UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Langostinos aromatizados con maracuyá, puré de camote y vegetales salteados con salsa de reducción de vino tinto y crocante de verde NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 300g 3 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Langostino 450 g Limpiar los langostinos, retirar la cabeza Zumo de Maracuyá 250 cc y marinarlos en zumo de maracuyá. Vino Tinto 90 ml Tapar con film y refrigerar. Preparar la Pimiento Rojo 75 g mantequilla saborizada con las especias y Pimiento Verde 75 g refrigerar. Cocinar el camote, prensar y Pimiento Amarillo 75 g añadir mantequilla saborizada para formar Camote 225 g un puré blando. Realizar las reducciones de Plátano Verde 50 g vino tinto y maracuyá en una relación de 2 Aceite 100 ml partes de líquido por 1 de azúcar. Azúcar 80 g Saltear los pimientos en rombos con la Sal 40 g mantequilla saborizada. Formar quenelles Pimienta Negra 10 g de puré y freír los crocantes de verde. Orégano 10 g Cocer los langostinos con la mantequilla Mantequilla 250 g saborizada, calentar las guarniciones, Camarón brunoise fino 20 g emplatar y servir. Tomillo 10 g Zumo de Limón 30 ml
10 15
g ml
FOTOGRAFÍA:
Albahaca Salsa inglesa COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Saltear, Grillar, Hervir, Freír, Hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 10,00 2,00 0,90 0,30 0,30 0,30 1,00 0,25 0,20 0,10 0,10 0,10 0,10 2,00 0,30 0,10 0,50 0,10 0,15 18,80 6,27 12,54