UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING
JONATHAN YÁNEZ
MANUAL DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE CATERING INNOVATION by ROCKERCHEF
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ÍNDICE Prólogo…..……………………………………………………………………………5 Introducción…..………………………………………………………………………6 Objetivos………………………………………………………………………………7 Perfil del Colaborador………………………………………………………………...8 Protocolo de servicio al ingreso del restaurante….………………………………..8 El saludo La despedida El personal…………………………………………………………………………8-12 Aspectos Positivos Aspectos Negativos Relaciones Humanas Técnicas y Experiencias Presentación Personal Higiene Personal Uniforme Adornos y Joyas Jefe de salón y supervisor de servicio Capitán, mesero y jefe de sector Asistente de Mesero Mobiliario y Equipamiento…………………………………………………………12-16 Mesas
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Sillas Estaciones de Servicio Mesas auxiliares El carro de Flambear Los samovares La cafetera Mantelería Cubertería Cristalería Vajilla Mise in place………………………………………………………………………………16 Montaje de mesas….……………………………………………………………………...16 Tipos de Desayunos.………………………………………………………………………17 El azafate………………………………………………………………………………….18 La servilleta……………………………………………………………………………….19 La comanda……………………………………………………………………………….19 Sistemas informáticos…………………………………………………………………….20 Concepto de negocio……………………………………………………………………...21 Servicio de Calidad..……………………………………………………………………...21 Aprendiendo el servicio de excelencia…………………………………………………...21 Reclamos y quejas...……………………………………………………………………...21 La boleta o factura……………………………………………………………………..…22
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Sistemas de cobro……………………………………………………………….……..…22 Menú a la carta……………………………………………………………….………..…22 Menú degustación……………………………………………………………………..…22 El Vino………….……………………………………………………………………..…22 La enología y el maridaje………………………………………………………………...24
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PRÓLOGO El turismo en nuestro país, se está convirtiendo en un motor de desarrollo socioeconómico, inclusión social y reducción de la pobreza en determinados sectores del país. Es por eso que como gastrónomos, estamos comprometidos, sector público y privado, para sensibilizar a todos los ecuatorianos, sobre la importancia de su desarrollo. En este sentido, como Universidad, nos hemos visto en la necesidad de desarrollar un conjunto de procesos, que a su fin, ha dado como resultado este manual de servicio y atención al cliente, cuya finalidad es mejorar la presentación de los servicios, impulsando estrategias y acciones, buscando sensibilizar a los prestadores de servicios, sobre la importancia de la calidad.
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INTRODUCCIÓN El Manual de Servicio y Atención al Cliente, se constituye en un instrumento básico para contribuir al diseño e implementación de programas que permitan a las empresas, principalmente organizadas como MYPES, brindar un servicio de calidad, que supere las expectativas de los clientes. Por ello, en el presente Manual se recopilan y sistematizan de manera práctica un conjunto de recomendaciones que les permitirán a las empresas que prestan el servicio de atención al cliente en sus restaurantes, sentar las bases para la implementación de un programa de calidad para la mejora de sus servicios. Este manual proporciona variedad de procedimientos, técnicas operativas y habilidades prácticas para resultados eficaces, asimismo funciones y obligaciones para lograr un manejo óptimo, un control total del área del salón, se dotará de todos los principios básicos del servicio, como también la importancia del servicio al cliente. Por este motivo, es necesario lograr que el servicio se convierta cada vez en algo más competitivo, propiciando que las empresas implementen sus cambios y asuman una buena cultura de servicio, que las diferencie y permita incrementar su competitividad en el mercado, respondiendo a las necesidades de los turistas, nacionales y extranjeros. Para ello, las empresas necesitan desarrollar una gestión exitosa, sostenible, con una visión global del mercado, de la competencia, de las necesidades y capacidades internas de la empresa, que brinde importancia tanto a los activos intangibles como a los tangibles. El presente Manual resalta la importancia de la demanda turística nacional y extranjera, la obligación de cumplir con las disposiciones de la normativa vigente, y la necesidad de poseer una estructura organizacional adecuada a un plan estratégico definido, en el cual la estrategia sea comprendida y ejecutada por todo el equipo humano de la empresa, ya que sin esto las acciones perderían efectividad y sentido.
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OBJETIVOS Generales
Hacer conocer al personal de servicio, los objetivos del estado como ente responsable del turismo receptivo e interno.
