Revista UVA Los 4 mejores del Mundo - Nº8 Año 2012 by Constanza Barros

Otoño 2012 • Nº8 • Los 4 Mejores del Mundo Una revista

celler de can roca noma / mugaritz / osteria francescana

Otoño 2012 • Nº8 • Los 4 Mejores del Mundo Una revista

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Otoño 2012 • Nº8 • Los 4 Mejores del Mundo Una revista

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Otoño 2012 • Nº8 • Los 4 Mejores del Mundo Una revista

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BEBERCON MODERACI ÓN.PROHI BI DASUVENT AAMENORESDE18AÑOS.

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...UVA / COLOFÓN [OTOÑO) Otoño 2012 • Nº8 • Los 4 mejores del mundo Una revista

Director | Editor General DANIEL GREVE  Diseño BIANCA SARTORI Productora CONSUELO AGUIRRE Director Comercial JUAN PABLO VALDÉS Director MKT UVA IGNACIO LAVADENZ ignacio@emporiocreativo.cl Comité Jumbo JUAN PABLO VALDÉS JAIME OCHAGAVÍA Ventas juan.valdes@cencosud.cl ignacio@emporiocreativo.cl COLUMNISTAS Sue Wang Paul Boyle Marco Turu Felipe Herrera Luis Bellocchio Domenico Andolini Juan Antonio Eymin

PERIODISTAS Darío Córdova Valeria Campos Harriet Nahrwold Rodrigo Martínez Consuelo Goeppinger Osvaldo Sánchez Salgado

CORRESPONSALES Angelina García [Nueva York) Philippe Regol [Madrid) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Lima)

FOTÓGRAFOS Evan Sung Araceli Paz Claudio Vera Felipe Trucco Adela Aldama Ignacio Gálvez Nicole Bartelme Álvaro Márquez Juan Pablo Turén Cristián Canessa José Manuel Domínguez

RETOQUE DIGITAL Felipe Hernández ILUSTRADORES Luisa Rivera Gabriel Ebensperger CORRECTOR DE PRUEBAS José Benítez

La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Shire. UVA es una publicación desarrollada por Emporio Creativo® [www.emporiocreativo.cl). Santiago de Chile | 2012.

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…UVA / HIGHLIGHTS

HIGHLIGHTS. “Es en esos momentos que te das cuenta del poder que tiene un barista sobre una taza de café. Es decir: “te voy a entregar el mejor café que te puedo conseguir”. En este caso, transformar una bebida aborrecible en una deliciosa y sedosa”. SNACK: JOSÉ ARREOLA, PÁGINA 16. “Permítanme decirlo directamente, my friends: nunca revuelvan o mezclen su café irlandés y nunca, pero nunca, piensen en beberlo con una bombilla. Lo único que debe tocar el café son sus labios”. LAS 7 VERDADES DEL IRISH COFFEE, PÁGINA 30. “El chef incluso experimenta con hormigas vivas. “Pruébalas”, nos dice. “Saben a cáscara de limón”. Y sí. Un golpe citron a la vena y a los pulmones”. LOS 4 MEJORES DEL MUNDO, PÁGINA 36. “La arquitectura actual está hecha de hormigón, pero imagínate un cubo de hormigón y una semilla. ¿No deberíamos ser más como las semillas que como el hormigón? Porque la semilla va a ser un árbol, que es una fábrica de oxígeno, pero también es una fábrica de fábricas”. ENRIC RUIZ-GELI, ELBULLI FOUNDATION, PÁGINA 76. “Antes de que la última claridad se diluya, la retina podrá guardar aún la imagen aleonada del Río de la Plata, las torres futuristas de Puerto Madero y otras varias joyas arquitectónicas del patrimonio capitalino”. SKY BAR, PÁGINA 88. “Hay que asumir que el verano se acabó, pero que el invierno aún no da pistas de aparecerse: en el fondo, calor y frío en un debate sin ganadores. Es una transición. Y, como todo puente, hay que cruzarlo”. MAKING OF, PÁGINA 112. Esta imagen es un código QR –quick response–. Si enfrentas esta revista a la cámara del computador, o si tienes un smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– puedes descargar gratuitamente una aplicación que, como si fuese un código de barras, escanea la imagen y te linkea automáticamente con información complementaria. Si pruebas con éste, te llevará al Facebook de UVA.

Cómo leer UVA

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher [1), que son orgánicos [2), que poseen una excelente relación precio-calidad [3) o que cuentan con certificación Halal [4).

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Estas estrellas representan la calidad de los late harvest degustadas en su contexto de precio, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo. Las catas de UVA son interactivas, por lo que puedes dejar tu propia nota de cata. Esta copa eléctrica representa la música que sonó de fondo durante las catas y que, de una u otra forma, fue inspiradora.

lima NYC mad BAIRES En los Telegramas, que son las cápsulas que nuestros corresponsales nos envían cada temporada, notarás que cada ciudad está representada con un color.

…UVA / ÍNDICE

UVA N8 | los 4 mejores del mundo | otoño 2012 pág

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El boarding pass del experto en café José Arriola.

Cómo hacer feliz a un celta con las siete verdades del irish coffee.

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Un recorrido por cinco restaurantes con buenos foie gras.

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Tokaj y los vinos dulces con más alcurnia de Hungría.

Daniel Greve visitó los 4 mejores restaurantes del mundo. Ésta es su historia.

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Sky Bar, la barra del hotel Pulitzer de Baires que toca el cielo.

Los once mejores late harvest disponibles en Jumbo, en una insuperable y dulce cata.

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Un viaje íntimo por Minas Gerais, su cocina y la cosecha de sus cafés de calidad AAA.

Habla con UVA Enric Ruiz-Geli, el arquitecto de elBulli Foundation.

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La actriz y dramaturga Elisa Zulueta se infiltra en las páginas de UVA.

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... UVA / EDITORIAL [OTOÑO)

editorial 4.0 omo si fuese una mesa, el N8 de UVA tiene cuatro patas. Cuatro soportes, cuatro caras. Cuatro portadas diferentes que representan, con total autoridad, a los cuatro mejores restaurantes del mundo. Ellos –NOMA [Dinamarca), Celler de Can Roca [Catalunya), Mugaritz [País Vasco) y Osteria Francescana [Italia), en ese orden– se atornillan en los cuatro primeros puestos de la lista The World´s 50 Best Restaurants, que cada año los 800 periodistas especializados, restauradores y cocineros más influyentes del planeta configuran para la revista inglesa Restaurant. Y los visitamos, uno a uno, para degustar sus cartas vigentes y conocer desde dentro por qué hoy lideran la escena gastronómica mundial. Por lo mismo, y de manera aleatoria, tienes en tus manos una de las cuatro portadas de este número de otoño. Pudo tocarte la portada que retrata el Potato and chicken liver, ese juego de texturas que resulta ser el hígado de la gallina dentro de un nido de papas, del restaurante NOMA; o quizás la del multicolor Cromatismo naranja, un ejercicio singular de la repostería del Celler de Can Roca; o la imagen del sorprendente y desafiante Naranja, aceite y sal de Mugaritz; o muy posiblemente la portada con el ya clásico y a la vez lúdico Croccantino di foie gras, de la Osteria Francescana. Cada imagen, de cada plato –a su vez– fue intervenida por el artista/terrorista gráfico Sebastián Andaur, para agregarle un nuevo componente estético y un alto valor coleccionable. Porque somos fetiches, recolectores, coleccionistas y porque sencillamente nos gusta, te proponemos este set de caras visibles que presentan el tema central. Además, como el abrigo editorial se torna necesario a medida que la temperatura baja y el otoño se empina, nos llenamos de dulzor y caramelos con los late harvest chilenos, en la cata principal; te presentamos a los tokaji, esos vinos dulces y untuosos de Hungría; te ofrecemos un paseo virtual por los sitios canadienses con mejor appeal hacia los fríos pero melosos ice wines; y, entre muchas otras cosas que te abrigarán por dentro, te dejamos la idea nunca perecible de que, por muy lejos que queden estos restaurantes, siempre una lectura íntima y en primera persona nos acercará un par de metros a esas fascinantes realidades culinarias. Y como todo lo que se veía lejos –tarde o temprano– se torna palpable, luego de nueve meses de medición de nuestra huella de carbono, podemos decir que UVA es la primera revista chilena CO2 neutral, por lo que las cuatro esquinas de nuestra mesa están más firmes que nunca. Bienvenidos entonces a esta mesa de otoño. Bienvenidos a la mesa cuadrada más redonda del mundo.

Daniel Greve Schels Director / Editor General daniel@emporiocreativo.cl

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Para algunos, un verdadero manjar. Para otros, un ejemplo de tortura animal. Lo cierto es que frente a este producto –que, tal como su significado en francés lo indica, es el hígado graso de patos o gansos– pocos quedan indiferentes. Ya sea por su intenso sabor y cremosa textura; o por su método de obtención. Aquí, los mitos y verdades sobre éste. Y cinco lugares de Santiago donde disfrutarlo.

infante 51 Aunque no lo crean, uno de los mejores restaurantes de pescados y mariscos de la capital –que desde el 2005 encanta a los paladares citadinos– ofrece también uno de los mejores foie gras de Santiago. No es de extrañar. Al mando de su cocina está Xabier Zabala, un vasco de tomo y lomo que vive experimentando en su cocina para obtener las mejores preparaciones. Así lo demuestra con este plato en el que estuvo un año experimentando al vacío con más de 50 hígados de pato. ¿El resultado? Tres cortes de un suave color rosado, cremosa y untuosa textura y de un intenso sabor, con leves toques dulces dados por el oporto, todo acompañado por finas tostadas. Y si así sólo ya sabe increíble, esperen a combinarlo con las salsas de mostaza y mango que lo acompañan: un dúo clásico e infalible que se fusiona de maravilla con el foie gras, sin que éste pierda protagonismo. Imperdible. Infante 51 | José Manuel Infante 51 | Providencia.

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mado y odiado por igual, pocos productos gastronómicos generan una dualidad tan marcada. Por un lado, es uno de los delicatessen más codiciados del mundo –junto con las trufas y el caviar– y, por otro, su rechazo es tal que está prohibido en más de 15 países –como Alemania y Argentina–. ¿Por qué? Vamos por parte. El foie gras sólo proviene de patos y gansos. ¿La razón? Estas aves tienen una capacidad natural para almacenar nutrientes destinados a la migración, por lo que necesitan una gran cantidad de energía para soportar el viaje. Por esto, y gracias a grandes dosis de comida, logran un hígado graso. Fueron los egipcios los primeros en darse cuenta de esta particularidad que hacía sus hígados más ricos; los judíos quienes difundieron este conocimiento por el mundo; y los romanos quienes lo enaltecieron gastronómicamente. Luego, los franceses hicieron lo suyo. Y lo convirtieron en el manjar que conocemos en la actualidad. Hasta aquí todo bien. ¿Dónde empiezan los problemas? En su obtención. Los patos y gansos –llamados también ocas– son seleccionados desde su nacimiento; por tres o cuatro meses se dejan libres hasta que estén fuertes y tengan el peso suficiente. Luego comienza el periodo de cebado: durante dos o tres semanas son alimentados una o dos veces al día con dosis que van desde los 200 a los 500 gramos, a través de un tubo. He aquí el punto controvertido. Muchos detractores aseguran, entre otras cosas, que el método es cruel y se les alimenta hasta reventar. Pero para obtener buenos hígados, los animales deben estar en buenas condiciones; de lo contrario se estresan y el producto final no es óptimo. La consigna es: mientras más felices, mejores foie gras. El resultado es un producto de sabor potente y aterciopelado que, dato no menor, es una bomba calórica. A pesar de esto, quienes lo amamos, lo devoramos. ¿Dónde? Aquí te contamos:

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coquinaria Pamela Fidalgo es la chef tras los fogones de este ya clásico emporio-restaurant ubicado en el subsuelo del glamoroso Hotel W. Y, como era de esperar, los sabores asiáticos –uno de sus sellos indiscutidos– impregnan gran parte de la carta. Aquí el foie gras se presenta en una tabla para compartir con delicadas láminas de éste sobre pequeñas tostadas de pan baguette, acompañadas de finos trozos de pera caramelizada en azúcar rubia y canela. Cremoso y suave, se sienten marcadas notas dulces. Esto, por su preparación: 24 horas de marinado en un zeste de naranja, oporto y brandy; sabores que –junto con la untuosidad propia del foie gras y el dulzor de las peras– combinan perfecto.También se le puede agregar chutney de duraznos, pero el sabor de éste es tan intenso y especiado, que opaca todo lo anterior. Mejor, sin chutney y sólo con peras: una delicia. Coquinaria | Isidora Goyenechea 3000, local S-101 | Las Condes.

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ópera Fue quien dio la par tida inicial a este restaurante. El mismo que, tras cinco años alejado de esta cocina –tiempo en el que Mathieu Michel estuvo al mando–, regresa para hacerse cargo de los fuegos nuevamente. Es Frank Dieudonné, destacado chef francés que en su recién estrenada carta presenta otra vez su terrine de foie gras. Una versión simplificada y purista de esta preparación, muy a la usanza francesa –preparada tan sólo con sal, pimienta y unas gotas de cognac–, que aquí viene en cinco cortes de textura firme y sabor intenso, acompañados de tostadas de pan brioche –más blando que otros tipos de panes, por el uso de huevo y leche– con marcadas notas a mantequilla y pequeños cubitos de cognac: el contrapunto ideal para realzar todo el sabor de este foie. Una preparación simple y deliciosa. Ópera | Merced 395 | Santiago.

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el jardín de epicuro Inaugurado hace sólo cuatro meses y con una carta basada en platos franceses, catalanes y peruanos, este pequeño restaurante ofrece una estupenda trilogía de foie gras, ideal para aquellos que quieran experimentar este delicatessen en tres texturas. Primero, un trozo de foie gras fresco, suave, aterciopelado, sólo flambeado con cognac –que le da un exquisito dulzor– y sal trufada. Prácticamente se derrite en la boca. La triada continúa con una terrina de foie gras cocinada con sal trufada y late harvest, cuyo primer bocado te golpea con intensidad, para luego pasar rápidamente al dulzor de la deliciosa salsa que lo acompaña, que mezcla late harvest y mermelada de aguaymanto, o physalis. El tercer componente de este plato es una suave y cremosa mousse que rebaja las notas del foie gras con un toque de crema y coñac. Todo lo anterior acompañado de tostadas de pan integral. Un trío imperdible, no apto para puristas. El Jardín de Epicuro | Orrego Luco 034 | Providencia.

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kilómetro 0 Siguiendo la línea de los bistrós franceses, este restaurante de amplio espacio y buenos precios se la ha jugado por una carta simple pero efectiva, con platos tradicionales sin parafernalias. Esa es la tónica de este lugar, comandado por Andre Nweh, quien se hace notar en platos como éste, una versión ideal para los talibanes del foie gras: trozos desmenuzados del hígado –que quedan en evidencia al ver las líneas de separación en el bloc– que en su preparación no llevan más que sal, pimienta y unas gotas de marsala –un vino italiano fortificado, similar al oporto o al jerez– y que en este plato se presentan en forma de dos sabrosas y gruesas láminas. Con un dulzor bien marcado, acompañado de tostadas de pan de campo con aceite de oliva: más clásico, imposible. Kilómetro 0 | Subsuelo Hotel W | Isidora Goyenechea 3000 | Las Condes.

…UVA / SNACK [JOSÉ ARREOLA)

UN JUEZ CON BOARDING PASS ue tenga colleras con forma de granos de café no es casualidad. Tampoco coincidencia. Es reflejo de la pasión que transmite José Arreola, mexicano y head judge del World Barista Championship [actualmente hay siete en el mundo), cuando se pone a hablar de este alcaloide. “Y es sólo un grano”, dice casi incrédulo. A Santiago vino por nueve días a poner su firma y sello de garantía en la Primera Competencia Chilena de Baristas, parte de su rutina habitual durante el año, juzgando casi 20 torneos [incluyendo el Mundial, donde en la versión 2011 presidió las finales). Y si ese nivel de vida es exigente –vaya que lo es, además de ser ad honorem–, ¿por qué hacerlo? “Por amor, por casarte con la calidad del café, que es un compromiso con la excelencia. A fin de cuentas, se logra un bien mejor para todos”. O quizás también para emular en otros su experiencia con el café de especialidad, algo que les pasa a muchos tras años de beber café regular o mal preparado. Su propia secuencia inicial. “A mí no me gustaba el cappuccino. Lo odiaba. Hasta que llegó bien armado, y me puse a estudiar más. Es en esos momentos que te das cuenta del poder que tiene un barista sobre una taza de café. Es decir: “te voy a entregar el mejor café que te puedo conseguir”. En este caso, transformar una bebida aborrecible en

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una deliciosa y sedosa. Y entender que el mejor café del mundo puede arruinarse por malas manos, y un mal café puede mejorarse con buenas manos ”. Sobre el ego, claro que lo hay. “Pulgares hacia arriba o hacia abajo es algo que siempre está ahí. Y te genera autoconfianza. Pero lo que más motiva es que justamente uno recibe de vuelta lo que te satisface. A pesar de que en los torneos muchas veces no almuerzas ni alcanzas a ir al baño”. Entonces: apoyar y ayudar a generar una cultura del café, darle

TXT Felipe Herrera | IMG Felipe Trucco vitrina a un producto que generalmente es la última preocupación en un restaurante o, incluso, en una cafetería. Poner estándares y levantar la autoestima del barista. Convertirlo en un embajador del café, que sea capaz de transmitir disciplina. Y pasión. “De nada sirve un barista con mucha técnica si no tiene el carisma –y la humildad– que inspire a otros a involucrarse con energías en este mundo”. Un mundo que, según Arreola, también disfruta de la buena mesa, motivo adicional para mantenerse en él, a pesar de estar convertido en un juez con boarding pass. Y, por último, también por convencimiento. Como asegurar que, si en la Última Cena hubiera habido café, todos se habrían puesto de acuerdo. ¿Cómo no creerle?

…UVA / DEBUTS [COMER / OTOÑO)

Charcutería: JOSELITO ¿Los mejores del mundo? Muy posiblemente. Joselito ostenta la preciosa etiqueta de estar en la punta de la pirámide de los jamones ibéricos, con decimales más o menos con las otras marcas que históricamente se han disputado la corona. Estos jamones de pata trasera, de cerdos negros alimentados con bellotas, pertenecen a la aristocracia carnívora más exquisita disponible en Chile. En Jumbo hay cuatro, que llegan en sachets de 100 gramos y con sistema de lectura braille. El primero, Caña de Lomo [20.990 pesos), una pieza tersa, firme, sabrosa, de carne lisa con trazos dulces y ligeramente ahumados –recuerda a esas rústicas maderas y a algo de carbón– con elegantes toques de páprika; el Salchichón [10.990 pesos), que inunda la boca de sabor, con su corte fino, mezcla homogénea, exquisitamente condimentada y con mucha carne, oscura y profunda. Se deshace al contacto, y a la carne curada se agregan deliciosas notas de pimientas y ajo; el Chorizo [9.990 pesos), en el mismo formato, que regala una carne rojiza, inundada de sabor del pimentón, dulce y de exquisita grasa, fundida al mínimo contacto; y el Gran Reserva [21.990 pesos), láminas de jamón curado de pierna de cerdo ibérico, la crème de la crème de los jamones de pata negra.Tiene ese perfume característico, casi trufado y dulce, y ese sabor de avellanas, castañas y otros frutos secos, mezclados con la noble carne, oleosa, aterciopelada. Así es: la mejor charcutería disponible tiene nombre. A la venta sólo en Jumbo Vip*.

DEBUTS COMER otoño

Strudel: PAN Congelado, pero listo para hornear. Se trata de envases de 600 gramos –equivalentes a seis porciones– y 500 gramos –para cinco– con esos strudel de cuentos, que iluminan las tardes de otoño. Tenemos el de manzanas –hecho con manzanas de trazabilidad certificada– que además de generosos trozos de manzanas rebosadas en canela, incorpora pasas y vainilla; y el de damascos, con un 60 por ciento de fruta que deja un sabor dulce y a la vez amargo. Similares a los pain au chocolat franceses, la marca también incorpora a esta línea los strudelinis, cuatro unidades de esta masa quebradiza, rellena de abundante crema de chocolate. La caja indica un horneado de 30 minutos a máxima potencia, aunque dependerá del tipo de horno que usen. ¿El mejor indicador? Un dorado intenso y uniforme. Y un aroma inconfundible que inunda cualquier lugar. A la venta en Jumbo a 2.699 pesos [Strudelini) y 3.299 pesos [Strudel de manzana).

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…UVA / DEBUTS [COMER / OTOÑO)

Syrups: BLACKBERRY PATCH El símbolo de Canadá, el arce, da origen también a un producto que ha sabido ser bien replicado en los países norteamericanos: el jarabe de arce, o maple syrup, extraído originalmente de su savia. Ahora, con la receta de estos siropes estadounidenses, la reinterpretación del original resulta buena y tentadora. Llegan a Chile en cinco variedades. Ahí están el Maple Praliné y el Wild Blueberry. Se trata de siropes sin adición de azúcar –contienen maltitol, que no modifica el sabor original de los alimentos–, aunque no por ello carentes de ese dulzor extremo e inconfundible. El primero huele a esos jarabes de caramelo cocido, y sabe precisamente a frutos secos en almíbar. El segundo, en cambio, se despega de la textura y sabor clásicos, y recuerda a una versión más licuada –aunque con pequeños trozos de fruta– de una mermelada de arándanos. Seguro uno de ellos caerá denso y lento sobre esos crêpes, waffles y hasta queques de otoño. A la venta en Jumbo a 4.999 pesos los 360 ml.

Bombones: FEODORA Prepárense para algo grande, en pequeño. Sí. Para sabores inmensos, pero atomizados. Para texturas exquisitas y envolventes, pero en formato comprimido. Feodora nos trae desde Alemania tres familias para estas miniaturas, en diferentes formatos: Nuss & Nougat, en el que encontramos desde una turgente mini-barra de almendras y chocolate de leche hasta un cremoso praliné montado en capas, pasando por un praliné de espresso y un diminuto cono; Marzipan, todo un ejercicio acerca de esta delicada pasta de almendras, que va desde bombones mezclados con dulces de piña y naranjas hasta la muy convincente alianza entre el mazapán y los pistachos; y la línea Bitter, en la que el chocolate de leche es reemplazado por el amargo, además de incorporar algunos bocados con licores, como la trufa de ron, el praliné de calvados –notable– o el mazapán de curaçao.Todos los envases traen 150 gramos y cuentan con una excelente presentación, informativa, clara, elegante. Una que no le queda grande. A la venta sólo en Jumbo Vip* y Antofagasta a 7.999 pesos.

Bocados: FLORENTINES En realidad son pequeñas obleas cubiertas con diferentes tipos de chocolates –blanco, de leche, bitter– y coronadas por crocantes y exquisitos garrapiñados de frutos secos. Así, mientras nos topamos con un bocado de chocolate dulce, cubierto con lascas de almendras peladas, tostadas y cubiertas de caramelo cristalizado, tenemos otras cubiertas de avellanas europeas, que continúan el festín sobre chocolate blanco o negro. La caja contiene 150 gramos –18 unidades– de estos placeres comprimidos, y no hay taza de café que les haga resistencia. A la venta sólo en Jumbo Vip* y Antofagasta a 3.399 pesos.

