CULINAIR
Tekst: Bert Moons Foto’s: Thinkstock, Bert Moons
GARNALEN
een explosie van smaak
Onze Zuiderburen houden van lekker eten en als friet-biefstuk deel uitmaakt van de traditionele Belgische keuken dan doet tomaat-garnaal dat ook. De Noordzeegarnalen hebben daarmee een vaste stek veroverd in elke Vlaamse keuken. En of u ze nu vers koopt en geduldig van hun pel ontdoet, dan wel of u ze kant-en-klaar meepikt bij de visboer, deze grijze schaaldiertjes staan garant voor hartig keukenplezier. Wist u trouwens dat de aanvoer van grijze garnalen het grootst is in de herfstmaanden? Mooi meegenomen is dat in de aanloop naar de feestdagen. VETARM Garnalen horen best thuis in een vetarm dieet. Ze bevatten per honderd gram amper 2 gram vet en tot 20 g proteïne. Anderzijds is bekend dat onze grijze vriendjes een hoog cholesterolgehalte hebben; zeg maar 150 tot 200 mg per 100 g. Maar omdat we er geen kilo’s van eten, blijven de gevolgen beperkt. Wie garnalen gebruikt in de keuken, koopt ze best zo vers mogelijk. En dus ook ongepeld. De pas gevangen garnalen, die quasi doorzichtig zijn, worden reeds aan boord van het schip gekookt in zeewater. Daarvoor gebruikt men zestig liter zeewater waaraan een schep zeezout wordt toegevoegd. Dit is voldoende om zo’n vijftien kilo verse garnalen te bereiden. Belangrijk is dat de garnalen tijdig uit het kokende water worden opgevist. Te lang koken, maakt de garnaal taai. GARNALENFOND Houd er rekening mee dat van elke 500 g ongepelde garnalen die je koopt, na het pelwerk nog zo’n 150 g overblijft. Maar geen nood. Ook de 350 g garnalenkoppen en
-pellen kieper je niet zomaar in de vuilnisbak. Integendeel! Je maakt er de heerlijkste bouillon van. Smelt wat boter in een ruime pot en stoof een gehakt sjalotje enkele minuten aan. Laat echter niet bruinen. Voeg wat witte wijn toe samen met de pellen van de garnalen. Vul aan met water tot de pellen onder staan. Laat dertig minuten zachtjes pruttelen op een heel laag vuurtje. Nadat u het geheel door een zeef hebt gegoten, verkrijgt u een smaakvolle garnalenfond. Je kan hem zelfs in kleine potjes invriezen en bewaren voor een volgende keer. Deze fond is de basis voor een bijzondere vissaus. Voor bij de zeetong bijvoorbeeld... MET ZEETONG Spoel de verse zeetong en droog haar netjes af. Laat een sjalotje kleuren in wat boter en leg de zeetong voorzichtig in de pan. Blus met garnalenfond. Dek het geheel af met aluminiumfolie en laat rustig garen. Pas op! Niet te lang, want dan wordt de vis droog. En dat zou zonde zijn. Haal de zeetong uit de pan, voeg room toe en laat inkoken. Werk af
met boter en opgeklopte room en werk af met peper en zout. Nu rest ons alleen nog de vis op een bord te leggen en hem te overgieten met de overheerlijke saus. Even onder de warme grill, geeft het geheel nog een extra lekker kleurtje. MET AARDAPPELPUREE Als u voor de verandering eens iets anders met uw grijze garnalen wil doen, dan ze koudweg overgoten met cocktailsaus in een uitgeholde tomaat stoppen, dan kookt u enkele aardappelen in de schil. Als ze gaar zijn, haalt u ze uit het water en snijdt u ze in de lengte middendoor. Hol de gekookte aardappelhelften voorzicht uit en bereidt met de inhoud een smeuïge aardappelpuree. Een extra klontje boter en vers zeezout zorgen voor een optimaal resultaat. Meng de garnalen door de puree en vul er opnieuw de aardappelhelften mee op. Wees niet te krenterig; een elegant torentje ziet er immers veel aantrekkelijker uit. Versier nog met een handjevol garnaaltjes en klaar is kees. Smakelijk eten! GOUDALiving
17