Concientizar al personal que la calidad de servicio brindada generará mayores ingresos de divisas para el país.
Establecer estándares en la atención al cliente brindando un servicio óptimo y de calidad.
Conocer e interiorizar la misión y visión de la empresa, así como sus valores.
Dar a conocer las responsabilidades y obligaciones de cada colaborador del área de comedor y atención al cliente.
Estimular y consolidar en el colaborador, las actitudes, cualidades, habilidades y técnicas que tienen como objetivo la satisfacción total del cliente.
Específicos
Lograr que el colaborador conozca los conceptos y aplique las técnicas adecuadas, organización, planeación, control operativo y ser capaz de operar cada punto específico.
Lograr en el colaborador, un amplio frente al cliente, estricto control de las labores del personal, teniendo como punto de partida el liderazgo.
Que el colaborador sea capaz de analizar, discernir, y tomar decisiones en situaciones poco usuales, teniendo en cuenta que lo más importante es el servicio al cliente.
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PERFIL DEL COLABORADOR Los colaboradores de establecimientos de servicios en Alimentos y Bebidas se deben caracterizar por su trabajo eficiente, mostrando siempre una actitud proactiva, amical, calidez en la atención; y para ello es necesario formar y fortalecer sus capacidades (conocimientos, habilidades y valores) para que ese desenvolvimiento sea proyectado a los clientes. El colaborador debe entender que es la extensión del propietario, por tanto debe identificarse con la empresa y mostrar cortesía. Asimismo debe mantener el contacto visual, al momento de atender al público, eso demuestra seguridad y confianza. 1. PROTOCOLO DE SERVICIO AL INGRESO AL RESTAURANTE 1.1.1
El saludo
El saludo se debe desarrollar con postura de respeto, se puede realizar una ligera venia a los visitantes al momento del ingreso, es imprescindible una sonrisa. A la persona de mayor edad, se le debe ceder el paso, ingresando primero la persona de mayor jerarquía o precedencia. 1.1.2
La despedida
La despedida debe desarrollarse con respeto, al igual que el saludo, manteniendo siempre la sonrisa. Se pueden usar frases como muchas gracias por visitarnos, esperamos que regresen pronto, ha sido un honor contar con su visita, etc. 2. EL PERSONAL 2.1
Personal
Aspectos Positivos
Receptivo, predispuesto
Atento y observador
Presencia, Uniformidad
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Buena higiene, presentación impecable y buena postura
Discreto
Puntual
Eficiente
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Aspectos Negativos
Indiferente
Distraído
Pasivo, Inactivo
Descuidado, Mal presentado
Agrio
Deshonesto
Desleal
Impuntual
2.2
Relaciones Humanas
Moderado y Sensato
Tono de voz adecuado
Información profesional exacta y práctica
Agilidad en las respuestas
Vocabulario Positivo
Ponerse en el lugar del cliente
2.3
2.4
Técnicas y Experiencias
Conocimiento total de los productos
Conocer todos los procedimientos de servicio
Conocimiento de etiqueta y protocolo
Criterio para manejo de reclamos y quejas
Conocimiento de BPM Presentación Personal
La imagen del colaborador debe ser impecable y pulcra, ya que a través de él refleja la imagen del establecimiento y de nuestro país.
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2.5
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Higiene Personal
Personal femenino debe llevar el cabello recogido, en caso de usar esmalte, debe ser de tonalidad suave y su maquillaje sobrio.
Personal masculino con cabello corto, bien peinado, afeitado a diario y colonia muy suave
2.6
Uniforme
Uniforme limpio, planchado y medias de color negro.
Zapatos limpios, en buen estado y negros.
Terno, chaleco, delantal o mandil, corbata y distintivos bien colocados.
2.7
Adornos y Joyas
Prohibido uso de piercings
Aretes sencillos, reloj pulsera, anillo de matrimonio o compromiso
Esmalte sobrio y labial suave.
Página 27 capitulo 5 3. Jefe de Salón, Supervisor de Servicio, Maitre
Su objetivo es supervisar la calidad del servicio a los clientes y las labores del personal de sala con los estándares establecidos por la empresa. Funciones
Cumplir y hacer cumplir el reglamento y las normas de la empresa.
Realizar el Check List de los empleados.
Elabora el inventario del Menaje
Coordina la distribución de las Reservas
Verifica la labor de cada colaborador y el buen desarrollo de la misma
Informa sobre los avances y faltas del personal.