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…UVA / DEBUTS [COMER / OTOÑO)

Carne: ASADO DE TIRA Podríamos pensar que ya no es tiempo de parrillas, y que éstas están condenadas a hibernar por seis meses hasta que la primavera diga lo contrario. Pero no. Menos aún cuando tenemos a la mano estas piezas de angus estadounidenses, contundentes y sabrosas. La mezcla de grasa y hueso de este corte, el asado de tira, hace que su sabor, intenso y persistente, esté garantizado per se.Y como todo corte de esta naturaleza, las brasas –o el calor de la combustión que elijan para su cocción– debe primero enfrentarse al lado del hueso, cosa que éste vaya soltando todo su sabor y permita que el calor se distribuya lenta y uniformemente. Es un corte con bastante grasa, por lo que conviene hacerlo despacio, en brasas a no mucha distancia, cosa que se funda y recorra la carne con toda la paciencia del mundo. Si aún así el otoño los ahuyenta del aire libre, este corte también puede hacerse al horno. Primero, dos horas y media por el lado del hueso, y luego 15 a 20 minutos por el otro lado. Magia: un corte tierno, sabroso y de mucha personalidad los está esperando.

A la venta en Jumbo a 4.990 pesos el kilo.

Compotas: ANDROS FRUIT POCKET Tal cual. Son vitaminas de bolsillo. Pequeños sachets de 100 gramos con toda esa fruta procesada, nítida, verdadera, hecha compota. Puedes imaginar este producto como guarnición de platos o como complemento de la fruta fresca, sí, pero mejor aún –y gracias a que tiene un formato portátil, práctico, resellable– para andar trayendo uno siempre muy cerca. Para ti, para tus hijos. Ese shot frutal, fulminante y necesario, cuando no tenemos sitio para la fruta fresca. Son cinco los sabores, que se plantean puros o en mezclas: manzana roja –el sabor preciso de la manzana, la misma que acompaña al pavo asado–; manzana amarilla y frutillas –en el que domina el sabor fragante del fruto rojo, bien amalgamado–; manzana, frutilla y plátano –con una nota más confitada, gracias al fruto tropical–; manzanas y peras –aquí sí se mezclan, con más de lo segundo que de lo primero–; y de manzana roja con damasco y mango, dulce y perfumado. Todos estos envases incluyen una boquilla plástica, lo que permite consumir de manera rápida y limpia, además de facilitar el decorado, si así lo queremos.

Próximamente en Jumbo.

Dátiles: LUCKY Son tan dulces, complejos y extravagantes, que parecieran fabricados. Pero es la naturaleza misma la responsable de estos bocados que llegan en un formato enviciante, sin frenos. ¿Alguien puede parar después del primer mordisco? Sólo después de un gran esfuerzo.Y es que se trata de esos dátiles con una resistente piel, ligeramente crocante, cuyo relleno es apenas una pasta dulce y uniforme, con una semilla interior que nos recuerda que aquí no hay intervenciones. Que toda la complejidad y el dulzor vienen de su génesis, en Irán, y que se resumen en una caja de medio kilo que, ya sabemos, rebasa naturaleza. A la venta sólo en Jumbo Vip* a 2.490 pesos [caja de 227 grs) y 4.990 pesos [caja de 500 grs).

* Jumbo Kennedy, La Dehesa, La Reina, El Alba, Bilbao,Viña del Mar y Concón.

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…UVA / OLIO

oliva, no aceituna TXT Domenico Andolini

uede sonar descabellado, pero así es no más: el aceite de oliva extra virgen, el impoluto, pulcro, perfecto, ese que conmueve hasta recuerdos olvidados, NO tiene olor ni sabor a aceituna. Al menos a esa que todos probamos alguna vez y que aún venden bajo el seudónimo de aceituna de Azapa. Aunque cueste creerlo –o asumirlo–, ese aceite pasado a aceituna es sencillamente un mal aceite. El olio comestible, el bueno, no es para sueños bucólicos de una molienda bajo el sol, con piedra roída por el tiempo y un pintoresco campesino de pie junto a un tambor de acero llenando botellas de plástico, por más que suene bonito. Esa caricatura sólo destilaría pestilencia. El aceite de oliva huele a otras cosas más vivas, más frescas. A varias simultáneamente. A un manojo de hierbas. A pasto, por pedestre que parezca. Algunos aventajados, a tomate. Pero a ese tomate blando, generoso, de corta vida y largo sabor. Otros aceites que llegan alto huelen a un jardín de aromas entre frutos verdes, rojos, algunos secos y hierbas: pimentón, manzana roja y verde, alcachofa, plátano (sí, plátano), almendra, nuez, romero, menta, salvia, albahaca, flores, especias, pimienta y hojas verdes. Mientras más recuerdos y experiencias evoque, tanto mejor. Mientras más se encajone en la clásica aceituna flotando en salmuera o de esas que perdieron la vida en una empanada, tanto peor. Si lo que tiene en su alacena huele y sabe más a aceituna pasada que a los otros sabores mencionados, nos encontramos ante un aceite rancio, sobremaduro, oxidado. Cuando lo que olemos es aceituna,

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no estamos ante una característica del aceite, sino, lisa y llanamente, ante un defecto. Algo no deseado. Ahí no hablamos de aroma. Hablamos de hedor. Tal vez desde niños muchos fuimos malamente enseñados para buscar esa rancidez, porque no había nada mejor, porque lo que llegaba de afuera era pésimo, porque lo que se producía acá, peor. O porque durante años, décadas y siglos, el aceite ha venido empapando la memoria con ese dejo a mantequilla. El buen aceite es el fruto de una cadena perfecta: agricultura sana, cosecha en punto óptimo de maduración, procesamiento de la fruta antes de 24 horas luego de la cosecha, producción sin contacto con el oxígeno, buena conservación, botella oscura. La más mínima falla en cualquiera de estos eslabones termina por corromper cualquier esfuerzo posterior y mandarlo todo a la chuña. El olorcillo a aceituna muerta es producto de una cosecha muy tardía, con la fruta ya pasada, vieja. En algunos casos es deficiencia agrícola. En otros, una doble técnica comercial porque, primero, aún hay muchos que –lamentablemente– siguen pensando que eso es lo que distingue un buen aceite de otro y, segundo, porque mientras más vieja

está la fruta más aceite se le puede extraer, ergo, más cubas de acero se pueden llenar. Simple matemática: uno más dos es un negocio redondo. Pero también hay rancidez o “aceitunamiento” cuando el aceite lleva mucho en la botella o ésta ha estado muy expuesta al sol –es fotosensible–, o cuando quedó abierto un aceite exquisito por meses y la soledad lo envenenó. No se trata de siutiquería, cursilería o esnobismo de cuarta. Hagan la prueba. Coloquen una cucharada de aceite en un vaso pequeño. Sosténganlo por debajo con una mano para dar calor. Cúbranlo con la otra para guardar el olor. Mantengan por uno o dos minutos, acerquen la nariz… Si lo que huelen les recuerda a Azapa, viertan el resto por el caño y la botella mándenla lejos. Si lo que huelen es otra cosa y hasta se sorprenden de encontrar olores a hojas, brotes, tonos especiados y a la carne tierna de una alcachofa, derrámenlo sin compasión sobre la comida y sean felices.

Con el esfuerzo de nuestras manos. Vivir constantemente queriendo mejorar con esfuerzo, perseverancia y respeto. Arriesgarse teniendo objetivos claros. Ser seguros y honestos consigo mismos.

www.apaltagua.com

…UVA / OBJETOS [OTOÑO)

CERÁMICA CON HUMOR Dando vueltas por Miami me quedé prendado de los objetos de Imm Living, una tienda de objetos y diseño canadiense que crea figuras en cerámica y resina de animales y objetos, decorativas o para guardar cosas. En el Drugstore hay algunos. Yo vine cargando la bolsa desde gringolandia con su impecable caja con uno para mí y otros de regalo para unos amigos. Una lata. Por suerte mi Gato con Botas no ha llegado aún por estas tierras. El Gnomo Galletero sí está a la venta aquí con su gorro dorado, al igual que el joyero indio. El gato fue diseñado por Michael Revil, uno de los mentores de la marca. Pueden ver la colección completa en www.imm-living.com o pasar por el la tienda Cómodo del Drugstore. Como dicen ellos, “Imm Living creates designs marrying functionality with a playful sensibility.”

OBJETOS otoño TXT Luis Bellocchio

DISEÑO EN MOVIMIENTO En la temporada primavera/verano 2012, PUMA presentó la colección Urban Mobility bajo la dirección creativa de Hussein Chalayan. La colección explora la noción de “vida móvil” en las ciudades modernas, entregando moda y funcionalidad a través del diseño de productos que ofrecen soluciones de estilo para los diferentes escenarios citadinos. Los diseños únicos, limpios y sofisticados de Chalayan complementan a la perfección la filosofía de Urban Mobility: “Es un estudiado híbrido entre estilo y alta tecnología, para todas nuestras necesidades en el escenario urbano. Esta colección es considerada un balance entre la excelencia técnica de PUMA y mi acercamiento narrativo al diseñar”, dijo Chalayan. Parte de estos diseños están a la venta en la nueva tienda PUMA LAB del Centro Cultural Gabriela Mistral [GAM).

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…UVA / OBJETOS [OTOÑO)

LAS BUENAS IDEAS Siempre son bienvenidas. Y más si tienen que ver con lo sustentable, el reciclaje y lo práctico. Pero cuesta tanto encontrar buenas ideas con las que funcionen estos tres ítems, que pareciera una odisea. Pero no para un producto como Hobno, una serie de cubos de basura gigantes, fabricados en cartón, en donde podrás botar y reciclar los desperdicios de la casa y llevarlos directamente a la calle. Son ideales para una fiesta o un asado en la casa, ya que está perfectamente señalizado qué tipo de basura va en cada uno de ellos. Sólo tienes que ponerlos al alcance de todos, ya que –se supone– los propios invitados harán su tarea. El pack viene compuesto por un cubo para materia orgánica, otro para envases y cuatro bolsas de basura especiales. Cuesta unos 20 dólares más gastos de envío. Aunque no creo que sea muy complicado hacerlos tú mismo. Más info en www.hobnobusa.com

NO TODO ESTÁ INVENTADO Nada que me entretenga más que buscar prototipos lúdicos en las páginas de los estudios de diseño del mundo. En los últimos meses he descubierto uno de origen ruso que me sorprendió bastante: Art Lebedev. Ellos se dedican al diseño gráfico e industrial y, en esta ocasión, lo hicieron con un prototipo reloj que no había visto –al menos no sin tratarse de una pieza muy rebuscada–. Práctico, moderno y actual, el Integralus se inspira en el concepto de los cinturones de seguridad de los autos, dividiendo el reloj en dos rectángulos digitales; uno para las horas y el otro para los minutos. Al unirlos, el reloj queda completamente integrado, y se complementa con correas elásticas que se fabrican en una amplia gama de alegres colores. Más info en www.artlebedev.com

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Vinos de Tokaj

oro en la copa TXT + IMG Harriet Nahrwold

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a podredumbre, esa corrupción de los alimentos que por instinto solemos rechazar, también tiene una versión apetitosa, capaz de darle un carácter noble y distinguido a algunos de los productos que ataca. Como el que les confiere a algunos quesos franceses que, infiltrados o cubiertos de hongos de feo aspecto, resultan sin embargo sublimes al paladar. O como cuando la llamada “podredumbre noble” [botrytis cinerea) arremete contra las uvas maduras, dando origen a los Tokaj, los vinos dulces más aristocráticos del mundo que, con su especial carácter, han llevado el nombre de esa región húngara a todos los rincones del planeta. Sabemos poco de los vinos de Hungría, por lo que tal vez muchos se sorprenderían al saber que ese país tiene 22 zonas productoras en las que se elaboran vinos de todo tipo. Pero de ellas, Tokaj es por cierto la más antigua y la que ostenta la mayor tradición. Se cree que fue la primera en hacer grandes vinos dulces –no endulzados con miel, como era costumbre hacerlos en el pasado más remoto–, y en descubrir el efecto positivo de la pudrición noble. Por ello se dice que Hungría se adelantó en casi un siglo al resto de Europa en la producción metódica de estos vinos, mucho antes que los famosos Spätlese del Rhin, en Alemania, y que los elaborados en la región

francesa de Sauternes, ambas grandes productoras de vinos dulces botrytizados. La región de Tokaj-Hegyalja se ubica en el noreste de Hungría, cerca de la frontera con Eslovaquia y Ucrania. Es una especie de meseta de suelos volcánicos que está a unos 450 metros sobre el nivel del mar, cerca de las montañas de los Cárpatos. El área vitivinícola comprende sólo unas 6.200 hectáreas, de las cuales una pequeña parte se introduce en territorio eslovaco. Es una región de clima continental extremo, con inviernos muy fríos y veranos de intenso calor. Los dos ríos que la cruzan, el Tisza y el Bodrog, proveen un elevado porcentaje de humedad, sobre todo hacia fines del verano y comienzos del otoño, lo que facilita el desarrollo de la pudrición noble. Para elaborar los famosos tokaji –vinos dulces de la región de Tokaj–, la variedad furmint, probablemente autóctona de la región, resulta muy adecuada. Una madurez lenta y prolongada, así como una piel algo frágil, la hacen especialmente propicia para albergar el hongo de la botrytis noble. Éste ataca las uvas blancas que estén maduras y sanas, y cuando ello ocurre, se desatan complejas transformaciones en el interior del grano [si las uvas están poco maduras y con una piel dañada, son agredidas por la versión negativa del hongo, llamada “pudrición gris”). Si las condiciones de tiempo son las adecuadas, el hongo de la botrytis cinerea se

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esparce aleatoriamente de un grano a otro, y de racimo en racimo. Una vez que penetra la piel, las uvas empiezan a deshidratarse y a concentrar el dulzor y la acidez. También cambian de color, virando a un tono cafesoso con un aspecto de pasas húmedas, y dan la sensación de estar cubiertas por un polvillo gris que parece ceniza. En realidad, bien poco apetecibles a la vista. Claves: las aszú y los puttonyos Para entender un poco más de cómo se hacen estos vinos notables, que apaciguan el dulzor lujurioso de sus uvas sobremaduradas con su gran acidez natural, y que con la guarda en barrica adquieren una profundidad que es una verdadera fiesta para el paladar, es importante conocer dos palabras claves: aszú y puttonyo. La primera es el nombre con el que se designa la uva sobremadurada y atacada por la botrytis noble. Por extensión, se llama así a los vinos que se elaboran con este tipo de uvas [Tokaj aszú). Las aszú, que se recogen a mano, tienen una concentración de azúcar tal que forman una especie de masa semiseca. Luego se mezclan con un vino blanco seco, impregnándolo de dulzor y transmitiéndole los especiales sabores y aromas de este benéfico hongo. Dependiendo de qué grado de dulzor se quiera obtener en la mezcla final, se agrega la cantidad de puttonyos requeridos. Cada puttonyo equivale a 25 kilos de uva botrytizada por ba-

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rril de 136 litros –los llamados “göncy”–. Por lo general, la cantidad varía entre tres y seis puttonyos, y cuando se supera esta cantidad, los vinos pasan a llamarse Aszú-Eszencia. El non plus ultra de estos vinos son los Eszencia, así, a secas. Estos se elaboran a partir del jugo de las uvas aszú que se escurre al fondo de los canastos de recolección. Lo llaman “lágrimas del néctar”, y es tan especial, que se bebe de a cucharaditas. Contiene hasta un 60% de azúcar [entre 500 y 700 gramos por litro), por lo que la fermentación no alcanza a realizarse completa y sólo llega a unos 4° o 6° de alcohol. La intensa acidez frutal compensa el dulzor, convirtiéndolo en un verdadero y delicioso eliíxir. Esplendor, caída y rescate Un aura legendaria ha rodeado a la región de Tokaj-Hegyalja desde hace al menos unos 400 años. Se cree que fue Laczkó Máté Szepsi, pastor de la iglesia calvinista y capellán de la noble familia Rákózi, quien primero elaboró un vino de estas características, allá por 1630 en Hungría. Desde entonces, el vino de Tokaj adquirió ribetes míticos. De él se dice que sirvió para encantar a monarcas de diferentes latitudes y hasta para distraer y frenar a algunos militares rusos y franceses en sus intentos por invadir este verdadero pasillo entre el este y el oeste que es el país magiar. Después del período de máximo esplendor que vivió la región –durante los siglos XVIII y XIX– vino una etapa oscura y decadente que empezó con el ataque de la filoxera que se extendió por Europa. Casi tan devastadora como la plaga de este insecto, que destruyó buena parte de sus viñedos, fue

Las aszú, que se recogen a mano, tienen una concentración de azúcar tal que forman una especie de masa semiseca. Luego se mezclan con un vino blanco seco, impregnándolo de dulzor. la Primera Guerra Mundial, que cambió el orden político y administrativo de Hungría y obligó a muchos propietarios a abandonar sus viñas, haciendo que los estándares de la viticultura decayeran. La Segunda Guerra, con la persecución de los comerciantes judíos que distribuían los vinos y el posterior advenimiento del comunismo, dejó a Tokaj viviendo casi exclusivamente de los recuerdos. Las viñas fueron confiscadas por el Estado, pasándose a llevar uno de los más antiguos sistemas de clasificación de viñedos de Europa. El régimen socialista favoreció la producción de canti-

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dad por sobre calidad, con vinificaciones hechas en bodegas comunitarias [cooperativas) en vez de las privadas. Eso hasta que, con la caída del muro, el gobierno húngaro decidió privatizar los viñedos. Llegaron al país inversionistas con tecnologías y conocimientos modernos, lo que, junto con el rescate de viejas tradiciones, está permitiendo que los tokaji de Tokaj vuelvan a brillar en gloria y majestad.

Algunos Tokaji actuales El colapso de los socialismos reales en el Este de Europa trajo consigo la privatización de tierras y viñedos. Con la llegada de inversores extranjeros a la región de Tokaj, en Hungría, se fundó Tokaj Renaissance, una asociación creada inicialmente por ocho viñas –hoy son veinte– que busca garantizar la calidad y asegurar la difusión de sus vinos. Los nombres y las direcciones de estos viñedos clasificados se pueden encontrar en la siguiente página: www.tokaji.hu/eng/Tagok.html

Es probable que la familia Álvarez, propietaria de la conocida viña riojana Vega Sicilia, haya sido una de las que más fuertemente contribuyeron al renacimiento de Tokaj. A partir de 1993 empezó a adquirir tierras allí. Hoy posee 115 hectáreas que se ubican en distintos sectores dentro de la región. Sus excelentes viñedos pertenecieron alguna vez a familias nobles y tradicionales, como los Rákóczi, los Szirmay y los Dessewffly, y están plantados mayoritariamente sobre los 200 metros de altitud. Bajo la marca Oremus comercializan la gama completa de sus vinos, desde un seco Mandolás hasta un Eszencia, pasando por tres distintos Tokaj Aszú. www.tokajoremus.com Otra de las importantes compañías que han contribuido a revivir el nombre de la región es Royal Tokaj, que entre sus cofundadores tiene nada menos que al conocido escritor de vinos inglés Hugh Johnson. Posee 107 hectáreas de viñedos clasificados. En 2010, con motivo de la celebración de sus 20 años, inauguraron una nueva bodega en Mad. También produce todo el rango de vinos, desde los furmint secos, hasta los Eszencia, que envejecen en sus bodegas de 600 años de antigüedad. www.royal-tokaji.com/company.php

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UNO / Al ser escocés con ascendencia irlandesa, disfruto de todo lo que tenga whisky, por lo que, cuando me sirven un café irlandés mediocre, me pongo crítico. Hasta me enojo. Muy comunes son los siguientes crímenes: que lo sirvan en taza de café, en lugar de una copa de vidrio; con espuma de leche o crema chantilly; o que, simplemente, digan que no está en sus cartas y no lo pueden hacer –aun cuando tienen todos los ingredientes–. Yo ya no acepto esta situación.Y ustedes tampoco deberían. DOS / La primera aparición del CI data de los años cuarenta, en el aeropuerto de Shannon, Irlanda. Joe Sheridan, empleado de un restaurante local, era conocido por ofrecer el deleitoso brebaje a los turistas. Sin embargo, no fue mundialmente renombrado hasta que uno de ellos, Delaplane Stanton –un escritor de viajes y empleado del ahora famoso Café Buena Vista, en San Francisco– tomó la idea y la exportó a su país. Después de algún tiempo perfeccionando el CI, el Buena Vista comenzó oficialmente a servirlo en 1952, siendo hoy reconocido como el promotor del CI en Estados Unidos. TRES / Para preparar el CI es necesario que sean entusiastas. Comiencen por llenar su taza con agua hirviendo, para calentarla. Usen un buen café de grano. Y tengan la crema en el refrigerador, pues, al beber el CI, el contraste entre el café caliente y la crema fría es muy importante. CUATRO / Hay un par de razones para usar whiskey irlandés y no otro. En primer lugar, es un “café irlandés” y se creó allí, por lo que es la versión tradicional. En segundo lugar, el whiskey irlandés es más suave que el whisky escocés, por lo que para algunas personas la mezcla es más sutil. En todo caso, el uso de scotch es ampliamente aceptado fuera de Irlanda. CINCO / La apariencia del CI es tan importante como el sabor. Debe ser servido en una copa de vidrio, para mostrar sus definidas líneas y color. La copa debe ser más pequeña que grande, pero no demasiado. Donde el café y la crema se juntan, queremos ver una línea clara y nítida: imagínense un shop de Guinness y sus proporciones de blanco y negro. Si la crema empieza a mezclarse con el café antes de empezar a beberlo, es porque le falta aire, es decir, tiempo de batido. Preséntenlo en un plato con una servilleta. SEIS / Permítanme decirlo directamente, my friends: nunca revuelvan o mezclen su CI y nunca, pero nunca, piensen en beberlo con una bombilla. Lo único que debe tocar el café son sus labios: coloquen cuidadosamente la copa en su boca, inclinándola un poco para consumir el café a través de la crema. El arte consiste en tomar un poco de crema y de café al mismo tiempo. Es lo que da la combinación perfecta del sabor. SIETE / Muchas culturas se identifican con una preparación de café. De ahí que una pregunta siempre surja con mis amigos chilenos. ¿Por qué Chile no tiene un café que lleve su nombre? Este país tiene, creo, una rica cultura de café –al menos en Santiago parece haber un café en cada esquina–. Así es que ustedes tienen la oportunidad de convertirse en el próximo Joe Sheridan, y poner un café chileno en las cartas del país.Y luego, por qué no, en el mapa mundial.

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las

…UVA / RECETAS [LAS 7)

7 verdades sobre

el irish

coffee [o cómo hacer feliz a un celta) TXT Paul Boyle

…UVA / SITIOS [ICE WINE BARS)

Sooke Harbour House Ubicado en Victoria, en la provincia de British Columbia, este restaurante es uno de los mejores exponentes de comida marina de la región. ¿La razón? Ingredientes frescos y del día con los que elaboran un menú diario que combina a la perfección con sus más de dos mil vinos disponibles, todos canadienses. Su bodega es tan impresionante, que ha sido premiada por la revista Wine Spectator por diez años seguidos como una de las mejores cavas a nivel internacional. Y obvio, si dentro de su lista ofrecen la selección de ice wines más grande del mundo, con más de 300 opciones distintas, entre las que encontramos –además de clásicas bodegas como Inniskillin y Jackson-Triggs– una verdadera joyita enológica: el primer ice wine de Canadá, producido en 1978 por Tilman Hainle. La mayoría de sus vinos proviene de la zona, pero hay una buena selección de Ontario y Nueva Escocia, además de algunas rarezas, como ice wines de cabernet sauvignon. 1528 Whiffen Spit Rd. | Sooke, BC | F: +1-250-6423421. www.sookeharbourhouse.com

Bistro a Champlain Lo que en 1864 fuese un antiguo almacén, desde hace 38 años es un exclusivo restaurante que ostenta una de las mejores cavas a nivel mundial, con más de 35.000 vinos provenientes de todo el planeta y una impresionante colección de botellas en formato Matusalén –de seis litros– de Domaine de la Romanée-Conti. Su dueño, Guillaume Pouliot, es un fanático de los vinos que decidió compartir su pasión junto a una excelente muestra de gastronomía francesa. Son más de 120 páginas las que tiene su carta de vinos, que incluye buenos exponentes de ice wines, con más de diez bodegas provenientes de Ontario y Quebec. Además de una excelente vista al lago Masson, al interior del restaurante podrás disfrutar de exclusivas obras de destacados artistas canadienses, como el renombrado pintor Jean Paul Riopelle. 75 Chemin Masson Ste.-Marguerite-du-Lac-Masson, QC F: +1-450-2284988. www.bistroachamplain.com

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…UVA / SITIOS [ICE WINE BARS)

ice WINE

bars Hechos a partir de uvas congeladas, los ice wines –o vinos de hielo– se han transformado en uno de los tesoros enológicos de Canadá. Dulces y con leves toques ácidos, son el complemento ideal de preparaciones en las que el azúcar es protagonista. Aquí, cuatro destacados restaurantes canadienses donde degustarlos.

