y una cucharadita de chocolate. Revuelve. Dos dedos más y otra cucharada. Revuelve, con paciencia. Luego otra vez y así, hasta llenar la taza. La concentración dependerá de tu criterio y necesidad.

SUBMARINO Este brebaje es el lado B del chocolate caliente. La versión juguetona, más bien. Busca en los pasillos del supermercado el concepto chocolate para taza. Es una barra especialmente hecha para ser derretida en leche caliente. En este caso, lo ideal es usar un tazón de vidrio, de esos para “cortado grande”. Es maravilloso ver a través de la taza cómo el trozo de chocolate va tiñendo y saborizando la leche, hasta que ya no queda más que un pedacito blanducho que podemos cazar con la cuchara y terminar de derretir en la boca. ¿Cómo se hace? Toma la taza, tempérala, llénala con leche caliente y deja caer uno o varios cuadrados de chocolate. Una delicia para disfrutar ociosamente, con tiempo y una buena conversación.

CAFÉ CON MALICIA Un lluvioso atardecer de domingo leyendo el diario. Una noche de desvelos [ya por gusto, ya por obligación) leyendo sobre marketing, la poesía de Auden o al pesado de Kant. La compañía perfecta, si derechamente hemos decidido procrastinar toda la tarde frente al computador, leyendo blogs y tweeteando tonteras. Un café de grano recién hecho, cargadito. Azúcar si se nos antoja. Un chorrito discreto de un ron maderoso, de un buen pisco de guarda o del destilado cálido que se prefiera. Sólo nosotros sabemos lo que contiene la taza. Reírse solo y acordarse de maldades.

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...UVA / TIPS

HOT BUTTERED RUM Sólo para grandes. Excelente para una celebración de a dos. La primera vez que probé este trago dije: “no voy a beber mantequilla caliente, guácala”. Craso error. De verdad, tiene sabor a superviviencia. Sentí que podía atravesar el polo sólo con probarlo. Se calienta el estómago, la cara, las manos y hasta la punta del dedo chico del pie. Cachetes coloraditos mode on. No es tan fácil de preparar, pero vale la pena. Calienta un tazón de vidrio de esos para café. Pon una cucharada de mantequilla sin sal, una cucharada de azúcar rubia, tres clavos de olor, una pizca de canela en polvo y una pizca de nuez moscada recién rallada. Agrega dos medidas de un buen ron dorado y cinco de agua hirviendo. Revuelve bien, decora con una ramita de canela y disfruta. Precaución, que ya con dos de éstos el amor se vuelve incontrolable.

Tips [datos para hibernar) Quedarse en el refugio. Acurrucarse. Reunir energías para pasar el invierno. Los osos hibernan: y nosotros, ¿por qué no? Cuando regresemos a casa disfrazados de este animal –con capas de bufandas, guantes y gorros– y queramos volver a parecer humanos, cualquiera de estos brebajes calientes nos ayudará. Aquí, los datos necesarios para prepararlos sin salir de la guarida. TXT Isidora Díaz | IMG Luisa Rivera

SOPA DE COLA DE BUEY Sabor a niñez, a inviernos en el sur o a abuelita. Como sea, esta sopa te recordará algo, aunque no sepas muy bien qué es. Tienes que conseguir la cola de una vaca. Literal. También puedes usar cualquier corte que tenga huesos, como asado de tira, aletilla e incluso ossobuco. Pero el original es con la cola. Para que la sopa quede oscura, primero dora la cola previamente enharinada en una olla grande con dos cucharadas de mantequilla. Cuando empiece a tomar un color dorado y tu cocina huela a bistec, agrega mucha agua, verduras [una cebolla partida en dos, un par de zanahorias, unos dos dientes de ajo, trozos de apio con sus hojas) y granos de pimienta negra. Anda a tu cama a ver una película y, cada vez que se ponga aburrida, pon pause y revuelve la sopa. La idea es que reduzca, que se concentre. Cuando termine la película, ve la segunda parte, lee una revista –como ésta– o ponte a navegar en internet. En total, la sopa debe hervir unas tres horas. Ojo: si se va secando mucho, ponle más agua. Cuando esté lista, anda a comprar el pan, muere de frío un rato, vuelve a casa y pruébala. Huesos entibiados al instante.

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Certificaciones verdes

¿Cuánto

sirven? Orgánico, sustentable y fairtrade. Todas, potentes y amigables palabras cargadas de buenas intenciones. ¿Suenan bien? Aquí, lo que hay de cierto –y no tanto– sobre estos sellos cada vez más presentes en la industria cafetera. A saber: ninguno de ellos garantiza calidad. TXT Felipe Herrera

l igual que los premios en el vino, ya es común encontrar una amplia variedad de cafés que en sus empaques lucen, orgullosos, certificaciones asociadas a temas sensibles –y en boga– como agricultura orgánica, comercio justo o un cultivo en sintonía con la biodiversidad. ¿Romántico, ecológico? Por cierto. Pero hay más, de acuerdo con una interesante visión que en febrero pasado entregó Jon Willassen, miembro de la SCAE [Speciality Coffee Association of Europe), en una visita a Chile. Partiendo por los sellos orgánicos. Ventajas: generalmente el caficultor recibe un mejor precio, no se daña al medioambiente y, en teoría, hay menos costos, ya que no se necesitan fertilizantes químicos. Lo cierto: el cultivo exige mayor mano de obra, no garantiza calidad –aunque generalmente sí es de un nivel superior–, existe más sensibilidad a plagas y enfermedades, y para obtener la certificación se requiere un mínimo de cinco años [lo que ya implica un costo mayor). De ahí, el café que finalmente llega a la taza del consumidor poco tiene de orgánico, considerando los procesos de transporte, tueste, infusión y otros, además de la alta probabilidad de contaminación cruzada. ¿Cómo valorarlo, entonces? Independientemente de los costos, como una buena manera de hacerle un “cariñito” al planeta. Y también a nosotros. Luego está el fairtrade [comercio justo). La idea: asegurar un precio mínimo de compra. Hasta ahí todo bien, ya que el productor forma parte de un grupo de apoyo

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internacional. Desventajas: no hay garantía de calidad, el costo del sello es elevado y, lo más importante, tiene viabilidad sólo cuando el precio del café en la bolsa está bajo. La razón es que el precio mínimo fijado es muy inferior a la realidad actual y data de hace 10 años, lo que toma mayor relevancia ahora que a fines de abril de 2011 el café verde [sin tostar) alcanzó su precio más alto en tres décadas [tres dólares la libra), incentivado por la bajísima producción de este período y la que se espera para los próximos. Una arista interesante ofrece el Rainforest Alliance [Alianza para Bosques). El fin es garantizar que las fincas donde se cultiva el café sean refugio para la vida autóctona y la biodiversidad. Contempla que ríos, bosques y suelos estén protegidos, los trabajadores reciban un trato y pagos dignos, estén bien equipados y tengan acceso a sistemas de educación y salud. Como se ve, las certificaciones en el café no brillan con absoluto esplendor. Lo mejor: informarse. Y, con eso en mente, elegir las que cumplan con nuestras propias sensibilidades y prioridades.

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Ginebra: FÜRSTENHÖFER En su típica botella cerámica, este Steinhäger –un gin seco típico alemán–traslúcido, de aroma muy sutil, ligeramente cítrico, aparece sin ningún signo de austeridad con esa nota de enebro muy marcada, claramente más suave que las ginebras inglesas, pero decidida y precisa. Ésta, siendo una ginebra danesa, entrega una boca más cálida, con un sutil dejo a chocolate blanco que borra esos rasgos más frutosos y especiados, fundiéndolos en degradez. A la venta en Jumbo Kennedy, La Dehesa, La Reina, Los Dominicos, Bilbao y Viña del Mar a 9.499 pesos.

Espumante: VALDIVIESO GRAND BRUT ROSÉ Siempre es tiempo de un espumante. Es verdad, nos acordamos justo a fin de año, en la cuenta regresiva, pero a punta de porfía las burbujas han logrado convencernos de que hoy también es un buen día. ¿Otro plan de seducción? Sí. Y esta vez en rosa. Porque Valdivieso presenta su simple, directo, fresco y sexy Grand Brut Rosé, haciendo que la fiesta sea todos los días. Burbujas abundantes, cuerpo ligero, frutos rojos finos, sin estridencias, en un fondo seco y justo. Buen aperitivo y buen compañero de una tostada con gravlax e incluso de postres con frutos rojos, este vino burbujeante ya nos espera, sin relojes ni calendarios. A la venta en Jumbo a 4.690 pesos.

Aquavit: BOMMERLUNDER + MALTESERKREUZ Dos alemanes frente a frente, mostrando por qué se llaman aquavit, o agua de vida. Bommerlunder y Malteserkreuz, como en un duelo. El primero, de 38 grados alcohólicos, es nítido, perfumado, lleno de notas cítricas, como zeste de limón fresco, flores de azahar y corteza de mandarinas. Su boca es untuosa, floral y herbácea, muy elegante y fina, aunque larga y llena de fragancias cítricas y sutilmente herbáceas, como hinojo y hierbas finas. El segundo, de nariz intensa, rústica, potente, llena de hierbas y cortezas, de corte botánico. Su boca, grande y poderosa, alcohólica, nos lleva hacia esas notas de especias, raíces y hierbas, con notas marcadas de regaliz y anís. Uno elegante y citrus; otro, rudo y especiado. A ver quién gana. A la venta en Jumbo Kennedy, La Dehesa, La Reina, Los Dominicos, Bilbao y Viña del Mar a 15.690 pesos [ Bommerlunder) y 19.999 pesos [Malteserkreuz)

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Vodka: FINLANDIA TANGERINE FUSION El vodka de Suomi recibe al más nuevo de sus hijos, producto de la destilación del trigo y la infusión de frutas: Tangerine Fusion. Si se fijan, los vodkas que cargan sus apuestas hacia los cítricos, por lo general, caen en esas esencias artificiales que más se acercan a un aerosol que a un producto bebestible. En este caso, y por el contrario, el nuevo integrante goza de un trazo auténtico que va más hacia las mandarinas dulces y confitadas que hacia esas notas cítricas puestas a presión. Se sienten cáscaras de tangerinas bien maceradas, aromáticas, con una boca gigante, envolvente, sobre un fondo dulce y rico, persistente y de alcohol bien integrado. Piensen en alta coctelería –con pulpas de frutas, espumantes, bebidas– o para un simple combinado con tónica. A la venta en Jumbo a 10.990 pesos.

Debuts / beber invierno

Manzanas: BERENTZEN A alguien todavía más astuto que Newton le cayó sobre la cabeza no sólo una manzana, sino dos. E hizo con ellas dos mezclas alcohólicas ideales para esa coctelería que se resiste a aceptar que el invierno llegó, y que un trago refrescante siempre es bienvenido. El primero es el Berentzen Apfel, de 20 grados alcohólicos y de color dorado pálido, cristalino, con una nariz sorprendente, rica y madura, con notas de manzanas asadas y de uvas pasas. Su boca es ligera, pero bien puesta, con lo justo de dulzor y alcohol. El segundo es el Saurer Apfel, hecho con manzanas verdes. Es de un color amarillo pálido, blanquecino y turbio, y huele y sabe a manzanas frescas con un leve tono de jengibre. Ambos son perfectos aliados en una coctelería coqueta y ágil que en invierno parece fuera de foco, pero que siempre sabremos aceptar. ¿Ya apretaron el botón I Like This? A la venta en Jumbo Kennedy, La Dehesa, La Reina, Los Dominicos, Bilbao y Viña del Mar a 7.999 pesos los 710 cc.

