UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 23 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Crema de Pimiento Morrón Ahumado, con Polvo de Manzana y Pollo NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES CANTIDAD U. MED. Pimiento Morrón Amarillo 50 g Suprema de Pollo 35 g Fondo de Ave 75 g Mantequilla 10 g Harina 10 g Aguacate 10 g Tomate Cherry 5 g Polvo de Manzana 2 g Sal 3 g Pimienta 1 g
FOTOGRAFÍA:
PESO POR PORCIÓN: 200 g PROCEDIMIENTO Ahumar el pimiento morrón, pelarlo y reservar. Cocer la suprema de pollo en el fondo de ave, una vez cocida, deshilachar y saltear. Realizar una velouté de ave y licuar con el pimiento ahumado. Rectificar sal y pimienta y servir acompañado del pollo y los vegetales. Espolvorear el polvo de manzana.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Grillar, Saltear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,35 0,35 0,20 0,05 0,02 0,05 0,05 0,05 0,02 0,06
1,20 1,2 2,40