Revista UVA Aniversario Dos / Blends - Nº9 Año 2012 by Constanza Barros

Invierno 2012 • Nº9 • Aniversario Dos / Blends Una revista

blends aniversario dos / mezclas tintas

...UVA / COLOFÓN [inviernO) Invierno 2012 • Nº9 • Blends • Aniversario Dos Una revista

Director | Editor General DANIEL GREVE  Diseño BIANCA SARTORI Director Comercial JUAN PABLO VALDÉS Directora MKT UVA CONSO SERRANO Comité Jumbo JAIME OCHAGAVÍA JUAN PABLO VALDÉS

COLUMNISTAS Sue Wang Marco Turu Felipe Herrera Luis Bellocchio Valeria Campos Ina Silva Graves Domenico Andolini Juan Antonio Eymin

PERIODISTAS Andrea Lagos Darío Córdova Alejandra Hales Harriet Nahrwold Rodrigo Martínez Consuelo Goeppinger Osvaldo Sánchez Salgado

CORRESPONSALES Angelina García [Nueva York) Philippe Regol [Barcelona) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Lima) PRODUCTORA Consuelo Aguirre

FOTÓGRAFOS Araceli Paz Mauro Roll Shelby Soblick Mark Tomaras Ignacio Gálvez Álvaro Márquez Jocelyn Mandryk Dominique Besanson RETOQUE DIGITAL Felipe Hernández

ARTE DE PORTADA Bianca Sartori ILUSTRADORES Luisa Rivera Alberto Montt Gabriel Ebensperger CORRECTOR DE PRUEBAS José Benítez VENTAS cserrano@emporiocreativo.cl ventas@emporiocreativo.cl

La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro. UVA llega al papel gracias a Morgan Impresores. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Cheshire. UVA es una publicación desarrollada por Emporio Creativo® www.emporiocreativo.cl. Santiago de Chile, 2012.

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…UVA / HIGHLIGHTS

HIGHLIGHTS. “Después de meses esperando el reestreno, salen de la despensa con trajes de colores, en variedad de tamaños y con la promesa de un almuerzo mejor. Más cálido. Más sabroso”. LOS 8 INSOSLAYABLES DEL INVIERNO [LA SANGRE PIDE), PÁGINA 30. “El centro de una de las obras lleva escrito con neón la palabra Love; la otra, Affair. La noche está servida. Como en “El Banquete”, el brío estético sobrevuela Leopoldo con sus cocktails, comida, servicio y una atmósfera amplia y colorida”. BAR LEOPOLDO, BAIRES, PÁGINA 88. “Lo que se está haciendo con la nueva ley es alejar a la gente del consumo del vino y castigar directamente al consumidor responsable”, Héctor Riquelme, sommelier, en CERO GRADOS, PÁGINA 36. “Morató la presentaba a su séquito como “la niña más creativa del mundo”. Para ganarse el título inventó, entre otras delicias, El Cubo, una mousse de queso de cabra con frutilla a las cuatro pimientas con pistacho y crocante. Fue un postre de cuatro sabores, cuatro texturas, cuatro esquinas y cuatro colores”. ALEXANDRA AHLERS Y LA FÁBRICA DE CHOCOLATIDOS, PÁGINA 70. “Los gritos de los vendedores, los olores de las especias, las hierbas, las verduras frescas, el café, el té y el tabaco endulzado lo inundan todo. De pronto, me sorprendo oliendo frascos de perfumes, o decidiendo entre los distintos tipos de pimentón en polvo, al tiempo que sufro por no poder llevarme todo lo exótico y lo mundanal del Oriente a Chile”. PASIÓN TURCA, PÁGINA 82. Esta imagen es un código QR –quick response–. Si enfrentas esta revista a la cámara del computador, o si tienes un smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– puedes descargar gratuitamente una aplicación que, como si fuese un código de barras, escanea la imagen y te linkea automáticamente con información complementaria. Si pruebas con éste, te llevará al Facebook de UVA.

Cómo leer UVA

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2), que poseen una excelente relación precio-calidad [3) o que cuentan con certificación Halal [4).

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Estas estrellas representan la calidad de los vinos degustados en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Las catas de UVA son interactivas, por lo que puedes dejar tu propia nota de cata. Esta copa eléctrica representa la música que sonó de fondo durante las catas y que, de una u otra forma, fue inspiradora.

lima NYC BCN BAIRES En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

…UVA / ÍNDICE [ANIVERSARIO DOS)

UVA N9 | blends | invierno 2012 pág

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Tea blends: todo sobre las mezclas de té.

Araceli Paz, la fotógrafa foodie del momento.

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¿Qué aportan por separado las variedades de olivas al aceite? ¿Y qué aportan juntas?

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La ley Tolerancia Cero y nuestros nuevos límites con el alcohol.

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Daniel Greve cató un buen puñado de blends tintos.Y dejó los 10 mejores.

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...UVA / ÍNDICE [ANIVERSARIO DOS)

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Gerard Basset y la historia del mejor sommelier del mundo.

Alejandra Ahlers y su fábrica de chocolatidos.

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Un viaje místico a Guatemala, el origen del elevado ron Zacapa.

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El invierno lo pidió: Turquía y sus especias.

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Leopoldo, exquisita seducción bonaerense.

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... UVA / EDITORIAL [INVIERNO)

odo suma. Porque cuando decimos que “el todo es mayor que la suma de sus partes”, es literal. Holística pura. Hoy, prácticamente todo es un blend, o mezcla. Las razas, los colores, los compuestos químicos, los idiomas. Todos se mezclan. Hay mestizaje, colores secundarios, reacciones. Como un blend se define por la unión de dos o más elementos, aprovechamos que cumplimos dos años para hacer el nuestro. Y como queríamos una mezcla redonda, nos dimos el lujo de hacer un blend de papeles, por lo que notarán un cambio de textura y gramaje al pasar desde las primeras páginas de la revista a la gran cata de mezclas tintas, un top ten de blends nacionales. Así, seguimos el concepto con todo lo demás: un reportaje a las mezclas de té, o tea blends; una columna sobre los mono o polivarietales en el aceite de oliva, en los que se mezclan diferentes variedades; las mezclas de orígenes en el café; una chef peruana que cocina recetas chilenas; y hasta un libro escrito a cuatro manos. Como además se trata de nuestra edición de invierno, y el cuerpo nos pide el necesario abrigo interior, metemos en la licuadora varios tips invernales, como también historias bien viajadas, contadas desde el origen: desde los pastéis de Belém, en Lisboa, hasta el Mercado de las Especias, en Estambul. Así nos toca celebrar dos años de revista. Con dos y más elementos que nos permitan acurrucarnos en una lectura abrigada y estimulante. ¿Hace frío allá afuera? Aquí no. Bienvenidos a la primera revista con refugio incluido.

editorial +1

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Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

...UVA / SUBRAYADO [TEA BLENDS)

Tea blends

mezclando

sabidurĂa TXT Harriet Nahrwold

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i tomas una taza de té al día, harás que el boticario se muera de hambre…”. Este viejo proverbio chino refleja en poquísimas palabras todas las bondades del té, una de nuestras más antiguas y deliciosas infusiones. Es que al té, una de las 50 hierbas aceptadas en la medicina tradicional china, se le atribuyen todo tipo de propiedades curativas. Debido a su alto contenido de flavonoides –poderosos antioxidantes–, resulta altamente beneficioso para combatir desde el cáncer hasta las afecciones cardíacas, pasando por el reumatismo y una larga lista de otras dolencias. Eso sin olvidar que su ingesta mantiene alerta el cerebro y es capaz de arropar el alma. Pero el té está bien lejos de ser sólo una medicina. No por nada su consumo está ligado a pueblos de refinadísimas culturas, que han sabido apreciar las sutilezas de sus sabores, texturas y mezclas de la misma manera como otras sociedades han valorado los vinos y los infinitos matices que en ellos se pueden encontrar. De ahí que el lenguaje para referirse a ambos tiene mucho en común. Porque, al igual que en el caso del vino, las características del té dependen del suelo, la altura y el clima en el que se cultivan sus plantas. Y como en aquella bebida milenaria, en esta otra también importan las formas de elaboración y procesamiento, así como las mezclas que con ella se pueden hacer. Y no sólo eso: la existencia de ambas bebidas también depende de plantas bastante particulares. Así como para elaborar vinos sólo se utilizan las uvas del género vitis vinífera, para obtener tés se emplea únicamente la camellia sinensis. Se trata de un arbusto perenne, originario de China, que se poda a la altura de la cintura de un adulto [de otra manera crecería por sobre los 15 metros) y del que se cosechan sólo sus pequeñas hojas. La cosecha se hace a mano, y lo que se recoge son dos hojas y las yemas apicales de las plantas [las hojas aún no abiertas, también conocidas como silver tips). Aunque todos los tés proceden de

“S

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la misma planta, la camellia sinensis, sus distintos tipos se distinguen por el proceso de oxidación –también conocido como “fermentación” en jerga tetera– a la que son sometidos. Es similar a lo que ocurre cuando se corta una manzana y se la deja al aire: al poco tiempo empieza a ponerse de color café y cambia su sabor. Si las hojas de té, una vez cosechadas, quedan expuestas al aire y la humedad, se activan sus enzimas intracelulares, oscureciéndose y liberando taninos. De acuerdo con su oxidación, se distinguen al menos seis tipos de tés: blancos, amarillos, verdes, oolongs, negros y pu-erh –o rojos–. Los más comunes son los verdes [hojas que se secan con aire inmediatamente después de su recolección, y que luego se colocan sobre planchas calientes para impedir la oxidación); los oolongs, o semi fermentados [hojas secadas al sol, a las que se les permite entre un 20% y 80% de oxidación); y los negros, los más intensos en sabor y color, y los más consumidos en el mundo [hojas completamente oxidadas; el proceso se lleva a cabo en una pieza fresca y húmeda hasta que las hojas se oscurecen del todo). En opinión de Tamara Calvo de la tienda y salón de té La Tetería, también es importante tener en cuenta la clasificación de las hojas –o pekoe–, sobre todo en relación a los tés negros que provienen de Sri Lanka [Ceylán). Estas son orange pekoe [hojas enteras, oxidadas y enrolladas a lo largo que entregan un té de color anaranjado); royal flowery pekoe [hojas enteras, pero más pequeñas y con destellos dorados en las puntas, que dan un té de color y sabor de mediana intensidad); flowery orange pekoe [similares al anterior, pero de partículas más pequeñas, que producen un té suave y gustoso); flowery fannings [también de hojas pequeñas, con destellos dorados en

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las puntas, pero que entregan una infusión de aromas y sabores muy intensos); pekoe [también conocido como pekoe souchong, de hojas que dan un té fuerte al que le sienta bien un chorro de leche), y broken orange pekoe [de hojas quebradas, provenientes de zonas de mediana altura, que producen un té francamente rústico). Cada una de estas categorías de hojas tiene una letra con la que los expertos pueden reconocerlas. Así, por ejemplo, FTGFOP1 significa finest tea, golden flowery orange pekoe, 1. Es decir, un té de la mejor calidad. Según Ximena Larrea, propietaria del restaurante, tienda y salón de té Le Flaubert, además de todas estas clasificaciones, también es posible distinguir otros dos grandes grupos de tés: los de origen, naturales o puros, también conocidos como estate teas, sobre todo cuando llevan agregado el “apellido” de una región, como Darjeeling o Assam; y los de mezcla, que son los que se venden mayoritariamente en Occidente. A su vez, estos blends o mezclas, se dividen en dos grandes grupos: los aromatizados y los no aromatizados. Cada uno de ellos es un mundo aparte, y su elaboración representa un arte en sí mismo. El arte de las mezclas Toma años –y varias decenas de tazas de té al día– para que un maestro mezclador conozca y memorice las diferentes materias primas y se familiarice con las características individuales de una determinada región, o incluso con las de un predio o proveedor en particular. Detalles como el comportamiento de las hojas a diferentes temperaturas, la sensación en boca de sus taninos y,

por supuesto, sus aromas y sabores, son aspectos que deberá conocer al dedillo a la hora de determinar cuáles ingredientes formarán parte de un blend o no. Estos expertos, o tea blenders, quienes determinan qué comprar y dónde, son muy escasos en el mundo, y las grandes compañías los cuidan de la misma manera como algunas destilerías resguardan a quienes establecen para ellos las mezclas de algún whisky o de ron de alta gama. A la hora de hacer los blends de tés no aromatizados, hay algunas reglas básicas a tener en cuenta: la primera es que, al igual como ocurre con los ensamblajes de vino, la mezcla final debe resultar siempre mejor que cada uno de sus componentes por separado; y la segunda –a diferencia del vino– es que cada vez que se repita una mezcla, ésta debe ser idéntica a la anterior. En los tés no existe el concepto de añada, por lo cual sus características deben mantenerse estables en el tiempo. Una mezcla clásica de tés no aromatizados es el English Breakfast, un té negro robusto y de gran cuerpo, muy popular en el mundo, que está presente en la oferta de casi todas las grandes compañías de té. Para elaborarlo, se pueden utilizar tés negros de tan distintas procedencias como Assam, Ceylán [Sri Lanka) y Kenia, para que, en distintas proporciones, aseguren su igualdad de cosecha en cosecha. Al tea blender le corresponde la tarea de encontrar

los tés adecuados [los componentes de la mezcla) que le permitan a su empresa mantener los estándares que quiere preservar en su mezcla en particular. Supongamos que haya habido problemas de sequías en las regiones productivas, que los embarques no llegaron a tiempo, o incluso que los precios hayan cambiado. En buenas cuentas, que ya no se pueda conseguir alguno de los elementos que se utilizó en una mezcla anterior. Ese es justamente el momento en que estos exclusivos profesionales deberán poner en acción sus verdaderas destrezas. Porque sólo los conocimientos que el tea blender haya adquirido le permitirán obtener, con un nuevo conjunto de tés, las mismas propiedades de aquel que se descontinuó. No importa cuáles hayan sido los tés que se pusieron en la nueva mezcla: el consumidor no debería percatarse de la diferencia. Actualmente, la mayoría de las mezclas comerciales de este tipo de té se realizan con apoyo de computadoras, que ayudan a que una empresa combine toneladas de hojas de té, las que finalmente se mezclarán a máquina.

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Pero las mezclas más finas se siguen realizando a mano, ya que sólo de esa manera las hojas son tratadas con cuidado y no se rompen. Los tés con aromas En el caso de los tés aromatizados, es necesario combinar un té de base con uno o más componentes que le traspasen sus aromas y sabores a la infusión. En esta categoría, la calidad básica del té no tiene, por lo general, la misma importancia que en las mezclas puras, puesto que los componentes agregados al té predominan por sobre los propios de las hojas de la camellia sinensis. Al igual que en los anteriores, la idea es que se mantengan estables en el tiempo, aunque suelen ser más propensos a oxidarse y a tener una vida más corta. Tanta es la necesidad de que estas mezclas permanezcan en el tiempo, que cuando la conocida compañía Twinings introdujo hace un año cambios en el Earl Grey, una de sus mezclas aromatizadas más clásicas, los consumidores habituales armaron una gran batahola a través de todos los medios disponibles. ¡Incluso una campaña en Facebook!

Lo que enojó a los bebedores regulares de este té fue que la compañía agregara sabores más cítricos, incluso cáscaras de limón, que prometían sensaciones de huerto en primavera, lo que consideraron una afrenta a su good old tea. Y Twinings tuvo que ceder y volver a su mezcla clásica, presentándola como Earl Grey, The Classical Edition. Los primeros componentes aromáticos que el hombre le agregó al té fueron los que tenía más a mano: flores, frutas, hierbas, especias, e incluso humo. Para conseguir aromas incentivados o más artificiosos se han añadido aceites esenciales, ya sean naturales o artificiales. En parte, estos elementos se han incorporado para acrecentar las propiedades sanadoras del té –los tés con menta son un buen ejemplo de ello–, pero también para sorprender al paladar con diferentes expresiones. En el caso de los aromas florales –por lo general, tés negros aromatizados con rosas, o tés verdes con flores de jazmín–, la idea es dar un toque delicado y femenino a la infusión. En los tés de alta gama, para su elaboración se emplean pétalos frescos que se esparcen sobre

las hojas de té. Éstas van traspasando aromas a medida que avanza el proceso de oxidación de los pétalos. Una vez secos, algunos se dejan tanto como adorno, dentro de la mezcla, como para incentivar los aromas al momento de la preparación. Un universo aparte es el que constituyen los chai, mezclas de tés con todo tipo de especias. Hay casi tantas combinaciones como personas que las quieran hacer, ya que se pueden preparar en casa con tés y aliños comerciales. Pero existen dos tipos principales: el masala chai [con especias dulces como canela, cardamomo y nuez moscada) y el spicy chai [más bien picante, cargado a la pimienta y al clavo de olor). Son tés que se originaron en la India, cuando los ingleses decidieron explotar esta planta de manera comercial. Los habitantes de ese país les agregaron especias que solían poner en sus comidas y que también tienen carácter medicinal, según la dieta ayurvédica. Son tés que se beben con leche. Y que, como el resto de los blends de tés, si se beben a diario seguro mantienen a la farmacia bastante lejos de la ruta habitual.

¿Qué tés prefieren los chilenos? En relación al gusto chileno, el consumidor promedio prefiere los tés oscuros, de sabor fuerte y textura tánica. Y entre los tés puros o los aromatizados, escoge estos últimos. Sobre todo, los más dulzones, en los que predominan los toques de caramelo, vainilla y berries. Uno de los tés aromatizados más clásicos y reconocidos en el mundo es el Earl Grey, que mezcla té negro con aceites esenciales de bergamota y, en algunos casos, trocitos de cáscara de ese cítrico. También son apreciadas las mezclas conocidas como Marco Polo, Faraón y, por cierto, los chai.

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…UVA / SNACK [ARACELI PAZ)

Araceli Paz

la foodie del año raceli Zúñiga, a.k.a Araceli Paz [www.aracelipaz. com), es una joven fotógrafa de 26 años que ya cuenta con un amplio catálogo de imágenes relacionadas con el universo de la gastronomía. Su afición nace de un detalle familiar que es clave: se crió entre fuegos, y el mito urbano –que tiene poco de urbano y nada de mito– cuenta que ya a los diez años de edad cantaba comandas en el restaurante de sus padres, ubicado a un costado de la Shell de Los Vilos. Escuela de recuerdos y aromas, y una mirada hacia la comida y el gesto de cocinar, la acercan a este mundo de manera espontánea y a la vez apasionada. Revistas como Platos & Copas o UVA ya conocen de su pericia y de su ojo preciso, evocativo y reconocible. Platos chorreados, guisos que invocan haber sido degustados, mesas con manteles nostálgicos y cálidos. Platillos que se ven –y son– deliciosos. Ella misma confiesa que lo que se ve en la fotografía es absolutamente comestible y real, porque no gusta de plasmar maquetas. Devoradora de revistas del rubro, inquieta coleccionista de texturas, sabe muy bien lo que quiere: ser el referente de la fotografía gastronómica en Chile. En ello ya está muy bien encaminada aunque, como ella misma confiesa, todavía queda mucho por recorrer. En su inquietud, ha viajado constantemente. Y en uno de sus periplos, en Marruecos –puntualmente en medio del zoco de Marrakesh– hizo un recorrido solitario y a la vez caótico por un mercado lleno de perfumes, gente y manos estiradas pidiendo una propina por cada toma. Pero hay que estar allí. Para hacer esa toma perfecta que captura tan bien esa luz que se cuela entre los toldos de ese laberinto infinito de sensaciones, colores y exotismo, y para dar con el espíritu de la categoría Food For Sale –comida a la venta–, la misma que condecoró a Araceli con el primer lugar en la última premiación del Food Photographer of The Year Award. Ella misma trabaja en cada proceso. Produce, hace el desarrollo estilístico de lo que fotografía, la toma y la posproducción fotográfica. Lo suyo es provocar con sus imágenes. Generan algo muy parecido a lo que incita el llamado food porn, ese cosquilleo en las tripas, ese estímulo a las glándulas salivales que se puede experimentar cada día a la hora de almuerzo si uno tiene una cuenta de Twitter –y se expone a las imágenes que mucha gente sube a las redes sociales–. Así es que les va una recomendación: si van a mirar las fotos de Araceli, ni lo intenten con el estómago vacío.

Agradecimiento Restaurante Osadía | www.osadiarestoran.cl

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TXT Rodrigo Martínez IMG Araceli Paz

…UVA / DEBUTS [COMER / INVIERNO)

Salsa: EXOTIC FOOD SESAME SOY En algún minuto pensamos que la cocina thai –tailandesa– sería el relevo de la japonesa. Y, aunque eso no ocurrió, todos los complementos de su curiosa y exótica cocina siguen haciéndonos guiños. Como esta salsa Sesame Soy, una mezcla poderosa, contundente y especiada que se nos abre como un nuevo mundo para caldos y todo tipo de preparaciones al wok, principalmente pollo y pescados. Su aroma es intenso y complejo, y su sabor nos pasea por notas de ajo, muy marcadas, con sésamo –su potente aceite– y especias que recuerdan al anís estrella. No apto para recatados. A la venta en Jumbo a 1.299 pesos.

DEBUTS COMER invierno Risotto: RISO INVERNI Gracias invierno por la invitación a acurrucarse. Y gracias, también, por darnos una buena idea: Riso Inverni, un risotto pronto, es decir, una mezcla de arroz, almidón y elementos sólidos para hacer un arroz cremoso en apenas doce minutos. La sexta generación de italianos a cargo de Riso Gallo proponen esta vez dos formatos: Funghi Porcini, con setas, cebolla, perejil y queso; y Asparagui, con espárragos –en trozos y en polvo–, cebolla, queso y cúrcuma. En ambos casos conviene reforzar los sabores correspondientes o, como ellos mismos le llaman, personalizarlos. Al de champiñones, por ejemplo, le viene bien una porción de hongos portobellos salteados, aceite de oliva extra virgen, queso Grana Padano rallado al minuto y trocitos de tocino crocante; el de espárragos, en cambio, acepta cabezas de espárragos blancos, queso y tomates deshidratados y vueltos a hidratar en aceite de oliva. Si se deciden, en menos de 15 minutos pueden estar sentados en la mesa. O acurrucados en algún lugar, cuchara en mano. A la venta en Jumbo a 1.999 pesos los envases de 175 gramos.