Coordina para realizar planes de venta y ofertar la carta
Organiza y distribuye el trabajo de los colaboradores del salón en función de los distintos sectores.
Capacita al personal
Da indicaciones
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Elabora el pedido del menaje con la Orden de Requerimiento de Suministros.
Enciende la climatización.
Enciende la música y televisores según los estándares de la empresa.
Verifica el orden de trabajo.
Verifica la distribución de las mesas.
Supervisa que todo el establecimiento se encuentre en perfecto estado.
Informa sobre las reservaciones de grupos de más de 10 pax al jefe de cocina.
Revisa información de clientes, frecuentes, o clientes corporativos.
Planea disposiciones de mesas para reservas.
Se reúne con el equipo para planificar los días. 4. Capitán, mesero, jefe de sector
Su función es atender a los clientes de manera personalizada, cordial y amable, ofreciéndole los mejores productos, otorgándole un servicio de excelencia. Funciones.
Cumple y hace cumplir las normas.
Responsable directo del salón.
Coordina con el jefe su trabajo.
Se reúne con los encargados de cocina, para poder sugerir platos.
Realiza la limpieza del salón
Recepciona y atiende a los clientes, en ausencia del anfitrión.
Recibe, acomoda, sugiere y vende.
Encomienda labores según las necesidades.
Atiende y soluciona reclamos o quejas
Realiza el montaje de las mesas según los estándares.
Verifica la disponibilidad de menaje
Verifica las órdenes.
Responsable de las mesas y los sectores.
Capaz de interactuar a diario con clientes.
Conocimiento de técnicas de comedor, etiqueta y protocolo.
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Conocer todos los componentes del menú.
Conocimiento adicional en caso de necesidad de sugerencias. 5. Asistente de mesero.
Traslada las bebidas y alimentos desde las áreas de producción hacia el comensal, asiste las necesidades del mismo de manera rápida y segura. Funciones
Reporta al capitán su labor.
Verifica su estación antes de iniciar las labores.
Realiza el pulido del menaje de acuerdo a los estándares.
Toma las órdenes de los clientes en la ausencia del capitán.
Traslada los servicios solicitados desde la cocina al comedor.
Recoge los platos sucios y los traslada hasta el área de lavado.
Retira vasos, jarras y botellas vacías.
Coloca el piqueo en las mesas.
Mantiene una actitud de cooperación y espíritu de equipo para trabajar.
Tiene la capacidad de trabajar bajo presión y control emocional.
Destreza y habilidad para manejar y trasladar alimentos y bebidas.
Capacidad de servicio de vinos.
Capacidad de interactuar eventualmente con los clientes y colaboradores. 6. Mobiliario y Equipamiento
Son todos los muebles destinados para el uso de los clientes y de personal de comedor, los mismos que deben tener buena calidad y guardar armonía con la decoración del comedor. Estos deben ser lo más operativos posibles para el buen desarrollo de las labores del personal del comedor. 6.1
Mesas
Parte esencial en la prestación de servicios, puede ser de diferentes formas y tamaños de acuerdo a las necesidades del establecimiento, para su elección se debe tomar en cuenta el aprovechamiento máximo de la capacidad del salón.
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Para decidir, también se debe tomar en cuenta la categoría del establecimiento, y según las medidas estándar, tenemos mesas: Cuadradas 0.60x0.60 para cafés, 0.90x0.90 para restaurantes en general y de 1.00x1.00 metros para restaurantes de lujo, con cuatro ocupantes como máximo. Redondas 0.60, 0.80, 0.90, 1.00, 1.20, 1.60 y 1.80 m de diámetro en función de su ocupación. Rectangulares Varían entre 0.40x1.80, 1.80x0.80 y 2.40x0.80. La altura de las mesas oscila entre los 0.75 y 0.80 m teniendo en cuenta que debe de ser de un material ligero y resistente para una fácil movilización. 6.1.1
Sillas
Muy importante dentro del comedor ya que otorga el confort de permanencia y brinda la comodidad para pasar una velada agradable; hay que tomar en cuenta que guarde armonía con el establecimiento. Su altura es de aproximadamente 0,45 metros, evitando espaldar excesivamente alto.
6.1.2
Estaciones de Servicio
Auxiliares de sala se deben hacer de acuerdo a la decoración del salón, en estas estaciones se ubica la cristalería, vajilla, mantelería y cubertería.
