HLI_Automne 2017 by Robert Dion

NUTRINOR PRODUIT LE PLUS NORDIQUE DES LAITS QUÉBÉCOIS

plus longtemps que le lait de ses concurrents, et ce, sans altérer le goût frais du produit. Grâce à ce que M. Pomerleau appelle « un secret industriel », le lait peut donc être conservé durant 28 jours et la crème, durant 35 jours. « Actuellement, nous modifions l’un de nos procédés pour que la durée de conservation de nos crèmes dépasse 40 jours », fait-il savoir. La qualité et la fraîcheur des produits laitiers sont aussi garanties par un approvisionnement constant. « Lorsque nous recevons du lait en matinée, nous le livrons en fin de journée. Il ne reste pas dans les silos ni dans les chambres froides », précise le directeur.

Laiterie la plus au nord du Québec, Nutrinor ne se démarque pas que par sa situation géographique. Ses sources d’approvisionnement locales et son engagement envers le développement durable font de cette coopérative fondée en 1949 une référence incontournable en matière de produits laitiers.

Un goût différent Unique laiterie du Québec à posséder sa meunerie, Nutrinor s’assure d’offrir une alimentation de qualité à ses vaches et d’effectuer un suivi de la santé de ses troupeaux. Situées au cœur du Saguenay–LacSaint-Jean, les terres de la laiterie reçoivent de 30 à 40 minutes d’ensoleillement supplémentaires par jour pendant la saison estivale comparativement à Montréal, ce qui permet une meilleure croissance du foin. Et puisque dans le Nord les nuits sont plus fraîches, « la plante subit un stress, ce qui entraîne des teneurs en sucre, en oméga-3 et en oméga-6 très différentes. Notre lait a donc un goût particulier lié au fourrage, d’où l’appellation de "lait nordique" qu’on lui donne », explique Paul Pomerleau, premier directeur agroalimentaire de Nutrinor.

Développement durable Engagé dans un plan de développement durable depuis plusieurs années, Nutrinor a initié ses partenaires, fournisseurs et consultants à cette démarche environnementale. Pour les accompagner sur cette lancée et les aider à s’améliorer, le spécialiste laitier a intégré une conseillère en développement durable à son équipe. Concrètement, des cohortes de 10 fermes à la fois reçoivent de l’information sur certaines techniques de développement durable à adopter. Dans la même optique, Nutrinor s’oppose à l’importation de produits laitiers ainsi qu’à la vente de semences de luzerne contenant des OGM. « Ces gestes, nous les posons pour faire notre part, mais aussi pour assurer la pérennité de notre entreprise et de nos membres. Nous avons d’ailleurs éliminé les produits que nous ne pouvons pas concevoir de façon durable », souligne M. Pomerleau.

Conservation prolongée La pasteurisation du lait Nutrinor repose sur une technologie exclusive permettant de le conserver

GRÂCE À UNE ENTENTE PRISE EN JANVIER 2017, LA GAMME COMPLÈTE DES PRODUITS DE NUTRINOR EST MAINTENANT OFFERTE DANS LE GRAND RÉSEAU DE DISTRIBUTION D’HECTOR LARIVÉE.

75 ANS ENSEMBLE

Mot du PRÉSIDENT Chers clients,

GUY LARIVÉE, Président-directeur général Hector Larivée inc.

Être le président d’Hector Larivée, entreprise familiale québécoise au service des chefs et cuisiniers d’ici, est une réelle fierté – un sentiment que nos collaborateurs et ambassadeurs partagent. Leur engagement exceptionnel en témoigne d’ailleurs quotidiennement auprès de notre clientèle, à qui ils proposent des produits frais et de qualité. En effet, notre équipe travaille sans relâche afin de maintenir le meilleur service pouvant être offert au sein de l’industrie agroalimentaire. N’ayant jamais tenu nos clients pour acquis, nous nous adaptons constamment à leurs exigences en mettant en place tous les moyens nécessaires.

L’équipe d’Hector Larivée encourage vivement la main-d’œuvre de chez nous. Pour ce faire, nous travaillons en étroite collaboration avec les agriculteurs et maraîchers québécois et priorisons l’achat local tout en misant sur la sécurité alimentaire. Dans cette même optique, nous avons choisi d’être les propriétaires de notre propre terre expérimentale, à laquelle nous avons donné le nom évocateur de « Jardins des Saveurs ». Diverses variétés de produits y sont élaborées, créées et cultivées afin de pouvoir répondre aux demandes spécifiques des chefs cuisiniers que nous servons. Soucieux des détails qui comptent, certains clients nous confient donc le mandat de développer des fruits et des légumes sur mesure pour leurs besoins. Désirant assurer la pérennité de notre entreprise, nous préparons la relève aux nouveaux défis qui l’attendent. La quatrième génération de Larivée est déjà au service de notre fidèle clientèle et contribue à faire avancer notre entreprise au rythme de notre époque. Je vous invite à faire leur connaissance à la page 20 de la présente publication. Guy Larivée

PÂTES SAUTÉES AUX LÉGUMES AVEC PROSCIUTTO ET TOMATES SÉCHÉES Mélange Kalebanzo Bonduelle Chou frisé kale haché, carottes jaunes juliennes, carottes orange juliennes, pois chiches verts Format : 4 x 2 kg Code Bonduelle : 10734 Code Hector Larivée : 5242

SOURCE D’INSPIRATION

Pour plus de recettes, visiter bonduelle-servicealimentaire.ca

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PRODUITS VÉGANES ET SANS GLUTEN :

NOUVEAUX INCONTOURNABLES AU MENU La tendance à consommer des produits véganes et sans gluten gagne du terrain et s’impose comme mode de vie. Allergies et intolérances ne sont d’ailleurs plus les seules motivations des consommateurs de ces produits, qui souhaitent surtout manger « santé ». Pour composer avec cette nouvelle réalité, les restaurateurs doivent adapter leur menu et y intégrer ces aliments de plus en plus recherchés. Voilà un défi de taille qu’ils peuvent relever grâce à certains entrepreneurs québécois. Découvrez ici trois nouvelles entreprises qui se sont penchées sur la question pour vous aider à bonifier votre offre de plats véganes et sans gluten.

