Manual seguridad alimentaria, industrial y salud ocupacional by Rockerchef

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH

Autores: Jonathan Yánez Álvaro Olivo David Villacís

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QUINTO SEMESTRE MANUAL DE SALUD OCUPACIONAL

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INTRODUCCIÓN El ser humano encuentra riesgos en todas partes; no hay manera de esconderse de ellos. En nuestro avance vamos superando algunos, pero parece que por cada uno de los que dejamos atrás aparecen dos o más nuevos. Estos, que son producto de ese desarrollo, son cada vez más complejos e insidiosos y consecuentemente requieren mayores conocimientos y capacidad intelectual para ser descubiertos y dominados. Esta situación, que es dominante en algunas actividades de la realidad industrial, pareciera un fenómeno lejano, ajeno a la actividad hotelera y gastronómica, pero de ningún modo es así. Lo peor que podemos hacer frente a los riesgos es no tenerlos en consideración y no adoptar medidas para poder superarlos, ya que procediendo así los riesgos se instalarán entre nosotros, no solamente en el establecimiento, sino también en nuestra vida familiar y social. Una vez entre nosotros, nos acostumbraremos a ellos y hasta nos parecerá normal su presencia, hasta que en el momento menos pensado serán la causa de un incidente o accidente pequeño o bien de un episodio de gran magnitud. Lo real es que todo accidente

resultado

encadenamiento

hechos,

los

que

convenientemente eslabonados, pueden dar lugar a resultados impredecibles. Como se comprenderá, el campo del análisis de riesgos y de los sistemas de prevención y organización de medidas correctivas es tan vasto, especializado y multidisciplinario que hoy por hoy en casi todo el mundo está en manos de especialistas profesionales, pero a su vez no le debe ser ajeno a los responsables de los establecimientos, al menos en sus aspectos principales. Uno de los objetivos del presente manual es precisamente poner en manos de esos responsables y por extensión en las de quienes desarrollan tareas en el medio hotelero y gastronómico, los elementos de juicio que les permitan en primer lugar situarse dentro de la problemática de los riesgos y su control, a la vez que ilustrarlos sobre muchas de las soluciones que se tienen al alcance para erradicar los riesgos y hacer del lugar de trabajo un ambiente seguro, más productivo y generador de trabajo en equipo.

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OBJETIVOS Objetivo General Diseñar e implementar el Programa de Salud Ocupacional, Seguridad Industrial y Alimentaria, que promueva el más alto grado de bienestar físico, psicológico y social de sus trabajadores, mediante el control y la prevención de la ocurrencia de accidentes laborales y/o enfermedades profesionales propios del cumplimiento de sus labores. Objetivos Específicos



Estudiar las condiciones de trabajo y de salud de los empleados para identificar los factores de riesgo que atentan contra la integridad física de estos y los bienes materiales de la empresa.



Elaborar y mantener actualizada la Matriz de Riesgos para reconocer las fuentes generadoras, el número de expuestos y el tiempo de exposición, entre otros aspectos.



Establecer sistemas de vigilancia y control de los riesgos, de acuerdo con las prioridades determinadas en la matriz de riesgos.



Establecer un sistema de información estadística, periódico y oportuno sobre el desarrollo del programa.



Establecer actividades de prevención de accidentes y enfermedades de origen profesional tendientes a mejorar las condiciones de trabajo, salud y calidad de vida de los empleados de la empresa.



Organizar las actividades de capacitación al personal de acuerdo a los factores de riesgo de la empresa y asegurando una cobertura de toda la población, especialmente la más vulnerable.



Asignar responsabilidades a los diferentes niveles de la organización para garantizar un proceso de mejoramiento continuo en salud y seguridad.

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Evaluar el impacto de las acciones en la disminución de los accidentes y las enfermedades de origen profesional.



Procurar una adecuada y oportuna atención médica en caso de accidente de trabajo o enfermedad profesional.



Cumplir la legislación vigente de salud ocupacional, contemplada en el decreto 2393.

1. DEFINICIONES

Accidente de Trabajo.- Es un suceso imprevisto y repentino que ocasiona al trabajador/a lesión corporal o perturbación funcional, la muerte inmediata o posterior; con ocasión o consecuencia del trabajo. También se considera accidente de trabajo, el que puede sufrir el trabajador al ir desde su domicilio a su lugar de trabajo o viceversa. El empleador, el propio afiliado(a) o un familiar, debe informar al IESS la ocurrencia del siniestro mediante la presentación de un Aviso (formulario del IESS), en un plazo máximo de diez 10 días laborables, contados desde la fecha del accidente de trabajo. Es importante que el empleador se encuentre al día en el pago de los aportes mensuales, pagados dentro de los 15 primeros días del mes subsiguiente al que corresponden los aportes. Enfermedad Laboral.- Es la afección aguda o crónica causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o trabajo, que realiza el trabajador(a) y que produce incapacidad. Tienen derecho a esta prestación pasados los tres meses de afiliación. El empleador, el propio afiliado(a) o un familiar, debe informar al IESS la ocurrencia del siniestro mediante la presentación de un Aviso, (formulario del IESS) en un plazo máximo de diez 10 días laborables,

contados desde la fecha del diagnóstico presuntivo de la

enfermedad profesional. Incidente.- Suceso o sucesos relacionados con el trabajo en el cual ocurre o podría haber ocurrido un daño, o deterioro de la salud (sin tener en cuenta la gravedad) o una fatalidad.

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Peligro.- Fuente, situación o acto con potencial para causar daño en términos de daño humano o deterioro de la salud o una combinación de éstos. Riesgo.- Combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición peligrosa y la severidad del daño o deterioro de la salud que puede causar el evento, suceso o exposición. Factor de Riesgo Todo aquello como elemento o sustancia que encierra una capacidad potencial de producir algún daño a la salud o a los bienes. Riesgo No Tolerable.- Riesgo que no se ha reducido a un nivel que la organización puede soportar respecto a sus obligaciones legales y su propia política de seguridad y salud ocupacional. Exposición.- Es la frecuencia con la cual las personas o la estructura entran en contacto con el factor de riesgo. Identificación de Peligros.- Metodología que define el proceso para reconocer si existe un peligro y definir sus características. Evaluación de Riesgos.- Proceso general de estimar la magnitud de un riesgo y decidir si es tolerable o no. Panorama de Factores de Riesgo.- Se entiende por panorama general de riesgos el análisis global del conjunto de factores de riesgo presentes en ambiente laboral. Fuente Generadora.- Se refiere a los procesos, instrumentos, objetos, condiciones físicos o psicológicas donde se originan los diferentes factores de riesgo. Grado de Riesgo (Peligrosidad).- Es un dato cuantitativo obtenido para cada factor de riesgo detectado, que permite determinar y comparar la agresividad de un factor de riesgo con respecto a los demás. Condiciones de Trabajo y Salud.- Son el conjunto de factores relacionados con las personas y sus acciones, los materiales utilizados, el equipo o herramienta empleados y las condiciones ambientales que pueden afectar la salud de los trabajadores.

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Higiene Industrial.- Comprende el conjunto de actividades destinadas a la identificación a la evaluación y al control de los agentes y factores del ambiente de trabajo que pueden afectar la salud de los trabajadores. Seguridad Industrial.- Comprende el conjunto de actividades destinadas a la identificación y control de las causas de los accidentes de trabajo Medicina del Trabajo.- Es el conjunto de actividades médicas y paramédicas destinadas a promover y mejorar la salud del trabajador, evaluar su capacidad laboral y ubicarlo en un lugar de trabajo de acuerdo a sus condiciones psicobiológicas. Salud Ocupacional.- Comprende el conjunto de actividades destinadas a la identificación y control de las causas de las enfermedades laborales. Cronograma.- Registro pormenorizado del plan de acción del programa, en el cual se incluyen las tareas, los responsables y las fechas precisas de realización. Ausentismo.- Condición de ausente del trabajo. Número de horas programadas que se dejan de trabajar como consecuencia de los accidentes de trabajo o las enfermedades profesionales. Sistema de Gestión en la Seguridad y Salud en el Trabajo / Programa en Salud Ocupacional.- Se entenderá como el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST. al proceso lógico y por etapas, basado en la mejora continua y que incluye la política, la organización, la planificación, la aplicación, la evaluación, la auditoría, y las acciones de mejora con el objetivo de anticipar, reconocer, evaluar, y controlar los riesgos que puedan afectar la seguridad y salud en el trabajo. Gravedad de la Lesión.- Consecuencias del accidente (Ejemplo: grave). Forma del Accidente.- Manera de producirse el accidente al entrar en contacto el agente material con la persona accidentada (Ejemplo: atrapamiento). Agente Material: Objeto, sustancia o condición del trabajo que ha originado el accidente (Ejemplo: mezcladora de cilindros). Naturaleza de la Lesión.- Tipo de acción traumática producida por el accidente (Ejemplo: amputación).

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Ubicación de la Lesión.- Parte del cuerpo en que se localiza la acción traumática (Ejemplo: mano). 1. POLÍTICA DE SALUD OCUPACIONAL

El personal que labore lo hará en condiciones de salud, orden e higiene, con el fin de garantizar el éxito de sus actividades, por lo cual como parte integrante de este reglamento, se dictan las principales normas de seguridad, que una vez aprobadas legalmente no podrán ser violadas, bajo la prevención de sanciones a los infractores de las mismas.

Nos enmarcaremos en los siguientes principios:

1. Difundir políticas de Seguridad y Salud en el Trabajo en el establecimiento. 2. Cumplir con la legislación vigente en Seguridad y Salud en el Trabajo y los convenios que voluntariamente suscribamos sobre la materia. 3. Lograr el compromiso de todos nuestros trabajadores y crear una cultura que la considere a la Seguridad y Salud en el Trabajo como condición de empleo en nuestra empresa. 4.

Asignar recursos financieros, humanos y tecnológicos para proveer y mejorar continuamente nuestro sistema de gestión en Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa.

5. Planificar y disponer a la empresa de un diagnóstico o evaluación de un sistema d gestión en Seguridad y Salud en el Trabajo. 6. Proveer de recursos Económicos y Técnicos. 7. La empresa se compromete al mejoramiento continuo en las actividades de Seguridad y Salud en el Trabajo. 8. Revisión periódica de las Políticas de la empresa Socializar a todo el personal sobre Seguridad y Salud en el Trabajo.

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PREVENCIÓN DE RIESGOS PROPIOS DE LA EMPRESA RIESGOS FÍSICOS a) Condiciones Generales Ambientales: Ventilación, Temperatura Y Humedad.