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Oporto: TAYLOR´S LBV 2003 Año maduro, de mucho calor en Oporto, que dio vinos tintos confitados. Y se nota. Casi seis años de crianza para llegar a esto: nariz golosa, llena de ciruelas secas, carozos, frutos negros, pasas, para una boca rica y fulminante, aunque corta, porosa y tánica. Recompensa: todo LBV –late bottled vintage– resulta ser la mejor puerta de entrada hacia los vintage, esos oportos de años excepcionales. Alguien tiene que dar el primer paso. ¿No? A la venta en Jumbo Kennedy, La Dehesa, La Reina, Los Dominicos, Bilbao y Viña del Mar a 38.900 pesos.

Destilados: LÖRCH Aquí hay suficiente aguardiente como para el Arca de Noé. Y simplemente porque todos los gustos calzan. Primero, con una mezcla de frutas –de peras y manzanas– en el Obstwasser. Se trata, como todos los de su línea, de un destilado traslúcido, en el que predomina la pera, con su envolvente aroma dulzón, pero luego aparece la nota de la manzana roja, casi confitada, con una boca acotada, unidimensional, simple, envolvente, que por momentos recuerda al calvados. Luego, el Williams ChristBirne, un aguardiente de peras traslúcido, directo. La pera se siente fresca, jugosa, en un vuelo sin escalas ni rodeos. Nítida, pero sutil al mismo tiempo, como esas peras de agua con mucho jugo. Se trata de un alcohol fragante, largo y envolvente. Y, finalmente, el Mirabellen, de ciruelas amarillas. Particular y extraña, es al mismo tiempo una de las más interesantes. Está esa ciruela fresca, pero también –y al final de la boca– una ciruela más madura y especiada, reforzada por el alcohol, que aquí se vuelve más demandante. Todas vienen de Achern, Alemania. Y todas llegan a destino para complacernos por igual. A la venta en Jumbo a 5.990 pesos.

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Destilado de trigo: DOORNKAAT Traslúcido, suave, sin una nariz muy marcada, pero con una boca que recuerda a ciertos jarabes herbáceos. Este destilado de Ostfriesland, Alemania, también posee notas de raíces rústicas, pero con una base neutra de fondo, que podría ser la de un vodka. No llega solo, sino que con todos esos elementos periféricos, sutiles y a la vez decididos. Para beber muy frío, o dentro de algún cocktail que desde ya podamos improvisar. A la venta en Jumbo Kennedy, La Dehesa, La Reina, Los Dominicos, Bilbao y Viña del Mar a 10.990 pesos.

peschiera v/s hurtado

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omo en Perú no hay cochayuyo, no estoy muy acostumbrado a comerlo. Pero cuando supe que Pilar lo cocinaría, ¡traté de poner mi mejor cara!”, dice el chef y dueño de El Otro Sitio, Hanzo y Emilio, refiriéndose al Cornelia, un guiso de cochayuyo, choclo, tomate, queso, papa y cebolla que la presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos, Pilar Hurtado, tenía registrado como plato de infancia. La cronista, quien también escribe en la revista Mujer de La Tercera, llegó a las cocinas de Emilio a suplantarlo con una ordenada mise en place. “Es mi plato favorito. Cuando vivía en Lima esto era un lujo”, recuerda. Y repasa el paso a paso del plato, que concentra todo el trabajo en el alga: “Hay que dejar remojando el cochayuyo toda una noche, lavarlo muy bien, luego cocerlo, hornearlo, rehidratarlo en una sartén, con el tomate y la cebolla, y ponerlo finalmente en la base de la budinera”. Un proceso que demora –al menos– dos días. Pero aquí, en esta cocina profesional, pareció resuelto a otra velocidad. Llega el plato a la mesa. El cochayuyo está al fondo, así es que para Emilio no hay prejuicios. Anota el nuevo cronista: “La preparación es sencilla, rápida y con una presentación bien bonita para llevar a la mesa. Los ingredientes son fáciles de encontrar y bien convenientes, cosa que es buena”. Pero ni supo del cochayuyo. La sola palabra suena peor de lo que realmente es. Cierra Peschiera: “Cuando lo probé, no sentí el sabor del cochayuyo. El queso y el tomate son los verdaderos protagonistas. Entonces, Pili, ¿por qué no mejor sacarlo de la receta?”. Para un cronista, nada es perfecto.

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juego de roles El mundo al revés: pusimos a cinco cronistas gastronómicos a hacer de chefs. Y a cinco chefs a hacer de cronistas. El de puño y letra jugando con fuego, y el de ollas y sartenes sacando punta al lápiz. El cronista Rodrigo Martínez cocinando para Giancarlo Mazzarelli; Juan Antonio Eymin para Pamela Fidalgo; Carlos Reyes para Matías Palomo; Ana Rivero para Tomás Olivera; Pilar Hurtado para Emilio Peschiera. ¿Conclusión? Cada uno a lo suyo: los cocineros no son tan duros como los cronistas, y los cronistas no tienen tan buena mano como los cocineros. Aunque más de una sorpresa, por lado y lado, aparece en el fondo del caldo. TXT Daniel Greve IMG Felipe Trucco + Andrés Cortínez PRD Consuelo Aguirre Agradecimientos: Chef Store | www.chefstore.cl

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l cronista de Wikén, La CAV, Vasos Comunicantes y colaborador de UVA, Rodrigo Martínez, no sólo se atrevió a cocinar un plato, sino que todo un menú, desde un cocktail de bienvenida hasta un fondo. Martínez ya estaba preparado desde el día anterior, como si estuviese elongando: “Estoy concentrado en Pinto Durán”, bromeó. Cuando llegó el momento, el chef del Puerto Fuy, Giancarlo Mazzarelli, le dejó suficiente tiempo para la mise en place. “Como buen cronista, llegué atrasado”, dijo. Y se sentó a esperar. Llegó primero un Martini Kumquat Martínez, con vodka mango, goma con canela y té de crisantemo. “Le falta acidez”, dijo sin acidez el nuevo cronista. Cuando llegó el turno de la Ensalada de Pepino Oriental –con nori, vinagre de arroz y aceite de sésamo–, Mazzarelli volvió al ataque y anotó: “Le falta sazón, un poco fome”. Una bofetada que fue recibida con dignidad: “Se puede enchular al gusto del comensal, aunque gracias por su comentario”. Pero llegó el turno de los reveses. Y el partido se dio vuelta. Martínez le propinó un PatronaTom Kha Gai, una típica sopa con leche de coco y otros ingredientes thai. Y Mazzarelli se rindió: “Muy buena, rica. Cinco tenedores”. Al parecer, hubo algo de emoción. Pero tanto se dispersó, que el Curry dos colores con el que Martínez quería rematar para pasar la prueba quedó intacto. ¿Un walk over culinario?

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e su propia medicina: porque si alguna debilidad podía detectar el cronista gastronómico Carlos Reyes –La CAV, La Tercera– en el chef y dueño de Sukalde, Matías Palomo, era su atracción por la cocina endémica. Y por ahí atacó. Cuando le tocó ponerse la chaqueta de cocinero, y a Palomo portar filudos lápices y una venenosa libreta, lo sedujo con productos simples y auténticos: blanquillo al vapor, envuelto en hojas de espinacas, acompañado con puré rústico de papas azules. Todo hacía presumir que el golpe sería preciso, hasta que Palomo, que hacía de cronista infiltrado en la cocina, dijo: “Yo el pescado lo hubiese cortado distinto, para no tener merma”. Reyes devolvió una carcajada, pero también un latigazo verbal: “¿Para qué? ¿Si ustedes con eso hacen tartare?”. Pero llegó la hora de la verdad. Y en la misma cocina se develó. “El puré tiene mucha sal”, dijo Palomo. Para reforzar, lo anotó. Y ahí Reyes reparó en el error: lo había salado dos veces. “Es que es un plato con altas dosis de improvisación”, dijo a modo de consuelo. Según Palomo, el exceso de sal es la tónica entre los cronistas. Pero se repuso. Y con el resto anduvo mejor: “El pescado, superb. La salsa, picante, colorida y sabrosa”. Una buena calificación para alguien que se declara un no-cocinero, y que cocina sólo platos “sencillos, rápidos, saludables y eficientes”. La nota es aún más auspiciosa: 7+. Cómo quisiéramos que existiera.

palomo v/s reyes

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a única cocinera del grupo resultó la de las garras más filudas. Mientras el cronista, ahora cocinero, Juan Antonio Eymin –Lobby, UVA, Planetavino.com– preparaba un festín, con entrada, fondo y postre, la ex dueña de Alma, y actual chef del Senso del hotel Grand Hyatt, se tomaba su tiempo en llegar para simular la tensión. Como una cronista más. “Llegué tarde, a lo Greve”, recalcó. Y se puso en el papel. “Te están esperando con una paella. Una especie de paella chilena”, se le informó. La nueva cronista ni lo dudó: “¡Esa cosa no existe! ¡Lo voy a reventar!”. Pero eligió una mesa y fue en orden paso a paso. Eymin primero la sedujo con unos pequeños bocados de Salmón Sour, con base de papa, salmón ahumado en frío, crema ácida y ciboulette. Perfecto para su copa de espumante brut nature. “Está rico, muy rico”. Eymin se dio por aludido. Aunque se refería al salmón. El segundo paso fue una consistente y bien montada Paella a la Lobby. Con tinta fucsia la nueva cronista anotó: “Muy sabroso, bastante materia sólida, pero el arroz demasiado blando, pasado de punto”. Luego, Fidalgo levantó la vista y le dijo: “¿Eso es albahaca? ¿Qué hace una albahaca en una paella? Eymin, sin dudar: “¿Y qué hacía un jengibre en un pisco sour?”, recordándole el cocktail estrella del restaurante Alma. Hasta ahí, parecían empatados. Llegó el postre. Y Fidalgo concluyó: “Muy feo, pero muy rico”. A estas alturas Eymin parecía satisfecho. Pero se fue con un gesto de quien dice: ¿quién la entiende?

fidalgo v/s eymin

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n la flamante nueva cocina del nuevo CasaMar, la novel chef Ana Rivero –quien es, en realidad, cronista de revista WAIN– desmenuza un pollo para el nuevo cronista gastronómico, Tomás Olivera, chef y dueño de este sitio en alguna otra vida. Como cada uno está empoderado de su nuevo rol –y como todo es novedad–, Olivera se sienta en la mesa del chef, donde ahora le toca estar de invitado, mientras Rivero prepara su Ají de Gallina con una receta que le mandó su madre, desde muy lejos. Olivera mira con suspicacia. La cocina se detiene. Parece brotar una ola de pánico en cámara lenta. Pero no. Olivera prueba, asiente y anota: “Textura del ají muy buena. Arroz sabroso. Presentación tradicional. Temperatura precisa. Sólo faltó un poco de picante”. Ana se sintió con derecho a pataleo: “¡Pero si el ají de gallina no es picante!”. Olivera no se desgastó. Simplemente volvió a la carga sobre el papel: “justifica la falta de picante con la pasta de ají amarillo que le proporcionó un chef de 1,92 metros, peruano y que pronto será padre”. Forma elegante –y efectiva– de delatar. La nueva chef finalmente reconoció el error. Pero cuando llegó el suspiro limeño, todo pareció componerse: “¡Maravilloso! Nada qué decir: se pasó, se pasó, se pasó”. La nota final de Olivera lo dijo todo: “6 cucharas, 6 cuchillos, 6 tenedores, 3 cucharones, 5 batidores y 10 cucharas de palo”.

olivera v/s rivero

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Slowcooker Es cierto que no parece de este planeta –y da la sensación de que volará en cualquier minuto– pero no se trata de ciencia ficción: es el Slowcooker, un moderno recipiente de cerámica para cocinar, pero inspirado en los antiguos tajines marroquíes. Las gracias son muchas: entre ellas, que permite cocinar sin necesidad de aceite, ya que captura la humedad de los mismos vegetales, conservando sus sabores, vitaminas y minerales. Son dos piezas: si cocinas sólo para ti, debes usar la parte blanca; y si serán dos o más, la parte más honda. Va directo del horno a tu mesa. Y, aunque no lo creas, no vuela. A 65 USD más gastos de envío en Amazon.com. Echa un vistazo al video enfocando con tu smartphone este código QR o typeando el siguiente link: http://www. fitzsu.com/royalvkb-terracotta-slow-cooker-p-7214.html

GADGETS invierno Selección de Sue Wang

Cava de vino GE Tienes una comida con gente especial. La mesa perfecta, un disco de Stanton Moore de fondo, flores frescas y una pasta que te tomó un buen tiempo hacer. La salsa está a punto, pero… ¿el vino? El mejor que pudiste conseguir, a una temperatura poco adecuada. Fail. Jamás te pasará algo así con esta cava de vinos de GE. Este modelo es para 16 botellas –hay otro para 30–, las que pueden descansar horizontalmente a una temperatura exacta, entre los 10 y los 15 grados, lo que permite regularla milimétricamente. Si eres de los que guardan las botellas por mucho tiempo esperando estos momentos, ahora no hay apuro, porque la cava también protege los vinos que hay dentro de la luz día. Ya lo sabes: la comida perfecta comienza con el vino a la temperatura perfecta. A 99.900 pesos en tiendas Paris.

