Revista UVA Especial Tequila - Nº11 Año 2013 by Constanza Barros

Verano 2013 • N11 • Tequila Una revista

...UVA / COLOFÓN [VERANO) Verano 2013 • N11 • México + tequila + verano Una revista

Director | Editor General DANIEL GREVE  Diseño BIANCA SARTORI Director Comercial JUAN PABLO VALDÉS Directora MKT CONSO SERRANO Comité Jumbo JAIME OCHAGAVÍA JUAN PABLO VALDÉS VICTORIA GREMLER

COLUMNISTAS Sue Wang Marco Turu Felipe Herrera Luis Bellocchio Ina Silva Graves Domenico Andolini Juan Antonio Eymin David Pérez García

PERIODISTAS Darío Córdova Valeria Campos Rodrigo Martínez María José Valdés Consuelo Goeppinger Judith Rodríguez Servín Osvaldo Sánchez Salgado

CORRESPONSALES Dana Radic [Los Ángeles) Philippe Regol [Euskadi) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Londres) PRODUCTORA Consuelo Aguirre

FOTÓGRAFOS Araceli Paz Jimmy Katz Mauro Roll Claudio Vera Pablo Bacarat Ignacio Gálvez Álvaro Márquez Juan Pablo Turén Fernando Gómez Carbajal RETOQUE DIGITAL Felipe Hernández

ARTE DE PORTADA Luisa Rivera ILUSTRADORES Luisa Rivera Sebastián Andaur Gabriel Ebensperger CORRECTOR DE PRUEBAS José Benítez VENTAS cserrano@emporiocreativo.cl ventas@emporiocreativo.cl

La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro. UVA llega al papel gracias a Morgan Impresores. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Cheshire. UVA es una publicación desarrollada por Emporio Creativo® www.emporiocreativo.cl. Santiago de Chile, 2012.

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…UVA / HIGHLIGHTS [VERANO)

HIGHLIGHTS. “Hoy importa poco si las recetas que le dan sustento arrastran o no siglos de antigüedad, pues aquí se ha creado una identidad culinaria que toma del presente elementos de sobra para su consolidación”. DF A MORDISCOS, PÁGINA 26. “Cruza los dedos porque ese día esté su famoso pie de limón –con un untuoso y elástico merengue– o su suave y cremoso bombón de chocolate con helado de guinda ácida: infartante”. BRUNCH DE VERANO, PÁGINA 38. “Esta voluntad de cercanía no va en detrimento del disfrute o de la calidad. Todo lo contrario. Nos encontramos ante puros de una calidad excelente, previsible, que se han mantenido a lo largo de los años con sabores característicos, que buscan que el consumidor aprecie la regularidad como principal característica, sin sobresaltos”. HABLEMOS DE MONTECRISTO, PÁGINA 66. “Simple, delicada, impoluta, elegante. La cocina nikkei de Maido tiene la fragilidad del cristal y la potencia gustativa del wasabi”. LIMA A PROPÓSITO DE MISTURA, PÁGINA 70. ¿Profecías mayas, 21 de diciembre y fin del mundo? Lo más probable es que, mientras lees estas páginas, nada de esto haya pasado”. LA ÚLTIMA CENA, PÁGINA 96. “Hasta el ex DT de la selección, Marcelo Bielsa, la convirtió en una de sus favoritas”. ENSALADAS DE VERANO, PÁGINA 108. “Quien tenga el más mínimo interés por la cocina leerá este ejemplar cual novela, de cabo a rabo, y volverá a él en busca de los consejos, de los datos prácticos que hacen la diferencia entre una comida y una cena memorable”. LA BUENA COCINA, PÁGINA 110. Esta imagen es un código QR –quick response–. Si enfrentas esta revista a la cámara del computador, o si tienes un smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– puedes descargar gratuitamente una aplicación que, como si fuese un código de barras, escanea la imagen y te linkea automáticamente con información complementaria. Si pruebas con éste, te llevará al Facebook de UVA.

Cómo leer UVA

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2), que poseen una excelente relación precio-calidad [3) o que cuentan con certificación Halal [4).

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Estas estrellas representan la calidad de los tequilas degustados en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Las catas de UVA son interactivas, por lo que puedes dejar tu propia nota de cata. Esta copa eléctrica representa la música que sonó de fondo durante las catas y que, de una u otra forma, fue inspiradora.

lDN LA EUK BAIRES En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

…UVA / ÍNDICE [VERANO)

UVA N11 | mx + tequila | verano 2013 pág

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Ruta: DF a mordiscos + guía de compras gourmet.

Subrayado: Brunch de verano.

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A Fondo: Chilenos en Tulum.

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Cata: 10 Tequilas de antología.

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Humos: Montecristo Nº4, el habano más vendido del mundo.

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...UVA / ÍNDICE [VERANO)

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Fogones: Lima a propósito de Mistura.

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108 BBB: Ensaladas de verano.

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Visual: Última Cena. ¿Qué bocados eligen los chefs?

Open: Nuevas aperturas en SCL.

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Libros: La buena cocina, de Harold McGee.

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... UVA / EDITORIAL [VERANO)

¡órale! [o un intento de editorial) atar vinos es igual que recibir un WhatsApp: te toca sólo si estás atento. Y como no resulta raro estar distraído a los movimientos del bolsillo, los mensajes suelen vibrar y pasar desapercibidos, al igual que esos vinos que no remecen el alma si no tienen caldo, o que, por el contrario, te deslumbran si te pillan con todos los sentidos bien encajados. A pesar de que en UVA siempre estamos dispuestos al asombro –y que, por lo tanto, los mensajes [sutiles o no) llegan al alma casi inmediatamente–, esta vez nos atrevemos a catar tequilas, una nueva dimensión de la degustación etílica. Rudos, de sabores marcados y llenos de personalidad, este símbolo de la mexicanidad –junto con los mezcales–, se nos presentan como un desafío grato, pero nada fácil. Junto con su cata, en este especial dedicado a México y el verano, aprovechamos de darnos algunas vueltas por Tulum y el DF, dos polos tan opuestos como atractivos, para escarbar algunas historias y empaparnos de sus sabores rebasados de autenticidad. Y así, mientras la temperatura sube y la ropa se hace ligera, seguimos avanzando en la idea mexicana de los golpes. Sin darnos cuenta, nos topamos con tres shots creativos, hechos sin tequila pero con igual efecto súbito; despertamos tarde para irnos de brunch, ese medio camino entre el desayuno y el almuerzo, que en verano se transforma en exquisito ritual; nos llenamos de recetas veraniegas, desde un fresco margarita hasta un sándwich especial para irse de pic-nic; usamos Mistura 2012, la feria gastronómica más grande de Sudamérica, para hablar de los tres mejores restaurantes limeños; aprovechamos la mejor sobremesa del mundo para estrenar la nueva sección Humos, dedicada a los tabacos, para hablar de Montecristo Nº4; y hacemos que nuestros corresponsales se relajen, saliendo de sus círculos oficiales para incorporar nuevas y refrescantes locaciones, como el Euskadi, Los Ángeles o Londres. Llegó el verano, es verdad. ¿Qué hacen con tanta ropa?

Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

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…UVA / A FONDO [CHILENOS EN TULUM)

CHILENOS EN

TULUM En medio del pueblo de Tulum, en el verdadero, el que se aleja de la zona hotelera y de los acomodados bungalows, dos chilenos, Eric y John Fischer, levantan una cocina honesta, sabrosa y muy local. Hoy, luego de apenas unos años tras esos fogones, la cocina de Altamar, en la médula misma de la ciudad amurallada, es una de las mejores apuestas de la Riviera Maya mexicana. TXT + IMG Daniel Greve

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…UVA / A FONDO [CHILENOS EN TULUM)

on más de las seis de la tarde. Hace un calor injusto, de esos que piden una cerveza, dos y hasta más. Y a pesar de que llegamos al restaurante apenas pasado el mediodía, en la mesa larga ya se han sentado un cocinero italiano, amigo de la casa, que levanta un restaurante cerca de ahí; el proveedor de langostas, que supo explicar al detalle cómo los cultivaba y qué los hacía especiales; el amigo que arrienda las bicicletas a un par de cuadras; y Belén, la señora de John Fischer, uno de los administradores del restaurante. No fue en vano. La tarde la invertimos en Altamar, un sitio que ha sabido hacerse de buenos aliados, y que también ha sabido cultivarse a punta de buena cocina y buen humor. Detrás de los fogones, el cocinero Eric Fischer [32 años). Detrás de los números, las órdenes de compra y las facturas, su hermano John, tres años mayor. Ambos son hijos del cocinero Pato Fischer –quien dirigiera en los noventa cocinas como la del Hyatt Santiago y Valle Nevado–, por lo que demás está intuir que por sus venas corre –además de las cervezas que han hidratado la tarde– mucha pasión por la cocina. De esas pasiones que se heredan, pero también se cultivan. Ambos hermanos llegaron a Tulum, la ciudad amurallada, repleta de cenotes y de templos, pirámides y reliquias mayas, en un típico viaje de verano. Todo parecía pasajero. Ir y volver. Pero la magnética ciudad los fue atrapando, y junto con su padre se pusieron a cocinar. Eso significó quedarse. Al principio, Eric –a quien le encanta el lado dulce– se quedó en pastelería y John en el cuarto caliente, a pesar de que Eric reconoce “no tener motricidad fina”. Pero con el tiempo, y gracias a

Ambos hermanos llegaron a Tulum, la ciudad amurallada, repleta de cenotes y de templos, pirámides y reliquias mayas, en un típico viaje de verano. Todo parecía pasajero. Ir y volver. Pero la magnética ciudad los fue atrapando. que John ya había trabajado en el área de servicios del hotel Ritz-Carlton Santiago, las funciones quedaron claras. Y hoy son demostradas. Eric comienza a sacar los primeros platos. Como botana –aperitivo–, ofrece un trozo de Elote –o choclo tierno– cortado como aro grueso, envuelto en mayonesa y queso sopero –que se ralla y viene en barras–, adherido con jugo de limón y acompañado con salsa de mayonesa con chile chipotle.

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…UVA / A FONDO [CHILENOS EN TULUM)

También una Ensalada de pepino con limón, pimienta y cilantro, jicama –especie de nabo mexicano– con tahine, dos salsas –una de tomatillo– y nopal [cactus comestible) con cebolla, ajo y chile de árbol. Toda una artillería fresca, para nosotros desconocida, y una perfecta excusa para ir in crescendo hacia otros platos igualmente ligeros, pero más contundentes y estimulantes, como la Ensalada de mariscos, elaborada con diferentes lechugas –sangría, orejona, escarola– aderezos, papas, aceitunas verdes, brotes de girasol y dos productos con Denominación de Origen: camarones de Campeche y pulpo del Golfo de México. Aquí hay relieves, contrapuntos, jugos, sabores refrescantes, cítricos y marinos a granel. La tortilla frita sirve de soporte de todo, y el chile serrano, que no opaca, de vehículo para todos los sabores más definidos. Aun así, y a estas alturas, las pericias de Fischer apenas comienzan. El chilpachole, un caldo hecho a partir de cáscaras de crustáceos –como un bisque– y verduras, denso y bien reducido, sirve de hilo conductor para el Santo Remedio, una sopa multidimensional que Eric hace con un amor especial. La prepara, prueba, corrige y asiente con los dedos. Luego del OK, un asistente armado con un mixer le da la consistencia, la airea. Eric

sabor, que se deja acariciar por el jugo cristalino de un limón recién exprimido, por el picor del chile guajillo, por la textura elástica de la tortilla que acompaña y la turgencia exacta y ruidosa del rábano, que cae graciosamente en finas láminas. Se sirve además con boquinete, un pescado local, y con el ají verde xcatik. Un edificio de mil pisos gustativos. Y como el mar no es sólo la postal que aparenta, sino que toda una despensa rica e inspiradora, Eric deja espacio para una Mariscada Puerto Progreso [para dos), que el mismo llama “una oda, o una ovación al mar”. El protagonista es una langosta de Olmo, Punta Allen, la misma que su proveedor se encargó de presentar en la mesa larga. Currículum le sobra. Buena compañía también: se rodea de camarones de Campeche, pinchos de pulpo, aromáticos perejiles y cilantros, salsa de chile guajillo con ajo, otra salsa diablada –de chipotle con tamarindo– y un chutney de piña. La boca es sinónimo de agua. En el contexto de Tulum, algo así como un segundo paraíso, la cocina de Eric y su Altamar resulta ser la más competitiva. Sólo superada por la propuesta del Tábano, un restaurante de una catalana y un mexicano, pero donde cocinan las manos sensibles y hábiles de dueñas de casa mexicanas, esta propuesta resulta au-

En el contexto de Tulum, algo así como un segundo paraíso, la cocina de Eric y su Altamar resulta ser la más competitiva. Sólo superada por la propuesta del Tábano, un restaurante de una catalana y un mexicano, pero donde cocinan manos sensibles y hábiles de dueñas de casa mexicanas, esta propuesta resulta auténtica, sabrosa, abundante, equilibrada y bien pensada. vuelve a corregir, mueve todo con pinzas, cambia las cucharas y monta con el cuerpo totalmente encorvado, como si se estuviese zambullendo dentro. El resultado no podía ser otro: una sopa contundente, alucinante en

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téntica, sabrosa, abundante, equilibrada y bien pensada, a pesar de que en ella intervienen muchísimos ingredientes, a veces demasiados, lo que supone un grado de dificultad que obliga a sacar más cálculos. John, Eric y

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su brigada pueden decir, sin inflarse el pecho de más, que son uno de los mejores de la región, y que pueden pararse firmes al lado de sitios tremendamente mediáticos, como Hartwood, en la zona hotelera, una rústica y sabrosa cocina que presume tener tras los fogones –a leña viva– a otro Eric: el chef y dueño Eric Werner, quien trabajó en Manhattan [barrio Nolita) en la cocina de Peasant –con mala crítica: dos de cinco estrellas según la revista New York–; o Posada Margherita, un restaurante italiano de excelentes cocktails y antipastos, de ambiente insuperable y alucinante carta de vinos. Sin embargo, la cocina de Altamar está por encima. Cerca, pero más arriba. Y los decimales aquí importan, sobre todo cuando los tiempos de un turista son, como sabemos, acotados. Mientras John cuenta que están recién participando en otro proyecto gastronómico, muy cerca de ahí –el Hot Wok, un sitio neotailandés que será dirigido por un chef tibetano–, Eric saca lo último que tiene para sorprender. Y aquí se nota una clara influencia nostálgica, un asomo de chilenidad que ni él pudo resistir. Primero, un Pastel de chocolate, denso y firme; luego, una Torta tres leches, húmeda y sabrosa, aunque hecha como pastel; y, finalmente, Picarones pinchados, que si hubiesen tenido otro nombre y comulgado con la chancaca, pudo haber sido una veloz teletransportación. Aquí les llaman Buñuelos de zapallo, y la salsa dulce que

los baña es un syrup de piloncillo, más que adecuado. El día comenzó a agotarse, pero Eric y John siguen con fuerza. Están contentos. La mesa sigue llena, la cocina se prepara para el cambio de turno –ya comienzan a encenderse las primeras velas– y Tulum parece ser un sitio más que apropiado para la vida de estos dos chilenos, que construyeron su Altamar fuera de corrientes peligrosas, y más cerca de todo lo que los convoca: la buena amistad y la buena cocina. Local, cercana, verdadera. ¿Falta algo acaso en el segundo paraíso?

El resultado no podía ser otro: una sopa contundente, alucinante en sabor, que se deja acariciar por el jugo cristalino de un limón, por el picor del chile guajillo, por la textura elástica de la tortilla que acompaña y la turgencia exacta y ruidosa del rábano, que cae en finas láminas. | 13

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ALTAMAR en pocas palabras Nombre: Altamar Chef: Eric Fischer Especialidad: Mexicana del mar | lounge Domicilio: Av. Tulum esquina Beta Sur, 77780 Localidad: Tulum, Quintana Roo, MX Teléfono: +52-99-82828299 Capacidad: 55 cubiertos E-mail: almirante@altamartulum.com Sitio Web: www.altamartulum.com Estacionamiento: En la calle Wi-Fi: Sí Tarjetas de crédito: Visa, Mastercard Acceso discapacitados: Sí Opciones para vegetarianos: Sí Opciones para celíacos: Sí Terraza / jardín: Sí Área fumadores: Sí Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí Bar: Sí Salón privado: Sí Delivery: No Menús especiales: Sí Valor promedio por persona: 550 pesos MX [con vino) Días de atención: Martes a domingo.

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John, Eric y su brigada pueden decir, sin inflarse el pecho de más, que son uno de los mejores de la región.

…UVA / SNACK [DIETER ROSSLER)

el antes y después de

dieter rossler TXT Daniel Greve IMG Sebastián Andaur

pesar de que es reconocido como un tipo excéntrico, que hoy lleve un zapato en un pie y una chala en el otro no tiene que ver con su imagen delirante, sino que con un sencillo accidente doméstico. Dieter Rossler [60 años), cocinero, gastrónomo y hotelero, grande, hedonista, visionario, de risa fácil y carácter fuerte, pide un whisky con mucho hielo. Es el primero de muchos. Los suficientes para un racconto como el que viene. Estuvo apenas dos años en Chile, entre 1982 y 1984, pero eso bastó para que se hable de un antes y un después de este alemán trotamundos y fascinante. “Cuando llegué a Chile todo era muy básico. Faltaba preparación, creatividad, se usaban las técnicas equivocadas y no se sabía nada de puntos de cocción. O sea, los productos del mar más espectaculares se arruinaban llegando a la sartén. Flor de desmadre”, dice ya en perfecto mexicano. Y es que Rossler llegó a Starwood a hacerse cargo de los hoteles que la cadena tiene en Cancún, incluyendo un estupendo y recién remodelado Westin, y ya es el responsable, además, de todas las aperturas que se avecinan en la Riviera Maya, entre ellos, Four Points, St. Regis y un W. A México también ha aportado un dinamismo alucinante, pero su historia en Chile no se acaba: “De Europa importé diferentes semillas. De hecho, fui el primero que trajo los ya famosos tomates cherry, que tenía plantados en el jardín del hotel Sheraton”. Sin duda, un novedoso lifting para la escena –sólo comparable con el aporte que hizo Carlos Monge a la cocina de la época–, aunque casual. Rossler cuenta: “No me gustaba cocinar. Quería viajar, y tuve la suerte de que me comenzó a gustar. Con dos meses en una escuela hotelera y otros diez trabajando en un hotel, comencé a recibir becas. Y ahí partió todo”. Rossler estuvo en Europa, Sudamérica, África y Asia. En Singapur, de hecho, tuvo que dirigir a cien cocineros para un evento con mil comensales. Ahí supo cómo hacer las famosas esculturas de hielo. ¿Aprendió de un maestro tallador? Claro. Su nombre: Dieter Rossler. Algo que no suena raro, viniendo de un hombre que se ha tallado a sí mismo. Y que cambió, para siempre, la gastronomía y hotelería de un país.

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…UVA / DEBUTS [COMER / VERANO)

Salsas: DOÑA CHONITA Vaya colección. Doña Chonita es toda una aficionada a recopilar sabores y picores.Y no son pocos. La salsa Chipotle Pepper roja, atomatada, de leve picor y apenas un toque ahumado, entrega toda una gama de estímulos, muy integrados. Ésta, en particular, resulta enviciante, exquisita. La Salsa de Chile Pasilla, en cambio, es oscura, de un marrón intenso, y nos lleva hacia notas terrosas y deshidratadas, con un picor ligero y un final que recuerda a hojas de té tipo Ceylán, ya que claramente se va hacia el lado de los fermentos ligeramente dulces. La Guajillo, en cambio, transita por un camino delicado. Roja, marcada, es una salsa que recuerda más a pimientos rojos que a chiles, por lo que claramente se adapta más a preparaciones suaves, en las que haya carnes blancas. Como toda buena colección, nunca es mucho.Y nunca es poco. ¿Vamos por más? A la venta en Jumbo a 899 pesos.

