UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 5 de Julio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 60 60 10 5 2 1 20 10 5
AJÍ DE CARNE
U. MED. g g g g g g g g g
FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Carne de Res Papa Cebolla Blanca Ajo Comino Achiote Leche Maní Ají
PESO POR PORCIÓN: 150g PROCEDIMIENTO Cocer por separado la carne de res y las papas. Una vez listo, realizar un refrito de ajo, cebolla, comino y achiote. Añadir el caldo de cocción de la papa y de la carne. Añadir la leche licuada con el maní, un ají entero, previamente ahumado y la carne salteada. Servir con hilos de cebolla blanca fritos.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Grillar, Freír. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,4 0,05 0,03 0,05 0,01 0,01 0,02 0,03 0,01
0,61 0,61 1,22