Portafolio final bromatologia

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE OCTUBRE2016 - FEBRERO 2017 AMBATO ECUADOR

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación,

dirección,

planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS. Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas 

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.



Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.



Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.



Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.



Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.



Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.



Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.



Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá: 

Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.



Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.



Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.



Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática.

Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).



Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.



Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.



Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.



Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.



Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.



Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como:



Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.



Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.



Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Estas son:  Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.  Manejo de diversas técnicas culinarias.  Manejo de diversas técnicas de servicio.  Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.  Conocimiento de bebidas y enología.  Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.  Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.

 Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.  Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.  Conocedor de etiqueta.  Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.  Optimizador en la selección de proveedores.  Administrador de Bares y restaurantes

EJE Y NIVEL

HUMANÍSTICO

BÁSICO

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

Identificar correctamen te las ideas Enunciar las o conceptos Comprender las características principales características de los de un texto de la diferentes complejo gastronomía y productos de la las ciencias alimenticios y Gastronomí básicas determinar sus a y las costos ciencias básicas.

SEMESTRE 1

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales

SEMESTRE 4

SEMESTRE 6

Identificar las tendencias del Desarrollar Mercado estratégias de Gastronómico presentación, para la servicio y formulación de atención al estratégias de cliente Marketing.

SEMESTRE 5

Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades

SEMESTRE 7

Diseñar políticas de procedimiento de operación y gestión gastronómico

SEMESTRE 8

ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN

POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES

FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

Desarrollar Proyectos de Creación de empresas gastronómicas

SEMESTRE 9

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

SUSTENTAR, el domi ni o de l os conoci mi entos en nuevos productos y s ervi ci os ga s tronómi cos

INVESTIGAR, l os di ferentes géneros pa ra l a prepa ra ci ón a l i menta ri a

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

T.C.

Trib ut a a las Co mp et encias

SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

Visión.

La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES será una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

MISIÓN La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS

Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.

• Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.

• Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.

• Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.

• Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.

• Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.

• Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.

• Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país.

Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.

PROFESIONALIZANTE

N.F.G

Tribut a a las Compet encias

T.C.

Nivel de Prof esionalización

N.P.

Nivel de Fundament ación Especí f ica

N.F.E

Nivel de Fundament ación General

EJES

HUMANÍSTICO

BÁSICO

PROFESIONALIZANTE

SEMESTRE 3

Enunciar las Comprender las características de los características de la diferentes productos gastronomía y las alimenticios y ciencias básicas determinar sus costos

SEMESTRE 2

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA N.F.E.

SEMESTRE 7

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

MISIÓN Y VISIÓN

PERFIL DE EGRESO

METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS

SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos

SEMESTRE 9

Diseñar políticas de Desarrollar Proyectos procedimiento de de Creación de operación y gestión empresas gastronómico gastronómicas

SEMESTRE 8

NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN N.P.

OBJETIVOS POR SEMESTRE

Generar alimentación básica Identificar las sana con productos tendencias del Desarrollar Asignar los recursos de la localidad, con Mercado estratégias de de la empresa valores Gastronómico para la presentación, estableciendo nutricionales, formulación de servicio y atención al prioridades orientados a los estratégias de cliente diferentes grupos Marketing. sociales

SEMESTRE 4

INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria

Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.

SEMESTRE 1

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.G

DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN

FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

RESULTADO DEL EJE HUMANÍSTICO T.C. RESULTADO DEL EJE BÁSICO T.C. RESULTADO DEL EJE PROFESIONALIZANTE T.C.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

SÍLABO

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

TUTOR: ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C

NIVEL: SÉPTIMO SEMESTRE.

Octubre 2016 – Marzo 2017 AMBATO – ECUADOR

1. DATOS INFORMATIVOS 1.1. Facultad

Dirección de Empresas

1.2. Carrera

Chefs

1.3. Modalidad

Presencial

1.4. Asignatura

Bromatología y toxicología

1.5. Código de asignatura

ESC07BT

1.6. Grupo

Básico

1.7. Eje de formación

Básico

1.8. Nivel

Séptimo

1.9. Periodo académico

Octubre 2016 – Abril 2017

1.10. Tipo de asignatura

Básica

1.11. Total de horas semestrales

64 horas

1.12. Total de horas semanales 1.12.1 Horas de teoría

3 horas

1.12.2. Horas de práctica

1 hora

1.13. Horas de tutorías 1.13.1. Presenciales

54 horas

1.13.2. Virtuales

10 horas

1.14. Prerrequisitos Asignaturas

Etiqueta y protocolo.

ESC06EP

Nutrición.

ESC06NU

Cocina

Creativa,

Fusión

y

nubell

ESC06CCFN

Servicio

de

mesa

y

catering

ESC06SMC

U1.15. Correquisitos Asignaturas

Inglés VI

ESC06IVI

Alta cocina gourmet

ESC07ACG

Cocina fría

ESC07CF

Mantenimientos de equipos de cocina bar y restaurantes, ESC07MECBR

1.16. Profesor de la asignatura: 1.16.1. Título profesional

Gerencia Estratégica

ESC07GE

Inglés VII

ESC06IVII

Ing. Gestión de alimentos y bebidas.

Mg. Agro Industria con mención en

1.16.2. Grado de postgrado

Seguridad Alimentaria (En Proceso)

1.16.3. Correo electrónico

diegofreire@uniandes.edu.ec

1.16.4. PLATAFORMA MOODLE

Bromatología y toxicología

2. DESCRIPCIÓN E IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La bromatología es una ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren además de cómo evitarlas; además se enfoca en identificar cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla.

Conjuntamente ayudará a utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

3. OBJETIVOS 3.1.Objetivo General Identificar los alimentos en sus facetas relacionadas con la alimentación y nutrición, que comprende los orígenes, propiedades físicas, químicas y biológicas, condiciones higiénicas sanitarias, organolépticas y disposiciones legales para su comercialización.

3.2.Objetivos Específicos:  Campo Cognitivo. 

Identificar los parámetros necesarios de la producción de alimentos para interpretar los aspectos tecnológicos a que se someten para su conservación, envasado, almacenamiento y distribución respetando los estándares de la FAO, INEN, Codex.  Campo de habilidades y destrezas.



Consolidar los conocimientos adquiridos al manejo adecuado de los alimentos, además desarrollar destrezas para desenvolverse en el ámbito laboral en función de sistemas de gestión de calidad para garantizar inocuidad en cada etapa del producto.

 Campo de los valores. 

Desarrollar las competencias en la producción de alimentos para tomar conciencia sobre la importancia del cumplimiento de las disposiciones higiénico sanitarias en el manejo de los mismos y su repercusión en el bienestar y seguridad de la población.

3. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE. <

En el desarrollo de la asignatura se utilizarán estrategias metodológicas, que sean participativas e interdisciplinarias, que permitan el logro de los objetivos planteados interrelacionando su estructura con los ejes del macro, meso y microcurrículo, priorizando las técnicas didácticas participativas, sin descartar la utilización de exposiciones verbales y conferencias magistrales, vinculando la teoría con la práctica de manera dialéctica, de acuerdo a las exigencias del entorno con un criterio innovador, participativo, para desarrollar desempeños auténticos de los aprendizajes: Para ello

se selecciona, prioriza y aplica los siguientes procesos de mediación

pedagógica en el aula:

Exposición magistral……………….

Clase activa…………………………

Trabajo en grupos…………………..

Plenarias…………………………….

Talleres………………………………

Seminarios…………………………..

Discusión…………………………….

Prácticas de campo………………...

Prácticas de laboratorio…………....

Estudio de casos……………………

Trabajos de investigación………….

Resumen…………………………….

Ensayo……………………………….

Tutorías individuales……………….

Tutorías grupales…………………..

Respuesta virtual a preguntas…...

Foros……………….........................

Videos……………….......................

Video Conferencia………………....

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

X X X X X X X X X X X X X

X X

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

Otras estrategias………………….................

4. FORMAS DE EVALUACIÓN La forma de evaluación estará que estar asociada con los resultados de aprendizaje, mediante la participación activa, reflexiva y sustentada de los alumnos en clases, pues participamos en la concepción que el ser humano aprende cuando hace, manipula objetos, o realiza análisis partiendo de su experiencia o de los problemas u objetos de la realidad

Para ello se señalan las siguientes formas de evaluación a utilizar: Exámenes……………………………… ( X ) Lecciones……………………………… ( X ) Tareas extra clase…………………….

(

Tareas intra aula………………………

( X )

Trabajo en grupos…………………….

( X )

X )

Informes……………………………….. ( X ) Participación en clase………………..

( X )

Prácticas de campo…………………..

(

)

Prácticas de laboratorio………………

(

)

Estudio de casos……………………..

( X )

Trabajos de investigación……………

( X )

Resumen.……………………………..

( X )

Ensayo.………………………………..

( X )

Mapas conceptuales…………………

(

)

Cuadros sinópticos…………………...

(

)

Diapositivas……………………………

( X )

Videos…………………………………. ( X ) Otras estrategias………………….....................

5. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA

Se presentar la programación temática de la asignatura, por unidades. Los contenidos han sido seleccionados y se sistematizan en temas y subtemas para distribuirse en horas por semana, utilizando el formato de la Institución que se adjunta (Anexo Nro. 1 y A nexo Nro. 2).

6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y DE LA EVALUACIÓN

En la matriz del formato institucional se hace constar cuales son los resultados de aprendizaje que se espera en cada unidad, tema y subtema Anexo Nro. Y la forma de evaluación (Anexo Nro.3) así como los resultados de la evaluación (Anexo Nro. 4)

7. BIBLIOGRAFÍA En cada unidad se señala la bibliografía básica y la complementaria, de los libros existentes en las bibliotecas de la UNIANDES o en otros acervos bibliográficos, así como la bibliografía digital.

ANEXO 1 PROGRAMACIÓN TEMÁTICA DE CONTENIDOS

PRIMERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:

INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGIA. Comprender la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas Comprende la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

PROGRAMACIÓN N°

1

Horas Presenciales ASIS

COL

PRAC

3

1

0

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

2

Concepto de bromatología y su importancia en

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

las empresas dedicadas al servicio de A y B.

2

3

1

0

2

Datos e investigaciones relevantes se asocian a la industria de los alimentos

3

3

1

0

2

La FAO y cuál es su función dentro de la industria de los alimentos con el fin de cubrir con calidad la producción.

4

3

1

0

2

Normativa del Codex Alimentario, INEN y su adecuado proceso de utilización.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje

Comprende la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 Mendoza Eduardo, Calvo Concepción, (2009), Bromatología, España, ED. Mc Graw Hill

1.2

CASTRO, Katherin, (2010), Tecnología de alimentos, México, ED U Ediciones

1.3

TABLADO Carlos, GALLEJO Jesús, (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, España, Thomson editores

2. Obras Complementarias 2.1 MOSSEL et al, (2006), Microbiología de los alimentos, España, ED Acribia S.A. 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

Servicio Ecuatoriano de Normalización

www.normalizacion.gob.ec/

Precios de Productos en el Ecuador

http://sinagap.agricultura.gob.ec/productos/precios-productos

SEGUNDA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y ETAS.

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Analizar el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Analiza el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar

ARTICULACIÓN:

adecuadamente una ETA.

PROGRAMACIÓN N°

1

Horas Presenciales ASIS

COL

PRAC

3

1

0

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

2

Tipos de contaminación que existen y su incidencia en la producción de alimentos.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

2

3

1

0

2

Tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos se puede desarrollar en cada producto.

3

3

1

0

2

Correcta forma de evitar posibles ETAS siguiendo normas de BPM y SOP y desarrollar un proceso sistemático de prevención de patógenos en la alimentación.

4

3

1

0

2

Parámetros que se deben seguir para evitar el desarrollo de patógenos en la industria alimentaria

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje

Analiza el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA.

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 Mendoza Eduardo, Calvo Concepción, (2009), Bromatología, España, ED. Mc Graw Hill

1.2

CASTRO, Katherin, (2010), Tecnología de alimentos, México, ED U Ediciones

1.3

TABLADO Carlos, GALLEJO Jesús, (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, España, Thomson editores

2. Obras Complementarias 2.1 MOSSEL et al, (2006), Microbiología de los alimentos, España, ED Acribia S.A. 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

Servicio Ecuatoriano de Normalización

www.normalizacion.gob.ec/

Precios de Productos en el Ecuador

http://sinagap.agricultura.gob.ec/productos/precios-productos

TERCERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

ANALISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS REQUERIMIETOS CALORICOS PARA LAS PERSONAS.

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Comprender la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional y notificación sanitaria de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Comprende la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la

ARTICULACIÓN:

alimentación de cada persona.

PROGRAMACIÓN N°

1

Horas Presenciales ASIS

COL

PRAC

3

1

0

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

2

Tipos de nutrientes que se encuentran presentes en cada alimento y que forma aporta a cada persona.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

2

3

1

0

2

Tipo de dieta que se debe desarrollar para cada persona con el fin de que cada producto aporte con el nutriente necesario que requiere cada persona.

3

3

1

0

2

Procesos de nutrición y alimentación de cada persona y que forma incide en el ámbito bromatológico.

4

2

1

1

2

Pasos se deben seguir para desarrollar un plan alimentario adecuado para cada persona cumpliendo con los estándares de ADM, desarrollo de Notificación sanitaria.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje

Comprende la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona.

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 Mendoza Eduardo, Calvo Concepción, (2009), Bromatología, España, ED. Mc Graw Hill

1.2

CASTRO, Katherin, (2010), Tecnología de alimentos, México, ED U Ediciones

1.3

TABLADO Carlos, GALLEJO Jesús, (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, España, Thomson editores

2. Obras Complementarias 2.1 MOSSEL et al, (2006), Microbiología de los alimentos, España, ED Acribia S.A. 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

Servicio Ecuatoriano de Normalización

www.normalizacion.gob.ec/

Precios de Productos en el Ecuador

http://sinagap.agricultura.gob.ec/productos/precios-productos

CUARTA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Y POLITICAS PÚBLICAS CON TENDENCIAS AL CONSUMO ALIMENTARIO

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Estructurar un documento sistemático y adecuado para aplicar la legislación y normativa adecuada en la producción de alimentos cumpliendo con las tendencias actuales de consumo

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Estructura procedimientos para desarrollar un documento sistemático y adecuado para aplicar la legislación y normativa adecuada en la

ARTICULACIÓN:

producción de alimentos cumpliendo con las tendencias actuales de consumo

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

ASIS

COL

PRAC

1

2

1

1

2

Desarrollo de un sistema que garantice la conservación de cada producto, además de desarrollar un análisis sensorial para los alimentos.

2

2

1

1

2

Aspectos tecnológicos adecuados para desarrollar en alimento y garantizar calidad de producto al consumidor.

3

2

1

1

2

Normativa que ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

Estrategias Metodológicas Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Formas de Evaluación Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje Comprende la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

BIBLIOGRAFÍA

4

2

1

1

Identificar y puntualizar que principios se deben seguir para determinar calidad en cada alimento y bebida.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

1. Básica 1.1 Mendoza Eduardo, Calvo Concepción, (2009), Bromatología, España, ED. Mc Graw Hill

1.2

CASTRO, Katherin, (2010), Tecnología de alimentos, México, ED U Ediciones

1.3

TABLADO Carlos, GALLEJO Jesús, (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, España, Thomson editores

2. Obras Complementarias 2.1 MOSSEL et al, (2006), Microbiología de los alimentos, España, ED Acribia S.A. 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

Servicio Ecuatoriano de Normalización

www.normalizacion.gob.ec/

Precios de Productos en el Ecuador

http://sinagap.agricultura.gob.ec/productos/precios-productos

ANEXO 2 2.1 HORARIOS DE CLASE Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE POR SEMANAS H° Clase

Lunes

1° 2° 3° 4° 5°

X X

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

X X

2.2 NUMERO DE SESIONES DE CLASE POR SEMANA Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE DURACIÓN DE CADA SESION Semana 1: 4 horas Semana 2: 4 horas Semana 3: 4 horas Semana 4: 4 horas Semana 5: 4 horas Semana 6: 4 horas Semana 7: 4 horas Semana 8: 4 horas Semana 9: 4 horas Semana 10: 4 horas Semana 11: 4 horas Semana 12: 4 horas Semana 13: 4 horas Semana 14: 4 horas Semana 15: 4 horas Semana 16: 4 horas Total horas: 64

ACTIVIDADES TEORICAS 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 Total: 59 h.

ACTIVIDADES PRACTICAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 Total: 5 h.

TRABAJO AUTÓNOMO 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Total: 32 h

ANEXO 3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE.

3.1.- CONTRIBUCION DEL CURSO A LA FORMACION PROFESIONAL

Los resultados o logro de aprendizaje que se espera obtener con el desarrollo de la asignatura contribuirán con las siguientes competencias en las prácticas de la profesión:

1.1.1.

Analiza conceptos y fundamentos de bromatología y toxicología puesto que encaja en todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante desarrollar productos y preparaciones inocuas además de que tendrá las competencias para crear una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

1.1.2.

Adhiere los conocimientos adquiridos para garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un estudio técnico y sistemático en cada producto con el fin de brindar excelencia a los consumidores.

1.1.3. Establece criterios y procedimientos para desarrollar sistemas de gestión en inocuidad de alimentos con el fin de crear calidad en el ámbito gastronómico y en las empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas.

3.2.- RELACION DEL CURSO CONEL CRITERIO APRENDIZAJE

RESULTADOS DE

(De conformidad con los criterios para la evaluación de carreras del CEAACES, los resultados de aprendizajes globales del curso deben contribuir con las categorías: ALTA, MEDIA o BAJA)

RESULTADOS DE APRENDIZAJES GLOBALES CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad en la preparación y servicio de alimentos.