TXT Consuelo Goeppinger

Vineyards Wine Bar and Bistro Difícil imaginar que bajo el ajetreado mercado de ByWard, en Ottawa, se encuentra uno de los mejores wine bar de Canadá. Con más de 30 años de historia, aquí se puede disfrutar de buenos mostos junto con una cocina sencilla, pero llena de sabor, en un ambiente informal, relajado y, lo mejor de todo, con una excelente carta de vinos, premiada por destacadas publicaciones. Con más de 300 ejemplares de vinos de Canadá y el mundo, y más de 80 vinos por copa, la elección se puede tornar un poco difícil. Pero no te preocupes. Bill Gordon, su dueño, es un experimentado sommelier que personalmente atiende a todos los comensales y les recomienda las mejores opciones enológicas para la ocasión. Y si de ice wines se trata, tienen una buena selección de vintages, con un muestrario de viñas como Flat Rock y Southbrook, entre otras destacadas bodegas. Ojo, porque los miércoles, jueves y sábado hay jazz en vivo. 54 York St. | Ottawa, ON | F: +1-613-2414270. www.vineyards.ca

Five Fishermen Restaurant & Grill | Con una carta de vinos diseñada exclusivamente por la revista Wine Spectator, este restaurante especializado en pescados y mariscos se ha transformado en el mejor exponente de vinos provenientes de Nueva Escocia. Son más de cuarenta años de historia los de este lugar, que ocupa una antigua casona de 1816. Dividido en dos pisos, en uno ofrecen especialidades a la parrilla y en el otro productos del mar. Y en materia de ice wines, posee una escueta –pero muy buena– selección de la región, que incluye a las premiadas viñas Jost y Benjamin Bride. De hecho, con motivo del recién celebrado Ice Wine Festival, diseñaron una exclusiva carta de cocktails que llevan este vino como protagonista, y que se preparan a pedido. ¿El mejor? El Blueberry Kiss con vidal ice wine, vodka, arándanos y un toque de jugo de limón y piña. 1740 Argyle St., Halifax, NS. F: +1-902-4224421. www.fivefishermen.com

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…UVA / CAFEÍNA

El título puede sonar obvio, pero así es. El espresso tiene asociada a su preparación altas dosis de tecnología. Más abajo, tres modelos –y métodos– abordables para llegar a un mismo resultado: una extracción íntegra, constante y definida. En cualquier lugar. TXT Felipe Herrera

ESPRESSO HI-TECH KRUPS EA8025 / Es el combo. El todo en uno. Llegar y poner play. Una superautomática. Cierto, no da muchas posibilidades de manejar variables, pero ahí está su pro: ofrecer shots uniformes, independiente de quién esté al mando. Aquí, el único ítem a considerar es el de introducir granos frescos y de calidad en su molinillo [con muelas de metal) para después dejar que la Krups se encargue del resto. ¿Otra ayuda? Tiene una pantalla con display para elegir preparaciones, la que además avisa impostergables, como si el nivel del estanque de agua está bajo o si necesita limpieza. En suma, un modelo ergonómico, con texturizador de leche, de funcionamiento lógico y hasta con manual de instrucciones adosado a un costado. ¿Si revisa tus correos? No todavía. Diseñada en Alemania, hecha en Francia. A 699.990 pesos en tienda Home & COOK de Alto Las Condes.

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Rancilio Silvia / Un clásico y también el estándar con que muchas máquinas semiautomáticas pensadas para la casa han sido medidas. Sin tener un diseño complejo –sino más bien retro–, la Silvia es esa máquina confiable que, con una mantención periódica, estará por muchos años produciendo shots parejos. Su peso [13,8 kilos), look, cuerpo de acero inoxidable y estructura de hierro –ambos para una buena estabilidad térmica–, hacen que califique como modelo apto para prosumers [professional consumers). ¿Más? Es compacta, su estanque de agua es de dos litros, tiene salida de agua caliente para un café americano y texturizador de leche para ese irrenunciable cappuccino de media mañana. O sin horarios, si prefieren. ¿No se trata de eso el café? Hecha en Italia. A 590.000 pesos en Santa Victoria. www.santavictoria.cl

MYPRESSI TWIST V2 / Ni Twisted Sister ni Oliver Twist. mypressi TWIST. Cuesta encontrar lugares donde este gadget no pueda trabajar. Porque precisamente ahí está su gracia: conseguir espressos de muy buena factura en casi cualquier espacio. La mypressi –así, en minúscula– funciona con cartridges de CO2 o N2O [los mismos de un sifón) que permiten ocho ciclos de uso. Así, aparte de contar con agua caliente y café molido, solo necesitamos las excusas y el lugar donde poner a prueba este modelo de buen peso que ha iniciado una minirrevolución. ¿En un camping? Claro. ¿Dentro de un ascensor? Por qué no. ¿Servir un espresso en la misma mesa de un comensal? Una gran opción. Y, ojo, no es sólo marketing: obtuvo el reconocimento de Best New Product 2009/2010 de la SCAA [Specialty Coffee Association of America). A 149 USD en www.mypressi.com

...UVA / FOGONES [LOS 4 MEJORES DEL MUNDO)

los 4 mejores del mundo En un ejercicio singular, ambicioso y que muy pocas personas pueden contar en su vida, nos dimos el lujo de viajar hasta los cuatro mejores restaurantes del mundo, según The World´s 50 Best Restaurants, que cada año se celebra en Londres, Inglaterra. Conocimos sus cocinas, sus talleres de investigación culinaria, sus cavas y nos sentamos en sus mesas para probar sus más recientes cartas. Incluso, en uno de ellos, pudimos ser partícipes del primer servicio luego de haber obtenido su tercera estrella Michelin, la máxima distinción de las guías europeas. Aquí, un retrato íntimo y en primera persona de Noma, en Copenhague, Dinamarca; Celler de Can Roca, en Girona, Catalunya; Mugaritz, a escasos kilómetros de San Sebastián, País Vasco; y Osteria Francescana, en Módena, Italia. Los restaurantes, cocineros y platos más influyentes de la escena culinaria mundial, vistos, catados, aprobados. TXT + IMG Daniel Greve

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...UVA / FOGONES [LOS 4 MEJORES DEL MUNDO)

ientras recorremos el residencial barrio en el que se ubica NOMA, el restaurante apuntado como el número uno del mundo –y dos estrellas Michelin–, un frío viento se cuela una y otra vez a través del abrigo, como finas y delgadas cuchilladas. Esta parte de Copenhague está sobre el agua, por lo que tanto los muelles como las casas reciben una brisa que, en realidad, estaba destinada a generar olas y corrientes. Entre pequeñas embarcaciones y construcciones de ladrillo viejo y húmedo, el mejor restaurante del planeta se alza sencillo, sin llamar mucho la atención, dentro de una mole grisácea del siglo XVIII que alguna vez fue un galpón portuario. De pronto, a pocos metros de la puerta, aparece René Redzepi, el chef, con las manos abiertas, gritando: ¡guys, you made it! Y es que llegar hasta aquí tuvo más de un contratiempo. Redzepi incluido. El día anterior, el cocinero danés figuraba en el mesón de Iberia, desesperado. Movía sus manos como quien se ahoga en medio del océano. Ese día, su hija cumplía cuatro años. Pero él, en lugar de estar celebrando, estaba atrapado en San Sebastián, sin poder salir hacia Copenhague. Después de varios vuelos cancelados e intentos de reconexión, después de dos tazas de café y de ser obligado a transformar un vuelo de cuatro horas en uno de 16, Redzepi ya estaba en casa. Y nosotros en la suya. NOMA –que significa NOrdisk MAd, comida nórdica– reproduce el paisaje culinario escandinavo desde lo más profundo. En sus mesas no hay manteles, y sobre las sillas, de nobles maderas, cuelgan rústicas pieles. Los muros, descascarados y con partes de ladrillos a la vista, son la imagen más clara de que un restaurante de primer nivel no necesita revestirse de lujos y destellos, sino que le

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basta ser auténtico, creativo y, sobre todo, único. NOMA lo es. Y aunque en el papel sus platos no suenan del todo apetitosos –al menos no para alguien cuyo paladar fue criado en otro hemisferio–, la cocina es sorprendente, desafiante, sobrecogedora. Se deja acompañar por vinos europeos, principalmente alemanes, franceses y austríacos, por lo que

aunque en el papel sus platos no suenan del todo apetitosos –al menos no para alguien cuyo paladar fue criado en otro hemisferio–, la cocina es sorprendente, desafiante, sobrecogedora. el menú de más de veinte platos y bocadillos se transforma en un alucinante desfile de lujitos como el grüner veltliner Klostersatz de PichlerKrutzler [Wachau, Austria), el Chassagne-Montrachet de Château de Puligny-Montrachet [Borgoña, Francia) o el riesling Spätlese Bremmer Calmont de Laurentiushof [Mosela, Alemania). Y no sólo eso: se marca la clara tendencia de blancos por sobre tintos, y de impresionar con ejemplares tan curiosos como una cerveza que se fabrica sin una pizca

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de agua, sino que sólo con lo disponible de la savia de un árbol, el abedul, en exclusiva para el restaurante. Sí, estamos en NOMA. Una vuelta por los diferentes tiempos del menú es una montaña rusa. Puedes pasar de unos inofensivos vegetales encurtidos –cada uno con un vinagre diferente– hasta los Aebleskiver & Moiko, que son merengues al vinagre –en realidad, como pequeños buñuelos o berlines– rellenos con pepinos y atravesados por crujientes y agresivos arenques ahumados. Desde un inquietante musgo frito, servido a modo de snack, hasta una zanahoria vieja, de dos temporadas atrás, cocida lentamente hasta quedar negra, caramelizada, acompañada de vegetales, puré de trufas negras y láminas de trufas suecas. Desde un huevo cerámico gigante, que alberga dentro –como si fuese un nido– dos huevos de codorniz, uno encurtido y el otro ahumado, hasta un recipiente translúcido, cuyo interior contiene dos camarones vivos sobre una cama de hielo, los que debes aniquilar con tus propios dientes, mientras su frágil esqueleto se fisura en una sádica convulsión. Las bases, en lugar de platos, muchas veces son superficies redondas de fieltro, y la vajilla, como algunos cubiertos –un cuchillo finlandés para cortar carne, por ejemplo– son rústicas y auténticas piezas nórdicas. Y todo, tanto contenido como contenedor, tiene absoluta coherencia. Lo más interesante de la carta es, muy posiblemente, la forma en que trabaja aquellos ingredientes insospechados, que sacan al comensal de su contexto y lógica. Y claro, la forma en que todo se presenta. Al menos los primeros seis bocados son resueltos, en cuanto a su maridaje, con la cerveza sin agua –nada de vino u otros líquidos que estorben la armonía–, y en ese punto aún no se ponen cubiertos. Todo con la mano, a excepción de un pequeño cuchillo de punta redonda, que se usa para untar la grasa de cerdo mezclada con aquavit –destilado nórdico– y la mantequilla virgen sobre el pan negro, hecho en casa, sin levadura y con una masa madre. Los platos que luego se presentan con cubiertos, y que sin quererlo dejan los ojos brillantes, son el Chestnut & löjrom, que es, sencillamente, una serie de láminas de

castañas crudas, puestas como pétalos y con total precisión sobre una espuma de mantequilla apenas templada, rica, enriquecida con masago –huevos de pez volador–; Monkfish liver & moss –hígado de rape–, pochado en agua de algas, con un fino caldo de cebollas y cilantro que es humectado en la misma mesa; y un inusual y cálido postre –a pesar de que la repostería de NOMA es más cítrica que dulce– que reconstruye la médula ósea de una vaca, utilizando la grasa, mezclándola con azúcar –hasta formar una caluga– y vuelta a poner en el hueso, lavado, blanco, perfecto, que acompaña la taza de café que avisa el fin. Redzepi ha hecho que NOMA sea un sitio anormal. Nada de platos como clichés o combinaciones de sabores como frases hechas. Invierte tiempo y espacio en la investigación, en la experimentación, en la recolección. Tanto es así, que dos de sus cocineros tienen como única misión buscar nuevos productos que entrega la biodiversidad escandinava. Van al bosque y llegan con lo que encuentran. Arriba del restaurante, en un espacio que debe ser el doble o el triple del comedor de NOMA, se despliegan los talleres de investigación, en donde el chef incluso experimenta con hormigas vivas. “Pruébalas”, nos dice. “Saben a cáscara de limón”. Y sí. Un golpe citron a la vena y a los pulmones. El cocinero tiene ganas de agregarlas a un plato del menú, cosa que debas perseguir las hormigas de tu plato para comerlas. De sólo imaginarlo se ríe, pero no bromea. Como tampoco es ironía su segundo taller, puesto en un bote que se tambalea en el muelle de la entrada al restaurante. Ahí, un chef residente –que literalmente duerme en el bote– experimenta exclusivamente con vinagres –hay decenas de frasquitos rotulados a mano–, fermentaciones y hongos. Está probando, por ejemplo, qué pasa si el hongo del queso Brie es inoculado en la avena. Se ve: nada queda al azar. Hay sabores germinales, salvajes, llenos de emoción, de relieves, de contrapuntos. Aunque su cocina busca representar a través de la comida un mapa geográfico, el comensal termina dibujando un mapa emocional. Y es que esta cocina instintiva, incluso primitiva, no deja dudas. ¿No es acaso el número uno del mundo? www.noma.dk.

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s la segunda vez que estamos en el segundo mejor del mundo. Y con sólo llegar a la puerta, un pasadizo de madera y enredaderas, nos volvemos a emocionar. Antes de su virreinato, ya habíamos sido partícipes de la alucinante experiencia que es estar en este discreto, elegante y espacioso restaurante de Girona, a una hora de Barcelona y a unos 40 kilómetros de la frontera con Francia, en donde los tres hermanos Roca –Joan, el mayor, en los fogones; Josep, el del medio, en el servicio y la elección de los vinos; Jordi, en los postres– hacen de cada día una nueva y propia versión culinaria del roca & roll. Inolvidable el paso por la cocina –que mezcla pasado y presente, con leña y alta tecnología–, la vista de sus libros atiborrados por todas partes y la gran pantalla plana que, supimos, no era para ver en tamaño gigante los montajes de los platos, sino que para no perder un segundo de los partidos del Barça. Tanto es el fanatismo de los hermanos por el equipo catalán, que Jordi llegó a diseñar un postre llamado El gol de Messi, en el que el comensal debía ir comiendo merengues –como le llaman a los jugadores del Real Madrid– mientras avanzaba por una cancha de pasto puesta dentro de medio balón –simulando un plato profundo–, hasta anotar el gol del crack argentino, mientras de fondo sonaba el relato desde un iPod. El menú de este día no incluye a Messi. Tampoco al impresionante postre que recompone los elementos del perfume Extreme, de Bvlgari [UVA N2, página 58). Lo de hoy es una vuelta por el mundo. Y así comienza. Llegan unos planetas de papel, como grandes fuelles esféricos. Al abrirlos, revelan en su interior cinco bocadillos, que suponen ser delicados bombones salados. Se llama Comerse al mundo, y es un paseo por diferen-

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tes rincones del planeta que encierra, en cada bocado, sabores de México –ligeramente picante, con un guiño al guacamole–, Perú –un tributo al cebiche–, Líbano –con el hummus como estandarte–, Marruecos –una mezcla de azafrán y menta– y Corea –un sutil pan caliente–. A continuación, un impresionante bonsái de olivo llega al centro de la mesa. Y la invitación es a cosechar cada una de las olivas caramelizadas, rellenas con anchoas, que cuelgan de pequeños ganchos metálicos. Para cambiar sabores, temperaturas y neutralizar, Joan manda desde la cocina un pequeño bombón frío. Es un cocktail sólido de Campari con centro líquido, que estalla dentro de la boca, perfumándola con notas bitter de suave alcohol y pomelo. El paladar queda preparado para las tapitas que vienen: Tortilla de calabacín –zapallo italiano– con su propia flor, suave, jugosa, tibia; la versión de los Roca de los Calamares a la romana, deliciosas bolitas crocantes envueltas en papel de calamar; Brioche de trufas, bombones aéreos con ligero centro líquido y láminas de trufa de verano, finos y potentes a la vez. Simpleza celestial. Algo que falta en muchas cocinas, y aquí crece como maleza. Pero tanta belleza comestible no tendría sentido –y la trilogía estaría incompleta– sin los vinos que Josep selecciona para el restaurante. Impresiona ver la carta de vinos que, de tan grande, tiene que acercarse

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a cada mesa con un carrito. Pero impresiona más aún el emocionante recorrido por la cava que el maitre sommelier hace a los comensales que así lo quieren. Ésta resume los 25 años que Josep lleva vinculado al vino, con 30 mil botellas de unos 2.500 vinos diferentes. Toca la fibra la pasión con la que habla, y ver que a cada estilo o región favorita le dedicó un espacio particular, en el que música y tacto son las metáforas. Así, mientras para la región de Champagne toma un puñado de pequeñas bolas metálicas, las que deja caer dentro de una fuente para simbolizar las burbujas y su sonido, Priorat es representado con filudas, toscas y dramáticas piedras licorellas, mientras que la Borgoña es una larga seda que cae lento, suave. Josep habla desde dentro. Habla hasta que se le seca la garganta. Habla hasta sacar una lágrima. Entendiendo esto y habiendo vivido el breve paseo –que también incluye otras zonas como Jerez y otras cepas como la riesling–, que a la mesa llegue un Navazos-Niepoort 2010, un vino blanco seco y salino no tipificado, es decir, una rareza andaluza recuperada como un moderno lujito, cobra todo el sentido del mundo. Y se transforma en un premio y un descanso. Los pasos del menú-degustación nos llevan por otras comarcas comestibles. Desde una compleja Ensalada verde, con palta, lima, melón, pepino, acedera

ba, un ejercicio acerca del camarón en todas sus facetas posibles: gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de cabeza y esencia de gamba. El mismo sabor en diferentes niveles, con distintas profundidades y persistencias, y con las más increíbles texturas que el animal puede entregar. Al parecer, lo del Roca & roll no era en sentido figurado. El lado fuerte se siente fuerte: alucinante la precisión del Lenguado a la brasa, a la manera meunière, con nata de leche, cítricos y alcaparras, además de mantequilla tostada y piel de flores. La otra piel, la del pescado, se deshidrata y se monta aparte, para entregar esa sensación de microfibra. Y mientras el Bacalao en brandada nos llena de estímulos, nos devuelve a la vida con la crema, la carne, la textura cristalina de los vegetales sobre la sopa, en la cocina se trama un Cochinillo ibérico en blanqueta de riesling –con sabores trufados, de ajo, de betarraga, de azafrán– y, además, un Salmonete –pequeño pescado rojizo– cocinado a baja temperatura, relleno con un paté de su propio hígado y, aunque suene grotesco, con mantequilla rancia, la que apenas interactúa, entregando un perfil más bien cítrico. Y más: Steak tartare con helado de mostaza, Ventresca de cordero con pimiento y tomate, Hígado de torcaz con cebolla. Ya es casi de noche, y los postres de Jordi entran con gloria

Tanto es el fanatismo de los hermanos por el barça, que Jordi llegó a diseñar un postre llamado El gol de Messi, en el que el comensal debía ir comiendo merengues. –planta silvestre conocida como vinagrera–, shiso verde –hoja asiática–, estragón, rúcula, eucaliptos, aceite y sorbete de oliva y hasta un toque del licor chartreuse; pasando por unos Higos con queso majorero –que hace levitar de tan fresco, sutil y equilibrado–, con aires de rúcula y otros jugos; hasta llegar a las Ostras al palo cortado, con dos temperaturas y dos sabores que se suman al vino para generar una espontánea trilogía. Suena agotador y hasta demanda mucha energía, pero precisamente desde este punto los sabores comienzan a ser menos dispersos, más concretos, definidos. Impresionante el paisaje logrado con el plato Toda la gam-

a este almuerzo tardío: Cromatismo naranja –que ilustra una de las portadas de esta edición–, un ejercicio sobre el color hecho con naranjas, mandarinas, yemas de huevos, zanahoria y maracuyá, toda una degradación de gelatinas; y el alucinante Postre láctico, un ejercicio sobre las ovejas del Pirineo: helado, yogurt y espuma de leche de oveja, con un manjar hecho de ídem. Un algodón blanco –que simula la lana– hace que el aire pase hasta el fondo del dulce de leche y la boca caiga en un precipicio. Un ejercicio notable que sólo tres hermanos, trabajando en comunión, pueden lograr. www.cellercanroca.com.