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…UVA / DEBUTS [COMER / INVIERNO)

Salsas: WOEBER’S SANDWICH PAL ¿Querían personalidad? Aquí sale a borbotones. Las salsas Sandwich Pal de Woeber´s están desde 1905 regalándonos complicidad para todo tipo de tapas, picoteos, sánguches y antipastos. A Chile llegan dos, directamente desde Springfield, Ohio: la mayonesa de Horseradish, que no es otra cosa que la clásica pasta de rábano picante mezclada con mayonesa blanca, que la domina y suaviza. Aun así, se trata de una salsa intensa, poderosa, con bastante picor aéreo –no quema pero, como el wasabi, sube por la nariz, llenándonos de estímulos– y un sabor largo, persistente. La otra es la Mustard Relish, una mezcla compleja y rica de mostaza, vinagre, pepinillos y cúrcuma. Si hay hamburguesas o sánguches de pollo grillado por ahí cerca, estas salsas se hacen indispensables. A la venta en Jumbo a 1.999 pesos.

Sushi: ZABO EN JUMBO Como ya deben saber, se acaban de abrir dos excelentes hot-spots para Jumbo: Lo Castillo y Costanera Center. El primero, más de barrio, con una selección acotada pero muy diversa; el segundo, más grande, tremendamente moderno, y el que tendrá –entre otras cosas– la cava de vinos más alucinante de Chile. Para este último, además del de Alto Las Condes, existe una gran novedad: una nueva isla de sushi, esta vez a cargo del ya famoso ZABO, que se consolidó en el barrio Lastarria a punta de excelentes rolls y alta coctelería. En estas islas no sólo podrán llevar sus rolls en cómodas bandejas, sino que también pedir que dos itamaes los preparen a la minuta, ya sean fríos o calientes, algo que no se había hecho en ningún supermercado. Así, pueden toparse de frente con un Acebichado roll, con salmón, bañado en una rica y densa salsa con toque cítrico, al que se le agregan polvos de shichimi togarachi, mezcla de siete especias japonesas que le da un toque especiado y ahumado; Zaboroso roll, de salmón con cebollín y queso crema, envuelto en panko –crujiente japonés, que va frito– y salsa katsu, roja y densa, agridulce y de gran contraste; Mulato roll, todo un clásico: un rollo tibio hecho con batido tempura, mezclado inteligentemente con tinta de calamar, algo que nadie en Chile había hecho hasta ahora. La cobertura es turgente, rica, y su relleno de salmón y queso crema se empatan armoniosamente; Ebi sake roll, envuelto en palta –con una maduración óptima–, cremoso y fresco a la vez, poco arroz y mucho de lo que importa: pescado y camarón; o el California ebi roll, envuelto en ciboulette, con forma de pétalo, que muchas veces forma una flor en nuestro plato. Un roll sencillo, fresco, abordable. ¿Ya tienen sus palitos? En Jumbo Alto Las Condes y Costanera Center.

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…UVA / DEBUTS [COMER / INVIERNO)

Mazapán: SOLO Claro que resulta extraño ver un mazapán dentro de una lata, pero resulta lógico si sabemos que se trata de una pasta de almendras para cocinar, y no precisamente para ponerlo al lado del café. Éste, en particular, es compacto, granuloso, muy perfumado, en el que se mezcla el aroma de las almendras tiernas con el de sus esencias más fragantes. Se puede usar en queques, tortas y hasta en galletas con mazapán y semillas. Sólo hay que abrir la lata. Huevos: GALLINA FELIZ + ARAUCANAS Parece un pleonasmo, pero hay huevos y huevos. Los industriales posiblemente estén bien para ciertas cosas, pero los de campo, en particular estos dos –de gallinas felices y de gallinas araucanas– se salen de la serie. Los primeros, de la marca La Francolina, son pequeños, de cáscara delgada –de varios colores: verdes, turquesas, celestes, rosados– yema chica, amarilla y, contrario a lo que se podría pensar, mucho sabor. Es una mezcla de huevos de diferentes campos y gallinas araucanas: de colloncas [las de los huevos celestes y verdosos), quetro [con aretes), de cogote pelado y trinte [de plumaje erizado). Los segundos, Gallina Feliz, son huevos más grandes, oscuros, de cáscara muy rígida, gran yema naranjo oscuro y bastante volumen total, con un sabor amplio y generoso. ¿Y por qué son felices? Porque las gallinas son criadas bajo el concepto de free range, es decir, que pueden moverse en un espacio abierto, sobre pastizales, alimentarse de productos naturales –alfalfa, maíz, semillas y hierbas– sin estrés y con acceso a agua de vertiente. Sí, son muy felices. Y ustedes también lo serán.

A la venta en Jumbo a 3.999 pesos.

A la venta en Jumbos seleccionados* a 2.369 pesos [La Francolina) y 2.999 pesos [Gallina Feliz).

Grissines: TWIST N’ SNACK Literal. Estos grissines –diferentes de todos los que podamos ver en el mercado– llegan en forma de tirabuzón a nuestras mesas, transformándose en un verdadero twist n´ snack. Nada de bastones secos y compactos, desabridos y lisos. Aquí, la extrema turgencia se genera en decenas de capas, muy finas y con rica grasa, como si fuese un milhojas o un fino barquillo que hace ¡crack! Hay dos sabores: el Salt, que sólo lleva chispas de sal, muy adecuado para untar en salsas suaves –bases de yogurt o mayonesa blanca, por ejemplo–; y el Cheese, más intenso en sabor, con esos trozos de crocante queso tostado, ideal para acompañar tablas de antipastos. A la venta en Jumbo a 1.099 pesos los envases de 125 gramos.

* Jumbo Antofagasta Angamos,Viña, Costanera Center, Kennedy, La Dehesa, El Alba, La Reina y Bilbao.

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…UVA / OLIO [INVIERNO)

¿mono o politeísta? TXT Domenico Andolini arece una pregunta añeja, rancia, incluso un poco atrojada, pero igual me la hago. ¿En qué creer? ¿No somos acaso, los simples mortales, hechos a imagen y semejanza de Júpiter, Neptuno, Minerva y Némesis, más que de un ser superior asexuado? Ni idea. Aún no lo tengo resuelto. Como la pregunta de hoy: ¿Monovarietal o mezcla de variedades de olivas para plasmar el mejor de los aceites? La esencia es simple: la relación entre la mezcla –blend– y el monovarietal es un poco como la relación entre la búsqueda de armonía y el carácter. Pero no todo es tan lo uno o lo otro a rajatabla. Hay monovarietales planos, aburridos, cercanos al cero absoluto, y los hay blends corpulentos, hormonales, punzantes, sabrosones. Nuevamente, no hay dogmas. Menos mal. La norma dice que lo que debe buscar un catador en un aceite es el equilibrio, es decir, un aceite que tenga cuerpo frutado, que tenga amargo y picante armonioso, que no hiera el paladar y que tenga un final redondo, pero potente. Que todos sus atributos sean expresivos en un nivel de intensidad similar. Así, como en los vinos, el blend busca capturar lo mejor de todos los mundos y armar una majamama coherente. Pero a veces la mixtura no calza, y lo que pretendió ser algo armonioso, terminó por ser un tarro desafinado. O, los peores de todos, hay quienes buscaron con la mezcla disfrazar defectos o aprovechar un aceite barato combinado con otros más intensos para obtener mejores chauchas por litro. Hay buenas variedades “basales”, es decir, aquellas de bajos

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atributos e intensidad, que son ideales para entrar en bocas no habituadas a la oliva. Como la arbequina, oliva española que en Chile se come la mayor cantidad de suelos oleícolas del país [el 70% de lo plantado en Chile), que es apreciado por su baja agresividad de frutado. Otras variedades son apreciadas porque aportan cuotas XL de amargor o picor que llenan la boca. Son soñadas para “subirle” el alma a los aceites planos, alicaídos en sabor. Y es raro encontrarlas como monovarietales [aunque hay excepciones notables). Dos ejemplos –y ambos de Italia–: la coratina, oriunda de Puglia, pura potencia en picante y amargo. O la leccino, amarga y verde, excelente para verduras crudas de sabores intensos. Otras menos agresivas pero con carácter: frantoio [Italia), frutal, verde, con buenos niveles de amargo y picante; arbosana [España), verde, con amargo y picante más bien bajo; y koroneiki [Grecia), de buen frutado, notas verdes y estable. Si nos vamos a los dos mejores aceites de Chile, que están dentro de los mejores del mundo, tenemos exponentes para cada caso: el monoteísta, Petralia de TerraMater, único en el planeta en haber obtenido no una sino tres veces el Sol D’Oro de Verona como mejor aceite del mundo, es hijo de una única variedad: racimo. El politeísta, Olave, que lleva años punteando la Flos Olei, la guía de las guías de los mejores aceites del mundo, no sólo es un blend de cuatro variedades, sino que éstas son representantes de dos orígenes distintos: el italiano [frantoio, coratina, leccino) y el español [arbequina). ¿Cuál es mejor? Pruébelos. Quizás sea el momento de tener siempre en casa más de un aceite, para ir probando –incluso en el mismo plato– cómo se comporta uno y otro con lo que estamos comiendo.

…UVA / OBJETOS [INVIERNO)

LA BICI QUE COLOREA LAS CALLES El invierno nos persigue. Nos pone tristes y melancólicos, pero las Create Bikes son una manera de ponerle buen color a la ciudad gris que se nos presenta. Create es una marca posicionada mundialmente en mercados exigentes como el europeo, asiático u oceánico. Las colecciones son de propiedad original de la marca y se actualizan constantemente desde Inglaterra. ¿Qué significa esto? Que, tal como la ropa, estas bicicletas cambian sus modelos y colores para cada temporada. En Chile, la colección 2012 consta de ocho modelos: Juliette, Jamaican Rainbow, Submarine, Moustache, Sweet Heart, Snow Flake, South Ocean e Indian Summer. Cada una de estas maravillas cuesta 299.990 pesos. Te puedes informar más sobre ellas en www.createchile.cl

EL LEGO BIG BEN Cuando Lego saca algún modelo de inspiración, como el que les presento, de seguro se transforma en una pieza muy coleccionada. En este caso, le tocó el turno al Big Ben. Lego aprovechó tanto el tirón del jubileo como el de los Juegos Olímpicos para preparar esta edición especial de tan emblemático edificio. Y es que pocas marcas han sabido mantener su público cuando éste supera los 15 o 16 años. Pero Lego es una de esas afortunadas que cuentan con ávidos seguidores, de casi cualquier edad. Gran parte de la culpa la tienen sus ediciones especiales temáticas, como la que se inspira en las grandes arquitecturas del planeta. Esta edición contiene 346 piezas y un pequeño manual en el que se explica cómo montarlo, con datos e historia sobre la famosa torre. Lo que todavía no sabemos es el precio. Y si va a llegar por estos lados. Pero podríamos pedir a Lego Chile que nos haga alguna réplica.

SONIDO DIGITAL PARA TU PLAYSTATION 3 Sony se la juega con todo. Y pone en el mercado un par de auriculares que harán que no quieras soltar la Play nunca más en tu vida. Es obvio que las tecnologías evolucionan, por lo que no es raro encontrarse con auriculares que emulan un sistema de siete altavoces y un subwoofer, lo que proporciona una experiencia religiosa cuando disfrutamos de nuestro juego preferido. Para los Sony Pulse Wireless Stereo Elite Edition, el fabricante japonés pretende poner en el mercado una gran calidad para disfrutar de su consola PlayStation 3. Inalámbricos y con 7.1 integrado, estos auriculares se conectan a la consola a través de un adaptador USB. También pueden trabajar en cualquier dispositivo con una salida de 3.5 pulgadas o un cable auxiliar. Al ser un producto de Sony para Sony, traen consigo algunos ajustes de fábrica según el tipo de juego, una película o simplemente música. De diseño moderno y de grandes dimensiones, se espera que salgan a la venta en el próximo otoño europeo, por lo que calculamos que estarán por estos lados en 2013.

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PROYECTO ENSAMBLE Los proyectos jóvenes son los que van nutriendo la nueva creatividad.Y hace unas semanas llegó a mis manos Proyecto Ensamble, iniciativa que nace con la idea de reformular la funcionalidad que se le había dado –hasta este minuto– a los paper toys, o figuras armables de papel. Basados en las antiguas técnicas del origami y en las figuras de Escher [kaleidociclos), se plantea una forma simple que puede usarse como soporte para caracterizar, unir y formar figuras complejas. Este soporte tridimensional puede ser intervenido artísticamente por diseñadores, arquitectos, ingenieros o incluso niños. Cuando es de papel, su principal finalidad es presentar diferentes puntos de vista artísticos, fusionarlos y crear una obra, cuyo sentido dependerá de lo que comunique el arte de cada pieza. Mas info en www.proyectoensamble.cl

OBJETOS invierno TXT Luis Bellocchio

DE VUELTA A LOS BOTOTOS La inspiración para la nueva colección de calzado de Lacoste, para hombre y mujer, proviene de los parques de París, la patria espiritual de la marca. Ya sea paseando una tarde por el Jardín de Luxemburgo o andando en bicicleta a lo largo del río Sena, el calzado Lacoste permite verse bien sin esfuerzo. El tímido sol invernal y las hojas caídas que heredamos del otoño componen la paleta de colores de esta temporada, con ricos tonos que mezclan telas y cueros para una sensación ligera y fresca. Los borceguíes, o bototos, son los que más destacan en esta colección. Un calzado que llega hasta más arriba del tobillo, abierto por delante, y que se ajusta por medio de correas o cordones, protegiéndonos del frío del invierno por el que estamos atravesando.

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monjes, pasteles y tertulias

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…UVA / A FONDO [LISBOA)

Pastelero a tus pasteles. Trillado, pero cierto. Los portugueses saben hacer que un bocado condense siglos de historia, pero también que un dulce licor manifieste toda la tradición citadina. TXT + IMG Alejandra Hales, desde Lisboa

i se trata de gastronomía europea, las miradas inmediatamente se centralizan en aquellos países que han sabido externalizar su cocina, y los destinos se inclinan hacia España, Francia, Italia y, ahora último, Dinamarca. Pero en el extremo occidental de la Península Ibérica encontramos una cocina que se desarrolló con estilo propio. Hasta hace pocos años, Portugal estuvo aislada del resto de Europa, factor que influiría en sus costumbres culinarias y determinaría el arraigo de ciertas preparaciones. Es el caso de Lisboa, uno de los centros culturales más grandes y antiguos de Europa, donde los siglos están reflejados en sus altas pendientes, en sus cerros coronados con castillos y adoquines que rememoran algún hecho importante; cuesta arriba o abajo, sus cerros susurran el palmo de la historia en monumentales iglesias y torres fortificadas. La ciudad habla por sí sola: la arquitectura y el diseño son muestra evidente. La cocina, en tanto, se encarga de reafirmarlo en el presente. Su gastronomía, vista así, es una forma de expresión cultural. Y en el barrio Santa María de Belém, la coherencia está simplificada en un dulce pastel. No cualquier pastel, sino los mundialmente reconocidos pastéis de Belém. Todo comienza hace más de doscientos años en el Monasterio de los Jerónimos –una extraordinaria construcción de estilo manuelino iniciada en el siglo XVI–, cuando un fraile es enviado por castigo a trabajar en la cocina. Sin experiencia, pero sobrado de imaginación y pericia, empezó a hacer unas misturas y combinaciones con masas y pastas, hasta que del horno salieron los primeros pastelitos: una crujiente masa de hojaldre rellena con una crema a base de yema de huevo, leche y azúcar, destinada a endulzar la sosegada vida de los monjes. Pero en 1830 los monasterios fueron clausurados como consecuencia de la Revolu-

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…UVA / A FONDO [LISBOA)

ción Liberal y, en un acto de supervivencia, a algún religioso del convento se le ocurrió ofrecer los pasteles y venderlos en una pequeña tienda de comercio, asociada a una refinería de azúcar, a pocos metros del antiguo monasterio. Sin hacer campaña, los pasteles tomaron fama inmediata. Todos los barcos que navegaban por el río Tajo eran atraídos por una enorme atalaya –la Torre de Belém– y, un poco más a lo lejos, por la imponente estructura del monasterio. Los visitantes, apenas ponían pie en tierra, se encaminaban a dar un vistazo. Luego, casi por osmosis, terminaban engullendo pastelitos en la tienda aledaña a la refinería. El apetito fue in crescendo, y en 1837 se fundó la Casa Pastéis de Belém, con la receta original del monasterio, receta que se ha vuelto uno de los secretos mejor guardados de Lisboa. Actualmente sólo la saben tres personas en el planeta. Luego de una rigurosa selección entre los encargados más antiguos, cada uno debió firmar un documento de confidencialidad. Al más puro estilo de un agente secreto, sólo ellos pueden ingresar al cuarto titulado Oficina do segredo, donde preparan la masa y la crema. Terminada la labor, se cierra la puerta y los ingredientes son entregados a los pasteleros, quienes comienzan a moldear la masa para luego agregar el suave relleno. Después, al horno a 400 grados por unos veinte minutos. ¿El resultado? Una delgadísima masa crujiente

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de hojaldre y una dorada crema tibia que, espolvoreada con azúcar glacé y canela, se funden con el aroma de la pastelería: olor a yema de huevo que ha sido dulcificada, a masa recién horneada, a granos de café, a frutas confitadas y a especias que recalcan la historia en un deleitoso pastel. Genéricamente se les conoce como pastéis de nata, y se pueden encontrar en cualquier café o pastelería de Lisboa. Lo difícil es que intenten igualarse a los de Belém. El staff pastelero de la tienda asegura que son los ingredientes de primera calidad los que hacen la gran diferencia. Otros apuntan a ese no sé qué en la receta, pero, sea cual fuere, en el momento en que esa ligera masa dorada y su relleno a base de nata se asoman de la bandeja del horno, sólo hay afirmación: son los auténticos e insuperables pasteles de Belém. Todos los días del año, cientos de golosos y dulceros son los responsables de una producción de 10 mil a 20 mil pasteles diarios, cifra que los fines de semana puede llegar a los 30 mil. Dato: comerlos siempre calientes. Si bien está claro que los de Belém están en el ranking de favoritos, la repostería de Lisboa es amplísima. Basta dar un paseo por la ciudad para dejarse tentar por vitrinas que lucen apetitosos pastelitos. La lista es enorme, pero unos cuantos para tener en mente al momento de decidir: Bolo de miel, bolo de arroz, pastel de canela, palillos de Sintra, Petit Four de coco, pastel inglés y el famosísi-

…UVA / A FONDO [LISBOA)

mo bolo Rei, en honor a los Reyes Magos. Observar la consolidación de su repostería es recordar a Lisboa en la era de los descubrimientos, cuando sus carabelas navegaron hacia las Indias, Asia, África y América. De la ruta de las especias lograron introducir la nuez moscada y la canela, valiosísimas en ese entonces. De sus colonias americanas lograron tener una fuerte producción de caña de azúcar; y del dominio musulmán heredaron el gusto por las preparaciones dulces. Darle un bocado a un bolo es tirar el hilo de un sinuoso camino, de una tradición culinaria que hace a los pastéis de Belém únicos en la repostería mundial. La Bohemia Lisboeta Rua das Portas de Santo Antão es un boulevard lleno de restaurantes: turistas que van y vienen, mozos conquistando a los transeúntes con tentativas cartas, enormes jaibas y mariscos vivos en acuarios llaman la atención en las vitrinas, y las numerosas mesitas con mantel a lo largo de la calle son el panorama perfecto. Cenar un caldudo arroz con mariscos, o Amêijoas à Bulhão servidas en bowl de cobre, o una parrillada de mariscos para compartir, son un buen comienzo. A medida que se acerca la medianoche, los restaurantes se despejan y la calle se tranquiliza, exceptuando un minúsculo local donde la caja registradora no para de sonar. En

Ginjinha Sem Rival no hay mesas, sillas, ni carta para regodeones, porque ahí se va sólo a tomar el famosísimo ginjinha: un licor a base de cereza, aguardiente, azúcar, canela y meses de reposo. El resultado es un exquisito brebaje dulce, de una graduación de 23°, herencia de un gallego que se convirtió en el favorito de los portugueses. Detrás del mesón, que no supera los dos metros de largo, está desde hace más de 40 años Manuel Soza, quien atiende, recibe el dinero, sirve el licor y charla con sus camaradas. El licor se vende con guindas [1 euro) o sin guindas [0,50 centavos) en un diminuto vasito plástico, tipo shot glass, y puede tomarse tranquilamente afuera del local, conversando con la gente que se reúne. Luego, cruzando la Plaza Restauradores –donde está la inmensa fachada de herradura del teatro Edén–, se toma el ascensor La Gloria, un hermoso elevador amarillo del siglo XIX, que sube hasta el Barrio Alto, uno de los lugares más pintorescos de Lisboa. Un perímetro de varias cuadras repletas de bares, restaurantes y casas de fado componen la intensa noche lisboeta. La masiva oferta de mojitos y caipiriñas de litro –por 5 euros– son célebres, pero lo mejor es que no hay restricción para beber. Se puede pasear tranquilamente bebiendo por la calle y unirse a alguna tertulia callejera. Saldos más que positivos hacen de Lisboa una ciudad para querer volver a paladear.

