Portafolio servicio final

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SERVICIO DE MESA Y CATERING

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS JONATHAN YÁNEZ ING. DIEGO FREIRE ABRIL - SEPTIEMBRE 2016 AMBATO ECUADOR pág. 1 ING. DIEGO FREIRE

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Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teóricopráctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

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PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas 

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.



Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.



Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.



Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.



Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.



Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.



Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.



Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

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PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá: 

Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.



Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.



Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.



Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática.

Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).



Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.



Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.



Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.



Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.

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Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.



Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como: 

Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.



Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.



Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

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PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Estas son:  Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.  Manejo de diversas técnicas culinarias.  Manejo de diversas técnicas de servicio.  Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.  Conocimiento de bebidas y enología.  Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.  Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.  Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.  Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.  Conocedor de etiqueta.  Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.  Optimizador en la selección de proveedores.  Administrador de Bares y restaurantes

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EJE Y NIVEL

HUMANÍSTICO

ING. DIEGO FREIRE

BÁSICO

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SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

Identificar correctamen te las ideas Enunciar las o conceptos Comprender las características principales características de los de un texto de la diferentes complejo gastronomía y productos de la las ciencias alimenticios y Gastronomí básicas determinar sus a y las costos ciencias básicas.

SEMESTRE 1

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales

SEMESTRE 4

SEMESTRE 6

Identificar las tendencias del Desarrollar Mercado estratégias de Gastronómico presentación, para la servicio y formulación de atención al estratégias de cliente Marketing.

SEMESTRE 5

Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades

SEMESTRE 7

Diseñar políticas de procedimiento de operación y gestión gastronómico

SEMESTRE 8

ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN

POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES

FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Desarrollar Proyectos de Creación de empresas gastronómicas

SEMESTRE 9

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

SUSTENTAR, el domi ni o de l os conoci mi entos en nuevos productos y s ervi ci os ga s tronómi cos

INVESTIGAR, l os di ferentes géneros pa ra l a prepa ra ci ón a l i menta ri a

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

T.C.

Trib ut a a las Co mp et encias

SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

Visión.

La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES será una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

SERVICIO DE MESA Y CATERING

MISIÓN La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS

Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.

• Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.

• Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.

• Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.

• Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.

• Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.

• Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.

• Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país.

Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.

PROFESIONALIZANTE

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N.F.G

N.F.E

Tribut a a las Compet encias

T.C.

Nivel de Prof esionalización

N.P.

Nivel de Fundament ación Especí f ica

SEMESTRE 3

Enunciar las Comprender las características de los características de la diferentes productos gastronomía y las alimenticios y ciencias básicas determinar sus costos

SEMESTRE 2

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA N.F.E.

SEMESTRE 7

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

MISIÓN Y VISIÓN

PERFIL DE EGRESO

METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS

SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos

SEMESTRE 9

Diseñar políticas de Desarrollar Proyectos procedimiento de de Creación de operación y gestión empresas gastronómico gastronómicas

SEMESTRE 8

NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN N.P.

OBJETIVOS POR SEMESTRE

Generar alimentación básica Identificar las sana con productos tendencias del Desarrollar Asignar los recursos de la localidad, con Mercado estratégias de de la empresa valores Gastronómico para la presentación, estableciendo nutricionales, formulación de servicio y atención al prioridades orientados a los estratégias de cliente diferentes grupos Marketing. sociales

SEMESTRE 4

INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria

Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.

SEMESTRE 1

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.G

DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

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Nivel de Fundament ación General

EJES

HUMANÍSTICO

BÁSICO

PROFESIONALIZANTE

RESULTADO DEL EJE HUMANÍSTICO T.C.

ING. DIEGO FREIRE RESULTADO DEL EJE BÁSICO T.C.

pág. 9 RESULTADO DEL EJE PROFESIONALIZANTE T.C.

FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

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JONATHAN YÁNEZ

Yo, Jonathan Yánez, estudiante del sexto semestre de la carrera de Chefs, me comprometo a obtener las mejores calificaciones que pueda, para así lograr un buen desempeño durante este semestre, respetando a mi maestro y a mis compañeros, creando un buen ambiente de clases.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS  Materia  Deber # 1 Tipos de Servicio  Deber # 2 Servicio Interno y Externo  Deber # 3 Tendencias del Servicio  Deber # 4 Organigrama Estructural y Funcional de un Catering  Deber # 5 Servicio Coctel y Coffe Break  Diapositivas  Bibliografía

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ARTICULACIÓN 1 SERVICIO DE MESA Y CATERING Servicio: Conjunto de Actividades que se desarrollan con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor.

Servicio de Mesa: Conjunto de actividades que se realizan en una mesa previa a la entrega de A y B. Catering: Proveer de Alimentos a personas. Puede ser definido como un servicio de un determinado tipo de alimentos y bebidas de acuerdo a las necesidades del cliente, garantizando la satisfacción y el cumplimiento de las expectativas del cliente.

Catering To cater, servir o atender. Servicio de comida contratado para situaciones específicas. 

Servicio que ofrece un determinado tipo de comida en eventos de diferentes características.



Productos y alimentos de diversas características.



Desde bocaditos hasta platos de gran decoración.



Bebidas.

Catering Interior Considerar las instalaciones, a veces existe el espacio para pernoctar y realizar eventos.

Se debe maximizar el espacio funcional.

Catering exterior Ubicación del lugar de reunión, capacidad de la cocina personal.

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CATERING Marketing ADMINISTRACIÓN

A&B Logística Contabilidad

Se debe planificar el menú en función de las ventas y operaciones.

Presentaciones Comunes: Comidas servidas Platos para ser servidos en la mesa. Servicio americano.

Buffet Autoservicio, de dos a cuatro variedades por plato.

Miniplatillos y pasapalos Platos pequeños de mayor dificultad por su decoración y minimalismo. Ideal para ambientes informales, cocteles y eventos corporativos.

Planificación del Acontecimiento 1. Evento 1.1 Planificación del Menú 2. Vender 3. Aspecto Operacional / Ejecución.

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DEBER # 1 TIPOS DE SERVICIO Según Roser Vives Serra y Gonzalo Herrero Arroyo: 1. Servicio de Barra Es aquel que se efectúa en una barra de alimentos, se toma en cuenta el turno de llegada de los clientes, siguiendo un mínimo protocolo, de forma rápida y limpia.

2. Servicio en Sala y Terraza Es parecido al servicio de barra pero con características especiales, se atiende con mayor brevedad, en base a una comanda, sirviendo siempre al cliente por su derecha, con pautas mínimas de protocolo.

3. Servicio en las mesas Servicio realizado directamente a la mesa, y en contacto con el cliente. Se lleva la bandeja por la izquierda y se sirve por la derecha.

Según Juan Rodríguez: 4. Servicio de Banquetes Incluye operaciones al aire libre, tales como eventos deportivos o en casas privadas. En este tipo de servicio, la comida se lleva preparada, el equipo y el personal para completar el proceso.

5. Servicio en Transportes a. Aéreo La comida se prepara en una fábrica, cuidando al máximo el aspecto de la seguridad alimentaria, para evitar el desarrollo y proliferación de bacterias en los alimentos durante el vuelo. b. Ferroviario Tiene dos aspectos: Servicio en la estación que es de tipo buffet o barra libre y el del tren.

Se sirven alimentos ligeros con el fin de atraer a las personas a la estación y

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proporcionarles algunos servicios. El Espacio de la cocina es muy limitado, diseñado para crear un área de trabajo segura. c.

Marítimo

Los transbordadores son los encargados a proveer a los productores, la materia prima para la elaboración. Se debe contar con entretenimiento a bordo y con una brigada lo suficientemente grande para realizar todo el proceso sin retrasos.

Según http://www.ehowenespanol.com/tipos-servicios-restaurantes-info_159056/: 6. Servicio Completo Los comensales son atendidos por los mozos. Se les toma la orden en la mesa y el menú es de tipo gourmet.

7.

Servicio por Mostrador

Los comensales se deben dirigir al mostrador para pedir los alimentos. Los pedidos se llevan a la mesa cuando salen de cocina.

8.

Servicio de Buffet

Se exhiben diversas comidas con el fin de ofrecer variedad a los clientes.

9.

Servicio Rápido

Propio de los negocios con mostrador, los clientes observan el menú y lo piden a través de una pared o una ventana.

Según Karla Negrete: 10. Servicio Emplatado Es el más usado porque asegura una mejor disposición estética de las cosas dentro del plato. Se sirve por la derecha y se retira por la izquierda.

11. Servicio a la Inglesa Es aquel en el que el camarero espera el mejor momento para terminar el emplatado.

Resulta apropiado para banquetes, eventos u cosas del mismo menú.

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12. Servicio a la Francesa Es el menos empleado. El camarero sujeta bien el recipiente y lo giramos con el fin de repartir los panes. Al fin de todos, está casi exento por la cantidad de tiempo y

los

costos que implican su realización 13. Servicio de Gueridón A dos manos o la rusa, denominado así por los camareros rusos que emigraron a Francia.

Se usa una mesa auxiliar que es el gueridón que se acerca ante los clientes para hacerlo más atractivo y fácil de hacer.

Servicio según la norma ISO 9000 Según: http://es.slideshare.net/idmauricio/la-calidad-en-los-servicios-iso-9000 La norma ISO está enfocada a la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad con un retoque basado en procesos, busca que la empresa articule sus procesos, procedimientos y tareas de forma sistémica.

Estas normas tienen como enfoque principal al cliente, implementando un sistema de gestión con un enfoque basado en procesos, hechos para la toma de decisiones, creando una relación con el proveedor, buscando siempre la mejora continua.

Se debe tomar en cuenta que los servicios son intangibles y se prestan una sola vez; el cliente es la parte más importante del mismo y un servicio es una transacción directa que debe estar garantizada con calidad.

Para cumplir con la calidad del servicio, se debe tener una retroalimentación constante del proceso, para así, a futuro poder prever las necesidades de los clientes, evitando fallas y gestionando un mejor proceso.

Servicio de Catering Según http://tenemostucatering.blogspot.com/2008/04/servicios-de-catering.html Es el servicio profesional que se dedica a la prestación, tanto interna como externa del suministro de alimentos preparados, pero también puede abastecer en todo lo que se

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requiera para la organización de un evento. En otras palabras, es una actividad de externalización de servicios de comidas.

Un catering se compone principalmente por los siguientes servicios:  Asesoramiento, planificación y dirección del servicio  Apropiación y disposición del espacio  Armado, desarme y limpieza luego del evento  Equipamiento  Alimentos

DEBER # 2 Servicio de A&B Según Nelson Cadena: Un servicio de alimentos y bebidas es el proceso que abarca desde la compra y recepción de las materias primas, hasta su transformación y venta para el cliente. Se relaciona fundamentalmente al despacho y presentación de los alimentos y bebidas con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor.

Servicio Interno Según Cardona Diana: Es el que se realiza dentro de nuestra empresa, dirigido tanto a colaboradores como al público en general. También puede ser aquel servicio que realizamos en nuestras propias instalaciones con el fin de evitar costos extras por arriendo de infraestructura y movilización, tanto del personal como del equipo y alimentos.

Servicio Externo Según Cardona Diana: Es el que se realiza fuera de la empresa, en el cual debemos transportar al lugar determinado del evento, todos nuestros implementos y accesorios para cumplir satisfactoriamente con las expectativas del cliente, esto incluye: Personal, cocinas,

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zamobares, mesas, carpas, productos alimenticios, entre otros, dependiendo el caso y las necesidades personales de cada servicio.