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Qué hacer? ¿Someterse o rebelarse? Aunque no parezca parte del guión gastronómico de ningún restaurante, en Mugaritz, del joven genio Andoni Luis Aduriz –quien vino a Chile a cocinar en el restaurante Boragó de Rodolfo Guzmán, su discípulo– es parte de la bienvenida. Sobre la mesa hay dos pequeños sobres. En el de la izquierda dice 150 minutos… sométete! En el de la derecha, 150 minutos… rebélate! Si el comensal elige el primer sobre, adentro se encontrará con una tarjeta blanca que dice: “150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir. 150 minutos para la contemplación”. Por el contrario, el otro sobre nos propone una tarjeta café que sentencia: “150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte. 150 minutos para padecer”. Aunque suene más tentadora la rebeldía, todo parece llevarnos hacia la contemplación y la sumisión. Y aunque los tiempos –de bocadillos y platos– nos paseen por múltiples estados de ánimo, a Mugaritz se viene a ser protagonista y espectador, todo en uno. De una cocina vasca creativa, auténtica, endémica y, en muchos puntos, provocadora. La bienvenida nos da la razón. Mugaritz se emplaza en una casa grande, en un caserío ubicado en la parte alta de Rentería, en el límite entre Errenteria y Astigarraga, a pocos kilómetros de San Sebastián –Donostia–, País Vasco. Llegamos a ella de noche, vía

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Oiartzun, en medio de una espesa niebla. La casa, perfectamente recuperada tras el incendio que la afectó el año pasado, hace de refugio, con sus espacios llenos de madera oscura, cálida, como si se tratara de una cabaña de lujo. Las mesas, para nuestra sorpresa, no están montadas. Así, despojadas, desnudas, reciben a los comensales para luego entrar en su dinámica de ilusiones ópticas y juegos desafiantes. Primero llegan piedras sobre arena dentro de un moderno cuenco blanco. Nos recuerda al workshop que Andoni dio hace algunos años en São Paulo, en el encuentro Paladar, Cozinha do Brasil, en el que dijo a quemarropa: “Si ustedes van a mi restaurante, los voy a recibir con palos y piedras”. Y aquí estamos, a punto de mascar con toda la fuerza de las mandíbulas –y sin titubeo– un par de piedras grises y porosas que, en realidad, son papas bañadas en una mezcla de polvo de maíz morado. Para acompañar, una falsa cerveza templada. ¿Qué es eso? Jugo espumoso de legumbres tostadas, con la idéntica apariencia de esas rústicas y turbias ales color ámbar oxidado. Mientras la vista te entrega una información, tu paladar, que la detecta tibia, te entrega otra. Sigue la sumisión. Sigue, porque precisamente en el momento en que llegó el pan focaccia a la parrilla con pasta de tomate seco, junto con los famosos dos sobres, elegimos el primero. Y sigue, cómo no, porque cada peldaño propone elevarnos y sorprendernos, dejarnos caer y descolocarnos, una y otra vez, para luego volver a alzarnos y reencantarnos. Nos pasa con el Tallo de cardo rojo con praliné de castañas asadas y anís, un bocado básico, fibroso, de mucho jugo, que genera esa sensación de despojo, de que cada elemento corre por su propio carril. Sabores jugando a eso del encuentro y el desencuentro. Algo similar pasa con el despliegue alucinante de técnicas que son las Naranjas, aceite y sal, que aquí le llaman a unos gajos de naranjas puestos sobre una roca negra, tratados con agua y cal para pelarlos vivos, generando una segunda piel, fina, rugosa, deshidratando cada gajo por fuera e hiperhidratándolo por dentro. Un bocadillo que descoloca pero que agrada, y que nos prepara para maravillas como las Mini zanahorias salteadas en semillas de sésamo, con algo de sal gruesa y toda la energía atomizada de los vegetales. De repente, el garzón se acerca: -¿Comen pan?, pregunta. -Sí, respondemos. -Pues aquí no servimos pan, dice, en un mar de risas. Es verdad. No lo habíamos notado. En las mesas nunca hubo pan. Tampoco cubiertos para los primeros bocados. De hecho, a esta hora en Mugaritz –y en toda la noche–, a pesar de que el restaurante está prácticamente lleno, tampoco hay música de fondo. Sólo un grato ruido blanco de murmullos, copas y cubiertos. De pronto, en dirección a la mesa que faltaba por ocupar, pasan tres figuras de la alta cocina mundial, como si fuesen espejismos: Juan Mari Arzak, el padre de la cocina vasca; Heston

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Blumenthal, del premiado The Fat Duck de Inglaterra –y uno de los que ha aplicado con más fanatismo las técnicas de la ciencia en la cocina–; y René Redzepi, del NOMA. A menos de tres metros, media decena de estrellas Michelin se dispone a comer en lugar de cocinar, y llega a Mugariz a ser parte de este juego de protagonismo y expectación. Cuando llega el Potage de avellanas con nácar, luego de ya varias copas de vinos notables como el Gaba do Xil 2010 –un blanco joven sin crianza, hecho con la cepa godello–, logramos también adherir al mejor maridaje hasta ahora: a esa avellana que se rinde y deshace al contacto, casi como un puré sustancioso, con esas

Aunque los tiempos nos paseen por múltiples estados de ánimo, a Mugaritz se viene a ser protagonista y espectador, todo en uno. piezas de falso nácar que son turgentes cristales nadando en un caldo de alubias –o frijoles–, se le asigna como centinela el exquisito vino madeira Bual 10 años, dulce y denso, pero fino y persistente. Una explosión estimulante y energética, necesaria para seguir la otra

parte del juego: llega un precioso mortero de hierro, con semillas, especias y hierbas frescas, que el mismo comensal debe triturar. Cuando la mezcla está hecha, en la mesa se agrega un fino caldo de pescado de roca con jamón. Alguien dice: ¡a jugar! Y nosotros obedecemos. Seguimos sometidos. Por el resto de los tiempos del menú desfilan vinos catalanes –como el chenin blanc La Calma, D.O Penedés o el Les Crestes 2008 del Priorat–, franceses y gallegos, pero lo que más sorprende es, en este punto, la reivindicación del pan. Ya que no había en la mesa, en el modo tradicional, llegan dos panes simulando ser grandes piezas de queso: uno hecho con raíces de kuzu –una planta trepadora–, que parece un gran queso de cabra, y otro puesto junto con setas boletus. La carta dice: “Queso madurado en su propia corteza”. El garzón dice: “Es queso. O no”. La realidad: una mezcla de leche y linaza que apenas fermenta. O no. Y como todo sigue, entre sorpresas y utopías, no queda más que rendirse. A la Merluza en jugo lechoso de brotes de coles; al Salmonete en salsa ligosa con texturas crocantes; a la Chuleta de res sellada, sin hueso, con treinta días de maduración y cuya grasa se sirve aparte, en forma de helado; a los Rabitos de cerdo en su caldo, nadando en exquisita grasa y con una piel turgente y quebradiza; y a sus postres, que van desde el Helado de leche de cabra con falsas nueces rellenas con armagnac, hasta Cucuruchos de clavo de olor. Naturaleza, tiempo y emoción, todo en 150 minutos. Para someterse y rebelarse. www.mugaritz.com.

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i toman el tren desde Milán hacia Módena, apenas una hora de recorrido los llevará hasta la Osteria Francescana. Resulta casi una metáfora que éste, apuntado como el mejor restaurante de Italia y el cuarto del mundo, quede sobre la calle Stella. El proyecto, dirigido por el cocinero Massimo Bottura, acaba de ganar una nueva stella, su tercera estrella Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante italiano de cocina moderna que recibe la máxima distinción de la guía. Bottura, un tipo amable y sensible, que añade siempre un factor reflexivo a su cocina –ética, estética, tradición, evolución, todo como una gran catarsis culinaria– estuvo hasta ayer celebrando con su equipo. Sigue con la adrenalina encima, y hasta Giuseppe, su sommelier, se quedó sin voz. Aun así, la Osteria –con apenas seis mesas y una capacidad para no más de 24 personas por turno– sigue impecable, a buen ritmo, como si el trasnoche no existiera. Estamos, de hecho, en el primer almuerzo que la Osteria ofrece con su tercera estrella, por lo que el equipo, sin saberlo, se mueve iluminado en una especie de nuevo debut, inmune a la falta de sueño y el exceso de euforia. De la carta –que está por cambiar– se pueden elegir tres tipos de menú-degustación: el Tradizione [100 euros), de cinco tiempos; el Classici [130 euros), de ocho; y Sensazioni [170 euros), una verdadera improvisación culinaria, inspirada en lo mejor de sus reservas, pero sin formato alguno y con un claro componente lúdico y espontáneo. Tomamos una combinación de los dos primeros, a ocho tiempos, y el sommelier, para sorpresa, recomienda una cerveza y dos blancos para maridar la totalidad de los platos. Los panes que llegan sorprenden por su factura, y los grissines, también hechos en casa,

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crocantes y de exquisita materia grasa, tocan una nota tan alta que no parece real. ¿Detalles menores? Nada de eso. La construcción de un gran restaurante depende de la inmensa suma de sus detalles. Y el pan, muchas veces, marca la pauta y define un buen o mal comienzo. Primer tiempo: la cerveza –Beltaine– es servida como vino, a bastante altura, con oxígeno, estimulando la espuma. Y llega, como primer bocado, una interpretación del pan con mortadela, el Ricordo di un panino alla mortadella. El embutido llega en forma de espuma densa, servida con manga estrellada, acompañada por un pan con chicharrones, sabroso, ágil, que se integra a la salsa de ajo dulce y el polvo de pistachos de manera exquisita. El maridaje, supremo, ya que la rusticidad de la bebida –además de sus tonos de humo, gracias a que lleva castañas ahumadas– se sincroniza con el dulzor del ajo y la calidez de los pistachos. Segundo tiempo: el famoso culatello de los hermanos Spigaroli –con 40 meses de curación– con prosciutto di Modena de 30 meses. Al lado, tímida, una manzana confitada en mostaza. Armonía y equilibrio puro: toda la fuerza que tendría un jamón ibérico, pero con la elegancia perfumada de los mejores prosciuttos crudos de Italia. Tercer tiempo: Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano, un ejercicio de texturas y temperaturas sobre el queso Parmesano que nos

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Estamos, de hecho, en el primer almuerzo que la Osteria ofrece con su tercera estrella, por lo que el equipo, sin saberlo, se mueve iluminado en una especie de nuevo debut, inmune a la falta de sueño y el exceso de euforia. hace llegar al Nirvana: una crema de Parmesano con 24 meses de maduración, un demi-soufflé de 30 meses, con una espuma de 36 meses, galleta crocante de 40 meses y un aire de 50. Complejísimo, lleno de capas, de estímulos profundos y definidos, en el que el Parmesano se somete a un juego de tiempo y espacio alucinante, siendo el queso mismo la línea del tiempo, reflejada en su maduración, y la técnica el espacio, tomando lugar en el montaje. Impecable en el concepto y la ejecución. Cuarto tiempo: La Compressione di pasta e fagioli que es, ni más ni menos, otro juego de Bottura con el tiempo y la memoria. El chef insiste que gusta de apelar a la memoria universal, pero aquí, justo aquí, el cocinero se enfrenta a sus propias emociones y recuerdos. Se trata de un vaso cuya base es una créme royale de ternera, la que aprendió a hacer con Joël Robuchon; su corona, un aire de romero, el que evoca las técnicas que aprendió en elBulli con Ferran Adrià; y al centro, donde está su cuore, una mezcla de pasta y fagioli –frijoles–, la que vendría a ser unos simples porotos con riendas, y que son un recuerdo de su nonna. Bottura, con un homenaje comestible y lejos de todo ego, se propuso –y pudo– transformar en comida la belleza del aprendizaje. Quinto tiempo: los Tortellinis del dito mignolo in brodo, es decir, los llamados “ombligos de Venus” –esos que quedan marcados con las huellas digitales de quienes los elaboran–, en caldo y una salsa láctea pero exquisitamente liviana, hecha con la floración de la leche –la primera espuma– y queso Parmesano. Muy sabroso, como todo lo que ha antecedido el menú: simpleza, sabor, producto. Como resume Bottura a modo de discurso: bello, buono, justo. Sexto tiempo: una broma, una primera provocación. El garzón coloca un cuchillo del tipo Laguiole, por lo que presumimos viene una carne. Y que esa carne nos dará, al menos, un mínimo

trabajo. Pues llega la Mora romagnola laccata all’ aceto balsámico tradizionale di Modena, o sea, un costillar de cerdo local, cocinado al vacío y a baja temperatura, al que se le añade en la mesa –como si fuese un denso néctar oscuro– un aceto balsámico de la selección del chef, de 40 años. La humorada es clara: el cuchillo no necesita cortar pues, apenas toca y empuja la carne, ésta se desprende, se entrega, se rinde, despegándose del hueso con sus caramelos y su exquisito punto y sabor. A un costado, y sólo para bajar la intensidad y el protagonismo, dos descansos perfectos: puré de papa tradicional, algo más liviano y húmedo, y una crema de apio y rábano. El séptimo tiempo es una belleza que ya se ha tornado un clásico: Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsámico di Modena, que simula un Magnum en miniatura, y recuerda los antiguos helados Crocanty. Es, como dice el nombre, un trozo de foie gras relleno con aceto, envuelto en almendras y avellanas tostadas, y atravesado por un palo de madera para simular la paleta del helado. Hay, cómo no, un guiño pop con fondo refinado. ¿Existe acaso algo más universal que un helado de paleta y, a la vez, algo más exclusivo que el foie y el aceto juntos? Forma y fondo trenzando discursos. Un chef que piensa y luego cocina. Y vuelve a pensar. El octavo tiempo y final llega montado en una impresionante vajilla Feeling´s de Limoges, que simula un plato roto –y vuelto a pegar–. Siguiendo el esquema, la Torta Spacatta, o torta rota, llega intencionalmente desarmada, como un huevo estrellado, con masa crostatta, frutas confitadas, crema de limón y un impecable sabayón. Un final preciso y coherente, que resume la línea argumental que Bottura ha querido enseñar a través de los años. Cómo –y dónde– se une la tradición con la evolución, lo universal con lo específico, lo simple con lo extraordinario. En la Osteria Francescana se juntan. Y se van de la mano. www.osteriafrancescana.it.

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Cerveza: VELTINS Esta cerveza hecha en Meschede-Grevenstein, Alemania, nos seduce con la simpleza cristalina de su nariz herbácea, marcada por el lúpulo, con buena crema –espuma estable, definida– que da como resultado un ejemplar fresco, alegre –de rica carbonatación–, con un tono amargo justo y equilibrado. Si estaban pensando en un aperitivo ligero, de esos que invitan a levitar –queso fresco, alcachofas grilladas, encurtidos y todo tipo de antipastos– nos leyeron la mente. A la venta en Jumbo a 1.399 pesos.

Cervezas: HERTOG JAN Aunque vengan en una botella compleja, pesada, de cerámica, con corcho y bozal de seis vueltas –como la champaña– estas cervezas son simples y austeras. La Tripel es delgada, sobria. Con 8,5 grados de alcohol, no hay peso en boca ni grandes volteretas. Incluso la Dubbel, –con 7,3 grados, pero mucho más oscura, de un ámbar marrón– es más delgada aún, de un claro tono dulce y frutal. La Grand Prestige, más oscura todavía, de un café intenso y profundo, no deja dudas: la casa propone un estilo.Y es éste. Con el último ejemplar se desempaquetan notas de plátano maduro, miel de palma, aunque –nuevamente– sin grandes contrapuntos ni estructura, y con 10 grados alcohólicos que se dejan notar. Si el plato fuerte supone una buena artillería de carnes blancas, setas o legumbres, es muy posible que estas Hertog Jan sean un buen prólogo. A la venta en Jumbo a 2.999 pesos.

Cervezas: FULLER´S Cervezas inglesas, serias, definidas. Aquí tenemos tres brits hechas y derechas, cada una con su personalidad. Primero, la London Pride, cerveza de la familia ale que hizo famosa a esta casa cervecera inglesa. Es un ejemplar de 4,7 grados alcohólicos que viene, como todas las que veremos en Jumbo, en formato de pint –o pinta, es decir, 500 cc–. Tiene un color ambarino, aromas frutales de carozos y una boca amplia, sabrosa, con un tono bitter que recorre el paladar bajo un fondo ligeramente dulce y agradable. La Golden Pride, como su nombre lo indica, despliega un color dorado intenso, precioso, que adelanta lo que viene: boca inmensa, sabrosa, de tono más dulce, cálido y otoñal. En esta superior strength ale de 8,5 grados –cuyo alcohol se disimula perfectamente bien– hay frutos secos y algo de syrup, todo muy balanceado. Incluso algo de cherry mezclado con un ligero tono de amargo final que lo balancea aún más. Una joyita. La London Porter [5,4% de alcohol), negra, densa, de rico tostado y notas de café dulce, con un final redondo, de un amargo justo y perfecto, cierra el capítulo. Y nos recuerda que el otoño llegó. A la venta en Jumbo a 1.599 pesos.

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Jugo: BBERRI La fuente de la eterna juventud. ¿Existe fuera de los clichés? Sí. Y en un envase de 250 ml, bajo la marca Bberri. Es, simplemente, jugo natural de arándanos, sin maquillajes ni Photoshop. Aunque con algo singular: cada 100 ml, esta pócima contiene más de 4 mil ORAC, aquella medida que valora la cantidad de antioxidantes de los alimentos. Aquí hay muchos. Tantos, que su sabor recuerda a un mosto, con ese sabor vinoso –pero, en este caso, seco–, ligeramente tánico, producto de esos polifenoles que regalan antioxidantes a granel. Exquisito y sano producto. Y chileno. A la venta en Jumbo a 2.290 pesos.

DEBUTS beber otoño

Concentrado: SUNQUICK Desde Dinamarca llegan estos jugos concentrados, prácticos y, contra todo prejuicio, de auténtico y fiel sabor, ya que no usan colorantes, edulcorantes, ni aromas artificiales. Son tres: un primero de Guayaba + fresa, otro de Frutas exóticas –uva, manzana, mango, maracuyá, plátano, damasco y guayaba– y de Naranja. El formato grande, de 1.008 ml, rinde para 10 litros. Y cada uno de los envases pequeños, de 330 ml, rinde para 3,3 litros, aunque la proporción de llenado óptima es de una a nueve, es decir, por cada vaso de concentrado debemos echar nueve de agua. Ideal usar agua purificada y muy fría.

A la venta en Jumbo a 1.299 pesos [botella de 330 ml).

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…UVA / DEBUTS [BEBER OTOÑO) Tés verdes: STASH Toda la huerta en una caja. Los tés e infusiones Stash, mezclados en Estados Unidos, encierran en este envase de 32 gramos todo un universo herbal a partir del té verde. Un verdadero ejercicio para esas mañanas o tardes en que infusionar es necesario. En el Green Tea Sampler, por ejemplo, encontrarán 18 bolsitas con nueve sabores: Premium Green, un té verde puro, simple y elegante; Decaf Premium Green, el mismo, pero descafeinado; Organic Premium Green, que además proviene de plantaciones libres de pesticidas y todo tipo de químicos; Pomegranate Raspberry, que mezcla té verde –tipo matcha japonés– con manzanilla, flores de hibiscos, cáscaras de naranja y granada; Moroccan Mint, un blend de menta negra, verde, lemongrass y té verde; Ginger Peach, con té verde tipo matcha, duraznos y jengibre; Fusion Green & White, que combina té blanco y verde, en exquisito balance; Fusion Breakfast, con té negro tipo assam de la India, mezclado con tés negros de África e Indonesia y tés verdes de China y Japón; y el Chai Green, el clásico y otoñal chai especiado, con canela, jengibre, nuez moscada, cardamomo y clavos de olor, pero con base de té verde. La selección es tan completa que nada parece faltar. ¿O sí? A la venta en Jumbo a 1.899 pesos. Más info en www.stashtea.com.

Vinos italianos: PICCINI Esta bodega se ha hecho famosa por sus vinos BBB del Chianti,Toscana, y ya están en Chile tres ejemplares representativos y distintos entre sí. El primero, el Chianti 2010, es un DOCG –Denominazione di Origine Controlatta e Garantita–, es decir, garantiza que el vino pertenece a la región a la que apela. Como tal, está hecho de la cepa sangiovese bajo una enología simple, ligeramente rústica, de fruta ligera y seca –aunque madura–, que recuerda a las ciruelas secas. Ideal para pizzas con vegetales grillados, como berenjenas, pimientos y zucchini. El segundo, Memoro, es un vino de apelación Vino d’Italia, por lo que puede incorporar diferentes valles y cepas en su mezcla. Y claro, lo hace. Aquí hay nero d´avola de Sicilia, merlot del Véneto, montepulciano de Abruzzo y primitivo de Puglia. Es un tinto más goloso y un poco más dulce, con notas más acentuadas de la madera y su vainilla, tabaco, higos dulces y castañas, estas últimas, muy pronunciadas. Un tinto ideal para pastas rellenas de corte otoñal, con salsas más cálidas. Y cuando llegamos al Selezione Oro –un Chianti riserva de la cosecha 2006–, notamos que es el último peldaño de la escala: un tinto también Chianti DOCG, pero más complejo, más profundo, más maduro y potente, que recuerda notas de frutos rojos y cedro, bajo una arquitectura ya menos simple, con más cuerpo –los taninos ya dejan sentir su astringencia– y menos acidez. Una carne roja horneada nunca defraudará. A la venta en Jumbo a 3.990 pesos [Chianti), 4.290 pesos [Memoro) y 6.990 pesos [Selezione Oro).

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes 90 cc de vodka 150 grs. de manzana verde 40 cc de jugo de limón de Pica 30 grs. de azúcar flor Hielo frappé Manzana verde en rodajas finas para decorar

Preparación Lleva los ingredientes a la juguera a máxima velocidad y mezcla muy bien. Toma un vaso corto y decora la pared interior del vaso con las rodajas de manzana. Luego, agrega hielo frappé hasta la mitad. Haz un colado doble a la mezcla, para que quede un líquido suave, y vierte en el vaso.

cocktail köök

UVA_tip: este cocktail lo puedes disfrutar en el restaurante Köök.Alonso de Córdova 3986,Vitacura. www.bistrokook.cl

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IMG Aracelli Paz

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…UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes 90 cc de pisco de guarda 8 cc de licor de durazno 30 cc de jugo de durazno 2 cdtas. de mote cocido 15 cc de jarabe de huesillo Hielo

Preparación En una coctelera, mezcla el pisco, el licor y el jugo de durazno, el jarabe de huesillo y hielo. Toma una copa de Martini y coloca el mote cocido. Agita enérgicamente la coctelera durante 5 segundos hasta enfriar la preparación y vierte en la copa.

malicia con huesillo UVA_trivia: este cocktail es parte de las recetas del libro 40 Grados, la primera guía del pisco chileno, que acaba de ser premiado como Libro del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Preparación Hierve el pulpo en agua con sal y el tomate durante 1 hora a 95ºC, luego de haber asustado[*) el pulpo tres veces. Déjalo enfriar completamente dentro del agua de cocción. Una vez frío y tierno, porciónalo en trozos pequeños y reserva. En una olla, mezcla la leche con los dos pimentones, la sal y la papa trozada. Cocina a 100°C por 30 minutos. Luego reserva las papas en la propia leche. Para la crema de papa Hierve la papa en agua con sal hasta que esté muy blanda. Retírala y, mientras esté caliente, procésala con una batidora de mano agregándole el agua de la cocción, mantequilla y leche caliente hasta que quede una crema lisa y tersa. Sala. Para el aceite de pimentón Calienta el aceite de oliva a temperatura media e incorpora el pimentón dulce previamente tostado en una sartén. Deja que se infusione durante 15 minutos. Filtra el aceite con ayuda de una tela y colócalo en una fuente para horno junto con el pulpo. Lleva al horno hasta que el pulpo tome temperatura, calienta la papa en la leche de cocción hasta que esté caliente [luego retírala de la leche) y coloca la crema de papa en una cacerola para calentar. Luego, forma un trazo con la crema de papa, dispón la papa trozada y el pulpo sobre este trazo y espolvorea con pimentón dulce y aceite de oliva fresco.

pulpo a la gallega UVA_trivia [*): Para “asustar” al pulpo se toma de la cabeza y se sumerge en una olla con agua hirviendo por unos segundos. Se retira hasta que el agua vuelva a hervir y se repite la operación hasta tres veces para que la carne no se contraiga. UVA_tip [*): esta receta la puedes encontrar en el nuevo restaurante TapasPassion. Pedro de Valdivia 0129, Providencia. www.tapaspassion.com

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) 200 grs. de tentáculos de pulpo ½ tomate 240 grs. de papa pelada y cortada en cubos pequeños 1,2 lts. de leche 2 grs. de pimentón dulce 1 gr. de pimentón picante Sal a gusto Para el aceite de pimentón 2,5 grs. de pimentón dulce 1 cda. de aceite de oliva Para la crema de papa

IMG Juan Pablo Turén

1 papa 1 cdta. de agua de la cocción 1 cda. de leche caliente 1 cdta. de mantequilla 1 cdta. de aceite de pimentón [para el montaje) ½ cdta. de pimentón dulce [para el montaje) Sal a gusto

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [4 personas) Para la pasta de curry verde 3 ajíes verdes picados 1 diente de ajo pelado ½ cebolla morada cortada en cuartos ½ taza de cilantro [hojas y tallos) picado 1 cda. de jengibre fresco Ralladura de ½ limón 1 cda. de semillas molidas de cilantro 1 cdta. de semillas molidas de comino Sal y pimienta blanca molida a gusto Para el curry picante de pollo 3 pechugas de pollo deshuesadas, cortadas en cubos Jugo de 2 limones Ramas de cilantro 1 chorrito de aceite de oliva 2 cdas. de curry amarillo en polvo 1 cebolla morada cortada en brunoise 2 cdas. de la pasta de curry verde 2 tazas de caldo de pollo o verduras 3 cdas. de crema Sal y pimienta Arroz blanco cocido con pimientos rojos en brunoise 1 plátano verde cortado en láminas muy finas Para el chutney de mango con romero 2 mangos enteros cortados en cubos 1 cdta. de aceite de oliva 1 cdta. de mantequilla 75 grs. de jengibre fresco rallado 300 cc de vinagre blanco 600 grs. de azúcar rubia 2 cebollas cortadas en brunoise Ramita de romero, sal y pimienta a gusto

CURRY DE POLLO CON chutney UVA_trivia [*): Una quenelle es una presentación ovalada para algunas preparaciones, haciendo movimientos envolventes con dos cucharas que van pasando el contenido de una a otra hasta que quede perfecto. O casi. UVA_tip: esta receta la encuentras en el restaurante Köök. www.bistrokook.cl UVA_tip: hornos deshidratadores y mucho más en KitchenAid. Av. Nueva Costanera 3950. www.kitchenaid.cl

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…UVA / RECETAS [BOCADOS)

Preparación

IMG Aracelli Paz

Prepara la pasta de curry verde agregando todos los ingredientes en la procesadora KitchenAid a velocidad media por 20 segundos y conserva refrigerada. Coloca el plátano laminado en la bandeja de agujeros del horno KitchenAid en función de deshidratar a 58ºC durante 2 horas y media hasta que queden como una galleta. Deja enfriar. Para el curry picante de pollo, primero macera el pollo en limón, ramas de cilantro, aceite de oliva, curry amarillo en polvo, sal y pimienta [por un mínimo de 2 horas). En una sartén, sofríe la cebolla morada con la pasta de curry verde. Luego, agrega el pollo y cocina por 10 minutos. Agrega el caldo y termina con la crema. Para el chutney, sofríe la cebolla en el aceite y la mantequilla y luego agrega todos los demás ingredientes. Cocina por 30 minutos hasta obtener una textura parecida a la de la mermelada. Para el montaje, toma un plato grande y ubica sobre éste un pocillo con el curry de pollo decorado con las galletas de plátano, y otro con el arroz espolvoreado con el cilantro fresco. Decora con quenelles[*) de chutney sobre el plato.

