E porque existem momentos com sabor Este livro foi elaborado através das aulas práticas de serviços específicos de cozinha pastelaria e das provas práticas de aptidão profissional do formandos do curso de técnico de restauração realizado na “Escola profissional da região Alentejo” no ano letivo de 2015/ 2016. Estando apenas alguns do pratos elaborados e criados pelos formandos mostrando assim um pouco da suas praticas ao longo de três anos do curso. Desde já o nosso obrigado aos formandos pelo empenho e dedicação.
Dueto de camarão e vieira com brunesa de frutos tropicais com mousse de abacate e queijo creme De: Ana Carapinha Porções: 2 a 3 Pessoas
Ingredientes Camarão e Vieiras
Método de confeção
0,180 KGS Camarão 20/30
Brunesa: 1º- Descascar a manga e a papaia e cortá-las em brunesa; 2º- Misturar e temperar com sal, pimenta e sumo de limão; 3º- Cortar o carpaccio de ananas na fiambreira; Camarão e Vieiras: 1º- Após estar completamente descongelado, descasca-se o camarão de modo a ficar com a cabeça e com o rabo; 2º- Tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão o camarão e as vieiras; 3º- Utilizar um palito e passa-lo por dentro do camarão na zona onde se encontra a tripa, ja retirada, para o camarão ficar direito quando salteado; 4º- Num sauté derreter manteiga de cacau e saltear lentamente os camarões; 5º- Logo de seguida saltear as vieiras na manteiga de cacau e temperar com flor de sal e pimenta, num outro sauté; 6º Cortar os camarões e as vieiras como desejado; Mousse de queijo creme: 1º- Adicionar ao queijo creme ,pimenta, sal e sumo de limão, a gosto; Mousse de Abacate: 1º- Descascar o abacate; 2º- Num copo medidor junta-se o abacate com o moscatel o sumo de limão e a pimenta
0,180 KGS Vieiras 0,030 KGS Manteiga de Cacau 0,050 KGS Sumo de limão 0,010 KGS Sal 0,010 KGS Pimenta Brunesa de frutos tropicais 0,120 KGS Manga 0,120 KGS Papaia 0,010 KGS Sal 0,010 KGS Pimenta 0,050 KGS Sumo de limão Mousse de abacate e queijo creme 0,080 KGS Abacate 0,020 LTL Moscatel 0,080 KGS Queijo Creme 0,050 KGS Sumo de limão 0,010 KGS Pimenta
Entrada
Ana Carapinha
Codorniz com chutney de maçã rúcula e tomate cereja De: Daniel Jeremias Porções: 1 pessoa
Ingredientes 0,125 KGS maçã
Método de confeção Chutney 1º Cortar a maçã em brunesa e picar a cebola. 2º Juntar o o açúcar mascavado, vinagre, pimenta, açafrao, cominhos e gengibre deixando cozinhar durante 30\40 minutos. Codorniz 1º Temperar a codorniz com sal e pimenta deixar a repousar. 2º Corar a codorniz e de seguida levar ao forno a 180 graus durante 6 minutos. Pão 1º Regar o pão com azeite 2º Levar ao forno a 180 graus durante 5 minutos.
0,012 KGS cebola 0,062 KGS açúcar mascavado 0,062 LTL vinagre de vinho tinto 0,150 KGS codorniz 0,025 KGS pão 0,010 KGS rúcula 0,015 KGS tomate cereja Q. b. açafrão Q. b. pimenta Q. b. azeite Q. b. cominhos Q. b. sal Q. b. gengibre
Entrada
Gaspacho de Morangos com Queijo Creme De: Claudia Correia Porções: 2 a 3 pessoas
Ingredientes 0,500 KGS Morangos
Método de confeção Triturar os morangos, o pepino e a cebola. Temperar com sal, azeite e vinagre. Depois de triturado juntar esse batido num copo. Servir com queijo creme, manjericão e cotons.
