Coordinamento del progetto Luigi ed Angela Edizione Angela e Luigi Correzione testi Antonio Tavarozzi Luigi Passano e Margarita Vargas Disegno e Diagrammazione William Parra Stampato da� Imprenta MARISCAL� Quito ( Ecuador) nel 2008
L’Ecuador è un paese situato a nord-est e adiacente alla costa occidentale dell’America del Sud. E’ una nazione multiculturale, con un’immensa ricchezza, naturale e archeo logica. Il suo nome deriva dalla linea equatoriale terrestre che attraversa il territorio del paese. La sua capitale è Quito e la città più popolata è Guayaquil, uno dei porti più importanti del Sud America e motore principale dell’economia ecuadoriana.
Ringraziamenti A Gualtiero Marchesi (Rettore dell’Università di Colorno) Con cui condividiamo l’idea della cucina come filosofia di vita A Massimiliano Alajmo (Proprietario Chef Ristorante Le Calandre) Dal quale abbiamo imparato che la miglior qualità della cucina è la semplicità. A Nadia Santini (Proprietaria Chef Ristorante dal Pescatore) Che ci ha dimostrato che per essere grandi bisogna essere umili. A Carlin Petrini, Presidente di Slow Food International Al quale dobbiamo l’amore per la terra, l’amore per il Buono, Pulito e Giusto le grandi opportunità di formazione per nostro figlio, Paolo.
Contenuto Sommario Presentazione Introduzione Ricette Glossario
LE RICETTE DELL’INTEGRAZIONE DEI DUE MONDI con Materia Prima Tropicale Gusto e Tecnica Italiana
Luigi ed Angela
Sommario
4 5 8 10 12 15
Coordinamento del progetto. I due mondi. Ringraziamenti e Contenuto Sommario. Presentazione di Paolo Passano. Angela e Luigi in omaggio all’Ecuador ed i Paesi Latini.
16 18 20 22 24 26 28 30
El p látan o. Crema di plátano verde, al pesto di basilico alla genovese. Maltagliati tropicali al ragù di carne. Lune piene tropicali al ragù di agnello. Fagottini tropicali ripieni di formaggio sardo tenero con burro, noci tostate e salvia. Ossobuco con taglierini tropicali. Carré di maiale con uova di pernice e crema di plàtano con formaggio. Budino all’italiana di platano maturo con uva, crema e caffè.
32 34 36 38 40 42 44
Camote o p atata am e ri can a. Gnocchi rossi al pesto genovese con pinoli e fagiolini. Gnocchi rossi in salsa di formaggio fresco di pecora e semi di papavero. Triangoli rosa in soave salsa al formaggio e polvere di caffè “Caracolito”. Cernia in salsa di naranjilla con purè di patata americana e biscotto di quinoa. Bistecchine di capretto su purè di patata americana in salsa di tamarillo. Crema di patata dolce al sapore e profumo di uva e.. grappa.
46 48 50 52 54 56 58 60
M an i oca ..o “ y uca”. Crespelle di manioca con formaggio cremoso ed olio di Luigi ed Angela. Crema di manioca con avocado, parmigiano e mozzarella. Gnocchi di manioca in salsa americana con formaggio e tamarillo. Gnocchi di manioca in salsa di formaggio cremoso e semi di papavero. Tournedos in salsa di vino Barolo con manioca fritta. Petto di pollo in crosta di parmigiano con purè di manioca alla crema. Crespelle dolci di manioca con ricotta e miele..
62 64 66 68 70 72 74 76
Avocado. Tartara di avocado con salmone affumicato ed olio al prezzemolo. Prosciutto crudo San Daniele con crema di avocado. Gazpacho di avocado all’italiana, con peperone, cetriolo ed olio di Luigi ed Angela. Spaghetti Maranello, con avocado, pomodoro, basilico, olio ed..il sapore italiano. Insalata “Provocante”: pomodoro, cipolla, avocado, ventresca di tonno e prezzemolo. Risotto alla crema di avocado con scaglie di ventresca di tonno, prezzemolo ed erba cipollina. Crema di avocado con panna montata e polvere di caffè.