1. En los locales de trabajo y sus anexos se procurará mantener, por medios naturales o artificiales, condiciones atmosféricas que aseguren un ambiente cómodo y saludable para los trabajadores. 2. En los locales de trabajo cerrados el suministro de aire fresco y limpio por hora y trabajador será por lo menos de 30 metros cúbicos, salvo que se efectúe una renovación total del aire no inferior a 6 veces por hora. 3. La circulación de aire en locales cerrados se procurará acondicionar de modo que los trabajadores no estén expuestos a corrientes molestas y que la velocidad no sea superior a 15 metros por minuto a temperatura normal, ni de 45 metros por minuto en ambientes calurosos. 4. Se fijan como límites normales de temperatura en oC de bulbo seco y húmedo aquellas que en el gráfico de confort térmico indiquen una sensación confortable; se deberá condicionar los locales de trabajo dentro de tales límites, siempre que el proceso de fabricación y demás condiciones lo permitan. 5. En los centros de trabajo expuestos a altas y bajas temperaturas se procurará evitar las variaciones bruscas. 6. En los trabajos que se realicen en locales cerrados con exceso de frío o calor se limitará la permanencia de los operarios estableciendo los turnos adecuados. 7. Las instalaciones generadoras de calor o frío se situarán siempre que el proceso lo permita con la debida separación de los locales de trabajo, para evitar en ellos peligros de incendio o explosión, desprendimiento de gases nocivos y radiaciones directas de calor, frío y corrientes de aire perjudiciales para la salud de los trabajadores.

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b) Calor 1. En aquellos ambientes de trabajo donde por sus instalaciones o procesos se origine calor, se procurará evitar el superar los valores máximos establecidos 2. Se regularán los períodos de actividad, de conformidad, índice de temperatura de Globo y Bulbo Húmedo, cargas de trabajo (liviana, moderada, pesada).

c) Ruido 1. Para el caso de ruido continuo, los niveles sonoros, medidos en decibeles con el filtro "A" en posición lenta, que se permitirán, estarán relacionados con el tiempo de exposición según la siguiente tabla:

Nivel Sonoro /dB (A-lento)

Tiempo

Exposición

por

jornada/hora 85

100

110

0,25

115

0,125

d) Electricidad 1. Condiciones generales.- Las instalaciones de generación, transformación, transporte, distribución y utilización de energía eléctrica, tanto de carácter permanente como provisional, así como las ampliaciones y modificaciones, deben ser planificadas y ejecutadas en todas sus partes, en función de la tensión que define su clase, bajo las siguientes condiciones:

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

Con personal calificado;



Con material adecuado;



Con aislamiento apropiado;

2. Con suficiente solidez mecánica, en relación a los diferentes riesgos, de deterioro a los cuales pueden quedar expuestas, de manera que la corriente eléctrica no llegue a recalentar peligrosamente a los conductores, a los aislantes, a los objetos colocados en su proximidad; a fin de que el personal quede protegido contra riesgos de contacto involuntario con conductores o piezas conductoras habitualmente energizadas, protección que puede darse: 

Por alejamiento de las partes conductoras energizadas;



Mediante la colaboración de obstáculos entre el personal y las partes conductores energizadas; o,



Con aislamiento apropiado.

3. Con la aplicación de las medidas necesarias para que las personas queden protegidas contra riesgos de contacto accidental con estructuras metálicas, energizadas por fallas del aislamiento, mediante: 

Puesta a tierra (aterrizaje) de las estructuras metálicas y masas;



Conexiones equipotenciales; y,



Conductores de protección.

4. Identificación de aparatos y circuitos.

Los aparatos y circuitos que componen una instalación eléctrica deben identificarse con etiquetas o rótulos, o por otros medios apropiados con el objeto de evitar operaciones equivocadas que pueden provocar accidentes;



El conductor neutro y los conductores de puesta a tierra y de protección, deben diferenciarse claramente de los otros conductores.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 5. Separación de las fuentes de energía.

En el origen de toda instalación se colocará un dispositivo que permita separarla de su fuente de energía. Esta separación debe hacerse en todos los conductores activos;



En las instalaciones con varias salidas debe hacerse una separación por salida;



Todo aparato que se utilice para cortar la corriente eléctrica, debe hacerlo simultáneamente en todos los conductores activos en una sola maniobra.

RIESGOS MECÁNICOS

a) Seguridad Estructural. 1. Todos los edificios, tanto permanentes como provisionales, serán de construcción sólida, para evitar riesgos de desplome y los derivados de los agentes atmosféricos. 2. Los cimientos, pisos y demás elementos de los edificios ofrecerán resistencia suficiente para sostener con seguridad las cargas a que serán sometidos. 3. En los locales que deban sostener pesos importantes, se indicará por medio de rótulos o inscripciones visibles, las cargas máximas que puedan soportar o suspender, prohibiéndose expresamente el sobrepasar tales límites.

b) Superficie Y Cubicación En Los Locales Y Puestos De Trabajo. 1. Los locales de trabajo tendrán tres metros de altura del piso al techo como mínimo. 2. Los puestos de trabajo en dichos locales tendrán: 

Dos metros cuadrados de superficie por cada trabajador; y,



Seis metros cúbicos de volumen para cada trabajador.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 3. No obstante, en los establecimientos comerciales, de servicio y locales destinados a oficinas y despachos, en general, y en cualquier otro en que por alguna circunstancia resulte imposible cumplir lo dispuesto en el apartado 1. anterior, la altura podrá quedar reducida a 2,30 metros, pero respetando la cubicación por trabajador que se establece en el apartado 2., siempre que se garantice un sistema suficiente de renovación del aire. 4. Para el cálculo de superficie y volumen, se deducirá del total, el ocupado por máquinas, aparatos, instalaciones y materiales.

c) Suelos, Techos Y Paredes. 1. El pavimento constituirá un conjunto homogéneo, liso y continuo. Será de material consistente, no deslizante o susceptible de serlo por el uso o proceso de trabajo, y de fácil limpieza. Estará al mismo nivel y en los centros de trabajo donde se manejen líquidos en abundancia susceptibles de formar charcos, los suelos se construirán de material impermeable, dotando al pavimento de una pendiente de hasta el 1,5% con desagües o canales. 2. Los techos y tumbados deberán reunir las condiciones suficientes para resguardar a los trabajadores de las inclemencias del tiempo. 3. Las paredes serán lisas, pintadas en tonos claros y susceptibles de ser lavadas y desinfectadas. 4. Tanto los tumbados como las paredes cuando lo estén, tendrán su enlucido firmemente adherido a fin de evitar los desprendimientos de materiales.

d) Pasillos 1. Los corredores, galerías y pasillos deberán tener un ancho adecuado a su utilización. 2. La separación entre máquinas u otros aparatos, será suficiente para que los trabajadores puedan ejecutar su labor cómodamente y sin riesgo.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 3. Alrededor de los hornos, calderos o cualquier otra máquina o aparato que sea un foco radiante de calor, se dejará un espacio libre de trabajo dependiendo de la intensidad de la radiación, que como mínimo será de 1,50 metros. El suelo, paredes y techos, dentro de dicha área será de material incombustible. 4. Los pasillos, galerías y corredores se mantendrán en todo momento, libres de obstáculos y objetos almacenados.

e) Escaleras Fijas Y De Servicio. 1. Todas las escaleras, plataformas y descansos ofrecerán suficiente resistencia para soportar una carga móvil no menor de 500 kilogramos por metro cuadrado y con un coeficiente de seguridad de cuatro. 2. Ninguna escalera debe tener más de 2,70 metros de altura de una plataforma de descanso a otra. Los descansos internos tendrán como mínimo 1.10 metros en la dimensión medida en dirección a la escalera. El espacio libre vertical será superior a 2,20 metros desde los peldaños hasta el techo. 3. Las escaleras, excepto las de servicio, tendrán al menos 900 milímetros de ancho y estarán libres de todo obstáculo. La inclinación respecto de la horizontal, no podrá ser menor de 20 grados ni superior a 45 grados. Cuando la inclinación sea inferior a 20 grados se colocará una rampa y una escalera fija cuando la inclinación sobrepase a los 45 grados. Los escalones, excluidos los salientes, tendrán al menos 230 milímetros de huella y no más de 200 milímetros ni menos de 130 milímetros de altura o contra-huella. En el conjunto de la escalera no existirá variación en la profundidad de la huella ni en la altura de la contra-huella en ningún tramo. 4. Toda escalera de cuatro o más escalones deberá estar provista de su correspondiente barandilla y pasamanos sobre cada lado libre. 5. Las escaleras entre paredes estarán provistas de al menos un pasamano, preferentemente situado al lado derecho en sentido descendente. 6. En las barandillas de las escaleras deberán se instalarán pasamanos a 900 milímetros de altura.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 7. Las aberturas de ventanas en los descansos de las gradas, cuando tengan más de 500 milímetros de ancho y el antepecho esté a menos de 900 milímetros sobre el descanso, se resguardará con barras o enrejados para evitar caídas. 8. Se prohíbe la utilización de escaleras de caracol, excepto para las de servicio.

Escaleras De Mano

1. Las escaleras de mano ofrecerán siempre las garantías de solidez, estabilidad y seguridad y de aislamiento o incombustión en caso de riesgo de incendio. 2. Cuando sean de madera, los largueros serán de una sola pieza y los peldaños estarán ensamblados y no solamente clavados. La madera empleada será sana, sin corteza y sin nudos que puedan mermar la resistencia de la misma. 3. Las escaleras de madera no deberán pintarse, salvo con barniz transparente, para evitar de que queden ocultos sus posibles defectos. 4. En la utilización de escaleras de mano se adoptarán las siguientes precauciones: 

Se apoyarán en superficies planas y sólidas y en su defecto sobre placas horizontales de suficiente resistencia y fijeza.



De acuerdo a la superficie en que se apoyen estarán provistas de zapatas, puntas de hierro, grapas u otros medios antideslizantes en su pie o sujetas en la parte superior mediante cuerdas o ganchos de sujeción. Para el acceso a los lugares elevados sobrepasarán en un metro los puntos superiores de apoyo.



El ascenso, descenso y trabajo, se hará siempre de frente a la escalera.



Cuando se apoyen en postes se emplearán amarres o abrazadoras de sujeción.



No se utilizarán simultáneamente por dos trabajadores.



Se prohíbe, sobre las mismas, el transporte manual de pesos superiores a 20 kilogramos. Los pesos inferiores podrán transportarse siempre y cuando queden ambas manos libres para la sujeción.

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La distancia entre el pie y la vertical de su punto superior de apoyo, será la cuarta parte de longitud de la escalera hasta dicho punto de apoyo.



Se prohíbe el empalme de dos escaleras, a no ser que en su estructura cuenten con dispositivos especiales preparados para ello.



Para efectuar trabajos en escaleras de mano a alturas superiores a los tres metros se exigirá el uso del cinturón de seguridad.



Nunca se colocará una escalera de mano frente a una puerta de forma que pudiera interferir la apertura de ésta, a menos que estuviera bloqueada o convenientemente vigilada.