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6.1.3
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Mesas auxiliares
Tienen como misión facilitar el servicio del personal de sala, suelen estar hechas de madera ligera para poder transportarse fácilmente. 6.1.4
El carro de flambear
Usado para preparar los platos frente al cliente, por el Maitre, consta de una pequeña hornilla, espacio para colocar salsas, sal, aceite, mantequilla, pimienta y licores. 6.1.5
Los samobares
Equipos que sirven para mantener calientes los alimentos a través del baño María, hechos de materiales como el acero inoxidable y se calientan con combustible. 6.1.6
La cafetera
Siempre se coloca en la hora del desayuno, su función es mantener la leche y el café calientes. En caso de no contar con una se debe abastecer el café en jarras de vidrio. 6.1.7
Menaje
Son todos los utensilios utilizados por el cliente y el personal para brindar el servicio de atención, se debe tomar en cuenta que este sea el adecuado y que nos diferencie de la competencia. En su confección se debe usar un material de fácil limpieza y conservación. Debe lograr una armonía con el establecimiento para lograr un equilibrio perfecto. 6.1.8 Mantelería Se debe tomar en cuenta muchas características para su confección, tales como la tela, los colores y la textura de la misma. Se debe buscar una tela de fácil limpieza, que se le pueda echar cloro, que no se encoja y tenga un desgaste mínimo, entre los materiales puede ser Algodón, Polyester, Orión, Dacrón, entre otros. Los muletones se hacen con tela gruesa con la finalidad de proteger a la mesa de golpes, evitar el ruido de las roturas, absorber posibles derrames, entre otros.
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Los manteles deben ser mayores a las mesas a las cuales están destinados, mínimo 50 cm más largo. Por ejemplo para una mesa cuadrada de 0,90x0,90 m, se tendrá un mantel de 1,40x1,40 m. Los cubremanteles se deben hacer del mismo material y con la mima calidad del mantel. Estos serán de 10 a 20 centímetros más grandes que las mesas ya que su caída es de 5 a 10 cm por lado. Su función fundamental es la de proteger al mantel de posibles manchas hasta el fin del servicio. Las servilletas se confeccionan con el mismo material de los manteles, pueden ser del mismo color o blancos, ya que reflejan mayor higiene, seben estar perfectamente limpias y planchadas. Los faldines son hechos de una tela ligera, que se colocan alrededor de las mesas para evitar que se vea su base. Deben tener una caída aproximada de 0,70m. Los andarines son paños confeccionados para proteger al mesero de las fuentes calientes. Este es parte del uniforme y debe ser cambiado cuantas veces sea posible ya que tiene que estar impecable y planchado. Las muletillas son platos o fuentes a los que se les coloca una servilleta en forma de bolsillo que sirve para trasladar los cubiertos a la mesa y cambiar los que no se van a usar. 6.1.9
Cubertería
La cubertería dentro del servicio de restauración es uno de los accesorios más importantes dentro del comedor, nos ayuda a transmitir sensaciones, tanto placenteras como desagradables, por lo tanto es importante cuidar los detalles tales como el material de acero inoxidable, su durabilidad, su mantenimiento, lavado y todos los insumos para su limpieza. 6.1.10 Cristalería Conjunto de piezas de cristal o vidrio, que componen todos los elementos para servir las bebidas en nuestro establecimiento, puede ser de vidrio, cristalino o cristal.
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6.1.11 Vajilla Conjunto de utensilios usados para servir, trasladar y permitir al cliente ingerir sus alimentos, la elección se realiza considerando su forma, durabilidad, color, tamaño y personalidad. Puede ser de porcelana, loza o loza. 7. Mise en place Palabra francesa que significa puesta a punto, muy usada para designar todas las operaciones previas al servicio, como su nombre lo indica, poner a punto todo lo necesario para el posterior proceso de preparación y servicio de los alimentos. Para lograr un buen mise en place se debe tomar en cuenta:
Limpieza del salón y mobiliario.
Repaso del material.
Pulido de la cristalería.
Cubertería.
Vajilla
Misceláneos
Carros de flambear y otros.
8. Montaje de mesas Para el correcto montaje de las mesas, el personal del salón debe estar en la obligación de tomar en cuenta las consideraciones necesarias para el montaje de las mismas, tales como:
Elección de la capacidad y tipos de mesa según su función.
Alineación correcta de las mesas, procurando hacer coincidir sus esquinas y que el espacio entre ellas sea siempre el mismo.
Dejar el espacio suficiente para favorecer el paso del personal.