BAKED 2 GO S’ils sont désormais faciles à obtenir dans les supermarchés et les boulangeries, les pains sans gluten sont rarement servis au restaurant. Depuis quelques mois, Baked 2 Go, une boulangerie artisanale montréalaise dont la production est exclusivement sans gluten, distribue ses pains chez quelques restaurateurs. « Ça a engendré un effet boule de neige, car ils réalisent que nos produits comblent les clients qui ont des allergies et des intolérances », assure le propriétaire, Charlie Khoury. Ce dernier précise d’ailleurs que « les petits pains destinés aux restaurateurs sont tous emballés individuellement afin d’éviter toute contamination ». Pensé pour plaire au plus grand nombre, Baked 2 Go produit également des pains véganes – sans œufs – et des pains végétaliens – à base de farine de sarrasin, farine de riz blanc, etc. Le tout se fait dans ses locaux certifiés exempts de noix, arachides et fruits à coque. ®

GUSTA Fabrique de produits 100 % végétaliens, Gusta se spécialise en saucisses et fromages véganes. Faites à base de protéines de blé, les saucisses sont précuites et offertes en quatre versions. Le fromage est sans lactose et sans gluten. Annexé à la manufacture installée au sein du marché JeanTalon de Montréal, l’espace restauration de Gusta comprend 16 places assises et 12 articles à son menu, dont un kebab végane. « Il s’agit d’un produit unique en Amérique du Nord que nous avons créé », mentionne le directeur des ventes et du marketing, Frédéric Boucher. Chez les restaurateurs, les fromages Gusta font sensation pour la préparation de plats tels que la pizza, le grilled cheese et la poutine. L’aventure est loin de s’arrêter là, puisque « deux fromages et vingt autres saucisses seront éventuellement mis en marché », annonce M. Khoury.

VEGETARIAN GOURMET À la fois véganes et sans gluten, les burgers artisanaux de Vegetarian Gourmet sont conçus avec des légumes, des légumineuses, des fines herbes et des épices. Pour satisfaire le plus de consommateurs possible, une option sans soya est également offerte. Sans agent de conservation, les galettes sont congelées aussitôt cuites afin d’en préserver la saveur. Principalement vendues dans les épiceries d’aliments naturels ainsi qu’en grande surface, ces burgers végétaliens font aussi l’objet de demandes de la part des écoles, des maisons de retraite et des restaurateurs. Nul besoin de les décongeler : il suffit au cuisinier de déposer les galettes dans une poêle chaude avant de les servir quelques minutes plus tard aux clients. « Nous comprenons les restaurateurs qui ne proposent pas d’options végés, car la demande n’est pas toujours là. De qualité et simples d’utilisation, nos produits sont une option pour leur venir en aide », explique le directeur général, Emmanuel Castiel. Tous ces produits sont offerts chez Hector Larivée. Votre représentant se fera un plaisir de vous les faire découvrir.

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LE TRAVAIL D’HECTOR LARIVÉE

EN CONSTANTE PROGRESSION En continuel perfectionnement, l’équipe d’Hector Larivée travaille fort pour atteindre un niveau de service et de qualité inégalable dans le secteur alimentaire. Pour répondre aux exigences requises, voire les dépasser, l’entreprise familiale focalise ses efforts sur la gestion des opérations, les contrôles, de même que les certifications et la formation continue.

GESTION DES OPÉRATIONS

qui permet de connaître la température exacte de chaque camion. De plus, une équipe se concentre strictement sur l’aspect qualité des produits pour qu’ils soient livrés en bon état. En somme, une coordonnatrice ASEP doit s’assurer du bon fonctionnement de la chaîne de froid, des contrôles, des suivis et des procédures du plan de salubrité et de sécurité alimentaire de l’entreprise.

Trois projets d’envergure sont en cours chez Hector Larivée afin d’améliorer la gestion des opérations. Le premier consiste à réaménager le parcours de pige et le deuxième à augmenter l’efficacité et la productivité de la pige afin de livrer les produits plus rapidement à la clientèle. Enfin, le troisième concerne l’obtention de la certification GFFI (SQF niveau 2). « Il s’agit d’une certification supérieure à celle de l’HACCP, qui garantira la salubrité et la sécurité alimentaire. Ça demande beaucoup de suivis, de rigueur et de procédures, mais nous voulons vraiment offrir ce qu’il y a de mieux à notre clientèle, et cette certification nous permettra de le faire », assure Jean-Sébastien Lépine, directeur des opérations chez Hector Larivée.