Pastéis de Belém Rua de Belém n° 84 a 92 | Lisboa Horario: abierto todos los días del año. + info: www.mosteirojeronimos.pt

Ginjinha Sem Rival Rua das Portas de Santo Antao 7 | Lisboa +35-1-213468231

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…UVA / LOS 8 [INVIERNO)

los8

insoslayables

del invierno [la sangre pide) TXT Valeria Campos

UNO/ Cuando el día comienza a ser más corto, la sangre pide. Pide a ese nativo discípulo de las chalotas, a esa perfumada joya de las tierras del sur. La leña se quema lento, la sartén toma temperatura. Y el ajo chilote cae como por accidente en salsas, en caldos, en cocimientos. Con su creciente fama, un puñado de ellos, grandes, jugosos, suaves y exquisitos, es como un regalo que no podemos nunca totalmente agradecer. DOS/ Pide la sangre cuando la temperatura desmesuradamente empieza a bajar. Y la pide a ella. Señora de los más variados platos calentitos, Diosa de la comfort food. La cebolla, morada o blanca, es un llanto de alegría que, como dijo el poeta, “al calor encendido del aceite se transforma en rizada pluma de oro”. Fundamento trascendental de sopas y guisos, alma que yace ya desde siempre en el fondo de la olla, pochada en aceite de oliva. TRES/ El cielo se cierra. Los paraguas se abren. Y mientras la calle se pone resbalosa, la sangre pide: su sabor dulcero, su textura efímera, su color deslumbrante que cada día de lluvia tiñe las codiciadas sopaipillas, justas y necesarias. CUATRO/ Pide entonces la sangre a las files compañeras, las lentejas. Después de meses esperando el reestreno, salen de la despensa con trajes de colores, en variedad de tamaños y con la promesa de un almuerzo mejor. Más cálido. Más sabroso. En su clásica versión chilena, con arroz y longaniza, o en un exótico plato de Dahl, con especias aromáticas y toques picantes, las lentejas satisfacen hasta las más feroces ansiedades de invierno.

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CINCO/ Pero cuando el frío no se ha vencido y las defensas exhaustas han quedado, la sangre pide –y a gritos–: vitamina C. El exprimidor sale entonces de su asilo en los cajones y las naranjas comienzan a dar jugo. Como todo cítrico, su lado ácido despierta, y su arista dulce reconforta. Cada mañana invernal quiere ganarle al pomelo, a las mandarinas y al limón. Y en las noches de narices frías se vuelve aliada excepcional de un vino navegado, con canela y clavos de olor. SEIS/ No sólo de calor vive la sangre en invierno. También pide sabor. El sabor agudo de la panceta derritiéndose en la sartén. De un trozo de tocino crujiente, escondido en algún plato, llevándolo a su máxima expresión. Como base emulsionante de cualquier cocimiento, como elemento tibio de una ensalada, como protagonista en los huevos que inauguran el día. SIETE/ Cuando los platos comienzan a aburrir, aparece él. El brócoli: gratinado, en cremas, en pastas, ensaladas, pizzas, currys y todo lo que la mente pueda imaginar. Versatilidad sin límites, eso pide la sangre. Su imposible y arbórea geometría sorprende, hasta sublima, acercando la comida al arte y rayando en la experiencia estética. OCHO/ La sangre necesita también color. Inusual invitada de rojo terciopelo, la betarraga en invierno se nos aparece más seguido, aunque casi siempre en su clásica –y aburrida– versión: cocida. Pero entonces, ella pide a la sangre: cómeme cruda, rayada en ensaladas, o cálida y reconfortante en un viril plato de Borsch. Hazme puré, salsa, prepara ensaladas con mis hojas o incluso un postre con mi dulce carne. La betarraga, exótica raíz, quiere y debe ser más.

…UVA / BARRAS [WINE BARS)

WINE bars del mundo Lugares con olor a vino y madera; pequeños, elegantes, bulliciosos o del porte de una catedral. No importa dónde estén ni cómo sean. Sólo su contenido: una selección con lo más destacado del mundo de la enología. Desde un centro cultural con más de 3.000 etiquetas a uno especializado en vinos naturales, aquí, cuatro wine bars imperdibles. TXT Consuelo Goeppinger

Gran Bar Danzón | Buenos Aires, Argentina Una puerta de cristal y una escalera que lleva a un segundo piso es lo único que se ve por fuera de este local ubicado en pleno Barrio Norte de la capital argentina. Nada parece indicar que, sobre ese estrecho pasillo, se esconde uno de los mejores bares de la escena bonaerense y, por cierto, uno de los más onderos. Con una decoración de aires neoyorkinos, música chill out, destacada carta de coctelería y gente vestida como para la portada de una revista de moda, es sin duda su carta de vinos uno de sus atributos más aclamados. Y con razón. De hecho, fue el pionero en materia de wine bars porteños, y hoy son más de 200 las etiquetas que ostenta en su selección, todas de Argentina y escogidas por la sommelier Fernanda Fazekas: grandes bodegas, viñas boutique, vinos de autor e incluso cosechas agotadas. Ojo con su happy hour: es de los pocos lugares que ofrece etiquetas por botella o copa a precios para no creer. Libertad 1161 | Buenos Aires | Argentina | F: +56-11-48111108 | www.granbardanzon.com.ar

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…UVA / BARRAS [ WINE BARS)

Le Bar à Vin du CIVB | Burdeos, Francia Ubicado en el primer piso de un elegante edificio del siglo XVIII, este estiloso wine bar –que entremezcla salones neoclásicos con muebles minimalistas– es uno de los más famosos del mundo. No sólo está en una de las mejores zonas enológicas de Francia, sino que además de estar administrado por el Consejo del Vino de Burdeos –lo que de por sí es un sello de calidad–, ofrece un excelente muestrario de algunas de las más destacadas etiquetas bordolesas. Y, lo mejor de todo, a precios increíbles. Son 30 opciones distintas que cambian día a día –todas con apelaciones diferentes–, que venden sólo por copa entre 2 y 8 euros [este último, en caso de tratarse de un Grand Cru). Todo ocurre en una atmósfera relajada y con una atención de primera. 3 Cours du 30 Juillet | Burdeos | Francia | F: +33-5-56004347. www.baravin.bordeaux.com

Monvínic | Barcelona, Cataluña No sólo es un bar de vinos: es un verdadero centro cultural de esta bebida. Con un diseño ultra vanguardista y una bodega con más de 3.000 etiquetas, este local es también un centro de documentación enológico –con revistas, catálogos y libros de enología–; un salón de catas y conferencias; un refinado restaurante y, por si fuera poco, una tienda. No por nada fue nombrado por The Wall Street Journal como el mejor wine bar del mundo. Su gigantesca carta de vinos, con botellas provenientes de 22 diferentes países y un listado de más de 60 opciones por copa, fue diseñada por un equipo de siete sommeliers, e incluye opciones tan variadas que van desde los 6 hasta los 6.000 euros. Porque lo de Monvínic no es sólo vender vinos: es forjar una verdadera cultura en torno a éste. Diputació 249 | Barcelona | Cataluña | F: +34-93-2726187. www.monvinic.com

Terroirs | Londres, Inglaterra Pocos lugares en el mundo ofrecen una selección tan cuidada de vinos y directamente relacionada con el suelo de donde provienen. Porque la carta de Terroirs no cualquiera la puede tener. Organizada geográficamente, son 200 etiquetas con los mejores vinos naturales y artesanales del mundo; todos hechos de manera sustentable, orgánica e incluso biodinámica. Su fuerte son los vinos de Francia e Italia, aunque también tiene buenos exponentes de España, Portugal y, por cierto, del Nuevo Mundo. De hecho, hasta tienen una bodega chilena entre sus elegidos: el carignan “Empedrado” del Maule, de Louis-Antoine Luyt. ¿El acompañamiento perfecto? Cualquiera de sus quesos o productos de charcutería, también artesanales y provenientes de lugares como los Pirineos o la Toscana. 5 William IV Street | Londres 1 Inglaterra | F: +44-20-70360660. www.terroirswinebar.com

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…UVA / CAFEÍNA [BLENDS DE CAFÉ)

Blends

mestizaje en granos Para los italianos –y la gran mayoría–, una anónima receta de arabica y robusta. Para connoisseurs, una mezcla con alta trazabilidad y sin la necesidad de esa última especie. Lo cierto: una fusión que vuelve a cobrar vigor después de la fiebre del single origin. TXT Felipe Herrera xiste una serie de mitos o conceptos relacionados con los blends o mezclas de café. Veamos: que sus componentes son de baja calidad, que se utilizan para asociar determinados perfiles a determinadas marcas, y que es la manera más sencilla de obtener consistencia en el sabor año tras año –independiente de las variaciones que las cosechas entregan cada temporada–. Y, respecto de las mezclas para espresso, otros: que los italianos son la autoridad máxima en el tema, que siempre tiene que haber una cuota de robusta y que su composición debe carecer de transparencia para reemplazarla por nombres pomposos. Pero hay más. Mucho más, de hecho. Junto con el auge del Third Wave Coffee –que postula estandartes como tuestes más bajos, granos de alta calidad y trazabilidad– el asunto cambió para mejor. Porque a pesar de que también tiene como bandera el consumo de single origins –lo que a la larga ayudó a que se revalidaran los blends–, las anteriores características del movimiento hicieron que hoy las mezclas de café ya no se vinculen a creaciones anónimas, de perfil continuo y baja calidad. ¿Cuál es la gracia o motivación de un blend hoy? Digamos, razones más nobles. Igual que en un gran vino, compuesto de diferentes cepas para potenciar características [1+1=3), en un blend de café pasa lo mismo. En el fondo, elegir orígenes para crear algo único, distintivo

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y original. Y es ahí cuando se ve el pulso de un master blender: en lograr un equilibrio entre las partes y alcanzar ese perfil de taza ideal que resulta imposible vía un single origin. Para espresso –donde se busca una bebida dulce, baja en astringencia y con un cuerpo notorio–, hay que partir por un grano que le dé estructura a la mezcla, que sea la base [algo parecido al cabernet sauvignon en el vino). Lo más recomendado –y usado– son granos con un proceso natural o pulped natural que, al no ser lavados, ofrecen mayor dulzor y cuerpo. Y sobre eso ocupar los orígenes que vayan armando ese mosaico cosmopolita que lleva firmado el gusto y habilidad del master blender. ¿La robusta aporta? Según los italianos, claro. La verdad: solo cafeína. Esta especie no es aromática, tiene bajísimo sabor y acidez –un atributo en el café–, el doble de cafeína que la arabica y sí, más cuerpo. Pero nada que una mezcla correcta de arabicas no pueda alcanzar. ¿Por qué, entonces? Bajar costos es la respuesta más probable, a menos que se tenga una alta necesidad de cafeína. Y no creer eso de que la robusta se lleva mejor con la leche. Sumando: evitar mezclas anónimas, alejarse de la robusta, confiar en tostadores locales y entender que el perfil organoléptico del café cambia siempre [por factores como origen o cosecha). En la variedad está el gusto. Que así sea, y no un disgusto.

...UVA / A FONDO [CERO GRADOS)

cero grados TXT Consuelo Goeppinger IMG Ignacio Gรกlvez

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...UVA / A FONDO [CERO GRADOS)

En Chile rige desde marzo una nueva ley de alcoholes, polémica reforma que limita a cero la cantidad de alcohol que puede consumir quien decide estar tras el volante. Pero no hay que preocuparse. Al menos, no demasiado. Existen muchas opciones disponibles para que esta norma no sea un trago amargo: desde vinos y cervezas sin alcohol, hasta servicios de conductores a domicilio. Aquí, un listado con alternativas disponibles para hacerle frente al nuevo panorama. asta que pasó. La alta tasa de accidentes, producto de conductores pasados de copas –o botellas– provocó que la antigua Ley de Tránsito, que permitía un consumo de hasta 0,5 gramos de alcohol, se redujera a cero. Literalmente. Desde marzo de este año, cualquier persona que esté tras el volante con al menos 0,1 de alcohol en la sangre, será multada. Y con 0,3 gramos, será considerada bajo la influencia del alcohol. Peor: sobre 0,8, con la nueva ley, será considerada una persona en estado de ebriedad. ¿Qué quiere decir esto? Que no podemos tomar ni siquiera una copa de vino, porque entraremos en esa categoría y, además de pagar una multa –que puede ir entre 1 y 10 UTM–, arriesgamos a perder la licencia entre 3 meses y de por vida. Para algunos, se trata de una exageración y un castigo para el bebedor responsable. Para otros, de algo necesario. Lo cierto es que, frente a este nuevo escenario, varias cosas han cambiado. No sólo para la industria gastronómica que, desde la puesta en vigencia de la ley, ha tenido bajas entre el 30 y 40 por ciento en el consumo de vinos y destilados en bares y restaurantes, según cuenta a UVA Fernando Bórquez, presidente de la Asociación Nacional de Empresarios Nocturnos, Turismo y Espectáculos, sino también para aquellos bebedores que tomaban tan sólo una copa, y sienten que su actitud moderada se criminalizó. Hoy, las opciones disponibles son abstenerse, escoger a un conductor

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designado, tomar taxi –considerando que con la alta demanda actual no hay muchos disponibles–, utilizar el transporte público –tomando en cuenta los largos tiempos de espera del Transantiago y que el horario del Metro es sólo hasta las 22:30 horas– o simplemente caminar: una alternativa que puede descartarse por el frío de las noches de invierno. Sí, es cierto: el panorama no parece muy alentador. Pero cuando hay problemas, nunca faltan soluciones. Y ya son muchos los que, con ingenio y creatividad, han lanzado salvavidas para esta realidad. Aquí, algunas de las mejores opciones disponibles para enfrentar este nuevo escenario. Héctor Riquelme, sommelier: “Lo que se está haciendo con la nueva ley es alejar a la gente del consumo del vino y castigar directamente al consumidor responsable. Somos un país que hace vinos... no puedes vender un vino afuera si tu pueblo no lo conoce.

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uvas cero grados

...UVA / A FONDO [CERO GRADOS)

Aunque no lo crean, también hay disponibles vinos y espumantes sin alcohol. Fue Miguel Torres el primero en adelantarse a este panorama de tolerancia cero gracias a su vino Natureo, disponible en el mercado chileno desde hace dos años. De cepa blanca y hecho a partir de uva moscatel, es gracias a un proceso de desalcoholización al vacío que conserva sólo 0,5% de alcohol. Fresco y con aromas florales, en los próximos meses tendrá un símil tinto de comparsa: un syrah. Los amantes de las burbujas también encontrarán en el mercado un espumante sin alcohol. Se trata de Festillant, de origen francés, que elimina el alcohol gracias a un proceso de extracción por evaporación, manteniendo casi intactas sus características organolépticas. Hay dos versiones disponibles, blanc y rosé; ambas de burbuja fina, con notas cítricas y a moras, respectivamente.

espuma sin alcohol

...UVA / A FONDO [CERO GRADOS)

Para los amantes acérrimos de la cerveza, hay que decirlo: nunca será lo mismo. A pesar de esto, muchas de las opciones disponibles en este formato se acercan bastante al sabor original. Uno de los mejores exponentes –según el reconocido sommelier Pascual Ibáñez– es la cerveza alemana Lowënbrau; la primera en su tipo que llegó a Chile. Destaca por su color amarillo claro, y notas a frutos secos y camote asado. Otra opción es la Free Damm que, perteneciente a la famosa casa cervecera catalana, mantiene sus cualidades originales gracias a un sistema de extracción en frío. La casa cervecera Beck también lanzó su propia versión, aunque con una baja dosis de 0,3 grados de alcohol: una cerveza premium lager con sabores similares a su versión clásica. De las casas cerveceras chilenas, Kunstmann es la que lleva la delantera en cuanto a sabor, con su cerveza de tan sólo 0,5 grados; suave y con un marcado aroma a lúpulo y notas a frutos secos.

Pascual Ibáñez, sommelier y autor de la Guía de la Cerveza en Chile: “La calidad de las cervezas sin alcohol es bastante estándar, porque suelen ser de cervecerías industriales, que se hacen a gran escala; pero en la medida que la demanda vaya aumentando, las microcervecerías van a encontrar la manera de mejorar la calidad”.

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Coctelería cero

...UVA / A FONDO [CERO GRADOS)

Frente a este nuevo escenario, algunos restaurantes también actuaron rápido e idearon creativas propuestas para maridar sus platos. Y sin la necesidad de utilizar vinos. Ese es el caso de Sukalde, del chef Matías Palomo, en donde crearon varias alternativas de menú de degustación a base de té, cervezas y vinos sin alcohol. También lanzaron seis originales tragos analcohólicos, con ingredientes que entremezclan productos tan diversos como horchata, calafates y cranberries. Una idea similar es la que propone Rodolfo Guzmán y su restaurante Boragó, quien también marida su clásico menú de degustación con jugos naturales e infusiones acordes con su línea de cocina endémica, como jugos de peumo y arrayán, e infusiones de le-

mongrass para reemplazar, por ejemplo, a un sauvignon blanc. Los bares también adaptaron su carta, y hoy son muchos los que ofrecen tentadoras opciones sin destilados. Un buen ejemplo es Zabo, que entre sus más de cien cocktails cuenta con un listado de ocho combinaciones sin alcohol, como el Virgin Island –con jugo de piña, crema de coco, jugo de limón y granadina–. El restobar Republicano también tiene ocho frescos tragos sin una gota de alcohol, en los que predominan las frutas. ¿El más pedido? El Caipifruta, con limón, frutilla, arándanos y agua con gas. Otro de los lugares que apostó por creativas opciones no etílicas es el estilizado bar Six Lounge que, además, pone a disposición de cada mesa un listado con nombres y teléfonos de taxistas amigos a quienes pueden llamar para volver a casa.

Rodrigo Peláez, vicepresidente de la Asociación Central de Bartenders de Chile: “La tolerancia cero no existe, menos en un país en el que se toma tanto, como Chile. No estoy en contra de la nueva ley, me parece bien, pero creo que fue excesivo; se debió haber dejado un rango de 0,3 grados, para así poder tomarse al menos un aperitivo.Ahora, nosotros como bartenders, tenemos nuevos desafíos. Hay que usar la creatividad para hacer coctelería sin alcohol, aunque la gente no los consuma mucho por el momento. Es un cambio que se tiene que ir dando con el tiempo”.

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...UVA / A FONDO [CERO GRADOS)

La ley en cifras. Desde que se puso en vigencia la nueva ley, las tasas de accidentes –en los que hay consumo de alcohol involucrado– han bajado considerablemente. De hecho, desde marzo hasta la fecha, ha habido un 37% menos en comparación con el año pasado; al igual que el número de personas fallecidas, que disminuyó de 80 a 43, según cifras del SENDA. Lamentablemente, para el sector gastronómico las cifras no son tan alegres. Según la Asociación Nacional de Empresarios Nocturnos, Turismo y Espectáculos [ANETUR), que agrupa a más de 1.500 empresarios de todo Chile, la nueva legislación provocó el cierre de 22 locales, una disminución de las ventas del 27% y el despido de más de 1.700 personas.

IZQUIERDA: Caipifruta, de restaurante Republicano. DERECHA: Physalis Six, de Six Lounge [ver receta pág. 50). PÁGINA OPUESTA: Virgin Island, de Zabo Sushi + Cocktails.

IMG Ignacio Gálvez

Frente a este nuevo escenario, algunos restaurantes también actuaron rápido e idearon creativas propuestas para maridar sus platos, sin la necesidad de utilizar vinos.

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MAnos libres

...UVA / A FONDO [CERO GRADOS)

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¿Y si les dijéramos que pueden tomar y conducir sin violar la ley? Sí, se puede, gracias a los distintos servicios de conductores designados que manejan el auto de regreso a casa. Ustedes van en su auto, y ellos los regresan. Uno de los más conocidos es Tu Angelito [www.tuangelito.cl), quienes envían a conductores especializados al lugar donde estén, conducen su auto cuando terminan y los dejan en la puerta de su casas; todo con tarifas que van entre los 17.000 y 23.000 pesos: un monto bastante menor que el valor de una multa. Un servicio similar es el que ofrece Te Manejo [www.temanejo.cl), que por precios entre 23.000 y 40.000 pesos –dependiendo de la comuna– ofrece conductores de reemplazo previa reserva telefónica. Lo mismo, pero un poco más barato, es lo que pueden encontrar en Santo Chofer [www. santochofer.cl), que cubre las comunas de Vitacura, Las Condes, Providencia, Lo Barnechea y La Reina desde 13.000 pesos. Eso sí, por el momento, sólo está disponible en los restaurantes La Tabla, Pub Licity y El Reloj. Una alternativa más moderna –y, por cierto, económica– es lo que ofrece Safer Taxi [www.safertaxi.com), que funciona como una empresa de radiotaxi virtual. Disponible en aplicación para smartphones, permite pedir el taxi más cercano –de una red de más de 4.000 taxistas– con tan sólo tres clicks. Además, pueden calificar a los taxistas y ver las opiniones de otros usuarios. Si las opciones anteriores no resultan cómodas y aún así prefieren tomar taxi de forma normal, en la página Taximetro.cl pueden ver el valor estimado de lo que saldría el recorrido, gracias a un simulador de los precios de un taxímetro que sigue la normativa del Ministerio de Transportes y Telecomunicaciones.

BAJO LA INFLUENCIA DEL ALCOHOL

ANTES

AHORA

0,50

0,31

0,99

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Cerveza 275 ml Vino 200 ml Pisco Sour 100 ml Piscola 350 ml Wisky 100 ml EN ESTADO DE EBRIEDAD

grs en la sangre

ANTES

AHORA

1,0

0,8

Cerveza 275 ml Vino 200 ml Pisco Sour 200 ml Piscola 350 ml Wisky 100 ml

grs en la sangre

¿Quieren saber la cantidad exacta de alcohol que tienen en el cuerpo? Con esta aplicación pueden saber los grados exactos, dependiendo del sexo, estatura, peso y horas de consumo.

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Otras cervezas: CHARLES QUINT Sí, más cervezas. Pero no lo van a creer: cervezas con aromas y sabores a comida. ¿No es acaso lo que llaman maridaje? No, nada de eso. Literalmente a comida. Si le prestan atención a la Keizer Karel de Charles Quint, a la Blonde, para ser más exactos, sentirán en nariz una nota a salchicha blanca. Así es: una gorda, o una currywurst, coqueteándonos de frente. Sin embargo, no es todo: aparecen notas de cereales, de lúpulo, de frutos blancos. Toda una gama compleja y extraña, encerrada en una botella. Al mismo tiempo, la Rouge, una cerveza roja especial, nos recordará a viejos guisos, descolocándonos con su temperatura y su evolución, que pasa desde esta nota hasta perfiles más frutosos, como guindas y marrasquinos, para volver hacia un dejo animal –desconcertante pero interesante– de charcutería exótica. Si todo esto no basta para buscar armonías, queda claro que hay que seguir la intuición: salchichas blancas para la primera, charcutería –de ciervo, de jabalí– para la segunda. La naturaleza es sabia y sabe. A la venta en Jumbo a 1.099 pesos.