La distancia entre peldaños debe ser uniforme y no mayor a 300 milímetros.

5. Las escaleras de mano simples no deben salvar más de 5 metros a menos que estén reforzados en su centro, quedando prohibido su uso para alturas superiores a 7 metros. 6. Las escaleras de mano para salvar alturas mayores a 7 metros, deberán ser especiales y susceptibles de ser fijadas sólidamente por su cabeza y su base. 7. Las escaleras dobles o de tijera estarán provistas de topes que fijen su apertura en la parte superior y de cadenas, cables o tirantes a moderada tensión como protección adicional. 8. Las partes metálicas de las escaleras serán de acero, hierro forjado, fundición maleable u otro material equivalente. 9. Las escaleras que pongan en comunicación distintos niveles, deberán salvar cada una, sólo la altura entre dos niveles inmediatos. 10. Las escaleras de mano deberán ser almacenadas bajo cubierta, en sitios secos y colocados horizontalmente.

g) Aberturas En Pisos 1. Las aberturas en los pisos, estarán siempre protegidas con barandillas y rodapiés.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 2. Las aberturas para escaleras estarán protegidas sólidamente por todos los lados y con barandilla móvil en la entrada. 3. Las aberturas para gradas estarán también sólidamente protegidas por todos los lados, excepto por el de entrada. 4. Las aberturas para escotillas, conductos y pozos tendrán barandillas y rodapiés fijos, por dos de los lados, y móviles por los dos restantes, cuando se usen ambos para entrada y salida. 5.

Las aberturas en pisos de poco uso, podrán estar protegidas por una cubierta móvil, que gire sobre bisagras, situada al ras del suelo, en cuyo caso, siempre que la cubierta no esté colocada, la abertura estará protegida por barandilla portátil, a lo largo de todo su borde.

6. Los agujeros destinados exclusivamente a inspección podrán ser protegidos por una simple cubierta de resistencia adecuada sin necesidad de bisagras, pero sujeta de tal manera que no se pueda deslizar. 7. Las barandillas móviles u otros medios de protección de aberturas que hayan sido retirados, para dar paso a personas u objetos, se colocarán inmediatamente en su sitio.

h) Aberturas En Paredes Las aberturas en las paredes, practicadas a menos de 900 milímetros sobre el piso, que tengan unas dimensiones superiores a 750 milímetros de alto por 500 milímetros de ancho, y siempre que haya peligro de caída al exterior de más de 3 metros de altura, estarán protegidas por barandillas, rejas u otros resguardos que completen la protección hasta 900 milímetros sobre el piso, y serán capaces de resistir una carga mínima de 100 kilogramos aplicada en cualquier punto y en cualquier dirección.

Barandillas Y Rodapiés

1. Las barandillas y rodapiés serán de materiales rígidos y resistentes, no tendrán astillas, ni clavos salientes, ni otros elementos similares susceptibles de producir accidentes.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 2. La altura de las barandillas será de 900 milímetros a partir del nivel del piso; el hueco existente entre el rodapié y la barandilla estará protegido por una barra horizontal situada a media distancia entre la barandilla superior y el piso, o por medio de barrotes verticales con una separación máxima de 150 milímetros. 3. Los rodapiés tendrán una altura mínima de 200 milímetros sobre el nivel del piso y serán sólidamente fijados.

Puertas Y Salidas

1. Las salidas y puertas exteriores de los centros de trabajo, cuyo acceso será visible o debidamente señalizado, serán suficientes en número y anchura, para que todos los trabajadores ocupados en los mismos puedan abandonarlos con rapidez y seguridad. 2. Las puertas de comunicación en el interior de los centros de trabajo reunirán las condiciones suficientes para una rápida salida en caso de emergencia. 3. En los accesos a las puertas, no se permitirán obstáculos que interfieran la salida normal de los trabajadores. 4. El ancho mínimo de las puertas exteriores será de 1,20 metros cuando el número de trabajadores que las utilicen normalmente no exceda de 200. Cuando exceda de tal cifra, se aumentará el número de aquéllas o su ancho de acuerdo con la siguiente fórmula: Ancho en metros = 0,006 x número de trabajadores usuarios. 5. Se procurará que las puertas abran hacia el exterior. 6. Se procurará que la puerta de acceso a los centros de trabajo o a sus plantas, permanezcan abiertas durante los períodos de trabajo, y en todo caso serán de fácil y rápida apertura. 7. Las puertas de acceso a las gradas no se abrirán directamente sobre sus escalones, sino sobre descansos de longitud igual o superior al ancho de aquéllos. 8. En los centros de trabajo expuestos singularmente a riesgos de incendio, explosión, intoxicación súbita u otros que exijan una rápida evacuación serán obligatorias dos

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH salidas, al menos, al exterior, situadas en dos lados distintos del local, que se procurará que permanezcan abiertas o en todo caso serán de fácil y rápida apertura. 9. Ningún puesto de trabajo distará de 50 metros de una escalera que conduzca a la planta de acceso donde están situadas las puertas de salida.

k) Orden Y Limpieza De Locales 1. Mantener

despejados

los

pasillos,

escaleras

lugares

circulación

(especialmente las salidas de emergencia), esto es, libres de materiales, equipos, herramientas, mercadería, desperdicios que puedan provocar caídas en las áreas de trabajo. 2. Los locales de trabajo y dependencias anexas deberán mantenerse siempre en buen estado de limpieza. 3. La empresa contará con lugares adecuados para guardar las herramientas, equipos, materiales de trabajo y desperdicios, de manera que no exista la necesidad de depositar ninguno de estos elementos en zonas

en donde puedan causar

accidentes. 4. Guardar los trapos sucios y otros materiales inflamables en recipientes destinados a este fin, previa la observancia de las medidas de seguridad adecuadas. 5. En los locales susceptibles de que se produzca polvo, la limpieza se efectuará preferentemente por medios húmedos o mediante aspiración en seco, cuando aquélla no fuera posible o resultare peligrosa. 6. Todos los locales deberán limpiarse perfectamente, fuera de las horas de trabajo, con la antelación precisa para que puedan ser ventilados durante media hora, al menos, antes de la entrada al trabajo. 7. Cuando el trabajo sea continuo, se extremarán las precauciones para evitar los efectos

desagradables

nocivos

del

polvo

residuos,

así

como

los

entorpecimientos que la misma limpieza pueda causar en el trabajo. 8. Las operaciones de limpieza se realizarán con mayor esmero en las inmediaciones de los lugares ocupados por máquinas, aparatos o dispositivos, cuya utilización

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH ofrezca mayor peligro. El pavimento no estará encharcado y se conservará limpio de aceite, grasa y otras materias resbaladizas. 9. Los aparatos, máquinas, instalaciones, herramientas e instrumentos, deberán mantenerse siempre en buen estado de limpieza. 10. Se evacuarán los residuos de materias primas o de fabricación, bien directamente por medio de tuberías o acumulándolos en recipientes adecuados que serán incombustibles y cerrados con tapa si los residuos resultan molestos o fácilmente combustibles. 11. Igualmente, se eliminarán las aguas residuales y las emanaciones molestas o peligrosas por procedimientos eficaces. 12. Como líquido de limpieza o desengrasado se emplearán preferentemente detergentes. En los casos que sea imprescindible limpiar o desengrasar con gasolina y otros derivados del petróleo, se extremarán las medidas de prevención de incendios. 13. La limpieza de ventanas y tragaluces se efectuará, con la regularidad e intensidad necesaria. 14. Para las operaciones de limpieza se dotará al personal de herramientas y ropa de trabajo adecuadas y, en su caso, equipo de protección personal. 15. Reponer periódicamente todos los implementos necesarios para realizar la limpieza.

Distribución Del Espacio Físico

1. Proveer el espacio físico adecuado al tipo y a las necesidades de las actividades que se realizan. 2. Realizar una correcta distribución del personal y equipo de trabajo, de manera que los objetos que deban manejarse estén situados de tal modo que el trabajador pueda mantener una postura ergonómica para realizar sus tareas y se eviten accidentes causados por el choque entre los trabajadores.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH m) Manejo De Herramientas Cortantes Y/O Punzantes 1. Se dotará al personal de las herramientas necesarias para el desarrollo de las diferentes actividades, con el fin de evitar el uso inadecuado para el que fueron diseñadas. 2. Las herramientas o utensilios cortantes o punzantes deberán colocarse en el lugar preparado para su almacenamiento y, con su funda correspondiente. Nunca en los bolsillos ni delantales. 3. Las herramientas deben mantenerse en perfecto estado, cualquier herramienta en malas condiciones debe ser retirada e impedir el uso de ella, en esta labor cumple un rol muy importante los mismos trabajadores en relación a denunciar cualquier condición deficiente de una herramienta para que esta sea retirada e impedir sus uso. 4. Las herramientas manuales de corte deben estar bien afiladas, dotadas de mangos antideslizantes y ergonómicos, con protecciones en los extremos. 5. El personal que utilice herramientas debe ser capacitado en el correcto uso de ellas. 6. Deberá destinarse un lugar adecuado para guardar las herramientas, tal como: estantes, portaherramientas, caja o maleta de compartimientos, cajones, etc.

n) Almacenamiento De Materiales 1. Los espacios de trabajo estarán libres del riesgo de caídas de objetos por desprendimiento, y en el caso de no ser posible deberá protegerse adecuadamente a una altura mínima de 1,80 m. mediante mallas, barandillas, chapas o similares, cuando por ellos deban circular o permanecer personas. 2. El almacenamiento de materiales se realizará en lugares específicos, delimitados y señalizados. Estos deberán mantenerse en buen estado. 3. Cuando el almacenamiento de materiales sea en altura éste ofrecerá estabilidad, según la forma y resistencia de los materiales. 4. Las cargas estarán bien sujetas entre sí y con un sistema adecuado de sujeción y contención (flejes, cuerdas, contenedores, etc.).