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CableClip Con toda la tecnología wireless dando vueltas, el solo hecho de tener demasiados cables parece un cortocircuito que queremos evitar. Y ya que están, queremos organizarlos. CableClip nos soluciona la vida de manera rápida y fácil, ya que los agrupa y ordena con diferentes colores y tamaños. Vienen 2 en el paquete L, 4 en el M y 6 en el S. Large, medium o small, da igual: ahora por fin tenemos un cable a tierra. A 10 USD más gastos de envío en www.bluelounge.com/products/cableclip

Moleskine para iPad ¿Un dos en uno? Cuando apareció el nuevo iPad 2, sus amantes lo encumbraron como el súmmum de la tecnología portátil: un 33% más delgado, batería de 10 horas de duración y pantalla de alta resolución. Pero cuando aparecieron sus detractores –y, en general, de la tecnología en reemplazo del papel– el discurso fue lapidario: “El papel tiene la mejor interfaz de todos, no se cuelga, no necesita reiniciarse, es portátil, no necesita baterías ni cables. En el fondo, una revista o un libro son todo a lo que aspira la tecnología del futuro”. Pues bien, esta nueva Moleskine para iPad los deja contentos a todos. Tiene el diseño característico de una libreta Moleskine, con tapa negra, elástico y bordes redondeados, con un block de notas estilo croquera –sin líneas– de 96 páginas, para que puedas escribir y dibujar, pero que al mismo tiempo sirve de funda para el iPad, con un interior de gamuza. Pantalla digital y papel orgánico, los dos abrazados –y enfrentados– por la misma manta. A 90 USD más gastos de envío en www.amazon.com

Beer Savers Otro six pack. Pero uno que se complementa con el de las cervezas de toda la vida. Porque son seis tapas de silicona ultra resistente, en seis colores diferentes. Son las Beer Savers, lavables y reutilizables –punto eco-friendly que se repite en miles de otros productos– pero su función, por sobre todo, es la de preservar el gas de esas cervezas –y de cualquier bebida– que quedan a medio beber. Su forma se adapta a la boca de prácticamente cualquier botella, por lo que no será problema elegir entre la minúscula cerveza individual o esa gruesa y contundente bock de invierno que ya imaginan. A 8 USD más gastos de envío en www.beersavers.com/about

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el chef

pen san te Massimo Bottura, un chef italiano genial y excéntrico, cocina pensando. Y aunque con él sólo hablemos de comida, este artista y revolucionario es capaz de ir más allá de las frivolidades y de llegar al núcleo de esa gastronomía que no pierde de vista la conciencia social. Su manifesto es breve y claro: bello, buono, justo. TXT Valeria Campos, desde Madrid IMG PaoloTerzi

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sto es una locura… ¡estoy dándote todos estos argumentos y conceptos cuando, en realidad, sólo estamos hablando de comida!”, dice abruptamente el cocinero Massimo Bottura, justo cuando discutíamos sobre cómo la cocina puede cambiar al mundo. Es que con él no se pueden tocar temas pequeños ni frivolidades. Nada de preguntarle cuál es su comida favorita o cómo cocinar bien la pasta. Hay que hablar de grandes cosas, pues, de lo contrario, es como chocar contra una pared: dos o tres frases y silencio. Con Bottura hay que ir más allá, concentrase y prestar atención a cada sonido que emite, ya que es de esos genios que rara vez se encuentran en el mundo de la cocina. Genialidad trasformada, de manera milagrosa, en cada plato que los comensales de la Osteria Francescana –su restaurante en Módena, Italia, con dos estrellas Michelin y considerado el cuarto mejor restaurante del mundo– degustan con respeto y veneración. Y no por mero esnobismo, sino por toda la conceptualidad y arte que hay en ellos. Es así: a Bottura le gusta considerarse un artista. De la talla de Kandinsky o Matisse, e incluso más a la vanguardia. También tiene una pasión que arrasa. Lo manifiesta en su lenguaje altamente expresivo y en pequeños gestos de caos, como cuando saca un cuaderno viejo y trajinado de su bolso casi hippie para decirte: “Venía en el avión, desde Módena a Madrid, e hice unas notas”. Y se pone a leer: “Para mí, la cocina es arte, y el arte es inspiración y aspiración. Inspiración, porque implica pensamiento profundo, ideas propias que te permiten crear cosas extraordinarias con los productos. Y aspiración hacia la cultura, para llegar a un nivel artístico, pero partiendo de la tradición”. Todo, para llegar a una idea más que interesante: plato inteligente.

“E

¿Y qué es un plato inteligente? Si no sabes lo que es un plato inteligente, no sabes cómo es mi cocina. [Silencio). Un plato inteligente es un plato con una forma que expresa el pensamiento de quien lo crea, y que implica, a su vez, saber conjugar tradición e innovación. Tal cual. Todas estas ideas de Bottura desembocan en un proyecto dedicado a darle más significado y trascendencia a la cocina. A tomarla como herramienta de crítica, pero también como un medio efectivo para producir emociones. Este hijo de la Emilia Romagna, una región del noroeste de Italia, que creció entre el olor del Parmigiano Reggiano y la dulzura del auténtico aceto balsámico, no concibe la cocina que tiene como

fin el mero sorprender o maravillar. Por el contrario, quiere una llena de mensajes. El primero es el de la memoria: “Cuando era pequeño, mi mamá hacía Bolito Misto todos los domingos [un cocimiento de interiores y embutidos, típico italiano) y mi hermano y yo nos peleábamos por tener la gallina y buscar si tenía el uovo embrionale: una concentración de huevo que se cocina junto con el caldo en el cuerpo de la gallina… simplemente maravilloso”. La memoria es parte importante de la inspiración de este italiano absoluto que, aunque eche constantemente mano al pasado, es también un revolucionario: se concibe como un arquitecto y tiene una debilidad por crear los más poéticos videos sobre su visión de la cocina. Todas las lenguas del mundo es una reflexión sobre el lenguaje y las preparaciones con lengua; Il Ritorno relata emotivamente la historia de agricultores y pescadores en Italia; y el mítico We are the revolution… ese no soporta explicación: hay que verlo. Y aunque valora fuertemente la tradición, Bottura es crítico, porque ella “no siempre respeta a la materia prima. En Il Ritorno se ven agricultores, criadores y pescadores que no han elegido serlo, sino que lo han heredado. En el video, un artesano enseña a limpiar la cabeza del chancho para hacer un queso de cabeza, de manera muy prolija, perfecta. Pero nosotros no buscamos eso. Buscamos los sabores que provienen de ese chancho que ha sido criado de un modo muy especial. No queremos una cabeza perfectamente limpia si eso implica usar una máquina de vapor u otras que la dañen. Así es que la tradición no siempre es buena y no siempre hay que repetirla. No vale sólo por ser tradición”, dice. Un segundo mensaje siempre unido a la estética de su plato es la ética: bello, buono, justo, repite varias veces durante la entrevista. Quiere que la idea se grabe en la mayor cantidad de mentes posible. Una tríada de conceptos que pretende definir a la cocina “verdadera”, como él la llama. Una cocina que integra dentro de sí todo el proceso productivo de un plato, incluyendo a las personas que trabajan en él. Un emblema que comparte con Carlo Petrini, presidente del moviento Slow Food. Durante un viaje que ambos emprendieron por Europa, en el que constataron “una crisis económica increíble”, dieron con la idea de crear un documento sobre la ética y la estética: “Nos dimos cuenta de que como cocineros no habíamos afrontado temas éticos, sino sólo estéticos, como la técnica de las preparaciones”.

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¿Cómo sería esa ética? La ética tiene que ver con la salvaguarda de la materia prima y el contacto directo con el agricultor, con el criador, con el pescador, en búsqueda del producto perfecto: no sólo fresco, sino ¡el más fresco! El más fresco representa al mejor producto, el que permite regalar un sueño a las personas, y que tiene que haber sido pagado al precio justo. Bello, buono, justo. Defiendes el producto… No, yo defiendo a la gente que produce el producto. Es por la gente. El producto es un vehículo que yo manipulo para darte emoción. Podemos hacer un plato increíble con una hermosa mozzarella, con un bello tomate y unas maravillosas anchoas, y eso es todo. Si produce emoción no necesitas más. Lo mismo en la alta cocina, porque estamos acostumbrados a usar trufas, pero deberíamos poder crear grandes platos también con las papas. Se critica mucho la gastronomía de Chile –y en general de Latinoamérica– porque estaría basada sólo en el producto y carecería de vanguardia… La vanguardia no es hacer cosas locas. Si tú crees eso estás equivocada. Implica pensar profundamente y hacer cosas inteligentes. Por supuesto que debes pasar por muchas etapas antes de llegar a eso. Hablo de memorias, tradición, productos… todas esas cosas están incluidas en la vanguardia. De hecho, si no llegas a la vanguardia, quizás nunca los valores como debe ser. Llegar a la vanguardia significa también volver. Regresar y hacerte a un lado. No se puede sólo avanzar indefinidamente. Hay que parar, volver al origen y luego seguir avanzando. Y a veces, incluso, retroceder. Supongo que eso implica hacer “cocina de autor”. Siempre me he preguntado por qué es tan importante… Si pones a la ética en coordinación con la estética tienes una cocina de autor que ayuda, porque une toda la cadena alimentaria. Ayuda al pequeño artesano que cosecha la lechuga, al agricultor que tiene tomates y al criador que hace la leche. Cuando haces todo eso, un plato que puede emocionar, llegas a la firma, pero llegar a la firma toma toda una vida, que es lo que le pasó a Matisse. Mi sueño es eso. Yo no creo que en Chile estén preparados para aprender esto, porque es un proceso gradual, como el que se ha dado en Perú. Y es que Perú le encanta. Septiembre de 2011 será su tercera vez en Lima, específicamente en Mistura, la feria gastronómica más grande y democrática del mundo. Habla de Gastón Acurio como de un buen

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amigo, además de considerarlo un correligionario. No por nada ambos integran el consejo asesor del Baque Culinary Center, un grupo absolutamente all star en el que, además, participan Ferran Adrià, Alex Atala, Michel Bras, Yukio Hattori, Dan Barber, Rene Redzepi y Heston Blumenthal, un verdadero G8 culinario. La segunda reunión del consejo será nada menos que en Lima en septiembre de este año. Sí, a menos de 2.500 km., los chefs más importantes del mundo se juntarán a hablar de cocina y educación, y para Bottura que sea en Lima no es algo menor: “Mistura es la fuerza del Perú y la fuerza del futuro. Fuerza desde el punto de vista de la materia prima, de la biodiversidad. Si además le agregas la fuerza de las personas, te queda una mezcla increíble”. Bottura ríe. Ríe con la misma fuerza con la que piensa, con la misma que cocina. Y con la que explica entusiasmado uno de sus platos, basado en un extracto de acidez de manzana e inspirado en los niños pobres que, después de la segunda guerra mundial, se peleaban por los carozos de manzana que los más acomodados tiraban a la calle. Él mismo se da cuenta: “Esto es muy loco… o un sueño… no lo sé”.

