UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 20 de junio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 1000 g 10 ud 300 g 400 g 200 g 400 g 300 g 100 g 50 g 200 g 50 g 50 g 400 g 200 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: 20 INGREDIENTES Arroz para Sushi Alga Nori Pepinillo Kanikama Zanahoria Surimi Salmón Aguacate Ajonjolí Queso Crema Caviar Rojo Mayonesa Camarón Masa tempura Salsa de Soya Salsa Teriyaki Pulpa de Naranjilla Pulpa de Maracuyá Azúcar
Makis y Rolls PESO POR PORCIÓN: 150g PROCEDIMIENTO Realizar a gusto de cada uno los makis y rolls con los ingredientes dispuestos, y servir acompañado de salsa de soya y salsas a base de reducción de teriyaki, con pulpa de frutas ácidas y azúcar.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 14,88 5,00 1,00 4,00 0,50 6,00 6,00 0,50 0,60 1,50 6,00 0,35 6,00 2,00 1,50 1,50 0,75 1,00 0,20 59,28 2,964 5,93