0,150 KGS Pepino 0,100 KGS Pimento Verde 0,400 KGS Cebola 0,001 KGS Sal 0,050 LTL Azeite 0,015 LTL Vinagre 0,080 LTL Tomate Cereja 0,200 KGS Queijo Creme 0,005 KGS Manjericão 0,250 KGS Pão
Entrada
Clรกudia Correia
Escabeche de Atum com Cebolada de Abacaxi e Maracujá De: Diana Moisés Porções: 4 Pessoas
Ingredientes 0,450 KGS Atum
Método de confeção:
0,560 KGS Azeitona Preta 4
Ovos
1ª- Cortar o atum em pedaços, Corar, panar com a azeitona,
0,200 KGS Cebola
e levar ao forno durante cerca de 6 minutos a 160º
0,020 LTL Azeite
2º-Cortar a cebola em meia lua e colocar esta a refogar com
0,10 KGS Maracujá
azeite. Juntar o maracujá, a pimenta, o cravinho, Hortelã da ribeira, Sumo de laranja, o Açúcar e o sal; 3º-Laminar o abacaxi; 4º Expor o abacaxi no prato sobrepondo a cebolada e o atum panado e a alface;
0,03 KGS Pimenta 0,04 KGS Cravinho 0,004 KGS Hortelã da Ribeira 0,340 KGS Laranja 0,010 KGS Açúcar 0,010 KGS Sal 1,780 KGS Abacaxi
Entrada
Bisque de lagostim De: João Piteira Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 0,480 KGS Lagostim
Método de confeção
0,080 KGS Cebola 0,020 KGS Alho
1-Arranja-se o lagostim separando os rabos das cabeças;
0,080 KGS Cenoura
2-Retira-se a parte de baixo dos rabos e tempera-se com sal, pimenta, li-
0,080 KGS Tomate
mão e alho;
0,080 KGS Alho francês
3-Num tacho leva-se ao lume as cabeças com um pouco de azeite até esta-
0,060 LTL Azeite
rem bem fritas;
0,100 KGS Farinha torrada
4-Adiciona-se a cebola previamente picada, alho, cenoura, alho francês e tomate;
0,060 LTL Natas
5-Cobre-se com agua e deixa-se ferver até estar bem apurado;
0,040 KGS Manteiga de citrinos
6-Esmaga-se as cabeças e tritura-se tudo com a varinha mágica; 7-Passa-se tudo por um chines com uma touca para retirar as impurezas
0,040 KGS Tomate cherry
das cabeças;
0,060 KGS Pão
8-Engrossa-se o caldo com farinha torrada e liga-se com a manteiga de
0,002 KGS Sal
citrinos;
0,010 LTL Macieira
9-Corta-se o pão na fiambreira muito fino e coloca-se em aros de metal e
0,040 KGS Coentros
vai ao forno;
0,040 KGS Salsa
10-Corta-se uns crótons, tempera-se com sal, alho, tomilho e orégãos e
0,010 LTL Vinho do Porto
leva-se ao forno;
0,010 LTL Vinho branco
11-Salteia-se os rabos em azeite, seguidamente flamejados com macieira e manteiga de citrinos no fim; 12-Para empratar, corta-se uns tomates cherry em gomos e uns pimentos em brunesa; 13-Empratar como na foto.
Entrada
JoĂŁo Piteira
Sopa de Beldroegas
De: Pedro Calado Porções: 2 Pessoas
Ingredientes 0,005 Kg Sal
Método de confeção 1º - Lavar as beldroegas e separar as ramificações que originarão as folhas do resto do caule, deitar as raízes fora 2º - Descascar uma cebola e cortar em quatro, lavar bem uma cabeça de alho de cortar ao meio, na horizontal. Juntar os caules das beldroegas numa panela e deixar suar, mexer, para que os alhos e a cebola não queimem, assim que os caules com o calor começarem a mirrar juntar água, sal e as pimentas em grão e pimentão-doce moído, não deixar ferver abundantemente. 3º - Cozer as batatas em água e sal sem casca para que liberte todo o seu amido (juntar as batatas na água ainda fria para aquecerem gradualmente, desta maneira não se expandem nem se desfazem). Quando estiver cozidas cortar em pequenas fatias 4º - Bringir as ramificações das beldroegas, não deixar muito bringidas para não perder a textura. 5º - Saltear um pouco as folhas com azeite, sal, pimenta, alho e umas gotas de vinagre. 6º - Cortar fatias de pão muito finas para que possamos montar todos os ingredientes por camadas num aro. 7º -Empratar num aro todos os ingredientes pela seguinte ordem: pão, batata, beldroega, pão, batata, beldroega, regar com caldo de beldroegas e aquecer antes de servir 8º - Escalfar um ovo em água com vinagre que vai ajudar o ovo a não romper a gema, depois, cortar à medida do aro. 9º - Empratar num prato de sopa, depois de retirar o aro, coloca-se o ovo, na borda do prato, coloca-se pimentão-doce moído para ornamentar. 10º - Numa molheira colocar o caldo está pronto a servir.