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Luego de su último disco, Los Días Santos [2011), el músico chileno se largará a recorrer el país en una gira intensa y nutritiva. Y mientras junta fuerzas para asistir –por primera vez– la dirección de una obra de teatro, consolida nuevas canciones. Es material suficiente para otro disco, pero seguramente se fragmentará en varios singles porque, como dice, “los discos, para mí, se acabaron”. Ahora, se infiltra con gusto en las páginas de UVA para un recuento personal de placeres, bien sazonado y afinado. Restaurantes alucinantes El Cráter, a media hora de Quito, en el borde mismo del volcán Pululahua. Además es un hotel, pero partió como restaurante. El cebiche de camarones es de culto, al igual que el locro –nada que ver con la acepción argentina–. Si crees poder sobrevivirlo, y además lo pides con unos días de antelación, puedes probar el Jaguar Locro. Comida nivel God.

IMG Clara Kast | Agradecimientos: Casa Pastrana | UFO Jeans.

Rincón sorprendente del planeta Te hablo de Ecuador porque fui hace poco. Y esto sí me sorprendió. Estábamos en Mindo, una zona que en vez de rain forest es cloud forest. Selva, lluvia, noche. Caminábamos rodeando una laguna cuando conocí algo que no había visto nunca: los insectos y organismos del lugar provocan un efecto fosforescente al concentrarse en troncos muertos. Entonces, veo un tronco naturalmente fosforescente en el medio de la noche. Una luz y un color que creía inventados por el hombre. Después me enteré de que si alguien tomara y se llevara uno de esos troncos, perderían su luminosidad, ya que los insectos no pueden vivir en otro ecosistema. Nice. Sitios y personas que más te inspiran Lugares hay muchos. Las calles de Santiago, para empezar. También recuerdo un memorial que está en Dublín, El Jardín de los Recuerdos. En general no me pasa mucho con los monumentos, pero éste estaba dedicado a los que murieron peleando por la independencia de Irlanda, y tenía un fragmento de un poema llamado We Saw a Vision. Y recuerdo que me emocionó mucho leerlo: “O generations of freedom / remember us, the generations of the vision”. Personajes de inspiración tengo muchos también. Últimamente tengo la mirada puesta en los primeros artistas de la cultura pop. Los que aparecen en las primeras películas, los primeros shows de TV. El trabajo de esa gente tiene un nivel de realidad muy profundo, porque en parte son artistas pre-industriales y pre-mainstream. Platos para chuparse los dedos El cordero magallánico. Asado al palo, entero, en un largo y compartido asado. Bebida de conversación Dicen que el mejor vino blanco es el tinto y que el mejor vino tinto es un whisky. Banda sonora El iPod en random. Es como escuchar la radio, pero donde tú eres el editor de contenidos. En el mío aparecen cosas como Talking Heads, Dylan, Beatles, Los Rollings, Iggy Pop, Wilco, Bowie o Lou Reed. Y no es ni el 1%. Imagen inolvidable Charlottte Rampling echada en el suelo, leyendo el diario, en la película “Stardust Memories”.

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…UVA / SITIOS [SANBENITO)

Con gastronomía de autor –y autores– honesta y creativa, actualización de hits culinarios del Buenos Aires bourgeois, una cava impactante y el admirable interiorismo que ofrece, este recién inaugurado bar y restaurante porteño cosecha ya fieles seguidores. TXT Osvaldo Sánchez Salgado IMG Axel Indik

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os gourmets y gourmands consideran a la buena mesa como algo sagrado. Tienen razón. Lo genuino y sabroso que hay en un plato desmiente la vanidad y el lujo del salón más empinado. Si es cierto que hay algo sacro en la más honesta culinaria, aquella que eleva tu corazón y tus sentidos, qué mejor que contar además –y por las dudas– con una dosis de “bendición celestial”. Cuentan los libros que San Benito era un humilde y piadoso fraile franciscano en la Sicilia del siglo XVI, muy reconocido como eximio cocinero. Sus recetas, según decían, de tan ricas curaban muchos males de entonces, y a su comida se le atribuían poderes milagrosos. Sin embargo, esa orden religiosa prohibía saciar el hambre

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humana y al mismo tiempo deleitarse con los alimentos, entre otros apetitos aún más vedados. En pleno corazón del más tradicional distrito porteño de Belgrano, acaba de abrir sus puertas Sanbenito, un restaurante notable. La arquitectura que Marcelo Nougués proyectó en este amplio terreno que atraviesa la manzana, impacta dentro de su imponente marco art nouveau con alguna evocación neogótica que vuelven relajantes los salones en tono verde cremoso. Te sientes en un palacio cozy, sea en la planta baja, con su espectacular banqueta corrida –que recuerda las típicas brasseries de París– como en el primer piso, privado y cercano a la cocina de formidable diseño. Yendo al fondo del salón principal, tus pies llegarán a un patio ajardinado, que tiene la novedad [de luxe) de contar con un piso equipado con losa radiante, de manera que inveterados/as smokers tengan digno y abrigado ámbito donde refugiarse bajo las estrellas, cuando el frío invernal llegue a Buenos Aires. A la mesa La cocina está regentada por doble expertise; es el que acreditan los chefs ejecutivos Martín Arrieta y Máximo Togni. Ellos, junto al souschef Mariano Salaberry, integran una brigada de 19 personas. Los rieles gastronómicos de Sanbenito –como el Orient Express– pasan por Francia e Italia. Es decir, el Mediterráneo en su esplendor, matizado por los productos frescos del mercado local y cotidiano. Ambos cocineros coinciden en reconocer al superstar chef norteamericano Thomas Keller [Per Se, Nueva York, The French Laundry y Bouchon, Yountville, California) como a un mentor que inspira el

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concepto de su gastronomía: ricos fondos de cocción, sabores limpios, gran cuidado del producto de estación, sin empleo de ingredientes forzados que resten frescura a los platos. Junto con esta visión internacional y vanguardista, vinculada a sus respectivos stages y trabajos en los Estados Unidos, Martín y Máximo salen al rescate de una cocina familiar, evocadora de recetas que parecían extinguidas aunque, preciso anotarlo, el resultado es un menú clásico de calibrada sofisticación. Al mediodía, puedes comenzar a tentarte con la Sopa de coliflor y queso mascarpone con chips de betarraga; Queso tibio con hojas verdes, damascos turcos y almendras ahumadas; Croquetas de ternera con mayonesa de cítricos, o bien de bacalao en brandade; Calamaretti fritos con salsa Gribiche, un trío de ensaladas [que pueden ser un plato único),

empezando por la Griega –típica y suculenta–, la Caesar –con inédita french toast– o de Salmón ahumado, guarnecido de rúcula, naranjas en almíbar y huevos rellenos de codorniz. Hay también sándwiches en panes especiales [brioche, ciabatta) con ave, atún, salmón o porchetta con mostaza de Dijon à l’ancienne y una Tarta fina de hongos portobello y berenjenas cremosas con queso de cabra y verdes. El déjeuner se completa con pasta y risotto, pesca del día, Milanesa Evelia [tributo a una sabia abuela cuoca) con puré de manzanas, crema de choclo y papas parmentier; Lomo grillado y Ojo de bife con terrina de papas. La noche trae consigo distensión y promesas de sosiego. Para ese momento, que puede ser reservado o no, Sanbenito te propone –junto con algunos platos del mediodía– un delicioso Pâté de foie gras con su pan de brioche, tostadas y uvas; Langostinos salteados en manteca con polenta blanca y jugo de arándanos; las clásicas Ostras Rockefeller; Jamón de pato casero, y otras delicias. El capítulo de principales rinde culto a ortodoxias british, como el Lomo Wellington –con crema de papas y vegetales– y ofrece finas interpretaciones de la pasta italiana [Tortellini de espinaca, Linguine alle vongole), o actualiza recetas argentinas con toques europeos contemporáneos [Ravioles de ternera en su jugo con tomates cherry; Bife de chorizo con budín de

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brioche; Ossobuco con ñoquis a la manteca; Merluza con puré de porotos pallares en caldo de pato; Conejo relleno de almendras y olivas verdes con puré de hinojos). Hay disponibles, además, dos risotti [uno, con codillo de cerdo ahumado y vegetales; otro, de tomate y langostinos con hinojos), trucha salmonada, paleta de cordero y confit de pato. ¿Te apetece algo más? El dulzor de la vida También, un apartado para el regocijo es el de los postres. Desde aquí agradezco a la joven pastry chef Jimena Fanego su sensitiva brújula creativa al idear una carta con mayoría de pastelería [¡hurra!). La omnipresencia de semifreddos de todo pelaje en muchos restaurantes porteños había cruzado una frontera peligrosa. El arte de la pastelería, el biscuit y los hojaldres permiten el mejor lucimiento y muestran los mayores retos del experto en dulzor. Esto es tangible en Sanbenito. No necesitas ser glotón irredento para dar cuenta de una Crêpe con curd de limón y sorbete de frambuesa, del exquisito Pain perdu [con trufa de chocolate, dulce de leche y helado de plátano), el Maracuyá pie [con crema montada y limas), o la Torta de manzanas caramelizadas [y mousse de chocolate con helado de cognac Hennessy VS). Al mediodía, las Peras especiadas [con crema diplomata de almendras y sorbete de pera), la Carrot Cake –con helado de canela y salsa de pasas– permiten compartir un momento de suave indulgencia a mitad de la jornada.

Los rieles gastronómicos de Sanbenito –como el Orient Express– pasan por Francia e Italia. Es decir, el Mediterráneo en su esplendor, matizado por los productos frescos del mercado local y cotidiano. La cava extraordinaria está a cargo de Soledad Morales, activa sommeliére que seleccionó vinos prestige y poco difundidos para acompañar la comida. Más de 200 etiquetas que incluyen espumantes argentinos y champagne francés, blancos, rosados, tintos y dulces naturales. Puedes pedir el Sanbenito decanter, un sinónimo del entrañable pichet de vin de las brasseries parisienses, donde caben exactos 375 centímetros cúbicos. El bar es una pequeña gema que te da la bienvenida. En ese íntimo rincón art déco, la mano experta del bartender Leonardo Saracho invita a disfrutar de la hora azul, mientras un refrescante Sanbenito Spritz [soda de torrontés, bitter) o el Lemoncello Press [cassis, lemoncello, limón, frutos rojos, menta) entre cocktails varios discurren alegres por tu paladar. A estas alturas, el santo patrono del lugar habrá logrado el curioso milagro de facilitarte una noche irrepetible, redentora de cualquier pecado.