78 80 82 84 86 88 90
Ta m ari llo o “ tomate de árb ol ”. Carpaccio di tonno o cernia in salsa di tamarillo ed olio di Luigi ed Angela. Carpaccio di carne con salsa americana: di formaggio e tamarillo. Fusi di pollo in salsa di tamarillo con riso di quinoa all’olio di Luigi ed Angela. Tilapia in salsa di tamarillo con purè di patate al parmigiano. Medaglione di filetto ai ferri con riso bianco all’italiana e salsa di tamarillo. Frappé gelato di tamarillo con bignè e mandorle.
92 94 96 98 100 102 104
Naranj illa o Lu lo. Pinzimonio di verdure con salsa di naranjilla, olio, sale e pepe. Carpaccio di carne con olio di Luigi e salsa latina. Carpaccio di cernia en salsa latina ed olio di Luigi ed Angela. Cebiche di pesce spada all’italiana con salsa latina ed olio di Luigi. Scaloppina di pollo alla naranjilla con purè di patata americana. Crespella con panna montata e coulis di miele alla naranjilla.
106 108 110 112 114 116 118
Q u ino a . Brodo di carne con quinoa, uovo di pernice e parmigiano. Crema di quinoa con mozzarella, noci e parmigiano. Gamberi al limone e naranjilla con cipolla di Tropea, su biscotto croccante di quinoa. Insalata italiana di quinoa. Agnello in umido con quinoa e mozzarella. Quinoa al latte, zucchero e cannella.
120 122 124 126 128 130 132
M ais o “ch oclo”. Insalata di mais, carote, piselli e patate bianche in salsa rosa. Millefoglie di barbabietola con insalata russa di verdure. Crema di mais con mozzarella e gamberi arrostiti. Risotto con mais tenero, origano e mozzarella di bufala campana. Umido di vitello con mais tenero saltato in padella. Filetto con mais su fette di barbabietola e alchechengi.
134 136 138 140 142 144 146
Ac hio te o Arn ota re sp on sab i le Composizione di patata piccante con piccoli carciofi in olio di oliva. Gnocchi gialli in salsa di avocado e pomodori. Risotto giallo al parmigiano con salsa di caprino fresco e achiote. Tagliatelle con salsa di formaggio fresco di capra e semi di papavero. Pappardelle con ragù di capretto. “Cappellacci”gialli con ripieno di formaggi, in salsa di pinoli tostati.
148 150
G am beri Cebiche di gamberi all’italiana in salsa di naranjilla con cipolla rossa di Tropea, all’olio di Luigi ed Angela Carpaccio di gamberi all’olio e, semi di papavero. Carpaccio di gamberi in salsa di naranjilla ed olio extra vergine di oliva. Crema di avocado con gamberi, peperoncino e finocchio selvatico. Risotto al “fumo di pesce” e gamberi. Gamberi interi in salsa di maracujà “o frutto della passione”.
152 154 156 158 160
170 172
Var ie Tagliatelle al cacao in salsa di formaggio. Tilapia in salsa di arachidi con purè di patate americane alla naranjilla. Tilapia in salsa di maracujà o “frutto della passione”con purè di patate ed il tocco del biscotto di quinoa. Crema fredda di alchechengi con panna montata e cannella. Carpaccio di mango con Maraschino.
177
Glossario.