Cervezas: TONGERLO La rubia, la morena. No sólo una cerveza nos enfrenta a una decisión difícil. Pero aquí están. Las dos, de frente, esperando ser bebidas.Y es que Tongerlo, cervezas de abadía –típico estilo belga, de fermentación alta–, juega a las dualidades con una pareja de alta complejidad. La primera, la Blonde [5,7% alcohol) se presenta con ese típico tono evolucionado, rústico y a la vez fino, semiseco –tiene trazos dulces, ya que contiene azúcar y maíz– con un final amargo y ligeramente floral. La segunda, Brune, es de color oscuro, bastante seca, de un tostado suave y alta acidez, un alcohol más elevado [6,5%, aunque no se nota) y una espuma persistente. Ninguna de ellas es muy sabrosa, pero son, sin duda, ejemplares con mucha personalidad, que sugieren claros maridajes. La primera, ideal para acompañar unas croquetas de pescado; la segunda, para una tabla de charcutería de caza –jabalí, ciervo–. ¿Hay que elegir? Quizás no. Puede ser la oportunidad de llevar tanto la morena como la rubia a casa. A 899 pesos en Jumbo.

Dupla: GULDEN DRAAK Seguro ya reconocieron la botella, de un blanco inolvidable y fácil de subrayar. Pues bien, esta cerveza belga cálida, densa, oscura, de rica espuma, que entra dulce como melaza, que deja en el retrogusto esa nota de caramelo y esa textura cremosa y a la vez burbujeante, ya está disponible en formato alto, en una igualmente distinguida botella de 750 cc. Y no es todo: a ella se suma la Gulden Draak 9000 –quadruple–, de buena carbonatación. También tiene 10,5% de alcohol, pero es más clara –de color ambarino–, menos dulce, más armoniosa. Una versión mejorada. Igualmente rica en espuma, cremosa y estable, es también elaborada con una segunda fermentación en botella, y combina perfectamente con quesos maduros, de pasta más bien dura –Comté, Manchego–. Alguien ya está sacando el cuchillo, las tablas y unas cuantas copas de boca ancha. A la venta en Jumbo a 2.190 pesos [Gulden Draak 9000) y 4.990 pesos [Gulden Draak 750 cc.)

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Cerveza de trigo: LICHER Que el invierno ya asentado invita a una cerveza, es algo que muchos dudan. Alto: ¿Acaso no nos sugiere una cerveza más almidonada, densa, turbia, cálida? Así es. Aparte de toda la gama de oscuras, esta rubia demandante, de muchísimo cuerpo, sintoniza perfecto con la idea de borrar los escalofríos. Con una gran densidad y una espuma cremosa, compacta, esta cerveza alemana del tipo Weizen –de trigo– nos regala eso y más: cereales, trazos ínfimamente dulces, balance. ¿Han oído hablar del concepto de refrescante calidez? Eso.

Cerveza: PHOENIX Si la simpleza es un don, esta cerveza está bendita. Se trata, sencillamente, de una lata de medio litro, una pint exacta, de cerveza lager holandesa. La Phoenix Lager, sin ser golosa, huele polen, al principio de una miel de ulmo diluida en agua y cebada, como si la fórmula fuese esa. En boca, sin una espuma muy estable, aparecen notas de cereales, ni secas ni dulces, con un fondo floral y cero amargor. Es liviana, amable, sin grandes relieves, por lo que tampoco encontrarán en ella grandes sorpresas. Ya lo saben: a veces, menos es más.

A 1.399 pesos en Jumbo [envases de 500 cc).

A la venta en Jumbo a 599 pesos.

DEBUTS beber invierno Bourbon: MAKER’S MARK El favorito de las barras de Nueva York se llama Maker´s Mark y viene de Kentucky. No es gratuito: desde su envase, sobrio, clásico, sellado, como si hubiese pasado por lacre –es, en realidad, una sofisticada cera plástica–, hasta su contenido, rudo, definido, de mucho carácter, lo hacen fácil de distinguir. Digamos que es su reestreno en Chile. Ya que sus partidas son limitadas y su factura muy artesanal –cada batch, o partida, da origen a sólo 19 barricas– dejó de estar a nuestro alcance. Hasta ahora. Este whiskey –o bourbon whisky, con 45% de alcohol– llega a Jumbo con todo lo que tiene: nariz poderosa, especiada, muy golosa, con trazos de vainilla y madera, y una boca soberbia, enorme, dulce, pero a la vez muy elegante, con un paso medio que se expande y evoluciona notablemente, como si alguien apretara el botón del aerosol y nos perfumara la boca con cereales tostados, madera y toffee. El alcohol muerde, se siente, pero no hace daño.Y el conjunto, de mucha persistencia, se resiste a abandonar la función. ¿Un habano? Un Trinidad, por favor. ¿Un cocktail? Todos los que debe: Old fashion, whiskey sour, mint julep. Y lo que venga después, inclusive en solitario. A la venta en Jumbo a 30.490 pesos.

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Chocolate caliente: CHAU CHO! Así reza: “El chocolate, la leche caliente y yo”. Y es literal. Los 27 gramos de Chau Cho! están diseñados para que ustedes –o sus niños, o todos juntos– se diviertan con esto de hacer que el chocolate sea, a la vez, la cuchara. Porque basta con que tengamos a mano la leche caliente para que el Chau Cho! se zambulla dentro y comience a desprender el chocolate amargo y dulce, y todo lo que lo compone se funda como en un complot. A la venta en Jumbo a 799 pesos.

Leches de soya: SILK Los intolerantes a la lactosa y la caseína pueden estar tranquilos. A Jumbo llegaron tres tipos de leches de soya, elaboradas bajo procesos totalmente naturales y a partir de soya no modificada genéticamente. Silk, la marca número uno en ventas en Estados Unidos, se reviste con envase rojo para el Sabor Original, ligeramente avainillado, de color té con leche; de azul, para su Vainilla, que incorpora el sabor de la especia de manera muy sutil, acentuando el sabor del original; y de color café, con sabor a Chocolate, muy bien logrado, con una textura densa, uniforme y un chocolate abundante, sin excesos de dulzor. Para los tres casos hay que agitar antes de abrir, y refrigerar una vez abiertos. No será leche, pero es tan delicada como si lo fuera. A la venta en Jumbo a 2.199 pesos.

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Preparación Añade en la coctelera Chivas 12 años, jugo de limón y el syrup de eucaliptus[*), y luego bate en seco –sin hielos– durante 15 segundos. Agrega hielo y agita por 15 segundos más. Sirve en un vaso corto, tipo Old Fashioned, y finaliza con unas gotas de Amargo Angostura.

eucaliptus sour UVA_trivia: Para recibir a tus amigos en casa y hacer que se sientan bien, sorpréndelos con un trago pensado en cada uno de ellos. El factor sorpresa es fundamental a la hora de ser un buen anfitrión, y lo consigues si descubren nuevas mezclas en tu casa. Sólo hay que atreverse a jugar con sabores, olores y colores. Más info en el libro El arte del buen anfitrión, de Chivas. UVA_ tip[*): El syrup de eucaliptus lo consigues reduciendo jarabe de goma con hojas frescas de eucaliptus a fuego bajo por 15 a 20 minutos. Guarda en una botella y reserva en frío unos tres días. UVA_ tip: Este cocktail puedes hacerlo más espumoso añadiendo a la mezcla inicial ½ clara de huevo.

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Ingredientes [para 1 vas0) 3 partes de Chivas 12 años 1 parte de jugo de limón 1 parte de syrup de eucaliptus Amargo Angostura Hielo

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Ingredientes 7 bayas de physalis [*) 6 hojas de menta 1 cda de azúcar flor 10 cc de jugo de limón 30 cc de pulpa de maracuyá Agua mineral con gas

Preparación En un vaso tumbler, macera el physalis con la menta, el jugo de limón y el azúcar flor. Agrega la pulpa de maracuyá y rellena el vaso con agua mineral con gas. Revuelve suavemente para unir los ingredientes, cuidando que no pierda gas. Para terminar, decora con bayas de physalis.

PHYSALIS SIX

UVA_trivia [*): La physalis también es conocida como aguaymanto, o golden berry. UVA_ tip: este trago es parte de la carta sin alcohol del Six Lounge. www.sixlounge.cl

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IMG Ignacio Gálvez

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Ingredientes [4 personas) Para la pasta ½ kg de zapallo camote 500 grs de harina tamizada con una pizca de sal 5 huevos Sal y pimienta Para la salsa 150 grs de mantequilla sin sal 20 hojas de salvia picadas 24 ostiones con coral

Preparación Hornea los trozos de zapallo durante 3 horas a fuego lento [160ºC) en una placa, tapándolos con papel aluminio. Remueve la cáscara y haz un puré con la pulpa del zapallo. Sazona con sal y pimienta y deja enfriar. Coloca la harina en forma de corona sobre un mesón con los huevos al centro. Mezcla los huevos con un tenedor e incorpora la harina de a poco, hasta unir ambos ingredientes. Amasa hasta lograr homogeneidad y tapa con un paño y deja reposar por 15 minutos. Divide en dos y luego procede a estirar cada parte. Pon una pequeña cucharada de puré de zapallo sobre una de las masas estiradas y repite cada 7 cm en hileras, hacia el lado y hacia abajo. Cubre con la masa estirada reservada y, con un molde circular de 6 cm, corta la masa cuidando que el relleno quede al centro de la circunferencia. Retira la masa sobrante y presiona con un tenedor los bordes de cada tortelli. Para la salsa, derrite la mantequilla con la salvia a fuego muy lento en una sartén grande y agrega los ostiones para que se cocinen por 2 minutos. Agrega los tortellis ya cocidos en abundante agua con sal para que absorban la salsa y sirve. Decora con una hoja de salvia.

tortelli infraganti UVA_tip [*): Esta receta es parte de la carta de pastas y preparaciones italianas que encuentras en el restaurante Infraganti. Av.Vitacura 3879,Vitacura, Santiago. F. +56-2-2280023. www.infraganti.cl

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IMG Aracelli Paz

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Ingredientes [4 personas) Para las lentejas 250 grs de lentejas de 4 mm [remojar durante la noche previa) 1/2 cebolla pequeña picada 1/2 pimiento rojo en brunoise [*) 1 cda de mezcla de especias [garam masala) 1 tomate cortado en cubos 1 tarro de 500 grs de tomates al natural cortados en cubos 1 cda de aceite de oliva ¼ taza de oporto 1/2 cdta de merkén Sal y pimienta 1 hoja de laurel Para el garam masala 3 cdas de semillas de cilantro ½ cdta de semillas de cardamomo 1 anís estrellado ½ cdta de semillas de comino ½ cdta de semillas de mostaza 1 vara de canela 2 hojas de laurel 1 cdta de cúrcuma en polvo Para la gremolata 1 taza de perejil picado zeste [*) de ½ limón ½ taza de nueces picadas 200 grs de parmesano rallado

LENTEJAS ESPECIADAS UVA_trivia [*): Brunoise significa cortar un ingrediente en cubos pequeños. UVA_trivia [*): Zeste es la ralladura de la piel de un cítrico, evitando incorporar la parte blanca. UVA_tip [*): Esta receta la encuentras en el restaurante Quínoa. www.quinoarestaurante.cl

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Preparación Prepara el garam masala pulverizando todos los ingredientes en un mortero. Mezcla los ingredientes de la gremolata y reserva. En una olla con 1½ lt de caldo o agua, cocina las lentejas por 30 minutos con sal, pimienta, el garam masala y la hoja de laurel a fuego medio. Aparte, sofríe la cebolla y el pimiento en aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, agrega el tomate y deja cocinar por 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agrega el oporto, revuelve y apaga el fuego e incorpora esta preparación a las lentejas. Deja cocinar por 10 minutos y retira la hoja de laurel cuando apagues el fuego. Para el montaje

IMG Araceli Paz

Sirve las lentejas en soperos individuales y espolvorea la gremolata encima de cada porción.

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esa cálida alimentación invernal TXT Marco Turu legan los meses fríos. Estufas, scaldasonnos y guateros empiezan a poblar nuestros hogares. Los resfríos toman el mando y los pañuelos desechables pasan a convertirse en nuestros mejores amigos. Uno sólo quiere permanecer en la cama [ojalá comiendo algo rico) y olvidarse del mundo. Como esta última opción es posible sólo para los que se ganaron la Lotería, no nos queda otra que afrontar la situación de la mejor manera posible: con una buena alimentación que nos ayude a pasar el invierno invictos. ¿Y qué tiene que ver la alimentación con el invierno? Para la medicina china, el invierno es una época de contracción, es decir, la energía que se encontraba dispersa en el ambiente en primavera y verano, ahora empieza a recogerse. Los árboles pierden sus hojas y toda la energía se concentra en su interior para poder mantener la energía necesaria para los meses fríos. Esto es exactamente lo que nos sucede a nosotros en estos meses: la energía en esta época se concentra en nuestro interior, por lo tanto, nuestra alimentación debería enfocarse en alimentos que cumplan este propósito. ¿Cómo hacemos eso? ¿Cómo dirigimos y mantenemos la energía en el centro? De una manera muy simple y rica. Utilizando alimentos naturales, de la estación y cocciones que favorezcan la concentración de sabores.

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Por ejemplo: estofados, guisos, horneados y salteados largos. Estos métodos de cocción aportan el tipo de energía necesaria que necesitamos para pasar los meses fríos. Tu cuerpo ahora necesita calor, no una lechuga costina acompañada de pepino. Cambia la ensalada por un rico guiso de cordero con especias –con canela, comino y tomillo–. ¿Vegetariano? ¿Qué tal un hummus hecho con garbanzos orgánicos, zapallo butternut asado y pimienta de Jamaica? ¿Y si de repente nos salimos de las castañas como opción de postre y las utilizamos como acompañamientos, salteadas en mantequilla con puerros, champiñones y un toque de crema? Lo maravilloso de la cocina de invierno es que no es –ni debe ser– una cocina light, baja en calorías y baja en felicidad. Muy por el contrario, es la época en la que nuestro cuerpo nos pide a gritos esas papas asadas con mantequilla, o un guiso enjundioso que nos entregue el mismo efecto de taparse con la manta regalona. El invierno no tiene por qué ser un frío infierno. Lo importante es darse el tiempo para cocinar y prepararse una buena comida casera. No dejes que tu salud dependa de las farmacias. Deja que tu alimentación cuide de ti.

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TOP 10 CATA DE BLENDS El arte de mezclar dos o más cepas tiene un objetivo claro, resumido en una única idea: potenciar. Cada variedad aporta sus características propias para lograr un conjunto superior. La parte por el todo, el decimal para la gran suma, alquimia en función de mayor complejidad, matices y relieves. Los argentinos le llaman corte –una cepa corta la otra– y, muy posiblemente, más allá del malbec, puede que los mejores vinos argentinos provengan de esta composición. Los grandes vinos de Burdeos son mezclas –de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc– y en Estados Unidos, los vinos de mayor prestigio son los assemblages, estos ensamblajes de varias cepas, muchas veces encabezadas por el cabernet de Napa. En Chile podemos mezclar cepas, aunque también terruños y valles, como cuando leemos Valle Central en la etiqueta, un genérico que nos advierte que hay mucha fruta de muchos viñedos, desde Maipo hasta Curicó. En el amplio universo del vino también se mezclan añadas: los complejos sistemas de solera de Jerez van formando una pirámide, en la que la parte superior guarda el vino joven, mientras cae con el tiempo en efecto cascada hacia los más antiguos, mezclándose naturalmente. Y mientras existen ejemplos de verdaderas fórmulas de mezcla de añadas –La Perpetuelle, en Francia; Caballo Loco, en Chile– nosotros seguimos insistiendo en esto de los blends de cepas, en el mestizaje de atributos. Aquí, nuestro top ten nacional. TXT y CATA Daniel Greve

[*) Estas catas contienen códigos QR. Puedes enfocar cada código con la cámara de tu teléfono celular –iPhone, Blackberry– y acceder a información adicional, recetas o videos de campañas especiales. Puedes descargar el programa de QR Scan desde tu propio smartphone. La aplicación es gratuita.

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1/ Santa Rita Triple C 2007 Cabernet franc + cabernet sauvignon + carmenère Valle del Maipo 14,5% alcohol 25.999 pesos

Un caramelo. Con una nariz golosa y potente, este vino –cuya base es el cabernet franc que crece a los pies de la cordillera, en Alto Jahuel– muestra frontalmente su fruta madura, redonda, asentada. En la boca, buena estructura y una artillería de licor de cassis, moras y todos los frutos negros del planeta, además de poderosas notas de chocolate negro y canela. ¿Ideas? Muchas. Desde pastas rellenas con carnes blancas, hongos y frutos secos hasta guisos y carnes con salsas cálidas.

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NOTAS

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Color Aroma Sabor Armonía

NOMENCLATURA Bueno |

Excepcional | Deficiente |

Muy bueno No recomendable

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NOTAS

3/ Errázuriz The Blend 2008 Edición Limitada Carmenère + syrah + petit verdot + mourvedre + cabernet franc Valle de Aconcagua 14,5% alcohol 29.900 pesos

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Color Aroma Sabor Armonía

Una mezcla astuta, que usa cada uno de los atributos de las cepas que la componen para fortalecer el conjunto. Están las especias del carmenère –y, de una manera disimulada, un ligero trazo vegetal, pero maduro, como hojas de té negro–, la nota cárnica del syrah, la estructura golosa del cabernet franc, el músculo nervioso del petit verdot y la complejidad y el color violáceo del mourvedre. Todo, sumado, entrega un vino equilibrado, rico, persistente, con una madera bien puesta y sin ángulos que acusen excesos u omisiones de algún tipo. Redondo y completo como es, acepta de todo: desde una pizza con pimientos grillados hasta una rillette de canard con tostadas.

2/ Cousiño Macul Finis Terrae 2008 Cabernet + merlot + syrah Valle del Maipo 14% alcohol 13.290 pesos

Como ya es costumbre en esta bodega, el sello de este vino es la elegancia y la armonía de los elementos cuando se enfrentan en bloque. La suma, suma. Y se nota. Resultado: nariz austera, fina, pero que deja reconocer sus frutos rojos, netos y ricos; boca suave pero sabrosa, justa, de exquisita textura sedosa que deja escapar algunos taninos más ásperos al final de boca, y que sólo nos dicen que tiene mucho para crecer en botella y seguir ensamblándose. Una selección de quesos de pasta dura –manchegos maduros y hasta grana padano– no suena nada mal.

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NOTAS Color Aroma Sabor

Armonía

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4/ VIA Wines Oveja Negra 2011 Reserva Estate Bottled Cabernet franc + carmenère Valle del Maule 13,5% alcohol 3.490 pesos

Éste es un vino simple, de profundidad media, pero muy vivo, fresco, neto, definido. Nada de volteretas y maquillajes. Aquí,v la fruta, marcada y exquisita, desarrolla su lado floral, muy fragante, acompañado de berries salvajes como maquis y rosa mosqueta. Boca ligera, ágil, fresca, con una madera sutil y justa, acidez baja, taninos suaves y un delicado final tostado y especiado, que redondea y regala una rica complejidad. No se les ocurra poner resistencia a la carne asada con pimienta de canelo. O a ese risotto al vino tinto y setas.

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5/ Botalcura El Delirio 2010 Syrah + nebbiolo Valle del Maule 13,5% alcohol 4.990 pesos

Aunque sobrepasado por la madera, este vino –que mezcla un syrah al estilo del Ródano [más fresco) con la interesante cepa piamontesa nebbiolo, con la que se elaboran los increíbles barolos y barbarescos italianos–, entrega una nariz compleja, llena de matices de especias y frutos rojos, y una boca con una marcada y rica acidez, profunda, estructurada, de mucho carácter. Genial para un potage de legumbres con tocino o, más allá, para un cálido y abundante cassoulet.

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6/ Miguel Torres Cordillera 2007 Syrah + cabernet + viognier Valle de Curicó 14% alcohol 9.900 pesos

Complejo, cálido. El invierno en su lado más amable. Este blend de cepas –que para muchos resultará inusual, ya que mezcla dos tintas y una blanca– entrega sin austeridad alguna una nariz de frutos mixtos –rojos y negros, maduros– con tonos lácticos y una boca muy estructurada, frutal y sabrosa, que agrega notas de tabaco rubio. La madera, muy bien integrada. Y el sabor final, esa persistencia en boca llamada retrogusto, largo y contundente. Carnes de caza en cocciones lentas –desde una codorniz a un jabalí– se sentirán como separados al nacer.

7/ Santa Ema Barrel Reserve 60/40 2010 Cabernet sauvignon + merlot 13,5% alcohol 6.990 pesos

Un agrado. Estamos frente a un vino cálido, de nariz muy fragante, llena de frutos rojos perfumados –como si se tratara de un frasco recién abierto de marrasquinos–. Y tiene lógica, porque se emparenta con esa evidente nota licorosa –pero nunca agotadora– de este vino que estrena cambio de etiqueta. A su expansiva nariz, en la que aparecen notas de especias dulces, como canela, se añade una boca fresca, grata, de madera presente pero bien ensamblada, que termina largo, con notas de ciruelas secas y tabaco. ¿Dónde está la tabla de frutos secos y salames?

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Una nariz cálida y golosa da una bienvenida que no despista. Este Tupu, el vino de mezcla más alto de la bodega, nos lleva hacia una boca grande, poderosa, llena de castañas, frutos rojos muy maduros y acentuadas notas de cedro, que luego se traducen en esa textura tánica que entrega la madera, aún áspera, pero en evolución. Ese final de boca sólo puede emparentarse con moles que le hagan el peso: quesos de pasta dura, muy maduros y firmes, o derechamente carnes a la parrilla con mucha grasa y, ojalá, hueso, para asegurar profundidad en el sabor. ¿Wagyu? Un asado de tira, por favor.