DEBER # 3 Tendencias para el consumo de alimentos en la actualidad Según Violeta Madero: En la actualidad el servicio de catering se desarrolla de varias formas, que presentan alternativas gastronómicas innovadoras, como por ejemplo los food trucks, en los cuales se puede ofrecer alimentos, desde un nuevo enfoque, más práctico.

Está también los finger food, que reversionan un catering mucho más moderno y a la mano. Actualmente existe una mayor combinación y fusión de sabores y texturas, cosa que está generando una tendencia, especialmente la mezcla de sabores dulces con salados.

Las tapas, son ideales, debido a que se pueden comer rápido y de pie, de la misma forma que los postres en vasitos, sencillos y atractivos estéticamente; adicionalmente también se encuentran los tragos que se sirven en frascos de vidrio y el uso de vajilla vintage, antigua y variada.

Por otra parte, hablando de términos técnicos se puede definir que las tendencias actuales se basan en la tematización, co-creación, sostenibilidad, material audiovisual, es decir, escrito y hablado que publicite el evento, diversas aplicaciones del evento y del salón, entre otras.

Análisis de qué aplicar al servicio de Catering Luego de analizar los fundamentos del Catering y la principal clasificación, además de las tendencias actuales para el servicio de alimentos y bebidas en un Catering, he podido determinar que en la actualidad, se necesita un servicio mucho más práctico, con un enfoque más definido y especializado, en el cual se muestre claramente el concepto del servicio que brindamos, haciendo que la sencillez demuestre el estilo y refinamiento de nuestros productos. Estamos en la era gastronómica en la que menos es más; por lo tanto debemos orientarnos hacia este tipo de servicios, basados en las nuevas tendencias gastronómicas, tanto a nivel de restaurante como de catering. Como ejemplo, podemos

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crear un food truck especializado solo para eventos, con un diseño elegante en su exterior, en el cual ofrezcamos servicios especializados para cualquier tipo de evento, desde bodas hasta reuniones de trabajo, cada uno basado en el enfoque de nuestros clientes y buscando siempre su satisfacción, trabajando con productos locales para garantizar la sostenibilidad, comprometiéndonos así con el producto y el ambiente; además de manejar una buena imagen publicitaria y sobre todo, tener altos estándares de calidad para nuestros productos y servicios.

DEBER # 4 Organigrama de un Servicio de Catering

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Según Eunice Taylor y el Foro Panamericano: Chef Ejecutivo Responsable general de la Operación de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de la estandarización de recetas, control de costos y registros del departamento de A&B de la Empresa.

Chef de Partida Chef a cargo del departamento que le sea asignado, responsable directo ante el Chef Ejecutivo, en el caso de nuestro servicio de Catering, se va a trabajar con un solo Chef de Partida, responsable del departamento de Cocina Caliente.

Ayudantes de Cocina Caliente Cocineros, principalmente en etapa de formación o pasantes, encargados de cumplir las órdenes del Chef a cargo. En el departamento de cocina caliente, se encargarán de la elaboración de todos los procesos, es decir, salsas, guarniciones, proteínas, bocaditos y demás que sean necesarios en el área de cocina caliente.

Maitre Encargado del departamento de servicio, conocido como Capitán de Meseros.

Responsable de distribuir, supervisar y controlar al personal de servicio dentro de las distintas dependencias donde se realice el servicio. Se encarga de recibir a los clientes en

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el comedor. Debe rendir cuentas a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos. Especialmente con la cocina.

Meseros Encargados del servicio de mesas, es decir del traslado de alimentos y bebidas de la cocina al comensal. Atiende a las indicaciones del Maitre. Apertura y organización del local, además de limpieza y acondicionamiento del menaje. Y al término del servicio se encargará del desbarasado del local.

Bartender Encargado del departamento de bebidas, con o sin alcohol, cocteles de bienvenida, jugos de frutas durante el evento y de los cocteles especificados de acuerdo al tipo de evento.

Barista Encargado del área de café en el evento, en caso de existirla. Responsable de la elaboración de bebidas a base de café, frías o calientes.

Garde Manger Responsable del área de cocina fría, incluido ensaladas, aderezos, patés, y bocaditos fríos del buffet. Adicionalmente puede realizar decoraciones en frutas y hielo principalmente.

Ayudantes de Cocina Fría Cocineros en etapa de formación o pasantes, asignados a la preparación de los alimentos en el área de la cocina fría. Subordinados a las órdenes del Garde Manger.

Chef Pastelero Responsable de la preparación de productos de pastelería y postres, fríos y calientes, su decoración y servicio.

Ayudante de Pastelería Cocineros en etapa de formación o pasantes, asignados al área pastelería y subordinados al Chef Pastelero.

Chef Panadero Responsable de la preparación de panes y bollos; en ocasiones también puede ser responsable de la preparación de masas y bizcochos bases para el área de pastelería.

Ayudante de Panadería Cocineros en etapa de formación o pasantes, asignados al área panadería y subordinados al Chef Panadero.

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Chef Chocolatero Responsable de la preparación de todos los productos que en su contenido lleven chocolate, así como de las decoraciones a base de chocolate para los pasteles, elaboración de bombones y en ocasiones esculturas de chocolate para la decoración del salón.

Ayudante de Chocolatería Cocineros en etapa de formación o pasantes, asignados al área chocolatería y subordinados al Chef Chocolatero.

DEBER # 5 SERVICIOS DE CATERING COCTEL 1. DEFINICIÓN Según Central Eventos Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente. Puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o conferencia), durante el evento. La comida es presentada en pequeñas porciones (canapés) para un solo bocado, se evitan comidas "engorrosas" para comer de pie.

2. CARACTERÍSTICAS Según Felipe Reyes 

Se realiza, por lo general, en la tarde o noche.



Evento que nos permite reunir una gran cantidad de personas, con un bajo costo de operación (en promedio)



El anfitrión o anfitriones, tiene la posibilidad de recibir a los invitados en el acceso, así como interactuar con ellos durante el desarrollo del evento.



Su duración es en promedio de dos horas.



Los alimentos están presentados como canapés, fríos y calientes, de tamaño pequeño, que puedan ser tomados con las manos, pues lo fundamental del coctel es que es un evento a pie.



Los canapés y las bebidas deben tener una presentación estética y agradable a la vista



Bebidas alcohólicas y sin alcohol.



Decoración acorde al evento.

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

Servicio de meseros, “charoleando las bebidas y alimentos”.



Mesas adornadas, tipo islas, para proveer de alimentos y bebidas a los invitados

3. CÓMO EJECUTAR Según Felipe Reyes  El cóctel, para el invitado, empieza desde la invitación. Elaborar un diseño agradable, que contenga la información básica (motivo, día, hora, lugar y código de vestimenta, si lo hay).  Calcular alimentos y bebidas, considerando el número de invitados, con un tiempo de consumo, desde que empieza el coctel hasta que finaliza, de dos horas como máximo. Incluir diversas opciones en bebidas, cocteles y bebidas con y sin alcohol. Se deben tomar en cuenta factores como el clima, el lugar, el perfil de asistentes, entre otros factores, pues todos ellos pueden incidir en un mayor o menor consumo, o bien, que algunas bebidas se acaben antes de tiempo.  Los alimentos que se vayan a ofrecer deben ser salados y dulces, en promedio, son de 6 a 9 piezas, de los cuales el 60% son salados y el resto, dulces.

La decoración y presentación es fundamental. También se puede hacer que los alimentos y bebidas sean temáticos, y darle personalidad al coctel en todos sus elementos.  El lugar debe tener todas la facilidades posibles, fácil de llegar, de ubicar, de acceder, sin complicaciones ni riesgos.  Programar la música de acuerdo al evento.

4. ESTUDIO DE MERCADO Según el INEC En la provincia de Tungurahua existen 504583 habitantes, de los cuales voy a establecer un nicho de mercado para la población de 15 a 39 años, (15-19: 49701); (20-24: 45622); (25-29: 42233); (30-39: 32874) que dan un total 207619 personas a las cuales va a estar orientado mi servicio de Atención a Cocteles, que solo se realizarán en la provincia, específicamente en la ciudad de Ambato por facilidad para la empresa. Al mantener estos rangos de edades, el servicio va a ser acorde a la población joven, joven adulta y adultos en general.

COFFEE BREAK 1. DEFINICIÓN Según Event and Event El coffee break se define como la pausa que se realiza durante un evento, generalmente no excede los 30 o 45 minutos y precisamente por el tiempo que se le suele destinar los

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servicios que se ofrecen tienen características diferentes. En el servicio de coffee break, lo que se va a ofrecer son snacks o bocadillos pequeños que resulten prácticos de comer, además de café y otras bebidas que puedan consumirse en ese tiempo y por supuesto no afecten el desempeño de las personas que hayan asistido a la reunión.

2. CARACTERÍSTICAS Según Pamela Luques      

Se realiza por lo general a media mañana, media tarde o a media reunión.

Se puede realizar en un establecimiento cercano o en un espacio determinado por la propia empresa.

Se ofrecen alimentos pequeños y fáciles de digerir.

Dura entre 15 y 30 minutos como máximo.

Nunca se sirve alcohol.

La decoración va acorde con la sala en la que se realiza el evento.

3. CÓMO EJECUTAR Según Noelia Tari  Debe durar entre 15 y 30 minutos.  Se realiza en un lugar próximo al evento.  En el caso de existir patrocinadores, se debe ubicar su publicidad en la zona de los alimentos y bebidas.  Es imprescindible el servicio de bebidas con azúcar para aumentar la energía de los asistentes.  El servicio se hace a modo de self-service.  Las bebidas calientes se deben mantener en recipientes o jarras que conserven el calor adecuadamente.  Se acompaña las bebidas con pequeños postres o piezas de bollería.  Se debe etiquetar adecuadamente cada alimento.  Las tazas se dispondrán agrupadas en mesas específicas, una al lado de la otra, con la taza boca abajo sobre el plato y con la cuchara lista para el servicio.

4. ESTUDIO DE MERCADO Según el INEC En la provincia de Tungurahua existen 504583 habitantes, de los cuales voy a establecer un nicho de mercado para la población de 15 a 39 años, (15-19: 49701); (20-24: 45622); (25-29: 42233); (30-39: 32874) que dan un total 207619 personas a las cuales va a estar orientado mi servicio de Atención a Coffee Breaks, que solo se realizarán en la provincia, específicamente en la ciudad de Ambato por facilidad para la empresa. Al mantener estos rangos de edades, el servicio va a ser acorde a la población joven, joven adulta y adultos en general.

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BIBLIOGRAFÍA Vives, Herrero, 2012, Procesos de Servicios en Bar- Cafetería, España, Editorial síntesis.

Rodríguez, 2012, Guía de gestión de Servicios en bares y cafeterías, España, Editorial síntesis.

LINKOGRAFÍA http://normasapa.net/normas-apa-2016/ http://tenemostucatering.blogspot.com/2008/04/servicios-de-catering.html http://www.kateringblue.co/Que-es-catering http://es.slideshare.net/idmauricio/la-calidad-en-los-servicios-iso-9000 http://www.segittur.es/opencms/export/sites/segitur/.content/galerias/descargas/proyecto s/SERVICIO-DEL-RESTAURANTE.pdf http://www.ehowenespanol.com/tipos-servicios-restaurantes-info_159056/

CADENA, Nelson. Servicio de A&B http://es.slideshare.net/nelsoncadena/tipos-deservicio-de-alimentos-y-bebidas-ean CARDONA, Diana. Triángulo del Servicio. https://prezi.com/mftwicnuumhl/triangulodel-servicio-externo/ MADERO, Violeta. Catering, tendencias 2016. http://www.casamientosonline.com/actualidad-para-novias/catering-tendencias-2016:platos-extra-small-y-mas-sabor/5573-12 TAYLOR, Eunice, Fundamentos de la Teoría y Práctica del Catering, 2007, Editorial Acribia. España.