INTERPRETA los riesgos en inocuidad en la preparación y producción de alimentos y bebidas en las empresas gastronómicas.

DESARROLLA sistemas de gestión de calidad e inocuidad para las empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas con el fin de garantizar un proceso óptimo para el consumidor.

ANEXO 4

CONTRIBUCION.:ALTAMEDIA-BAJA

ALTA

MEDIA

ALTA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO Comprende la importancia del estudio bromatológico y toxicológico en los alimentos para producir en forma inocua cumpliendo la normativa vigente.

Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación además interpreta y ejecuta las notificaciones alimentarias en los alimentos.

Estructura un proceso para desarrollar un sistema de BPM y HACCP en las empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas.

RESULTADOS DE LA EVALUACION: La evaluación se hará en base a los logros de aprendizaje. Será inicial, formativa y sumativa. Habrá una evaluación parcial al término de cada unidad. Las evaluaciones parciales son de carácter improrrogable.

Son requisitos para la aprobación de la asignatura: -

La asistencia a clases presenciales en un 90 %. La inasistencia superior al 10 % inhabilita al alumno para aprobar la asignatura

-

Someterse a dos evaluaciones por semestre una a mitad de y otra al finalizar el mismo; y obtener un promedio de 7 o más puntos sobre diez. Los que obtuvieren más de 6 puntos pueden dar un examen remedial de todos los contenidos de las unidades sobre 9. Para la aprobación se requiere mínimo 7 puntos.

Los docentes avaluarán a los estudiantes de conformidad con las siguientes formas de evaluación y pesos a utilizar por el docente en la tabla siguiente:

-

Exámenes: 2/10

-

Lecciones: 1/10

-

Tareas extra clase (resumen, ensayo, mapas conceptuales, cuadros sinópticos, diapositivas, videos, estudio de casos) 2/10

-

Tareas intra aula (trabajo individual o en grupos) 1/10

-

Participación en clase: 1/10

-

Prácticas de campo o Prácticas de laboratorio 2/0

-

Trabajos de investigación: 1/10

Parámetro de evaluación Exámenes

Primera Unidad

Segunda Unidad

Tercera Unidad

Cuarta Unidad

3

3

3

3

Lecciones

1

1

1

1

Tareas extra clase

2

2

1

1

Tareas intra clase Participación en clase Prácticas

1

1

1

1

2

2

2

2

0

0

1

1

Trabajos de investigación

1

1

1

1

10

10

10

10

Total Nota Promedio: 10/10

Nota los docentes utilizaran la rúbrica pedagógica como un instrumento de evaluación en el cual se establecen los logros de aprendizaje de los estudiantes o la calidad de ejecución de tareas específicas o productos que ellos realicen, lo cual permite mostrar a los estudiantes los niveles de logro alcanzado y asesorarlos en aspectos específicos que deben mejorar

Elaborado por: Ing. Diego Freire C.E.C Fecha de elaboración: Octubre 2016

f) -------------------------------------------Nombre del docente: Ing. Diego Freire

Revisado por: Mg. Isabel Utrera Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------Directora de Carrera

Aprobado por: DR. REINALDO VALAREZO GARCÍA, MG. SC Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------Director Académico

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES PLAN DE CLASE 1. DATOS INFORMATIVOS

Facultad

Carrera

Nivel

Paralelo

Periodo Académico

Dirección de

Chefs

Séptimo

Único

Octubre 2016 – Marzo 2017

Código

Asignatura

H. PRES

H. AUT

Fecha

ESC07BT

Bromatología y

54

10

25 de Octubre de 2016

Empresas

toxicología Docente

ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C

2. NOMBRE Y OBJETIVOS DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN PRIMERA UNIDAD O ARTICULACIÓN

INTRODUCCIÓN

A

BROMATOLOGIA.

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTCICULACIÓN LA

Comprender la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

3. CONTENIDOS 3.1. Concepto de bromatología y su importancia en las empresas dedicadas al servicio de A y B. 3.2. Datos e investigaciones relevantes se asocian a la industria de los alimentos

Escribir el tema o subtemas citados en la unidad o articulación correspondiente

3.3. La FAO y cuál es su función dentro de la industria de los alimentos con el fin de cubrir con calidad la producción.

3.4. Normativa del Codex Alimentario, INEN y su adecuado proceso de utilización.

4. PROGRAMACIÓN METODOLÓGICA

N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Autónomo ASI

COL

S 1

Resultado de Aprendizaje

PRA C

3

1

0

2

Concepto

de bromatología y su

importancia

en

las

empresas

dedicadas al servicio de A y B.

Exposición con participación

Lecciones,

talleres,

activa de los alumnos Realiza

trabajos

un glosario de términos de la

exposiciones,

clase impartida Revisa video

investigación, lecturas.

grupales,

del tema en el blog Trabajo

escrito

Comprende la

y

importancia de la

presentación oral 2

3

1

0

2

Datos e investigaciones relevantes se asocian a la industria de los alimentos

Exposición con participación

Lecciones,

activa de los alumnos Realiza

trabajos

talleres,

un glosario de términos de la

exposiciones,

clase impartida Revisa video

investigación, lecturas.

grupales,

del tema en el blog 3

3

1

0

2

Exposición con participación

Lecciones,

de la industria de los alimentos con el

activa de los alumnos Realiza

trabajos

un glosario de términos de la

exposiciones,

clase impartida Revisa video

investigación, lecturas.

de

cubrir

con

calidad

la

producción.

talleres, grupales,

del tema en el blog 4

3

1

0

2

Normativa del Codex Alimentario,

Exposición con participación

Lecciones,

INEN y su adecuado proceso de

activa de los alumnos Realiza

trabajos

utilización.

un glosario de términos de la

exposiciones,

clase impartida Revisa video

investigación, lecturas.

del tema en el blog

incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

La FAO y cuál es su función dentro

fin

bromatología y su

talleres, grupales,

5. RECURSOS R. Humanos Docente

Ing. Diego Freire Muñoz C.E.C.

Estudiante

Séptimo Semestre

Experto invitado Otros R. Tecnológicos Computadora

Si

Internet

Si

Plataforma

Si (Plataforma Bromatología y Toxicología )

Proyector video

Si

Otros R. Materiales Bibliografía

Si

complementaria Folletos

Si

Libros

Si

Manuales

Si

Revistas Texto referente

Si

Otros

Publicaciones virtuales Seguimiento del sílabo

FIRMA ESTUDIANTE RESPONSABLE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES PLAN DE CLASE 1. DATOS INFORMATIVOS

Facultad

Carrera

Nivel

Paralelo

Periodo Académico

Dirección de

Chefs

Séptimo

Único

Octubre 2016 – Marzo 2017

Código

Asignatura

H. PRES

H. AUT

Fecha

ESC07BT

Bromatología y

54

10

25 de Octubre de 2016

Empresas

toxicología Docente

ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C

2. NOMBRE Y OBJETIVOS DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN SEGUNDA UNIDAD O ARTICULACIÓN

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTCICULACIÓN

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y

Analizar

el origen de sustancias que producen efectos nocivos y

ETAS.

adversos

en

los

seres

humanos

además

de

cómo

manejar

adecuadamente una ETA.

3. CONTENIDOS 3.1. Tipos de contaminación que existen y su incidencia en la producción de alimentos.

Escribir el tema o subtemas citados en la unidad o

3.2. Tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos se puede desarrollar en cada producto.

3.3. Correcta forma de evitar posibles ETAS siguiendo normas de BPM y SOP y desarrollar un proceso sistemático de prevención de patógenos en la alimentación.

articulación correspondiente 3.4. Parámetros que se deben seguir para evitar el desarrollo de patógenos en la industria alimentaria

3. PROGRAMACIÓN METODOLÓGICA

N°

Horas Presenciales ASIS

COL

PRAC

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

1

3

1

0

2

Tipos de contaminación que existen y su incidencia en la producción de alimentos.

2

3

1

0

2

Tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos se puede desarrollar en cada producto.

3

3

1

0

2

Correcta forma de evitar posibles ETAS siguiendo normas de BPM y SOP y desarrollar un proceso sistemático de prevención de patógenos en la alimentación.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

4

3

1

0

2

Parámetros que se deben seguir para

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

evitar el desarrollo de patógenos en la industria alimentaria

Resultado de Aprendizaje

Analiza el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA.

3.1. RECURSOS R. Humanos Docente

Ing. Diego Freire Muñoz C.E.C.

Estudiante

Séptimo Semestre

Experto invitado

Ing. Renato Rendón

Otros R. Tecnológicos Computadora

Si

Internet

Si

Plataforma

Si (Plataforma Bromatología y Toxicología )

Proyector video

Si

Otros R. Materiales Bibliografía

Si

complementaria Folletos

Si

Libros

Si

Manuales

Si

Revistas Texto referente

Si

Otros

Publicaciones virtuales Seguimiento del sílabo

FIRMA ESTUDIANTE RESPONSABLE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES PLAN DE CLASE 1. DATOS INFORMATIVOS Facultad

Carrera

Nivel

Paralelo

Periodo Académico

Dirección de

Chefs

Séptimo

Único

Octubre 2016 – Marzo 2017

Código

Asignatura

H. PRES

H. AUT

Fecha

ESC07BT

Bromatología y

54

10

25 de Octubre de 2016

Empresas

toxicología Docente

ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C

2. NOMBRE Y OBJETIVOS DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN TERCERA UNIDAD O ARTICULACIÓN

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTCICULACIÓN

ANALISIS NUTRICIONAL DE LOS

Comprender la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional

ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN

y notificación sanitaria de cada alimento con el fin de ayudar a

LOS REQUERIMIETOS

coadyuvar en la alimentación de cada persona.

CALORICOS PARA LAS PERSONAS.

3. CONTENIDOS

Escribir el tema o subtemas citados en la unidad o articulación correspondiente

3.1. Tipos de nutrientes que se encuentran presentes en cada alimento y que forma aporta a cada persona.

3.2. Tipo de dieta que se debe desarrollar para cada persona con el fin de que cada producto aporte con el nutriente necesario que requiere cada persona.

3.3. Procesos de nutrición y alimentación de cada persona y que forma incide en el ámbito bromatológico.

3.4. Pasos se deben seguir para desarrollar un plan alimentario adecuado para cada persona cumpliendo con los estándares de ADM, desarrollo de Notificación sanitaria.

4. PROGRAMACIÓN METODOLÓGICA

N°

Horas Presenciales

ASIS

1

2

3

4

3

3

3

2

COL

1

1

1

1

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Tipos de nutrientes que se encuentran presentes en cada alimento y que forma aporta a cada persona.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Formas de Evaluación

Resultado de Aprendizaje

PRAC

0

0

0

1

2

2

2

2

Tipo de dieta que se debe desarrollar para cada persona con el fin de que cada producto aporte con el nutriente necesario que requiere cada persona.

Procesos de nutrición y alimentación de cada persona y que forma incide en el ámbito bromatológico.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Pasos se deben seguir para desarrollar un plan alimentario adecuado para cada persona cumpliendo con los estándares de ADM, desarrollo de Notificación sanitaria.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Comprende la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona.

4.1. RECURSOS R. Humanos Docente

Ing. Diego Freire Muñoz C.E.C.

Estudiante

Séptimo Semestre

Experto invitado Otros R. Tecnológicos Computadora

Si

Internet

Si

Plataforma

Si (Plataforma Bromatología y Toxicología )

Proyector video

Si

Otros R. Materiales Bibliografía

Si

complementaria Folletos

Si

Libros

Si

Manuales

Si

Revistas Texto referente

Si

Otros

Publicaciones virtuales Seguimiento del sílabo

FIRMA ESTUDIANTE RESPONSABLE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES PLAN DE CLASE 1. DATOS INFORMATIVOS

Facultad

Carrera

Nivel

Paralelo

Periodo Académico

Dirección de

Chefs

Séptimo

Único

Octubre 2016 – Marzo 2017

Código

Asignatura

H. PRES

H. AUT

Fecha

ESC07BT

Bromatología y

54

10

25 de Octubre de 2016

Empresas

toxicología Docente

ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C

2. NOMBRE Y OBJETIVOS DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN CUARTA UNIDAD O ARTICULACIÓN

LEGISLACIÓN POLITICAS TENDENCIAS

ALIMENTARIA PÚBLICAS AL

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTCICULACIÓN Y

Estructurar un documento sistemático y adecuado para aplicar la

CON

legislación y normativa adecuada en la producción de alimentos

CONSUMO

cumpliendo con las tendencias actuales de consumo

ALIMENTARIO

3. CONTENIDOS 3.1. Desarrollo de un sistema que garantice la conservación de cada producto, además de desarrollar un análisis sensorial para los alimentos.

3.2. Aspectos tecnológicos adecuados para desarrollar en alimento y garantizar calidad

Escribir el tema o subtemas citados en la unidad o

de producto al consumidor.

3.3. Normativa que ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

articulación correspondiente 3.4. Identificar y puntualizar que principios se deben seguir para determinar calidad en cada alimento y bebida.

3. PROGRAMACIÓN METODOLÓGICA

N°

Horas Presenciales

ASIS

1

2

3

4

2

2

2

2

COL

1

1

1

1

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Desarrollo de un sistema que garantice la conservación de cada producto, además de desarrollar un análisis sensorial para los alimentos.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Formas de Evaluación

Resultado de Aprendizaje

PRAC

1

1

1

1

2

2

Aspectos tecnológicos adecuados para desarrollar en alimento y garantizar calidad de producto al consumidor.

2

Normativa que ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

2

Identificar y puntualizar que principios se deben seguir para determinar calidad en cada alimento y bebida.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Comprende la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

3.1. RECURSOS R. Humanos Docente

Ing. Diego Freire Muñoz C.E.C.

Estudiante

Séptimo Semestre

Experto invitado

Ing. Eduardo Carrera.

Otros R. Tecnológicos Computadora

Si

Internet

Si

Plataforma

Si (Plataforma Bromatología y Toxicología )

Proyector video

Si

Otros R. Materiales Bibliografía

Si

complementaria Folletos

Si

Libros

Si

Manuales

Si

Revistas Texto referente

Si

Otros

Publicaciones virtuales Seguimiento del sílabo

FIRMA ESTUDIANTE RESPONSABLE

5. EVALUACIÓN

Parámetro de

Primera Unidad

Segunda Unidad

Tercera Unidad

Cuarta Unidad

3

3

3

3

evaluación Exámenes

Lecciones Tareas extra clase Tareas intra clase Participación en clase Prácticas Trabajos de investigación Total

1

1

1

1

2

2

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

0

0

1

1

1

1

1

1

10

10

10

10

Nota los docentes utilizarán la rúbrica pedagógica como un instrumento de evaluación en el cual se establecen los logros de aprendizaje de los estudiantes o la calidad de ejecución de tareas específicas o productos que ellos realicen, lo cual permite mostrar a los estudiantes los niveles de logro alcanzado y asesorarlos en aspectos específicos que deben mejorar

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Elaborado por: Ing. Diego Freire C.E.C. Fecha de elaboración: Octubre 2016

f) -------------------------------------------Nombre del docente: Ing. Diego Freire

Revisado por: Mg. Isabel Utrera Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------Directora de Carrera

Aprobado por: DR. REINALDO VALAREZO GARCÍA, MG. SC Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------Director Académico

pág. 44

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Yo, Jonathan Yánez, estudiante del séptimo semestre de la carrera de Chefs, me comprometo

a

obtener

las

mejores

calificaciones que pueda, para así lograr un buen desempeño durante este semestre, respetando a mi maestro y a mis compañeros, creando un buen ambiente de clases.

pág. 45

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 46

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

DEBER # 1-1 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

1.2 Carrera

Gastronomía

1.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

1.4 Semestre

Séptimo

1.5 Docente

Ing. Diego Freire

1.6 Alumno

Jonathan Yánez

1.7 Tema

FAO, OMS, Codex Alimentario

1.8 Fecha

26 de octubre de 2016

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.

La FAO trata como objetivo general, erradicar el hambre y la pobreza de las naciones, y aunque es un reto grande y a su vez complejo, pero gracias a las actividades todas sus actividades se rigen ante ciertos objetivos estratégicos que son: •

Ayudar a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición.

•

Hacer que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean más productibles y

sostenibles.

•

Reducir la pobreza rural.

•

Fomentar sistemas agrícolas y alimentarios integradores y eficientes.

•

Incrementar la resilencia de los medios de vida ante las catástrofes.

Todo esto gracias a sus planes de acción, institucionales y multinacionales, que tienen como objeto o cuyo fin es hacerle frente a los problemas y todas las cuestiones

pág. 47

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

detectadas en relación con cada objetivo planteado, para lograr resultados notorios, visibles y concretos.

OMS: Organización Mundial de la Salud.

Según la Organización Mundial de la Salud, el sistema alimentario del mundo en general, está segmentado y con diferencias muy marcadas ya que mientras millones de personas no tienen los suficientes recursos económicos para comer, otros millones come demasiada comida mala para la salud. Además, 1 de cada 9 personas se acuesta con hambre diariamente y medio millar de personas en el mundo, sufren de obesidad y el 1/3 de la comida se pierde o se malgasta en algún momento entre su producción y su plato.

Debido a la escasez económica en el mundo, muchas familias no tienen el dinero suficiente para poder comprar alimentos saludables, por lo que las bebidas y los alimentos con contenido alto en azúcar, sal y grasa son baratos y fáciles de encontrar y como muestra de esto, se ha ido incrementando las cifras de sobrepeso a nivel mundial.