8/ Santa Helena Vernus 2009 Cabernet + syrah + carmenère + petit verdot Valle de Colchagua 14,5% alcohol 8.490 pesos

La Vía Láctea se rinde frente a este elegante –y lácteo– vino. Hay frutos maduros, muy consistentes y estimulantes, llenos de frutos secos, fruta negra –hay moras, hay arándanos– y toffee. Sigue también una nota de vainilla muy sutil, pero también insisten los frutos negros: la mora, la grosella, el arándano maduro. Es un vino dispuesto al abrazo, a abrigar por dentro. Si bien es estructurado, no se trata de una mole tánica; y si bien no tiene una gran acidez, tampoco se trata de una chata mermelada. Todo en su sitio. No dejen de lado las pastas rellenas de hongos, o esas ricas mezclas de queso azul y castañas. Hambre mode on.

9/ Santa Cruz Tupu 2008 Edición Limitada carmenère + cabernet + malbec + syrah Valle de Colchagua 14% alcohol 19.900 pesos

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10/ Concha y Toro Casillero del Diablo 2010 Reserva Privada Cabernet sauvignon + syrah Valle del Maipo 14,5% alcohol 5.999 pesos

Toda la potencia del Manchester United concentrada en una misma botella. Y el diablo de este casillero que el enólogo Marcelo Papa ampara en su Reserva Privada, muestra más carácter que nunca. Aquí hay hierbas fragantes, ciruelas, frutos secos y guindas, mezclados con moras frescas y vainilla. Un vino amplio, expresivo y expansivo, equilibrado y bien ensamblado. Un diablo, en el fondo, que sabe comportarse en la cancha. Hagan sus apuestas a la parrilla –no podemos quitarle el fuego al diablo–, pero en cortes menos tradicionales, desde prietas y mollejas hasta una jugosa arrachera.

[*) LA CATA fue realizada por el director de UVA, Daniel Greve. Se hizo a ciegas, a una temperatura aproximada de 17 grados, en la costa chilena. De fondo sonó la música de Gotye, Marina Celeste, Kings of Leon, Kashmir, The Magic Numbers, Fernando Milagros, Gruff Rhys, Fun Lovin’ Criminals, Gepe, Kaiser Chiefs y Leo Quinteros. Todos estos blends los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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…UVA / TIPS [INVIERNO)

LAS VENTAJAS DE LA LLUVIA La escena es ésta: llueve a cántaros, no hay paraguas disponible, nos mojamos de pies a cabeza y un leve odio hacia esta fría estación del año comienza a incubarse bajo las densas capas de ropa. Todo parece ir mal, hasta que abrimos la puerta de casa y ese fragante aroma a picarones caseros nos da una cálida bienvenida invernal. ¿Te suena familiar? Seguro que sí. Pues bien, aquí te damos el paso a paso para prepararlos. En un bowl, bate una cucharada de mantequilla con una taza de azúcar, tres huevos y dos yemas, hasta que todo esté bien mezclado. Luego, agrega ralladura de un limón y medio kilo de harina –esto último deberás batirlo con un tenedor–. Cuando tengas una masa compacta, haz pequeños rollos de 10 cm y un nudo con cada uno de ellos. Fríelos en abundante aceite o manteca vegetal –debe ser un fondo profundo– hasta que estén completamente dorados; déjalos secar, espolvoréalos con azúcar flor y ya está: ricos, crocantes y dulces picarones caseros.

TIPS invierno [datos para almacenar) Temperaturas cercanas al grado cero. Lluvias por montón. El panorama no parece muy alentador por estos días. Pero hay recetas y preparaciones que pueden alegrar cualquier ocasión. Aquí, algunos tips para pasar este invierno con un poco más de calor. TXT Consuelo Goeppinger IMG Luisa Rivera

LOS OTROS USOS DE LAS CASTAÑAS Ya sea asadas, en almíbar, en forma de mousse o como complemento para carnes, las castañas son siempre deliciosas. Una forma distinta de disfrutarlas es gracias a la harina de este fruto, que no sólo no contiene gluten –ideal para los celíacos–, sino que le otorga un sabor distinto y rústico a varias preparaciones que conocemos. Por ejemplo, puede utilizarse para preparar pan. Eso sí, como tiene poco almidón, debemos mezclarla con harina de trigo o maíz. Otra buena opción es usarla para hacer galletas: hay decenas de recetas en las que puedes reemplazar completamente la harina normal. ¿Quieres espesar una salsa? La harina de castañas es ideal; al igual que si necesitas rebozar alguna preparación, e incluso, cocinar tortillas o panqueques.

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...UVA / TIPS [INVIERNO)

COCKTAIL DE TABACO Aunque no tenga nada que ver con Rusia –fue creado en Bruselas por el bartender belga Gustave Tops, en 1949–, el clásico Ruso Negro es de esos tragos que definitivamente se consume con más frecuencia en épocas frías. ¿La razón? Las altas dosis de vodka y licor de café que éste lleva tienen los grados alcohólicos suficientes como para temperar el cuerpo en minutos. ¿Cómo se prepara? Aquí te dejamos la receta original, pero con una particular variación: parte del vodka se macera con tabaco. Para esto, introduce medio paquete de éste en una botella de vodka de 750 cc y déjalo durante cinco días en el refrigerador. Luego, fíltralo y en un vaso de whisky con tres hielos agrega una parte de ese vodka, dos de vodka normal, una de Kahlúa –u otro licor de café de tu agrado– y revuelve suavemente. ¿El resultado? Un cocktail imbatible para el frío, con toques de tabaco y café.

CLÁSICO NAVEGADO Hay pocas cosas más chilenas que esta clásica bebida caliente que entremezcla vino, naranjas y clavos de olor, y que –aunque varios renieguen– fue la favorita de muchos en cuanta fiesta y reunión se realizó durante inviernos pasados. Así es que nada mejor que revivir esos clásicos aromas y sabores de antaño.Vierte en una olla un litro de vino tinto joven con azúcar a gusto –media taza viene bien–, dos naranjas cortadas en rodajas, tres ramas de canela y cinco clavos de olor. Si quieres un toque gourmet, puedes poner algunas láminas de manzana verde. Caliéntalo a fuego bajo y déjalo al menos por unos diez minutos, cuidando de que no hierva –no queremos que se le vaya la malicia, ¿o sí?–. Cuando empiecen a aparecer esos aromas dulces y especiados, sabremos que ya está listo nuestro revival juvenil.

AL ESTILO MARROQUÍ ¿Conoces esas adorables ollas de barro con forma de cono que, generalmente, son de color terracota? Son las famosas tajine o tajín, muy utilizadas para preparar las aromáticas recetas marroquíes que llevan el mismo nombre y que, por su forma cónica, permiten preparar al vapor platos de larga cocción, conservando todo su sabor, jugos y nutrientes. Su funcionamiento es simple: primero, fríes en la base las verduras y carnes que lleva la preparación; luego las tapas y dejas que se cocinen por horas a fuego muy lento, hasta que esté listo. Si quieres, puedes apagar el fuego para que termine de cocinarse con el calor de la olla, pues el tajine mantiene muy bien las temperaturas. ¿Dónde conseguirlas? En Chile hay tiendas especializadas en implementos de cocina que tienen modernos modelos de este clásico hechos con materiales como acero, cerámica e incluso silicona; sólo hay que buscar. Algunas: Coquinaria y Le Soufflé.

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…UVA / SNACK [GERARD BASSET)

MEJOR

SOMMELIER

DEL MUNDO TXT Consuelo Goeppinger

l igual que un buen vino, Gerard Basset es un hombre de medallas. Y de las doradas. A lo largo de sus más de treinta años de servicio en el mundo de la sommeliería, no sólo ostenta los títulos de Master Sommelier y Master of Wine, sino también el honor de ser –y lo seguirá siendo, al menos por un año más– el mejor sommelier del mundo. Tal cual. Oriundo de Saint-Etienne, Francia, pero nacionalizado inglés hace más de veinte años, Basset trabajó como sommelier en importantes restaurantes con estrellas Michelin, fundó una cadena de hoteles llamada Hotel du Vin y hoy es el dueño del Hotel Terravina, en el que los protagonistas son, obviamente, los vinos. Es por eso que sus opiniones con respecto al mundo enológico de nuestro país no son menores. Sobre todo si consideramos que hace tan sólo tres meses estuvo en Chile recorriendo durante una semana algunos valles –Limarí, Elqui, Colchagua, Maule y Casablanca– y probando las mejores etiquetas nacionales. ¿Sus conclusiones? Bastante sorprendentes. Para él, la cepa estrella de nuestro país no es la carmenère, sino el cabernet sauvignon, “un símbolo potente de lo que Chile puede hacer extremadamente bien”. Y si bien estamos en buen camino con los sauvignon blanc –ya que, según el sommelier, “no son tan frutosos como los de Nueva Zelanda, ni tan minerales como los del valle del Loira, pero con carácter propio y excelentes ejemplares de Limarí, Leyda y Casablanca”– otros vinos serán los que en un futuro muy cercano darán de qué hablar. Según Basset: el sauvignon gris, el carignan del Maule y algunos syrah. La pregunta clave: ¿qué le falta a los vinos chilenos? Basset responde sin titubear: “Más productores independientes, enfocarse en hacer bien las cosas y no preocuparse por complacer a todos”. Sinceridad bassetiana.

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alexandra ahlers y la fábrica de chocolatidos Ella, la chocolatera, primero se largó por el mundo gastando la herencia que recibió de su abuelo. Estuvo durante un año en un laboratorio de Barcelona practicando con cacao puro. De vuelta a casa, ya no tenía plata, por lo que se puso a vender churrascos para armarse de capital. Hoy, dueña de su fábrica, convierte bombones en felicidad.   TXT Andrea Lagos IMG Araceli Paz

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o se puede vivir aquí. Esto es el paraíso. En la fábrica Caramel huele a chocolate, a esencia de naranjas de invierno, a pimienta, a cardamomo y a lluvia. ¿Será esto el cielo? ¿Será que el infierno y el diablo quieren que engordemos? No, no. Esta es la fábrica de chocolates de Alexandra Ahlers, un territorio con escaparates del siglo pasado comprados en el Persa de los Reyes y máquinas del futuro traídas de Europa. Esto es felicidad y éstas, las palabras mágicas:   –Come todos los bombones que quieras. Allí, sobre el mesón de lingue, Alexandra dispone una bandeja de plata llena de bocados perfectos de trufa y maracuyá. Son colores, olores, texturas, promesas. “Todos los bombones que quieras”. Como si fuera tan fácil. En la radio canta Leonardo Favio. “Presurosa la gente / pasaba, corría / y desierta quedó / la ciudad, pues llovía”. Alexandra inventa un bombón de avellana crocante con café, en el sector de los experimentos, allá, detrás de la vitrina. Robo una trufa rellena. Cierro los ojos. Las neuronas se sienten enamoradas. La chocolatera Ahlers pone chocolate de Madagascar sobre la superficie de mármol. Trabaja con una espátula para darle calor a la pasta. Vierte parte de esa exquisitez en moldes. Espera. Prueba. Envuelve. Prueba. Convida. Este mismo chocolate comerán en los hoteles cinco estrellas de esta ciudad. Entre las sábanas de 800 hilos del Hotel W, el NOI y el Hyatt, los pasajeros encontrarán un bombón de Ahlers, un pedacito del cielo para antes de dormir. Vamos a la panadería del lado. Ella y yo. Allí pide dobladitas que parecen pañuelos de señora y las come sin nada. También pide café con leche. Yo sólo comería bombones por el resto de mi vida. Y pregunto: ¿cómo esta persona puede comer pan? No puedo dejar de pensar en el 70 por ciento de cacao que corre por mis venas. Antes ella era la gordita del curso. Ahora no. “Pruebo todos los bombones que hago. La mitad, de un mordisco certero”, dice Ahlers. Es flaca. Y está ahí, frente a la grabadora, comiéndose las dobladas. ¿Cómo lo hace? Milagros de la naturaleza. ”Una sola vez hice una dieta. Ahora no. Ahora como lo justo”, explica. “A esta panadería solía venir el protagonista de la película Juno, Michael Cera”, dice la chocolatera, que lo miraba de reojo y comía más dobladitas y café con leche. Pero esta es su historia, no la del actor de Hollywood. Volvemos a ella. Hizo su primer queque cuando tenía cinco años de edad. A los nueve, aprendió a preparar pasta fresca. Así creció: mirando, probando, metiendo las manos, quebrando huevos. En su casa, la madre cocinaba a la española y el padre buscaba enjundias alemanas. Esa mezcla la lleva

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en los genes. Naturalmente entró a estudiar cocina. Lo hizo durante dos años. Su abuelo, un inmigrante español que llegó en barco y sin zapatos a Chile, le dejó una herencia “que sólo se podía ocupar para estudiar”. Así que tomó la palabra y partió a dar la vuelta al mundo. Envió 342 mails a distintos cocineros famosos. Les e s c r i b i ó uno a uno una carta personalizada en la que ofrecía trabajar gratis a cambio de aprender. “Escogí lo mejor de lo mejor del mundo”, recuerda. Y aunque creía que nadie le contestaría, recibió 100 respuestas que sí. Que venga a trabajar gratis. Partió a Buenos Aires el año 2007, donde estuvo tres meses tomando clases en dos escuelas: la del Gato Dumas y Mausi Sebess. Hasta que se atrevió a dar el salto a Europa y llamó a una de las mejores escuelas del mundo: Chocovic, en Barcelona. Ese era un laboratorio para chocolateros, donde Paco Torreblanca, el maestro, la derivó donde su mejor alumno, Ramón Morató, autor de uno de los mejores libros de chocolate que existen. “Tenía que pensar y soñar en chocolate”, describe. Si había que rellenar un bombón con cerveza, traían todos los tipos de birra y estaban tres días probando con cuál quedaba mejor. Medían la actividad del agua, el Ph y el sabor con disciplina científica. Fue así que se codeó con chocolateros de Japón, dueños de restoranes con estrellas Michelin y artesanos con cancha y figura. Alexandra era la ayudante del profesor, así es que tomaba todos esos cursos de 500 euros el día, gratis. Morató la presentaba a su séquito como “la niña más creativa del mundo”. Para ganarse el título inventó, entre otras delicias, “El cubo”, una mousse de queso de cabra con frutilla a las cuatro pimientas con pistacho y crocante. Fue un postre de cuatro sabores, cuatro texturas, cuatro esquinas y cuatro colores. Cada viernes debía crear tres postres y tres bombones. Una vez le pasaron 200 kilos de chocolate para que hiciera un auto, a pedido de un cliente. Cosas así pasaban en el laboratorio. Cosas de películas. Después de Barcelona pasó por la chocolatería de Pierre Hermé en París, por la Casa Dumont en Bélgica y por Schanzenbäckerei, Hamburgo [Alemania). Luego volvió a España a conocer las chocolaterías que le faltaba recorrer. Regresó a casa con un sueño entre manos y cero peso en los bolsillos. Como la herencia era sólo para estudiar, decidió amasar capital para los chocolates vendiendo churrascos. Se instaló afuera del Amandita, en Cachagua. Ella, detrás de un carrito churrasquero con ruedas, ofreciendo sánguches a los enfiestados. Con sus

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dos mejores amigas vendió 120 churrascos con palta y tomate por noche, durante cientos de noches, a dos mil pesos cada uno. El negocio derivó en sánguches de jamón y queso derretido, porque la demanda no les dio para el ritmo de producción que tenían. “El pan con queso caliente se lo comían igual, con el bajón”, confiesa. Todo lo que ganaba Alexandra y sus socias lo ahorraba pensando en la chocolatería del futuro. “Tenía que hacer caja. No importaba cómo. Hasta vendí papas fritas en la nieve. Yo tengo alma de comerciante, no puedo negarlo”. ¿Cómo no, si a los siete años ya vendía calugas? La veta le viene del abuelo que compró un container lleno de fósforos para venderlos cajita por cajita. “Así empezó su fortuna mi abuelo”. De las papas fritas pasó a administrar una pizzería en La Parva. El carro churrasquero lo arrendó. Cuando terminó la temporada invernal, bajó a hornear y pensar una línea completa de Navidad con pan de pascua y galletas de jengibre.   Pero un buen día, el rumbo de Alexandra dio un giro. Fue gracias a un bombón de limón que ganó el premio de un mundial de chocolates en Barcelona, y que ella replicó de memoria. El bombón correcto estuvo en la boca correcta. Y todo cambió. “Estás perdiendo el tiempo con los churrascos: dedícate a los chocolates y a nada más”, le dijo un cliente. “Yo era la típica niñita que cocinaba en su casa, pero de a poco me fui atrevien-

ramón Morató la presentaba a su séquito como “La niña más creativa del mundo”. do a salir de esa comodidad. Cuando vendía una caja de bombones a la semana, me sentía dichosa. Era muy lento todo y, en general, le vendía a las amigas de mi mamá o a la gente que conocía”. Y es que se movía en territorio seguro. Así, bombón a bombón, armó el sueño: chocolates con alma. Chocolatidos. Hoy, todos estos chocolates que nos rodean están vendidos. Encargados. Éste es el segundo, el tercero, el cuarto, el último. Juro que es el último. Ella está a punto de convertirse en la distribuidora de una importante marca mundial de chocolate. Será como Charlie, de Tim Burton, en versión mujer. Antes de cerrar La Fábrica, como si mostrara un tesoro secreto, Alexandra abre unos tarros donde guarda chocolate de Ghana, de Madagascar y blanco Callebout, orgánico. No hay otro cielo que éste. Lo juro por Quetzalcoatl.

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WAKE UP LIGHT, DE PHILIPS Los días más cortos del año empezaron. Y, con ellos, las noches más largas. Despertar es una odisea mayor cuando el sol ya no entra poco a poco en nuestra habitación para decirnos que el día ya está aquí. Para ayudar al reloj biológico, Philips creó Wake Up Light, una lámpara-despertador que se enciende gradualmente [se puede programar para que lo haga en 30 minutos, por ejemplo), iluminando poco a poco la pieza, aumentando el nivel de energía corporal. ¿El resultado? Un despertar orgánico, sin sobresaltos y sin estrés. Si no lo crees, revisa el video desde el QR y ve cómo se las arreglan en el Ártico durante los 4 meses oscuros que pasan al año, y cómo esta lámpara les está cambiando la vida. O, al menos, las mañanas. Wake Up Light. A la venta en www.amazon.com.

GADGETS invierno Selección de Sue Wang TXT Consuelo Aguirre

SPIRELLI, DE GEFU Con este sacapuntas de verduras podrás hacer platos dignos de “La dama y el vagabundo”, ya que puedes obtener larguísimas hebras de vegetales para una exquisita ensalada, o preparar con ellos una nueva versión de los clásicos fettuccini. Zanahorias, nabos, pepinos, zapallos italianos y muchos otros vegetales de similar consistencia y forma son perfectos para el Spirelli. Sus cuchillas de acero inoxidable pueden hacer tiras de dos diferentes anchos, y el agarrador de seguridad te permite llegar hasta el final del vegetal, haciendo la juliana más larga que hayas visto.Spirelli, a 14.900 pesos en Kitchen Boutique. Espoz 3060,Vitacura.

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BIKN Bikn y las cosas perdidas. O las cosas encontradas. O lo que no podemos perder de vista. Sí, porque de eso se trata Bikn: un dispositivo, un marcador y una aplicación que harán que tus llaves aparezcan por arte de magia. O tu billetera, e incluso tu auto. Jugando al “frío, frío” te va indicando la ruta para llegar a ellos sin problemas ni contratiempos. Pero también funciona al revés, configurando la aplicación para que te avise si, por ejemplo, tu perro se aleja de tu campo visual en el parque. El dispositivo es una carcasa autónoma que permite que la aplicación funcione incluso con el teléfono apagado. Sólo debes preocuparte de cargarlo vía USB, y de marcar aquellas pertenencias a las que tanto les gusta esconderse. Bikn. Carcasa + 2 tags a 130 dólares. Set de 2 tags extra a 50 dólares. Todo en www.bikn.com/buy/catalog/index.php

STEM, DE QUIRKY Cualquier producto que nos haga ensuciar menos la cocina –o ensuciarnos lo mínimo– es digno de aparecer en estas páginas, por muy simple que parezca. Y justamente en su simpleza y en esa frase que retumba en nuestra cabeza: “¿cómo no se me ocurrió a mí antes?”, es donde reside su genialidad. Basta sólo un cítrico y la acción de nuestro índice para hacerlo funcionar. No hay necesidad de cuchillos que corten la fruta, ni de exprimidores, ni menos de paños húmedos para eliminar la evidencia. El Stem se introduce en el cítrico y se rocía directamente sobre los alimentos que queremos aliñar.Y, para lavar, se desensamblan sus partes fácilmente. Tan simple –y limpio– como preparar una limoneta. Stem. A 5 dólares en www.quirky.com.

AGLOVES Llegó el invierno. Y con él, sopas, abrigos, bufandas y guantes. El problema es que, con estos últimos, corremos el riesgo de quedar incomunicados mientras dure la temporada de frío, ya que nuestro smartphone sólo funciona al toque de nuestros dedos de carne y hueso. Para hablar por teléfono, debemos sacarnos el guante, congelarnos por unos segundos y contestar o marcar, repitiendo la acción cada vez que hacemos o recibimos llamados. Incómodo, ¿no? Pero Agloves ya se hizo cargo de que la conductividad no fuera exclusiva para texturas humanas. Se trata de guantes de fibra metálica que nos permiten digitar la pantalla táctil con ellos como si no los llevásemos puestos. Con estos guantes, hasta el más smart puede ser engañado. Agloves. Desde 18 dólares en www.agloves.com. Funcionan con iPhone, iPad, Droid X, Samsung, Blackberry Storm.