0,020 Lt Azeite 0,120 Kg Cebola 0,010 Kg Alho 0,100 Kg Beldroégas 2 uni Ovo de Galinha 0,080 Kg Batata 0,040 Kg Pão 0,001 Kg Pimentao-Doce Moido 0,001 Kg Pimenta Grão
Entrada
Vieira braseáda sobre creme de curgete
De: Inês Maia Porções: 2 a 3 Pessoas
Ingredientes 0,074 KGS Cebola
Método de confeção
0,400 LTL Leite 0,006 KGS Alho
1º- Refogar em azeite a cebola e o alho;
0,040 KGS Miolo de vieira
2º Juntar ao refogado as courgettes e as batatas às ro-
0,080 LTL Natas
delas;
0,396 KGS Courgette
3º Juntar o leite e as natas;
0,270 KGS Batata
4º Deixar cozer cerca de 10 minutos;
0,020 LTL Azeite
5º Depois de cozer, passar a sopa com a varinha mágica
0,001 KGS Cebolinho
adicionar sal e pimenta.
0,010 KGS Tomate cereja
6º Corar a vieira e colocar sobre o pão decorando com
0,040 KGS Pão
o tomate cortado em quartos 7º Colocar o creme num copo e a fatia de pão no cimo do copo
Notas
Entrada
InĂŞs Maia
Térrine de bochechas de porco De: Ricardo Elvas Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 0,150 Kg bochechas de porco
Método de confeção
0,020 Kg Cebola 0,005 Kg Alho
1º Colocar as bochechas a estufar com cebola, alho,
0,060 Kg Cenoura
cenoura, azeite, tomate e vinho tinto;
0,100 L vinho tinto
2º Depois destas estufadas desfia-se a carne e coloca-
0,010 L Azeite
se nas formas retangulares com um pouco de molho
0,060 Kg Espargos
para que este fique gelatinoso e colocar no frio;
0,080 Kg Tomate cereja
3º Quando estas estiverem bem firmes retirar das for-
0,050 Kg Tomate
mas e cortar em pequenos cubos expor no prato;
0,005 Kg Coentros
4º Colocar os restantes ingredientes no prato aleatoriamente no prato como na fotografia.
Entrada
Naco de novilho com duxel de cogumelos De: Rita Ribeiro Porções: 2 a 3 Pessoas
Ingredientes 0,860 Kg Novilho (Lombo) 0,200 Kg Cenoura
Método de confeção
0,200 Kg Grelos
1º Cortar o bacon e o toucinho em bocados pequenos;
0,400 Kg Cogumelos Paris
2º Puxar os pedaços de bacon e toucinho, juntando-lhe tomilho e louro, até toda a gordura ser libertada.
0,200 L Natas
3º Juntar as natas e o leite à gordura. Deixar cozinhar até ferver.
0,020 Kg Tomilho
4º Juntar os cogumelos em brunesa.
0,010 L Azeite
5º Deixar reduzir.
0,020 Kg Alho
6º Saltear com azeite e alhos a cenoura já ralada e os grelos já cozidos.
0,005 Kg Sal
7º Triturar a cenoura já cozinhada até fazer um "puré". 8º Brazear o naco de novilho de todos os lados, e temperar.
0,050 Kg Toucinho
9º Colocar no forno 9 min, a 180º. no 9 min, a 180º.
0,100 Kg Bacon
0,001 Kg Louro
0,005 Kg Pimenta Preta
0,100 L Leite
9º Colocar no for-
10º Colocar o duxel de cogumelos no prato sobrepondo uma quenele de grelos, o puré de cenoura e o naco de novilho
Notas Prato de Carne
Rita Ribeiro
Naco de atum panado c/ sementes de sésamo sobre linguini de legumes e amêijoas à bolhão pato De: Ricardo Elvas Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 0,600 KG Naco de atum
Método de confeção
0,120 KG Curgete 0,120 KG Cenoura
1: cortar os legumes sobre o comprimento de modo a
0,015 Kg Coentros
ficarem com o formato de linguini.
0,060 L Vinho branco
2: abrir as amêijoas à bolhão pato.
0,030 KG Sementes de sésamo
3: corar o naco de atum em azeite e pana-se este com
0,030 L Azeite
sementes de sésamo e leva-se ao forno cerca de 8 mi-
0,015 KG Alho
nutos a 200ºc aprox.