Con estos antecedentes, representantes de todas las naciones y expertos en nutrición del mundo entero, se reunieron en Roma, a fines del 2014 y se comprometieron en tomar acciones correctoras, capaces de arreglar el sistema alimentario mundial; todo esto con la finalidad de que todos podamos tener una dieta diversificada, segura y saludable.

Todo dio como resultado una segunda reunión en la que los gobiernos del mundo se comprometieron a combatir la malnutrición en cualquier forma.

CODEX ALIMENTARIO Creado con la finalidad de proteger la salud de los consumidores, a través

del

conocimiento de dónde proviene el alimento que consumimos, buscando Siempre que sea seguro y de calidad, aunque provenga de cualquier parte del mundo. Esto ha hecho que se implementen una serie de códigos que estandarizan la forma en la que los alimentos son tratados, para que de esta manera, se vean beneficiados tanto los consumidores como a su vez, todos los mercados del mundo.

pág. 48

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

De la misma manera, gracias al codex, la agricultura ecológica ha ido mejorando y posicionándose en los mercados mundiales, gracias a la normativa creada, garantizando el producto y evitando riesgos que atenten contra ña salud del consumidor, mejorando así su estilo de vida y el de las personas dedicadas a esta labor.

En fin, el codex alimentarius, a través de normas y códigos garantiza la calidad de los productos y busca el bienestar de las personas, y en base a eso, se desarrolló una aplicación para smartphones donde se puede observar la composición de los productos, evitando malos consumos en caso de alergias, todo esto, debido a que es una organización dedicada al 100% en el cuidado de la salud de la población mundial.

DEBER # 2-1 2. DATOS INFORMATIVOS 2.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

2.2 Carrera

Gastronomía

2.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

2.4 Semestre

Séptimo

2.5 Docente

Ing. Diego Freire

2.6 Alumno

Jonathan Yánez

2.7 Tema

Concepto Bromatología y Toxicología

2.8 Fecha

26 de octubre de 2016

Bromatología: Según Lezama (2008): “La Bromatología es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios

pág. 49

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano” Toxicología: Según Hernández (2010): “Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos, a la par que estudia los mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas, así como los procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.”

1

Bibliografía

Hernández, J. (2010). Toxicología Alimentaria. Madrid: Universidad Autónoma de Madrid.

Lezama, M. (2008). Programa del Curso de Bromatología. Tabasco: Universidad Juárez.

DEBER # 3-1 3. DATOS INFORMATIVOS 3.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

3.2 Carrera

Gastronomía

3.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

3.4 Semestre

Séptimo

3.5 Docente

Ing. Diego Freire

3.6 Alumno

Jonathan Yánez

3.7 Tema

pH y Humedad

3.8 Fecha

31 de octubre de 2016

pág. 50

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

pH de los alimentos: Según Sepúlveda (2016): “El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia.

La sigla significa "potencial de hidrógeno" La escala de pH se establece en una recta numérica que va desde el 0 hasta el 14.El número 7 corresponde a las soluciones neutras. El sector izquierdo de la recta numérica indica acidez, y el derecho basicidad, que va aumentando en intensidad cuando más lejos se está del 7.Por ejemplo una solución que tiene el pH 1 es más ácida o más fuerte que aquella que tiene un pH 6. De la misma manera, hacia la derecha del 7 las soluciones son básicas y son más fuertes o más básicas cuanto más se alejan del 7. Por ejemplo, una base que tenga pH 14 es más fuerte que una que tenga pH 8” Al ingerir alimentos alteramos el pH de nuestro cuerpo. El pH de nuestro estómago es de 1.4 debido al ácido que contiene y que es útil para descomponer los alimentos.

Algunas comidas y sus combinaciones pueden provocar que el estómago genere más ácido. Si esto sucede con mucha frecuencia, el ácido podría perforar el estómago causando una úlcera. Demasiado ácido en el estómago podría escapar hacia el esófago y llegar hasta tu boca. Esta desagradable sensación se conoce como acidez.

Las combinaciones de ácidos y álcalis (bases) se neutralizan automáticamente. Para atacar la acidez en el estómago, los médicos recomiendan tomar un anti- ácido. Los antiácidos, que químicamente son una base, neutralizan el ácido estomacal produciendo mejoría. También el bicarbonato de sodio tiene el mismo efecto.

pág. 51

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Lo que debemos saber es que, básicamente, todos los alimentos al ser digeridos dejan unas “cenizas” o residuos en nuestro organismo. Esos residuos son una carga para los sistemas de eliminación del cuerpo. En caso de que los residuos sean producidos en importantes cantidades, por ejemplo, por consumir diariamente bebidas cola, fritos, carnes, azúcares, café etc. la capacidad de eliminación se ve alterada y a largo plazo creará un ambiente interior tóxico/ácido. Este ambiente “enrarecido” se puede detectar con medición del pH y otras técnicas.

pág. 52

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

pH de las verduras:

pág. 53

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Humedad en los Alimentos: Según Dergal (2006): “La humedad en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).”

Considerando al alimento como un ente con su sistema bioquímico, las funciones del agua en este son análogas, como el de transporte de nutrientes; regulación de temperatura; medio de reacción. Por otro lado el compuesto más abundante y uno de los cuales se encuentra siempre presente en todos los alimentos es el agua. Ocasionalmente algunos productos como los aceites no la contienen, pero aún las sustancias cristalizadas que son relativamente puras, como el azúcar y la sal, contienen pequeñas cantidades de agua adsorbida sobre la superficie de los cristales. El material celular, ya sea animal o vegetal, contiene gran cantidad de agua.

La determinación de humedad es una de las determinaciones analíticas más importantes y utilizada en gran medida durante el procesamiento y control de productos alimenticios. El contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad y estabilidad así como también es una medida de la importancia y cantidad de sólidos

pág. 54

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

totales. Es por ello que en base al contenido de agua se establecen las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un alimento. ph y Humedad en los Alimentos: Alimento

ph

Humedad

Zanahoria

7

90%

Limón

6

87%

Tomate

4

95%

Miel

4

20%

Café

4

9 a 13%

Centeno

2

13,50%

Carne de Res

2

60%

pág. 55

Foto

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

2 Bibliografía Dergal, B. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson.

Sepúlveda, M. (31 de Octubre de 2016). Escuela Normal Juan P. Pringles. Obtenido de http://server-enjpp.unsl.edu.ar/escuela/images/laboratorio_de_ph.pdf

DEBER # 4-1 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

1.2 Carrera

Gastronomía

1.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

1.4 Semestre

Séptimo

1.5 Docente

Ing. Diego Freire

1.6 Alumno

Jonathan Yánez

1.7 Tema

Fases de Crecimiento de las Bacterias

1.8 Fecha

9 de noviembre de 2016

Links: https://www.youtube.com/watch?v=2Tdi49FnSg4 https://www.youtube.com/watch?v=4D4zosE9Dy4 DEBER # 5-1 4. DATOS INFORMATIVOS 4.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

4.2 Carrera

Gastronomía

4.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

4.4 Semestre

Séptimo

pág. 56

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

4.5 Docente

Ing. Diego Freire

4.6 Alumno

Jonathan Yánez

4.7 Tema

Intoxicación e Infección Alimentaria

4.8 Fecha

16 de noviembre de 2016

JONATHAN YÁNEZ

Intoxicación: Según NHS Choices (2008) La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve pero, algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas también pueden causar intoxicación alimentaria. Es difícil saber si un alimento o una bebida están contaminados porque el aspecto, gusto y olor pueden no estar alterados. La intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona o a un grupo, dependiendo de si todos tomaron la misma comida contaminada. La causa de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias es la producción de toxinas por las bacterias o la cantidad misma de bacterias. Algunas bacterias pueden crecer (multiplicarse) de un millón a muchos millones si se dan las condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de infección y enfermedad. Los tipos más comunes de bacterias que pueden causar infección son: Campylobacter, Escherichia Coli y salmonella.

Infección: Según Evaristo (2013) Enfermedad ocasionada por la ingestión de ciertos microorganismos vivos (bacterias, parásitos, protozoos o virus) que, previamente han logrado crecer y multiplicarse en el alimento ingerido. En este caso, los microorganismos actúan invadiendo el cuerpo tanto a nivel del tracto gastrointestinal como a nivel de otros órganos.

Diferencias entre Intoxicación e Infección: Según Chavarrias (2013):

pág. 57

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se habla de infección. Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicación. Los principales patógenos o sustancias tóxicas de cada una de ellas son: 

Infección

alimentaria: bacterias (Salmonella, Listeria

monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex). 

Intoxicación

alimentaria: Clostridium

botulinum, Staphylococcus

aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Las sustancias químicas que pueden causar una intoxicación alimentaria incluyen productos químicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos y marisco son alimentos que pueden causar intoxicación.

La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas causa toxiinfección alimentaria. Este concepto hace referencia a la acción patógena de los microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos mecanismos: la infección y la intoxicación. Los síntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratación.

Bibliografía: Chavarrias, M. (2013). Consumer. Obtenido de http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-y-consumo/2011/10/19/203955.php Evaristo, J. (2013). Slideshare. Obtenido de http://es.slideshare.net/miguepesam/infeccinalimentaria Nhs Choices. (2008). Food Poisoning. Nhs Choices.

pág. 58

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

DEBER # 6-1 5. DATOS INFORMATIVOS 5.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

5.2 Carrera

Gastronomía

5.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

5.4 Semestre

Séptimo

5.5 Docente

Ing. Diego Freire

5.6 Alumno

Jonathan Yánez Alvaro Olivo Juan Azua David Villacís

5.7 Tema

El ciclo del carbono

5.8 Fecha

23 de noviembre de 2016 El ciclo del carbono

Según (Perez, 2016) El ciclo del carbono es un ciclo biogeoquímico por el cual el carbono se intercambia entre la biosfera, la litosfera, la hidrosfera y la atmósfera de la Tierra. Los conocimientos sobre esta circulación de carbono, posibilitan apreciar la intervención humana en el clima y sus efectos sobre el cambio climático.

El carbono (C) es el cuarto elemento más abundante en el Universo, después del hidrógeno, el helio y el oxígeno. Es el pilar de la vida que conocemos. Existen básicamente dos formas de carbono: orgánica (presente en los organismos vivos y muertos, y en los descompuestos) y otra inorgánica (presente en las rocas).

pág. 59

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Es el elemento principal de las biomoléculas, se encuentra presente en toda la atmósfera a manera de CO2, en la hidrosfera como bicarbonato, en la litosfera en forma de rocas carbonatadas, carbón o petróleo. Mediante la fotosíntesis o la quimiosíntesis, los productores primarios incorporan el carbono de la atmósfera y la hidrosfera en forma de dióxido de carbono y lo integran en sus tejidos. A través de la cadena trófica marina y terrestre, los consumidores se alimentan de los productores y el carbono pasa a formar parte de todos los organismos vivos, que lo devuelven a la atmósfera con su respiración, o al subsuelo en forma de excrementos, o, tras su descomposición, generando rocas carbonatadas; además, la actividad volcánica y el uso por el hombre de combustibles fósiles, como petróleo o carbón, devuelven también una gran cantidad de CO2 a la atmósfera.

En el planeta Tierra, el carbono circula a través de los océanos, de la atmósfera y de la superficie y el interior terrestre, en un gran ciclo biogeoquímico. Este ciclo puede ser dividido en dos: el ciclo lento o geológico y el ciclo rápido o biológico.

Suele considerarse que este ciclo está constituido por cuatro reservorios principales de carbono interconectados por rutas de intercambio. Los reservorios son la atmósfera, la

pág. 60

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

biosfera terrestre (que, por lo general, incluye sistemas de agua dulce y material orgánico no vivo, como el carbono del suelo), los océanos (que incluyen el carbono inorgánico disuelto, los organismos marítimos y la materia no viva), y los sedimentos (que incluyen los combustibles fósiles). Los movimientos anuales de carbono entre reservorios ocurren debido a varios procesos químicos, físicos, geológicos y biológicos.

El océano contiene el fondo activo más grande de carbono cerca de la superficie de la Tierra, pero la parte del océano profundo no se intercambia rápidamente con la atmósfera. El balance global es el equilibrio entre intercambios (ingresos y pérdidas) de carbono entre los reservorios o entre una ruta del ciclo específica (por ejemplo, atmósfera - biosfera). Un examen del balance de carbono de un fondo o reservorio puede proporcionar información sobre si funcionan como una fuente o un almacén para el dióxido de carbono.

3 Bibliografía Perez, G. (2016). El ciclo del Carbono. Obtenido de http://www.ciclodelcarbono.com/

pág. 61

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

DEBER # 7-1 6. DATOS INFORMATIVOS 6.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

6.2 Carrera

Gastronomía

6.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

6.4 Semestre

Séptimo

6.5 Docente

Ing. Diego Freire

6.6 Alumno

Jonathan Yánez Alvaro Olivo Juan Azua David Villacís

6.7 Tema

Aditivos permitidos por la Norma INEN y el Codex Alimentario

6.8 Fecha

28 de noviembre de 2016 Aditivos Alimentarios

Según (NTE INEN-CODEX, 2013) “Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.” Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales Ingestión diaria admisible (IDA)

pág. 62

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE) Es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.

Dosis máxima de uso Es la concentración más alta de éste respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Inocuidad de los aditivos alimentarios 

Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los aditivos alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.



La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda IDA, o evaluación equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestión diaria probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos especiales de consumidores (por ejemplo, diabéticos, personas con regímenes alimenticios médicos especiales, personas enfermas con regímenes alimenticios líquidos), se tendrá en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores.

pág. 63

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



JONATHAN YÁNEZ

La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto técnico previsto.

Justificación del uso de aditivos El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación, y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente: 

Conservar la calidad nutricional del alimento.



Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.



Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.



Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

pág. 64

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Principales aditivos alimentarios permitidos en el Ecuador.

Aceite de Ricino Actúa como antiglutinantes, sustancias inertes, emulsionante y agente de glaseado.

Usado en alimentos como: 

Productos de cacao y chocolate



Dulces



Chicles

Aceite de Soja Oxidado Emulsionante, usado en: 

Grasas para untar y grasas lácteas.

Aceite Mineral de Alta Viscosidad Antiespumante y agente de glaseado. 

Frutas deshidratadas.



Productos de cacao y chocolate



Dulces



Panadería



Cárnicos.

Aceite Mineral, Viscosidad Media y Baja.

Agente de glaseado 

Frutas desecadas



Confitería



Panes y panecillos.

Acesulfame de Potasio Acentuador del sabor, edulcorante. 

Bebidas lácteas.



Blanqueadores de bebidas

pág. 65

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



Productos análogos al queso, nata y crema



Frutas congeladas



Frutas deshidratadas.



Café y sucedáneos



Bebidas alcohólicas aromatizadas

JONATHAN YÁNEZ

Acetato Isobutirato de Sacarosa Emulsionante. 

Bebidas a base de agua aromatizadas, energéticas o electrolíticas.

Ácido Acético Glacial Regulador de la acidez, conservante. 

Queso de Proteínas del suero.

Ácido Abscórbico Regulador de la acidez, antioxidante, agente de tratamiento de las harinas 

Zumo de frutas.



Concentrado de frutas



Néctares de frutas.

Ácido Cítrico Regulador de la Acidez, antioxidante, secuestrante. 

Queso de suero



Manteca



Zumos de frutas.

Ácido fórmico Conservante. 

Salsas y productos análogos



Bebidas a base de agua aromatizadas.

Ácido Láctico

pág. 66

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Regulador de la Acidez 

Queso de proteínas de suero.

Ácido Málico Regulador de la Acidez. 

Queso de proteínas de suero.



Zumos de Frutas.

Ácido Propiónico Conservante 

Queso de proteínas del suero.

Alcohol Polivinílico Agente de glaseado, Espesante. 

Complementos alimenticios.

Alitame Edulcorante. 

Bebidas lácteas



Postres



Mermeladas



Chicles



Sopas y Caldos



Edulcorantes de mesa.

Amarillo Ocaso Colorante. 

Queso



Postres



Confituras



Hortalizas

pág. 67

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



Pulpas



Chicles



Cereales

JONATHAN YÁNEZ

Amilasa de Aspergillus Tratamiento de Harinas 

Harinas y almidones

Ascorbato de Calcio Antioxidante 

Zumos y pulpas de frutas.

Ascorbato de Potasio Antioxidante 

Zumos y pulpas de frutas

Ascorbato de Sodio Antioxidante 

Zumos y pulpas de frutas

Aspartamo Edulcorante y acentuador del sabor. 

Bebidas



Quesos



Postres



Frutas deshidratadas



Confituras



Mezclas de cacao



Cereales



Vinagres



Bebidas alcohólicas.

pág. 68

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Azodicarbonamida Agente de Tratamiento de las harinas 

Harinas

Azul Brillante Colorante. 

Bebidas lácteas



Emulsiones grasas



Postres



Confituras



Pan



Frutos Secos



Cárnicos.

Benzoatos Entre ellos se encuentra el ácido benzoico, benzoato de potasio, benzoato de sodio y benzoato de calcio. Sirven como conservantes. 

Lácteos



Confituras



Rellenos de Fruta



Pastas



Sopas



Café



Zumos de fruta



Vinos.

Butilhidroxianisol Antioxidante 

Blanqueadores de bebidas



Leche en Polvo

pág. 69

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



JONATHAN YÁNEZ

Grasas

Butilhidroxitolueno Antioxidantes. 