FORO Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. Arte y Ciencia.

INEC Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Ecuador en Cifras/Tungurahua CENTRAL EVENTOS, http://ce-banqueteria.blogspot.com/2009/01/blogpost_4530.html REYES, Felipe, Como organizar un coctel. https://felipereyesbarragan.com/2012/08/15/que-es-un-evento-tipo-coctel-5recomendaciones-esenciales/ EVENT AND EVENT, Coffee Break. http://www.eventandevent.com.mx/Coffee-Break-Definicion-Historia.php

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TARI, Noelia, Coffee Break http://www.normasdeprotocolo.com/el-coffee-break/ LUQUES, Pamela, Como organizar un coffee break http://organizaryplanear.com/n/826/como-organizar-un-coffee-break.html

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ACTIVIDAD 1

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Presentación de un Menú para un Servicio de Catering

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ACTIVIDAD 2 Planificación del Menú

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ACTIVIDAD 3 Proforma de un Servicio de Catering UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:

Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 300 100 7 200 400 400 300 1707

U. MED. g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Masa de Cupcake de Chocolate N. PORCIONES: 68 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Harina Cacao Amargo Polvo de Hornear Mantequilla Azúcar Huevos Leche

$ $

5,73 0,049

PRECIO DE VENTA

$

3,363

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 64 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,75 1,2 0,105 1,6 0,4 1,4 0,27

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

25 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 1000 400 15 300 900 50 20 2685

U. MED. g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Masa Base Para Alfajores N. PORCIONES: 107 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Harina MAicena Polvo de Hornear Azúcar Impalpable Mantequilla Huevo Ralladura de Limón

12,86 $ 0,208

PRECIO DE VENTA

$ 22,290

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 65 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 2,50 2,00 0,23 0,60 7,20 0,18 0,16

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

25 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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SERVICIO DE MESA Y CATERING UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:

Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 400 100 10 200 200 600 100 400 5 2015

U. MED. g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Masa para Brownies N. PORCIONES: 67 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Harina Cacao Amargo en Polvo Polvo de Hornear Mantequilla Chocolate Azúcar Nueces Huevos Sal

8,85 0,24

PRECIO DE VENTA

16,27

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 66 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 1,00 1,20 0,15 1,60 2,00 0,60 0,90 1,40 0,00375

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

30 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 1000 60 20 30 400 800 400

U. MED. g g g g g g g

100

g

N. PORCIONES: 35 INGREDIENTES Harina Azúcar Sal Levadura Manteca Mantequilla Agua

Masa para Croissant PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

Harina de Maíz Morado

80 g COSTO 2,50 0,06 0,02 0,15 0,80 6,40 0,30 0,30

2810

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

10,53 0,53

PRECIO DE VENTA

18,79

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 67 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 1000 100 20 30 200 60 450 200 500 100 2660

U. MED. g g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Masa para Pan Danés N. PORCIONES: 33 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Harina Azúcar Sal Levadura Manteca Huevos Agua Mantequilla Crema Pastelera Jalea de Frutos Rojos

9,31 0,51

PRECIO DE VENTA

16,96

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 68 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 2,50 0,10 0,02 0,15 0,40 0,21 0,34 1,60 3,00 1,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

80 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 1000 20 5 60 200 500 150 10 100 2045

U. MED. g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Masa para pan de canela N. PORCIONES: 25 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Harina Azúcar Sal Levadura Manteca Agua Mantequilla Canela en Polvo azúcar

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 69 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

80 g COSTO 2,5 0,02 0,00375 0,3 0,2 0,375 1,2 0,05 0,1

4,74875 0,4 10,11

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 15 5 5 1 1 2 1 0,33 30,33

U. MED. g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Camarón Queso Crema Pan Blanco Ajo Mantequilla Cebollín Sal Pimienta

Canapé de Camarón PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 70 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,33 g COSTO 0,12 0,03 0,015 0,002 0,007 0,02 0,00075 0,00198

0,19673 0,58 0,58

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 5 1,5 1,5 0,5 0,5 10 1 0,33 30,33

U. MED. g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Tartaletas rellenas de Crema de Atún N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Atún Mayonesa Pimiento Rojo Pimiento Verde Cilantro Perejil Tartaletas Sal Pimienta

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 71 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,33 g COSTO 0,1 0,03 0,006 0,0045 0,001 0,001 0,18 0,00075 0,00198

0,32523 0,78 0,78

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 10 1,5 1,5 5 1 0,33 0,5 29,83

U. MED. g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Zuccinis Rellenos de Pollo N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Zuccini Pollo Pimiento Verde Pimiento Rojo Mayonesa Sal Pimienta Aceite ahumado

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 72 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

29,83 g COSTO 0,06 0,08 0,006 0,0045 0,03 0,00075 0,00198 0,0015

0,18473 0,57 0,57

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 2 10 5 1 0,33 0,5 0,25 0,25 0,17 1 30,5

U. MED. g g g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Mini Pañuelo de Hojaldre relleno de pollo N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Masa de Hojaldre Huevo Pollo Mayonesa Sal Pimienta Cilantro Ajo en Polvo Cebolla en Polvo Orégano Bacon Bits

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 73 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,5 COSTO 0,08 0,006 0,08 0,03 0,00075 0,00198 0,001 0,0025 0,0025 0,00085 0,008

0,21358 0,615 0,615

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SERVICIO DE MESA Y CATERING

FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:

Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 1 3 1 10 1 1 1 1 1 0,33 30,33

U. MED. g g g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Canapés de Papa y Tocino N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Papa Chola Crema de Leche Mayonesa Tocino Pan Blanco Ajo Mantequilla Páprika Cebollín Sal Pimienta

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 74 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,33 COSTO 0,03 0,0135 0,018 0,0145 0,03 0,002 0,007 0,015 0,01 0,00075 0,00198

0,14273 0,51 0,51

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 1 1 5 4 3 5 1 0,33 30,33

U. MED.

FOTOGRAFÍA:

Canapés de Uva y Almendras N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Pan Blanco Mantequilla Ajo Uva Rosada Almendras Queso Provolone Queso Crema Sal Pimienta

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 75 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

31 G COSTO 0,03 0,007 0,002 0,04 0,036 0,0285 0,03 0,00075 0,00198

0,17623 0,55 0,55

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 1 1 1 0,33 12 5 30,33

U. MED. g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Canapé de Melón y Salami N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Pan Blanco Mantequila Ajo Sal Pimienta Melón Salami de Ajo

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 76 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,33 COSTO 0,03 0,07 0,002 0,00075 0,00198 0,066 0,06

0,23073 0,615 0,615

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 10 4,5 4,5 1 30

U. MED. g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Tarteletas de Frutos Rojos N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Tartaleta Crema Pastelera Fresa Mora Menta

0,295 0,73

PRECIO DE VENTA

0,73

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 77 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,18 0,06 0,0225 0,0225 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

30

FIRMA DEL DOCENTE:

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 25 1 2 2 30

U. MED. g g g g

FOTOGRAFÍA:

Mini Cupcakes de Chocolate con Crema de Café N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Masa Base para Cupcake Café Arábico Molido Crema de Leche Azúcar Impalpable

0,164 0,54

PRECIO DE VENTA

0,54

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 78 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,131 0,02 0,009 0,004

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

30 g

FIRMA DEL DOCENTE:

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” JONATHAN YÁNEZ

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 25 4 0,5 0,5

U. MED. g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Masa Base para Alfajor Manjar de Leche Azúcar Impalpable Coco Rallado

Mini Alfajores PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,244 0,66

PRECIO DE VENTA

0,66

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 79 ING. DIEGO FREIRE

30G COSTO 0,21 0,028 0,001 0,005

FIRMA DEL DOCENTE:

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 30 60 30 30 100 250

U. MED. g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Ron Zumo de Piña Leche de Coco Leche de Condensada Hielo

Piña Colada PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

1,46 2,49

PRECIO DE VENTA

2,49

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 80 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,45 0,36 0,3 0,15 0,2

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 ml

FIRMA DEL DOCENTE:

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 30 30 30 15 5 5 35 100 250

U. MED. g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Ron Zumo de Maracuyá Zumo de Limón Azúcar Menta Hierbabuena Agua con Gas Hielo

Mojito de Maracuyá PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

0,969 1,74

PRECIO DE VENTA

1,74

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 81 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,45 0,15 0,075 0,015 0,025 0,0225 0,0315 0,2

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 ml

FIRMA DEL DOCENTE:

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 45 60 30 15 100 250

U. MED. g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: INGREDIENTES Ron Jugo de Durazno Zumo de Limón Jarabe de Goma Hielo

Daiquiri de Durazno PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 82 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

COSTO 0,675 0,42 0,075 0,0375 0,2

1,4075 2,4 2,4

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 35 5 5 5 1 1 0,33 52,33

U. MED. g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Carne de Res Pimiento Rojo Pimiento Verde Cebolla Paiteña Aceite Ahumado Sal Pimienta

Mini Brocheta de Carne PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 83 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

50 g COSTO 0,245 0,02 0,015 0,01 0,003 0,00075 0,00198

0,29573 0,735 0,735

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 10 0,33 1 3 2 1 1 1 1 30,33

U. MED. g g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Carne Molida de Res Carne Molida de Cerdo Pimienta Sal Apanadura Huevo Orégano Comino Ajo en Polvo Cebolla en Polvo

Mini Albóndigas PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 84 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30 g COSTO 0,06 0,08 0,00198 0,00075 0,0075 0,006 0,005 0,005 0,01 0,01

0,18623 0,57 0,57

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 25 1 1 0,33 3 1 2 0,5 2

U. MED. g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Camarones a la Francesa N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Camarón Zumo de limón Sal Pimienta Harina Huevo Galleta Soda Blanca Molida Orégano Aceite

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 85 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

35 g COSTO 0,2 0,003 0,00075 0,00198 0,006 0,003 0,005 0,0025 0,0037

0,22593 0,63 0,63

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 21 1 0,33 3 1 2 2 30,33

U. MED. g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Coliflor a la Francesa N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Coliflor Sal Pimienta Harina Huevo Galleta soda Blanca Molida Aceite

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 86 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30g COSTO 0,042 0,00075 0,00198 0,006 0,003 0,005 0,0037

0,06243 0,39 0,39

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 38 1 0,33 1 1 1 1 1 1 1 1 3 50,33

U. MED. g g g g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Muslitos de Pollo Sal Pimienta HArina Huevo Apanadura Orégano Páprika Comino Ajo en Polvo Cebolla en Polvo Aceite

Alitas Apanadas PESO POR PORCIÓN: 50g PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 87 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

COSTO 0,19 0,19 0,001998 0,002 0,003 0,0025 0,005 0,015 0,005 0,01 0,01 0,00555

0,440048 0,96 0,96

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 21 1 0,33 1 2 1 3 1 30,33

U. MED. g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Mozarrella Apanado N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Queso Mozarella Maduro Sal Pimienta Orégano Harina Huevo Apanadura Aceite