0,100 KG Limão
4: saltear os legumes com azeite e alho e adicionando
0,005 KG Sal
pouco a pouco o caldo das amêijoas à bolhão pato, dei-
0,002 KG Pimenta
xar ferver e retificar o tempero. 5: colocar os legumes no prato o molho e as amêijoas sobrepondo o atum cortado ao meio e polvilha-se com coentros picados
Prato de Peixe
Robalo enrolado em migas de poejo sobre um guisado de choco e camarão De: Ricardo Elvas Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 0,440 KGS Robalo
Método de confeção 1º Arranjar e filetar o robalo e de seguida temperar com alho previamente picado, pimenta, sal e limão 2º Descascar e limpar o camarão, depois de descascado e limpo cortar às rodelas 3º Limpar o choco e cortar em tiras 4º Fazer o refogado com azeite, alho e cebola, juntar o tomate aos cubos e deixar refugar, de seguida juntar as tiras e os tentáculos do choco e por último os camarões, no fim temperar com sal pimenta e poejos picados 5º Cortar a côdea do pão e demolhar, depois de demolhado passar por um chinês para escorrer a água
0,100 KGS Camarão 0,100 KGS Choco 0,010 KGS Cebola 0,050 KGS Limões 0,200 KGS Pão 0,020 KGS Alho 0,005 LTL Brandy 0,020 KGS Farinha
6º Colocar num sauté azeite, alho e poejos picados grosseiramente, depois de refugar juntar o pão demolhado, corrigindo o sal e se ficar muito seco adicionar um pouco de água
0,020 KGS Manteiga
7º Fazer uma espécie de bola com as migas e enrolar o robalo sobre ela, colocar azeite na travessa e levar ao forno entre 15 a 20 minutos a 180º
0,080 KGS Cenoura
Preparação da bisque 1º Fritar e esmagar as cabeças do camarão, juntar um pouco de brandy 2º Retirar as cabeças e colocar num tacho com água a ferver 3º Fazer um refogado com azeite, alho e cebola, depois juntar a cenoura ralada, alho francês e o tomate aos cubos, deixar refugar bem e no fim juntar um pouco de vinho branco e deixar evaporar
0,100 KGS Tomate aos cubos
0,080 KGS Alho francês 0,015 LTL Vinho Branco 0,100 KGS Azeite 0,005 KGS Pimenta 0,005 KGS Sal 0,015 KGS Poejo
4º Juntar as cabeças dos camarões ao refugado e deixar repousar 5º Passar tudo com a varinha mágica e no fim passar o preparado por um chinês com um chinês muito fino para não deixar passar resíduos 6º juntar farinha torrada para engrossar e um pouco de manteiga.
Prato de Peixe
O Porco no Montado De: Pedro Calado Porções: 2 a 3 Pessoas
Método de confeção 1º - Arranjar o lombinho com pelicula aderente para que fique moldado. Depois levar para a célula de arrefecimento rápido, mais tarde, quando tiver bem frio, reservar no frio. 2º - Com os restos do lombinho faz-se o molho de carne, suar as aparas, depois da carne ter ganho uma cor, juntar dois alhos esmagados, meia cebola e o tomate em pedaços, o vinho tinto vem depois de estar tudo muito bem refogado, quando o álcool evaporar, juntar então a água e deixar reduzir, quando reduzir um pouco filtrar o caldo para reduzir mais um pouco o molho. 3º - Pesar a farinha, a manteiga e o leite e cozer os brócolos. 4º - Depois de cozer e escorridos os brócolos, começar a fazer o bechamel. 5º - Juntar os brócolos ao bechamel e triturar, depois de triturado passar para um tacho para levar ao lume e condimentar. 6º - Arranjar os legumes baby também com brócolos arranjar em formato “baby”. 7º - Bringir os legumes tendo em conta a cronologia de cores para que nenhum legume seja tingido, branco, verde, amarelo e laranja. 8º - Para servir, cortar o lombinho em doses, corar com azeite aromatizado com louro, tomilho e alho, temperar, levar ao forno até estar no ponto certo. 9º - Condimentar mais o esparregado se necessitar, saltear os legumes e servir.