Blanqueadores



Grasas



Dulces



Panes



Cárnicos.

Cantaxantina Colorantes. 

Lácteos



Grasas



Confituras



Panes

Caramelo al Amoníaco.

Colorantes. 

Bebidas



Panes



Lácteos



Pastelería



Alcoholes

Caramelo al Sulfito Amónico Colorantes 

Bebidas



Panes



Lácteos



Pastelería

pág. 70

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



JONATHAN YÁNEZ

Alcoholes

Carbonato Ácido de Potasio Regulador de la acidez, leudante, estabilizador. 

Suero en polvo

Carbonato Ácido de Sodio Regulador de la acidez, antiaglutinante, leudante. 

Suero en Polvo



Mantequilla

Carbonato de Calcio Regulador de la Acidez, antiaglutinante, endurecedor, estabilizador. 

Suero en Polvo



Sal

Carbonato de Magnesio Regulador de la Acidez, antiaglutinante, retentor de color. 

Suero en polvo



Azúcar y dextrosa en polvo



Sal

Carbonato de Potasio Regulador de la acidez, estabilizador. 

Suero en Polvo



Mantequilla

Carbonato de Sodio Regulador de acidez, antiaglutinante, leudante 

Suero en polvo



Mantequilla

Carmines

pág. 71

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Colorante 

Bebidas



Quesos



Postres



Pastas de frutas



Chicles



Aderezos



Vinos



Alcoholes.

Carotenoides Colorantes. 

Bebidas



Quesos



Mantecas



Carnes



Huevos



Aderezos



Licores

Carotenos Beta Colorantes 

Mantequilla



Quesos



Confituras



Vinagres



Frutas deshidratadas



Alcoholes.

Celulosa en Polvo

pág. 72

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Antiaglutinante, incrementador de volumen, emulsionante, estabilizador, espesante, espumante. 

Suero en Polvo

Celulosa Microcristalina Antiaglutinante, incrementador de volumen, emulsionante, estabilizador, espesante, espumante. 

Suero en polvo

Cera Candelilla Emulsionante, gases de Envasado, Espesante 

Frutas frescas



Productos de cacao y chocolate.



Productos de imitación y sucedáneos de chocolate.

Cera Carnauba Regulador de acidez, antiaglutinante, incrementador de volumen. 

Panadería



Bebidas



Café

Cera de Abejas Emulsionante, Agente de glaseado, estabilizador, espesante. 

Productos de cacao y chocolate



Frutas frescas tratadas en la superficie.



Decoraciones



Complementos alimenticios.

Cera Microcristalina Antiespumante, agente de glaseado. 

Corteza de quesos

pág. 73

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



Dulces



Chicles

JONATHAN YÁNEZ

Ciclamatos Edulcorantes 

Postres



Bebidas



Frutas en conserva



Zumos de frutas.

Ciclodextrina Estabilizador, espesante. 

Bebidas



Chicles



Pastas

Citrato de Amonio Férrico Antiaglutinante 

Concentrados para bebidas.

Citrato de Estearilo Antioxidante, emulsionante. 

Grasas



Bebidas



Chicles

Citrato de Trietilo Emulsionante. 

Productos a base de huevos



Productos a base de cuajadas

Citrato Diácido de Sodio

pág. 74

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



Suero en polvo



Grasas

JONATHAN YÁNEZ

Citrato Tripotásico, Trisódico Regulador de acidez, emulsionante y estabilizador. 

Suero en polvo

Citrato de Isopropilo Conservante, antioxidante 

Grasas



Carnes



Bebidas

Cloro Tratamiento de Harinas.

Clorofilas y clorofinas Colorantes. 

Postres



Bebidas



Frutas



Panes



Quesos



Lácteos



Carnes

Cloruro de Calcio Endurecedor, estabilizante. 

Suero

Cloruro de Potasio Acentuador de sabor, estabilizadores, espesante.

pág. 75

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



JONATHAN YÁNEZ

Suero en polvo

Cloruro Estañoso Acentuador de sabor, gelificante, espesante. 

Frutas en conserva



Bebidas

Dimetil Dicarbonato Conservante. 

Bebidas



Vinos

Dimetilpolisiloxano Antiaglutinante, antiespumante, emulsionante. 

Leche en polvo



Grasas



Mantecas

Dióxido de Carbono Gasificante, gas de envasado, propulsor. 

Zumos de frutas



Bebidas

Dióxido de Cloro Tratamiento de harinas.

Dióxido de Silicio Amorfo Antiaglutinante, antiespumante. 

Suero en polvo



Azúcar en polvo

Eritrosina

pág. 76

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Colorante 

Chicles



Frutas confitadas



Cárnicos

Ésteres: Glicerol, Propilenglicol de ácidos grasos, diacetiltartáticos.

Estabilizadores y emulsionantes. 

Grasas



Bebidas



Pastelería



Dulces



Confituras.

Etilen Diamino Tetra Acetatos y Etilen Arginato Conservantes. 

Purés



Dulces



Pulpas



Panes



Postres

Extracto de Piel de Uva Colorante 

Lácteos



Frutas confitadas



Postres



Panes



Pastas



Chicles



Carnes.

pág. 77

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Extractos de Annato, Base de Bixina.

Colorantes 

Mantequilla

Extractos de Quilaya Emulsionate y espumante. 

Bebidas

Ferrocianuros Antiaglutinantes 

Sal



Condimentos



Aderezos

Fosfato de Hidroxipropil Dialmidón Emulsionante, estabilizador, espesante. 

Suero en polvo.

Galato de Propilo Antioxidante. 

Postres



Lácteos



Lácteos en polvo



Dulces



Panes

Glicósidos de Esteviol.

Edulcorantes. 

Bebidas



Postres



Panes

pág. 78

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



JONATHAN YÁNEZ

Frutas procesadas

Gluconato Ferroso Retentor del color 

Hortalizas.

Glucono Delta Lactona Regulador de acidez, leudante, estabilizador. 

Queso de Proteínas del suero.

Goma laca, blanqueada.

Agente de glaseado 

Frutas frescas



Productos de cacao y chocolate



Café

Hexametilentetramina Conservante. 

Queso maduro

Hidroxibenzoatos.

Conservante 

Quesos



Vinagres



Emulsiones Grasas

Hidróxido de Calcio, Potasio y Sodio Regulador de Acidez 

Suero en Polvo



Mantequilla

Indigotina

pág. 79

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Colorante 

Bebidas



Queso



Alcoholes



Sopas



Salsas

Lactato Ferroso Agentes de Retención del color Hortalizas y legumbres Lysozyme Conservante 

Queso maduro



Sidra



Vino de uva

Natamicina Conservante 

Quesos



Productos análogos al queso

Neotamo Acentuador del sabor, edulcorante. 

Bebidas



Frutas



Panes



Confituras



Licores



Alcoholes.

pág. 80

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Nisina Conservantes 

Productos Lácteos.

Orto Fenilfenoles Conservante 

Frutas frescas tratadas en la superficie.

Óxido de Magnesio Antiaglutinantes. 

Suero en polvo



Sal

Óxidos de hierro Colorantes 

Bebidas



Quesos



Pan



Confituras.

Pectinas Emulsionante, gelificante, estabilizador, espesante. 

Zumos



Concentrados de frutas.

Peróxido de Benzoílo Decolorantes, conservantes. 

Suero líquido



Suero en polvo



Harina

Polietilenglicol

pág. 81

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Antiespumante, emulsionante, espesante. 

Chicle



Frutas tratadas



Complementos alimenticios.

Polisorbatos.

Emulsionantes. 

Blanqueadores



Chicles



Bebidas



Pan



Confituras



Carnicos



Verduras



Licores.

Polivinilpirrolidona Emulsionante, estabilizador, espesante. 

Goma de mascar



Frutas tratadas



Cerveza



Sidra

Ponceau 4R Colorante 

Dulces



Confituras



Frutos Secos



Complementos Alimenticios.

Propionato de Calcio y Sodio

pág. 82

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Conservantes. 

Queso de proteínas del suero.

Proteasa Acentuador de sabor, tratamiento de harinas, glaseado, estabilizador. 

Harinas

Resina de Guayaco Antioxidantes 

Grasas y aceites vegetales



Mantecas



Salsas



Chicles

Riboflavinas Colorantes. 

Bebidas



Quesos



Cortezas de quesos



Grasas



Frutas en conserva

Rojo Allura AC Colorante 

Bebidas



Quesos



Confituras



Postres



Pulpas



Huevos.

Sacarinas

pág. 83

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Edulcorantes. 

Postres



Frutas en conserva



Confituras



Productos de Cacao



Sopas



Salsas



Licores.

Sal de Aspartamo y Acesulfamo Edulcorantes 

Bebidas



Postres



Panadería Fina



Bebidas Alcohólicas

Sal Mirística, Palmítica y ácidos esteáricos con amonio, calcio, potasio y sodio.

Emulsionante, estabilizador, antiaglutinante. 

Sal

Sales Amónicas del Ácido Fosfatídico Emulsionantes 

Postres



Productos de cacao y chocolate.

Sesquicarbonato de sodio, Silicato de Aluminio y Sodio, silicato de Sodio Silicato de Magnesio Antiaglutinantes. 

Suero en polvo



Azúcar y dextrosa en polvo

pág. 84

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



JONATHAN YÁNEZ

Sal

Sorbatos Conservantes 

Bebidas



Quesos



Confituras



Postres



Pulpas



Huevos.



Vinos



Licores

Sucralosa Edulcorantes. 

Bebidas



Quesos



Productos de fruta



Panes



Vinagres



Alcoholes.

Sucroglicéridos.

Emulsionantes. 

Bebidas



Blanqueadores



Leche en polvo



Pulpas de frutas



Dulces

Sulfato de Aluminio y Amonio

pág. 85

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Regulador de Acidez, Emulsionante, retención de color, humectantes, leudante, estabilizador, espesante. 

Pescados y mariscos.

Sulfitos Conservantes. 

Frutas frescas



Frutas congeladas



Cerveza



Bebidas



Licores

Talco Antiaglutinante, espesante 

Suero en polvo

Tartratos Antioxidante, regulador de acidez, estabilizador. 

Zumos de Frutas

Terbutilhidroquinona Antioxidantes 

Grasas



Blanqueadores



Salsas



Panes



Productos cárnicos

Tiodipropionatos Antioxidantes 

Grasas

pág. 86

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



Pescados



Bebidas

JONATHAN YÁNEZ

Tocoferoles Antioxidantes 

Aceites



Grasas

Verde Sólido FCF Colorantes 

Bebidas



Frutas en conserva



Postres



Chicles



Pastas



Licores

4 Bibliografía NTE INEN-CODEX. (2013). Normalización.gob.ec. Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/ACTUALIZACION/04112014/192-CODEX-UNIDO.pdf

DEBER # 8-1 7. DATOS INFORMATIVOS 7.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

7.2 Carrera

Gastronomía

7.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

7.4 Semestre

Séptimo

7.5 Docente

Ing. Diego Freire

pág. 87

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

7.6 Alumno

JONATHAN YÁNEZ

Jonathan Yánez Alvaro Olivo David Villacís

7.7 Tema

Pan y su Fermentación

7.8 Fecha

30 de noviembre de 2016

El pan y su fermentación

Según (Lexus, 2011) El paso previo para panificar es la fermentación. Mediante este proceso, la levadura, un hongo microscópico, convierte los azucares naturales de la harina en ácido carbónico y alcohólico, lo cual ayuda a que la masa aumente su volumen o que “leve”.

La palabra levadura se utilizó en un principio para nombrar la espuma que se originaba en la superficie de los tanques donde se encontraban líquidos en fermentación (vino, cerveza), y se usaban para leudar pan. La SACCHAROMYCES CEREVISIAE, cuyo nombre significa hongo (myces) del azúcar (saccharo) de la cerveza (cerevisiae); proviene de la fermentación de los granos de cebada.

El origen del Pan Los egipcios inventaron el pan como producto procesado. Un muro del sepulcro del faraón Ramsés II los muestra amasando una pasta de harina con los pies. No se sabe a ciencia cierta cuál, cuando ni como fue el origen de la levadura. Tal vez haya sudo una de esas eventualidades amables de la cocina, pero si se sabe que los egipcios nos la presentaron.

Ellos molieron granos de trigo, agregaron agua, formando una papilla y luego la cocieron al calor de piedra colocada sobre el fuego. Obtenían unas tortillas duras e insípidas, pero, como sugiere el investigador Asmelo García Curado, probablemente a

pág. 88

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

gracias a algún descuido, hace 4 mil años se dejó la masa sin cocer y este fermentó accidentalmente. Y al cocerla aumento el volumen y logro ser blanda, esponjosa, ligera y más sabrosa.

En Grecia se diseñó el llamado “horno de bóveda”, importantísimo para la elaboración de panes y aún vigentes en la actualidad. Los griegos fueron panificadores por excelencia. Ateneo (siglo II d.c.) menciona que existían 72 especies de pan.

La levadura y el pan (Libsa, 2013) La función de la levadura en el pan es ayudar a que la masa se fermente y suba. Al entrar en contacto con la masa, se alimenta de los azucares que contiene la harina y los transforma en alcohol y CO2. El alcohol va a provocar una serie de reacciones que aportarán aroma y sabor en el pan, y el gas carbónico le dará volumen. Es importante no abusar de la levadura ya que si la fermentación se acelera, no da tiempo a que el aroma del pan se desarrolle en toda su complejidad. Si la masa tiene menos levadura, necesitará mayor tiempo para fermentar y el pan acabará teniendo más sabor, textura, aroma y se conservará bien por más tiempo.

La levadura, al ser un organismo vivo, debe ser tratada con ciertos cuidados: nunca debería estar en contacto directo con sal, ya que esta mata por completo a la levadura.

La temperatura también es un factor importante en el ciclo de vida, a bajas temperaturas en su metabolismo, se retarda y esto hace que un pan en el refrigerador, pueda tardar 10 veces más en fermentar. Su temperatura óptima en la cual las células presentan el mayor crecimiento en la producción de gas es de 35 grados centígrados, pero esta temperatura nos daría panes ácidos y con poco sabor. La temperatura ideal para la multiplicación, es de 27 y 35 grados para la fermentación, con esta temperatura, obtendremos panes sabrosos en un tiempo relativamente corto. Entre los 45 y 50 grados la levadura comienza a morir y a los 60 grados están totalmente destruidas.

Las bebidas con alta graduación alcohólica, los alimentos ácidos, inhiben la alimentación de la levadura.

pág. 89

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Las levaduras pueden ser naturales, que son aquellas que actúan antes del horneado y mueren a los 50 grados centígrados, o químicas, que actúan durante el horneado. Estas últimas no contienen ningún ser vivo que lleve a cabo el proceso de fermentación. La levadura de cerveza fue la primera que se utilizó en panadería, empleándose casi ininterrumpidamente desde que los antiguos egipcios descubrieron su valor para la panificación hasta el siglo XIX. La levadura natural por excelencia es la levadura salvaje, la masa madre. Su fermentación se realiza, exclusivamente con agua y harina gracias a la multiplicidad de esporas de la levadura que existen en el aire y que encuentran en la corteza húmeda del cereal, un delicioso alimento. A partir de ahí se desarrollara un lento proceso de fermentación que va a enriquecer de manera especial a los panes que la contengan.

La masa madre Es un cultivo de las levaduras, que se halla de manera natural en las harinas. Fue el agente leudante empleado antes de que existiese la levadura comercial. Puede vivir muchos años si es alimentada diariamente con el 50% de su peso en partes iguales de agua y harina, y si es conservada a bajas temperaturas, entre 4 y 8 grados.

pág. 90

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Su presencia en el pan, aporta sabor y aroma, además de consistencia en la miga.

Según (Suárez, 2015) Para realizar la masa madre, en primer lugar se procederá a elaborar la “cultura” que es el primer cultivo de microorganismos, se elabora a base de extracto de malta, sal, harina y agua. 

100g harina (50% harina de centeno, 50% harina blanca)



60g agua



1g sal



1g malta.

Para empezar, se mezclan todos los ingredientes, y se va a reposar en refrigeración por 22 horas, una vez listo, vamos a tomar 100g del cultivo, añadiremos 100g de harina, 60g de agua y 1 de sal, repetiremos este proceso luego de 7 horas, de 7 horas, de 6 horas, de 6 horas y de 6 horas; para así completar 54 horas y obtener nuestro cultivo listo para la elaboración de la masa madre. Para elaborar la masa madre: 

180g Cultura



250g Harina de Fuerza



20g Harina de Centeno



160g Agua

Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave. Dejamos descansar de 6 a 8 horas. Pasado este tiempo, la masa madre estará lista para usar.

Finalmente, una vez lista nuestra masa madre, procederemos a elaborar el pan con la siguiente receta: 

500g de Harina de Trigo



125g de Masa Madre



300g de Agua



2,5g de Levadura fresca



10g Sal



2,5 g Extracto de Malta

pág. 91

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Procedemos a amasar todos los ingredientes y dejamos fermentar durante 35 minutos.

Dividimos en porciones de 250g, formamos bollos y dejamos reposar por 30 minutos.

Damos la forma deseada y dejamos reposar sobre la lata por 20 minutos. Horneamos a 200 grados centígrados, hasta que llegue a la temperatura interna de cocción de 94 grados centígrados.

Como resultado, obtendremos un pan con textura crujiente, lleno de aroma y sabor, gracias al uso de la masa madre en el proceso y como ayuda para la fermentación.

5 Bibliografía Lexus. (2011). Panadería Artesanal. España: Lexus.

Libsa. (2013). Pan y otras masas. España: Libsa.