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zacapa desde adentro y en lo alto Los dramáticos escenarios volcánicos y los paisajes surrealistas de Quetzaltenango, en Guatemala, dan origen a uno de los mejores rones del mundo. Ésta es la historia –contada desde adentro– de cómo una mujer entró en el masculino mundo de los destilados, imponiendo una inusual y compleja estilística y metodología de blends, tanto de maderas como de añadas. Rones de 15, 23 y 25 años, elaborados con paciencia y artesanía, podrían parecer sólo números. Pero esconden detrás toda una filosofía artesana y fina, que no admite caprichos ni errores, e invita a curiosos y aficionados a tener sus sentidos más despiertos que nunca. TXT Daniel Greve, desde Guatemala IMG Shelby Soblick + Mark Tomaras [Luminosity)

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sí como las espesas nubes le roban luminosidad al paisaje mientras avanzan, el paisaje y la altura nos roban el respiro a medida que lo recorremos. Sobrevolamos Quetzaltenango [Guatemala) en helicóptero, entre bosques que se levantan tupidos y rabiosos, cerros compactos, empinados, llenos de fisuras que se pierden entre los vapores. La polaroid es dramática. Todo se ve lejos y a la vez cerca. Se siente la presión. El ruido ensimisma. El viento nos hace frágil. Y, aun así, el objetivo merece la pena: conocer desde arriba y desde adentro los códigos, las fórmulas, el knowhow, la filosofía y, quizás, algún secreto detrás de Zacapa, uno de los mejores rones del planeta. Si alguien pone en duda que se trata de uno de los mejores, muy posiblemente sea porque piensa más allá: que es el mejor. Y es que hay varias cosas que hacen de Zacapa un producto singular –no sólo el hecho que esté a 2.300 m.s.n.m.–. Primero, el origen. Que tanto sus cañaverales como su planta procesadora y de añejamiento estén en Guatemala es, sin duda, algo distintivo. Luego, con la caña de azúcar, se hace una miel virgen, no una melaza –que es el sistema tradicional–, por lo

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que su punto de partida hacia la destilación es infinitamente más noble. Y su terminación: con un anillo de petate, símbolo real maya de la unión entre el suelo y el cielo, que mujeres artesanas y preciosamente curtidas hacen a mano, como arte de magia, con una técnica de sinfín. No se sabe dónde comienza ni termina el trenzado. Pero nosotros, al menos, sabemos dónde comienza la historia de este mítico ron. Y comienza un poco antes. Las cañas de azúcar, plantadas sobre suelos volcánicos y arcillosos en la costa sur de Guatemala, son la materia prima. Aquí nace todo, a punta de machete. Es la primera de las artesanías, ya que requiere de precisión, fuerza, ritmo, ángulo. Las cañas, como grandes coligües cargados de jugo dulce, se apilan y se preparan para ser lavadas y trituradas. Son variedades tempranas, cosechadas en época de la llamada “no-lluvia”, que se pican y prensan hasta obtener un jugo denso, dulce y vegetal. A partir de aquí, comienzan a trabajar las materias como verdaderos ingredientes. Logran la miel virgen, que es el jugo de la caña de azúcar apenas concentrado tras una fermentación de 100 horas –con la adición de levaduras de un tipo de piña–, y su sabor es claramente más noble –de textura menos viscosa, más dulce–. Mientras la miel sabe a palma, la melaza tradicional parece una chancaca, con notas torrefactas, quemadas, ya que se le han extraído al máximo sus cristales de azúcar. Por eso es más viscosa y menos dulce. Y por eso no se usa en Zacapa. Pueden imaginar, entonces, el punto de partida de la destilación: con

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este elem e n to noble, en antiguas columnas de cobre, en un sistema de destilación continua que trabaja a presión atmosférica. Un lujito. Volvemos hasta el centro de añejamiento, en las alturas, en medio de una zona volcánica abultada e imponente, aunque no peligrosa. De los 30 volcanes existentes, dos están activos. Aquí –y en esta parte del proceso– la altura no es un mero dato. La altura es importante ya que, junto con la temperatura, es crucial en la extracción de aromas. Y en Zacapa los quieren todos. Y los quieren con delicadeza, en una extracción controlada, fina. “Como cocinar a fuego lento”, nos dicen. Como del alambique el alcohol sale entre 88 y 92 grados, para luego ser rebajado con agua de manantial a 60 grados, más temperatura haría que los alcoholes se evaporaran. Y menos altura no daría garantías de humedad y estabilidad. La crianza de Zacapa es en un sistema de criaderas y soleras, como en Jerez. No se apilan en pirámides como en la ciudad andaluza, pero sí se mezclan rones nuevos con viejos, y se van traspasando de un tipo a otro, de una barrica a la siguiente, de un estilo de tostado a otro diferente, para dar con la alquimia propia de este producto complejo y místico, lleno de refinería. Quien está detrás de este arte es Lorena Vásquez, una mujer pequeña, menuda, pero de enorme personalidad y de una sabiduría que no cabría en ningún cuerpo. Ella es la responsable de la fina arquitectura de este ron. De su persona-

lidad y su magia. Que sea mujer no es casual para un proceso tan delicado y largo. “¡Las mujeres tenemos más paciencia!”, dice con una risa enorme y contagiosa. Recorremos las diferentes salas de barricas, una serie de galpones oscuros que albergan más de 250.000 toneles de 225 litros cada uno, puestos no como barricas de vino, sino que de manera vertical. Facilita el traspaso de una a otra, dicen. Son varios millones de litros los que descansan, los que esperan. Estas barricas han tenido los pasos más insólitos. Algunas provienen de la tonelería propia de Zacapa, donde son tostadas y trabajadas por sus propios toneleros; otras fueron usadas anteriormente en el añejamiento de vinos de Jerez –del tipo Oloroso o Pedro Ximenez [PX)–, bourbon americano [whiskey) o algunas de roble francés donde antes descansaron viejos cognac [es el caso del XO, el más alto ejemplar de la bodega). Tiempo, paciencia, devoción. Mano femenina y maternal, precisa, elegante. Todo un algoritmo de distintas maderas, diferentes añadas y proporciones específicas para dar con tres productos de excelencia, que son los que después de más de una década de trabajo recién verán la luz del día. El primero de ellos es el Zacapa Solera 15 años, un ron delicado, simple, directo, de menos capas, fácil de beber y entender, aunque con un alcohol definido y marcado. Incluso –a diferencia del resto de los productos que elabora la compañía– recomendado para mezclar. Con tónica, con ginger ale y una lámina de limón, o con bebidas cola. Incluso con jugos, infusiones y todo lo que pueda añadir la fantasía de una buena coctelería. Aunque 15 años es bastante, incluso para un whisky escocés, en la métrica de Zacapa es el primero de los peldaños. Le sigue el Zacapa 23 años Solera Grand Reserve, cuyo alcohol más joven tiene seis años y el más viejo tiene veintitrés. Se trata de un ron ambarino, oscuro y brillante, aromático, cálido y complejo. Huele a fino caramelo, a vaini-

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lla, tabaco rubio –por ese fino, finísimo humo que aparece desde atrás–, higos frescos y guayabas maduras, y sabe a caramelo, butterscotch, madera y especias, todo revelado en muchas capas que se alternan, entregando matices, relieves, estímulos. Un ron para beber con un par de cubos de hielo –idealmente grandes, para que sólo enfríen y no diluyan– o sencillamente solo, en un vaso corto. Neat, como diría un escocés para pedir su single malt. El último peldaño, el más alto, es el Zacapa XO –Extra Old–. Aquí Lorena Vásquez puso todo su olfato –enorme, absoluto– en la creación de un ron singular, de extrema elegancia. Su botella es ancha, imponente, con tapa de madera y cierre de corcho natural. Ya no está el petate tejido a mano por las preciosas aboríge-

Su nariz es finísima, de unos tostados sublimes, que sólo susurran, pero que lo hacen constantemente. En boca, la fruta es fuego. Y el fuego es seda. Todo se ensambla de manera gloriosa, y el cielo parece estar más cerca. nes guatemaltecas, pero sí los relieves en el vidrio que homenajean esa herencia. Adentro, todo el espíritu de una mezcla precisa de alcoholes que buscan personalidad y distinción, en el que el más joven tiene 6 años y el más viejo 25. Esos dos años de diferencia con el anterior, el Solera 23, son los rones seleccionados para envejecer en maderas de cognac. Hay dulzor, especias –clavo, canela, vainilla–, frutos rojos maduros –como cerezas negras en almíbar–. Su nariz es finísima, de un balance perfecto, de unos tostados sublimes, que sólo susurran, pero que lo hacen constantemente. En boca, la fruta es fuego. Y el fuego es seda. Todo se ensambla de manera gloriosa, y el cielo parece estar cada vez más cerca. Es de esos rones que sólo se pueden beber solos, sin distorsiones. Nada –ni el hielo, ni la fruta, ni la bebida– haría que ganara algo. Desde este punto, todo aditivo sería un retroceso. En este punto, neat es una palabra obligatoria. Y las nubes, esas que nos roban el respiro y recubren el paisaje guatemalteco, un adorno en el cielo que ahora hasta podemos tocar.

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Mercado de las especias, Estambul

pasión TXT + IMG Harriet Nahrwold

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Oler, palpar, charlar, reír, probar, adivinar, mirar, conocer, comer queso turco envuelto en piel de cabra, sentir el bullicio y regatear, siempre regatear, es la clave para ser feliz en este terreno de alquimistas, brujas, amantes del té y los dulces turcos. Y de las especias, todas las especias que te puedas imaginar: pimientas de todos los colores – blanca, negra, verde, roja–; azafrán, pimentón, nuez moscada, curry, canela, higos, dátiles, pistachos y un largo etcétera procedentes de todos los países productores de especias que impulsó a los grandes aventureros, como Colón y Marco Polo, a descubrir nuevos mundos. Los cinco sentidos son pocos cuando uno se interna por los pasadizos del Mercado de las Especias de Estambul. Acá te dejan mirar, catar, probar y te explican uno a uno los condimentos que tienen los locatarios. Incluso te convidan té de manzana para comenzar a hacer negocios. Y que salgas cargado de especias es su labor. Acogedores y buenos para conversar –incluso en español–, los turcos venden lo que quieren. TXT Juan Antonio Eymin, desde Estambul

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stoy extasiado y embelesado. Desde que llegué a Estambul no he parado de maravillarme con esta tremenda ciudad que tiene algo de europeo y mucho de asiático. Colores y aromas por doquier y una majestuosidad sobrecogedora que nunca había sospechado. Bueno, estoy en lo que antes se llamó Bizancio y luego Constantinopla. También fue capital del Imperio Romano del Oriente y del Imperio Otomano. Cientos de años de guerras, intrigas, amores, engaños, religiosidad y mucha cultura. Estoy en uno de los mercados favoritos de esta ciudad. El Misir Çarsısı Bazar Egipcio, más conocido como el Mercado de las Especias. Con una ubicación privilegiada sobre el muelle, en el extremo sur del Puente Galata, el lugar fue construido por la madre del Sultán Mehmet IV, en 1663, y su nombre viene de los impuestos que se cobraban ahí de las especias procedentes de Egipto y de la Ruta de la Seda, que entonces formaba parte del Imperio Otomano. A pesar de que sólo unos cuantos de sus locales aún venden especias y hierbas medicinales, los fuertes aromas se extienden más allá de sus muros de piedra, que atraen a los más fuertes; las intensas fragancias del azafrán, del cilantro, la canela, el pimentón, la salvia y cientos de exóticas especias del oriente dejan claro que su nombre es más que pertinente. Sus seis puertas de arcada doble conducen a un largo edificio en forma de “L” que tiene tres enormes galerías. Cada puerta se bautizó con el nombre de los productos que se vendían, o se venden aún, en esa parte del mercado: Puerta de las Flores, Puerta del Mimbre, Puerta de los Pescados o Balik Çarsı –como se inscribe sobre la arcada de la puerta principal–. Una vez adentro, uno

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se vuelve parte de la multitud que se desplaza lentamente entre los puestos. Los gritos de los vendedores, los olores de las especias, las hierbas, las verduras frescas, el café, el té y el tabaco endulzado lo inundan todo. De pronto, me sorprendo oliendo frascos de perfumes, o decidiendo entre los distintos tipos de pimentón en polvo, al tiempo que sufro por no poder llevarme todo lo exótico y lo mundanal del Oriente a Chile. En mi mochila, sólo un par de frascos sellados con azafrán… y un par de calcetines tejidos con algodón turco. Me tomo tiempo. Estoy perdido, pero hay mucho que conocer y revisar. Sobre mi cabeza penden oscuras berenjenas, pimentones trenzados y salames con especias. Las nueces, los higos y los duraznos deshidratados se acomodan sobre bandejas de latón. Más allá, caviar iraní y ruso, lujo de sultanes. Incluso, casi me tiento con el “viagra turco”, una mezcla de hierbas afrodisíacas orientales. Después aparecen los tés, en latas, sobres y cajas. Se puede escoger por tipo o por sabor: naranja, cereza, limón, canela o escaramujo. También hay té de manzana –en bolsitas de varios tamaños– que se prepara al cocer la pulpa deshidratada en agua. Y se pueden comprar coloridas cajitas con el jugo de manzana cristalizado. Ahí aprovecho la oferta. Si piensas que podrás volver al lugar, olvídalo. Los

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puestos, uno al lado de otro, marean y nunca podrás regresar donde el mismo vendedor. A no ser que vivas en Estambul. De regreso al hotel, la fragancia de las especias aún la llevo impregnada en mi ropa. Bien lo dijo Napoleón Bonaparte: “Si la tierra fuese un sólo Estado, Estambul sería su capital”

“Si la tierra fuese un sólo Estado, Estambul sería su capital” [Napoleón Bonaparte).

Del completo al kebab Como reza el refrán: “donde fueres, haz lo que vieres”. Hay que hacer tripas corazón y enfrentarse a una comida con sabores y aromas diferentes. Cubrir en las mañanas el estómago con una buena dosis de yogurt para aceptar los condimentados platos turcos. Miles de puestos callejeros donde puedes comer kebabs y pide [un símil a la pizza) o un sinfín de productos a precios realmente convenientes, como 1.500 de nuestros pesos. Si la idea es sentarse, están los Meyhane, una especie de tabernas donde se sirve alcohol y un buen lugar donde probar el Raki [servido en su forma tradicional) o cervezas acompañado de platos típicos. Los Lokanta

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son bares similares aunque de mayor nivel y los Restoran, son los locales que todos conocemos, habitualmente bastante más caros. Tierra de contrastes Asia, a un lado. Al otro, Europa. Y en su frente, Estambul. Resuenan los versos de Espronceda, de la Canción de El Pirata, para ubicar una ciudad milenaria que ha sido la capital de tres imperios, cuna de civilizaciones, de intriga y mucha historia. Multicultural, mágica y contradictoria. ¿Qué tal vivir una auténtica pasión turca? Dicen que todas las ciudades acaban por parecerse, menos una: Estambul. Bastará con perderte por la parte trasera del Gran Bazar, o penetrar por la majestuosa mezquita de Santa Sofía, para certificar que es una ciudad distinta. Todo en Estambul es contraste; desde los actuales y coquetos garitos de Beyoglu, a la derecha de Istiklal Caddesi –desde la plaza Taskim–, hasta el señorial barrio de Pera, con el Pera Palas, hotel donde Agatha Christie escribió el Orient Express. Desde el constante ajetreo del puente de Gálata hasta las silenciosas calles del barrio sefardí, y desde el lujo otomano del palacio de Topkapi hasta el mundano Bazar de las Especias. Pero siempre los días se hacen cortos en Estambul. Y cinco son mis grandes recomendaciones para no regresar frustrado de una visita a esta ciudad absoluta. Aparte del Bazar de las Especias, camina junto al puente de Gálata, viendo los numerosos puestos callejeros; viaja en Ferry por el estrecho del Bósforo, que te dejará atónito por sus grandes palacios y mansiones; festeja una noche de juerga en las tabernas de la calle Balik Pazari; recorre y detente en el barrio bohemio. Casi es una obligación ir a Ortaköy, desde la plaza de Iskele Meydani [plaza del muelle), donde parten decenas

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de callejuelas llenas de buenos restaurantes y kumpires, o puestos callejeros. Y, por último, para llevarse grabada la gran vista de Estambul, sube la Torre Gálata. Si cumples esos pasos, tu visita a Estambul está prácticamente pagada. Pero no creas que Estambul es una ciudad que no goza de las garantías de una ciudad moderna. De hecho, y gracias a Turkish Airlines –que en doce horas conecta São Paulo con el Asia Menor–, duermo en un hotel boutique en un barrio donde se reúnen las más prestigiosas marcas del mundo. Le llaman el Beverly Hills de Estambul, y aquí se concentran las mejores tiendas del mundo. Un lujo que tienen sólo las grandes capitales. Mal que mal, Turquía recibe treinta millones de turistas al año, y sus índices de comodidad son del primer mundo. Hombres y mujeres que vestidos a la última moda en el barrio europeo contrastan con los habitantes de la ciudad vieja; esa de bazares, tiendas, carteras falsificadas, alfombras y regateo.

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Leopoldo, Baires

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…UVA / SITIOS [LEOPOLDO)

Una benevolente coincidencia de arte y design, tragos ricos, apetitosa gastronomía y atmósfera relajada hacen de este nuevo espacio de Palermo –Jardín Botánico de Buenos Aires– el sitio en donde transcurre una noche de magia sensorial. TXT Osvaldo Sánchez Salgado | IMG Mauro Roll al parece, el amor es asunto excluyente para los creadores de Leopoldo. Estamos de acuerdo con ellos y con la afirmación que surge bajo el logo con la silueta del anfitrión, un hombre que saluda con su sombrero de copa, al dejar escapar una estrella, augurándonos “que el amor brille por siempre”. ¿Quién podría oponerse a este augurio? Para salir de dudas, apenas entrar te encuentras con dos bellas pinturas abstractas de Cynthia Cohen –la artista firma un espectacular mural reluciente sobre una banqueta corrida, e intervino además las columnas del salón–. El centro de una de las obras lleva escrito con neón la palabra Love; la otra, Affair. La noche está servida. Como en “El Banquete”, el brío estético sobrevuela Leopoldo con sus cocktails, la comida, el servicio y una atmósfera amplia y colorida, de puro cuño neoyorquino. Lo bello es sinónimo de bueno, Platón dixit. Algo de esta idea fluyó con fina eficacia en el estilo decorativo que Javier Iturrioz eligió para el espacio: boxes mullidos, tonos vivaces, sillas retro muy cómodas, luces tranquilas, envolventes. La barra es seductora, con los divertidos taburetes acrílicos –que

encienden luces de distinto color y alguna sonrisa– en una peripecia visual para disfrutar con los ojos. Allí hay lugar para todos: los adeptos a “to see & to be seen”, junto con parejas, grupos de amigos y también aquellos que prefieren sociabilizar en solitario con un buen trago a mano. Hay un buen repertorio: varias propuestas de Caipirinha, los clásicos Horse’s Neck [whisky, ginger ale, Angostura), Rusty Nail [whisky, Drambuie, piel de limón), Cosmopolitan, Negroni, Old Fashioned, Manhattan, Bloody Mary, Bellini, Mimosa, entre otros, y casi una docena de versiones de Martini que hablan de la atemporalidad y suceso del trago de James

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Como en “El Banquete”, el brío estético sobrevuela Leopoldo con sus cocktails, la comida, el servicio y una atmósfera amplia y colorida. Bond, más allá de que en el nuevo film se verá al agente de Su Majestad bebiendo cerveza Heineken [¡!). Uno de estos Martini es el exótico Taiwán-Lee, que incluye sake, jugo de lima y lychee + un syrup fragante de especias. El diligente bartender prepara una serie de piscos, que van de la receta tradicional a otras que combinan el aguardiente con frutas y flores comestibles [Passion sensation, Old Sour, Naranja en flor), o con otros spirits como vodka [Hipnosis Love). La “aceituna” de los cocktails está en el capítulo “Fusión de celebridades”, donde figura el trago de la casa, Leopoldo [Grey Goose La Poire, gajos de pomelo rosado, maracuyá, frutos rojos) y otras estimulantes uniones de espirituosas y frutos [Atardecer en Barbados, Ron Cobbler, Grand Cock, After inolvidable, Secret). Muy sabrosos los bocados finger food [Causa de langostinos y queso Brie fundido, Tartare Pumpernickel, Satay con curry verde, Wantán de centolla) que acompañan esta original y bien compaginada serie de coctelería. Travesía en dos continentes El viaje gourmet & gourmand que propone Leopoldo tiene las mejores garantías: el experimentado chef Diego Gera –de bien ganado prestigio por su trabajo en cocinas selectas y en la dirección de la escuela The Bue Trainers– comanda los fuegos con entusiasmo y talento. A este creador de gastronomías lo influenció mucho su paso por el restaurante del gran suizo Anton Mossiman, en Knightsbridge [Londres); allí se convirtió en fiel amante de hierbas, especias y condimentos disponibles en la multicultural capital británica,

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venidos de sus ex colonias. Sin embargo, se reconoce “muy francés”, pues utiliza las bases de esa cocina, aplicando nuevas tecnologías [sous vide, por ejemplo, que es la técnica de cocción al vacío). Para este “italiano nacido en la Argentina”, como prefiere identificarse, sus fuentes de inspiración culinaria basculan entre Europa y Asia, sin olvidar la raíz latinoamericana. Junto con Renato Rosano, otro profesional de impecable desempeño, ofrecen riquísimas recetas de Tiradito de atún, Cebiche de ostiones, Pulpo español sobre papas rösti, Salmón curado con especias sobre pepino japonés, Verduras asadas en compresión, Atún marinado en sésamo, mango y jengibre con ensalada de curry verde, y uno de los hits del restaurante: Salmón cocido a baja temperatura con huevo, carpaccio de hinojos, puré de remolachas, emulsión de limón y huevas. Hay un novedoso Cochinillo crocante, con langostinos salteados –¡así!– y coulis de manzanas, Pollo orgánico con arroz basmati y castañas de cajú, Pesca fresca con garrapiñada de pistachos, Tortelloni de conejo con langostinos y alcachofas y otro plato estrella del menú: Cordero de Chubut en dos cocciones sobre salsa de damascos, puré de berenjenas ahumadas y arvejas frescas. Esta carne tan gustosa aparecerá próximamente en una nueva versión, acompañada de curry de lentejas coral + yogurt a la menta. Otras novedades que confirma el chef son una variación de la célebre Vichysoisse, con sus clásicas papas, pero en leche de coco y con el agregado de langostinos salteados, más el criollo Bife de chorizo con guarnición de papas Anna, manteca de trufa y

huevo perfecto. Los aplausos de los habitués son también para una especialidad de Leopoldo: Pato con fideos de soba –trigo sarraceno o alforfón–, confit, hongos shiitake, lychees y magret poêle. Deleite impar. Happy end Los postres fueron pensados con la glotonería como brújula. Por ejemplo, el Moelleux de dulce de leche está ensamblado con una sopa de bananas + menta y helado del dulce más famoso de la Argentina, inventado a mediados del siglo XIX. Las Texturas de chocolates belgas, el Sabayón de naranjas con cítricos y crujiente de almendras, la Tarta fina de manzanas con crema inglesa de pistachos y helado de canela, el magnífico Macarrón relleno de frutos rojos y crema pastelera y un Tubo de chocolate blanco con duraznos y damascos, cremoso y amarenas completan el tiempo que cruza una frontera y deviene sobremesa. Esos minutos de conversación –con otros o con uno mismo– que cierran una comida, son un momento ideal para degustar vinos, añade el chef Gera, mientras evoca la extraordinaria colección de vinos de Oporto atesorados en el restaurante londinense de Mossiman y se declara muy interesado por los rosé y los tintos complejos, incluso en su perfil dulce. “Son vinos para apoltronarse y disfrutar el instante”, matiza.

