Hri printemps 2014 by Robert Dion

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PRINTEMPS 2014

Envoi de publications canadiennes, convention de vente de produits #41133548

TENDANCES

SMoothies et boissons glacées STATISTIQUES :

Services alimentaires de collèges et universités

LIGNE DU TEMPS

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sommaire 8

Printemps 2014 Volume 18 numéro 1

Point de vue 100 numéros et encore tant de sujets à traiter

10 Billet de la rédaction 16 Ligne du temps

Spécial 100e numéro

24 Avis de pros

Comment gérer les demandes de gratuité des blogueurs ?

26 Produit

Les smoothies et les boissons glacées

32 Équipement

Hottes Les périodes de grande chaleur seront bientôt de saison. Pour le bien-être et la sécurité de votre personnel de cuisine, voyez à choisir le modèle de hotte qui convient à votre établissement.

40 Entretien

Comment choisir vos poubelles ? Rappel des critères à considérer au moment de choisir vos contenants à déchets et à compost.

44 Statistiques

Les services alimentaires de collèges et universités doivent aussi suivre les tendances. Voyez les grandes lignes d’un rapport effectué sur ce sujet par la firme Technomic.

54 Terroir

Huiles et vinaigres d’ici

60 Le chouchou du chef

Christian Faure et sa sorbetière

HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

Publié par Prestige Groupe Média Pierre Paul-Hus Éditeur Robert Dion rdion@hrimag.com

62 Parlons innovation

L’innovation est un avantage concurrentiel

qui parlent

68 Chronique hôtelière

Développement des affaires Mélissa St-Hilaire ventes@hrimag.com

Monde du vin : les tendances pour 2014

66 Des chiffres Les auberges de jeunesse québécoises suivront-elles la tendance européenne ?

Conception graphique et mise en page LMG Communication graphique Comptabilité Lise Huard

Adjointe à l’administration Chantal Bolduc L’équipe du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions soigne son français avec Antidote, le réputé logiciel d’aide à la rédaction de Druide informatique.

72 ARQ Info

Impression Solisco

74 Nouveautés 76 Personnalité HRI

Geneviève Dumas

78 Personnalité émergente

Adam Martin

80 Nominations

et distinctions

82 Agenda 6

Équipe de rédaction Karine Bourget Piel Côté Jean-Sébastien Delisle Hélène Demers Guillaume Lussan François Pageau Ginette Poulin Caroline Rodgers Sophie Suraniti Diane Tremblay Révision Hélène Demers

64 Sommelier-conseil

Rédactrice en chef Sonia Carufel redaction@hrimag.com

Votre magazine HRI sur le Net… hrimag.com facebook.com/HRImag Twitter : @HRImag LinkedIn : Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Droits et responsabilités Toute traduction, reproduction ou adaptation des textes, des illustrations et des photos par quelque procédé que ce soit est interdite sans la permission de Prestige Groupe Média. Les opinions émises dans les articles publiés par le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions n’engagent que la responsabilité de leur auteur. Envoi de publications canadiennes, convention de vente de produits no 41133548. Dépôt légal ISSN : 1206-4491 Bibliothèque nationale du Canada, Ottawa Bibliothèque nationale du Québec, Montréal Imprimé au Canada Le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions 305, boulevard René-Lévesque Ouest Québec ( Québec ) G1S 1S1 Téléphone : 418 688-5777 Télécopieur : 418 683-2899 Courriel : hri@hrimag.com Abonnements : abon@hrimag.com Internet : hrimag.com

de vue

point

Qui aurait dit qu’une industrie plusieurs fois centenaire aurait tant évolué depuis nos derniers 100 numéros. Pensez-y : en 1997, quand j’ai créé la revue HRI, Internet faisait retentir ses premiers sons de modem dans nos maisons et nos commerces. Aujourd’hui, si vous n’offrez pas le WiFi, c’est que vous avez choisi d’être une zone « sans Internet ». Or, c’est indéniable, Internet a changé bien des façons de faire, et à la vitesse grand V ! Mais au-delà de l’évolution technologique, bien d’autres événements sont venus ponctuer la réalité des restaurateurs, hôteliers et services alimentaires québécois : l’arrivée des modules d’enregistrement des ventes, l’interdiction du tabac dans les bars et restaurants, la déclaration obligatoire des pourboires, l’étalement urbain, la rareté grandissante de la main-d’œuvre et bien d’autres encore. Cela n’a pas empêché un nombre toujours croissant de passionnés de se jeter corps et âme dans l’aventure de la restauration et de l’hébergement. Tout au long de ces années, vos commentaires positifs, vos réponses et réactions à nos articles, les nombreuses entrevues que vous nous avez accordées et vos demandes d’information supplémentaire nous ont encouragés à nous dépasser pour continuer d’être votre ressource professionnelle privilégiée. Maintenir ce haut niveau de qualité que vous appréciez nous motive à nous distinguer toujours davantage des publications mercantiles qui sont à la merci du pistonnage commercial. Nous sommes fiers du taux de satisfaction de plus de 80 % de notre lectorat, mais ne le tenons pas pour acquis. Si la perfection est impossible à atteindre, rien ne nous empêche de la viser !

100 numéros et encore tant de sujets à traiter

Robert Dion, éditeur rdion@hrimag.com

rédaction

BILLET DE LA

Enfin le

printemps !

J’adore travailler sur le numéro du printemps ! Certainement parce qu’il est promesse de temps plus doux, alors que la neige inonde encore le paysage quand j’y mets la touche finale. Mais aussi parce que ce premier numéro de l’année amène toujours son lot de nouveautés dans nos pages ! Parmi celles-ci, nous sommes particulièrement fiers de présenter le fruit d’une nouvelle collaboration avec la firme Horwath HTL. Son équipe de consultants en hôtellerie présentera désormais un article dans chacune de nos éditions régulières.

Photo : Louis Arthur

Tournez vite les pages pour également découvrir la chronique Le chouchou du chef, dans laquelle vous verrez les équipements favoris de chefs d’ici et le billet de Diane Tremblay qui partagera avec vous ses réflexions sur l’innovation. De plus, la chronique Comment choisir vous guidera dans le choix d’un équipement ou d’un produit d’entretien ménager. En terminant, nous aborderons dans ce numéro deux sujets qui vous aideront à vous préparer pour la saison chaude, soit le dossier Équipement, dans lequel nous vous présentons un article très complet sur les hottes de cuisine, et le dossier Produit, dans lequel les smoothies et boissons glacées seront étudiés sous l’angle des tendances à surveiller ! En attendant le vrai printemps, je vous souhaite bonne lecture !

Sonia Carufel redaction@hrimag.com

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reportage

LE SIAL CANADA : CHAQUE JOUR, DES SOLUTIONS POUR VOS AFFAIRES ZOOM SUR LES ACTIVITÉS À NE PAS MANQUER

MERCREDI 2 AVRIL 10 H Le célèbre et talentueux Jérôme Ferrer nous livre ses secrets

13 H Les aliments du Québec révélés par des chefs corporatifs hors pair

Découvrez l’art de standardiser vos recettes et augmentez votre rentabilité.

JEUDI 3 AVRIL 10 H Découvrez comment se comporte le mangeur À travers deux ateliers ludiques et professionnels, Pauline Fernandez, experte en analyse sensorielle au Centre d’expertise et de recherche de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), vous invite à participer à une étude sur la perception des repas par le client.

11 H Révélation du Grand Gagnant sial innovation

15 H Le labo et la création d’une pièce

Découvrez le produit alimentaire de l’année et posez vos questions à notre expert en innovation, Xavier Terlet.

de pâtisserie extraordinaire sous vos yeux ! Les Meilleurs Ouvriers de France et les meilleurs pâtissiers du Québec se réunissent autour d’un projet commun. Venez les encourager dans la réalisation de leurs pièces.

12 H Dégustation des meilleures huiles d’olive au monde Rendez-vous sur l’espace Olive d’Or, où une centaine d’huiles d’olive du monde entier vous attendent.

12 H Dégustation de fromages du Québec et du reste du monde FROMAGE by SIAL vous accueille sur son espace pour des dégustations de fromages connus et méconnus. Une belle occasion de se régaler et de découvrir de délicieux produits pour vos clients.

15 H 30 Panel de discussion sur comment la santé, la durabilité et l’innovation peuvent augmenter la rentabilité 12

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

LE SIAL CANADA, C’EST AUSSI : VENDREDI 4 AVRIL 13 H Révélation et dégustation du chef d’œuvre du labo Moment inoubliable à ne manquer sous aucun prétexte. Techniques et expertises se matérialisent pour livrer une œuvre spectaculaire et délicieuse.

14 H Panel de discussion sur le rôle de l’exploitant devant l’abondance de marques nationales et de marques privées

+ de 750 exposants de produits alimentaires et exposants d’équipements pour le détail et la restauration Le salon vous accueille de 10 h à 18 h mercredi et jeudi, et de 10 h à 16 h le vendredi

l’entrée vous est offerte au tarif préférentiel de 35 $ et inclut aussi l’accès aux conférences utilisez le code promotionnel hri2014 lors de votre inscription en ligne sur www.sialcanada.com

HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Dossier 100e

numéro

100 numéros ça se fête ! Par

Sonia Carufel

À la fin des années 90, l’industrie québécoise des HRI avait grandement besoin d’un média spécialisé francophone qui ne donnait pas uniquement dans le publireportage. C’est le constat que faisait Robert Dion à cette époque. Fils d’éditeur, entrepreneur dans l’âme, il avait une large connaissance du terrain et de l’expérience dans les domaines de l’édition et de l’alimentation. C’est ainsi qu’en 1997, il a édité le premier numéro du magazine que vous tenez encore aujourd’hui entre vos mains, 17 ans plus tard ! Depuis ce temps,

beaucoup d’événements sont venus ponctuer la réalité des hôteliers, restaurateurs, traiteurs, aubergistes et fournisseurs d’ici. Pour fêter ce 100e numéro, nous vous présentons une ligne du temps sur laquelle nous avons relevé quelques-uns de ces moments marquants. Puis, nous nous tournerons vers l’avenir en compagnie des principales associations professionnelles actives au Québec pour notre industrie. Découvrez avec nous leurs souhaits et espérances pour l’avenir de notre fabuleuse industrie.

Ce soir, offrez une soirée dont ils se souviendront toujours... Ce soir, ils sont là pour que vous puissiez les charmer, les combler et les épater. Seulement Mirabel offre des crevettes livrant la qualité optimale et constante à laquelle vous vous attendez de sources durables à l’échelle mondiale. Assurez leur retour avec un repas dont ils se souviendront. 1.800.361.1660 highlinerfoodservice.com/fr

Dossier 100e numéro

Le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions 17 ans, 100 numéros 1er janvier : la politique fiscale sur les pourboires entre en vigueur. Dorénavant, les serveuses et serveurs devront déclarer la totalité de leurs pourboires, lesquels seront considérés fiscalement comme du salaire.

15 février : parution du 1er numéro du magazine HRI

1996

Un premier cuisinier reçoit l’Ordre du Canada : Marcel Kretz.

Le taux général du salaire minimum au Québec était de 6,80 $ et les salariés à pourboires touchaient 6,05 $/heure.

Fondation du magazine HRI

1997

Naissance du projet Aliments du Québec.

1998 1re présence dans une foire professionnelle : le Salon Rendez-Vous.

Avril : les régions de Montréal et de Laval sont les premières à percevoir une taxe sur l’hébergement.

Pour la première fois, le gouvernement du Québec annonce qu’il entend étudier la réduction du taux d’alcoolémie légal pour conduire un véhicule automobile.

1999

Mise en place de la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la maind’œuvre (communément appelée la Loi 90) visant à imposer aux entreprises un investissement en formation continue équivalant à 1 % de leur masse salariale.

2000

Kraft Foods achète Nabisco. Fairmont est achetée par Hôtels et villégiature Canadien Pacifique.

31 décembre : la plus grosse veille du jour de l’An des restaurateurs… tout le monde craint le bogue de l’an 2000 !

Les personnalités HRI au fil des ans… Les rédacteurs en chef au fil des ans… 1997-1999 Frédéric Blaise

1999-2004

1997 Daniel Vézina, chef-propriétaire, Laurie Raphaël René Poulin, propriétaire, GourmEstrie Mario Martel, chef-copropriétaire, Le Galopin Jean-Claude Crouzet, chef, La Table de Serge Bruyère François Hanchay, chef exécutif, Casino de Hull

Guylaine Boisvert

1998

2004-2009

Serge Gagné, chef, Ristorante Il Teatro Jean-François Houde, chef exécutif, Aviatic Club Jacques Gauthier, entrepreneur, concepteur et visionnaire Cora Tsouflidou, chef-propriétaire, Chez Cora déjeuners

Christine Blouin

2009Sonia Carufel

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Norio Negishi, chef japonais Jacques Landurie, propriétaire, Les Halles Glenn Forbes, chef-propriétaire, La Cache d’Amélie Jörg Reichert, PDG, Richtree (Mövenpick) John Kyme Cordeau, chef exécutif, Hôtel Reine Elizabeth Marie-Chantal Lepage, chef, Manoir Montmorency Jean Cyr, directeur administratif, Association des fournisseurs d’hôtels et restaurants

1999 Jean Leblond, jardinier des chefs, La Métairie du Plateau Jeannot Forest, chef exécutif, Restaurant l’Angélus Denise Cornellier, traiteur

Marcel Bouchard, chef, Auberge des 21 Alex Kassatly, directeur général, Manoir Richelieu François Blais, apprenti cuisinier de l’année Christiane Germain, présidente au développement, Germain-des-Prés Claude Cyr, chef-propriétaire, motel Au coin de la Baie Denis Paquin, chef cuisinier-enseignant, Centre Calixa-Lavallée Eddie Mai, chef-propritétaire, Métropolitain Eddie Sushi Bar Me Gérard Delage (feu), figure marquante de l’hospitalité au Québec Serge Bruyère (feu), figure marquante de la restauration québécoise

Prise en charge par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) des services municipaux d’inspection des établissements alimentaires. À la suite d’une entente, la Ville de Montréal conserve son propre service d’inspection.

Octobre : • 1er numéro HRI hors série Présentation du 1er Sial Montréal (maintenant connu sous le nom de Sial Canada).

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Fermeture du Château de l’aéroport de Mirabel.

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Pantone 288C

2002

inversé

2003 is Cu

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Le magazine HRI reçoit la médaille de l’Ordre des hôteliers, catégorie journalisme.

Fondation de la Tablée des Chefs.

La première édition de Montréal en lumière a eu lieu du 11 février au 4 mars 2000. Le président d’honneur du volet Arts de la table était Paul Bocuse.

2000 Champlain Charest, propriétaire, Bistro à Champlain Jean Soulard, chef exécutif, Fairmont le Château Frontenac Richard Gingras, propriétaire, Hostellerie Baie Bleue Serge Rourre, chef exécutif, l’Armoricain Claude Desrochers et Marie-Claude Dupuis, apiculteurs et hydroméliers Éric Bertrand, chef, Auberge des 3 canards Bernard Chênevert, directeur général, Westin Resort Mont-Tremblant Jean-Pierre Curtat, chef, Casino de Montréal Jacques Orhon, sommelier Diane Tremblay, chef-propriétaire, Le Privilège Bernard Raguenaud, propriétaire, Thursday’s

Bernard Minguy, nouveau président de l’ARQ Dominic Tremblay, chef-propriétaire, Café Massawippi

2001 Antoine Giardina, propriétaire, Jardin d’Antoine Gilles Laforest, chef exécutif, Hôtel Lévesque Jacques Murray, président, SCCPQ Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire, Le Saint-Amour Charles Ploem, maître d’hôtel retraité, Beaver Club Mario Julien, chef de l’année 2001 Beppino Boezio, propriétaire, la Crémaillère Dominique Truchon, chef, Auberge des Peupliers

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La société Maple Leaf achète son concurrent Schneider.

Création de l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH).

Attentats du 11 septembre à New York.

Lancement de hrimag.com

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fro ntières

2001

Révision majeure de la Loi sur les normes du travail (paiement de l’uniforme, retenue pour payer une partie des frais d’administration des cartes de crédit sur les pourboires, interdiction à un employeur d’intervenir dans la mise en place d’une politique de partage des pourboires, etc.).

Daniel Tabouret, directeur du Centre intégré en alimentation et tourisme (CIAT) Gaston Couillard, chef exécutif, Château Bonne Entente

2002 Serge Dansereau, copropriétaire du Bathers’ pavilion et président d’honneur du volet Arts de la table de Montréal en lumière Claude Foussard, président de l’ARQ Laurent Godbout, chef-propriétaire, Chez l’Épicier Jean-François Houde, chef associé, Aviatic Club Marie-Ève Girard, sous-chef, Le Galopin (relève)

Philippe Belleteste, directeur, École hôtelière des Laurentides Pierre Waters, aubergiste, Auberge des glacis

2003 Hervé This, physicien-chimiste Luc Boissy, chef exécutif, Le Parcours du Cerf David Biron, chef, Yuzu Sushi Bar Micheline Delbuguet, chef propriétaire, Chez la Mère Michelle Jean-Louis Dufresne (feu), propriétaire, La Sapinière Marc Laroche, chef exécutif, Station Mont-Tremblant Carlos Feirreira, copropriétaire (voir juillet 2003) Denis Dupuis, chef corporatif et directeur R-D, restaurants La Cage aux Sports

fro ntières

1er Hôtel de Glace au Québec

Fondation de Cuisiniers sans Frontières.

fro ntières

• Best Foods est achetée par Unilever

Mars : New York est décrétée ville sans fumée. Bars, restaurants et discothèques doivent bannir la cigarette à l’intérieur de leurs murs.

Dossier 100e numéro

Lancement de la revue Passeport, un média destiné aux étudiants des trois niveaux de scolarité : secondaire, collégial et universitaire. Cette revue était le fruit d’une collaboration entre le magazine HRI et l’AQFORTH.

Création de Facebook. Début du mouvement de la cuisine nordique.

2004

31 mai : interdiction de fumer dans les bars et restaurants du Québec.

34 ans après son ouverture, le restaurant Les Halles, de Montréal, met la clé dans la porte.

2005

Reconnaissance des métiers de la restauration par le Bureau de normalisation du Québec (BNQ).

Septembre : fini la malbouffe dans les écoles québécoises : le gouvernement met en place la Politique-cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif en milieu scolaire.

Bonduelle fait l’acquisition de la compagnie Aliments Carrière, leader canadien des légumes en conserve et des légumes surgelés. Janvier : la revue HRI devient le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions.

2006

La Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) remet son premier prix Personnalité de l’année à Robert Dion, éditeur du magazine HRI.

Remise du premier prix Réservert de l’Association des hôteliers du Québec (AHQ) à l’hôtel Château Laurier.

2007

El Bulli est nommé meilleur restaurant au monde pour la 1re fois.

2008

Août : ouverture du 1er restaurant certifié LEED au Québec, le Starbucks Beauport.

60e anniversaire de l’Association des hôteliers du Québec.

1re transaction réalisée à l’aide de la technologie de la puce dans un terminal de point de vente.