Suárez, D. (2015). Panadería Creativa. Guadalajara: FPAGP.

pág. 92

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

DEBER # 9-1 8. DATOS INFORMATIVOS 8.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

8.2 Carrera

Gastronomía

8.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

8.4 Semestre

Séptimo

8.5 Docente

Ing. Diego Freire

8.6 Alumno

Jonathan Yánez Alvaro Olivo David Villacís

8.7 Tema

Toxinas en los Alimentos

8.8 Fecha

12 de diciembre de 2016 Toxinas en los Alimentos

Según (Universidad de Santo Domingo) La presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos.

La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza, desinfección, proceso y almacenado Una Toxina: del griego [toxikón], (que significa 'flecha') es una sustancia venenosa producida por células vivas u organismos, como animales, plantas, bacteria y otros organismos biológicos, pudiendo ser producida por la actividad metabólica de algunos microorganismos.

Agua

pág. 93

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Según (Lenntech) ; (Group, 2016) Las Cianotoxinas son producidas por un grupo de bacterias denominado cianobacterias, estas se encuentran en casi todos los lugares, especialmente en lagos y océanos. Además se pueden acumular en pescados y mariscos. La exposición constante a las mismas puede producir síntomas gastrointestinales, fiebre o erupciones cutáneas. Adicional a esto, también sintetizan bioactivos útiles, incluyendo sustancias antitumorales, antivirales, antibióticas y antifúngicas, protectoras de la radiación UV e inhibidores de ciertas enzimas.

Los seres humanos están expuestos a estas toxinas, principalmente por agua potable o de baño contaminada. En varias partes del mundo se reconocen por haber causado envenenamiento en animales y humanos. Dentro de las principales toxinas del agua potable se encuentran: Fluoruro: Proceso que inició para ayudar a reducir la caries dental, es una neurotoxina y un disruptor endocrino, puede dañar la gñándula tiroides y calcificar la glándula pineal.

Cloro: Tiene propiedades desinfectantes que se añade como técnica de purificación al agua que consumimos. Produce ácido clorhídrico venenoso y puede causar problemas respiratorios y pérdida de memoria.

Plomo: Principal toxina, tóxico para casi todos los órganos. Provoca retrasos de crecimiento, daño cerebral y daños al sistema cardiovascular.

Mercurio: Elemento natural, extremadamente tóxico, puede causar daños cerebrales, ceguera, pérdida de memoria, entre otras.

PCB:

pág. 94

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Bifenilos policlorados, sustancia químicas utilizadas como aislantes, maquinaria y pintura. Se caracterizan por infiltrarse en el medio ambiente durante su descomposición.

Arsénico: A pesar de ser venenoso, se utiliza en muchos procesos industriales. Puede causar vómitos, dolor abdominal, diarrea e incluso muerte. En Taiwán produce la enfermedad de pie negro, un tipo de gangrena que mata los vasos sanguíneos.

Perclorato: Son un ingrediente que lleva el combustible para cohetes, se disuelve con facilidad y se filtra en aguas subterráneas de las instalaciones militares e industriales. Son grandes contaminantes de ríos. Atacan a la tiroides.

Dioxinas: Se liberan durante la combustión, como la quema de residuos, incendios, quema de carbón y petróleo. Se instalan en el ambiente. La Exposición a corto plazo puede provocar problemas respiratorios y a largo plazo puede afectar a los sistemas inmunológico, nervioso, endocrino y reproductivo.

DDT (dicloro-difenil.tricloroetano): Se utilizó como insecticida en 1940, también como insecticida agrícola hasta su prohibición en 1972 en E.E.U.U. Se mantiene en uso en otras partes del mundo. Causa daños reproductivos y hepáticos.

HCB: Hexaclorobenceno, se utilizaba como pesticida hasta 1965 aunque aún se utiliza como subproducto de otros químicos. Es una alta fuente de cáncer.

Dacthal: Es un herbicida que contamina suelos y fuentes de agua, se utiliza todavía hoy en día.

Daña las glándulas suprarrenales, riñones, hígado, tiroides y bazo.

pág. 95

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

MtBE: Es un aditivo de la gasolina que puede hacer que grandes cantidades de agua queden completamente imposibles de beber. Provoca daño renal, convulsiones y problemas en el desarrollo del feto.

Alcohol Según (Nutropedia); (Santillana) El alcohol es una toxina o veneno. El consumo crónico de alcohol ocasiona daño cerebral, hepático, pancreático, duodenal y nervioso. El alcoholismo es nocivo para el metabolismo de todas las células del organismo y debilita el sistema inmunológico.

El alcohol se descompone en el hígado. El consumo repetido de esta sustancia inhibe la producción de enzimas digestivas por parte del hígado, lo cual altera la capacidad del organismo para absorber proteínas, grasas y vitaminas solubles en grasa (vitaminas A,D,E y K), al igual que vitaminas del complejo B (especialmente tiamina y ácido fólico) y otras vitaminas solubles en agua. El organismo deja de utilizar muchos nutrientes esenciales porque son eliminados rápidamente en la orina. El efecto tóxico del alcohol en el hígado es sumamente grave. Primero, en el hígado se acumulan cantidades excesivas de grasa porque a causa del alcohol el organismo pierde la capacidad de digerirlas adecuadamente. Segundo, el individuo alcohólico puede contraer hepatitis, una enfermedad en la cual las células del hígado se inflaman y pueden morir. La última etapa del daño hepático causado por el alcohol, usualmente fatal, es la cirrosis del hígado, enfermedad que se caracteriza por inflamación, endurecimiento y cicatrización del hígado. Esto impide que la sangre se movilice normalmente a través del hígado, lo cual inhibe la capacidad de este órgano de filtrar las toxinas y sustancias extrañas. Cabe recalcar: 

El alcohol es una toxina que se produce a partir de la fermentación de levaduras.



Daña el cerebro y el cuerpo.



El hígado elimina el alcohol de la sangre, pero en cantidades excesivas provoca cirrosis.

pág. 96

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



JONATHAN YÁNEZ

El alcohol provoca la inflamación del páncreas.

Mariscos Según (Wageningen University & Universidad Católica de Valparaíso) El envenenamiento a través de los mariscos es causado por un grupo de toxinas producidas por las algas tipo plancton (en la mayoría de los casos las dinoflageladas) que constituyen el alimento principal de los mariscos. Posteriormente, estas toxinas son acumuladas y algunas veces metabolizadas en su interior.

Los 20 tipos de toxinas responsables del envenenamiento por mariscos causante de parálisis (PSP) son derivadas de la saxitoxina. Por otro lado, el envenenamiento por mariscos diarreico (DSP) es causado presumiblemente por un grupo de poliéteres de alto peso molecular, incluyendo el ácido okadaico, las toxinas de la dinófisis, las pectenotoxinas y la yesotoxina. El envenenamiento por mariscos neurotóxico (NSP) es el resultado de la exposición del cuerpo a un grupo de poliéteres llamados brevetoxinas.

Finalmente, el envenenamiento por mariscos amnésico (ASP) es causado por un aminoácido inusual llamado ácido domoico, que es un contaminante de los mariscos.

La ingestión de mariscos contaminados resulta en una amplia variedad de síntomas, los que dependerán del tipo de toxina presente, la concentración en la que se halla y la cantidad de marisco contaminado que es ingerido. En el caso de la PSP los efectos son predominantemente neurológicos e incluyen la sensación de hormigueo, sofocación, entumecimiento, somnolencia, incoherencia al hablar y parálisis respiratoria. Por otro lado, los síntomas asociados con la DSP, NSP y la ASP son menos característicos. La DSP es detectada principalmente como un desorden gastrointestinal generalmente suave, que incluye síntomas tales como náuseas, diarrea, vómitos y dolores abdominales acompañados de escalofríos, dolor de cabeza y fiebre. Tanto los síntomas gastrointestinales como los neurológicos son característicos de la NSP, e involucran la sensación de hormigueo y el entumecimiento de los labios, la lengua y la garganta.

Además también se pueden presentar dolores musculares, vértigo, inversión de las sensaciones de frío y calor, diarrea y vómito. Finalmente, la ASP es caracterizada por desórdenes gastrointestinales (vómitos, diarrea, dolores abdominales) y problemas

pág. 97

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

neurológicos (confusión, pérdida de memoria, desorientación, ataques epilépticos o el coma).

PSP: Los síntomas de la enfermedad se presentan rápidamente dentro de las 0.5 a 2 horas posteriores al consumo del marisco, lo que dependerá de la cantidad de toxina ingerida. En los casos severos es común que se presente una parálisis respiratoria, pudiendo sobrevenir la muerte de no proveerse la ayuda necesaria. Cuando ésta es aplicada dentro de las primeras 12 horas de exposición, usualmente la recuperación es completa sin dejar efectos colaterales. En ciertos casos inusuales y debido a la débil acción hipotensiva de la toxina, puede ocurrir la muerte por un colapso cardiovascular a pesar de que se haya proveído de la ayuda para la respiración.

NSP: La aparición de esta enfermedad ocurre a los pocos minutos u horas, siendo su duración relativamente corta (desde unas pocas horas hasta varios días). La recuperación es completa aunque puede dejar algunos efectos posteriores. No se ha reportado ningún caso fatal.

DSP: Dependiendo de la dosis de toxina ingerida, esta enfermedad puede presentarse rápidamente (ej. a los 30 minutos) ó a las 2 a 3 horas posteriores al consumo del alimento. Los síntomas pueden durar aproximadamente de 2 a 3 días. La recuperación es completa sin dejar efectos posteriores, y por lo general esta enfermedad no es fatal.

ASP: Este tipo de intoxicación es caracterizada por la aparición de síntomas gastrointestinales dentro de las primeras 24 horas; y la ocurrencia de los síntomas neurológicos dentro de las primeras 48 horas. Particularmente esta enfermedad es severa en los pacientes de edad avanzada, e incluye síntomas similares a los de la enfermedad de Alzheimer.

Hay que resaltar que todos los mariscos, incluyendo los moluscos que se alimentan usando el sistema de filtración, son potencialmente tóxicos. Sin embargo, la PSP es asociada generalmente con los mejillones, las almejas, los berberechos y las veneras encontradas especialmente, aunque no solamente, en el Océano Pacífico. Por otro lado, la NSP está asociada principalmente con los mariscos obtenidos de la costa de Florida y

pág. 98

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

del Golfo de México; la DSP con los mejillones y las veneras halladas alrededor del mundo y la ASP con los mejillones solamente.

6 Bibliografía Group, E. (20 de Mayo de 2016). Global Healing Center. Obtenido de http://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/12-toxinas-en-el-aguapotable.html Lenntech. (2016). Obtenido de http://www.lenntech.es/biblioteca/enfermedades/cianobacterias/toxinascianobacteria.htm Nutropedia. (2010). Nutropedia. Obtenido de http://www.nutropedia.es/Secciones/ENFERMEDADES/ORDEN-ALFABETICOENFERMEDADES/ALCOHOLISMO.html Santillana. (2016). Santillana. Obtenido de http://santillana.twig-world.es/films/alcohol-elveneno-2825/ Universidad de Santo Domingo. (28 de Noviembre de 2015). Universidad de Santo Domingo.

Obtenido de http://es.slideshare.net/BioIndustrial252/toxinas-presentes-en-losalimentos-revisada Wageningen University, & Universidad Católica de Valparaíso. (2013). FOOD-INFO. Obtenido de http://www.food-info.net/es/tox/shellfish.htm

pág. 99

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 100

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 101

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 102

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 103

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 104

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 105

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 106

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 107

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 108

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 109

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 110

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 111

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

DEBER # 7-1 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

1.2 Carrera

Gastronomía

1.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

1.4 Semestre

Séptimo

1.5 Docente

Ing. Diego Freire

1.6 Alumno

Jonathan Yánez

1.7 Tema

Perfil del Producto y Tabulación de Encuestas

1.8 Fecha

18/01/17 Producto

Cold Brew de Café Arábigo del noroccidente de Pichincha, con sabor a maracuyá, de dulzor grado 2, ácido grado 2, amargo grado 1, umami grado 3 y salado grado 0.

TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS UNIVERSIDAD REGIONAL AUT ÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBAT O T ABULACIÓN DE ENCUEST AS Número total de encuestados: 7 Rango de Edad: 20-30 años Fecha: 16/01/2017 Muestra: Cold Brew de Café con Maracuyá Código: CBM160117 ÍTEMS

COLOR

OLOR

TEXTURA

SABOR

APARIENCIA

Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco

2 4 0

4 2 1

No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

0 1 0 0

0 0 0 0

0 4 2 1 0 0 0

4 3 0 0 0 0 0

1 4 2 0 0 0 0

pág. 112

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 113

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

UNIVERSIDAD REGIONAL AUT ÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBAT O T ABULACIÓN DE ENCUEST AS Número total de encuestados: 7 Rango de Edad: 20-30 años Fecha: 16/01/2017 Muestra: Cold Brew de Café con Limón Código: CBL160117 ÍTEMS

COLOR

OLOR

TEXTURA

SABOR

APARIENCIA

Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco

3 3

2 3

4 3

2 3 2

No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

1

2

1 1 3 2

pág. 114

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

UNIVERSIDAD REGIONAL AUT ÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBAT O T ABULACIÓN DE ENCUEST AS Número total de encuestados: 7 Rango de Edad: 20-30 años Fecha: 16/01/2017 Muestra: Coulis de Café Código: CCF160117 ÍTEMS

COLOR

OLOR

TEXTURA

SABOR

APARIENCIA

Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco

5 1 1

2 3 1

5 2

4 3

2 4

No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

1

1

UNIVERSIDAD REGIONAL AUT ÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBAT O T ABULACIÓN DE ENCUEST AS Número total de encuestados: 7 Rango de Edad: 20-30 años Fecha: 16/01/2017 Muestra: Coulis de Café con Maracuyá Código: CCM160117 ÍTEMS

COLOR

OLOR

TEXTURA

SABOR

APARIENCIA

Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco

3 4

4 3

4 3

5 2

3 3

No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

pág. 115

1

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

9. DATOS INFORMATIVOS 9.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

9.2 Carrera

Gastronomía

9.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

9.4 Semestre

Séptimo

9.5 Docente

Ing. Diego Freire

9.6 Alumno

Jonathan Yánez

9.7 Tema

MANUAL BPM

9.8 Fecha

18/01/17

Manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de bebidas a base de café para el consumo humano

1. INTRODUCCIÓN Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.

Las correctas prácticas aplicadas en la Industria Alimenticia, permitirán obtener productos inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa. Esta última debe adquirir el compromiso que se verá reflejado en el personal que trabajará bajo estándares de acción en manejo, manipulación, dirección y administración en las etapas del proceso productivo.

Hemos elaborado, con la experiencia que nos otorga el trabajar en este rubro, todos los procedimientos operacionales necesarios para garantizar la inocuidad del alimento elaborado.

pág. 116

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

2. OBJETIVO Y ALCANCE El objetivo del presente Manual es entregar al sector alimenticio, una guía con información técnica clara sobre el significado de las Buenas Prácticas de Manufactura y como deben aplicarse, de forma tal que se permita asegurar la elaboración de alimentos sanos que contribuyan al bienestar de la comunidad. El alcance del presente Manual corresponde a industrias alimenticias y de bebidas. Abarcando el control de las diferentes etapas de producción, desde la Recepción de las Materias Primas e Insumos, Procesos de Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo directo del Producto. Para poder llegar a una implementación real dentro de los locales de Producción de todas las BPM requeridas, es que el presente Manual dispone de todos los Registros necesarios que deben ser llevados a la práctica en forma cotidiana, para controlar la ejecución de todas las actividades en la cadena de elaboración de alimentos, resguardando que dichos Registros sean factibles de ser aplicados con formatos sencillos de entender por todos los trabajadores de la Organización Productiva.

3. DEFINICIONES Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría.

Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado en los procesos.

BMP: Buenas Prácticas de Manufactura.

Calibración: procedimiento metrológico que determina con exactitud cuál es el valor de los errores de los instrumentos de medición, en relación a los requerimientos de tolerancia definidos en forma previa e informada por el usuario.

Calibrar: es la acción de comparar lo que indica un instrumento y lo que debería indicar de acuerdo a un patrón de referencia con valor o dimensión conocida.

Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.

Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que cumple los requisitos para ese producto o servicio.

Congelación: Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Todos los alimentos contienen una cantidad muy importante de agua, a veces de hasta un 90% o incluso más. Cuando congelamos un alimento, lo que en realidad hacemos es congelar el agua libre que ese alimento tiene en su interior. En consecuencia, la congelación, consiste en la aplicación intensa del frío, que consigue

pág. 117

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

detener la actividad bacteriológica y enzimática, que destruye los alimentos. Es el procedimiento más sencillo y menos artificial para conservar los alimentos sin modificar sus propiedades naturales. Los rangos de temperaturas de congelación van de -18 ° C hasta -12 ° C, como valor límite para el transporte de alimentos congelados en ciudades urbanas.

Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el alimento, y viceversa Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.

Contaminación cruzada indirecta: Por transferencia de contaminantes a través de las manos, utensilios, equipos, superficies. Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. O bien depositar una materia prima limpia en superficies que contienen suciedad o contaminadas con detergentes.

Contaminación de agua: Presencia de materias extrañas que alteran y/o modifican las propiedades físicas, químicas biológicas y/o radiactivas del agua, tendiendo a deteriorar su calidad, lo que puede degradar su utilización y/o constituir un riesgo para la salud humana.