FORMATION ET COMITÉS Les employés d’Hector Larivée sont constamment formés. Dernièrement, toute l’équipe de supervision a reçu une formation traitant de la gestion au quotidien. Actuellement, l’ensemble des travailleurs reçoit une formation en continu sur la certification GFSI. Soucieuse de l’environnement, l’entreprise familiale est par ailleurs membre du Green Business Bureau, pour lequel un comité a été créé. « Nous avons nommé ce comité envers et pour tous. Il doit se réunir mensuellement pour choisir un élément à améliorer, par exemple la consommation d’eau, d’électricité ou de papier, explique M. Lépine. L’objectif est de faire des progrès chaque année. » Un comité de SST est aussi en place pour observer ce qui se produit de potentiellement dangereux sur les lieux et pour essayer de trouver des solutions avant qu’un accident survienne. « Nous travaillons avec les employés directement dans l’entrepôt pour nous assurer qu’ils adhèrent aux règles de santé et de sécurité. Nous croyons que, en ayant 70 collaborateurs qui comprennent et qui suivent ces règles-là, nous pourrons faire changer les choses », soutient le directeur des opérations.

Par ailleurs, le bon de commande Web est en pleine refonte. « Le but est d’offrir un outil performant, facile d’utilisation et personnalisé selon les besoins de notre clientèle afin qu’elle puisse avoir le choix de commander en ligne », indique Jessica Larivée, représentante des comptes majeurs de l’entreprise.

CONTRÔLES Les contrôles sont primordiaux pour ce spécialiste des fruits et légumes. Ils se font dès la réception des aliments, puis quotidiennement dans les frigos pour vérifier que la température est optimale. Des contrôles sont également effectués avant l’expédition ainsi qu’à l’intérieur des camions lors des livraisons : ceux-ci sont munis de sondes, ce

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Les TENDANCES FRUITS et LÉGUMES selon Stéphanie Audet, chef du LOV

Prônant une alimentation saine et vivante, Stéphanie Audet, chef du restaurant végétalien LOV, redonne aux fruits et aux légumes le prestige dont ils sont dignes en faisant d’eux les vedettes de ses plats. Elle choisit soigneusement ces ingrédients frais, naturels et locaux qui procurent un coup de bien-être à nos organismes. Ayant à cœur la santé de tous, elle mise sur une gastronomie crue inspirée par sa créativité et la saveur de ses produits. Véritable épicurienne, elle nous présente ici les tendances en matière de fruits et de légumes qu’elle applique à sa cuisine botanique.

DES PETITS FRUITS SURPRENANTS La camerise Petit fruit de la couleur du bleuet, mais de forme plus allongée, la camerise est exquise dans un smoothie ou en confiture au petit déjeuner. Au LOV, on la glisse dans le grilled cheese aux courgettes et au balsamique. Produit surgelé seulement. La gadelle et la groseille Petites baies rouges très acidulées, la gadelle et la groseille sont magnifiques en décoration, en plus d’ajouter un punch particulièrement agréable aux cocktails et limonades. Produit estival offert durant une courte période. La canneberge Elle peut simplement être intégrée à une salade, un smoothie, une confiture ou une limonade. Vendue fraîche en automne et au début de l’hiver; congelée le reste de l’année. La cerise de terre Il ne faut pas hésiter à employer la cerise de terre dans tous les mets, qu’elle soit crue ou même déshydratée. Élément classique d’une salade, la cerise de terre constitue aussi une bonne collation. Produit local offert pendant la dernière moitié de l’été + produit de la Colombie toute l’année.

DES LÉGUMES SINGULIERS Cœur de quenouille Son goût frais et doux s’apparente à celui du cœur de palmier. Il accentue la fraîcheur d’une salade et est plaisant à manger une fois mariné. Produit mariné offert d’août à décembre. Fleur d’ail Sa saveur délicate la rend plus facile à digérer que l’ail ordinaire. Gardez-la en spirale pour la faire griller sur charbon. Vous pouvez aussi la couper, puis la faire sauter. Elle est bonne dans les sauces préparées au mélangeur. On peut la faire lacto-fermenter afin d’en avoir toute l’année.

Panais Cuit à point, bouilli, rôti ou mis sous vide au thermocirculateur, le panais est « divin » d’après la chef, qui suggère de l’accompagner de miel ou de camomille. Radis noir On le coupe en tranches minces, puis on l’assaisonne. Pour Stéphanie Audet, la lacto-fermentation le porte à son summum. En vente 10 mois par année, soit d’octobre à la fin juin. Chou-rave Croquant comme un radis et doux au goût, le chou-rave peut être coupé en tranches minces et mangé cru dans une salade ou cuit à la vapeur. Céleri-rave Aussi bon en rémoulade que bouilli ou rôti au four, le céleri-rave devient royal avec des noisettes. Carottes arc-en-ciel Crues, rôties ou marinées, tout est possible. Séparez bien les couleurs lors de la cuisson, sans quoi elles déteindront les unes sur les autres. Artichaut À la vapeur, grillé ou au four, servez-le aussi à l’ancienne avec une vinaigrette. Choux de Bruxelles Vaut mieux les choisir en grappes. Grillé, cuit au four ou à la friteuse, le chou de Bruxelles a un goût sublime lorsque sa cuisson est bien maîtrisée. Asperges sauvages, vertes ou blanches, elles sont toutes délicieuses. Elles peuvent être cuites quelques minutes sur le charbon ou dans un poêlon.

DES INFLUENCES TROPICALES

Topinambour Il est excellent en potage ou grillé avec de l’huile, de l’ail, du sel et du poivre. Produit local d’octobre à début juillet, produit de Californie ou de France le reste de l’année.

Fruit du jacquier De texture fibreuse et filamenteuse, il est plutôt consistant. Une sauce suffit à en faire un vrai régal. Le plus souvent offert en conserve (fruit vert pour cuisson).

Cucurbitacées, particulièrement les courges Ces incontournables se savourent dans une soupe, avec du cari, rôtis au four, en purée, voire en frites. La chef adore le pâtisson en été et le kabocha en automne.