Les personnalités HRI au fil des ans… Janine Authier (feu), propriétaire, La Pinsonnière Frédéric Trempe, cuisinier, Le Saint-Amour (relève) Paolo Di Pietrantonio, propriétaire, Château Bromont Daniel Choquette, président, Daniel Choquette traiteur

2004 Christian Latour, président, Société de franchises La Piazzetta et enseignant au Collège Mérici Pierre Carrier, propriétaire, Agnus Dei Traiteur Georges Blanc, chef français Jean-Christophe Gras, directeur général, Sofitel Montréal Alain Gauthier, propriétaire, Taverne Magnan

Pierre-Marc Tremblay, président, restaurants Paccini

2005 Famille Antonopoulos, restaurateurs et hôteliers Calo Petrini, fondateur, Slow Food Serge Caplette, chef exécutif, Hilton Montréal Bonaventure Éric Gonzalez, chef, restaurant Cube Nelson Théberge, directeur des services à l’industrie, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Pierre Marchand, propriétaire de l’Auberge des 3 Canards

2006 Jérôme Ferrer, chef propriétaire d’Europea et chef du restaurant XO Famille Sgobba, restaurateurs

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Stéphane Genest, propriétaire, bar ShowTime Tabou Bernard Fortin, PDG de l’ARQ François Chartier, sommelier Giovani Apollo, chef-fondateur, Apollo Globe-Traiteur Anne L. Desjardins, journaliste et auteure

2007 Véronique Rivest, sommelière Ricardo Larrivée, cuisinier et animateur de télévision Louis Lessard, propriétaire, le Baluchon François Pellerin, chef, Fouquet-Fourchette Yves Lévesque, président, Dansereau Traiteur

2008 Lucille Roy-Duchesneau, propriétaire, Hôtel le Francis

Terry Faulconbridge, chef de l’exploitation, restaurants Mikes Claude Labonté, copropriétaire, Restos Quartier Dix30 Marcel Kretz, chef et membre de l’Ordre du Canada Brian Aubé, directeur général de l’Association des hôteliers de la région de Québec

2009 Gaston LeNôtre (feu), chef et pâtissier français François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales, ARQ Adèle Girard, directrice générale, Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT)

1er novembre : l’utilisation du module d’enregistrement des ventes (MEV) est rendue obligatoire.

Novembre : formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires pour les exploitants d’établissements alimentaires et les manipulateurs d’aliments.

Les clients de restaurants peuvent maintenant rapporter le reste de leur bouteille de vin à la maison.

1er novembre : le budget du Québec prévoit une hausse immédiate de la taxe spécifique sur l’alcool vendu dans les bars et les restaurants. Cette mesure soulèvera l’ire de tous les titulaires de permis, parce que la hausse s’applique aussi à toutes les bouteilles en stock dans les établissements.

Changement de logo du magazine.

Septembre : obligation pour les restaurateurs québécois de remettre une facture à leurs clients.

Ouverture du casino de Mont-Tremblant.

2009

Septembre : le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions se joint à l’équipe des Éditions Mégapro de Québec.

La Fédération culinaire canadienne (CCFCC) remet le prix Sandy Sanderson à Robert Dion à titre de personnalité journalistique canadienne.

2010 Avril : décès de Françoise Kayler.

HRI prend le tournant Web 2.0 : mise en place des réseaux sociaux du magazine.

2011

60e anniversaire de la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec.

2013

2012

Changement de format du magazine.

Un sondage indépendant déclare le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions « Référence en média spécialisé » pour le secteur québécois des HRI.

Lancement de la Politique de souveraineté alimentaire.

Véronique Rivest remporte le titre de Meilleure sommelière des Amériques. En 2013, elle se classera en 2e position lors du concours du Meilleur sommelier du monde.

Juin : gala du 75e anniversaire de l’Association des restau rateurs du Québec.

Novembre 2013 : un premier Québécois est désigné pour représenter le Canada au prochain concours des Bocuse d’Or : Laurent Godbout.

2010

2011

2012

2013

Pierre Parent, président, Resort One Junior Thériault (relève, Collège Mérici) Alain Girard, directeur général des hôtels Château Laurier et Château Bellevue Andréanne Mathieu (relève, UQAM) Alain Pénot, chef exécutif, Auberge du Lac Saint-Pierre Justine de Valicourt (relève, ITHQ) Johanne Vigneault, chef propriétaire, la Table du Roy Sébastien Laframboise (relève, Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie)

Harold Côté, propriétaire, Chez ma grosse truie chérie Kevin Martin (relève, ITHQ) Jean-Jacques Etcheberrigaray, directeur général, Manoir Richelieu Hubert Gravel (relève, Centre de formation professionnelle Fierbourg) Le Groupe Martin, propriétaire, Martin Dessert et Rôtisseries St-Hubert de la région de Québec Constance Tassé-Gagnon (relève, ITHQ) Samy Rabbat, réseauteur Gabrielle Fontaine (relève, École hôtelière des Laurentides)

Helena Loureiro, chef-propriétaire, Portus Calle et Helena François Beaudry (relève, Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière) Marie-Hélène Sicard, vice-présidente principale, Sodexo Émile Goyer (relève, École hôtelière de Laval) Laurent Farre et Alain Rochard, copropriétaires, restaurant Le Continental (Montréal) Marie-Christine Poulin (relève, École hôtelière de la Capitale) Daniel Gauthier, propriétaire, le Massif Kimberlee Rivet (relève, Pearson Institute of Culinary Arts)

Hélène Beauchesne, propriétaire, Restomotel Bon Voyage (relève, cégep de Limoilou) Geneviève et Caroline Milot, propriétaires, Hôtels et Suites le Dauphin Alain April, propriétaire, le Bonne Entente François-Guy Allaire (relève, UQAM) Christian Lebrun, copropriétaire, Redberry Investments (Pizza Hut et Burger King) Alexandre Roussel (relève, Collège Mérici) Denis Renaud, restaurateur, le Ranch du Spaghetti, Sushi Shop et Chez Renaud Comptoirs Sébastien Bertrand (relève, Collège LaSalle)

HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

Dossier 100e numéro Après ce voyage dans le temps, tournons-nous maintenant vers l’avenir. Voici ce que le milieu associatif et gouvernemental souhaite offrir comme vœux à l’industrie québécoise de la restauration, de l’hôtellerie et du secteur institutionnel.

L’industrie touristique au Québec, c’est d’abord et avant tout une offre diversifiée, structurée, accueillante et chaleureuse ! Le dynamisme et la synergie des intervenants du milieu contribuent, de surcroît, à faire de nos régions des destinations dont nous pouvons nous enorgueillir. Dans un contexte touristique mondial marqué par une vive concurrence, le défi pour le Québec consiste à se démarquer par le renouvellement de son offre touristique, par l’originalité de sa mise en marché et, surtout, par la qualité de l’accueil qu’il réserve à ceux et celles qui nous rendent visite. Au cours des prochains mois, les stratégies développées pour le tourisme hivernal, culturel et événementiel, d’affaires et de congrès, de nature et d’aventure ainsi que pour la mise en valeur du Saint-Laurent contribueront, j’en suis convaincu, à positionner le Québec comme une destination incontournable. Je souhaite que le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions profite abondamment des retombées positives qui en découleront et poursuive son excellent travail, qui contribue grandement à établir notre renommée et à faire vivre une expérience distinctive à notre clientèle touristique.

Le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions est un ingrédient essentiel de la vitalité du Québec bioalimentaire dont nous sommes si fiers. Il s’est bâti grâce au dynamisme et à la passion de milliers de travailleurs qui, chaque jour, font rayonner nos aliments comme ils le méritent et qui participent, par le fait même, à l’essor de l’économie du Québec et de ses régions. Je suis heureux de pouvoir compter sur des partenaires de ce calibre, dont la contribution au succès de notre Politique de souveraineté alimentaire est indéniable. Félicitations et merci à tous les artisans de l’industrie québécoise de l’hôtellerie et de la restauration !

Le vice-premier ministre et ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation,

François Gendron

Longue vie au Magazine Hôtels, Restaurants et Institutions et bon succès à ceux et celles qui le font vivre !

Ministre délégué au Tourisme,

Pascal Bérubé

L’Association des hôtels du grand Montréal souhaite que la métropole devienne une destination incontournable pour le tourisme d’affaires, tout en continuant à vibrer au rythme des festivals et des activités culturelles et sportives. Elle espère que l’expérience hôtelière montréalaise incitera les touristes à venir et revenir.

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Depuis 65 ans, l’Association des hôteliers du Québec soutient, défend et accompagne l’hôtellerie québécoise, au fil des années tourmentées comme des années prospères. Que les prochaines années fassent en sorte que le parc hôtelier québécois soit reconnu pour ses nombreux atouts et qu’il assure le succès et la prospérité de ses entrepreneurs.

Nous souhaitons que la contribution des restauratrices et des restaurateurs au développement économique, agroalimentaire et touristique du Québec soit enfin reconnue à sa juste valeur et que l’allégement administratif et réglementaire attendu depuis plus d’une décennie, notamment avec la modernisation de la législation sur la vente et les services des boissons alcooliques, devienne réalité.

En tant que comité sectoriel de main-d’œuvre en tourisme, le CQRHT se réjouit de pouvoir adresser ses vœux les plus chers aux gens des secteurs de l’hébergement et de la restauration. Tout comme l’équipe du magazine HRI, nous sommes privilégiés de pouvoir servir un bassin de main-d’œuvre si éclectique et unique à la fois et qui, quotidiennement, fait la différence sur le terrain, notamment par son approche client. Au nom de toute l’équipe du CQRHT et en mon nom personnel, je vous transmets tous nos meilleurs vœux de succès pour vos réalisations à venir ! Isabelle Girard, directrice générale du CQRHT

La Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec souhaite instamment que, dans un avenir prochain, l’industrie des HRI puisse profiter pleinement, mais sans abus, du professionnalisme et du dynamisme des cuisiniers et des pâtissiers, tout en reconnaissant leur juste valeur. Notre milieu évolue constamment, mais la concurrence, dans ce monde de plus en plus compétitif, est féroce. Que l’industrie puisse profiter d’une main-d’œuvre de qualité, tout en privilégiant le perfectionnement afin que, de leur côté, les professionnels de la transformation culinaire travaillent dorénavant dans un milieu plus stimulant, parce que plus sain.

Depuis le dernier siècle, l’Association des hôtels du Canada (AHC) a été témoin de plusieurs changements qui ont fait de l’industrie canadienne de l’hébergement l’industrie de pointe qu’elle est aujourd’hui, et elle y a aussi participé. Pour conserver cette force, l’AHC poursuit son travail en vue de faire augmenter le budget fédéral attribué au marketing, ainsi que pour éliminer les embûches liées à l’accès au Canada, afin que notre pays soit concurrentiel sur le plan du tourisme international.

René Derrien, président, SCCPQ

Le 21e siècle qui s’ouvre devant nous regorge de promesses et de possibilités. Nous souhaitons aux hôteliers et aux restaurateurs de profiter de toutes ces nouvelles occasions d’affaires. Nous leur souhaitons aussi qu’un shérif vienne mettre un peu d’ordre dans ce qui ressemble parfois au « Far Web », particulièrement dans l’hébergement illégal.

Le Conseil des chaînes de restaurants du Québec (CCRQ) ainsi que l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) aimeraient que l’apport important de la restauration à l’économie canadienne soit enfin reconnu.

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avis

de pros

Comment gérer les demandes de gratuité

des blogueurs ?

Les blogueurs, ces nouveaux venus dans la restauration et l’hôtellerie, ne sont ni journalistes ni critiques, et leur rôle semble flou. Alors devant les demandes de gratuité de certains, restaurateurs et hôteliers restent perplexes… Que faire ? Par

Avis du spécialiste en marketing Web et médias sociaux Frédéric Gonzalo est notamment conférencier, vulgarisateur marketing et spécialiste en cybertourisme… mais aussi blogueur ! Selon lui, les établissements devraient implanter une

Hélène Demers

politique concernant les demandes de gratuité et l’afficher sur leur site Internet, ne serait-ce qu’une note comme : Nous n’offrons pas de gratuité, à moins d’avis contraire. « Ils valident ensuite les demandes selon leur politique. Les demandes du genre "je voudrais essayer votre restaurant en fin de semaine avec quatre de mes

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chums" sont bien sûr à écarter. Mais quand la demande est légitime et bien formulée, il vaut la peine de s’y attarder. Si le blogueur est très actif avec 8 000 abonnés Twitter, c’est avantageux d’accepter sa demande. Mais on peut limiter l’offre de gratuité, par exemple : on vous offre 75 % de réduction et 50 % à la personne qui

vous accompagne. En outre, si un établissement est sollicité, c’est signe qu’il a la cote. Alors, pourquoi ne pas saisir la balle au bond et encadrer cet engouement par une stratégie de contenu numérique ? Pourquoi ne pas organiser, un soir de semaine peu achalandé, une soirée spéciale avec des invitations aux blogueurs que vous aurez soigneusement sélectionnés ? Selon moi, ces demandes sont marginales et on doit être vigilants et faire certaines vérifications. Toutefois, cela peut aussi être intéressant, surtout si l’établissement a de la disponibilité. »

Avis de deux blogueuses La blogueuse Lynne Faubert est catégorique. « Ceux qui demandent des gratuités sont de mauvais blogueurs; ce sont les pique-assiette de la communauté des blogueurs et c’est très mal vu. Les restaurateurs devraient refuser toute demande d’un blogueur sans même aller vérifier sa réputation. Un refus n’entraînera pas de conséquences puisque, forcément, ces blogueurs ne comptent pas de nombreux

abonnés (followers) ni un lectorat qui justifie que le restaurant s’inquiète. En général, ces blogueurs ne durent pas très longtemps. » De son côté, la blogueuse Katerine-Lune Rollet est plus nuancée. « C’est toujours délicat. Comme blogueuse, je ne demande jamais de gratuité, mais certains blogueurs qui commencent le font. À mon avis, c’est une minorité. C’est alors à la discrétion du restaurateur, mais celui-ci doit faire ses devoirs : visiter le blogue, vérifier sa réputation, sa visibilité, son volume d’activité… Sur le plan éthique, le blogueur doit être transparent et mentionner dans son article que son repas lui a été offert. C’est ce que je fais quand j’accepte une invitation. Les hôteliers et restaurateurs doivent aussi comprendre la réalité des blogueurs. Contrairement aux journalistes et critiques gastronomiques, ils ne vivent pas de leur plume. Écrire un blogue, c’est du bénévolat et beaucoup de temps ! Ça relève de la passion de partager notre enthousiasme devant une découverte culinaire, un chef, un restaurant… Et si l’expérience nous déçoit, nous avons une entente tacite : nous n’en parlons tout simplement pas. »

L’expérience des restaurateurs et hôteliers • À l’Auberge Saint-Antoine et au Panache, Ingrid Lemm, directrice des ventes et du marketing, a vu ces demandes augmenter depuis deux ans. « Je les analyse avec vigilance, car il y a de très bons blogueurs dans le lot. Je vérifie leur nombre d’abonnés, mais aussi leur demande; certaines sont vraiment trop poussées… je ne finance pas les vacances familiales ! Selon le degré d’importance que je leur attribue, je peux offrir la totale, un tarif préférentiel, un repas en ma présence suivi d’une visite de l’hôtel, ou encore un tarif amical. Je tiens compte aussi de l’achalandage de notre établissement. » • François Blais, chef propriétaire du Bistro B, reçoit de telles demandes à l’occasion. « Je ne peux pas les blâmer d’aimer la bouffe, de diffuser la bonne nouvelle si c’est bon… Mais ces demandes m’apparaissent biaisées : quand le blogueur est ainsi reçu, il profite d’un service plus attentionné que la moyenne des gens. Est-il alors en mesure d’émettre une critique négative ? J’ai déjà reçu une demande d’un blogueur de 20 ans. Moi, ça fait 25 ans que je fais de la bouffe. Qui est-il pour vraiment juger l’expérience restauration au complet en une ou deux visites ? Ces demandes sont un couteau à deux tranchants. Moi, je n’y réponds pas. Parce que même avec une réponse, on risque de se mettre dans l’embarras. Et ce sera quoi, la limite ? »

L’association Blogues Bouffe de Montréal et du Québec (www.bbqc.ca) regroupe de nombreux blogueurs en restauration. De plus, l’Association canadienne de la presse gastronomique et hôtelière (pressegastronomique.ca) a assoupli ses règles pour que les blogueurs puissent devenir membres. Toutefois, les membres doivent s’engager à respecter les principes journalistiques d’intégrité et donc ne pas demander de gratuité, précise le président, Gildas Meneu.

produit

Chronique

SMoothies

et boissons glacées Il s’en consomme désormais à longueur d’année et à différents moments de la journée, pour le plus grand bonheur des chaînes de restauration à service rapide et des multinationales de café. Fin mars 2012, McDonald’s Canada annonçait officiellement son entrée « dans la catégorie des boissons à la croissance la plus rapide au pays en lançant ses smoothies aux fruits ». Son estimation du marché ? 212 millions de dollars 1 ! Bingo ! Par

Sophie Suraniti

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UNE GRANDE FAMILLE AVEC DE GROS CONCURRENTS…

SMOOTHIES & BOISSONS GLACÉES

Fruités, lactés, caféinés, alcoolisés ou encore frappés, granités, glacés si l’on parle de texture, l’offre semble infinie ! D’autant plus qu’il n’existe aucune réglementation définissant la nature ou la composition de ces différentes préparations – hormis les exigences relatives à l’étiquetage et à la publicité. Le marché des smoothies et des boissons glacées croît continuellement : plus de neuf milliards de dollars américains estimés en 2015 à l’international pour les smoothies, et plus de quatre milliards de dollars américains annoncés en 2012 pour le segment particulièrement porteur des cafés glacés 2.

LE CHOIX DES PROFESSIONNELS, le secret des passionnés

Les smoothies Apparus dans les années 60 en Californie, les smoothies sont traditionnellement faits à base de jus ou de purée de fruits, et leur popularité se poursuit. La grande tendance actuelle ? Les smoothies à base de légumes verts feuillus (épinards, chou frisé, fanes de radis, etc.), auxquels on ajoute des superaliments en poudre (maca, lucuma…) ou des graines (amarante, chia, etc.) pour les rendre plus vitaminés et protéinés. Les régimes alimentaires prônant une alimentation crue et la mode des cures du type détox ont permis aux smoothies de se renouveler sur le marché. Ces recettes se trouvent davantage dans des enseignes du type bar à smoothies ou bar à jus qui jouent la carte santé ou nature, tandis que les grandes chaînes proposent encore les classiques à base de fruits (fraises-banane, petits fruits rouges, mangue).

À la base... > Barbotine (slush en anglais) Boisson frappée composée d’un mélange de glace pilée ou concassée et de sirop aromatisé, ou de jus de fruit.

> Frappé aux fruits (smoothie en anglais) Boisson onctueuse dont les fruits frais ou congelés sont l’ingrédient de base, auxquels on ajoute un peu de jus, de la glace pilée et parfois du yogourt. Contrairement au lait frappé (milk-shake, en anglais), le frappé aux fruits n’est pas un lait. Il ne contient pas non plus de crème glacée.

Les cafés glacés Apparus à la fin des années 90, les cafés glacés, avec toutes les déclinaisons de recettes offertes sur le marché (latté, cappuccino…), forment le segment porteur de cette grande catégorie de produits. Avec son Frappuccino, la chaîne Starbucks a lancé la vague des boissons à base de café froid 3. Ses concurrents directs (Peet’s Coffee & Tea ou The Coffee Bean & Tea Leaf aux États-Unis, Tim Hortons et Second Cup au Canada) ou indirects (Dunkin’ Donuts, Burger King, McDonald’s) ont emboîté le pas avec des prix très compétitifs, favorisant ainsi l’accès à ce type de produits. Deux saveurs ont été très populaires en 2013 : le caramel et le moka. Très tendance également, les cafés glacés à saveur de dessert. 1

« McDonald’s du Canada entre dans la catégorie des boissons à la croissance la plus rapide au pays en lançant ses smoothies aux fruits McCafé® à l’échelle nationale » http://www.mcdonalds.ca/ca/fr/our_story/corporate_info/press_room/articles/PR_Smoothies.html

http://www.stocktongraham.com/blend-this-event-recap-frozen-drink-sales-growing-fast

our en savoir plus sur l’histoire du Frappuccino de Starbucks : http://www.bostonmagazine.com/news/ P blog/2012/12/07/frappuccino-history/

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doyoncuisine.com 27

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Chronique produits

LEUR RÉUSSITE ? ÊTRE DANS LES MENUS À TOUTE HEURE DE LA JOURNÉE Ces boissons s’intègrent dans les menus à toute heure de la journée, dès le petit-déjeuner : voilà la recette de leur succès ! Le smoothie se positionne comme une option santé matinale, suivi de près par les cafés glacés. En fait, l’ensemble de cette grande catégorie de produits parvient à trouver sa place selon les pics de consommation quotidienne et à toucher une très large clientèle. Du client qui n’a pas pris le temps de déjeuner à la maison (un smoothie), à la collation de l’aprèsmidi (un latté glacé), au plaisir coupable, mais assumé de début ou fin de soirée (un café glacé du type « dessert » avec des garnitures).

