UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
Deconstructivismo en la Gastronomía Para empezar se debe aclarar que el deconstructivismo es una escuela arquitectónica que nació a finales de la década de 1980, cuyas principales características eran la fragmentación, es decir el proceso de diseño no lineal, el proceso de diseño no lineal, el interés por la manipulación de ideas sobre una superficie determinada, las estructuras, la apariencia, la geometría no euclídea; que se emplea para distorsionar y dislocar algunos de los principios elementales de la arquitectura; es decir, muestra una estimulante impredecibilidad y un caos controlado. Una vez aclarado esto, dentro del ámbito gastronómico, en los últimos años, la cocina clásica de Augusto Escoffier, ha ido perdiendo notablemente su fuerza, para dar lugar a que se sobreponga a la misma, la Nouvelle cuisine, creada por Paul Bocuse a partir de la década de los 70’s, movimiento que ha hecho que cada vez la gastronomía expanda mucho más sus horizontes, ahora existe una gran cantidad de establecimientos dedicados al servicio de alimentación que usan este tipo de tendencias, fuera de lo común, de lo clásico, dándole un enfoque contemporáneo en el cual, “nada es lo que parece” Al hablar de deconstructivismo, tomamos claramente como ejemplo a la cocina española, que desde hace años, ha tomado un impulso gigantezco, con relación al resto, y es precisamente por la tendencia creada años atrás por Ferrán Adriá, que motivo a los cocineros, españoles y del mundo, a innovar, a crear, a investigar, a conocer al producto y al desarrollo de nuevos productos, en base a las técnicas que ya existieron desde siempre. Restaurantes españoles como el Bulli, El Celler de Can Roca, Arzak, Dos Cielos, Diverxo, y otros mundialmente famosos como la Osteria Francescana, Noma, Gustu, Central, Criterion, Sublimotion, entre otros, muestran transparentemente, como ha ido evolucionando esta tendencia dentro de nuestra profesión. Este tipo de innovación gastronómica se ha dado gracias al trabajo de un sin número de Chefs alrededor del mundo, que han hecho que tome potencia esta onda de crear platos de tal manera que se pueda brindar nuevas experiencias, capaces de satisfacer los placeres esenciales de los consumidores, experiencias que seguramente quedarán grabadas en la memoria de todos y cada uno de ellos, al experimentar una cocina conceptual y novedosa para la mayoría. Chefs de todo el mundo, se encargan de mantener al rojo vivo este concepto, que en muchos países como el nuestro, están apenas empezando a explotarse. Rene Redzepi de Noma en Dinamarca, Ferrán Adriá del Bulli, Jordi, Joseph y Johan Roca del Celler de Can Roca en Girona, David Muñoz de Diverxo, Virgilio Martínez del Central en Lima, Kamila Seidler y Michelangelo Cestari de Gustu en La Paz, Paco Roncero del Sublimotion en Ibiza, Juan Mari Arzak y Elena Arzak de Arzak, Andoni Luis Aduriz del Mugaritz en San Sebastián, Massimo Bottura de la Osteria Francescana en Italia, Martin Berasategui, Paco Torreblanca, Joel
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ING. DIEGO FREIRE