Jeune noix de coco Sa chair molle confère un brin de folie aux salades de type ceviche.

Tous ces produits sont offerts chez Hector Larivée. Communiquez avec votre représentant pour avoir plus d’information à leur sujet !

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MICHEL LACHAUME

CRÉATEUR DE FRUITS ET LÉGUMES EXCLUSIFS POUR LES CHEFS « Ma job, c’est de faire plaisir aux chefs », résume Michel Lachaume, sélectionneur de variétés de fruits et de légumes. Véritable expert en la matière, il collabore avec des chefs renommés du Québec, dont plusieurs sont originaires d’une autre région du monde. Lorsque ces cuistots voyagent dans leur contrée, ils rapportent des semences de fruits et de légumes rares à cet agriculteur hors pair afin qu’il les cultive dans son champ, le Jardin des Saveurs, où un hectare est consacré aux essais et aux recherches. De cette manière, il produit des variétés spécifiques à la demande des chefs, qui ont de ce fait le privilège d’avoir une partie du jardin réservé à leurs besoins. Accordant une importance particulière aux saveurs, Michel Lachaume s’appuie sur le fin palais des chefs pour sélectionner les variétés les plus succulentes à faire pousser. Alors que, l’année dernière, le jardinier des chefs a mis en terre 500 variétés, il se contente de n’en planter que 200 cette année. « J’en sème moins, car j’ai pu identifier les variétés qui plaisent vraiment aux chefs. J’ai donc éliminé les autres », préciset-il. Ces fruits et légumes exclusifs sont non seulement destinés aux chefs, mais également à Hector Larivée, l’unique distributeur à les offrir.

QUELQUES EXEMPLES DE VARIÉTÉS MISES AU POINT AU JARDIN DES SAVEURS

MEMBRE D’UN RÉSEAU MONDIAL D’HYBRIDEURS Constamment à la recherche de variétés d’exception, Michel Lachaume a la chance de faire partie d’un réseau mondial d’hybrideurs avec lesquels il partage des semences afin de créer des variétés qui n’existent pas encore sur le marché québécois. Ces nouvelles variétés sont le résultat de croisements provenant de différentes semences qui doivent ensuite être multipliées, puis stabilisées durant huit ans avant d’être commercialisables. Pour ces deux dernières étapes, le sélectionneur fait souvent appel à des amis exerçant leur métier à l’étranger afin qu’ils contribuent à la reproduction des produits difficilement cultivables au Québec, notamment pour des raisons climatiques. Les possibilités de croisements étant infinies, cet hybrideur libre reconnu à l’échelle internationale a déjà conçu 800 variétés de melons avant de finalement choisir celui qui est actuellement en reproduction sur les terres d’un confrère au Minnesota.

La penca de chaves (chou traditionnel

portugais), dont la tige est aussi tendre que celle du bok choy, est cultivée pour le chef du Ferreira, João Diaz.

L’aji amarillo (piment national du Pérou), dont un chef péruvien (ami de Marcel Larrea, le chef au Tiradito), a fait parvenir les semences directement du Pérou, à Michel Lachaume, sera produit pour un groupe de restaurateurs sud-américains établis au Québec. Quantité prévue ? Près de deux tonnes !

LES ARTISANS DES SAVEURS Des fermiers québécois aident également Michel Lachaume à cultiver ces variétés uniques selon son propre protocole, celui des Artisans des Saveurs. Ce protocole strict implique des méthodes de culture naturelle qui permettent, notamment, d’augmenter la qualité nutritive des aliments, leur taux de sucre et leur contenu en minéraux. Tout cela est possible grâce à l’utilisation de plusieurs sortes d’algues et de plantes du désert fermentées. Aucun pesticide, ni engrais n’est donc employé. « En plus d’obtenir des rendements supérieurs, ce protocole nous permet de produire des fruits et des légumes plus savoureux et surtout bien meilleurs pour la santé », souligne celui dont les terres sont situées à Sainte-Madeleine, en Montérégie. Favorisant la prolifération des semences ancestrales, cet amoureux de la nature déniche aussi de petits trésors dans les banques génétiques. En testant ces variétés protégées par la science, il parvient à développer leur résistance aux maladies et à assurer leur survie. C’est un travail de longue haleine qu’il pratique depuis une trentaine d’années, toujours avec autant de passion.

Riccardo Bertolino, chef de la Maison Boulud à Montréal, a découvert le carolfiore di Jesi (chou-fleur de Jesi) lors d’un voyage dans le nord de l’Italie. De retour au Québec, il a voulu le retrouver, et c’est Michel Lachaume qui a réussi à en dénicher des semences afin de le faire pousser ici. Tests en cours ! La fraise Charlotte, dérivée de la Mara des bois — la favorite des étoilés Michelin —, est maintenant cultivée exclusivement dans les champs d’Hector Larivée pour sa clientèle. Y goûter, c’est l’adopter !

Pour avoir plus d’information sur le Jardin des Saveurs et les produits qui y sont développés, communiquez avec votre représentant Hector Larivée.

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GOURMET SAUVAGE

CRÉATEUR DE FRUITS ET LÉGUMES EXCLUSIFS POUR LES CHEFS De petits bijoux se cachent dans les forêts du Québec, plus précisément un patrimoine comestible récolté par Gourmet Sauvage, entreprise enracinée dans les Laurentides qui cueille et transforme les plantes sauvages à des fins culinaires. Fondée en 1993 par Gérald Le Gal, la compagnie est maintenant dirigée par sa fille Ariane Paré-Le Gal, qui en a repris les rênes afin d’assurer la transmission aux prochaines générations des connaissances de son père en matière de produits sauvages.

