UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Ensalada de Cerdo aromatizado con manzanilla, piña, manzana, polvo de manzana,tomate cherry, chips de camote y vinagreta de maracuyá NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Lomo de Cerdo 10 g Cocer el lomo de cerdo con la manzanilla, Manzanilla 2 g una vez cocido, deshilachar y saltear con Manzana Verde 8 g más manzanilla, tapar y reservar en Polvo de Manzana 5 g refrigeración. Chips de Camote 6 g Realizar la vinagreta en relación de 3 a 1 Piña 8 g Sevir juntando todos los ingredientes. Tomate Cherry 6 g Maracuyá 1 g Aceite de Oliva 6 g Vinagre 1 g Sal 3 g Pimienta 1 g Azúcar 3 g
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Saltear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,10 0,02 0,05 0,05 0,07 0,05 0,05 0,02 0,10 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02
0,57 0,57 1,14