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OEIL
EN UN CLIN D'
En 2018...
Tendances 2018
… moins d’un restaurateur sur cinq prévoit diminuer ses portions
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47,5% 50,8% 40,7% Aliments du Québec
Végé / sans gluten
… 57% des répondants devraient augmenter leurs prix, 41,9% les maintiendront
Produits de la ferme / du terroir
… la formule « À emporter » est offerte dans deux établissements sur trois, le « Prêt-à-manger » par un restaurant sur quatre
Défis de 2018
Bilan et perspectives
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2017 fut une bonne, voire une très bonne année pour deux tiers des répondants (66,8%)
$$$ Seuls 4% des restaurateurs pensent que 2018 sera moins favorable que 2017
68,3% 70,2% 53,7% Pénurie de main-d’œuvre
Coût des aliments
Coût de la main-d’œuvre
Les répondants I Âge
I Sexe
18-24 ans : 2%
I Type d’établissement
25-34 ans: 17,7% 35-44 ans: 24,7% 45-54 ans : 33,2% Hommes
61,2
%
Femmes
38,8
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55-64 ans: 19,4% 65 et plus : 2,9%
67,1%
des répondants gèrent un restaurant avec service aux tables
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RÉSULTATS
SONDAGE TENDANCES 2018
La vie en rose En novembre dernier, HRImag et l’Association des restaurateurs du Québec unissaient leurs forces et leurs réseaux pour diffuser un sondage visant à définir les tendances qui feront la restauration de 2018 et pour identifier les principales préoccupations, aspirations ou inquiétudes des professionnels d’ici.
PAR PIERRE-ALAIN BELPAIRE
« Quel type d’établissement de restauration opérez-vous principalement? Veuillez indiquer le type d’établissement qui décrit le mieux votre situation. »
Les centaines de réponses reçues nous permettent aujourd’hui de dessiner les différents tableaux et graphiques présentés dans les pages suivantes. Si, malgré l’inévitable marge d’erreur (maximum de 5,19 %), nous sommes particulièrement fiers de vous exposer les conclusions de ce sondage, c’est que les profils des répondants sont nombreux et variés, rendant les résultats des plus pertinents. Les hommes sont, sans surprise, majoritaires (61,2 % des participants), et les diverses tranches d’âge sont représentées1. Deux tiers des répondants (67,1 %) exploitent un établissement « avec service aux tables » tandis qu’un peu plus de 10 % évoluent dans le milieu de la restauration rapide. De très nombreux restaurateurs ayant répondu au sondage travaillent dans les régions de Montréal (21,9 %) et de Québec (21,4 %). Or, les autres régions de la province ne sont pas en reste. Toutes les régions administratives du Québec figurent dans cette étude : même le Nord du Québec (1,1 % des répondants), l’Abitibi (3,4 %) et la Gaspésie–Îles-dela-Madeleine (3,4 % également) y comptent des représentants.
1 18-24 ans : 2,0 % ; 25-34 ans : 17,7 % ; 35-44 ans : 24,7 % ; 45-54 ans : 33,2 % ; 55-64 ans : 19,4 % ; 65-74 ans : 2,8 % ; 75 ans et + : 0,3 %.
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RÉPONSE
Avec service aux tables Restauration rapide Traiteur Cafétéria Services alimentaires Autre type, veuillez préciser Total
%
67,1 % 11,0 % 6,2 % 4,2 % 5,1 % 6,4 %
100,0 %
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Si 2017 fut bonne… Qui dit « début d’année » dit évidemment « bilan des 12 derniers mois ». Pour plus d’un répondant sur cinq (21,6 %), la défunte année fut « très bonne », et près de la moitié d’entre eux (45,2 %) soulignent qu’elle fut « bonne ». À l’inverse, à peine un sondé sur 20 gardera un (très) mauvais souvenir de l’année écoulée. Si l’année 2017 a particulièrement souri aux restaurateurs effectuant le service aux tables (69,2 % d’entre eux ont donné une réponse positive), les traiteurs et les gestionnaires d’établissements de restauration rapide ont été légèrement plus nombreux à être déçus par le bilan des 12 derniers mois : respectivement 15,8 % et 13,6 % d’entre eux ont mentionné avoir vécu une mauvaise, voire très mauvaise année.
