UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA
JONATHAN YÁNEZ
DEBER # 7-1 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad
Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras
1.2 Carrera
Gastronomía
1.3 Asignatura
Bromatología y Toxicología
1.4 Semestre
Séptimo
1.5 Docente
Ing. Diego Freire
1.6 Alumno
Jonathan Yánez Alvaro Olivo Juan Azua David Villacís
1.7 Tema
Aditivos permitidos por la Norma INEN y el Codex Alimentario
1.8 Fecha
28 de noviembre de 2016 Aditivos Alimentarios
Según (NTE INEN-CODEX, 2013) “Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento, resulte
o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.” Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales Ingestión diaria admisible (IDA)
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Es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE) Es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles. Dosis máxima de uso Es la concentración más alta de éste respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Inocuidad de los aditivos alimentarios
Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los aditivos alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.
La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda IDA, o evaluación equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestión diaria probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos especiales de consumidores (por ejemplo, diabéticos, personas con regímenes alimenticios médicos especiales, personas enfermas con regímenes alimenticios líquidos), se tendrá en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores.
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La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto técnico previsto.
Justificación del uso de aditivos El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación, y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente:
Conservar la calidad nutricional del alimento.
Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.
Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.
Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
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Principales aditivos alimentarios permitidos en el Ecuador. Aceite de Ricino Actúa como antiglutinantes, sustancias inertes, emulsionante y agente de glaseado. Usado en alimentos como:
Productos de cacao y chocolate
Dulces
Chicles
Aceite de Soja Oxidado Emulsionante, usado en:
Grasas para untar y grasas lácteas.
Aceite Mineral de Alta Viscosidad Antiespumante y agente de glaseado.
Frutas deshidratadas.
Productos de cacao y chocolate
Dulces
Panadería
Cárnicos.
Aceite Mineral, Viscosidad Media y Baja. Agente de glaseado
Frutas desecadas
Confitería
Panes y panecillos.
Acesulfame de Potasio Acentuador del sabor, edulcorante.
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Bebidas lácteas.
Blanqueadores de bebidas
Productos análogos al queso, nata y crema
Frutas congeladas
Frutas deshidratadas.
Café y sucedáneos
Bebidas alcohólicas aromatizadas
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Acetato Isobutirato de Sacarosa Emulsionante.
Bebidas a base de agua aromatizadas, energéticas o electrolíticas.
Ácido Acético Glacial Regulador de la acidez, conservante.
Queso de Proteínas del suero.
Ácido Abscórbico Regulador de la acidez, antioxidante, agente de tratamiento de las harinas
Zumo de frutas.
Concentrado de frutas
Néctares de frutas.
Ácido Cítrico Regulador de la Acidez, antioxidante, secuestrante.
Queso de suero
Manteca
Zumos de frutas.
Ácido fórmico Conservante.
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Salsas y productos análogos
Bebidas a base de agua aromatizadas.
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Ácido Láctico Regulador de la Acidez
Queso de proteínas de suero.
Ácido Málico Regulador de la Acidez.
Queso de proteínas de suero.
Zumos de Frutas.
Ácido Propiónico Conservante
Queso de proteínas del suero.
Alcohol Polivinílico Agente de glaseado, Espesante.
Complementos alimenticios.
Alitame Edulcorante.
Bebidas lácteas
Postres
Mermeladas
Chicles
Sopas y Caldos
Edulcorantes de mesa.
Amarillo Ocaso
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Colorante.
Queso
Postres
Confituras
Hortalizas
Pulpas
Chicles
Cereales
Amilasa de Aspergillus Tratamiento de Harinas
Harinas y almidones
Ascorbato de Calcio Antioxidante
Zumos y pulpas de frutas.
Ascorbato de Potasio Antioxidante
Zumos y pulpas de frutas
Ascorbato de Sodio Antioxidante
Zumos y pulpas de frutas
Aspartamo Edulcorante y acentuador del sabor.
Bebidas
Quesos
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Postres
Frutas deshidratadas
Confituras
Mezclas de cacao
Cereales
Vinagres
Bebidas alcohólicas.
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Azodicarbonamida Agente de Tratamiento de las harinas
Harinas
Azul Brillante Colorante.
Bebidas lácteas
Emulsiones grasas
Postres
Confituras
Pan
Frutos Secos
Cárnicos.
Benzoatos Entre ellos se encuentra el ácido benzoico, benzoato de potasio, benzoato de sodio y benzoato de calcio. Sirven como conservantes.
Lácteos
Confituras
Rellenos de Fruta
Pastas
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Sopas
Café
Zumos de fruta
Vinos.
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Butilhidroxianisol Antioxidante
Blanqueadores de bebidas
Leche en Polvo
Grasas
Butilhidroxitolueno Antioxidantes.
Blanqueadores
Grasas
Dulces
Panes
Cárnicos.
Cantaxantina Colorantes.
Lácteos
Grasas
Confituras
Panes
Caramelo al Amoníaco. Colorantes.