Sanbenito en pocas palabras

Nombre: Sanbenito Chefs: Martín Arrieta, Máximo Togni Barman ejecutivo y sommelier: Leonardo Saracho Bartender: Ciro Tarquini Especialidad: restaurante y bar Domicilio: Avenida Federico Lacroze 2136 [Belgrano) Locación: Ciudad de Buenos Aires Teléfono: 4771-1859 [reservas) Capacidad: 100 pax [salones) + 60 [patio-jardín) E-mail: info@sanbenitorestaurant.com Sitio Web: www.sanbenitorestaurant.com Estacionamiento: valet parking [nocturno) Wi-Fi: Sí

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Tarjetas de crédito: Sí: AmEx, Visa, Mastercard, Diners, Maestro Aire acondicionado: Sí Acceso discapacitados: Sí / ascensor Opciones para vegetarianos: Sí Opciones para celíacos: Sí Productos orgánicos: Sí Terraza / jardín: Sí Área fumadores: Sí Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí Bar: Sí Salón privado: Sí Delivery: No Menús especiales: Sí Valor promedio por persona: $ 140 pesos AR [con vino)

ORIG_AV TH UVA CENCOSUD 22x28.pdf

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…UVA / COMANDA [MARTA FERNÁNDEZ)

marta fernández

chef Y SOCIA

la cocinería

La cocinera y socia de este rincón de barrio, que trabaja a escala humana y entrega abrigada comida casera, toma la comanda y anota sus más personales puntos acerca de la cocina en la que cree. ¿El cliente siempre tiene la razón? Hay que saber escuchar, pero también hay que creer en lo que uno propone. ¿La cocina es arte u oficio? Es un oficio que, con cariño, vocación y genialidad, puede llegar a ser arte. ¿Qué define tu cocina? La sencillez. No me gusta la pretensión. Me gusta que mi cocina sea accesible, usando productos sencillos, cotidianos y baratos. Si alguien se vuelve a sorprender con una alcachofa o con un plato de porotos, significa que vamos bien... ¿Por qué siempre queremos volver a la cocina casera? Porque nos hace sentir bien, nos trae recuerdos. Además, porque enfrentarnos a un plato sin prejuicios ni grandes expectativas, nos relaja. Hoy en día la comida casera, para muchos, es un lujo. La falta de tiempo y de conocimientos culinarios hace que muchos pasen meses sin comer un plato de carbonada, un buen charquicán o un pastel de papas. ¿Estamos viviendo una vuelta a las raíces en la gastronomía? Las raíces no cambian, porque siempre han estado ahí. Lo que pasa es que por un tiempo ¡nos fuimos por las ramas! No es malo, pero olvidarse de quiénes somos y pretender ser y hacer algo que no somos, nunca es sano. La mesa y la cocina siempre han sido el centro de la familia chilena, y cuando esto se empezó a perder, se perdieron también muchas cosas… ¿Qué hace realmente diferente a La Cocinería? Intentamos que las personas se sientan en su casa. Nosotros la sentimos así. Los que trabajamos somos amigos, familia e intentamos que nuestra cocina refleje eso.

La Cocinería. Avenida Vitacura 3708. F: 9335623. www.lacocineria.cl

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IMG Ignacio Gálvez

¿Cuáles son los productos estrella de Chile? ¡Las estrellas brillan por sí solas! Por eso, cuando sólo unas gotas de limón te ayudan a flotar en el aire con unos erizos o una insuperable ostra chilena, ¡creo que somos millonarios!

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Cuatro nuevas joyas culinarias llegan, cada una en su estilo, a templar y sazonar el invierno en la escena capitalina. TXT Darío Córdova IMG Álvaro Márquez

Temple La esquina de El Bosque e Isidora Goyenechea ya no es la misma. Ahora este ejecutivo cruce está dominado por un verdadero iglú de cristal, donde en dos niveles se pueden apreciar sabores completamente diferentes. En el primero está el Pasta e Basta y sus pantagruélicas porciones, mientras que, en silencio y en el segundo nivel, se va gestando un espacio que promete: Temple. El chef Minsu Bang, creador del exitoso Ichiban, ha construido un lugar donde se conjuga una decoración moderna, con iluminación justa y piscina interior, una carta de tragos que invita a probar nuevos sabores [obligatorios son sus macerados de sake) y una gastronomía oriental de vanguardia. Todo con aires lounge, para cautivar en una cena íntima y ondera. Av.Vitacura 2885,Vitacura. F: +56-2-3942000.

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Zinnia Dicen que la tercera es la vencida. Y éste parece ser el caso. El chef Giancarlo Mazzarelli parece por fin haber dado en el clavo con Zinnia, el nuevo vecino de Nueva Costanera. De las cenizas del World Delicatessen y de Aitué nace este nuevo lugar, a cargo del sous chef de Mazzarelli en Puerto Fuy, Sebastián Gamboni, quien se decantó por hacer una carta acotada, de aires mediterráneos y con un cierto toque de autor. Una cocina amable, sofisticada –aunque sin exageraciones–, ideal para que los comensales se sorprendan con sus platos, pero que no lo tomen como una experiencia gourmet que se vive sólo un par de veces al año. Porque a eso apunta Zinnia: a convertirse en una opción con sólida cocina y propuesta, pero accesible, de consumo diario, en medio de un barrio de excelencia gastronómica y precios poco amigables. Promete renovación de carta constante y, antes de que cambie esta primera incursión, recomendamos probar su Congrio a la plancha con couscous. Imperdible. Av. Nueva Costanera 3664,Vitacura. F: +56-2-9357644.

…UVA / OPEN

Jewel of India La cocina india tiene pocos representantes en nuestra capital. Está el clásico Majestic con sus dos locaciones, el under Salaam Bombay y el ondero Soul of India, pero resultan insuficientes para una gastronomía tan rica. Por eso se aplaude la llegada al barrio Manuel Montt de Jewel of India, un lugar que escapa a la decoración casi kitsch de sus hermanos culinarios y entrega un ambiente más bien sobrio y acogedor, con una terraza que promete ser estrella en los meses estivales. Su cocina es clásica, con una extensa y algo abrumadora carta en la cual priman los sabores especiados, con algo de picante, pero nada que escape al paladar local. Un buen lugar para aventurarse a probar platos nuevos, con las especias como protagonistas. Si lo visitan, no pueden perderse el Murg Resbi Kaba, un plato que permite palpar toda la riqueza y diversidad de esta comida, gracias a los diferentes sabores y texturas que puede alcanzar el mismo ingrediente. Av. Manuel Montt 1007, Providencia. F: +56-2-9851000.

Tante Marlene Comenzó en Curacaví como un dato, como un boca a boca. Luego, cuando ya era picada, se trasladó a Santiago, a Miguel Claro, donde una antigua casona con aires de refugio alpino fue su casa durante años. Ahora, este restaurante de cocina alemana y centroeuropea decidió ir tras sus clientes y se trasladó a Vitacura, en el inicio de Nueva Costanera, donde antes estuvo El Suizo, como punto de partida de uno de los barrios gastronómicos más chic de la capital. Pero en esta mudanza no hay trauma, ya que la mano de la cocina se mantiene incólume, sabrosa, con enjundia y dedicación, argumentos que se entienden a la perfección al probar su pernil, dueño de una piel crocante que esconde una carne tierna, suave y llena de texturas. Una muestra de una gastronomía honesta y sin artificios. Pero este lugar no sólo se queda ahí: promete incluir en el corto plazo potentes desayunos –con cerveza incluida– y onces alemanas en las cuales el protagonista será su ya afamada sección repostera. Av.Vitacura 3269,Vitacura. F: +56-2-7619043.

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la revancha del

cerdo 13

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Jam贸n Codillo trasero Pata trasera Lomo Solomillo Costillar Panceta

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Aguja Paleta Codillo delantero Pata delantera Papada Oreja Cabeza

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Domesticado, venerado, prohibido, menospreciado, masivamente consumido y luego, nuevamente, vilipendiado. Una larga historia de contradicciones se va despiezando en distintas etapas alrededor del cerdo, aunque hoy los argumentos a su favor van en escala. El animal, como en toda buena historia, recupera su antigua prestancia. TXT Alejandra Hales

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Este invierno exige fogones lentos, largas cocciones y tendidas conversaciones a la espera de un cochinillo con una dulce y crujiente piel, que por dentro se deshaga de sólo mirarlo.

s el único animal que usamos en superlativo cuando algo está por las nubes, pero también el único al que inmediatamente convocamos de forma despectiva para referirnos a algo grotesco. Sin darle más vueltas a la cola, el cerdo ha sido un animal controvertido desde su comienzo. Ya que se presume desciende del jabalí, era considerado un animal de caza hasta que en el neolítico se fueron domesticando, principalmente las hembras, dando origen al cerdo. Ésta es su historia: los dardos de los eruditos apuntan a Asia Menor como responsable de su domesticación, y así este animal se lleva su primera presea al ser considerado parte del desarrollo de las civilizaciones. Para las sociedades chinas –en el neolítico– el animal, gracias a su proporción, era considerado un alimento de prestigio. Una rentabilidad extraordinaria, si tomamos en cuenta sus cuatro meses dando a luz decenas de crías. Y si sumamos su condición de omnívoro, lo que le permite nutrirse de los excedentes de las cosechas y de todo tipo de sustancias orgánicas, vaya que vale la pena. Pero ahí el primer condicionante: ¿cómo un animal que se alimenta de los desperdicios puede ser digno de comer? De todas formas, y durante siglos, los antiguos creyeron que el animal era un regalo de los dioses y el sacrificio fue parte del ritual religioso, símbolo de abundancia y sustento diario. Luego pasó de animal sagrado a plato suculento y, posteriormente, a un alimento dañino para la salud y de consumo restringido. Fue un animal tabú para los egipcios e impuro para los judíos. En el Medio Oriente y en los países islámicos, el cerdo está casi ausente. Sin embargo, su consumo actual se multiplica año a año.

Around the pork El consumo a nivel mundial es significativo. La distribución concentra un cuarenta por ciento del total en China, y Dinamarca es el único país del mundo en donde hay más cerdos que habitantes. En EE.UU. y Canadá, la cifra total es de 32 millones de cerdos. En la Unión Europea se consumen 40,1 kilos por persona al año. En España, la cifra se eleva hasta los 52 kilos, situándose como el tercer consumidor europeo de carne y derivados del cerdo, después de Dinamarca y Alemania. En Chile, el consumo alcanzó el año 2007 los 18,8 kg. por persona

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al año, una cifra no menor. Y es que el cerdo no pasa inadvertido. Podría hasta considerarse un patrimonio de la chilenidad culinaria, pues más de alguno podrá recordar haberse devorado un sándwich de arrollado, o chupado hasta los dedos con un costillar con ajo, “picantísimo”, como escribió Pablo de Rokha, quien nombra al cerdo en la apertura de Epopeya de las Comidas y Bebidas de Chile. Está en el inconsciente colectivo de los huasos la porotada con chorizo; en la sangre del sureño su curanto en hoyo, donde las hojas de nalca cubren –entre muchos otros alimentos– generosos trozos de cerdo y longaniza. Y, a muchos, el carneo invita a la guañaca calentita con su cabeza de chancho ahumada. No hay 18 de Septiembre sin algún chanchito asándose en braseros. Un causeo de patitas a deshora o un pernil con papa cocida siempre son bien recibidos. Imposible no nombrarlo si hablamos del paladar chileno, aunque en algún momento comenzó a escabullirse, y el chancho pasó a ser “muy chancho” como para hacerlo convivir con unas costillitas de cordero sobre alguna cama de legumbres o tubérculos. Pero mientras el cerdo se alejaba de nuestros platos, los porcicultores estaban realizando una notable mejoría en la calidad del producto. Tanto así, que actualmente llega a mercados de alta exigencia como Japón, Corea del Sur, México o la Unión Europea. Así es: hoy la carne chilena de cerdo se exporta a 39 destinos. Nada menor, si tomamos en cuenta que en 2010 la carne de cerdo se ubicó en el segundo lugar de las preferencias, después de las aves. Llegó entonces el momento de desenterrar las falacias que lo mantuvieron en la lista de los prohibidos, pues hay buenas noticias para quienes lo extrañan. El cerdo vuelve a las cocinas. Y con cambio de look. Chanchitos saludables Frases calificativas como “de noche es muy pesado”, “tiene mucha grasa”, “entrega exceso de calorías”, “hace pésimo para el colesterol”, o caer en posturas de género al tildarlo como “un animal de ingesta masculina”, son aforismos precarios para estos tiempos. Si en algún minuto la enfermedad más importante que el cerdo transmitió al humano fue la triquinosis –trichinella spiralis–, ésta ya no corre, y sólo adquiere importancia cuando se consume carne de cerdo de campo o de faenas clandestinas. Entonces, a pensar dos veces si vas a referirte mal del cerdo. Y prohibido dudar si alguien ofrece un lomo o un corte de solomillo. Di sí. Una magistral refacción que ofrece 31 por ciento menos de grasa, 14 por ciento menos de calorías y un 10 por ciento menos de colesterol en relación