Ingredientes 0,3 KGS Lombinho de Porco Alentejano 0,010 KGS Alho 0,20 LTL Vinho Tinto 0,1 LTL Azeite 0,002 KGS Tomilho 0,001 KGS Louro 0,001 KGS Alecrim 0,001 KGS Pimenta 0,006 KGS Sal 0,05 KGS Farinha 0,05 KGS Manteiga 0,10 LTL Leite 0,20 KGS Brócolos 0,001 KGS Noz Moscada 0,001 KGS Pimenta 0,002 KGS Sal 0,010 KGS Cenoura baby 0,010 KGS Curgete baby 0,010 KGS Maçaroca baby
Prato de Carne
Pedro Calado
Feijoada de chocos De: Ricardo Elvas Porções: 2 a 3 Pessoas
Ingredientes 0,300 KGS Feijão branco
Método de confeção
0,400 KGS Chocos 0,100 KGS Tomate
1: Fazer refogado de azeite alho e cebola.
0,120 KGS Camarão
2: Adicionar tomate picado.
0,030 LTL Azeite
3: Refrescar com um pouco de vinho branco e o poejo
0,015 KGS Coentros
seco.
0,020 KGS Cebola
4: Adicionar o caldo de camarão obtido da cozedura
0,005 KGS Alho
das cabeças dos camarões e deixar ferver.
0,100 KGS Arroz
5: Colocar os chocos previamente limpos ao preparado
0,001 KGS Louro
e deixar cozinhar. 6: Adicionar o feijão e deixar ferver alguns minutos. 7: Saltear os camarões, a cenoura e as línguas de tomate.
0,080 LTL Vinho branco 0,010 KGS Poejo 0,006 KGS Sal 0,001 KGS Pimenta
8: Expor a feijoada no prato sobre o salteado e polvilhando com coentro, servir com arroz branco
Prato de Peixe
Barriga de leitão com mioleira de couve-flor e legumes bebé De: João Piteira Porções: 1 a 2 Pessoas
Ingredientes 0,200 KGS Barriga de Leitão
Método de confeção
0,080 KGS Pão
1- Arranjar a barriga, temperar com pimenta em grão, alho, sal, banha, coentros,
0,060 KGS Couve-flor
vinho do porto, após ser triturado no robot; 2- Colocar a barriga em saco de vácuo e levar ao forno a 80 º durante 8 horas; 3- Cozer a couve-flor para a confeção das migas e escorrer; 4- Retirar a côdea ao pão e demolhar por 5 minutos, após esse tempo escorrer; 5- Colocar num tacho o azeite e alho a refogar, após o alho refogado adicionar a massa pimentão; 6- Adicionar ao refogado a couve-flor e misturar, após a couve-flor bem misturada adicionar o pão e a banha até à consistência desejada; 7- Arranjar as cenouras e a curgete e bringir; 8- Colocar num saco de vácuo o tomate cherry com, azeite, manteiga, tomilho e louro, levar ao forno a vapor a 85º durante 5 minutos e baixar para 60º durante 20 minutos para confitar; Empratamento: 1- Retirar a barriga do saco de vácuo e corar com a pele virada para baixo num sautê antiaderente e colocar um peso em cima, após a pele estar corada levar ao forno a 200º durante 5 minutos; 2- Aquecer as migas num sautê; 3- Saltear os espargos, a cenoura e a courgette, num sautê com azeite, sal e pimenta; 4- Aquecer os tomates cherry num tacho em azeite; 5- Guardar o molho contido no saco de vácuo da barriga de leitão para fazer um molho; 6- Empratar os ingredientes como na fotografia.
0,020 KGS Cenoura Baby 0,020 KGS Curgete 0,020 KGS Tomate cherry 0,020 KGS Espargos 0,005 KGS Alho 0,010 LTL Azeite 0,005 KGS Coentros 0,002 KGS Massa Pimentão
0,003 KGS Sal 0,001 KGS Pimenta 0,005 KGS Tomilho 0,001 KGS Louro 0,005 KGS Manteiga 0,050 LTL Leite 0,005 KGS Banha
Prato de Carne
Tornedó de novilho recheado com queijo da ilha enrolado em massa de açafrão com puré de maçã e legumes salteados De: Ruben Nico Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 0,300 KGS Farinha
Método de confeção Massa de Açafrão 1º Colocar a farinha o sal fino, a pimento e o açafrão a bater. 2º Colocar o azeite e os ovos e bater até obter a consistência desejada. Tornedó 1º Levar o tornedó a corar na frigideira com azeite, corar bem. 2º Rechear com o queijo da ilha. 3º Cobrir com a massa. 4º Levar ao forno durante 15 minutos a 200ºC Legumes Salteados 1º Torneia-se a cenoura e prepara-se os espargos. 2º Salteia-se os legumes em azeite e alho e tempera-se. Puré de maçã 1º Tira-se o caroço do meio e coloca-se no forno com o vinho do porto, canela e açúcar durante 15 min a 180ºC. 2º Depois de assadas retira-se a casca e tritura-se. 3º A maçã que sobrou corta-se em brunesa e envolve-se com o puré. 4º Coloca-se o sumo de limão e a raspa de lima.