DEBUTS COMER verano Tabasco: HABANERO La nueva –y más fuerte– versión de Tabasco requiere de un disclaimer: pica. Y lo hace en serio. Habanero, verdadero fuego líquido, una bomba atómica encapsulada en un pequeño frasco de 60 centímetros cúbicos que presume ser inofensivo, resulta una mezcla poderosa de especias [pimientas rojas y negras), vinagre, ají habanero y purés de tomate, tamarindo y papaya tropical. Baja por la garganta y la estimula, transformándola en presa de este exquisito combustible. En salsas, sándwiches, pastas, tapas y hasta ensaladas, agrega esa malicia que, en ciertas dosis, se necesita. ¿Hay un incendio en su boca? Se los advertimos. A la venta en Jumbo a 2.689 pesos.

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…UVA / DEBUTS [COMER / VERANO)

La Costeña: JALAPEÑOS Y NACHOS Era lo único que faltaba: chiles encurtidos para esos burritos de fin de semana. Porque entre tanta pasta y salsa, hacía falta un poco de crunch. Y aquí está. La Costeña pone de nuevo su inspiración en dos formatos para estos chiles jalapeños al escabeche: como nacho, es decir, ajíes cortados en rodajas, pequeñas pero consistentes; y los jalapeños enteros, que de tan jugosos y crocantes estallan cristalizados en la boca. Todo, en un exquisito jugo, con enfiestadas zanahorias y cebollas. A la venta en Jumbo a 599 pesos.

Bombones: NOBLE Que los bombones cierren la comida y nos abran el cielo. Por qué no. Sólo hay que tener buen café y buen humor. A Jumbo llegan dos cremosas y lácteas colecciones de bombones: el Noble´s Collection, una pequeña caja cuadrada [50 gramos) en cuyo interior descansan cuatro bombones rellenos –con ganache, cremas densas y dulces, postre de cappucchino– en forma de cilindro; y Julietta, que viene en formato más grande [100 gramos), con el doble de bombones. Hay praliné, blanco, negro, de leche o con almendras. Es el clásico repertorio belga, con chocolates más cargados a la leche o la manteca de cacao que al cacao mismo, ya que van del 21% al 24% de cacao. Pero si queremos una avalancha de crema y caramelo en la boca, ¿no se trata acaso de eso? A la venta en Jumbo a 2.499 pesos [Collection Noble) y 4.999 pesos [Julietta Noble).

Frijoles: LA SIERRA Digamos que resulta esencial, al minuto de armar un buen taco, fajita o burrito, contar con algún elemento que haga de adherente, de pasta firme, para mantener unidos todos los ingredientes.Y la pasta de frijoles no sólo es candidata, sino que ganadora por quórum. A Jumbo llegan dos, de la mano de La Sierra: la pasta de frijoles molidos negros, de consistencia compacta y densa, muy sabrosa, y en un punto de sabor que recuerda a frutos secos, como nueces –si no fuera salada sería un dulce de castaña–; y la de porotos molidos claros, más suave, menos compacta y más cremosa, y que entrega el sabor más directo de la legumbre. Como ven, no sólo aporta a la arquitectura, sino que también al sabor. Pero se alinea a lo que ya hemos oído en varias estrofas de buena música: “juntos nos mantenemos; divididos nos caemos”. A la venta en Jumbo a 799 pesos.

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…UVA / DEBUTS [COMER / VERANO)

Ilko: BOLSAS BIOSMART El círculo ecológico completo resuelto en la palma de la mano. Si tomamos en cuenta que cada bolsa que echamos a la basura tarda al menos 800 años en biodegradarse, que las nuevas bolsas Ilko lo hagan en menos de tres, significa toda una revolución. De todos tamaños, estilos y usos, estas bolsas bio, desarrolladas con tecnología Biosmart –y que implicó cientos de estudios y testeos– se adaptan a todas las ocasiones de consumo imaginables. Para guardar vegetales, sándwiches y, sí, nuestro burrito mexicano de temporada. Hay con cierre hermético y cierre fácil, pero más les reconfortará saber que no sólo son geniales al usarlas, sino también cuando no. Gracias a su tecnología, que no posee aditivos acelerantes, la degradación es completa y no necesita de compostaje, por lo que todo se transforma en sales minerales, oxígeno, agua y biomasa. Una bolsa verde, pero también redonda. Y consciente. A la venta en Jumbo desde 1.790 pesos.

Salsas: LA COSTEÑA Versatilidad a toda prueba. Si hasta el momento habían imaginado todas las salsas del mundo puestas sólo sobre ensaladas o como rellenos, la profundidad de sabores de estas salsas les hará pensarlo dos veces. La Salsa mexicana casera es, lejos de esas moles colosales, una salsa ligera, bastante líquida en textura, pero con sabores marcados e identificables. El tomate domina la escena, y se deja acompañar por sabrosos trozos de cebollas y chile jalapeño, con un picor moderado y hasta refrescante; su compañera, la Salsa verde, la iguala en textura, pero avanza hacia sabores aún más refrescantes, con el tomate verde como hilo conductor, aunque siempre levantado por la picardía del jalapeño y la jugosidad de la cebolla. Es tan amplio el uso de ambas, que pueden atreverse a todo: desde una salsa para fetuccinis –complementado con pollo salteado o cerdo– hasta en sándwiches, snacks y todo tipo de carnes blancas salteadas, cuando se acompañan de vegetales o legumbres. Ahora, si se encuentran de frente con la pequeña botella –que parece inofensiva– de Salsa de chile chipotle, la cosa cambia. En esta salsa densa y oscura, de justo picor, predominan las notas del ají y de las especias, en contrapunto con ligeros trazos dulces y avinagrados. Ideal para carnes rojas, para enriquecer guisos de lentejas o porotos negros, para sándwiches y hasta para avivar caldos. Hagan la prueba. A la venta en Jumbo a 999 pesos.

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…UVA / OLIO [VERANO)

mixturas buenas y malas TXT Domenico Andolini ada día me sorprende más la siutiquería de este país. Y parece que mientras mejora la cocina, la cosa es acompañar esos logros con la mayor cantidad de expresiones importadas posibles. Como si en ellas, por sí mismas, se asegurara cierta calidad o estilo. Siutiquería pura. Por eso no entiendo cuando hablan de dressing para referirse a un aderezo o, si lo estiramos un poco, aliño. ¿Es muy poca cosa una ensalada con aliño de oliva y limón? ¿O resulta más suculenta o exótica por tener un dressing de oliva y limón? No se me ocurre un francés o un italiano hablando de dressing… Como sea, y a propósito de aliños y aderezos, con estos calores salta inmediatamente la pregunta con qué podemos hacer la mejor mezcla para embadurnar ensaladas, hojas verdes, entradas vegetales, pescados crudos o platos de verano. Me perdonarán, pero en este caso soy de la curia más ortodoxa. Por mí, nada mejor que un plato de hojas verdes con aceite de oliva y sal de mar. Punto. Pensando siempre en un aceite frutado, expresivo, complejo. ¿Para qué esconderlo debajo de otros brebajes? Acepto un par de gotas de limón, pero por la gracia más que por el sabor. Aunque los italianos llevamos rato preparando el mejor aderezo que mezcla ambos [olio y cítrico), pensado en entradas frescas: el limolio. A muchos les gusta… En lo personal no me disgusta, pero le sacaría el limón si fuera fácil la cosa. Para los que siguen enfiebrados con el sushi y los

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sashimi de estilo japo, creo que la oliva le aporta un grado de complejidad interesante a la soya para resaltar crudos de mar. En todo caso, la idea es no agregar uno muy cargado a la coratina –variedad amarga de olivas–, pues se puede terminar de comer el plato. Lo mismo corre para platos orientales calientes con el codo empinando la botella de soya. Reemplaza un porcentaje de esa soya negra por la oliva, y verás detrás de las lámparas rojas la Torre de Pisa inclinada y todo. Lo que representa la aberración máxima es la mal llamada vinagreta, con aceite y vinagre. Aparte de que no se juntan nunca, carece de absoluto sentido: el vinagre consume cualquier cosa que le pongan por delante. Se lo traga, lo engulle y contamina. Y por más que le sumemos por encima de todo lo razonable de aceite de oliva, éste morirá en el intento. El vinagre es una suerte de Aquiles Todopoderoso que mata cualquier cosa con olor a fresco. Y si esa es su misión, para qué agregar grasa, si no aporta sabor alguno. Como para mi entender el aceite de oliva es un mensaje en sí mismo, prefiero contribuir en el aderezo con hierbas, más que con líquidos: bienvenido el romero y el tomillo. O la albahaca, la salvia y la menta. Incluso el ají o ese polvo irregular acuñado como merkén por los aborígenes de estas tierras. O el ajo que, junto con el aceite de oliva frutado y con carácter, más un par de yemas de huevo, podrían dar vida al mejor levantamuertos y reponedor alioli del Mediterráneo.

…UVA / OBJETOS [VERANO)

LA MÁS LINDA DE LAS BICICLETAS Las bicicletas están más que de moda en Santiago. Eso es un hecho comprobado y, para suerte de los consumidores del viejo y tradicional medio de transporte, cada día hay más opciones para satisfacer sus pedaleos. La Rizoma 77|011 es una de esas bicicletas que te enganchan con sólo mirarlas. Sus líneas son perfectas, su acabado brillante espectacular y el diseño es de los que te dejan mirándolas con cara de bobo según vas por la calle. Lo recomendable con esta bella bicicleta es no dejarla en la puerta de la oficina encadenada ni menos solita, porque su valor ronda los 5 mil dólares y a nadie le gustará no encontrarla nunca más. Está disponible en dos colores –blanco y negro– y fue fabricada en carbono y aluminio para un peso mínimo y una resistencia máxima. Desde luego, y por muy cara que sea, es una maravilla. Hasta sus pedales son para quedarse pegado. Rehúsate a lo usual en www.rizoma77011.com/it-it/

OBJETOS verano TXT Luis Bellocchio

LOMO DÁNDOLO TODO Lomography es una de las marcas de más éxito a la hora de crear una imagen reconocible, y ha marcado una huella en los últimos años con sus diferentes modelos. Más aún en un mundo en el que la fotografía digital se ha apoderado de buena parte del mercado, dejando de lado el encanto del rollo de toda la vida. Pero las cámaras Lomo siguen ahí, dándolo todo. Y las últimas en llegar han sido las Belair X 6-12, una edición especial con un acabado que seducirá a todos. Vienen en tres formatos: Globe-trotter, Jetsetter, y City Slicker. Las tres con un formato compacto, metálico y con acabados en diferentes colores para darles un toque más lujoso al que nos tienen acostumbrados. Con películas de medio formato y lentes intercambiables, puedes hacer mil fotos con tu Belair. A partir de 230 dólares. Puedes comprar la tuya escaneando este código QR.

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…UVA / OBJETOS [VERANO)

DIVERTIDOS ALTAVOCES Los Oxo Speaker Fun son unos altavoces que cumplen con dos conceptos fundamentales para este tipo de gadget: buen diseño y buena potencia de sonido. Son portátiles, autónomos, alegres, están pensados para conectar al teléfono y compartir tu música y se los puede encontrar en tres modelos: gato, perro y robot. Los tres tienen características similares: batería interna recargable mediante USB –con una autonomía de hasta tres horas– y una potencia del altavoz de 2 watts. Además, el entretenido diseño se puede variar con diferentes stickers y así convertirlo en un producto, además de divertido, único. A 30 euros. Escanea el código QR para más info.

NIEMEYER PARA CONVERSE No es la primera vez que se homenajea en vida al gran arquitecto brasileño Oscar Niemeyer, quien con 104 años sigue sorprendiendo al mundo. Lo que llama la atención esta vez es que detrás de ello hay una marca de zapatillas. Converse se la juega lanzando una colección de zapatillas inspiradas en su trabajo. Una edición limitada llamada Converse x Oscar Niemeyer de cinco pares de los modelos más reconocidos de la marca: Chuck Taylor All Star [Hi y Ox), Jack Purcell, Chukka Boot y Skidgrip. Estos modelos toman como punto de partida las construcciones más emblemáticas del arquitecto, su estilo y su filosofía. Hechas de lona y cuero en colores blancos y con detalles en rojo, la colección se remite a la entrada del Auditorio de Ibirapuera en São Paulo, y en otros casos la zapatilla está impresa con la famosa frase del arquitecto que dice: “No es el ángulo recto el que me atrae; ni la línea recta, dura e inflexible creada por el hombre”. Por ahora solamente está a la venta en exclusivas tiendas de Brasil por un valor de 133 dólares.

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IMG Fernando G贸mez Carbajal

...UVA / RUTA [DF A MORDISCOS)

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...UVA / RUTA [DF A MORDISCOS)

a mordiscos Producto de un importante legado histórico de gran tradición, y de la enorme proyección en el plano internacional que le han dado los restaurantes Biko y Pujol, la cocina que se cuece actualmente en México es el resultado de una imaginación explosiva, un innegable talento y un entorno generoso, que ha aportado ingredientes excepcionales. Hoy importa poco si las recetas que le dan sustento arrastran o no siglos de antigüedad, pues aquí se ha creado una identidad culinaria que toma del presente elementos de sobra para su consolidación. Lo que sigue es apenas una muestra de los mejores representantes de esta evolución que gira alrededor de la mesa. TXT Judith Rodríguez Servín, desde el DF

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Quintonil La apertura de este restaurante, a principios de año, ha sido de las más esperadas en Ciudad de México. El chef Jorge Vallejo propone una cocina de introspección por los sabores del recuerdo, en la que, lejos de seguir o reinterpretar recetas, recorre el país a partir de los ingredientes esenciales y las variantes que cada uno le ofrece: frijoles, maíz, tomate verde y hierbas como eje de su menú. En éste destaca la técnica de cocimiento tanto para mariscos y carnes, así como su gusto por las salsas de largos hervores. Hay que probar la ensalada de quelites, con algunas hojas secas de sabor y perfume acentuado, bañadas con un caldito tibio a base de las mismas; y su sopa de frijol con granos de maíz, que es una alusión a la milpa. Si bien su menú de degustación se llama Comida Corrida, en referencia a la serie de guisados que se sirven en las fondas tradicionales, Vallejo propone para éste un discurso equilibrado en la proporción de carnes y vegetales con platos ya representativos de su cocina, como el pescado con verdolagas frescas con salsa verde y el cremoso de arroz preparado con aguacate –palta– y coronado con huevo tibio. Los medallones de guajolote –pavo– con polvo y salsa de mole negro es uno de sus platos más bonitos por la intensidad del sabor y su estética, pues la textura de la rama de salsifí –raíz asada en mantequilla– le da mayor dramatismo y a la par equilibra la acidez de la salsa. Newton 55 Polanco, Distrito Federal, MX | +52-55-802680. www.quintonil.com Merotoro Que sepa a lo que es. Es la definición con la que el chef Jair Téllez se expresa de su cocina. Pero, honestamente, en sus restaurantes [Laja, en Valle de Guadalupe; Merotoro, en Ciudad de México) todo sabe mejor de lo que es. Alejado de vínculos nacionalistas, sus platillos

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IMG Fernando Gómez Carbajal

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son un reflejo del entorno fronterizo en el que se ha desenvuelto. Particularmente la del terruño costero al extremo septentrión de Baja California, desde donde por cierto se abastecen de la mayoría de los insumos para Merotoro. Cada preparación aparenta una sencillez bucólica que oculta su auténtica complejidad, y ese es el mérito de Jair. A cada bocado, uno descubre diferentes técnicas, como la maceración en los lomos de sardina, el encurtido para frutas y verduras, así como la fermentación láctea en la pannacotta que tiene de postre. Mientras el Vuelve a la vida –una fresquísima preparación con caldo de almeja, gónada de erizo, percebes, cubos de aguacate y pepino, con la sutil presencia de polvo de chilito piquín– es ya un platillo entrañable, la lonja de mero sobre un puré de salsifí y algunos gránulos de longaniza de Yucatán nos muestra una de las confrontaciones favoritas del chef pues, a pesar de la suavidad de uno y la

...UVA / RUTA [DF A MORDISCOS)

intensidad de estos últimos, no compiten entre sí; por el contrario, el comensal es el único ganador. El risotto de tuétano de res, así como la quijada de cerdo y las costillas, cuando están en el menú –es decir, cuando compran al cerdo completo–, son de los platos más codiciados. Amsterdam 204 Col. Condesa, Distrito Federal, MX | F: +52-55-647799. www.merotoro.com Rosetta El eje de la cocina de la joven Elena Reygadas es el respeto de la técnica italiana, principalmente aquella que aprendió a la perfección en regiones como Emilia Romagna y Sicilia. Así es que, más allá de recetas caseras estrictamente apegadas a la tradición de ese país, Elena muestra la destreza y soltura con la que trabaja el ingrediente; sus platos son un viaje a través de las estaciones que oscilan en esa región del mediterráneo, desde la montaña hasta la costa. En algún momento se le puede ocurrir usar –en un gesto de libertad– el chile manzano para acompañar unos carnosos callos de hacha, o el chile cuaresmeño para intensificar el sabor del tagliolini nero con jaiba. Como buena artesana en ésta, su casa, todos los días amasa pasta fresca a mano. Esta temporada confecciona ravioles de castaña con ricotta, y de faisán con aromático romero. Su cocina es gratificante, y todo el menú guarda un equilibro entre aquellos platos, para los que toma como inspiración vegetales y hongos que la tierra provee, hasta carnes, como el jugoso cordero a las brasas o el tuétano que se deshace en la boca. Pero los verdaderos protagonistas en la mesa de Rosetta son los mariscos del litoral mexicano. Hay que probar los deliciosos Lomos de sardinas encurtidas con cítricos y, si lo tiene en la carta, no duden en pedir lopón, un pescado de carne firme y vistosos tonos carmesí, que sirve sobre puré de alcachofa, tomates horneados y aceitunas verdes. Colima 166 | Col. Roma, Distrito Federal, MX F: +52-55337804. Paxia No es nuevo, pero ha madurado muy bien. A siete años de su apertura, la evolucionada cocina de Daniel Ovadía se sustenta en la investigación de comunidades inmersas en varios estados del país, así como en técnicas precisas. Su propuesta es una de las más audaces e inventivas, y en sus platos suele conceptualizar la tradi-

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ción, pero con una buena sensibilidad para mantener la esencia de la cultura culinaria. Su menú es un viaje a través de los sabores de todo México. Pensamos en la costa con el Escabeche de pulpo ahumado y su falso sargazo a base de agar-agar –gelatina vegetal– y tinta de calamar, en alusión a las costas de Yucatán, el cual terminan en la mesa con un flambeado de mezcal. Ovadía, también aficionado a desarrollar piezas únicas para su servicio, recientemente mandó a diseñar con los artesanos una vasija de barro bruñido para servir –con la honra que merecen– algunos platillos de raíz prehispá-

nica. En contraste, la honra al lujo de la grasa en boca: la molleja de ternera cocinada en miel de abeja, así como las costillitas y cueritos de lechón sostenidos perfectamente por una yema de huevo cocida lentamente con sus hierbas frescas. Constantemente introducen platos de temporada, por lo que en cada visita siempre hay algo que descubrir. Tema aparte la repostería, que es es vistosa y divertida, lo que redondea por completo su concepto. Av. de la Paz 47 | Col. San Ángel, Distrito Federal, MX | F: +52-55-508355. www.danielovadia.com.mx

EN LA BRÚJULA [¿Qué hay fuera del DF?)