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o) Manipulación De Cargas 1. Las tareas de manipulación manual de cargas se harán encima de superficies estables, de forma que no sea fácil perder el equilibrio, además, el espacio de trabajo permitirá adoptar una postura de pie cómoda para no impedir una manipulación correcta de las cargas a transportarse. 2. Cuando se manipulen materiales resbaladizos, desiguales, con bordes cortantes, o cualquier otra circunstancia que dificulte el agarre en condiciones óptimas, hay que facilitar los medios necesarios para que los objetos sean agarrados de la mejor manera: uso de guantes apropiados, manos perfectamente secas, ayuda de los compañeros, etc. Además, el personal deberá usar un calzado estable, con la suela no deslizante, que proporcione una protección adecuada del pie contra la caída de objetos.

p) Contacto Térmico 1. Utilizar herramientas y otros utensilios que tengan un buen diseño ergonómico, de forma que aseguren buenos agarres y eviten quemaduras innecesarias. 2. Dotar al personal de cocina de equipos de protección individual como: manoplas que cubran mano y brazo, delantales o mandiles, gafas, etc., para la manipulación de objetos o superficies calientes o muy frías.

q) Trabajos De Mantenimiento 1. Se debe revisar antes de iniciar el trabajo que los equipos, máquinas y herramientas que se vayan a utilizar estén en buenas condiciones de uso; y comunicar a los organismos dela empresa pertinentes acerca de cualquier deficiencia encontrada. 2. Nunca se

debe poner fuera de funcionamiento los sistemas de seguridad de

máquinas y herramientas. 3. Hay que señalizar la zona de trabajo y poner las medidas de protección colectiva para evitar riesgos propios y de los demás.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 4. Se debe usar obligatoriamente los equipos de protección individual que sean necesarios para reducir los riesgos del trabajo. 5. Conocer y aplicar a cabalidad las normas de trabajo seguro establecidas en este reglamento.

RIESGOS QUÍMICOS

a) Polvo Orgánico 1. Aplicar lo descrito en el Artículo 21, inciso a). 2. En caso de detectarse en algún trabajador, problemas de tipo respiratorio, se deberá facilitarle el equipo de protección adecuado o en un caso grave se procederá al cambio de su puesto de trabajo.

b) Manipulación De Químicos 1. Mantener las etiquetas colocadas por el fabricante del producto ya que en ellas se encuentran especificaciones de seguridad e instrucciones de uso. Si se caen, pegar otra que indique claramente su contenido. 2. Evitar el contacto de

químicos de limpieza con la piel, utilizando mascarillas,

guantes y gafas especiales de protección durante las tareas de limpieza.

RIESGOS BIOLÓGICOS

a) Comedores 1. Los comedores que instalen los empleadores para sus trabajadores no estarán alejados de los lugares de trabajo y se ubicarán independientemente y aisladamente de focos insalubres.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH Tendrán iluminación, ventilación y temperatura adecuadas. 2. Los pisos, paredes y techos serán lisos y susceptibles de fácil limpieza; teniendo estos últimos una altura mínima de 2,30 metros. 3. Estarán provistos de mesas y dotados de vasos, platos y cubiertos para cada trabajador. 4. Dispondrán de agua corriente potable para la limpieza de utensilios y vajillas, con sus respectivos medios de desinfección.

b) Cocinas 1. Los locales destinados a cocinas reunirán las condiciones generales que se establecen en el apartado 2 del artículo anterior. 2. Se efectuará, si fuera necesario, la captación de humos mediante campanas de ventilación forzada por aspiración. 3. Se mantendrán en condiciones de limpieza y los residuos alimenticios se depositarán en recipientes cerrados hasta su evacuación. 4. Los alimentos se conservarán en lugar y temperatura adecuados, debidamente protegidos y en cámaras frigoríficas los que la requieran. 5. Estarán dotadas del menaje necesario que se conservará en buen estado de higiene y limpieza. 6. Se dispondrá de agua potable para la preparación de las comidas. 7. Deberán estar debidamente protegidas de cualquier forma de contaminación.

c) Agentes Biológicos (Microorganismos, Hongos, Parásitos) 1. Se deberán establecer medidas de higiene que eviten o dificulten la dispersión de algún agente biológico. 2. Preferiblemente, se utilizará material de un solo uso. Si esto no es posible, los objetos deberán esterilizarse entre diferentes usos.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 3. Se evitará la acumulación de materias orgánicas en estado de putrefacción. Igualmente deberán mantenerse libres de insectos y roedores las instalaciones y los alrededores. 4. Se establecerán planes de emergencia para hacer frente a la amenaza de epidemias. 5. Se adoptarán medidas de protección colectiva e individual cuando la exposición no pueda evitarse por otros medios, es decir, uso de guantes, ropa de trabajo, gafas adaptables al rostro, mascarillas, etc. 6. Se eliminarán adecuada de los residuos médicos. 7. Las trabajadoras embarazadas o en período de lactancia, constituyen un grupo de riesgo especial frente a la acción de los agentes biológicos por el efecto directo que dichos agentes pueden ejercer sobre ellas o sobre el feto, por lo que esta circunstancia deberá ser contemplada como un riesgo adicional por el empleador en su obligación de identificar y evaluar los mismos. 8. La trabajadora embarazada no podrá verse obligada, en ningún caso, a realizar actividades que supongan un riesgo, salvo si existen pruebas de que dicha trabajadora está suficientemente protegida contra estos agentes por su estado de inmunización.

d) Alérgenos De Origen Vegetal O Animal 1. Se deberá airear diariamente las diferentes áreas de trabajo. 2. Deberá usarse deshumidificadores si el nivel de humedad ambiental es elevado. 3. Deberán limpiarse las paredes con moho y de preferencia pintarlas con pintura antimoho. 4. Se lavarán los cajones, armarios y zonas más problemáticas de la empresa con detergente antimoho. 5. Se limpiarán regularmente con un aspirador con un filtro adecuado los pisos con alfombras.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 6. Se evitarán animales domésticos como perros, gatos o aves dentro de las dependencias de la empresa.

RIESGOS ERGONÓMICOS

a) Sobreesfuerzo Físico 1. Las

diferentes

áreas

trabajo

deben

contar

con

ambiente

laboral

ergonómicamente adecuado, que permita al personal desempeñar sus actividades de forma cómoda y segura. 2. Se programarán capacitaciones vinculadas a los diferentes aspectos de la ergonomía.

b) Levantamiento Manual De Objetos 1. Usar escalerillas para bajar materiales fuera de alcance, no hacer estiramientos ni giros forzosos, pedir ayuda para levantar o trasladar objetos pesados. 2. Controlar que para levantar cargas, materiales o equipos, el trabajador mantenga los pies separados, uno al lado y otro ubicado detrás del objeto e iniciar el levantamiento de la carga, la misma que estará cerca del cuerpo a la vez que, los codos y los brazos estarán pegados al mismo. Para levantar objetos sobre la altura de los hombros, primero levantar hasta la cintura y después sobre los hombros. Al levantar cargas o pesos, el trabajador no deberá realizar movimientos bruscos, ni transportar nada que impida la visibilidad por dónde camina. 3. Efectuar el manejo manual de cargas y su levantamiento bajo normas de seguridad, en posición correcta, en cuclillas, ejerciendo fuerza con los muslos y acercando la carga al cuerpo, para evitar daños de la columna vertebral. 4. Minimizar las cargas de trabajo, adiestrando a las personas en su manejo, así como en las técnicas de levantamiento de cargas.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 5. El peso máximo de la carga que puede soportar un trabajador se muestra en la tabla siguiente: Varones hasta 16 años

35 libras

Mujeres hasta 18 años

20 libras

Varones de 16 a 18 años

50 libras

Mujeres de 18 a 21 años

25 libras

Mujeres de 21 años o más

50 libras

Varones de más de 18 años

Hasta 175 libras

No se deberá exigir ni permitir a un trabajador el transporte manual de carga cuyo peso puede comprometer su salud o seguridad. 6. Los trabajadores destinados a trabajos de manipulación irán provistos de las protecciones personales apropiados a los riesgos que están expuestos.

c) Posición Forzada (De Pie, Sentada, Encorvada) 1. Las sillas estarán ergonómicamente diseñadas, obligando a que la columna conserve sus curvas fisiológicas, de esta forma los discos intervertebrales reciben la fuerza de la gravedad de forma uniforme evitando las deformaciones. Pueden ser: fijas, en madera, o con ruedas (opcionalmente con tacos). 2. Usar una posición correcta para sentarse durante la jornada de trabajo: espalda recta, en ángulo recto y doblada la cadera, por lo menos un pie apoyado en el suelo, el otro pie en descanso en un soporte más arriba del suelo. 3. Colocar la silla lo más cerca de su mesa de trabajo, y los elementos que utilizará poner cerca de las manos. 4. Para manipular objetos, deberá hacerlo en posición de pie. 5. Cambiar de posición al primer signo de cansancio.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 6. La mesa de trabajo deberá estar a la altura de los codos, si requiere mayor precisión se elevará, y si requiere esfuerzos físicos importantes, el plano deberá bajarse. 7. Tener en cuenta que es bueno que los trabajadores no cumplan horarios de seis horas o más de pie, pues esto es muy perjudicial. Así que se recomendará hacer horarios rotativos de cuatro horas, para que la tarea sea más llevadera y menos perjudicial. 8. Acomodar el trabajo al trabajador. En caso de que los trabajadores sean altos se facilitará una manera de elevar la superficie de trabajo para su anatomía, y lo inverso para trabajadores bajos, se colocará en una posición más alta, tal vez con un taburete. 9. Recomendar que la superficie laboral permita al trabajador movilizarse. Mover sus rodillas, encontrar posiciones cómodas, flexionar las piernas, todos estos movimientos deberán ser posibilitados por la superficie de trabajo. 10. Evitar aquellas posturas extremas o asimétricas sobrecargando las estructuras osteomusculares. 11. No subir repetidamente las manos o no trabajar con la/s mano/s sobre la cabeza o el/los hombro/s más de dos horas en total por día. 12. Evitar arrodillarse o andar a gatas durante más de dos horas en total por día. 13. Prohibir trabajar con la espalda, el cuello o las muñecas doblados o torcidos durante más de dos horas en total por día. 14. Evitar los movimientos bruscos y forzados del cuerpo. No inclinar excesivamente la columna. Para realizar trabajos en superficies bajas, prefiera la posición en cuclillas con espalda erguida. 15. Mantener el cuerpo erguido en todo momento para repartir por igual el peso y esfuerzo en toda la columna, esto evitará dolores, lesiones y deformaciones. 16. No permanecer demasiado tiempo en una misma posición, efectuar movimientos suaves de estiramiento de los músculos. Para realizar trabajos a una altura superior a sus hombros, deberá subirse en una banqueta o escalerilla segura.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 17. Evitar trabajar en posiciones forzadas que son del todo ineficaces además de causa de lesiones osteomusculares. 18. Evitar que los empleados y trabajadores prolonguen excesivamente su trabajo en una misma posición.

d) Pantallas De Visualización De Datos (Pdvs) 1. Dotar a los equipos de cómputo de pantallas de buena calidad. Estas deben estar orientadas de manera que no se produzcan en ella reflejos molestos. 2. Ubicar los puestos de trabajo de manera que queden situados paralelamente a las ventanas. 3. Utilizar correctamente las cortinas o persianas con el fin de obtener un ambiente de luz confortable. 4. Colocar la pantalla a una distancia que resulte confortable para los ojos. 5. Ajustar los controles de brillo y de contraste hasta conseguir unas condiciones de trabajo confortables. 6. Ajustar el tamaño de los caracteres de los textos para conseguir una cómoda lectura. 7. Mantener limpia la pantalla. 8. Realizar pequeñas pausas periódicas para prevenir la fatiga visual y, si es posible, alternar el trabajo en pantalla con otros que supongan menor carga visual. 9. Realizar ejercicios de relajación de la vista.