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...UVA / CATAS [LATE HARVEST)

late harvest:

la gran

cata tardía Las uvas que dan origen a los vinos de cosecha tardía, o late harvest, son arrancadas del viñedo justo en otoño, cuando ya no quedan hojas y la bodega está especialmente receptiva. Pero el viñedo no sólo las pare tarde, sino que bajo una derecha podredumbre: la botrytis cinerea, un hongo que toma el racimo –bajo condiciones de humedad y calor– y lo fisura, penetrando en cada grano hasta deshidratarlo y concentrar sus azúcares y compuestos aromáticos. Un mosto marrón, poco atractivo y putrefacto, finalmente se transforma en un vino dorado y cristalino, de alucinante y compleja riqueza aromática y gustativa, tal como sucede con los mejores ejemplares de Tokaj [Hungría), Sauternes [Francia) o Mosel [Alemania). Aquí, los once mejores chilenos disponibles en Jumbo. TXT y CATA Daniel Greve

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1/ Morandé Edición Limitada 16 barricas Golden Harvest 2007 Valle de Casablanca 12% alcohol 6.990 pesos

Ese dorado intenso y brillante hace de avant premiere. Luego, la nariz compleja, profunda, melosa, bien integrada de la madera, de fascinante onda expansiva, corrobora todo lo anterior. Se trata de un tardío lleno de capas, que nos pasea por frutas maduras, como el durazno blanquillo y las papayas; por especias, como la vainilla; por hongos, como las trufas; por flores, como los azahares; y por todo tipo de azúcares, desde miel hasta confituras y néctares. Que el mejor foie del mundo nos acompañe.

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[*) Estas catas contienen códigos QR. Puedes enfocar cada código con la cámara de tu teléfono celular –iPhone, Blackberry– y acceder a información adicional, recetas o videos de campañas especiales. Puedes descargar el programa de QR Scan desde tu propio smartphone. La aplicación es gratuita.

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Color

2/ Undurraga Late harvest Reserva Especial 2010 Valle del Maipo 13% alcohol 3.990 pesos

Aroma Sabor Armonía

Se trata de un late harvest fino, limpio, definido.Ya en nariz se sienten delicadas notas de miel, de néctar de frutas y flores blancas y, de fondo, el inconfundible aroma del hongo noble de la botrytis cinerea. No es excesivamente denso, y la boca propone un contrapunto refrescante: una rica acidez que nos recuerda a perfumadas cáscaras de mandarinas, sacándonos del empalago gracias a que es una mezcla de las cepas semillón [85%) y gewürztraminer [15%). Un queso de cabra semimaduro con crackers es una gran idea.

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3/ Montes Late harvest Gewürztraminer 2010 Valle de Curicó 12,5% alcohol 7.590 pesos

Este vino cien por cien gewürztraminer propone un torrente de estímulos. Su nariz ya hace un buen trabajo: resulta ser una bofetada de dulce de membrillo, definido y envolvente, con clara evidencia del hongo noble de la botrytis. La boca, en la misma sintonía, sigue la carga con un perfil dulce, sin nuevos sabores, pero con una arquitectura equilibrada y un final persistente, que insiste en esa ecuación de dulzor + frescor, a dúo. Que la terrina de foie venga con chutney, por favor. Y que sean dos.

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5/ Casa Silva Late harvest Semillón/gewürztraminer2010 Valle de Colchagua 13,5% alcohol 3.990 pesos

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Color Aroma Sabor

Ese semillón proveniente de parras de 100 años, mezclado con un gewürztraminer lleno de flores blancas, da origen a este late harvest colchagüino maduro y lácteo, neto y llenador –aunque no empalagoso–, de buen volumen. No tiene muchos relieves ni grandes contrapuntos, pero a cambio entrega un dulzor justo, una boca sedosa y un perfil versátil, fácil de armonizar. ¿Ideas? Todas: desde fruta fresca con miel de ulmo hasta la terrina de foie que ya imaginan.

Armonía

4/ San Pedro Late harvest Riesling 2011 Valle Central 12,5% alcohol 2.690 pesos

Todo ese aroma reductivo típico de la cepa riesling –esa clásica nota a caucho– se expresa desde un inicio en nariz, pero rápidamente da paso a duraznos blanquillos, de esos que flotan en su propio jugo. En la boca sorprende una pronunciada y exquisita acidez, que compensa el azúcar y nos recuerda a damascos maduros, pasas sultaninas y mermelada de naranjas, todo en uno. Más que un maridaje de contraste, algo con afinidad: un sorbete de frutas o una selección de frutas frescas con crema batida. ¿Listos?

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6/ VistaMar Late harvest Moscatel 2011 Valle del Limarí 12% alcohol 3.240 pesos

Aquí la cepa moscatel, que resulta ser el cien por cien de esta mezcla, se siente en toda su plenitud. La nariz acusa la supremacía, con esas notas típicamente florales, y la boca, nunca exagerada, se transforma en un compendio simple y poco pretencioso de dulzores y acideces, que van desde la uva madura hasta los membrillos recién cosechados. Una tabla de quesos maduros y semimaduros con frutos secos y deshidratados suena a fiesta.

7/ Bisquertt Late harvest La Joya 2009 Valle de Colchagua 14% alcohol 4.490 pesos

Una nariz fragante para una boca estimulante y expansiva: explotan las flores blancas y rojas –como en pocos, se sienten nítidamente los pétalos de rosas– dando paso a una boca sabrosa, de buen volumen, con un fondo ligeramente cítrico que refresca y regala balance. Muy bueno para acompañar fruta fresca con sorbetes.Y nada mal con un strudel de damascos, de manzanas y pasas o con dulces árabes.

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9/ Tamaya Sweet Goat Moscatel de Alejandría 2010 Valle del Limarí 13,5% alcohol 7.490 pesos

Color Aroma Sabor Armonía

8/ Tarapacá Late harvest Terroir 2011 Isla de Maipo 13% alcohol 2.990 pesos

Oscuro, denso, meloso. Este vino de cosecha tardía se lleva todo el azúcar que encuentra a su paso. En nariz deja pasar leves notas de fruta oxidada, mezclada con frutos secos, garrapiñados y densas mieles. La boca sigue: a pesar de que es un ensamblaje de las cepas sauvignon blanc y gewürztraminer, que tienden a entregar vinos más delgados, fragantes y de acidez más marcada, aquí el estilo nos lleva hacia los dátiles, la mermelada de damasco y la miel, sin rodeos. ¿Un foie gras sellado a la plancha? Oui, oui.

Fragante, asombrosamente perfumado. Apenas se acerca la copa aparece una avalancha de aromas, la mayoría florales, que anticipan la boca que viene: liviana, sin mucha glicerina ni peso, pero con una rica gama de sabores cítricos en compota, miel de membrillos y caramelo de clementinas. A falta de la complejidad de los tardíos botrytizados, aquí hay simpleza y frescor en justo balance. Queso azul, venid.

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Color Aroma Sabor

11/ Santa Rita Late harvest Moscatel/gewürztraminer2011 Valle central 12% alcohol 2.590 pesos

Armonía

10/ Carmen Late harvest Moscatel/gewürztraminer2011 Valle central 12% alcohol 2.690 pesos

En el mismo estilo de Carmen, este vino fino, delgado y floral se sale de la norma para entregar balance y delicadeza, aunque nada de profundidad ni complejidad. No está esa textura densa, oleosa, ni ese dorado potente, marcado, brillante, como tampoco la riqueza de acidez que suele mostrar la cepa gewürztraminer. A cambio, y desde el otro lado, tenemos un ejemplar que rara vez aburrirá luego de la primera copa. Un vino ideal para detractores, o para reacios a los dulzores extremos.

Saliéndose del típico status de los vinos de cosecha tardía, muchas veces melosos y empalagosos, aquí hay un vino de estructura liviana, perfil aromático y dulzor moderado. La mezcla de cepas fragantes hace que el vino tome cierta agilidad, aunque renunciando a toda esa complejidad y textura sedosa que caracteriza a estos vinos. Una idea: como acompañamiento de un vigilante –queso y dulce de camote–.

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Color Aroma Sabor Armonía

[*) LA CATA fue realizada por el director de UVA, Daniel Greve. Se hizo a botella descubierta, a temperatura aproximada de 11 grados, en la costa chilena. De fondo sonó la música de Sting, Stan Getz & João Gilberto, Peter Gabriel, Tok Tok Tok, Kings of Leon, Kashmir, Yes, The Magic Numbers, The Cure y Fernando Milagros. Ah, y algunos programillas del Cartoon Network y Disney Channel a modo de distracción. Todos estos ejemplares los encontramos en JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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…UVA / TIPS [OTOÑO)

TRES VERSIONES DE LA TRUFA De aroma intenso y sabor profundo e indescriptible, la trufa –blanca o negra– es uno de los delicatessen más preciados de la gastronomía actual, con precios elevadísimos, similares a los del oro. Esto, debido a su escasez y a la empinada misión de encontrarlas a 30 centímetros bajo tierra. En Chile es un producto difícil de conseguir, y muy pocos restaurantes lo ofrecen fresco. A pesar de esto, puedes disfrutar de su exquisito sabor en otros formatos –y, de paso, darle un toque sorpresa a tus recetas–. Por ejemplo, en tiendas especializadas es posible encontrar aceites de oliva aromatizados con trufa, ideales para finalizar los platos. También puedes comprar trufas en conserva y hacer tu propia mantequilla trufada, cortándola en pequeñas lonjas y mezclándola con mantequilla a temperatura ambiente. Otra buena opción es la mostaza trufada, complemento perfecto para acompañar un cerdo o cordero.

CHUTNEY DE ESTACIÓN Intenso, agridulce y lleno de sabor, el chutney –esa preparación de inspiración india con una consistencia similar a la mermelada, que mezcla frutas, verduras y especias– ya se ha transformado en una de las preparaciones clásicas cuando de realzar ingredientes se trata. Y aprovechando que las peras están mejor que nunca por estos días, aquí te damos una receta para preparar uno en casa. Corta cinco peras en cuatro y una cebolla en trozos grandes y déjalas marinando durante una hora, con 400 gramos de azúcar y media taza de vinagre de manzana. Luego, mezcla una cucharadita de semillas de cilantro molidas, una cucharada de curry, una ramita de canela, una cucharadita de cúrcuma, una cucharada de jengibre fresco y una cucharada de pimienta. Vierte las especias sobre la mezcla de peras y cebollas, y llévala al fuego por 40 minutos hasta lograr punto de mermelada. Listo.Ya tienes tu self-made chutney.

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TODO LO DEL ZAPALLO Llega el otoño y, junto con éste, aparecen muchas de las verduras que durante el verano quedaron relegadas. Entre ellas el zapallo, ese anaranjado producto que por estos días cae como regalo para cremas y sopas. Pero seguro que, cuando lo prepares, ocuparás sólo la pulpa. Y las semillas acabarán en el tarro de basura. Error. Las semillas de zapallo son muy nutritivas, con muchas vitaminas, minerales –como fósforo y zinc– y alto contenido de ácidos grasos esenciales –como Omega 3 y Omega 6–. ¿Cómo aprovecharlas? Fácil: tostadas, ideales para acompañar alguna crema o ensalada. El proceso es simple: separa las semillas de la pulpa, lávalas bien y déjalas reposando en agua durante unas 4 horas. Luego pélalas y saltéalas en una sartén con una pizca de sal, hasta que queden bien doradas y crujientes. ¿El resultado? Un excelente y sano reemplazo para los clásicos crutones.

...UVA / TIPS [OTOÑO)

CASTAÑAS PARA TODOS Es temporada de castañas –esos pequeños, redondos, marrones y suaves frutos secos que por estos días encuentras por doquier– y aquí te contamos algunas opciones para disfrutarlas de la mejor manera. Primero, la más clásica y simple: asadas. Sólo hazles un pequeño corte en la cáscara, ponlas al horno a 200º con un poco de sal durante unos 20 minutos y cuando su cáscara se abra, sabrás que están listas. Otra excelente forma de cocinarlas es hirviéndolas: una pequeña incisión sobre la corteza y de ahí al agua hirviendo con un poco de anís, para intensificar su dulzor. Una vez listas, puedes hacer un delicioso puré –que puedes suavizar con un toque de leche–, complemento perfecto para carnes, cremas y preparaciones dulces –sobre todo para aquellas que llevan chocolate–.

TIPS OTOÑO [datos para almacenar) Es oficial: el verano terminó. Adiós sol, días largos y temperaturas que más de alguna vez nos hicieron rogar por una ducha fría; y bienvenidos chalecos, vientos frescos y todos esos productos que durante el verano no comimos. Es tiempo de setas, frutos secos y verduras llenas de vitaminas y carbohidratos. Aquí, algunos datos para aprovecharlos todos. TXT Consuelo Goeppinger

LA MAGIA DEL BICARBONATO Para limpiar, eliminar olores, levar las masas en repostería y exfoliar la piel. Muchos son los usos de estos pequeños cristales de color blanco. Pero, ¿sabías que también se utilizan para acelerar el proceso de caramelización en distintas preparaciones? Y no sólo eso. Además, intensifican el sabor. El mejor ejemplo: al caramelizar cebolla. Con tan sólo un gramo de bicarbonato, aceleramos el proceso –en el que, dependiendo de la cantidad, necesitamos mínimo media hora– reduciendo el tiempo a la mitad. ¿Cómo? Toma nota: echa en una sartén 500 gramos de cebolla cortada en aros, dos gramos de sal y un gramo de bicarbonato. Cuando empiece a soltar el jugo, descarta el líquido en un frasco aparte –que puede servirte para alguna sopa– y vuelve a echar la cebolla a la sartén con un poco de mantequilla. Ocho minutos después tendrás una deliciosa, oscura y potente cebolla caramelizada. El mismo procedimiento aplica para verduras ricas en azúcar –como zapallo, zanahoria, betarraga y coliflor– y salsas, como la reducción de vino tinto con azúcar.

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…UVA / SNACK [ANDRÉS VALLARINO)

TXT Rodrigo Martínez IMG José Manuel Domínguez

Andrés Vallarino

Agradecimientos: Carnicería Santa Rosa [Av. Italia 1753, Santiago)

Un butcher local

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s un trabajo que involucra conseguir buenos proveedores y desarrollar embutidos inéditos en la industria local. Así nace la visión del empresario gastronómico Andrés Vallarino [40 años), quien arranca con Hogs –Los Leones 40, casi esquina 11 de Septiembre– la primera incursión nacional en el universo de los completos, o hot-dogs, en una clave todavía insospechada en Chile: la gourmet. El alma de la preparación van a ser salchichas tradicionales, cien por cien carne y del estilo alemán, pero también otras de pavo, ciervo y jabalí, hasta desarrollar una salchicha de lentejas –para vegetarianos– y así buscar otras combinaciones. El soporte da para echar a volar la imaginación. Y casi no tiene límites. Si no creen, echen un vistazo a las sausages que preparan los muchachos de la carnicería por donde pasó Vallarino [www.the-meathook.com) hace pocos meses en Nueva York, y que lo convirtió por unos buenos meses en butcher. De esta pasantía, de ese fugaz rol de carnicero, también reforzó la filosofía de trabajo con productores pequeños y, de preferencia, orgánicos. “Los productos cárnicos terminan siendo un commodity. La tendencia es volver a las razas puras, originarias, al chancho con la cabeza grande. En el fondo, un retorno a las bases”, confirma. “Somos omnívoros y la mejor manera de dignificar estos alimentos es dándoles una buena crianza y una buena matanza. Hay un debate bien duro en Estados Unidos, y éste tiene que ver con que no sacas nada siendo vegetariano si estás comiendo transgénicos”, recalca. Casi en paralelo, Vallarino trama una nueva apuesta para el sector de Santa Magdalena con Nueva de Lyon, donde ya hay asentamientos como Rivoli, Baco y Le Bistrot. Se trata de La Superior, una sanguchería con clásicos, desde el churrasco hasta el lomito, pero con decimales que hacen grandes diferencias: chucrut fermentado en casa, mezclas de mostazas elaboradas en el local e incluso jamón artesano hecho in situ y en exclusiva. Todo casero, todo de excelencia, con la inquietud de evolucionar: una vez que se asienten los tradicionales, La Superior pretende ofrecer sánguches de pollo al coñac, malaya, cordero, arrollado y hasta de pescado frito. Y es que estamos ante una revolución del formato de embutidos, las carnes y los sánguches. Vallarino, con los cuchillos en la cintura, viene a darle un nuevo aire a la charcutería citadina.

...UVA / SUBRAYADO [OPORTO)

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...UVA / SUBRAYADO [OPORTO)

Oporto

el intenso portugués Es intenso, profundo y, cuando tinto, de color oscuro. El oporto, ese vino dulce de veinte grados alcohólicos, ha vuelto a ocupar el mejor trono de las sobremesas chilenas, con consumidores que saben que es algo más que la base para hacer la consabida vaina y, de a poco, han aprendido de sus maridajes, añejamiento y estilos. TXT Darío Córdova IMG Luisa Rivera

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...UVA / SUBRAYADO [OPORTO)

s el resultado de la unión de dos hermanos. La fusión de los lados opuestos de una misma moneda. Fermentado y destilado, ambos con origen en la vid, luego de caminos distintos terminan unidos en la misma botella. Y es que el oporto, o vino de Porto [Portugal), logra parte de sus características gracias a este peculiar cruce, cuando un aguardiente neutro de 70 grados se agrega para cortar la fermentación de sus vinos, evitando que sus azúcares se transformen en alcohol y otorgándole su característico gusto dulce, sus veinte grados y su categoría de vino fortificado, es decir, de aquel que recibe el aporte de otros alcoholes para aumentar su graduación. Como gran parte de los buenos inventos, éste brota de las necesidades de la guerra. Ya que el imperio británico prohibió la importación de vinos galos en la guerra de 1768, los vinos portugueses se transformaron en la nueva fuente de abastecimiento brit. Así, el oporto comenzó a añadir brandy en su elaboración para adaptarse al gusto inglés y, además, soportar el largo viaje por mar a la isla. Como era de suponer, y a pesar de que sus raíces están en tierra lusa, se dice a punta de historia que su verdadera paternidad es inglesa. Un diseño con british taste, creado y trabajado en el duro y difícil Douro, en donde los viñedos, escarpados, pedregosos, construidos en estrechas terrazas, suponen una viticultura heroica y extrema. Pero a pesar de que el Douro juega con la naturaleza en contra, y cuyos grises suelos obligan a dinamitar las rocas para componer las terrazas de viñedos, que luego pintan todo de verde, de ahí nace una historia que le tuerce la mano al destino. Fue tal el éxito del oporto en tierras inglesas, y tan admirado fue el resultado de estas hazañas, que durante años las fábricas estuvieron controladas por manos inglesas. Y no fue hasta el siglo XVIII que los portugueses retomaron el control de la producción y lo reglamentaron para evitar las falsificaciones. Para hacer este vino se utilizan más de 30 tipos de uva –o cepas, llamadas aquí castas–, pero la más importante es la touriga nacional, al igual que la touriga francesa, tinta barroca, tinta cao y tinta roriz –la tempranillo española–. Aunque el método de vinificación es similar en casi todos los vinos de este estilo, acá las sutilezas y personalidades están dadas por la crianza o guarda. Hay blancos y tintos, envejecidos en botella o en madera, con años de crianza o sin ellos, además de todas las combinaciones posibles de estas categorías, lo que da un sinfín

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de sabores, estilos y gustos. Hay un dicho inglés que dice que el vino de Porto tiene dos obligaciones: ser bebido y ser tinto. Como en los vinos tradicionales, las variedades blancas no alcanzan la misma fama que sus hermanas de color. En esta categoría se pueden encontrar desde dulces a completamente secos, con crianza en barrica o jóvenes. El más básico de los tintos es el ruby, llamado así por su característico color rojo rubí. Este es una mezcla de varios vinos de diferentes cosechas, envejecido en fudres de cemento o de acero inoxidable durante un mínimo de tres años. Los oporto de la categoría tawny son envejecidos en roble, lo que les da su característico color café, debido a esa controlada oxidación –ya que la madera de las barricas en las que descansan es porosa–. Esta es una mezcla de vinos más ligeros que el ruby e incluso pueden llevar blancos dentro de su combinación. Si además en la etiqueta está la palabra reserva, se trata

Para hacer este vino se utilizan más de 30 tipos de uva –o cepas, llamadas aquí castas–, pero la más importante es la touriga nacional. de una crianza de entre 3 y 7 años, para luego pasar a los que ponen los años en la etiqueta: 10, 20, 30 y hasta 40 años de envejecimiento. Los colheita son similares a los tawny, pero en vez de ser mezcla, provienen de una sola cosecha. Usualmente reposan durante siete años en madera. La categoría superior del oporto es el vintage. Estos son vinos hechos con las mejores uvas, usualmente de diferentes viñas, y sólo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan al segundo o tercer año sin filtrar y suelen necesitar entre 10 o 15 años para estar listos, aunque pueden aguantar décadas. El late bottled vintage [LBV) es el estilo más reciente, y tiene un origen comercial. Se trata de caldos que se presentaron como sucedáneos del vintage, pero sin los problemas del decantado ni la excesiva guarda. Son de buenas cosechas, pero no declaradas. Un vin-

...UVA / SUBRAYADO [OPORTO)

tage, en el fondo, para beber de forma rápida. Aunque en nuestro país no encontramos joyitas como Niepoort, Graham´s o Quinta do Noval, estos vinos son cada vez más comunes en las cartas de restaurantes, en particular en su versiones tintas jóvenes. En Jumbo encontramos varios tipos de oporto de la casa Taylor´s –el LBV 2003 y el tawny de 10 años–, aunque en varios restaurantes de Santiago podemos pedir un oporto como bajativo. Sitios como Ópera, Estró, Tierra Noble, Cuerovaca, A Pinch of Pancho, Coquinaria y, cómo no, Oporto, tienen varias opciones, entre Croft, Ferreira, Burmester, Ramos Pinto o Calem. Incluso el Guria cuenta con el nuevo Ferreira blanco que, a la usanza de Portugal, puede beberse incluso como aperitivo, en un cocktail que mezcla oporto blanco, hielos, ginger ale y una rodaja de limón. Coquinaria también experimenta giros con el Croft Pink, un oporto rosado ideal para combinar con agua tónica o soda. Como sea, antes o después, el oporto está buscado su sitio. Ya está reservado.

