CULINAIR
Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl)
HUTSPOT UIT DE
TACHTIGJARIGE OORLOG
E
en van de lekkerste traditionele stampotten is hutspot met peen, ui en klapstuk. “Uit de Tachtigjarige Oorlog!” weten sommigen. Het klopt dat een ketel met hutspot in de overlevering een rol heeft gespeeld in de bevrijding van Leiden op 3 oktober 1574. De Spanjaarden die de sleutelstad belegerden, waren in de nacht van 2 op 3 oktober op de vlucht geslagen voor overstromingen door een flinke stormwind. De ketel was in bezit van de familie Schaeck, en de zoon van Gijsbert Cornelisz Schaeck had van zijn vader gehoord hoe die “als eerste of tweede” vanuit Leiden naar de verlaten Lammenschans was gegaan en daar als bewijs voor het vertrek van de Spanjaarden “een coperen pot met gecoockten hutspot” meenam. Bij het overlijden van zijn vader liet Dirck Gijsbertsz Schaeck twee versjes in de pot graveren om de gebeurtenis te gedenken (Beschrijving van de stad Leiden, 1641). De pot bleef tot begin achttiende eeuw in bezit van de familie. In 1838 werd ketel opgenomen in de 3-oktobercollectie van de stad, je kunt hem in het echt zien in de Lakenhal te Leiden. Aan die ene ketel met hutspot had de hongerige stadsbevolking niet zo veel, maar de watergeuzen brachten diezelfde dag nog scheepsladingen met haring en wittebrood om de Leienaren uit de nood te helpen. Hutspot, haring en wittebrood staan in Leiden ieder jaar op 3 oktober op het menu. Voor haring en brood is geen recept nodig, maar wat voor hutspot zat er in die ketel? In de zestiende eeuw en nog eeuwen daarna is hutspot een verzamelnaam voor een stoofschotel van allerlei kleingesneden ingrediënten die worden gehusseld in een pot. Het oudste gedrukte recept voor hutspot staat niet in een Nederlands kookboek maar in een
www.coquinaria.nl 34
ZOETERMEERLiving
Duitse tekst: het New Kochbuch van Marx Rumpolt. Dat is gepubliceerd in 1581, zeven jaar na het Leids ontzet. De Duitse kok schrijft: “diese Speiß nennet man Hüdsputt, und ist ein Niderlendisch essen”. Dus het gerecht en de naam ervan is volgens hem typisch Nederlands. Zijn hutspot bevat drie soorten vlees, diverse wortel- en knolgewassen, kruiden, specerijen, ui en knoflook. Dat hutspot typisch Nederlands is, wisten ze ook in Engeland: in een kookboek van John Murrell uit 1621 staat het recept voor “Hutchpot on the Dutch fashion”, en die komt behoorlijk in de buurt van ‘onze’ hutspot. Deze hutspot is met gekookt rundvlees, peterselie, spinazie, peen en ui, en wordt gegeten met brood. Zou het Spaanse leger Nederlandse kost hebben gegeten? Of noemde Schaeck het eten in de ketel hutspot omdat het Spaanse
gerecht daarop leek? Dan zou het een olla podrida geweest kunnen zijn, dat ook een allegaartje van ingrediënten is. In het bekendste Nederlandstalige kookboek van de zeventiende eeuw, de Verstandige kok, staan verschillende recepten voor zowel hutspot als “olipodrigo”, zoals het daar heet. En om de verwarring compleet te maken, staat er ook “Spaense hutspot” in! Dat laatste gerecht heeft meer weg van een verfijnde ragout, maar het is wel heel lekker. De oudste gedrukte Nederlandstalige recepten voor hutspot staan in Het excellente kookboek van Carolus Battus uit 1593: varkenshutspot, hutspot met allerlei soorten vlees en savooiekool, Keulse hutspot met rundvlees en ui, twee recepten voor hutspot met steur, en eentje met de kop van een zalm. Een manuscript uit de zestiende eeuw dat een belangrijke bron