GARDE-MANGER BORÉAL

ÉDUQUER POUR PRÉSERVER

Assurée par un réseau de cueilleurs professionnels œuvrant partout au Québec, la récolte des produits sauvages s’effectue de l’Outaouais à la BaieJames en passant par l’Abitibi-Témiscamingue et l’Estrie. Qu’ils soient au rendez-vous depuis la création de l’entreprise ou nouvellement arrivés dans l’aventure, tous les cueilleurs ont été formés de manière à pouvoir répondre aux rigoureux standards de Gourmet Sauvage. Ils sont bien sûr choisis en fonction de la qualité et de l’assiduité de leurs récoltes, mais aussi pour leur respect de l’environnement ainsi que des normes d’hygiène et de salubrité. Ce sont ni plus ni moins de véritables trésors, dont peu de Québécois soupçonnent l’existence, qu’ils cueillent dans nos forêts. « Nous recevons, entre autres, des prunes sauvages de l’Outaouais, des pétales de rose du Bas-du-Fleuve, des airelles de la Côte-Nord et des épices boréales de l’Abitibi », mentionne Ariane Le Gal. Toujours à l’avant-garde, Gourmet Sauvage consacre une partie de ses activités à la recherche et au développement de ces nouveaux produits qui font sa renommée. C’est le cas, par exemple, de l’essence de mélilot, dont le goût ressemble à celui de la vanille. Résultat d’une expérimentation ayant duré trois ans, cette essence a rapidement été adoptée par les chefs des Relais & Châteaux du Québec. « L’essence de mélilot n’est pas de la vanille, mais c’est une solution locale qui peut la remplacer, car elle est très raffinée », indique celle qui propose le catalogue le plus diversifié de l’industrie, que seul Hector Larivée détient.

La pérennité des ressources est primordiale pour Gourmet Sauvage, qui se limite à mettre sur le marché des produits du terroir accessibles en grande quantité et provenant d’habitats où la cueillette ne devient pas un danger. Ce principe fondamental, Ariane Paré-Le Gal le communique aux chefs afin qu’ils ne participent pas à l’achat de plantes sauvages dont la survie est menacée ou la commercialisation, interdite par la loi. « Sans être suspicieux, les chefs doivent demeurer vigilants. Ils ont la responsabilité de se questionner sur l’origine des aliments qu’ils reçoivent et d’être exigeants », souligne-t-elle. À cet effet, Gourmet Sauvage donne aux chefs des formations sous forme d’ateliers afin de les familiariser avec le travail des cueilleurs ainsi que pour leur faire connaître des techniques de cuisine propres à la gastronomie boréale. Il s’agit, autrement dit, de les éduquer, de les sensibiliser et de les outiller. « Un chef qui comprend le côté précieux d’un produit sauvage l’apprête différemment et peut mieux le présenter à ses clients », fait remarquer Mme Le Gal. C’est d’ailleurs en grande partie grâce aux chefs que le public découvre les plantes sauvages comestibles et s’y intéresse. Pour satisfaire la soif d’apprentissage du public, Gourmet Sauvage lui offre également des formations de mai à octobre.

Les produits de Gourmet Sauvage sont distribués par Hector Larivée.

75 ANS ENSEMBLE

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Pour une commande, contactez votre représentant Hector Larivée. Pour toute information, veuillez contacter vos représentants Gastronomia : Île de Montréal, Laurentides, Abitibi et Outaouais : Pascale Dufour • 514 977-8475 - pdufour@gastronomia.ca Reste du Québec : Damien Thomas • 514 886-5890 - dthomas@gastronomia.ca

Tous nos produits sur : gastronomia.ca

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PRO*ACT :

UNE FAMILLE DE DISTRIBUTEURS LOCAUX DONT HECTOR LARIVÉE FAIT PARTIE Réseau national de distributeurs locaux, PRO*ACT est une entreprise engagée dans le commerce des aliments partout en Amérique du Nord. Cette chaîne d’approvisionnement en produits frais compte 7200 employés provenant de 50 compagnies différentes, qui veillent à répondre aux besoins et aux nouvelles exigences de leur clientèle en garantissant qualité, sécurité, service et réduction de coûts.

AVANTAGE COMPÉTITIF

HECTOR LARIVÉE, UN ATOUT MAJEUR

Réunissant plus de 50 membres, 71 centres de distribution et près de 2000 camions de distribution, ceux qui collaborent avec PRO*ACT s’engagent à réaliser un système de commande parfait. Autrement dit, ils doivent livrer le bon produit au bon moment, à la qualité, à la quantité, aux spécifications et aux prix prévus. « Le volume combiné représente un avantage compétitif en matière de prix et de qualité pour les membres PRO*ACT, car il permet aux producteurs de planifier leurs récoltes de manière à assurer au groupe un approvisionnement fiable », explique Dennis Angelopoulos, directeur de l’approvisionnement chez Hector Larivée. Distributeur privilégié des producteurs et expéditeurs de l’industrie alimentaire en produits frais, PRO*ACT fait affaire avec des labels supérieurs reconnus et sécuritaires tels que Driscoll’s, Andy Boy et Mann Packing. De plus, l’entreprise offre au fil des saisons plusieurs programmes de contrats à prix fixe touchant divers produits. Des spécialistes en approvisionnement de chaque catégorie de fruits et de légumes sont en outre sur le terrain pour fournir une information précise et récente aux membres de la famille PRO*ACT.