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Le Chique | Riviera Maya Arriesgada y experimental. Así es la cocina de Jonatán Gómez Luna, quien ganó el Iron Chef 2012 en Canadá. Su menú de degustación es de veinte tiempos, algunos con sabores representativos del sur país, pero sobre todo predominan aquellos con los que demuestra su alto dominio de las técnicas de vanguardia, como en el postre Haz tu propio brownie, en el que cada ingrediente del plato está lejos de ser lo que parece. Hotel Azul Sensatori Carretera Cancún-Puerto Morelos Km 27,5 Bahía Petempich Puerto Morelos | Quintana Roo. www.karismahotels.com

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Pitiona | Oaxaca Este restaurante de cocina de autor guarda apego al ingrediente endémico, y sus platos no se alejan de los sabores de la memoria. Aunque en ellos se asoma la técnica de vanguardia, ya en la boca nos hacen pensar en recetas de toda la vida, como la sopa de fideo; es la de la infancia, pero con esferas de queso líquido. Con dominio de técnica y constancia, el chef José Manuel Baños nos ofrece la versión más renovada de la cocina de Oaxaca. Allende 108, Col. Centro, Oaxaca | F: +52-951-5140690 | www.pitiona.com

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Néctar | Mérida La mayoría de los platillos de Roberto Solís parecen literalmente pequeños paisajes del terruño yucateco. Su cocina se desenvuelve en un plano inventivo a partir del producto local. Para anotar: Mar y Tierra, una preparación de carnes y mariscos que conjuga con éxito y equilibrio muchos de los complejos sabores de la región: el ahumado del axiote, los moles oscuros y la acidez infaltable de las verduras encurtidas. Av. 32, entre 41 y 43 No. 334 Col. San Antonio Cucul, Mérida Yucatán | F: +52-999-9380838.

laja | ensenada A diez años de su apertura fue pionero, al establecerse como un restaurante de destino, arropado por el valle, y apostar por un menú de degustación en el que los sabores de cada plato preceden elocuentemente al siguiente. Una buena evidencia son los Ravioles rellenos de berenjena bañados con jugo de carne, como preámbulo del Cordero al horno con puré de papa y poro –puerro–, que casi obliga a una pausa para asimilar la manera en que fue cocido lentamente, y ahora se deshace en la boca. Considerado entre los cinco restaurantes top del país. Carretera Tecate, Ensenada Km 83 | F: +52-61-552556 | www.lajamexico.com

GUÍA DE COMPRAS [Sabores para llevar) Chocolate de La Casa Tropical / Cacao tabasqueño considerado entre los mejores del mundo, con notas de tostado, textura sedosa y aromas complejos que van desde lo herbal hasta lo frutal. Delirio Monterrey 116, Col. Roma, Distrito Federal, MX | F: +52-55-840870. Mezcal Amores Joven / Destilado de agave espadín, artesanal y orgánico, producido en Oaxaca. De cuerpo suave y moderada graduación alcohólica, se trata de un espirituoso floral con notas cítricas, algo tropical –piña cocida– y ligero toque ahumado. Qué duda cabe: el mezcal es la bebida del momento. www.mezcalamores.com Tequila Casa Dragones Edición Limitada / Elaborado de agave azul puro y resultado de una fina mezcla de tequila joven y reposado, es una bebida para conocedores. En celebración a la exitosa trayectoria del artista mexicano Gabriel Orozco, presentan una botella grabada con su emblemática obra Black Kites. A 1.850 USD | Sólo 400 piezas | Pedidos a concierge@casadragones.com Sal con insectos / Novedosa línea de condimentos de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol. Se trata de sales de Colima en dos distintas mezclas: la con hormigas chicatanas y ajo, y la de chinches del monte –mejor conocidas como jumiles–, de tradición prehispánica. ENO | Francisco Petrarca 258, Col. Polanco, Distrito Federal, MX | F: +52-55-318300. SI MON Bar crudo y vinos mexicanos / Recién abierta, esta barra de tapas ofrece una selecta variedad de ostiones, almejas y erizos frescos, la que complementa con una tienda que ofrece los mejores vinos mexicanos de la ciudad. Hay que darse una vuelta para dejarse sorprender. Zacatecas 126, Col. Roma, Distrito Federal, MX | En Twitter: @simon_vinosmx

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...UVA / ENSOUNDBLAJE [VERANO)

AMOR SIN CALOR TXT Ina Silva Graves | IMG Luisa Rivera ientras más devoras novelas, más escuchas canciones de amor. Y mientras más sintonizas una comedia romántica, menos tu cabeza entiende por qué el amor no triunfa como debiera. Porque te acostumbras a leer en los demás que estar en pareja es lo mejor, que tu vida sólo cobra sentido profundo cuando se enlaza a la de un otro y porque sentarse en una mesa de número impar es simplemente insufrible. Quieres amor. Luchas por él y te aferras a lo que entiendes por felicidad. Hasta que te encuentras solo. Cuando Olivia me invitó a su casa, ya estaba desarticulada. Su marido había decidido partir. Bajarse, como él decidió llamar a ese acto que la dejaba sepultada en un hielo colosal. Con los días, él fue acercándose a buscar su ropa. Luego sus libros, sus cosas, la vida. Mientras, ella fumaba por la ventana de la casa de su mamá buscando respuestas, ojeando revistas sin sentido, haciéndole el quite a todo lo que fuera a tallarla profundamente, otra vez. Pocos supimos de ese infierno. Ella se mantuvo estoica en la medida en que su cuerpo se lo permitió. Pero vimos cómo sus piernas no pudieron aguantar al resto de su organismo, cómo sus ojos siempre brillaron con una pena nunca confesada y cómo los suspiros la devoraron por dentro. Por fuera, vimos el hielo del miedo. Pero resulta imposible llegar siquiera a la entrada de la hondura insondable de un corazón roto. No puedes imaginarte qué demonios rondan su alma, hasta que de pronto comienza a despedirlos. Te vuelves testigo de uno de los actos más punzantes en la vida de alguien. Y a ti te duele también. Te duele hasta el infinito, porque quisieras hacer justicia y ponerle pausa al dolor. El amor no deja de triunfar de algún modo. Nosotros, los suyos, la queremos. La cuidamos porque es un tesoro entre la confusión y porque necesitamos que vuelva del infierno. Es invierno dentro, mientras afuera se derrite el hielo en un verano que le devolvió el sol a su casa. Lentamente ha querido conversar y, mientras movemos un sillón de una esquina a otra, formula ideas sueltas que te rompen el alma. “No importa a dónde vaya. Me lo llevo conmigo”. Pienso en que mientras ella no lo suelte, yo tampoco la soltaré a ella. Iremos a la terraza y beberemos los tequilas que sean necesarios, hasta que podamos hacer de corazón ese ¡salud! que le dé la bienvenida a la paz. Afuera es verano. No puede perdérselo.

RECOMENDAMOS: Bend Beyond, de Woods COSECHA: 2012. Recién salido del proceso más biodinámico y orgánico de producción | NOTAS DE CATA: De esos discos que huelen y saben a historia, pese a que sean recién estrenados. Una novedad que quisieras llevar a la casa de alguien y que, al probarlo, se sorprenda por cómo dialogan el pasado y el presente en un mismo disco | MENÚ CON EL QUE MEJOR SE ACOMPAÑA: Se recomienda acudir al patio con urgencia, buscar una sombra que no sea esquiva con las horas, darle la mano a esa persona que quiere estar en silencio y aprovechar que, durante 12 extraordinarias canciones, puedan hablar sin decir nada. Atención con It ain’t easy: demoledora de fantasmas.

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…UVA / BARRAS [SHOTS)

¡un golpe, un shot! Novedosos shots se toman los principales bares de Santiago. La propuesta gira en torno a una idea simple, pero no por eso menos interesante: reemplazar el tequila por otro destilado y, a partir de allí, crear un trago único. Vodka, Grand Marnier y pisco son los nuevos protagonistas que prometen sorprender a los asiduos fanáticos de estos cocktails en miniatura. A preparase, porque los golpes grandes ahora vienen en vasos chicos. TXT María José Valdés IMG Juan Pablo Turén

Open Wine Lo mejor de Europa llega a Santiago de la mano de Open Wine, un restobar en el que sus dueños, los franceses Pier Le Goff y Yann Yuin, buscan generar un ambiente cálido y acogedor de modo que sea un punto de encuentro para los comensales que visitan el centro comercial. La calidad y el profesionalismo de este local se hacen notar con su osada carta de coctelería. A modo de bajativo llega el shot Cola de Flecha, un novedoso corto que lleva aguardiente francés Massenez –de pera Williams– con granadina, Sprite y el secreto del bartender. Todo de un golpe. Y para rematar, justo antes de apagar la luz, aparece el clásico B-52, que lleva Grand Marnier –licor de naranja & cognac–, crema de whisky y cáscaras de naranja para coronar. Sabores de otro mundo en un gran sorbo. Av. Kennedy 9001 | Mall Alto La Condes | Mirador del Alto | Nivel: 4°piso | www.open-wine.net

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…UVA / BARRAS [SHOTS)

Bar 100° Este moderno bar sigue dando de qué hablar. Y es que dentro de su nueva carta de coctelería, el popular shot mexicano se reemplaza por un destilado selecto: el pisco. A partir de la receta tradicional del sour, se las arreglan para hacer una deconstrucción simplemente fuera de serie. En tres copas de cerámica –en formato shot– se sirven los frozen de sweet & sour y luego se montan tres conmovedoras esferas con tres tipos de este destilado: Kappa, Waqar y Tamaya. ¿El resultado? Toda una experiencia de sabor, pues el pisco explota en boca y va poco a poco combinándose con la acidez propia del sour. Para compensar esta alucinante triada de piscos premium hay tres plátanos fritos apanados con avellanas, listos para ser degustados. A probar, que el maridaje se enfría. El Alcalde 15 | Las Condes | Hotel Ritz Carlton.

Zabo En el corazón del barrio Lastarria se encuentra este distinguido bar que ya lleva más de cuatro años coqueteando con la alta coctelería, y que se destaca por su atractiva carta de tragos enfocada en el vodka. Los shots, por ende, no se quedan fuera. En un vaso de 60 cc se sirve la popular leche de tigre con el poderoso vodka polaco Wyborowa y se corona el corto con un sabroso camarón. La combinación es simplemente irresistible. Y más aún cuando se decide acompañar con la especialidad de la casa, el Ceviche Zabo, que lleva unos frescos trozos de pescado con pulpos y crustáceos en su salsa. Para los más ávidos, el bar tiene también en su carta el shot Zubrówka, un perfumado vodka con bison grass que se sirve muy frío. Su sabor intenso a hierbas sacude a cualquier aventurero que se atreva a experimentar un golpe de frescura y sabor. José Victorino Lastarria 307 | Plaza Mulato Gil de Castro www.zabo.cl

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…UVA / CAFEÍNA [GRANOS MEXICANOS)

granos

mexicanOs La nación azteca es sinónimo de tequila, mole y chapulines. Pero en el mundo cafetero son otros los conceptos que se nos vienen a la cabeza: cultivos bajo sombra, líderes en la producción de granos orgánicos, una taza delicada y balanceada… y zapatistas. Sí, zapatistas. TXT Felipe Herrera | IMG Sebastián Andaur atinoamérica es responsable de alrededor del 60 por ciento de la producción mundial de café. Sin embargo, así, a la rápida –aparte de Brasil y Colombia–, cuesta nombrar otros países productores de café. ¿México? A todas luces. Este país rankea tercero a nivel continental y séptimo en el mundo. Entonces, vale la pena poner la lupa sobre su área cafetera, acaso una de las más extremas [geográficamente) del cinturón del café. Instalada en su gran mayoría en la parte sur del país, agrupa a 12 estados, asomando los de Veracruz, Oaxaca y Chiapas, casi al borde de la frontera con Guatemala. Lo que los une: generar en conjunto el hito de ser el mayor productor de café orgánico certificado a nivel mundial. Y aunque esto no asegura relación con la calidad de la taza final –como ya se ha mencionado–, sí lo hace el hecho de que hasta un 40 por ciento sea cultivado bajo sombra, lo que se conoce como shade grown coffee. Tal como sugiere el nombre, son cafetales ubicados bajo la sombra de árboles, lo que determina dos beneficios. Uno es asegurar la biodiversidad del entorno, ya que, a diferencia de los cultivos bajo sol, se respetan las condiciones nativas del suelo, manteniendo así la flora tradicional, la que también sirve de refugio de aves e insectos [ayudando al control de plagas). Lo segundo es que, al estar protegidos del sol, los cherries del café consiguen

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una maduración más lenta. Y eso, en jerga cafetera, resulta sinónimo de una taza final con más alto nivel de dulzor, sabor más concentrado, mayor complejidad y una acidez más baja. En suma, algunos parámetros que, generalmente, definen al café mexicano son: balance en sabor y aroma, cuerpo delicado y ser bastante fresco. Características que lo rankea como buen ingrediente para coffee blends. ¿Hay real calidad detrás de todo esto? La hubo, hace unos diez o quince años. Hoy, sólo alrededor del 10% es considerado como specialty coffee. El origen de esto se arrastra a la década de los 90, cuando la producción mundial de café se disparó, generando una sobreoferta: la llamada Crisis del Café. Caficultores abandonaron sus cultivos, sobre todo en la región de Chiapas. Y los que no, se unieron al EZLN [Ejército Zapatista de Liberación Nacional) para participar en la revuelta de 1994. Desde entonces, y junto con el apoyo del EZLN, se crearon las cooperativas zapatistas, que buscan terminar con la dependencia de intermediarios y los altibajos del mercado mundial, descansando, en cambio, en relaciones de comercio directo que valoran la calidad. Esa es la lucha de hoy.

...UVA / SUBRAYADO [LA RUTA DEL BRUNCH)

ruta del brunch Si bien es una palabra que proviene de la fusión de los vocablos ingleses desayuno y almuerzo –breakfast + lunch–, técnicamente no es un desayuno. Tampoco un almuerzo. Pero tiene lo mejor de estas dos comidas: los ingredientes del primero, la contundencia del segundo y, por cierto, un horario intermedio.Y aunque aún no es tan popular por este lado del hemisferio, hay varios lugares en Santiago donde puedes disfrutarlo. TXT Consuelo Goeppinger IMG Claudio Vera

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coquinaria Este famoso emporio-restaurante es otro de los que ofrece un excelente brunch [8.950) desde hace tres años. Preparado con los mismos productos gourmet de su tienda, son siete opciones distintas, que van desde el clásico desayuno inglés welsh rarebit hasta sus emblemáticos huevos benedictinos: dos suaves y turgentes huevos pochados, bañados en una excepcional salsa holandesa, acompañados con tocino o una fresca lámina de salmón ahumado. Lo anterior va con una canasta de tostadas, mermelada orgánica de frambuesa, una tetera de té Dilmah y una copa de Martini Coquinaria: yogurt natural, frutillas marinadas en naranja y granola casera. Isidora Goyenechea 3000, local S-101 | Las Condes | F: +56-2-22451958 | www.coquinaria.cl

...UVA / SUBRAYADO [LA RUTA DEL BRUNCH)

Canela Patisserie Alejandra Hurtado, una pastelera que tiene revolucionados a los paladares locales, es una especialista en la elaboración de delicadas preparaciones dulces. Por lo mismo, una buena dosis de azúcar no podía faltar en su estupendo brunch sabatino [5.500). Con tres opciones disponibles –con pan de hojaldre con salmón ahumado, gazpacho y pantumaca [pan con tomate catalán) o huevos de campo revueltos–, todas incluyen café, yogurt con granola y alguna delicia pastelera. Cruza los dedos porque ese día esté su famoso pie de limón –con un untuoso y elástico merengue– o su suave y cremoso bombón de chocolate con helado de guinda ácida: infartante. Eliodoro Yáñez 1070 | Providencia F: +56-2-28876587 | www.canelapatisserie.cl

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...UVA / SUBRAYADO [LA RUTA DEL BRUNCH)

Café melba Si hablamos de brunch, imposible no mencionar al Melba. A estas alturas, un clásico, que desde hace 15 años ofrece más de diez preparaciones con huevos como protagonistas; disponibles no sólo durante la mañana, sino que todo el día. Su dueña, la neozelandesa Dell Taylor, fue una de las pioneras en ofrecer huevos benedictinos en su carta y enormes platos mañaneros –que parecen casi almuerzos– que hoy son su sello. ¿El mejor ejemplo? La opción Lo mejor de lo mejor [4.700): dos crujientes tostadas con huevo frito, champiñones, cebolla y tocino, butifarras, papas asadas y porotos con salsa de tomate. Digno de campeones. Don Carlos 2898 | Las Condes | F: +56-2-22324546 Costanera Center, local 1174 | Providencia www.cafemelba.cl

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...UVA / SUBRAYADO [LA RUTA DEL BRUNCH)

tramonto bar, hotel noi Es, sin duda, la opción más lujosa de los brunch capitalinos [24.990), ya que lleva ostras frescas, distintos tipos de cebiches, preparaciones con quínoa roja e, incluso, centolla. Creado por Matías Palomo –el nuevo chef corporativo de esta cadena hotelera– y disponible en formato buffet, incluye ingredientes de todo Chile; además de un buen surtido de postres, panes, ensaladas y medias lunas.Todo, por cierto, con consumo ilimitado. ¿Lo mejor? Puedes acompañarlo con todas las copas de espumante que desees o con energizantes jugos naturales, también sin límite. Eso sí, disponible sólo los domingos, de 12 a 16 horas. Av. Nueva Costanera 3736 | Vitacura F: +56-2-29418000 | www.noivitacura.cl

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...UVA / SUBRAYADO [LA RUTA DEL BRUNCH)

quínoa restaurante Con ingredientes cien por cien naturales y preparaciones ultra livianas, Sol Fliman y su acogedor restaurante se han posicionado como una de las mejores alternativas de brunch para los amantes de lo verde y saludable. ¿Razones? Por un precio de 7.500 pesos, no sólo incluye pan amasado ahí mismo, sino también mermelada, yogurt natural y granola –también elaborados en casa–, además de un rico jugo natural, palta orgánica, mantequilla de campo, café y, lo mejor de todo: una suave y humectada omelette de huevos de gallina feliz, con queso de campo, tomates y un toque de albahaca. Simplemente delicioso y, por cierto, sano. Luis Pasteur 5393 | Vitacura | F: +56-2-9540283 www.quinoarestaurante.cl

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…UVA / DEBUTS [BEBER VERANO)

Single malt: THE MACALLAN 18 AÑOS No es casual toda la artillería que este The Macallan de 18 años tiene para mostrar: cumplió su mayoría de edad en tres diferentes maderas –lo que llaman triple cask matured–: barricas europeas en las que antes hubo jerez; barricas americanas en las que también antes hubo jerez; y barricas americanas usadas anteriormente con bourbon. De una nariz frutal y algo especiada –hay incluso notas de regaliz– se trata de un whisky elegante, perfectamente balanceado, en el que tanto el alcohol como la estructura y su perfil aromático llegan amarrados, ordenados, redonditos. Al final de boca deja un tono ligeramente salino, yodado, limpio, sin el humo de la turba, que le permite acompañar muchas preparaciones, sobre todo dulces, aunque el estilo resulta transversal como pocos. A la venta en Jumbo a 109.990 pesos.

Cervezas: COBRA Digamos que Bollywood le ha abierto camino a todo lo que provenga de India. Incluso a productos ahora mestizos, como la cerveza Cobra [4,8% alcohol), que en realidad se envasa en Inglaterra. Se trata de un producto ligero, de una lager muy delicada –nada de especias, todo lo contrario– de poca espuma y, aunque seca, baja en amargor. Su cuerpo se explica en su mezcla de cereales: cebada, maíz y arroz. Con esto en mente y con el termómetro de reojo, vale la pena probarla muy fría. Y atreverse con su versión más alta e inspiradora: la Cobra King [7,5%), botella de 750 cc. tapada con corcho y bozal, cual champaña, hecha con doble fermentación en botella y que entrega, a pesar del mismo tono oro pálido, una nariz más compleja y una boca más amplia, sabrosa y redonda. ¿Bajó la temperatura? Era la idea. A la venta en Jumbo a 799 pesos [330 ml) y 3.799 pesos [750 ml).

Burbujas: MUMM EXTRA BRUT Para ser un extra brut, en realidad, es menos seco de lo que debería. O así se siente. Pero resulta imposible pasar por alto la rica complejidad de su nariz –con algo de bizcocho, con notas de frutos mixtos–, sus burbujas finas, ordenadas y justas –no muy abundantes, tampoco escasas– y el buen volumen que entrega, gracias a que es una mezcla de pinot noir y chardonnay. El Mumm extra brut en botella mini es un espumante sabroso y a la vez refrescante, con modestos 12 grados alcohólicos. Ideal beberlo a unos 7 grados. Para acompañar, por ejemplo, esos rolls de pepino y salmón que se merecen junto a la piscina. ¿Tiradito de pulpo? Por qué no. Y si la situación amerita sólo beberlo al aperitivo, basta con asentir con la cabeza, porque todas las ideas entran. A la venta en Jumbo a 4.699 pesos.