La prochaine grande vague devrait être celle des thés glacés Avec le rachat de la société Teavana en janvier 2013, la multinationale de café Starbucks commence à ouvrir des bars à thé – le premier Teavana Fine Teas & Tea Bar a vu le jour fin octobre 2013 à New York 4. D’autres ouvertures de bars à thé sont déjà programmées. Estimation de ce nouveau marché ? 90 milliards de dollars américains 5. Le thé, deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, devrait donc générer beaucoup d’argent et de créativité dans les recettes !

Les barbotines Les dépanneurs, les arénas et les centres d’amusement ont beaucoup de succès l’été avec leurs barbotines. Imperial Snacking Équipement en commercialise une douzaine de saveurs sous la marque Slushie. En mars prochain, cette entreprise va lancer son cappuccino glacé sous la marque commerciale Best Way. Il s’agira d’un produit prêt-à-servir (la base est un sirop de café) auquel il faudra ajouter la crème au moment du service. La marque Slush Puppie Canada commercialise quant à elle une gamme de 14 parfums à laquelle s’ajoutent des saveurs spéciales de façon saisonnière. Alors que le fruit du dragon était proposé en 2013, cette année on verra la fraise chinoise (Yumberry) prendre la vedette. 4

« http://news.starbucks.com/news/teavana-fine-teas-tea-bar-debutsin-new-york-citys-upper-east-side

« Avec Teavana, Starbucks passe à l’heure du thé » http://www.journal dunet.com/economie/agroalimentaire/teavana.shtml

Prix compétitifs, programmes de fidélisation, concours Avec ces trois outils stratégiques, le marché des smoothies et des boissons glacées atteint une clientèle variée, pour tous les budgets, tous les goûts et tous les styles : les bars à smoothies très colorés, les comptoirs où l’on ne fait que passer, les cafés aux ambiances relax où l’on vient pour travailler avec son ordinateur, ou encore les cafés dits de « troisième vague » qui valorisent l’origine des produits et la préparation

Les boissons glacées au menu

faite par le barista et où la dégustation devient une expérience. Les propositions partent donc de versions bon marché où le prix déclenche l’acte d’achat, à des versions plus luxueuses, comme des cafés glacés alcoolisés, où c’est l’expérience qui prime.

Café glacé

15 % Smoothie protéiné

11 %

Barbotine/ slush

Smoothie aux fruits

11 %

50 % Autres smoothies

6% Smoothie chocolaté Source : Étude canadienne de Technomic sur les boissons glacées en 2012-2013.

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Thé glacé

Avez-vous cuisiné des oeufs aujourd’hui ?

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Chronique produits

DES DÉFIS TOUT DE MÊME DE TAILLE POUR CETTE CATÉGORIE Réduire Toutefois, cette catégorie de produits se voit régulièrement pointée du doigt par les instances de promotion de la santé, en raison de leur teneur élevée en sucre (les barbotines et les smoothies en contiennent beaucoup), en gras (les crèmes, les produits laitiers qui coiffent les cafés glacés), en produits non naturels (beaucoup de jus concentré, de sucre ajouté et de l’eau pour les smoothies ou du sirop de café à la place de vrai café) et en colorants alimentaires (certaines marques de barbotines colorent fortement la langue et les dents). Ainsi, comme le précise Jean-Rock Beaudoin, président de Slush Puppie Canada, « le défi de l’heure […] consiste à demeurer un produit cool après bientôt 40 ans d’existence, tout en s’adaptant au virage santé de la société. » Comment parvenir à réduire la teneur en sucre ou en gras d’un produit ? En utilisant des édulcorants sans calories comme le stévia, en mettant davantage d’ingrédients naturels dans la recette, en jouant sur la taille des portions servies.

Palmarès des saveurs

les + populaires DE SMOOTHIE

1 Banane 2 Fraise 3 Yogourt

4 Mangue 5 Framboise

Palmarès des saveurs

en hausse de popularité 1 Espresso 2 Thé 3 Vanille

4 Noix de coco

5 Citron

Source : Étude canadienne de Technomic sur les boissons glacées en 2012-2013.

Informer « Selon un sondage récent commandé par l’Association canadienne de la restauration et des services alimentaires (CRFA), 92 % des Canadiens jugent important de connaître la valeur nutritionnelle des aliments qu’ils consomment 6. » Aussi les chaînes de restauration à service rapide et les multinationales de café doivent-elles indiquer sur leurs menus (ou sur un autre support) ce genre d’informations recherchées. De plus, les consommateurs d’aujourd’hui veulent en savoir davantage sur la provenance d’un produit : d’où vient, par exemple, cette crème ou ce lait entier qui coiffe mon cappuccino glacé ?

Servir rapidement Pour faciliter les préparations et combler les lacunes en matière de compétences et d’effectifs en personnel, les produits prêts-à-servir, comme les mélanges en poudre, les fruits prédécoupés et surgelés, les boissons embouteillées auxquels on ajoute de la glace, ont envahi le marché des smoothies et des boissons glacées. Et pour être encore plus présentes sur le marché sans obligatoirement passer par l’ouverture d’un établissement, certaines marques optent pour l’installation de machines distributrices dans des lieux de fréquentation stratégiques (arénas, dépanneurs, centres d’amusement, supermarchés…). Ainsi, la chaîne californienne de bars à jus de fruits Jamba Juice a choisi de placer des machines à smoothies dans certains supermarchés aux États-Unis 7.

Diversifier et personnaliser Les clients apprécient la nouveauté, la créativité des recettes et leur flexibilité, à savoir les offres de différentes options personnalisables à partir d’une recette originale de base. Généralement, ce sont les garnitures qui jouent ce rôle (pépites de chocolat, crème fouettée, coulis de fruits, etc.) ou les saveurs de saison. Si, en plus, le serveur vous appelle par votre petit nom lorsqu’il a fini la préparation de la boisson…

La réussite ultime pour l’ensemble des concurrents de cette industrie alimentaire du liquide ? Faire en sorte qu’une boisson devienne LA signature de l’établissement, avec un goût et une texture reconnaissables parmi toute l’offre existante. Bingo !

Au sujet de l’évolution des équipements

ttp://www.newswire.ca/en/story/1289945/il-n-y-a-pas-que- h les-calories-qui-comptent-les-canadiens-recherchent-davantage- d-information-nutritionnelle-dans-les-restaurants

ttp://www.businessweek.com/articles/2013-11-06/as-smoothie- h store-sales-slow-jamba-juice-turns-to-machines

Pour la préparation de smoothies, il suffit d’acquérir un mélangeur de qualité professionnelle. Le marché en propose aujourd’hui à des prix vraiment intéressants. Comme bon nombre d’équipements qui facilitent le travail des services alimentaires, les machines à barbotines sont entièrement électroniques. Elles sont capables, par exemple, de se mettre en mode réfrigération le soir. Quant aux cycles de brassage, ils sont préenregistrés et fonctionnent sans l’aide d’une intervention humaine. Les machines se remplissent également automatiquement (verres, ingrédients manquants…).

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Mettez nos innovations à profit Chez Aliments Ultima, nous sommes à l’écoute de nos clients. C’est pourquoi nous avons été les premiers à offrir à l’industrie du service alimentaire les pochettes pratiques de 2 kg. C’est aussi pourquoi nous lançons une toute nouvelle saveur de yogourt à la pêche en format 2 kg, ce qui fera IÖGO la marque offrant le plus de saveurs en pochettes sur le marché. Que pouvons-nous faire pour vous aider à atteindre vos objectifs d’affaires ? On gagne à se parler. 1 800 363-9496 service.alimentaire@ultimayog.ca ou visitez-nous sur iogo.ca

ÉQUIPEMENT

LES HOTTES DE VENTILATION L’équilibre entre la sécurité, le confort et le budget Par Guillaume Lussan, consultant en aménagement et gestion de cuisines commerciales

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

La cuisine est « le cœur de la maison »... et des restaurants ! C’est aussi un centre de production d’air vicié. En effet, la cuisson charge l’air de matières grasses, d’odeurs et d’autres polluants. Une ligne de cuisson peut être plus ou moins longue, un gril au gaz va dégager beaucoup plus de fumée et de chaleur qu’un four, tandis que votre lave-vaisselle va seulement dégager de la vapeur non grasse. Chaque établissement a ses particularités et chaque espace a ses propres besoins. Mais comment sélectionner une hotte ? La réponse dépend toujours du menu (plus ou moins gras, plus ou moins chargé en eau), de la fréquence de cuisson, de la puissance de l’équipement utilisé, de la forme ainsi que de la localisation de la hotte. Au moment de faire son choix, il faut considérer deux données importantes : la catégorie des appareils de cuisson (légers, modérés ou intensifs) et le type de hotte recherché. Il en existe deux types; le premier est équipé d’un système d’extinction d’incendie et est construit pour capter les vapeurs grasses avec ses filtres. Le deuxième, sans filtres, permet d’extraire l’humidité, les produits de combustion et les vapeurs non grasses. Avec ces informations, on choisira un modèle de hotte, sa longueur, mais également son ventilateur Complément Web : d’extraction en fonction de Les différents types la vélocité nécessaire pour de filtres. éliminer l’air vicié dans son ensemble tout en conservant un confort sonore appréciable.

équipement

Plusieurs formes de hottes de ventilation sont offertes sur le marché Les modèles muraux simples sont les plus courants. Pour les lignes de cuisson centrales, une hotte double en îlot sera installée. Les hottes de proximité, aussi appelées backshelf, sont courantes dans les chaînes de restauration rapide, au-dessus des friteuses. Souvent vues au-dessus des fours à pâtisserie, les hottes « sourcils », ou eyebrow hood, sont aussi fréquentes dans les cuisines des épiciers. Vous pourrez rencontrer des plafonds filtrants; tout le local de la cuisine sert de zone de captation des vapeurs et des fumées de cuisson. L’entretien de cette technologie est particulièrement plus coûteux et risqué selon la hauteur de la cuisine, mais cette technologie n’est pas encore offerte au Québec.

Air d’appoint

Photo : SafetyFirst

La technologie au-dessus de nos têtes La majorité des cuisines du Québec sont équipées de hottes qui fonctionnent à 100 % dès l’arrivée des premiers cuisiniers, et ce, jusqu’à la fermeture du restaurant. Les gestionnaires n’ont que très peu connaissance des progrès effectués dans le domaine du contrôle des débits et leurs utilités. En effet, tous les appareils ne fonctionnent pas avec la même intensité selon les heures de la journée et toute la chaleur aspirée par les hottes de ventilation ne devrait pas être « jetée par les fenêtres ». Les systèmes de ventilation à débit variable permettent de réguler le volume d’air qui est Complément Web : évacué et celui qui est compensé; on parle même de Comment fonctionne système « intelligent ». Cette technologie n’est pas le débit variable récente ! Le magazine HRI traitait déjà de ce sujet en 2007 dans l’article « Ventiler vos cuisines de façon efficace ». Les avantages suivants étaient déjà connus :

Épurateur d’air • Réduction des coûts énergétiques.

VENTILATEUR

• Augmentation de la rentabilité du restaurant. • Augmentation du confort en cuisine.

• Réduction du bruit ambiant. • Réduction des problèmes de courant d’air dans le bâtiment causés par le déséquilibre de l’installation de ventilation traditionnelle.

• Amélioration du confort global dans la salle à manger.

Système d’extinction d’incendie

Les systèmes à débit variable peuvent aussi s’installer sur des hottes existantes, mais cela demande souvent de modifier l’équipement d’apport d’air. Dans la majeure partie des cas, un changement de l’équipement sera conseillé (+/- 10 000 $). Les coûts peuvent s’avérer beaucoup plus élevés et il est important de demander à son installateur toutes les certifications applicables à l’équipement modifié. Le retour sur investissement est dans ce cas moins avantageux. CAPTEURS OPTIQUES DU DÉBIT VARIABLE

Pensez aux subventions HOTTE

ÉQUIPEMENTS DE CUISSON

contrôle Photo : Courtoisie Cadexair

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Gaz Métro encourage l’implantation de mesures d’efficacité énergétique. Les entreprises peuvent obtenir une aide financière allant jusqu’à 25 000 $ par immeuble alimenté au gaz naturel lorsqu’elles implantent des mesures efficaces, dont l’ajout de contrôle sur un système de ventilation ou la récupération de chaleur sur un système de ventilation. Vous pouvez compter entre 2 500 $ et 5 000 $ par évacuateur.

Complément Web :

Exigences concernant l’installation et la maintenance d’un système d’extinction d’incendie automatique

Depuis le 1er janvier 2014, le NFPA 96

Un percement dans une hotte ne doit pas permettre au gras de quitter l’intérieur de la cavité et ne doit pas affecter l’intégrité structurale ULC de la hotte.

Le système d’extinction d’incendie Plusieurs marques de système comme Safety First, Kidde ou Ansul peuvent protéger les cuisines de services alimentaires contre les incendies. Certains de ces systèmes d’extinction d’incendie utilisent des agents liquides avec un pH faible. Dans l’ensemble, les agents atteignent rapidement les flammes et génèrent une mousse ayant pour but de contrôler l’incendie tout en refroidissant suffisamment les surfaces chaudes afin d’éviter une réignition. Une huile de friture peut s’autoenflammer de nouveau, même après extinction du feu si l’objectif de refroidissement n’est pas atteint. Il est également important de procéder régulièrement à des inspections, à des maintenances et aux entretiens nécessaires afin de s’assurer du bon fonctionnement du système.

demande que les nouveaux systèmes d’extinction d’incendie soient conformes au standard UL-300. Les installations existantes doivent répondre à cette norme dans les cas suivants :

CHEF DE FILE EN PRÉVENTION INCENDIE

•D e l’huile de friture végétale est utilisée à la place d’une huile animale •L e positionnement d’un équipement de cuisson est modifié •U n équipement de cuisson est remplacé •L es équipements de cuisson ne sont plus pris en charge par le fabricant

WWW.SAFETYFIRST-INT.COM

2805, Boulevard Losch Saint-Hubert (Québec) J3Y 3V6

Téléphone : 514 866-8683 montreal@safetyfirst-int.com

6500, Zéphirin-Paquet, local 200 Québec (Québec) G2C 0M3

Téléphone : 418 621-9959 quebec@safetyfirst-int.com

Photo : Provent HCE

Photo : Cadexair

L’avis de la CSST sur la sélection et l’installation

Le panneau de contrôle nouvelle génération

Jimmy Chenay, dans son article « De l’air dans la cuisine », écrit pour l’ASSTSAS1 (Objectif Prévention, volume 34, no 5, 2011) précisait plusieurs critères liés à la santé et la sécurité au travail pour la sélection et l’installation des hottes de ventilation, dont voici les principaux :

Provent HCE utilise maintenant des écrans tactiles pour tous ses boîtiers de commandes. Les anciens interrupteurs « on/off » et les voyants lumineux sont remplacés par un écran tactile étanche raccordé directement au module programmable situé à l’intérieur du boîtier de commandes. Les avantages de ces écrans tactiles sont :

• Les filtres doivent être facilement amovibles et manipulables sans outil. Leurs poids et dimension devraient être des critères de sélection. Ils doivent pouvoir passer au lave-vaisselle pour faciliter et améliorer le nettoyage et la désinfection.

• Une plus grande facilité de compréhension et d’utilisation pour l’usager; des textes complets sont affichés lors d’une alarme au lieu d’un seul voyant.

• Les équipements sous la hotte devraient être mobiles pour éviter de devoir monter sur ces derniers pour entretenir la partie fixe de la hotte.

• Le remplacement de tous les interrupteurs/voyants en façade du boîtier de commandes par un seul écran.

• Le panneau de commande doit être facile d’accès autant pour les opérateurs que pour le personnel d’entretien.

• Le bon fonctionnement du système est démontré à l’écran ou des alarmes seront affichées.

• Le système de déclenchement incendie doit être facile à atteindre et ne pas être accrochant pour éviter tout déclenchement involontaire.

• Dans l’éventualité d’un bris de l’écran, le système peut toujours être contrôlé par le module programmable à l’intérieur du boîtier de commandes.

L’Association paritaire pour la santé et la sécurité du travail du secteur affaires sociales

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Entre légalité et gros bon sens. Le Code national du bâtiment (CNB), les standards ULC/ UL, et le NFPA 96 (« National Fire Protection Association », organisme américain utilisé comme référence légale au Canada) régissent tous les hottes de cuisines commerciales. A été retirée du CNB, en 2005, la partie qui indiquait que toute surface de cuisson à l’air libre d’une capacité totale de 8 kW, ou un équipement de cuisson électrique d’une puissance supérieure ou égale à 14 kW, ou pour tout équipement fonctionnant au gaz, doit être pourvu d’une hotte raccordée au réseau d’évacuation d’air. Ajout au CNB en 2005 : « tous les équipements de cuisson de type commercial, à l’exception d’un four à micro-ondes, d’un réchaud ou d’un grille-pain, ainsi que les équipements de cuisson de type résidentiel utilisés pour la cuisson ou la remise en température d’aliments pour satisfaire aux besoins de plus de neuf personnes doivent être conformes à la norme NFPA 96. » Le NFPA 96 complète en indiquant que tous les équipements de cuisson produisant des fumées ou des vapeurs grasses doivent être équipés d’un système de ventilation, à l’exception des équipements répondant à la norme UL-197 (par exemple la salamandre SEM-60/80 d’Équipex répond à cette norme en ne produisant pas suffisamment de vapeurs grasses ou de fumée avec une évacuation minimale de

500 CFM) et ceux répondant à la norme UL-710B (équipés d’un recirculateur/purificateur d’air).

d’activités éducatives ou de démonstration, il n’y a pas lieu d’appliquer la norme. Dans tous les cas, la décision devrait revenir à l’autorité compétente. »

Le CNB ajoute que la loi n’est pas claire : « il n’est clairement indiqué ni dans le CNB ni dans la norme NFPA 96 [...], que tous les établissements de réunion et de soins ou de détention doivent être équipés de systèmes de ventilation et d’élimination des graisses de cuisson. Si [...] l’équipement de cuisson sert principalement à réchauffer des mets préparés ailleurs ou n’est utilisé qu’occasionnellement dans le cadre Boulay_Inox_HRI_HR.pdf

14-02-13

Outre ces exigences légales, une hotte peut être souhaitable pour limiter la propagation d’odeurs, d’humidité ou de chaleur qui pourraient nuire au confort des employés ou des clients, on peut parler de « hotte de confort ». Vous en remarquerez au-dessus des grille-pain et grille-panini des Cafés Van Houtte et des Tim Horton.

15:53

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Hotte ou pas hotte ?