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 88 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30g COSTO 0,147 0,00075 0,00198 0,005 0,004 0,003 0,0075 0,00185

0,17108 0,55 0,55

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 25 1 0,33 3 1 30,33

U. MED. g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Pollo Entero sal Pimienta Vino Blanco Orégano

Mini Ballotines de Pollo PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 89 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30g COSTO 0,125 0,00075 0,00198 0,024 0,005

0,15673 0,54 0,54

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 50 30 11 5 3 1 100

U. MED. g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Mayonesa Salsa de Tomate Jugo de Naranja Brandy Sal Pimienta

Salsa Cocktail PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 90 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

100g COSTO 0,3 0,18 0,044 0,1 0,00075 0,00198

0,62673 1,23 1,23

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 35 25 10 5 5 5 5 6 3 1 100

U. MED. g g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Salsa de Champiñones y Tocino N. PORCIONES: 10 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Salsa Española Champiñones Tocino ajo Cebolla Mantequilla Brandy Vino Tinto Sal Pimienta

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 91 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

100 g COSTO 0,21 0,175 0,145 0,01 0,015 0,035 0,1 0,048 0,00225 0,006

0,74625 1,41 1,41

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 10 5 3 1 1

U. MED. g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Mini Tartaletas de Maracuyá N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Tartaletas Crema Pastelera Zumo de Maracuyá Leche Condensada Gelatina sin sabor Chocolate

0,22 0,63

PRECIO DE VENTA

0,63

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 92 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,1 0,06 0,025 0,015 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

30 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 30 1 1 1 1

U. MED. g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Masa para Brownies Chocolate Crema de Leche Nuez Chocolate Blanco

Mini Brownies PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 93 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

34 g COSTO 0,24 0,01 0,0045 0,009 0,01

0,2735 0,7 0,7

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 23 23 2,3 1 4 4 4 4 4 4

U. MED. g g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

Bombones de Chocolate N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Chocolate 50% Chocolate Blanco Manteca de Cacao Colorantes Vegetales Ganache de Maracuya Ganache de Sal Prieta Ganache de Aji y Sal Ganache de Jamaica Ganache de Café Ganache de Caramelo

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 94 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30 g COSTO 0,23 0,23 0,0276 0,01 0,04

0,5376 1,1 1,1

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 30 5 20 20 60 25 90 250

U. MED. g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Ron Menta Azúcar Zumo de Limón Espresso Agua con Gas Hielo

Mojito de Café PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 95 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

250 ml COSTO 0,45 0,025 0,02 0,05 0,03 0,0225 0,18

0,7775 1,46 1,46

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 30 60 30 30 100 250

U. MED. g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Ron Jugo de Arándano Leche de Coco Leche Condensada Hielo

Cranberry Colada PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

1,4 2,4

PRECIO DE VENTA

2,4

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 96 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,45 0,3 0,3 0,15 0,2

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 ml

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 45 60 30 15 100 250

U. MED. g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Ron Jugo de Fresa Zumo de limón Jarabe de Goma Hielo

Daiquiri de Fresa PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 97 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

250 g COSTO 0,675 0,3 0,075 0,0375 0,2

1,2875 2,22 2,22

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 100 15 35 100

U. MED. g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Naranja Azúcar Agua Hielo

Jugo de Naranja PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

0,41 1

PRECIO DE VENTA

0,915

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 98 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,30 0,02 0,03 0,07

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 100 15 35 100

U. MED. g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Mora Azúcar Agua Hielo

Jugo de Mora PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

0,51 1,1

PRECIO DE VENTA

1,065

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 99 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,40 0,02 0,03 0,07

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 80

U. MED. g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Masa para Croissant

Croissant Bicolor PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

0,53 1,25

PRECIO DE VENTA

1,09

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 100 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,53

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

80 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 80

U. MED. g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Masa para Pan de Canela

Pan de Canela PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

0,4 1

PRECIO DE VENTA

0,9

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 101 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,4

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

80 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 100 10 35 5 100

U. MED. g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Guanábana Azúcar Agua Leche Condensada Hielo

Jugo de Guanábana PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

0,54 1,25

PRECIO DE VENTA

1,11

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 102 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,40 0,02 0,03 0,03 0,07

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 g

FIRMA DEL DOCENTE:

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SERVICIO DE MESA Y CATERING

pág. 103 ING. DIEGO FREIRE

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 100 15 35 100

U. MED. g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Fresa Azúcar Agua Hielo

Jugo de Fresa PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

0,41 1

PRECIO DE VENTA

0,915

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 104 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,30 0,02 0,03 0,07

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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SERVICIO DE MESA Y CATERING UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:

Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 80

U. MED. g

FOTOGRAFÍA:

Pan danés de frutos rojos N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Masa para Pan Danés

0,51 1,1

PRECIO DE VENTA

1,06

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 105 ING. DIEGO FREIRE

COSTO 0,51

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

80 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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pág. 106 ING. DIEGO FREIRE

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ACTIVIDAD 4 Costos en el servicio de Catering COSTOS EN EL SERVICIO DE CATERING Definición De la palabra Francesa COUT En Inglés, COST COSTO: Es el análisis de todos los factores, convertidos a dinero, que tiene incidencia directa en la elaboración de un producto y/o prestación de un servicio.

Una unidad de venta podrá estar representada por:

Un plato o bebida.

Un menú.

Un evento.

La venta de un período.

Elementos del costo y las ventas.

Beneficio neto.

Beneficio bruto.

Gastos de personal.

Gastos generales.

Costo de alimentos y bebidas.

Las ventas representan la totalidad de la unidad. Las mismas deben cubrir por exceso todos los gastos para obtener un beneficio neto.

RECETA ESTANDAR La estandarización es la creación de una guía, un patrón, un modelo al cual seguir.

Sobre muchas de las actividades que realizamos en las empresas de servicios de A y B podremos sumar beneficios que el cliente percibirá como menos costosos con relación a los de nuestros competidores.

Al incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas.

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Estas se logran cuando las empresas desarrollan sus actividades de forma menos costosa.

La Estandarización es una vía para conseguirla.

Cuando mejoramos un proceso, una actividad, un procedimiento, debemos estandarizarlo para seguirlo como modelo y garantizar su repetición y beneficios.

COSTOS PARA EL SERVICIO DE CATERING El costo es el aporte económico en que se incurre para producir una unidad de venta o para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. La unidad de venta pueda estar representada en una cosa material o intangible (bienes o servicios El Beneficio neto es la porción resultante de las ventas después de cubrir todos los gastos.

El Beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de alimentos.

Los Gastos de personal incluyen todas las erogaciones que se originan de los empleados.

Los Gastos generales, serán todos aquellos distintos al costo de alimentos y bebidas y gastos de personal

Llamaremos margen de beneficio al beneficio bruto expresado en porcentaje.

Hay márgenes de beneficios altos y bajos .

El que un negocio posea bajos márgenes de beneficio no lo coloca en desventaja con otro que posea altos márgenes. Un establecimiento podrá tener márgenes bajos, y aún así, obtener buenos beneficios netos.

Qué es el costo de alimentos y bebidas Definiremos el costo de alimentos y bebidas como el valor de los insumos que

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intervienen en la preparación de una unidad de venta.

Una unidad de venta podrá estar representada por: Un plato o bebida.

Un menú.

Un evento.

La venta de un período.

Elementos del costo y las ventas.

Beneficio neto.

Beneficio bruto.

Gastos de personal.

Gastos generales.

Costo de alimentos y bebidas.

Las ventas representan la totalidad de la unidad. Las mismas deben cubrir por exceso todos los gastos para obtener un beneficio neto.

El Beneficio neto es la porción resultante de las ventas después de cubrir todos los gastos.

El Beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de alimentos.

Los Gastos de personal incluyen todas las erogaciones que se originan de los empleados.

Los Gastos generales, serán todos aquellos distintos al costo de alimentos y bebidas ygastos de personal

LA ESTANDARIZACIÓN Las recetas son la descripción de procedimientos y métodos para la elaboración de un producto. Cuando una receta ha sido desarrollada y probada en su totalidad, podemos señalar que está estandarizada.

Preparamos recetas para alimentos y bebidas.

No todos los productos los adquirimos en el mercado. En ocasiones realizamos

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preparaciones en la cocina que servirán para la elaboración de un producto final. A estas recetas las llamamos base. A las que definen los procedimientos y métodos para la elaboración de un producto terminado las denominamos recetas estándar.

RECETA El sector de compras es una de las áreas más importantes, estratégicamente hablando.

Dentro de un circuito organizado como esquema de control de costos, se presenta como un punto débil que es necesario organizar para que cumpla con su cometido.

En una definición formal, compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio.

LAS COMPRAS Objetivos factores condicionantes Compra de más o Compra menos Consideraciones importantes CICLO DE COMPRAS FORMATO DE REQUISICIÓN FORMATO DE ORDEN DE COMPRA FORMULA 1

LA fórmula 1 está diseñada para modificar una receta estándar existente solo el número de porciones manteniendo el mismo peso.

Ejemplo

F1= Numero de porciones de la RECETA NUEVA Número de porciones de la RECETA ESTANDAR

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FORMULA 2

LA fórmula 2 está diseñada para modificar una receta estándar existente el peso por porción, y el número de porciones

Ejemplo

F1= Numero de porciones de la RECETA NUEVA por peso de la porción nueva Número de porciones de la RECETA ESTANDAR por peso de la receta estándar

FORMULA 3

Esta fórmula está diseñada para simplemente sacar el costo por cada ingrediente, depende de la política interna del establecimiento en tomar en cuenta el porcentaje de absorción o reducción.

FORMULA 4 La fórmula de convertibilidad numero 4 nos ayuda a determinar el costo total de la receta y su valor por cada porción

FÓRMULA 5 Esta fórmula numero 5 ayuda a desarrollar el PVP dependiendo la cantidad de utilidad que se puede revisar.

