UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 6 de junio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 130 g 20 g 10 g 10 g 8 g 2 g 2 g 1 g 5 g 100 g 10 g 5 g 3 g 1 g 6 2
g g
FOTOGRAFÍA:
Hamburguesa al Grill N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 300 g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Carne Molida 2-3 % Grasa Sazonar la carne y rellenar con el queso a Queso a las Finas hierbas las finas hierbas. Refrigerar y una vez frío, Jamón cocer en el grill Ají de tomate de árbol Armar la hamburguesa junto con los aros Aros de Cebolla de cebolla apanados, la piña, la mayonesa Pan Molido de aguacate, Harina Una vez lista la carne, cortar en rodajas y Leche armar la hamburguesa para servir, junto Tomate Slice con el pan, la piña grillada, la mayonesa de Pan de Hamburguesa aguacate, el tomate, y servir acompañado Piña en almíbar de papas, ají y zuccinis al grill Mayonesa Aguacate Vinagre Blanco Sal Pimienta
0,01 0,02
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor seco, calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Grillar, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
COSTO 1,00 0,25 0,10 0,10 0,03 0,01 0,01 0,01 0,03 0,40 0,15 0,03 0,03 0,01
FIRMA DEL DOCENTE:
2,19 2,19 4,38