con el cerdo producido hace 10 años, lo que significa que su nivel de colesterol es igual al de otras carnes. Sin ir más lejos, el Institute of Food Technologists de Orlando, Florida [2006), afirmó que el lomo de cerdo es tan magro como una pechuga de pollo sin piel. Y créelo, porque en el cerdo el 70 por ciento de la grasa está localizada debajo de su piel, “hola, tocino”, y sólo el 30 por ciento restante se aloja en el cuerpo. Si hay indicios de anemia, consume cerdo. Si un adolescente quiere fortalecer su desarrollo muscular, que ingiera cerdo. Si sufres de gota, te interesará saber que contiene bajo nivel de purinas. Y si te parece poco, por cada 100 gramos aporta entre 18 y 20 gramos de proteína. Buen mix de vitamina B1 y minerales, como hierro, potasio y zinc. Y la lista sigue, porque aporta Omega 3. Razones suficientes para hacerla una de tus carnes favoritas. ¿Te gustó la campaña? La elite animal El lechón es un pequeño lujito. Conocido por pocos, pero ultravalorado por quienes ya saben de él, se trata de un producto de calidad premium, ya que se alimenta únicamente de leche materna y no supera las cinco semanas de vida. En la región de la Araucanía, la empresa Biolechones los cría al estilo free range [aire libre) sin la presencia de hormonas ni antibióticos, con un manejo ecosustentable. Y no necesitas viajar hasta el sur para probarlos, pues se traen hasta Santiago por encargo. Pero si no hay ganas de cocinar, el restaurante peruano Astrid y Gastón ofrece este cochinillo en su carta. También el restaurante Astoria sirve uno maravilloso, confitado y con su risotto de zapallo. El Bohío, del Hotel Sheraton, también tiene lo suyo. Y si estás por Capitán Pastene, ese pequeño pueblito de inmigrantes italianos de Temuco hacia la costa, podrás negociar uno que otro. Si fracasa, de consuelo “y más que eso” podrá aparecer cualquier pata trasera curada por meses y trasformada en prosciutto crudo, como sólo estos nietos y bisnietos de la Emilia Romagna saben hacer. En fin, si de opciones se trata, la lista continúa. Lo importante es que este invierno exige fogones lentos y largas cocciones, copas llenas y tendidas conversaciones a la espera de un cochinillo con una dulce y crujiente piel, que por dentro se deshaga de sólo mirarlo. Sea en preparaciones rústicas o de mantel largo, de picadas o en recetas clásicas –que nunca pasan de moda, como el magistral costillar a la chilena que hoy se minimiza en unas baby back ribs–, el chancho merece ser reconocido. Súmate a este update del animal. Piénsalo: si no fuera por ellos, ¿quién detectaría, entonces, las preciadas trufas de Périgord?

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Ensayo de embutidos [y un kassler infiltrado)

Longaniza Bratwurst ahumada Jumbo Rosada y suave, de turgente y delgada piel. Relleno firme y ligeramente ahumado. Longaniza cruda. Se recomienda consumir bien cocida. A 1.249 pesos el cuarto de kilo.

Chorizo fresco Jumbo Sabroso y muy condimentado, la mezcla se impone en un formato grande y resistente. Final de especias que encanta. Chorizo crudo. Se recomienda consumir bien cocido. A 1.249 pesos el cuarto de kilo.

Longaniza Jumbo Rojiza, intensa, especiada, llena de sabor, con notas de pimentones y adobos. Cruda. Se recomienda consumir bien cocida. A 1.249 pesos el cuarto de kilo.

Chuleta kassler Jumbo Deliciosa y consistente, firme y sabrosa, es una perfecta fusiĂłn entre la carne blanca y un marcado tono de humo. A 1.499 pesos el cuarto de kilo.

Longanicita Jumbo Longaniza larga, delgada, de un sabor delicado pero con personalidad, carne blanca y compacta, rica y persistente. Se recomienda consumir bien cocida. A 1.149 pesos el cuarto de kilo.

Salchicha gorda Jumbo Piel crocante, mĂĄs bien gruesa, y relleno fino, sabroso, bien condimentado y tremendamente equilibrado. A 1.099 pesos el cuarto de kilo.

Salchicha campesina Jumbo De formato grande, relleno fino y rosado, ligeramente especiado y muy sabroso. A 1.099 pesos el cuarto de kilo.

Vienesa natural Jumbo Suave y de piel crocante, relleno rosado y uniforme. De las pocas salchichas finas que soporta la parrilla. A 1.099 pesos el cuarto de kilo.

* Todos estos precios son referenciales.

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Salchicha Munich Jumbo Suave y de exquisita textura, tiene una piel delgada y un relleno claro, parejo, con Ănfimos trozos de hierbas. A 1.099 pesos el cuarto de kilo.

...UVA / ENSOUNDBLAJE

TXT Ina Silva Graves

he muerto e dolían las piernas y apenas podía sostenerse. Trepidaba, creía que el corazón se le saldría por la boca. Sudaba helado. Su cerebro se comprimía con cada latido, dejándole poco espacio para pensar con claridad. La respiración tampoco le daba tregua: un vaivén arrítmico lo acusaba sin disimulo. Su cuerpo entero se volvió rígido. No reaccionaba normalmente, sentía que ya no era dueño de su vida. Pobló su cabeza de pensamientos finales, de frases finales, de finales finales. Todo lo que había vivido hasta entonces, en sólo cinco segundos, era olvidado. En sólo cinco

segundos se olvidó de sí mismo y pensó: “He muerto”. Luego fue capaz de retomarse, de enfundarse y seguir. De rehacerse, superarlo y avanzar. Tristán había visto a la mujer de su vida y no sabía bien qué se hacía después. De eso, ya hace 40 años. Y hoy se sostiene con el mismo temblor de aquel día de invierno, esta vez en su cocina poblada de trenzas de ajo, ollas colgadas, licores antiguos y maceteros con almácigos, para regalarle a Eva la comida que fue testigo del día en que él casi muere de amor por ella. “La quiero tanto, que duele”, me dice entre el humo del caldo

de pescado y verduras. Y yo sólo anoto esa frase. Porque tiene sentido. ¿O acaso nadie ha amado a alguien hasta el punto de sentir que la palabra voluntad sólo aparece en el diccionario? Lo dejo a solas para que ultime los detalles de su sorpresa para Eva, a las 20:47 horas en punto. Todo igual que hace 40 años, cuando sonaba la maravillosa e instrumental The Look of Love de Burt Bacharach y sólo era cuestión de tiempo para que alguien más le compusiera la letra e imprimiera frases que tuvieran sentido. Con el tiempo, llegarían. Con el tiempo, todo llega.

Recomendamos: “The Look of Love: The Burt Bacharach Collection”. [Grandes éxitos). | Cosecha: Toda una vida. | Notas de cata: Un disco tibio, intenso y envolvente. De final largo y grato recuerdo. | Menú con el que mejor se acompaña: Quedarse en casa, cerrar la puerta –sin testigos– y dejar que sus 50 canciones te recuerden por qué el corazón se mantiene rojo hasta el final de los días. Y celebrar por ello.

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…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas lima

NYC VLC

BAIRES

No crean que vienen llegando entumidos, con sus libretas de apuntes mojadas y su cámara escarchada. El espíritu aventurero de nuestros corresponsales sigue intacto, pero –en muchos casos– desde la comodidad de la estación opuesta. Sin embargo, y ya que en Chile comenzó el invierno, se atrevieron con una selección bajo cero que intenta seducirnos. Esta vez desde Valencia, el observador gastronómico y ex chef Philippe Regol nos presenta una ruta por su trinidad más exquisita: Ferrero, la promesa de la nueva cocina de autor española; Portal Fòsc, donde un ecochef cultiva lo que prepara; y el nuevo laconismo culinario de Quique Dacosta. Desde Nueva York, la periodista Angelina García nos presenta Beauty & Essex, el último hot spot del Lower East Side; Mulberry Project, el más nuevo underground lounge de la ciudad; y The New Brooklyn Cookbook, un libro que habla de los 31 restaurantes que pusieron a Brooklyn en el mapa. El presidente de los sommeliers argentinos, Andrés Rosberg, nos sorprende con Entaste, un software que organiza cartas de vinos en iPad; nos recuerda la existencia de Don Julio, una auténtica parrillada de barrio; y nos agenda para la versión 2011 de Vinos & Bodegas, la feria del vino argentino. Inquieto como es, el periodista y cazasabores limeño Sergio Rebaza se obsesiona con la feria Mistura 2011, y nos cuenta de la inminente reunión del G9 culinario en esa ciudad; habla de la cocina inclusiva desde la voz de Gastón Acurio; y nos muestra una nueva forma de acceder a cocina de mantel largo en medio de la versión 2011 de la feria.Ya ven: lo que parecía comprimido resultó ser un placer expansivo. 102 |

…UVA / TELEGRAMAS [NYC)

IMG [Brooklyn Cookbook): Cortesía de William Morrow / HarperCollins Publishers. [Beauty & Essex): Patrick Butler. [Mulberry Project) Mulberry Project

TXT Angelina García

La Nueva Cocina de Brooklyn Tal como dice en la portada, The New Brooklyn Cookbook recoge 70 recetas y varias anécdotas de los 31 restaurantes que pusieron a Brooklyn en el mapa culinario de Nueva York. Obra de una pareja de brooklynites, Melissa y Brendan Vaughan, el libro hace un excelente recorrido por casi todos los barrios dignos de conocer a este lado del East River y sus joyas gastronómicas. La selección de restaurantes incluye algunos muy conocidos, como Saul, Dressler, Al Di Là, iCi, y otros secretos imperdibles como The Good Fork. La variedad de cocinas también es impecable, desde las más sofisticadas hasta la pizzería de barrio infaltable, siempre cargada a la nueva cocina americana o, más bien, a la nueva cocina de Brooklyn, que como sus habitantes es una sabrosa mezcla de ingredientes locales y sabores globales. El libro también habla de los ingredientes usados en las famosas recetas y la historia detrás de sus creadores. La selección de los Vaughan no sólo incluye restaurantes, sino también fabricantes de quesos, helados, pickles, chocolateros y pasteleros, en una aventura culinaria excepcional. Vale la pena seguir la ruta, degustar cada uno de los elegidos, pero a falta de tiempo hay que, sin duda, llevarse una copia a casa para reproducir las originales recetas. Disponible en librerías locales y Amazon.com a 24 USD más gastos de envío.