RIESGOS PSICOSOCIALES

a) Trabajo A Presión 1. Se establecerá un horario de trabajo que sea compatible con las exigencias y responsabilidades externas a lo laboral para la conciliación de la vida profesional,

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH personal y familiar, a través de horarios flexibles y trabajo compartido, organizando las actividades de acuerdo al ritmo y tiempo del trabajo. 2. Se deberá evitar tanto la falta como el exceso de trabajo, haciendo posible la recuperación después de tareas arduas. 3. Diseñar o adquirir tecnología, para la organización del trabajo y el contenido de las tareas de modo que el trabajador no esté expuesto a presiones físicas o mentales. 4. Potenciar el trabajo en equipo, integrando la actividad de cada trabajador con la de los demás de forma participativa. 5. Establecer canales de comunicación en los que los mensajes que se transmitan sean claros, comprensibles y accesibles a los diferentes grados de instrucción y madurez de los trabajadores a los que van dirigidos.

b) Alta Responsabilidad 1. Establecer que el contenido del puesto de trabajo tenga unas exigencias razonables y que proporcione cierta variedad. 2. Procurar la delegación de funciones y responsabilidades que se consideren convenientes para la mejora de la organización. 3. Proporcionar al trabajador la suficiente capacitación para asumir las tareas y responsabilidades de su puesto de trabajo. 4. Dar apoyo y reconocimiento del trabajador en el lugar de trabajo. 5. Aplicar políticas que desarrollen entornos laborales de colaboración y confianza. 6. Formar a los directivos y mandos intermedios en liderazgo, dirección de personas, resolución de conflictos, comunicación, habilidades sociales, desarrollo de recursos humanos, prevención de estrés laboral.

c) Sobrecarga Mental 1. Facilitar y orientar la atención necesaria para desempeñar el trabajo.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 2. Reducir o aumentar (según el caso) la carga informativa para ajustarla a las capacidades de la persona, así como facilitar la adquisición de la información necesaria y relevante para realizar la tarea, etc. 3. Proporcionar las ayudas pertinentes para que la carga o esfuerzo de atención y de memoria llegue hasta niveles que sean manejables (ajustando la relación entre la atención necesaria y el tiempo que se ha de mantener). 4. Reorganizar el tiempo de trabajo (tipo de jornada, duración, flexibilidad, etc.) y facilitar suficiente margen de tiempo para la auto distribución de algunas breves pausas durante cada jornada de trabajo. 5. Rediseñar el lugar de trabajo (adecuando espacios, iluminación, ambiente sonoro, etc.). 6. Reformular el contenido del puesto de trabajo, favoreciendo el movimiento mental (que después se comentará). 7. Actualizar los útiles y equipos de trabajo (manuales de ayuda, listas de verificación, registros y formularios, procedimientos de trabajo, etc.) siguiendo los principios de claridad, sencillez y utilidad real.

d) Trabajo Monótono 1. Se evitara tanto la falta como el exceso de trabajo, hacer posible la recuperación después de tareas arduas, y aumentar el control que ejercen los trabajadores en diversas características del trabajo. 2. Se diseñaran las tareas de forma que sean estímulo y oportunidad para que el trabajador haga uso de sus capacidades. 3. Se creará oportunidades para la interacción social, incluidos el apoyo moral y la ayuda directamente relacionados con el trabajo. 4. Rediseñar las tareas, modificando el contenido del trabajo, rotando entre diferentes tareas cuando se pueda y el trabajo a realizar lo permita, valorizando las tareas.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH e) Infrautilización De Habilidades 1. Se debe proveer al personal de oportunidades de desafío y mejora profesional. 2. Las autoridades de la empresa deben brindar apoyo a la autonomía del trabajo. 3. Hay que desarrollar procesos de feedback. 4. Crear sistemas equitativos de reconocimiento y recompensas.

Trato Con Clientes Y Usuarios 1. Crear un grado de autonomía adecuado en el ritmo y organización básica del trabajo. 2. Hacer pausas para los cambios posturales, la reducción de la fatiga física y mental y la tensión o saturación psicológica. 3. Capacitar al personal para que aprendan a manejar situaciones difíciles con los usuarios.

g) Amenaza Delincuencial 1. La empresa contará con los medios tecnológicos o humanos necesarios para prevenir hechos delictivos dentro y en los alrededores de su centro de trabajo, tales como sistemas de alarma y vigilancia y se asegurará que dicha tecnología esté en buen estado. 2. Capacitar al personal en el seguimiento de los procedimientos establecidos para proteger a los trabajadores,

como son: aplicar las instrucciones de seguridad,

asegurar medios de comunicación suficientes, actuar para reducir la agresividad de la persona, identificar a los clientes con un historial de violencia.

h) VIH – SIDA 1. Se prohíbe le terminación de las relaciones laborales por petición de visto bueno del empleador, por desahucio, o por despido de trabajadores y trabajadoras por su estado de salud que estén viviendo con VIH – SIDA.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 2. Las personas que se encuentren en una actividad laboral bajo relación de dependencia y que hayan desarrollado el Síndrome de Inmuno Deficiencia Adquirida (SIDA) y que como consecuencia de dicha enfermedad ya no puedan desarrollar con normalidad sus actividades laborales, estarán a lo dispuesto en el Artículo 175 del Código de Trabajo y en el Artículo 186 de la Ley de Seguridad Social, siendo obligación del patrono tramitar la jubilación por invalidez absoluta y permanente en el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS). 3. Se prohíbe solicitar la prueba de detección de VIH – SIDA como requisito para obtener o conservar el empleo. 4. La empresa promoverá

la prueba de detección de VIH – SIDA, única y

exclusivamente, de manera voluntaria, individual, confidencial y con consejería y promocionará en el lugar de trabajo la importancia de la prevención del VIH – SIDA.

Violencia Laboral 1. Se Pondrá en marcha un protocolo de prevención y actuación ante los posibles casos de acoso moral, sexual o violencia. 2. La empresa deberá afrontar las situaciones de violencia laboral, estableciendo una política relacionada a esta y definiendo las actuaciones a llevar a cabo.

LOS ACCIDENTES MAYORES PREVENCIÓN DE INCENDIOS.- NORMAS GENERALES

a) Emplazamientos De Los Locales 1. Los locales en que se produzcan o empleen sustancias fácilmente combustibles se construirán a una distancia mínima de 3 metros entre sí y aislados de los restantes centros de trabajo. 2. Cuando la separación entre locales resulte imposible se aislarán con paredes resistentes de mampostería, hormigón u otros materiales incombustibles sin aberturas.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 3. Siempre que sea posible, los locales de trabajo muy expuestos a incendios se orientarán evitando su exposición a los vientos dominantes o más violentos. 4.

Deben estar provistos de una ventilación adecuada para todas las operaciones que comprenden el uso almacenamiento de líquidos inflamables y de una adecuada ventilación permanente del edificio y tanques de almacenamiento. Deberán proveerse de arena u otra sustancia no combustible para ser usada en la limpieza de derrames de líquidos inflamables.

5. Los procesos de trabajo donde se labora con sustancias combustibles o explosivas, así como los locales de almacenamiento deberán contar con un sistema de ventilación o extracción de aire, dotado de los correspondientes dispositivos de tratamiento para evitar la contaminación interna y externa.

b) Estructura De Los Locales En la construcción de locales se emplearán materiales de gran resistencia al fuego, recubriendo los menos resistentes con el revestimiento protector más adecuado.

c) Distribución Interior De Locales 1. Las zonas en que exista mayor Peligro de incendio se aislarán o separarán de las restantes, mediante muros cortafuegos, placas de materiales incombustibles o cortinas de agua, si no estuviera contraindicada para la extinción del fuego por su causa u origen. 2. Se reducirán al mínimo las comunicaciones interiores entre una y otra zona.

d) Pasillos, Corredores, Puertas Y Ventanas Se cumplirán los siguientes requisitos: 1. Las puertas de acceso al exterior estarán siempre libres de obstáculos y serán de fácil apertura.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 2. En los centros de trabajo donde sean posibles los incendios de rápida propagación, existirán al menos dos puertas de salida en direcciones opuestas. 3. En las puertas que no se utilicen normalmente, se inscribirá el rótulo de "Salida de emergencia". 4.

En los edificios ocupados por un gran número de personas se instalarán al menos dos salidas que estarán distanciadas entre sí y accesibles por las puertas y ventanas que permitan la evacuación rápida de los ocupantes.

5. En caso de edificios con deficiencias en el diseño, para la evacuación adecuada de las personas, se instalaran escaleras de escape de incendios construidas de material resistente, ancladas a los muros de los edificios. El acceso a ellas debe hacerse preferiblemente a través de puertas que comuniquen a la zona central del edificio. 6. En locales con riesgos de incendio ningún puesto de trabajo distará más de 50 metros de una salida de emergencia.

PLANES DE EMERGENCIA

El plan de respuesta a emergencias se establecerá mediante el análisis de riesgos, determinación de zonas seguras, rutas de escape, conformación de brigadas, coordinadores de emergencias, inventarios de equipos de atención, comunicación y combate, acercamiento con las entidades externas tales como la policía, bomberos, cruz roja, defensa civil y otros destinados a tal efecto: a. Para el desarrollo del plan de emergencias adecuado, el personal estará capacitado para reaccionar ante un suceso, minimizando sus efectos y o consecuencias. Después de esto se tendrá un plan alterno para reactivar cualquier proceso productivo y/o administrativo después de la ocurrencia de cualquier acontecimiento; y, b. En el caso de presentarse desastres naturales como terremotos inundaciones, erupciones volcánicas, los trabajadores actuarán de acuerdo a los instructivos correspondientes.