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…UVA / DEBUTS [BEBER VERANO)

Jugos concentrados: PRINCESA Son néctares bastante densos y azucarados pero que, en el contexto de esas grandes jarras de verano y sol –y cuando son correctamente diluidas–, resultan más que oportunas. El jarabe con extracto de jamaica –flor típica mexicana, también conocida como hibiscus, o flor de hibisco– entrega un jugo rojo y cristalino, dulce y a la vez ácido; el de tamarindo, en cambio, entrega un jugo igualmente cristalino pero amarillento y claramente más marcado –cítrico y dulce por partida doble–, muy fiel al denso fruto. Ambos hay que diluirlos en una proporción de uno a siete, adicionando bastante hielo. Si sólo lo enfriamos –o si queremos concentrar un poco más el sabor–, podemos hacerlo en una proporción de uno a ocho y sin hielos, cosa que cada botella de 500 cc rinda cuatro litros. A la venta en Jumbo a 1.399 pesos la unidad.

Vodka: KETEL ONE Aunque esté fuera del ring del vodka –en el que polacos y rusos se disputan su origen–, los holandeses, al igual que los franceses, han ido ganando terreno en las esferas de esta agüita, como se traduce literalmente wodka, que en realidad es una palabra femenina. En ese sentido y bajo esa delicada lógica, Ketel One –fundada en 1691 y que se integra ahora al mercado chileno– es una vodka fina, suave, con rica nariz de cereales y elegante alcohol, sin molestos trazos volátiles. La boca, en la misma dirección, entrega un alcohol integradísimo, equilibrado, sin efectos quemantes, y un sabor cálido pero armónico, con una textura en boca que, ante todo, es sedosa, aterciopelada. Mientras todos siguen peleando, este Ketel One se hace a un costado y, en su estilo, deja en claro que no necesita de polémica alguna ni de guantes de box. ¿Para qué, si los suyos son de seda? A la venta en Jumbo a 15.989 pesos.

DEBUTS beber verano Espumantes: VIÑAMAR EXTRA BRUT Son de esos espumantes rápidos, fáciles, simples, que no están para análisis sino que para esos golpes de frescor que nos exige el verano.Y sí, la regla se cumple a cada sorbo. En el caso el extra brut, bastante seco y de marcada acidez, su burbuja es abundante, rabiosa, casi exagerada, pero logra levantar con éxito esa línea frutal –domina la piña fresca, aunque sea una mezcla de 60% chardonnay y 40% pinot noir– sin más sabores adicionales ni esas ricas complejidades que ofrece la categoría. Un espumante, en el fondo, de una sola línea y una sola lectura. El rosé, en cambio, toma un tono más cálido –sin ser dulce–, muy alineado con los de su estilo, hecho en un 100% de la tinta y delicada pinot noir, con notas de cerezas y otros frutos rojos frescos. La burbuja es igualmente abundante y efervescente, festiva, arrebatada. Bueno, es fin de año, ¿no? A la venta en Jumbo a 5.990 pesos.

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…UVA / DEBUTS [BEBER VERANO)

Cervezas: CELT Dos nuevas cervezas inglesas llegan a amplificar el ya inconmensurable universo cervecero. Primero, la Celt Golden, una crafted ale de 4,2% de alcohol, con una nariz que recuerda a frutos cítricos –algo de pomelo– y especias, mezclados con un mesurado tono herbal del lúpulo. Su boca, de espuma poco estable y escasa, deja un trazo liviano aunque sabroso, frutal y levemente amargo. En otra línea, la Celt Bleddyn 1075 –la más interesante de las dos, de 5,6%–, es otra crafted ale, pero más oscura –color ámbar– que nos entrega una nariz algo más cálida, con notas de cereales. La boca, densa y frutal –de baja espuma y carbonatación–, deja el clásico final bitter de toda cerveza altamente lupulada, pero con notas ínfimamente dulces que compensan la receta. Ambas cervezas son orgánicas y vienen en envases de medio litro. No era para menos. A la venta en Jumbo a 1.499 pesos.

Vodka infusionado: SKYY COCONUT Las cosas como son: un vodka infusionado, por más que pregone que ha integrado productos naturales en su receta, siempre despertará sospechas. Y este SKYY Coconut no se salva de esto en las manos de los más puristas. Se trata de una vodka americana –recuerden, es una palabra femenina– de 35 grados alcohólicos, a la que se le ha agregado sin mucha motricidad una gran cantidad de coco –y algo más, ya que recuerda a piñas, como si fuese una piña colada, todo en uno– que pareciera un nada sutil jarabe. A pesar de esto, quienes estén pensando en la playa, en el trópico, en un all inclusive, en esas fiestas estilo Hawaiian Tropic, les parecerá gracioso, diferente y hasta refrescante. Eso sí: no beber solo. Esta mezcla perfumada y empalagosa exige coctelería con frutas tropicales. Y mucho, mucho hielo. A la venta en Jumbo a 8.590 pesos.

Whisky: HIGHLAND PARK Sí, señor. Otro single malt para alegrarnos la vida. En este caso, un whisky escocés que proviene de una única destilería –la más nortina del país–, con una nariz completa, llena de matices, con notas de frutos secos, algo de vainilla, madera cálida y esa nota final de la turba [carbón vegetal), claramente ahumado, bien marcado –sin sobrepasarse– e integrado. En la boca el alcohol aparece bastante definido, pero al mismo tiempo, ya que su boca es en general abocada, con notas de caramelo y tostado, todo muy bien amalgamado y estimulante. Quien ya esté prendiendo su primer habano ha hecho bien. A la venta en Jumbo a 35.990 pesos.

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [para un vaso corto) 2 oz. de Johnnie Walker Gold Label Reserve Zeste de naranja Hielo frappé

Preparación Toma un vaso corto y llénalo de hielo frappé. Luego coloca el zeste de naranja y rellena el vaso con el whisky.

Johnnie Orange UVA_ tip: Para el zeste [o ralladura) de cítricos es recomendable tomar sólo la parte más externa de su piel, donde se concentran los aceites esenciales. La pulpa blanca que se encuentra debajo es amarga y opaca el sabor de estos aceites. UVA_trivia: La coctelería está cambiando. Pasamos de las esferas, espumas y texturas rebuscadas a los sabores naturales de frutas de temporada, mezclados con la sutileza y complejidad de alcoholes de alta gama. Lo anterior lleva a los bares del mundo a rescatar recetas clásicas de cocktails, como el Manhattan, Negroni y Old Fashioned, para ocupar un espacio permanente en su oferta.Y es que la exigencia de consumidores cada día más avanzados está haciendo que el uso de frutas y productos frescos sea la tónica de hoy. UVA_ tip: Bebe con responsabilidad.

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IMG Araceli Paz

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [para una vaso corto) 2 oz. de tequila Don Julio Reposado 1 oz. de Cointreau [Triple Sec) 1 oz. de jugo de limón recién exprimido ½ limón Hielo frappé Sal

Preparación En una coctelera, agrega el tequila, el Cointreau y el jugo de limón. Agita enérgicamente por unos segundos. Toma el vaso y humedece el contorno de la copa con medio limón y luego colócalo boca abajo en un plato lleno de sal para que ésta se adhiera a los bordes del vaso. Luego coloca el hielo frappé en el vaso y rellena con la mezcla de la coctelera. Decora con rodajas de limón.

Tequila Margarita UVA_trivia: Este Tequila Margarita lo puedes encontrar en el bar del restaurante Akun, del Santiago Marriott Hotel [Av. Kennedy 5741, Las Condes). UVA_ tip: Una onza [oz.) equivale a 30 cc, aunque en coctelería, más que las medidas, lo que importa son las proporciones.

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IMG Araceli Paz

…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 6 unidades de tomatitos cherry 1 pepino 300 grs. de queso fresco Aceite de oliva Hojas de albahaca

Preparación Lava los tomatitos cherry y córtalos en mitades. Pela el pepino, córtalo por la mitad a lo largo, retira las pepas y troza en brunoise. Mezcla con los tomatitos cherry y reserva. Corta el queso fresco en discos de 1cm de espesor. Calienta el grill ILKO y agrega un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite esté bien caliente, coloca un disco de queso fresco sobre la sartén hasta que dore por ambos lados. Condimenta los tomatitos y pepinos con aceite de oliva y sal. Para el montaje, coloca esta mezcla sobre el queso fresco recién grillado y decora con hojas de albahaca fresca.

queso fresco a la grilla UVA_data: Esta receta es la propuesta veraniega del chef Rodolfo Guzmán para disfrutar una tarde de terraza. UVA_tip: El grill y toda la línea de batería ILKO Future, lo puedes encontrar en todos los supermercados Jumbo y tiendas Paris. www.ilko.cl

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IMG Claudio Vera

...UVA / RECETAS [BOCADOS)

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 8 rebanadas de pan de molde ligeramente tostadas 1 kg. de carne ya cocinada, enfriada y cortada en láminas finas 2 cebollas blancas Jugo de 2 limones Perejil Aceite de oliva Mayonesa casera Trozo de zapallo camote horneado Aceite de maravilla 2 paltas maduras y firmes, cortadas en láminas 200 grs. de porotos verdes tiernos 1 cdta. de bicarbonato Sal

Preparación Para la salsa verde, corta una cebolla en pequeños cubos y muele la segunda en un mixer. Junta ambas y agrégales agua caliente para suavizarlas. Deshoja el perejil y ponlo en una juguera con aceite de oliva hasta que quede un aceite verde. Retira las cebollas del agua, mezcla con el aceite de perejil, agrega el jugo de limón, sal y revuelve. Para la mayonesa de zapallo, deja enfriar el zapallo previamente horneado y muélelo hasta obtener un puré. Mézclalo con la mayonesa casera en partes iguales. Pon a cocer los porotos verdes durante 2 a 3 minutos en una olla con agua hirviendo con sal y bicarbonato, revolviendo para que la cocción sea pareja. Retira los porotos verdes y llévalos a un bowl con agua con hielo para cortar la cocción y que queden al dente. Una vez fríos, sácalos del agua. Para el armado del sándwich, coloca las láminas de carne sobre las rebanadas de pan previamente tostadas. Agrega la salsa verde al gusto, la mitad de una palta en láminas, cubre con los porotos verdes, agrega sal, aceite de oliva y termina con la mayonesa de zapallo al gusto. ¡Tapa el sándwich y disfrútalo!

Sándwich superior UVA_data: Esta receta la puedes probar en todas sus propuestas de carnes y panes en la sandwichería La Superior [Nueva de Lyon 105, local 9 | Providencia | www.lasuperior.cl). Para este pic-nic, te recomendamos carne mechada o plateada. UVA_tip: Para un pic-nic perfecto, lleva sándwiches para todos, huevos duros [no olvides el salero), ricos quesos, jugos naturales y fruta fresca. Servilletas y bolsas para llevarte la basura no pueden faltar.

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IMG ร lvaro Mรกrquez

...UVA / RECETAS [BOCADOS)

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10 antología tequilas de

Durante los años noventa se vivió un boom a nivel mundial de esta bebida espirituosa. Producto de este “descubrimiento” se alzaron etiquetas globales y a Chile llegó lo que botó la ola. Poco, de mediana categoría y con el efecto resaca. Esta fiebre terminó dejando secuelas con sus peligrosos shots y margaritas mal preparados, además de dolores de cabeza insufribles y animadversiones varias por este destilado. Por mucho tiempo, algunos le hicieron la cruz. Hasta que los bares más profesionales salieron al rescate. Sobre todo porque es un brebaje noble y con denominación de origen, que sólo puede producirse en Jalisco y los estados aledaños. Es el destilado resultante de la cocción y fermentación del agave azul. Busquen esa consigna en la etiqueta: 100% agave. Generalmente es una señal inequívoca de calidad, aunque algunos que señalan “hecho con…” tampoco andan mal. De las categorías, los tequilas plateados o transparentes tienen hasta tres meses en contenedores de madera, pero su paso no representa aporte organoléptico alguno, y son perfectos para la coctelería. Los reposados, en cambio, tienen un paso por madera, barricas de roble de primer y segundo uso, de entre tres meses hasta tres años, lo que ya involucra la categoría añejo. Estos pueden beberse solos o con un poco de hielo, y en este segmento es donde hay mayor distinción y un verdadero upgrade a todo lo antes conocido. Se dice que estos tequilas envejecidos nacieron como respuesta a un mercado devorador que casi extingue la planta del agave azul. Mito urbano aparte, la voracidad del mercado global ahora le exige al tequila esta nueva vida: más moderada, más madura y gourmet. Sobre todo cuando busca pelear un espacio en el bar de casa, codo a codo, con los licores ambarinos tradicionales. CATA y TXT Rodrigo Martínez

[*) Estas catas contienen códigos QR. Puedes enfocar cada código con la cámara de tu teléfono celular –iPhone, Blackberry– y acceder a información adicional, recetas o videos de campañas especiales. Puedes descargar el programa de QR Scan desde tu propio smartphone. La aplicación es gratuita.

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NOMENCLATURA Bueno |

Excepcional | Deficiente |

Muy bueno No recomendable

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son org谩nicos [2), que poseen una excelente relaci贸n precio-calidad [3) o que cuentan con certificaci贸n Halal [4).

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// Tequilas Blancos o Silver 1/ DON JULIO 100% de agave 38% alcohol 27.990 pesos

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NOTAS

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Color Aroma Sabor

Al primer golpe de vista emerge una transparencia, con algunas notas azuladas y presenta una muy ligera turbidez. En la nariz suelta una nota de agave. Se advierte menos alcohólico y presume una nota dulzona de fruta amarilla, membrillo fresco, cítricos –desde lima a pomelo– que se complementan con notas terrosas. Ya en el paladar ostenta una agradable salinidad. Ataque abundante. Cubre mucho más la boca. Es más largo. Nos advierte con nota picante y deja como resabio un ligero amargor. Perfecto para alta coctelería.

Armonía

2/ SIERRA Tequila blanco Elaborado con agave azul 38% alcohol 6.990 pesos

TUS

NOTAS Color Aroma Sabor

Armonía

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No es fruto de una maceración y destilación de sólo agave azul, pero a pesar de eso y la tapa en forma de sombrero que genera cierta distancia, a la vista es translúcido, plateado, con poco brillo. Al acercarnos a la copa emerge la nota volcánica del agave y se revela pungente. Luego aparece algo de cáscara de plátano verde, notas herbales, especias, pimienta. En boca el alcohol está bien integrado. Es picante, sí, como algunos ajíes. Pero envuelve el paladar con una tracción algo rústica. En el retrogusto quedan dando vueltas notas de maní y almendra amarga. Es coherente y, sin lugar a dudas, un hallazgo.

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4/ SAUZÁ Hecho con agave azul 40% alcohol 6.290 pesos

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NOTAS

Otro que no se puede certificar 100% agave azul y que se presenta plateado, trasparente, límpido y con brillos cristalinos. Algo dulce emerge en el primer acercamiento, con notas lácticas, de bizcocho, acetonas y esas notas que recuerdan a fruta madura, tal vez demasiado madura. En el paladar es envolvente, sedoso. El alcohol, algo desalineado, se desmarca con el resto del brebaje y va atacando de a poco, despertando del sueño que es esta aterciopelada caricia. Sin embargo, es elegante en boca. Con resabios de frutos secos, un mix de fruta deshidratada. Final ligeramente dulce. Robusto en textura. Un bicho raro.

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3/ EL JIMADOR 100% agave 40% alcohol 8.990 pesos

Este líquido reza ser embotellado directamente tras la destilación y ya a la vista deja algo más dorado, con menos notas plateadas. Transparente, pero con destellos ligeramente amarillos. En nariz deja sentir la fermentación de un lácteo, algo cremoso, nota de mantequilla fresca. Luego emerge más el durazno. Es casi pariente, en este perfil aromático, con una eau de vie. De ciruelas. Al paladar es delicado, sedoso, con un ataque que va in crescendo. Termina largo, con agradables notas a níspero. Alcohol medio, bien integrado al primer ataque picante. Excelente cobertura en el paladar.

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// Tequilas reposados o dorados TUS

NOTAS

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1/ ROCADO Torres / Sierra 38% alcohol 24.990 pesos

Este trabajo que une a dos reputadas casas de licores –Torres y Sierra– no tiene precedentes. Por su fineza, por la presentación, por el estilo de guarda. De vista es un líquido oleoso, dorado, con destellos anaranjados. En nariz se percibe un alcohol bien integrado, con algunas notas lácticas y ligero caramelo. Es delicado, y el agave pasa a segundo plano cuando uno se concentra en la barrica. Al paladar se muestra bien amalgamado, con una ligera nota salina, muy delicada. Ligeras aristas de acidez, textura y complejidad. Una boca amplia, con notas de especias, una brizna de humo y resabios de frutos secos que se quedan hasta el final, con un largo tono de bizcocho.

2/ DON JULIO Tequila reposado Hecho con agave azul 38% alcohol 29.990 pesos

La versión reposada de este tequila muestra un dorado pálido y pajizo de sauvignon blanc. En nariz, notas dulces de fruta amarilla, fruta con carozo, algo de hierbas y flores. Piel de cítricos. En boca hay elegantes notas de piel de pomelo. Su alcohol, que envuelve el paladar, tiene un final amargo, secante. Casi como de chocolate bitter, de cacao. Presenta también tonos de brioche y algo de canela. Gran longitud. Falta algo de textura y corpulencia, pero es un gran destilado para beberlo solo y recrear las notas de fruta deshidratada, almendras y caramelo que arrastra en cada sorbo.

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3/ HERRADURA 40% alcohol 21.390 pesos

Esta casa, que se remonta a 1870, no presenta su versión reposada sino hasta 1974. La particularidad de su etiqueta es que se deja once meses de guarda, más de los que obliga la regulación para usar el nombre reposado en el envase. En este sueño, el líquido obtiene un dorado brillante, límpido, vívido. Con notas verdosas, de bronces antiguos. Ya al acercarse a la copa reafirma su paso por madera, flores, fruta, caramelo, galletas y notas especiadas que recuerdan algo de canela. El agave cocido bien presente avisa que su cuerpo tiene algo de complejo. Es bien estructurado. Un tanto secante en boca, pero tiene una longitud media y buen cuerpo. Puro equilibrio.

4/ SIERRA Tequila reposado 38% Alcohol 6.990 pesos

El tequila Sierra Reposado se destila dos veces en alambiques de cobre y descansa nueve meses en barricas de roble tostado lo que le entrega un dorado limpio, con notas ambarinas, brillos cobrizos. Entre su perfil aromático destaca el agave y de a poco van apareciendo ligeras notas de confitura, algo floral, donde se albergan igualmente notas de té negro y otras que recuerdan un bouquet herbal. En la boca destaca una ligera salinidad. Posee estructura, equilibrio. Un buen trabajo que deja el alcohol bien integrado y resabios agradables de frutos secos y un ligero humo, una nota de ceniza y algo dulce al final.

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5/ EL JIMADOR Reposado 40% alcohol 9.990 pesos

Esta casa tequilera destila y deja reposar sus líneas reposada y añeja. En este caso, descansa al menos dos meses en contacto directo con la madera de encina. Evidencia un color de sauvignon blanc, dorado pajizo. El aroma de agave resalta. Queda algo picante en el fondo, desde donde emerge algo de pieles de cítricos confitadas y hierbas. En boca, el primer ataque es suave. Luego emerge el alcohol y algo de ligera salinidad. El líquido luego es caliente, aunque corto. Es suave, y deja dando vueltas en el paladar notas sutiles de vainilla y un subtítulo anisado. Su sutileza lo hace perfecto para involucrarlo en coctelería tradicional mexicana como la Paloma. ¿Te late?

6/ OLMECA Reposado 40% alcohol 8.990 pesos

Este destilado, que pertenece al grupo Pernod Ricard y proveniente de la zona de Arandas en Jalisco, revela un hermoso dorado, con alguna ligera turbidez y leve opacidad. En analogía, denota un color cercano al jugo de manzana cocida. Al percibir sus aromas destaca algo de clavo de olor, esencia de naranja, bollería de industria. Esas notas tan cercanas al pan de pascua. Puras sutilezas porque en trazos gruesos, esta es una nariz recatada para un líquido con reposo de seis meses en barricas de segundo uso de bourbon. En la boca manifiesta un alcohol apagado. Con un retrogusto algo ahumado y de pimienta negra.