Como gran parte de los buenos inventos, éste brota de las necesidades de la guerra.

Cómo beberlos Estos vinos integran el alcohol con los años, por lo que entre más jóvenes conviene servirlos más fríos. Así, un ruby o un vintage debería servirse entre 12 y 16 grados, mientras que a un tawny que supere los 20 años se le podrán apreciar todas sus sutilezas cerca de los 18 grados. Su maridaje clásico es con postres y chocolates amargos –piensen en chocolates con rangos entre 60% y 80% de cacao–, pero los quesos de gusto medio y fuerte son una excelente opción, sobre todo si éstos van al final de todo, acompañados por una larga sobremesa. Piensen, por ejemplo, en un oporto del estilo LBV con un queso azul –Roquefort [Francia), Cabrales [España) Cashel Bleu [Irlanda), Gorgonzola [Italia) o Stilton [Inglaterra)–. Cualquiera de ellos. Será más común que se topen con este tipo de quesos en algún viaje, pero varios de ellos están disponibles en Chile. Además, los entusiastas de este estilo de vinos no sólo lo imaginan con la comida. También para después, ya que es un excelente regalo para llevar a una cena: los anfitriones rara vez están preparados para el bajativo. ¿Y si hay habanos? Tanto mejor. Andrés Arteaga, gerente de La Casa del Habano [Santiago, Chile) y vicecampeón mundial del Concurso Internacional de Habano Sommelier 2012, recomienda un habano medio, como un Romeo y Julieta, o un H. Upmann de intesidad suave a medio, para un oporto Tawny de 10 años.

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…UVA / GADGETS [OTOÑO)

BELKIN WEMO Ya no basta con que tu smartphone sea, además de teléfono, reloj, agenda, cámara fotográfica y oficina. Ahora también puede controlar todos los gadgets de tu hogar con la ayuda de WeMo, un sistema que automatiza tu casa utilizando sólo una aplicación descargable y tu conexión wi-fi. Y, por supuesto, los Home Control Switchs, dispositivos en los que enchufas cada aparato que quieras controlar:TV, cafetera o el aire acondicionado. Con sólo un toque en tu celular, WeMo prende y apaga las luces de tu casa. Y no necesitas estar ahí para hacerlo, ya que también funciona a distancia. Además, viene con el Motion Sensor, que detecta el movimiento y hará que tu casa cobre vida al entrar o salir de una habitación, sin necesidad de usar tus manos. WeMo Motion Sensor + Home Control Switch a 99,99 dólares. Cada Home Control Switch a 49.99 dólares. Todo en www.belkin.com/wemo

SAMSUNG GALAXY NOTE Adiós a la croquera y bienvenidos los artistas 2.0. La pantalla de 5,29 pulgadas del Samsung Galaxy Note es el soporte perfecto para hacer bosquejos y tomar nota con el lápiz S Pen. ¿Demasiado simple? Pues no. Este híbrido entre smartphone y tablet –único en el mundo– incluye el sistema operativo Android 2.3, memoria interna de 16GB [con ranura para microSD de 32GB), pantalla HD y todo lo que traería cualquiera de estos aparatos. Un boceto en papel hecho gadget.

Desde 470.000 pesos para prepago y planes, según cada compañía.

CAFETERA BISTRO DE BODUM Es la primera cafetera eléctrica de Bodum, y ya se ganó el IF Design Award 2011. Con una capacidad de 1,2 litros y disponible en cuatro colores, la cafetera de la línea Bistro, a diferencia de otras cafeteras de su tipo, no usa filtro de papel sino uno de acero inoxidable. El agua se calienta a la temperatura perfecta [90ºC) para no quemar el café, la que se distribuye uniformemente a través del shower head. Tu café se precipitará directamente hacia una jarra térmica con tapa, que te permite llevar el café listo para servir donde quieras. Aún hay más: la máquina jamás se encenderá si la jarra no está en su lugar. Tan linda como segura. Adorable. A 250 dólares en www.bodum.com

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...UVA / GADGETS [OTOÑO)

PLAY DE NATIVE UNION Recados, mensajes de amor o la lista del supermercado en 180 segundos. Tiempo suficiente para almacenar aquello que no queremos olvidar. Se trata de Play, un post-it digital que registra imagen y voz con una interfaz tan simple como práctica: grabar, reproducir y borrar. Eso es todo. Y suficiente para que hasta un niño que no sabe leer ni escribir también pueda dejar sus mensajes. Así, esta grabadora HD con su pantalla de 2,4’’ –disponible en siete colores– puede llegar a ser la mejor solución para la organización doméstica o de la oficina. Cuenta con un reverso imantado para pegar en el refrigerador u otras superficies metálicas, indica la fecha y hora exacta que fue grabado el mensaje y funciona con 3 pilas AAA. Postdata: Llámame. A 59,99 dólares en www.nativeunion.com/us/play.html

GADGETS otoño Selección de Sue Wang TXT Consuelo Aguirre

MOPHIE JUICE PACK BOOST La batería de tu celular se está agotando y todavía quedan horas para que termine el día. ¿Suena familiar? Sí, y mucho más de lo que quisiéramos. La solución: el Juice Pack de Mophie o, en otras palabras, un fantástico cargador de bolsillo en sus distintas versiones. Hay desde un súper mega cargador del tamaño de un iPhone [Juice Pack Powerstation), luego uno más pequeño, que es capaz de cargar al 100% tu teléfono [Juice Pack Boost, que también hace las veces de atril para tu teléfono) y un cargador tipo llavero [Juice Pack Reserve), el más portable e interesante, cuyo diseño nos recuerda a los clásicos encendedores Zippo. A 49,95 dólares en www.mophie.com

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Enric Ruiz-Geli

“ el bulli

necesita activistas” Al igual que el filósofo Rene Descartes, Enric Ruiz-Geli tiene debilidad por la luz natural. Y es que para él son tiempos de activismo ecológico. De terrorismo, incluso. El mítico arquitecto verde que está detrás del fantástico proyecto elBulli Foundation no se compromete con nadie más que con el futuro del planeta, la sustentabilidad y la empatía con el territorio. Desde su avant gard creativa hasta la ideología de base, su discurso nos pone frente a un gurú de los nuevos tiempos, que ahora se halla cotidianamente pensando y hablando de cocina. TXT Valeria Campos IMG Cristián Canessa + Cloud 9 PRD CoCine | www.cocine.cl

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Estamos haciendo una entrevista, ¿no? Situación: luz artificial. Cortinas puestas. Afuera hay mucha luz natural y aquí sólo hay luz artificial. Cortinas puestas. No estoy de acuerdo. Quiero luz natural. Míralo, ¡es que es absurdo! Un vidrio, luz natural, pero aquí todo cerrado. ¡Qué estamos haciendo!”. Simplemente no podía entenderlo. Ahí estaba él, uno de los arquitectos más green del momento, predicando sobre arquitectura sustentable, sobre edificios energéticamente autónomos, pero en una locación que no lo acompañaba. Una clásica sala de conferencias, con todos sus vicios y virtudes, se oponía a cada dicho de Enric Ruiz-Geli sobre el ideal de la vivienda ecológica. Tampoco el contexto le era de lo más favorable: la cumbre gastronómica Madrid Fusión –el escenario más importante de la vanguardia culinaria–, extrañamente y por primera vez, él, un arquitecto, era el protagonista. Y aunque foráneo, su actual work in progress lo convirtió en uno de los exponentes más esperados de la cumbre. Una alianza creativa nada menos que con Ferran Adrià. Y es que no es cualquier alianza. Es elBulli Foundation. Para Ruiz-Geli, la fundación es una “isla energética”, un complejo mentado bajo el concepto de cell [célula), según el cual la arquitectura está diseñada para almacenar energía producida y luego reutilizarla. Cero emisiones, cero huella de carbono. Esta misma idea, aplicada en el excepcional edificio Media-TIC en Barcelona –que tiene un 65% menos de emisiones que uno convencional– es la que quiere aplicar en el espacio que alo-

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jará a la fundación. Emplazada en el parque natural Cap de Creus, su proyecto de fusionarse con el entorno ya ha comenzado por un mapeo completo del lugar mediante sensores 3D, condensado en un impresionante plano de elBulli compuesto de nueve millones de puntos. Más bien, de partículas. El trato de vanguardista a vanguardista ha resultado así en un think tank de la creatividad y la innovación, algo parecido a Google, donde cada disciplina está perfecta y armónicamente en cooperación con todas las demás, y cuyo fin es el servicio público: compartir toda la información, todos los secretos del famoso elBulli. El restaurante, lugar propio de la vanguardia gastronómica por más de 20 años, ya es añejo. Finalmente, todo se centra en un modelo de flujo de partículas. “Cierra los ojos”, dice Ruiz-Geli, y las trascendentes palabras que caracterizan su discurso se vuelven cercanas: “Imagina que te metes en un spa, en una de estas cajas de madera. Empieza a pensar: ahora se me abre el poro y empiezo a sudar, mi agua empieza a salir y el agua del spa que tiene hierbas se mete por esos poros y empieza a estar dentro de mí. Ya no hay un cuerpo distinto de la silla, distinto de la habitación. Lo que hay es una especie de tráfico de partículas de agua en movimiento. Lo importante es que empiece a pensar que, cuando me quito los zapatos y piso una piedra, se desencadena un tráfico de energía, que empiece a entender que hay energía en el suelo”, dice con su suave tono de voz y con total naturalidad, haciendo que la sensación de estar frente a un gurú aumente proporcionalmente a las increíbles proyecciones que relata para el nuevo elBulli. La más impresionante quizás sea un árbol. Sí, un árbol será “el jefe”, la principal fuente energética de esta nueva aventura de partículas, que para él es la intersección crucial entre su arquitectura y la cocina de Adrià. Me gusta eso de que el jefe sea un árbol Es bestia, pero es que cuando empiezo a entender que un árbol un árbol no es un edificio, pero el árbol sabe dónde está el sol, lo sigue, sabe a qué nivel está el agua, sabe dónde está el acuífero, sabe si hay salinidad, desvía las ramas por la salinidad. Son increíbles, son inteligentes, son máquinas en equilibrio. Además, fíjate en esta ironía: la arquitectura actual está hecha de hormigón, pero imagínate un cubo de hormigón y una semilla. ¿No deberíamos ser más como las semillas que como el hormigón? Porque la semilla va a ser un árbol, que es una fábrica de oxígeno, pero también es una fábrica de fábricas. ¿Y cómo se llega desde ahí a ser socio de Ferran Adrià? Con Ferran compartimos un objetivo, que es la conciencia. Si trabajamos el entorno de la cocina desde la innovación, pero no compartimos el objetivo conciencia, como este nuevo humanismo o esta idea de empatía con el territorio, no ocurrirá lo que esperamos. En el escenario del cambio climático en el que estamos, el 30% de las emisiones son edificios, el 80% del consumo es arquitectura, es ciudad. Por lo tanto, desde la arquitectura, tenemos una responsabilidad enorme. Si sumas a esta industria –que está en crisis y que tiene que evolucionar– a la industria de la cocina, es decir, el turismo, la agricultura, la gastronomía, la arquitectura, y con ellos la movilidad, tocaríamos el 75% del problema del cambio climático. Yo estoy con Ferran para esto, porque sólo con la arquitectura no cambiaremos el panorama. Si no ataco el modo de vida, la cocina, la comida, el life style, entonces no va a ocurrir.

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¿Qué tiene que cambiar en el mundo de la cocina entonces? Todos los movimientos tienen tres fases. La primera fase es la del gurú americano, tipo Al Gore: atención, película, miedo, abrimos los ojos. El segundo escenario es la fase actual en la que estamos, la fase radical: tú eres sostenible, tú no eres sostenible. Hay listas, hay leyes, hay regulaciones, hay certificados, hay sellos. Ahora estamos ahí, que es un poco talibán. Pero tenemos que llegar a la tercera fase, en donde la sostenibilidad es transversal. Con Ferran, al hacer vanguardia, no estamos donde estamos hoy, sino donde queremos estar. Estamos desplazando a la conciencia para que no sea talibán –para ir más allá de los restaurantes KMO o el slow food– y tienda a lo transversal.

“ Cuando cultivo un tomate y me lo como, soy empático con el tomate. Ya tenemos empatía social, nos abrazamos, nos unimos frente a eventos. Lo mismo hay que tener en arquitectura y en cocina”. ¿Y cómo la cocina debe aportar a esta transversalidad? Bueno, Ferran ya está en ese camino desde hace tiempo. Lo que a él le interesa es el recorrido que hace la patata que está en producción en Murcia. Por lo tanto, le interesa la producción en Murcia y las patatas, pero también la movilidad de la patata de Murcia hasta elBulli, es decir, cuáles son las emisiones de CO2. A él le interesa la calidad del producto, que tiene que ir conectada a la huella ecológica del trayecto. Él siempre lo ha visto desde la cocina, pero ahora empiezan a entrar nuevas variables: una de ellas es la arquitectura y la movilidad. Todo confluye en una huella ecológica, en una empatía. La palabra ahora no es sostenibilidad sino empatía, la sostenibilidad es una herramienta para llegar a la empatía. “Empatía” es el concepto ganador de Ruiz-Geli. En él se resume todo: las partículas, la sustentabilidad, la vanguardia. Em-patía, una especie de sintonía con el otro que rompe su alteridad. La continuidad entre el hombre y la naturaleza: “Cuando cultivo un tomate en el huerto de mi casa, y me lo como, soy empático con el tomate. Ya tenemos empatía social, nos abrazamos, nos unimos frente a eventos. Lo mismo hay que tener en arquitectura y en cocina”. De ahí que el edificio de la fundación, que se comenzará a construir este año, se proyecte como una parte más del entorno, en empatía. Lo más significativo será el pabellón llamado “ideario”, el espacio de reuniones y brainstorming del que surgirán las más importantes creaciones. Y como la estrella de la nueva aventura de Adrià, ya tiene un diseño especial: un gran coral de hormigón en el que se integrarán líquenes, humedad, musgos, nidos, murciélagos, etcétera. “Queremos que la naturaleza entre dentro”, dice Ruiz-Geli, imaginando lúcidamente un espacio lleno -ciertamente- de luz natural, mediada por un filtro que será un paisaje en 3D del Cap de Creus. Todo se conjugará para generar energía de manera autónoma, a partir de una mentalidad que no

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reconoce fronteras ni límites, en la que no hay divisiones reales, en la que todo es uno. “Todo se reúne en la figura de Ferran. Ferran es Barcelona. Ferran es parque natural de Cap de Creus. Ferran es catalán. Ferran es de Hospitalet. Ferran es español. Ferran es cocinero… esto no es geopolítica, es política de la biosfera: en cocina, cuando no hay nada más que fórmula y técnica, una gamba es una gamba. Pero una gamba más movilidad, más transporte, se entiende que es distinta. La gamba debe ser local para ser parte de la

política de la biosfera. Y Ferran es símbolo de esa política: me comprometo, soy bandera, soy responsable, soy terrorista, entro en Telefónica. Ferran y Telefónica son la antítesis, pero Ferran entró a Telefónica, y hará –con nuestra ayuda– que mude”. ¿De verdad creen que lo van a lograr? Es así, es así. Desde afuera se puede. ¿Y qué le dirías a los escépticos? Les digo que son tiempos de acción. Los llamo a la acción, porque no pueden ser pasivos. Si el primer paso de este activismo es elegir el producto local, el próximo es decir: “quiero ir con vosotros, quiero ver cómo pescáis, cómo lo hacéis, cuál es la tecnología”. No sólo comprar la gamba, sino irla a pescar con el pescador. Esto es local, pero necesitamos un impacto global más que global, universal, porque hay dos mil millones de personas sin Internet. Global es VIP, universal es empatía. Para enmarcar a Ferran y mi relación, te propongo pensar en Greenpeace, día dos. El día dos de Greenpeace era conciencia. Ahora son 20 mil abogados empujando. Son activistas. ElBulli Foundation necesita eso. Activismo, de todos lados del mundo.

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MINAS GERAIS

EL GRANO perfeito La búsqueda de la calidad AAA –el máximo nivel de la cadena productiva del café– parece una odisea y hasta una exageración, pero no por ello una faena imposible. Tras una visita informal y en plena cosecha a tres productores de café de distintos niveles cualitativos, un grupo de expertos y aficionados se enfrenta a tres verdades diferentes y casi opuestas en el escenario más grande del mundo, el que concentra cerca de un tercio de la producción mundial: Brasil. TXT Daniel Greve, desde Minas Gerais, Brasil.

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Este café es perfeito”, dice el encargado de la fazenda, mientras saca la última taza de la roñosa máquina automática con la que espera a sus visitantes, luego del recorrido. Y aunque la tecnología le juega en contra, el grano que él mismo produce, apenas unos metros más arriba, le da suficiente ventaja como para sacar un espresso como si se tratara de un néctar sagrado. El café cae denso, oscuro, en cámara lenta, dejando profundas vetas atigradas de distintos tonos marrón. Y con cada molienda a la minuta y cada nueva taza, la terraza de la vieja construcción se va inundando de ese aroma tostado, frutal, cálido, floral. Estamos en la última parada de un recorrido por tres haciendas a las que Nespresso, la marca de café de lujo de Nestlé, les compra materia prima. Llegar no fue fácil ni breve. En medio de suaves y abstractas colinas, con un paisaje de fondo que sin GPS podría ser el de cualquier campo del sur de Chile elegido al azar –con araucarias y tupidos arbustos–, este grupo de ejecutivos de la marca, junto con algunos invitados especiales, debió llegar antes a São Paulo y luego hasta Poços de Caldas, en Minas Gerais, sorteando largos y estrechos caminos de tierra. Aquí, donde los volúmenes suelen ser monstruosos y donde todo parece eterno e inabarcable, fuera de toda escala humana, los espontáneos exploradores se propusieron observar, aprender y comparar. Poços de Caldas recibe su nombre de la gran cantidad de termas que hay en la zona. Los pozos de agua sulfurosa brotan a casi 50 grados, y toda la ciudad se asienta sobre el cráter de un volcán ya extinto. Dicen que sus aguas son curativas, por lo que enlodarse en Minas tiene un significado terapéu-

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Ya el entorno comienza a hablar: los árboles brillan, el campo se revienta de vida, las bayas, de un amarillo rabioso, demuestran homogenización pura. Todo parejo, limpio, sano, sin desperdicio. | 83

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tico per se, desde el alivio para el reumatismo hasta la arterioesclerosis. En ese contexto, la producción de café no suena fuera de tono. Por el contrario: su poder antioxidante está relacionado, se sabe, con la calidad del fruto y su frescor. Y eso es lo que se persigue en este viaje. Nespresso está consciente de que, así las cosas, debe actuar no sólo de frente a la calidad, sino que bajo un programa de colaboración ecológica, por lo que decidió aliarse con el Rainforest Alliance –organización sin fines de lucro que vela por la conservación de los bosques tropicales– y llamarlo ECOlaboration. Esta eco-colaboración asume, bajo este paraguas, que la única forma de garantizar un buen café, el de la más alta calidad, es a través de estos proyectos sostenibles y sustentables. Y si bien todo comienza con el propio café y el programa AAA –es decir, la suma de calidad, sostenibilidad y productividad– sigue con las cápsulas, a través del desarrollo de sistemas de reciclaje, y con las máquinas, utilizando tecnologías que enfaticen en el ahorro de energía. Todo un círculo virtuoso que beneficia al agricultor, a la marca y al consumidor. Las visitas fueron de menos a más. En Minas Gerais se concentra casi la mitad de la producción total de café del país –siendo Brasil el mayor productor mundial, con cerca de 2.300 toneladas al año– y se le reconoce como la cuna de la bourbon amarela, una variedad de café del tipo arábica endémica, propia de la zona. Aquí, la búsqueda parece tener que ver con reconocer el componente del famoso Dulçao do Brasil, uno de los cafés de origen de la línea de grand crus. Y es que el Dulçao es, efectivamente, suave y dulce, atributo que la bourbon amarela rebasa. Como con el acuarela, es en estas líneas sutiles en donde cualquier error es acusado y puesto en evidencia, por lo que la calidad debe ser a toda prueba. Nada de pinceladas en falso. Aromas y sabores viajan sin maquillajes. El primero de los productores en ser visitado es, muy posiblemente, el que menor calidad tiene. La bourbon amarela que produce se cosecha a mano, las cerezas –o cherries, como se les conoce a los frutos del café, antes del despulpe– son relativamente sanas, pero hay dos problemas: no existe una homogenización de la calidad, es decir, hay grandes diferencias cualitativas entre una partida y otra. Y, lo que es peor, dentro de la hacienda mantiene un criadero de cerdos, lo que tira por la borda todas las teorías de máximo control, higiene y trazabilidad de un único producto. Seguimos buscando. La segunda hacienda ya tiene un manejo distinto. No hay presencia de animales, la mecanización es óptima y todo parece fluir en la planta, donde entran los granos para el lavado y procesamiento. De hecho, se hace un cupping, es decir, una cata rápida de cafés recién molidos para testear el nivel. Se acerca la nariz a cada taza, se introduce una cuchara especial, más honda y curvada, y se sorbetea con fuerza, para oxigenar lo más posible y así acentuar sabores. Tan fuerte hay que hacerlo, que algunos llegan a generar un intenso silbido. Es la técnica. Y

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Un café de ese estilo, con calidad y consistencia, es el que finalmente llega al consumidor, comprimido en una cápsula. | 85

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da con resultados. El café, en este testeo, resulta bueno. Muy bueno. Incluso califica para algunas líneas de Nespresso, sin duda. El problema es otro: la optimización de los procesos. Hay mucho por hacer, por apretar. Se busca la triple A. Aquí hay dos de tres. Pero al llegar a la tercera y última fazenda, la misma del “café perfeito”, entendemos el por qué de todo. Ya el entorno comienza a hablar: los árboles brillan, el campo se revienta de vida, las bayas, de un amarillo rabioso, demuestran homogenización pura. Todo parejo, limpio, sano, sin desperdicio. Las cerezas se despulpan, se secan parejas, y el rendimiento es el máximo. La fazenda está al 110% de su capacidad. Calidad y cantidad, todo en uno. Tres de tres: AAA. Un café de ese estilo, con calidad y consistencia, es el que finalmente llega al consumidor, comprimido en una cápsula. Ese mismo café, aromático, balanceado, que proviene de un entorno que estalla de belleza, es el que más tarde forma parte de un ejercicio culinario superior, como el que se dieron el lujo de hacer restaurantes paulistas como Dui –de la guapa Bel Coelho, una de las invitadas a ÑAM 2012, en Santiago– o Kinoshita. Este último, de hecho, hizo un menú en el que incluyó un kokiague Nespresso teriyaki, incorporando al café en toda la mezcla oriental. Y si ese tipo de ejercicios resulta rebuscado o excesivamente complejo, nunca es un mal mo-

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mento para experimentar con la cocina mineira más tradicional, como el Tutú a mineira que, si bien no resulta un buen maridaje –es una mezcla de huevo, frijoles, chuleta, arroz y espinacas, típica de la ciudad– siempre podrá ser un prólogo auténtico, interesante. Si no, un buen queso de minas con dulce de leche nos puede hacer cambiar de opinión. Siempre y cuando el café cierre con llave cualquier sobremesa.