Fondé en 1991 par six distributeurs américains indépendants auprès des services alimentaires, PRO*ACT était autrefois connu sous le nom de Produce Regional Operators Advancing Cooperative Trade. Depuis ce temps, la majorité des distributeurs associés à PRO*ACT sont des entreprises appartenant à une exploitation familiale datant de plusieurs générations. Après 13 ans en tant que membre distributeur, Hector Larivée a été sélectionné en juin dernier par les autres membres pour être le seul et unique membre au Québec et pour devenir l’un des deux full members du Canada. « Les diverses ressources d’Hector Larivée, leader du marché alimentaire au Québec, apportent un atout clair et marqué au sein du réseau PRO*ACT », affirme M. Angelopoulos.

PRIVILÈGES PRO*ACT : • Gestion rationalisée de la chaîne d’approvisionnement et du service client • Approvisionnement direct et prix combiné de volume • Partenariats d’approvisionnement et de distribution avec des fermes locales certifiées • Partenariats avec les meilleurs producteurs/expéditeurs locaux et mondiaux • Contrats annuels, cohérence et validation des prix régionaux • Mises à jour en matière de marché et de sécurité alimentaire • Guide de spécifications pour les produits personnalisés • E-Services : plate-forme Web fournissant des outils personnalisés de gestion des commandes et de compte-rendu des activités • Accès à des séminaires de formation

75 ANS ENSEMBLE

Le meilleur de nos récoltes HLI 5852 Frite Julienne pelure rouge (04574)

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Bouchée de fromage Italien (19187)

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LA 4 GÉNÉRATION DES LARIVÉE EN ROUTE VERS LA RELÈVE E

Hector Larivée fête ses 77 ans, et il faut déjà préparer la 4e génération, qui se pointe à l’horizon, à relever les nombreux défis de l’entreprise familiale. Nous vous présentons la descendance des trois actionnaires ainsi que leur vision.

De gauche à droite : Alexandra Larivée, Kevin Larivée, Jessica Larivée, Louis-Charles Larivée, Maude Sylvestre et Marc-André Larivée

JESSICA LARIVÉE

MARC-ANDRÉ LARIVÉE

LOUIS-CHARLES LARIVÉE

Jeune femme de 25 ans, Jessica Larivée est représentante des comptes majeurs chez Hector Larivée. Travaillant en étroite collaboration avec le directeur des ventes, elle est responsable du développement des affaires et des contrats avec les chaînes. En plus de participer à remodeler le site Web de A à Z, elle voit à la refonte du B2B et de l’ergonomie du nouveau bon de commande. La fille du président, Guy Larivée, croit que l’entreprise doit, à court terme, s’adapter davantage à la technologie et aux nouvelles pratiques du marché afin de garder son titre de leader du service alimentaire. À moyen terme, elle tient à ce que la société Hector Larivée conserve sa capacité à se mouler aux besoins de sa clientèle et, surtout, augmente son leadership dans son offre de produits pré-coupés et de prêt-à-manger. « Notre compagnie a de bonnes valeurs. Je souhaite réussir à faire les choses aussi bien que mon père. J’aimerais célébrer le 100e anniversaire d’Hector Larivée avec la cinquième génération », confie Jessica.

Directeur général de Tomapure, une entreprise affiliée à Hector Larivée, Marc-André Larivée a la mission de gérer les services de l’ensemble de l’organisation. À court terme, le jeune homme de 30 ans prévoit de développer des plans d’affaires pour la mise en vente des produits élaborés par Tomapure dans les commerces de détail. Il planifie également leur exportation, notamment vers la côte Est des ÉtatsUnis et en Ontario. Pour faire croître l’entreprise et obtenir de nouveaux marchés, le fils de Daniel Larivée, le président de Tomapure, compte sur le service de transformation alimentaire qui traite tous les fruits et légumes pré-coupés, car la demande est très forte. À plus long terme, il vise à créer davantage de prêtà-manger de style grab and go ainsi qu’à élargir les compétences de la manufacture en cuisine industrielle. « Il y a une ouverture de la part des actionnaires par rapport aux idées de la jeune génération parce que les possibilités sont énormes », souligne Marc-André.

Travaillant dans le secteur des ventes, Louis-Charles Larivée veut poursuivre le développement de l’offre de service d’Hector Larivée. À court terme, le jeune homme de 31 ans estime que l’entreprise doit se concentrer sur le développement du volet technologique et des outils en ligne, c’est-à-dire tout ce qui touche les réseaux sociaux, la communication et le marketing. À plus long terme, le fils de Michel Larivée, vice-président de la compagnie, aimerait faire prospérer de nouvelles gammes de produits exclusifs. « Si tout se passe bien, d’ici une dizaine d’années, mes enfants de quatre et six ans pourront eux aussi travailler dans l’entreprise lorsqu’ils seront aux études. Ce serait le début de la formation de la cinquième génération », espère-t-il.

La famille Larivée compte également sur trois autres jeunes adultes qui démontrent beaucoup d’intérêt à participer à la relève de l’entreprise familiale. En effet, Maude, Kevin et Alexandra Larivée, qui sont toujours aux études et qui travaillent chaque été dans les deux compagnies, sont très enthousiastes à l’idée de venir collaborer avec la quatrième génération et d’ainsi poursuivre les rêves des fondateurs et de leurs parents.

75 ANS ENSEMBLE

PROMOTION de Noël 2017 Soyez prêts à surprendre vos clients à la période des Fêtes en offrant ces desserts alléchants… et en promotion !