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Color Aroma Sabor Armonía

[*) LA CATA fue realizada por el periodista y cronista gastronómico Rodrigo Martínez y el profesor de la Escuela de Sommeliers de Chile, David Pérez, segundo nivel WSET. Se hizo a botella descubierta, a temperatura aproximada de 14 grados. De fondo sonó la música de Bob Dylan, Franz Ferdinand, U2, Beck, Fernando Milagros, Morrisey, The Shins, M.I.A, The Hollies, Editors, Bag Raiders, Peter Bjorn and John, Weezer, Leo Quinteros, Peter Gabriel y Martínez Dry Live Acoustic [con destemplados covers de Soda Stereo). Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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…UVA / TIPS [VERANO)

ESA DELICIA LLAMADA COCHINITA PIBIL Es un plato clásico de la península de Yucatán y uno de los más característicos de la cocina mexicana. Con más de veinte ingredientes –entre los que se encuentran el achiote, jugo de naranja, cebolla morada y chiles–, su enternecedor nombre se debe a que el cerdo es uno de sus protagonistas y a que antes se cocinaba en un pib, es decir, en un hoyo hecho en la tierra con brasas y piedras calientes, tapado con hojas de plátano para conservar el calor; similar al método de cocción de nuestro querido curanto. La preparación tiene su ciencia: requiere al menos de dos días, uno para mezclar todos los condimentos, adobar la carne y luego hornearla durante seis horas; y otro para poner nuevamente al fuego esa carne deshilachada por casi una hora más. La espera vale la pena: tiernos y agridulces trozos de cerdo de color anaranjado –con leves notas cítricas–, serán la recompensa.

TIPS verano [datos para almacenar) Declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad hace dos años, la gastronomía mexicana esconde muchos secretos que, a simple vista, pasan desapercibidos. Desde las diferencias entre un taco y un burrito hasta el complejo método de cocción de algunos de sus platos más famosos; aquí cinco tips para comprenderla mejor y adentrarse en sus sabores. TXT Consuelo Goeppinger IMG Luisa Rivera

EL SECRETO DE LAS MICHELADAS Nada mejor para estas fechas que una fresca, liviana y, cómo no, heladísima michelada: esa preparación de origen mexicano que mezcla a la perfección cerveza, limón, sal y alguna salsa picante. Y aunque sus ingredientes son bastante simples, su preparación no lo es tanto, ya que una falla en las proporciones puede transformar esta refrescante bebida en un, literalmente, mal trago. Para no fallar en su preparación, aquí te damos un par de consejos. Primero, la cerveza: debe ser clara y ligera, de preferencia lager y, por cierto, debe estar muy, muy helada. Segundo, el limón: ideal que su jugo esté a temperatura ambiente. Con dos o tres cucharadas está bien –la idea es que la preparación siga sabiendo a cerveza, ¿no?–. Tercero: el picante. Un par de gotas de salsa de Tabasco o Worcestershire –conocida también como salsa inglesa–, queda perfecto. Un poco de sal en el borde del vaso y ya está.

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...UVA / TIPS [VERANO)

O MOLE MÍO Otra de las preparaciones básicas de la gastronomía mexicana es el mole, una especiada salsa elaborada con distintos tipos de chiles, semillas y condimentos –popular en todo el país–, y que generalmente se acompaña con pollo u otras carnes. Tan famoso es que hay más de veinte tipos distintos, siendo el más conocido el mole poblano, proveniente de la ciudad de Puebla. ¿Cómo se prepara? Cada persona tiene su particular manera de cocinarlo, aunque la clave es hacerlo con un día de anticipación, para que se asienten los sabores. Los ingredientes básicos son ajíes, sésamo, canela, comino, almendras, jitomate –nuestro tomate rojo– y, por cierto, una buena dosis de chocolate para darle untuosidad y ese sabor tan particular que esta preparación posee.

¿TACO O BURRITO? Seguro que, más de alguna vez, has confundido estas dos preparaciones. Y no es de extrañar, ya que ambas tienen como base a las emblemáticas tortillas mexicanas –esas masas redondas y planas que son la piedra angular de esta gastronomía–, aunque elaboradas con diferentes ingredientes. Los tacos, que son los que puedes encontrar prácticamente en cada esquina del DF –y en todo México–, están preparados con harina de maíz, rellenos de carne o verduras y, por su crocancia, se doblan en dos. Los burritos, en cambio, se preparan con harina de trigo, y se asocian más a la cocina tex-mex y a la del norteño estado de Chihuahua. ¿El relleno? Similar al de los primeros –aunque siempre acompañados de frijoles negros– y envuelto de tal manera que forma un cilindro con una de sus puntas cerradas.

FLOR DE JAMAICA Aunque su nombre lo indique, esta delicada y roja flor, de las tierras de Bob Marley no tiene nada. Menos de México, país al que fue introducida cuando recién llegaron los españoles, en el siglo XVI. A pesar de esto, los mexicanos se han apropiado de ésta y hoy son decenas las preparaciones que la incluyen como protagonista. Ya sea mezclada en refrescantes y dulces aguas acompañando un par de tacos; salteada con ajo y cebolla para rellenar unas tibias tortillas; mezclada con azúcar para elaborar una mermelada; o molida y reducida junto a un toque de miel para hacer una salsa: los paladares mexicanos no quedan indiferentes frente al leve sabor dulce y cítrico de esta flor, también conocida como hibiscus, o flor de hibisco.

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…UVA / HUMOS [HABANOS)

hablemos de

montecristo TXT Dávid Pérez García IMG Álvaro Márquez

ablar de Montecristo Nº4 es como hablar de Ken Follett, es decir, de un best seller con clase. Se trata –desde hace décadas– del habano más vendido del mundo. Y esto es mucho decir para una casa que puede presumir que siete de cada diez consumidores que prefieren una sola marca fuman Montecristo. La leyenda dice que su nombre viene de la novela de Alejandro Dumas El Conde de Montecristo, que era leída a los torcedores [artesanos productores) mientras trabajaban en las galeras, o bancos de trabajo. La empresa fue fundada por Alonso Meléndez en el año 1935 y, dos años más tarde, la producción se trasladó a la fábrica de H. Upmann donde se manufacturan desde entonces. El puro que nos ocupa se produce desde 1935, es decir, desde el mismo momento del nacimiento de la marca, y la serie del Nº1 al Nº5 representa sin duda la democratización de los habanos, alejándonos de la “aristocracia” de los Cohiba. Esta voluntad de cercanía no va en detrimento del disfrute o de la calidad. Todo lo contrario. Nos encontramos ante puros de una calidad excelente, previsible, que se

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han mantenido a lo largo de los años con sabores característicos, que buscan que el consumidor aprecie la regularidad como principal característica, sin sobresaltos. El Nº4 presenta un cuerpo medio, al igual que el resto de los componentes de la línea, con un primer tercio –la fumada de puros se divide en tres partes– que presenta notas de sándalo, chile poblano y sensaciones terrosas, quizá salinas. Ya desde el principio el maridaje parece que no va a ir en la dirección que se le suele presuponer a los habanos: los destilados con guarda en madera. El tequila blanco Sierra, algo pungente, con aromas de ají, pimiento verde y notas minerales, es una combinación ideal. Esa sensación se acrecienta al llegar al segundo tercio, en el que el habano se suaviza y aparecen la rica-rica, los helechos y la tierra húmeda. La combinación supone un buen aperitivo para un día de verano. Hace salivar, preparando nuestro cuerpo para un almuerzo estival; y la reunión perfecta de dos elementos con cuerpo medio parecen recordarnos que, a veces, la aritmética falla… y 1+1=3 es posible.

…UVA / GADGETS [VERANO)

INSTANT WINE REFRESHER Todos sabemos que un buen vino se disfruta mejor a la temperatura adecuada. Pero, siendo realistas, el descorchar una botella no siempre es un acto planeado, por lo que lograr enfriar un vino cuando el momento lo requiere, resulta todo un desafío. Afortunadamente –para los más impacientes– existe Ravi, un aparatito que no hará que pase el tiempo más rápido, pero sí logrará que ese chardonnay esté heladito cuando lleguen visitas inesperadas. Sólo hay que ponerlo en el freezer por al menos 6 horas [pueden dejarlo vivir ahí si quieren) y, al momento de usarlo, lo ensamblan con el adaptador para ponerlo sobre el cuello de la botella. Luego, cuando pulsen el botón que libera la válvula que deja fluir el vino, ¡voilà! La magia estará hecha. Se puede comprar online en Bed Bath and Beyond por 40 USD Más info en: http://www.ravisolution.com/en/ravi.html

SINCH Es increíble lo mucho que pueden hacer las cosas más pequeñas y sencillas, ¿no? Un caso concreto es el Sinch, que a primera vista no parece gran cosa, pero al verlo en acción merece muchos ¡oh! y ¡wow! Bueno, básicamente es un pequeño accesorio para mantener el cable de los audífonos desenredados, pero… ¡vaya que lo hace de manera eficiente! Su cuerpo está compuesto por dos partes rígidas en donde se esconden magnetos, y una parte blanda que se dobla, estira y amolda según lo necesiten. Sólo hay que insertar la punta del cable por el orificio, enrollar el resto a su alrededor y doblar el Sinch para fijar. Esto es compatible con dispositivos grandes y pequeños, y en su página web encontrarán varias otras maneras de usarlo. Disponible en blanco y negro a 16 USD en https://www.thesinch.com

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...UVA / GADGETS [VERANO)

HANDY COOLER El principal problema del verano es el calor. Y aunque cae de perogrullo, es demasiado cierto. Por mucho que las frutas salgan más ricas en esta época, reconozcamos que las altas temperaturas no son para todos, y si pudiéramos vivir en ambientes permanentemente climatizados, lo haríamos. Bueno, aún no llegamos a inventar algo para eso. Pero por mientras podemos disfrutar del Handy Cooler, un aire acondicionado portátil que enfría el aire hasta hacerlo llegar a 1ºC. Este mini gadget funciona a pilas, cosa de poder llevarlo a todas partes [auto, transporte público, outdoors) o enchufado a un puerto USB –ideal para la oficina–. Su sistema de refrigeración por evaporación hará todo el trabajo, mientras ustedes se dedican a disfrutar de su agradable brisa. Se puede comprar en Amazon por 30 USD. http://www.myhandycooler.com/index.html

GADGETS VERANO TXT Sue Wang

NEXUS 7 DE GOOGLE Sí, ya sabemos que la marca de la manzanita acaba de lanzar un modelo de tablet nueva, pero les diremos qué tiene ésta que la otra no: Quad-Core. ¿Y quad-es-eso? Pues, ni más ni menos que el procesador más veloz del mercado. Es decir, no más aplicaciones que se quedan pegadas, ni gasto de batería innecesario tratando de hacerlas correr. La Nexus 7 simplemente funciona mejor, es full compatible con los productos Google [Gmail, Chrome, Google+ y YouTube), y con ella podrán leer libros, revistas, ver películas o series, jugar e incluso trabajar… hasta por ocho largas horas. Disponible en 16 y 32 GB, con y sin conexión móvil. Desde 199.990 pesos en http://www.nexus7-chile.com

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...UVA / FOGONES [MISTURA 2012)

lima a propósito de

mistura Mistura, la feria gastronómica más importante de Sudamérica –y, por cierto, la más grande– este 2012 sirvió de catapulta para entender la realidad culinaria de la capital peruana. No es vano ni exagerado: Lima, en manos de restaurantes como Astrid & Gastón, Central y Maido, está en su mejor momento. TXT Daniel Greve IMG Araceli Paz

ué democracia más exquisita. En un mismo espacio, cocineros, estudiantes, aficionados y amantes de la cocina se reúnen en torno a mercados, huariques, carretillas, salones –del pisco, del cacao, del pan– y restaurantes, que se mezclan con charlas y demostraciones magistrales de grandes influenciadores. Es Mistura 2012, que si bien se ve más triste que su versión anterior –menos colorida, exageradamente grande– ha hecho lo que ninguna otra feria o encuentro: reunir a medio millón de almas curiosas y sensibles bajo el leitmotiv “todos re-unidos”. Es una deliciosa morfina. Dentro de Mistura no hay problemas, deudas, enemistades, rutinas, fracasos o rivalidades. Miles de peruanos y extranjeros llegan con el único propósito de ser sorprendidos, seducidos y enamorados por los sabores de una cocina verdadera y única, por ingredientes propios y ajenos, cotidianos y exóticos. En ese luminoso contexto, niguiris y temakis en versiones picantes, dulces y ácidas con nuevas textu-

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ras estuvieron a cargo de Hajime Kasuga, de Ache; las palabras estimulantes en boca del chef Quique Dacosta –ahora con su tercera estrella Michelin–, quien aseguró: “Ustedes tienen en sus manos más tecnología de la que uso en mi restaurante”, refiriéndose a los smartphones que la audiencia cargaba, y con los que le hacía fotos. Y es que Dacosta la utiliza para un resultado, no como una norma o una manera de impresionar. Es simplemente para una “mejor ejecución”. Remata: “Todos somos inquietos. Queremos trabajar en el oficio que amamos. En mi caso, a través de la libertad creativa, porque nos dimos cuenta de que nuestros clientes querían de nosotros lo que nosotros queríamos mostrar”. Así, con ese ánimo de alimentar sin dar de comer, monstruos como Rodrigo de la Calle, Paco Torreblanca, Massimo Bottura o Eneko Atxa –ahora, al igual que Dacosta, con tres estrellas Michelin– llenaron de inspiración el Auditorio Apega. Apenas un barniz de la efervescencia culinaria que pudimos vivir en las mesas limeñas.

...UVA / FOGONES [MISTURA 2012)

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...UVA / FOGONES [MISTURA 2012)

maido Simple, delicada, impoluta, elegante. La cocina nikkei de Maido tiene la fragilidad del cristal y la potencia gustativa del wasabi. En su nuevo menú degustación predominan las sorpresas, los arranques de creatividad y, en contraste, la visión austera de que menos es más, y de que cada sabor debe tener un nicho propio en el que todos los sentidos se concentren, sin distracciones. La vajilla que escogió el chef Micha Tsumura es realmente preciosa, y los formatos en los que se presentan los bocados entretienen y sorprenden. Si ven abuso de Instagram en este restaurante, que no les extrañe. Toda persona con un smartphone y conectada a la red social sentirá la irresistible necesidad de registrarlo todo, sin mesura y con muchos filtros. Y no es para menos. Tras la habitual bienvenida –cada vez que alguien llega, todo el restaurante le grita “¡Maido!”, que significa bienvenido, en japonés– platos preciosos y precisos como la Concha de Paracas –ostión– con leche condensada de castañas y semillas de ajonjolí –sésamo– negro y cushuro, una exquisita alga de río, sorprende por su bien resuelta osadía; al igual que el sutil Niguiri de pejerrey, el Cuy san –con vermicelli de arroz– y el Paiche con dashi y chonta, de perfil totalmente amazónico. El sitio se pone a prueba y aprueba: un comensal llega a destiempo a la mesa, y el servicio logra acomodar todo de manera que el lipsync calza perfecto. ¡Maido a Maido! www.maido.pe

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...UVA / FOGONES [MISTURA 2012)

astrid & gastón Pocas veces hemos sido testigos de una cocina tan ramificada y prolífera. El planteamiento con el que arrancó este año el Astrid & Gastón, de la poderosa pareja Astrid Gutsche/Gastón Acurio, se parece al de la fibra óptica, y en él intervienen con poética sofisticación artistas, cineastas, cocineros e intelectuales. El desafío 2012 del menú degustación consistió, nada menos, que en contar la historia del Perú a través de los platos. Desde la naturaleza, montada sobre un nido –literal, para representar el inicio de todo–, pasando por la intervención del hombre –y su diálogo con el sol, la tierra y el mar desde hace siete mil años–, el encuentro –entre incas y españoles–, el refugio –con toda la inmigración que definió la cocina del futuro– y hoy. Así, y en una línea del tiempo, ingredientes como la achira, kiwicha, tomate silvestre, choclo de Urubamba, caracol de mar, maíz morado, dashi y el cuy ocupan un sitio temporal y acotado. La dirección artística está a cargo de Nagisa Otsubo, la gastrobotánica de Luis Camacho, la cocina de Diego Muñoz y Emilio Macías, además de una cuadrilla de unos veintitantos a cargo de áreas específicas –no habituales para un restaurante–, desde la vajilla [con siete responsables) hasta la fotografía, el video y la música. Vale la pena detenerse en la emoción de la Carbonara con pasta de arracacha o los Pallares guisados, en clave oriental, con virutas de calamar y castañas, con caldo concentrado de oxalis rojo. Astrid & Gastón sigue cocinando con el corazón, sólo que ahora lo hace también con la cabeza. www.astridygaston.com

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...UVA / FOGONES [MISTURA 2012)

central Virgilio Martínez ha madurado de manera sorprendente en el último año. Y mucho. El ilimitado talento de este joven cocinero ya no le cabe en el cuerpo. Y es que la cocina de Central no sólo es excelente, su servicio impecable –grandiosa selección de vinos del mundo– y la ambientación sobria y de primer nivel, sino que todo junto es una supernova difícil de creer. Esta cocina creativa, auténtica y compleja, emociona. Saca lágrimas. Electriza. El compendio que hoy hace de la gastronomía peruana contemporánea, no sólo pasa por un nuevo énfasis en las recetas, sino que en los productos de la amplia despensa de su país –de costa, selva y sierra–, otorgándoles una plataforma inédita, sofisticada y muy sabrosa. Si quieren que su cuerpo se erice por completo, no pueden dejar pasar el Paiche –enorme pescado amazónico– en confitura de ajíes con chonta y setas negras; el Pulpo sellado, preparado a la plancha con maíz morado [en la foto), lentejas estofadas y emulsión de burbujas de aceitunas; la Quínoa negra salvaje con triángulos de cachetes de cerdo; o el tierno y sedoso Cabrito de 21 días, en 24 horas de cocción, que se deshace al primer contacto. Comer con cuchillo les parecerá una ironía. No hay duda: la cocina de Virgilio Martínez está en su mejor momento y, si la lógica es lógica, muy pronto debiese entrar en las grandes ligas, es decir, formar parte de la selección de los World´s 50 Best Restaurants. www.centralrestaurante.com.pe

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o. No es que levantes una piedra y te encuentres en esta parte del hemisferio con un supermercado atiborrado de vinos. La oferta es –en lo grueso– escuálida, floja, simple o, al menos, tradicional. O, por decirlo de manera cariñosa, minimalista. Pero en este espacio, la nueva cava del Jumbo Costanera Center, te puedes pasear entre 1.138 etiquetas, con un mínimo estable de 850 botellas. Acá la cosa cambia. Y mucho. Son varios pasillos consagrados a lo más representativo de la viticultura nacional. Si buscas especialidades, añadas antiguas o rarezas, mejor bucea en tiendas especializadas o contacta a micro productores o cavistas. Pero si buscas una selección impresionante de vinos locales y extranjeros, algunos con infaltables ofertas y de líneas de precio que van de capitán a paje, éste es el lugar. Lo que sorprende de este espacio es que es una enorme pecera, aislada de la temperatura y hasta del ruido del ambiente exterior. Sumérgete en ella. Allí descansan vinos íconos [Don Melchor, Casa Real, Sideral, Carmín de Peumo, Cabo de Hornos, Gé, Clos Apalta, Domus

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TXT Rodrigo Martínez Aurea, Lazuli) y champagnes como Veuve Clicquot, Ruinart, Krug y Dom Perignon, además de una selección de espumantes de Italia, España y Argentina. También encontrarás aquí destilados de alta gama. Perdón: altísima gama. Single malts, vodkas y la joya de esta corona que es el cognac Remy Martin Louis XIII, un destilado que está en la cima y que cuesta lo mismo que un viaje ida y vuelta, incluyendo comidas y estadía –en hostales, eso sí– a la región en donde se produce. Es cierto: puede resultar oneroso tentarse, sobre todo con las botellas importadas, pero incluso con un paseo de conocedor o curioso saldrás mimado con una degustación de su wine bar –el que inauguraron con Don Melchor– y que cuenta con copas de degustación en las que siempre hay alguna sorpresa. Y si quieres seguir sorprendiéndote, algo fuera de serie es la incorporación de un humidor para la venta de puros y habanos en perfecto estado de conservación. Algo inédito, pensado específicamente en el bon vivant que sale a recolectar su canasta básica entre góndolas e iluminados pasillos.