3 UNI Ovos 0,040 LTL Azeite 0,002 KGS Açafrão 0,010 KGS Sal 0,002 KGS Pimenta 0,840 KGS Tornedó de novilho 0,040 KGS Queijo da ilha 0,010 KGS Pimenta 0,150 KGS Cenoura 0,150 KGS Espargos 0,020 KGS Alho 0,010 KGS Pimenta 0,825 KGS Maçã 0,005 KGS Canela em pau 0,005 KGS Açúcar 0,005 LTL Sumo de limão 0,005 KGS Raspa de lima 0,005 LTL Vinho do porto
Prato de Carne
Ruben Nico
Medalhão de Novilho enrolado em toucinho fumado sobre arroz de cogumelos e uns apontamentos outonais. De: Ricardo Elvas Porções: 2 a 3 Pessoas
Ingredientes 0,600 KGS Lombo de novilho
Método de confeção 1: Cortar o novilho em medalhões e colocar à volta deste toucinho fumado. 2: Fazer um refogado com azeite alho e cebola, adicionar os cogumelos laminados e o tomate em cubos. 3: Juntar o arroz e deixar este fritar, adicionar a água da fervura dos pés dos cogumelos e deixar cozer o arroz em lume brando de modo a ficar o arroz húmido. 4: Cozer os marmelos em água com canela e triturar estas depois de cozidos. 5: Corar o medalhão num Souté com azeite e temperase este com sal e pimenta e leva-se ao forno a cerca de 180ºc durante 10 minutos aprox. dependendo do ponto de cozedura desejado 6: Expor o arroz no prato sobrepondo o medalhão o puré de marmelo e os restantes apontamentos.
0,120 KGS Arroz 0,100 KGS Cogumelos 0,080 KGS Tomate 0,005 KGS Alho 0,020 KGS Cebola 0,020 KGS Bacon 0,005 KGS Coentros 0,005 KGS Romã 0,080 KGS Marmelo 0,003 KGS Sal 0,001 KGS Pimenta
Prato de Carne
Lasanha de Marmelo e Arroz Doce De: Susana Nonato Porções: 18 Pessoas
Ingredientes 1,00 LTL Leite
Método de confeção
0,17 KGS Açúcar 0,15 KGS Arroz
1- Cortar o marmelo bem fino numa fiambreira.
0,25 KGS Água
2- Colocar sobre um tapete de silicone e polvilhar com
0,15 KGS Casca de Limão
açúcar em pó.
0,005 KGS Pau de Canela
3- Levar ao forno a cerca de 90º C até ficar desidratado
0,32 KGS Marmelo
4- Ferver o leite com o açúcar e reservar.
0,03 KGS Açúcar em Pó
5-Colocar num tacho água canela em pau e a casca de limão. 6- Levar a água a ferver, para cozer o arroz, até evaporar toda a água. 7- Juntar o arroz ao leite quente e reduzir no lume até o arroz ter uma consistência cremosa. 8- Alternar em camadas o marmelo com o arroz doce.
9- Polvilhar com canela em pó.
Sobremesa
Delicia de Laranja De: Luis Magrinho Porções: 6 Pessoas
Ingredientes 3 UNI Ovos
Método de confeção
0,050 KGS Farinha 0,001 KGS Fermento
1º Pré-aquecer o forno a 180ºC, untar a forma.
0,056 KGS Açúcar Amarelo
2º Bater os ovos e o açúcar bater bem, Juntar a mantei-
0,017 KGS Manteiga
ga derretida, o sumo e as raspas de laranja, depois de
0,125 LTL Laranja
misturados juntar a farinha e o fermento.
3 UNI Gemas
3º Bater as claras, depois envolver as claras na massa
0,125 KGS Açúcar
do bolo e levar ao forno. 4º bater os ovos com as gemas, ferver o sumo de laranja com as zestes de laranja depois de fervido juntar o açúcar e a farinha. 5º Juntar o preparado anterior aos ovos e levar ao lume (não deixar ferver). 6º Deixar arrefecer até aos 60ºC e juntar a manteiga.