PRODUITS POUR VENTILATION DE CUISINES COMMERCIALES • Hottes homologuées et approuvées ULC • Ventilateurs Delhi/Canarm • Unités d’apport d’air au gaz • Système à débit variable • Panneaux de contrôle • Systèmes CO2 • Fabrications de conduits • Service de conception (plan et devis) Distributeur autorisé : Ventilaction 250, rue Boulard, Trois-Rivières (Québec) Sans frais : 1 877 376-5995

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équipement

La hotte commerciale monobloc La compagnie Cadexair a mis sur le marché québécois une hotte à faible encombrement qui répond aux besoins des petites cuisines. Facile d’entretien, elle est dotée d’un système de dégraissage par centrifugation jumelé à un ventilateur intégré. Cette technique brevetée assure une efficacité des plus complètes. L’intégration du système d’extraction d’incendie permet une économie d’espace et une amélioration de l’esthétisme. Contrairement au modèle de Wells, le conduit d’extraction de l’air chaud vers l’extérieur doit passer dans un conduit construit selon les exigences décrites dans le NFPA 96.

Les hottes à recirculation d’air, le système « ventless » (ventilation autonome) La compagnie Wells a développé des produits qui donnent la possibilité d’installer une zone de cuisson n’importe où. Ces systèmes sont entièrement autonomes et sont idéals pour toute application où l’installation d’une hotte classique est soit impossible, soit trop coûteuse. Cette hotte n’est utilisable qu’avec des centres de cuisson électriques, des cuisinières, des fours, des plaques à frire et même des friteuses. Elles sont autoportées et ne nécessitent qu’une connexion électrique. Les filtres à air (filtres à chicane, filtres à charbon et filtres HEPA2 ) et le système d’extinction d’incendie garantissent la qualité de l’air et la sécurité du personnel et des clients. La nuisance sonore est tout de même présente, puisque le moteur est installé sur la hotte. Une option de conduit d’extraction vers l’extérieur de l’air chaud et des odeurs résiduelles est offerte et conseillée pour augmenter le confort de travail. Dans ce cas, l’air évacué devra être compensé.

Photo : Courtoisie Wells

L’entretien et l’inspection du système complet de ventilation L’inspection et le nettoyage fréquents de tout le système de ventilation, qui comprend les hottes, les filtres, les conduits d’évacuation et les ventilateurs, sont obligatoires. Les gestionnaires de cuisines commerciales peuvent faire appel à des compagnies externes pour entretenir leurs systèmes de ventilation, y compris la hotte et les filtres. Les manufacturiers-distributeurs de hottes, comme Cadexair et Provent HCE, peuvent directement offrir un contrat de service après une installation ou pour une installation existante. Vous trouverez aussi Complément Web : Interview Michel Gagnon, sur le marché plusieurs autres compagnies spécialiste dans se spécialisant dans ce service d’entretien. le nettoyage des hottes Les fabricants de hottes recommandent de de ventillation. nettoyer les filtres ainsi que l’extérieur des hottes au moins une fois par semaine afin de ne pas altérer l’efficacité d’extraction. Photo : Courtoisie Cadexair

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High Efficiency Particules Arresting

Entretien

ménager

Comment choisir ses poubelles ?

Par

Piel Côté

Il existe de nombreuses options lorsque vient le temps d’acquérir ses conteneurs à déchets ou ses poubelles. Circulaires, rectangulaires, murales ou encore semi-encastrées, il y en a de toutes les formes, mais surtout de tous les prix, pouvant aller jusqu’à 5 000 $ chacune. Mais on peut raisonnablement trouver chaussure à son pied bien en deçà de ce chiffre vertigineux.

Avant même de proposer différents types de produits à ses clients, Francis Phaneuf, représentant pour Sani-Dépôt, explique que la priorité de l’acheteur devra être de vérifier l’achalandage dans son établissement. « Le restaurateur ne sera pas avancé s’il y a 2 000 utilisateurs et que ses employés doivent vider les poubelles cinq fois par jour. »

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Après avoir ciblé cette information, le com merçant devra considérer le style de sa clientèle, ce qui n’est habituellement pas une lourde tâche. Si son produit est haut de gamme, alors il optera pour des produits en acier inoxydable, plus esthétiques, sinon, il portera son choix sur un produit fait de plastique, moins cher, celui-là.

Quelle marque choisir ? Au Québec, trois compagnies se démarquent, et ce, autant pour les produits de plastique que pour ceux en métal. Il s’agit de Bobrick, Frost et Rubbermaid. Les deux premières, aux dires de M. Phaneuf, offrent des produits convenables, de styles similaires. Mais c’est Rubbermaid qui est la plus vendue au Québec. Sa technologie de plastique infusé est certes plus chère, mais elle est surtout plus résistante. Dans la construction de ce matériau composite qui ne contient aucun trou, chaque microbulle d’air est expulsée, renforçant la poubelle. Mais surtout, cela ralentit considérablement

la prolifération bactérienne, puisque celle-ci a moins d’espace pour s’installer. Qui dit moins de bactéries dit aussi moins d’odeurs, et vos clients l’apprécieront. Le plastique infusé est donc un véritable atout pour vos conteneurs à déchets. Il est également fortement suggéré d’acquérir des doublures pour vos poubelles afin de rehausser l’esthétisme et de simplifier la vie de vos employés. La doublure est un contenant qui est inséré à l’intérieur des poubelles et dans laquelle le sac est inséré. En plus d’être plus propre visuellement, la doublure a comme principal atout de protéger la poubelle : si le sac est percé, ce ne sera pas toute la poubelle qui sera gommée, mais seulement le contenant intérieur. Votre concierge vous remerciera également quand viendra le temps de faire le nettoyage hebdo madaire ou mensuel de vos bacs à déchets. Et comme nous parlons de vos employés, ceux-ci vous seront aussi reconnaissants si vous achetez des poubelles qui comportent des canaux de ventilation. « Si votre préposé doit nettoyer 200 poubelles en une heure, il appréciera les canaux qui permettent de supprimer l’effet de succion du sac dans le contenant, surtout si le contenu est compacté », renchérit M. Phaneuf.

Que faire pour les bacs extérieurs ? Première chose à vérifier : quels sont les règlements municipaux pour l’installation extérieure des poubelles et conteneurs ? Les lois ne sont pas les mêmes d’une ville à l’autre, voire d’un arrondissement à l’autre. Ne vous faites pas avoir, n’allez pas dépenser plusieurs centaines de dollars pour ensuite devoir tout renvoyer à l’expéditeur, faute de ne pas respecter les normes de votre municipalité. Autre point intéressant qui pourrait s’adresser aux commerçants qui ont des problèmes de vandalisme : délaissez les poubelles en métal. « Une fois martelé, le métal se déforme, alors que le plastique va se replacer », commente M. Phaneuf.

Maximiser l’espace de la salle de bains

Photo : courtoisie de Rubbermaid

Le système de canaux de ventilation permet d’éliminer le phénomène de succion qui gêne le retrait d’un sac à déchets très compact. Sur l’image, le modèle Slim Jim © de Rubbermaid.

Les salles de bains sont parfois de petits endroits enclavés et les manufacturiers l’ont bien compris. La majorité d’entre eux offrent des modèles de poubelles autoportantes (de 200 $ à 300 $ pièce) que l’on place simplement dans un coin. Toutefois, Francis Phaneuf privilégierait la poubelledistributrice (environ 500 $), puisqu’elle peut être totalement encastrée ou semi-encastrée dans le mur. Si vous choisissiez tout de même un modèle

Les poubelles-distributrices, comme le modèle 422-70 de Frost (sur la photo), permettent des économies d’espace et de papier.

autoportant, n’oubliez pas de le munir d’un couvercle qui, pour 10 $ ou 15 $ de plus, apportera une touche de propreté supplémentaire. Enfin, qui parle de poubelles-distributrices parle aussi de papier et il y a de grandes économies à réaliser à ce chapitre. « Il faut éviter les rouleaux, fait savoir M. Phaneuf. Les gens les déroulent sur trois ou quatre pieds. Si vous utilisez des feuilles prédécoupées d’une dizaine de pouces, les clients n’en prennent que deux ou trois. À la fin de l’année, pour le même achalandage, on peut épargner jusqu’à 250 $ », explique-t-il. Pour un établissement hôtelier qui aurait bon nombre de salles de bains sur plusieurs étages, ce choix peut représenter des économies substantielles.

Nous compostons, vous compostez, ils compostent ! Le compostage est déjà implanté dans les restaurants et épiceries de certaines régions des États-Unis et du Canada anglais, mais le Québec emboîte aussi le pas, constate Penny Lamarre, directrice des ventes et du marketing

HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

chez Durabac. Lorsque vient le temps de choisir des contenants pour la collecte des matières compostables, son principal conseil est d’opter pour un conteneur muni d’une trappe qui communique avec l’intérieur de l’établissement. « En évitant de faire sortir les employés, on épargne du temps et on évite aussi qu’ils profitent de ce moment pour fumer une cigarette ou pour utiliser leur téléphone intelligent hors de la vue des superviseurs », illustre Mme Lamarre. Au moment de choisir votre conteneur pour les matières compostables, vous devriez considérer quelques critères. Par exemple, le couvercle devrait être particulièrement étanche pour éviter les problèmes d’odeurs et d’insectes. La matière utilisée pour la fabrication doit aussi permettre de manipuler les matières à teneur élevée de liquide pouvant être acides et corrosives. Les contenants en polyéthylène sont particulièrement recommandés dans ce cas.

Le modèle CPR 2000 de Duraplast est fait de polyéthylène (une résine 100 % vierge de qualité supérieure). Il est offert en capacités de trois ou de quatre verges cubes.

Certains modèles sont munis d’un plus petit couvercle, ce qui évite que les gros déchets n’y soient placés par inattention. Quant aux récipients utilisés pour recueillir les matières compostables en cuisine, Susan Antler, directrice du Conseil canadien du compost, recommande de vous attarder à leur facilité d’utilisation. « Ces matières sont très lourdes, il faut envisager un modèle sur roues », propose-t-elle. De plus, pour des raisons d’entretien, l’utilisation

de sacs est recommandée. « Mais attention, il est essentiel d’utiliser des sacs certifiés pour le compostage. Autrement, les matières pourraient être refusées par la compagnie qui assure la collecte. » Il est d’ailleurs primordial de vous renseigner sur les matières qui sont acceptées ou non par la compagnie en question.

Le compostage en entreprise : pas si compliqué En 2013, une soixantaine de Rôtisseries St-Hubert compostaient; la mission pour 2014 sera d’implanter le compostage dans tous les autres restaurants de la chaîne, laquelle compte 114 succursales. Cela démontre bien que le compostage n’est pas une tâche si difficile à réaliser. Après le projet-pilote de 2009, St-Hubert et le consultant en environnement Jean-François Léonard ont mis sur pied un plan de compostage permanent qu’ils appliquent depuis 2010. « Ce n’est pas si compliqué. Il n’y a aucun problème au sein même de la routine des employés, explique M. Léonard. Ils ont déjà la philosophie de base du recyclage, alors il ne faut que dire aux employés de faire des gestes différents et de jeter dans le bon bac. » Les coûts liés à la gestion des ordures ont à peine oscillé vers le haut. En contrepartie, le volume de déchets a nettement diminué. Ce faisant, St-Hubert s’assure de donner un coup de pouce à dame Nature.

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS



Aidemémoire Déterminer le type d’utilisation (cuisine, salle de bains, compostage, extérieur, etc.) Estimer l’achalandage Calculer l’espace dont vous disposez Vérifier les normes municipales (pour l’extérieur) Choisir le matériel (plastique, plastique infusé, polyéthylène, acier inoxydable, béton) Considérer l’achat de doublures et de couvercles

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reportage

AU-DELÀ DES CHANGEMENTS Les secteurs de la restauration et de l’accueil ont connu leur lot de difficultés, et le Québec n’y fait pas exception. Plusieurs exploitants ont toutefois su tirer leur épingle du jeu, et ce, malgré les changements et les temps difficiles que connaissent ces secteurs. Comment s’y prennent-ils? CHANGEMENTS RÉCENTS Le Québec assiste à un afflux de chaînes nationales qui sont déjà bien implantées, dont Starbucks, qui vient d’ouvrir son 100e café au Québec en décembre 2013, et la chaîne de restaurants The Keg Steakhouse, qui a annoncé en octobre 2013 qu’elle procèdera à l’ouverture d’un cinquième restaurant dans la Belle province, soit à Québec. Le secteur de l’hôtellerie a également connu des changements spectaculaires au cours des dernières années, puisqu’il a essuyé une perte de 1 800 chambres d’hôtel entre 2009 et 2013. On compte donc une offre limitée de propriétés neuves, telles que celles du Westin et du Courtyard Centre-Ville. À mesure que ces secteurs poursuivent leur évolution, les exploitants d’hôtels ou de restaurants doivent apprendre à s’adapter et être les instigateurs du changement, parce que ceux qui ne seront pas prêts à se battre pour maintenir leur part de marché se verront forcés de mettre fin à leurs activités dans un marché où la concurrence est vive. LE MODÈLE DE SOLUTIONS D’AFFAIRES EN MATIÈRE DE COÛT À L’UTILISATION EXCLUSIF À PRODUITS KRUGER PEUT AIDER LES CLIENTS À MINIMISER LES DÉPENSES INCONTOURNABLES. CE MODÈLE VOUS PERMET D’IDENTIFIER LES ÉCONOMIES QUE VOUS POUVEZ RÉALISER À PLUSIEURS NIVEAUX DE VOTRE ENTREPRISE, GRÂCE, ENTRE AUTRES, À DES ÉCONOMIES EN MAIN-D’ŒUVRE, À LA RÉDUCTION DE LA CONSOMMATION, VOIRE À L’AMÉLIORATION DE VOTRE IMAGE DE MARQUE, DONC PAS SEULEMENT AU CHAPITRE DU PRIX PAR CAISSE D’UN PRODUIT.

TROUVER UN ÉQUILIBRE ENTRE LES CHANGEMENTS ET LA RENTABILITÉ Les exploitants peuvent se tourner vers leurs fournisseurs pour rationaliser leurs coûts et réaffecter les dépenses, afin d’afficher un rendement plus reluisant à tous les niveaux de leur entreprise. Qui plus est, un fournisseur qui comprend vos activités et les défis auxquels vous

êtes confronté peut vous épauler et vous procurer de la valeur ajoutée audelà des produits qu’il offre. Le modèle de solutions d’affaires en matière de coût à l’utilisation exclusif à Produits Kruger peut aider les clients à minimiser les dépenses incontournables. Ce modèle vous permet d’identifier les économies que vous pouvez réaliser à plusieurs niveaux de votre entreprise, grâce, entre autres, à des économies en main-d’œuvre, à la réduction de la consommation, voire à l’amélioration de votre image de marque, donc pas seulement au chapitre du prix par caisse d’un produit. À titre d’exemple, les populaires serviettes White SwanMD de Produits Kruger font une différence au plan de la qualité que les exploitants et les clients remarquent et apprécient. De plus, elles concourent à réduire la consommation et à rehausser l’image de marque de votre établissement. SERVICE PERSONNALISÉ ET DÉVOUÉ Lorsque vous faites affaire avec un fournisseur compréhensif comme Produits Kruger, vous avez la certitude qu’il travaillera avec vous afin de déterminer la meilleure voie à suivre pour répondre à vos besoins globaux, et ce, qu’il s’agisse de travailler à la réalisation de vos objectifs en matière de développement durable, de vous approvisionner en commodités et produits pour agrémenter une chambre d’hôtel ou de modifier la logistique d’expédition. En étant à l’écoute des besoins des clients et en travaillant activement à la création de solutions, Produits Kruger a su se tailler une réputation sans égale en matière de qualité et de service. La place de choix que Produits Kruger occupe sur le marché vient aussi témoigner de la qualité de son service à la clientèle et de ses produits de qualité supérieure.

statistiques

Chronique

Services alimentaires dans les collèges et universités canadiennes :

tendances 2013 Les étudiants d’aujourd’hui avalent peut-être encore des litres de café en période d’examen, mais leurs habitudes de consommation sont bien différentes de celles de leurs parents ! Partout au pays, les services alimentaires des collèges et universités s’adaptent à ces changements. Voici un aperçu des grandes tendances du secteur, telles que recueillies et analysées par la firme Technomic.

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Fréquentation Les résultats de l’étude démontrent que depuis deux ans, le nombre d’étudiants qui utilisent les services alimentaires de leur campus sur une base régulière ou fréquente a augmenté.

2011 Utilisateurs occasionnels (moins d’un achat d’aliment ou de boisson par mois)

16 %

Utilisateurs légers (un achat aux deux à quatre semaines)

21 %

Utilisateurs modérés (un achat par semaine)

21 % 27 %

Utilisateurs réguliers (de deux à six achats par semaine) Utilisateurs fréquents (un achat ou plus par jour)

15 %

2013 Utilisateurs occasionnels (moins d’un achat d’aliment ou de boisson par mois) Utilisateurs légers (un achat aux deux à quatre semaines) Utilisateurs modérés (un achat par semaine)

13 % 19 % 17 % 34 %

Utilisateurs réguliers (de deux à six achats par semaine) Utilisateurs fréquents (un achat ou plus par jour)

16 %

Cependant, le nombre d’étudiants qui achètent régulièrement ou fréquemment des aliments ou des boissons dans des services alimentaires situés à l’extérieur du campus a lui aussi augmenté.

2011 Utilisateurs occasionnels (qui EN achètent moins d’une fois par mois)

20 % 30 %

Utilisateurs légers (qui en achètent aux deux à quatre semaines) Utilisateurs modérés (qui en achètent une fois par semaine) Utilisateurs fréquents (qui en achètent plus d’une fois par semaine)

24 % 27 %

2013 Utilisateurs occasionnels (qui EN achètent moins d’une fois par mois)

16 %

Utilisateurs légers (qui en achètent aux deux à quatre semaines)

26 %

Utilisateurs modérés (qui en achètent une fois par semaine)

26 %

Utilisateurs fréquents (qui en achètent plus d’une fois par semaine)

33 %

HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

Chronique statistiques

Augmenter la fréquentation À la question « Quels éléments de cette liste vous encourageraient à acheter plus souvent des aliments provenant des services alimentaires de votre campus ? » posée à des groupes de 450 à 500 étudiants pour différents repas de la journée, les réponses les plus fréquentes ont été « des heures de service plus tardives » ainsi que « un service plus rapide ».

Éléments incitant les consommateurs à acheter plus souvent, selon le repas

Selon les étudiants consultés, les prix sont un élément crucial de la décision d’achat. Voici les caractéristiques les plus importantes qu’ils recherchent dans un service alimentaire, par ordre décroissant.

Petit-déjeuner Des heures de service plus tardives

35 %

Un service plus rapide

31 %

Des emballages plus pratiques à emporter

21 %

36 % 17 %

Des heures de service plus tardives

34 % 27 %

Des emballages plus pratiques à emporter Un service de livraison

Un service rapide

19 % 17 %

38 %

Un bon service

35 %

Un beau décor

33 %

Voici, selon un sondage auprès de 948 étudiants à temps plein, les styles d’aménagement et d’ameublement les plus attirants. Un ameublement confortable

68 %

Des places assises à l’extérieur quand il fait beau

63 %

Une atmosphère douillette comme à la maison

Collations

59 %

Des meubles de type modulaire

Des heures de service plus tardives

26 %

Une ambiance contemporaine

Un service plus rapide

25 %

Des tables communautaires

Des emballages plus pratiques à emporter

48 % 39 %

Les types d’aménagement les plus attirants pour la salle à manger

Souper Un service plus rapide

74 % 55 %

Des heures d’ouverture tard le soir

23 %

Un service plus rapide Des emballages plus pratiques à emporter

Des bas prix Un emplacement pratique Des spéciaux ou des bons de réduction

Dîner Des heures de service plus tardives

Les qualités d’un bon service alimentaire et d’un bon menu

55 % 49 % 36 %

21 %

Le pourcentage d’étudiants qui sont prêts à payer davantage pour : Conseil : Prolonger les heures d’ouverture pour le petitdéjeuner et le souper peut encourager les élèves à s’attarder au service alimentaire au cours de ces périodes de la journée, quand ils ne sont pas à court de temps. Gardez toutefois à l’esprit que pour le dîner, la vitesse de service est essentielle.