« Globalement, alors que 2017 tire à sa fin, comment qualifieriez-vous cette année pour votre établissement? »
RÉPONSE 2017 2017 2017 2017 2017
a a a a a
été été été été été
une une une une une
très bonne année bonne année année moyenne mauvaise année très mauvaise année
Total
%
21,6% 45,2% 21,6% 5,1% 0,6%
100,0 %
« Par rapport à l’année 2017, en ce qui a trait à votre ou vos établissements, comment envisagez-vous l’année 2018? »
… 2018 sera encore meilleure Les deux tiers des sondés ont donc connu une année 2017 particulièrement florissante. Bonne nouvelle : nombreux sont ceux qui pensent que la nouvelle année sera aussi belle… sinon meilleure. Plus de deux répondants sur cinq (42,7 %) croient en effet que 2018 sera plus favorable que 2017, et un peu plus de la moitié (53,3 %) croit qu’elle y ressemblera. Voilà qui donne un total impressionnant de 96 % d’optimistes!
RÉPONSE
%
Total
100,0 %
2018 sera plus favorable que 2017 42,7% 2018 sera semblable à 2017 53,3% 2018 sera moins favorable que 2017 4,0%
Parmi les répondants, les établissements de restauration rapide semblent les plus optimistes à l’entame de 2018, ce sous-groupe étant surreprésenté parmi les répondants qui croient que la prochaine année sera plus favorable que 2017 (47,4 % d’entre eux). Les traiteurs sont, une fois encore, moins souriants que leurs collègues : 13,6 % estiment que les 12 prochains mois seront plus difficiles que les précédents. Pessimisme ou réalisme? Seul l’avenir nous le dira.
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« Selon vous, parmi les choix suivants, lesquels auront un impact significatif dans la gestion de votre ou vos établissements, en 2018? Vous pouvez faire un maximum de 3 choix »
RÉPONSE (CHOIX MULTIPLE)
Coût des aliments 70,2 % Coût des boissons alcoolisées 7,0 % Pénurie de main-d’œuvre 68,3 % Iniquité salariale entre le personnel en cuisine et celui en salle 18,0 % Coûts de la main-d’œuvre 53,7 % Concurrence des épiceries dans le prêt-à-manger 9,3 % La trop forte compétition du secteur 20,5 % Lois encadrant la vente et le service d’alcool
4,2 %
Taxes foncières municipales
4,8 %
Aucun de ces choix
4,8 %
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Défis prioritaires Qu’ils entament l’an neuf le sourire aux lèvres ou le regard inquiet, tous les professionnels de la restauration savent que rien n’est joué d’avance et qu’ils devront relever de nombreux défis pour que leur exercice 2018 soit couronné de succès. Parmi les 10 propositions qui leur étaient faites, un très grand nombre de répondants ont pointé trois défis, trois véritables montagnes qui, si elles ne sont pas franchies avec sérieux, pourraient avoir un impact négatif sur la gestion et l’avenir de leur établissement. De l’avis des répondants, les trois principaux défis qu’ils auront à relever en 2018 seront donc, par ordre d’importance, le coût des aliments (70,2 %), la pénurie de main-d’œuvre (68,3 %) et les coûts de la maind’œuvre (53,7 %). Le croisement des données indique que les traiteurs et les cafétérias sont, toutes proportions gardées, plus nombreux à estimer que le coût des aliments est un enjeu auquel ils seront confrontés en 2018 (respectivement 77,3 % et 93,3 % des répondants issus de ces sous-groupes). En ce qui concerne la pénurie de main-d’œuvre, les établissements de restauration rapide semblent les plus inquiets à ce sujet, 82,1 % des répondants de ce sous-groupe ayant identifié cet enjeu. Enfin, parmi les différents sous-groupes, ce sont les services alimentaires qui, toutes proportions gardées, ont été les plus nombreux à identifier les coûts de la main-d’œuvre comme un enjeu en 2018 (61,1 % d’entre eux).
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« À quelle(s) tendance(s) ferez-vous une place dans votre menu en 2018? Vous pouvez faire plus d’un choix. »
RÉPONSE (CHOIX MULTIPLE)
50,8 % 11,2 % 26,7 % 40,7 % Produits artisanaux, fabriqués/cultivés sur place 27,8 % Poke 8,2 % Alimentation crue (bar à cru, tartares, ceviche, etc.) 11,0 % Sauces et accompagnements 14,0 % Aliments du Québec au menu 47,5 % Mention de la provenance (nom et lieu du producteur) 24,2 % de l’aliment central d’un plat sur le menu Sauces piquantes ou saveurs piquantes 10,1 % Mixologie 12,6 % Vins ou spiritueux du Québec 20,5 % Plats végétariens/végétaliens/sans gluten Plats d’inspiration ethnique Produits le plus naturels possible, Clean label Aliments de la ferme / du terroir
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Vague végé Invités à indiquer à quelles tendances leur menu 2018 fera place, les restaurateurs québécois ont fait apparaître un trio de réponses se démarquant très clairement. En 2018, l’offre de plats végétariens, végétaliens ou sans gluten est, de toutes les tendances proposées, celle que le plus grand nombre de répondants (50,8 %) ont l’intention de mettre à l’honneur dans leur menu. Le phénomène est général dans l’industrie de la restauration québécoise puisque cette tendance arrive en première position dans chacun des cinq sous-groupes (service aux tables, restauration rapide, traiteur, cafétéria et services alimentaires)!