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Bebidas
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Panes
Lácteos
Pastelería
Alcoholes
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Caramelo al Sulfito Amónico Colorantes
Bebidas
Panes
Lácteos
Pastelería
Alcoholes
Carbonato Ácido de Potasio Regulador de la acidez, leudante, estabilizador.
Suero en polvo
Carbonato Ácido de Sodio Regulador de la acidez, antiaglutinante, leudante.
Suero en Polvo
Mantequilla
Carbonato de Calcio Regulador de la Acidez, antiaglutinante, endurecedor, estabilizador.
Suero en Polvo
Sal
Carbonato de Magnesio Regulador de la Acidez, antiaglutinante, retentor de color.
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Suero en polvo
Azúcar y dextrosa en polvo
Sal
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Carbonato de Potasio Regulador de la acidez, estabilizador.
Suero en Polvo
Mantequilla
Carbonato de Sodio Regulador de acidez, antiaglutinante, leudante
Suero en polvo
Mantequilla
Carmines Colorante
Bebidas
Quesos
Postres
Pastas de frutas
Chicles
Aderezos
Vinos
Alcoholes.
Carotenoides Colorantes.
Bebidas
Quesos
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Mantecas
Carnes
Huevos
Aderezos
Licores
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Carotenos Beta Colorantes
Mantequilla
Quesos
Confituras
Vinagres
Frutas deshidratadas
Alcoholes.
Celulosa en Polvo Antiaglutinante, incrementador de volumen, emulsionante, estabilizador, espesante, espumante.
Suero en Polvo
Celulosa Microcristalina Antiaglutinante, incrementador de volumen, emulsionante, estabilizador, espesante, espumante.
Suero en polvo
Cera Candelilla Emulsionante, gases de Envasado, Espesante
Frutas frescas
Productos de cacao y chocolate.
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Productos de imitación y sucedáneos de chocolate.
Cera Carnauba Regulador de acidez, antiaglutinante, incrementador de volumen.
Panadería
Bebidas
Café
Cera de Abejas Emulsionante, Agente de glaseado, estabilizador, espesante.
Productos de cacao y chocolate
Frutas frescas tratadas en la superficie.
Decoraciones
Complementos alimenticios.
Cera Microcristalina Antiespumante, agente de glaseado.
Corteza de quesos
Dulces
Chicles
Ciclamatos Edulcorantes
Postres
Bebidas
Frutas en conserva
Zumos de frutas.
Ciclodextrina Estabilizador, espesante.
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Bebidas
Chicles
Pastas
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Citrato de Amonio Férrico Antiaglutinante
Concentrados para bebidas.
Citrato de Estearilo Antioxidante, emulsionante.
Grasas
Bebidas
Chicles
Citrato de Trietilo Emulsionante.
Productos a base de huevos
Productos a base de cuajadas
Citrato Diácido de Sodio
Suero en polvo
Grasas
Citrato Tripotásico, Trisódico Regulador de acidez, emulsionante y estabilizador.
Suero en polvo
Citrato de Isopropilo Conservante, antioxidante
Grasas
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Carnes
Bebidas
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Cloro Tratamiento de Harinas. Clorofilas y clorofinas Colorantes.
Postres
Bebidas
Frutas
Panes
Quesos
Lácteos
Carnes
Cloruro de Calcio Endurecedor, estabilizante.
Suero
Cloruro de Potasio Acentuador de sabor, estabilizadores, espesante.
Suero en polvo
Cloruro Estañoso Acentuador de sabor, gelificante, espesante.
Frutas en conserva
Bebidas
Dimetil Dicarbonato
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Conservante.
Bebidas
Vinos
Dimetilpolisiloxano Antiaglutinante, antiespumante, emulsionante.
Leche en polvo
Grasas
Mantecas
Dióxido de Carbono Gasificante, gas de envasado, propulsor.
Zumos de frutas
Bebidas
Dióxido de Cloro Tratamiento de harinas. Dióxido de Silicio Amorfo Antiaglutinante, antiespumante.
Suero en polvo
Azúcar en polvo
Eritrosina Colorante
Chicles
Frutas confitadas
Cárnicos
Ésteres: Glicerol, Propilenglicol de ácidos grasos, diacetiltartáticos.
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Estabilizadores y emulsionantes.
Grasas
Bebidas
Pastelería
Dulces
Confituras.
Etilen Diamino Tetra Acetatos y Etilen Arginato Conservantes.
Purés
Dulces
Pulpas
Panes
Postres
Extracto de Piel de Uva Colorante
Lácteos
Frutas confitadas
Postres
Panes
Pastas
Chicles
Carnes.
Extractos de Annato, Base de Bixina. Colorantes
Mantequilla
Extractos de Quilaya
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Emulsionate y espumante.
Bebidas
Ferrocianuros Antiaglutinantes
Sal
Condimentos
Aderezos
Fosfato de Hidroxipropil Dialmidón Emulsionante, estabilizador, espesante.
Suero en polvo.
Galato de Propilo Antioxidante.