Des aliments à teneur réduite en gras trans Des aliments à teneur réduite en gras Des aliments à teneur réduite en sodium

25 % 22 % 20 %

Des aliments à teneur réduite en glucides

20 %

Des aliments à teneur réduite en calories

19 %

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

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Chronique statistiques

Grandes tendances alimentaires

Mets les plus populaires par origine nationale

Voici un aperçu des grandes tendances alimentaires et des aliments ou menus qui gagnent en popularité auprès des étudiants.

Grecs

Chinois

71 %

Italiens

53 %

Américains

49 % 47 %

Mexicains

42 %

Japonais/sushis

41 %

Français

Les aliments sans gluten Le nombre de personnes souffrant de la maladie cœliaque n’a peut-être pas augmenté, mais les aliments sans gluten ont quand même la cote. Selon l’étude, 1 % de la population étudiante dit souffrir de cette maladie, tandis que 2 % dit souffrir d’une intolérance, mais 7 % des répondants disent limiter le gluten dans leur alimentation, même s’ils n’ont aucune intolérance. La tendance « sans gluten » est donc une source d’inspiration pour les services alimentaires qui innovent. Par exemple, on trouve des pâtes sans gluten à l’Université York, ou des petits gâteaux sans gluten à l’Université de Guelph.

Préférences au petit-déjeuner

37 %

Indiens

34 %

Thaïs

32 %

Méditerranéens

27 %

Les étudiants aiment les aliments traditionnels comme les œufs, mais apprécient également les aliments faciles à emporter comme les bagels. Voici les plus populaires, par ordre décroissant. Bagels

34 %

Fruits

33 %

Viandes à déjeuner

29 %

Céréales froides

28 %

Crêpes et gaufres

Environ 12 % des étudiants ont des allergies alimentaires. Les exploitants de services alimentaires ont donc avantage à minimiser les risques en affichant la liste des ingrédients. Voici les allergies les plus répandues.

Muffins

23 %

Arachides

22 %

Fruits de mer

18 %

Noix

17 %

Blé ou gluten

17 %

Les aliments sans allergènes

Œufs

Certains services alimentaires universitaires démontrent une préoccupation pour les allergies alimentaires de leur clientèle, en étant attentifs aux besoins particuliers des personnes souffrant de ces allergies, et en proposant des menus de remplacement sans ingrédients allergènes.

Soya

8% 2%

*Source : Technomic, The Canadian College & University Consumer Trend Report (2013). Traduction : Caroline Rodgers

47 %

Sandwichs-déjeuner, wraps ou burritos

Allergies alimentaires

Produits laitiers

55 %

Œufs

27 % 24 %

Préférences au dîner Pizza

46 %

Sandwichs

45 %

Burgers

44 %

Plats asiatiques

33 %

Pâtes

29 %

Salades

27 %

Plats à base de poulet Pépites de poulet Poutine

25 % 24 % 22 %

Préférences au souper Plats à base de poulet

43 %

Plats asiatiques

43 %

Pizza

42 %

Des plats personnalisés préparés devant le client

Pâtes

41 %

Tandis que l’originalité et la qualité des services alimentaires s’améliorent constamment, on voit de plus en plus de services alimentaires offrir des formats adaptés aux goûts individuels. La tendance est aux kiosques où l’on prépare des plats sur demande devant le client qui désigne lui-même les ingrédients de son choix, avec des variantes; omelettes, hamburgers, pâtes, tacos et sautés ne sont que quelques exemples.

Sandwichs

Burgers Salades Pépites de poulet Poutine

34 % 22 % 21 % 17 % 14 %

Préférences à la collation Boulangerie/pâtisserie

42 %

Fruits frais Friandises

35 % 26 %

Saveurs ethniques

Thé ou café

26 %

Les spécialités culinaires du monde ont la cote : currys indiens, pâtes italiennes, mets chinois, plats du Mexique, des Caraïbes, de l’Amérique latine, sushis, nouilles ramen, rouleaux de printemps vietnamiens, spécialités thaïes épicées, houmous. À l’Université de Toronto, on trouve désormais des viandes certifiées halal.

Croustilles ou bretzels

25 %

À propos de Technomic inc. est une firme de consultants d’expérience reconnue pour la collecte et la publication de données factuelles sur l’industrie des services alimentaires, tant aux États-Unis, où elle est basée, qu’ailleurs dans le monde, notamment au Canada. Ses recherches, prévisions, études, bases de données et rapports sont recherchés par leurs clients qui comptent de grands manufacturiers, des distributeurs, mais aussi des chaînes de restaurants et des exploitants de services alimentaires majeurs. technomic.com

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Craquelins ou biscuits

23 %

Pizza

19 %

Yogourts

18 %

Smoothies

17 %

Frites ou rondelles d’oignons

16 %

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UN SUCCÈS QUI SE POURSUIT! Le 13 novembre 2006, lors de la Rencontre annuelle des membres de l’ARQ, naissait le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP). La mission du PAPP est d’offrir aux membres de l’ARQ de partout au Québec, des conditions d’approvisionnement avantageuses et des ristournes sur leurs achats alimentaires. Après sept ans d’existence, on peut affirmer que le PAPP accomplit à merveille sa mission comme le démontre les tableaux suivants. PROGRESSION DU NOMBRE DE MEMBRES PARTICIPANTS DEPUIS 2007

PROGRESSION DU MONTANT DES RISTOURNES ANNUELLES DEPUIS 2007

1 000

1 200 000 $

800

1 000 000 $ 800 000 $

600

600 000 $

400

400 000 $

200 0

200 000 $ 2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2007

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Reportage

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Coup de pouce santé du Centre d’expertise et de recherche de l’ITHQ L’alimentation est à la mode. Le volume important d’émissions, de livres, de revues et de blogues sur la nourriture est là pour en témoigner : une grande partie de la population du Québec a fait de son alimentation un véritable enjeu personnel !

« Réduire le sodium », « Réduire les gras », « Augmenter les fibres »… Vous sentez-vous compétent pour réaliser les nombreuses adaptations qu’exige la réalisation de plats plus santé ? Pour la grande majorité des cuisiniers, la réponse à cette question est « non ». Pas étonnant, donc, qu’un virage santé dans leur établissement les effraie et leur apparaisse complexe ! Et c’est sans compter la perception erronée qu’ils peuvent avoir d’une telle démarche. L’alimentation doit demeurer une source de plaisir. Mais elle doit également redevenir une ressource, une façon de donner au corps ce dont il a besoin pour être en santé et grandir. Bien entendu, les changements apportés au menu ne doivent pas entraîner des hausses de prix exorbitantes, pour les clients comme pour l’entreprise. Bien connaître les astuces, les ingrédients et les aliments clés dans une alimentation saine vous aidera à éviter cette situation. Tentez l’expérience et laissez-vous surprendre par certains changements qui pourraient même… vous faire économiser !

En tant que restaurateur, où vous situez-vous devant la préoccupation grandissante de la clientèle à l’égard de son alimentation ? Dans quelle mesure avez-vous adapté votre menu afin de répondre à ses nouveaux besoins ?

L’expertise du CER : un incontournable pour un virage santé réussi L’équipe multidisciplinaire du Centre d’expertise et de recherche (CER) de l’ITHQ a développé une expertise lui permettant de saisir tous les enjeux qui se rattachent à un virage santé. Le CER a ainsi mis au point des outils et des méthodes pratiques pour simplifier la démarche de centaines de restaurateurs, de chefs et de cuisiniers au Québec. Il vous offre aujourd’hui l’occasion de profiter à votre tour de son expertise et de vous laisser accompagner dans votre virage santé par son équipe de professionnels qualifiés. Voici un aperçu de son offre de service : • Formations pour les professionnels de la restauration : Vers une alimentation saine et savoureuse (en ligne et en atelier) et Mise à niveau des connaissances en nutrition (en ligne) • Plan d’accompagnement personnalisé • Service de consultation en entreprise • Manuel Vers une alimentation saine et savoureuse – pour les professionnels de la restauration, comprenant une méthode simple pour guider vos actions

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Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

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• Vidéos et guides sur la préparation d’une gamme de produits simples et savoureux (Les Énergik) • Série de guides d’accompagnement pour les services alimentaires d’arénas, les cafétérias d’écoles ou encore les restaurants • Feuillets d’information sur divers sujets (Le menu pour enfants, Modifier une recette avec succès, Choisir le bon mode de cuisson, etc.)

Dans une société où de moins en moins de gens sont en mesure de préparer eux-mêmes chacun de leurs repas, le rôle que joueront les restaurateurs peut s’avérer stratégique. Ceux qui sauront offrir des solutions de repas à la fois saines et gourmandes se positionneront comme des chefs de file et s’attireront une clientèle qui leur demeurera fidèle.

BOUILLONNEMENT de SOLUTIONS SAINES et GOURMANDES

Le Centre d’expertise et de recherche de l’ITHQ vous propose une pleine marmite de solutions qui vous permettront d’améliorer votre offre alimentaire en toute simplicité, sans compromis sur le goût :

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du terroir

Chronique

Huiles & vinaigres fins d’ici Malgré l’omniprésence de l’huile d’olive et des vinaigres balsamiques sur les tables, dans les émissions de cuisine ou les institutions d’enseignement, les huiles et les vinaigres québécois commencent à tirer leur épingle du jeu. Des produits d’exception qui encouragent certains chefs à revoir leur approvisionnement local jusqu’aux types d’assaisonnement utilisés. Par

Sophie Suraniti

Vinaigre Gingras XO, Photo : Bénédicte Brocard photographe

PORTRAIT Quelles sont les huiles alimentaires végétales dont la culture se fait actuellement au Québec ? L’huile de colza ou de canola (qui est, rappelons-le, un terme inventé), l’huile de chanvre, l’huile de lin, l’huile de tournesol, l’huile de pépins de canneberges et, tout récemment, l’huile de caméline (ci-contre). Ce sont toutes des plantes dites oléagineuses dont on extrait l’huile en pressant les fruits ou les graines. À cette liste pourraient s’ajouter l’huile de pépins de courge et l’huile de phoque dont l’usage s’est perdu ou est circonscrit à certaines régions, comme celle des Îles-de-la-Madeleine1. Que trouve-t-on en fait de vinaigres ? Les vinaigres de vin (blanc ou rouge), les vinaigres de type balsamique (des vinaigres vieillis, faits à partir de moût de raisin), les vinaigres de cidre et tous les vinaigres aroma tisés ou infusés (à base de petits fruits, d’érable,

de miel, de champignons…). Sont exclus de cette chronique les produits de type « vinaigrettes prêtes à servir », dont l’origine du vinaigre n’est pas précisée ou dont la qualité est loin d’être satisfaisante. Si l’on met de côté la trentaine de vergers-cidreries, de vignobles ou de producteurs de fruits québécois dont le vinaigre apparaît dans la liste « autres produits », seulement deux vinaigreries au Québec en font leur cœur de métier et possèdent une cave de vieillissement : la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans à Saint-Jean sur l’île d’Orléans et la vinaigrerie Gingras à Rougemont (voir Carnet d’adresses).

Ces produits de niche sont actuellement encouragés et soutenus par la mouvance de fond qui concerne le local, la valorisation du terroir et l’intérêt pour certaines pratiques culinaires d’autrefois. C’est pourquoi, même si ces productions restent encore très marginales, la demande pour ce type de produits augmente. Qui sait, peut-être le Québec aura-t-il bientôt son huile de noix 2 ?

Des productions marginales par leur taille, leur nombre et leur philosophie. Il s’agit majoritairement de petites parcelles de terre cultivées par des producteurs ou des transformateurs artisanaux qui proposent des produits généralement haut de gamme, en tout cas distinctifs en matière de goût, de qualité, et qui choisissent l’agriculture biologique ou l’extraction d’huile de première pression à froid.

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Recette des croquignoles (prononcer croxignoles), des beignets cuits dans de l’huile de phoque : http://www.chasseursdephoques.com/ huileversatile.html.

« Noix d’ici », Ève Dumas, La Presse, http://www.lapresse.ca/vivre/ gourmand/cuisine/201310/08/01-4697611-noix-dici.php

http://threefarmers.ca

http://www.naturehighland.com

CARNET D’ADRESSES Photo : Jerry Busine, Nature Highland

Ne sont indiqués ici que les producteurs ou transformateurs québécois d’huiles végétales non infusées ou aromatisées, de première pression à froid, certifiées biologiques. Quant aux vinaigres, il s’agit de produits élaborés, matures.

Le trio de vinaigres de gadelles de la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans. Photo : Michèle Roy photographe

L’huile de caméline, la grande nouveauté Le Canada compte actuellement deux producteurs et transfor mateurs de caméline en huile : Three Farmers 3 en Saskatchewan, en culture traditionnelle, et Nature Highland 4 au Québec, en culture biologique. La caméline est l’un des plus anciens grains oléagineux recensés — elle appartient à la famille des crucifères, comme le colza. Sa culture a été abandonnée pour des raisons de rendement. Jerry Busine, propriétaire de Nature Highland, exploite à Matane une « ferme expérimentale de cultures authentiques et audacieuses ». À la suite de recherches, il a décidé de relancer sa culture et a construit une presse sur mesure. Son huile de caméline biologique offre une palette de saveurs complexes (asperge, amande, chou, noisette…) et possède un goût vraiment particulier, sans comparaison possible avec d’autres huiles. Jerry Busine vient de commercialiser un deuxième produit : une huile vierge de colza dans laquelle on retrouve le goût naturel et très prononcé de noisette, avec une magnifique robe jaune d’or.

Au Verger du Clocher

Nutra-Fruit

(auvergerduclocher.com) Vinaigre baumier aux baies de sureau Le Rouge-Antoine, vinaigre baumier aux pommes Le Rubicond.

(nutra-fruit.com) Huile de pépins de canneberges (format 250 ml) et jus de canneberge hyper concentré, un produit exclusivement offert pour le secteur des HRI.

Cabane du Pic Bois (cabanedupicbois.com) Vinaigre d’érable.

Champy (champy.ca) Huile de tournesol. Format 5 litres ou 20 litres.

Coop du Cap (coopducap.org) Huile de chanvre.

Coop de Production Lanaufibres (cooplanaufibres.com) Huile de chanvre.

Jolies Demoiselles (joliesdemoiselles.ca) Huile de canola, huile de tournesol.

Mékinac Nature (mekinacnature.com) Huile de chanvre.

Maison Orphée (maisonorphee.com) Huile de canola, huile de lin, huile de sésame, huile de tournesol (provenances autres que le Québec). Formats 3 litres, 15 kg et 200 kg. Vinaigre de cidre de pomme, vinaigre de canneberge. Formats 4 litres, 16 litres et 200 kg.

Nature Highland (naturehighland.com) Huile de caméline L’Obsolète et huile de colza La Rebelle. Format 500 ml et autre sur demande.

Société-Orignal (societe-orignal.com) Huile de colza Après-garde et huile de caméline Bâtard-sans-gloire (élaborées par Jerry Busine, de Nature Highland), huile de tournesol Volte-Face (élaborée par Loïc Dewavrin, Le Moulin des cèdres) et vinaigre de cidre Balconville (élaborée par Margareth Pagé, au Verger du Clocher). Format 375 ml.

Vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans (lavinaigrerie.com) Actuellement, une gamme de sept vinaigres à base de gadelle blanche (bio), de gadelle rouge (bio), de gadelle noire (bio), de framboise, de vin rouge, de cidre de glace, de sève d’érable (bio) et trois vinaigres balsamiques en cours (moût de raisin rouge, pomme et cassis). Vieillissement en barriques.

Vinaigrerie Gingras (cidervinegar.com) Trois vinaigres de cidre – Gingras XO Original, Bourbon Réserve et Framboise. Vieillissement en barriques. Formats 1 litre et 4 litres (Original seulement). Aussi des perles de vinaigre de cidre : PIXO Original et PIXO Framboise.

Salade de légumes marinés au vinaigre de tagète, huile de cameline et coppa. Photo : Jardins de Métis

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Chronique du terroir chronique du terroir

S’INFORMER ET SE FORMER Dans la partie « blogue » du site Nordic Food Lab (nordicfoodlab.org), plateforme de recherche lancée par le chef danois René Redzepi, on trouve des articles très complets sur « la science du vinaigre » : Vinegar Science pt. 1 On Flavour & Vinegar as a Process; Vinegar Science pt. 2 : Seasonal Summer Vinegars – A Rapid Approach; Vinegar Science pt. 3 : Sensory Analysis.

TÉMOIGNAGES Francis Wolf chef de cuisine du restaurant Le Hatley du Manoir Hovey. « L’huile d’olive est rarement utilisée, seulement lorsque le client le demande. Ce choix correspond à notre philosophie de cuisine basée sur l’approvisionnement local et la nature. Par exemple, je fais des infusions d’huile avec de l’armoise ou des feuilles de sorbier. Quant aux vinaigres, je développe mes propres recettes. Nous en avons actuellement trois sortes que je laisse vieillir : du vinaigre de sumac vinaigrier, Photo : Manoir Hovey du vinaigre réduit de bouleau et du vinaigre de pomme hivernale. Avec ces vinaigres maison, nous devrions tenir toute la saison. Mon but ? Être autosuffisant en vinaigre pour l’année. Nous mettons presque toujours une petite touche de vinaigre dans nos plats (sauces froides, sauces chaudes, etc.). J’adore le vinaigre ! »

Pierre-Olivier Ferry Coordonnateur de la restauration aux Jardins de Métis.

La cave de vieillissement de la vinaigrerie Gingras Photo : Bénédicte Brocard photographe

TENDANCES Huiles et vinaigres infusés ou aromatisés font partie de la signature d’un plat, d’un chef, voire d’un établissement et s’inscrivent dans la mouvance « Faites-le vous-même » (Do It Yourself). Vinaigres. Très utilisés pour mariner des denrées (légumes, boutons de fleurs, mais aussi viande, poisson, œufs…) et les servir en accompagnement, dans les desserts comme un coulis (vinaigre très réduit, consistance sirupeuse), dans des cocktails, dans des sauces froides ou chaudes, etc. Les saveurs vinaigrées feraient partie des tendances à suivre de très près, notamment dans les recettes de boissons alcoolisées. Le vinaigre se présente aussi en perles (technique de sphérification, apport de la cuisine moléculaire). Huiles. Les plus goûteuses naturellement seront surtout utilisées en finition, sans autre ajout ou transformation. Les plus douces seront infusées avec des herbes ou des plantes sauvages locales en cours de revalorisation. Certaines huiles sont encore très connotées santé, comme l’huile de lin et l’huile de chanvre, mais cette perception devrait changer avec la créativité des chefs.