F5= PVP = ((food cost + labor costo) * gasto operacional) + % utilidad

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ACTIVIDAD 5 Presentación de Menús

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Servicio de Mesa y Catering Sexto Ing. Diego Freire

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 15 5 5 1 1 2 1 0,33 30,33

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES U. MED. Camarón g Queso Crema g Pan Blanco g Ajo g Mantequilla g Cebollín g Sal g Pimienta g

FOTOGRAFÍA:

Canapé de Camarón PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 124 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,33 g COSTO 0,12 0,03 0,015 0,002 0,007 0,02 0,00075 0,00198

0,19673 0,58 0,58

200 PAX 40 G CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 4000 266,67 1.333 266,67 1.333 266,67 267 266,67 267 266,67 533 266,67 267 266,67 88 266,67 8.088 266,67

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 5 1,5 1,5 0,5 0,5 10 1 0,33 30,33

Tartaletas rellenas de Crema de Atún N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. Atún g Mayonesa g Pimiento Rojo g Pimiento Verde g Cilantro g Perejil g Tartaletas g Sal g Pimienta g

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 125 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,33 g COSTO 0,1 0,03 0,006 0,0045 0,001 0,001 0,18 0,00075 0,00198

0,32523 0,78 0,78

CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 2666,666667 266,67 1.333 266,67 400 266,67 400 266,67 133 266,67 133 266,67 2.667 266,67 267 266,67 88 266,67

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 10 1,5 1,5 5 1 0,33 0,5 29,83

Zuccinis Rellenos de Pollo N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. Zuccini g Pollo g Pimiento Verde g Pimiento Rojo g Mayonesa g Sal g Pimienta g Aceite ahumado g

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 126 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

29,83 g COSTO CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,06 2666,666667 266,67 0,08 2.667 266,67 0,006 400 266,67 0,0045 400 266,67 0,03 1.333 266,67 0,00075 267 266,67 0,00198 88 266,67 0,0015 133 266,67 266,67

0,18473 0,57 0,57

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 2 10 5 1 0,33 0,5 0,25 0,25 0,17 1 30,5

Mini Pañuelo de Hojaldre relleno de pollo N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. Masa de Hojaldre g Huevo g Pollo g Mayonesa g Sal g Pimienta g Cilantro g Ajo en Polvo g Cebolla en Polvo g Orégano g Bacon Bits g

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 127 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,5 COSTO 0,08 0,006 0,08 0,03 0,00075 0,00198 0,001 0,0025 0,0025 0,00085 0,008

0,21358 0,615 0,615

200 PAX 40 G CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 533,3333333 266,67 2.667 266,67 1.333 266,67 267 266,67 88 266,67 133 266,67 67 266,67 67 266,67 45 266,67 267 266,67

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 1 3 1 10 1 1 1 1 1 0,33 30,33

Canapés de Papa y Tocino N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. Papa Chola g Crema de Leche g Mayonesa g Tocino g Pan Blanco g Ajo g Mantequilla g Páprika g Cebollín g Sal g Pimienta g

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 128 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,33 COSTO 200 PAX 40 G 0,03 CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,0135 266,6666667 266,67 0,018 800 266,67 0,0145 267 266,67 0,03 2.667 266,67 0,002 267 266,67 0,007 267 266,67 0,015 267 266,67 0,01 267 266,67 0,00075 267 266,67 0,00198 88 266,67

0,14273 0,51 0,51

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 1 1 5 4 3 5 1 0,33 30,33

U. MED.

Canapés de Uva y Almendras N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Pan Blanco Mantequilla Ajo Uva Rosada Almendras Queso Provolone Queso Crema Sal Pimienta

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 129 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

31 G COSTO 200 PAX 40 G 0,03 CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,007 266,6666667 266,67 0,002 267 266,67 0,04 1.333 266,67 0,036 1.067 266,67 0,0285 800 266,67 0,03 1.333 266,67 0,00075 267 266,67 0,00198 88 266,67

0,17623 0,55 0,55

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 1 1 1 0,33 12 5 30,33

U. MED. g g g g g g g

Canapé de Melón y Salami N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Pan Blanco Mantequila Ajo Sal Pimienta Melón Salami de Ajo

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 130 ING. DIEGO FREIRE

FIRMA DEL DOCENTE:

30,33 COSTO 200 PAX 40 G 0,03 CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,07 266,666667 266,67 0,002 267 266,67 0,00075 267 266,67 0,00198 88 266,67 0,066 3.200 266,67 0,06 1.333 266,67

0,23073 0,615 0,615

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 10 10 4,5 4,5 1 30

Tarteletas de Frutos Rojos N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. Tartaleta g Crema Pastelera g Fresa g Mora g Menta g

FOTOGRAFÍA:

0,295 0,73

PRECIO DE VENTA

0,73

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 131 ING. DIEGO FREIRE

200 PAX 40 G COSTO CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,18 2666,666667 266,67 0,06 2.667 266,67 0,0225 1.200 266,67 0,0225 1.200 266,67 0,01 267 266,67

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

30

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 25 1 2 2 30

Mini Cupcakes de Chocolate con Crema de Café N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. Masa Base para Cupcake g Café Arábico Molido g Crema de Leche g Azúcar Impalpable g

FOTOGRAFÍA:

0,164 0,54

PRECIO DE VENTA

0,54

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 132 ING. DIEGO FREIRE

200 PAX 40 G COSTO CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,131 6666,666667 266,67 0,02 267 266,67 0,009 533 266,67 0,004 533 266,67

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

30 g

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 25 4 0,5 0,5

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES U. MED. Masa Base para Alfajor g Manjar de Leche g Azúcar Impalpable g Coco Rallado g

FOTOGRAFÍA:

Mini Alfajores PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,244 0,66

PRECIO DE VENTA

0,66

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 133 ING. DIEGO FREIRE

30G 200 PAX 40 G COSTO CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,21 6666,666667 266,67 0,028 1.067 266,67 0,001 133 266,67 0,005 133 266,67

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 30 60 30 30 100 250

U. MED. g g g g g

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Ron Zumo de Piña Leche de Coco Leche de Condensada Hielo

FOTOGRAFÍA:

Piña Colada PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

1,46 2,49

PRECIO DE VENTA

2,49

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 134 ING. DIEGO FREIRE

200 PAX 280 G COSTO CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,45 6720 224,00 0,36 13.440 224,00 0,3 6.720 224,00 0,15 6.720 224,00 0,2 22.400 224,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 ml

FIRMA DEL DOCENTE:

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RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 30 30 30 15 5 5 35 100 250

U. MED. g g g g g g g g

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Ron Zumo de Maracuyá Zumo de Limón Azúcar Menta Hierbabuena Agua con Gas Hielo

FOTOGRAFÍA:

Mojito de Maracuyá PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

0,969 1,74

PRECIO DE VENTA

1,74

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

pág. 135 ING. DIEGO FREIRE

200 PAX 280 G COSTO CANTIDAD NUEVA FACTOR DE CONVERSIÓN 0,45 6720 224,00 0,15 6.720 224,00 0,075 6.720 224,00 0,015 3.360 224,00 0,025 1.120 224,00 0,0225 1.120 224,00 0,0315 7.840 224,00 0,2 22.400 224,00

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

FIRMA DEL ALUMNO:

250 ml

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ACTIVIDAD # 1 MARKETING GASTRONÓMICO

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ACTIVIDAD # 2 El boom de la Gastronomía Peruana

EL IMPACTO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA Según (Acurio, 2010) La gastronomía peruana vive un boom, que ha causado un impacto enorme y sido muy útil para el desarrollo del país, tanto económico como culturalmente. Esto ha acelerado el crecimiento de su gastronomía y a la vez el auge de los institutos y carreras que se ofertan en ese país.

La cadena gastronómica peruana tiene como ejes a las instituciones del gobierno, gremios, instituciones educativas y de servicios; todo empieza en el agricultor, pasa a los terminales de la industria alimentaria para llegar así a los restaurantes, desde donde se comercializa al mundo. Este boom ha provocado que el 90% de la población afirme que se siente orgullosa de su nacionalidad, resultado contundente que muestra la culturización gastronómica en el país.

Los platos predilectos son el cebiche, como emblema nacional, además de la pachamanca, papa a la huancaína, arroz con pato, anticucho, ají de gallina, rocoto relleno, cuy chactado, entre otros.

Este crecimiento que ha tenido Perú, también se debe a sus hábitos gastronómicos, si bien la mayoría prefiere la comida casera, cuando se les pregunta, en que ocupan su tiempo libre, la mayoría sale a comer, y en comido popular, el primer lugar es para el pollo braseado. Se afirma que los jóvenes son los que más realizan esta acción en el país. Otro factor importante y determinante para que se dé este fenómeno, ha sido la mejora económica de las familias peruanas. El peruano promedio gasta el 35% de sus ingresos mensuales, en comida.

Mientras mayores son los ingresos, mayor número de veces se come en restaurantes en el Perú, en donde hay aproximadamente 66 mil restaurantes. La gastronomía es una de las actividades más extractivas aquí, alrededor de 320000 peruanos trabajaban en restaurantes en 2009, y tiene una tasa de crecimiento del 18% anual.

Por otra parte, el 62% de los empleados de un restaurante, solo tiene un quinto de la secundaria, el 28% tiene estudios técnicos y solo el 10% cuenta con estudios universitarios. Además; la persona mejor remunerada de la cadena es el Jefe de operaciones y la peor remunerada el barman y los cocineros de planta.

Solo en Lima, existen el 50% de los restaurantes del Perú, de los 66000 en el país, solo 800 han sido acreditados como salubres. Lo que representa una tasa de salubridad del 1,2%, la cual es extremadamente baja. Un restaurante promedio tiene 12 mesas, y los costos se distribuyen entre personal 25%, insumos 38% y otros gastos 37%, lo cual es alto.

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Hasta el 2008, existían 156 franquicias a nivel nacional, de las cuales el 68% era de alimentación, por lo tanto Perú es un proveedor de franquicias por excelencia; ya existen 16 países con franquicias peruanas y están creciendo.

Este boom también se ha visto reflejado en los mercados gastronómicos, los cuales han crecido en un 10% en la entrada de insumos, sus márgenes de ganancia llegan hasta el 79% con precios sobreestimados; los productos más exportados del Perú son: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca piedra. Estas agro exportaciones han crecido mucho, principalmente con productos como el mango y los espárragos, que representan casi 300 millones de exportaciones de productos.

El poder de la gastronomía peruana en los últimos años, ha mejorado los hábitos de consumo alimenticio del mercado, se han incrementado el número de restaurants que ofrecen comida peruana, y se ha logrado acceso a mercados internacionales donde personas de otros países pueden adquirir sabores peruanos. Este boom ha traído consigo también el incremento de la motivación en el estudio de carreras gastronómicas, a nivel técnico y profesional, además; la llegada de extranjeros al país ha crecido en un 8% anual.

Esta tendencia ha ido creciendo de boca en boca, ya que la gastronomía es uno de los factores fundamentales para la elección del país como destino gastronómico, y el 93% de turistas garantiza que la gastronomía peruana, cubrió sus necesidades. Por otra parte, el gasto diario de un turista extranjero en Perú tiene un promedio de 89$, de los cuales el 18% es destinado a alimentación. También se asocia la gastronomía peruana con ciertos atributos, de los cuales los principales son la sazón y la variedad, lo que la hace más interesante.

Otra variable es el alza de los recursos, los mismos que han dinamizado la economía nacional, factor que ha hecho que se creen nuevos productos para los turistas, como lo son las rutas del sabor, la creación de vínculos entre productos turísticos-alimenticios, etc.

También es importante la industria del transporte, que en la actualidad brinda una mayor cantidad de servicios a los turistas, tales como la visita a mercados tradicionales y recalar en restaurante. Desde otro punto, también se han logrado dar pasos agigantados, como conseguir el premio al mejor texto gastronómico del mundo, el Libro de Gastón Acurio “500 años de Fusión”.

En fin, Perú ha dado pasos gigantes en materia gastronómica, sin duda, lo que ha hecho que se incremente la llegada anual de turistas y a su vez que se potencie la gastronomía local, regional y nacional, lo interesante, es como a lo largo del tiempo, se ha mantenido, y ha ido acrecentándose cada vez más, razón por la cual se debe tomar como ejemplo a este país, para realizar lo mismo en el nuestro, para así poder generar nuevas fuentes de trabajo y posicionar a nuestra gastronomía, en un mayor puesto a nivel mundial.