NYC

Otro hot spot en LES En lo que fue una centenaria tienda de muebles en el Lower East Side [LES) hoy está Beauty & Essex, uno de los hot spots nocturnos del momento, anunciado en grande y con luces amarillas, cosa rara en una ciudad que goza del secretismo VIP. Pero no por eso pierde misterio. La entrada, decorada como una tienda de empeño llena de adminículos extraños, curiosidades y piezas únicas de joyería antigua, deja entrever lo que se viene. Adentro, un espacio notablemente grande para Nueva York: una galería de ambientes y escenarios distintos. Son cuatro comedores [uno privado), dos bares y un lounge, repartidos en dos pisos, unidos por una escalera redonda y una grandiosa lámpara de lágrimas que va casi de cielo a suelo. El chef Chris Santos diseñó una variada carta multiétnica de platos pequeños y sofisticados bocadillos para compartir. Por una parte, ostras, crudos y ensalada; y, por otra, lo que ha llamado “Jewels on Toast”, una selección de crostinis con novedosos toppings [médula asada con mermelada de chalotas), además de carnes y acompañamientos. La selección musical, con lo mejor del pop desde los 80 a la fecha, hace extrañar un espacio para bailar. Porque ganas no faltan. El toque niuyorker: el baño de mujeres tiene un pequeño bar, para hacer más grata la interminable espera. 146 Essex Street. 212-614-0146. Abierto todos los días, de 5pm a 1am. www.beautyandessex.com.

Mulberry Project Uno de los más recientes speak easy de la ciudad se ha tomado en serio eso de esconderse. En medio del turístico barrio Little Italy, entre dos grandes restaurantes italianos y el griterío incesante –donde menos se podría esperar– un alto guardia, con lista en mano, es la única señal de este nuevo underground lounge. La barra es protagonista en este reducido espacio subterráneo, porque ahí se prepara básicamente cualquier trago. La gracia de Mulberry Project es que no tiene carta de cocktails, sino que éstos se preparan a pedido, según el humor, gusto y ganas del consumidor, con frutas y verduras frescas del día. Amablemente, y entendiendo la delicada química entre el mixer y su cliente, ofrecen cambios y modificaciones después del primer trago. Lo cierto es que no siempre dan en el blanco, pero la experiencia de ir a un bar y empezar con un “tengo ganas de…” a veces es suficiente.Tiene una carta de comida modesta en cantidad, con platos pequeños, pero muy bien preparados. En días de buen clima, su patio exterior es el mejor lugar para disfrutar del cocktail a medida. Aunque no está explícitamente estipulado, por razones de popularidad y espacio, sólo una reserva asegura la entrada. 149 Mulberry Street. 646-448-4536. Abierto de 7pm a 4am [y la cocina hasta las 2am). www.mulberryproject.com.

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TXT Sergio Rebaza

lima Especial Mistura 2011

La cocina inclusiva Esta es, pues, la gran revolución que se está viviendo en Perú actualmente, especialmente en Lima.Y es que el verdadero boom no significa un aumento en el número de restaurantes de alta categoría, ni que haya surgido de repente un grupo de talentosos cocineros que valorizaran productos por mucho tiempo olvidados. Ni siquiera el rescate de las tradiciones y su actualización… No. La verdadera revolución es algo más trascendental, y tiene que ver con el hecho de que, gracias a la cocina, muchos peruanos han descubierto lo que significa el orgullo. Es decir, hay una peruanidad que se está cocinando a nivel gastronómico. El gran artífice de esta revolución, el caudillo, no cabe duda, es Gastón Acurio. Pero hay más. Porque, ¿qué clase de revolución vive esa gran porción de Perú sumergida en la miseria? Hace poco, con ocasión del Día Mundial de Lucha contra la Tuberculosis, el cocinero peruano –embajador de esta causa– dio un discurso inolvidable –invito a que lo busquen en www.lamula.pe–. En resumidas cuentas, lo que Gastón se preguntó aquella vez fue: “¿Acaso la gastronomía y el hambre son escenarios compatibles?”. No, respondió: “No podemos soñar con un gran país, que seduce, si no hemos sido capaces de derrotar la tuberculosis”. Y sus palabras tuvieron un impacto mucho mayor viniendo de quien vinieron: de un cocinero que ha puesto el nombre del Perú por todo lo alto, que hace diez años daba trabajo a 70 personas y hoy lo hace a más de 3 mil, que fue capaz de hacer retroceder a un tanque llamado Alan García y su ley pro transgénicos –dicen que el presidente lo llamó personalmente para pedirle disculpas–. No por nada no hay entrevista en la que no se le pregunte si tiene pensado incursionar en política. Porque, si se lanza –cosa que jura no hará– tiene mi voto, sin dudarlo.

Una novedad en Mistura Hace unas semanas entrevisté a uno de los cocineros peruanos más interesantes: Héctor Solís, del restaurante Fiesta Gourmet. Nació en Chiclayo, una provincia del norte peruano con una historia culinaria milenaria. El asunto es que Solís tuvo una excelente idea el año pasado en Mistura. Como en los demás restaurantes participantes, las personas que querían comer en su local debían pagar 12 soles. Pero, a diferencia del resto, que ofrecía porciones pequeñas de sus platos bandera a todos aquellos que hicieran su cola –en algunos casos, cientos de personas–, lo que hizo Solís fue reducir la atención a una sola mesa con capacidad para cuatro, cinco o seis personas por turnos de 45 minutos puntuales, que tenían la carta de Fiesta a disposición pero, además, trato personalizado y vino y bebidas a discreción. Lo único que uno debía hacer era inscribirse, pagar y esperar su turno. De esta forma, su cocina –y la experiencia de comer en su restaurante– pudo llegar a gente que nunca había vivido algo similar. Me contó que sus amigos lo llamaban pidiéndole ayuda para poder entrar sin tanto trámite, y su respuesta siempre fue tajante y aleccionadora: “Esto no es para ti, hermano”. Bueno, esta misma idea, aunque con pequeñas variaciones –costo, número de mesas, entre otras– se va a hacer este año, con la participación de cinco de los más exclusivos restaurantes de Lima –dos días cada uno–, para que el público asistente a la feria pueda vivir la experiencia de la alta cocina a un precio accesible y con toda la parafernalia que ésta conlleva. Cocina inclusiva, que le dicen.

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IMG Santiago Barco

La Gran Reunión – G9 Como si la feria Mistura no fuera suficiente, del 9 al 11 de septiembre Lima será sede de la segunda reunión del llamado G9, el consejo asesor internacional del Basque Culinary Center, el centro de estudios gastronómicos más importante del mundo. Para cualquier persona esta noticia debe parecer tan poco interesante como que le hablen de un congreso de ingenieros. Pero para quienes ejercemos el periodismo gastronómico –que no es otra cosa que periodismo, pero bien alimentado–, esta noticia la hemos recibido como un niño espera la llegada de sus superhéroes favoritos: Adrià [Cataluña), Redzepi [Dinamarca), Blumenthal [Reino Unido), Bras [Francia), Atala [Brasil), Hattori [Japón), Bottura [Italia), Barber [EE.UU.) y Acurio [Perú). Si fuera amante del fútbol, los citados serían Messi, Zidane, Ronaldo, Kaka, Drogba… Me imagino a estos genios tras una mesa y me pregunto qué van a pedir para comer. Sabemos de qué van a hablar: de la labor social del cocinero, y de cómo la gastronomía tiene el deber de desbordar las cocinas de los restaurantes para hacerle un bien a este mundo tan necesitado. La cumbre se realizará en el hotel Westin –que ha construido el edificio más alto del Perú–, luego de la cual esta selección internacional asistirá a la feria Mistura para firmar la Declaración de Lima y probar un bocado de esta ciudad hambrienta y a la vez sabrosa.

…UVA / TELEGRAMAS [VLC)

TXT Philippe Regol

vlc Especial Valencia

Ferrero La Comunidad Valenciana se ha convertido en la tercera fuerza gastronómica española, después de Cataluña y el País Vasco. Tanto en el campo de la cocina popular como en el de la cocina innovadora, esta región está demostrando que puede constituirse en destino gastronómico de primera importancia. Elegir una ruta no es cosa fácil, pero si hubiera que recomendar sólo tres restaurantes, todos significativos, empezaría por una visita al Hotel Ferrero, una masía del siglo XIX propiedad del tenista Juan Carlos Ferrero, donde cocina Paco Morales, una joven promesa de la nueva cocina de autor española. Después de haber pasado varios años en el prestigioso restaurante Mugaritz, se atreve ahora a desarrollar una cocina totalmente personal, en la que demuestra su gran dominio de la técnica y, sobre todo, su sentido del gusto. En contra de las tendencias actuales de bocados minimalistas, se empeña en construir platos de una gran complejidad gustativa, pero siempre armónicos. Ensaladas como su palta en polvo de tomate seco, crema de almendra, cebolla acidulada al cilantro y brotes de ajo; o sus jugosos chupitos con cardamomo y canela con habitas y jugo de pimiento asado, son sólo dos ejemplos de esta cocina liviana, elegante, pero terriblemente gratificante. Recomiendo pasar la noche en una de las 12 habitaciones del hotel y desayunar en la terraza respirando el aire a hierbas mediterráneas de la Sierra de Mariola. Hotel Ferrero. Carretera de Ontinyent a Villena km16. +0034-962355175. Cerrado domingo en la noche, lunes y martes.

quique dacosta Para los amantes de la cocina innovadora, la tercera visita sería para Quique Dacosta Restaurante, en la ciudad costera de Denia. En Chile es invierno, pero aquí se encuentra en plena temporada primavera-verano 2011. Utilizo conscientemente el símil de los diseñadores de moda, ya que se trata de enseñar la griffe del peculiar cocinero valenciano. Este año lo gastronómico se ha minimizado más. Las presentaciones son aun más sobrias, y las construcciones más lacónicas, con alguna incursión en lo que me he atrevido a llamar el feísmo gustativo, es decir, esos platos chirriantes al paladar que los cocineros amantes de una cierta provocación introducen a veces en sus menús. Pero la innovación gastronómica no tiene por qué quedar limitada a lo culinario. La sala, el servicio y la escenografía de la mesa fueron los campos de actuación elegidos por Dacosta. La novedad es que esta desnudez en el plato se ve acompañada, de una manera totalmente coherente, por un despojamiento de la mesa, que emerge como tendencia. Exenta de mantel, esta mesa virginal acoge al comensal como un lienzo que espera los garabatos del artista. La única opción ofrecida al cliente está entre un menú corto [100 €) y un menú largo [140 €). La carta desapareció. Primero en su contenido –los platos– y luego físicamente, ya que se entrega al comensal una carta personal. En este kit del neogourmet inquieto y responsable, encontramos también un sobre para conservar la carta, un lápiz y unas páginas en blanco para incitar al comensal a que escriba sus comentarios. Lo interpreto como un signo: “comer”, más que pertenecer al mundo del placer simplemente hedonista, se concibe aquí como una invitación a la reflexión. Algo que trasciende lo culinario. Quique Dacosta Restaurante. Carretera de las Marinas km 3. Carrer Rascassa. [Urbaniza El Poblet, Denia). +0034-965784179.

IMG Philippe Regol

Portal Fòsc A 60 kms. de Valencia se encuentra la pequeña villa de Xátiva, donde cocina Jordi Garrido, un joven amante de las verduras ecológicas. Se trata de un ecochef que acude cada día a un huerto en las afueras del pueblo para recoger alcachofas, coliflores o arvejas. Pero su particularidad estriba en que las prepara aportándole muchos contrastes gustativos. Podría recordar, en su manera de hacer, a un Rene Redzepi, gran especialista escandinavo de la sabrosa cocina de los vegetales. Dos ejemplos de su cocina tan chispeante: remolacha asada en barro con crema de queso fresco, brotes y jugo potente de carrillera de ternera. O crema de habas picantes con verduras crocantes y caldo de sardinas saladas. Pero estamos en tierras valencianas, y hay que acabar el menú –de un precio realmente irrisorio: 40 €– con un espectacular arroz. El último que degusté aquí fue un espléndido arroz de conejo y chocolate. Combinación que podría parecer “creativa”, pero que pertenece a una elaboración tradicional de la zona. Jordi hace postres excelentes, que nos gustaría encontrar en muchos de los llamados grandes restaurantes. Un refrescante helado de piel de limón confitado, granizado de lima, citronela, menta y maría luisa con ron. Y un sorprendente postre con col lombarda con fresitas en jarabe de vino, helado de queso de cabra, nueces frescas y daditos de bizcochos de especias. La huerta aparece como gran protagonista e hilo conductor, desde el aperitivo hasta el final. Como diría la Guía Michelin: “merece la visita”. Portal Fòsc. Calle Portal de Valencia, Xátiva. +0034-962288237. Cerrado domingo en la noche y lunes.