IMG Claudio Vera

bon vivant

el paraíso del

Cava de Jumbo Costanera Center

…UVA / SNACK [CAVA DE JUMBO)

...UVA / RUTA [SORBETES)

la vida

es muy corta Muy corta como para vivir amargado, enojado o deprimido; muy corta como para aplazar el placer o incluso reducirlo; muy corta como para comer comida mala. Y el verano… más corto aún. Por eso hay que aprovechar las delicias de la temporada sin caer en facilismos o en convencionalismos. Aquí, algunos de los lujos que ya están apareciendo. ¿El leitmotiv? Dejar de odiar el calor y gozar con él. TXT Valeria Campos IMG Araceli Paz

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...UVA / RUTA [SORBETES)

erano. La estación más corta. O, al menos, así la sentimos. Demasiado corta como para no entregarse plenamente al deleite inigualable de los sabores de temporada, o como para no dejarse seducir y trastornar por las frescas y agudas preparaciones hechas especialmente para domesticar el intenso calor. Para no perderse entre tanta oferta de frío, a saber: no es lo mismo un jugo hecho con pulpa congelada que

Las cosas pueden ponerse aún más interesantes. Eso, si Dios pone a Alejandra Hurtado en tu camino. uno con fruta natural de estación; no es lo mismo una bebida helada cualquiera que una preparada con cuidado por los ingredientes y las cantidades; no es lo mismo un helado de agua que un sorbete hecho especialmente para despertar emociones y recuerdos. Para no perder tiempo ni placer en este corto verano, hay que saber. Saber que no es lo mismo. Y como no da igual, caímos en Quínoa, el restaurante vegetariano del momento, cuyos dueños están en plena cruzada por la comida sana, simple y rica. Sobre todo, rica. Y de estación: “Todo parte del producto, que sea bueno. Y para que sea bueno tiene que ser de estación”, nos aclara Sol Fliman, chef y socia. La estación es la avanzada de este local, que va cambiando su flexible carta apenas van apareciendo las nuevas maravillas. Además de jugos de todas las variedades y combinaciones que el verano permita, ofrecen sensuales lassi de fruta que satisfacen esa triple necesidad veraniega de refrescarse, saciarse y enamorarse. Especialmente recomendable es el de frutos rojos, cuya mezcla con yogurt natural –que, por supuesto, es hecho en casa con pajaritos– produce un efecto estético-visual fascinante. No es lo mismo tampoco un té helado tradicional que un té de MaryTé. Esta tetería, abierta desde 2010, partió con la intención nostálgica de rescatar la hora del té: “Estaba muy perdida en Santiago, que se ve invadida cada vez más de cafés

rápidos y de gente corriendo para todos lados”, afirma Cristina López, dueña y guardiana de las tradiciones. Su té responde ante las exigencias autoimpuestas, pues ella construye cada sabor con hojas importadas, que además se pueden encontrar en la tienda a granel o en bolsita. 36 variedades atiborran su carta, de las cuales sólo algunas muy especiales sirven para recibir el verano con altura de miras. Cristina les llamó Frost-T, una mixtura de té concentrado, sorbete artesanal, fruta y hielo. Puro frescor, pero sin perder en ningún momento el sabor del té. Alucinante es el de té Oolong, mango, sorbete de mango y jugo de limón. Si se acompaña con alguno de sus maravillosos sándwiches [pita caliente con una cama de rúcula, queso fresco y tomates confitados), mejor. Pero las cosas pueden ponerse aún más interesantes. Eso, si Dios pone a Alejandra Hurtado en tu camino. Una residencia en España bastó para abrir esta inquieta mente, gracias a la cual tenemos Canela Patisserie. Bendita sea la repos-

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...UVA / RUTA [SORBETES)

Y aunque corto, el verano es pura sorpresa, pura emoción. Emocionante es, por ejemplo, encontrarse con sorbetes que tengan algo que aportar a la tradicional –y aburrida– variedad de sabores de la memoria chilena. Saliendo de los clásicos cremosos, e incluso de los de limón, frambuesa o naranja, hay un mundo por descubrir. tería de vanguardia que la conquistó y la tiene obligada, desde hace seis meses, a ofrecernos su dulce creatividad. Todos los santos guarden su entusiasmo azucarado: “Quiero poner los postres en un lugar principal, y luego viene lo otro. Luego viene el café, lo salado, algo para el almuerzo… todo viene después de decir: a mí me apasionan los postres, la cocina dulce por sobre todo”, dice con el brillo de sus ojos. Así que sólo después de pedir un postre se puede saciar la sed y la vista con las bebidas de su nueva carta de verano. Quizás lo más atractivo sea el singular florero bebestible: lavanda, murtilla y frutilla, a veces jazmín, cedrón o romero, todo infusionado en un hermoso y provenzal jarrito [ideal con la panacotta de vainilla y flores). Algo más intensa es la limonada con sorbete de guinda y agua de rosas, celebración a la nueva estación y, por qué no, a la felicidad. Tiene también café helado con base Nespresso, que se puede tomar en la igualmente sacra terraza de Canela. Y aunque corto, el verano es pura sorpresa, pura emoción. Emocionante es, por ejemplo, encontrarse con sorbetes que tengan algo que aportar a la tradicional –y aburrida– variedad de sabores de la memoria chilena. Saliendo de los clásicos cremosos, e incluso de los de limón, frambuesa o naranja, hay un mundo por descubrir. En Madam Tusan, la delicia chifa de Gastón Acurio, el chef Roberto Ponce ha querido jugar un poco con los paladares chilenos. Haciendo un esfuerzo creativo importante por hacer postres diferentes, dio con sabores únicos que se agradecen –especialmente después de un patache chaufa–. Dentro de la degustación de sorbetes de la carta agregó un vanidoso –y único: no lo tienen ni en Lima– sorbete de chicha morada, un amable lychee y un cosquilloso tamarindo. Todos con sabores muy precisos, que evocan de inmediato experiencias pasadas y el coqueteo de Perú con el oriente.

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Con la misma precisión, pero en la línea chilena, Aldo Poli –de la heladería Diversso– acaba de crear un hit: sorbete de ají verde. Llegó a él por encargo. Y aunque era un desafío, no tuvo temor y se lanzó a la tarea. El resultado es un sorbete suave, cremoso, que evoca de inmediato nuestra experiencia con el picante en cuestión. También lo hace con todo tipo de sabores. Nunca dice que no a un pedido. Y, así, ha creado las más insólitas combinaciones: de sopaipillas pasadas, de mote con huesillos, turrón de vino o cola de mono. Otro de agua destacado para el verano es el de terremoto. Igual que el original: te mueve el piso por completo. Aunque tiene una pequeña muestra de sus helados en su pizzería Verace [José Miguel de la Barra 486), los más atrevidos son sólo a pedido… ¿qué estás esperando? Y llega la noche. Those summer nights, ¿eh? Terraza, buena comida, exquisita bebida para comenzar. ¿Qué más se puede pedir? Y en Vietnam Discovery lo saben. Mientras un magnífico Buddah Tahi vigila su exquisita terraza, una pasión cítrica se ofrece para los más agudos: concentrado de té earl grey con bergamota, limonada y azúcar de maracuyá. Además, el bartender Gonzalo Arancibia inventó dos jugos especiales para mujeres veraniegas: Sublime tentación, con jugo de frutilla y cranberry, hojas de albahaca, cortes de pepino, azúcar de especias [clavo de olor, canela, jengibre, eucaliptus) y semillas de linaza. Le sigue el Frutos del bosque y chía: jugo frutilla, frambuesa, mora y arándano, con uñas frescas de jengibre, azúcar de boldo y semillas de chía. Y, cómo no, hay que aprovechar de maridar estas caricias con la nueva carta de entradas: el deleitoso Pato con salsa de piña o la intrigante Ensalada de lomo. ¿Qué más? ¿No está acaso asegurada la potestad del placer este verano?

…UVA / SNACK [ECHINUCO)

Echinuco 2012

lo mejor de nuestra cocina TXT María José Valdés ueron cuatro días de fiesta en torno a las tradiciones culinarias chilenas. Catas dirigidas, degustaciones libres, exposiciones y clases de cocina formaron parte de la variada oferta de actividades que ofreció la feria Echinuco, que literalmente significa Encuentro Chileno de Nuestra Cocina. Intervinieron importantes expositores –entre ellos, la presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos, Pilar Hurtado; el chef del restaurante Boragó, Rodolfo Guzmán; la sommelier experta en pisco, Claudia Olmedo, entre otros– para hablar de nuestra historia culinaria y las raíces que hacen tan única nuestra gastronomía. Además, 136 stands –90 de empresas privadas y 46 amparadas por INDAP– aprovecharon esta instancia para mostrar sus productos y preparaciones típicas chilenas, al tiempo que varias cocinerías –la mesa larga de José Luis Calfucura, el Mapuchef, o el gran comedor del chef Cristián Correa, del restaurante Mulato– se transformaron en reponedores puntos de restauración, con empanadas de pino y pulmay como platos fuertes. ¿Qué hay de los visitantes? Los comensales tuvieron la posibilidad de probar –y comprar a precios especiales– pequeños tesoros culinarios provenientes tanto del norte como del sur de Chile. Desde Huasco llegó el pisco Horcón Quemado en sus cuatro variedades, con el HQ –de 15 años de guarda– como punto alto. Desde Puerto Octay se abrieron paso

IMG Araceli Paz

los M Quesos de Juan Forch, con el cachimbo, el trovero y el chapecao como insignias, que destacan por su particular sabor. Para acompañar con unas crocantes galletas de cóctel también pudimos degustar los patés Deliz, en versiones de pato a la pimienta negra, avestruz al merkén y paté de liebre a la rosa mosqueta. Y si de condimentos únicos se trata, también desfilaron una pasta de ajo chilota con aceite de oliva extra virgen; salicornias –conocidas como espárragos de mar–; papas moradas recién cosechadas; brotes de helechos; pebre en polvo y hasta chicha premium hecha con cepa país. Gourmeat se lució con su lomo vetado uruguayo y sus sabrosas hamburguesas de wagyu, al tiempo que el stand de Jumbo, con un impresionante mesón largo y un imponente jardín vertical de fondo, mostró sus productos de marca propia, los dio a degustar y regaló ejemplares de revista UVA que, sabemos, son coleccionables. Este encuentro chileno de cocina resultó ser, a pesar de la lluvia, todo un éxito. Sabores y productos de toda procedencia acentuaron, una vez más, que la tradición culinaria –y esa cierta curiosidad gastronómica que siempre despierta– sigue presente en la idiosincrasia y en los hábitos de los chilenos.

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…UVA / BIO [VERANO)

exprimirse legó la época en la que uno puede apreciar quién se cuida y quién no. Ya nadie se puede esconder bajo capas y capas de ropa como excusa, por lo que llegó el momento de asumir todos los pecados cometidos –y comidos– y afrontar las consecuencias: sin Photoshop, ni filtros fotográficos embellecedores. Pero no se preocupen. El verano también nos ofrece la posibilidad de recuperar nuestra dignidad, autoestima y, más importante aún, nuestra salud. ¿Cómo? Con la gran variedad de frutas y verduras. Ir por ellas en esta época es como meterse en un caleidoscopio comestible. Lo mejor de todo es que son justamente estos productos los que nos ofrecen la nutrición necesaria para afrontar estos calurosos meses. Con el calor excesivo, nuestro cuerpo pierde una importante cantidad de sales minerales a través de la transpiración, las cuales podemos reponer fácilmente con estos alimentos estivales. Para la medicina China, el verano es una época en la que se privilegian las vitaminas como nutriente principal –a diferencia del invierno, cuando debieran predominar las proteínas–, por lo que el consumo de frutas y verduras es justo lo que necesitamos. Aprovechando estos productos y preparaciones, podemos realizar una “limpieza” de nuestro organismo, una desintoxicación de los pecados acumulados. Tomar jugos de frutas y verduras es una excelente forma de ayudar al cuerpo a eliminar las toxinas acumuladas del aire, agua, estrés y una mala alimentación. La ventaja que tienen los jugos es que carecen de fibra, por lo que la digestión y asimilación de los nutrientes es bastante rápida. Dicho esto, la mejor fuente de nutrición son –y serán siempre– los alimentos enteros. Utilizaremos los jugos como parte de la solución, no como la solución en sí. Recuerden que nacemos con una mandíbula, no con un procesador de jugos. No recomiendo hacer ayunos prolongados a base de jugos. Personalmente no iría más allá de dos a tres días como máximo, tomando siempre en cuenta la condición actual de la persona. Ergo, si tienen algún padecimiento o enfermedad, consulten primero a su médico. Veamos algunas de las propiedades de ciertas combinaciones de frutas y verduras:

UNO/ El jugo de limón y/o lima en un vaso de agua tibia tomado en ayunas estimula el proceso de desintoxicación, además de tonificar el hígado. DOS/ La mezcla de jugo de naranja y jengibre es un potente antioxidante y antiinflamatorio.

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TXT Marco Turu

TRES/ El jugo de pepino con apio calma el sistema nervioso y aporta grandes cantidades de minerales. CUATRO/ La combinación de zanahoria y betarraga estimula el sistema digestivo y el hígado. CINCO/ El jugo de manzana y apio limpia los riñones y mejora la digestión. SEIS/ La mezcla de uva, manzana y zanahoria facilita la expulsión de toxinas. Si queremos recetas, podemos probar la combinación de jugo de apio + una manzana verde + dos zanahorias, o de zanahorias + un pepino + una betarraga + ½ limón [pelado) y 3 cm de jengibre. Es importante tomar los jugos inmediatamente después de ser preparados para aprovechar todas sus propiedades. Es importante lavar bien la fruta y la verdura antes de ser utilizada y, de ser posible, ir por productos orgánicos, ya que están libres de pesticidas y poseen mayor cantidad de nutrientes. Recuerden que esto es un complemento a un estilo de vida más saludable, no una cura milagrosa. Aliméntense bien, muévanse todos los días, ríanse, pequen de vez en cuando y, sí, prepárense un jugo y sáquenle el jugo. Exprímanse.

…UVA / INFILTRADO [MELISSA ALDANA)

melissa

aldana 86 |

…UVA / INFILTRADO [MELISSA ALDANA)

Luego de estudiar durante cuatro años en Berklee –Boston– y de lanzar su primer disco, Free Fall, la joven saxofonista chilena [23 años) radicada en Nueva York, apuntada por la crítica como la más brillante del jazz, acaba de terminar de grabar su segundo disco, Second Cycle, el que planea presentar con su cuarteto en una gira mundial. Aquí, se infiltra en las páginas de UVA para salirse de las partituras y hablar de sabores, placeres y lugares.

Sitios alucinantes Smalls Jazz Club, en Nueva York. Es un club increíble donde hay jam sessions los siete días de la semana. Por ahí pasan muchos músicos todas las noches, y uno puede tocar e intercambiar ideas. Es el primer club de jazz al que fui en Nueva York. Y ahí me siento como en casa. Rincón sorprendente del planeta Roma. Es simplemente increíble caminar alrededor de todas las ruinas. Es un lugar con tanta historia y energía… Situaciones que más te inspiran Escuchar un buen concierto me inspira mucho para seguir tocando y componiendo. Generalmente después de un buen concierto me dan ganas de tocar y voy a alguna jam session. Platos para chuparse los dedos Me encanta el sushi, comería toneladas sin parar. También me encanta el mote con huesillo. ¡Cuando voy a Chile es obligación tomarme por lo menos unos diez! Banda sonora Muchas cosas, pero en este periodo en particular estoy escuchando mucho a Mark Turner y Sonny Rollins. Si no los conocen, busquen sus discos.

Imagen inolvidable Cuando volví a Chile por primera vez después de cuatro años y di un concierto para unas 4.000 personas en el Festival de Jazz de Las Condes. Fue increíble todo lo que me conocía y aplaudía la gente. Fue algo hermoso de vivir. [*) Los discos de Melissa Aldana pueden comprarse en: www.melissaaldana.com

IMG Jimmy Katz

Ingredientes de cabecera ¡Albahaca y palta!

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…UVA / OPEN [VERANO)

Bleu de Toi | Enjundia belga La esquina de Los Leones con Providencia de a poco se ha ido tornando interesante. Primero fue la llegada de Hogs y sus salchichas premium; y ahora, a sólo un par de metros, se acaba de instalar Bleu de Toi, una brasería de ambiente modesto y espíritu sibarita. Sus dueños son una pareja de belgas que en su tierra natal manejaban restaurantes. Mientras él se mueve por el salón brindado cordialidad y constatando todos los detalles de las mesas, ella se dedica a sacar de la cocina platos enjundiosos de la tradición centro europea, todos con un innegable toque casero. Éste es un tipo de lugar que hace falta en Santiago. Una picada 2.0, donde los buenos precios, las porciones abundantes y los sabores poderosos se unen a una puesta en escena correcta, sin parafernalias, moderna y sencilla. Un lugar para tener en cuenta en un sector de Providencia que se está convirtiendo en un pequeño rincón de gastronomía europea. Los Leones 96 | Providencia | +56-2-22326741. Café Haussmann | Tradición en crudo “Los crudos que dan fama a Chile”. Ése es el poco modesto slogan del Café Haussmann, un restaurante que desde Valdivia ha ido expandiendo su fama a punta de esta receta. Ahora, y luego de abrir sucursales en Puerto Montt, Puerto Varas y Pucón, acaba de desembarcar en la capital, en el naciente barrio de Nueva Las Condes. Acá, como su lema lo dice, lo importante son los crudos, los que se pueden probar en dos formatos: el Tártaro, nada menos que 250 gramos de carne para compartir y aliñar, y el Crudo, tostada con cebolla acompañada de ají verde en formato chutney, pepinillos dill, cebolla blanca cruda y la famosa salsa Haussmann. Y si bien acá lo que reinan son los crudos, también vale la pena probar sus sándwiches, en particular su hot dog tamaño XL y su hamburguesa, de textura tan suave que parece una frica. El lugar abre temprano, pero es mejor ir con paciencia, ya que se llena rápido durante las horas de almuerzo y los fines de semana. Cerro El Plomo 5630, local 205 | Las Condes +56-2-22464258.

OPEN 88 |

…UVA / OPEN [VERANO)

Mulato | Cocina de mercado El barrio Lastarria se pone cada vez más interesante. Hace unos meses debutaron el bar de vinos vinos Bocanáriz y la versión más desordenada del Nolita, de los hermanos Toro. Y ahora es el turno de Mulato, el restaurante del chef Cristián Correa. Este cocinero tiene una exitosa carrera. Oímos su nombre por primera vez en el Agua; luego en el Mestizo; y finalmente en el Milcao, los dos últimos con una cocina que tributa a los clásicos de la gastronomía criolla. En su nuevo lugar, la mano va por el mismo camino, con una carta inquieta, basada en los productos de temporada y que promete cambiar según su disponibilidad. Acá encontramos platos perdidos de las cocinas de las abuelas, sabores que rememoran tardes de lluvia o veranos con los primos, platos que te hacen viajar, aunque despojados de la típica rusticidad de éstos y presentados con montajes impecables, cuidados y elegantes. Un buen debut que le sube el nivel gastronómico a esta bohemia calle. Tempura | Dos caras de Oriente Éste es el nuevo vecino del Boulevard del Parque Arauco, un lugar que pretende combinar a dos de las gastronomías más populares de Oriente: la japonesa y la thai. En Tempura, cada una de ellas corre con colores propios. Los rolls son los reyes de la sección nipona, la que no sólo tiene espacio para los clásicos, si no también para creaciones de autor y combinaciones nikkei en las que abundan los rollos con salsas. En cuanto a la oferta tailandesa, ésta se basa en los grandes éxitos, con los consabidos currys y el infaltable pad thai, todo en una versión diplomática, pensada para un público que rehúye de los sabores muy intensos y picantes, y busca lo clásico dentro de lo exótico. Una apuesta de aires lounge, cocina rápida y toques nocturnos, en un conjunto gastronómico en donde ya no hay espacio para amateurs.