« Aux Jardins de Métis, nous n’utilisons plus d’huile d’olive depuis environ trois saisons. Des producteurs sont venus nous présenter leurs produits alors que nous étions justement en pleine réflexion quant à cette catégorie de produits. Ils sont arrivés au bon moment ! Pour les gros volumes comme les fritures, j’utilise de l’huile de canola. Mais pour le reste, j’utilise des huiles fines d’ici : une huile de tournesol et de l’huile de caméline qui m’a vraiment charmé par son côté Photo : Éric Marchand floral et son goût d’amande. Il me suffit d’en mettre quelques gouttes pour rehausser des plats ou pour apporter une saveur de noix ou de noisette dans une recette de barres tendres. La nouvelle huile de colza de Nature Highland est un autre très beau et intéressant produit. »

France Gagnon copropriétaire de la Vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans. « Il y a un réel intérêt pour le vinaigre au Québec. Chaque chef en a une utilisation très créative et l’exploite comme un ingrédient particulier. Avec mon conjoint Vincent Noël, nous aimons échanger avec les chefs, avoir leurs retours. En plus de poursuivre nos recherches et nos essais (certains encore non concluants, comme pour le vinaigre de bière !), nous allons lancer d’autres veloutés aigres. Après celui fait avec notre fruit vedette – un vinaigre de gadelle noire (ou cassis) dans lequel on ajoute une purée de fruits 100 % cassis (comme un coulis, mais moins sucré) – nous allons étendre la gamme à d’autres fruits (cerises, prunes…). » Le velouté aigre de cassis de la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans Photo : Michèle Roy photographe

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promotionnel

reportage

Olymel Solutions Service Alimentaire Nouvelle signature pour un fidèle partenaire La Division service alimentaire d’Olymel adopte un nouveau logo et une nouvelle dénomination commerciale et devient Olymel Solutions Service Alimentaire. Cette démarche vise à souligner l’engagement d’Olymel envers les professionnels de la restauration commerciale et institutionnelle. « Ce renouveau reflète le message qu’Olymel veut projeter, soit celui de partenaire commercial, explique Sylvain Beaurivage, vice-président aux services alimentaires. En fait, la réflexion qui a guidé Olymel vers cette nouvelle orientation l’a aussi incitée à prendre la mesure de ses réussites et de ses défis. Ce fut l’occasion de se pencher sur sa mission et ses valeurs afin de définir les principes qui doivent motiver ses actions au quotidien. » Au cours des prochaines semaines, de nombreux efforts de communication seront déployés afin d’accompagner cette nouvelle signature. Avec la dénomination Olymel Solutions Service Alimentaire, l’entreprise reflétera mieux sa mission et sa raison d’être : devenir une référence en tant que fournisseur de solutions pour combler les besoins en porc, poulet et dindon des professionnels de la restauration.

L’équipe Olymel comprend bien la complexité et les défis quotidiens des acteurs de la restauration. La volonté de réduire les temps de préparation, de simplifier les opérations et de pallier la pénurie de main-d’œuvre professionnelle est toujours au cœur de ses préoccupations. Chaque jour, ses spécialistes analysent les préférences et les goûts des consommateurs qui sont aussi leurs clients. Avec son chef corporatif, ses nutritionnistes et ses 10 000 employés, Olymel aide les professionnels de la restauration commerciale et institutionnelle à créer des mets personnalisés afin de satisfaire la plus exigeante des clientèles. Avec Olymel Solutions Service Alimentaire, elle compte poursuivre sa contribution au développement de concepts culinaires bons au goût et bons pour la santé, dans une volonté constante de maintenir un équilibre entre qualité et profits. Depuis 1922, Olymel est le leader canadien dans le domaine des coupes de porc, poulet et dindon pour satisfaire les besoins du service alimentaire.

Quelques dates importantes dans l’histoire d’Olymel

Olymel devient une filiale de la Coop fédérée. Un partenariat d’affaires conclu avec Exceldor mène à la création d’Unidindon.

1991

1996

Création de la société en commandite Olymel, fruit de la fusion de la Coop fédérée et du Groupe Olympia.

1998

Olymel obtient une participation de 50 % dans le secteur de la fabrication du bacon chez Groupe Brochu.

2002

Développement du secteur de la volaille de la Coop fédérée, dont la marque Flamingo est déjà célèbre.

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2005

SOLUTIONS

FOOD SERVICE SERVICE ALIMENTAIRE

Nouvelle signature d’Olymel Solutions Service Alimentaire.

2014

Fusion complète d’Olymel et de Supraliment (Division des viandes du Groupe Brochu), permettant l’ajout de la marque Lafleur au portfolio d’Olymel.

s o v z e s s u reha L E M Y L O c ave

www.lafourchetteolymel.com

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chef

CHOUCHOU DU

Le chouchou du chef La sorbetière du chef pâtissier Christian Faure la Carpigiani LB-100B Par Guillaume

Lussan

Véritable institution vouée à la pâtisserie, la Maison Christian Faure est à la fois une pâtisserie d’exception, un resto-café Snacking chic © et une boutique de cadeaux gourmands où l’on peut notamment acheter des viennoiseries et des pâtisseries. C’est aussi et surtout la première maison internationale d’enseignement spécialisé destinée à la pâtisserie française au Canada. Cette institution est située à la place Royale, au cœur du Vieux-Montréal, dans un bâtiment historique de plus de 300 ans entièrement rénové et pourvu d’équipements de pointe neufs. Le rez-de-chaussée est consacré au comptoir et au resto-café, tandis que les étages supérieurs sont destinés aux cours de pâtisserie, aux salles de conférence et aux salles de réception privées. Au sous-sol, le chef a installé son laboratoire de production. Dans cet espace ventilé et frais, les croissants aux amandes, les macarons, les bûches des fêtes et autres spécialités de la maison sont confectionnés par une équipe de passionnés. Pour la réalisation de ses crèmes glacées, le chef pâtissier Christian Faure, M.O.F1., a choisi de s’équiper d’une sorbetière Carpigiani, modèle LB-100B.

L’avis du chef sur l’équipement Deux des desserts réalisés avec la Carpigiani LB-100B par Christian Faure. Passion givrée (en haut) : les petites coques sont garnies de sorbet aux fruits de la passion. Le vacherin (en bas) : ce gâteau est composé d’une croûte de meringue, de crème glacée et de chantilly. Photos : Pierre Beauchemin

Parcours professionnel de ce chef 1977 : apprentissage à la

2002 : village olympique

Maison Lartaud, puis au Centre de formation d’apprentis d’Écully à Lyon.

de Salt Lake City.

1990 : pâtisserie centrale des

pays arabes

1997 : obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier. 1998 : palais princier de Monaco

2010 : villages VIP des Jeux

auprès des chefs Mario Muratore et Alain Ducasse, où il dirigea une équipe de 65 pâtissiers.

olympiques de Vancouver.

1999 : nommé Meilleur Chef

HRI. Pour quel type de préparation vous sert-elle ? C. F. Un bon ouvrier a toujours besoin d’un bon équipement ou d’un excellent outil qui est, de surcroît, l’extension de la main de l’artisan. À la Maison Christian Faure, nous produisons tous nos produits nous-mêmes. Cette sorbetière est parfaite pour produire nos sorbets, crèmes glacées, glaces et entremets glacés maison.

2002-2006 : palaces des 2006-2012 : directeur des opérations de l’Institut d’art culinaire Le Cordon Bleu à Ottawa.

boutiques Flô Prestige de Paris.

HRI. Depuis quand possédez-vous votre sorbetière Carpigiani LB-100B ? Christian Faure : Le 1er août 2012, date d’ouverture de la Maison Christian Faure.

Depuis 2012 : président de la Société des Meilleurs Ouvriers de France, Nord Amérique.

Pâtissier du Monde par L’American Academy for Hospitality Sciences.

HRI. Comment avez-vous choisi ce modèle ? C. F. Le choix de ce modèle est lié au fait qu’il est parfaitement adapté à ma vision d’entreprise artisanale. Il me permet de produire des venues journalières toujours fraîches avec une multiplicité de parfums et de saveurs. HRI. Pourquoi l’aimez-vous autant ? C. F. Cette marque et cet outil d’exception me suivent depuis mon apprentissage, c’est cela le secret de l’histoire d’amour entre un chef et une marque. De plus, c’est avec cette sorbetière Carpigiani que je suis devenu M.O.F. glacier en 1997, avec un sorbet mandarine fait de fruits fraîchement cueillis dans mon jardin. Je la recommande à mes confrères.

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Meilleur Ouvrier de France

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L’équipement en quelques lignes Modèle

LB-100B

Production par heure

4,5 gallons | +/- 15 litres

Capacité de la turbine

3,7 litres

Force du moteur

3/4 HP

Force du compresseur

1,0 HP

Type du réfrigérant

R-404A

Tension du courant électrique (voltage)

208/230 V, simple phase, 60 cycles

Condenseur | Système de réfrigération

Air seulement

Dimensions l largeur x profondeur x hauteur

15 x 28 x 27,5 pouces

Intensité de courant électrique (ampérage)

20 A max.

Poids net

210 lb | 95 kilos

La face cachée du chef • Quel est votre ingrédient préféré ? Fruits de saison gorgés de soleil • Quelle est votre recette préférée ? Poires rôties au caramel de truffe • Quel est votre livre de cuisine préféré ? La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, de Marcel Derrien

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Adresse : 355, place Royale, Montréal Site Web : christianfaure.ca Facebook : facebook.com/cfaureMOF Vous avez aussi un équipement dont vous raffolez ? Vous souhaitez partager l’information avec nos lecteurs ? Soumettez votre idée à l’équipe de rédaction par courriel sur redaction@hrimag.com ou sur glussan@hrimag.com. Notez que les chefs associés à une marque ne seront pas retenus.

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innovation

Parlons

L’INNO V ATION EST UN AVANTAGE CONCURRENTIEL… « L’innovation est féconde et créatrice de nouvelles richesses. » - P. Schoen, 2006 Par

Diane Tremblay,

chef, chargée de projet au Collège Mérici, MBA et DUGGAT1

À la suite d’une conférence que j’ai prononcée lors d’un colloque à l’ITHQ sur l’importance d’innover dans notre grande industrie, Sonia Carufel m’a demandé de partager avec vous mes réflexions sur l’innovation. C’est avec grand plaisir que j’ai accepté. Loin de moi l’idée de prétendre connaître théoriquement le vaste champ de l’innovation. Par contre, je suis continuellement en quête d’idées nouvelles, en recherche constante pour l’amélioration des processus, en questionnement, en changement, dans le but ultime de satisfaire ma clientèle. J’aime « penser en dehors de la boîte ! » Certes, marcher en dehors des sentiers battus est plus difficile, mais n’est-ce pas là que nous voyons les plus beaux paysages ? Je me qualifie de praticienne qui nage parfois en eau froide, laquelle s’est toutefois toujours réchauffée avec le temps. Pour cette chronique, je partagerai avec vous mes réflexions et mes pensées sur l’innovation, dans le même esprit.

jeunesse jusqu’aux résidences à temps partagé en hôtellerie. Les consommateurs ont le choix ! Les spécialistes en stratégie nous disent d’innover, de nous démarquer, d’améliorer notre service à la clientèle, de travailler sur la rétention du personnel, d’offrir des forfaits, de faire des alliances, et j’en passe. Que faire, comment le faire, quand le faire, où prendre les connaissances, les méthodes de travail, etc. ?

Innovation = questionnement Pour moi, l’innovation est un processus personnel et collectif, puisqu’elle part d’un questionnement, d’un changement souhaité et auquel le statu quo n’est pas une réponse acceptable. De nos jours, la business va vite, les occasions sont donc fréquentes. Notre industrie nage dans un marché en ébullition. L’offre est gigantesque, tout explose, de l’avènement des chefs à domicile jusqu’aux food trucks en restauration, et des auberges de

Il y a maintenant 30 ans que je travaille en restauration. Tout a débuté par mon questionnement professionnel : comment faire pour arriver à vivre ma passion pour la cuisine ? Un jour, j’ai eu la chance d’aller manger à la Table de Serge Bruyère. Le coup de foudre fut instantané. En m’assoyant, j’ai trouvé la réponse à ma question. Maintenant, comment y parvenir lorsque l’ITHQ ne retient pas votre candidature ? En acceptant de vous former différemment. En innovation, il faut savoir accepter les choses sur lesquelles nous n’avons pas de pouvoir et prendre un chemin différent pour parvenir à notre rêve. Diplôme universitaire de la gastronomie, du goût et des arts de la table, Université de Reims.

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Innovation = idéation La première étape est par la formation d’idées. Bizarre ? Non, pas du tout. C’est une étape extrêmement importante; nous devons nous faire une idée sur ce que nous voulons et avons. Ainsi, la différence entre les deux sera claire et nous pourrons travailler à chercher concrètement les solutions. Par exemple, lorsque j’ai eu mon premier restaurant, Le Chasseur, à Jonquière, je devais y mettre toutes mes énergies pour pouvoir m’exprimer culinairement parlant et afin que la clientèle l’adopte. Pour y arriver, j’ai lu énormément de livres et j’ai voyagé six semaines par année pour me former en Europe. Ces voyages m’ont ouvert l’esprit. C’étaient des moments inoubliables et je voulais que ma clientèle ait la même impression. Je réfléchissais sans cesse à comment me démarquer.

Idéation = créativité Pour y arriver, je me suis dotée d’une philosophie culinaire basée sur les cinq sens. Je me suis imposé un cadre de création, c’était ma ligne de conduite. Cela m’a permis d’éviter l’éparpillement dans ma création. Ma stratégie commerciale devait suivre; cette étape est délicate, ardue passionnante et insécurisante. Il faut savoir saisir les occasions, embarquer dans le train et ne pas rester sur le quai. La clé est la rapidité d’action. Plus l’idée est claire, connue et intégrée, plus la rapidité d’action sera possible.

Ne vous peNsez pas

iNviNcible SANTÉ ET SÉCURITÉ DU TRAVAIL

Le succès, sous quelque forme que ce soit, apporte l’accomplissement personnel et entrepreneurial. Ces actions se déclinent en réalisations. Vous saurez que vous avez réussi lorsque votre clientèle vous attribuera la qualité que vous recherchiez. Votre innovation ne se mesure pas toujours à la grosseur de votre portefeuille, mais bien à l’atteinte de votre objectif. En résumé, pour moi, l’innovation est l’addition de l’idéation, des rêves et des connaissances. Je vous ai parlé de mon expérience personnelle sur l’innovation. Dans les prochaines chroniques, j’aborderai les concepts d’innovation, les méthodes d’innovation et les grands innovateurs de notre industrie.

MOTS-CLÉS Innovation, changement, invention, amélioration des processus, amélioration des produits, idéation, distinction. L’innovation est-elle intrinsèque ou acquise ?

UNE FORMATION EN SANTÉ ET SÉCURITÉ DU TRAVAIL et des outils appropriés pour vous aider à prendre des décisions éclairées en matière de prévention des accidents dans votre milieu de travail, c’est plus qu’utile! Trouvez-les au www.restaurateurs.ca, à la rubrique Santé et sécurité du travail.

Association des restaurateurs du Québec

conseil

sommelier-

Monde du vin :

Les tendances pour 2014 Par

Qu’est-ce qui fera bouger le monde du vin en 2014 ? Quelles orientations prendront les producteurs, les consommateurs et la SAQ ? Que devront surveiller les restaurateurs et les hôteliers cette année pour bonifier leur offre en matière de vins et de boissons alcoolisées ? Je vous livre, sans ordre précis, le fruit de mes réflexions et de mes recherches sur le sujet. À boire en 2014.

Jean-Sébastien Delisle

Et vive les bulles ! La démocratisation des vins effervescents se poursuivra à vitesse grand V cette année. Les consommateurs continueront d’acheter du champagne, cela va de soi ! Mais si nous considérons les pas de géant réalisés par les autres régions productrices au chapitre de la qualité et surtout au chapitre du prix, les solutions de remplacement qui s’offrent à nous sont légion. Les restaurateurs et hôteliers auront l’embarras du choix pour offrir des bulles de qualité à prix abordable. Surveillez les cavas, les crémants, mais aussi les bulles ontariennes et new-yorkaises, pour ne mentionner que celles-là.

La curiosité et la découverte à l’honneur Les amateurs de vin seront de plus en plus enclins à sortir de leur zone de confort pour s’aventurer hors des sentiers battus. Et pour

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cause ! Les vins n’ont jamais été aussi bons, quels que soient la région ou le cépage utilisés. Ne soyez pas surpris si l’on vous suggère un vin rouge issu de Freisa du Piémont, un vin blanc issu de Furmint de Hongrie, un cabernet franc de New York ou encore un « scotch whisky » de la Nouvelle-Écosse. Osez suivre ce conseil original quant à un vin de Washington et laissez-vous tenter par cette nouveauté peu connue de Géorgie… Ce sont vos papilles qui vous remercieront !

Les producteurs du Nouveau Monde proclament 2014 l’année du chardonnay Sur tous les blogues, de la bouche de tous les acteurs du monde du vin, on proclame le retour en force du chardonnay. Les vignerons, particulièrement ceux qui travaillent ailleurs qu’en Europe, s’entendent pour dire que les vignes plantées sont arrivées à maturité et

que les clones utilisés sont enfin les bons. À preuve, lors du Jugement de Montréal l’automne dernier, quatre chardonnays australiens ont raflé les quatre premières places, devant des régions beaucoup plus prestigieuses comme la Bourgogne. Ajoutez à cela que les vins seront plus secs, plus craquants et moins boisés. Un grand retour qui se confirme.

La mixologie prend de l’ampleur Phénomène plutôt récent, mais ô combien intéressant, l’art de concocter des « drinks » prendra une plus grande place cette année. Que ce soit dans les médias, les bars, les restaurants et les hôtels, on parle presque d’un incontournable. Qui plus est, les créations des mixologues seront dorénavant proposées en accord avec des plats et seront peut-être issues des nombreuses microdistilleries qui poussent comme des champignons chez nos voisins du Sud.

Peu de nouvelles offres dans les vins d’entrée de gamme à la SAQ La SAQ n’a pas « gelé » ses achats de vins vendus sous la barre des 15 dollars, mais c’est tout comme ! Il faudra sans doute s’en remettre à nos bons vieux classiques dans cette catégorie d’offre, aux vins auxquels on s’en remet depuis longtemps. Pourquoi ? Peut-être est-ce en raison de la difficulté à trouver ces vins vendus autour de deux euros… ou trois dollars ! Mais c’est surtout parce que l’objectif de la SAQ pour la rentabilité est d’augmenter la facture moyenne du consommateur, donc de faire passer l’acheteur d’une bouteille de 15 dollars à une bouteille de 17 dollars. Quand on y pense, c’est logique : il aurait été impensable que notre société d’État incite à consommer plus, ce qui est socialement beaucoup moins acceptable, convenons-en !

Les vins américains sont en train de changer Ils nous ont séduits avec leur excès de bois. Puis nous nous sommes lassés. Ils nous ont impressionnés un temps avec leur volume alcoolémique élevé. Puis nous nous sommes lassés. Ils ont donné de la gourmandise à leur vin en y laissant volontairement du sucre résiduel. Et nous sommes en train de nous lasser à nouveau… Ce qui préoccupe maintenant les producteurs californiens, c’est la recherche de l’équilibre, des vins moins costauds et plus digestes. Bien plus agréables à table et beaucoup moins « bonbons ». Et ils ne sont pas seuls : les deux autres États de la côte ouest, soit l’Oregon et Washington, évoluent dans ce sens. Je m’y suis rendu en novembre et je peux vous dire qu’une nouvelle vague se prépare… À surveiller de très très près !

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Des chiffres

qui parlent Par

François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Constat Des coûts de main-d’œuvre plus bas expliquent une meilleure profitabilité dans les restaurants à service rapide que dans les restaurants à service complet.

Ratios d’exploitation au Canada en 2011 Coût des marchandises vendues

Coût de main-d’œuvre

Frais généraux

Profit avant impôts

Total des services alimentaires

36,0 %

33,6 %

26,2 %

4,2 %

Restaurants à service complet (SC)

35,9 %

34,2 %

26,8 %

3,1 %

Restaurants à service rapide (SR)

35,8 %

31,8 %

27,2 %

5,2 %

Source : Tableau tiré du 2013 RESTAURANT OPERATIONS REPORT, CRFA.