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SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD SEÑALIZACIÓN

a) La empresa colocará señalización de advertencia según lo indicado en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN - ISO 3864-1 Símbolos gráficos. Colores de seguridad y señales de seguridad, en los lugares donde exista peligro, por la presencia de materiales inflamables, circulación peatonal y vehicular, y otros riesgos que alteren la seguridad personal o colectiva, con el objeto de informar a sus trabajadores, estos avisos son de obligatoria aceptación por parte de los trabajadores. b) La empresa señalizará las diferentes tuberías existentes acorde a los colores indicados en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 0440:84 c) La señalización de seguridad, no sustituirá en ningún caso la adopción obligatoria de medidas preventivas, colectivas e individuales, necesarias para la eliminación o mitigación de los riesgos existentes; esta, será complementaria y se basará en los siguientes criterios: 1. Se usarán preferentemente pictogramas, evitando en lo posible, la utilización de palabras escritas 2. Las pinturas utilizadas en la señalización de seguridad serán resistentes al desgaste y lavables; dichas señales, deberán mantenerse en buen estado, limpias, y renovarse cuando estén deterioradas. A continuación se detalla el tipo de colores de señalización:

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DESCRIPCIÓN DE LAS SEÑALES DE SEGURIDAD

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

EQUIPOS DE PROTECCIÓN Y ROPA DE TRABAJO a) La Unidad de Seguridad y Salud de la empresa o su responsable, definirá las especificaciones y estándares que deberán cumplir los equipos de protección individual a ser utilizados por sus empleados y trabajadores, así como por los empleados de las empresas contratistas que laboran dentro de sus instalaciones. b) La empresa, en la realización de sus actividades, priorizará la protección colectiva sobre la individual. c) El equipo de protección individual requerido para cada empleado y trabajador, en función de su puesto de trabajo y las actividades que realiza, será entregado de acuerdo con los procedimientos internos. d) Todos los empleados y trabajadores, deberían ser capacitados para el uso apropiado de los equipos de protección individual que utiliza, su correcto mantenimiento y los criterios para su reemplazo. e) Todo equipo de protección individual dañado o deteriorado, deberá ser inmediatamente reemplazado antes de iniciar cualquier actividad. Para cumplir con este requerimiento, la empresa deberá mantener un stock adecuado de los equipos de protección individual para sus empleados y trabajadores.

GESTIÓN AMBIENTAL La empresa cumplirá con la legislación nacional aplicable y vigente sobre conservación y protección del ambiente. Para cumplir dicho cometido, deberá: 1. Proveer condiciones de trabajo seguras, saludables y ambientalmente sustentables. 2. Evitar cualquier tipo de contaminación e impacto adverso sobre el ambiente y las comunidades de su área de influencia. 3. Monitorear periódicamente aquellas emisiones gaseosas, líquidas y sólidas, requeridas por la reglamentación nacional, de acuerdo con los cronogramas establecidos y

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH aprobados por las entidades Ambientales de Control, relacionadas con las actividades de la empresa.

MEDICINA PREVENTIVA Y DEL TRABAJO

DEFINICIÓN

Se encarga de la vigilancia, promoción y mantenimiento de la salud de los trabajadores, procurando que las condiciones de trabajo de MARISQUERÍA DELICIAS DEL MAR no conduzcan al deterioro de su estado físico y mental. En este subprograma se estudian las consecuencias de las condiciones ambientales sobre las personas, y junto con la Seguridad y la Higiene Industrial, busca que las condiciones de trabajo no generen daños ni enfermedades. 2.

OBJETIVOS

Objetivo General: Propender por el mejoramiento y mantenimiento de las condiciones generales de salud y calidad de vida de los trabajadores. Objetivos Específicos: 

Capacitar a los trabajadores expuestos sobre los factores de riesgo, sus efectos sobre la salud y la manera de prevenirlos.



Prevenir, detectar precozmente y controlar las enfermedades Laborales (EL).



Ubicar al trabajador en un cargo acorde con sus condiciones psicológicas y fisiológicas.



Hacer seguimiento periódico del estado de salud de los trabajadores expuestos a los diferentes factores de riesgo, con el fin de verificar los sistemas de control implementados y detectar precozmente la aparición de enfermedades.

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SEGUIMIENTO MÉDICO AL TRABAJADOR

Exámenes de ingreso Los exámenes de ingreso se realizan para cumplir con los siguientes objetivos:



Ubicar al trabajador en cargo acorde con sus características físicas, psicológicas e intelectuales.



Detectar alteraciones incipientes o avanzadas en el estado de salud del trabajador, que potencialmente se podrían ver agravadas con el desempeño de las funciones del cargo, con miras a tomar las medidas preventivas pertinentes.



Tener un punto de partida para la definición y planteamiento de los diferentes programas de Vigilancia Epidemiológica, de acuerdo a los riesgos prioritarios.

Exámenes Periódicos. Los exámenes periódicos están enfocados al establecimiento de los efectos que sobre la salud de los trabajadores, generan los factores de riesgo presentes en la labor que desempeñan, se realizarán cada año y a las personas que tengan alguna patología especial de acuerdo a las recomendaciones del médico especialista.

Exámenes de Retiro Tiene como finalidad reconocer el estado de salud con el que el empleado que se retira de la empresa o cuando cambia de puesto de trabajo, después de haber estado expuesto a los factores de riesgo existentes al cargo que desempeñaba. Estos exámenes se conservaran idealmente en una ficha médica ocupacional por todo el tiempo en que éste trabaje en la organización y dos años más después de su retiro. Esto incluye todos sus exámenes físicos, accidentes, diagnósticos y tratamientos. Exámenes Ocupacionales según cargo

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Diagnóstico de Salud Para identificar las variables demográficas, ocupacionales y de morbilidad de la población trabajadora, se realizará el Diagnóstico de Salud correspondiente, para lo cual la empresa contará con un médico ocupacional de visita periódica quien llevará un archivo de las fichas médicas del personal. El administrador tendrá una copia de las fichas médicas, las cuales son confidenciales y servirán únicamente con fines de seguridad (Ver Anexo 2).

SISTEMAS

VIGILANCIA

EPIDEMIOLÓGICA

OCUPACIONAL

Con base en el Diagnóstico de Salud se establecerán las prioridades en cuanto a las patologías halladas y se diseñaran los sistemas de vigilancia epidemiológica Ocupacional necesarios. Los sistemas de control adoptados deberán ser registrados tanto en su concepción como en su aplicación.

PRIMEROS AUXILIOS

La asistencia médica inmediata a una persona que ha sufrido un accidente o que tiene un contratiempo en su salud, hace la diferencia entre la vida y la muerte o entre la completa recuperación y las secuelas que quedan en el individuo afectado. Para esto la empresa capacitará continuamente al personal en primeros auxilios, con la ayuda de la Cruz Roja o de entidades privadas

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¿Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos?

Una ETA es una enfermedad que se trasmite a las personas a través de los alimentos. Hay muchos peligros que afectan a la seguridad de los alimentos y pueden causar una enfermedad trasmitida por alimentos. Algunas provienen del medio ambiente. Otras aparecen cuando las personas no manejan correctamente los alimentos. Peligros del medio ambiente Hay tres tipos de peligros que afectan la seguridad de los alimentos PELIGROS BIOLÓGICOS Los microorganismos son seres vivos que no se pueden ver, probar ni oler. 

Bacterias



Virus



Parásitos



Hongos

Algunos causan enfermedades. Les dicen patógenos. PELIGROS QUÍMICOS Los productos químicos que hay en su establecimiento pueden contaminar los alimentos. 

Limpiadores



Desinfectantes



Pulimentos



Lubricantes para máquinas

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH PELIGROS FÍSICOS Los alimentos pueden tener objetos extraños, incluyendo los que aparecen por naturaleza, como los huesos. 

Vidrio



Huesos



Frutas



Grapas



Suciedad

¿Cómo las personas afectan la seguridad de los alimentos? Estas cuatro prácticas afectan la seguridad de los alimentos

MALOS HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL

Pasar los patógenos de su cuerpo a los alimentos.

ABUSO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA

Dejar que los alimentos estén mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos. -

CONTAMINACION CRUZADA Trasferir patógenos de un alimento, o superficie, a otros.

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LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN INCORRECTA Permitir que las superficies contaminadas toque alimentos.

Su papel para mantener seguros los alimentos Usted tiene un papel muy importante para mantener seguros los alimentos. Es muy fácil y además muy importante que siga estas prácticas. PRACTICAR BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL -

NO transfiera patógenos de su cuerpo a los alimentos.

CONTROLAR EL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS -

NO deje que los alimentos estén mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos.

PREVENIR LA CONTAMINACION CRUZADA -

NO transfiera patógenos de una superficie a otra.

NO transfiera patógenos de un alimento a otro.

LIMPIAR Y SANITIZAR CORRECTAMENTE LAS SUPERFICIES -

Mantenga limpio todo.

Limpie y sanitice todo lo que esté en contacto con los alimentos.

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UNIFORME

TOCA, CHAMPIÑON O SAFARI

PICO

FILIPINA BLANCA O NEGRA

PANTALÓN DE COCINA

DELANTAL

ZAPATOS CERRADOS, ANTIDESLIZANTES

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BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL ¿Cuándo y cómo lavarse las manos? Sus manos pueden transferir patógenos a los alimentos. Por esto debe cuidarlas para mantener seguros los alimentos. Una práctica muy importante es lavarse las manos de la manera correcta y en el momento correcto. ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS? Lavarse las manos es la manera más importante de evitar la contaminación de los alimentos. Esto toma aproximadamente unos 20 segundos. 1. MOJARSE LAS MANOS Y LOS ANTEBRAZOS Bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente. 2. APLICAR EL JABÓN Aplique suficiente para hacer bastante espuma. 3. FROTARSE LAS MANOS Y LOS ANTEBRAZOS VIGOROSAMENTE Frotarse de 10 a 15 segundos. Límpiese debajo de las uñas y entre los dedos. 4. SECARSE LAS MANOS Y LOS ANTEBRAZOS NO use el delantal ni alguna parte del uniforme. Use una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos. DESPUÉS DE LAVARSE LAS MANOS Hay algunas cosas con las que puede asegurarse de que las manos sigan limpias después de lavárselas: 

Use una toalla de papel para cerrar la llave del agua.



Use una toalla de papel para abrir la puerta del baño.

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USO DE ANTISÉPTICOS PARA LAS MANOS Siga estos pasos si su establecimiento le pide que use antisépticos cuando se lava las manos. -

NUNCA use antisépticos para manos en lugar de lavarse las manos.

Use el antiséptico después de lavarse las manos.

Antes de tocar los alimentos o el equipo, espere a que el antiséptico se seque.

Al usar antisépticos para manos, siga las instrucciones del fabricante.

¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS? Lavarse las manos antes de empezar a trabajar y después de estas actividades:



Ir al baño



Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo



Tocar la ropa o el delantal



Sacar la basura



Estornudar, toser o usar un pañuelo De papel



Fumar

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

Limpiar mesas o acarrear platos Sucios.



Comer o beber

¿Dónde lavarse las manos?

Sus establecimientos tienen fregadores para lavarse las manos. Debe usar correctamente estas estaciones para lavarse las manos eficazmente.

USE UN FREGADERO PARA LAVARSE LAS MANOS -

Lavarse las manos solo en el fregadero designado.



NUNCA tire agua sucia en ellos.



NUNCA prepare alimentos en ellos.

Los fregaderos para lavarse las manos deben ser fáciles de usar.



NUNCA pongan alimentos, equipo ni suministros en ellos ni frente a ellos.

