UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Tartaletas de Maracuyá, Crocante de Sablée con Pacari de Maracuyá, Coulis de Kiwi y Mora. NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 70 g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Masa Sablé 30 g Hornear la sablé en forma de timbal para Zumo de Maracuyá 5 g rellenar. Leche condensada 5 g Elaborar un cremoso de maracuya en base Azúcar 5 g a los demás ingredientes. Yemas de Huevo 5 g Servir acompañado de coulis de kiwi y Maicena 5 g mora, y elaborar una decoración en base Leche 5 g a sablé con pacari de maracuyá. Coulis de Kiwi 5 g Coulis de Mora 3 g Pacari de Maracuyá 2 g
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección, MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,20 0,05 0,05 0,01 0,05 0,01 0,01 0,05 0,05 0,05
0,53 0,53 1,06