Observations : • Tandis que les taux sont sensiblement les mêmes dans les deux segments pour les coûts des marchandises vendues et les frais généraux, les coûts de maind’œuvre sont nettement plus bas en restauration rapide. Mais la pression monte tout de même pour ce secteur.

• À l’échelle du Canada, le profit moyen avant impôts du segment « service rapide » a décliné, de 5,9 % en 2010 à 5,2 % qu’il était en 2011; cette baisse des profits s’explique par la hausse légère des coûts de main-d’œuvre et des autres dépenses générales.

• Nous pouvons penser que nous assisterons à une augmentation prochaine substantielle des coûts de main-d’œuvre, à la lumière des événements récents aux États-Unis et des pressions liées aux demandes de hausser le salaire minimum1.

Les employés américains de grandes chaînes de restauration rapide manifestent pour obtenir un meilleur taux horaire. Lire à ce sujet : Richard Hétu, « Des salaires de crève-la-faim aux États-Unis », La Presse, 4 janvier 2014. http://www.lapresse.ca/international/etats-unis/201401/04/01-4725523-des-salaires-de-creve-la-faim-aux-etats-unis.php

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

• Rappelons que le Québec est caractérisé par une majorité d’établissements à service complet et un salaire minimum élevé par rapport à d’autres régions. Le profit avant impôts du segment « service complet » est particulièrement mince, à 3,1 % en moyenne au Canada, et seulement à 2,6 % au Québec. Le profit avant impôts, de l’ordre de 4,0 % pour l’ensemble de l’industrie, est fortement influencé par cette proportion majoritaire de restaurants à service complet qui offre des salaires habituellement supérieurs au salaire minimum. Si le Québec conserve ce caractère, la profitabilité moyenne de ses établissements restera relativement basse dans l’ensemble de l’industrie.

% de profit avant impôts au Québec

Industrie

Restaurants à service complet

Restaurants à service rapide

2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001

4,0 % 4,4 % 4,4 % 5,0 % 3,9 % 4,5 % 4,0 % 3,7 % 3,9 % 5,7 % 6,6 %

2,6 % 3,4 % 3,4 % 3,8 % 2,6 % 3,5 % 3,1 % 2,8 % 3,7 % 5,6 % 5,3 %

4,8 % 5,9 % 5,8 % 6,4 % 5,6 % 5,1 % 5,0 % 4,8 % 3,9 % 5,2 % 8,1 %

UN STEAK TROP CUIT, ÇA SE PARDONNE...

• L’évolution des profits avant impôts depuis 2001 révèle une relative stabilité au Québec. Avec un revenu moyen par établissement d’environ 560 000 $, le profit avant impôt n’est que de 14 500 $ pour les restaurants à service complet québécois et de 26 800 $ pour les restaurants à service rapide. • La meilleure stratégie est de cumuler les profits générés par plusieurs établissements ou d’augmenter le chiffre d’affaires de l’établissement, tout en maintenant le même niveau de profitabilité. C’est possible, car heureusement, le marché global a tendance à croître annuellement.

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internationale

Hôtellerie

Les auberges de jeunesse québécoises suivront-elles la tendance européenne ? Par

Karine Bourget,

consultantE chez Horwath HTL

Hall du MEININGER Hotel Frankfurt/Main Airport. Crédit photo : courtoisie

Le terme auberge de jeunesse peut générer différentes réactions, de l’appréhension jusqu’à de précieux souvenirs ! Bien que le produit se soit développé dans les dernières années en offrant, notamment, des chambres individuelles et des dortoirs féminins dans certains cas, le produit n’offre que le strict minimum, avec des aires communes peu développées et une gamme de services limitée. De plus, le fait demeure que les auberges de jeunesse au Québec sont perçues par plusieurs comme étant des établissements fréquentés principalement, voire uniquement, par des routards ou backpackers, ces derniers étant définis comme des jeunes, typiquement entre 16 et 24 ans, voyageant avec un sac à dos et recherchant un hébergement à prix modique.

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

À ce jour, et selon Bonjour Québec, il y a 58 auberges de jeunesse réparties à travers le Québec, avec une concentration à Montréal (10), en Gaspésie (10) et dans la ville de Québec et les environs (6). Il est à noter qu’aucune auberge de jeunesse de la province ne bénéficie d’une affiliation avec une chaîne. Toutefois, 12 d’entre elles sont affiliées à Hostelling International (HI). Selon le rapport annuel 2010-2011 de HI (qui compte 16 établissements, dont 12 au Québec et 4 en Ontario), la période s’est soldée par 190 600 nuitées, ce qui est une augmentation de 13,1 % par rapport à l’année précédente. Le Québec, la France, les États-Unis, l’Ontario et l’Allemagne forment les principales origines des clients visitant ces auberges.

Qu’est-ce qui rend les auberges de jeunesse européennes attrayantes ? Plusieurs facteurs fournissent une explication, notamment :

1. Une localisation centrale, près des transports en commun ainsi que de attraits principaux.

2. De spacieuses aires

Contexte européen Le contraire est remarqué en Europe, où l’on compte plusieurs chaînes, y compris : > Generator Hostels > Equity Point Hostels > A&O Hotels & Hostels > Meininger Hotels

communes offrant une atmosphère relaxe et branchée permettant aux invités (individuels et groupes) de se regrouper et de rencontrer de nouvelles personnes. Ces aires communes sont centrales au produit, car outre les bas prix, il s’agit de l’une des motivations Wombats, à Budapest, Photo : courtoisie principales lors de la sélection d’une auberge de jeunesse comme hébergement. Des évènements fréquents, un bar, un lounge, ainsi que l’accent mis sur l’utilisation des médias sociaux tels que Facebook et Twitter créent de nouvelles formes d’interactions sociales et sont tous fondamentaux au concept européen.

> Wombats Hostels En Europe, non seulement le produit physique a évolué, mais il a suivi le changement démographique. En effet, selon nos statistiques récentes, la clientèle des auberges de jeunesse européennes est en processus d’évolution vers une clientèle, non seulement plus âgée, où le segment 25-34 ans domine la demande, mais aussi plus à l’affût des technologies, l’accès sans-fil gratuit étant pris pour acquis et les réseaux sociaux utilisés abondamment. De plus, les segments de clientèle sont plus diversifiés : les backpackers représentent moins de 10 % de la clientèle totale, tandis que les couples représentent environ 30 % de la demande.

Wombats, à Munich, Photo : courtoisie

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1/20/14

2:41 PM

3. La gamme de produits proposés inclut des chambres

Adaptabilité

individuelles ayant leur salle de bains privée, des dortoirs féminins et des installations de haute qualité, ce qui contribue à élargir considérablement les segments de la clientèle.

Le niveau de popularité des auberges de jeunesse européennes provient de leur aptitude à s’adapter à différents générateurs de demande.

4. Des prix compétitifs et attrayants pouvant convenir au segment

À la base, les auberges de jeunesse fournissent une option aux jeunes, mais avec l’introduction des chambres individuelles, il est maintenant possible de répondre à la demande émanant de couples. Les chambres individuelles peuvent aussi répondre à une clientèle moins sensible aux prix, telle que le segment d’affaires, qui est à la recherche d’un hébergement offrant un environnement social animé. Finalement, le produit moderne et tendance répond aux critères d’une clientèle plus âgée, y compris les flashpackers, qui sont à la recherche d’aires communes attrayantes ainsi que de la possibilité de participer à une multitude d’évènements. Les flashpackers sont des voyageurs ayant un budget plus élevé que le traditionnel backpacker et ils auraient les moyens de loger à un hôtel, mais préfèrent séjourner à une auberge de jeunesse pour l’atmosphère sociale.

jeunesse, tout en attirant le segment affaires ainsi que le segment famille. Par exemple, un lit dans un dortoir coûte 18 ¤ (27 $) et une chambre individuelle, 58 ¤ (88 $) au Generator Hostel Berlin-Mitte, tandis que les prix sont de 12 ¤ (18 $) et 57 ¤ (87 $), respectivement, au Meininger Hostels Berlin-Mitte.

De plus, le terme « auberge de jeunesse design » est une expression fréquemment utilisée, puisqu’elle décrit le concept hip et branché de l’endroit, aspect recherché par la clientèle plus âgée, qui constitue le plus gros segment de la demande. La chaîne Generator Hostels, par exemple, est reconnue pour tirer avantage des immeubles en détresse. Elle leur ajoute un concept design d’hôtel-boutique en utilisant l’art, la musique et la mode pour livrer un produit exclusif et attrayant, tout en respectant un budget préalablement établi.

Une clientèle à la recherche d’aires communes attrayantes ainsi que de la possibilité de participer à une multitude d’évènements.

Chambre individuelle et dortoir au MEININGER Brussels City Center. Crédit photo : courtoisie

Le lounge du Generator Hostel de Berlin-Mitte. Photo : courtoisie

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Expansion Le concept européen semble se diriger de ce côté-ci de l’océan. Par exemple, Equity Point Hostels a ouvert une nouvelle propriété à Times Square à Manhattan, New York, en juin 2012. Patron Capital, qui a acquis Generator Hostels en 2007, a investi 150 millions d’euros additionnels en 2013 afin d’acquérir 15 propriétés d’ici 2015 et de continuer leur expansion aux États-Unis. Le bar du Generator Hostel, à Hambourg. Photo : courtoisie

Freehand Miami est aussi un nouveau concept imitant l’atmosphère retrouvée en Europe et qui a saisi l’importance de s’adapter à la demande. En fait, leur slogan stipule que « Freehand Miami est une auberge de jeunesse créée pour une nouvelle génération de voyageurs ». Les plans d’expansion comprennent 10 nouvelles auberges de jeunesse aux États-Unis.

MERCI AUX

10DE000 000 CLIENTS!

Opportunité

Vous avez bien lu! En février dernier, Bookenda a servi son 10 millionième client.

Comme Montréal et la ville de Québec sont respectivement les deuxième et troisième villes les plus visitées du Canada, le concept européen aurait assurément sa place au Québec. Toutefois, compte tenu de l’évolution des segments de la clientèle, une question se pose : serait-ce le temps de donner leurs lettres de noblesse aux auberges de jeunesse québécoises et de procéder à une refonte complète du produit actuel ?

Avec plus de 600 restaurants, la meilleure technologie et le meilleur service ainsi que le plus grand réseau, pas étonnant que Bookenda soit le système de gestion de réservations n°1 au Québec! n

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Chronique

L’ARQ publie un guide pratique sur l’utilisation sécuritaire des torpilles en restauration L’ARQ a lancé il y a quelques semaines le guide sur l’utilisation sécuritaire des plateaux de service, communément appelés torpilles. En restauration, la torpille est fort répandue pour le transport des aliments et des boissons entre la cuisine et la salle à manger. À ce jour, très peu d’information était disponible concernant les problématiques engendrées par l’utilisation des torpilles, dont les nombreux accidents et les troubles musculosquelettiques chez les serveurs. L’ARQ a donc mandaté Mme Marie-Andrée Lorange, ergonome chez ADP Santé et sécurité au travail, afin qu’elle réalise une analyse détaillée sur le sujet. De cette étude est né ce guide illustré, regroupant sept recommandations concrètes rédigées dans un style très accessible. Il suffit de quelques minutes pour en prendre connaissance et les mettre en pratique. L’ARQ sollicite la collaboration de tous les restaurateurs pour en favoriser la diffusion auprès de leurs employés. La version intégrale du rapport d’analyse ergonomique est accessible en ligne au www.restaurateurs.ca, à la rubrique Santé et sécurité du travail.

La performance en restauration : des ateliers créés pour vous ! L’ARQ et le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT) sont fiers de s’associer à nouveau pour vous présenter, dès ce printemps, des ateliers de perfectionnement à l’intention des gestionnaires (propriétaires, gérants, superviseurs, directeurs de la restauration, chefs et maîtres d’hôtel) de toutes les catégories de restaurants au Québec. Grâce au financement de la Commission des partenaires du marché du travail, ce projet vous proposera, au cours des deux prochaines années, des ateliers de perfectionnement présentés quatre fois par saison et dont les thèmes abordés seront : la gestion des coûts, la gestion des ressources humaines, la planification et l’organisation du travail ainsi que la gestion des revenus. Dans le cadre du même projet, un volet appelé Parcours de réussite en restauration, visant à former des directeurs de la restauration, sera aussi offert. Outre les quatre ateliers mentionnés précédemment, les personnes inscrites à ce parcours devront participer à deux séminaires exclusifs, réaliseront un projet concret au sein de leur milieu de travail et bénéficieront de six heures d’accompagnement individualisé. Toutes les informations (coûts, dates, horaires) au www.performanceenrestauration.com.

Dates à retenir Les rendez-vous de l’ARQ en 2014 : ARQ Contacts Saguenay–Lac-Saint-Jean

Ce projet a été réalisé dans le cadre d’un programme de prévention des accidents du travail financé par la Commission de la santé et de la sécurité du travail (CSST).

20 mai

Omnium de golf (Club de golf de Lotbinière) ARQ Contacts Estrie Rencontre annuelle

10 juin 9 septembre 10 et 11 novembre

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Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

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HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

Nouveautés

Par

Ginette Poulin

Le grille-pain intelligent Toast-Qwik de HATCO Pour une production accrue sans complications

Camions THERMOGO de Solpak

La compagnie Hatco met deux nouveaux grille-pain avec convoyeurs sur le marché québécois. Offerts avec un seul convoyeur ou avec deux convoyeurs jumelés, ils peuvent griller de nombreux produits à l’aide d’une seule touche, passant facilement des bagels aux croissants, aux pommes de terre rissolées ou à la finition de petits plats gratinés ou non. En plus de contenir jusqu’à 18 réglages différents, les deux grillepain sont munis d’un système de détection breveté qui surveille non seulement la vitesse du convoyeur, mais aussi la température pendant les périodes d’utilisation élevée. Cette dernière peut être ajustée pour assurer l’uniformité de la couleur du pain grillé.

Une solution unique au Canada La compagnie Solpak s’est récemment associée avec l’entreprise américaine Delivery Concepts pour offrir une nouvelle solution de transport à température contrôlée. Celle-ci permettra aux entreprises de transporter, dans un même véhicule, des aliments chauds, froids, congelés ou à température ambiante. La température de chaque compartiment est contrôlée indépendamment par un thermostat qui varie de -25 °F à 180 °F ( de -31 °C à 80 °C ). Le four à convection de maintien de température et la réfrigération mécanique intégrés ne requièrent aucune autre source d’énergie que celle fournie par le moteur du véhicule. Les utilisateurs peuvent ainsi desservir plus de clients en leur offrant une grande variété de produits, tout en réduisant leurs frais de manutention et de main-d’œuvre et en s’assurant de la qualité constante de leurs produits.

Information : hatcocorp.com

Application mobile de Cascades Groupe Tissu Du nouveau pour le marché hors foyer Cascades Groupe Tissu a créé une application mobile à l’intention de ses distributeurs et de sa clientèle d’affaires. Offerte en exclusivité pour la plateforme Apple iOS, elle donne l’accès au catalogue complet des produits Cascades qui sont actuellement offerts pour les secteurs commercial et industriel, ainsi qu’à un guide concurrentiel qui est mis à jour régulièrement. Cette application gratuite est présentement offerte en français et en anglais et ne nécessite aucune connexion Internet. Elle a été conçue pour les appareils iPhone et iPad et peut être téléchargée sur l’App Store, sous le nom « Cascades AFH ». Information : afh.cascades.com

Information : thermogo.ca

Le Waterless Steamer de TurboChef Pour vous faciliter la vie en cuisine

La compagnie Minigli propose une gamme de trois desserts sans sucre ajouté et sans gras trans qui s’adapte bien à différentes tables. Élaborées en collaboration avec des étudiants en nutrition de l’Université Laval, ces pâtisseries représentent une option intéressante pour les clients qui désirent se faire plaisir sans remords ou pour les personnes cardiaques ou diabétiques qui ont des contraintes alimentaires à respecter. Bien que la mousse au chocolat, la mousse aux framboises et la mousse de thé vert au jasmin et citron soient les seuls choix offerts actuellement, l’entreprise travaille à l’élaboration d’une quinzaine d’autres recettes dans la même orientation santé. Les petits gâteaux peuvent être commandés en format bouchées/mignardises et en entremets, mais les formats peuvent être ajustés en fonction des besoins du client.

Le Waterless Steamer utilise la technologie brevetée de TurboChef, qui cuit rapidement les aliments sans compromettre leur qualité. Il est fait d’acier inoxydable, ce qui le rend résistant à des environnements salins ou contenant un haut degré de vapeur. Les légumes, viandes et fruits de mer sont cuits à la perfection et des économies de plus de 300 000 gallons d’eau par année sont réalisables. L’appareil est également muni d’un système de filtration catalytique interne pour limiter les émissions de fumée, de graisse et d’odeurs. De plus, le Waterless Steamer possède un système de menu intelligent capable de stocker jusqu’à 256 recettes et il résiste à la corrosion.

Information : minigli.com

Information : turbochef.com

Petits gâteaux Minigli Une délicieuse solution pour les clients soucieux de leur alimentation

Pousses Tango mélange Colibri et mélange de l’Estrie Pour les chefs qui affectionnent la fraîcheur et la saveur Produites par les compagnies Déli-Pousse et FleuRipaille, les Pousses Tango proposent deux nouveaux mélanges conçus pour mettre en valeur vos créations culinaires. Le mélange Colibri offre un bel équilibre en mariant les propriétés des crucifères aux oméga, vitamines et minéraux du tournesol. Le mélange de l’Estrie, quant à lui, représente la combinaison parfaite entre le côté piquant de la moutarde japonaise et la douceur des crucifères. Ces mélanges se conservent de cinq à sept jours. Information : info-gourmets.ca

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Plateau Monorail de la compagnie World Tableware Pour servir vos entrées, desserts et accompagnements de façon attrayante Le Monorail Plate ( Plateau Monorail ) est le plus récent produit de la collection Chef’s Selection de World Tableware. Mesurant 13 po x 11 po, cette assiette de service possède un monorail pour accueillir des petits bols. Placés tout autour de l’assiette, ces derniers peuvent être glissés facilement pour accélérer et faciliter l’accès aux différentes sauces, trempettes, garnitures et accompagnements que vous choisirez de servir avec votre plat central.

Menus illuminés de la compagnie ILED MENUS Que la lumière soit !

Information : foodservice.libbey.com

Détecteur d’alcool intelligent i Alco Pro + d’Alco Prévention Canada

Les menus illuminés ILED s’avèrent très pratiques pour les restaurants, hôtels, bars, pubs, et boîtes de nuit où l’éclairage est tamisé. Offerts dans une variété de revêtements et avec deux couleurs d’éclairage (blanc ou mauve), ils fonctionnent avec une pile au lithium de 3,7 volts qui donne une autonomie de 8 à 10 heures pour les menus à panneau double et de 12 à 14 heures pour les menus à panneau simple. En plus de créer une ambiance unique pendant le souper, ils résistent aux chocs et ne se tachent pas. De plus, le temps de rechargement est de deux heures maximum.

Alco Prévention Canada présente le tout premier éthylotest intelligent avec application francophone. Le i Alco Pro + se branche directement sur les téléphones Android au moyen d’une connexion Bluetooth. Après que l’utilisateur a soufflé dans le détecteur d’alcool, le résultat apparaît automatiquement sur l’écran du cellulaire. L’appareil comporte également des applications innovatrices qui indiquent le temps d’attente requis pour que l’utilisateur puisse être en mesure de passer derrière le volant sans risque. Par ailleurs, les utilisateurs ont accès à leurs derniers résultats. Ils peuvent les envoyer par message texte ( SMS ) à un autre téléphone intelligent, ce qui s’avère très utile pour les parents inquiets ou les compagnies de transport qui veulent s’assurer que leurs chauffeurs respectent la loi.