ABASTECIMIENTOS DEL FREGADERO PARA LAVARSE LAS MANOS Un fregadero abastecido debe tener:



Agua corriente capaz de alcanzar los 35 ˚C

Jabón

Toalla de papel de un solo uso

Bote de basura

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH Otras pautas para el cuidado de las manos Para tener buenos hábitos de higiene personal se necesita más que tener las manos limpias. También debe usar los guantes correctamente, cuidarse las manos y las uñas. USE LOS GUANTES CORRECTAMENTE Si se usan correctamente, los guantes pueden ayudar a prevenir la propagación de patógenos. ELIJA LOS GUANTES CORRECTOS 

Al manejar alimentos use únicamente guantes de un solo uso.



Asegurarse de que los guantes se ajusten a las manos, no deben estar muy apretados ni demasiado flojos.



NUNCA enjuague, lave y vuelva a usar los guantes.



Lávese las manos antes de ponerse los guantes y cuando se los vaya a cambiar, hágalo por un par limpio.

CAMBIESE LOS GUANTES CUANDO SEA NECESARIO 

Tan pronto se ensucien o rasguen



Antes de comenzar una tarea diferente



Después de tocar carnes, aves o mariscos crudos y antes de tocar alimentos listos para comer.



Por lo menos cada cuatro horas cuando se usan de manera continua.

MANOS Y UÑAS Siga estas pautas para el mantenimiento de manos y uñas: 

Mantenga limpias y cortas las uñas.



NO use esmalte para uñas.



NO use uñas postizas.

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Use un curita sobre las heridas en las manos y los antebrazos. Impermeabilice y asegúrese de que la herida no drene ningún tipo de líquido o elemento que pueda contaminar el alimento. ¿Qué usar?

Si usa ropa sucia para trabajar, puede dar una mala impresión de su establecimiento a los clientes. Sin dejar de lado que la ropa sucia podría tener patógenos, los mismos que pueden causar ETAS. Para prevenir esto siga, estas pautas: PARA CUBRIRSE EL CABELLO Use siempre una gorra limpia u otro medio para cubrirse el cabello al: 

Preparar los alimentos



Trabajar en áreas de preparación



Trabajar en las áreas usadas para limpiar utensilios y equipos.

ROPA Use ropa limpia cada día. Esto incluye filipinas y uniformes. DELANTALES Quítese los delantales y póngalos en el lugar correcto cuando salga de las áreas de preparación (por ejemplo, al sacar la basura y al ir al baño). ALHAJAS Quítese las alhajas de manos y brazos antes de preparar alimentos o cuando trabaje en áreas de preparación de alimentos. NO use: 

Anillos



Pulseras, incluyendo las que tienen información médica.



Relojes.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH Otras prácticas importantes Manteniendo una higiene adecuada, usted y todos estarán seguros. Siga estas pautas: LUGARES DONDE PUEDE COMER, BEBER, FUMAR Y MASTICAR CHICLE O TABACO. Solo debe comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco en las áreas designadas. NUNCA haga esto en los siguientes lugares:



En las áreas de preparación.



En áreas usadas para limpiar utensilios y equipos.

¿QUÉ DEBE HACER SI ESTA ENFERMO? Si está enfermo, podía transmitir los patógenos a los alimentos. No permita que esto suceda. Dígaselo al gerente. Esto es muy importante cuando tiene estos síntomas: 

Vómito



Diarrea



Ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos).



Dolor de garganta y fiebre.

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos

Todo tipo de alimentos se pueden contaminar. Pero algunos alimentos son los mejores para el crecimiento de patógenos. La mejor manera de controlar el crecimiento de estos agentes infecciosos en los alimentos es controlar el tiempo de cocción y la temperatura.

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A estos productos se los conoce como alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Estos son los tipos más comunes: 

Leche y productos lácteos



Carne: carne de res, cerdo y cordero.



Pescado



Papas al horno



Tofu y otros alimentos de proteína de soya.



Ingredientes sintéticos como proteínas de soya texturizada, en productos alternos de carne.



Brotes y semillas crudas.



Huevos



Aves



Mariscos y crustáceos



Alimentos vegetales tratados con color, como arroz cocido, frijoles y verduras.



Melones, tomate y vegetales con hojas cortados.



Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.

Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Los patógenos tienen la oportunidad de crecer cuando usted mantiene o almacena incorrectamente los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, para mantener seguros los alimentos durante estas áreas, siga las pautas que están a continuación. ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO Para mantener seguros los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, se los debe mantener fuera de la zona de temperatura de peligro.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 

Los patógenos crecen bien en el intervalo de temperatura entre 5°C y 58°C, este intervalo se le llama “Zona de temperatura de peligro”.



Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura se deben mantener fuera de este intervalo.

¿CÓMO MANTENER SEGUROS LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA? Para conservar la inocuidad de estos alimentos, siga las siguientes pautas: 

Mantenga los alimentos calientes a una temperatura mayor a 60°C.



Mantenga fríos los alimentos a una temperatura inferior a 5°C.



Mantenga congelados de 0 a -3°C los alimentos para una mayor duración de los mismos



Controle la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro horas.

¿CÓMO

ALMACENAR

CON

SEGURIDAD

LOS

ALIMENTOS

QUE

NECESITAN

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA? Estos alimentos se deben almacenar correctamente: 

NO llene demasiado los fregadores y congeladores.



Regrese los alimentos no preparados al refrigerador lo más pronto posible

¿Cómo etiquetar los alimentos para almacenarlos? Los alimentos se mantienen seguros por un tiempo determinado mientras están almacenados. Para controlar este tiempo, debe poder identificar cuando se almacenaron los alimentos y antes de que fecha se deban utilizar. Para esto necesita etiquetar a todos los alimentos cuando los almacene. Todos los alimentos listos para comer, que se preparan en el establecimiento deben tener una etiqueta que indique esta información: 

Nombre del alimento



Fecha de expiración o de uso máximo.

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Al almacenar alimentos: 1. Revise la fecha de caducidad. 2. Almacene los alimentos según el método PEPS o FIFO, es decir en el orden primeras entradas, primeras salidas. Esto significa almacenar los alimentos que caducarán primero, frente a los que caducarán después. 3. Use primero los alimentos que están en la parte frontal porque caducarán primero.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Prevención de la contaminación cruzada de los alimentos

Como aprendió anteriormente, los patógenos pueden pasar de una superficie o alimento a otros. A este proceso se le llama contaminación cruzada. Si no previene la contaminación cruzada, podría ocurrir una enfermedad transmitida por alimentos. Afortunadamente, hay pasos para prevenirla. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Así debe almacenar los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.



Envuelva o cubra los alimentos antes de almacenarlos.



Almacene los alimentos solo en recipientes diseñados para



Almacene los alimentos listos para comer arriba de la carne,

este propósito.

las aves y los mariscos crudos.

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

Almacene los alimentos solo en las áreas de almacenamiento



Mantenga los alimentos y los otros productos lejos de las

designadas.

paredes y pisos, separados por lo menos seis pulgadas del piso.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA AL SERVIR ALIMENTOS Las superficies que tocan los alimentos se llaman superficies que en contacto directo con alimentos. Muchos de los utensilios y el equipo que usted usa tienen superficies que tienen contacto con los alimentos. Algunos ejemplos son platos, vasos, tenedores y tenacillas. Pueden contaminar estas superficies si no se tiene cuidado al manejarlas. Para prevenir esto, siga las siguientes instrucciones:



NO apile los vasos cuando los transporte.



Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja.



NO tome los utensilios por la parte que tiene

contacto con los alimentos.



Tome los utensilios por el mango.



NO use las manos descubiertas para tocar los alimentos

listos para comer. 

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Use tenacillas, papel para delicatesen o guantes.

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NUNCA use para otro fin las toallas

destinadas a limpiar alimentos derramados. 

NUNCA guarde toallas en el delantal ni en los bolsillos del

uniforme. 

Cuando no la use, almacene en solución Sanitizante las

toallas usadas para derrames de alimentos.

PREVENCIÓN

CONTAMINACIÓN

CRUZADA

LAS

ÁREAS

AUTOSERVICIO Los clientes pueden crear una contaminación cruzada al servirse los alimentos por sí mismos. Esta es la manera de prevenirla: 

Asegurarse de que los alimentos tengan etiquetas.



NO permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios.



NO permita que los clientes usen utensilios sucios.



Si ve que los clientes hacen esto, entrégueles platos y utensilios limpios.



NUNCA use para otra cosa el hielo que se haya usado para mantener fríos los alimentos y las bebidas. Prevención de la contaminación cruzada de los alimentos por causa de utensilios

Los utensilios y el equipo con superficies que tocan los alimentos, como las tablas de cortar, se deben almacenar de manera que se prevenga la contaminación. Los mismos se aplican para otros suministros, como las servilletas, los tenedores y cuchillos de plástico. Esto es lo que se debe hacer: 

Almacene los utensilios y el equipo que toca los alimentos, a por lo menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso.

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Almacene los vasos y las tazas boca abajo en una superficie limpia y desinfectada.



Almacene los utensilios con los mangos hacia arriba.

¿Qué hacer cuando hay contaminación cruzada? Hay varias cosas que debe hacer si se da cuenta de que ocurrió una contaminación cruzada. 1. Busque una alternativa para solucionar el problema. 2. Separe el producto contaminado para que nadie lo use. CUANDO HAY CONTAMINACIÓN: Hay ciertos pasos que debe tomar si los alimentos se contaminan accidentalmente con una sustancia alergénica. 

No sirva los alimentos al cliente



Sepárelos para que no los usen

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos organolépticos (vista, olfato, gusto, tacto). Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo ya que puede estar contaminado por bacterias.

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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan. Descongelación: 

Refrigeración, Horno de microondas, cocción inmediata del alimento.



En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20 ° C evitando estancamientos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Los de corta duración: fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etcétera. Los de mediana duración hasta meses, patatas, hortalizas, semiconservas, etcétera. Los de larga duración: pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado LOCALES Y DEPENDENCIAS Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección. Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etcétera. El local contará con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bowls hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no absorbente. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etcétera. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. Todo manipulador debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los gérmenes entre 70° a 100°C mueren. Entre 5°C y 70°C se

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35° a 38°C. Por debajo de 5°C frenan su desarrollo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ¿Cómo y cuándo limpiar y sanitizar?

La limpieza elimina los alimentos y la suciedad que hay en una superficie. La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie. La razón más importante para limpiar y sanitizar es prevenir que los patógenos pasen a los alimentos. También ayuda a controlar plagas, como los insectos y los roedores. SUPERFICIES QUE SE DEBEN LIMPIAR Y SANITIZAR Debe saber lo que sólo necesita limpiar y lo que debe limpiar y también desinfectar. Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar. Entre ellas están: 

Paredes



Estantes de almacenamiento



Botes de basura

Todas las superficies que tocan los alimentos se deben limpiar y desinfectar. Entre ellas están: 

Cuchillos

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH  

Ollas Tablas de cortar

Si ve equipo desgastado o agrietado, sepárelo e informe al gerente. Este equipo no es fácil de limpiar y desinfectar. Y también puede tener patógenos.

