DIFICIL... UN ASUNTO QUE PARECE
A
COMO ROMPER LA CASCARA DE UN HUEVO Y SEPARAR LA CLARA DE LA YEMA. ¿Cómo partir el huevo aproximadamente por su mitad?
El secreto reside sencillamente en tratar de romper la cáscara del huevo por su parte media.
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De tal forma que al abrirse nos quede en dos mitades semejantes
Golpeándolo por la parte media (¿la “cintura” del huevo?) contra el borde de un plato o una cacerola hasta que se casque, es decir hasta advertir que se ha quebrado la cáscara. Quebradura en la cáscara
El huevo debe ser cascado cuidadosamente, para que no se rompa, y a lo largo de toda su circunferencia, es decir, de su “cintura”.
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sunto muy importante que no se puede desdeñar por pequeñez o insignificancia. La abuela Tota nos decía que así comienzan los grandes cocineros: aprendiendo a separar la clara de la yema. Y agregaba, guiñándonos un ojo, que también lavando todo aquello que ya no iban a usar.
Mucha paciencia las primeras veces! Después, es fácil. 7
Una vez cascado el huevo a lo largo de su “cintura” vamos a proceder a abrirlo y a sacar o dejar caer la clara, ya que la yema va a permanecer en una de las mitades.
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Luego, separaremos las dos mitades de la cáscara. En una permanecerá la yema rodeada aún por un poco de clara, y la otra estará
vacía.
Mitad de cáscara vacía
Yema rodeada por clara
Entreabriendo un poco la cáscara dejaremos que salga sólo la clara.
Después colcaremos la yema en la mitad de la cáscara vacía, tratando de que no pase la clara restante.
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Cáscara vacía
Les recomendamos utilizar un pequeño bol o recipiente para contener a la clara.*
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Y por último echaremos este resto de la clara en el bol respectivo.
ATENCION
En el caso de que el huevo esté descom* puesto (bah: podrido) evitamos así que se mezcle con las otras claras y las arruine.
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Cada clara se deja caer en éste
Luego se pasa al bol con las otras claras
Yema
E
sta operación de pasar la yema a la otra mitad de cáscara vacía para separarla totalmente de la clara puede repetirse tantas veces como sea necesario hasta que:
clara
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En un recipiente esté toda la clara del huevo.
yema
Y en otro recipiente esté toda la yema del huevo.
UTENSILLOS
Y AHORA
LA MAGIA¡ Pero esperen y disculpen. Antes de realizar un deslumbrante acto de magia, debemos imprescindiblemente tener una varita mágica. Como ésta:
Una varita hecha de alambre con un primoroso mango.A la que la abuela Tota llama:
batidor de alambre
Pero claro: si no poseemos esta extraña varita podemos reemplazarla tranquilamente por dos tenedores, que tienen las mismas propiedades mágicas.
(Los tomaremos juntos, por sus mangos)
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¡
3 Bueno: ya tenemos una varita mágica. ¿Y ahora? Es simple.
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Y cuanto más batimos más BLANCA y más FIRME y más VOLUMINOSA. Hasta semejarse a unos
COPOS DE NIEVE
¡VAMOS A BATIR CON NUESTRA VARITA MAGICA LA CLARA QUE TENEMOS EN UNO DE LOS RECIPIENTES!
A las claras en este estado se las llama en PUNTO NIEVE
¿Qué ocurrirá?
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Mágicamente, y a medida que vamos batiendo, la clara, semicristalina, se transforma en
B L A N CA Y E S P U M O S A 10
¿SABEN... ... que el merengue no es más O NIEV E T N U P L E que claras batidas a lo denomin a PUNTO NIEVE, También se o ERENGUE con azúcar y M E D O T PUN cocinadas en E CRUDO. MERENGU ra el horno? da una lige merengue cocido
Si se le horno la cocción al e endurece s n ió c a r a p pre s Es entonce y se dora. COCIDO. E U G N E R ME