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Leopoldo en pocas palabras Nombre: Leopoldo Bartenders: Cristian Zubimendi, Ariel Martínez Eraso Director gastronómico: Diego Gera Chef: Renato Rosano Manager: Javier Caínzos Especialidad: Bar y restaurante Domicilio: Boulevard Cerviño 3732 [Palermo, Baires) Teléfono: +54-11-4805-5576 Capacidad: 120 cubiertos E-mail: info@leopoldorestaurant.com Sitio Web: www.leopoldorestaurant.com Estacionamiento: No Wi-Fi: Sí Tarjetas de crédito: Visa, MasterCard, AmEx Aire acondicionado: Sí Acceso de discapacitados: Sí

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Opciones para vegetarianos: Sí Opciones para celíacos: Sí Productos orgánicos: Sí Terraza / jardín: Deck Área fumadores: No Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí Bar: Sí Salón privado: No Delivery: No Catering: Sí Menús especiales: Brunch Valor promedio por persona: 250 pesos AR Horarios: Lu-Vie: 20:00 a 02:00 [La cocina cierra a las 24:00) Sá-dom: 12:00 a 16:00

Este ilustrador de 39 años, autor de varios libros, está trabajando en su primera novela gráfica. Ahora, que se autorretrata, aprovecha de infiltrarse en UVA para revelar algunos de sus sabores y situaciones más inspiradoras.

alberto montt

…UVA / INFILTRADO [ALBERTO MONTT)

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Sitios alucinantes Los mercados. Cada ciudad tiene su pulso propio, y los mercados son una buena forma para ir sintiéndolo. Los olores, ruidos, colores. Son espacios llenos de vida, y me dan la sensación constante de estar a punto de encontrarme con un tesoro. El Mercado de Lima, por ejemplo, es un recorrido por todo el Perú, con clases de historia y geografía incluidas. Restaurantes y hoteles que te hayan tocado la fibra En Capadocia, Turquía, me quedé en un hotel cavado a pulso en formaciones rocosas. Servían la mejor sopa de tomate que he tomado en la vida. Fue una experiencia alucinante. En el centro de Quito hay un pequeño local que se llama Sánduches Don Bosco. Tienen los mejores sánguches de pernil del mundo, con cebolla morada y una salsita que se llama agrio, que es una joya... ñami. Hay un hotelito cerca de Quito que se llama El Cráter. Queda en el borde de un volcán, y por las tardes se puede ver la neblina subiendo a toda velocidad desde el interior. Es una experiencia única. Rincón sorprendente del planeta Galápagos. No se puede creer. Y no es sólo lo diverso y único de su fauna y flora, o los paisajes salidos de un cuento de ciencia ficción, sino que además se come delicioso. Ir de isla en isla en un botecito comiendo lo que se va pescando, es genial. El sur de Chile. Fui por primera vez cuando ya estaba viejo. Todos hablaban de lo alucinante que era y, debo admitirlo, fui con toda las ganas de decir: “¿Esto era lo tan maravilloso?”. Y la verdad es que me enamoré. Caminar por esos bosques es una experiencia sobrecogedora. Acabo de ilustrar el libro La Araucana, de Ercilla, y le tomé aún más cariño. Al sur y a su gente. A su historia y sus dolores. Situaciones que más te inspiran Es muy inspirador estar en contacto con la BELLEZA. Así, con mayúsculas. En cualquier formato que se presente, y tomando en cuenta lo diversa que puede ser. Me gusta el sonido de ciudad. Ese ruido sordo y colapsado, lleno de pitos, sirenas, movimientos y gente. Me gusta el sonido que hace un ingrediente al caer al aceite caliente. Los sabores fuertes. Me gustan muy especiados y, de preferencia, picantes. Prefiero mil veces la sal al azúcar. Platos para chuparse los dedos Una sopa szechuan. El cebiche de concha negra. Las empanadas salteñas [pero las bolivianas) Una plateada en el Colo-Colo de Romeral. El bistec a lo pobre. La fritada (una preparación tradicional ecuatoriana a base de cerdo y ajo). Arroz con huevo, lejos la joya de la culinaria mundial. Me gusta mucho el mundo gourmet y la comida más sofisticada, pero si tengo que comer el mismo plato toda la vida, no lo cambio. Banda sonora Me encanta el folclor latinoamericano. Desde Atahualpa Yupanqui hasta el Trío Matamoros, pasando por Buarque, De Angelis, Julio Jaramillo y Chabuca Granda. Esa es la música que me mueve. Con historia, olores y sabores. Me conecta e inspira. Mucha salsa brava. Los Fania. Últimamente he vuelto a Tom Waits, Cesaria Evora y Bola de Nieve. Ingredientes de cabecera Ajo, lemongrass, leche de coco, garam masala, tomates deshidratados, ají, aceite de oliva, callampas secas, camarones, un buen chocolate amargo, salsa de ostras. Una buena cerveza –que prefiero mil veces ante un vino bueno–. Imagen inolvidable Cuando nació mi hija. Verle la cara por primera vez.

IMG Alberto Montt

…UVA / INFILTRADO [ALBERTO MONTT)

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calmo y profundo

...UVA / ENSOUNDBLAJE [INVIERNO)

TXT Ina Silva Graves IMG Luisa Rivera

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e encantaría decir que algún día espero ser madre. De hecho, me encantaría pensarlo. Pero algo en mí aún no despierta. Pese a no tenerlo trazado como plan, observo a cada mujer embarazada, con coche o guagua que se me ponga en el horizonte. La miro y admiro, observo sus movimientos, la soltura con la que presiden esa etapa de sus vidas, cómo la maternidad se les apareció como si la naturaleza misma se les sentara a la mesa. Una de las personas que más quiero en la vida va a ser mamá. Pronto, en una época del año en la que amanece con niebla, las puertas se escarchan y la gente se une bajo pesadas frazadas y en torno a un cálido vino. Eloísa fue buscada por mucho tiempo. Ya cuando sus padres habían dejado de pensar a diario en ella, por fin apareció. Y se aferró fuerte a su madre y a todos nosotros. No hay día en que Eloísa, aún dentro del vientre de su madre, no nos robe el corazón. Y lo que más me conmueve es que, por primera vez, voy a convertirme en tía y nunca antes la vida me había hablado tan fuerte. Desde que mi hermana supo que estaba lista para ser madre, quiso serlo. Lo buscó sin ansiedad, pero con esas ganas que puedes ver en la gente que ama algo desde lo profundo. Por mucho tiempo llamó a Eloísa para que brotara en su vida y en la de Jimmy, mi cuñado. Y llegó como una invitada a la que le dejas extendida la invitación para cuando esté lista a venir. De pronto, aparece en tu puerta y te dice que ha llegado para quedarse. Incansablemente, desde el día en que nos contaron la noticia, me he aferrado a un disco que lleva por nombre Submarine. Me imagino que así suena dentro de la

RECOMENDAMOS: Submarine, de Alex Turner. [Banda sonora de la película del mismo nombre). COSECHA: 2010, pero lanzado el 2011. Reposado sonaría mejor. NOTAS DE CATA: Enternecedor desde la primera a la sexta canción. Sólo melodías dulces y texturosas, que se alojan en tu corazón indefectiblemente. MENÚ CON EL QUE MEJOR SE ACOMPAÑA: Sírvase en casa, encendiendo un fuego y mirándose a los ojos. Que las horas hagan lo suyo, a la espera de lo que se desee con toda el alma. panza de mi hermana: calmo y profundo. Y cuando mi sobrina sea grande, sabrá que ese puñado chiquito de canciones sonó sin cesar para ella. Eloísa, te hemos esperado con paciencia como esos blends que se guardan en la cava con ilusión. Sabemos que serás una delicia.

…UVA / OPEN [INVIERNO)

La Dolce Vita Si bien esta trattoria de corte familiar acaba de abrir sus puertas, tiene larga historia. Su dueño, el italianísimo Olimpio Pizio, es también el responsable de la versión viñamarina de este restaurante. Su debut en la competitiva calle Alonso de Córdova viene por partes: acaba de abrir su primer salón, pero es sólo la primera etapa, ya que pronto vendrá un comedor más amplio, el segundo piso y un bar de corte italiano. Su carta es bastante tradicional, con una buena selección de antipastos y el claro protagonismo de las pastas –hechas con harina importada de Italia– secas y rellenas, aunque la sección de risottos suena bastante tentadora. Un lugar para gozadores que trata de entregar una cocina honesta y sin mayores artificios, pero de sabrosa calidad. La Dolce Vita | Av. Alonso de Córdova 3854 | Vitacura F: +56-2-2286043. Cumarú Probablemente es la apertura más esperada del año. Luego de abandonar los fogones del Ópera, el chef Mathieu Michel se embarcó en un proyecto en solitario, Cumarú –que toma su nombre de una madera amazónica–, un lugar donde sigue explorando los sabores franco-belgas que lo hicieron uno de los cocineros más premiados y respetados del país. La carta corre con los mismos colores que en su aventura anterior: una cocina con productos de excelencia, ejecutada con perfección casi obsesiva y con recetas sin mayores parafernalias. En el fondo, una mezcla sabrosa que juega con la sorpresa y la cotidianeidad, con la mezcla y el sabor puro. Poco recuerdo queda del Mercat, el lugar que antes ocupó la misma dirección. Remodelado completamente, su primer piso está dedicado al salón –y a la terraza que da a la calle–, mientras que su espacio interior y su segundo piso tienen una vida algo más nocturna, con espíritu lounge, y en los que la comida juega un rol principal. Cumarú | Av. Nueva Costanera 4092 | Vitacura F: +56-2-2633512.

OPEN 98 |

…UVA / OPEN [INVIERNO)

Cascarrabia Otro italiano que llega al barrio El Mañío. Ubicado entre el renovado Infraganti y los sabores exóticos del Soul of India se ubica Cascarrabia, un restaurante boutique que –por el momento– sólo abre sus puertas de noche, y para un grupo reducido de comensales. La gran protagonista de este lugar es la cocina, un espacio abierto donde los comensales pueden ver cómo se preparan las recetas de una carta que apuesta por las pastas y las carnes de aires tradicionales, pero con el sello del joven chef Angelo Polloni. Si bien acá se pueden probar sabores clásicos, en todos los platos se siente una tendencia hacia la innovación, unas ganas de salir de los típicos y adentrarse en terrenos más arriesgados. Una carta que está en rodaje, pero que con un poco trabajo y constancia puede dar de qué hablar en un barrio donde no hay espacios para propuestas amateurs.

Casa Luz El Barrio Italia vive un segundo aire. Tras la decepción que produjeron los restaurantes del Patio Italia, han sido un par de cafés, tiendas de diseño y anticuarios los que han mantenido a este circuito en la palestra. Pero Casa Luz, el nuevo vecino, viene a torcer en algo esta visión. Donde antes estuvo el De Cangrejo a Conejo, ahora vive este lugar, que conserva su privilegiada terraza interior, cascada y plantas incluidas, pero que en sus salones principales hace notar la diferencia. Su chef y dueño, Pablo Heiremans, tiene claro el concepto: la suya es una cocina de raíces españolas pasada bajo una mirada de autor, con platos sabrosos y de toques sofisticados, pero que también pueden ser hogareños y cálidos. Por las noches se puede optar por algunas de sus tapas, o simplemente por algunos de sus tentadores platos de fondo, mientras que en el día ofrece un menú gourmet que cambia todos los días.

Cascarrabia | Av.Vitacura 4085 | Vitacura F: +56-2-2064701.

Casa Luz | Av. Italia 805 | F: +56-2-9187204.

invierno

TXT Darío Córdova IMG Álvaro Márquez

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…UVA / COMANDA [CLELIA SALGADO)

cleLIA salgado

chef

republicano

Esta cocinera peruana, que con sólo 33 años ha trabajado con chefs como Guillermo Rodríguez o Carlo Von Mühlenbrock, y ha pasado por cocinas como la del hotel Explora, en San Pedro de Atacama, hace a diario un precioso blend en el restaurante Republicano, al centrar su cocina en el recetario chileno. “Una buena mezcla y un gran desafío”, dice. Aquí, toma la comanda de UVA y la responde con el mismo ánimo que tiene por seguir viajando y conociendo otras culturas. ¿El cliente siempre tiene la razón? La verdad, no siempre. Pero –por vocación– nuestra idea es que el cliente siempre se vaya feliz con lo que degustó o probó, para lo cual todo nuestro esfuerzo va centrado en dejarlo satisfecho. Podría afirmar que, efectivamente, “el cliente tiene igual la razón”. ¿La cocina es arte u oficio? Las dos cosas: un oficio, porque es una profesión para la que uno estudia y luego realiza; y un arte, porque siempre estamos creando e innovando. ¿Qué tiene que mostrar la cocina chilena al mundo? Como cocinera peruana reconozco en la cocina chilena su esencia mestiza, es decir, la mezcla de tradiciones europeas [españolas) e indígenas. Ello la hermana con otras cocinas latinoamericanas, pero a la vez le da una identidad propia que la diferencia y la hace especial. Es este elemento andino y mapuche lo que debe mostrar la cocina chilena. ¿Qué es más potente, la materia prima o las recetas? La materia prima. Es la base para elaborar una receta.

¿Cuál es la historia detrás de tu famoso flan? Es una receta que parte por Amada, mi madre, quien la aprendió a su vez de mi abuelita, Yolanda. Cuando era niña, allá en mi casa en Piura, era costumbre que todos los sábados mi madre hiciera un postre diferente. Y uno de ellos era el flan. Acá, en el Republicano, fui fusionando un poco la textura, adaptándola al paladar local, hasta obtener El Mejor Flan de Chile, lo cual para mí es un enorme orgullo.

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IMG Ignacio Gálvez

¿Qué hace realmente diferente al Republicano? Que soy una de las pocas chefs peruanas que cocinan comida tradicional chilena. Tenemos un estilo propio. Mi equipo y yo nos arriesgamos a reinterpretar la cocina tradicional chilena, a hacer preparaciones resaltando los sabores, poniéndole un toque más de armonía, como el uso de ajo y ajíes, que al chileno, no obstante que les cause temor, les agrada.

…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas lima

NYC BCN

BAIRES

El refugio. Nuestros corresponsales corrieron a buscarlo en sus respectivas ciudades. Se pusieron bajo el alero de un sabor, de una fragancia, de un lugar inspirador. Así, nuestra querida niuyorker Angelina García salió a recorrer Manhattan en busca de los aromas explosivos de Le Labo, un laboratorio de esencias que trabaja perfumes a pedido; partió corriendo al Flatiron District para abrazar toda la artillería láctea de Beecher’s Handmade Cheese, una quesería que trabaja con productores locales; y probó la cocina desafiante y creativa de The Toucan and the Lion, en el East Village. Nuestro blogger culinario y ex chef, el catalán Philippe Regol, se reencontró con Cataluña para actualizarnos con la escena barcelonesa: primero, con la nueva carta del ya asentado Arola, en el Hotel Arts, cuya veta “informal y divertida” lo dejó encantado; luego, con una nueva y arriesgada mano en Les Magnolies, la del cocinero Víctor Trochi; y, finalmente, con una nueva apertura: Chez Cocó, una propuesta culinaria vintage, sencilla y de belleza inusual. Para nuestro agudo y olfativo cronista limeño, Sergio Rebaza, la cacería no fue distinta: fue directo al cuello con una reflexión acerca de cómo están muriendo cientos de aves y delfines; aunque encontró alivio en la Tostaduría Bisetti, una cafetería culta en donde se bebe café tostado in situ; y la apertura de Hache, de Hajime Kasuga, todo un suceso nikkei. El más viajado fue Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers quien, habituado a actualizarnos con Baires, agregó esta vez una tienda de vinos uruguaya, La Vinería de Colonia; nos regresó a Baires para presentarnos Marita, un bar + vinoteca + bistró; y nos invita a jugar con Argentine Treasures, una app para smartphones y Facebook. ¿Habían visto tantos refugios juntos? Estas páginas están templadas. 102 |

…UVA / TELEGRAMAS [NYC)

TXT Angelina García

NYC

IMG Beecher: Beecher’s Handmade Cheese | IMG The Toucan and the Lion cortesía The Toucan and the Lion

Laboratorio de esencias En una ciudad donde la exclusividad es la regla –aunque difícil de encontrar entre sus millones de habitantes y visitantes–, Le Labo capta a la perfección el deseo casi narcisista de sus más exigentes clientes. Su autodeterminada misión: crear fragancias excepcionales, sin reparar en costos, y con una meta: crear un shock sensorial apenas abras la botella. Con la estética y el discurso ad hoc, Le Labo ofrece 12 originales fragancias y algunas exclusivas de cada ciudad en la que están sus boutiques [la correspondiente a NYC es Tubereuse 40). Son esencias frescas y sofisticadas, que se funden y evolucionan bien en la piel, usando ingredientes de calidad superior y respetando la formulación más básica del perfume –sin químicos innecesarios o fragancias artificiales–. Pero más allá de la originalidad de las fragancias, los perfumes de Le Labo se hacen a pedido, es decir, los aceites esenciales se mantienen separados del alcohol hasta el momento de la compra, lo que hace que la composición se mantenga fresca. La mezcla in situ demora unos diez minutos, y te entregan el perfume con tu nombre en la etiqueta y la fecha de formulación. 233 Elizabeth Street | New York | NY 10012 F: +1-212-2192230. www.lelabofragances.com.

The Toucan and the Lion Este restobar es una pequeña gema dentro de esas fusiones que sólo se dan en el caldo de culturas que es Nueva York. De tendencia supuestamente asiática, tiene también mucho de latino y es verdaderamente global. Casi escondido en medio de la efervescencia de lo que se conoce como Little India, en el East Village, The Toucan and the Lion tiene dos espacios: un bar con una breve barra + una mesa comunitaria, y un comedor. Son espacios reducidos, pero eso le suma intimidad. En una primera lectura, su carta puede despertar dudas. Taco de costilla con curry, queso fresco y chalotas; hamburguesa untada en mantequilla de castaña de cajú, con tocino, en un bao –un tipo de pan chino– y pepinillos fritos. Y es que la idea es justamente mezclar, rehacer, reinventar. Hay que confiar. Es un chef osado, pero no se equivoca. Las patatas bravas son preparadas con papas moradas y alioli de ají ahumado, y esa pequeña modificación hace toda la diferencia. El risotto con zapallo, queso de cabra y semillas de calabaza al yuzu es un bocado casi perfecto. Los platos no son demasiado grandes y se puede pedir varias cosas para compartir, para probar la mayor cantidad de delicias. La barra no se queda atrás: se puede empezar –o terminar– con el Thai Figther, a base de bourbon, con albahaca thai fresca, jugo de lima y yuzu. Abierto sólo de noche, a partir de las 18.00. Cerrado los martes. 342 E. 6th St. | New York | NY 10003 | F: +1-212-3758989.

Queso hecho a mano En toda una esquina en el Flatiron District, a unos pasos de Union Square, está la tienda de Beecher’s Handmade Cheese, nombrada así en honor a su creador y un amante del verdadero queso natural, Kurt Beecher Dammeier. Es la segunda en EE.UU. La primera abrió sus puertas en 2003 en Seattle, siendo pionera en la producción de queso artesanal en la ciudad. La idea de Beecher era rescatar la antigua tradición del queso hecho a mano –o casi completamente a mano– con leche pura, sin aditivos, hormonas ni producido de manera industrial. Pero Beccher también quería que los consumidores vieran y supieran lo que estaban comiendo. Siguiendo la exitosa fórmula probada en el noroeste, la tienda en el centro de Manhattan –bien dotada de quesos propios y una selección acertada de otros productores– muestra su producción tras una gran pecera de vidrio, para poder observar cómo se hace el queso a partir de la leche de productores locales. Pero no hay que ser local para aprovecharla al máximo. A paso apurado, tienen deliciosos sándwiches de queso caliente –los propios, claro– para llevar o comer ahí. Si hay más tiempo, la tienda también cuenta con un acogedor restaurante en el subterráneo –ideal para un día invernal–, bien llamado The Cellar. Su menú está obviamente cargado al queso y, entre otras cosas, tiene seis originales variedades de Mac&Cheese, pero además tiene una deliciosa selección de charcutería, ensaladas, carnes y mariscos. Los tragos no están nada de mal. 900 Broadway | New York | NY 10003 | F: +1-212-4663340 | www.beechershandmadecheese.com

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…UVA / TELEGRAMAS [LIMA)

TXT Sergio Rebaza

IMG Hache: Sergio Rebaza | DRW: El Otorongo - Perú21

Hache: El retorno del itamae La apertura de Hache, de Hajime Kasuga, es la que mayor expectativa me ha generado de todas las que se van a dar esta temporada. Y no es por desmerecer a sus futuros vecinos en el Centro Corporativo Miracorp, en Miraflores: nada más y nada menos que Gastón Acurio, con Gringacho –hamburguesería– y Los Bachiche –ítalo-peruana–, y Pedro Miguel Schiaffino, con Amaz –por amazónico–. Pero la verdad es que de ellos ya sabemos qué esperar [por algo están en la lista de los 50 mejores del mundo); mientras que la ausencia tras la barra de uno de los mejores exponentes de la cocina nikkei durante estos dos años y medio luego de su salida de Hanzo, era ya motivo de preocupación. Claro, no es que el itamae que creó la carta de Ozaka se haya quedado de brazos cruzados. No. De hecho, resolvió con éxito un par de consultorías en México y Argentina, y evitó no perderse mucho de vista en eventos como Mistura. Pero la sensación general era de un vacío, una ausencia. Lo mismo pasa, por ejemplo, con James Berckemeyer, que ha tenido que cancelar, hasta nuevo aviso, la apertura de Osadía por la prepotencia de un vecino con influencias. La paciencia de Hajime, sin embargo, le ha dado frutos. Su carta trata de buscar un equilibrio entre la tradición y la fusión; y lo logra entre cortes, tiraditos, rolls y arroces, carnes y caldos. Dos ventajas: cuenta con la mayor parte de su equipo original en Hanzo y con el hecho de que no tiene mucha competencia en su nivel. No queda sino desearle la mejor de las suertes. Aunque no creo que la necesite. Hache | La Paz 1055 Lima | F: +51-1-2219315.