162 164 166 168
Presentazione di Paolo Passano Perché proprio io dovrei scrivere la prefazione di un “particolare” ricettario? Questo è stato il primo pensiero che ho avuto quando l’autrice di questo libro me lo ha proposto ed ebbi il sospetto di aver acconsentito immediatamente perché Angela Bellagamba è la mia mamma e la ammiro, non solo per l’amore e la pazienza che ha dedicato a me, ai miei studi, alla mia formazione ed educazione, ma soprattutto per la sua intelligenza e cultura. E’ sufficiente questa ragione, mi chiedevo, dato che ….non sono ancora un Gastronomo? E’ vero, sto studiando all’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food a Pollenzo (Cuneo ) affrontando già l’ultima parte dei corsi, però mi manca ancora un anno per terminare e mi manca la pratica necessaria per avere esperienza. Cucino ma non sono uno chef, scrivo articoli gastronomici, ma non sono un giornalista…… Perché dovrei scrivere una prefazione? Per comprenderlo meglio penso che io debba ripensare alla mia infanzia, con la famiglia, quando mia madre e mio padre cucinavano piatti italiani e allo stesso tempo ecuadoriani: “allo stesso tempo ecuadoriani”? Si è vero, a lei sempre è piaciuto unire le sue due culture e sempre lo ha fatto. Ma non sempre e non potrei dire con precisione quando iniziò, chissà, forse nel Ristorante Riviera? Chissà, forse nella nostra casa in Italia, in Via Moggia a Lavagna con mio padre e mia nonna Luisa? Però questi erano solo esperimenti. Solo col tempo mia madre riuscì a raggiungere ciò che voleva: un intercambio di materia prima tra l’Italia ed i Tropici. Bisogna dire che la cosa più preziosa è stato l’aiuto di mio padre, che sempre le è stato vicino sperimentando e provando i sapori ai quali loro desideravano arrivare. Il più grande esempio e credo il primo che proposero ai loro clienti fu il famoso piatto: “Spaghetti Maranello”.Un piatto apparentemente semplice, di pasta, preparato all’italiana, con pomodoro crudo condito con sale, aglio, olio Extra Vergine di oliva e con il tropicale Avocado o palta. Mai lo avrei pensato, ma a tutti piacque, non solo in Ecuador ma anche in Italia. Quando lo nominiamo, in Italia, tutti si meravigliano perché è un nome così importante e simbolico in Italia ( Maranello, la città della Ferrari ) abbinato ad un piatto; però nello stesso tempo sembra strano perché è legato ad un prodotto latino. Ma questa non è la cosa più importante, quello che conta è che gli italiani impazziscono per questo piatto: anche il mio professore di Botanica, Andrea Pieroni, che insegna in Germania ed in Inghilterra, è rimasto stupefatto, tanto da chiedermi la ricetta per prepararlo a casa sua…. Questo è stato solo l’inizio di tutta una serie di creazioni curiose che scaturirono dalla mente di mia mamma, con il sostegno di mio papà (è lui che dice un “ok” definitivo). Ricordo, tra i tanti piatti, carpaccio di gamberi,
antipasto latino, ravioli di patata americana ripieni di gamberi sudamericani, risotto alla Mussolini, maltagliati di platano, frappé di alchechengi, zuccotto di manjar (o crema mou). Tra i miei preferiti c’è il carpaccio in salsa latina, preparato con pesce tagliato molto fine, adagiato delicatamente su di un piatto con sale, limone, olio e..non crediate che sia terminato, manca il tocco finale: una salsa di naranjilla (frutto tropicale) che si presenta sotto forma di macchie gialle e verdi sul pesce. Per chi ama l’acido è un piatto sublime! Sicuramente non tutti sono d’accordo con questa unione di differenti prodotti di diverse culture, però io non vedo perché non si possa fare se si rispettano i parametri del buon gusto. E’ un modo sano di utilizzare materie prime sconosciute nell’emisfero nord, la gente si abitua a consumare anche questi prodotti pieni di sostanze diverse e ancora coltivati alla vecchia maniera da contadini che non conoscono gli ormoni o i grandi fertilizzanti, le loro terre sono fertilissime non necessitano di aiuti per produrre, il sole è forte e nascono prodotti, come diremmo noi europei, biologici, ma più di biologici. Ogni gastronomo sa che la cucina è vincolata agli alimenti che si incontrano nel proprio territorio, però in questo caso mia mamma, ha vissuto in due realtà e due culture che sono parte del suo essere, per cui non può e non deve trascurare la sua particolarità. Questo libro, non solo mostra ricette che è possibile realizzare a casa, ma mette in evidenza la felice combinazione di due fonti ben delineate: la cucina sudamericana e la cucina ligure - italiana. Un esempio molto semplice lo fece mia mamma: agli italiani piace la cucina sudamericana, ai sudamericani piace la cucina italiana. Perché io non posso unire le due materie prime nel rispetto dei parametri della tradizione italiana? Questo è ciò che lei ha fatto, riuscendo a realizzare qualcosa che non solo la gente di queste due culture apprezza ma anche i francesi, gli americani, …Chissà forse questa non solo è un’intuizione originale, ma potrebbe anche diventare un autentico esempio di “cucina dei due mondi”. Credo che ora comprendo ….Comprendo perché mia mamma mi ha scelto per fare questa prefazione: non solo perché sono suo figlio, ma perché con mio padre e mia sorella Diana abbiamo potuto seguire da vicino l’evolversi di queste creazioni, che con il tempo si sono trasformate in gustosi piatti che potremo apprezzare nelle pagine seguenti. Chi meglio di me, “giovane gastronomo” che ha provato e seguito i suoi piatti da quando sono nati, potrebbe presentare in maniera migliore questo grande lavoro? Grazie mamma per questa opportunità.