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Sky Bar, Hotel Pulitzer

la mente en el

cielo

Cada vez que se deje oír Frank Sinatra entonando Fly me to the moon imagina que, tal vez, exista un lugar donde sea posible acercarse naturalmente a la cúpula celeste, sin necesidad de subir a bordo de un avión. Más datos, aquí. TXT Osvaldo Sánchez Salgado | IMG Adela Aldama

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Refugio en altura Desde fines del año pasado, Buenos Aires es otra ciudad que integra la extensa lista planetaria de las urbes libres de humo. Sin embargo, a esta prohibición casi universal del fumar comienzan a surgirle algunas alternativas. Una de ellas es el Visit Sky Bar, en el céntrico Hotel Pulitzer, habilitado precisamente en 2011. En Barcelona, donde la cadena hotelera tiene su origen, la tendencia de permitir a los smokers despuntar el hábito fue realidad junto con la apertura del primer establecimiento. Naturalmente no es imprescindible ser fumador para acceder a esta asombrosa terraza tapizada en madera, con su barra de espejo y vistas a los cuatro puntos cardinales, que se extiende a lo largo del décimo tercer piso –el último– del hotel próximo a la Plaza San Martín. Antes de que la última claridad se diluya, la retina podrá guardar aún la imagen aleonada del Río de la Plata, las torres futuristas de Puerto Madero y otras varias joyas arquitectónicas del patrimonio capitalino. La idea de pasar un buen momento con el cielo como único testigo es atrayente. Comienzas por elegir buena compañía y trago predilecto, buscando fluir en la noción de tener los pies sobre la tierra y la cabeza en la Vía Láctea.

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¿Adhieres? Tragos, a tu aire Desde este palco privilegiado puedes ver un sinfín de haces luminosos que visten la nocturnidad y acompañan a sus habitantes. Como señaló alguna vez A. J. Cronin, “las estrellas miran hacia abajo”. Íntimo y confortable dentro de su amplitud, el aéreo Sky Bar del Pulitzer – un premio de estilo, en este caso– es un sitio concebido para rendirte a su minimalismo elegante. Nariz y paladar capturan perfumes y texturas en algunos de los cocktails creados especialmente por la conocida barwoman Inés de los Santos para el Visit Cocktail Bar –la otra barra y salón del primer piso del hotel– donde también se pueden saborear. Si bien todos los clásicos de la coctelería están disponibles nomás pedirlos, la discreta e interesante lista de tragos pondrá a prueba tu seguridad a la hora de decidir. Encontrarás frescura y sabores inéditos en combinaciones como MaraTini [vodka, bitter Campari, almí-

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bar de pasión, jugo de pomelo), Malbec Mary [vodka, reducción de vino tinto de malbec, jugo de tomate, condimentos), Ramma [hojas de menta fresca, naranja, lima, azúcar, vodka, dash de Fernet), Caipi de pomelo [jugo de pomelo, vino blanco de la cepa torrontés), Agua de Coco Mojito [ron dorado, menta fresca, agua de coco). El brioso Cucumber Collins [vodka perfumado con pepinos, almíbar de limón, soda, pepino fresco), Margarita de Granada [tequila blanco, Pama –licor de granada aromatizado con tequila y vodka–, jugo de arándanos) y el nada inocente Visit Manhattan [Jack Daniel’s, amaro Averna, vermouth rosé elaborado en el bar, aceite de pomelo) conquistan almas impetuosas. Gin & Tonic kingdom La especialidad de la casa, –y no me refiero a la banda de jazz-rock fusión de México DF– es el Gin & Tonic. Una colección de sofisticadas ginebras en su perfil London Dry dará un resultado distinto a este cocktail inventado para saciar la

El joven cocinero Fernando Golabek tentará los apetitos –alimentarios– con gustosos platillos, ideales para que el trago y la charla mantengan un diálogo hedonista, relajado. sed –y, de paso, elevar la tensión arterial– de los jugadores de cricket en la India ecuatorial británica, mientras Victoria reinaba. Debido a los diversos ingredientes botánicos que cada marca incluye, combinados con las bayas esenciales del enebro, surgen combinaciones sutiles y lujosas: rosa de Bulgaria y pepino [Hendrick’s, de Escocia), notas estimulantes en las fórmulas francesas de Blue Ribbon [tomillo y lima) o G’Vine [flores de vid); nuez moscada, regaliz, hierba angélica y cilantro, dentro del espigado envase de Brecon [Gales), algarabía mediterránea en el impactante Gin Mare [Barcelona), aromatizada con oliva arbequina, tomillo, romero y albahaca, y acentos exóticos en la botella de Bulldog [Inglaterra) que incorpora citrus, avellanas, cassia y florales. Próximamente, dispondrán de la exclusiva y también inglesa Martin Miller’s, reconocida por su logrado balance y delicado perfume. Estas etiquetas se unen a las non plus ultra de este destilado mágico: Bombay Sapphire, Tanqueray y Beefeater. El agua tónica que utilizan en el Sky Bar es una elegantísima versión argentina [1724) cuya marca numérica señala la altitud donde se cultivan las plantas de quinina –insumo básico del refresco– en un secreto valle andino.

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Picoteos, por todo lo alto El joven cocinero Fernando Golabek tentará los apetitos –alimentarios– con bastones de papa, pimentón ahumado y all-i-oli, deliciosos langostinos crujientes rebozados en panko con salsa de chile dulce, gustosas bruschette de pan de campo con tomate natural, jamón crudo y Brie, o típicas empanadas

Con el último sorbo de la copa llega un plácido bienestar. Mientras desciendes –a la planta baja; no al fuego eterno– el ánimo sigue cercano al cielo que decora en vivo y en directo el Sky Bar del Pulitzer. sky bar en pocas palabras Nombre: Sky Bar / Hotel Pulitzer Barwoman ejecutiva: Clara Decicilia Bartenders: Katherine Recalde – Claudio Guerreros Chef: Fernando Golabek Domicilio: Maipú 907 [Retiro), Baires, Argentina Teléfono: [+54-11) 4316-0800 Capacidad: 40 pax. E-mail: visit@hotelpulitzer.com.ar Sitio Web: www.hotelpulitzer.com.ar Estacionamiento: Sí Wi-Fi: Sí Tarjetas de crédito: American Express,Visa, MasterCard Aire acondicionado: No Acceso de discapacitados: Sí Opciones para vegetarianos: Sí Opciones para celíacos: No Productos orgánicos: Sí Terraza / jardín: Sí Área fumadores: Sí Carta de vinos: No Vinos por copa: Sí Bar: Sí Salón privado: No Delivery: No Menús especiales: No Valor promedio por persona: 70-80 pesos AR (un cocktail + snacks) Horarios: domingo a jueves: 17:00 a 24:00 – viernes y sábado: 17:30 a 02:00

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salteñas de ternera cortada a cuchillo con su mojo de tomates frescos; platillos ideales para que el trago y la charla mantengan un diálogo hedonista, relajado. La suculenta tabla de quesos y frutos secos es una invitación a la gourmandise que encuentra buenos compañeros en los vinos blancos [Ave Torrontés, Urraca Chardonnay) y rosados disponibles [Ave Malbec Rosé). Fiesta semanal La propuesta de los jueves se llama Cocktail on the Roof, un animado programa del que participan locales y turistas en una mezcla estimulante con efectiva sazón de la columna sonora que diseña el sello independiente Estamos felices, dedicado a difundir últimas expresiones de la aquí llamada música emergente. Sonidos de artistas contemporáneos en clave indie pop, electronic, ambient, songwriter, hip hop o dub –entre otros ritmos– sobrevuelan la noche que va preparándote sicológicamente para el próximo weekend. Con el último sorbo de la copa llega un plácido bienestar. Mientras desciendes –a la planta baja; no al fuego eterno– el ánimo sigue cercano al cielo que decora en vivo y en directo el Sky Bar del Pulitzer. Hasta la próxima vez que lo visites, dedícate a escuchar a –la exquisita– Madeleine Peyroux cantando Standing On The Rooftop. Sólo una idea.

…UVA / INFILTRADO [ELISA ZULUETA)

Sitios alucinantes Pasear en bicicleta por Buenos Aires es recorrer la ciudad desde otra perspectiva. Las termas geométricas, teniendo toda la tarde para cambiarte de una terma a otra. El sorprendente Conguillío, las amadas y resistidas Torres del Paine y ahora, luego de dos años sin vacaciones, Los Roques, Venezuela. Agradezco todos los días la posibilidad de haber estado en un lugar al que llaman paraíso. Todo ahí es calipso. Rincón sorprendente del planeta La Habana es una ciudad sorprendente, desde el lugar que se le mire. Arquitectónicamente es hermosa: pareciera que paseas por películas de los años 50. Todo ahí tiene historia, a diferencia de nuestra ciudad, que bota al suelo todo lo antiguo y privilegia lo nuevo. En La Habana todo está tal cual, como en Bogotá, donde está prohibido por ley demoler un edificio que tenga más de 50 años. Situaciones que más te inspiran El recital de Paul McCartney, de Radiohead, de Björk. El concierto sinfónico de Peter Gabriel, las obras de teatro Neva, Clase y Cristo. Leer, leer y leer. Estar con mi familia echados en el pasto de la casa de mi madre en Paine. Ver a los argentinos actuar. Cantar con mis amigos en asados eternos. El paseo a las termas geométricas. Leer en silencio con tu amor al lado. El piquero en el Lago Caburga con mi amiga Jesús. La playa y las empanadas de Tongoy con mi amiga Nati. Y no tener que hacer nada, pero NADA, al día siguiente. Platos para chuparse los dedos Me fascina el pescado cocinado al horno o a la plancha. Persigo los lugares en que los preparan así. Los guisos al horno caseros, las pasteleras o las humitas en la casa de mi mamá. La pastelera del campo de mi amiga Antonia, la merluza del sur del Liguria, las pastas del Pad Thai, el arroz blanco de la Virginia, el blanquillo del puerto de San Antonio, las machas a la parmesana del Casa de Cena, la reineta de mi suegro, las lasañas de La Punta, los quiches de Cayena y los mariscos del Miraolas. Banda sonora Soy clásica. Conozco pocas bandas nuevas, porque soy pegada con mis gustos desde siempre. Nunca he abandonado a Los Beatles, por ejemplo. O a Radiohead. Los sigo escuchando y no me aburro jamás. Me gusta Sigur Rós, Arcade Fire, Leonard Cohen, Björk, Arvo Pärt y otros compositores contemporáneos y clásicos. De los chilenos me gustan Manuel García, Elo & The Martínez, Fernando Milagros y Gepe. Y tengo el privilegio de oír un disco hermoso –que aún no sale a la luz– de mi mejor amigo, Rod Santa María. Ingredientes de cabecera Soy como las niñas chicas: siempre hay chocolates y cochinaditas en mi despensa y en mi refrigerador. Siempre tengo arroz, tallarines de arroz, paltas y aceite de oliva. Mi nuevo descubrimiento es la chía. Me tomo una vaso de jugo con esas semillas todos los días. Pero puedo sobrevivir con poco en mi cocina, porque soy de las que su mejor panorama es salir a comer con gente simpática. Es como si mi cocina estuviera afuera, y mi despensa fuera la de mis restaurantes favoritos. Imagen inolvidable Todos los procesos vividos con las obras de teatro que hemos hecho. Soy olvidadiza, recuerdo poco, pero el proceso vivido con Pérez y Gladys lo guardo intacto en mi memoria. Los paseos con mi padre, y luego su enfermedad. El nacimiento de mis sobrinos y mi adorada Lucía.

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IMG Ignacio Gálvez Agradecimientos: Buena Vista Sandwich Club www.sandwichclub.cl

zulueta

elisa

…UVA / INFILTRADO [ELISA ZULUETA)

Con sólo 30 años, ya está cumpliendo la mayoría de sus sueños: en abril tendrá funciones de su obra Gladys en el Teatro Municipal; este año estrena Pérez, película basada en su primera obra de teatro; actúa en la teleserie Soltera otra vez de Canal 13, y en la película El incontrolable mundo del azar, de Fernando Lasalvia y, como si no bastara, está escribiendo la obra Milocho, que se estrena en agosto de este año. Con ese apetito voraz por escribir y actuar, Elisa se infiltra a mordiscos en las páginas de UVA para hablar de sus otros placeres.

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Bendita

tierra TXT Marco Turu

i me preguntan por el mejor condimento del mundo de la gastronomía, no diría que es la sal. O la pimienta. O esa cucharada de mantequilla de campo derritiéndose en algún risotto. Creo que el condimento estrella pertenece al origen de todo: la tierra. Ahora, no crean que me estoy refiriendo a ésta como el último grito gourmet, en el que un plato se terminaría con unos granos de tierra ahumada de Madagascar. No. Me refiero a esa mezcla de elementos rica en nutrientes y minerales que hacen que todos los productos salidos de ella sepan a cielo con nubes de mascarpone. Más de alguno ha tenido la deliciosa experiencia de probar esas verduras de algún huerto hecho con amor, en el que una papa deja de ser una simple papa para transformarse en un grito: “¡Esta papa está increíble!”. Así es: la calidad de la tierra transforma lo simple en algo extraordinario, y no me refiero sólo al sabor, sino también a los beneficios que nos traen al organismo. ¿Y qué tiene que ver la calidad de la tierra con nuestra salud?, te preguntarás. Mucho, pues. El organismo necesita una cierta cantidad de minerales para llevar a cabo gran parte de sus funciones físicas y biológicas. Magnesio, calcio, potasio, hierro, cobre, zinc, entre otros. Cada uno de ellos cumple una función específica e importante, que no puede ignorarse si uno

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está preocupado de mejorar su salud. Hace algún tiempo leí un artículo en el que se explicaba que la salud de varios pueblos se vio afectada al no rotar las tierras de cultivo. Eso, con el tiempo, produjo un declinamiento en la salud ya que, al no rotar las tierras, sus alimentos bajaron considerablemente la cantidad de minerales y vitaminas. Ahora, no creas que la solución es ir corriendo a la farmacia y comprar esos suplementos tan de moda –a la gente le encanta que una pastilla tome la responsabilidad que no quiere asumir–, ya que al organismo le gusta la armonía y no que lo sometan a una mezcla de preparados prefabricados que no respetan equilibrio alguno. ¿Solución? Alimentarse con productos salidos y creados por una buena tierra. Es ahí donde yo pongo mis fichas para consumir productos orgánicos. Quiero consumir unas papas que estén rebosantes en potasio, unos brócolis que griten calcio y unas legumbres que transpiren magnesio, porque mi organismo –y mi paladar– me lo van agradecer. Resumen: buena tierra = buenos alimentos = buena salud.

…UVA / OPEN [OTOÑO)

el jardín de epicuro La calle Orrego Luco tiene una bipolaridad culinaria bastante particular; hacia la vereda sur es el epicentro de la nueva bohemia joven de Providencia, mientras que hacia el norte se ha perfilado como una calle gastronómica más adulta. Es en esta cuadra de aires europeos en donde se acaba de instalar El Jardín de Epicuro, un pequeño lugar de guiños bistró y de carta ecléctica con acento francés, aunque también se dejan notar influencias españolas y uno que otro plato peruano. Son pocas mesas, atendidas con esmero. Y una cocina que sorprende con clásicos bien ejecutados e invenciones novedosas. Tras los fogones no sólo hay rigurosidad, sino también innovación y creatividad. Hacen un notable trabajo con pulpo, además de ofrecer una entrada imperdible: la Trilogía de foie gras. De fondo, reluce su lasaña vegetariana y su entrecot con salsa estilo Café París, contundente y sabroso plato para compartir. Orrego Luco 034 | Providencia | F: 7105451.

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bella vista sandwuich club El barrio Bellavista, con su transversal público objetivo, siempre ha sido un buen punto para los sándwiches, desde los sencillos y tradicionales hasta los más sofisticados y de autor. A pocas cuadras de distancia conviven la carretera e incombustible sanguchería Fresia y los sofisticados sabores del Ciudad Vieja. A esta oferta acaba de sumarse Bella Vista Sándwich Club, un espacio moderno, subsidiario de un apart hotel boutique, que viene a ser un punto intermedio entre estos dos locales. Acá hay clásicos nacionales como el chacarero o el churrasco tomate mayo, además de ingredientes criollos como la lengua y el arrollado, pero también hay recetas internacionales bien hechas como el Pulled pork, lechón cocinado en salsa BBQ acompañado de cole saw. No se puede dejar de subrayar su Onion Blossom, una cebolla entera cortada en gajos y apanada, plato que sin problemas se puede convertir en un verdadero fetiche. Pío Nono 5 | Providencia | F: 06-1685323.

…UVA / OPEN [OTOÑO)

los toros italianos Que un restaurante tenga pastas y carnes en su carta no es novedad. Pero uno que se dedique exclusivamente a poner ambos ingredientes en el mismo plato, es todo un descubrimiento. Esa es la apuesta de Los Toros Italianos, un honesto lugar que no oculta su vocación patachera y masiva, con una decoración simple y funcional para recibir a las familias durante el fin de semana, mientras que por las noches pretende ser una alternativa para grupos con hambre o parejas sin culpas ni complejos calóricos. Si se va en grupo, es más que recomendable pedir sus platos de a kilo, acompañado de dos pastas artesanales que, aunque sea una bomba de carbohidratos, son sabrosas y bien hechas. Mención aparte merece su lomo vetado, gustoso como pocos, y que puede pelear perfectamente con los de algunos restaurantes de carnes premium de Santiago. Av. Francisco Bilbao 2435 | Providencia | F: 3420992. the dining room El restaurante del hotel boutique The Aubrey conquista desde la entrada. Su muro de madera y su relajado aire europeo le dan un innegable tono cosmopolita. Luego del fugaz y errático paso del Pasta e Vino, en su versión capitalina, The Dining Room llegó, en este mismo espacio, a instalar un concepto de cocina internacional con productos locales, todo desde la mirada de autor de su joven chef ejecutivo, Mauricio Valdovinos. Pese a que tanto el hotel como el restaurante son de pequeña escala, acá hay un esfuerzo por hacer las cosas bien, con mozos solícitos y una cocina a la que le falta poco para lograr su total identidad. Si bien la carta es ecléctica en preparaciones e ingredientes, donde más se nota la creatividad es en los pescados y mariscos, en los que hay un especial cuidado por preservar los sabores puros de estos ingredientes, y darles un toque original a través de acompañamientos que cobran singular protagonismo. Constitución 317 | Providencia | F: 9402828.

OPENotoño TXT Darío Córdova | IMG Álvaro Márquez

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…UVA / COMANDA [LUIS CRUZAT)

luis cruzat

chef

latin grill café med

Este cocinero de 42 años, miembro del capítulo chileno de Les Toques Blanches y elegido este 2012 como chef del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, ha dedicado toda una vida a la restauración hotelera: desde el Plaza San Francisco hasta el Marriott –donde hoy es chef ejecutivo–, pasando por el Alvear Palace de Buenos Aires y el Hotel Croacia de Dubrovnik. Aquí, toma la comanda y apunta su mirada más personal de la restauración actual. ¿El cliente siempre tiene la razón? Sobre todo en la hotelería, en la que nuestro mayor producto es el servicio. Yo diría que –aunque no la tenga– hay que ser flexible, saber entender y, sobre todo, dar una solución. ¿La cocina es arte u oficio? La cocina sin duda es un arte, en el que se ven reflejados sentimientos, estados de ánimo, amor, creatividad y mucha pasión. Y como cualquier obra de arte, a unos gusta más que a otros. ¿Qué tiene que mostrar ala cocina chilena al mundo? Mucho. Como una variada gama de productos, sabores y aromas. Siendo una cocina sencilla, puede estar en la mejor mesa del mundo. Un país que es tan conocido por sus vinos, su cocina, no puede ni debe quedar atrás. Nunca olvidemos que la cocina es parte de la cultura de un pueblo y una muestra de lo que somos como país. ¿Es distinta la presión de cocinar para la cocina de un hotel? En una cocina –tanto de hotel como de restaurante– siempre se trabaja bajo presión. Pero una de las grandes diferencias es el alto estándar y exigencias que existen en cuanto a seguridad alimentaria y gastronómica. También el agradar a clientes que, en su mayoría, son extranjeros y con gustos muy diversos.

¿Qué deben tener muy claro los estudiantes de cocina antes de enfrentarse a la verdad? Primero, saber si es lo que realmente les gusta y apasiona. Luego, tener conciencia de que la cocina también tiene su cuota de sacrificio y que, aunque se haya estudiado, queda un largo camino por aprender. Con perseverancia, ganas y humildad, se puede llegar lejos.

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IMG Felipe Trucco

¿Qué hace realmente diferente al Latin Grill? La cocina del Latin Grill es una cocina sencilla, en la cual lo más importante es el sabor, el cuidado y el espacio que se le da a cada producto. No es una cocina que disfraza sus productos, sino que, al contrario, los muestra tal cual son, pero de una forma más entretenida. No es una cocina que trata de rescatar recetas típicas, sino que más bien una que fusiona productos chilenos. Y va en búsqueda de nuevos productos.

…UVA / TELEGRAMAS [INTRO)

Telegramas lima

NYC mad

BAIRES

Como se trata de una estación ambigua, sin un pie forzado, nuestros corresponsales salieron a buscar con la mayor de las libertades. Rompieron la inercia y postergaron sus circuitos habituales para explorar. Tanto así, que nuestro querido colaborador catalán, Philippe Regol, se liberó del cascarón barcelonés para hacernos una entrega actualizada del nuevo Madrid culinario, con una emocionante nota sobre Diverxo [dos estrellas Michelin), del joven y talentoso David Muñoz; nos pasea por la propuesta peruano-japonesa del Nikkei 225; y cuenta cómo llegó al cénit de la gula con Sacha. De la misma forma, el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, Andrés Rosberg, nos entrega un mix no sólo bonaerense, sino que con coordenadas al pie de la cordillera, como su nota a La Morada de los Andes; nos habla del Malbec World Day, que no sólo se celebrará en Baires y Santiago de Chile, sino que en forma simultánea en otras 40 ciudades del mundo; y nos retorna a su ciudad, en donde recientemente fue lanzado el último libro ineludible de la industria: El Perfecto Sommelier. Nuestra periodista chileno-niuyorker, Angelina García, nos recomienda Brushkstroke, la última joyita de cocina kaiseki; nos introduce a The Dutch, con el mejor estilo vintage neoyorquino; y nos tienta con la nueva apertura de la marca canadiense DavidsTea, en el corazón del West Village. Para cerrar, nuestro foodhunter limeño, Sergio Rebaza, nos lleva de la mano a Nanka, una historia de amor hecha restaurante; nos abre los ojos frente a las vedas y el patrimonio gastronómico sostenible; y nos muestra una cocina francesa hecha y derecha en el ejemplo del Café Delifrance. El otoño llegó. Y se siente cada vez mejor y más libre. 102 |

…UVA / TELEGRAMAS [NYC)

TXT Angelina García

NYC

IMG Brushstroke: Nicole Bartelme | The Dutch: Evan Sung

Té para Todos Originario de Canadá, en sus cortos tres años DavidsTea ya tiene 70 tiendas repartidas por Norteamérica. Su reciente apertura en el corazón del West Village, en Bleecker Street, llena un espacio en una calle que parecía tenerlo todo. Se echaba de menos un buen local de tés, pero DavidsTea no es una mera tienda cargada de teína. Venden tés de todos los tipos –negro, blanco, verde, rojo, oolong, mate, de hierbas– a granel y en diversos formatos, con la comodidad de poder comprar una bolsa individual para probar un sabor desconocido. Sus cajas metálicas de 4 onzas se reciclan, descontando el precio al traerlas de vuelta, ya sea para devolver o rellenar. Por supuesto, también tienen artículos relacionados: teteras, tazas, termos individuales. Un imperdible es el original mug de vidrio con tapa de bambú. Muy chic. 275 Bleecker Street, New York, NY 10014. http://www.davidstea.com.