¿CÓMO LIMPIAR Y SANITIZAR? El siguiente procedimiento le muestra cómo limpiar y esterilizar. Use siempre los limpiadores y desinfectantes según las instrucciones del fabricante y las normas de su compañía. 1.- Limpie la superficie 2.- Enjuague la superficie 3.- Esterilice la superficie 4.- Deje que la superficie se seque al aire.

¿CUÁNDO LIMPIAR Y SANITIZAR? Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y desinfectar en los siguientes puntos: 

Después de usarlos



Antes de que empezar a trabajar con otro tipo de alimento



Cuando le interrumpan durante una tarea y las superficies se podrían haber contaminado



Después de cuatro horas si los objetos se han usado constantemente

SOLUCIÓN DE CLORO ESTERILIZADORA Es conveniente que en su negocio tenga preparada esta solución en un dispensador, para facilitar su trabajo al momento de la desinfección de alimentos y utensilios.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 

Para desinfectar equipos y utensilios:

500ml de Agua 6 ml de Cloro 

Para desinfectar frutas, verduras, hortalizas y vegetales:

1Lt de Agua 1ml de Cloro 

Para agua potable (beber):

1Lt de Agua 2 gotas de cloro ¿Cómo manejar los suministros e implementos de limpieza?

Los suministros e implementos de limpieza se deben manejar correctamente. Esto se hace de la siguiente manera: ¿CÓMO ASEGURARSE DE QUE LOS SANITIZANTES SEAN EFECTIVOS? Debe asegurarse de que sea efectivo el desinfectante que usa. Siga las siguientes instrucciones: 

Asegúrese de que el agua esté a la temperatura correcta



Asegúrese de usar la cantidad correcta de esterilizante.



Use un Kit de prueba para revisar la concentración del desinfectante



Asegúrese de dejar los objetos en el sanitizante durante el tiempo correcto.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Los productos químicos e implementos de limpieza se deben almacenar en el lugar correcto para prevenir la contaminación de los alimentos. 

Almacene siempre los productos químicos e implementos de limpieza en el área designada.

pág. 61 ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH  

Pregunte al gerente dónde se deben almacenar estos artículos. Nunca almacene productos químicos e implementos de limpieza cerca de los alimentos



Tirar siempre el agua usada para trapear y otros líquidos sucios en un desagüe del piso.



Nunca tirar los líquidos sucios en los fregaderos ni en las tazas del baño.

¿Cómo manejar la basura?

La basura puede contaminar los alimentos y el equipo si no se maneja correctamente. También puede despedir malos olores y atraer plagas. Estas es la manera en que debe manejarla: 

Saque la basura de las áreas de preparación lo más pronto posible



NO limpie los botes de basura cerca de las áreas de preparación o de almacenamiento de alimentos.



Limpie los basureros y los botes de basura con frecuencia.



Cierre las tapas de los basureros exteriores. ¿Cómo detectar plagas?

Las plagas, como lo roedores y los insectos, pueden entrar al establecimiento de muchas maneras. Y se quedarán adentro si hallan alimento y refugio. Las plagas portan patógenos que pueden enfermar a las personas. Por eso es importante mantener limpio su establecimiento y poder identificar las señales de que hay plagas.

ROEDORES (ratas y ratones) Estas son algunas señales de que hay roedores en el establecimiento. 

Marcas de roeduras

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Huellas junto a las paredes



Deposiciones



Madrigueras (las ratas y los ratones usan materiales blandos, como trozos de papel, trapos, cabello, plumas y pasto para hacer sus nidos

CUCARACHAS Estas son algunas señales de que hay cucarachas en el establecimiento 

Bolsas de huevos en forma de cápsulas

PAUTAS PARA TRABAJOS ESPECÍFICOS La marca correcta de calibrar un termómetro

Los termómetros se deben calibrar (ajustar) con frecuencia para asegurarse de que las lecturas sean correctas. Siga los pasos que están a continuación para calibrar un termómetro bimetálico de varilla. 1.- Llene un recipiente grande con hielo triturado. Agregue agua hasta que el recipiente esté lleno. 

Revuelva bien la mezcla

2.- Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua helada 

Asegúrese de que el área sensible esté debajo del agua.

pág. 63 ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 

NO permita que la sonda toque el recipiente.



Espere 30 segundos, o hasta que el indicador deje de moverse.

3.- Ajuste el termómetro hasta que indique 31°F (0°C) ¿Cómo asegurarse que los alimentos que se reciben sean seguros?

Revise los alimentos cuando los reciba, para asegurarse de que sean seguros. Revise la temperatura y la cantidad de los alimentos. También revise el empaque. Para la mayoría de los alimentos, siga las pautas que están a continuación. Su establecimiento podría recibir alimentos que requieren revisiones específicas. TEMPERATURA Los alimentos fríos se deben recibir a 41°F (5°C), o menos Respete siempre la temperatura establecida por el fabricante. Los alimentos congelados se deben recibir congelados. Rechácelos si ve lo siguiente en el producto o en el empaque: 

Fluidos



Manchas de agua



Cristales de hielo

Los alimentos calientes se deben recibir a una temperatura de 135°F (57°C), o más alta. CALIDAD Rechace los alimentos si: 

Tienen un color anormal



Tienen un olor anormal o desagradable.



Rechace la carne, los mariscos y las aves si:

Están viscosos, pegajosos o secos

pág. 64 ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH EMPAQUES El empaque debe estar limpio y en buenas condiciones. 

Las cajas están rotas.



Las latas están golpeadas o infladas

Rechace los alimentos sí: 

Hay señales de plagas.

Las maneras seguras de descongelar, cocinar, enfriar y recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Si no tiene cuidado, en estos pasos los alimentos pueden sufrir abuso de tiempo y temperatura fácilmente. Usted puede prevenir esto si toma buenas decisiones al preparar los alimentos. Estos se hacen de la siguiente manera: ¿CÓMO DESCONGELAR ALIMENTOS QUE NECESITAN CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA SU SEGURIDAD? NUNCA descongele a temperatura ambiente 24°C los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura. Sólo hay cuatro maneras aceptables de descongelarlos: 

En un refrigerador a 41°F (5°C), o menos.



Sumergidos bajo un chorro de agua a 70°F (21°C), o menos.



En un microondas, si el alimento se va a cocinar inmediatamente.



Como parte del proceso de cocción.

¿CÓMO PREPARAR ALIMENTOS QUE NECESITAN CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA SU SEGURIDAD? Estos alimentos se pueden convertir en inseguros si están demasiado tiempo en la zona de temperatura de peligro. 

No prepare en grandes cantidades los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH 

En pequeñas cantidades se evita que los ingredientes estén afuera mucho tiempo.

¿CÓMO

COCINAR

ALIMENTOS

QUE

NECESITAN

CONTROL

TIEMPO

TEMPERATURA PARA SU SEGURIDAD? La cocción puede reducir a niveles seguros los patógenos que hay en los alimentos. Los alimentos deben alcanzar la temperatura interna correcta y estar en ella un tiempo específico. -

AVES Y CARNES MOLIDAS



165°F (74°C), por 15 segundos

PESCADOS



145°F (63°C), por 15 segundos

CARNE DE CERDO O RES (steaks o chuletas)



159°F (71°C), por 15 segundos

¿CÓMO

ENFRIAR

ALIMENTOS

QUE

NECESITAN

CONTROL

TIEMPO

TEMPERATURA PARA SU SEGURIDAD? Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben enfriar usando los pasos siguientes: PROCESO DE ENFRIAMIENTO 1.- Primero, enfrié los alimentos de 135° F a 70°F (57°C a 21°C), en menos de dos horas 2.- Después, enfríelos a 41°F (5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO 

Hay muchas maneras de enfriar los alimentos con rapidez y seguridad.



Normalmente se usa la refrigeración y congelación.

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COSAS QUE NO DEBE HACER PARA ENFRIAR 

NUNCA enfríe alimentos a temperatura ambiente



NUNCA enfríe grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador

¿CÓMO RECALENTAR LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA SU SEGURIDAD? Si va a recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, para mantenerlos calientes, los debe calentar la temperatura correcta. 

Caliéntelos a una temperatura interna de 165°F (74°C), por 15 segundos



Los alimentos deben alcanzar esta temperatura en menos de dos horas



NUNCA use equipo para mantener alimentos calientes, para recalentarlos, a menos que este se haya diseñado para esta tarea

¿CÓMO USAR EL LAVADO DE PLATOS PARA MANTENER SEGUROS LOS ALIMENTOS? Usualmente los cubiertos y los utensilios se limpian y sanitizan en una maquina lavaplatos. Los objetivos más, grandes, como las ollas y las bandejas, con frecuencia se lavan a mano en un fregadero de tres compartimientos. COMPARTIMIENTO 1 1. Llénelo de agua por lo menos 110° F (43°C) 2. Agregue detergente y deposite los utensilios que desea lavar. COMPARTIMIENTO 2 1. Llénelo con agua, y deje vacío para colocar los utensilios para enjuagarlos. COMPARTIMIENTO 3 1. Agregue desinfectante y deposite los utensilios por 5 minutos para esterilizarlos.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” AMBATO - ECUADOR GTH EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones extremas perjudiciales por sus características. Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío. Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes. Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne; pescado; lácteos; huevos; frutas y verduras. Además hay que separar los alimentos cocidos de los crudos. ÁREA DE SERVICIO -

Alimentos fríos listos para servirse en buffet a una temperatura máxima de 7° C o inferior.

Alimentos calientes listos para servirse en buffet a una temperatura máxima de 60° C

Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio.

Charoles y servilletas limpios.

Área y estaciones de servicios limpios y funcionando.

Los alimentos preparados que se trasportan, no se deben exponer a la zona de peligro de temperatura por más de dos horas.

LA BASURA Los restos de alimentos permiten la manipulación de microorganismos además que atraen a insectos y roedores. La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre herméticamente de manera automática.

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En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada ver que estén llenas y, en todo caso, diariamente. Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como mínimo, una vez al día. Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos. La basura se puede fermentar y podrirse. Dado que permite la manipulación de microorganismos, los mismos que se convierten en un foco de contaminación para los alimentos. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS Todos los alimentos que el hombre utiliza, presentan cierto grado de contaminación propia del medio del cual son obtenidos, sustancias peligrosas como productos químicos, pueden incorporarse al alimento de forma accidental, por ser conservado en recipientes metálicos, o formarse mediante interacción de compuestos naturales del alimento. Los microorganismos pueden introducirse en el alimento directamente de animales de abasto infectados, por manipulación inadecuada o del medio ambiente

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