Angela e Luigi in omaggio all’Ecuador ed i Paesi Latini. Non sappiamo perché noi che viviamo molto tempo in più realtà riusciamo ad apprezzare le cose che coloro che sempre le hanno sotto gli occhi e le possono toccare e utilizzare non riescono a fare. Quando si vive intensamente e non solo si passeggia, in più realtà si riesce a cogliere l’importanza di tanti aspetti e ad apprezzare la bontà di differenti prodotti locali. Quelli che sempre li hanno a portata di mano non danno loro l’importanza che meritano, anzi quasi li evitano. Noi parliamo di questa realtà ecuadoriana o tropicale che riteniamo nostra, alla pari di quella italiana perché noi siamo legati a due culture, ambedue ben radicate, ed amiamo ambedue. L’Ecuador e l’America tropicale sono ricchi di tutto ciò che il buon Dio ci ha voluto dare, ma a volte anche noi, quando siamo in Italia non riusciamo a valutare esattamente quanto sono buoni i prodotti ecuadoriani. Ci sono ancora molti contadini che con fatica coltivano cose preziose, cresciute in una natura intatta: alberi autoctoni, specie rare e generose e così come in un piatto ogni ingrediente ha un ruolo importante e i sapori e gli aromi si mescolano tra loro per ottenere un equilibrio perfetto, così queste ricette sono un matrimonio di ingredienti e abbinamenti che sorprendono. Il nostro desiderio è, considerando la diversità tra le due realtà, poter dare ai prodotti dell’Ecuador a dell’America Latina l’importanza che hanno, preparare con questa materia prima e con la tecnica italiana piatti che faranno (speriamo) il giro del mondo. Questi ingredienti autoctoni si trovano esaltati con la nostra creatività che desidera restituire a loro il valore che meritano. Non abbiamo solo le banane, ma anche il platano, il maduro, la manioca…. Di questi prodotti ed altri della terra tropicale, abbiamo raccontato la storia e le caratteristiche, in generale sconosciute in Italia, realizzando poi piatti che abbiamo studiato con pazienza e amore, rispettando i parametri della cucina italiana, senza trascurare la loro tradizione contadina. Cosa c’è di più romantico che uscire sul fiume Guayas con una canoa di nove metri a vedere e assaporare, il mango, la canna da zucchero, il suo succo? Sono sensazioni che nessuno deve dimenticare molti dovrebbero imparare a provare. Cerchiamo di non ridurci come in certi paesi “sviluppati” dove ci sono bambini che non hanno mai visto una gallina… Siamo ancora in tempo per recuperare il tempo perduto, per salvare e recuperare i beni della terra e mantenere l’ecosistema in buone condizioni per il domani dei nostri figli e nipoti…. Il giusto equilibrio e la sobrietà nell’integrazione di prodotti fanno sì che le nostre ricette possano essere all’altezza dei più fini gourmet, di clienti esigenti o di persone che desiderano provare sapori nuovi. Cosi da permetterci di continuare questo nostro lavoro con originalità ed esaltazione di una materia prima fantastica, ormai facilmente disponibile in Italia dato il gran numero di sudamericani e africani che la consumano per i loro piatti tradizionali. Mangiare è una necessità fondamentale, anche se si tratta di un piacere senza pari. E non vi è maniera più speciale e deliziosa di conoscere un paese o una fascia del nostro globo che gustare la cucina locale. Il nostro amore per la cucina, per l’Italia e l’Ecuador, ci ha spinto a presentarvi “il meglio, o la prima parte dei “piatti dei due mondi”. Qui comincia la grande avventura, seguendo i passi di Cristoforo Colombo, nato nell’entroterra di Genova (la nostra provincia) e arrivato in Sudamerica (nostra amata seconda patria) e ricordando che non esiste nulla di più importante che saper riconoscere le qualità di tutti i popoli, da una parte e dall’altra dell’Oceano.