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lima

Cultura cafetera en Bisetti Para ser uno de los países con algunos de los mejores cafés del mundo –y primeros en la exportación de granos orgánicos–, debo confesar que somos unos verdaderos ignorantes cuando se trata de cultura cafetera. No sólo no sabemos tomar café, sino que ni siquiera tenemos dónde tomarlo. Es ahí donde entra a tallar David Torres Bisetti, dueño del espresso bar Arábica –que ya visitó las páginas de UVA– y de la Tostaduría Bisetti [el oficio le viene a David de familia). Este último, especialmente, se ha convertido en un espacio en donde no sólo se puede tomar excelentes tazas, hechas con las más variadas técnicas –sifón, Kemex, Clever, etc– y los más selectos granos –tostados in situ, por supuesto–, sino que también promueve la investigación y difusión de los saberes que giran alrededor de esta bebida energizante y antioxidante. Fue ahí donde llevé recientemente el curso de Análisis Sensorial enfocado en el café, una experiencia que me ha cambiado la vida por completo, aunque no sé si para bien, pues ahora me cuesta horrores llevarme a la boca cualquier café. Tostaduría Bisetti | Pedro de Osma 116 | Barranco | F: +51-1-7139565. El Niño, el delfín y los pelícanos No, no es un título de un cuento para niños. Cuento parece ser lo que nos quiere hacer creer el actual gobierno.Y es que en los últimos meses han aparecido en el litoral peruano los cuerpos sin vida de centenares de aves y delfines. Se hablaba de un virus mortal, capaz de propagarse incluso entre los humanos. Se declaró alerta en las playas de Lambayeque, Piura y Lima. Los conservacionistas acusaban a las empresas petroleras de causar la muerte de los casi un millar de delfines debido a las ondas acústicas producidas durante sus actividades de exploración. Todo esto se vio agravado con la renuncia de Patricia Majluf del Viceministerio de Pesquería, una profesional destacada que, al no contar con el apoyo del ejecutivo, tuvo que alejarse de su cartera por la forma como los intereses económicos de las grandes compañías pesqueras ponían en riesgo la sostenibilidad de nuestros recursos marinos. Recientemente, el gobierno emitió un comunicado. En conclusión, la muerte de los pelícanos y defines se debió a la ocurrencia del fenómeno de El Niño, que habría elevado la temperatura del mar y, con ello, motivado que la anchoveta, el principal alimento de aves marinas y delfines, huyera en busca de aguas más frías, rumbo sur o a mayores profundidades. Lo cierto es que esta respuesta no tuvo muy buena acogida, en especial a la hora de explicar la muerte de los mamíferos marinos, que según Orca, ha sido a causa del síndrome de descompresión e impacto acústico. Mientras tanto, nuestro mar se sigue muriendo. Por cierto, ¿cómo están las cosas en Chile?

…UVA / TELEGRAMAS [BCN)

TXT Philippe Regol

Les Magnòlies El joven cocinero argentino Víctor Trochi pasó, en pocos meses, del mundo efervescente y bullicioso de Marbella a la calma bucólica del Montseny catalán. Del restaurante Skina, donde tuvo su parte en la cosecha de la estrella Michelin hace tres años, a una elegante torre noucentista que alberga el restaurante Les Magnòlies, fundado hace quince años por Isidre Fradera y Roser Gumá. En la entrada están las imponentes magnolias multi centenarias para recibir al cliente. Una apuesta valiente, cuando se conoce la cocina arriesgada de Víctor, descaradamente marcada por las nuevas tendencias culinarias de la vanguardia española. Algunos sorprendentes efectos visuales no dejan de chocar en el rústico entorno de esta región, cuya clientela habitual no está acostumbrada a tantos fuegos artificiales. Pero Víctor Trochi se va aclimatando a su tierra de adopción. Y a su paisaje culinario. Casi dos años después de su instalación, ya se aprecia un compromiso muy atractivo entre su fuerte personalidad culinaria y el fondo de cocina catalán, con sus productos del territorio. Más cocina, más sabor y menos juegos gratuitos, aunque se le siga escapando algún “humo” de brasa o de hielo seco, cuya función real en el plato sigo sin explicar. Pecados veniales, si se comparan con los aciertos. Evidentemente todo está pasado por el filtro del argentino. Parafernalia aparatosa en el packaging y cohabitaciones insólitas de ingredientes alternan con platos más tranquilos, pero siempre marcados por el sello de la diferencia. El objetivo parece doble: arrancar alguna sonrisa al comensal mientras se le gratifica el paladar. Sólo por la magdalena de avena, romesco y anchoa o por el capuchino de setas, calabaza y amaretto, valdría la pena desplazarse a Arbúcies. Un restaurante para gourmets curiosos. Les Magnòlies. Passeig Monsèn Antoni Serres, 7, Arbúcies [Girona). F: +34-972860879. Cerrado lunes y martes.

bcn

Chez Cocó Después del éxito de Casa Paloma, el restaurador Enrique Valentí y el interiorista barcelonés de moda Lázaro Rosa-Violán han vuelto a sorprendernos con un nuevo espacio gastronómico. Ya desde la calle, la visión del local es impactante. Nos recuerda la cocina de la película Ratatouille o la entrada de una rôtisserie francesa del siglo XIX. Las cazuelas de cobre rutilantes, colgadas en la pared del office, y las “broches” repletas de aves asándose llaman poderosamente la atención. Un viaje en el tiempo. El largo y ancho pasillo, con su magnífico suelo de baldosas falsamente irregulares, nos conduce a unas salas de una belleza inusual, más propia de una brasserie de lujo. Elegancia, pero informalidad a la vez. Una mezcla vintage de atemporalidad confortable. La propuesta culinaria parece sencilla. Se apoya principalmente en asados: las aves, pero también un jarrete de ternera o un costillar de cerdo, ambos espectaculares. Pollo de Bresse [22 euros), pichones, codornices. Las guarniciones que hay que probar son el gratin dauphinoise y, sobre todo, el sublime puré de patata –digno de Joël Robuchon–. Si nunca han probado este puré, sólo su degustación merecería una visita a Chez Cocó. Para picar, hay que probar los diferentes tarros “para untar”. Excelentes todos los que probamos: brandada de bacalao [4,5 euros), tapenade [sabrosa sin ser agresiva, a 4 euros), hummus [4 euros) y la famosa sobrasada de Can Rovira [5 euros). Curioso el bogavante del Cantábrico [37,5 euros), servido con un huevo, refrito de ajo y vinagre. El plato más caro de la carta. El pastelero se luce con el cheese cake [6 euros) o el milhojas de vainilla y café. ¡Por fin un buen hojaldre artesano! Una pastelería acorde con el estilo de la carta. Chez Cocó | Diagonal 465 Barcelona | F: +34-93-4449822 | Cierra el domingo.

Arola en el Hotel Arts Si algo es digno de aplaudir en Sergi Arola, es que ha sabido crear una marca potente, capaz de exportar al mundo la cocina española contemporánea. La marca Arola está presente ya en Portugal, Brasil, Chile, Suiza, Francia e India. Después de casi 10 años de existencia, el Arola del Hotel Arts ha cogido un nuevo impulso con la llegada de Miguel Ángel Mayor. La cocina de este joven cocinero formado en elBulli, Mugaritz y, evidentemente, en la misma La Broche de Sergi Arola, está destinada a seducir al comensal en general, pero aun más si cabe a la clientela cosmopolita y abierta del lujoso hotel del grupo Ritz-Carlton. Su menú Tapeo refleja la veta imaginativa, informal y divertida de lo que ha sido en estos últimos años la cocina española moderna.Técnicas de vanguardia dominadas a la perfección, desfile largo y estrecho de bocados y de platillos con un largo pica-pica de inicio y un no menos extenso epílogo de postres y petit-fours centrados, sobre todo, en el chocolate en todas sus facetas. No es una cocina para ejecutivos con prisas, sino para gente relajada, con ganas. Nada de play food insípida. Sabores cosmopolitas perfectamente dominados: cebiche de pulpo, emulsión de parmesano, maíz liofilizado, grosella y flor de salvia rellena de yuzu, pato a la naranja, tajine de pechuga de codorniz en un fantástico jugo. Delicioso el helado frito de piña y coco. Excelente equipo de sala dirigido por María Sainz –ex Can Fabes y Azurmendi–. Profesionalidad y amabilidad cercana al cliente. Frente a la mesa, el sol de la playa de la Barceloneta y el pez-escultura de Frank Gehry. Arola | Hotel Arts | Barcelona | F: +34-93-4836090 | Menú Gastro Sostenible: 52 euros | Menú Tapeo: 70 euros | Cerrado lunes y martes.

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…UVA / TELEGRAMAS [BAIRES)

TXT Andrés Rosberg

BAIRES

Persevera y restaurarás María Alejandra tenía un sueño: tener un bistró. Pero no cualquier bistró, sino uno en especial: ése, el que fue una bisagra en su vida. El bistró en el que aprendió cómo desbarazar una mesa, en el que maximizó su innata atención por los detalles, en el que afloró su natural inclinación por la hospitalidad, en el que sublimó su vocación de servicio. El bistró de su cursus honorum, en definitiva. El que la llevó de camarera a sommelier y que hoy, tras seis años de trajinar sus rincones y con más de diez de dedicación exclusiva en el métier, la convirtió en Marita, restaurateur. Tanta fuerza hizo, que el antiguo bistró Nolita, el de los anhelos, hoy es Marita. Como María Alejandra. Un bar + vinoteca + bistró con una cocina honesta, bien argentina, basada en los productos de la estación, combinando técnicas de la cocina mediterránea con platos tradicionales argentinos, y con ella siempre pendiente de que la vajilla brille, de que el oliva perfume y de que cada comensal sea tratado –respetuosamente– como un amigo. La posibilidad de tomar algunos de los mejores vinos del país y pagarlos al precio de vinoteca, más un pequeño descorche, no hace sino confirmar lo interesante de la propuesta. Sánchez de Bustamante 2498 | Palermo | Abre de lunes a sábado de día, y de martes a sábado de noche. F: +54-11-48026670 | En Facebook: Marita Bistró.

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Escapada para enófilos Hipnotizado por la serenidad de sus playas y el ritmo bucólico que transmiten las 25 mil almas que la pueblan –en contraste con el vértigo de la metrópolis–, Martín Rosberg mudó su familia a Colonia del Sacramento, la más antigua población del Uruguay. Fundada por los portugueses en el siglo XVII, es una de las gemas por descubrir en América del Sur. El maravilloso estado de preservación de la arquitectura colonial de su casco histórico, le valió el reconocimiento de la Unesco como Patrimonio de la Humanidad, y su estratégica ubicación frente a la ciudad de Buenos Aires la ha convertido en destino de las visitas de fin de semana de miles de porteños. Pronto notó que no había siquiera una tienda donde comprar vinos de calidad, por lo que no tardó en abrir La Vinería de Colonia, en una cuadra mítica de la Ciudad Vieja. Se especializó en etiquetas de Uruguay, Argentina y Chile, y comenzó a organizar catas semanales que a menudo devinieron tertulias. Pero su imaginación continuó trabajando y recordando sus primeras visitas de fin de semana. Desarrolló un –ahora– imprescindible kit de vino + snacks, que incluye hasta las copas de cristal, en alquiler o venta. Para ello eligió trabajar con los mejores productores artesanales de quesos y embutidos de la zona, y maridar los vinos cuidadosamente. Tannat con queso, Colonia con crianza o late harvest con queso azul, son sólo algunas de las tentadoras opciones. Ahora, la escapada clásica a Colonia –sea para los enamorados que van a mirar el atardecer a la vera del río, para los amigos que quieren disfrutar de un picnic bajo el frío sol del invierno, o para los enófilos más exigentes– acaba de tornarse mucho más sabrosa. La Vinería de Colonia | San José 170, a la vuelta del puerto de yates en Ciudad Vieja | Colonia del Sacramento | Uruguay. Más info en www.lavineriadecolonia.com.

IMG Marita: Dominique Besanson | IMG La Vinería de Colonia: Jocelyn Mandryk.

Una botella, dos tesoros Wines of Argentina, la entidad responsable de la promoción del vino argentino en el mundo, acaba de lanzar la campaña Argentine Treasures, una app para smartphones y Facebook que permite descubrir un tesoro de la cultura argentina, a la vez que se degusta el tesoro que viene dentro de la botella. Esta aplicación, que es gratuita y ya se encuentra disponible en todo el mundo, permite al comensal ingresar a www.argentinetreasures.com, typear el código numérico impreso en la contraetiqueta y desbloquear el acceso a una canción, una pintura, un paisaje u otros tesoros asociados a alguna de las regiones vitivinícolas de la Argentina, destacando el natural vínculo entre el vino y la cultura... ¡Hay más de setenta obras producidas exclusivamente para esta app por la artista plástica Marta Minujín, la cocinera Narda Lepes, el historietista Ricardo Siri “Liniers”, el fotógrafo Marcos López y otros varios ilustradores, directores de cine, músicos y figuras de la vanguardia artística argentina por descubrir! Click en www.winesofargentina.org para más info, o jugar directamente en www.argentinetreasures.com para descubrir tu tesoro...

...UVA / BBB [INVIERNO / AJÍ DE GALLINA)

ají gallina x3 El ají de gallina llegó a nuestro país para quedarse. Uno de los platos más tradicionales del Perú tiene una receta, pero cientos de preparaciones. Lo cier to es que debe ser suave y cremoso, con un poco de picor, que se aprecien bien los trozos deshilachados del ave, unos coquetos trocitos de nueces o pecanas molidas y de galletas de agua. Todos los restaurantes peruanos en nuestro país ofrecen esta especialidad del nor te. De ellos, mis mejores tres en relación precio/ calidad para este frío invierno. TXT Juan Antonio Eymin IMG Álvaro Márquez COMO EN LIMA Con sólo decirte que este local tiene la firma de Ángel Santisteban ya es suficiente para saber dónde comer un ají de gallina supremo. Ángel trajo a Chile la comida peruana, y es uno de los grandes referentes del país vecino. Suavidad, cremosidad y mucha personalidad hacen de este plato uno de los más requeridos por los aficionados a la comida peruana en la capital. Rico plato. Y por 4.900 pesos, más rico aún. COMO EN LIMA | Manuel de Salas 71 Plaza Ñuñoa | F: +56-2-2098867.

MACHU PICCHU Tras una pequeña puerta que poco o nada dice, se abre un gran restaurante peruano. Su ají de gallina es una delicia de principio a fin: cremoso, sabroso y con ese toque original que aportan las pecanas, que otorgan al plato una delicadeza extrema. Incluso el arroz que lo acompaña es de buena factura. Por 5.800 pesos, una gran obra de la cocina arequipeña en Santiago. MACHU PICHU | Bilbao 1256 Providencia | F: +56-2-2252127.

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TAMBO En este pequeño pero cálido lugar del barrio Lastarria, el ají de gallina no puede estar ausente. Y me gusta porque es sincero. No ocupa pecanas para su preparación, pero sí nueces. Y la diferencia no es tan grande en este caso, ya que las materias primas que utiliza son de gran calidad. Buen parmesano y buen aceite de oliva para una crema untuosa que alegra el paladar. Aquí, por 6.200 pesos, una visión distinta de una cocina peruana atractiva y moderna. TAMBO | Lastarria 65 | Santiago Centro F: +56-2-6334802.

…UVA / LIBROS [INVIERNO)

A E MORRISON DISCÍPULO D N U E D S JO CONSE ría O DE JOYCE cantilado | En Libre UN FANÁTIC Porta | Editorial A . G . A + o lañ Bo Roberto pesos. Antár tica | 14.700

s literarios del s primeros paso lo e qu n be sa ocos solitarios, sino año no fueron ol B to er ob R gran a Porta, amigo or Antoni Garcí it cr es al o nt ju que sos guiones de do de inconclu ña pu un ó or ab adores de nove con quien el io andar y borr ed o m a vi s te to en en m al películas, cu ico texto que fin ún el , ón un ci a ia n oc so ri la. De esta as scípulo de Mor sejos de un di a historia rt co a un ra la luz fue Con título pa o rg la e, yc Jo at narr ivos, los fanático de nos jugueteos gu al nan lp pa rta, y cierta sa en la que se rrolló A. G. Po sa a de ci o re eg ap lu se e a que mismos qu eraria, la mism lit ás ad m lid o na id gi nt grienta mar ro es, en el se el Bolaño. Este lib er peldaño en en el trabajo de milla, un prim se s a er ce ad vo s rd ve do es de literal, una iles y obsesion óv s m ra an nt ie br M um dos. que se visl caminos separa án , ar os m to añ , de co vo ti que, de a po un silencio crea en ge al er rá m va su lle se lo A. G. Porta cia febril que a una experien ya la muerte le Bolaño comienz acional, cuando rn te in o nt ie reconocim s. tenso relato es pisa los talone este breve e in y de ta is on ag res de escritor El prot rcelonés con ai ba n le s ve la jo r un po , amor Ángel Ros n comparte su ie dqu su a, et te po en cu espíritu de a Ana, delin a, ón por la exótic ero de violenci tras con su pasi stra a un send , ra ar co po lo a e qu de a piral que, american es a un en s, de y libro nie & Clyde –o sangre, drogas especie de Bon a e un nd fu en a se m or or que el am los transf la en y x– no es lory K . El ambiente Mickey & Mal ón con la fuga si pa ce ha la y re ai s, la el ta en con las ba e el calor que flo qu a er an m l ta febril de os escalofríos. dos essentir verdader mano de estos la te en si se o d que En cada párraf s, la inmovilida io nc le si es nt A. G. quieta critores: los in sabido explotar ha en bi n ta e y qu toda la apenas cambia s, además de re io er st po os do trabaj olaño, mostran Porta en sus z de mostrar B pa m ca ca es de e a qu ed a es mon violenci to an nc se de el el que y héroes. un mundo en sta de ideales vi ro sp de ud Diavent relato hermano, bio para una ju su de y s… jo Conse da para La creación de eta este libro) pl m co e qu o [cuent sión dirio de un bar entrega una vi o añ ol B s ra nt Mie ntra su novela misma. Porta lucha co . G . A , ta is ev entr o una el proceso com ferente en cada ar rd co re ra pa oria ía haber nebulosa mem también podr ue nq au , ón ecci chileno constante corr o, mientras el et el qu es el se orta lo viesido que éste ap misterio que só o eñ qu pe n U . final le da la forma nte libro. tar este atrapa en im nd ne a co

connsejos de u

o l u p í c s i d orrison a de m ático de un fan

joyce

ds y mezclas, un A propósito de blen fernal?– en el que libro invernal –¿o in para escribir a dos cabezas se unen cuatro manos. dova TXT Darío Cór vez ál G o IMG Ignaci

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[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: n9

…UVA / MAKING OF [INVIERNO)

Que llueva. Que nieve. Que truene. Nos da lo mismo, porque siempre existirá refugio para el frío invernal en una rica crema de lentejas especiadas, en un tea blend o en una robusta mezcla tinta a base de cabernet. Con nuestra UVA N9 en la mano, con esta edición invernal que pareciera revestida de peluche, un ventarrón es una burla, la nieve se ve de utilería y los grados bajo cero parecen un error de cálculo, un mal intento de un lobo anémico por derribar una fortaleza de cemento. Que llueva. Que truene. Y que llegue con relámpagos –no juntos, por favor, para que se vea real– y grandes tormentas. A nosotros nos pillará adentro, revestidos de reportajes, tips, recetas y entrevistas inspiradoras. Lo merecemos, porque es nuestro segundo aniversario. Son dos velas que, aunque no lo crean, generan calor. El suficiente para esta edad y esta temporada. UVA®, primera revista chilena CO2 Neutral.

UNO / Los delirantes rayones de siempre. Los croquis que, vestidos de acierto o error, terminan en alguna idea concreta. Aquí, las dos opciones que el director de UVA, Daniel Greve, manejó para el índice de este número: dos copas enfrentadas y una licuadora. Ya saben cuál ganó. DOS / La chocolatera Alexandra Ahlers con Carmen y Ángela, de Caramel. Sí, ellas son las culpables de que ahora sueñes con bombones. TRES / El periodista gastronómico Rodrigo Martínez posa –y se hace el listo– para Araceli Paz en una ventana del restaurante Osadía, lo que sirvió para que la fotógrafa hiciera un autorretrato de su propia entrevista. CUATRO / Ni se imaginan lo buenos que estaban los Tortelli Infraganti del restaurante Infraganti, de Vitacura, aunque para la fotógrafa, Araceli Paz, y la productora, Consuelo Aguirre, está clarísimo. ¿Les da una pista un plato vacío? Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, aplausos, pifias, quejas y felicitaciones. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al e-mail: info@emporiocreativo.cl Síguenos en Facebook | Twitter

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