Control FIFO: Significa lo primero que entra, es lo primero que sale. Es un principio de suma importancia y aplicación en el manejo de Bodegas, Cámaras, Virinas, Refrigeradores, etc., ya que permite establecer una óptima rotación y movimiento de los productos, durante el plazo de vigencia del mismo Control de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad Cliente: Organización o persona que recibe un producto o servicio Conformidad: Cumplimiento de un requisito.

Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

Desinsectación: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por transmitir enfermedades, peligro para el ser humano o destrucción de estructuras, alimentos, plantas, etc.

Desratización: Control de ratas y ratones.

Especificación: Documento que establece requisitos.

pág. 118

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Eficacia: Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados planificados.

Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

Estiba: Consiste en la distribución ordenada de productos a nivel de transportes, bodegas, vitrinas, naves, coolers, refrigeradores, etc., de forma de tener un óptimo orden y control sobre el producto.

Factura: La factura es un documento que acredita legalmente una operación de compraventa. En ella se relacionan detalladamente los artículos que el proveedor envía al comerciante o, en su caso, los que el comerciante entrega al cliente.

Fecha de Elaboración: Fecha en la cual se ha elaborado/producido un determinado alimento. En el caso de productos agrícolas procesados se refiere al momento en que el producto es envasado.

Fecha de Vencimiento: Fecha en la cual un determinado alimento ha perdido su calidad comercial y no debe ser consumido.

Guía de Despacho: Es el documento que acompaña la entrega de la mercadería, y que es utilizado para el transporte de los productos desde el proveedor hasta el cliente de destino.

Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.

Gestión de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad.

HACCP: Siglas en Ingles de “Hazard Análisis Critical Control Points”. En Español; Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos “ Higiene: Es el conjunto de prácticas y técnicas tendientes a eliminar a través de la acción de detergentes, partículas de suciedades diversas presentes en todo tipo de superficies y la eliminación posterior de carga microbiana, a través de la acción de sanitizantes. La higiene se estudia desde 3 puntos de vista: higiene personal, higiene de los alimentos e higiene ambiental.

Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final.

Inocuidad: Es la condición que permite garantizar que los alimentos, no causarán daño alguno al consumidor, cuando éstos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen; acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones.

pág. 119

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Información: Datos que poseen significado.

Insumos: Todo material requerido para el envasado y despacho de productos como: Bolsas plásticas, bachas, potes, cajas de cartón corrugado, etiquetas, etc.

Limpieza: Actividad que busca eliminar residuos sólidos o líquidos desde la superficie Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya sea en la Recepción, Almacenaje, Preparación, Montaje, Distribución, Exhibición y Expendio de alimentos.

Mantención correctiva: Es aquella reparación inmediata de cualquier máquina que impida su buen funcionamiento y que involucre cambio de repuestos, reparación o ajuste de piezas.

Mantenimiento preventiva: Es aquel mantenimiento que se realiza a una máquina por el departamento de mantenimiento en tiempos prefijados y que se efectúan periódicamente teniendo todos los materiales y repuestos para realizarla.

Manual de la calidad: Documento que especifica el sistema de Aseguramiento o gestión de la calidad de una organización.

Mejora de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad.

Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un Punto de Control de producción está bajo control y la cual se manifiesta en registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.

Objetivo de la calidad: Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad Orden de compra: Documento que registra el detalle del pedido del cliente Organización: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones.

Peligro contaminante: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una contaminación o daño si no se controla.

Plagas: Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales) que se encuentran en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar y pueden llegar a contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Política de la calidad: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección.

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso

pág. 120

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.

Producto: Resultado de un proceso Productos de limpieza: Todo tipo de producto requerido para la Higiene del Personal y para poder realizar la limpieza y sanitización de la maquinaria, utensilios y diferentes superficies de la planta como; Detergentes, sanitizantes, jabón líquido, alcohol gel, paños de limpieza, escobillones, toallas desechables, esponjas, papel higiénico, cepillos de limpieza, cofias, mascarillas, etc.

Programa de Higiene: Documento donde se informa el procedimiento de limpieza y de desinfección de un lugar determinado, especificando: tipo de producto a utilizar de acuerdo a la suciedad existente y a la superficie a tratar, frecuencia de limpieza y desinfección, descripción del procedimiento de la operación de limpieza y desinfección, responsable de la labor y quien verifica acciones realizadas.

POE: Procedimiento Operacional Estandarizado POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización Proveedor: Organización o persona que proporciona un producto / servicio.

Proveedores Críticos: aquellos cuyos productos tengan una influencia significativa en la calidad final del producto y que además, debido a su exclusividad o especificidad o precio especial, sean únicos o de difícil reemplazo.

Proveedores No Críticos: aquellos a los que se le realizan compras de productos comunes de mercado; aquellos fáciles de reemplazar o cuyos productos no incidan mayormente en la calidad final del producto.

Refrigeración: Es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. Mediante este proceso se logra mantener los alimentos a temperaturas superiores a 0 ° C y hasta un límite de 5 ° C. En este rango de temperatura no hay multiplicación de la mayoría de los microorganismos, exceptuando los microorganismos psicrófilos.

Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.

Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

Sanitización: Proceso mediante la acción de un agente desinfectante y/o sanitizante, se logra reducir y/o eliminar la carga microbiana existente a nivel ambiental, superficial y/o en los alimentos.

Sistema: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan.

pág. 121

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Sistema de gestión: Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos.

Sistema de Gestión de la calidad: es el conjunto de normas interrelacionadas de una organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la mejora continua.

SAC: Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración.

Validación: comprobación previa a la implementación, a través de evidencias objetivas que respalden que, los parámetros de control, medidas preventivas y acciones correctivas son efectivas para el cumplimiento de los objetivos definidos en el plan HACCP. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, que permiten determinar si el Plan HACCP está funcionando de la manera prevista.

Verificación de registros: consiste en analizar un conjunto de registros generados en el período de un mes; a nivel de forma, contenido, consistencia y cumplimiento.

4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS 4.1 Diseño Higiénico de las Instalaciones 4. 1.1 Emplazamiento La planta se encuentra alejada de focos de contaminación y de actividades industriales que constituyan una amenaza de contaminación de los alimentos, zonas expuestas a inundaciones e infestaciones por plagas.

4. 1.2 Accesos del Personal Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes se encuentran pavimentadas.

4. 1.3 Estructuras Las estructuras internas y externas de las dependencias de la empresa, son sólidas y de fácil limpieza, las que reciben una adecuada mantención. Pisos construidos de material resistente a la corrosión, que a su vez facilita la limpieza, mantención y desinfección de ellos.

4. 1.4 Limpieza

pág. 122

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Existen condiciones adecuadas para la limpieza de infraestructura, equipos y utensilios, disponiendo de un abastecimiento suficiente de agua potable, detergentes y de un equipo humano dedicado a esta actividad.

4. 1.5 Instalaciones El edificio, los equipos y las instalaciones se diseñarán, ubicarán y construirán asegurando que: 

El diseño y la distribución permitan la realización adecuada de limpiezas, desinfecciones y mantenimientos



Las superficies y los materiales, en especial aquellos que estén en contacto directo con el alimento, no sean tóxicos para el uso al que se destinen y en caso necesario, suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar



Haya una protección eficaz que impida el acceso y anidamiento de plagas.

4. 1.6 Servicios de higiene y aseos para el personal El local cuenta con servicio higiénico para el personal.

Las instalaciones de los servicios higiénicos facilitados disponen de: 

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente.



Retretes de diseño higiénico apropiado.



Vestuarios y duchas adecuadas para el personal

Dichas instalaciones están debidamente situadas, y en número adecuado para la cantidad de personal que laboran en la empresa.

4. 1.7 Iluminación Se dispone de iluminación artificial adecuada que permitir la realización de las operaciones de manera higiénica.

La intensidad es la suficiente para el tipo de operación que se lleva a cabo.

Las lámparas, focos o tubos de iluminación están protegidas a fin de asegurar que los productos no se contaminen en caso de ruptura de éstas.

4. 1.8 Almacenamiento Se dispone de instalaciones adecuadas y separadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza.

4. 1.9 Abastecimiento de agua fría y caliente

pág. 123

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Se dispone de agua potable fría y caliente para las operaciones de lavado de materias primas, utensilios, superficies y en lavamanos.

4.2 DISEÑO DEL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS Con el propósito de mantener estándares de manejo higiénico sanitario y óptima inocuidad en los productos elaborados, cada local deberá contar a lo menos con el siguiente equipamiento:  



Cámara o cooler de refrigeración y cámara o cooler de congelación con sus respectivos registradores de temperatura.

Toda la Maquinaria y Equipamiento deben estar constituidos de materiales que no permitan la contaminación de los alimentos.

Mesones de acero inoxidable o cubierta lisa y lavable, los mesones de madera o cualquier superficie de madera utilizada en las zonas de producción deben ser renovados para evitar contaminación con astillas u hongos provenientes de estas superficies.

4.3 PROCEDIMIENTOS SANITIZACIÓN: POES

OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS

DE

4.3.1 CONTROL DEL SUMINISTRO DE AGUA Objetivo Controlar la calidad microbiológica, físico-química y características organolépticas del agua potable que suministra la concesionaria sanitaria al local.

Metodología El agua potable que llega a la planta a través de la red de suministro y se distribuye a los diferentes puntos de consumo: baños, áreas de producción, casino y oficinas. Dicha agua debe obedecer a los límites máximos permitidos.

El control de la calidad microbiológica, físico-química y características organolépticas del agua potable se realizará de la siguiente manera: 

Solicitando al proveedor de agua potable un Certificado de calidad microbiológica y físico-química del agua empleada.



Realizando un control microbiológico del agua potable empleada en el área de producción a través de un laboratorio externo autorizado.

Monitoreo No Aplica Verificación Responsable

pág. 124

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Jefe de Producción o Trabajador Designado Frecuencia 

Una vez por año se solicita certificado a Aguas Andinas u otra empresa proveedora de Agua Potable.



Como mínimo Una vez por año se solicita análisis microbiológico a laboratorio externo autorizado

Metodología de la Verificación  

Solicitar al proveedor de agua potable el Certificado de Calidad microbiológica y parámetros físico-químicos.

El control microbiológico del agua potable empleada en producción, se realizará por laboratorio autorizado tomando una muestra de agua en las áreas de trabajo.

4.3.2 CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Objetivo Definir los requisitos y prácticas higiénicas que deben ser adoptadas por todas las personas que trabajan en la Planta de Producción, con la finalidad de asegurar que los productos que se estén elaborando no sufran ningún tipo de alteración o contaminación.

Metodología Este procedimiento se aplica a todo el personal de producción, bodega y despacho que esté en contacto con el producto o que manipule equipos que están en contacto con el producto, desde la recepción de materias primas hasta el producto terminado. Además se extiende a personas externas y administrativos que ingresen a zonas de producción.

Hábitos Higiénicos Todo trabajador debe presentar y mantener en su lugar de trabajo una adecuada higiene personal, con el objetivo de no contaminar los productos. Esto significa: A) Al interior de las áreas de producción se prohíbe: 

Comer



Mascar chicle



Fumar



Escupir



Toser sobre los alimentos



Sonarse dentro del área de producción



Usar teléfonos móviles en el área productiva

pág. 125

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ



Usar audífonos para escuchar música



Manejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los utensilios de trabajo



Utilizar ropa que no corresponda al uniforme de trabajo



Ingresar alimentos que no correspondan al área de producción



Arreglarse el cabello dentro del área de producción

B) Lavado de Manos El personal debe lavarse las manos frecuentemente, esto es:  



 

Cada vez que salga y retorne a su lugar de trabajo Cuando se contamine las manos (contacto con basura, químicos, elementos sucios) Después de estornudar, toser o sonarse, tocarse el pelo o cualquier parte del cuerpo Cuando se cambia de actividad y de producto Cada vez que se entra a la sala de proceso.

El procedimiento para un correcto lavado de manos se describe a continuación: Paso 1 Mojarse las manos, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos, con abundante agua.

Paso 2 Aplicar jabón antiséptico en las manos frotándose al menos 30segundos.

Paso 3 Restregar bien, especialmente entre los dedos, bordes y uñas.

Paso 4 Enjuagar en agua, bajo el chorro de la llave.

Paso 5 Dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos.

Paso 6 Después de lavarse, secarse bien con toalla desechable.

Paso 7

pág. 126

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Botar el papel en el basurero usando pedal.

C) Uso de guante Los guantes deben ser desechables y deben ser colocados después de la operación de lavado de manos. El uso de guantes esta sugerido para las áreas de producción en las cuales se realiza una manipulación directa de los alimentos preparados y que se indican en el recuadro de uso de implementos en la planta y para todo trabajador que haya sufrido alguna herida en sus manos.

La reposición de éstos será: 

  

Cuando se contaminan (contacto con basura, químicos, elementos sucios, tras caer al suelo, etc.).

Se rompan.

Se cambie de producto.

Se termine la jornada laboral.

D) Uso de mascarilla 

La forma adecuada de usar este implemento es cubrir totalmente la nariz y la boca. El personal debe utilizar mascarillas cuando presente síntomas de enfermedades respiratorias y alérgicas.

F) Uso de cofia 

Todo el personal que ingresa a producción debe utilizar cofia procurando cubrir completamente el cabello.

Presentación del personal Las exigencias en cuanto a la presentación del personal son las siguientes: 

Pelo limpio



Mantener uñas cortas y limpias sin esmaltes ni brillo de uñas



Varones: afeitados diariamente



No usar joyas de ninguna especie (anillos, aros, pulseras, colgantes, reloj, argolla).



Uso de cofia que cubra completamente el cabello



Uso de su respectivo uniforme, completo, limpio y en buenas condiciones



Cada trabajador será responsable del lavado adecuado de su ropa de trabajo en forma periódica, de tal manera de mantenerla siempre limpia.

pág. 127

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Movimientos del personal A) Inicio de la jornada laboral Al inicio de la jornada, el personal debe acudir a sus casilleros a dejar sus pertenencias personales y de cualquier tipo (guardar celulares, equipos de audio, etc.). Se coloca su uniforme de trabajo, se lava las manos, para luego dirigirse a su sección.

B) Al dirigirse a servicios higiénicos Al abandonar el área de trabajo para dirigirse a los servicios higiénicos, el personal procede de la siguiente manera:    

Se saca la pechera y la deja colgada en el lugar designado dentro de la sección.

Se dirige a los servicios higiénicos.

Una vez usados los servicios higiénicos se lava las manos.

Se dirige a su sección y al ingreso se lava las manos nuevamente.

C) Hora de colación Cuando el personal acude a colación, debe hacerlo de la siguiente manera:   

Se dirige al casino para consumir su colación.

Finalizada su hora de colación y descanso, deja el área del casino ordenado.

Se dirige a su sección y al ingreso se lava las manos.

D) Término de jornada laboral Al terminar la jornada de trabajo, el personal deberá dejar limpio y ordenado su puesto e implementos de trabajo. Posteriormente acudirán a los casilleros para dejar su ropa o uniforme de trabajo.

Cada trabajador deberá desplazarse exclusivamente por las zonas que corresponden al proceso en el cual se desempeña, para evitar contaminación cruzada y mantener el orden entre las secciones.

Control de salud y enfermedades transmisibles A) Posibles enfermedades Todo el personal de producción, que padezca o sea portador de enfermedades infectocontagiosas o posea síntomas de ellas, tales como: fiebre, náuseas, cefalea, diarrea, etc. o tenga heridas, infecciones cutáneas (de la piel) o llagas, deberá comunicar inmediatamente su estado de salud al Jefe directo para que tome las medidas correctivas del caso, las medidas correctivas pueden ser: enviar a domicilio, organismo de

pág. 128

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

seguridad asociado, seguir trabajando en la misma sección o en otro trabajo en el cuál no esté en contacto directo con el alimento.

B) Síntomas de resfrío y heridas menores Aquellas personas que presenten síntomas evidentes de resfriado (estornudos y/o tos), deberán utilizar mascarillas y/o serán derivados a tareas que no estén en contacto directo con los alimentos.

Ante cualquier corte y herida que se presente en las manos de un manipulador será curado y recubierto adecuadamente con parche curita. Esta acción será llevada a cabo por personal capacitado en curso de primeros auxilios.

El manipulador deberá usar obligatoriamente guante sobre el parche o venda.

Análisis microbiológicos a manipuladores Se solicitarán análisis microbiológicos de manos de los manipuladores a Laboratorio externo autorizado. Se realizarán análisis a todos los trabajadores de las distintas áreas que realicen cualquier grado de manipulación de los productos.

La frecuencia será como mínimo de una vez por año para manipuladores.

En el caso que los análisis tengan resultados positivos se deberán tomar las Siguientes Acciones Correctivas: 

Realizar la toma de otra muestra al trabajador afectado y confirmar el análisis.

Si la toma de muestra de confirmación es nuevamente positiva se deben tomar todas las medidas de resguardo con el trabajador afectado que incluyen; Capacitación en Conducta de Higiene del personal dentro de la Planta y En producción se deben tomar todos los resguardos necesarios mientras el trabajador este bajo tratamiento médico y siga cumpliendo actividades productivas como el uso de mascarilla y guantes o el cambio a actividades donde no tenga contacto directo con los alimentos elaborados en la Planta.

4.3.3 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LA PLANTA Objetivo Reducir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies que se encuentran en contacto directo e indirecto con el producto, con la finalidad de disminuir a niveles aceptables los riesgos de contaminación física, química y microbiológica.