Ca m o t e o
patata americana
E’ una RADICE ad alta concentrazione di zuccheri, carotene e vitamina A. La batata o camote o patata americana (Ipomoea batatas)appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae, ed è coltivata nelle regioni tropicali per i suoi tuberi commestibili. Nonostante il suo nome di patata americana, delle patate ha poco in quanto queste appartengono alla famiglia delle Solanaceae, come i pomodori. E’ originaria dei tropici, dell’America Centrale, Sudamerica e della Selva equatoriale, dove è stata addomesticata e coltivata da 8.000 anni. Si sono trovate numerose anfore precolombiane con resti di questa radice in alcune tombe. Arrivò in Europa nel XVI secolo, e da lì si è diffusa in tutto il mondo. E’ un alimento molto efficace nella lotta contro la denutrizione. Fiore di Ipomoea batata. E originaria delle regioni neo tropicali, e tra le molte qualità le più utilizzate sono la gialla e la viola per preparare soprattutto dolci e torte. Seguendo il Dizionario della Real Academia Española il termine batata si è formato dalla deformazione di patata o da un incrocio fonetico tra papa (patata in spagnolo) e batata. Qui in Italia si chiama volgarmente patata dolce o americana, laggiù si usa sia la gialla che la viola, a noi piace molto la viola per il suo profumo e colore. Conosciamo vari piatti che contengono questa “patata” come il cebiche peruviano, che è sempre accompagnato dal camote, in generale giallo. La” torta de camote” in Ecuador è un dolce splendido con zucchero, burro e puro di canna ( distillato della canna da zucchero), ma mai abbiamo visto questo prodotto utilizzato per fare la pasta o gnocchi ….
L’idea ci venne un giorno in Italia quando raccontavamo che in Ecuador c’è una patata detta “chola”, molto saporita ed è una patata dolce o americana; lì ci siamo chiesti perché non potevamo utilizzare questa patata americana per preparare piatti con stile italiano. Da qui è cominciata la nostra odissea, non volevamo un prodotto dolce, ma un qualche cosa che rispondesse ai gusti italiani trasformandolo in qualcosa di UNICO. In realtà la patata americana viola non è molto dolce, la sua pasta è simile alla patata nostra ed allora siamo arrivati dopo molti tentativi a fare la pasta, gli gnocchi, il purè, l’abbiamo trattata come una semplice patata ma con gli accorgimenti che poi vedremo nelle ricette. In Italia le varie guerre hanno reso indispensabile l’utilizzazione di tutti i prodotti che si trovavano in natura, quindi anche con la farina di castagna noi liguri facciamo le tagliatelle e gli gnocchi, non solo il castagnaccio con i pinoli che è dolce. Tutte queste riflessioni ed esperienze ci hanno portato a questo risultato sorprendente. Questi piatti ci hanno permesso di ricevere il plauso di tutti coloro che li hanno provati, non solo per il sapore, ma per il colore del “camote” e gli abbinamenti con molti prodotti della cucina ligure. La nostra più grande preoccupazione, che poi è diventata fortunatamente soddisfazione, era quella di non fare delle strane “FUSIONI”, ma lavorare nel rispetto della tradizione senza cambiare le identità stesse dei prodotti, non rischiare, cercando una fusione, di ottenere solo una GRANDE CONFUSIONE. La patata americana ci piace anche semplicemente bollita, pelata e gustata da sola ma specifichiamo che quella lunga e magra in generale è la gialla, quella più grossa è la viola, ma diventa tale bollendo: quando è cruda è bianca, strano ma vero. Cerchiamo di insegnare ai nostri figli ed ai giovani la buona cucina, a conoscere il buono, a distinguere la qualità degli alimenti, a mangiare degustando. Mangiare qualcosa di buona qualità, è sempre una soddisfazione, anche se si tratta di un piatto semplice,
