UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
Deconstructivismo en la Gastronomía Para empezar se debe aclarar que el deconstructivismo es una escuela arquitectónica que nació a finales de la década de 1980, cuyas principales características eran la fragmentación, es decir el proceso de diseño no lineal, el proceso de diseño no lineal, el interés por la manipulación de ideas sobre una superficie determinada, las estructuras, la apariencia, la geometría no euclídea; que se emplea para distorsionar y dislocar algunos de los principios elementales de la arquitectura; es decir, muestra una estimulante impredecibilidad y un caos controlado. Una vez aclarado esto, dentro del ámbito gastronómico, en los últimos años, la cocina clásica de Augusto Escoffier, ha ido perdiendo notablemente su fuerza, para dar lugar a que se sobreponga a la misma, la Nouvelle cuisine, creada por Paul Bocuse a partir de la década de los 70’s, movimiento que ha hecho que cada vez la gastronomía expanda mucho más sus horizontes, ahora existe una gran cantidad de establecimientos dedicados al servicio de alimentación que usan este tipo de tendencias, fuera de lo común, de lo clásico, dándole un enfoque contemporáneo en el cual, “nada es lo que parece” Al hablar de deconstructivismo, tomamos claramente como ejemplo a la cocina española, que desde hace años, ha tomado un impulso gigantezco, con relación al resto, y es precisamente por la tendencia creada años atrás por Ferrán Adriá, que motivo a los cocineros, españoles y del mundo, a innovar, a crear, a investigar, a conocer al producto y al desarrollo de nuevos productos, en base a las técnicas que ya existieron desde siempre. Restaurantes españoles como el Bulli, El Celler de Can Roca, Arzak, Dos Cielos, Diverxo, y otros mundialmente famosos como la Osteria Francescana, Noma, Gustu, Central, Criterion, Sublimotion, entre otros, muestran transparentemente, como ha ido evolucionando esta tendencia dentro de nuestra profesión. Este tipo de innovación gastronómica se ha dado gracias al trabajo de un sin número de Chefs alrededor del mundo, que han hecho que tome potencia esta onda de crear platos de tal manera que se pueda brindar nuevas experiencias, capaces de satisfacer los placeres esenciales de los consumidores, experiencias que seguramente quedarán grabadas en la memoria de todos y cada uno de ellos, al experimentar una cocina conceptual y novedosa para la mayoría. Chefs de todo el mundo, se encargan de mantener al rojo vivo este concepto, que en muchos países como el nuestro, están apenas empezando a explotarse. Rene Redzepi de Noma en Dinamarca, Ferrán Adriá del Bulli, Jordi, Joseph y Johan Roca del Celler de Can Roca en Girona, David Muñoz de Diverxo, Virgilio Martínez del Central en Lima, Kamila Seidler y Michelangelo Cestari de Gustu en La Paz, Paco Roncero del Sublimotion en Ibiza, Juan Mari Arzak y Elena Arzak de Arzak, Andoni Luis Aduriz del Mugaritz en San Sebastián, Massimo Bottura de la Osteria Francescana en Italia, Martin Berasategui, Paco Torreblanca, Joel
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Robuchon, Alain Ducasse, Thomas Keller, Gaston Acurio, Johan Martin, Michel Bras, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Pierre Herme, Antonio Bachour, Alex Atala, entre muchos más que se han encargado de llevar este legado de crear experiencias y comida capaz de activar todos los sentidos del comensal. A continuación se presenta un ejemplo de deconstrucción de un plato, en este caso bebida, la cual es conocida a nivel mundial, proveniente del Caribe, llamada Piña Colada, Mostrada a través de un postre, con las mismas cualidades del coctel, de una manera comible, muchas veces impredecible para el comensal, razón por la cual activa de una mejor manera sus sentidos, y le brinda una mayor experiencia al momento de degustar.
Piña Colada en forma de Postre (Crumble de Coco, Gel de Ron, Mousse de Coco, Coulis de Piña, Piña deshidratada, Cerezas, Bizcocho Sifón de Coco, Coco Deshidratado y piña en almíbar) Una vez presentado el ejemplo, es interesante a su vez, mirar como varias instituciones educativas como la Universidad de las Américas, Universidad Espíritu Santo, Host School, Universidad Técnica Particular de Loja, Universidad Tecnológica Equinoccial, entre otras, han empezado a dar pasos fundamentales para el inicio y llegada de estas nuevas tendencias a nuestro país, de una manera técnica y fácil de acoplar dentro del ámbito educativo, por otra parte, es motivante saber que hay Chefs ecuatorianos, que ya están haciendo historia y marcando su trayectoria, por el conocimiento y desarrollo de este tipo de tendencias, que se ven reflejadas en su trabajo y en sus restaurantes, entre estos gastrónomos se puede apreciar a Miguel Ponce, Chef Ejecutivo del Hotel Oro Verde GYE, y director del Proyecto Nido en Guayaquil, que ofrece menús experimentales a los consumidores, cada cierto tiempo y a manera de sesiones, Juan José Morán, de la Pizarra, también en Guayaquil, Juan Sebastián Pérez del URKO , Mauricio Acuña de PATRIA, Quique Sempere de THE MARKET, Alejandro Chamorro de NUEMA, en Quito, Daniel Contreras de DOS SUCRES en Cuenca, Samuel Ortega de SHAMUICO
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en Saraguro, Rodrigo Pacheco de las TANUSAS a nivel restaurantero y a nivel nacional e internacional, reconocidos Chefs como Michael Ruiz de huele que alimenta, David Ibarra de cocinas en evolución, André Obiol de la Academia Culinaria de Francia, Alejandro Pacheco del Basque Culinary Center, Juan José Aniceto, con su proyecto de cocinas ancestrales de la Amazonía del Ecuador, además de ser el primer ecuatoriano en dictar una ponencia en la Feria Madrid Fusión, entre muchos otros que dan a notar que la gastronomía ecuatoriana va bien encaminada, porque tenemos el potencial visto desde todo punto, contamos con un suelo bendecido, razón por la cual nuestra tierra es abundante en productos, muchos de ellos, que solo se dan en nuestro país, tales como el Patasmuyo; contamos con el sitio para explotar este potencial gastronómico, al tener cuatro regiones que son la Costa, Sierra, Amazonía y las Islas Galápagos, todas con sus atractivos propios, tanto para turistas locales como extranjeros. Y Finalmente contamos con el potencial humano, que es uno de los eslabones fundamentales, y primordiales para el correcto desarrollo de esta cadena de valor alimenticia, todos y cada uno los gastrónomos ecuatorianos de esta época, se ven en la obligación de ser creativos, innovadores e investigadores, buscando siempre el desarrollo de nuevos productos y servicios, que gusten al mercado local, internacional y mundial, para el fortalecimiento de nuestro patrimonio alimentario y para que las próximas generaciones, gocen de los beneficios de esta evolución gastronómica que actualmente está experimentando el país. Dentro de diez años, lo más probable, y tomando en cuenta el trabajo que se está desarrollando actualmente por nuestra gastronomía, seremos conocidos mundialmente por nuestros productos, y sobre todo por los sabores que se pueden crear en base a la mezcla y combinación de productos locales. Cosa que en ninguna otra parte del mundo se podrá realizar correctamente; es por eso que como jóvenes cocineros, debemos ser apasionados, creativos, innovadores, respetar a los productos y a toda la cadena de valor, de tal manera que se promueva una gastronomía sostenible y sustentable, digna de tomar como ejemplo a nivel mundial.
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