Metodología Este procedimiento aplica a todas las superficies de las instalaciones que pudiesen tener contacto directo o indirecto con el producto, en las diversas áreas de la planta de producción

pág. 129

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Monitoreo Responsable: Trabajador Designado Jefe de producción.

Frecuencia: Mínimo Dos veces por semana.

Metodología del Monitoreo: Se debe revisar que se cumpla con la limpieza en las secciones presentes en los siguientes registros: Para la correcta utilización del formulario es necesario definir los siguientes conceptos.

• Cumple (C) Limpio: indica que el objeto se encuentra limpio a la vista, tacto, y olfato. El rendimiento se juzga como bueno.

• No Cumple (NC) Sucio: Indica falta de limpieza. El rendimiento se juzga como inaceptable debe ir siempre seguido de una observación que explique el tipo de restos como por ejemplo: restos de masa adherida.

Acciones Correctivas: Si se detecta incumplimiento del procedimiento o restos de materia orgánica visible se solicita al encargado de aseo que repita de forma inmediata el lavado según corresponda. Se capacitará en terreno en forma práctica y demostrativa al personal, con respecto al lavado y desinfección.

4.3.4 MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA Objetivo Realizar un Manejo adecuado de los Productos Químicos utilizados en la Limpieza y Sanitización de los Equipos y Superficies de la Planta, de manera de evitar posible contaminación cruzada con los alimentos elaborados, y para lograr una correcta limpieza y Sanitización de los Equipos, utensilios y Superficies involucradas en la elaboración de los productos de la Planta.

Metodología Recepción de Productos Químicos La

recepción adecuada de todos los productos químicos se realiza según el Procedimiento de Recepción de Materias Primas, Insumos Y Productos de Limpieza.

Almacenamiento de Productos Químicos

pág. 130

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Los materiales de limpieza son almacenados en un lugar que evita contaminación cruzada, donde no se encuentran en contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con llave.

El acceso al retiro de Productos químicos está restringido para los Operarios y se encuentra autorizado un Monitor designado que retira y entrega los materiales según las necesidades de limpieza de la Planta.

Rotulación y trasbasije de Productos Químicos Los Productos Químicos utilizados en la limpieza y Sanitización deben estar rotulados con un etiquetado bien visible. Todo producto químico que sea trasvasijado de su envase original a otros envases debe tenerse la preocupación de que estos estén Rotulados indicando claramente el contenido del envase.

Utilización de Productos Químicos Para lograr una adecuada utilización de los Productos Químicos se cuenta con fichas Técnicas de cada producto donde se detalla dilución, modo de uso de cada detergente y medidas de seguridad en caso de ingesta involuntaria de los operarios.

Estas fichas técnicas se encuentran adheridas en el lugar de almacenamiento de los Productos Químicos y están visibles y disponibles para todos los operarios.

Además en el Procedimiento de Limpieza y Sanitización de Superficies, se encuentran los Instructivos de limpieza y Sanitización de Equipos y Superficies donde se detallan las diluciones y modo de aplicación de cada detergente o sanitizante.

Capacitación del Personal en manejo de Productos Químicos La capacitación del personal en el correcto manejo de Productos Químicos debe ser realizada por las empresas proveedoras de los materiales.

4.3.5 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Objetivo Establecer normas y disposiciones para detectar y coordinar soluciones frente a problemas relacionados con la presencia y erradicación de plagas en la Planta Metodología La Planta debe contar con una Empresa Autorizada para realizar el Control de Plagas en las instalaciones, Este control integrado de plagas consiste en atacar 3 focos: 

Desratización



Sanitización

pág. 131

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



JONATHAN YÁNEZ

Desinsectación

BARRERAS PASIVAS La Planta de Panificación cuenta con un cerco perimetral que actúa como barrera de control para el ingreso de animales.

BARRERAS ACTIVAS DESRATIZACIÓN La Planta controla este ítem mediante la contratación de una empresa proveedora que realiza la prestación del servicio de desratización, y se responsabiliza de las labores del control de roedores para toda la planta. Dicha empresa, debe estar autorizada por el Servicio de Salud del Ambiente, para las labores de control de plagas mediante la respectiva resolución sanitaria.

La empresa externa provee de la siguiente información: 

Programa anual de control de plagas detallando las frecuencias en que se programa realizar cada tipo de tratamiento.



N° de resolución del Servicio de Salud del Ambiente y fecha en la que se autoriza a la empresa para la realización de tratamientos de control de plagas.



La empresa proveedora de éste servicio deberá entregar un certificado mensual de las aplicaciones realizadas.



Periodicidad de los controles o visitas de inspección ordinarias. Se hará entrega de una hoja de servicio o Registro de Control de Desratización y Sanitización.



Se establecen visitas extraordinarias, dependiendo de los problemas observados durante el funcionamiento de la planta.



Antecedentes técnicos y hojas de seguridad de los químicos utilizados.



Igualmente se especifica que se hará entrega de un plano de ubicación de cebos, que será anexado al presente procedimiento. Este plano se actualizará cada vez que se modifique la ubicación de estos cebos.



Se exigirá que los productos utilizados ingresen en su envase original a la planta y que además sean preparados solo al momento de su aplicación.

Método de Control Empleado 

Exterior: Consiste en la implementación de cebaderas con un raticida en forma de bloque en su interior.



Interior: Consiste en la implementación de trampas pegajosas para roedores las cuales poseen sistema adhesivo de captura.

pág. 132

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ



Las cebaderas exteriores son tubos de PVC enumerados, los que se dejan rotulados con el veneno, Antídoto y N° de Estación, fijados al suelo o a la pared, en el perímetro externo de la planta como en su edificación.



Las trampas interiores son distribuidas en las instalaciones interiores de la planta como bodegas y zonas de producción, consisten en trampas de estructura metálica que poseen sistema adhesivo de captura, están son numeradas y rotuladas, son fijadas al piso.



La distribución de las cebaderas interiores y exteriores quedan establecidas en un croquis o plano entregado por la empresa externa.

Frecuencia del Tratamiento: La frecuencia debe ser como mínimo una vez por mes durante todo el año.

Registro Al término de la visita, la empresa externa elabora una “Planilla de Inspección de Saneamiento”. Este registro sirve para elaborar un informe que es enviado por email o fax al Encargado del Sistema de Calidad para su evaluación y archivo.

La revisión de las unidades cebadoras se debe realizar a la totalidad de éstas de forma mensual, y se debe llamar a la empresa externa frente a cualquier síntoma que indique reaparición de la plaga tratada durante la vigencia del control.

Retiro de roedores Ante la presencia de un roedor, en alguna de las estaciones de control, se dará aviso de inmediato a la empresa encargada del servicio. Esta debe realizar el retiro durante el transcurso del día, informando a través de la Planilla de inspección de saneamiento, que debe ser firmada por un responsable en la planta.

La empresa de Control de Plagas una vez que retira el roedor muerto debe realizar el Sanitizado del lugar.

DESINSECTACIÓN La desinsectación se efectúa con insecticidas con efecto residual, aplicados en la planta, mediante nebulización en el exterior, en perímetros estratégicos y técnicos, en los lugares de parada y tránsito de insectos o aposamiento de algún vector. Cada vez que la planta lo requiera se realiza la desinsectación por aspersión insecticida a las zonas de mayor presencia de insectos y se registra en la planilla de trabajo. La aplicación del insecticida debe realizarse estando la planta sin operaciones productivas y tomando la precaución de proteger equipos maquinarias y mesones.

Además de este tratamiento la planta puede contar con trampas de luces ultravioleta que cuentan con láminas adhesivas de captura de insectos. Estas láminas de captura deben

pág. 133

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

ser revisadas cada 15 días, donde se inspecciona sus condiciones y se evalúa el cambio de lámina.

SANITIZACIÓN Este servicio lo realiza la empresa externa. Se debe realizar el servicio mensualmente mediante la aspersión de un sanitizante (amonio cuaternario), que incluye los servicios sanitarios (baños y camarines). Estas acciones deberán quedar registradas mediante una pegatina o etiqueta de la empresa en las zonas de aplicación, con la fecha del servicio ejecutado.

Los productos químicos a ser usados por la empresa contratada, llegarán a la Planta en sus envases originales y sólo serán preparados minutos antes de su aplicación.

Todos los monitoreos deben quedar documentados en los registros de la empresa externa y el Encargado del Sistema de Calidad debe mantener las copias archivadas y disponibles para monitoreos.

4.3.6 CONTROL Y MANEJO DE DESECHOS Objetivo Definir la forma de manejo, retiro y eliminación de basuras generadas en la Planta, estableciendo las medidas de seguridad e higiene apropiada de manera de garantizar que estas no constituyan un foco de contaminación y evitar la contaminación cruzada con otros elementos Metodología Manejo de basura general: Todo material considerado como basura o desecho que se necesite eliminar (papeles, cartón, plásticos, hilos de sacos, desechos del proceso productivo, etc.) deben ser depositados en basureros con tapa, e identificados con un número para poder realizar un correcto control de los recipientes.

Eliminación de basuras: Los operarios de producción tienen la responsabilidad de retirar al menos una vez al día la basura acumulada en los basureros y trasladarla al contenedor de acopio de basura para ser retirada desde la planta por el camión municipal a lo menos tres veces por semana.

Orden, mantención, limpieza y sanitización de basureros y contenedores: Los operarios tienen la responsabilidad de mantener los basureros ordenados, que se encuentren tapados, en buenas condiciones de estructura, limpios y sanitizados para evitar la atracción de plagas y la contaminación cruzada. Cualquier no cumplimiento de estos requerimientos debe ser informado al Jefe de producción para corregir el problema suscitado.

Los basureros y contenedores deben ser lavados y sanitizados una vez por semana.

pág. 134

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Orden y limpieza de la zona de acopio: Los operarios tienen la responsabilidad de mantener la correcta disposición de la basura en la zona de acopio, ratificando que se esté retirando en forma adecuada la basura por el camión municipal.

4.3.7 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA Objetivo Establecer una política de Prevención de la Contaminación cruzada dentro de todas las áreas productivas de la Planta, y poder garantizar la inocuidad y calidad de los productos obtenidos.

Metodología Este procedimiento aplica a todas las actividades desarrolladas en la Planta, que son necesarias para prevenir la Contaminación Cruzada, permitiendo obtener alimentos inocuos y de óptima calidad. Comprende desde la recepción de la materia prima, ingredientes de fabricación e insumos, proceso de producción, hasta el despacho del producto terminado.

En forma general las medidas Cotidianas para la Prevención de Contaminación Cruzada son: 

Lavándose las manos y cambiándose los guantes cada vez que se manipulen alimentos crudos



No mezclando alimentos crudos o no procesados con aquellos que han sido procesados o sometidos a procesos de Cocción.



Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados



Utilizando materiales, equipos, superficies, etc. Previamente lavados y sanitizados entre los alimentos crudos y los preparados.



Garantizando que materiales, equipos y superficies lavados y sanitizados no contengan restos de detergentes.



Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas



Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha de preparación.



Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.



Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los alimentos.



Separando los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o anomalía, de los productos que se utilizarán.

pág. 135

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA



Eliminar los productos descompuestos.



Separando los productos alérgenos de aquellos que no los son.

JONATHAN YÁNEZ

4.4 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS: POE 4.4.1 CONTROL DE PROVEEDORES Objetivo Evaluar y calificar los proveedores que conforman el registro oficial de proveedores habilitados vigentes de la Planta y determinar los parámetros necesarios para permitir el ingreso de nuevos proveedores.

Metodología Este procedimiento aplica a los proveedores que abastecen de insumos y materias primas que tienen incidencia directa con la calidad e inocuidad de los productos elaborados en la Planta. a)

Selección de Proveedores:

Los Proveedores se seleccionan inicialmente, en base a su capacidad para satisfacer las necesidades de la Planta. Esta selección se realiza básicamente por alguna de las siguientes alternativas:     

b)

Proveedor histórico (para los existentes) Referencias: Datos de otros clientes que compran lo mismo Cotización vía internet Cumpla con los requisitos de Compra Otros: Aparición en guías, visitas técnicas u otras referencias.

Evaluación de proveedores

Los proveedores se evalúan anualmente en función de su cumplimiento con parámetros de calidad establecidos por la Planta. Los parámetros a evaluar son: 

Calidad de producto: cumplimiento de los Requisitos de compra



Garantía: en caso de venir en mal estado



Cumplimiento en tiempos de entrega



Avisos en caso de incumplimiento: rapidez y oportunidad de aviso en caso de no poder cumplir con las entregas

4.4.2 CONTROL DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,

pág. 136

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Objetivo Definir los requerimientos y metodología a seguir por los trabajadores de la Planta, durante la recepción de materias primas e ingredientes de fabricación, insumos y productos de limpieza, de manera que todo el producto ingresado a la planta satisfaga los requerimientos de calidad, garantizando la obtención de un producto final que cumpla con los estándares de calidad e inocuidad requeridos.

Metodología Adquisición de Productos: El área de Producción genera la necesidad de materias primas, insumos y productos de limpieza de acuerdo al histórico de la empresa y al programa de producción de la Planta. Para tal efecto se realiza un inventario que genera las necesidades que se deben suplir.

El área comercial realiza cotizaciones con empresas proveedoras habilitadas por correo electrónico o teléfono, una vez obtenida las cotizaciones se emite orden de compra donde se establecen el producto, volúmenes y calendario de entrega. La recepción de los productos es coordinada con el programa de producción y el stock existentes con el fin de optimizar el espacio en Bodega.

Recepción de Productos El operario designado para recepcionar los productos es la primera entidad en controlar al personal que ingresa a la planta y así mismo la calidad higiénica del transporte, dando conformidad al ingreso e indicando dónde almacenar los productos.

Normas para el ingreso de productos a) Rotulación de productos alimenticios Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expandan envasados deberán llevar un rotulo o etiqueta que contenga la siguiente información según la normativa que exige el Reglamento Sanitario de los alimentos según el TITULO II DE LOS ALIMENTOS Párrafo I -

Nombre del alimento

-

Resolución

-

Proveedor, dirección

-

Peso neto

-

Información nutricional

-

Trazabilidad, la que puede estar mencionada según lo siguiente;

pág. 137

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

1-. Fecha de elaboración y vencimiento.

2-. Fecha de Vencimiento y lote.

3-. Fecha de elaboración y duración.

Ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto, con sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones. b) Revisión de recepción de materias primas e ingredientes Se realiza la inspección visual del estado de los envases de los productos a recibir (cuñete, sacos, bolsas, cajas, baldes) y se supervisan los siguientes parámetros de calidad: 

Exento de materias extrañas,



Embalado que impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente (sin roturas)



Rotulación adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, N° de lote o caja, Proveedor)



Control de productos alimenticios según los requerimientos definidos



c) Condiciones higiénico sanitaria y estiba de transporte



Los vehículos que transporten alimentos deben mantenerse en condiciones higiénicas aceptables.



No deberán transportarse productos alimenticios junto a productos de limpieza, insecticidas, artículos electrodomésticos y otros.



Los responsables de la descarga de alimentos en general, deberán cumplir con las normas mininas de higiene y presentación personal., contar con cofia, o gorro, uniforme de la empresa o ropa de calle limpia y adecuada presentación personal.



Los envases secundarios utilizados en el transporte de alimentos deberán ser aptos para este uso y encontrarse en todo momento en buen estado de conservación y limpieza.



Al arribar los camiones a la zona de descarga, deberán colocar la mercadería sobre elementos adecuados para tal fin (pallet, carros, gancheras, etc.).



Está totalmente prohibido apoyar la mercadería sobre el piso.



Una vez recepcionada la mercadería, se deberá almacenar de acuerdo a las instrucciones del fabricante y/o a las características del producto.

pág. 138

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

d) Certificados de calidad Deberá solicitar a los proveedores, fichas técnicas de sus productos para constatar que el producto recibido cumple con los requerimientos de calidad. Estipulados en la compra.

Deberá solicitar certificados de calidad que demuestren que el lote de producción que está siendo recepcionado fue sometido a control de calidad por parte del proveedor. e) Recepción de Insumos y productos de limpieza El encargado de recepcionar los Insumos y Productos de Limpieza es la primera entidad en controlar el ingreso de cualquier insumo a la planta, la que a su vez le da conformidad al ingreso e indica dónde almacenarlo.

Al momento de recepcionar los productos el encargado de recepcionar exige la “Factura o Guía de despacho”, que debe corresponder a una orden de compra previa.

Una vez recepcionado los Insumos o Productos de Limpieza, el Responsable de la recepción verifica que las cantidades, tipo de material y especificaciones entre la orden de pedido y la factura o guía y los productos a recepcionar físicamente, corresponden exactamente a lo solicitado. Estos deben ser inspeccionados de acuerdo a:   

Rotulación Integridad de los envases y embalajes Cantidad recepcionada

Una vez otorgada la conformidad a los productos recepcionados, el Responsable de la recepción procede a firmar las Facturas originales y sus copias para luego proceder a la entrega de estos al área de contabilidad.

Cada vez que llegue una partida de insumos, el encargado de recepción debe tomar una muestra al azar del total entregado; los controles a realizar a estas muestras corresponden a una inspección visual tales como: sin manchas, ausencia de materias extrañas y perforaciones.

Los embalajes de los envases deben estar íntegros y proteger de la contaminación ambiental (cerrada o sellada) y debe contener la rotulación adecuada que indique Almacenamiento A) Almacenamiento de Materias primas e Ingredientes Con el fin de lograr un adecuado almacenamiento, se dispone de una bodega de uso exclusivo para los diferentes artículos y cuenta con espacios libres entre estanterías, que permite un fácil manejo de los materiales , circulación de personas y procedimientos de limpieza.

pág. 139

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Los materiales se almacenan de tal manera que sea posible retirar primero los de consumo diario y permanente. Los materiales de menor consumo, se ubican en lugares más apartados.