1,59 $ / portion Code : DN8041

1,49 $ / portion Code : DN8017

2. AUTÉ NOUVE

1,49 $ / portion Code : DN8009

3. 1. / BÛCHETTE CROQUANTE CHOCO-NOISETTE

Pâte chocolat roulée avec mousseline choco-noisette et centre croquant au choco-noisette. Recouverte de ganache au chocolat au lait et de brisures de noix, lignage en chocolat. Format : 2 x 30 portions / caisse Prix / caisse : 95,40 $

Code : DN8041

Prix / portion : 1,59 $

Code : DN8005

4. 3. / BÛCHETTE SUCRE À LA CRÈME ET VANILLE

2. / BÛCHETTE DOUBLE CHOCOLAT

1,49 $ / portion

4. / BÛCHETTE EXPLOSION FRAMBOISE

Pâte vanille garnie de sucre à la crème, décorée de mousseline à la vanille et de caramel.

Format : 2 x 30 portions / caisse Prix / caisse : 89,40 $

Code : DN8017

Code : DN8009

Pâte chocolat roulée avec fondant au chocolat et mousseline au chocolat blanc. Garnie de ganache et de lignage au chocolat blanc.

Prix / portion : 1,49 $

Prix / portion : 1,49 $ 75 ANS ENSEMBLE

Biscuit roulade maison au chocolat garni d'une mince couche de confiture à la framboise et de mousse au chocolat. Couvert d'un miroir à la framboise et posé sur un mélange de paillettes de cacao. Format : 24 x 2,5 pouces Prix / caisse : 35,76 $

Prix / portion : 1,49 $

Code : DN8005

AUTÉ NOUVE

5. / BÛCHE CHOCO-CARAMEL BROWNIES

1,49 $ / portion Code : DN8008

Pâte chocolat garnie d’une mousseline au chocolat et d’un lignage de caramel, le tout décoré de mousseline chocolat, de cubes de brownies et de lignage.

Format : 6 x 14 portions / caisse Prix / caisse : 125,16 $

Prix / portion : 1,49 $

Code : DN8008

6. / BÛCHE SUCRE À LA CRÈME ET VANILLE

1,49 $ / portion

Code : DN8010

Pâte vanille garnie de sucre à la crème, décorée de mousseline à la vanille et de caramel.

Format : 6 x 14 portions / caisse Prix / caisse : 125,16 $

Prix / portion : 1,49 $

Code : DN8010

7. / BÛCHE MOUSSE CHOCO-CHOUX 12 POUCES

42,50 $ / caisse Code : DN8006

La bûche Choco-Choix au chocolat! Moelleux au chocolat garni de mousse au chocolat noir mi-amer avec au centre des profiteroles à la crème vanille, le tout recouvert de ganache et de crème chocolat (fait uniquement de crème 35 % et de chocolat noir 72 %).

Format : 2 x 12 pouces (non-coupé, donne 48 portions de 1/2 po par caisse)

Prix / caisse : 42,50 $

Code : DN8006

75 ANS ENSEMBLE

AUTÉ NOUVE

1,19 $ / portion

Code : DN25123

8. / CHARLOTTE AUX FRUITS

Pâte vanille garnie d’une préparation aux cerises et de crème à la vanille, le tout décoré d’un mélange de cerises et de canneberges.

9. / TARTE BROWNIES AUX CANNEBERGES

11. / BOMBE AU CHOCOLAT

Format : 2 x 48 portions / caisse Prix / caisse : 71,25 $

Format : 2 x 20 portions x 75 g / caisse Prix / caisse : 60,00 $

Code : DN25123

Pâte brownie aux canneberges, décorée d’un lignage blanc.

Format : 2 x 44 portions / caisse Prix / caisse : 104,72 $

Format : 2 x 14 x 10 po Prix / caisse : 36,40 $

Code : DN5080

Code : DN20050

Code : DN5032

10. /PLAQUE ÉRUPTION CHOCO-CERISE

Prix / portion : 1,19 $

1,50 $ / portion

11.

Code : DN20050

0,74 $ / portion

10.

1,30 $ / portion

Code : DN5080

Prix / portion : 1,30 $

Pâte chocolat couverte de confiture aux cerises et de mousseline au chocolat noir. Crème diplomate aux grains de vanille et morceaux de canneberges, le tout garni de confiture aux cerises et de morceaux de canneberges. Nappage et lignage en chocolat blanc et noir.

Prix / portion : 0,74 $

75 ANS ENSEMBLE

Gâteau au chocolat individuel enrobé de chocolat noir brillant avec crème 35 % et beaucoup d’amour pour la saison des Fêtes. Un beau dessert chaud sans arômes ni couleurs artificielles.

Prix / portion : 1,50 $

Code : DN5032

GROUPE TOMAPURE : DU PRÉ-COUPÉ SUR MESURE

Affiliée à Hector Larivée, l’entreprise familiale Groupe Tomapure propose des fruits et légumes frais, lavés et prêts à manger à l’intention de tous les acteurs en services alimentaires. Voilà qui constitue un avantage non négligeable pour les établissements touchés par le manque de main-d’œuvre en cuisine. Grâce à son service personnalisé et à son champ de culture expérimentale, Groupe Tomapure comble ainsi les demandes et les palais de tous ses clients depuis 2005.

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Très axé sur la sécurité alimentaire, Groupe Tomapure s’est doté d’installations dont l’environnement est totalement aseptisé et conforme aux normes de l’HACCP. Après avoir soigneusement trié les fruits et les légumes, on les désinfecte à l’aide d’une technologie électrostatique qui vaporise de l’acide acétique. Le tout est complété par un processus misant sur les UV. Cette étape permet de réduire la présence de dépôts et de micro-organismes tels que la salmonelle, l’E. coli et les moisissures. De plus, les aliments font l’objet de microanalyses à leur arrivée comme à leur sortie. Groupe Tomapure conditionne aussi le tout dans un emballage sur mesure, selon le format et la quantité des produits commandés par ses clients.

