CULINAIR
Tekst: Bert Moons Foto’s: iStockphoto
KREEFT,
lekkers in een harnas Wat is er feestelijker dan een heerlijke kreeft op tafel. Klassiek bereid à l’Armoricaine, Belle-vue of met champagnesaus en fijne groentes. Toch schrikken heel wat huisvrouwen en hobbykoks ervan terug om deze gepantserde lekkernij zelf klaar te maken. Nochtans, als u enkele eenvoudige regels volgt, dan zal het best lukken.
M
aar eerst even een beetje achtergrondinfo. Waar komen die heerlijke kreeften vandaan? Wel, dicht bij ons, in de Oosterschelde worden kreeften gevangen. Helaas, hun populatie is onvoldoende voor de Belgische en Nederlandse markt. Daarom worden ook kreeften aangevoerd uit Frankrijk, Schotland, Ierland en Noorwegen. En zelfs deze kwantiteit is niet voldoende en moet worden aangevuld met exemplaren uit Canada en de Verenigde Staten. Hoe weet u nu of u een Europese dan wel een Noord-Amerikaanse kreeft koopt? Wel,
heel eenvoudig; de Amerikaanse kreeft is groen van kleur, terwijl de Europese zwart is. Bovendien is het vlees van de Europese kreeft witter dan dat van de Amerikaanse. VERSE KREEFT Dat u bij voorkeur verse kreeft koopt, spreekt voor zich. Koop nooit dode rauwe kreeft. Het vlees bederft namelijk bijzonder snel. Diepgevroren kreeft is een alternatief, maar uiteraard is de smaak niet meer te vergelijken met die van een vers exemplaar. De kreeft moet zwaar aanvoelen in vergelijking met de grootte. Reken op zo’n 600 gram levende kreeft per persoon voor een hoofdgerecht. Houd er rekening mee dat zowat een derde van het totale gewicht eetbaar is. Zorg er ook voor dat beide scharen eraan zitten. Die bevatten immers samen met de staart het meeste vlees. BEREIDING Kreeft koken doet u in een hete bouillon van gesneden groenten en kruiden. Doe de kreeft met de kop vooruit en de elastieken rond de scharen in de pot met heet water. Leg het deksel op de pot en zorg ervoor dat de kreeft goed onder de bouillon staat. In een mum van tijd krijgt het pantser zijn
typische koraalrode kleur. Voor de gaartijd rekent u op 1 minuut per 100 gram. Haal de kreeft uit de bouillon en houd deze onder ijskoud stromend water om het kookproces te stoppen. Om de kreeft te versnijden gebruikt u het beste een groot mes en een stevige snijplank. Het pantser is immers beenhard. Kraak eerst de poten en snij daarna de kreeft middendoor. Zet het mes daarvoor in het streepje op de kop van de kreeft. Haal het kreeftenvlees uit het pantser. THERMIDOR OF À L’ARMORICAINE Nu kunnen we starten met de afwerking. Wie kiest voor een kreeft Thermidor fruit een sjalotje glazig in een beetje boter. Bevochtig het geheel met mosterd, wijn en visfumet en breng aan de kook. Laat het geheel inkoken tot slechts de helft overblijft. Voeg nu een klassieke kaassaus toe en laat op een zacht vuurtje binden. Werk af met peterselie en een klontje boter. Nappeer de saus over de kreeft ene laat glaceren onder de grill. Wie kiest voor een kreeft à l’Amoricaine, maakt een saus op basis van ui, sjalot, tomaat, tomatenpuree en groene kruiden. Opteert u voor een kreeft Bellevue, dan serveert u deze koud met salade. Smakelijk! GOOI- EN VECHTSTREEKLiving
25
