CULINAIR
Tekst: Bert Moons Foto’s: iStockphoto
Sint-Jacobsschelpen
zaligheden uit de zee
In restaurants zijn ze een gegeerde delicatesse, maar thuis wagen velen zich niet aan de bereiding ervan. We hebben het over Sint-Jacobsschelpen, of Coquilles St.Jacques. En toch is de bereiding ervan hoegenaamd niet ingewikkeld. Een eenvoudige rauwe carpaccio of enkele kort maar krachtig gebakken exemplaren zijn een weldaad voor onze smaakpapillen. Lees verder en u zult merken dat ook u een topgerecht op tafel kan toveren. SCHOTLAND Van Sint-Jacobsschelpen kan je quasi het hele jaar rond genieten. Ze zijn courant verkrijgbaar van september tot juni. De beste exemplaren komen uit de wateren rond de westelijke kusten van Schotland. Volgroeide exemplaren hebben een diameter van tien tot vijftien centimeter. Ze zijn voorzien van één platte en één diepe schelp. KIES VOOR VERS De reden waarom velen geen verse coquilles kopen, ligt wellicht aan het feit dat de schelpen niet zo heel eenvoudig te openen zijn. En toch is het de moeite waard. Uw smaakpapillen zullen u dankbaar zijn. Immers, diepgevroren SintJacobsschelpen verliezen tijdens het bereiden te veel van hun melkachtig wit sap, waardoor ze in de pan moeilijker een bruin korstje zullen krijgen. Bovendien worden ze snel taaier. Dus: kies resoluut voor enkele verse exemplaren. Neem alvast een stevig mes en wrik ermee tussen de twee schelpen tot die zich enkele millimeters openen. Steek het mes nu verder en snijd de dikke witte sluitspier door. Eens de schelp open zien we onder andere een zwart bolvormig orgaan. Dat zijn de ingewanden die
we over de witte coquilles uit de schelp gaan trekken. In de diepe schelp blijft nu enkel nog het witte vlees over. Haal het er voorzichtig uit met een lepel. Goed spoelen onder koud stromend water. Haal indien nodig nog achtergebleven restjes van de ingewanden weg zodat we een ultrazuiver product verkrijgen, klaar voor onze verdere bereiding. CARPACCIO Heel eenvoudig is de bereiding van carpaccio. Snijd de Sint-Jacobsschelpen met een fijn scherp mes overlangs in schijfjes van 3 tot 5 mm. Schik ze onmiddellijk op een bord en besprenkel met olijfolie. Uiteraard kies je hiervoor olijfolie van de beste kwaliteit. Kruid verder met peper of grof zeezout. Niet overdrijven, want de delicate zilte smaak moet kunnen overheersen. Onmiddellijk serveren! GEBAKKEN Even eenvoudig is de bereiding van gebakken Sint-Jacobssschelpen. Doe een nootje boter in een pan met anti-kleeflaag. Je kan ook op de bodem van de pan een vel bakpapier leggen en daarop de boter smelten. Als de boter bruin is leggen we de Sint-Jacobs-
schelpen in de pan. Laat ze 45 seconden tot 1 minuut bakken op een hevig vuur zodat ze een mooi bruin korstje krijgen. Draai de Sint-Jacobsschelpen om en laat nog een half minuutje bakken. Nadien kruiden met peper en zout. GEGRATINEERD Wie nog iets meer tijd in de bereiding wil stoppen, kiest voor gegratineerde SintJacobsschelpen. Hak een sjalotje fijn en snijd 200 g champignons in dunne schijfjes. Fruit het geheel in wat boter. Schep voorzichtig wat bloem erbij en roer om. Blus met witte wijn zodat een gladde, maar niet te dunne saus ontstaat. Laat het geheel even doorkoken. Intussen gaan we de Sint-Jacobsvruchten in drie of vier plakjes snijden. We bestrooien ze met peper en halen ze even door de bloem. Daarna bakken we ze kort op een hevig vuur. Leg de schijfjes dan in de diepe schelp en nappeer voorzichtig met de saus. Strooi er nog wat paneelmeel over en leg daar bovenop nog een klontje boter. Snel onder de gril tot het korstje mooi bruin ziet. Geniet ervan met een stukje vers stokbrood en goede boter. Heerlijk! GOOI- EN VECHTSTREEKLiving
41
