CULINAIR
Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl)
GENIETEN VAN GELEI
EEN KOUDE MAALTIJD IN DRIE GANGEN
G
elei is in Nederland een vergeten gerecht. Toch waren hartige en zoete geleien vanaf de achttiende eeuw tot in de vorige eeuw een pronkgerecht op tafel. Je eet gelei koud, het is dus ideaal voor de zomer. Hieronder staat een elegant drie-gangenmenu met gelei, waarin je de veelzijdigheid ervan kunt ervaren. DE RECEPTEN De recepten zijn voor zes porties gemaakt in metalen vormpjes met een inhoud van 180 ml. Gebruik je een grote geleivorm (1 liter), dan houd je iets over. Je kunt de hoeveelheden makkelijk aanpassen, en ook kiezen om de gerechtjes niet te storten maar in glazen te serveren. Om gelei te storten houd je de vormpjes stuk voor stuk even in heet water.
BEREIDING Zet de geleivormpjes in de koelkast. Doe voor de gelei alles behalve de gelatine in een pannetje. Meng goed en laat een half uur op laag vuur trekken. Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water, knijp ze uit en los ze een voor een op in de warme vloeistof. Wrijf de gelei dan door een zeef en laat afkoelen tot deze begint te stollen. Spoel de vormpjes om met koud water en giet de gelei erin. Draai rond tot bodem en wanden bedekt zijn en zet terug in de koelkast. Herhaal nog een keertje. Meng de rest van de gelei door de groenten en vul de vormpjes daarmee op. Zet minstens twee uur in de koelkast.
GEMENGDE GROENTE-SLA IN GELEI
SERVEREN Versier de gelei na het storten met mayonaise, tuinkers en ei.
Martine Wittop Koning (1870-1963) schreef voor Calvé-Delft slaoliefabrieken diverse kookboekjes. Uit het Zomerboekje (1934) komt dit recept voor zomergroente in tomatengelei. INGREDIËNTEN Gelei 560 gr tomatenpuree (dubbel geconcentreerd) | 4,5 dl bouillon (runder of groente, van blokje) | 1 ui, gesnipperd | takje peterselie, laurierblaadje | wat witte peperkorrels en 2 kruidnagels | ½ tl selderijzout | 12 blaadjes gelatine Vulling 100 gr doperwtjes, gaar | 100 gr waspeen, in stukjes, gaar | 100 gr bloemkoolroosjes of aspergepunten, gaar | 100 gr sperzieboontjes, in stukjes, gaar
www.coquinaria.nl 28
Garnering mayonaise | tuinkers | eieren, hardgekookt
NESSELANDELiving
ZALMMOUSSE
We blijven in de twintigste eeuw. Wina Born (1920-2001) gebruikt in Het volkomen visboek uit de jaren zeventig zalm uit blik voor dit recept. Dat is snel en makkelijk. Je kunt ook zelf verse zalm pocheren. De hoeveelheid gelatine is klein, de mousse blijft smeerbaar. Daardoor komt de mousse bij het storten wel minder mooi uit de vorm. Je kunt desgewenst meer gelatine gebruiken voor een steviger mousse. INGREDIËNTEN 850 gr zalm uit blik (2 grote blikken) | 6 blaadjes gelatine | 2 dl water | 2,5 dl room | 60 gr (4 eetl) mayonaise | 2 eetl citroensap | zout en witte peper naar smaak | ¼ tl cayennepeper | 1 eetl mosterd Vulling 100 gr zalmkaviaar
Garnering gerookte zalm | takjes dille | schijfjes citroen of limoen BEREIDING Laat de zalm uit blik uitlekken en verwijder vel en graten. Prak heel goed fijn met een vork. Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Breng 1 deciliter water aan de kook, zet het vuur uit en los de gelatineblaadjes erin op. Laat daarna afkoelen tot lauw. Klop de room stijf, en spatel mayonaise en citroensap erdoor. Breng op smaak met zout, peper, mosterd en cayennepeper. Meng het gelatinevocht erdoor en de fijngemaakte zalm. Voor meer roze mousse vervang je één kleurloos gelatine blaadje door rode gelatine. Spoel de vormpjes om met koud water. Vul voor een derde met de mousse, leg dan wat zalmkaviaar in het midden. Vul aan met de rest van de mousse. Zet enkele uren in de koelkast. SERVEREN Versier de mousse na het storten met roosjes van reepjes gerookte zalm en plukjes dille. Geef er toast bij.
GESTREEPTE VRUCHTENGELEI
Voor dit gerecht gaan we naar het begin van de negentiende eeuw. Het originele recept van de Franse kok Antonin Carême (17841833) staat uitgebreid beschreven op mijn website (zie QR-code), hier staat de beknopte versie. Voor de zomer heb ik sinaasappels vervangen door aardbeien. Je kunt ook frambozen gebruiken. INGREDIËNTEN Aardbeiengelei 3 dl gepureerde aardbeien | 2 eetl vers citroensap, gezeefd | 175 gr suiker en 1,75 dl water | gelatineblaadjes (3 blaadjes per 2,5 dl vocht)