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Bibliografía Acurio, G. (2010). Sociedad Peruana de Gastronomía. Obtenido de http://www.deperu.com/web.php?sitioweb=issuu.com/deperu.com/docs/boom-degastronomia-peruana?mode=window

ACTIVIDAD # 3 Plan de Marketing

ÍNDICE CATERING INNOVATION by ROCKERCHEF Introducción……………………………………………………………………………2 Misión…………………………………………………………………………………2 Visión…………………………………………………………………………………2 Objetivos Estratégicos………………………………………………………………...3 Logo…………………………………………………………………………………..3 Determinación de Estrategias (FODA)………………………………………………4 Producto……………………………………………………………………………...4 Participación…………………………………………………………………………4 Precio………………………………………………………………………………...5 Promoción……………………………………………………………………………5 Distribución………………………………………………………………………….7

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PLAN DE MARKETING SERVICIO DE MESA Y CATERING CATERING INNOVATION by ROCKERCHEF El Catering INNOVATION “Catering and Experiences” es una empresa de servicios de alimentación dedicada y especializada en el servicio de catering Cocktail y Coffee Break, dirigida por Jonathan Yánez, y a la vez, una de las líneas de trabajo de la marca global #RockerChef.

Estamos dedicados a la venta de un servicio de calidad, 100% garantizado, ya que en nuestra empresa, hemos planteando políticas de desarrollo sostenible y sustentable, amigables con el medio ambiente, con respeto al producto y su trazabilidad, valorando al máximo el trabajo, desde el agricultor, hasta la llegada del producto a nuestra empresa, para transformar esa materia prima, en un producto terminado, capaz de ser comercializado en cualquier lugar a nivel nacional e internacional, garantizando un producto con altos estándares de calidad, atrayendo así a un mayor número de clientes y consumidores, dirigido para aquellos que quieren hacer de sus eventos, una ocasión especial, llena de experiencias, por lo tanto, digna de recordar.

MISIÓN Crear y comercializar un servicio, innovador y de alta calidad, que satisfaga las necesidades y supere las expectativas de nuestros consumidores, a través del uso de materias primas certificadas y garantizadas, buenas prácticas de manufactura, aplicación correcta de técnicas y realce de sabores, todo gracias a nuestro personal, correctamente capacitado en brindar lo mejor de sí para llegar a brindarle una experiencia al consumidor mediante los alimentos.

VISIÓN Trabajar para mantener nuestra consolidación, posicionándonos como una marca líder en el mercado ecuatoriano y en Latinoamérica, contribuyendo al mejoramiento de la calidad alimenticia y nutricional del país mediante el permanente uso de productos certificados, garantizando de la mejor calidad, brindando servicios orientados al desarrollo del patrimonio alimenticio ecuatoriano.

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OBJETIVOS ESTRATÉGICOS  Ser una empresa líder en el mercado nacional.  Brindar un servicio de calidad.  Utilizar materias primas certificadas.  Garantizar nuestros productos al consumidor  Crear un servicio innovador.  Generar una experiencia en el cliente.  Obtener la fidelidad del mercado.  Satisfacer las necesidades del cliente.

LOGO

DETERMINACIÓN DE ESTRATEGIAS (FODA)

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FORTALEZAS Experiencia

FODA

Trabajada por el dueño Imagen Corporativa Servicio al cliente

DEBILIDADES Posicionamiento de la Marca Desaparecerá en caso de ausencia Liquidez Personal Capacitado

OPORTUNIDADES Innovación Tendencia Moda Internet AMENAZAS

Innovación basada en la experiencia.

Tendencia gracias a la imagen corporativa Servicio al cliente a través del Internet Moda, permitiendo el posicionamiento de la marca

Copia de la Marca

Registrar la marca para evitar su copia

Políticas Tributarias

Llevar acorde a las leyes las políticas tributarias para conservar la liquidez.

Inflación

Precios con tendencia a subir.

Costo de Mano de Obra

Costo elevado de la mano de obra

PRODUCTO El producto son alimentos destinados para el servicio de Catering Cocktail, producidos bajo la marca INNOVATION by ROCKERCHEF, mediante el uso de materias primas de una excelente calidad que nos permiten garantizar la inocuidad de nuestros alimentos y resaltar sus cualidades organolépticas.

Productos con sabores, colores y texturas muy variadas, visualmente atractivos y una presentación llamativa para el consumidor, garantizan la satisfacción total y un producto inconfundible para el cliente.

PARTICIPACIÓN Contamos con un personal aptamente capacitado en la planificación, organización, dirección y control de eventos, lo que nos permite brindar un servicio de excelencia al consumidor, además de estar en constante actualización de conocimientos, garantizando así una tendencia innovadora y creativa para el cliente, cumpliendo sus requerimientos, satisfaciendo sus necesidades y superando sus expectativas.

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PRECIO Va acorde al tipo de servicio, menú, bebidas y bocaditos que adquiera el consumidor, manteniendo un precio cómodo y accesible, de acuerdo a las posibilidades y necesidades del cliente, el cual se mantendrá en un rango de 15 a 25 $ por menú, incluidos los servicios adicionales como son el servicio, la mantelería y decoración y el anfitrión., con este valor garantizamos productos de excelente sabor y calidad, con respeto hacia el producto y toda su cadena de valor.

PROMOCIÓN Nuestro producto está disponible durante todo el año, excepto en cuestión de frutas estacionales como el mango, o el capulí, creando así, dependiendo de la temporada, nuevas promociones y lanzamientos de productos, para mantener viva la expectativa del cliente, generando así una mayor clientela para nuestro producto, incrementando las ventas, y a futuro, reduciendo los costos de producción.

Además, hemos realizado varios tipos de estrategias para publicidad, como flyers, banners, tarjetas, hojas membretadas y vallas pubicitarias, capaces de verse reflejadas, tanto física, como digitalmente en redes sociales.

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DISTRIBUCIÒN El producto será distribuido a través de nuestros vendedores, previo a su realización, y luego del proceso, se transportará en vehículos correctamente equipados, cumpliendo con todas las normas de carácter alimenticio, con áreas refrigeradas y un estricto control de manipulación; llegando a cualquier lugar donde lo requiera el consumidor.

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ACTIVIDAD # 4 Requerimientos para el Servicio de Catering

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ACTIVIDAD # 5

Servicio y Atención al Cliente En el área de servicio de mesa, debemos tomar en cuenta absolutamente todos los detalles para darle una buena impresión a nuestro cliente, se debe realizar la ubicación adecuada de las mesas, la mantelería debe ir acorde a la decoración del establecimiento, se debe pulir correctamente los platos, cubiertos y cristalería, además del correcto montaje de las mesas de acuerdo a la ocasión.

Es importante además tener conocimientos acerca de cómo servir nuestros alimentos, por la derecha o por la izquierda, cosa que dependerá de la comodidad del cliente y de la menor forma de incomodar al mismo, por lo tanto, nuestro personal de servicio debe estar correctamente capacitado para realizar su función. Lo ideal sería servir los platos por la izquierda y retirarlos por la derecha, en el caso de las copas se sirven por la derecha y se retiran por la izquierda, sin embargo; se debe tomar en cuenta la comodidad del cliente.

Además, se debe tomar en cuenta que las proteínas siempre se sirven frente al cliente.

Finalmente, al momento de servir a los clientes, se debe tener un correcto manejo de buenos modales, preguntarle si los alimentos estuvieron bien, pedir permiso para servir y retirar los platos, preguntar al cliente si desea algo más, en fin, buscar siempre satisfacer las necesidades del cliente, brindándole una buena imagen, un correcto servicio, buenos alimentos, para que se sienta a gusto en nuestro establecimiento.

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ACTIVIDAD # 1 Montaje del Catering

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ACTIVIDAD # 2 Diseño de la Empresa de Catering

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CATERING COCKTAIL 200 personas 1,20 m por persona =

240 metros

0,80 m x 20 mesas =

16 metros

2 m a cada lado de pasillo =

8 metros

4 metros para la barra =

4 metros

4 metros mesa de impacto=

4 metros

Baños =

28 metros

2 baños 3,5 x 2 metros TOTAL:

290 METROS CUADRADOS / ÁREA TOTAL DE 309 METROS

COFFEE BREAK 100 personas 1,50 metros por persona =

150 metros

Mesas de 1 metro por persona =

100 metros

2 Baños 1,75 x 1 =

3,50 metros

Mesas de Impacto =

4 metros

TOTAL:

257,50 METROS CUADRADOS / ÁREA TOTAL DE 280 METROS

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ACTIVIDAD # 3 Presentación del Establecimiento

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ACTIVIDAD # 4 Manual Servicio y Atención al Cliente

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MANUAL DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE CATERING INNOVATION by ROCKERCHEF

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ÍNDICE Prólogo…..……………………………………………………………………………5 Introducción…..………………………………………………………………………6 Objetivos………………………………………………………………………………7 Perfil del Colaborador………………………………………………………………...8 Protocolo de servicio al ingreso del restaurante….………………………………..8 El saludo La despedida El personal…………………………………………………………………………8-12 Aspectos Positivos Aspectos Negativos Relaciones Humanas Técnicas y Experiencias Presentación Personal Higiene Personal Uniforme Adornos y Joyas Jefe de salón y supervisor de servicio Capitán, mesero y jefe de sector Asistente de Mesero Mobiliario y Equipamiento………………………………………………..……12-16 Mesas Sillas

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Estaciones de Servicio Mesas auxiliares El carro de Flambear Los samovares La cafetera Mantelería Cubertería Cristalería Vajilla Mise in place………………………………………………...……………………16 Montaje de mesas….……………………………………………………………...16 Tipos de Desayunos.………………………………………………………………17 El azafate……………………………………………………………….………….18 La servilleta……………………………………………………….……………….19 La comanda……………………………………………………..………………….19 Sistemas informáticos……………………………………………………..……….20 Concepto de negocio……………………………………………………….……...21 Servicio de Calidad..……………………………………………………………....21 Aprendiendo el servicio de excelencia…………………………………………….21 Reclamos y quejas...………………………………………………………………..21 La boleta o factura………………………………………………………………….22 Sistemas de cobro……………………………………………………………….….22 Menú a la carta……………………………………………………………….……22

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Menú degustación…………………………………………………………………22 El Vino………….……………………………………………………………....…22 La enología y el maridaje………………………………………………………….24

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PRÓLOGO El turismo en nuestro país, se está convirtiendo en un motor de desarrollo socioeconómico, inclusión social y reducción de la pobreza en determinados sectores del país. Es por eso que como gastrónomos, estamos comprometidos, sector público y privado, para sensibilizar a todos los ecuatorianos, sobre la importancia de su desarrollo.

En este sentido, como Universidad, nos hemos visto en la necesidad de desarrollar un conjunto de procesos, que a su fin, ha dado como resultado este manual de servicio y atención al cliente, cuya finalidad es mejorar la presentación de los servicios, impulsando estrategias y acciones, buscando sensibilizar a los prestadores de servicios, sobre la importancia de la calidad.

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INTRODUCCIÓN El Manual de Servicio y Atención al Cliente, se constituye en un instrumento básico para contribuir al diseño e implementación de programas que permitan a las empresas, principalmente organizadas como MYPES, brindar un servicio de calidad, que supere las expectativas de los clientes.

Por ello, en el presente Manual se recopilan y sistematizan de manera práctica un conjunto de recomendaciones que les permitirán a las empresas que prestan el servicio de atención al cliente en sus restaurantes, sentar las bases para la implementación de un programa de calidad para la mejora de sus servicios.

Este manual proporciona variedad de procedimientos, técnicas operativas y habilidades prácticas para resultados eficaces, asimismo funciones y obligaciones para lograr un manejo óptimo, un control total del área del salón, se dotará de todos los principios básicos del servicio, como también la importancia del servicio al cliente.

