UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Ceviche de camarón aromatizado con maracuyá y menta, puré de habas, polvo de camarón y verde, crocante de verde. NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 100 g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Camarón 45 g Cocer las habas tiernas y prensarlas, Zumo de Maracuyá 20 g formar un puré y sazonar con el polvo de Menta 5 g camarón. Haba Tierna 15 g Realizar un marinado con el zumo de Plátano Verde 2 g maracuyá, sal, pimienta, azúcar y menta. Polvo de Plátano Verde 1 g Añadir los camarones cocidos al jugo Cebolla Paiteña 2 g preparado anteriormente y los vegetales Tomate Riñón 2 g cortados. Polvo de Camarón 1 g Hacer crocantes de plátano verde. Sal 3 g Servir juntando todos los procesos. Pimienta 1 g Azúcar 3 g
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír, Hornear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,30 0,10 0,05 0,10 0,01 0,02 0,01 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01
0,66 0,66 1,32