0,050 LTL Sumo de Laranja 2 UNI Zeste de Laranja 0,105 KGS Manteiga 0,125 KGS Amido de Milho 5 UNI Folhas de Gelatina 0,100 KGS Chocolate 0,015 KGS Manteiga 0,100 LTL Natas
7º Ferver as natas com a manteiga, após baixar fervura, juntar ao chocolate, mexer até obter um creme homogéneo e brilhante
Sobremesa
Luis Magrinho
Trilogia de sopas de fruta De: Inês Maia Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 0,400 KGS Morangos 0,300 LTL Vinho Branco
Método de confeção
0,240 KGS Açúcar
Sopa de Morango
0,040 KGS Requeijão
1- Ferver o vinho com o açúcar até 105 graus;
0,005 KGS Noz Pecan
2- Adicionar os morangos e deixar ferver 1 minuto;
0,200 KGS Pêra
3- Triturar, passar no passador, e deixar arrefecer.
0,040 KGS Gelado de baunilha
Sopa de Pêra
0,005 KGS Canela
1- Ferver o vinho, a água e o açúcar até 105 graus;
0,400 KGS Cenoura
2- Adicionar a pêra e deixar ferver 1 minuto;
0,100 KGS Polpa de maracujá
3- Triturar, passar no passador com a ajuda da varinha, e deixar arrefecer. Sopa de laranja
0,400 LTL Laranja sumo 0,002 KGS Hortelã 0,30 LTL Água
1- Cozer a cenoura e triturar depois de cozida; 2- Ferver a calda de açúcar durante 3 minutos; 3- Adicionar à calda a cenoura, a polpa de maracujá e
sumo de laranja.
Sobremesa
Cheesecake de framboesas De: Márcia Martins Porções: 1Pessoa
Ingredientes 0,040 KGS Queijo Creme
Método de confeção
0,050 LTL Natas 0,003 KGS Folhas de Gelatina
1º Triturar a bolacha muito fina. Derreter a margarina e
0,020 KGS Açúcar
misturar com a bolacha. Fazer uma camada fina no fun-
0,040 KGS Bolacha Maria
do da forma, levar ao frio.
0,040 KGS Margarina
2º Bater as natas. Colocar as folhas de gelatina em água
0,002 KGS Framboesas
para hidratar. Escorrer as folhas de gelatina,levar ao
0,007 KGS Açúcar
lume para derreter.
0,0003 KGS Folhas de Gelatina
3º Juntar as natas ao queijo creme sempre a bater, o açúcar e a gelatina já derretida. 4º Colocar este preparado dentro da forma previamente forrada com a bolacha, levar novamente ao frio.
5º Depois de arrefecer, colocar o coulie de framboesa por cima. 6º Desenformar e servir bem fresco.
Sobremesa
Mรกrcia Martins
BROWNIE DE FRUTOS VERMELHOS De: Ana Carapinha Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 0,167 KGS Chocolate negro
Método de confeção Gelado: 1º- Aquecer as natas, para iniciar a confeção do tofee de caramelo; 2º- Levar o açúcar ao lume e ir mexendo continuamente até caramelizar; 3º- Juntar as natas quentes, ao caramelo; 4º- Bater as natas; 5º- Misturar o tofee lentamente; 6º- Levar á máquina de gelados. Suspiros: 1º- Bater as claras em castelo; 2º- Juntar o açúcar em pó, bater até obter o merengue; 2º - Cozer lentamente com o forno aberto a uma temperatura inferior a 100ºC. Coulie: 1º- Ferver os frutos vermelhos com o açúcar; 2º- Triturar e passar pelo passador. Brownie: 1º- Untar a forma com papel vegetal; 2º- Fundir o chocolate e a manteiga em banho maria; 3º- Deixar arrefecer; 4º- Bater os ovos com o açúcar; 5º- Juntar os 2 preparados 6º- Misturar previamente a farinha com os frutos vermelhos e adicionar ao preparado anterior; 7º- Levar ao forno a 160ºC durante 20 minutos.