Postres
Lácteos
Lácteos en polvo
Dulces
Panes
Glicósidos de Esteviol. Edulcorantes.
Bebidas
Postres
Panes
Frutas procesadas
Gluconato Ferroso
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Retentor del color
Hortalizas.
Glucono Delta Lactona Regulador de acidez, leudante, estabilizador.
Queso de Proteínas del suero.
Goma laca, blanqueada. Agente de glaseado
Frutas frescas
Productos de cacao y chocolate
Café
Hexametilentetramina Conservante.
Queso maduro
Hidroxibenzoatos. Conservante
Quesos
Vinagres
Emulsiones Grasas
Hidróxido de Calcio, Potasio y Sodio Regulador de Acidez
Suero en Polvo
Mantequilla
Indigotina
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Colorante
Bebidas
Queso
Alcoholes
Sopas
Salsas
Lactato Ferroso Agentes de Retención del color Hortalizas y legumbres Lysozyme Conservante
Queso maduro
Sidra
Vino de uva
Natamicina Conservante
Quesos
Productos análogos al queso
Neotamo Acentuador del sabor, edulcorante.
Bebidas
Frutas
Panes
Confituras
Licores
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Alcoholes.
Nisina Conservantes
Productos Lácteos.
Orto Fenilfenoles Conservante
Frutas frescas tratadas en la superficie.
Óxido de Magnesio Antiaglutinantes.
Suero en polvo
Sal
Óxidos de hierro Colorantes
Bebidas
Quesos
Pan
Confituras.
Pectinas Emulsionante, gelificante, estabilizador, espesante.
Zumos
Concentrados de frutas.
Peróxido de Benzoílo Decolorantes, conservantes.
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Suero líquido
Suero en polvo
Harina
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Polietilenglicol Antiespumante, emulsionante, espesante.
Chicle
Frutas tratadas
Complementos alimenticios.
Polisorbatos. Emulsionantes.
Blanqueadores
Chicles
Bebidas
Pan
Confituras
Carnicos
Verduras
Licores.
Polivinilpirrolidona Emulsionante, estabilizador, espesante.
Goma de mascar
Frutas tratadas
Cerveza
Sidra
Ponceau 4R Colorante
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Dulces
Confituras
Frutos Secos
Complementos Alimenticios.
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Propionato de Calcio y Sodio Conservantes.
Queso de proteínas del suero.
Proteasa Acentuador de sabor, tratamiento de harinas, glaseado, estabilizador.
Harinas
Resina de Guayaco Antioxidantes
Grasas y aceites vegetales
Mantecas
Salsas
Chicles
Riboflavinas Colorantes.
Bebidas
Quesos
Cortezas de quesos
Grasas
Frutas en conserva
Rojo Allura AC Colorante
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Bebidas
Quesos
Confituras
Postres
Pulpas
Huevos.
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Sacarinas Edulcorantes.
Postres
Frutas en conserva
Confituras
Productos de Cacao
Sopas
Salsas
Licores.
Sal de Aspartamo y Acesulfamo Edulcorantes
Bebidas
Postres
Panadería Fina
Bebidas Alcohólicas
Sal Mirística, Palmítica y ácidos esteáricos con amonio, calcio, potasio y sodio. Emulsionante, estabilizador, antiaglutinante.
Sal
Sales Amónicas del Ácido Fosfatídico Emulsionantes
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Postres
Productos de cacao y chocolate.
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Sesquicarbonato de sodio, Silicato de Aluminio y Sodio, silicato de Sodio Silicato de Magnesio Antiaglutinantes.
Suero en polvo
Azúcar y dextrosa en polvo
Sal
Sorbatos Conservantes
Bebidas
Quesos
Confituras
Postres
Pulpas
Huevos.
Vinos
Licores
Sucralosa Edulcorantes.
Bebidas
Quesos
Productos de fruta
Panes
Vinagres
Alcoholes.
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Sucroglicéridos. Emulsionantes.
Bebidas
Blanqueadores
Leche en polvo
Pulpas de frutas
Dulces
Sulfato de Aluminio y Amonio Regulador de Acidez, Emulsionante, retención de color, humectantes, leudante, estabilizador, espesante.
Pescados y mariscos.
Sulfitos Conservantes.
Frutas frescas
Frutas congeladas
Cerveza
Bebidas
Licores
Talco Antiaglutinante, espesante
Suero en polvo
Tartratos Antioxidante, regulador de acidez, estabilizador.
Zumos de Frutas
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Terbutilhidroquinona Antioxidantes
Grasas
Blanqueadores
Salsas
Panes
Productos cárnicos
Tiodipropionatos Antioxidantes
Grasas
Pescados
Bebidas
Tocoferoles Antioxidantes
Aceites
Grasas
Verde Sólido FCF Colorantes
Bebidas
Frutas en conserva
Postres
Chicles
Pastas
Licores
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1 Bibliografía NTE INEN-CODEX. (2013). Normalización.gob.ec. Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/ACTUALIZACION/04112014/192-CODEX-UNIDO.pdf
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