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TXT Andrés Rosberg La carne Aquel viejo adagio que indica que no hay que hablar de política o religión en la mesa, en Argentina tiene un apéndice: no hay que discutir sobre el asado o, más aún, sobre cuál es la mejor parrilla para ir a comerlo. Pero las reglas están hechas para romper con ellas, y la parrilla Don Julio lo amerita. El boliche no es nuevo ni en él se presenta la carta de invierno. Tampoco hay un chef famoso ni se les ocurriría nunca hacer un aire de molleja o una deconstrucción de empanada. Sin embargo, las razones para pensar que es de los mejores se amontonan como las achuras del parrillero Pepe al lado de las brasas antes del servicio. Porque es una parrilla auténtica, con personalidad. Porque es una parrilla del barrio de Palermo que podría estar en cualquier barrio. Porque, sin embargo, tiene una selección de vinos que no es de una parilla de barrio, sino de un restaurante de alta gama. Porque a esas botellas se las trata con respeto, se las conserva a la temperatura indicada y se las sirve con propiedad y en finas copas de cristal. Porque la empanada es empanada, y bien jugosa, y el pan se sirve siempre calentito. Porque aunque está en una esquina cerca de todo, la calle es poco transitada, y se puede fumar un cigarro en las mesas de la vereda sin tener que compartir el humo con los vehículos. Porque hacen la mejor entraña de Buenos Aires, al punto de que esto sí ya nadie lo discute. Porque si ordena la carne bleu, se la traen bleu en lugar de mirarlo como un marciano. Porque Pablo Rivero, sommelier propietaire, no sólo es un demiurgo que lleva más de diez años cuidando cada detalle todas las noches, sino que, principalmente, es de esa clase de tipos cabales que todavía ayudan a su mejor camarero a abrir su propio restaurante, aun en contra de sus propios intereses. Y porque atienden bien hasta a los vegetarianos. Don Julio abre todos los días, al mediodía y por la noche. Queda en Gurruchaga 4699, esquina Guatemala, en Palermo Soho. Aceptan tarjetas. Y vale la pena.

BAIRES

Vinos & Bodegas 2011 Se viene la undécima edición de Vinos & Bodegas, la feria de vinos del sector vitivinícola argentino. Con energías renovadas, en plan de celebración por la declaración del vino como Bebida Nacional de la Nación, horarios para el on-trade y para consumidores, rondas de negocios, los mejores vinos del país y con muchas sorpresas más, abrirá sus puertas en La Rural, entre el 14 y el 17 de septiembre próximos. Para mayor info, haz click en www.expovinosybodegas.com.ar, o www.larural.com.ar. Puedes seguirlos en Twitter: @larural_bsas

Mañana, hoy Atractivo, brillante, sofisticado y muy ágil. Vibrante, seductor, dinámico. Combina cierto aire intelectual con un espíritu aventurero e informal. ¿Es el nuevo gran malbec del Valle de Uco? No. Es Entaste, un software especial preparado para presentar cartas de vinos en restaurantes, combinado con una base de datos enciclopédica e instalado en modernas iPad 2, las que estarán disponibles en una veintena de los mejores restaurantes de Argentina a partir de julio de 2011. Esta aplicación te permitirá elegir vinos siguiendo diferentes parámetros, como el tipo, variedad, productor, procedencia o rango de precios, por nombrar algunos. También acceder a la ficha técnica, data sobre el enólogo y la bodega, fotos y otros fundamentos importantes para tomar una mejor decisión. Para el restaurante, entretanto, constituye una oportunidad inmejorable para difundir el consumo de esta bebida y mantener la selección de vinos siempre actualizada, sin tener que imprimir la carta cada diez días. Una herramienta indispensable para el sommelier y un salto cualitativo en la experiencia del comensal. Lo que se veía venir, ya llegó: Entaste revoluciona el modo en que se comercializa el vino. Y, lo mejor de todo, es que no es necesario consumirlo con moderación. Más info en www.entaste.com.

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...UVA / BBB [PLATOS CON CUCHARA)

platos con cuchara TXT Juan Antonio Eymin IMG Álvaro Márquez

CAZUELA Grande, con baranda. Así sirven la cazuela de vacuno [o de pollo) en el Torofrut, un restaurantepicada en las cercanías de Llay Llay. Humeante y apetitosa llega a la mesa para cucharear un caldo lleno de enjundia chilena, al que no le falta el orégano ni el comino. Luego, la ceremonia de moler las papas y el zapallo para deleitarse con sabores a campo y a tierra mojada, en un ambiente cálido y amable. Ideal para esos días fríos en la carretera, donde la neblina y el rocío superan nuestras ansias de llegar a destino. Una parada obligatoria para una cazuela que sólo cuesta 3.600 pesos. TOROFRUT Ruta 5 Norte | Km. 80 | Llay Llay | V Región | F: +56-34-611 798

FABADA ASTURIANA No te extrañes por el nombre del restaurante, porque acá preparan una de las mejores fabadas de la capital. Lógico, ya que el dueño es un asturiano de cepa. Esos grandes porotos o fabes, combinados con distintos cortes de cerdo como chorizo, morcilla, panceta, hueso de jamón y un toque de azafrán, hacen de este plato un imperdible en los fríos días de lluvia. Además, por 3.690 pesos, te retamos a que llegues al fondo del enorme lebrillo de greda donde lo sirven. LA HACIENDA GAUCHA Av. Vicuña Mackenna 35 | Santiago Centro | F: +56-2-665 6038

Llega el invierno y con él aparecen esos guisos que nos permiten saciar el apetito, calentar el cuerpo y consumir las calorías y proteínas necesarias para enfrentar el frío y la lluvia. Platos llenos sabor cuyos aromas nos transportan por el tiempo. ¿Vamos por ellos? 108 |

CHARQUICÁN CON HUEVO FRITO Tan clásico, que es la única preparación tildada como chilena en el Larousse Gastronómico. A falta de charqui –de ahí viene su nombre–, carne, papas, cebollas, zapallo, choclo, arvejitas, ajo y ají. Y todo en un revoltijo que corona un huevo frito que, al romper su yema, comienza a recorrer los intrincados espacios del plato. Tradición campesina invernal que se disfruta más acompañándola con una buena copa de tinto. Don Peyo es uno de los pocos restaurantes que aún lo mantiene en su carta y sólo a 2.990 pesos. ¡Pura chilenidad! DON PEYO Lo Encalada 465 | Ñuñoa | F: +56-2-274 0764

Langostas frescas de

Juan Fernández en Jumbo

La naturaleza abrupta, diversa, pura y endémica del archipiélago ahora se resume en tu mesa.

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…UVA / LIBROS [INVIERNO)

ario Batali es un chef inmenso en todo el sentido de la palabra. Tras los fogones de Babbo y Del Posto, este cocinero sedujo a los más exigentes paladares de Nueva York, para luego erigirse como un verdadero héroe de la colonia italiana, gracias a sus programas de televisión. Por estas latitudes puede ser menos conocido que Anthony Bourdain o Andrew Zimmern, pero la fama de Batali es mundial y redonda como su figura, y gracias a su trabajo en el Food Network se ha transformado en un verdadero icono para la comunidad itálica del país del norte. El otro titán que comparte esta historia es Bill Buford, reputado periodista, editor de la prestigiosa revista Granta –por cuyas páginas han pasado los más notables escritores de los últimos años– y de The New Yorker. Obsesivo como pocos y amante de la buena mesa. Este verdadero monstruo del reporteo decidió escribir de gastronomía. Pero no de cualquiera: de la del torbellino culinario que es Mario Batali. Así, el autor de Entre los Vándalos [una crónica escrita desde el corazón del fenómeno hooligan) decidió sumergirse dentro de este mundillo de ollas y sartenes para comprender una profesión que se torna obsesiva. Y lo hace desde el peldaño más bajo. Como un verdadero esclavo en la cocina de Batali, recibiendo insultos, trabajando jornadas inhumanas, con temperaturas diez grados por encima de la media y siempre con la presión de los tiempos. Lo que puede parecer una tortura para cualquier cristiano, acá se convierte en una verdadera radiografía de lo que sucede detrás de cualquier restaurante que se precie. Trabajadores sin vida privada, con horarios que son un verdadero negativo del tradicional, carreras por sacar, cientos de órdenes diferentes, con preparaciones que a veces son una verdadera alquimia. Todo para dar en el gusto a los comensales que hacen fila para probar la experiencia Babbo. Pero Bufford no se conforma sólo con esta experiencia. Su curiosidad va más allá, y decide embarcarse en un verdadero road trip culinario imitando el periplo de Batali por Italia –la tierra de sus ancestros– en un viaje que cambiaría su forma de cocinar, y que montaría los cimientos para su fama. Así, Bufford traza un fresco sobre la obsesión de este pueblo por sus pastas, sus tradiciones y su manera de hacer las cosas. Una cocina que parece simple a fuerza de paciencia, pero que lleva en sus hombros toda la complejidad de una tradición forjada durante generaciones. Calor es, en realidad, un puñado de varios libros en uno: hay una parte de biografía, en la que se trata de graficar a Batali, el chef y el personaje; hay partes en las cuales se convierte en una verdadera investigación histórica; y hay otra en la que se siente el periodismo vivencial, la posibilidad de diseccionar una cocina por dentro. En todos estos mundos habita este libro. Puede sonar aburrido para quienes ven la comida sólo desde el lado del comensal, pero resultará tremendamente interesante para quienes se fascinan por los procesos y por conocer el verdadero universo que hay detrás de lo que llega a la mesa. Y por ver a estos dos titanes chocar.

calor

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[y el choque de dos gigantes) TXT Darío Córdova

…UVA / MAKING OF

[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: n5

Primer año. Hora de celebrar. Cinco números se van. Y se ven, desde el espejo retrovisor, como si fuese una gran distancia. Pero no. En UVA seguimos sintiéndonos novatos. Seguimos aprendiendo. Porque creemos en que esto de hacer revistas es una lección de vida dosificada en ejemplares. Amamos el papel por sobre todas las cosas –siempre y cuando sea sustentable, como el que tienen en sus manos– y le pronosticamos larga vida, a pesar de la interactividad digital que nos gusta promover. Pero aquí tienen a la máquina por dentro. Celulosa tras bambalinas. Algunas imágenes del proceso, de los brainstormings, de las catas. Dura esta vida, ¿eh? Nosotros la celebramos. ¿Quién quiere torta?

UNO: El director y editor general de la revista, Daniel Greve, cata la impecable selección de embutidos de Jumbo para el reportaje sobre la Revancha del Cerdo, de Alejandra Hales. DOS: Esta versión gourmet del Jumbito cumple también, con esta revista, un año de vida. La imagen, creada por Gabriel Ebensperger [Ninion), sitúa al pequeño elefante en diferentes situaciones culinarias –comiendo sushi, pisoneando uva, bebiendo, cosechando uva, en la parrilla, comiendo pasta– y ha estado en los cinco números de UVA, casi silenciosamente, al pie de cada página. TRES: Nuestro planner de cada número. En él, cada página es asignada editorial y cromáticamente, y tanto los avisos como las intervenciones más gráficas tienen un tratamiento especial dentro de una minuciosa lógica. CUATRO: La productora general, Consuelo Aguirre, asiste al fotógrafo Felipe Trucco con los chorros de licores que ilustran la portada.

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Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, aplausos, pifias, quejas y felicitaciones. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al e-mail: info@emporiocreativo.cl

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