0,267 KGS Manteiga 4 UNI Ovos 0,280 KGS Açúcar 0,173 KGS Frutos Vermelhos 0,133 KGS Farinha 3 UNI Claras 0,200 KGS Açúcar em pó 0,050 KGS Açúcar 0,100 LTL Natas 0,010 KGS Manteiga 0,300 LTL Natas Doces 0,200 KGS Frutos Vermelhos 0,067 KGS Açúcar
Sobremesa
Desconstrução de tiramissú de chá de menta De: João Pais Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 3UNI ovo
Método de confeção Palitos la reine 1-bater as claras devagar com sumo de limão e uma colher de sopa de açúcar; 2-Juntar o restante açúcar a pouco e pouco baixar a velocidade da batedeira e juntar as gemas com o chá de menta; 3-Envolver a farinha no aparelho; 4-Levar a cozer a 190º durante 20 minutos; Mousse de café 1-Bater o açúcar com os ovos muito bem, juntar o cafés solúvel e por fim as natas refrigeradas; Creme Mascarpone 1-Bater o açúcar com os ovos muito bem, juntar o queijo mascarpone e por fim as natas refrigeradas. Telhas de chocolate 1-colocar o chocolate a derreter em banho maria e dispor em tabuleiro com tapete de silicone para refrigerar.
0,020 KGS limão 0,033 KGS açúcar 0,033 KGS farinha 0,050 KGS chá de menta 0,030 KGS açúcar em pó 0,113 KGS queijo mascarpone 0,112 LTL natas 0,050 KGS café solúvel 0,008 LTL rúm 0,030 KGS açúcar em pó 0,112 LTL natas 0,100 KGS chocolate negro
Sobremesa
Petit Gateux de Chocolate e Pimenta Rosa com Gelado de Gengibre e Crocante de Pistacho De: Cátia Prates Porções: 3 a 4 Pessoas
Ingredientes 0,500 LTL Leite
Método de confeção Método de Confeção do Gelado: 1ºLevar o leite ao lume com o açúcar e o gengibre. Deixar ferver. 2º Juntar o leite às gemas e levar novamente ao lume a cozer a 80ºC ou a napar; 3ºMexer antes de começar a ferver e retirar para outro recipiente. Colocar na máquina de gelados. Método de Confeção do Bolo: 1ºDerreter o Chocolate e a manteiga em banho-maria; 2º Bater as gemas. Juntar o açúcar; 3ºEnvolver o chocolate com a Manteiga derretida, juntar a farinha e a pimenta. 4ºLevar ao forno a cozer a 250ºC, durante 7/10 minutos. Método de Confeção do Crocante: 1ºDescascar e picar grosseiramente o pistachio. 2ºNum sauté colocar o pistachio e o açúcar e deixar ferver até ficar em caramelo; 3º Colocar imediatamente o caramelo num tapete de silicone; 4º Quando frio picar grosseiramente o crocante. 1ºColocar o Crocante no Fundo do Prato. 2ºColocar o bolo bem quente e o gelado de gengibre sobre o crocante.
0,125 KGS Açúcar 5 UNI Ovos 0,010 KGS Gengibre 0,144 KGS Chocolate 0,002 KGS Pimenta Rosa 0,120 KGS Manteiga 0,054 KGS Farinha 6 UNI Ovos 0,030 KGS Açúcar 0,025 KGS Pistacho 0,025 KGS Açúcar
Sobremesa
Sobremesa
Pudim de Azeite com Sopa de Manga e Laranja aromatizada com Hortelã De: Susana Nonato Porções: 10 a 11 Pessoas
Ingredientes 16 UNI Gemas
Método de confeção Produção de pudim de azeite 1- Fazer uma calda de açúcar com a água, o açúcar, o pau de canela, a casca de limão e a estrela de anis, até reduzir a metade. 2- Juntar as gemas com o azeite e o vinho do porto. 3- Untar as formas com caramelo. 4- Juntar a calda às gemas ao azeite e ao vinho do porto. 5- Levar a cozer em banho-maria durante 45 minutos a 160ºC. Sopa de manga e laranja aromatizada com hortelã 1- Fazer uma calda leve com a água, o açúcar e a hortelã até ferver. 2- Coar a calda juntar a polpa da manga e o sumo de laranja. 3- Reservar no frio.
0,50 KGS Açúcar 0,10 LTL Azeite 0,50 LTL Água 0,15 KGS Casca de Limão 0,005 KGS Pau de Canela 0,004 KGS Estrela de Anis 0,05 LTL Vinho do Porto 0,20 LTL Caramelo 0,20 LTL Manga 0,25 LTL Sumo de Laranja 0,40 KGS Água 0,20 KGS Açúcar 0,002 KGS Hortelã
Sobremesa