non è il complicato o la varietà degli ingredienti quello che da valore al piatto, ma la buona materia prima ben elaborata. Il nostro maestro Gualtiero Marchesi ci ha insegnato che la capacità di uno chef è quella di “saper far risaltare la qualità della buona materia prima” Disgraziatamente ci sono anche molti che rovinano la buona materia prima. Noi ci siamo sforzati di non far parte di costoro. CURIOSITA’: Io, Angela, da piccola già conoscevo questa “pianta” che in Italia, almeno in Liguria, si usava come pianta ornamentale. Si metteva la patata in un contenitore di vetro con acqua e dopo pochi giorni uscivano le radici ed i germogli che poi cadevano come i rami di un salice piangente dalla cappa della mia cucina. La sua foglia è bella, simile a quella dell’edera o della vite, ma più piccola, molto verde ed adornava la cucina. Ho ripetuto recentemente l’esperienza ed è stato qualcosa di meraviglioso!!! Anche nella nostra azienda agricola, in Liguria, l’abbiamo seminata, nel periodo caldo come esperimento ed è stato un miracolo, ma il camote ecuadoriano è proprio speciale, perché abbiamo seminato la patata che comunemente si mangia, non quella selezionata per la semina che dovrebbe essere ancora migliore… Se avessimo seminato l’altra cosa sarebbe successo? Ve lo diremo il prossimo anno!!!
Gnocchi rossi al pesto genovese con pinoli e fagiolini Ingredienti per 4 persone 1 chilo e mezzo di camote o patata americana 600 g di farina doppio 0 1 uovo intero Sale Per la salsa 3 mazzetti di basilico 2 spicchi d’aglio Olio d’oliva extra-vergine Sale e pinoli 120 g di parmigiano grattugiato 50 g di pecorino grattugiato 100 g di fagiolini teneri 2 patate novelle o bianche Utensili Frullatore Coltello affilato Ragno Tempo totale di preparazione: 1 ora Difficoltà: Media
34
la cucina dei due mondi
1.- Cuocere la patata americana con sale e lasciare intiepidire. 2.- Pelare e passare, aggiungere il sale, la farina, l’uovo ed impastare bene. 3.- Far riposare 20 minuti coperta ed in luogo tiepido. 4.- Tagliare la pasta poco a poco e formare dei tubetti da tagliare a 2 cm circa. Spolverare con semola. 5.- Preparare il pesto mettendo nel frullatore olio, aglio e sale, poi le foglie di basilico, ben lavate e asciugate. Far frullare alcuni minuti ed all’ultimo unire i pinoli. 6.- Fuori dal frullatore unire i 2 tipi di formaggio ed ancora olio se vedete che la salsa è secca. 7.- Cuocere i fagiolini con le patate a fette per 3 minuti nell’acqua con sale dove cucinerete la pasta, aggiungere gli gnocchi e quando salgono a galla estrarli. Non scolateli troppo. 8.- Sistemarli nel piatto con sopra il parmigiano e la salsa. CONSIGLI: La materia prima deve, come sempre, essere di ottima qualità per non sprecare il prodotto ed il tempo. Come potete vedere nella foto non vi è cosa più bella del colore di questi gnocchi, sono invitanti ed alla moda…. IL PESTO per essere alla genovese andrebbe preparato nel mortaio di marmo….
C
omer es una necesidad básica, no obstante se torna un placer sin igual y no hay manera más especial y deliciosa de conocer un país que através de su cocina. Los productos que aquí presentamos son abundantes, las recetas son sencillas, que provocan no solo por el color si no por su sabor, así leyendo y probando podrán obtener resultados satisfactorios, hasta llegar a ser excelentes. Se resaltan los utensilios y se sugiere como presentar los platos. En cada receta hay entusiasmo experiencia y pasión. Nuestro amor a la cocina y a este PAÍS nos ha permitido presentarle lo mejor de los platos de los dos Mundos Esto es lo que deseamos compartir quienes aman la integración y la buena mesa.