José Victorino Lastarria 307 | Santiago Centro +56-2-26384931.

Av. Kennedy 5151, local 386 [primer piso) Las Condes | +56-2-22200625.

verano

TXT Darío Córdova | IMG Álvaro Márquez

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…UVA / SITIOS [5TA. ESCENCIA)

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5ta. Esencia

ahorita

mismo El restaurante bonaerense –con sus dos plantas y una fresca terraza donde luce la imagen de una enorme Virgen de Guadalupe– es el mejor pasaporte para conocer una gastronomía extraordinariamente sabrosa hecha de aromas, picor y jugosidad, en los fragantes vahos del tequila. Invita a tu chamaca y a los amigos a deleitarse al son de un aire ranchero. TXT Osvaldo Sánchez Salgado IMG Mauro Roll

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El festín de Hernán Cortés Todo periplo sensorial, como el que aquí se propone, tiene sus consejos para el viajero. En este caso, el más importante será entregarse tranquilamente, y en cuerpo y alma, a los perfumes y sabores temperamentales de una de las grandes cocinas [como eje gastronómico y alimentario) de América, entre las ubicadas al sur del río Colorado. El paladar será fácilmente tentado con la variedad y calidad de los platillos que ofrecen en 5ta. Esencia. Y el vértigo que gobierna esta época quedará disuelto, pues el ritmo que promueven en su local el mexicano Carlos Hernández Cedillo y su mujer, Marianela Matusevich, hará que el tiempo se detenga, un poco a la manera en que discurre en tierra azteca. ¿Cuál es ese tiempo? El que privilegia el [sagrado) momento de comer y beber. Tan simple como eso.

Todo periplo sensorial, como el que aquí se propone, tiene sus consejos para el viajero. En este caso, el más importante será entregarse a los sabores temperamentales de una de las grandes cocinas de América. Del agave azul El tequila es el alcohol nacional de la pintoresca geografía situada entre el Pacífico y el Atlántico. Elaborado a partir de la maceración y destilado del agave azul, el tequila se bebe puro –con su ritual previo de rodaja de limón y sal– pero también en tragos, cuyo buque insignia es el Margarita, creado en honor de una bailarina deslumbrante [Margarita Carmen Cansino) de los últimos años 40, más tarde conocida bajo el nombre artístico de Rita Hayworth. Concéntrate en la imagen de la superstar de Gilda y La dama de Shangai y disfruta esa deliciosa mezcla de triple sec, fresco jugo de lima

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o limón y tequila reposado. Tranquilo: los ángeles [de Baja California) te protegerán. Con esta inspiración, todo lo que siga llegando a tu mesa será un regalo para el paladar y un vigoroso acicate para el espíritu. En 5ta. Esencia preparan además de la clásica, las versiones Frozen y Red Margarita [con frutas rojas), otra combinación llamada Fresca Pomelo, que incorpora gaseosa saborizada de ese cítrico, el archifamoso Tequila Sunrise [naranja más granadina) y una creación de la casa: Xurú, al que se

con carne y queso, vegetales y queso, hongos o papa y chorizo. Hay típico Guacamole con sus totopos de maíz –preparado sólo cuando disponen de palta de la variedad Hass– y quesadillas, Ensalada Caesar (nacida en Tijuana; no en los Estados Unidos), Nachos, crujientes Flautas de pollo y Sincronizadas de camarón. Estas entradas pueden encargarse en el formato Botana, un “platón” como indica el menú, ideal para picotear un poco de cada especialidad, como las ricas Tortas ahogadas –unos sándwiches de carne de cerdo bañados en tomate y perfumados con clavo de olor, ajonjolí [sésamo), orégano, laurel y comino–, el maní, cuero de cerdo encurtido [al estilo de los pickles), chicharrón de cerdo con picante y más.

Con esta inspiración, lo que siga llegando a tu mesa será un regalo para el paladar y un vigoroso acicate para el espíritu. agrega zumo de maracuyá. En todos, desde luego, brilla el tequila, en este caso, de la marca Agavales, de gentil trasiego en boca, más allá de su doble destilación y los 38º de alcohol en volumen. Suave y sedoso, aconsejan guardarlo bajo la lengua un instante y después tragarlo, expandiendo los vahos etílicos por la nariz. Para quien lo prefiera, hay un cocktail analcohólico: Sangrita [jugo de tomate y naranja, salsa Tabasco, pimienta y chile molido). Antojitos, sin capricho Los pilares ancestrales de la pirámide culinaria mexicana son dos: el maíz [alimento) y los chiles [condimento). En el siglo XV ya existía este dúo gustoso y nutritivo en el momento en que los españoles llegaron en su búsqueda de la ruta de las especias. El recetario del México occidental es el que cultivan en 5ta. Esencia, descartándose la preparación de cualquier platillo típico, si se carece de los insumos básicos. La fidelidad al recetario original precolombino y colonial se traduce, por ejemplo, en la elaboración artesanal de la propia harina de maíz, con el proceso de nixtamalización, es decir, el cocido del mote [nombre mexicano del cereal) en cal viva para despegar el grano de su interior y obtener un ingrediente crudo que regala una peculiar sensación táctil. De allí, su singularidad. El festín comienza con los Antojitos, una colección de aperitivos. Los tacos en tortilla de maíz tienen relleno diverso: pollo guisado, carne asada, carnitas, chili

Entre los platos fuertes, según reza la carta, sobresalen las Tostadas Cielo, Mar y Tierra [tortillas con frijoles, camarones salteados y cerdo adobado), Gran Botana Tapatía [para dos), Enchiladas Rojas [queso y pollo, en salsa de chile pasilla), Burritos Mixtos [rellenos de pollo y carne a la plancha, verduras, frijoles y queso), Carnitas encebolladas [carne de cerdo cocida tres horas) y Fajitas [de carne, ave y vegetarianas) con queso fundido, guacamole y tortillas de trigo. Cada semana, hay platos que van renovando la propuesta permanente. Pronto llegarán el Mole Poblano y la Carne a la Tampiqueña [bife de entraña, enchilada, frijoles charros y,

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naturalmente, guacamole). Las frescas cervezas Corona, Dos Equis, Negra Modelo o Stella Artois son perfectas para acompañar estas recetas. También, una copa de vino blanco –sauvignon blanc, torrontés– será buena compañía de estas comidas. Serenata El clasiquísimo Pastel de Tres Leches, con frutas frescas, encabeza la lista de postres. Se hace con leche evaporada, un status trabajoso de lograr entre la condensada y la natural. Sirven también Marquise de chocolate negro, Primavera de mango –con salsa de tamarindo, chile molido y helado de crema–, Budín tibio de chocolate, bananas y castañas de Cajú y Copa “Careyitos”, con flor de Jamaica [helado, tequila y almíbar de hibiscus). A la hora de partir del local, ubicado en un romántico cul-de-sac frente a la estación de tren de La Lucila [Buenos Aires) y ejemplo quintaesencial del México más apetitoso, anímate. Ensaya. Tararearle a tu Lupita –al estilo Jorge Negrete– la serenata más conocida del país mariachi, que matiza entre otras cosas: “El día que tú naciste, nacieron todas las flores…”. 5ta. en pocas palabras Nombre: 5ta. Esencia Chefs: Marianela Matusevich y Carlos Hernández Cedillo Especialidad: mexicana Domicilio: Salvador Debenedetti 617 Localidad: La Lucila [Buenos Aires) Teléfono: +54-11-47944291 Capacidad: 55 cubiertos E-mail: no Sitio Web: www.facebook.com/5taesenciarestaurantmexicano Estacionamiento: No Wi-Fi: Sí Tarjetas de crédito: No Aire acondicionado: Sí Acceso discapacitados: Sí Opciones para vegetarianos: Sí Opciones para celíacos: Sí Terraza / jardín: Sí Área fumadores: Sí Carta de vinos: Sí Vinos por copa: Sí Bar: No Salón privado: Sí Delivery: No Menús especiales: Sí Valor promedio por persona: 100 pesos AR [con vino) Horarios y días de atención: Martes a domingo, a partir de las 20:00

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...UVA / VISUAL [LA ÚLTIMA CENA)

¿Profecías mayas, 21 de diciembre y fin del mundo? Lo más probable es que, mientras leas estas páginas, nada de esto haya pasado. Pero aprovechamos esos vaticinios para pensar en cuáles serían nuestros últimos deseos si es que hubiese tiempo de planificar tal cosa. Y la respuesta es simple y clara: un buen plato de comida. Consultamos a cinco destacados chefs sobre cuáles serían sus elecciones. Y esto fue lo que nos contestaron. TXT Consuelo Goeppinger | IMG Araceli Paz Agradecimientos Restaurante Ambrosía

la última

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DIOSES

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y el shambar

y el pez globo

Desde que tiene uso de memoria, cada vez que se reúne el familión del chef de La Esquina de Dioses, se cocina una enorme olla de shambar; una preparación peruana típica de Trujillo –su ciudad natal–, que lleva porotos, garbanzos, decenas de legumbres, fideos y orejas de chancho. “Es lo que cocinan en mi familia cuando nos juntamos todos, con los tíos y primos. Imagínate lo que es alimentar a veinte de mi tamaño… Entonces preparan una olla gigante para que comamos todos y cada uno se repita unas dos o tres veces”. Jamás lo ha cocinado y hasta el día de hoy sólo lo come allá o en Lima, cuando se juntan todos nuevamente. Por esto y porque la última vez que lo comió fue hace ocho años, sería el plato perfecto para un premeditado adiós.

Poseedor de uno de los venenos más potentes del mundo –capaz de matar a treinta humanos–, el pez globo o fugu es, a pesar de esto, uno de los manjares más codiciados de Oriente, que deber ser cortado con precisión por cocineros especialmente entrenados, para evitar cualquier consecuencia fatal. Por esta misma razón, en su hipotético último día, sería el plato elegido del reconocido chef de los restaurantes Temple e Ichiban. “Total, ya no tendría nada que perder”. En todo caso, no sería su primera vez. Ya hizo la prueba hace once años en su natal Korea, cuando lo degustó en forma de sashimi y guiso, y amó su particular consistencia y sabor. ¿El complemento perfecto? “Lo acompañaría con un sake muy fino y pagaría esa cuenta con una tarjeta de crédito, por si acaso”, dice entre risas.

...UVA / VISUAL [LA ÚLTIMA CENA)

carolina

baZÁN y el jamón ibérico

Aromático, intenso y con el punto perfecto de sal, es difícil resistirse a una buena lonja de jamón ibérico. Por lo mismo, para la guapa chef del restaurante Ambrosía –que está a punto de inaugurar su nueva sucursal a pasos de San Damián, en Las Condes– sería el ingrediente perfecto para decirle adiós al mundo como corresponde. Adicta confesa a esta delicia, conoció su sabor por primera vez en 2005. “Lo probé en un curso para aprender a cortar jamón y pensé: ¡dónde estaba yo que no conocía esto!”. Poco tiempo después de esa experiencia viajó a Barcelona, ciudad en la que religiosamente, todos los días, compraba una bolsita en el mercado de La Boquería. “Estaba todo el día comiendo jamón”. Desde ahí se transformó en su obsesión y compra un poco cada vez que puede.

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...UVA / VISUAL [LA ÚLTIMA CENA)

CRISTIÁN

CORREA y la papa + huevo + erizo + aceite de oliva

Más que un plato, la elección del chef del restaurante Mestizo va por productos específicos. Algo así como un kit de emergencia para recordar la infancia, con ingredientes que le gustan desde que era niño y con los que puede elaborar diferentes preparaciones: una buena papa, un huevo de campo, unos frescos y fríos erizos y, por cierto, aceite de oliva para acompañar. “Tendría una caja con estos cuatro ingredientes, porque así puedo prepararme lo que quiera en el momento, desde un rico puré con huevo y un cocktail de erizos, a un huevo pochado con salsa de erizos y papa frita, como uno de los platos que tengo en mi carta. Y tiene sentido: el erizo es full sabor marino, el huevo es pura consistencia y crema, y la papa es crocancia”. ¿Alguien dijo final feliz?

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...UVA / VISUAL [LA ÚLTIMA CENA)

JOSÉ LUIS

MERINO y los pateles de choclo

Fanático desde chico de cualquier preparación que lleve choclo, el dueño del restaurante Ciudadano, de la sanguchería Ciudad Vieja y del recién estrenado Mamboleta, no lo duda ni un segundo al momento de decidir cuál sería su último bocado: un rico y humeante pastel de choclo. De hecho, fue la primera receta que aprendió a cocinar. “Me encanta la mezcla entre lo dulce del choclo, el gratinado del azúcar y un pino intenso”. Tan fanático es que, en temporada, se come al menos uno a la semana y antes de que se acabe el verano guarda al menos unas sesenta pailas para pasar el invierno. ¿El pastel perfecto? “Tiene que estar tibio para que se sienta el dulzor, crocante y quemadito con azúcar, con pino de carne picada, un toque preciso de albahaca para el aroma, huevo duro, pasas y aceituna”.

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…UVA / COMANDA [MARCO RIVAS)

marco rivas

chef

estró

El actual chef del restaurante Estró, un casual y sabroso rincón del hotel Ritz-Carlton Santiago, cree que las materias primas y las recetas van de la mano. Nacido en el DF mexicano hace 36 años, ha hecho de esta idea una convicción, y logró plasmarlo en los restaurantes que lo han formado, como el Café Mexicano, Fantino, The Club Grill, Las Brisas, La Laguna o El Puerto. Aquí, en su comanda personal, repasa las bases. Y lo hace con sabor a maíz, ají y sal. ¿El cliente siempre tiene la razón? Cuando empecé con servicio al cliente me enseñaron dos reglas fundamentales: Regla #1: el cliente siempre tiene la razón. Regla #2: cuando el cliente no tenga la razón, pase a la regla número 1. ¿La cocina es arte u oficio? Es arte. ¿Qué tiene que mostrar la cocina mexicana al mundo? Sus ingredientes, sus técnicas, sus sabores… ¡su tradición! ¿Qué es más potente, la materia prima o las recetas? Van de la mano: si no tienes buenos ingredientes, difícilmente puedes realizar algo de calidad. Y si no estandarizas, difícilmente podrán resultar siempre igual. ¿Qué hace realmente diferente al Estró? El atrevimiento de mezclar lo mejor de los productos chilenos con los sabores de todo el mundo. Además del cariño y el respeto con el que se hace y la calidez de su servicio. ¿Es realmente más complejo cocinar en un cinco estrellas? Te exige estar más preparado.

ESTRÓ | Alcalde 15 | Las Condes | F: +56-2-7550098.

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IMG Ignacio Gálvez

¿Qué deben tener muy claro los estudiantes de cocina antes de enfrentarse a la verdad? Que entrarán en un mundo muy duro y sacrificado, en el cual sólo los más fuertes podrán sobrevivir [risas). Pero si trabajan duro y se preparan constantemente, no pierden el piso, son agradecidos con los que les han enseñado, enseñan a los que vienen detrás y lo hacen con la convicción de dejar alguna huella positiva en alguien, la satisfacción personal –y sobre todo profesional– llegará sola.

…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas lnd

la EUK

BAIRES

¿De vacaciones? Nada de eso. Si bien el verano ya hizo su entrada triunfal, nuestros corresponsales siguen con lápiz y croquera en mano. Registrando, recorriendo. Muchos de ellos, de hecho, salieron de sus círculos habituales para refrescar esta sección que goza de boarding pass y muchas millas acumuladas. Así, nuestro sabueso limeño Sergio Rebaza dejó su Lima natal para entregarnos, desde Londres, un recorrido por tres espectaculares restaurantes peruanos de la capital inglesa: Ceviche, Lima London y Tierra Perú; nuestra nueva corresponsal, Dana Radic, hace lo suyo con tres breves pero contundentes notas culinarias desde Los Ángeles: Chipotle, la mejor cadena de comida mexicana de Estados Unidos; nos presenta varias marcas made in L.A, como Band of Outsiders; y nos recuerda que la magia sigue intacta en Universal Studios; el intrépido blogger gastronómico catalán Philippe Regol se traslada desde Cataluña a Euskadi para mantenernos al día con la cocina vasca: Azurmendi, el ambicioso proyecto del joven Eneko Atxa, que acaba de recibir su tercera estrella Michelin; Mina, que este año recibió su primera estrella en la guía roja; y Nerua, con su lacónica y desnuda cocina; desde Buenos Aires, el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y recientemente elegido presidente de la APAS –Asociación Panamericana de Sommeliers–, Andrés Rosberg, nos presenta Gajo, la nueva agrupación de gastronomía joven; nos introduce en la cocina descontracturada y bien servida de Aramburu y, con el apoyo del gran cronista Osvaldo Sánchez Salgado, nos enteramos de los detalles del Jumbo Deli & Wine que debutó este año en Argentina. Verano, cocinas, viajes, vinos, estrellas. No nos faltan elementos ni perspectivas, ¿eh? 102 |

…UVA / TELEGRAMAS [LOS ANGELES)

TXT Dana Radic

…Y para el hambre Viajar a Los Ángeles y no darse una vuelta por Universal Studios, es como ir a Roma y no visitar el Coliseo. Es una ciudad donde la magia del cine se respira en el aire y las estrellas están al alcance de la mano. ¡Y qué puede ser más entretenido que pasar un día en Universal Studios! Con motivo de la próxima celebración de los 100 años de su creación, el extraordinario parque temático ofrece una serie de tours inspirados en memorables películas y personajes de la pantalla grande, junto con inolvidables atracciones para toda la familia. Todo esto además de recorrer el famoso CityWalk y disfrutar de la gran variedad de restaurantes, clubs, música en vivo, shopping y sus 19 salas de cine IMAX. www.universalstudioshollywood.com.

Made in L.A. En respuesta a la enorme cantidad de artículos y prendas de vestir manufacturados en el extranjero, varias marcas americanas han decidido proteger la industria textil local. La ciudad de Los Ángeles no se queda atrás en esta misión, y anualmente se agregan nuevos emprendedores al apetecido negocio de la moda angelina. La intención no es otra que agregarle valor a los productos que se elaboran in situ, poniendo especial énfasis en la calidad y el diseño. Made in L.A.: Band Of Outsiders, The Stronghold, J Brand, Adriano Goldschmied, Rogue Territory, Crate y American Apparel.Ya sabes: Los Ángeles es una ciudad que te puedes probar.

Mexican-american style El chipotle es un tipo de ají seco muy picante que pertenece a la variedad del jalapeño. Usando este nombre, un joven empresario gastronómico fundó una de las cadenas de fast food de calidad más exitosas del mundo. Existen más de 1.200 restaurantes Chipotle –definido como un mexican grill– y la carta de comida mexicana-americana más sabrosa, saludable y accesible del mercado. Desde sus inicios, en 1993, Chipotle se comprometió a servir sólo productos naturales, libres de antibióticos, hormonas y pesticidas; y, al mismo tiempo, promover la agricultura sustentable. Hoy en día todos los locales y los utensilios son ecológicos. Busca Chipotle en L.A.: www.chipotle.com.

