UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 18 de julio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 75 g 25 g 10 g 50 g 1 g 10 g 10 g 5 g 5 g 3 g 1 g
FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Pescado Cebolla Paiteña Tomate Riñón Zumo de Limón Ají Camote Choclo Amarillo Maíz Tostado Plátano Verde Sal Pimienta
Ceviche Peruano PESO POR PORCIÓN: 150 PROCEDIMIENTO Marinar el pescado con el zumo de limón y el ají. Una vez que se desnaturalicen las proteínas, servir acompañados de choclo, maíz tostado, camote y chips de plátano verde.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,60 0,10 0,10 0,10 0,01 0,05 0,05 0,02 0,02 0,01 0,01
1,07 1,07 2,14