Productos Congelados: Los productos congelados recibidos deben ser almacenados en cámara de congelación a una temperatura no mayor a -18°C. Productos Refrigerados: Los productos refrigerados deben ser almacenados en equipos de mantención entre 0 y 5°C. Insumos y Productos de Limpieza Los materiales se almacenan de tal manera que sea posible retirar primero los de consumo diario y permanente. Los materiales de menor consumo, se ubican en lugares más apartados.

Las estanterías están claramente identificadas para permitir un rápido y eficiente manejo del stock y al mismo tiempo facilitar los controles.

Los materiales de limpieza deben ser almacenados en un lugar que evite contaminación cruzada, donde no se encuentren en contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con llave. c)

Instrucciones para el almacenamiento.

Se debe respetar el sistema FIFO (First In / First Out), esto significa dar una correcta rotación a los productos ocupando lo primero que entra a bodega será lo primero que sale a producción.

4.4.3 CONTROL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Controlar y asegurar la Elaboración de Productos, de forma tal de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos obtenidos. Este Procedimiento aplica a las actividades desarrolladas en la Planta de que son necesarias para la fabricación de productos, considerando desde la recepción de la materia prima, ingredientes de fabricación e insumos, hasta el Proceso de producción.

4.4.4 MANTENCIÓN DE PREVENTIVA EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES

DE

MAQUINARIAS,

Objetivo Mantener disponibles las instalaciones, los equipos y maquinarias críticos del proceso que tengan alta incidencia en la inocuidad de los productos elaborados.

Metodología Mantención de Equipos y maquinaria

pág. 140

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Cuando se produce una falla en una máquina en primera instancia el Jefe de Producción intenta solucionarlo internamente, si esto no se puede realizar debe solicitar al proveedor del equipo o a un servicio técnico competente una visita.

Para mantenciones programadas se realiza la mantención según el Programa de Mantención Preventiva entregándose el servicio con previa aceptación de conformidad del Jefe de Producción.

Para todos los servicios de mantención prestados por externos, el Jefe de Producción debe solicitar los registros con el detalle de los trabajos realizados y las acciones tomadas por el técnico especificados en el Registro Mantención de Maquinaria, Equipos e Instalaciones.

Desarme programado de máquinas.

La maquinaria utilizada en el proceso de producción debe ser aseada e higienizada con una frecuencia establecida en el Programa de Mantención cuando procede; dentro de estas frecuencias se deben incluir desarmes programados de máquinas y cambio de piezas y/o partes que se desgastan con el uso diario.

Medidas preventivas al realizar la mantención de equipos (preventiva y correctiva) que se encuentren dentro de la planta En aquellos casos en que no es posible retirar el equipo o la maquinaria desde producción, se deberán tomar las siguientes instrucciones para evitar la posible contaminación del producto:   



Aislar el área donde se encuentra el equipo o maquinaria a reparar Realizar un inventario de todo elemento de mantención que ingrese a la planta Utilizar repuestos o reemplazos de partes de equipos o maquinarias de material sanitario.

Utilizar aceite de lubricación de equipos de grado sanitario en aquellos equipos donde exista la posibilidad de que haya contacto con los ingredientes o el producto final.

Mantención preventiva de instalaciones La mantención preventiva de las instalaciones corresponde a la limpieza de las estructuras constituyentes de la planta y es especificada en los Instructivo de Limpieza de Planta, y además la reparación de cualquier aspecto de infraestructura o equipamiento.

Monitoreo Responsable: Trabajador designado

pág. 141

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Frecuencia: Cuando ocurra un evento de mantención y según programa anual de mantención.

Metodología del Monitoreo: Se controla el cumplimiento del Programa Anual de Mantenimiento y el buen funcionamiento del procedimiento de mantenimiento por medio de los registros.

Acciones correctivas inmediatas En caso de detectarse el incumplimiento del procedimiento se debe corregir para que se realicen las actividades de mantenimiento si hay un mal funcionamiento de los equipos y en el caso de las actividades programadas, estas deben ser ejecutadas para cumplir con el programa.

4.4.5 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Objetivo Mantener al personal que tiene impacto en la calidad e inocuidad alimentaria adecuadamente capacitado para la ejecución de las distintas actividades de la planta.

Metodología Programas de capacitaciones Las capacitaciones pueden ser dictadas por profesionales de la misma empresa u organismos externos. El asesor, consultor o personal a cargo del proceso de capacitación debe diseñar la planificación de la capacitación considerando los siguientes temas: 

Requerimientos de hábitos e higiene personal en el trabajo y manipulación de alimentos.



Capacitación en procedimientos de prevención de riesgos.



Entrenamiento especializado a todo el personal que opere equipamiento complejo.



Capacitación de aseguramiento de la calidad y HACCP.



Inducción laboral a todo el personal nuevo o personal que sea redestinado a una nueva área.

Antes de iniciar una capacitación para la Planta, el relator de la empresa consultora o prestadora de la capacitación debe entregar al Gerente General o al representante de Gerencia un documento que contenga la planificación de la capacitación: 

Nombre del curso



Objetivos generales y específicos del curso



Los contenidos del curso y los tiempos designados a cada tema

pág. 142

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ



Fuentes para elaborar el curso, si corresponde.



Materiales necesarios para el desarrollo del curso.

Para la elaboración de los cursos el relator debe considerar: 

Los cursos deben estar, en lo posible, cercanos a la realidad de la Empresa.



Los cursos deben contener ejemplos prácticos de los conceptos entregados.



El relator debe realizar, una vez finalizada la charla, un cuestionario breve, este cuestionario debe permitir al relator asegurar las internalización de los conceptos.



El relator debe considerar la entrega de material de apoyo para los participantes.

Todas las capacitaciones realizadas en dependencias de la Planta deben quedar registradas en el formulario Asistencia a Capacitaciones.

Cada vez que el Jefe de Producción detecte necesidades de capacitación de personal a su cargo deberá expresarlo en la reunión anual de coordinación en donde se define la programación de las capacitaciones de solicitud de capacitación, quien propondrá el tema a capacitar y el Gerente General determinará la planificación de la actividad (fecha, duración y lugar).

DEBER # 7-1 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

1.2 Carrera

Gastronomía

1.3 Asignatura

Bromatología y Toxicología

1.4 Semestre

Séptimo

1.5 Docente

Ing. Diego Freire

1.6 Alumno

Jonathan Yánez

1.7 Tema

NORMA INEN PRODUCTO

1.8 Fecha

18/01/17 Producto

pág. 143

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Cold Brew de Café Arábigo del noroccidente de Pichincha, con sabor a maracuyá, de dulzor grado 2, ácido grado 2, amargo grado 1, umami grado 3 y salado grado 0.

NORMA INEN NTE INEN 2 411:2008 2008-11 NTE INEN 2 304:2008 2008-12 1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las bebidas que por su composición química induzcan al organismo humano sano y maduro a mejorar su desempeño fisiológico.

2. ALCANCE 2.1 Esta norma incluye a aquellas bebidas que en su composición tengan uno o más nutrientes como aminoácidos, hidratos de carbono, vitaminas, y minerales. 2.1.1 También pueden incluir cafeína de cualquiera de sus fuentes. 2.2 Esta norma no incluye a las bebidas gaseosas ni a las hidratantes.

3. DEFINICIONES 3.1 Bebida energética: son bebidas no alcohólicas, carbonatadas o no, desarrolladas para mejorar momentáneamente el rendimiento humano 4. REQUISITOS 4.1 El contenido de taurina no debe ser mayor a 4 000 mg/l.

4.2 El contenido de sustancias de la familia de la cafeína no debe ser menor de 250 mg/l ni mayor a 350 mg/l y su determinación se hará mediante la NTE INEN 1 081.

4.3 La cantidad de glucoronolactona no debe ser mayor a 2 500 mg/l.

4.4 Las cantidades de vitaminas y minerales que se añadan deben estar de acuerdo a la NTE INEN 1334-2.

pág. 144

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

4.5 Las bebidas energéticas deben contener un valor calórico mínimo de 44 kcal/100 ml y su cálculo debe estar de acuerdo a la NTE INEN 1 334-2.

4.6 Requisitos microbiológicos.

4.6.1 Las bebidas energéticas cumplirán con los requisitos de la tabla 1.

5. ROTULADO 5.1 El rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos por el Reglamento de Alimentos, por las NTE INEN 1 334:1 y 1 334:2 y por las otras disposiciones legales vigentes en tanto no se contrapongan con dicho Reglamento y Normas.

5.2 Las leyendas de advertencia para este producto deben ir en letras legibles en condiciones de visión normal. Las leyendas deben ser: 5.2.1 Bebida no recomendada para niños, mujeres embarazadas, personas sensibles a la cafeína.

6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo 6.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 378.

pág. 145

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

6.2 Aceptación o rechazo.

6.2.1 Se acepta los productos si cumplen con los parámetros establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.

7. ENVASADO Y EMBALADO 7.1 El material del envase debe ser resistente a la acción del producto y no alterar las características del mismo.

7.2 Los refrescos se deben envasar en recipientes que aseguren su higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.

pág. 146

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

10. DATOS INFORMATIVOS 10.1

Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

10.2

Carrera

Gastronomía

10.3

Asignatura

Bromatología y Toxicología

10.4

Semestre

Séptimo

10.5

Docente

Ing. Diego Freire

10.6

Alumno

Jonathan Yánez

10.7

Tema

SISTEMA HACCP

10.8

Fecha

18/01/17 SISTEMA HACCP

(Lloyd's Register, s.f.)

HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un método operativo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal. HACCP es

pág. 147

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

obligatorio en varios países, incluidos EE.UU. y la UE. Los principios y directrices para la aplicación del APPCC han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius.

El sistema APPCC tiene base científica e identifica los riesgos y las medidas específicas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. ¿Quién puede aplicar HACCP? HACCP se utiliza en todas las fases de la producción de alimentos y en los procesos de preparación. Todas las organizaciones que desempeñan un papel en la cadena de suministro de alimentos pueden aplicar los principios HACCP, independientemente de su tamaño y ubicación geográfica.

Importancia de HACCP Un enfoque estructurado de la inocuidad alimentaria utilizando HACCP como herramienta de gestión, ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos. HACCP está diseñado para ofrecer: 

Compromiso, tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el cumplimiento de las exigencias de la legislación.



Confianza, los clientes y las partes interesadas verán que la organización tiene un enfoque serio y organizado de la inocuidad alimentaria.



Ventaja competitiva; HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a convertirse en el proveedor elegido.



Mejora de la eficiencia; los servicios de auditoría del sistema de HACCP pueden proporcionarse para complementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que le ahorrará tiempo y costos.

Principios de HACCP (FAO, 2017)

pág. 148

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Para establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex (1997) se denominan los "siete principios".

Los siete principios son los siguientes: Principio 1 Realizar un análisis de peligros Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.

Principio 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Principio 3 Establecer límites críticos Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.

Principio 5 Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido

pág. 149

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Principio 6 Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.

Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

7 Bibliografía FAO. (2017). FAO. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/005/y1390S/y1390s09.htm Lloyd's Register. (s.f.). Lloyd's Register. Obtenido de http://www.lrqamexico.com/certificaciones/HACCP-Norma-Inocuidad-Alimentaria/

SISTEMA HACCP

pág. 150

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

pág. 151

JONATHAN YÁNEZ

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

Café en grano

JONATHAN YÁNEZ

Agua

Pulpa de Maracuyá

Hielo

Recepción de Materia Prima Azúcar

PCC Moler

Hervir

Pesar

Pesar

Pesar Mice in Place

Extracción a 85ºC

Mezclar

Añadir

Tapas

Botella de Plástico

Mezclar

PCC

Envasar 2-7ºC

Almacenar

pág. 152

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

IDENTIFICACION DE RIESGOS

Proceso

ETAPAS DEL PROCESO

IDENTIFICACION DE RIESGOS

Riesgos

Medidas Preventivas BPM decreto, registro 696

Riesgo Significativo

Gravedad de Probabilidad las Identificacion que ocurra consecuencias Ocurrencia Deteccion

Factor de riesgo Severidad significativo

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Fisicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Quimicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Biologicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Alergenicos SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Fisicos

Recepción de Materia Prima

Quimicos Biologicos Alergenicos

ETAPAS DEL PROCESO

Mice in Place

BPM Capacitar al personal en buenas prácticas de manufactura y seguridad alimentaria, con el fin de eliminar todos los posibles riesgos en la producción de nuestra bebida.

Riesgos Capacitar al personal en buenas prácticas de manufactura y seguridad alimentaria, con el fin de eliminar todos los posibles riesgos en la producción de nuestra bebida.

ETAPAS DEL PROCESO Riesgos

Mezclas

Fisicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Quimicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Biologicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Alergenicos SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Capacitar al personal en buenas prácticas de manufactura y seguridad alimentaria, con el fin de eliminar todos los posibles riesgos en la producción de nuestra bebida.

ETAPAS DEL PROCESO Riesgos

Envasado y Almacenamiento

pág. 153

Fisicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Quimicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Biologicos

SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Alergenicos SA

SA

SA

SA

SA

SA

SA

Capacitar al personal en buenas prácticas de manufactura y seguridad alimentaria, con el fin de eliminar todos los posibles riesgos en la producción de nuestra bebida.

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Matriz de evaluacion de riesgo significativo

Proceso ETAPAS DEL PROCESO

Recepción de Materia Prima ETAPAS DEL PROCESO

Mice in Place ETAPAS DEL PROCESO

Mezclas ETAPAS DEL PROCESO

Envasado y Almacenamiento

pág. 154

IDENTIFICACION DE RIESGOS Riesgos

Identificacion

Probabilidad que ocurra

Gravedad de las consecuencias

Importancia del peligro

Fisicos

SA

SA

SA

SA

Quimicos

SA

SA

SA

SA

Biologicos

SA

SA

SA

SA

Alergenicos

SA

SA

SA

SA

Fisicos

SA

SA

SA

SA

Quimicos

SA

SA

SA

SA

Biologicos

SA

SA

SA

SA

Alergenicos

SA

SA

SA

SA

Fisicos

SA

SA

SA

SA

Quimicos

SA

SA

SA

SA

Biologicos

SA

SA

SA

SA

Alergenicos

SA

SA

SA

SA

Fisicos

SA

SA

SA

SA

Quimicos

SA

SA

SA

SA

Biologicos

SA

SA

SA

SA

Alergenicos

SA

SA

SA

SA

Riesgos

Riesgos

Riesgos

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Determinacion de PCC Y LIMITES DE CONTROL

ETAPAS DEL PROCESO

P1

P2

P3

P4

PCC

Limites Criticos de control

Recepción de Materia Prima 1

SI

SI

SI

SI

NO

Mice in Place 2

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

Hervir el agua, hielo de proveedor certificado

Mezclas 3

Envasado y Almacenamiento 4 pág. 155

Botella de grado alimenticio ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

Plan HACCP Vigilancia Punto Crítico Peligro Límites críticos Qué? de Control significativo Hielo Campylobacter Pasteurización Eliminar microorganismos Envase Contaminación Esterilización cruzada

pág. 156

Eliminar microorganismos previo al embotellado

Cómo?

Frecuencia

Comprar el hielo de Revisar los certificados una proveedores certificados vez al mes Agua en ebullición y Congelación

Diariamente

Quién?

Acciones correctoras

Registro

Barista Líder

Cambio de Proveedor

Anexo 1

Barista Líder

Mejora del Proceso

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

JONATHAN YÁNEZ

ANÁLISIS DE MERCADO El fin de realizar un análisis de mercado es demostrar la viabilidad de manera comercial de nuestro producto. Para ello se toma como referencia una parte del macroentorno, puesto que, es necesario determinar el ámbito geográfico, cuantificar el mercado potencial, agrupar el mercado en grupos iguales y segmentarlo de acuerdo al mismo tipo de clientes, a este grupo segmentado se lo denomina nicho, por lo tanto; debemos ver que nicho nos interesa, para calcular su demanda potencial y de acuerdo a eso la cantidad de ventas para lograr posicionarnos.

Además, se analiza la motivación y los comportamientos de compra de cada cliente, según sus necesidades. Finalmente, se añade, dentro de lo posible, una idea o reflexión de la evolución que se espera a futuro en el mercado.

La marca se va a denominar K-FENERGIA, debido a la mezcla de todos los componentes químicos del café, que van a activar el sentido de alerta de nuestro organismo, esta bebida es elaborada a base de pulpa de frutas naturales, y café arábigo de la mejor calidad, para garantizar la salud y el máximo beneficio del consumidor. Este producto es elaborado en base a normas sanitarias y aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para asegurar y proporcionar la máxima calidad, además es distribuido en envases plásticos de grado alimenticio, reciclables, transparentes y con su respectiva etiqueta informativa, incursionando a futuro,

primero en cafeterías,

supermercados y tiendas.

El lanzamiento del producto se lo realizará en primer lugar en la provincia de Tungurahua, en el cantón Ambato, además, está orientado a personas con un ingreso per cápita de 300 a 1000 dólares, entre 15 y 45 años, es decir desde una clase social media baja en adelante, personas con índices económicos normales, capaces de adquirir un producto que va a oscilar entre 2,00$ y 2,50$, dependiendo del sabor, para que los futuros consumidores, economicen tiempo y dinero en la elaboración y servicio de postres fríos y calientes.

pág. 157

ING. DIEGO FREIRE