Por este motivo, es necesario lograr que el servicio se convierta cada vez en algo más competitivo, propiciando que las empresas implementen sus cambios y asuman una buena cultura de servicio, que las diferencie y permita incrementar su competitividad en el mercado, respondiendo a las necesidades de los turistas, nacionales y extranjeros.

Para ello, las empresas necesitan desarrollar una gestión exitosa, sostenible, con una visión global del mercado, de la competencia, de las necesidades y capacidades internas de la empresa, que brinde importancia tanto a los activos intangibles como a los tangibles.

El presente Manual resalta la importancia de la demanda turística nacional y extranjera, la obligación de cumplir con las disposiciones de la normativa vigente, y la necesidad de poseer una estructura organizacional adecuada a un plan estratégico definido, en el cual la estrategia sea comprendida y ejecutada por todo el equipo humano de la empresa, ya que sin esto las acciones perderían efectividad y sentido.

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OBJETIVOS Generales 

Hacer conocer al personal de servicio, los objetivos del estado como ente responsable del turismo receptivo e interno.



Concientizar al personal que la calidad de servicio brindada generará mayores ingresos de divisas para el país.



Establecer estándares en la atención al cliente brindando un servicio óptimo y de calidad.



Conocer e interiorizar la misión y visión de la empresa, así como sus valores.



Dar a conocer las responsabilidades y obligaciones de cada colaborador del área de comedor y atención al cliente.



Estimular y consolidar en el colaborador, las actitudes, cualidades, habilidades y técnicas que tienen como objetivo la satisfacción total del cliente.

Específicos 

Lograr que el colaborador conozca los conceptos y aplique las técnicas adecuadas, organización, planeación, control operativo y ser capaz de operar cada punto específico.



Lograr en el colaborador, un amplio frente al cliente, estricto control de las labores del personal, teniendo como punto de partida el liderazgo.



Que el colaborador sea capaz de analizar, discernir, y tomar decisiones en situaciones poco usuales, teniendo en cuenta que lo más importante es el servicio al cliente.

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PERFIL DEL COLABORADOR Los colaboradores de establecimientos de servicios en Alimentos y Bebidas se deben caracterizar por su trabajo eficiente, mostrando siempre una actitud proactiva, amical, calidez en la atención; y para ello es necesario formar y fortalecer sus capacidades (conocimientos, habilidades y valores) para que ese desenvolvimiento sea proyectado a los clientes.

El colaborador debe entender que es la extensión del propietario, por tanto debe identificarse con la empresa y mostrar cortesía.

Asimismo debe mantener el contacto visual, al momento de atender al público, eso demuestra seguridad y confianza.

1. PROTOCOLO DE SERVICIO AL INGRESO AL RESTAURANTE 1.1.1

El saludo

El saludo se debe desarrollar con postura de respeto, se puede realizar una ligera venia a los visitantes al momento del ingreso, es imprescindible una sonrisa.

A la persona de mayor edad, se le debe ceder el paso, ingresando primero la persona de mayor jerarquía o precedencia.

1.1.2

La despedida

La despedida debe desarrollarse con respeto, al igual que el saludo, manteniendo siempre la sonrisa.

Se pueden usar frases como muchas gracias por visitarnos, esperamos que regresen pronto, ha sido un honor contar con su visita, etc.

2. EL PERSONAL 2.1

Personal

Aspectos Positivos 

Receptivo, predispuesto



Atento y observador



Presencia, Uniformidad

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

Buena higiene, presentación impecable y buena postura



Discreto



Puntual



Eficiente

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Aspectos Negativos 

Indiferente



Distraído



Pasivo, Inactivo



Descuidado, Mal presentado



Agrio



Deshonesto



Desleal



Impuntual

2.2

Relaciones Humanas 

Moderado y Sensato



Tono de voz adecuado



Información profesional exacta y práctica



Agilidad en las respuestas



Vocabulario Positivo



Ponerse en el lugar del cliente

2.3

2.4

Técnicas y Experiencias 

Conocimiento total de los productos



Conocer todos los procedimientos de servicio



Conocimiento de etiqueta y protocolo



Criterio para manejo de reclamos y quejas



Conocimiento de BPM Presentación Personal

La imagen del colaborador debe ser impecable y pulcra, ya que a través de él refleja la imagen del establecimiento y de nuestro país.

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2.5

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Higiene Personal 

Personal femenino debe llevar el cabello recogido, en caso de usar esmalte, debe ser de tonalidad suave y su maquillaje sobrio.



Personal masculino con cabello corto, bien peinado, afeitado a diario y colonia muy suave

2.6

Uniforme 

Uniforme limpio, planchado y medias de color negro.



Zapatos limpios, en buen estado y negros.



Terno, chaleco, delantal o mandil, corbata y distintivos bien colocados.

2.7

Adornos y Joyas 

Prohibido uso de piercings



Aretes sencillos, reloj pulsera, anillo de matrimonio o compromiso



Esmalte sobrio y labial suave.



Página 27 capitulo 5

3. Jefe de Salón, Supervisor de Servicio, Maitre Su objetivo es supervisar la calidad del servicio a los clientes y las labores del personal de sala con los estándares establecidos por la empresa.

Funciones 

Cumplir y hacer cumplir el reglamento y las normas de la empresa.



Realizar el Check List de los empleados.



Elabora el inventario del Menaje



Coordina la distribución de las Reservas



Verifica la labor de cada colaborador y el buen desarrollo de la misma



Informa sobre los avances y faltas del personal.



Coordina para realizar planes de venta y ofertar la carta



Organiza y distribuye el trabajo de los colaboradores del salón en función de los distintos sectores.



Capacita al personal



Da indicaciones

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

Elabora el pedido del menaje con la Orden de Requerimiento de Suministros.



Enciende la climatización.



Enciende la música y televisores según los estándares de la empresa.



Verifica el orden de trabajo.



Verifica la distribución de las mesas.



Supervisa que todo el establecimiento se encuentre en perfecto estado.



Informa sobre las reservaciones de grupos de más de 10 pax al jefe de cocina.



Revisa información de clientes, frecuentes, o clientes corporativos.



Planea disposiciones de mesas para reservas.



Se reúne con el equipo para planificar los días.

4. Capitán, mesero, jefe de sector

Su función es atender a los clientes de manera personalizada, cordial y amable, ofreciéndole los mejores productos, otorgándole un servicio de excelencia.

Funciones. 

Cumple y hace cumplir las normas.



Responsable directo del salón.



Coordina con el jefe su trabajo.



Se reúne con los encargados de cocina, para poder sugerir platos.



Realiza la limpieza del salón



Recepciona y atiende a los clientes, en ausencia del anfitrión.



Recibe, acomoda, sugiere y vende.



Encomienda labores según las necesidades.



Atiende y soluciona reclamos o quejas



Realiza el montaje de las mesas según los estándares.



Verifica la disponibilidad de menaje



Verifica las órdenes.



Responsable de las mesas y los sectores.



Capaz de interactuar a diario con clientes.



Conocimiento de técnicas de comedor, etiqueta y protocolo.

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

Conocer todos los componentes del menú.



Conocimiento adicional en caso de necesidad de sugerencias.

5. Asistente de mesero.

Traslada las bebidas y alimentos desde las áreas de producción hacia el comensal, asiste las necesidades del mismo de manera rápida y segura.

Funciones 

Reporta al capitán su labor.



Verifica su estación antes de iniciar las labores.



Realiza el pulido del menaje de acuerdo a los estándares.



Toma las órdenes de los clientes en la ausencia del capitán.



Traslada los servicios solicitados desde la cocina al comedor.



Recoge los platos sucios y los traslada hasta el área de lavado.



Retira vasos, jarras y botellas vacías.



Coloca el piqueo en las mesas.



Mantiene una actitud de cooperación y espíritu de equipo para trabajar.



Tiene la capacidad de trabajar bajo presión y control emocional.



Destreza y habilidad para manejar y trasladar alimentos y bebidas.



Capacidad de servicio de vinos.



Capacidad de interactuar eventualmente con los clientes y colaboradores.

6. Mobiliario y Equipamiento

Son todos los muebles destinados para el uso de los clientes y de personal de comedor, los mismos que deben tener buena calidad y guardar armonía con la decoración del comedor. Estos deben ser lo más operativos posibles para el buen desarrollo de las labores del personal del comedor.

6.1

Mesas

Parte esencial en la prestación de servicios, puede ser de diferentes formas y tamaños de acuerdo a las necesidades del establecimiento, para su elección se debe tomar en cuenta el aprovechamiento máximo de la capacidad del salón.

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Para decidir, también se debe tomar en cuenta la categoría del establecimiento, y según las medidas estándar, tenemos mesas: Cuadradas 0.60x0.60 para cafés, 0.90x0.90 para restaurantes en general y de 1.00x1.00 metros para restaurantes de lujo, con cuatro ocupantes como máximo.

Redondas 0.60, 0.80, 0.90, 1.00, 1.20, 1.60 y 1.80 m de diámetro en función de su ocupación.

Rectangulares Varían entre 0.40x1.80, 1.80x0.80 y 2.40x0.80.

La altura de las mesas oscila entre los 0.75 y 0.80 m teniendo en cuenta que debe de ser de un material ligero y resistente para una fácil movilización.

6.1.1

Sillas

Muy importante dentro del comedor ya que otorga el confort de permanencia y brinda la comodidad para pasar una velada agradable; hay que tomar en cuenta que guarde armonía con el establecimiento. Su altura es de aproximadamente 0,45 metros, evitando espaldar excesivamente alto.

6.1.2

Estaciones de Servicio

Auxiliares de sala se deben hacer de acuerdo a la decoración del salón, en estas estaciones se ubica la cristalería, vajilla, mantelería y cubertería.

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6.1.3

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Mesas auxiliares

Tienen como misión facilitar el servicio del personal de sala, suelen estar hechas de madera ligera para poder transportarse fácilmente.

6.1.4

El carro de flambear

Usado para preparar los platos frente al cliente, por el Maitre, consta de una pequeña hornilla, espacio para colocar salsas, sal, aceite, mantequilla, pimienta y licores.

6.1.5

Los samobares

Equipos que sirven para mantener calientes los alimentos a través del baño María, hechos de materiales como el acero inoxidable y se calientan con combustible.

6.1.6

La cafetera

Siempre se coloca en la hora del desayuno, su función es mantener la leche y el café calientes. En caso de no contar con una se debe abastecer el café en jarras de vidrio.

6.1.7

Menaje

Son todos los utensilios utilizados por el cliente y el personal para brindar el servicio de atención, se debe tomar en cuenta que este sea el adecuado y que nos diferencie de la competencia. En su confección se debe usar un material de fácil limpieza y conservación. Debe lograr una armonía con el establecimiento para lograr un equilibrio perfecto.

6.1.8 Mantelería Se debe tomar en cuenta muchas características para su confección, tales como la tela, los colores y la textura de la misma. Se debe buscar una tela de fácil limpieza, que se le pueda echar cloro, que no se encoja y tenga un desgaste mínimo, entre los materiales puede ser Algodón, Polyester, Orión, Dacrón, entre otros.

Los muletones se hacen con tela gruesa con la finalidad de proteger a la mesa de golpes, evitar el ruido de las roturas, absorber posibles derrames, entre otros.

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Los manteles deben ser mayores a las mesas a las cuales están destinados, mínimo 50 cm más largo. Por ejemplo para una mesa cuadrada de 0,90x0,90 m, se tendrá un mantel de 1,40x1,40 m.