The Dutch Hacía mucho tiempo que se sentía un vacío culinario en Soho. A la hora de hacer un quiebre en un agitado día downtown, estaban los clásicos de siempre, con una decaída calidad tanto en su comida como en su público, además de los desconocidos que van y vienen. Hacía falta algo novedoso que rompiera la rutina. The Dutch parece ser la respuesta. Ubicado en la esquina de las calles Sullivan y Prince –donde antes estaba el Cub Room–, se instaló con el mejor estilo vintage neoyorquino, con un aire a speakeasy, como si hubiera estado ahí desde siempre. El menú es lo suficientemente variado como para dejar contento a cualquiera –tiene desde ostras hasta pato, incluyendo deliciosos sándwiches a la hora de almuerzo–, pero lo suficientemente acotado como para no marear de opciones a quien quiere hacer una parada corta para recargar energías. Distinguible es su generosa –casi inigualable– carta de whiskies y alcoholes, por lo que se recomienda a quienes andan con más tiempo como una buena opción para una noche en la ciudad. 131 Sullivan Street, New York, NY 10012. Reservas: 212-677-6200. http:// thedutchnyc.com

Kyoto en Tribeca Sería injusto recomendar Brushkstroke como otro restaurante de moda para conocer en la ciudad. La última aventura culinaria de David Bouley, en sociedad con Yoshiki Tsuji –director del Tsuji Culinary Institute de Osaka–, es una experiencia imperdible. Una invitación a degustar auténtica cocina japonesa, en toda su delicada pureza y perfección, y –algo inusual en esta acelerada ciudad– a sentarse a disfrutar con calma, bocado a bocado, una carta de sabores y colores muy particular. Su chef, Isao Yamada, ofrece un despliegue impecable de cocina kaiseki, originaria de Kyoto. En la barra se pueden degustar algunas piezas de sushi a la carta, para aquellos que van de paso, pero el concepto central del restaurante es otro. El comedor principal ofrece un menú muy simple –y sofisticado a la vez– de tres opciones de degustación: una de 10 platillos por 135 dólares, y dos de 8 platillos a 85 dólares [una de las cuales es vegetariana). Son pequeñas porciones, bocados perfectos. El espacio donde está ubicado el restaurante en Tribeca es más bien reducido y anguloso, pero su decoración geométrica, con mucha madera clara, crea un espacio limpio, muy nipón y con mucho aire. Brushstroke capta no sólo los sabores, sino la esencia de la cultura japonesa. Sin embargo, el ambiente tiene esa energía efervescente de Nueva York. La mezcla perfecta, tal vez.30 Hudson Street, New York, NY 10013. Reservas: 212-791-3771.

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…UVA / TELEGRAMAS [LIMA) TXT Sergio Rebaza

lima

IMG Sergio Rebaza

Nanka: cocina con amor Se conocieron en Australia. Él, australiano, en la cocina; ella, peruana, en la barra. Y en el medio, poco a poco, un sueño –y el amor– se fue cocinando: venir al Perú, abrir un restaurante, hacer una cocina natural. Cinco años después, Jason Nanka y Lorena Valdivia hicieron su sueño realidad. Nanka reúne todo lo que un restaurante cool quisiera tener: un huerto vertical en el que cultivan buena parte de sus hierbas; una cocina cien por cien orgánica, sana, hecha con cariño; un equipo joven que transmite pasión, curiosidad y energía; insumos de primera, un local fresco y una barra con una coctelería entretenida. Como no podía ser de otra forma, los jóvenes motores del negocio tienen las cosas claras. La cocina tiene que ser sostenible. Eso se percibe en la carta, que margina a los peces “pitucos” –lenguado, chita, corvina–, en beneficio de la pesca del día. Detallosa: porque uno respira amor en cada rincón; en las mesas, en la barra, en los privados. ¡Caramba! En este restaurante todo es chévere, se respira buena onda y se come con ganas. Y si quedara en Miraflores, no dudo en que sería mi nuevo engreído –en especial si apuran cambios en su lista de música, pero uno no puede pedir todo en esta vida–. Tomen nota: luego de tres visitas en una semana, puedo cantar con gusto mi menú –y a que gana un premio como Mejor Restaurante Nuevo–: chilcano de maracuyá y manzanilla; cebiche de bonito con palta; pescado al horno con curry a lo macho, y crumble de manzana con helado de vainilla. Y para limpiar los sabores entre plato y plato, el agua Nanka, una cortesía que no tiene precio y que puede pedir cuantas veces desee. ¿Dónde? Jr. Bambúes 198, La Molina.

Francia, mon amour Los amantes de la cocina francesa no pueden dejar de visitar Café Delifrance –cuadra 9 de Santa Cruz, en Miraflores–. El restaurante de Charles Sacuto y su esposa Sandra Quarles sólo fue superado por Mercado –de Rafael Osterling– como mejor restaurante nuevo del 2011 según la Guía Summum. Y como dice su propietario: quien lo visite no encontrará fusión; sólo cocina francesa, tal como la encontraría en un buen restaurante parisino –yo diría, mucho mejor que…–. La ventaja: todos los insumos, salvo uno que otro –como el romero, por ejemplo, que sabe distinto en el Perú que en Francia– sale de la granja de Charles en Oxapampa, directo de la tierra a la cocina, y de la cocina a la mesa. Todo. De esta forma, el gigante galo –ahora lo puedo confesar: se parece a Obelix– puede garantizar la calidad de todo lo que cocina, desde las legumbres hasta el pato, pasando, claro, por toda la línea de charcutería, panes y quesos que ofrece la pareja en sus dos tiendas de delicatessen Delifrance, en San Isidro y Chacarilla. www.delifrancelima.com

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“Deadevedas” No me voy a cansar de repetirlo. Y no es porque sea una moda –que muchos asumen “encimita” nomás–, sino porque el tema es más urgente de lo que nos imaginamos.Tenemos que cuidar nuestro patrimonio gastronómico y natural. No es casualidad que este mes estén en veda seis recursos marinos: la navaja, la merluza y el erizo, hasta que se recuperen –su situación es crítica–, el camarón –como todos los años, los tres meses de verano–, el paiche y el cangrejo rojo de manglar y, aunque no esté escrito, las conchas negras. El problema, sin embargo, no sólo ocurre en el mar. Aunque la mayoría de las campañas se orientan a los recursos marinos, se está descuidando irresponsablemente nuestra despensa más importante: los bosques. Lima es la segunda ciudad más grande del mundo asentada en un desierto –y la primera en sufrir los efectos del cambio climático–, y sin querer queriendo, prácticamente ha perdido los valles que la enmarcaban –Arequipa corre la misma suerte–. La industria del pollo a la brasa está deforestando los bosques secos del norte en busca de la leña de algarrobo. La minería informal está envenenando los ríos amazónicos y, por lo tanto, a las poblaciones río abajo. El boom gastronómico que tanto impulso ha tomado en los últimos 10 años y que tanto orgullo nos ha dado –además de sentido de identidad y unas cuantas sonrisas–, puede explotarnos en la cara si no tomamos la sartén por el mango. Así es que en tu siguiente visita a tierras peruanas, si quieres saber más sobre gastronomía sostenible, visita www.gastronomiasostenible.pe. Allí podrás informarte y comer con responsabilidad.

…UVA / TELEGRAMAS [MAD)

TXT Philippe Regol

mad

Nikkei 225 Un restaurante cuyo interiorismo, elegante y moderno, está firmado por Ignacio García de Vinuesa, referente en design gastronómico en Madrid. Cuenta con Luis Arévalo al frente de su cocina, un cocinero solvente, de origen peruano, que ya se había hecho conocer por su éxito en 99 Sushi Bar o su paso por el equipo de Ricardo Sanz [Kabuki, 1 estrella Michelin). Se trata de cocina fusión peruana y japonesa, bastante personalizada, y sobre todo refinada y moderna. El servicio de sala, dirigido por el catalán Rai Rueda, tiene mucho estilo. En este momento es uno de los espacios más trendy de Madrid, pero este éxito no se apoya en una simple moda, como suele suceder en esta capital siempre ávida de novedades, sino que corresponde a una excelencia gastronómica incuestionable. Algunos de los bocados excepcionales son la causa limeña en tempura con cangrejo real, las albondiguillas [niku-dangu), la estimulante ostra con salsa ponzu y cebolla roja, o la deliciosa vieira con bloody Mary. El plato tal vez más espectacular es el cebiche de erizos [umi) con algas, toques cítricos y un sinfín de matices aromáticos. El recorrido continúa: sushi de entraña de wagyu, pez mantequilla con salsa de anticucho y pesto de cilantro, el maki de tartar de ostiones con palta y un delicioso maki con confitura de rocoto. Termina lo salado y abre espacio para las despedidas, como el acertado e híper refrescante “saketini” o el granizado de pepino con helado de piel de limón y sake texturizado con soda. Existe un menú degustación de 65 euros. De lo mejorcito de Madrid. Fernando El Santo 29 [altura Castellana 15) +34-91-3190390.

SACHA Hace 40 años que esta taberna madrileña existe. Fue fundada por los padres de Sacha, quien dio nombre al lugar. Formado en parte en Cataluña, este cocinero, de aires bohemios y culto, practica una cocina eficiente. Parte con el mejor producto del mercado, le da unos ligeros toques y ¡a disfrutar! Una cocina para descansar, para abandonarse al simple placer de comer. Ninguna floritura en el plato. Ningún lujo en la sala. A Sacha se va a comer y punto. Para paripés y poses snobs hay muchos otros sitios en Madrid. Realmente ahora es cuando se puede disfrutar de esta cocina. Iconos de la casa: ostras fritas y escabechadas, fama ampliamente merecida. Enormes coquinas gallegas. Berberechos gigantes apenas abiertos, desbordando de su concha. ¡Os prometo que no hace falta ningún iPod con ruido de olas en los oídos para dejarnos invadir por la fuerza aromática y yodada del Atlántico! Jugosos taquitos de merluza con mayonesa de sus cabezas. Melosa la raya encima de un simple salpicón.Y, por fin, un espectacular hueso de caña con su tuétano glaseado en una potente y untuosa salsa. Me sorprende la extrema tersura del tuétano. Sacha nos explica que lo cuece en el microondas. Resultado espectacular. Hemos llegado al cénit de la gula. Juan Hurtado de Mendoza 11. +34-91-3455952. Precio aprox. 60 euros p/p.

DIVERXO David Muñoz ha sabido, con muchísimo talento, adaptar todo su bagaje adquirido en Nobu y Hakkasan de Londres a la realidad culinaria española. Ahora se siente más preparado que nunca para expresarse libremente y hacer una cocina totalmente marcada por su propio sello. A pesar de su juventud [33 años), demuestra una madurez sorprendente. Una mezcla de instinto natural por encontrar la armonía de sabores, unido a una reflexión sobre su sistema creativo, que sin duda es el único en comprender. David Muñoz es la perfecta expresión de lo que puede ser la cocina abierta al mundo de una gran capital cosmopolita como Madrid, relativamente pobre en tradición culinaria y “colonizada” históricamente por vasco-navarros, gallegos o catalanes. La guía Michelin, esta vez, ha acertado plenamente otorgándole 2 estrellas. Pero el argumento definitivo para aplaudir la cocina de Muñoz es que es buena, –muy buena– y tremendamente rica. Eso significa que este cocinero intuitivo sabe vestir con personalidad y creatividad al producto con una mezcla intensa y armoniosa de sabores ácidos, picantes, dulces, salados, agrios, amargos y aromáticos. Provoca montañas rusas y fuegos artificiales en el paladar y, al fin y al cabo, alegría para las papilas. Una “deliciosa complejidad en la boca”, como prefiero nombrarlo, es la ventresca de bonito asada en salsa de sarmientos con dim sum líquidos de huevos fritos, láminas de botarga ahumada de atún, alioli de ajo negro y salsa de kimchi. Shabu-shabu en tres servicios: sabor, aromas, potencia. Nos gustaría que esta sopa no se acabara nunca. Pensamiento 28, Madrid. Reservas: www.diverxo.com.

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…UVA / TELEGRAMAS [BAIRES)

Malbec World Day En 1853, Domingo Faustino Sarmiento –quien luego sería Presidente de la Nación–, encomendó a Michel Aimé Pouget la modernización de la vitivinicultura en Argentina. Este francés experto en suelos trajo consigo las primeras estacas de malbec y otras variedades, y fundó la Quinta Agronómica, un espacio destinado a la educación e investigación, el que signó el futuro del vino local por generaciones. Se sabe que la vitivinicultura argentina es compleja, y cuenta con variedades emblemáticas como el torrontés y el bonarda. Pero es el malbec, con su profundo color violáceo, sus taninos dulces, sedosos y en sus diversas versiones provenientes de las diferentes regiones vitícolas argentinas, el que ha conquistado los corazones y paladares del mundo. Este 17 de abril, casi 160 años más tarde, Argentina festeja este aniversario con una fiesta mundial: el Malbec World Day, una jornada en la que se realizarán fiestas, catas y seminarios en más de cuarenta países de todo el mundo, incluyendo ciudades como Nueva York, Londres y, por supuesto, Santiago de Chile. Para enterarte más y sumarte a los festejos con unas cuantas copas de malbec: www.malbecworldday.com.

BAIRES

El Perfecto Sommelier Tiene 47 años, prácticamente todos dedicados al servicio de la gastronomía. Pizzaiolo en Suiza, bartender en Ibiza, cocinero en Mónaco y sommelier en Buenos Aires. Seis idiomas. Más de quinientos vinos en su multipremiada carta de vinos, en el restaurante Relais & Châteaux La Bourgogne, en el celebérrimo Alvear Palace Hotel, ícono porteño y usualmente rankeado entre los mejores del mundo, en el que se desempeña desde hace quince años, llegando hace unos diez al puesto más codiciado, el de chef sommelier. Alejandro Barrientos, jurado del Concurso Mejor Sommelier de la Argentina, organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers desde 2002, conoce el métier desde dentro. Tiene una miríada de anécdotas para contar. Y lo hace en su nuevo libro, El Perfecto Sommelier, que acaba de publicar con la colaboración de la periodista Claribel Terré Morell, por intermedio de la editorial Terre de Boisson. Este libro compendia sus experiencias y aprendizajes, y constituye una referencia tan ineludible para sommeliers como recomendable para enófilos y amantes de la gastronomía en general. Más info: www.terredeboisson.com.

La Morada de los Andes El silencio al pie de los Andes es tan profundo que tiene música. Ritmo. El aire en la cordillera es tan prístino que fluye e inunda los pulmones. Los colores son tan brillantes que ciegan la vista. Los aromas tan francos que hacen agua las papilas. En el corazón del Valle de Uco, tierra de sol y vino, la naturaleza luce sus mejores galas. Lejos, como para olvidarse de todo, y acordarse de uno mismo. Pero también cerca, para que sea un placer alcanzable. Allí, Ushay, un grupo desarrollador local, acaba de presentar La Morada de los Andes, un emprendimiento inmobiliario de alta gama de tan sólo ochenta lotes, enclavados en un viñedo de más de cuatrocientas hectáreas, que contará con todas las comodidades, un viñedo del mejor malbec mendocino, una bodega experimental, servicios de construcción llave en mano, alquiler temporal de residencias y mucho más. Más info en: www.lamoradadelosandes.com y www.ushay.com.

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IMG La Morada: Jocelyn Mandryk

TXT Andrés Rosberg

...UVA / BBB [OTOÑO)

DOS RISOTTI y un convidado Aprendimos de chicos que el arroz era un acompañamiento, pero ¿qué pasa cuando éste se transforma en plato principal? Definitivamente, un placer hedonista. No es una cocina económica, ya que la gran mayoría se elabora a la minuta y con ingredientes de alta calidad, pero conviene no olvidarla este otoño, cuando los primeros fríos obligan a buscar platos suculentos y llenos de sabor. A continuación, una trilogía de arroces que merecen tu atención. TXT Juan Antonio Eymin IMG Álvaro Márquez

de piedra

RISOTTO DE LOCOS Rico de principio a fin. Una base de cebolla, arroz arbóreo y caldo de locos. A eso súmale locos en daditos más otro que corona el plato. Lo finalizan con láminas de grana padano, el rey de los quesos italianos. Elaborado a la minuta por el chef Sebastián Gamboni, es uno de los puntos altos de este novel lugar. A los 7.400 pesos del plato, agrégale una copa de chardonnay y te sentirás en el Olimpo. ZINNIA | Av. Nueva Costanera 3664 Vitacura | F: +56-2-9357644.

ARROZ CON PIURES No es un risotto propiamente tal, ya que tiene reminiscencias de un arroz caldoso español, pero merece un lugar destacado por el rescate de las tradiciones chilotas. Uno de esos platos como para recordarlo por mucho tiempo. Pocos lo conocen –también le llaman arroz chilote– donde el vino blanco y el caldo de pollo aportan la suavidad, y el piure –en su justa medida– con merquén, la chilenidad. Un plato inigualable y adictivo. Por 7.400 pesos, atrévete. No te arrepentirás. CONFITERÍA TORRES | Alameda 1570 Santiago Centro | F: +56-2-6880751

RISOTTO AL AZAFRÁN CON MEDALLONES DE PULPO Y TOMATE Si a un risotto elaborado con arroz italiano le sumas el aporte del verdadero azafrán [el oro rojo, como le llaman), lo ligas con caldo de ave y lo terminas con medallones de pulpo y tomates, estarás frente a un plato superlativo. Más aún si lo degustas en un comedor elegante y bien atendido. Paso a paso, el chef Jorge Uribe, nacido en las cocinas del ex hotel Carrera, demuestra su gran estilo en uno de los must de este lugar. ¿Cuánto? Por $7.500, un fondo para disfrutar hasta el último grano. ENEBRO | Hotel Plaza El Bosque | Av. El Bosque Norte 0210 | Las Condes F: +56-2-4981800.

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…UVA / LIBROS [OTOÑO)

Cocinando

desde el

diván TXT Darío Córdova igmund Freud fue una de las más grandes mentes del siglo pasado. Médico de profesión, sus investigaciones en el campo de la neurología derivaron hacia la interpretación de sueños y la asociación libre, pilares de una nueva ciencia que revolucionó el panorama intelectual de principios del siglo XX: el psicoanálisis. Pero fue también un eximio cocinero y un comensal refinado de voraz apetito, pasión desconocida que lo llevó a compilar recetas de sus pacientes, amigos y familiares y reflexionar de forma psicoanalítica sobre éstas. El resultado es el libro Las recetas del Dr. Sigmund Freud, una antología de las divagaciones gastronómicas de este intelectual, en la que no sólo se refleja su placer por la buena mesa, sino que además deja ver un punzante humor y una mirada irónica que muestra una faceta desconocida de Freud. A través de cartas, discursos y libros del doctor, de sus hijos y de sus amigos, James Hillman y Charles Boer dan vida a este extraño y casi extravagante libro, en el que cada bocado viene de un análisis punzante y una meditación sobre los posibles efectos benéficos de cada plato. Así, los tomates en conserva son, además de un buen aderezo, un símil de lo que quieren los hombres: “un tomate fresco y jugoso bien cosechado o, por lo menos, uno bien conservado”. Según este texto, para Freud las neurosis tenían un origen oral. Y, en función de ello –y aban-

donado el placer sexual– el famoso doctor volcó su curiosidad hacia los fogones y el potencial de estos para resolver traumas, como es el caso del Pastel Edípico, un pie de manzana con el que justifica y engloba el complejo de Edipo hacia la madre y la envidia del padre. La cocina también sirvió para darse pequeños placeres en contra de sus adversarios. Así, la comida chatarra es Jung food, un juego de palabras asociado con junk food, que demuestra el poco aprecio hacia el autor de La interpretación de los sueños por su alumno más aventajado. Las comidas ricas en grasa –tan poco apreciadas hoy– son defendidas por el célebre médico, que renegaba de las capacidades de sus colegas para apreciar la buena comida debido a un paladar atrofiado por los grises almuerzos de los hospitales, comidas que los llevan a “sublimar sus frustraciones orales en terribles advertencias contra las comidas sabrosas”. Un libro particular, que saca más de una sonrisa y que encaja bien tanto en la biblioteca de un foodie como en la de un sicólogo.

LAS RECETAS DEL DR. SIGMUND FREUD. Compilación de James Hillman y Charles Boer | Editorial Gedisa | En librería Antártica | 10.250 pesos.

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[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: n8

…UVA / MAKING OF [OTOÑO)

UNO / El fotógrafo José Manuel Domínguez durante la sesión que ilustró el snack de Andrés Vallarino, quien acaba de llegar de NYC para instalar dos proyectos carnívoros en Santiago. ¿La locación? Una vieja carnicería del barrio Italia. DOS / La carta del restaurante Osteria Francescana, en Módena –considerado el cuarto mejor del mundo–, firmada por su chef y dueño, Massimo Bottura. TRES / El director y editor general, Daniel Greve, en la entrada de la Osteria Francescana, a punto de experimentar el primer servicio ofrecido por el restaurante tras ganar su tercera estrella Michelin. CUATRO / El fotógrafo Claudio Vera durante la sesión de fotos del reportaje Foie Gras x 5. Este plato, de El Jardín de Epicuro, es el que abre la nota. Comentarios, feedback –del bueno y del malo–, abrazos, cartas de amor, aplausos, pifias, quejas y felicitaciones. Pulgares hacia arriba o hacia abajo. Todos al e-mail: info@emporiocreativo.cl www.facebook.com/uvamag | @uvamag

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Imposible darle la espalda a la nostalgia, con tanta hoja cayendo y con tanto paisaje ambarino cerrando los días. En este N8, el primero de 2012, rendimos culto al otoño. Todo huele a mieles y sabe a caramelos. Todo cobra un inusual reflejo dorado. Y, nos guste o no, entramos en aquella fase extraña en la que hay que asumir que el verano se acabó, pero que el invierno aún no da pistas de aparecerse: en el fondo, calor y frío en un debate sin ganadores. Es una transición. Y, como todo puente, hay que cruzarlo. Nosotros lo hicimos bien provisionados, como pudieron notar en este número otoñal: foie, late harvest, ricos tintos italianos y las abrigadas historias detrás de los cuatro mejores restaurantes del mundo, entre otros bocados. ¿Qué pasó tras bambalinas? Esa imagen secreta, la misma que se dibuja en el vientre materno, puede ser pinchada aquí, a cuatro pasos. La mayoría fueron registros hechos con la cámara del teléfono. Sí. Vivimos en la era del Instagram, de la nueva lomografía, de los snapshots de bolsillo. Que nadie nos robe eso. Ni el otoño.

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IT’S NOT SCOTCH. IT’S NOT BOURBON. IT’S JACK.