PERSONNALISATION ET STANDARDISATION

Soucieux du détail et de la satisfaction de ses clients, Groupe Tomapure demande quel type de coupe ils préfèrent et s’y adapte. Il faut dire que la pénurie en personnel de cuisine amène son lot de problèmes, dont celui de la standardisation. En effet, le fonctionnement de la cuisine n’est pas connu ni maîtrisé par tous ceux qui y œuvrent, si bien que les coupes de fruits et de légumes varient d’un jour à l’autre… en fonction de la personne qui tient le couteau! Ainsi, « il devient de plus en plus avantageux de s’associer avec un distributeur qui offre une gamme de produits transformés : en plus d’être uniforme, la coupe n’a plus besoin d’être effectuée en cuisine », souligne Daniel Larivée, président de Groupe Tomapure. Le spécialiste du pré-coupé prépare aussi des mélanges sur mesure pour les restaurateurs. « En collaboration avec les chefs, notre équipe de transformation établit les recettes afin d’assurer une standardisation des coupes et produits », précise-t-il. Toujours dans l’objectif de pallier la pénurie de cuisiniers, Groupe Tomapure offre un service just in time, ce qui permet au client de commander les produits courants ainsi que les produits transformés en même temps, puis de recevoir le tout dans les 24 h.

RENAISSANCE DE VARIÉTÉS

Propriétaire d’un champ de culture expérimentale confié au sélectionneur de variétés reconnu Michel Lachaume, Groupe Tomapure se donne également la mission de reproduire et de remettre sur le marché des variétés de fruits et de légumes délaissées. « Ces variétés ancestrales sont plus savoureuses que les produits couramment utilisés de nos jours, et c’est ce que les chefs recherchent. Nous créons donc ces produits pour eux », mentionne M. Larivée. De cette activité est née la marque de commerce Les Artisans des Saveurs, qui rend les différentes variétés accessibles aux consommateurs friands de découvertes. Avez-vous manqué l'article au sujet de Michel Lachaume en page 10 ?

Les PLATS SUR MESURE pour la RESTAURATION de Jérôme Ferrer

Connu en tant que fondateur du groupe Europea — qui compte plusieurs restaurants et cafés à son actif —, Jérôme Ferrer est également celui qui se trouve derrière l’emblème CDA-TEQ1, un centre de transformation agroalimentaire. Spécialisée en création de plats préparés sur mesure, l’usine s’est donné pour mission de rendre service à l’industrie de la restauration, qui subit une importante pénurie de main-d’œuvre depuis de nombreuses années.

COMBLER TOUS LES BESOINS « Notre force sur le marché, c’est de venir en aide aux établissements en créant spécialement pour eux des produits adaptés à leurs besoins, sur mesure, en fonction de leur demande. Cela leur évite d’acheter un produit uniformisé que tout le monde reçoit d’est en ouest du Québec », précise M. Ferrer. Aux restaurateurs et traiteurs, CDA-TEQ offre une gamme de plats cuisinés déjà assaisonnés et mis en portions sous vide, dont le prix est calculé à la portion. Parmi les mets protéinés, il y a notamment des cuisses de canard confites, du boeuf bourguignon traditionnel, du boeuf braisé et du jarret d’agneau braisé. « Lors des banquets, ces plats cuisinés peuvent donner un bon coup de main, car ils permettent de réduire le temps de préparation », souligne le chef français. Les hôtels, les chaînes de restauration rapide, les clubs de golf, les épiceries et les transporteurs comme les compagnies aériennes et ferroviaires peuvent aussi faire appel aux services du Centre pour combler leur manque de personnel en cuisine. À leur demande, CDA-TEQ peut reproduire une recette à l’identique ou concevoir un plat dont la recette sera standardisée uniquement pour leur usage. Équipé pour répondre aux exigences de ses clients, CDA-TEQ personnalise entièrement les produits commandés. Pour ce faire, 1

le Centre bénéficie de l’expertise de plus de 50 cuisiniers, pâtissiers et boulangers. En prime, plusieurs laboratoires sont à la disposition de ces spécialistes afin qu’ils puissent développer divers types d’aliments et de saveurs. Les principaux produits concernent la boulangerie, la pâtisserie, les glaces et sorbets, les soupes et potages, les plats cuisinés, le prêt-à-manger, les produits sous vide, les produits standardisés et les sauces. DU HAUT DE GAMME QUÉBÉCOIS Inspirés d’un modèle d’affaires européen qui cartonne, Jérôme Ferrer et ses associés ont aussi développé une gamme de plats cuisinés sans sel ajouté ni agent de conservation. Il compare ces produits aux plats surgelés Picard en France. « Il s’agit de solutions gourmandes instantanées préparées avec des produits frais et haut de gamme », mentionne M. Ferrer. Destinées tant aux restaurateurs qu’aux personnes seules qui manquent de temps pour cuisiner, les Solutions gourmandes proposent des bouchées, des soupes, des plats principaux, des desserts et même des plats végétariens. Amoureux des produits du terroir québécois, le chef français se fait un point d’honneur de les intégrer dans ses plats cuisinés, entièrement transformés de manière artisanale par les cuisiniers de CDA-TEQ. Distribuées exclusivement par Hector Larivée partout au Québec, ces solutions gourmandes pourront également être commandées en ligne.

Centre de Transformation Agroalimentaire Tradition & Qualité selon leur brochure : http://cda-teq.ca/brochure/cda-teq.html

Porc effiloché

Bœuf bourguignon

75 ANS ENSEMBLE