Los cubremanteles se deben hacer del mismo material y con la mima calidad del mantel. Estos serán de 10 a 20 centímetros más grandes que las mesas ya que su caída es de 5 a 10 cm por lado. Su función fundamental es la de proteger al mantel de posibles manchas hasta el fin del servicio.

Las servilletas se confeccionan con el mismo material de los manteles, pueden ser del mismo color o blancos, ya que reflejan mayor higiene, seben estar perfectamente limpias y planchadas.

Los faldines son hechos de una tela ligera, que se colocan alrededor de las mesas para evitar que se vea su base. Deben tener una caída aproximada de 0,70m.

Los andarines son paños confeccionados para proteger al mesero de las fuentes calientes. Este es parte del uniforme y debe ser cambiado cuantas veces sea posible ya que tiene que estar impecable y planchado.

Las muletillas son platos o fuentes a los que se les coloca una servilleta en forma de bolsillo que sirve para trasladar los cubiertos a la mesa y cambiar los que no se van a usar.

6.1.9

Cubertería

La cubertería dentro del servicio de restauración es uno de los accesorios más importantes dentro del comedor, nos ayuda a transmitir sensaciones, tanto placenteras como desagradables, por lo tanto es importante cuidar los detalles tales como el material de acero inoxidable, su durabilidad, su mantenimiento, lavado y todos los insumos para su limpieza.

6.1.10 Cristalería Conjunto de piezas de cristal o vidrio, que componen todos los elementos para servir las bebidas en nuestro establecimiento, puede ser de vidrio, cristalino o cristal.

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6.1.11 Vajilla Conjunto de utensilios usados para servir, trasladar y permitir al cliente ingerir sus alimentos, la elección se realiza considerando su forma, durabilidad, color, tamaño y personalidad. Puede ser de porcelana, loza o loza.

7. Mise en place Palabra francesa que significa puesta a punto, muy usada para designar todas las operaciones previas al servicio, como su nombre lo indica, poner a punto todo lo necesario para el posterior proceso de preparación y servicio de los alimentos. Para lograr un buen mise en place se debe tomar en cuenta: 

Limpieza del salón y mobiliario.



Repaso del material.



Pulido de la cristalería.



Cubertería.



Vajilla



Misceláneos



Carros de flambear y otros.

8. Montaje de mesas Para el correcto montaje de las mesas, el personal del salón debe estar en la obligación de tomar en cuenta las consideraciones necesarias para el montaje de las mismas, tales como: 

Elección de la capacidad y tipos de mesa según su función.



Alineación correcta de las mesas, procurando hacer coincidir sus esquinas y que el espacio entre ellas sea siempre el mismo.



Dejar el espacio suficiente para favorecer el paso del personal.



Intentar no ubicar mesas o sillas en espacios muy reducidos donde el cliente esté incómodo.



Chequear correctamente el nivel de las mesas.

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9. Tipos de Desayuno 9.1

Carta de Desayuno

Se usa en cafeterías de hoteles o especializadas, debe ser bien explícita y de fácil entendimiento ya que en las mañanas los clientes no gozan de mucho tiempo para ver los detalles de los mismos. Ejemplo:

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10. El azafate Herramienta básica en las operaciones y de uso obligatorio en el área de Alimentos y Bebidas, especialmente en restaurantes, servicio de pisos, bares, etc. También llamada bandeja, charola, etc. Se debe caracterizar por ser muy ligero pero fuerte al impacto físico, bordes reforzados de aluminio y antideslizante.

10.1 Los tres tipos básicos Jumbo Regularmente usado para el traslado de platos apilados y de mayor volumen.

Rectangular De uso común en el restaurante ideal para el traslado de pocas unidades de platos.

Circular Ideal para la atención en bares, cafés, etc.

10.2 Recomendaciones de uso El manejo debe realizarse con la técnica adecuada para evitar accidentes laborales, tomar en consideración especial el peso del mismo.

10.3 Habilidades de manejo El peso debe ser distribuido equitativamente, se debe colocar la cristalería en la parte central; se deben trasladar con la mano derecha ya que normalmente es más fuerte, en caso de excesivo peso se debe usar tijeras o burros de apoyo.

10.4 Recomendaciones de higiene 11. Servilleta Elemento importante en los restaurantes tanto para la presentación de la mesa como para la limpieza de boca y manos de los clientes.

Para el doblado se debe hacerlo de una manera elegante, con líneas bien definidas tomando en cuenta que debe realizarse con las manos desinfectadas.

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12. La comanda El proceso de facturación comienza con la toma de la comanda por parte del personal de sala o bar. En ella deben constar número de mesa, cantidad de personas, cubiertos o pax, número de habitación en caso de room service, fecha y nombre del mesero, número de ítems, descripción y posición. Esta se debe realizar con tres copias.

13. Sistemas Informáticos Los softwares para restaurantes se usan para el control y administración de todo tipo de negocios dedicados a la producción de alimentos y bebidas. El más utilizado es el Office. Entre las principales ventajas tenemos: 

Control y precisión en la emisión de cuentas.



Mayor rentabilidad por la información fidedigna.



Control exacto de los productos



Mejora constante en el control.



Control del estado de mesas libres, ocupadas y reservadas.



Fidelización de clientes.



Administración detallada de cuentas.



Control de procesos



Estadístico diario, semanal y anual.



Liquidaciones diarias.



Registro de ventas

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

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Otros.

14. Concepto del Negocio La mayoría de establecimientos cuenta con un concepto definido respecto a sus productos y servicios, este sirve para identificar el tipo de establecimiento que somos y el servicio que damos.

15. Servicio de Calidad Aquello que pretende sobrepasar las expectativas del cliente de modo que quede completamente satisfecho. El objetivo es hacerlo sentir bien importante y valioso, porque por muy exquisito que sea el plato, no tiene el mismo sabor si el mesero lo deja bruscamente en la mesa o bien si le pregunta con cortesía si lo prefiere con una salsa adicional mientras lo coloca en la mesa con suavidad.

16. Aprendiendo el servicio de excelencia Consiste en estar atento, ser cortés y con una actitud de servicio. Además hay que cuidar de tener mucho tacto y dar sugerencias útiles, siempre con un tono de voz agradable, usando el sentido común, se deben buscar las mejores respuestas para todas las situaciones, ya sean normales o conflictivas.

Es de vital importancia que en la búsqueda del servicio de calidad, participen absolutamente todos los que trabajan en la empresa.

17. Reclamos y Quejas Son las situaciones desagradables con las que uno puede encontrarse en el colaborador, siendo uno de los puntos que influyen de peor manera en la imagen del establecimiento, estos sirven para un mejoramiento a corto y mediano plazo.

Hay que tomar en cuenta ciertos puntos clave tales como: 1. Jamás ignorar las quejas.

2. Demostrar respeto al cliente 3. No hay que reaccionar con agresividad 4. Escuchar atentamente al cliente.

5. Examinar los hechos

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6. Descubrir las expectativas del cliente.

7. Decidir lo que se va a hacer.

8. Iniciar la acción y seguirla 9. Jamás discutir con un cliente en público.

10. Si la solución final no está en las manos del colaborador.

18. La boleta o factura Es el documento que el restaurante entrega al cliente como justificante de pago de los servicios consumidos.

19. Sistemas de Cobro Es la manera en la que el cliente puede pagar su consumo dentro de nuestro establecimiento. Esto puede hacerse a través de: 

Contado



Tarjeta de Crédito



Tarjeta de Débito



Cargo en Cuenta



Bonos

20. Menú a la Carta Utilizado en la mayor parte del mundo, consiste en la presentación de los platos de forma ordenada, sean sopas, ensaladas, pastas, carnes y postres; donde el cliente tiene la opción de escoger los platos que él desea. Destaca tener impresos los precios que incluyen el IVA y servicio. Es la carta de presentación de nuestro establecimiento.

21. Menú de Degustación Consiste en una variedad de platos en pequeñas porciones, el cual el cliente puede degustar de una variedad mayor de opciones y no estar limitado a uno o dos platos.

22. El Vino

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Producto obtenido de la fermentación del jugo de la uva, denominado Mosto. Para obtener una buena uva hay que tener en cuenta diversos factores como las características del suelo, la vid, el clima, la variedad que se cultiva y el proceso de elaboración que le sigue.

22.1 Vinos Blancos La fermentación se lleva a cabo sin la presencia de hollejos para que no aporten color.

En su proceso se determina: 

La Vendimia



Estrujado



Desfangado



Fermentación



Descube



Trasiegos



Clarificación



Estabilización



Embotellado

Las principales cepas para elaboración de Vino Blanco son Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Semillón, Verdejo, Garnacha Blanca, entre otras.

22.2 Vinos Tintos Elaborados de uvas tintas, su principal característica es que los hollejos no se separan del mosto sino que se fermentan junto a él durante un tiempo determinado. Su proceso es: 

Vendimia



Despalillado y estrujado



Fermentación



Fermentación malo láctica



Trasiegos, clarificación y filtración.

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Las principales cepas para la elaboración de este tipo de vinos son Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Pinot Noir, Tempranillo, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Franc, entre otras.

22.3 Vinos Rosados Se realiza en procesos iguales a los anteriores pero a diferencia, la piel es dejada entre 12 y 24 horas o más, desprendiendo el tono que se desee dar al vino.

22.4 Vinos Espumosos Son aquellos que tienen burbujas, es decir anhídrido carbónico, producto de una segunda fermentación. Este método fue descubierto por Dom Perignon en el siglo XVII. Las uvas para su elaboración pueden ser tintas o blancas, pero el mosto debe fermentar sin el hollejo para no captar color. Entre las principales cepas tenemos el Pinot Noir, Petit Mernier y Chardonnay en Francia; Macabeo, Parellada, Chardonnay, Monastrel en España; y Moscato, Prosseco, Pinot Blanco en Italia.

22.5 Crianza de los Vinos La mayor parte de los grandes vinos se maduran para mejorar su calidad, esto consiste en permanecer mayor tiempo en la madera y posteriormente en la botella, permitiendo el desarrollo pleno de las características del vino.

22.6 Vinos de Mesa Se clasifican en función de las uvas empleadas en su fabricación, pueden ser: 

Jóvenes: Elaborados en el año, frescos, aromáticos y equilibrados.



Crianza: Permanecen como mínimo 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella, lo que les aporta mayor fuerza y una coloración amarillenta dorada a los vinos blancos y tonos a cereza a los tintos.



Reserva: Vinos de gran calidad, permanecen mínimo 12 meses en barrica de roble y 24 en botella.



Gran Reserva: Son las joyas más apreciadas de las cavas, reposan mínimo 24 meses en barrica y 36 en botella.

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23. La enología y maridaje Es importante dentro del restaurante, saber orientar a los clientes a las mejores opciones, asesorando por expertos en vinos dentro de nuestro establecimiento, esto, complementado con una excelente carta de vinos da como resultado una buena venta.

En vinos tintos se debe verificar que se encuentren a la temperatura adecuada, abrir la botella frente al cliente y servir una muestra de vino al anfitrión para que dé su aprobación y coloque la botella en mesa para que repose y se oxigene.

El vino blanco y rosado se lleva en una hielera con hielo y agua, con la botella previamente fría. Se repite el mismo descorche que el vino tinto y se procede a servir.

El espumoso, se abre la botella frente al cliente, se sirve una muestra al anfitrión y una vez aprobada se procede con las demás personas.

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