Intentar no ubicar mesas o sillas en espacios muy reducidos donde el cliente esté incómodo.
Chequear correctamente el nivel de las mesas.
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9. Tipos de Desayuno 9.1
Carta de Desayuno
Se usa en cafeterías de hoteles o especializadas, debe ser bien explícita y de fácil entendimiento ya que en las mañanas los clientes no gozan de mucho tiempo para ver los detalles de los mismos. Ejemplo:
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10. El azafate Herramienta básica en las operaciones y de uso obligatorio en el área de Alimentos y Bebidas, especialmente en restaurantes, servicio de pisos, bares, etc. También llamada bandeja, charola, etc. Se debe caracterizar por ser muy ligero pero fuerte al impacto físico, bordes reforzados de aluminio y antideslizante. 10.1 Los tres tipos básicos Jumbo Regularmente usado para el traslado de platos apilados y de mayor volumen. Rectangular De uso común en el restaurante ideal para el traslado de pocas unidades de platos. Circular Ideal para la atención en bares, cafés, etc. 10.2 Recomendaciones de uso El manejo debe realizarse con la técnica adecuada para evitar accidentes laborales, tomar en consideración especial el peso del mismo. 10.3 Habilidades de manejo El peso debe ser distribuido equitativamente, se debe colocar la cristalería en la parte central; se deben trasladar con la mano derecha ya que normalmente es más fuerte, en caso de excesivo peso se debe usar tijeras o burros de apoyo. 10.4 Recomendaciones de higiene 11. Servilleta Elemento importante en los restaurantes tanto para la presentación de la mesa como para la limpieza de boca y manos de los clientes. Para el doblado se debe hacerlo de una manera elegante, con líneas bien definidas tomando en cuenta que debe realizarse con las manos desinfectadas.
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12. La comanda El proceso de facturación comienza con la toma de la comanda por parte del personal de sala o bar. En ella deben constar número de mesa, cantidad de personas, cubiertos o pax, número de habitación en caso de room service, fecha y nombre del mesero, número de ítems, descripción y posición. Esta se debe realizar con tres copias.
13. Sistemas Informáticos Los softwares para restaurantes se usan para el control y administración de todo tipo de negocios dedicados a la producción de alimentos y bebidas. El más utilizado es el Office. Entre las principales ventajas tenemos:
Control y precisión en la emisión de cuentas.
Mayor rentabilidad por la información fidedigna.
Control exacto de los productos
Mejora constante en el control.
Control del estado de mesas libres, ocupadas y reservadas.
Fidelización de clientes.
Administración detallada de cuentas.
Control de procesos
Estadístico diario, semanal y anual.
Liquidaciones diarias.
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Registro de ventas
Otros.
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14. Concepto del Negocio La mayoría de establecimientos cuenta con un concepto definido respecto a sus productos y servicios, este sirve para identificar el tipo de establecimiento que somos y el servicio que damos. 15. Servicio de Calidad Aquello que pretende sobrepasar las expectativas del cliente de modo que quede completamente satisfecho. El objetivo es hacerlo sentir bien importante y valioso, porque por muy exquisito que sea el plato, no tiene el mismo sabor si el mesero lo deja bruscamente en la mesa o bien si le pregunta con cortesía si lo prefiere con una salsa adicional mientras lo coloca en la mesa con suavidad. 16. Aprendiendo el servicio de excelencia Consiste en estar atento, ser cortés y con una actitud de servicio. Además hay que cuidar de tener mucho tacto y dar sugerencias útiles, siempre con un tono de voz agradable, usando el sentido común, se deben buscar las mejores respuestas para todas las situaciones, ya sean normales o conflictivas. Es de vital importancia que en la búsqueda del servicio de calidad, participen absolutamente todos los que trabajan en la empresa. 17. Reclamos y Quejas Son las situaciones desagradables con las que uno puede encontrarse en el colaborador, siendo uno de los puntos que influyen de peor manera en la imagen del establecimiento, estos sirven para un mejoramiento a corto y mediano plazo. Hay que tomar en cuenta ciertos puntos clave tales como: 1. Jamás ignorar las quejas. 2. Demostrar respeto al cliente 3. No hay que reaccionar con agresividad
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4. Escuchar atentamente al cliente. 5. Examinar los hechos 6. Descubrir las expectativas del cliente. 7. Decidir lo que se va a hacer. 8. Iniciar la acción y seguirla 9. Jamás discutir con un cliente en público. 10. Si la solución final no está en las manos del colaborador. 18. La boleta o factura Es el documento que el restaurante entrega al cliente como justificante de pago de los servicios consumidos. 19. Sistemas de Cobro Es la manera en la que el cliente puede pagar su consumo dentro de nuestro establecimiento. Esto puede hacerse a través de:
Contado
Tarjeta de Crédito
Tarjeta de Débito
Cargo en Cuenta
Bonos
20. Menú a la Carta Utilizado en la mayor parte del mundo, consiste en la presentación de los platos de forma ordenada, sean sopas, ensaladas, pastas, carnes y postres; donde el cliente tiene la opción de escoger los platos que él desea. Destaca tener impresos los precios que incluyen el IVA y servicio. Es la carta de presentación de nuestro establecimiento. 21. Menú de Degustación Consiste en una variedad de platos en pequeñas porciones, el cual el cliente puede degustar de una variedad mayor de opciones y no estar limitado a uno o dos platos.