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HRI

PERSONNALITÉ

Geneviève Dumas Réaliser ses rêves : la seule option valable ! à Victoria. Elle est directrice des opérations, puis directrice générale par intérim au Fairmont Express. Lorsqu’elle revient à Tremblant, la chaîne Fairmont n’offre aucun débouché. Elle dirige donc le Marriott et le Hilton et, en août 2011, le poste de directrice générale au Fairmont Le Château Montebello lui est proposé. « C’était exactement ce dont je rêvais ! Le Château Montebello… ce n’est pas qu’un hôtel ! Il y a une pourvoirie, une marina, un golf... Il y a beaucoup à gérer. J’en étais très heureuse. »

Adolescente, Geneviève Dumas est tombée sous le charme du Château Montebello. Plus de 25 ans ont passé et la voici directrice générale de l’établissement ! Le charme opère encore, sinon plus… Par

Hélène Demers Crédit : Fairmont Hotels

Attirée depuis toujours par le tourisme et la restauration, Geneviève Dumas étudie en hôtellerie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Elle est d’abord agente de bord, gérante chez Mike’s, puis au restaurant le Shack de Mont-Tremblant, avant de faire partie de l’équipe d’ouverture du Château Mont-Tremblant – aujourd’hui le Fairmont Tremblant. « Dès que j’y ai mis les pieds, j’ai eu un coup de cœur. J’ai la chaîne Fairmont tatouée sur le cœur depuis 17 ans. Ses valeurs locales et sa mission me rejoignent. » Elle débute comme superviseure de la restauration puis comme

directrice de la restauration. Ambitieuse, elle demande à son patron ce qu’elle devrait faire pour devenir directrice générale. Il lui recommande de travailler dans le maximum de départements et de faire sa maîtrise en administration des affaires (MBA). « J’ai fait tout ça ! J’ai été gouvernante exécutive, directrice de l’hébergement et directrice des ventes. En parallèle, j’ai fait mon certificat en administration, puis mon MBA. » De 2007 à 2009, Geneviève Dumas s’offre une expérience de vie fantastique en s’installant

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Former une équipe de leaders capables de surmonter les défis en tous genres la passionne ! Et avec la plus grande bâtisse en bois rond au monde, les défis sont nombreux. Ses 83 ans requièrent beaucoup d’investissements en infrastructure et en amélioration du produit, et le budget est restreint. En outre, avoir des employés heureux est primordial et a une incidence sur la satisfaction à la clientèle. « Le taux de satisfaction des employés était parmi les plus bas de la chaîne. Avec mon équipe, nous avons travaillé à améliorer l’attitude du personnel. Résultat : on se situe maintenant dans le peloton de tête ! La satisfaction de la clientèle s’est aussi améliorée. Ensemble, on peut faire de grandes choses. » Entourée d’une nature inspirante, elle se rend au travail à pied avec son chien d’hôtel, fait du jogging et de la moto. « Chaque matin, j’ai envie d’aller travailler. J’aime passionnément ce que je fais. » Cette gagnante s’est toujours poussée à fond pour réaliser ses rêves, allant jusqu’à participer au Rallye Aïcha des Gazelles dans le désert du Sahara avec sa sœur en 2006. En novembre dernier, le Réseau ESG UQAM a reconnu son travail et lui a remis le prix Coup de cœur du lors du gala Prix Performance 2013. « Ça me motive à continuer. Au cours de ma carrière, des gens comme Richard Payette et Pierre Plamondon m’ont soutenue, et d’autres ont tenté de me dissuader d’aller dans ce milieu d’hommes – sur 82 postes de direction générale, nous sommes cinq femmes dans la chaîne Fairmont, Swissotels et Raffles. Mais j’ai refusé de me décourager et j’ai réussi ! Si j’ai un message à passer aux jeunes, c’est bien de ne jamais lâcher ! »

HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

émergente

PERSONNALITÉ

Il n’a que 20 ans et cumule déjà une impressionnante expérience en cuisine. Et pourtant… Originaire de la Rive-Sud, Adam Martin a abandonné l’école à 14 ans. « J’ai alors dû travailler avec mon père sur des chantiers de construction pendant un an. Puis, j’ai décidé d’aller à l’école de cuisine ! Je n’avais jamais cuisiné auparavant… mais avec toutes les émissions de cuisine qui passent à la télé, j’ai eu cette idée ! » lance-t-il. Toutefois, son passage au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau dure à peine quatre mois. « Je travaillais 40 heures dans un restaurant et j’avais 35 heures de cours par semaine. J’arrivais souvent en retard l’école… qui m’a finalement renvoyé. Je me suis donc dit que j’allais apprendre en travaillant. »

Photo : Martin Clairmont Tague

Adam Martin Heureux dans le feu de l’action ! Il accompagne le chef Laurent Godbout dans sa quête pour obtenir le Bocuse d’Or à Lyon, en 2015. En novembre dernier, Laurent Godbout a remporté le titre de grand gagnant canadien, et Adam Martin, celui de meilleur commis. Voici le parcours étonnant d’un aspirant chef motivé qui carbure à l’action ! Par

Hélène Demers

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Ses courtes études et sa première expérience en restaurant lui auront au moins confirmé son choix. « Les grosses cuisines de restaurant, l’équipement, l’atmosphère… j’ai su que c’était là que je voulais passer toute ma vie ! » Conscient qu’il a tout à apprendre, il commence au bas de l’échelle, déterminé à gravir tous les échelons. Après avoir été plongeur, il travaille pour le traiteur Primavera de l’hôtel Saint-Sulpice comme garde-manger. Mis à pied après un an en raison de la rénovation de l’hôtel, Adam demande conseil à son chef. « Il m’a nommé quelques restaurants et m’a dit : “Si jamais tu as envie de te faire défoncer, va Chez l’épicier !” J’y ai été embauché comme garde-manger, et c’est là que j’ai découvert combien ça pouvait être cool de faire la cuisine, que ça pouvait être un art. » Mais après un an, Adam souhaite découvrir d’autres grandes cuisines. Pour optimiser son apprentissage, il travaillera dans cinq restaurants à cinq postes différents. Toutefois, la pression en cuisine et les équipements de pointe lui manquent. Il revient donc Chez l’épicier, qui réunit ces avantages. Il occupe maintenant le poste de sous-chef. Quand le chef du restaurant, Laurent Godbout, l’approche pour participer au Bocuse d’Or, Adam n’a aucune idée de ce que c’est. « Je n’avais jamais fait de compétition; alors, ça m’intéressait ! Mais c’est beaucoup plus demandant que je le croyais. C’est une recherche de perfection qu’on ne peut atteindre dans une cuisine. » Avant la compétition nationale de novembre 2013, Adam s’est entraîné de nuit pendant trois mois, parfois à raison de 110 heures par semaine ! « À toujours repousser tes limites, tu en apprends beaucoup sur toi-même : ton endurance, tes points forts, tes points faibles. Et avoir à mes côtés trois grands comme Laurent Godbout, Sébastien Giannini, l’entraîneur de l’équipe et finaliste du Bocuse d’Or en France, et Patrick Delmas, notre chef pâtissier, c’est de l’apprentissage fois mille ! C’est très agréable… un très bon départ dans une carrière ! » Pour relever le défi du Bocuse d’Or de janvier 2015, Adam compte sur sa motivation inébranlable, son calme légendaire, son caractère affirmé… et d’innombrables heures d’entraînement. « Faire 80 heures par semaine, ça ne me dérange pas. J’aime ma vie et son rythme ! » Devant autant d’enthousiasme et d’énergie, qui douterait de son succès ? Une histoire à suivre !

HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

distinctions

nominations et

nominations Octobre 2013

Novembre 2013

Jean-Pierre Doyon est nommé directeur national pour certaines marques de l’entreprise Middleby Canada.

Éric Hamel est nommé au poste de directeur général du Crystal Hôtel & Spa, de la rue de la Montagne, à Montréal.

L’entreprise Softbooker Technologies, une solution de réservation en ligne pour les hôtels et gîtes du Québec, accueille Marc-André Dandeneau à titre de nouveau directeur de développement des marchés.

Spécialisée dans la gestion de services alimentaires au Québec, la compagnie Laliberté et associés inc. a annoncé dernièrement la nomination de Michel Desforges à titre de directeur du développement des affaires et du marketing.

L’Office du tourisme de Québec accueille un nouveau directeur en la personne d’André Roy.

Guillaume Thibault devient le nouveau propriétaire unique de la compagnie Atkins et frères, où il occupait le poste de directeur général depuis plus de trois ans.

Décembre 2013 Après plus de neuf ans au service de Rational, Jean-Louis Martin joint l’équipe du distributeur d’équipement de cuisine Chesher Equipment en tant que directeur régional des ventes et chef exécutif.

João Dias débarque tout droit du Portugal pour partager son goût des voyages avec la clientèle du Ferreira Café à titre de chef des cuisines.

Le restaurant La Coupole, situé dans le Crystal Hôtel & Spa, accueille un nouveau directeur de la restauration et sommelier de formation, Bruno Meril, un nouveau maître d’hôtel et mixologue de carrière, Chris Natale, ainsi qu’un chef des cuisines avec de nouveaux défis, Cédric Désilets.

Février 2014 Le Palais des congrès de Montréal accueille un nouveau président-directeur général en la personne de Raymond Larivée.

La compagnie Cambro annonce la nomination de Tom DiNunzio et Christina DiNunzio, de l’entreprise Les Agences Dinco inc., comme représentants officiels de la marque pour la province de Québec et la grande région d’Ottawa. Ces derniers succèdent à André Montpetit (Les Agences AMS) qui, après 20 ans de loyaux services, a décidé de prendre sa retraite le 31 décembre dernier.

Denis Chabot revient à la compagnie Rational, au sein de laquelle il retrouve son territoire et sa clientèle à titre de gérant des ventes régionales pour l’est du Québec.

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

Le Domaine Château Bromont annonce l’arrivée de trois nouveaux membres au sein de son équipe, soit Benoit Sirard ( présidentdirecteur général ), Gilbert Lemieux ( vice-président aux ventes et aux opérations ) et Johanne Gauvin ( directrice du développement des affaires et du marketing ).

Les copropriétaires et fondateurs du restaurant Globe annoncent l’arrivée de Jean-Philippe Miron comme chef de cuisine.

distinctions Octobre 2013

L’hôtel Le Bonne Entente a été couronné gagnant dans la catégorie Hôtel d’affaires de luxe en Amérique lors de la cérémonie des World Luxury Hotel Awards 2013, qui était présentée en Thaïlande.

Le livre Les vins du Nouveau Monde – Tome 3 Amérique du Nord, de Jacques Orhon et Hélène Dion, s’est vu remettre un prix par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), dans la catégorie Vins et territoires.

Thomas Ginieis, second de cuisine au restaurant montréalais Le Valois, a remporté le premier prix du concours des Créatifs de l’érable 2013 grâce à sa recette de Homard ivre du Coureur des bois, une création de homard mariné au whisky à l’érable et à l’eau d’érable, servi avec une gelée à l’eau d’érable et un pickle de légumes.

Novembre 2013 Le chef Normand Laprise s’est vu remettre le prix Marcel-Couture pour son livre Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise, publié aux Éditions du Passage. Sur la photo, de gauche à droite, Christine Lamarche, copropriétaire du restaurant Toqué!, Normand Laprise et Dominique Malaterre, photographe, lors de la remise du prix Marcel-Couture.

L’Association des restaurateurs du Québec ( ARQ ) a remis des prix Chapeau restaurateurs ! à quatre personnalités. Catherine St-Pierre et Julien Bartoluci ( restaurant La Réserve Bistro, à Rimouski ) ont récolté les honneurs dans la catégorie Jeune restaurateur. De leur côté, Pierre-Yves Villeneuve ( restaurant le Café du Clocher, à Alma ), Rachelle Montour, Ioanna Yannopoulos et Dimitris Yannopoulos ( Restaurant Grec Baie-Jolie, à Trois-Rivières ), ainsi que Karen Therrien et Frédéric Laplante ( restaurant La Tanière, à Québec ) ont été récompensés dans la catégorie Chefs de file.

L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ( ITHQ ) a remis un diplôme honoris causa à trois personnalités : le chef français Pierre Gagnaire, le scientifique Hervé This et un grand Montréalais, Jacques Parisien.

Le Saint-Sulpice Hôtel Montréal a remporté le premier prix dans la catégorie Meilleure campagne marketing des Worldwide Hospitality Awards, dont la cérémonie a eu lieu à l’hôtel InterContinental Paris Le Grand.

Le propriétaire du Bourbon Café, Sébastien Chamberland, a été nommé Jeune personnalité d’affaires Banque Nationale 2013, dans la catégorie Tourisme, Restauration et Hébergement, par la Jeune chambre de commerce de Québec (JCCQ).

La compagnie Produits Kruger S.E.C., qui se spécialise dans la fabrication de produits de papier à usages domestiques et institutionnels, a obtenu le CATIE 2013 Greening of the Supply Chain Award de l’Association des importateurs et exportateurs canadiens. Attribuée pour une 5e année de suite, cette distinction reconnaît le succès d’une entreprise canadienne dans la conception, la mise en place et la démonstration de la portée de son engagement envers l’écologisation de sa chaîne d’approvisionnement et la réduction de son empreinte carbone.

Janvier 2014

Sur la photo, de gauche à droite, rangée du haut : Denis Provost, directeur des ventes, service alimentaire des Boulangeries Weston Gadoua ; Pierre-Yves Villeneuve ; Frédéric Bédard, directeur de comptes à la SAQ Restauration ; Marcel Veilleux, président de la Fondation ARQ et propriétaire du Pub d’Orsay ( Québec ) ; et Julien Bartoluci. Rangée du bas : Ioanna Yannopoulos, Rachelle Montour, Frédéric Laplante, Karen Therrien et Catherine St-Pierre. Absent sur la photo : Dimitris Yannopoulos.

Le service traiteur de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth – RE Le Traiteur – s’est distingué en remportant le prix du Meilleur événement réalisé par le service traiteur d’un hôtel, pour le Bal de la Jonquille, lors des Special Events Gala Awards. Représentant la plus importante campagne de souscription canadienne pour la cause du cancer, l’événement a également raflé le prix du Meilleur décor avec un budget de 100 000 $ à 250 000 $ ( remporté conjointement par l’entreprise Décor & More et la compagnie Événements Alison Silcoff ).

HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Printemps 2014

Agenda Février 2014

Avril 2014

Du 23 au 27 février Gulfood Dubai World Trade Center, Émirats arabes unis Information : gulfood.com

Du 2 au 4 avril SIAL Montréal Palais des congrès, Montréal Information : sialcanada.com

Mars 2014 Du 2 au 4 mars CRFA Show Direct Energy Centre, Toronto Information : crfa.ca Du 7 au 9 mars Coffee Fest New York 2014 Jacob Javits Center, New York, États-Unis Information : coffeefest.com Du 8 au 11 mars Mondial des arts sucrés 2014 Parc des expositions de Paris Nord Villepinte, France Information : mdas2014.com Du 8 au 12 mars Europain & Intersuc Paris Nord Villepinte, France Information : europain.com Du 8 au 12 mars 2014 Bakery Masters Paris Nord Villepinte, France Information : europain.com 11 mars Foire annuelle de l’Association hôtelière de la région de Québec ( AHRQ ) Centre de foires ExpoCité, Québec Information : ndesbiens@quebec-hotels.ca Du 14 au 19 mars Internorga Hambourg, Allemagne Information : internorga.com 20 mars 10e Gala des Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie Usine C, Montréal Information : aqforth.qc.ca

26 et 27 avril Salon national de la franchise et des occasions d’affaires de Montréal Palais des congrès, Montréal Information : salondelafranchise.ca Du 28 avril au 1er mai Hotelympia 2014 ExCel Exhibition Center, Londres Information : hotelympia.com

index de annonceurs ALIMENTS ULTIMA INC................................................31 ARQ, PROGRAMME ACHATS............................50-51 ARQ, PROGRAMME SANTÉ SÉCURITÉ... 63 et 73 BOOKENDA........................................................................71 BUNGE CANADA........................................................... 39 CAFÉ MYSTIQUE COFFEE INC..................ENCART CHAMPION MOYER DIEBEL.................................... 67

30 avril Salon des ventes GFS Centre des foires, Québec Information : gfscanada.com

CHICOPEE...........................................FAUX-cOUVERT

Mai 2014

DANOISERIE, LA............................................................ 47

5 et 6 mai Canadian Hotel Investment Conference Eaton Chelsea Toronto Hotel Information : hotelinvest.ca

DOYON CUISINE.............................................................27

6 et 7 mai Canadian Restaurant Investment Summit Eaton Chelsea Toronto Hotel Information : restaurantinvest.ca

CONAGRA LAMB WESTON........................................9 CQRHT................................................................................ 65

E.D. FOODS INC.ALIMENTS......................................84 ÉDUC ALCOOL................................................................77 EURO MILAN DISTRIBUTING................................... 79 FARINEX..............................................................................57

13 mai 10es Assises du tourisme 2014 Laval Information : aqit.ca

FÉD. DES PRODUCTEURS D’OEUFS DE CONSOMMATION DU QUÉBEC...................... 29

Juin 2014

ITHQ, Centre d’expertise et de recherche............................................... 52-53

3 juin 6th Annual Cornell Hospitality Icon and Innovator Awards Cipriani 42nd Street, New York Information : enn1@cornell.edu 12 juin Classique de golf du Service alimentaire du Québec Club de golf Le Maître, Mont-Tremblant Information : repitquebec.org

HIGH LINER FOODS.......................................................17

JOHN FRANCIS LTÉE................................................... 61 KRUGER............................................................................. 43 MAGRÉBIA PAIN BER-BER........................................ 10 MARTIN DESSERT........................................................2-3

20 mars Salon des ventes GFS Place Forzani, Laval Information : gfscanada.com

Août 2014

24 mars Journée VIP SAQ restauration Société des arts technolgiques ( SAT ), Montréal Information : sat.qc.ca

Du 15 au 22 août 17th World Congress of Food Science and Technology Palais des congrès, Montréal Information : iufost2014.org

Du 26 au 28 mars Hunter Hotel Conference États-Unis Information : hunterconference.com

24 et 25 août MAD Symposium Refshaleøen, Copenhague, Danemark Information : madfeed.co

26 mars Salon de la restauration collective en gestion directe Paris – Porte de Versailles, France Information : salonccc-paris.com

Octobre 2014

RUSSELL RINFRET....................................................... 25

Du 19 au 23 octobre SIAL Paris Paris Nord Villepinte, France Information : sialparis.fr

San Pellegrino......................................................... 69

Novembre 2014 Du 16 au 20 novembre 2014 Equip’Hotel Paris Porte de Versailles, France Information : equiphotel.com

Printemps 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

MELIOR...............................................................................49 Olymel....................................................................... 58-59 PÂTES ET CROÛTES INC...........................................75 PRÉVENTION INCENDIE SAFETY FIRST INC....35 PRODUITS ALIMENTAIRES BERTHELET INC...... 4 RECKITT & BENCKISER CANADA........................... 7 Rest-O-Vent...................................................................37

SIAL Canada.............................................................12-13 SOCIÉTÉ DE SERVICES DES CAISSES DESJARDINS (LA).......................... 83 STANISLAUS FOOD PRODUCTS.......................14-15 VIRTUO360..........................................................................11 WILLIAM MILLÉNAIRE INC..........................................8

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