de ssionnels Les profe e id tion rap la restaura ls à ne eu sont les s onter les m pas faire u Québec aliments d m de iu sur le pod ances. d n leurs te
Les aliments du Québec ont également la cote auprès des professionnels sondés, 47,5 % d’entre eux souhaitant que cette tendance se répercute sur leur carte en 2018. En ce qui concerne les aliments de la ferme et du terroir, ce sont 40,7 % des répondants qui souhaitent refléter cette tendance dans leur menu. Les produits artisanaux, fabriqués ou cultivés sur place (27,8 %), les plus naturels possible – ou Clean label – (26,7 %) et la mention de la provenance de l’aliment central d’un plat (24,2 %) sont également des tendances populaires auprès des répondants. À l’opposé, peu de restaurateurs ont l’intention de proposer à leurs clients le burger dans un bol (1,7 %), les ramens (2,8 %) ou les légumes brûlés ou cendrés (3,9 %). Le burger sans viande (4,5 %) et le poulet frit (4,5 %) devraient également n’apparaître que sur de très rares menus. SONDAGE RESTAURATION 2018 | HRImag I ARQ
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L’analyse du croisement selon le type de restaurant nous révèle, sans surprise, que les professionnels exploitant un établissement de restauration rapide sont sous-représentés parmi les répondants souhaitant que leur menu propose des plats végétariens, végétaliens ou sans gluten (38,5 %). Cette catégorie de répondants est également fortement sous-représentée parmi les répondants souhaitant mettre des aliments du Québec au menu (17,9 % d’entre eux). En revanche, parmi les répondants souhaitant que leur menu affiche cette tendance, on observe une forte représentation de répondants offrant le service de traiteur (59,1 %) et de cafétéria (60 %).
s En 2018, le haitant u so rs restaurateu ethnique ne touche apporter u ombreux us seront n à leurs men saveurs asiatiques ur les aires à opter po plats origin ). (70 % Les %) ,5 latine (42 d’Amérique rient (35 %) n-O et du Moye r bien ent inspire m le a g é t n devraie uébécois. des chefs q
« Parmi les préoccupations santé suivantes, veuillez indiquer celles que votre menu offrira en 2018 : » RÉPONSE (CHOIX MULTIPLE)
Plats végétariens/sans viande 57,6 % Végane 18,0 % Plats sans gluten 46,4 % Moins de gras 23,3 % Moins de sel 28,4 % Moins de sucre 18,8 % Plus de fibres 7,9 % Fort en protéines 11,5 % Sans allergène 16,6 % Aucun de ces choix 15,7 %
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La santé, priorité des traiteurs Un très grand nombre de professionnels de la restauration semblent donc préoccupés par l’aspect « santé » de leur menu. Mais quels changements comptent-ils opérer dans l’assiette? De toutes les options santé proposées, c’est le végétarisme qui a le plus la cote auprès des sondés, 57,6 % d’entre eux ayant l’intention d’offrir à leur clientèle au moins un plat répondant à cette préoccupation. Quant aux plats sans gluten, ils sont 46,4 % à souhaiter qu’en 2018, une partie de leur menu s’adresse à la clientèle suivant un tel régime. Un peu moins de trois répondants sur dix (28,4 %) proposeront pour leur part des plats affichant une teneur réduite en sodium, et près du quart (23,3 %), des plats contenant moins de gras. Parmi les répondants souhaitant offrir des plats végétariens à leur clientèle en 2018, le croisement selon le type d’établissement exploité nous permet d’observer une surreprésentation de traiteurs et cafétérias (respectivement 72,7 % et 93,3 % des répondants issus de ces sous-groupes). Le croisement révèle aussi que les traiteurs sont également surreprésentés au sein des répondants souhaitant
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offrir des plats sans gluten (54,5 % d’entre eux) et véganes (36,4 % d’entre eux). En ce qui a trait aux plats élaborés avec le souci qu’ils contiennent moins de sucre, moins de sel et moins de gras, le croisement met en lumière la surreprésentation, pour chacune de ces préoccupations, des cafétérias surtout, mais également des services alimentaires. Ces deux sous-groupes sont également surreprésentés parmi les répondants soucieux de proposer des plats contenant plus de fibres, riches en protéines et sans allergènes. Pour ce dernier aspect toutefois, les traiteurs sont également surreprésentés, tandis que les établissements de service rapide sont sous-représentés.