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…UVA / TELEGRAMAS [LONDRES)

TXT Sergio Rebaza

lnd

Ceviches y piscos No muy lejos de Lima London, en pleno SoHo londinense, abrió sus puertas casi en paralelo Ceviche, un local de ambiente desenfadado que, al igual que las cevicherías peruanas, bulle de ánimo, tanto de día como de noche. “El primer pisco bar de Europa” ha recibido también muy buena crítica y ha aparecido casi medio centenar de veces en la prensa local. Martín Morales, su propietario, es un peruano que ha vivido la mayor parte de su vida en la capital británica. Aunque su background profesional está más ligado a la música que a la cocina –fue el responsable de iTunes en Europa–, desde muy joven se dedicó a reivindicar la cultura andina entre ollas y tornamesas. Hastiado sin embargo del showbiz, decidió apostar todo lo que tenía en abrir este negocio que ha crecido como la espuma del pisco sour, al punto que ya amplió su campo de acción con un sello discográfico llamado Tiger’s Milk Records –que promete sólo producción de música peruana de culto–, el negocio del catering y un libro, que debe salir a la venta el próximo año. ¿Cuál es su concepto? Cocina peruana al ritmo del ejecutivo londinense y, por supuesto, más cercana a la imagen del nuevo criollo pop de Lima que a la congelada referencia de Macchu Picchu y la bandera del Tawantinsuyo. Con esta propuesta, el sueño del ceviche en formato cadena está más cerca de lo que muchos creen. Ceviche 17 Frith Street | Soho www.cevicheuk.com

De Lima, para Londres Empecemos por lo más cercano al fine dining, aunque su creador y socio propietario, el peruano Virgilio Martínez, trate de alejarse en lo posible de ese concepto. ¿Cómo? Con un ambiente relajado, un mobiliario moderno y cero protocolo. El resultado le ha valido a Lima London, con apenas unos meses de inaugurado, un par de premios en la capital inglesa; entre ellos, el One to Watch del National Restaurants Awards 2012, y el Best Latin American New Restaurant, de Time Out London, que lo consideró “una de las mejores exportaciones peruanas después de la papa”. Con muy buena recepción por parte de la crítica especializada y de los llamados foodies y bloggers, que no tardaron en colmar su restaurante ubicado en Fitzrovia, a escasas cuadras de SoHo, Lima London se ha convertido en la mejor vitrina del chef de Central [Mejor Restaurante Peruano de la Guía Summum 2012) para promocionar su cocina en Europa.Y nada menos que en la que Martínez considera la capital gastronómica del mundo, junto con Nueva York. Con una reciente participación en el Salone del Gusto en Turín, donde dio una cena con muy buena opinión,Virgilio Martínez cierra un año que le sonrió de principio a fin, con los premios en Lima y Londres, y su nuevo restaurante en Cusco [Senzo), ubicado en el nuevo hotel de lujo de Orient Express: Palacio Nazarenas. Lo único que le falta –y me atrevo a apostar que sí lo conseguirá–, es ingresar con Central a la lista, si no de los 50 Best, al menos entre los 100. ¡Felicidades, Virgilio! Lima London 31 Rathbone Place | Fitzrovia | www.limalondon.com

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Esa es mi tierra… Christian Atoche siempre estuvo rodeado de ollas con sabor a ajos, ají y culantro. Su familia había tenido negocios de comida en el norte peruano. Ya en Londres, donde llegó hace 13 años, se formó profesionalmente en el área de servicio para hoteles hasta que, llegado el momento, decidió buscar su independencia. Aunque sabía que el trabajo suponía un gran sacrificio, apostó por un pequeño puesto de comida peruana en el mercado de Camden, un emporio comercial en el que abunda la comida callejera, los bares y la cultura del rock. Este negocio no duró mucho tiempo. Y aunque tuvo uno que otro descontento, no descansó hasta abrir su propio restaurante. En Tierra Perú los peruanos se reúnen para, entre chicha morada y cusqueñas, probar los clásicos del repertorio criollo, al ritmo de marineras y zampoñas. Seco con frejoles, ají de gallina, anticuchos, causas y carapulcras. El ambiente es más familiar y pausado que en las dos menciones anteriores, y siempre se puede pedir una porción de arroz blanco extra. Porque la yapa es un trademark peruano. Tierra Perú | 164 Essex Road | Islington www.tierraperu.co.uk

…UVA / TELEGRAMAS [EUSKADI)

TXT Philippe Regol Mina No conozco todo el currículum de este joven cocinero, pero lo más importante fueron, sin duda, su curso en la Escuela Espaisucre de Barcelona y su larga estancia al lado de Manolo de la Osa en las Pedroñeras. Álvaro Garrido recibió, por un lado, su interés por crear postres con enjundia, lo que no es tan frecuente en el panorama actual; y, del otro, aprendió la cocina del sabor de su maestro manchego. Aunque la cocina de Mina –ahora con su primera estrella Michelin– sigue obedeciendo a estas características, he podido notar en esta segunda visita una cierta radicalización en la propuesta. Platos amables conviven ahora con otros algo más arriesgados. Pero hasta los platos amables tienen una personalidad que encandila al comensal. Excelente la Vieira seca, previamente marinada en ponzu, sobre un tartare de la misma, cebollino y jugo de galera. Una técnica de la cocina china [cantonesa) muy bien interpretada. Deliciosos platos vegetales, como la Cebolleta de caserío, jugo de champiñones y puntitos de crema de aceituna verde. O la Endivia braseada y caramelizada servida con paté de caza. Riquísima. Bonito del norte con berenjena confitada en té rojo. Espectacular. Me recordó a la Berenjena con miso de Pascal Barbot, de inspiración japonesa. Excelente el último postre: Crema de plátano, granizado de té earl grey, bizcocho de café y caramelo crujiente de oliva negra. Deliciosamente sorpresivo este último toque. Un postre 10. En guisa de petit-four: delicioso Sabayón helado de azúcar moscovado con helado de naranja amarga y toques de yogurt. Muelle Marzana, Bilbao | Menús degustación a 52 y 69 euros | www.restaurantemina.es

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Azurmendi El cocinero Eneko Atxa inauguró hace poco un nuevo templo de la gastronomía. Un espacio de belleza y coherencia sostenible que no recordaba haber visto desde que subí a Laguiole a principios de los 90 para visitar el restaurante Bras. Sólo podría tener parangón en España con el proyecto de los hermanos Roca de hace unos cuatro años. Pero la inmersión en la naturaleza confiere al restaurante vizcaíno, que acaba de obtener su tercera estrella Michelin, máxima distinción de la guía roja, una dimensión especial. El nuevo Azurmendi es un desafío al letargo económico actual. Una apuesta loca y serena a la vez en la que el joven cocinero se ha lanzado con valentía. Un proyecto de vida basado en la coherencia. Hoy Eneko no enseña “tecnología”. Y aunque aún esté presente en sus instalaciones de cocina, muestra ahora con orgullo la “ecología” de su nueva casa. En poco tiempo, los valores han cambiado. Lo tecno ya no nos fascina, aun menos nos emociona por sí sólo. Lo que nos complace oír es que para acometer este grandioso proyecto, la tecnología se ha puesto al servicio de unos valores. Los paneles voltaicos suministran el 40% del consumo de la cocina; se recoge y recicla toda el agua de lluvia; y se han plantado 900 árboles en los terrenos circundantes para devolver a la naturaleza lo que se le ha tenido que arrebatar para realizar esta obra colosal. El mejor plato del menú fue, sin ninguna duda, el Estofado de salazones con vegetales, anchoas, bombones de Idiazábal y papada. Jon, el maître, me advierte que este plato levanta pasiones o es totalmente rechazado por los comensales. Para la gente que sabe apreciar los sabores intensos, creo que es un plato 10 porque, a pesar de su fuerza gustativa, mantiene matices y contrastes extraordinarios. Legina Auzoa s/n, Larrabetzu, a 10 km de Bilbao | Menú Erroak [Raíces) 100 euros | Menú Adarrak 120 euros [sin IVA) | Bistrot Azurmendi Prêt-à-Porter 36 euros.

Nerua Un sonoro gabon [buenas noches) acoge al cliente que tiene que acceder al restaurante por la cocina. La brigada entera lo saluda de esta manera. La cocina totalmente abierta al vestíbulo, que es lo primero que se ve, en este caso es lo primero que se oye. El nuevo espacio de Nerua es de un blanco inmaculado, sin manteles. Desnudo como la cocina que se va a degustar. Lo que más valoro de la cocina de Josean Alija es su coherencia, su fidelidad a un estilo. Es una cocina que obliga a un cierto esfuerzo de acercamiento por parte del comensal. Cocina lacónica que se expresa casi siempre con un par de elementos, que no se apoya nunca en efectos decorativos ni en tecnicismos espectaculares, que se lee inmediatamente –y con sencillez aparente–, pero que encierra siempre algún misterio. ¿Por qué estos sabores tan sutiles, tan tenues, pero sin embargo tan presentes? Esta sobriedad les sienta bien, sin duda, a los tiempos que vivimos. Parecen recordarnos que la alta cocina no tiene por qué significar artificio, ni derroche o barroquismo en el plato. Las preparaciones de Josean y de su equipo creativo son como una llamada a la contención, al disfrute razonable y ético. Boletus edulis apenas cocidos, lágrimas de liliáceas y café. Uno de los mejores platos del menú, gracias en parte al jugo, agradablemente substancioso. Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima. Cocción espectacular. Textura crocante del cereal y elegante acidez que equilibran la grasa del pescado. Postres. Poco dulces, lo que para mí es un halago. Por otra parte, muy poca presencia de dulce en toda la comida, lo que se agradece. Aguacate, lágrimas de pomelo nitro, helado de coco. Un buen juego de grasas y amargores. Menú de 6 productos a 70 euros Menú de 8 productos a 83 euros, sin IVA | Avenida de Abandoibarra Nº 2 | Museo Guggenheim | Bilbao | www.nerua.com

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…UVA / TELEGRAMAS [BUENOS AIRES)

TXT Andrés Rosberg + Osvaldo Sánchez Salgado

IMG Pablo Baracat

Aramburu Restó Entrar en Aramburu Restó es como pisar el área chica del equipo contrario, después de haber eludido a varios rivales –¿o sorteado varios restaurantes mediocres?–, con la pelota dominada y el arquero en el piso: no hay manera de que no sea un golazo. El chef–propietario Gonzalo Aramburu se formó con una impactante lista de grandes de la gastronomía mundial, que incluye a los celebérrimos Charlie Trotter, Daniel Boulud y Joël Robuchon, entre otros. La head sommelier Agustina de Alba hizo su carrera en la hostería Los Notros, frente al glaciar Perito Moreno –Patagonia Argentina–, en la cadena Gaucho Restaurants en el Reino Unido y en el restaurante de Alain Ducasse, en la isla Mauricio, África, además de ser la ganadora del Concurso Mejor Sommelier de la Argentina en los años 2008, subcampeona en 2010, y triunfadora otra vez en 2012. Juntos se potencian de manera notable. La cocina es imaginativa, preciosista, veneradora de la pureza de la materia prima. El punto que logra Gonzalo en su cochinillo confitado ocho horas, o en su conejo salvaje, desafía lo imaginable. El ambiente es descontracturado, íntimo. El trato es siempre respetuoso y alegre.Y la selección de vinos y alcoholes casi obsesiva de Agustina –que incluye ejemplares raros, importados, ediciones limitadas, entre otras– complementa la experiencia, en un gesto más de curador que de sommelier. Para disfrutar a pleno de la propuesta, eso sí, hay que tener en cuenta dos cosas: es imprescindible reservar, y muy recomendable ir con hambre para disfrutar del viaje que propone su menú de degustación de diez pasos. [A.R.). Salta 1050, Baires, Argentina | F: +54-11-43050439 | www.arambururesto.com | De martes a sábado por la noche | Estacionamiento.

BAIRES

Más que sólo comida “Lo que subyace a todas las innovaciones que caracterizan la cocina de hoy es el respeto por el producto, sus cualidades y la exaltación del sabor”, reza la recién creada página de Facebook de GAJO –Gastronomía Argentina Joven–, una nueva asociación armada por los experimentados cocineros Soledad Nardelli, Matías Kyriazis, Juan Pedro Rastellino, Hernán Griccini, Fernando Hara, Antonio Soriano, Darío Gualtieri, Martín Baquero, Rodrigo Castilla, Gonzalo Aramburu, Yago Márquez, Juan Gaffuri y Hernán Gipponi, todos ellos formados en algunas de las más respetadas cocinas del mundo –y a cargo de algunas de las más prestigiosas de Buenos Aires en la actualidad–. Profesionalizar los sectores que integran la cadena de la industria gastronómica argentina; emplear productos regionales de alto valor gastronómico y de estación; difundir productores y proveedores de alimentos enfocados en la calidad; y respetar condiciones de higiene, manipulación y conservación adecuados de los alimentos –entre otros– son sus objetivos. El círculo se cierra con responsabilidad social, ya que las acciones que se realizan buscan aportar al bien común, por lo que un importante porcentaje de la recaudación se destina a proyectos como Cocina para integrar, que busca brindar una salida laboral a chicos de bajos recursos, o Huerta por metro, que busca instalar huertas en las escuelas en zonas rurales. Una muestra más de cómo el todo, a veces, es mucho más que la suma de las partes. Estén atentos a sus próximas fechas... [A.R.). Más info en www.facebook.com/gajococina.

El banquete de Jumbo A su juego llamaron a los gourmands: durante tres días [31 de octubre al 2 de noviembre) Jumbo tuvo la idea de organizar un exquisito paseo por la ruta de los sabores y el buen vino. La impecable puesta en escena de la Feria Jumbo Deli & Wine en la Tribuna Plaza del Hipódromo de Palermo tuvo todos los ingredientes para exacerbar el paladar negro del consumidor más curioso y refinado. Las bodegas argentinas Bianchi, Del Fin del Mundo, Dante Robino, Nieto-Senetiner, Norton, Trapiche, Esmeralda, Catena Zapata, Familia Zuccardi, La Rural-Rutini Wines, Chandon, Mumm, Navarro Correas, Ruca Malén, Estancia Mendoza, Trivento, Escorihuela Gascón, Kaufman, Augusto Pulenta, Alta Vista, Finca Las Moras, Colomé, Humberto Canale, Lagarde, Séptima, Los Haroldos, San Huberto, Tamarí, Viniterra, Goyenechea, El Acequión, Cielo y Tierra, Espíritu de Argentina, Suter, Putruele, Escorihuela, Alfredo Roca, Finca Enlace, Clos de los Siete, Alto Salvador, Arístides, Casa Montes y Finca Flichman presentaron novedades y etiquetas premium. En el Almacén de Comestibles [Deli) y el Paseo del Gourmet se pudieron degustar deliciosos fiambres y ahumados, embutidos, quesos elaborados con artesanía, aceites de oliva, chocolates, café y spirits seleccionados para disfrutar coctelerías clásicas y de vanguardia, a la hora azul y aun después. También los beer-lovers tuvieron un celebrado Festival de la Cerveza, mientras los shows en vivo ponían su ritmo a las veladas. Y la entrega de los Premios Consumer’s Choice Jumbo fue el final a toda orquesta más deseado. [O.S.S.).

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...UVA / BBB [VERANO)

ensaladas de verano Atrás quedaron los tiempos de las tradicionales ensaladas que sólo acompañaban una comida. Sin olvidar la chilena, las papas mayo y la de apio-palta, las de la actualidad son diferentes, ya que están llenas de sabor, frescura y generosidad. Hoy las ensaladas son un plato principal en el que sobresalen verduras y granos excepcionales. Y las mejores, las que tienen las BBB, te las presentamos a continuación. TXT Juan Antonio Eymin | IMG Álvaro Márquez

INSALATA DI RUCOLA E PERA Hasta el ex DT de la selección, Marcelo Bielsa, la convirtió en una de sus favoritas: una gran porción de rúcula servida sobre una cama de peras fileteadas en finas lonjas, queso brie gratinado y trozos de nueces con un aderezo de miel y mostaza. Acompáñala con un rosé y te ganarás el cielo. No es económica, pero por 6.900 pesos gozarás hasta el infinito. Mezzanotte | Av. Nueva Costanera 3980 Vitacura | F: +56-2-22078731.

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INSALATA DI RISO Homenajeando a su padre, la cocinera Soledad Fliman aún mantiene en su carta esta ensalada que conoció de joven en El Huerto: arroz integral con palta, tomates asados, zucchinis, rúcula, láminas de champiñones y queso parmesano, alcaparras y aceitunas verdes. Un verdadero y adictivo almuerzo por sólo 5.600 pesos. Quínoa | Av. Luis Pasteur 5393 | Vitacura F: +56-2-29540283.

SALMON SALAD En los 13 locales que tiene en Chile, Mamut ha logrado un perfecto equilibrio entre cantidad y calidad. Entre sus ensaladas destaca la de salmón: un gran trozo a la parrilla, aliñado a las tres pimientas y acompañado con un mix de diferentes lechugas, pimentones, huevo, crutones y aderezo mil islas, elaborado en sus dependencias. Por sólo 4.890 pesos, una ensalada veraniega de gran factura. Mamut | Hernando de Aguirre 129 Providencia | F: +56-2-23358810 y más locales en Santiago, Los Andes, Curicó y Concepción.

…UVA / LIBROS [VERANO)

ibros de recetas hay por montones. Cada mes llega a las librerías un puñado de hermosos ejemplares en los que predominan recetas con ingredientes casi imposibles de encontrar, incluso en la Vega Central. Son hermosas ediciones. Con papel impoluto e imágenes preciosas, pero con información que con suerte va a ser hojeada durante la espera alrededor de una mesa de centro. Ejemplares que realmente sean un aporte, que se consulten y se lean con la misma pasión que puede entregarnos una novela, son pocos. El escritor estadounidense Harold McGee[*) creó, hace un par de años, uno de estos textos: La cocina y los alimentos, un compendio en el que no entregaba ninguna preparación paso a paso, sino que se dedicaba a contar, de forma amena y apasionada, de dónde vienen los alimentos, qué se les hace al cocinarlos y cómo se transforman en algo nuevo cuando llegan al plato. Ahora acaba de llegar La Buena Cocina, un texto fundamental para los amantes del buen comer, en el que el autor se aleja de la rigidez pétrea de las medidas, porciones y onzas e incita a los inquietos de las sartenes a darle rienda suelta a la creatividad. El libro está dividido en once secciones y, en cada una de ellas, McGee aborda un ingrediente de la cocina de forma integral, desde el origen de él, la forma segura de manipularlo, cómo almacenarlo y, obviamente, cómo cocinarlo, llegando al punto de contar los efectos, bonanzas y problemas que pueda generar en el cuerpo. Cómo seleccionar las verduras más tiernas, el motivo de los fuertes sabores de los ajos, cebollas, achicorias y rábanos, cómo hacer aceites con sabores, consejos para comprar leche, las bases para cocinar con frutos secos… todo eso está en esta hermosa edición de más de 500 páginas. Quien tenga el más mínimo interés por la cocina leerá este ejemplar cual novela, de cabo a rabo, y volverá a él en busca de los consejos, de los datos prácticos que hacen la diferencia entre una comida y una cena memorable. Un ejemplar de cabecera, que tiene la rara cualidad de encantar a los incipientes cocineros y a los profesionales de los fogones.

LA BUENA COCINA | Harold McGee* Editorial Debate | 15.000 pesos.

[*) Harold McGee es uno de los divulgadores gastronómicos más importantes del mundo, y a quien se responsabiliza de haber acercado la cocina y la ciencia. Además de sus libros, escribe en revistas como The New York Times [EE.UU.) y Etiqueta Negra [Perú).

LA BUENA

TXT Darío Córdova IMG Álvaro Márquez

COCINA 110 |

[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: 11

…UVA / MAKING OF [VERANO)

Días más largos, noches más cortas, sol a granel y superávit de viento. El verano, que además nos regala muchas más horas de un ocio positivo, también nos estimula, nos enriquece, nos hace la mirada más contemplativa y los oídos más receptivos. Todo esto sucede de frente, pero también tras bambalinas. Podemos tomar al azar una frase de los mexicanos Caifanes, toda una banda de culto, y toparnos a quemarropa con un “… Péiname el alma / desenrédame fuera de este mundo / Quiero pintar planetas hasta que vea uno vacío / Viento, amárranos / Tiempo, detente muchos años…”. Que este verano sea un himno. UVA®, primera revista chilena CO2 Neutral.

UNO / Le pedimos a Juan Morales, chef del restaurante Arola Santiago, que por nosotros metiera las manos al fuego –o al nitrógeno líquido, que es casi lo mismo–, al participar en la producción de la ruta de los sorbetes. DOS / El montaje original de la receta del Sándwich Superior en formato pic-nic. No estaba mal, pero ahora está mejor. TRES / El chef de Boragó, Rodolfo Guzmán, afinando los últimos detalles de la receta Queso fresco a la grilla, propuesta por Ilko. CUATRO / La productora general de UVA, Consuelo Aguirre, con la máscara del luchador mexicano Santo en plena producción fotográfica de La Última Cena. Los cocineros, ¿se arrancaron? No saben que falta Rey Misterio. CINCO / Un colorido caleidoscopio bajo cero en la producción de los shots, del fotógrafo Juan Pablo Turén. Es el verano, señores. El verano. Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, aplausos, pifias, quejas y felicitaciones. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al e-mail: info@emporiocreativo.cl

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