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22. El Vino Producto obtenido de la fermentación del jugo de la uva, denominado Mosto. Para obtener una buena uva hay que tener en cuenta diversos factores como las características del suelo, la vid, el clima, la variedad que se cultiva y el proceso de elaboración que le sigue. 22.1 Vinos Blancos La fermentación se lleva a cabo sin la presencia de hollejos para que no aporten color. En su proceso se determina:
La Vendimia
Estrujado
Desfangado
Fermentación
Descube
Trasiegos
Clarificación
Estabilización
Embotellado
Las principales cepas para elaboración de Vino Blanco son Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Semillón, Verdejo, Garnacha Blanca, entre otras. 22.2 Vinos Tintos Elaborados de uvas tintas, su principal característica es que los hollejos no se separan del mosto sino que se fermentan junto a él durante un tiempo determinado. Su proceso es:
Vendimia
Despalillado y estrujado
Fermentación
Fermentación malo láctica
Trasiegos, clarificación y filtración.
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Las principales cepas para la elaboración de este tipo de vinos son Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Pinot Noir, Tempranillo, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Franc, entre otras. 22.3 Vinos Rosados Se realiza en procesos iguales a los anteriores pero a diferencia, la piel es dejada entre 12 y 24 horas o más, desprendiendo el tono que se desee dar al vino. 22.4 Vinos Espumosos Son aquellos que tienen burbujas, es decir anhídrido carbónico, producto de una segunda fermentación. Este método fue descubierto por Dom Perignon en el siglo XVII. Las uvas para su elaboración pueden ser tintas o blancas, pero el mosto debe fermentar sin el hollejo para no captar color. Entre las principales cepas tenemos el Pinot Noir, Petit Mernier y Chardonnay en Francia; Macabeo, Parellada, Chardonnay, Monastrel en España; y Moscato, Prosseco, Pinot Blanco en Italia. 22.5 Crianza de los Vinos La mayor parte de los grandes vinos se maduran para mejorar su calidad, esto consiste en permanecer mayor tiempo en la madera y posteriormente en la botella, permitiendo el desarrollo pleno de las características del vino. 22.6 Vinos de Mesa Se clasifican en función de las uvas empleadas en su fabricación, pueden ser:
Jóvenes: Elaborados en el año, frescos, aromáticos y equilibrados.
Crianza: Permanecen como mínimo 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella, lo que les aporta mayor fuerza y una coloración amarillenta dorada a los vinos blancos y tonos a cereza a los tintos.
Reserva: Vinos de gran calidad, permanecen mínimo 12 meses en barrica de roble y 24 en botella.
Gran Reserva: Son las joyas más apreciadas de las cavas, reposan mínimo 24 meses en barrica y 36 en botella.
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23. La enología y maridaje Es importante dentro del restaurante, saber orientar a los clientes a las mejores opciones, asesorando por expertos en vinos dentro de nuestro establecimiento, esto, complementado con una excelente carta de vinos da como resultado una buena venta. En vinos tintos se debe verificar que se encuentren a la temperatura adecuada, abrir la botella frente al cliente y servir una muestra de vino al anfitrión para que dé su aprobación y coloque la botella en mesa para que repose y se oxigene. El vino blanco y rosado se lleva en una hielera con hielo y agua, con la botella previamente fría. Se repite el mismo descorche que el vino tinto y se procede a servir. El espumoso, se abre la botella frente al cliente, se sirve una muestra al anfitrión y una vez aprobada se procede con las demás personas.
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