s moitié de Près de la ,8 %) sont 7 sondés (4 n groupe ’u d membres servé aux ré st d’achats e réflexe e C . rs u te ra u côté restau présent d bien plus s alimentaires e des servic ue chez les q ) % ,7 6 (6 40,9 %). traiteurs ( Lorsque la loi le permettra, seuls 5,9 % des restaura teurs interrogés p ensent inscrire des plats à base de cannabis à leur menu .
Prêt-à-manger, prêt-à-emporter, prêt-à-livrer Si deux tiers des répondants (67,3 %) offrent aujourd’hui leurs plats en formule à emporter (on frôle même les 100 % en restauration rapide), l’option « prêt-à-manger » n’a convaincu pour l’heure qu’un quart des professionnels sondés (25,3 %). C’est au sein des établissements avec service aux tables que cette dernière formule est le moins répandue (19,8 %) et parmi les traiteurs qu’elle l’est le plus (47,6 %). La livraison à domicile est quant à elle offerte par un répondant sur cinq (20 %). La formule reste, sans surprise, très populaire auprès des traiteurs (68,2 %) et en restauration rapide (33,3 %).
Menus stables, prix en hausse Si le contenu des menus québécois devrait donc faire une large place aux tendances santé et végétarienne, leur longueur ne devrait pas trop évoluer. En 2018, pour deux répondants sur trois (67,1 %), les plats proposés dans leur établissement seront au même nombre qu’en 2017. Pour 18,3 % des répondants, les plats seront moins nombreux, tandis qu’ils seront, au contraire, plus nombreux pour 14,6 % des répondants. Notons tout de même que plus de 30 % des professionnels interrogés évoluant en restauration rapide ou en services alimentaires songent à augmenter le nombre de plats offerts à leurs clients.
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Quant aux prix, une seule certitude : rares sont les endroits où ils seront revus à la baisse! En 2018, seulement 1,1 % des répondants ont l’intention d’afficher des prix plus bas qu’en 2017. En revanche, 57 % des répondants souhaitent augmenter les prix affichés, tandis que 41,9 % ont affirmé qu’ils seraient les mêmes en 2018 qu’en 2017. La tendance à la hausse est particulièrement présente dans les réponses des traiteurs (72,7 %), ainsi que des gestionnaires d’établissement de restauration rapide (69,2 %) et de cafétéria (66,7 %).
s t 17,1 % de Seulemen t n e d ts ven répondan e u , marq s leurs plats s au ou produit détail.
L’analyse de François Meunier
« Par rapport à ceux de 2017, les prix affichés à votre menu seront : »
RÉPONSE
%
plus bas en 2018 les mêmes en 2018 plus élevés en 2018
1,1 % 41,9 % 57,0 %
Total
100,0 %
Vice-président aux affaires publiques et gouvernementales, ARQ • Le premier constat à émaner de ces résultats est la confirmation que l’année 2017 et son achalandage touristique exceptionnel ont permis aux restaurateurs de connaître une croissance des ventes qui ne s’est pas vue depuis des années. Cela va permettre à certains d’en profiter un peu plus, après quelques années difficiles. L’autre bonne nouvelle est qu’il semble y avoir une plage propice à une légère augmentation des prix au menu, ce qui permettra de compenser les nombreuses augmentations de coût des dernières années. • Côté tendances, je remarque évidemment l’importance des plats végétaliens qui démontre, comme toujours, que les restaurateurs sont à l’écoute des clients qui désirent une alimentation santé et, parallèlement, la capacité de nos chefs à créer des assiettes où l’étoile est un légume ou une protéine végétale. • Finalement, je crois qu’il faut aussi noter la deuxième place des aliments du Québec, qui montre l’importance qu’accordent les professionnels de l’industrie (et la clientèle) à l’achat local. Cette plus grande adhésion des restaurateurs aux Aliments du Québec accentuera le rôle de vitrine des produits d’ici qu’est la restauration québécoise.
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Méthodologie Sondage réalisé électroniquement du 14 au 24 novembre 2017 par la firme Axiome marketing pour le compte du HRImag et de l’Association des restaurateurs du Québec. Quelque 356 réponses valides et complètes ont été obtenues. La marge d’erreur maximale est de 5,19 %.
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